Especial · Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Responsable de Transferencia...

Especial monográfico

Aesan informa

Publicación Mensual � Marzo 08 � 20 €Publ

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20 €

08Nº391

Nº 391

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EDITORIAL

DIRECTOR GENERAL:Alfonso López de la Carrera

DIRECTOR CIENTÍFICO:Dr. Enrique Benéitez

DIRECTOR DE PRODUCCIÓN:C.M. Gallego

[email protected]

REDACCIÓN:Alicia Díaz (Redactora Jefe)

[email protected]

Mª Jesús Dí[email protected]

PUBLICIDAD:Natalia de las Heras

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SID-Alimentaria:Henar Prado

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SUSCRIPCIONES:[email protected]

DISEÑO Y MAQUETACIÓN:lucimagen

[email protected]

ADMINISTRACIÓN:Mª Ángeles Teruel

Mª Teresa Martí[email protected]

EDITA:

(Ediciones y Publicaciones Alimentarias, S.A.)

C/ Santa Engracia, 90, 4º - 28010 MadridTels. +34 91 446 96 59

Telefax: +34 91 593 37 44

IMPRIME:Gráficas Run 100, S.A.

DEPOSITO LEGAL: M 611-1964ISSN: 0300-5755

Impreso en EspañaLa empresa editora declina toda responsabilidad sobre el contenido de los artículos originales, cuya total responsabilidad es de suscorrespondientes autores. Prohibida la reproducción total o parcial, por cualquier método, incluso citando procedencia, sin autorizaciónprevia de Eypasa. Todos los derechos reservados.

Estimado lector:

Cada vez más, la industria alimentaria está adoptando procedimientos de trabajomás eficientes y eficaces, no ya en el terreno de la seguridad alimentaria, sino enel ámbito de la gestión de empresa.

Resulta evidente que la legislación vigente, de obligado cumplimiento, es el mínimoque se requiere de una empresa cuyos productos son la alimentación de lapoblación.

El sistema A.P.P.C.C. (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) constituyela base fundamental de la empresa actual. Este sistema, junto con los llamadosprerrequisitos, son la base sobre la que se asienta la seguridad de los alimentos asícomo la confianza del consumidor.

Pero, más allá de estos requisitos básicos, son muchas empresas las que haniniciado, desde hace ya algunos años en ciertos casos, un camino hacia la mejorade sus procesos cuyo fin es llegar a niveles de excelencia que permitan conseguiruna seguridad y fiabilidad total de sus productos.

En este ámbito entran las normas de calidad y de seguridad que cada vez másestán implantándose en todas las áreas de la industria alimentaria.

Estas normas cuya aplicación es de carácter voluntario ayudan a la industria amejorar de una forma continua y establecer una estandarización de sus procesoscuya consecuencia principal es la de ofrecer al consumidor alimentos seguros.

Debido a ello hemos establecido, como ya teníamos con AESAN en temas deseguridad, una colaboración permanente con AENOR (Asociación Españolade Certificación y Normalización) para que nos aporte su conocimiento sobreeste tema tan importante en nuestro sector.

Desde aquí nuestra bienvenida. Esperamos que a ustedes lectores de esta revistales resulte tan interesante como nos resulta a nosotros.

DDrr.. JJuulliiáánn CC.. RRiivvaass GGoonnzzaallooCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de Farmacia. Universidad de Salamanca

DDrr.. VViicceennttee SSaanncchhiiss AAllmmeennaarrCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Escuela Técnica Superior de Ingeniería AgrariaUniversidad de Lleida

DDrr.. FFrraanncciissccoo AA.. TToommááss BBaarrbbeerráánnVicedirector Centro de Edafología y

Biología Aplicada del Segura - CEBAS

DDrraa.. MM.. CCaarrmmeenn ddee llaa TToorrrree BBoorroonnaattDpto. Nutrición y Bromatología

Universidad de Barcelona

DDrr.. JJeessúúss VVáázzqquueezz MMiinngguueellaaDoctor Ingeniero Agrónomo

Profesor titular de Universidad de Ingeniería ForestalDirector de la Escuela Técnica de Ingenieros Agrónomos

Universidad Politécnica de Madrid

DDrraa.. CCaarrmmeenn ddee VVeeggaa CCaassttaaññooDoctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Responsable de Transferencia TecnologíaCentro Tecnológico de la Industria Cárnica

de La Rioja – CTIC

DDrr.. JJuuaann MMaannuueell VViieeiitteess BBaappttiissttaa ddee SSoouussaaDoctor de Ciencias Químicas

Director General del Centro Técnico Nacionalde Conservación de Productos de la Pesca

y de la Acuicultura (CECOPESCA)Secretario General de ANFACO

DDrr.. RRooggéérriioo MMaannooeell LLeemmeess ddee CCaammppoossDoctor en Ciencias Veterinarias

Departamento de Tecnología y Ciencias de losAlimentos

Universidad Federal de Santa María (UFSM/RS)Brasil

DDrraa.. RRoossiinnaa LLóóppeezz--AAlloonnssoo FFaannddiiññooProfesora de Investigación

Instituto de Fermentaciones IndustrialesCSIC

DDªª TTeerreessaa MM.. LLóóppeezz DDííaazzPresidenta de A.C.T.A.-Castilla y León

DDrraa.. MMaannuueellaa JJuuáárreezzProfesora de Investigación

Instituto del Frío (CSIC)

DDrr.. AAbbeell MMaarriinnéé FFoonnttCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de FarmaciaUniversidad de Barcelona

DD.. JJoosseepp MM.. MMoonnffoorrttDirector del Centro de Tecnología de la Carne

Instituto de Investigación y TecnologíaAgroalimentarias (IRTA)

DDrr.. JJoosseepp OObbiioollss SSaallvvaattPresidente de A.C.C.A.

DDrr.. GGuuiilllleerrmmoo JJ.. RReegglleerroo RRaaddaaCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de CienciasUniversidad Autónoma de Madrid

DDrr.. AAnnttoonniioo BBeelllloo PPéérreezzProfesor de Investigación

Departamento de AgroecologíaCentro de Ciencias Medioambientales, CSIC

DD.. JJoosséé BBlláázzqquueezz SSoollaannaaJefe de la U. T. de Garantía de Calidad

Laboratorio de Salud Pública (Madrid Salud)

DDrraa.. RRoossaauurraa FFaarrrréé RRoovviirraaÁrea de Nutrición y Bromatología

Universidad de Valencia

DDrraa.. MMªª LLuuiissaa GGaarrccííaa LLóóppeezzCatedrática de Nutrición y Bromatología

Dpto. de Higiene y Tecnología de los AlimentosFacultad de Veterinaria. Universidad de León

DDrr.. BBuueennaavveennttuurraa GGuuaammiiss LLóóppeezzDirector del CER Planta de

Tecnologia dels Aliments UABCatedrático de Tecnología de los Alimentos

Facultad de VeterinariaUniversidad Autónoma de Barcelona

DDrr.. AAnnttoonniioo HHeerrrreerraaCatedrático de Nutrición y Bromatología

Facultad de VeterinariaUniversidad de Zaragoza

DDrr.. JJaavviieerr IIggnnaacciioo JJááuurreegguuiiDirector Técnico de Laboratorio

Centro Nacional de Tecnología y SeguridadAlimentaria - CNTA - Laboratorio del Ebro

DD.. JJoorrggee JJoorrddaannaaSecretario General F.I.A.B.

COMITÉ CIENTÍFICO Y DE PUBLICACIÓNImagen de portada: Rodrigo Díaz Núñez

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03 Editorial.qxp 13/3/08 17:08 Página 3

SUMARIO

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Alimentaria Informa

AESAN Informa

Entrevista

Francisco Antón Muñoz, Presidente del Comité Organizador del III Congreso

Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria

Especial SITEVI 2007

Monográfico Seguridad Alimentaria

Alimentos seguros, objetivo prioritario de todos los agentes implicados en la cadena

alimentaria

“Microbiología socialmente responsable: hacia una cultura preventiva para la

Legionella”, Guillermo Rodríguez Albalat, Marisa Jiménez Bono, Daniel Canós Martí,

Francisco García Piñón y Adrián Fortuño Carda

Monográfico Tecnologías de la InformaciónLas Tecnologías de la Información ahorran costes, tiempo y permiten el acceso a

nuevos mercados

“Integración y dinamismo tecnológico: grandes retos para la industria

agroalimentaria”, Andrés Sáenz Magdalena

Congreso EBA- La EFSA, estructura y papel en la evaluación de riesgos microbiológicos en la UE

- Las crisis alimentarias en el Informe Quiral

- Actuación de los laboratorios de Salud Pública ante crisis alimentarias

- Alergia a alimentos

- Ingeniería del producto para la formulación de novedades alimentarias y

gastronómicas

- Ingredientes clave para la innovación de los alimentos: criterios

- Técnica de pulsos eléctricos en desinfección alimentaria

- Nuevos alimentos y seguridad alimentaria

- La trazabilidad y los nuevos requerimientos normativos

- Contaminantes químicos en alimentos

Artículos OriginalesEvolución de la implantación de los requisitos previos de higiene y trazabilidad

(RPHT) en industrias alimentarias de los departamentos de salud gestionados por

el Centro de Salud Pública de Valencia

Ana Guadalajara, Remedios Gómez, Mª José Torner, Silvia Marín y Rosario Báguena

VI Workshop MRAMA

- Presentación del VI Workshop MRAMA

- Sistemas BAX® Q7 de Du Pont Qualicom

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SUMARIO

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- Microbiología a la velocidad de la luz

- Detección de bacterias patógenas mediante la técnica PCR a tiempor real

- PCR a tiempo real. Análisis de patógenos en alimentos

- Sistemas automáticos validados de recuento bacteriano en la industria alimentaria

Monográfico III Congreso Calidad Alimentaria (III)

- Implicación de los compuestos fenólicos de bajo peso molecular en el

potencial antioxidante de vinos tintos españoles

- ¿Conocen los consumidores los alimentos transgénicos?

Congreso CYTALIA XIII

- Desarrollo de un método cromatográfico para análisis rápido de isómeros cis/trans y CLA

- Cálculo de la constante de complejación de miricetina y quercetina por fluorescencia

- Técnicas agroalimentarias alternativas para incrementar la calidad en materias primas

- Okara de soja y actividad antioxidante de sus polisacáridos

- Cecina de caballo: particularidades físico-químicas y lipídicas

- Caracterización físico-química de la leche de cabra en el Sureste español

- Influencia del proceso de elaboración de conservas de pescado azul sobre el

contenido en ácidos grasos Omega-3

- Influencia de la adición de crioprotectores en la calidad de purés de patata

- Composición corporal por antropometría en edad pediátrica: contraste metodológico

- Efecto protector de compuestos organosulfurados, isotiocianatos y vitamina C

frente al daño oxidativo y alquilativo al DNA inducido por n-nitrosaminas

- Aplicaciones de la nanotecnología y los nanomateriales en el sector alimentario

- Estudio de la situación actual de los materiales activos e inteligentes

- Valoración nutricional y antropométrica mediante composición corporal de adolescentes

- Capacidad antioxidante y composición fenólica de la piel de la almendra

- Zumo de noni, nuevo ingrediente alimentario

Innovaciones tecnológicas

Consultorio técnico de Calidad y Seguridad Alimentaria

CESIF

Normalización y Certificación

Envases más higiénicos: alimentos más seguros. Virginia Vidal. AENOR

Actualidad Legislativa

Leyendo para Ud.

Agenda

Directorio de proveedores

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ALIMENTARIA INFORMA

El grupo científico de productosdiéteticos, nutrición y alergiasde la Autoridad Europea de

Seguridad Alimentaria (EFSA), el or-ganismo europeo encargado de la vi-gilancia de la seguridad alimentaria,ha emitido un informe científico des-tinado a ayudar a la ComisiónEuropea y a los estados miembros adefinir los perfiles nutricionales paralos productos alimentación que solici-ten contar con alegaciones nutriciona-les y de salud.

