Diseño y realización: Fabián Iraola Poirotte...y freír como si de una croqueta se tratase, hasta...

Diseño y rDiseño y realización:ealización: Fabián Iraola Poirotte

RecetRecetas:as: Paola Cerchiara & Diego Zanuttini

FFotografía:otografía: Enrique Pérez-Seoane

El Bacalao Alkorta, procede de los mares

del Atlántico Norte, donde se encuentra

uno de los mejores caladeros del mundo:

Las islas Faroe.

Una vez capturado, se recepciona y

almacena en cámaras de materia prima

a temperaturas óptimas para su perfecta

conservación.

Posteriormente se procede a la operación

de corte. Un corte preciso en función del producto que se

desea obtener (lomos, menú, pil-pil... etc.).

A continuación se lleva a cabo el desalado, cuidadosamente

realizado para que el producto no pierda ni altere su calidad.

Cada tipo de producto precisa un punto de sal idóneo.

Una vez desalado se procede al envasado, bien al vacío o en

barquetas de atmósfera protectora, en distintos formatos,

conforme a las necesidades del cliente.

En 1976, ALKORTA ANAIAK inicia su actividad en el sector de alimentación,

evolucionando en el tratamiento de diferentes productos hasta que en

1993 se decanta por el bacalao.

En 1997 se constituye COMERCIAL ALKORTA ANAIAK como Sociedad

Limitada.

En 1998, en pleno desarrollo empresarial, se invierte en unas nuevas y

amplias instalaciones y en los más modernos equipos para el tratamiento

de alimentos, siendo el bacalao desalado el producto principal.

La pasión por el Bacalaonos viene de lejos.

Islas Faroe(Atlántico Norte)

BACALAO DESALADO

Elaborado de forma tradicional desde años atrás, se pesca con anzuelo

y es un bacalao salvaje, que vive en las frías aguas

del atlántico norte, con fuertes corrientes

y con una rica alimentación basada en

crustáceos, moluscos, peces de todo

tipo, sobre todo el denominado capelín,

arenques y abadejos jóvenes, lo que hace que sea muy musculoso

y con mucha grasa, lo que finalmente hace que su carne conste de unas

láminas muy hermosas y con mucha gelatina, convirtiéndolo en el plato

en un bacalao de una textura y melosidad insuperables.

El mismo día de la captura llega al puerto y en estas condiciones de frescura

se procede al descabezado y eviscerado logrando unos filetes de

extraordinaria calidad.

Una vez limpios se ponen

en salazón para curarlos. Al

curar el producto logramos

que el pescado pierda

practicamente toda su

humedad (reduce su peso

entre el 30% y el 40%) por

lo que el producto tiene

mucho más concentrada

tanto su carne como su

gelatina.

la humedad, así como la calidad del pescado son las razones más

importantes para entender la diferencia en el precio del bacalao desalado

respecto all bacalao punto de sal.

Bacalao desalado vs. Bacalaocongelado a punto de sal...

Es muy importante conocer las diferencias entre el Bacalao Desalado

(Con una caducidad a 20 días en refrigerado, y hasta 18 meses en

congelado) y el Bacalao Congelado a punto de sal.

BACALAO CONGELADO PUNTO DE SAL

El bacalao congelado punto de sal normalmente es pescado con redes y

eso hace que el pescado sufra más al morir, lo que va a hacer que la carne

del pescado sea distinta a la pescada con anzuelo.

Este pescado según llega al puerto se eviscera y se le quita la cabeza y es

introducido en una salmuera para que tenga el punto de sal idóneo para

su consumo. Posteriormente se congela y se le da un glaseo para proteger

el producto, lo que hace que finalmente el producto que originalmente

pesaba un kilo, llegue a

pesar entre 1.400/1.500

gramos.

Finalmente este producto

congelado es cortado en las

instalaciones de Bacalaos

Alkorta según las

necesidades del cliente final.

De cada kilo de bacalao fresco y tras finalizar el proceso de curación, se

obtiene un bacalao de excelente calidad pero quedando su peso en 650grs.

Finalmente este producto salado y curado es cortado en las instalaciones

de Bacalaos Alkorta según las

necesidades del cliente final y es

desalado utilizando las técnicas más

avanzadas (logrando darle al producto

una fecha de caducidad de 20 días).

En Bacalaos ALKORTA se garantiza la calidad

respondiendo a las más estrictas normas

higiénico-sanitarias.

Unas instalaciones debidamente equipadas y un

equipo humano especialmente cualificado,

permiten ofrecer unos productos con la máxima

GARANTÍA, avalada por el Registro Sanitario y el Control APPCC en vigor.

Bacalaos ALKORTA se ha convertido en la primera empresa bacaladera

certificada por AENOR en todo el estado.

Garantía de Calidad.

En Bacalaos ALKORTA, fieles a nuestra constante inquietud por la CALIDAD

TOTAL, queremos manifestar a nuestros clientes, el propósito de seguir

esforzándonos para lograr su plena satisfacción.

A través de este catálogo, además de presentarle toda la gama de productos

y sus características, queremos ampliar el abánico de posibilidades culinarias

que nos ofrece el BACALAO, auténtico protagonista de nuestra empresa.

Con Bakalaos Alkorta y estas recetas el éxito está garantizado.

Garantía de Éxito

Bacalaos ALKORTA:

Continuando con nuestra vocación de servicio y proximidad al cliente, y para

garantizar la calidad y la presencia en el futuro, en Bacalaos ALKORTA hemos

realizado una fuerte inversión,

estrenando nuevas

instalaciones en el Polígono

Albitxuri de Elgoibar para

disponer así de unos medios

más modernos y con los más

avanzados equipos técnicos

para el tratamiento de

alimentos.

Garantía de Futuro

BacalaosALKORTA

Es la parte más noble y más gruesa del bacalao:

El lomo central. Se lamina fácilmente. Sin espìna.

De textura exquisita, es perfecto para asar.

Ideal para hostelería.

Lomo Alta Cocina

Lomo Alta Cocina

Caducidad:

Bandeja de kilo con atmósfera protectora ó envasado al vacíodesde paquete 1/2 kilo hasta bolsa de 10 Kg.

250 gr (aprox)

15 cm largo x 7cm ancho x 3,5 alto

Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:

Unidades / Barqueta:

Conservación:

Variable entre 900 grs y 1,1 Kg

4 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

BACALAO EN SALSA VERDECON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

BacalaosALKORTA

Para el bacalao:

• 4 trozos de bacalao Lomo Alta Cocina Alkorta de 180 grs.• 50 ml. de aceite de oliva

virgen extra• 200 ml. de caldo de

pescado• 2 dientes de ajo

picados• Perejil picado

Para los espárragostrigueros:

• 16 espárragos• Sal

Para elaborar esta variante de la conocida

receta utilizaremos Lomo Alta Cocina

de Bacalaos Alkorta

Para los espárragos:

Cocer los espárragos en abundante aguahirviendo con sal durante 1 minuto.

Colar y enfriar rápidamente en aguahelada y salada.

Una vez fríos escurrir.

Con la ayuda de una puntilla quitar solola primera piel sin dañar la verde.

Separar las puntas o yemas y laminarlos tallos con mandolina o pelapatatas.

Reservar.

Para el bacalao en salsa verde:

Calentar en una cazuela a fuego suave el aceitede oliva con el ajo picado. Cuando comiencea “bailar” añadir los trozos de bacalao biendispuestos con la piel hacia arriba.

Comenzar a menear la cazuela lentamente para que elbacalao no se agarre al fondo y comience a soltar sus jugosy gelatina, con los que se conseguirá ligar la salsa.

Sin dejar de mover agregar poco a poco el caldo de pescado.

Cocer durante 8 a 10 minutos.

Antes de terminar la cocción incorporar el perejil picado ylas puntas de espárragos, dar un ultimo meneo a la cazuelapara dejar la salsa totalmente emulsionada.

Escurrir y reservar.

Ingredientes Preparación

BacalaosALKORTA

En el centro del plato colocar las láminas de espárrago formandoun tapete, por encima el lomo de bacalao, las puntas y naparel conjunto con la salsa verde.

Acabado y presentación

BACALAO EN SALSA VERDECON ESPÁRRAGOS TRIGUEROS

Para 4 personas

TACO DE BACALAO AL VAPOR DELILIÁCEAS, CROCANTE DE POLENTAY CHISTORRA, IDIÁZABAL CREMOSO

Y SIROPE DE SIDRA

BacalaosALKORTA

Para el bacalao:• 500 grs. de bacalao Lomo Alta Cocina Alkorta en tacos de 125 grscada uno.

• 1l. de agua• 1/2 puerro• 1 diente de ajo• 1 cebolleta pequeña• Una pizca de laurel• 2 tallos de cebollino• SalPara el crocante de polenta ychistorra:• 125 grs. de polenta instantánea• 330 ml. de caldo de ave• 295 ml. de leche• 62 grs. de mantequilla• Sal y pimienta• 100 grs. de chistorra cocida• Aceite de oliva para freírPara el queso de Idiazabal:• 600 ml. de nata liquida• 250 grs. de queso de Idiazabal rallado

• Sal y pimientaPara el sirope de sidra:• 100 grs. de azúcar• 250 ml. de sidraAdemás:• Cebollino fresco• Vaporera de bambú

Con este tipo de cocción del Lomo Alta Cocina

de Bacalaos Alkorta obtenemos un plato

libre de grasas, aromático y muy jugoso.

Para el crocante de polenta y chistorra:Colocar en un cazo el caldo y la leche,cuando comience a hervir, añadir en formade lluvia la polenta. Cocer 2 a 3 minutos sin dejar debatir hasta formar una masa espesa y homogénea.Incorporar la chistorra, la mantequilla, condimentar con sal ypimienta. Terminar de mezclar.En una bandeja enmantecada esparcir la polenta de manera quesu grosor sea de 2 cm. de alto. Tapar con film y dejar enfriar 24 h.

Para el queso de Idiazabal:Calentar en un cazo a fuego muy suave, la nata y el queso. Enningún momento deberá hervir.Cuando el queso se haya fundido, retirar del calor. Batir con unabatidora eléctrica hasta que la preparación quede untuosa yhomogénea.Sazonar con sal y pimienta. Colar y reservar.

Para el sirope de sidra:Con el azúcar hacer un caramelo rubioclaro, mojar con la sidra y dejar cocerhasta lograr el punto de un sirope.Enfriar y colocar en un biberón. Reservar.

Para el bacalao:En un cazo donde se pueda encastrar lavaporera de bambú, agregar el agua y lasverduras picadas en trozos no muy pequeños.Añadir la sal y las hierbas aromáticas, dejar quehierva.Colocar la vaporera con los tacos de bacalao bien dispuestos,tapar y cocer durante 12 a 15 minutos manteniendo el caldo deliliáceas con un ligero hervor.


BacalaosALKORTA

Cortar rectángulos de 2cm. x 3cm. Pasar cada taco por harinay freír como si de una croqueta se tratase, hasta que esténdorados.Cuando el bacalao este en su punto, retirar de la vaporera yescurrir sobre un paño de cocina.En la base de un plato colocar dos tacos de polenta, por encimaacomodar el bacalao. Salsear con la crema de queso aireadacon el batidor eléctrico y terminar con unos toques de sidra ycebollino.

TACO DE BACALAO AL VAPOR DELILIÁCEAS, CROCANTE DE POLENTAY CHISTORRA, IDIÁZABAL CREMOSOY SIROPE DE SIDRA


Para 4 personas

Es la parte más gruesa del bacalao.

Lomo central. Sin espinas.

Perfecto para asar.

Ideal para hostelería.

Lomo Qualité

Lomo Qualité

Caducidad:


550 grs

17 cm largo x 11 cm ancho x 3 alto

Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Peso variable entre 1 Kg y 1,1 Kg

2

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

BacalaosALKORTA

BROCHETA DE BACALAOCON VINAGRETA DE ALMENDRAS

TOSTADAS Y CURRY

Para la brocheta:

• 500 grs. de bacalao Lomo Qualité Alkorta• 100 ml. de aceite de oliva• 1 diente de ajo picado• 5 hojas de romero fresco

picadas• La piel de 1 limón• 2 puerros• 2 ciruelas negras• 8 lonchas de panceta

adobada

Para la vinagreta:

• 50 grs. de almendras tostadas• 250 ml. de aceite de oliva• 85 ml. de vinagre de jerez• 1 cdita. de curry• 2 cdas. de cebollino picado• Sal y pimienta

Ademas:

• Palos de brocheta de 25 cm.• Flores de romero• Sal en escamas

Para la brocheta:

Formar 8 cubos con el lomo de

bacalao de aproximadamente 2,5 cm.

de lado.

Colocar en un bol el aceite de oliva, el ajo,

el romero y la piel de limón. Incorporar el bacalao y

marinar durante 1 hora.

Cortar 8 cilindros de puerro de 3 cm. blanquearlos

en abundante agua con sal, enfriar rápidamente y

reservar.

Partir las ciruelas en cuartos.

Retirar el bacalao del aceite y envolver cada cubo con una

loncha de panceta.

Ensartar en cada varilla un par de cubos de bacalao, de

puerros y de cuartos de ciruela en forma alternada.

Reservar.

Para la vinagreta de almendras y curry:

Triturar las almendras tostadas.

Mezclar en un bol junto al resto de

los ingredientes formando una

emulsión.


BacalaosALKORTA

Dorar la brocheta en plancha o sartén con un poco del aceite

aromatizado. Terminar la cocción en horno a 200ºC durante

2 a 3 minutos.

Servir el pincho rociado de vinagreta de almendras y curry,

sal en escamas y flores de romero.

BROCHETA DE BACALAOCON VINAGRETA DE ALMENDRASTOSTADAS Y CURRY


Para 4 personas

Una forma práctica y sencilla de ofrecer bacalao,

que a su vez permite combinar ingredientes

fundamentales para una alimentacion sana.

BacalaosALKORTA

LOMO DE BACALAO ASADO, A LAPARRILLA DE LEÑA, ENSALADILLACRIOLLA Y PATATAS AL RESCOLDO

Para el bacalao:

• 1kg. de Lomo Qualité Alkorta

• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra

• 2 dientes de ajo

• 1 brizna de orégano fresco

• La piel de un limón

• Cayena

Para la ensaladilla:

• 500 grs. de tomate para ensalada

• 1 pimiento rojo

• 2 pimientos verdes italianos

• 1 cebolleta

• 1 brizna de orégano fresco

• Sal y pimienta

• Vinagre de jerez

• Aceite de oliva virgen extra

• 10 hebras de azafrán tostadas y molidas

Para las patatas:

• 8 patatas pequeñas

• Sal y pimienta

• Aceite de oliva

Además:

• Sal en escamas

• Pimienta rosa

Para elaborar esta sabrosa receta,

es recomendable utilizar Lomo Qualité

de Bacalaos Alkorta

Para el bacalao:

Partir por la mitad y a lo largo los lomos.

Hermosear y reservar. Mezclar en el aceite de oliva,el orégano deshojado, la piel de limón, la cayena y el ajo en finasláminas. Templar sin superar los 50ºC, dejar enfriar.

Introducir los lomos de bacalao bien secos en el aceitesaborizado durante 1 hora.

Para la ensaladilla:

Cortar los tomates en concasse. Picar los pimientos y la cebolletaen brunoise.

Mezclar las verduras en un bol con el azafrán, el orégano picado,y aliñar con sal, pimienta, vinagre y aceite deoliva virgen extra. Reservar.

Para las patatas:

Lavar y secar las patatas. Embadurnarla piel con un poco de aceite deoliva y envolver cada una conpapel de aluminio. Reservar.


BacalaosALKORTA

Escurrir los lomos de bacalao del aceite saborizado y colocarloscon la piel hacia abajo sobre la parrilla de hierro, que deberáestar bien caliente y a unos 20 o 30 cm. de las brasas de leña.

Asar durante 10 a 12 minutos, dar la vuelta con cuidadode no dañar la piel y cocer 5 minutos más.

Apartar en un rincón brasas mas pequeñas, encimacolocar las patatas y tapar ligeramente con mas brasas,(“rescoldo”). Asar durante 15 a 20 minutos.

Retirar el bacalao de la parrilla y colocar sobre unabandeja donde reposara unos minutos.

Llevar a hervor el aceite saborizado y rociar el bacalaopara terminar de calentar y formar la salsa con los jugos

y gelatina que hayan quedado en la bandeja.

Aliñar las patatas con sal en escamas, pimienta y aceite deoliva virgen extra. Servir el bacalao con las patatas aliñadas, laensaladilla y la salsa ligada.

LOMO DE BACALAO ASADO, A LAPARRILLA DE LEÑA, ENSALADILLACRIOLLA Y PATATAS AL RESCOLDO

Acabado ypresentación

Para 4 personas

Lomo arreglado sin morro.

Su presentación cuadrada, y su grosor

lo hacen idóneo para Alta Cocina.