Criterios a considerar para es-tablecer perfiles nutricionalesEl grupo ha llegado a la conclusión deque el primer criterio científico a tomaren consideración para establecer losperfiles nutricionales es el potencialde un producto alimentario paradesequilibrar, de manera no desea-ble, el régimen alimentario global, taly como está definido por las recomen-daciones relativas al consumo de nu-trientes. El papel de los diversos gru-pos de productos alimenticios debeser tenido en cuenta, igualmente, detal forma que los perfiles nutricionalesse basarán en las recomendacionesdietéticas establecidas desde el pun-to de vista alimentario por los estadosmiembros.EFSA ha emprendido el desarrollo deuna nueva utilidad que permitirá tes-tar diversos escenarios relativos aperfiles nutricionales. Se trata de unabase de datos especialmente conce-bida para este uso, es decir, la com-posición de los productos alimenta-rios, elaborada en cooperación conlos Estados miembros y la industria.EFSA seguirá emitiendo informes so-bre la utilización de esta base de da-tos hasta enero de 2009.

Nutrientes críticos para la salud públicaEl grupo científico ha recomendadoque la elección de los nutrientes a in-cluir en los perfiles nutricionales seguíe por su importancia en materia desalud pública para la población de la

UE. Estos nutrientes incluyen las gra-sas saturadas, el sodio, las fibras ali-mentarias y las grasas insaturadas,cuyo consumo no responde, por reglageneral, a las recomendaciones dela mayoría de los estados miembros.Por ejemplo, si se incluyen grasas sa-turadas, las grasas insaturadas pue-den no ser necesarias. La utilizaciónde fibras alimentarias puede estarrestringida a ciertos grupos de ali-mentos, como los elaborados a ba-se de cereales. Los ácidos grasostrans pueden ser incluidos pero su im-portancia para la salud pública ha dis-minuido, a causa de la caída conside-rable de su consumo en el seno dela Unión Europea. En función del mo-delo adoptado, la densidad energéti-ca o los lípidos totales, así como otrosnutrientes, tendrán un papel concre-to en la salud pública, pudiendo sertenidos en cuenta. No obstante, elgrupo ha subrayado que el número to-tal de nutrientes incluidos debe estarlimitado para evitar que los perfilesnutricionales sean demasiado com-plejos.

Excepciones posibles paraproductos esencialesEntre las diversas posibilidades eva-luadas, el grupo científico consideraque se podría aplicar un modelo deperfil nutricional a todos los productosalimentarios, con un múmero limita-do de excepciones relativo a los gru-pos y productos particulares que jue-gan un papel importante en la alimen-tación de una parte de la poblacióneuropea. Estas excepciones podríantomar forma de perfiles específicospara garantizar que ciertos produc-tos pertenecientes a estos grupos sa-tisfacen las condiciones requeridaspara llevar alegaciones. Estos gruposde productos son identificados en lasrecomendaciones dietéticas estable-cidas por los estados miembros, e in-cluyen: los aceites vegetales; las ma-terias grasas untables; los productoslácteos; los cereales y los productosa base de cereales; las frutas y ver-

duras y sus derivados; la carne y losproductos cárnicos; pescado y deriva-dos; así como bebidas no alcohólicas.

Solicitud de un juicio de expertosEl grupo científico ha insistido en suinforme en los límites inherentes a lautilización de los perfiles nutricionalespara clasificar los productos alimenti-cios susceptibles de ser objeto de ale-gaciones, así como en la necesidadde recurrir al juicio de expertos. Loscriterios de estos expertos para exa-minar los límites deben ser transpa-rentes para evitar resultados varia-bles.

Definición de los perfiles:trabajos en cursoLa responsabilidad de la definición delos perfiles nutricionales incumbe aquienes gestionan los riesgos en elseno de la UE y, a fin de cuentas, seprevé que los productos alimentariosno vayan a satisfacer todas las condi-ciones requeridas para poder contarcon alegaciones nutricionales y de sa-lud. Actualmente, EFSA está estable-ciendo, en colaboración con los esta-dos miembros y la industria alimen-taria, una base de datos sobre com-posición de productos alimentarios,que será utilizada por los gestores deriesgos para evaluar diversos perfi-les nutricionales y, finalmente, para fi-jar los perfiles que determinarán quéproductos cumplen las condicionesrequeridas para llevar alegacionesnutricionales y de salud.Para poder establecer estos perfilesnutricionales, es necesaria una basede datos con los contenidos energé-ticos y nutricionales de una gama deproductos alimentarios comercializa-dos en el seno de la UE. La base dedatos con la que cuenta EFSA cuen-ta con más de 500 productos selec-cionados de entre los más de 20.000descritos, procedentes de seis paísesde la UE, así como otros datos com-plementarios proporcionados por laindustria alimentaria.

EFSA EMITE UN INFORME SOBRE LOS PRODUCTOSALIMENTARIOS SUSCEPTIBLES DE CONTAR CONALEGACIONES NUTRICIONALES Y DE SALUD

06-25 Alimentaria Informa.qxp 13/3/08 17:00 Página 6

Un grupo de investigadores dela Escuela Técnica Superiorde Ingenieros Agrónomos de

la Universidad Politécnica de Madrid,dirigido por la doctora Isabel Díaz(Departamento de Biotecnología), encolaboración con investigadores dela Universidad de Chile, ha analizadolas propiedades fungicidas de unafamilia de inhibidores llamados “cias-tinas”, como un sistema alternativode control de enfermedades que sus-tituya el actual uso de compuestosorgánicos de síntesis de alto espec-tro. Estos compuestos mejoran laproducción, pero provocan proble-mas medioambientales, de resisten-cia y adaptación de las especiespatógenas.Esta investigación pretende reducirlas pérdidas en el cultivo de fresa

ocasionadas por el ataque de hon-gos y nematodos. Se ha demostradoque las cistatinas son capaces deinhibir el crecimiento de los hongosque generan el denominado man-chado gris de las fresas, así como elde los causantes de la llamadaantracosis de la corona, que tambiénproduce graves lesiones en frutos ynematodos.Una vez estudiada la función protec-tora de las cistatinas y analizado sucomportamiento en la interacciónplanta-hongo y/o planta-nematodo,estas moléculas se pueden, o bientransferir a la propia fresa, o bienencapsular y aplicar como agentesde protección del cultivo. No obstan-te, es necesario completar dichoestudio y analizar otros parámetrosimplicados en dichas interacciones

antes del uso de las cistatinas comoagentes fungicidas y nematicidas.

España, primer productor defresa en la UELa importancia del cultivo de la fresaqueda patente en el hecho de queEspaña es el primer productor deesta fruta en la Unión Europea, y elsegundo en el mundo tras EstadosUnidos. Además, se trata de un cul-tivo en expansión debido, principal-mente, a la industria del congelado ya la actual demanda del fruto duran-te todo el año por parte de los con-sumidores.Por esta razón, y aprovechando lascondiciones naturales de “contra-estación”, Chile se ha convertido enel mayor exportador de fresas paraEuropa.

ALIMENTARIA INFORMA

LA UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE MADRID ESTUDIAUN SISTEMA PARA LOGRAR FRESAS MÁS DURADERAS


La Federación Española deIndustrias de la Alimentación yBebidas (FIAB), representante

de la industria alimentaria en España,sostiene, al igual que lo han hechoya en reiteradas ocasiones las auto-ridades sanitarias y expertos en lamateria, que la obesidad es un pro-blema multifactorial, de dimensión so-cial, en el que confluyen varios cau-santes, siendo el más importante elequilibrio entre la ingesta de caloríasy el gasto de energía, demostrándo-se, cada vez más, la relación directaque tiene con la falta de actividad fí-sica en la población.Prestigiosos estudios e investigacio-nes comienzan a poner de manifies-to que aumentar la actividad física esmás eficaz para combatir la obesidadque cambiar los hábitos alimenticios.Estudios que deberían empezar a sertenidos seriamente en cuenta paraconseguir una lucha efectiva contra laobesidad.Entre ellos, destaca el realizado porel Doctor Gerardo Villa, médico deldeporte y profesor de la Universidadde León, que acaba de ser distingui-do con el Premio Nacional deInvestigación en Medicina Deportivay el estudio de la Universidad deCastilla-La Mancha, coordinado por elDoctor Martínez Vizcaíno. Ambos de-muestran la efectividad de la actividadfísica para reducir notablemente elsobrepeso y la obesidad incluso inde-pendientemente de los hábitos ali-menticios.La industria alimentaria lamenta que,ante un problema de dimensión socialcomo éste, instituciones como laFundación La Caixa financien estu-dios parciales como el presentado re-cientemente a la opinión pública so-bre “Alimentación, Consumo y Salud”,que sigue incidiendo en la obviedadde que comer engorda, arremetiendocontra la cadena alimentaria de unaforma subjetiva y sin aportar nadanuevo.

El Ministerio de Sanidad y Consumo,apoyado en todo momento por orga-nizaciones empresariales, laFederación Española de Municipiosy Provincias, la Secretaría de Estadopara el Deporte, distintas sociedadesmédicas, etc., puso en marcha en2005 la Estrategia sobre Nutrición,Actividad Física, Prevención de laObesidad y Salud (NAOS), que ha si-do distinguida por la OrganizaciónMundial de la Salud como la mejor ini-ciativa en esta área adoptada en lospaíses desarrollados. Igualmente,una parte de la misma, el denomina-do Código PAOS, de autorregulaciónde la publicidad de alimentos destina-dos a niños, fue denominado por elInstituto de Investigación de la FAOcomo el mejor código de este tipoexistente en el mundo.A juicio de la FIAB, La Caixa y su fun-dación deberían poner recursos eco-nómicos ante el Ministerio de Sanidady Consumo para abordar seriamentela solución de este problema, en vezde financiar estudios que, a la pos-tre, solo sirven para denigrar la activi-dad de algunos sectores de la eco-nomía española.No obstante, el estudio de laFundación La Caixa concluye que losproblemas alimentarios, en la actua-lidad, no están solamente ligados alas posibles alteraciones de la dietay a los malos hábitos alimentarios delas familias, sino a cuestiones de ma-yor calado que sobrepasan las posi-bilidades reales de actuar sobre la ali-mentación de los propios ciudadanos.El problema no es, exclusivamente, sicomemos cada vez peor, sino si enla sociedad en la que vivimos es po-sible comer bien. No se trata tanto desi hay o no un alejamiento de las die-tas consideradas saludables, sino desi existen las condiciones sociales óp-timas (políticas, culturales, económi-cas) para que todos y cada uno de losciudadanos puedan alimentarse salu-dablemente.

FIAB EXPRESA SU OPINIÓN SOBREEL ESTUDIO “ALIMENTACIÓN,CONSUMO Y SALUD”ELABORADOPOR FUNDACIÓN LA CAIXA

ALIMENTARIA INFORMA


El sector de alimentación es unsector muy fragmentado y com-puesto por unas 35.000 empre-

sas en España. Ante tal cantidad deempresas, aparecen grandes oportu-nidades de concentración -básicamen-te en el sector de la transformación- yaque el tamaño es un elemento clavepara la competitividad. De hecho, so-lo las empresas con un posicionamien-to claro de marca líder o marca blan-ca serán competitivas los próximosaños. El tamaño es indispensable para lasempresas del sector, ya que para sermarca líder son necesarias grandes in-versiones en posicionamiento de mar-ca e I+D+i y en la marca blanca es cla-ve el tamaño para conseguir eficienciaen costes y rentabilizar inversiones.Estas son las conclusiones más impor-tantes que se desprenden del avancedel Estudio de Competitividad eInnovación sobre la industria alimen-taria que está realizando IMPROVEN,compañía especializada en la transfor-mación de empresas de tamaño mediopara mejorar su organización y resulta-dos.En este sentido, Alfredo Bru, gerentede IMPROVEN y experto en el sector,afirma que “medianas y pequeñasempresas del sector de alimentación

tienen que estudiar estratégicamentesu tamaño e identificar las posibilida-des de adquisiciones, ya que estopuede ser un movimiento clave parael futuro”. Para las marcas líderes, la necesidadde realizar una fuerte inversión en mar-keting y un importante dinamismo a lahora de desarrollar nuevos productosdiferenciadores son algunas de las pre-misas imprescindibles para que una in-dustria de alimentación pueda crear yposicionar una marca en la mente delconsumidor a nivel nacional, al menos. Por otro lado, para las marcas blancases también muy importante el desarro-llo de nuevos productos. Pero en estecaso, la estrategia clave es la raciona-lización de costes y por tanto se nece-sitan procesos muy eficientes, particu-larmente en los procesos productivosque suelen ir asociados de importantesinversiones.