Lomo Gran Gourmet

Lomo Gran Gourmet

Caducidad:


250 gr (aprox)

11 cm largo x 11 cm ancho x 2,5 alto

Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Variable entre 1 Kg y 1,1 Kg

4 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

BACALAO A LA VIZCAINACON ÑOQUIS DE PATATAS

BacalaosALKORTA

Para el bacalao:• 8 lomos de bacalao

Grand Gourmet Alkorta• 500 ml. de aceite de oliva• 6 dientes de ajo pelados• 4 anillas de guindilla roja

secaPara la salsavizcaina:• 350 ml. de aceite de

oliva• 4 dientes de ajo pelados• 1kg. de cebolla• 1 puerro• 1 zanahoria• 2 tomates para ensalada

maduros• 2 pimientos verdes italianos• 200 ml. de vino blanco• 100 ml. de coñac• 100 grs. de pan seco• La pulpa de 18 pimientos

choriceros• 1 litro de caldo de bacalao

(de pieles, raspas y verduras)Para los ñoquis:• 1,200 kgs. de patatas• 300 grs. de harina1 huevo fresco• 5 grs. de

sal• 5 grs. de

polvo Royal• 1 pizca de

pimienta negra molida

• 1/2 cdita. de nuez moscada

• 100 grs. de parmesano rallado

Para elaborar esta conocida receta del

País Vasco es recomendable utilizar Lomos

Grand Gourmet de Bacalaos Alkorta

Para el bacalao:

Confitar en el aceite de oliva, la guindilla y los ajospartidos por la mitad aproximadamente 1 hora.Retirarlos e introducir los lomos de bacalao en dos tandasy cocer durante 4 a 5 minutos.

Procurar que el aceite esté templado, a unos 60º'C (no sedeben freír, sino confitar)

Escurrir los lomos en una bandeja y reservar.

Para la salsa vizcaina:

Dorar lentamente en una cazuela con aceite de oliva los ajoslaminados y retirar. Añadir la cebolla picada en juliana fina ypochar hasta que comience a tomar un ligero color rubio.

Incorporar el resto de las verduras picadas y rehogar durante30 minutos.

Mojar el conjunto con el coñac y el vino blanco, dejar queevapore el alcohol unos minutos. Agregar el pan seco,la pulpa de pimiento choricero y la mitad del caldo debacalao. Continuar la cocción 1 hora a fuego lento.Una vez finalizada añadir el caldo restante. Mezclar,pasar por el pasapurés ycolar con chino. Poner a punto de sal.Reservar.

Para los ñoquis de patatas:

Cocer las patatas enteras con piel, pelar y pasar por el pasapurés.

En la mesa de trabajo formar una corona con el puré, la harinay el polvo royal. En el centro colocar el huevo, la pimienta,la nuez moscada, la sal y el queso rallado.

Unir hasta obtener una masa homogénea. Dejar descansarel bollo 30 minutos. Formar rollitos de masa, cortar yenrular. Cocer en agua hirviendo con sal 2 a 3 minutos.



BacalaosALKORTA

Colocar en una cazuela, si es de barro mejor, los lomos debacalao cubiertos con salsa. Calentar a fuego suave durante10 minutos meneando de vez en cuando el conjunto para quelos lomos no se peguen al fondo de la cazuela.

Saltear los ñoquis en una sartén con aceite de oliva y añadir elperejil.

En un plato de presentación servir el bacalao sobre los ñoquisy por encima la salsa hasta cubrir.

BACALAO A LA VIZCAINACON ÑOQUIS DE PATATAS


Para 8 personas

SOBRE UN PARMENTIER DECEBOLLAS, BACALAO TEMPLADO,

ACEITUNA NEGRA Y NARANJA

BacalaosALKORTA

Para el bacalao:• 4 trozos de bacalao Lomo Grand Gourmet Alkorta de 125grs.• 150 ml. de aceite de oliva virgen extra

Para el parmentier decebollas:• 500 grs. de patata pelada• 500 grs. de cebolla pelada• 125 grs. de mantequilla• 150 grs. de nata liquida• Sal

Para la aceituna negra:• 150 grs. de aceituna negra sin hueso• 75 grs. de miga de pan de campo

Para la confitura de piel denaranja:• 1 naranja grande• 200 ml. de agua• 100 grs. de azúcar• 50 grs. de glucosa

Además:• 4 Bolsas de coccion al vacío• Brotes de cebolla

Este método de cocción es muy adecuado para

mantener intactas las propiedades organolépticas de

cada uno de los lomos que ofrece Bacalaos Alkorta.

Para el bacalao:Envasar los lomos de bacalao con el aceite de oliva en lasbolsas especiales para cocción al vacio.Introducir cada una de ellas en el termo de cocción a 50ºC y

cocer durante 12 minutos.Es importante envasar y cocer el bacalao justo antesde servir.

Para el parmentier de cebollas:Cocer las patatas cascadas en abundante aguacon sal.

Colar y reservar.Picar las cebollas en juliana fina,

poner a pochar con la mantequilla yuna pizca de sal a fuego muy suave. Cocerdurante 1 hora sin que coja color.Colar los jugos de coccion y triturar en Thermomixjunto a la nata durante 5 minutos. Agregar lapatata poco a poco.Batir hasta lograr una crema untuosa yhomogénea.Rectificar el sazonamiento. Reservar.

Para las aceitunas negras:Poner a secar las aceitunas en horno a 85ºC durante4 a 5 horas.Triturar en Thermomix con la miga de pan. El resultado seráunas migas de aceitunas, que se tostaran en el horno a 85ºCdurante 1 hora.

Para la confitura de piel de naranja:Hacer una juliana fina con la piel de la naranja.

Escaldarla a partir de agua fría 3 veces.En un cazo llevar a ebullición el agua, el azúcar y la glucosa.Al romper el hervor añadir la piel de naranja y cocer hastaobtener un almíbar de 110ºC o punto hilo.


BacalaosALKORTA

Retirar los lomos de las bolsas de cocción y escurrir sobre unpaño de cocina, si se quiere se podrá reservar el aceite parafuturas preparaciones, pil-pil, mayonesa, cremas, etc.Servir rápidamente el bacalao sobre el parmentier de cebollas,una cucharada de aceitunas tostadas, la confitura y los brotesde cebolla.

SOBRE UN PARMENTIER DECEBOLLAS, BACALAO TEMPLADO,ACEITUNA NEGRA Y NARANJA


Para 4 personas

BAJO LÁMINAS DE BACALAO...ESCALIBADA DE PIMIENTOS

Y MANZANAS ASADAS

BacalaosALKORTA

Para el bacalao:• 2 lomos de bacalao Grand Gourmetde 250grs. c/u

• Mezcla de pimientas: negra, blanca,verde seca, rosa y jamaica

• Sal en escamasPara la escalibada depimiento y cebolla:• 2 pimientos morrón rojos• 2 pimientos morrón verdes

• 2 cebollas moradaspequeñas

• Aceite de oliva• Sal y pimienta• Vinagre de sidraPara las manzanas asadas:• 2 manzanas Golden Rose• Azúcar• Sal• MantequillaPara la salsa de ajo y guindilla:• 5 dientes de ajos laminados• 3 anillas de guindilla roja seca• 50 ml. de aceite de oliva• 50 grs. de pimiento verde picado• 100 grs. de patata cascada• 300 ml. de caldo de pescado• 5 gotas de salsa tabasco• Sal y pimientaAdemás:• Pieles de bacalao crujientes

• Hojas de rucula

Este tipo de lomo, por su forma, tamaño y firmeza

en su carne, se adapta perfectamente a las diferentes

técnicas que se emplean en la gastronomia actual.

Para el bacalao:Secar con ayuda de papel de cocina

y envolver bien prieto cada lomo debacalao. Congelar.

Laminar con la cortadora de fiambres los lomosligeramente atemperados, lo necesario para que nose quiebren al cortar.Acomodar las loncha sobre papel sulfurizado simulandouna persiana, entre 6 y 7 por cada una. Reservar en cámarafrigorífica.Para la escalibada de pimiento y cebolla:Embadurnar los pimientos con un poco de aceite de oliva,agregarles sal y envolver uno a uno con papel aluminio.De igual manera se procederá con las cebollas, pelándolaspreviamente.Colocar sobre placa y hornear a 180ºC durante 1 hora y media,dándoles la vuelta a los paquetes en mitad de coccion.Retirar del horno y dejar enfriar. Quitar piel y pepitas a los pimientos,cortar tiras de 1 a 2 cm. de ancho aproximadamente.Formar con ayuda de las manos gajos de cebolla. Colocar ambasverduras en un bol y aliñar con vinagre de sidra, aceite y sal.Reservar.Para las manzanas asadas:Cortar cada manzana en 8 gajos, colocarlos sobre papelsulfurizado. Rociar por encima un poco de azúcar y sal,añadir unos daditos de mantequilla y hornear 10 minutosa 180ºC. Retirar y reservar.Para la salsa de ajo y guindilla:Rehogar con una cucharada de aceite el pimiento sin que tomecolor. Agregar la patata cascada, darle unas vueltas para que seempape de aceite y mojar con el caldo de pescado.Llevar a ebullición y añadir un refrito hecho con los 50 ml. deaceite, los ajos laminados y las anillas de guindilla. Colar antes

de echar a la preparación.Cocer a fuego suave hasta que la patata este blanda.Triturar con batidora para obtener una salsa untuosa.