Focalizar los esfuerzos en laI+D+iBru también señala que “las empresasde la industria alimentaria que quie-ran construir una marca líder deben fo-calizar sus esfuerzos en I+D+i con elobjetivo de convertirse en líderes en in-novación dentro de su categoría deproducto e invertir de una manera de-

cidida en el posicionamiento de sumarca”. El experto añade que “tambiénes necesario optimizar y controlar loscostes y aprovechar su mayor dinamis-mo para llegar a alianzas de integra-ción que les permite llegar al volumenpara desarrollar economías de esca-la”.En cuanto a los jugadores que puedenayudar a concentrar el sector, Bru des-taca que “los grandes jugadores y elcapital riesgo van a ser protagonistasde los movimientos del sector tanto anivel nacional como internacional”. Elgerente de IMPROVEN asegura que“nosotros estamos trabajando con dis-tintos jugadores para identificar las po-sibilidades y sinergias que les ofrece unproceso de concentración y estamosencontrando estrategias que permitirí-an mejorar entre 3 y 5 puntos porcen-tuales las cuentas de resultados princi-palmente debido a eficiencias en mar-keting y ventas, operaciones y costesestructurales”.IMPROVEN es una firma de más de 70profesionales especializada en latransformación de empresas -princi-palmente familiares- de tamaño me-dio que deseen mejorar de forma sig-nificativa su organización y procesos,y mejorar sus resultados de manerasignificativa.

ALIMENTARIA INFORMA

EL NÚMERO DE EMPRESAS DE ALIMENTACIÓNPODRÍA DISMINUIR EN LOS PRÓXIMOS AÑOS


ALIMENTARIA INFORMA

B iótica, Bioquímica AnalíticaS.L. ha lanzado al mercadoel Kit Legio Tempora, un pro-

cedimiento simple y rápido para ladeterminación de Legionella enmuestras ambientales. Con este kit,los técnicos disponen de un recur-so de prevención que permite, ensolo una hora, determinar la presen-cia de Legionella por encima de1000 ufc/L, siendo posible la realiza-ción del análisis in situ.El kit comprende un pack de reacti-vos que se adicionan en un ordensecuencial sin necesidad de siste-mas de dosificación, en un sencillodispositivo manual, para la ejecu-ción de un sencillo protocolo, cuyoresultado es un color que se compa-

ra con una carta de colores, relacio-nada con la cantidad de Legionellaen la muestra analizada.El fundamento consiste en la captu-ra específica de Legionella median-te suspensión de partículas inmuno-magnéticas, lo que permite una se-paración y concentración deLegionella, eliminando en un solopaso la microbiota acompañante, sinnecesidad de tratamientos comple-mentarios. Es el resultado de un pro-yecto de investigación apoyado porel CDTI y el CSIC.Los resultados del kit han sido com-parados por un laboratorio acreditadocon los resultados obtenidos paraslas mismas muestras con el métodode cultivo, según la norma ISO 11731

(1998), obteniendo una correlaciónelevada (0,98). Es un sistema robus-to, que rinde una buena recuperaciónde Legionella en distintas matrices deaguas: sanitaria e industrial.El kit tiene también una versión cua-titativa, para su uso en laboratoriocon una lectura final de absorbancia,relacionada con la concentración deLegionella en la muestra analizada.Así, Biótica pone a disposición delcliente la capacidad de ofrecer unarespuesta oportuna y proporcionadaal riesgo asociado a Legionella, me-diante una pérdida rápida y simpleque permite anticiparse a la prolife-ración de la bacteria y el alcance deniveles infectivos en las instalacio-nes y cuerpos de agua.

BIÓTICA, BIOQUÍMICA ANALÍTICA, DESARROLLA ELKIT LEGIO TEMPORA PARA LA DETECCIÓN DELEGIONELLA EN MUESTRAS AMBIENTALES


ALIMENTARIA INFORMA

La compañía Imbiosis consolidasu liderazgo en el sector delanálisis del gluten en los alimen-

tos y, además, ha ampliado su carterade servicios en seguridad alimentaria.A partir de ahora, la compañía ofrecetambién a sus clientes el análisis dealérgenos de la leche, lactosa, huevos,cacahuetes, sulfitos, avellanas, soja,crustáceos, almendra, sésamo y gluta-mato, manteniendo los parámetros decalidad y control que ha mostrado des-de su nacimiento, en 2005, como spin-off del Centro Nacional deBiotecnología, perteneciente al CSIC.Esta ampliación de líneas viene a cu-brir los alimentos más comunes en re-acciones alimentarias, que afectan enEspaña al 4% de la población adulta yal 7% de la infantil. En Europa, y segúndatos del Comité Científico para losAlimentos de la Unión Europea, se es-tima que hasta un 25% de la poblaciónadulta percibe sufrir alguna alergia ali-mentaria.Las alergias alimentarias son reaccio-nes adversas a los alimentos y se pro-ducen cuando el sistema inmune re-acciona a un determinado alimentoscreando IgE específica para el mismo,produciendo una hipersensibilidad que

puede llevar, en los casos más extre-mos, a la muerte.En los procesos de fabricación puedendarse tanto contaminaciones cruzadasque provoquen la existencia final de undeterminado producto no contempladoen la fabricación original, como la po-sibilidad de encontrar alérgenos debi-do a la cantidad de derivados que seemplean como aditivos alimentarios.De hecho, la leche (además de enotros productos lácteos), se puede ha-llar en productos manufacturados co-mo pan, fiambres, embutidos, pesca-dos congelados, cosméticos o medica-mentos. Asimismo, se puede encontrarhuevo, o sus proteínas, en caramelos,gelatinas y algunas salsas o frutos se-cos en salsas de barbacoa, galletas sa-ladas o helados.Por ello, la seguridad alimentaria seconvierte en una garantía para mejorarla vida del consumidor.

Sobre ImbiosisImbiosis, del Grupo Genetrix, es unacompañía biotecnológica especializa-da en seguridad alimentaria, que utili-za y desarrolla métodos y tecnologíasinnovadoras para analizar alérgenosalimentarios.

IMBIOSIS AMPLÍA SUS LÍNEAS DENEGOCIO AL ANÁLISIS DEALÉRGENOS DE OTROS PRODUCTOS

RHC® TRANSFORMA LAS BEBIDASEN PRODUCTOS SALUDABLES

Como respuesta a las necesi-dades específicas de quie-nes desean controlar mejor

su alimentación para proteger su sa-lud, los expertos de la compañíaRousselot han desarrollado las ga-mas RHC Nutrition, RHC Beauté yRHC Santé (nutrición, belleza y sa-lud).La gama RHC Nutrition (proteína con97% de pureza) aporta beneficiosnutricionales y juega un papel impor-tante en el control del peso. Por suparte, la gama RHC Beauté ayuda aconservar una piel suave y lisa. Porúltimo, diversos estudios han mos-

trado los efectos beneficiosos delaporte de 10 g/día de RHC Santé pa-ra preservar la salud de huesos y ar-ticulaciones.El aporte proteínico y los beneficiosnutricionales de los colágenos hidro-lizados de Rousselot pueden ser fá-cilmente integrados en todo tipo dealimentos transformados. Son fácilesde manipular, se dispersas rápida-mente y de manera instantánea encualquier tipo de solución, incluyen-do agua fría. Los análisis sensoria-les aseguran, además, un sabor yolor neutros en todas las gamas co-mercializadas.


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ALIMENTARIA INFORMA

Daniel Ramón, investigadorcientífico del CSIC en elInstituto de Agroquímica y

Tecnología de Alimentos (IATA) y ga-nador del Premio Nacional deInvestigación Juan de la Cierva en lacategoría de TransferenciaTecnológica, trabaja desde haceaños en el campo de la biotecnolo-gía y los transgénicos y, reciente-mente, ha colaborado en la realiza-ción del libro Alimentos Funcionales.Aproximación a una nueva alimenta-ción.Esta obra ha sido publicada graciasa la labor del Instituto de Nutrición yTrastornos Alimentarios de laComunidad de Madrid y es fruto deltrabajo de más de 20 profesionalesespecialistas en diferentes materiasrelacionadas con la salud, la nutri-ción y el deporte. El libro, que pre-tende fomentar la adquisición deunos buenos hábitos alimenticios yuna mayor información sobre nutri-ción y consumo, va dirigido princi-palmente a profesionales, aunque elpúblico en general puede descargar-se la publicación en Internet, desdeel Portal de Salud de la Comunidadde Madrid y en la web de FundaciónAntama.

Ingredientes beneficiosos para la saludRamón explica que “los alimentosfuncionales son productos que ade-más de aportar un determinado con-tenido nutricional, aportan determi-nados ingredientes beneficiosos pa-ra nuestra salud”. Algunas de estassustancias son los ácidos grasosomega 3 o la isoflavona, que pode-mos encontrar en algunos alimentoscomo por ejemplo los productos lác-teos.Además, el libro desarrolla otros as-pectos relacionados con la alimenta-ción, poco conocidos entre el públi-co en general, como son los alimen-tos transgénicos o las propiedades ydiferencias entre los productos pre-bióticos y los probióticos.

El investigador, autor del apartadoAlimentos transgénicos con actividad fun-cional, explica que “existen algunosdesarrollos transgénicos con este tipo defunción, aunque sus propiedades varíansegún el tipo de producto del que se trate.Un buen ejemplo sería el de los ve-getales fortificados con fitonutrien-tes”, a lo que añadió que “pese a quela discusión sobre los transgénicosen Europa, este tipo de productosdeben usarse de forma normal”.En relación con este tema, DanielRamón continúa su labor de investi-

gación dentro de Biópolis, una nue-va compañía biotecnológica enfoca-da al desarrollo de temas relaciona-dos con la alimentación humana, es-pecialmente en el ámbito de los ali-mentos funcionales, y en temas re-lacionados con el sector químico far-macéutico. “Estamos trabajando enproyectos de validación de ingre-dientes funcionales usando modelossencillos como la levaduraSaccharomyces cerevisiae o el hon-go Caenorhabditis elegans”, puntua-lizó el investigador.

EL INVESTIGADOR DANIEL RAMÓN AFIRMA QUE LOSALIMENTOS TRANSGÉNICOS DEBEN USARSE DEFORMA NORMAL


ALIMENTARIA INFORMA

El VI Foro Mundial del Vino reu-nirá en Logroño del 23 al 25 deabril a expertos de todo el

mundo que analizarán todos los ám-bitos relacionados con la vid y el vino.Se trata de una reunión que presen-tará las últimas tendencias y que su-pone una cita imprescindible, referen-te del sector.El Foro, organizado por la Consejeríade Agricultura, Ganadería yDesarrollo Rural del Gobierno de LaRioja y por la Federación deEmpresarios de La Rioja (FER), con-tará con ponentes procedentes, ade-más de España, de Australia, Francia,Alemania, Reino Unido y EstadosUnidos. Supondrá un punto de en-cuentro para países tanto productorescomo consumidores.Las ponencias del Foro estarán divi-didas en cuatro áreas: Viticultura,Legislación, Enología y Economía ymarketing.En esta edición, Viticultura y Enologíase celebrarán de forma sepada en lu-gar de conjunta como en años ante-riores, para profundizar aún más encada una de estas áreas.

Dentro del apartado Viticultura, se ex-plicarán las nuevas prácticas para ob-tener vinos de calidad, como la in-fluencia del suelo y la masa foliar enla calidad del vino o las implicacio-nes en la calidad de la uva que pue-de suponer el conocimiento del geno-ma.Respecto al área de Legislación, secentrará en las últimas modificacio-nes, como la nueva OrganizaciónComún del Mercado del Vino (OCM)o la nueva normativa relativa al eti-quetado del vino.Las prácticas enológicas más recien-tes tendrán su espacio en el área deEnología, que repasará el uso de le-vaduras modificadas genéticamente yla solución de alteraciones en los vi-nos, entre otros temas.En último lugar, las estrategias demarketing más novedosas para incre-mentar la competitividad del sector engeneral y de las empresas vitiviníco-las en general, así como los nuevossegmentos del mercado y las prefe-rencias de los consumidores, serán elcentro de atención en el área deEconomía y marketing.