Poner a punto de sal, pimienta, incorporar el tabasco yreservar.


BacalaosALKORTA

Sobre un plato de servicio colocar 4 gajos de manzana alineadasque harán de base, por encima colocar unas cucharadas deescalibada y cubrir con la persiana de bacalao.Calentar y dar una ligera cocción a las lonchas con ayuda delsoplete. Rociar con la mezcla de pimientas recién molida, salen escamas y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.Salsear y terminar con hojas de rucula y crujientes de piel debacalao.

BAJO LÁMINAS DE BACALAO...ESCALIBADA DE PIMIENTOSY MANZANAS ASADAS


Para 4 personas

Es un lomo con morro. Preparado especialmente

para todo tipo de elaboración.

Sus porciones son ideales para ofrecer platos

de raciones generosas.

Lomo Normal

Lomo Normal

Caducidad:


250 gr (aprox)

15 cm largo x 7cm ancho x 3,5 alto

Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Variable entre 900 grs y 1,1 Kg

4 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

BacalaosALKORTA

BACALAO LIGERAMENTE ESCABECHADO,RISOTTO DE PATATAS E HINOJOY REDUCCIÓN DE REMOLACHA

El Lomo Normal de Akorta es ideal para elaborar

con éxito esta original y deliciosa receta.

Para el risotto de patatas e hinojo:Rehogar en el aceite de oliva la cebolla, el hinojoy el ajo picado. Añadir el bacon, dejar que dore eincorporar la patata. Mover el conjunto para que la patata

no se adhiera al fondo de la cazuela y se empape con elsofrito. Mojar con un poco de caldo sin dejar de remover,procurando que la patata no pierda la forma. Continuarla cocción agregando caldo hasta que la patata quede

al dente.Ligar la preparación con la mantequilla y el queso parmesano.Añadir el eneldo y rectificar el sazonamiento.

Para la reducción de remolacha:Licuar la remolacha para obtener solo el zumo, descartandola pulpa. Reducir a la mitad el zumo junto al resto delos ingredientes. Reservar.

Para el bacalao escabechado:Filetear los lomos de bacalao en 8 lonchas de 1,5cm.de ancho aproximadamente. Partir en dos cadatrozo, efectuando un corte transversal.Reservar. Colocar en una cazuela el aceitede oliva y sudar la cebolla, la zanahoria yel ajo sin que tome color, añadir una pizcade sal. Incorporar la salsa inglesa, las hierbasy especias aromáticas. Mojar con el vinagre yel agua, llevar a ebullición durante 8 minutos.


Para el bacalao escabechado:• 700 grs. de Lomo Normal Alkorta• 300 ml. de aceite de oliva• 160 ml. de vinagre de vino• 60 ml. de agua• 5 dientes de ajo laminados• 150 grs. de zanahoria en rodajas finas• 150 grs. de cebolla

en juliana fina• 1 hoja de laurel• Una brizna de tomillo• 1 cdita. de coriandro• 3 u. de anís estrellado• 1cdita. de semillas de hinojo• 1 clavo de olor• 5 anillas de guindilla seca• 10 granos de pimienta negra• 1cda. de salsa inglesa• SalPara el risotto de patatas ehinojo:• 600 grs. de patata cortada en cubos de 5 mm• 100 grs. de cebolla en brunoise• 100 grs. de hinojo en brunoise• 1 diente de ajo picado• 50 grs. de bacón ahumado en brunoise• 100 ml. de aceite de oliva• 500 ml. de caldo de ave• 50 grs. de mantequilla• 50 grs. de queso parmesano• 1 cdita. de eneldo fresco picado• Sal y pimientaPara la reducción de remolacha:• 500 grs. de remolacha• 5 grs. de azúcar morena• 1cda. de vinagre de modena• SalAdemás:• Bacón ahumado

secado al hornoy picado

• Eneldo fresco• Remolacha cocida

en cubos de 5 mm.• Sal en escamas

BacalaosALKORTA


Disponer el bacalao en una fuente y rociar con el escabechecaliente de manera que la carne comience a atemperarse ycoger un ligero color blanco. Repetir la operación con la ayuda de una cuchara. Retirar y escurrir sobre papel de cocina. Trazar una pincelada de reducción de remolacha en el plato, acomodar por encima los trozos de bacalao escabechado y el risotto de lado. Terminar con los cubos

de remolacha, el eneldo fresco, el bacón seco y picado y unas escamas de sal.

BACALAO LIGERAMENTEESCABECHADO,RISOTTO DE PATATAS E HINOJOY REDUCCIÓN DE REMOLACHA

Para 4 personas

LOMO DE BACALAOFRITO CON PIMIENTOS Y

CEBOLLA CARAMELZADA

BacalaosALKORTA

Esta receta con Lomo de Bacalao Alkorta,

es ideal para no olvidar los platos típicos

de nuestra cocina tradicional.

Para los pimientos:

Cortar tiras a lo largo del pimientode unos 2cm. de ancho. Calentaren una sartén a fuego fuerte el aceitede oliva virgen y freír los pimientos.Remover con la ayuda de una espumadera para que lacocción sea homogénea y evitar que se quemen.

Cuando el pimiento comience a ablandarse y, antes de quepierda su color verde brillante, escurrir.

En el mismo aceite dorar el ajo picado, retirar y mezclar conlos pimientos. Poner a punto de sal y reservar.

Para la cebolla caramelizada:

Picar la cebolla en juliana fina. Calentar en una olla el aceitede oliva virgen, añadir la cebolla y rehogar unos minutos afuego vivo. Continuar la cocción lentamente hasta que lacebolla este guisada y con un apetitoso colordorado. Rectificar el sazonamiento.Reservar.

Para el bacalao:

Cortar los lomos de bacalao a la mitad de modo que queden8 trozos de 125 grs. a 130 grs. cada uno. Secar el excesode humedad si hiciera falta.

En una sartén calentar el aceite de oliva hasta humear yañadir 4 trozos de bacalao, conviene hacer la cocción portandas, de esta manera el aceite conservara la temperaturaideal para la freír.

Darles la vuelta de tanto en tanto por espacio de 3 a 5minutos para terminar la cocción. Deben quedar tostadospero jugosos por dentro. Proceder de igual manera con elresto del bacalao.


Para el bacalao:

• 4 Lomos Normal de bacalaodesalado Alkorta de unos250 grs a 260 grs c/u

• Aceite de oliva para freír

Para los pimientos fritos:

• 6 pimientos verdes

• 1 diente de ajo picado enláminas finas

• 100 grs. de aceite de oliva virgen

Para la cebolla caramelizada:

• 5 cebollas grandes

• 1 cucharadita de sal

• 1 cdita. de azúcar


BacalaosALKORTA


Terminar de freír los lomos y sin demoras, colocar en

platos de presentación el bacalao sobre los pimientos y

la cebolla caramelizada por encima.

LOMO DE BACALAOFRITO CON PIMIENTOS YCEBOLLA CARAMELZADA

Para 4 personas

Ideal para laminar

y preparar ensaladas de bacalao,

frías y templadas.

Morros

Morros

Caducidad:


200 gr (aprox)


Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Variable entre 750 grs y 1 Kg

5 / 6 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

DESDE EL MEDITERRÁNEO...ESQUEIXADA DE BACALAO

SOBRE FOCACCIA DE ORÉGANO,CREMA DE AJOS, HIERBAS Y BROTES

BacalaosALKORTA

Alkorta ofrece la garantía y la calidad necesarias para

consumir bacalao sin aplicar cocción alguna,

y disfrutar de la melosidad natural de su carne.

Para la focaccia de orégano:Deshacer la levadura fresca con una

parte del agua. Colocar en un bol laharina, la sal, el vino, el orégano y elaceite de oliva, unir todos los ingredientesincorporando poco a poco el agua con lalevadura. Amasar durante 10 minutos.

Dejar descansar la masa en un recipiente aceitado enel sitio mas calido de la cocina durante 90 minutos.

Pasado el tiempo la masa habrá levado, estirar sobre unasuperficie enharinada y colocar sobre placa aceitada dandola típica forma de focaccia, procurar que su grosor sea deaproximadamente 5cm. Dejar duplicar su volumen.Esparcir sal y rociar con aceite de oliva por encima del pan.Hornear a 220ºC durante 15 a 20 minutos según el grosorque se le haya dado. Enfriar y reservar.

Para la crema de ajos:Cocer los ajos partiendo de agua fría durante 15 minutos.Escurrir y confitar en el aceite de oliva durante 10 minutos.Colar, reservar el aceite y cocer por espacio de 10 minutosen la nata. Triturar con la ayuda de la batidora añadiendo elaceite en forma de hilo emulsionando la crema.Poner a punto de sal y reservar.