EL VI FORO MUNDIAL DEL VINOREÚNE A EXPERTOS DEL SECTOR

CTIC ORGANIZA UN CURSO DEAUDITOR INTERNO DE SISTEMASDE I+D+I

El Think-Tic (Centro Tecnológicode La Rioja), en colaboracióncon el Centro Tecnológico de

la Industria Cárnica de La Rioja, cele-bró el pasado mes de febrero el cur-so “Auditorías internas de sistemasde I+D+i”.El objetivo de esta iniciativa fue dara conocer las claves de un sistema degestión de la I+D+i implantado deacuerdo con los requisitos de la nor-ma UNE 166002:2006.Los participantes adquirieron las ha-bilidades necesarias para llevar a ca-bo las auditorías de un sistema degestión de la I+D+i.La duración del curso fue de dos dí-as y estuvo dirigido a los responsa-bles y técnicos de los centros tecno-

lógicos riojanos, como son el Centrode Tecnologías e IndustriasAlimentarias (CITA) y el CentroTecnológico de la Industria Cárnicade La Rioja, así como de otras firmasrelacionadas con actividades deI+D+i, como Servicios Normativos-LaRioja, que se formaron para poder se-guir contribuyendo a la mejora de sussistemas de gestión, enfocados a laI+D+i.Actualmente, La Rioja cuenta con va-ros centros tecnológicos, parte de loscuales están trabajando bajo la nor-ma UNE 166002:2006. La revisión delsistema es un requisito obligatorio yademás sirve como herramientas detrabajo para ayudar a la mejora con-tinua.


ALIMENTARIA INFORMA

La Universidad Europea Miguelde Cervantes acogió el día 11de marzo la jornada “La tecno-

logía de los alimentos y la cocina”, or-ganizada por la Asociación deCientíficos y Tecnólogos de Alimentosde Castilla y León (Acta-CL).Mediante esta jornada, en la que sealternaron las sesiones teóricas conlas demostraciones prácticas, se ana-lizó cómo la ciencia y tecnología delos alimentos se introduce cada vezmás en las cuestiones gastronómicas,mediante la incorporación de materiasprimas no empleadas antes y de nue-vos ingredientes. Asimismo, la pre-sencia de la tecnología es ya habi-tual en la cocina, desde los cambiosen las tecturas, sabores y olores, has-ta las cocciones controladas con pre-cisión matemática o el uso de enzi-mas o nitrógeno líquido para conse-guir contrastes de frío y calor.La actividad se dirigió a tecnólogos dealimentos, cocineros, responsables

de autocontrol de industrias y estable-cimientos agroalimentarios, consumi-dores, responsables de control oficial,así como a estudiantes de últimoscursos de carreras relacionadas conla tecnología de los alimentos.Se encargaron de inaugurar la jorna-da Martín José Fernández Antolín,rector de la Universidad EuropeaMiguel de Cervantes, y Clara BerbelHernández, directora de la Agenciade Protección de la Salud y SeguridadAlimentaria de Castilla y León.Seguidamente, Julio Valle, presiden-te de la Academia de Gastronomía deValladolid, habló sobre “La tecnologíaaplicada a la cocina a lo largo de lahistoria” y, tras él, Jesús RamiroPastor, de Ramiro´s Taller Laboratoriode Gastronomía, presentó las últimas“Tecnologías aplicadas a la nueva co-cina”. Para terminar el acto, JesúsRamiro Flores, del restauranteRamiro´s del Museo de la Ciencia, re-alizó una demostración práctica.

JORNADA SOBRE LA APLICACIÓNDE LA TECNOLOGÍA DE LOSALIMENTOS EN LA COCINA

EL IV CONGRESO NACIONAL DELA CARNE DEL IRTA SE CELEBRAEN LLEIDA

El Instituto de Investigación yTecnologías Agroalimentarias(IRTA), conjuntamente con la

Asociación Española de EmpresasFabricantes de Equipos y Maquinariapara la Industria Cárnica (AMEC-AE-FEMAC) y la revista Eurocarne, hanorganizado la cuarta edición delCongreso Nacional de la Carne, quetendrá lugar durante los días 9 y 10de octubre en Lleida, concretamenteen el Auditorio del Centro deNegocios Culturales Transfronterizosde la UDL (Campus Cappont).Este encuentro de carácter bianualbusca ser un punto de encuentro y re-ferente de todos los profesionales delsector cárnico.El IV Congreso Nacional de la Carnecuenta con el soporte del Lleida

Convention Bureau, el Ayuntamientode Lleida “La Paeria” y la LonjaAgropecuaria de Mercolleida.

IV Jornadas técnicas del arrozPor otro lado, el IRTA y el Servicio deSanidad Vegetal del DAR de lasTierras del Ebro organizaron el pasa-do mes de febrero una jornada técni-ca sobre el arroz consolidada comoun referente en el sector.En ella se dieron a conocer los resul-tados de las nuevas variedades regis-tradas y las que están en proceso deserlo. Además, se habló sobre la me-jora de la germinación y nacimientoy la optimización del ahijado del arroz.También tuvieron su protagonismo lasenfermedades, los parásitos y las ma-las hierbas.


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ALIMENTARIA INFORMA

FROZEN 2008, la FeriaInternacional de ProductosCongelados, se clausuró el jue-

ves 28 de febrero, confirmando quecon solo dos ediciones celebradas, seha convertido en el principal salón delalimento congelado en España, pues-to que en él está presente todo el sec-tor del congelado de manera exclusi-va, sin compartir el protagonismo conotros sectores alimentarios.El crecimiento en esta segunda ediciónha sido exponencial: se ha duplicadola superficie de exposición; el númerode expositores se ha incrementado enmás de un 100%; y el crecimiento de losprofesionales visitantes ha pasado delos 1.553 acreditados en 2007 a losmás de 5.000 de la edición reciente-mente clausurada.Los casi 9.000 metros cuadrados de ex-posición de FROZEN 2008 han reunidoa 139 expositores, con la presencia delas primeras marcas nacionales e inter-nacionales del mercado del congelado.Las tres jornadas feriales estuvieronmarcadas por la gran afluencia de pro-fesionales y por el elevado volumende contactos comerciales que se lle-varon a cabo, ya que conseguió atraera los principales operadores sectoria-les no solo de nuestro país sino tam-bién de Alemania, Andorra, Bélgica,Dinamarca, Francia, Holanda, Italia,Isla Mauricio, Portugal, Reino Unido,Rumanía, Suiza y Turquía.

Futuro y desarrollo del mercadoEl certamen también fue el centro deldebate acerca del futuro y el desarro-llo de este mercado. Se trata, segúnapuntaron varios expertos en las jor-nadas técnicas programadas, de unsegmento dinamizador para la gastro-nomía y para la economía en general.En los últimos años, este área ha ex-perimentado una notable evoluciónque se debe a los cambios en los há-bitos de vida y de trabajo y que pre-senta unas grandes perspectivas decrecimiento. Los datos aportados porFAFPAS (Federación de Asociaciones

de Fabricantes de ProductosAlimentarios Congelados) confirmanestos indicadores ya que señalan queen Europa, el consumo de alimentoscongelados aumentó de forma defini-tiva en 2007, hasta alcanzar los 11,3millones de toneladas.

Escaparate de innovaciónFROZEN 2008 ha constituido un foroexclusivo para responder a las actua-les demandas del sector y para me-jorar las estrategias de futuro. Se tra-ta, por tanto, de un certamen que ha

servido de escaparate de la gran re-novación que experimenta el sector,así como su apuesta por la moderni-dad y la calidad. Las instalaciones feriales han servidopara acercar a los proveedores y losprofesionales. El salón, sin duda, hasido una oportunidad inmejorable pa-ra conocer todos los productos y lasnovedades más destacadas para elnegocio del congelado.En la próxima edición de nuestra re-vista recogeremos, con mayor profun-didad, los temas de mayor interés.

FROZEN: LA PLATAFORMA PARA LA INDUSTRIA DE LAALIMENTACIÓN Y EL SECTOR DEL CONGELADOCIERRA SUS PUERTAS CON RÉCORD DE VISITANTES


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ALIMENTARIA INFORMA

La biotecnología y la rentabi-lidad de la empresaEn las últimas décadas, el avance delas ciencias biológicas ha dado lugara un amplio conjunto de técnicas deaplicación en numerosos sectores in-dustriales que se engloban bajo eltérmino de “biotecnologías”. En con-creto, en el ámbito de la alimenta-ción, la biotecnología ofrece intere-santes oportunidades para mejorar lacompetitividad de su empresa, incre-mentando el margen y valor añadidode sus productos, aumentando la efi-ciencia de sus procesos, reduciendoel impacto ambiental o valorizandosus subproductos y residuos, entreotros.La Biotecnología pone a disposiciónde la industria alimentaria un gran nú-mero de soluciones innovadoras a lolargo de toda la cadena de valor pa-ra cada uno de los eslabones, tal ycomo se puede ver en el gráfico de lapágina anterior.Entre las diferentes aplicaciones pue-de encontrar las siguientes:- Técnicas para asegurar la calidad,seguridad y autenticidad de los ali-mentos, evitando fraudes y adultera-ciones.- Nuevos alimentos e ingredientes ali-mentarios con propiedades más sa-ludables o atractivas para el consu-midor.- Ensayos/estudios de absorción obiodisponibilidad para ingredientesalimentarios.- Nuevas tecnologías para una agri-cultura, ganadería y acuicultura, máseficientes, competitivas, sosteniblesy seguras.- Mejoras en la eficiencia de los pro-cesos biotecnológicos clásicos, comolas fermentaciones lácteas, la cura-ción de embutidos o la producción debebidas alcohólicas.- Herramientas tecnológicas para dis-minuir el impacto ambiental de las in-dustrias alimentarias y dar valor a sussubproductos y residuos.

Casos de éxito1.- En concreto, la compañía sevilla-na Newbiotechnic (NBT) presenta suparticular papel en la lucha contra elfraude y la seguridad alimentaria, enel caso concreto del pimentón. Unavez que se creó la D.O. Pimentón dela Vera, con el fin de garantizar, de-

fender e incrementar la producción,los cooperativistas acudieron a NBTpara que desarrollaran un sistema detrazabilidad para este producto. Paraello, NBT diseñó un panel de marca-dores microsatélites aplicable sobrematerias y productos que permiteidentificar y cuantificar las varieda-des, así como evitar el fraude. La im-plantación se llevó a cabo a través dela firma de un contrato de investiga-ción privado y con el compromiso porparte de NBT de buscar co-financia-ción pública, recibiendo esta últimauna co-titularidad para la explotación.Haber logrado una herramienta quecontrole la calidad del pimentón conD.O. conlleva la obtención de mayo-res argumentos para su venta, así co-mo un elemento diferenciador y lla-mativo de marketing.

2.- Bioorganic Research andServices, S.L. (Bionaturis) es otracompañía andaluza que ha desarro-llado una biosolución que requería lanecesidad consistente en revalorizarel lactosuero sobrante del proceso deproducción de quesos, subproductomuy contaminante y caro de procesar.Tradicionalmente, se ha venido em-pleando en la producción de CPL (al-búminas) como sustituto de grasasen alimentación, mientras que enEE.UU. se aplica el 50% como agen-te protector o aislante en alimentos yplásticos. El desarrollo de estos nue-vos productos y tecnología incorpo-ra el análisis de las patentes relacio-nadas, así como el estudio de su pro-tección y explotación; además decontemplar su aplicación en el cam-po industrial.



AESAN INFORMA

El ministro de Sanidad yConsumo, Bernat Soria, inau-guró los pasados 20 y 21 de

febrero la II Convención NAOS, quereunió en Madrid a expertos naciona-les e internacionales en la prevenciónde la obesidad.Durante el discurso inaugural, Soriadeclaró que “La Estrategia NAOS esuna prioridad política del Gobiernodada la gravedad que está adquirien-do el problema de la obesidad enEspaña: según los últimos datos dis-ponibles de la Encuesta Nacional deSalud (2006) se estima una prevalen-cia de obesidad en la población espa-ñola entre 2 y 17 años del 9,13% y del18,48% de sobrepeso”.Esa preocupación ha llevado aEspaña a situarse “entre los paísesmás activos en la lucha contra estaepidemia del siglo XXI”, subrayóSoria. La Unión Europea está fomen-tando ahora este tipo de políticas,según recordó el ministro de Sanidad,por ejemplo, con el Libro Blanco de laComisión Europea sobre una estrate-gia europea de salud en nutrición,sobrepeso y obesidad y enfermeda-des relacionadas.A continución, Soria entregó su galar-dón a los premiados en la primera edi-ción de los Premios Estrategia NAOS:Ayuntamiento de Guadix (Premio en elÁmbito Familiar y Comunitario);Colegio Público Villalegre de Avilés(Premio en el Ámbito Escolar); EvaPérez Arruche (Premio en el ÁmbitoSanitario); Ibermutuamur, (Premio enel Ámbito Laboral); Cárnicas Serrano(Premio a la Iniciativa Empresarial);Ayuntamiento de Llucmajor y Nutrició

Balear SL (Premio a la InvestigaciónAplicada); Consuelo LópezNomdedeu (Premio EspecialReconocimiento) y una MenciónEspecial a la Federación Española deIndustrias de Alimentación y Bebidas(FIAB) por su contribución a la puestaen marcha del Código PAOS.López Nomdedeu pronunció unaspalabras tras recoger el premio, en lasque defendió que “la estrategia NAOSno es un proyecto utópico, los objeti-vos que plantea son alcanzables, perola solución tiene que venir por el traba-jo conjunto de todos”.Tras ella, Félix Lobo, presidente deAESAN, repasó los logros de laEstrategia NAOS desde su puesta enmarcha y los retos a los que se sigueenfrentando. En primer lugar, destacóque “una de las principales virtudes dela estrategia es que ha situado la obe-sidad como uno de los grandes pro-blemas de salud que preocupan a losespañoles e incluso ha entrado en laagenda política”.Entre las actividades que mencionó seencuentra el Programa PERSEO deintervención educativa para promoverhábitos alimentarios saludables y laactividad física en la población infantil,cuya fase piloto concluirá al finalizar

este año, momento en el que sedispondrá de datos.Otra medida ha sido el CódigoPAOS (Código deAutorregulación de la Publicidadde los Alimentos dirigida a meno-res), que ha supuesto una mejorade la publicidad de alimentos diri-gida a niños, gracias al someti-miento al Código por parte de lasempresas adheridas al mismo.Desde su entrada en vigor en

2005, Autocontrol ha resuelto 976 con-sultas previas sobre proyectos deanuncios y solo se han producido diezreclamaciones.Además, con la colaboración de FIAB,se está llevando a cabo una reformu-lación de la composición de los ali-mentos para reducir ciertos nutrientes,principalmente ácidos grasos satura-dos, trans y sal.También hay que destacar la puestaen marcha del Centro de InvestigaciónBiomédica en Red (CIBER), dedicadoal estudio de la Fisiopatología de laObesidad y Nutrición, así como elestudio epidemiológico ENRICA sobreobesidad y riesgos cardiovasculares yel Estudio Dieta Total, que va a permi-tir conocer exactamente la ingesta die-tética habitual en nuestra población.Finalmente, Félix Lobo recordó otrasactuaciones como las campañas decomunicación, las publicaciones, laspáginas web informativas y los conve-nios de colaboración con diversosorganismos.La siguiente intervención fue la deFrancesco Branca, asesor de laOficina Regional Europea de la OMS,que dio a conocer el Segundo plan deacción europeo sobre políticas denutrición y alimentación (2007-2012) ypuso ejemplos de las acciones des-arrolladas en varios países europeospara fomentar los hábitos saludables.Finalmente, durante la convención secelebraron cuatro mesas redondassobre los siguiente temas: la alimenta-ción en los comedores escolares, lapromoción de una alimentación salu-dable y la práctica de actividad físicaen el centro de trabajo, el etiquetadonutricional de los alimentos y elObservatorio de la Obesidad.

LA II CONVENCIÓN NAOS REPASA LASACTIVIDADES LLEVADAS A CABO DURANTE LOSTRES AÑOS DE VIDA DE LA ESTRATEGIA NAOS

26-27 Aesan Informa.qxp 13/3/08 17:05 Página 26

ENTREVISTA


Alimentaria.- Comencemoshablando del Congreso: ¿cuá-les son su objetivos? ¿Aquién va dirigido? ¿Quiénesvan a participar?Francisco Antón Muñoz.- Nuestroobjetivo principal es crear un foro deintercambio de conocimiento so-bre Seguridad Alimentaria, y másconcretamente en lo relacionadocon la aplicación de los Sistemas deAutocontrol basados en el análisisde peligros en la industria alimenta-ria.El congreso va dirigido a las empre-sas alimentarias y a los profesiona-les que trabajan en seguridad ali-mentaria, tanto en empresas aseso-ras de este campo, como a los pro-fesionales que trabajan en departa-mentos de calidad en las empresasalimentarias, agentes sanitarios delcontrol oficial en sus diferentes nive-les y fases de la producción del ali-mento, es decir desde la producciónprimaria al consumo del mismo, alpersonal universitario que trabaja enbromatología, seguridad alimentariay tecnología de alimentos, y tambiéna las diferentes asociaciones de lossectores alimentarios y a los propiosconsumidores.

Alimentaria.- Dentro delCongreso se lleva a cabo unaentrega de Premios. ¿Qué as-pectos se valoran en los tra-bajos presentados?F. A. M.- Fundamentalmente la inno-vación en la aplicación de losSistemas de autocontrol, así como lavaloración de peligros en las diferen-tes líneas de producción de alimen-tos y cualquier idea que mejore sus-tancialmente la seguridad de los ali-mentos.

Alimentaria.- Esta es la terce-ra edición de Congreso. Nosgustaría saber de qué modo haevolucionado este evento des-de la primera edición, y qué no-vedades se han incorporado.F. A. M.- Creo que este es un tema quecada vez interesa más a la sociedad,de ahí nacen estos congresos y su con-tinuidad.Desde la primera edición hasta hoy sehan producido cambios sustancialesen el desarrollo y aplicación del análi-sis de peligro y puntos de control críti-co, consolidándose desde el punto devista normativo y como herramienta pa-ra incrementar el nivel de seguridadalimentaria.La publicación del Reglamento CE178/02 y la posterior promulgación deldenominado “paquete de higiene” enel año 2004 y posteriores reglamentosmás específicos, han reforzado variosaspectos muy importantes, como sonla responsabilización de la seguridadalimentaria por parte del operador eco-nómico, el análisis de peligros comoherramienta fiable en el aseguramien-to alimentario, la idea de inclusión detoda la cadena alimentaria en este ase-guramiento, en la que para algunos denosotros hubiese sido deseable llegarmás allá de lo que se ha llegado porahora en estos reglamentos, y por últi-mo los avances en cuanto a la “flexibi-lidad” de la aplicación del sistema deautocontrol en pequeñas y medianasempresas. Estas fueron, entre otras,las conclusiones a las que se llegaronen anteriores ediciones de este congre-so internacional.

Alimentaria.- ¿Y cómo ha evolu-cionado el sector de autocon-trol y seguridad alimentaria eneste tiempo?

F. A. M.- La evolución en este camposigue las pautas de una gran modifi-cación de fondo. Este sistema que busca garantizar laseguridad de los alimentos, es un cam-bio sustancial de filosofía, que llevaaparejado un cambio en la forma dehacer las cosas, de llevar a efecto elfundamento básico de la Salud Pública,es decir, prevenir la aparición de efec-tos adversos relacionados con el con-sumo de alimentos y prever mecanis-mos que nos permitan disminuir al má-ximo su impacto en la salud.

Alimentaria.- ¿Cuáles han sidosus principales avances y lo-gros?F. A. M.- Creo que el principal avancees el incremento de la seguridad de losalimentos que se está produciendo,asumiendo todas las dificultades queestá teniendo.Todos los implicados, es decir las em-presas, los investigadores, el controloficial y los asesores, están realizandoun gran esfuerzo para llevar a cabo es-te avance.

Alimentaria.- ¿Cuál es la situa-ción actual en España en cuan-to a Seguridad Alimentaria?F. A. M.- En general, hoy puede afirmar-se que nunca se ha contado con un nivelde seguridad alimentaria como el que sedispone en este momento. En concreto,en lo que se refiere a nuestro país, su ni-vel puede afirmarse que es idéntico al delespacio europeo o de los países del en-torno con parecido nivel socieconómico.No obstante, siempre hay aspectos quepueden ser objeto de mejora. En la edición del último congreso, ce-lebrado en Bilbao, quedaron patenteslas dificultades de muchos países pa-ra llevar a cabo, cada uno con sus pe-

“APOSTAR POR LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOSBENEFICIA DIRECTAMENTE AL CONSUMIDOR Y A LA

PROPIA EMPRESA”Francisco Antón Muñoz es Jefe del Servicio de Salud Pública de la Delegación

Provincial de Córdoba y presidente del Comité Organizador. Antón explica comoha evolucionado la seguridad alimentaria en nuestro país, y revela cómo se va aabordar el 3er Congreso Internacional de Autocontrol y Seguridad Alimentaria que

se celebrará en Córdoba del 23 al 25 de abril.

28-29 Entrevista.qxp 13/3/08 17:06 Página 28


ESPECIAL SITEVI 2007

E l dinamismo marcó la 23ª edi-ción de SITEVI, el SalónInternacional de Tecnología

para el sector vitivinícola celebradoen Montpellier (Francia) los pasadosdías 27 al 29 de noviembre.SITEVI congregó con éxito al conjun-to de los protagonistas de los secto-res del vino y de la viña, así como fru-tas, verduras y hortalizas.Teniendo en cuenta el número de vi-sitantes, la edición 2007 ha experi-mentado un crecimiento del 2% res-pecto a 2005, con un total de 47.575visitas profesionales. Según fuentesde la organización, “este aumento delnúmero de visitantes y el interés mar-cado de estos profesionales por losproductos presentados, los talleres ylas conferencias demuestran un áni-mo de vitalidad de un sector que vuel-ve a invertir en el futuro”.

Crecimiento a nivel internacionalLos visitantes extranjeros represen-tan ya el 25% de los asistentes al cer-tamen. Destaca, sobre todo, una pre-sencia importante de los dos grandespaíses productores europeos:España e Italia. Además, cabe des-tacar también un incremento de otrospaíses, como Suiza, Alemania,Rumanía, Israel, Gran Bretaña,Túnez y Marruecos, así como la lla-mativa llegada de nuevos actores co-mo India, Rusia, Uzbekistán,Kazakstán o Moldavia. Durante los

tres días de duración del Salón fue-ron recibidas cerca de sesenta dele-gaciones extranjeras oficiales.

Área de Servicios yAsesoramientoSITEVI ha acogido este año, comonovedad, el espacio “Servicios yAsesoramiento”, que ha permitido alos visitantes abordar, junto a exper-tos y expositores, todos los aspectosde la producción. “El mercado cam-bia, se internacionaliza y, para des-marcarse, los viticultores deben ha-cerse especialistas en marketing ypromoción de los productos, así co-mo en la venta”, aseguran desde laorganización de la feria.SITEVI recibe a más de 47.000 visi-tantes, de los cuales el 60% son vini-

cultores y viticultores que buscan so-luciones para sus explotaciones.El viticultor debe aprender cada vezmás acerca de nuevas técnicas detrazabilidad, marketing, Internet, co-mercio internacional, etc. Por ello,busca consejos y experiencia de es-pecialistas muy variados, que ha po-dido encontrar en el Salón dentro deeste áea.Los dos ejes que más suscitaron elinterés de quienes acudieron a esteespacio fueron los mercados de ex-portación y las expectativas de losconsumidores.

Punto de encuentro de las novedades tecnológicasEl certamen ha sido el escaparatemundial de las numerosas innovacio-nes en materia de equipos, serviciosy nuevas tecnologías. Un buen ejem-plo de ello ha sido la entrega de las22 medallas del Palmarés de laInnovación, que reconocen a los pro-ductos y servicios más innovadoresdel sector. Los vencedores de las me-dallas de oro fueron EurodiaIndustrielle (Electrólisis bipolar parala acidificación de los vinos); Ornodevy Sferis (Útil de Análisis Sensorial); yPellenc S.A. (Máquina de tala rasa deprecisión), de las que ofrecemos in-formación más detallada a continua-ción. Asimismo, ofrecemos a nuestroslectores otras de las novedades pre-sentadas por las compañías exposi-toras en SITEVI.