Para la esqueixada:Desmenuzar groseramente con los dedos lacarne del bacalao, eliminando piel y espinas. Macerarlos morros desgarrados cubiertos de aceite de olivadurante 1 hora. Aliñar la cebolla con sal y vinagre. Reservar.Cubetear el tomate raff y colocar en un bol junto al tomateconfitado, las aceitunas y el perejil. Añadir unas cucharadasdel aceite del bacalao macerado y mezclar. Añadir al bacalaola cebolla aliñada y mezclar ligeramente. Incorporar el restode los ingredientes. Rectificar el sazonamiento y reservar.


Para la esqueixada:• 500 grs. de morros de Bacalao Alkorta• Tomates raff• 12 tomates cherry confitados• 1 cebolla en juliana fina• 8 aceitunas negras en juliana• 1 cda. de perejil picado• Sal y pimienta negraVinagre de vino• Aceite de oliva virgen extra (0,4º)

Para la focaccia de orégano:• 1kg. de harina para repostería• 500 ml. de agua• 20 grs. de sal• 75 ml. de vino blanco seco• 75 ml. de aceite de oliva• 50 grs. de levadura fresca• 2 cdas. de orégano fresco picado• Sal gruesa

Para la crema de ajos:• 125 grs. de ajos pelados• 75 ml. de aceite de oliva• 100 ml. de nata liquida• Sal

Además:• Berros, brotes de cebolla, orégano fresco, centro de escarola y lollo rose.• Pimienta negra recién molida

BacalaosALKORTA


Cortar rodajas de focaccia, tostarlas y frotarlas con ajo.

Acomodar la esqueixada sobre cada tostada y servir

acompañadas de crema de ajos, brotes, hierbas y lechugas

aliñadas. Terminar con pimienta negra recién molida.

DESDE EL MEDITERRÁNEO...ESQUEIXADA DE BACALAOSOBRE FOCACCIA DE ORÉGANO,CREMA DE AJOS, HIERBAS Y BROTES

Para 4 personas

LA ENSALADA,HACIENDO REFERENCIA

AL POTAJE DE VIGILIA

BacalaosALKORTA

Esta técnica permite obtener un sin fin de posibles

aplicaciones en el menu de cada dia.

Para la crema de garbanzos:

Poner en remojo los garbanzos al menos

12 horas. Escurrir y cocer en abundante

agua con la cebolla y el laurel hasta

que estén tiernos. Colar y reservar el agua de cocción. Apartar

15 garbanzos para caramelizar.

Triturar los garbanzos con el ajo, agregar la pasta de sésamo

y poco a poco el aceite de oliva. Batir hasta obtener una pasta

cremosa. Si hiciera falta añadir unas cucharadas del agua

reservada. Poner a punto de sal y pimienta. Reservar.

Para las láminas de bacalao:

Poner a hervir el agua de cocción de los garbanzos, añadir

los morros y una pizca de sal. Llevar a ebullición nuevamente

y cocer durante 7 minutos a fuego suave.

Retirar del calor y dejar reposar en el agua durante

5 minutos más. Escurrir el bacalao, retirarle

la piel y enfriar. Formar laminas siguiendo la

veta natural de su carne.

Reservarlas cubiertas con film.

Para la vinagreta de chalotas:

Picar las chalotas en brunoise.

En un bol incorporar sal, el vinagre, el

aceite de oliva y emulsionar. Agregar la chalota

y el cebollino picado, mezclar y reservar.

Para las espinacas:

Refrescar las hojas de espinaca en abundante agua

con hielo. Escurrir, secar y reservar.


Para la crema de garbanzos:• 250 grs. de garbanzos• 1 cebolla• 1 hoja de laurel• 1 diente de ajo• 75 ml. de aceite de oliva virgen extra• 2 cdas. de pasta de sésamo (tahine)

Para las láminas de bacalao:• 500 grs. de morros de bacalao Alkorta• 1 litro de agua de coccion de los garbanzos• Sal

Para la vinagreta de chalotas:• 4 chalotas• 100 ml. de vinagre de modena• 300 ml. de aceite de oliva virgen extra• 2 cdas. cebollino picado• Sal

Para las espinacas:• 100 grs. de hojas de espinaca• 150 grs. de hojas de espinaca roja• Cant/nec. de Vinagreta de chalotas

Además:• 12 garbanzos caramelizados.• 2 yemas de huevo de corral• Pimentón de la vera

BacalaosALKORTA


Armar la ensalada colocando de base la crema de garbanzos

y por encima las láminas de bacalao rociadas de vinagreta.

De lado acomodar las espinacas aliñadas con vinagreta de

chalotas, terminar con los garbanzos caramelizados y unos

toques de pimentón de la vera. Salsear con la yema de huevo.

LA ENSALADA,HACIENDO REFERENCIAAL POTAJE DE VIGILIA

Para 4 personas

Especial para elaborar al Pil-Pil, gracias a

su alto contenido en gelatina que lo dota

especialmente de una gran melosidad.

Especial Pil-Pil

Especial Pil-Pil

Caducidad:


250 grs (aprox)


Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Variable entre 950 grs y 1.050 grs

4 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

BACALAOAL PIL-PIL

• 1kg. de lomos de bacalao Pil-Pil Alkorta

• 5 dientes de ajo

• 1/2 guindilla roja seca


Esta receta también se puede realizar utilizando

Lomos de Bacalao Pil-Pil Txiki de Alkorta,

obteniendo también excelentes resultados.

Cortar y hermosear 8 trozos debacalao de aproximadamente125grs.

Calentar a fuego muy suave enuna cazuela baja y ancha (si esde barro mejor) el aceite de olivacon el ajo laminado y la guindillaen anillas. Mantener así durante30 minutos hasta que laslaminas se doren y el aceiteadquiera un delicado sabora ajo.


Introducir los trozos debacalao con la piel hacia arribaen el aceite de ajos, que deberáestar a unos 60ºC. Dejar cocer 5 a 7 minutos a fuegosuave manteniendo la temperatura.

Retirar el bacalao confitado y disponer en otra cazuela de igualcaracterísticas junto a dos cucharadas de aceite de ajos.

Comenzar a menear la cazuela sobre fuego muy suave conmovimientos de vaivén, de manera que la gelatina del bacalao y el aceite comiencen a emulsionar formando la salsa amarilla.

Añadir poco a poco el aceite restante sin dejar de menear paraligar la preparación como si de una mayonesa se tratase, esimportante que el conjunto no hierva.


BacalaosALKORTA

Terminar de ligar la salsa dejándola untuosay no muy espesa.

Rectificar el sazonamiento.

Servir los trozos de bacalao napadoscon el pil-pil y añadir las láminas de ajoy las anillas de guindilla.

BACALAO AL PIL-PIL


Para 4 personas

Especial para elaborar al Pil-Pil, gracias a

su alto contenido en gelatina que lo dota

especialmente de una gran melosidad.

Pil-Pil Txiki

Pil-Pil Txiki

Caducidad:


225 grs (aprox)

16 cm largo x 11 cm ancho x 2 alto

Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Variable entre 950 grs y 1.050 grs

5 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

SOLDADITOS DE PAVIA

BacalaosALKORTA

Para el bacalao:• 500 grs. de bacalao Pil-Pil Txiki Alkorta• 1/2 cda. de aceite de oliva virgen extra• 1 cdita. de pimentón dulce• Zumo de 1 limón

Para lamasa defreir:• 200 grs. de harina• 1 huevo• 1 yema de huevo• 5grs. de levadura en polvo• 1 cda. de aceite de oliva• 100 ml. de agua• 1/2 cdita. de azafrán molido• 1 cda. perejil picado• Una pizca de sal

Además:• Aceite de oliva para freír• Ketchup casero y mayonesa de maíz.

Por su tamaño, el Bacalao Pil-Pil Txiki de Akorta,

es el lomo ideal para este tipo de presentaciones.

Para el bacalao:

Cortar el bacalao en tiras de 6 a 7cmde largo y 2cm de ancho.

Colocarlas en un bol junto al aceite,el pimentón y el zumo de limón,

mezclar y dejar adobar durante 30minutos.

Para la masa de freir:

Mezclar en otro bol la harina, la levadura y la sal. Hacer un huecoen el centro y añadir el huevo, la yema, el aceite y el agua.

Batir suavemente incorporando por ultimo el azafrán y el perejilpicado.

Si fuera necesario agregar un poco más de agua, debe quedaruna masa algo más consistente que una natilla.

Dejar reposar media hora.


BacalaosALKORTA

En un recipiente apto para frituras en profundidad calentar elaceite de oliva.

En el momento que comience a humear, pasar cada tira debacalao por la masa y freír hasta que estén crujientes y doradas.

Escurrir sobre papel de cocina.

Servir los Soldaditos de Pavía junto al ketchup y mayonesa demaíz.

SOLDADITOS DE PAVIA


Para 4 personas

Es la parte más codiciada del bacalao.

De cada bacalao sólo se obtiene una kokotxa.

Se trata de un producto muy gelatinoso

y fácil de cocinar.

Kokotxas

Kokotxas

Caducidad:


20 grs (aprox.)

---

Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:

Peso fijo: 1/2 Kg ó 1 Kg

40 / 60 unidades

Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

KOKOTXASDE BACALAO EN SALSA CON

PATATAS Y BERBERECHOS

BacalaosALKORTA

Para elaborar esta receta tradicional originaria del

País Vasco es recomendable utilizar

Kokotxas de Bacalaos Alkorta

En una sartén añadir el caldo de

pescado, los berberechos y

tapar. Dejar hervir lo necesario

para que los berberechos se

abran, sin prolongar demasiado la coccion.

Retirar rápidamente, quitar la carne de las conchas y

reservar. Pasar el caldo por colador fino, llevar a fuego

y dejar que reduzca a la mitad. Colocar en una cazuela

ancha y de bordes bajos el aceite de oliva, el ajo

picado y las kokotxas de bacalao con la piel hacia arriba.

Darle calor suave dejando que comience a hervir muy

lentamente moviendo la cazuela en vaivén

durante unos minutos hasta percibir

como el aceite se va enturbiando.

Sin dejar de menear la cazuela

añadir el vino blanco y

unas cucharadas de

reducción de caldo, de

esta manera comenzara a

ligar el conjunto gracias a la

gelatina que ira soltando las

kokotxas, dando lugar a la salsa.

Continuar la cocción durante 5 minutos aproximadamente

cuidando que las kokotxas no se hagan demasiado,

deben quedar melosas.


• 800 grs. de kokotxas debacalao Alkorta limpiasde barbas

• 40 ml. de vino blanco

• 250 grs. de aceitede oliva virgen extra

• 1 diente de ajo picado

• Perejil picado cant/nec.

• 24 berberechos frescos

• 200 ml. de caldo de pescado

• 5 patatas pequeñas cocidas

BacalaosALKORTA

Para finalizar agregar las patatas cocidas en laminas de

1cm. de grosor, los berberechos y el perejil picado. Si

hiciera falta añadir a la salsa una pizca mas de caldo

hasta dejarla untuosa.

Dar un último meneo, poner a punto de sal y servir.

KOKOTXASDE BACALAO EN SALSA CONPATATAS Y BERBERECHOS


Para 4 personas

EN UN PINTXO,KOKOTXA DE BACALAO

REBOZADA CONPIL-PIL DE CALABAZA-NARANJA

BacalaosALKORTA

Esta original presentación de kokotxas

de Bacalaos Alkorta, es ideal para cóctel,

comenzar una comida o como tapa.

Para el pil-pil de calabaza-naranja:

Cortar la calabaza en cubos pequeños de igual

tamaño.

Cocer al vapor en horno o vaporera.

Escurrir y secar en sartén a fuego vivo el exceso

de humedad.

En una batidora colocar la pulpa resultante, la

mantequilla blanda, la ralladura de las naranjas

y una pizca de azúcar y sal. Batir para conseguir

un puré cremoso y consistente.

Colar por chino y mezclar con

el pil-pil poco a poco hasta que

la salsa quede untuosa.

Poner a punto de sal y reservar.

Para las kokotxas:

Secar y limpiar de pellejos las

kokotxas.

Ensartar una a una en un palillo de

bambú, pasar ligeramente por harina y por huevo batido

con sal. Freír en aceite de oliva a punto de humeo, de

esta manera la cocción será rápida, quedándo doradas

y jugosas en su interior.


Para el pil-pil:

• 700 grs. de calabaza de pulpa harinosa

• 2 naranjas

• 100 grs. de mantequilla

• 200 grs. de Pil-pil (hecho derestos y pieles de bacalao)

Para las kokotxas:

• 25 kokotxas de bacalaoAlkorta

• 3 huevos frescos

• Harina

• Sal

• Aceite de oliva para freir

Además:

• Flor de sal de aceitunas negras o sal de Hawai y piel de naranjas.

BacalaosALKORTA


Servir los pintxos de kokotxa con pil-pil de calabaza-

naranja, la flor de sal y un poco de piel de naranja.

EN UN PINTXO,KOKOTXA DE BACALAOREBOZADA CONPIL-PIL DE CALABAZA-NARANJA

Para 25 personas

Sus características lo convierten

en ideal para ensaladas frías

de Bacalao.

Desmigado TS

Desmigado TS

Caducidad:


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Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:


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Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

SUMERGIDO EN UNA PORRUSALDACREMOSA... RAVIOLI RELLENO DE

BACALAO Y HONGOS

BacalaosALKORTA

Al utilizar bacalao desmigado en rellenos y farsas

obtendremos preparaciones tan económicas,

e igual de sabrosas como si de lomos se tratase.

Para los ravioli de bacalao y hongos:Hervir las láminas de pasta china en abundante aguacon sal durante 25 a 30 segundos, escurrir y enfriar rápidamenteen agua helada. Extender la pasta sobre papel vegetal pinceladocon aceite. Tapar con papel film y reservar.Saltear en sartén bien caliente con unas cucharadas de aceitede oliva el boletus picado hasta caramelizar ligeramente, debe

quedar al dente. Reservar.En una cazuela rehogar la cebolla y el ajo. Añadir el bacalaopicado en cubos pequeños.Cocer durante 3 minutos, agregar el boletus y remover para

que ambos se integren. Mojar con el vino blanco y dejarreducir el alcohol. Añadir el tomillo y la pimienta, espolvorearla harina y sin dejar de remover continuar la cocción 2minutos mas. Agregar la nata, el queso y calentar para

conseguir una farsa ligada. Poner a punto de sal.Enfriar rápidamente, reservar.

Para la crema de puerros:Sudar en aceite de oliva y mantequilla la cebolleta,el ajo, la zanahoria y el puerro. Añadir la patatacascada, sal y pimienta, mojar con el caldo de avecaliente. Cocer a fuego suave hasta que la patata este blanda.Triturar la sopa de verduras en la batidora.

Agregar poco a poco la nata y batir hasta obtener una cremade puerros untuosa. Rectificar el sazonamiento, colar con

chino y mantener caliente.

Para el puerro frito:Hacer una juliana muy fina con el blanco del puerro.Freír en abundante aceite hasta que estén crujientes yligeramente dorados.Escurrir sobre papel de cocina, añadir sal y reservar.


Para los raviolis de bacalao yhongos:• 18 láminas de pasta china wonton• 500 grs. de bacalao desmigado

TS Alkorta• 2 cebollas picadas en brunoise• 1 diente de ajo picado• 200 grs. de hongos boletus

picados o similar• 50 ml. de vino blanco• 1cda. de harina• 150 ml. de nata liquida• 100 grs. de queso blanco

tipo “Philadelphia”• 1 brizna de tomillo fresco• Una pizca de pimienta negra

recién molidaPara la crema de puerros:• 2 cebolletas picadas• 1 diente de ajo picado• 1/2 zanahoria en rodajas finas• 4 puerros grandes picados• 2 patatas medianas cascadas• 1L. de caldo de ave• 100 ml. de nata liquida• 20 grs. de mantequilla• Aceite de oliva• Sal y pimientaPara los puerros fritos:• 1 puerro grande• Aceite para freírAdemás:• Pimienta negra recién

molida• Sal en escamas• Aceite de oliva con

aroma a trufa

BacalaosALKORTA


En el centro de cada lámina de pasta colocar 40grs.aproximadamente de farsa de bacalao y hongos.Dar forma de ravioli uniendo los lados de la pasta como si deun paquete se tratase, deberán quedar bien prietos.Regenerar en horno mixto con humedad al 70% tapados conpapel film o en microondas entre 20 a 30 segundos.Servir en platos hondos 3 raviolis por persona, sumergidos enla porrusalda caliente y coronados con el puerro frito. Añadirpimienta negra recién molida, sal en escamas y unas gotas deaceite trufado.

SUMERGIDO EN UNA PORRUSALDACREMOSA... RAVIOLI RELLENO DEBACALAO Y HONGOS

Para 6 personas

BRANDADA DE BACALAO, UVA MORADA Y AJO BLANCO

BacalaosALKORTA


BacalaosALKORTA


Colocar sobre cucharillas para cóctel una cucharadita de almendrarallada, por encima acomodar el rulo de pan tostado y rellenarcon la brandada, que puede estar templada o fría.Decorar con una rodaja fina de uva morada, perejil frito y pimientanegra recién molida.Servir acompañada del ajo blanco frío.