SITEVI REÚNE UNA GRAN OFERTA EN TECNOLOGÍA YSERVICIOS PARA EL SECTOR VITIVINÍCOLA

30-37 SITEVI.qxp 13/3/08 17:08 Página 30

46-51 art. tecnicos 5.qxp 13/3/08 17:04 Página 51


MONOGRÁFICO SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los problemas de salud públicarelacionados con la seguridadde los alimentos crearon, hace

unos años, una alarma social impor-tante, mermando de forma seria laconfianza del consumidor en la cade-na de suministro de alimentos. Buenaprueba de ello fue la creación de laAutoridad Europea para la SeguridadAlimentaria (EFSA), así como las dife-rentes agencias nacionales. Además,el VI Programa Marco de la UniónEuropea (2002-2006), ya seleccionóla seguridad alimentaria como una delas siete áreas temáticas prioritarias,tal y como asegura la Red Españolade Seguridad Alimentaria (SICURA).Se planteó entonces la urgencia deintegrar la investigación sobre seguri-dad alimentaria en toda Europa, conel objetivo de establecer prioridades yaunar los esfuerzos para hacer frentea las diferentes necesidades.De acuerdo con estos antecedentes,la idea de la propuesta SICURA fueestablecer en España un marco quepermitiera aglutinar a los grupos quetrabajan en temas de seguridad ali-mentaria, de forma que se crease unamasa crítica necesaria para orientarla solución de problemas relaciona-dos con las enfermedades transmiti-das a través de los alimentos, tanto anivel nacional como internacional yhacer frente a los desafíos futuros.Ante la gran fragmentación existentede organismos implicados (numero-sos institutos, grupos universitarios yorganizaciones gubernamentales,como AESAN, y privadas), en diver-sos temas de seguridad alimentaría

(microbiología, bio-tecnología, toxicolo-gía, tecnologías deconservación, enva-sado, transporte, tec-nologías de la infor-mación, educacióndel consumidor, etc.)se vio como unaexcelente solución.Aunque el trabajo quese lleva a cabo es deindudable calidad,esta fragmentación obstaculiza unaacción coordinada para mejorar elnivel de seguridad alimentaria enEspaña, detectar y establecer losmecanismos correctores para enfer-medades transmitidas por los alimen-tos y establecer las acciones necesa-rias para evitar problemas y crisisfuturas relacionadas con dicho tema.La red temática en seguridad alimen-taria que se propuso abarca la proble-mática desde distintos puntos de vistay áreas de trabajo. Esta red está ins-pirada en la idea plasmada por laUnión Europea en el VI ProgramaMarco donde las Redes deExcelencia se plantearon como unnuevo instrumento para reunir ele-mentos provenientes de los principa-les grupos de investigación activos enel campo de la seguridad alimentaria,con objeto de armonizar investigacio-nes clave en seguridad alimentaria enlos próximos años, favorecer el inter-cambio de ideas y aproximarse a dis-tintos grupos sociales.Actualmente, la Red ya cuenta con untotal de 141 miembros, de los cuales

45 pertenecen a Institutos del CSIC,57 a la Universidad, 16 a centros tec-nológicos (AZTI y LEIA), 9 al IRTA, 6al AINIA, 4 a empresas del sector y 4pertenecientes a centros de sanidadde Comunidades Autónomas.

Sistema Coordinado deIntercambio Rápido deInformación (SCIRI)El Sistema Coordinado de IntercambioRápido de Información (SCIRI) es unsistema en forma de red que permitemantener una constante vigilanciafrente a cualquier riesgo o incidenciarelacionada con los alimentos, quepueda afectar a la salud de los consu-midores. Su objetivo fundamental es,por tanto, dar garantías de que losproductos alimenticios destinados alos consumidores finales son seguros.Para lograrlo, la base primordial es elintercambio rápido de informaciónentre las distintas autoridades compe-tentes, de manera que facilite y permi-ta la actuación frente a los riesgosasociados a dichos productos alimen-ticios.

ALIMENTOS SEGUROS, OBJETIVO PRIORITARIO DETODOS LOS AGENTES IMPLICADOS EN LA CADENA

ALIMENTARIASegún la definición de la Food and Agriculture Organization (FAO), existe seguridad

alimentaria cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico y eco-nómico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades ali-mentarias. En el caso de los países desarrollados, esta definición hace referencia úni-

camente a los problemas de higiene e inocuidad de los alimentos. Las diferentes políti-cas y medidas de control están orientadas a lograr productos seguros y libres de cual-

quier contaminaación que suponga un riesgo para la salud. El cumplimiento de lasnormas de higiene, manipulación y calidad por parte de todos los implicados en la

cadena alimentaria es la base de la seguridad.

38-45 mono Seguridad.qxp 13/3/08 17:06 Página 38

En el SCIRI participan, además dela Agencia Española de SeguridadAlimentaria y Nutrición (AESAN), lasautoridades competentes en mate-ria de seguridad alimentaria de lasComunidades Autónomas; elMinisterio de Defensa (a través dela Inspección General de Sanidadde la Defensa); la ComisiónEuropea (a través de SANCO); laFederación Española de IndustriasAlimentarias y Bebidas (FIAB) parael ámbito del mercado interior; laAsociación de Grandes Empresasde Distribución (ANGED), junto conla Asociación Española deDistribución, Autoservicios ySupermercados (ASEDAS). La res-ponsabilidad, a nivel nacional, de lacoordinación de esta red correspon-de a AESAN.Las notificaciones sobre productosalimenticios se gestionan en tres nive-les: alertas, información y rechazos.

Los criterios que se siguen paraencuadrar una notificación en un nivelu otro se basan en las características

del riesgo vinculado al producto ali-menticio, el origen del producto invo-lucrado y la distribución del mismo.Según AESAN, se gestionan comoalertas aquellas notificaciones en lasque confluyen alguna de las siguien-tes circunstancias:- Un riesgo grave e inmediato.- Un riesgo grave y no inmediato peroen el que el producto involucrado esoriginario o procedente de un estable-cimiento nacional.- Un riesgo grave y no inmediato, enel que se tiene constancia de distribu-ción nacional del producto implicado.Es decir, se gestionan de este modoaquellas notificaciones que, por suscaracterísticas, exigen la vigilancia ola actuación inmediata de lasAutoridades competentes.Se gestionan como información aque-llas notificaciones en la que concurrealguna de las siguientes circunstan-cias:


El objetivofundamental del

SistemaCoordinado de

Intercambio Rápidode Información(SCIRI) es, por

tanto, dar garantíasde que losproductos

alimenticiosdestinados a losconsumidores

finales son seguros


presencia de hidrocarburos aromáticospolicíclicos y benzo(a)antraceno ehidrocarburos aromáticos policíclicos,benzo(a)antraceno y criseno en aceitede orujo procedente de España.Por último, se ha gestionado una únicanotificación relativa a alimentos infanti-les, papilla de cereales originaria delos Países Bajos en la que se detectóla presencia de fumonisina.En cuanto a productos de origenmixto y otros, las 17 notificacionesproducidas han correspondido a pro-ductos como lasaña congelada, pla-tos preparados de pasta con marisco,aguas y hielo y materiales en contac-to con los alimentos.Mayoritariamente, se trata de riesgosquímicos (en 107 casos), seguidos deriesgos biológicos (48), riesgos físicos(22) y otros riesgos (20). En el casode los riesgos químicos, fundamental-mente vienen por presencia de meta-les pesados, toxinas de origen fúngi-co, aditivos por encima de los límiteslegalmente establecidos, pesticidas,migraciones, etc. En cuanto a los ries-gos biológicos, destaca la Salmonella(casi la mitad de los casos), seguidade las biotoxinas marinas y la E.coli.Por su parte, los riesgos físicos máshabituales son alteraciones organo-lépticas, cuerpos extraños, presenciade larvas e insectos, deterioro, etc. Enel apartado de “otros riesgos” seengloban defectos de etiquetado,intoxicaciones alimentarias o test deBSE no realizados.

Incidencias de interés particularAESAN ha llevado a cabo una visiónglobal de las notificaciones de alerta-en las cuales se encuentra implicadaEspaña, bien por ser origen de losproductos implicados o bien por serdestinataria de los mismos-, dondedestaca una serie de incidencias quebien por su elevado número o bienpor la repercusión mediática de lasmismas resultan de interés particular.La presencia de biotoxinas marinas,como la toxina PSP, cuya acción prin-cipal es paralizante a nivel del siste-ma nervioso central y periférico conefectos primarios en la respiración ycentros vasomotores o la toxina DSP,una Inhibidora de la fosforilasa y fos-fatasa (esta última regula diferentes

funciones celulares como es la regu-lación de la mutagénesis), es uno delos casos más mencionados.También destacan las micotoxinas,que son metabolitos producidos deforma natural por ciertas especies demohos tales como Aspergillus oFusarium, en condiciones de elevadatemperatura y humedad y puedenaparecer en un gran número de ali-mentos. Algunas de estas toxinas, porejemplo las aflatoxinas o la ocratoxinaA, pueden resultar cancerígenas.Las intoxicaciones alimentarias tam-bién se engloban en este grupo deinterés especial. A lo largo del año2006 se han gestionado un total deseis notificaciones relativas a intoxica-ciones alimentarias de las que cabedestacar que en tres de los casos era

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A lo largo del año2006 se han

gestionado un totalde seis

notificacionesrelativas a

intoxicacionesalimentarias de lasque cabe destacarque en tres de los

casos eraintoxicación de tipo

histamínico


tancias aromatizantes y el Organismoestadounidense para el Control deAlimentos y Medicamentos los aplicaademás de para los aromatizantes,para los envases. El concepto de TTCse ha desarrollado y perfeccionadodurante los últimos diez años, basán-dose en amplias investigaciones cien-tíficas. Con técnicas analíticas mássofisticadas que mejoran los límitesde detección, el TTC es un enfoqueeficaz y eficiente para evaluar la toxi-cidad potencial de los alimentos ygarantizar su seguridad. Permite eva-luar con rapidez la exposición a canti-dades reducidas de nuevas sustan-cias químicas y centrar los esfuerzosdonde más se necesitan, evitandopruebas toxicólógicas innecesarias(incluyendo la experimentación ani-mal).

Informe anual sobre zoonosisEFSA y el Centro Europeo dePrevención y Control deEnfermedades (ECDC) han presenta-do el informe anual comunitario con-junto sobre zoonosis (enfermedadestransmisibles del animal al hombre).El informe indica que, aunque elnúmero de infecciones porSalmonella ha descendido, no ocurrelo mismo con la Listeria, como vere-mos más adelante. Las infeccionespor Campylobacter figuran encabezade las listas de zoonosis señaladasen el hombre. La resistencia de labacteria Campylobacter, tanto en elcaso del hombre como de los anima-les, a un medicamento antimicrobianofrecuentemente utilizado, la ciproflo-xacina, provoca que se alcancenestos elevados niveles y llega a serinquietante, en opinión de los científi-cos.Aunque, por tercer año consecutivo,ha registrado un descenso en elnúmero de casos, la Salmonella semantiene en segunda posición en lalista de enfermedades zoonóticashumanas en toda la Unión Europea,con un total de 160.649 personasinfectadas en 2006 (35 casos porcada 100.000 habitantes). La mayoríade las infecciones por Salmonella enel hombre son debidas a la contami-nación de huevos, de carne de cerdoy de aves de corral e, incluso, deespecias y hierbas.

En el caso de la listeriosis, en 2006 seregistraron 1.583 casos en Europa(156 casos más que el año anterior) ycabe destacar que el número decasos por cada 100.000 habitantes seha incrementado un 59% a lo largo delos últimos cinco años. Los platos pre-parados a base de queso, productosde la pesca y productos a base decarne son el origen de la mayor partede las infecciones humanas por estabacteria.Por su parte, la bacteriaCampylobacter ha provocado la infec-ción de 175.000 personas en 2006, loque representa 46 casos por cada100.000 habitantes, frente a los 52casos por cada 100.000 habitantesregistrados el año anterior. La vía deinfección de origen alimentario máshabitual es la carne de ave de corral.“El informe sobre zoonosis del año2006 indica que el principio ‘de lagranja a la mesa’ sobre seguridad ali-mentaria y salud pública es vital. Elaumento de la listeriosis y bacteriascomo Salmonella y Campylobacterestán presentes en los animales decría en el seno de nuestra alimenta-ción y, desgraciadamente, en el hom-bre”, ha declarado Catherine Geslain-Lanéelle, Directora Ejecutiva deEFSA.Por su parte, Zsuzsanna Jacab,Directora del ECDC, ha añadido que“un hecho alarmante subrayado por elinforme de 2006 es que las bacteriaszoonóticas presentes en los animalesy en el hombre se están haciendocada vez más resistentes a los anti-bióticos comúnmente utilizados. Estatendencia debería inquietar a losexpertos en materia de salud humanay animal”.El informe proporciona, igualmente,datos sobre otras zoonosis importan-tes, como la Escherichia coli,Mycobacterium bovis, Brucella,Yersinia, Trichinella, Echinococcus yToxoplasma.