Podemos utilizar esta preparación tanto en pequeñas

raciones para cócteles o aperitivos, como para

entrante, ensaladas, relleno de raviolis o farsa para

croquetas y buñuelos.

BRANDADA DE BACALAO,UVA MORADA Y AJO BLANCO

Para la brandada de bacalao:Colocar agua y una cucharadita de sal en unaolla y llevar a ebullición.Añadir el bacalao desmigado, bajar el fuego a mínimo y mantenerun ligero hervor durante 5 minutos.Colar y dejar templar la temperatura.Calentar los aceites y la patata a 60ºC.Unir en un bol la patata, el bacalao y una pizca de sal, triturarcon ayuda del brazo eléctrico.Incorporar en forma de hilo los aceites sin dejar de batir.Agregar la nata liquida, la cantidad necesaria de nuez moscadarallada y terminar de batir hasta formar una pasta homogéneay consistente.Colocar la preparación en una manga pastelera descartable y

reservar.

Para los rulos de pan tostado:Rebanar con la cortadora de fiambres, finas láminas de

pan que deberá esta apenas descongelado para que alcortarlo no se quiebre.Formar rulos enrollando cada lámina de pan sobre si

misma dejando en el centro un espacio no más grandeque el diámetro de un dedo.

Hornear a 160ºC durante 8 a 10 minutos o hasta quetomen un ligero color dorado. Reservar.

Para el ajo blanco:Triturar las almendras con el agua mineral, el ajo y el pan.Aliñar con vinagre y sal y seguir batiendo.Agregar un poco de aceite de oliva para terminar deemulsionar. Reservar en cámara frigorífica.

Para la brandada de bacalao:• 250 grs. de bacalao desmigado

TS Alkorta• 62 grs. de aceite intenso (1º)• 62 grs. de aceite suave (0,4º)• 90 grs. de patata cocida• 20 grs. de nata liquida• Sal• Una pizca de nuez moscadaPara los rulos de pan tostado:• 4 panes tipo baguette pequeños

precocidos y congeladosPara el ajo blanco:• 750 grs. de almendra

marcona• 1 diente de ajo• 1 trozo de pan de

campo del día anterior• Sal• Cant/nec. de agua

mineral• Cant/nec. de aceite de oliva• Cant/nec. de vinagre de jerezAdemás:• Uvas moradas• Perejil frito• Almendra marcona rallada• Pimienta negra recién molida

Cóctel para 24 personas

Esta parte del Bacalao es

muy apropiada para elaborar

todo tipo de pintxos y tapas.

Desmigado TC

Desmigado TC

Caducidad:


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Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:


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Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

DE CUCHARA: MIGAS DE PASTOR,CON HUEVO DE CORRAL Y

CREMA DE BACALAO... DE ALKORTA

Para la crema de bacalao... de Alkorta:Sudar en mantequilla y aceite de oliva la cebolla,el puerro y el ajo picado. Añadir la patata, darle unas vueltasal sofrito para empapar el conjunto.Mojar con el caldo de ave y cocer hasta que la patata este blanda.

Antes de finalizar la cocción añadir el bacalao desmigadoy continuar 5 a 7 minutos mas. Triturar la sopa en labatidora a velocidad máxima.Agregar la nata, emulsionar hasta obtener una cremalisa y untuosa. Colar por chino y rectificar el sazonamientocon sal y pimienta negra recién molida. Reservar.

Para los huevos de corral:Lavar los huevos justo antes de su cocción.Se cocerán en el termo de cocción o baño María a 63ºC durante35/40 minutos. Retirar y reservar.

Para las migas de pastor:Cortar el pan en lascas muy finas, introducirlas en un bol yhumedecerlas con un poco de agua con sal, mezclar paraintegrar. Deberán descansar tapadas con un paño de cocinadurante 2 a 3 horas.En una sartén ancha y baja colocar el aceite y las láminasde ajo, dorarlas hasta que estén crujientes. Retirar sobrepapel de cocina. Reservar.Cortar el chorizo en cubos pequeños y freír en el aceitede ajos. Escurrir y reservar.En el aceite no muy caliente añadir la cucharadade pimentón de la Vera, calentar unos minutoscon cuidado de no quemarlo.Agregar las lascas de pan, remover y machacarconstantemente con cuchara de madera para no tostarlasdemasiado y lograr el aspecto tan característico de las migasde pastor. Casi antes de terminar añadir el chorizo, darle lasultimas vueltas y reservar.


Para la crema de Bacalao... deAlkorta:• 250 grs. de bacalao desmigado

TC Alkorta• 1 cebolla picada• 1 puerro picado, solo la parte

blanca• 1 diente de ajo picado• 100 grs. de patata

cascada• 750 ml de caldo de ave• 50 grs. de mantequilla• 50 ml. de aceite de oliva• 100 ml. de nata liquida• Sal y pimienta recién molidaPara las migas de pastor:• 1 hogaza de pan de pueblo del

día anterior(500 grs. aproximadamente)


• 2 dientes de ajo laminados• 1 chorizo de ración• 1 cda. de pimentón de la Vera• SalPara el huevo de corral:• 4 huevos de corral de 35/40 grs.

c/u.• Sal de Hawai perla negra.

BacalaosALKORTA


Cascar los huevos dentro de un bol con agua a 70ºC.Calentar la crema de bacalao y colocarla en jarras pequeñaspara servicio.En el centro de un plato hondo añadir tres cucharadas de lasmigas con chorizo, por encima acomodar el huevo, agregar salde Hawai y los chips de ajo.Ofrecer el conjunto al comensal y unir al momento.

Esta receta de bacalao nos permite

multiples aplicaciones,

económicas y deliciosas

DE CUCHARA: MIGAS DE PASTOR,CON HUEVO DE CORRAL YCREMA DE BACALAO... DE ALKORTA

Para 4 personas

HAMBURGUESA DE BACALAO, ENTRE PAN DE PIQUILLOS

Y CHIPS DE BONIATO

BacalaosALKORTA

Una manera diferente y amena de incorporar bacalao

con todas sus virtudes, en la dieta de aquellos

adultos y niños que les cuesta hacerse con una

ración de esta maravillosa proteína marina.

Para la hamburguesa de bacalao:Colocar agua con una cucharadita de sal en una olla y llevar aebullición. Bajar el fuego a mínimo, añadir el bacalao desmigado ymantener un ligero hervor durante 5 minutos.

Escurrir y enfriar. Unir en un bol el bacalao desmigado, la patatacocida, la cebolla y el bacalao ahumado picado.Mezclar con ayuda de las manos como si de una masase tratase. Añadir la sal, la levadura, el huevo, el perejil y

las especias. Integrar todo hasta lograr una pasta homogénea.Separar la masa en raciones de 30 grs. aproximadamente y darles

forma de hamburguesa que no superen los 5 cm. de diámetro.Reservar sobre papel vegetal tapadas con film.Para el pan de pimientos del piquillos:En el vaso de la batidora colocar los piquillos, el ajo, la cucharadade agua y aceite y el pimentón. Triturar. Reservar.En un bol mezclar la harina, la sal, el azúcar y la mantequilla.Integrar todo con ayuda de la punta de los dedos.Hacer un hoyo en el centro y añadir la levadura previamente disueltaen el agua fría y el batido de piquillos.Unir los ingredientes, amasar sobre la mesa de trabajo durante 10minutos y dejar descansar otros 10 minutos más.Cortar trozos de masa de 20grs. y darles forma de bollo.Colocar sobre placa aceitada y esperar a que alcancen doblar suvolumen. Pintar con clara de huevo batida y rociar con semillas de

sésamo. Hornear a 200ºC durante 15 a 20 minutos.Para el ali-oli ligero:Incorporar en el vaso de la batidora todos los ingredientes reservando

los aceites. Batir hasta triturar el ajo.Agregar los aceites poco a poco sin levantar el brazo de la batidora

del fondo del vaso.Continuar batiendo hasta lograr una emulsión untuosa, si quedasemuy denso añadir unas cucharadas de nata liquida.

Para los chips de boniato:Cortar los boniatos en rodajas muy finas con la

mandolina.Introducirlas en un bol con agua helada, mantenerunos minutos y colar. Secar bien entre paños decocina. Freir en abundante aceite a 160ºC. Escurrirsobre papel absorbente, añadir sal y reservar.


Para la hamburguesa de bacalao:• 500 grs. de bacalao desmigado TC

Alkorta• 50 grs. de bacalao

ahumado• 125 grs. de patata cocida• 50 grs. de cebolla pochada

o frita• 35 grs. de huevo liquido• 5 grs.de levadura química o en

polvo• 1cda. de perejil picado• Una pizca de nuez moscada• Pimienta negra recién molida• Sal cant/nec.Para el pan de pimientos delpiquillo:• 250 grs. de harina• 15 grs. de azúcar• 5 grs. de sal fina• 25 grs. de mantequilla• 50 ml. de agua fría• 50 grs. de pimientos del piquillo• 1cda. de aceite de oliva• 1cda. de agua• 1/2 diente de ajo• 1cdita. de pimentón dulce• Semillas de sésamo• 1 clara de huevoPara el ali-oli ligero:• 2 yemas de huevo (36 grs.)• 2 cdas. de agua templada• 2 dientes de ajo picados• El zumo de 1/2 limón• 150 ml. de aceite de oliva• 150 ml. de aceite de girasol• 1/2 cdita. de salPara los chips de boniato:• 5 boniatos• Aceite para freír• SalAdemás:• Hojas de lechuga• Cebolla morada en juliana fina• Palillos de bambú

BacalaosALKORTA


Dorar de ambos lados las hamburguesas en sartén de teflón conun poco aceite.Abrir los panes a la mitad, untar la base con ali-oli y colocar porencima la hamburguesa. Terminar con hojas de lechuga y cebollamorada. Tapar y pinchar con un palillo de bambú. Servir acompañadade los chips de boniato dentro de bolsas de papel desechable.

HAMBURGUESA DE BACALAO,ENTRE PAN DE PIQUILLOSY CHIPS DE BONIATO

Especial cóctel para 15 personas

BacalaosALKORTA


en ideal para conseguir excelentes

tortillas y revueltos.

Desmigado Superior

Desmigado Superior

Caducidad:


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Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:


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Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

SHOT DE BACALAO,MANGO Y JENGIBRE

BacalaosALKORTA

Para la espuma de bacalao:• 1 kg. de bacalao Desmigado

Superior Alkorta• 100 grs. de puerro picado• 1 diente de ajo picado• 50 grs. de mantequilla• 200 ml. de leche• 500 ml. de nata liquida• Sal• 1 sifón de litro con 2 cargas de N2OPara el chutney de mangoy calabaza:• 500 grs. de mango en cubos de 5 x 5 mm.• 500 grs. de calabaza en cubos de 5 x 5 mm.• 40 grs. de pasas de uva• 50 grs. de pimiento rojo• 1/2 cayena• 25 grs. de jengibre fresco• 125 ml. de vinagre de manzana• 12 grs. de sal• 40 grs. de azúcar moreno• 40 grs. de azúcar• 1/2 diente de ajo• 50 grs. de cebolla• 5 grs. de mostaza en granos• 1cdita. de cúrcuma• Pimienta de jamaica• 25 ml. de zumo de limónPara las migas de jengibre• 5 huevos frescos• 90 grs. de azúcar• 100 grs. de harina• 5 grs. de jengibre en polvo ecológico• Una pizca de sal• La ralladura de media naranjaAdemás:• 25 vasos o shot para

cóctel

El desmigado: una opción práctica que

Alkorta ofrece para facilitar la labor

en establecimientos gastronómicos.

Para la espuma de bacalao:Sudar con mantequilla el puerro y el ajo. Añadirel bacalao desmigado y cocer unos minutos.Mojar con la leche y la nata, dejar hervir 5minutos. Poner a punto de sal y triturar hastaque la preparación quede bien fina.Colar y colocar en el sifón. Cargar con lascapsulas de N2O, agitar y mantener a65ºC en baño de Maria.

Para el chutney de mango y jengibre:Picar en brunoise el jengibre, el pimiento,

la cayena y las pasas de uva.Mezclar en un bol junto a los cubos demango, añadir los azucares, la sal y el vinagre.Dejar macerar 12 horas tapado con film encámara de frío.

Pasar la mezcla a una cazuela, agregar el ajo y la cebollapicada, el zumo de limón y especias.

Llevar a hervor y agregar la calabaza.Cocer a fuego lento durante 30 minutos aproximadamente,moviendo el conjunto de tanto el tanto.Rectificar el sazonamiento, retirar del fuego y enfriar rápidamentepara cortar la cocción.

Para las migas de jengibreHacer un bizcocho de manera tradicionalcon todos los ingredientes.Hornear la mezcla.Desmoldar y dejar enfriar.Desmigar con ayuda de las manos el bizcochoy secar en estufa u horno a 50ºC de 4 a 6 horas.


BacalaosALKORTA

Colocar en la base de cada shot o vasos para cóctel, el chutneytemplado, por encima la espuma de bacalao y terminar conlas migas de jengibre, sal en escamas y flores de romero.

SHOT DE BACALAO,MANGO Y JENGIBRE


Cóctel para 25 personas

TORTILLADE BACALAO

BacalaosALKORTA

Para elaborar esta tradicional tortilla es

recomendable utilizar Bacalao Desmigado

de Bacalaos Alkorta

En primer lugar dar cocción al bacalao; en una olla con

agua hirviendo añadir el bacalao desmigado y esperar

que comience nuevamente a hervir, bajar el fuego a

moderado y cocer durante 5 minutos.

También se podría utilizar el horno microondas; se coloca

el desmigado en un plato tapado con film transparente

y se cocina durante 5 minutos a potencia media.

En ambos casos escurrir y

reservar.

Picar las cebollas y el pimiento

en juliana fina.

Calentar en una sartén el aceite

de oliva, añadir las verduras, la

guindilla roja y un poco de sal.

Dejar confitar hasta que estén

blandas y con un ligero color dorado.

Poner a punto de sal y reservar.


• 500 grs. de Bacalao DesmigadoSuperior Alkorta

• 8 huevos frescos

• 2 cebollas grandes

• 1 pimiento verde grandeo 2 pequeños

• 1 punta de guindilla rojaseca picada

• 1 cda. de perejil picado


BacalaosALKORTA


En una sartén para tortillas de 24cm. de diámetros aprox.

Calentar a fuego vivo las verduras con un poco de aceite

del confitado, añadir el bacalao, el perejil picado y dar

unas vueltas para que el conjunto se empape entre si.

Agregar los huevos batidos removiendo para que no se

agarre al fondo de la sartén.

Cuajar la preparación dando forma de tortilla redonda

deberá quedar dorada por fuera y jugosa por dentro.

Retirar en un plato de presentación y servir rápidamente…!!!

TORTILLADE BACALAO

Para 4 personas


en ideal para “Ajoarrero”,

pimientos rellenos, fritos...

Especial Ajoarriero

Especial Ajoarriero

Caducidad:


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Peso Pieza:

Medidas Aprox.

Envase:

Peso Neto/Envase:


Conservación:


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Entre 0º y 4º C

10 Días / 20 Días

CARACTERÍSTICAS

BACALAO AJOARRIEROCON AIRE DE PEREJIL

Para elaborar esta variante del bacalao ajoarriero

es recomendable utilizar Bacalao Desmigado

de Bacalaos Alkorta.

Para lel bacalao ajoarriero:

Picar en juliana fina la cebolla y los pimientos.

Colocar en una cazuela a fuego suave el aceite deoliva y sudar las verduras junto al ajo, la guindilla yuna pizca de sal hasta que estén blandas y conun ligero color dorado.

Incorporar el bacalao desmigado, procurar quelos trozos sean parejos de tamaño.

Rehogar unos minutos de manera que el bacalaose empape con las verduras confitadas.

Agregar la pulpa de pimiento choricero y la salsa detomate.

Cocer todo el conjunto a fuego lentodurante 12 a 15 minutos. Menear la

cazuela de vez en cuando. De estamanera la preparación se irá ligando sinpermitir que se adhiera al fondo de esta.

Al finalizar la cocción rectificar elsazonamiento.

Para el aire de perejil:

Colocar en Thermomix o licuadora el caldo de pescado,la sal y las hojas de perejil.

Triturar a máxima velocidad durante 5 minutos.

Colar por chino fino y luego por estameña.

Agregar la lecitina y batir con ayuda del batidor eléctricohasta espumar la superficie.


Para el bacalao ajoarriero:

• 600 grs. de bacalao desmigadoespecial ajoarriero Alkorta

• 2 cebollas

• 2 pimientos verdes italianos

• 1 pimiento rojo

• 4 dientes de ajopicados

• La pulpa de 8 pimientos choriceros

• 200 grs. de salsa de tomate

• Una punta de guindilla

• 100 grs. de aceite de oliva

• Perejil picado c/n.

• Sal

Para el aire de perejil:

• 1 litro de caldo de pescado

• 300 grs. de hojas de perejil

• 12 grs. de lecitina de soja

• Sal

BacalaosALKORTA


Dar el último meneo a la cazuela para que el bacalaoquede bien ligado. Añadir el perejil picado y colocar encazuelitas individuales coronado con el aire de perejil.Acompañar con pan tostado con ajo y aceite de olivavirgen extra.

BACALAO AJOARRIEROCON AIRE DE PEREJIL

Para 4 personas

Diseño y realización: Fabián Iraola Poirotte...y freír como si de una croqueta se tratase, hasta...

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