Un caso en aumento: riesgo deListeria en comidas preparadasLos científicos del grupo de vigilanciaeuropeo para la seguridad de los ali-mentos de EFSA presentaron, elpasado mes de enero, un documentode puesta al día sobre los riesgos en

MONOGRÁFICO


número de alertas tramitadas por laAgencia Española a través de la RedRASFF (Red de Alerta AlimentariaComunitaria) en el último año.La construcción del LaboratorioComunitario de Referencia deBiotoxinas Marinas de Vigo o la parti-cipación en la creación de redes dealerta mundiales, como Infosan oInfosan Emergency son algunos delos principales hitos logrados por laAgencia desde su creación.Cabe destacar también la incorpora-ción a la estructura de AESAN delCentro Nacional de Alimentación(CNA) que, aunque fue creado en1974, en 2002 se produjo su adhesióna la Agencia. El CNA es el LaboratorioNacional de Referencia para la detec-ción de residuos (antibióticos u otrosmedicamentos, por ejemplo) en ani-males vivos y sus productos, parazoonosis transmisibles por alimentos,para el control de residuos deHidrocarburos Aromáticos Policíclicosen alimentos, para el control de resi-duos de residuos de productos fitosa-nitarios en alimentos, para el análisisde leches y productos lácteos, para elcontrol de los contaminantes bacterio-lógicos y virales de los moluscosbivalvos, residuos de medicamentosveterinarios, plaguicidas y metalespesados, organismos modificadosgenéticamente, etc. El CNA formaparte de la Red de LaboratoriosComunitarios de la UE y participa engrupos de trabajo específicos de des-

arrollos de técnicas analíticas, crite-rios de aeguramiento de la calidadanalítica, desarrollo de ensayos devalidación de métodos analíticos, etc.,y en actividades de I+D.También ha celebrado su quinto ani-verso la entidad que rige la seguridadalimentaria a nivel europeo, la EFSA.La Autoridad Europea de SeguridadAlimentaria (EFSA) proporciona ase-soramiento científico independientesobre todas las cuestiones que afec-tan directa o indirectamente a la segu-ridad alimentaria: incluida la salud ybienestar de los animales y la protec-ción fitosanitara. Asimismo asesorasobre temas de nutrición humana enrelación con la legislación comunita-ria. La Autoridad proporciona al públi-co una comunicación objetiva y trans-parente en los ámbitos comprendidosdentro de su cometido.Las evaluaciones de riesgo de laEFSA proporcionan a los encargadosde la gestión de riesgo (institucionescomunitarias políticamente obligadasa rendir cuentas, es decir, la ComisiónEuropea, el Parlamento Europeo y elConsejo) una sólida base científicapara definir las medidas legislativas onormativas de orientación políticanecesarias para garantizar un eleva-do nivel de protección de los consumi-dores en relación con la seguridad delos alimentos.La recogida y análisis de datos cientí-ficos, la determinación de riesgosemergentes y el apoyo científico a la

Comisión, especialmente en casos decrisis relacionadas con la seguridadde los alimentos, también formanparte del mandato de la EFSA confor-me a lo establecido en el Reglamentode base (CE) nº 178/2002, de 28 deenero de 2002.Desde la fundación de EFSA hancambiado muchos aspectos en elámbito de la seguridad alimentaria.EFSA, como órgano de vigilancia de laseguridad alimentaria de Europa, seencuentra en una situación destacadapara asistir a los gestores de riesgos ala hora de desarrollar políticas coordi-nadas en materia de seguridad.Actualmente, se está trabajando en sualcance internacional y ha firmado unacuerdo de intercambio de informa-ción con la FDA (Food and DrugAdministration, el organismo estadou-nidense para el control de alimentos ymedicamentos) para facilitar la coope-ración. La Autoridad pretende aplicareste enfoque con otras organizacio-nes de países de fuera de la UE, comoJapón, Australia y Nueva Zelanda.Con la ayuda de algunos de los mayo-res expertos científicos de Europa, laEFSA continuará proporcionandoasesoramiento en los temas en losque centra su trabajo, entre los que seincluyen los relacionados con aditivosalimentarios y materiales en contactocon los alimentos, riesgos biológicos,contaminantes, organismos modifica-dos genéticamente, nutrición, sanidady bienestar animal, entre otros.




MONOGRÁFICO TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓN

El buen uso de las TIC ofrecemuchas ventajas, como es unagestión cómoda y rápida, que

ahorra costes y tiempo en toda su cade-na de valor (recolección, producción,almacenamiento y comercialización).Además, permite el acceso a nuevosmercados; contamos con informaciónsiempre disponible y mejora la comuni-cación con clientes y proveedores, per-mitiendo una mayor competitividad dela empresa. Aplicadas a la gestión de lacadena de suministro, las nuevas tec-nologías de la información han demos-trado claramente su efectividad.La productividad de una empresadepende de cuatro tipos de recursos:económicos, humanos, materiales eintelectuales (patentes, etc.). El rol delas tecnologías de la información sebasa en gestionar todos estos recursosa través de CRM (para la gestión derelaciones con los clientes), ERP (plani-ficación de los recursos empresaria-les), etc. El software que se encuentradetrás de todo este proceso, según losexpertos, constituye la clave de la pro-ductividad.La compañía de investigación ForresterResearch realizó, hace varios años, unestudio para averiguar cómo gestionanlas empresas sus recursos con estasherramientas y si estas ayudan a redu-cir los costes y aumentar los beneficios.Una de las conclusiones de este estu-dio subrayó que el nivel de inversión entecnología de la información por partede las empresas debe llevarse a cabode manera “inteligente”, es decir, que elhecho de gastar mucho en tecnologíasde la información no garantiza en abso-luto que la empresa irá mejor, sino que

es el uso inteligente de estas tecnologí-as lo que hace que aumente la produc-tividad.Según el asesor Charles Homs, uno delos participantes en dicho estudio,cuando se habla de hacer un uso másinteligente de la tecnología y de mejo-rar la productividad mediante el uso dela tecnología, hay tres cuestiones claveque se deben abordar. La primera es lareducción de los costes de integración,tanto internamente en la propia empre-sa como en la relación con los socioscomerciales. No es el precio del softwa-re ni del hardware lo que hace que latecnología de la información sea cara,sino la integración de todos los compo-nentes.En segundo lugar, hay que tener encuenta el aumento de la visibilidad, esdecir, la comprensión de las limitacio-nes de la propia empresa. Si se cambióalgo en el proceso de fabricación, ¿cuálserá la repercusión para el proveedor?¿En qué medida influirá en los sociosde negocio? ¿Cuánto tiempo necesita-rán para adaptarse al cambio?El tercer aspecto que hay que abordares la reducción de la complejidad, esdecir, convertir toda esta tecnologíaque tenemos ahora en algo tan sencillocomo las piezas de un mecano, encomponentes que encajen entre sí sinnecesidad de invertir grandes cantida-des de dinero en integrarlos.

Integración de aplicacionesSegún fuentes de Madri+d, organismoindependiente de la Comunidad deMadrid especializado en servicios deinnovación tecnológica, investigación ydesarrollo, recientes estudios realiza-

dos a ejecutivos de Tecnologías de laInformación revelan que la integraciónde aplicaciones encabeza la lista deobjetivos de su departamento. El crecimiento de las pequeñas ymedianas empresas, la aceleración desus negocios, la gestión total de la cali-dad y la necesidad de mejorar su venta-ja competitiva frente a la competencia,hacen de la integración de sistemas elfactor principal de éxito o fracaso. Otrofactor que entra en juego es lidiar convarios proveedores al mismo tiempo: desoluciones de software, de hardware eintegradores de sistemas. Gestionar lasrelaciones con múltiples fuentes no solorequiere una mayor inversión, que nosiempre está al alcance de los presu-puestos de una pyme, sino que imposi-bilita el seguimiento del proyecto a lavelocidad actual del mercado.Los expertos se plantean entonces unapregunta: ¿qué opciones tienen laspymes para adquirir las tecnologíasque permitan la integración de sus sis-temas, siendo capaces de asumir suscostes? La respuesta parece estar enlas soluciones integrales que involu-cran, en un solo paquete, hardware ysoporte técnico del mismo, softwarebase (sistema operativo, sistema debases de datos, etc.), infraestructura degestión de información, aplicaciones degestión de negocio (gestión de ventas,proveedores, contactos, documentos,etc.), así como servicios de consultoríay soporte de software. Hasta hace untiempo, este tipo de soluciones solo eraaccesible a grandes empresas, por sualtos costes, pero poco a poco se vanadaptando a las características de laspymes.

LAS TECNOLOGÍAS DE LA INFORMACIÓNAHORRAN COSTES, TIEMPO Y PERMITEN EL

ACCESO A NUEVOS MERCADOSLas TIC (Tecnologías de la Información y las Comunicaciones) engloban los servicios,

tecnologías y aplicaciones para generar, organizar, almacenar, tratar y comunicar infor-mación. Para ello, se emplean los equipos y aplicaciones informáticas existentes en el

mercado y las redes de comunicación de transmisión. Se trata de un conjunto deherramientas ampliamente conocidas como son: ordenadores, aplicaciones informáti-cas, Internet, correo electrónico, telefonía, etc. Según FUNDETEC, en muchas ocasio-nes, no es utilizado correctamente, no porque no se sepa cómo, sino que no se apro-vecha al 100% las posibilidades que ofrece para ser competitivo en el mercado actual.

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Fundetec y el Centro Español de LogísticaFundetec, la Fundación para el DesarrolloInfotecnológico de Empresas y Sociedad, y el CentroEspañol de Logística (CEL) firmaron, a finales del pasa-do año, un convenio de colaboración para desarrollarconjuntamente acciones que fomenten el avance de laSociedad de la Información y difundan las ventajas deutilizar las nuevas tecnologías en el ámbito de laspymes.Entre las distintas actuaciones que las dos entidadesllevarán a cabo, con el objeto de promocionar y difundirlas nuevas tecnologías, se realizarán, a lo largo de2008, cuatro desayunos de trabajo sobre pymes de dis-tintos sectores. Estos desayunos serán el espacio idó-neo donde poder debatir las problemática actual de lasTIC de cada sector, para, posteriormente, editar lasconclusiones que se extraigan con el objetivo de publi-car un estudio por parte de un experto en la materia.Fundetec es una asociación sin ánimo de lucro, cuyasacciones se estructuran en torno a tres líneas de traba-jo: alfabetización digital de colectivos sociales en riesgode exclusión; fomento del uso de las TIC en pymes,micropymes y autónomos, como herramienta paramejorar su competitividad; y estímulo a la formación enTIC de los empleados a través de los programas HogarConectado a Internet (HCI).Por su parte, el Centro Español de Logística es unaentidad sin ánimo de lucro, de referencia en Españadentro del ámbito logístico, orientada a generar y difun-dir conocimientos que mejoren la Gestión de la Cadenade Suministro. El CEL centra su función en los camposde la innovación, la proyección, la comunicación y laformación de profesionales, con una amplia gama decursos homologados por las instituciones internaciona-les de mayor prestigio.

Sistemas de gestión de almacenesSegún el “Benchmarking Warehouse Performance”, unestudio que realizó el Georgia Institute of Technology(Atlanta, Georgia), menos del 30% de los almacenes delas diferentes compañías son eficientes. La industria esconsciente de que el almacén es un elemento estraté-gico empresarial, que exige una eficiente gestión paraque la empresa gane en competitividad. Se hace, pues,

MONOGRÁFICO

La industria es conscientede que el almacén es un

elemento estratégicoempresarial, que exige una

eficiente gestión para que laempresa gane en

competitividad. Se haceimprescindible el uso de

tecnologías deautomatización de la

información


Desde el punto de vista de la inversión en tecnología,solo el 18% de las empresas encuestadas no habíahecho ninguna inversión durante el año 2006. Para2007, la gran mayoría, 77,3%, tenían prevista algunainversión para la mejora de la gestión logística: el68,2% pensaba hacerlo en tecnología de voz. Losaspectos más valorados de un Terminal de voz son quesea robusto y soporte condiciones extremas.

TIC aplicadas a aspectos administrativos: lae-facturaAdemás de su aplicación en la gestión de la cadena desuministro, como hemos visto, las Tecnologías de laInformación también avanzan en otros campos de laempresa, como los departamentos relacionados contemas administrativos. La e-factura es el ejemplo másclaro.Más de 5.000 empresas de los más diversos sectores,según datos de AECOC (Asociación Española deCodificación Comercial), han apostado por la e-factura,un sistema automatizado de gestión de la informaciónque permite a las compañías prescindir de engorrososprocesos manuales, beneficiándose, además, de lasventajas propias de la transmisión y almacenamientoelectrónico de las facturas (disminución de los procesosmanuales, eliminación del papel, preservación delmedio ambiente...). España se sitúa a la cabeza euro-pea en la utilización de la e-factura, por delante de paí-ses como Reino Unido, Francia, Finlandia o Alemania.Fundetec, en colaboración con la Fundación I+D delSoftware Libre, ha desarrollado un conjunto de funcio-nalidades –o librerías- en código abierto que permitenla interoperabilidad entre los dos principales formatosexistentes de factura electrónica: facturae, el modelopromovido por el Ministerio de Industria, Turismo yComercio (MITyC) y por la Agencia Tributaria, y UBL,impulsado por el consorcio Oasis, en el que participanmás de 600 organizaciones de 100 países.La coexistencia de diferentes formatos –además defacturae y UBL existe un tercero, EDI– representa unabarrera a la extensión del uso de la factura electrónica,principalmente en el caso de las pymes, las micropy-mes y los autónomos. Esta es la razón por la cualFundetec, como parte de sus acciones destinadas a

MONOGRÁFICO

Más de 5.000 empresas delos más diversos sectores,

según datos de AECOC, hanapostado por la e-factura, un

sistema automatizado degestión de la información

que permite a las compañíasprescindir de engorrosos

procesos manuales


bodegas domóticas permiten a travésdel móvil o el ordenador portátil modifi-car los grados que el técnico desea encada momento.La implantación de un sistema integralde gestión para la empresa, es decir unERP, facilita la labor de todos los traba-jadores en los diferentes departamen-tos de una bodega. Se caracteriza porestar compuesto por diferentes partesintegradas a una única aplicación.Estas partes son de diferente uso: pro-ducción, ventas, compras, logística,contabilidad, gestión de proyectos, GIS(Sistemas de Información Geográfica),inventarios y control de almacenes,pedidos, nóminas, etc. El ERP incluyetodo lo necesario para el funcionamien-to de los procesos de la empresa.Los principales objetivos de los siste-mas ERP son:- La optimación de los procesos

empresariales.- Acceso a toda la información de

forma confiable, precisa y oportuna.- La posibilidad de compartir informa-

ción entre todos los componentes dela organización.

- Eliminación de datos y operacionesinnecesarias o redundantes.

- Reducción de tiempos y de los cos-tes de los procesos.

El empleo de un ERP facilita el manejode una información eficiente que permi-te la toma oportuna de decisiones y ladisminución de los costes totales deoperación, así como apoya a los clien-tes del negocio con tiempos rápidos derespuesta a sus problemas y peticio-nes.

Otro ejemplo: nuevas tecnologí-as aplicadas al sector de conservas de pescadoFundetec también ha publicado uninforme sobre la aplicación de nuevastecnologías al sector de conservas depescado y transformados de la pesca.La Fundación elaboró, a partir de lainformación recogida a través deencuestas realizadas a empresas delsector, un informe sobre la disponibili-dad y uso de las Tecnologías de laInformación y la Comunicación (TIC) enestas compañías. Este informe, deno-minado ‘Diagnóstico Tecnológico del

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VOZtrack’08: avances de la tecnología de la vozaplicada a la industria y la distribución alimentaria

IDtrack ha organizado, por primera vez, un seminario de referencia para cono-cer las últimas novedades y avances de la tecnología de la voz aplicada a laindustria y la distribución alimentaria. Para ello, el pasado día 12 de marzo sedieron cita expertos que ya han implantado y se han beneficiado de la VOZ.La tecnología de la voz se presenta a los profesionales del sector de la alimenta-ción como una oportunidad para reducir costes y tiempos de proceso, con unretorno de la inversión rápida y las ventajas de aplicarla que muchos descono-cen. “La tecnología de la voz tiene hoy en día un gran potencial y aporta unasventajas que las empresas han podido observar y testar en VOZtrack’08mediante casos prácticos de empresas nacionales”, asegura Lluís Soler Gomis,director de IDtrack.Los asistentes a VOZtrack’08 pudieron presenciar numerosas ponencias sobre lostemas de mayor actualidad referentes a la tecnología de la voz, impartidas porlos responsables de importantes empresas del sector de la alimentación, mesasde debate y exposiciones de casos prácticos por parte de empresas que hanimplantado la tecnología de la voz en sus procesos operativos.Relevantes empresas del sector como Vocollect, Atos Origin, Alfaland, PsionTeklogix, CDC Software y Zetes que son líderes en tecnología de la voz, hanpresentado las últimas novedades de esta tecnología.Para esta primera edición de la jornada, IDtrack reunió a 100 asistentes, todosellos profesionales destacados, como Directores generales, Responsables deLogística, de Almacén, de Operaciones, o de Cadena de Suministro, entreotros, que participaron en el primer evento de estas características que se cele-bra en nuestro país.


valor añadido, como sería el caso delos ERP (29%) y los CRM (16,8%), quefacilitan una gestión más estratégica dela empresa.En resumen, tanto en el caso de losprogramas de gestión –la parte másimportante (a nivel cualitativo) de lacadena de valor (compras/almacén)–como de los sistemas avanzados, elgrado de implantación es desigual,pero en ambas situaciones estamos–en el primer caso con más motivo–ante la conveniencia de impulsarlos.En la encuesta también se preguntópor otras aplicaciones o sistemas degestión relacionadas con el área deoperaciones (producción, logística,etc.). En términos generales, la gestiónplanificada de dichas áreas está menosextendida, pudiendo destacarse –porsu importancia– lo relativo a la trazabi-lidad (solo el 28% tiene un programaespecífico), la gestión de la calidad(17,8%) y los residuos (1,9%).Los principales beneficios que lasempresas del sector obtendrían de latecnología estarían relacionados con elproceso de negocio y la organizaciónde la empresa (60 - 63%), la ayuda enlas relaciones con clientes y proveedo-res (56,1%) y la incorporación de nue-vos productos y/o servicios (41,1%).

Innovación y sostenibilidad enla gestión de la cadena de sumi-nistroLos próximos días 23 y 24 de abril, laCasa de la Moneda de Madrid acogerála XXX edición de las Jornadas deLogística CEL. En el 30 aniversario dela organización, el eje del debate logís-tico más consolidado del país se cen-trará en la Innovación y laSostenibilidad como nuevos valoresempresariales y de gestión de la cade-na de suministro. Entre las novedadesde este año destaca la primera convo-catoria del Premio CEL al MejorDirectivo Logístico, que servirá paraofrecer público reconocimiento a profe-sionales con una acreditada trayectoriaen el ejercicio de responsabilidades dela función logística en España.El objetivo fundamental de XXXJornadas es explorar y divulgar lasnuevas tendencias del sector en mate-ria de Innovación en procesos y deimplantación de metodologías de traba-jo basadas en la Sostenibilidad. La idea

es debatir acerca de que fórmulas, rela-cionadas con ambos conceptos, pue-den resultar claves para aportar venta-jas competitivas a la gestión de la cade-na de suministro, teniendo en cuenta lacompetencia en costes de las econo-mías emergentes de Asia ySudamérica en el mercado global. Lacapacidad de afrontar las exigencias declientes cada vez más informados, quebuscan en su proveedor logístico unvalor diferencial, y la concienciaciónsocial frente a la amenaza que suponeel cambio climático han sido tambiénmotivos determinantes para centrar eltema del debate logístico en las citadascuestiones.Además, este año, las XXX JornadasCEL refuerzan su lado más internacio-nal con la presentación de una ponen-cia acerca del Estudio sobre laInnovación realizado por la consultoraArthur D. Little, en colaboración con elCentro Español de Logística. La expo-sición del estudio correrá a cargo de unrepresentante de la prestigiosa consul-tora y el material de la obra será entre-gado junto al resto de documentaciónde las Jornadas. En este marco deinternacionalización del encuentro, estáprevista la asistencia del presidente deAPICS, Joseph Shedlawski, que tomael relevo de Roland Dachs, presidentede la ELA (European LogisticsAssociation), que participó en la edicióndel pasado año.

MONOGRÁFICO

Las Tecnologías de

la Información y la

Comunicación

juegan un papel

fundamental como

elemento

transversal en

nuevos sistemas de

conservación,

sistemas de

envasado y pesaje,

manipulación y

comercialización


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CONGRESO EBA

La seguridad alimentaria es una delas prioridades en salud pública anivel comunitario. Los consumido-

res hoy en día reaccionan con rapidez alas alertas, y por ello se ha desarrolladoun sistema efectivo para el control de laseguridad alimentaria. En el año 2000 laComisión Europea adoptó el LibroBlanco en seguridad alimentaria. Pocodespués fue adoptada la Regulación EC178/2002 en la cual se reflejan los princi-pios y requerimientos legislativos en estamateria, y en la cual se establece la cre-ación de la Agencia Europea de SaludAlimentaria (EFSA). La utilización del análisis de riesgos (RA)se ha establecido como herramienta fun-damental en la toma de decisiones (conuna base científica) en el ámbito de laseguridad alimentaria a nivel europeo;además de servir como estrategia paraidentificar lagunas en el conocimiento,así como para establecer un orden deprioridades, y para contribuir a la organi-zación del comercio de alimentos tanto anivel intra- como extra-comunitario. ElRA es un proceso estructurado en variasetapas: (i) evaluación del riesgo, (ii) ges-tión del riesgo y (iii) comunicación delriesgo. Con la creación de EFSA comouna agencia independiente, en la UEexiste una clara separación funcionalentre la evaluación y la gestión de ries-gos. No por ello olvidando la esencialcomunicación entre ambos sectores, deforma que se entiendan con claridad losobjetivos de las preguntas, y que segarantice la idoneidad de los resultadosobtenidos en la evaluación, para su pos-terior utilización en la gestión del riesgo.La metodología empleada para la eva-luación del riesgo sigue los 4 principiosdel Codex Alimentarius (identificación delpeligro, caracterización del peligro, eva-luación de la exposición y caracteriza-ción del riesgo). La EFSA tiene unastareas claramente establecidas: (i) pro-porcionar consultoría científica, opinio-

nes, información y apoyo técnico para elsoporte de la legislación y política comu-nitaria en aquellos temas que tengan unimpacto directo o indirecto en la seguri-dad de los alimentos destinados a con-sumo humano o animal, (ii) recogida yanálisis de datos que permitan la carac-terización y monitorización de riesgos,(iii) promover y coordinar el desarrollo demetodologías unificadas en materia deevaluación de riesgos, y (iv) comunica-ción de riesgos. Los valores principalesde la EFSA son la excelencia científica,independencia, apertura, transparencia ycapacidad de respuesta, y sus serviciosson requeridos por la Comisión Europea,Parlamento Europeo y por los Estadosde la UE, además existe un sistema de“self-tasking” por el cual los paneles cien-tíficos tienen la capacidad de identificarasuntos que requieren una evaluaciónpor parte de la agencia.Dentro de la agencia la misión del panelde riesgos biológicos (BIOHAZ) es pro-porcionar opiniones o dictámenes cientí-ficos sobre riesgos biológicos relaciona-dos con la seguridad alimentaria y lasenfermedades transmisibles por alimen-tos, incluyendo zoonosis de transmisiónalimentaria, encefalopatías espongifor-mes transmisibles, microbiología e higie-ne de los alimentos, y gestión de des-echos y subproductos asociados.Cuando se recibe un mandato en elPanel BIOHAZ, se presenta y discute enuna reunión plenaria. La parte solicitanteproporciona información (background)sobre el marco legal y el propósito delejercicio, así mismo identifican las pre-guntas especificas a las que se debe darrespuesta (terms of reference) y la fechalimite para completar la evaluación. Elpanel de BIOHAZ inicia la evaluaciónmediante el establecimiento de un grupode trabajo compuesto por miembros delpanel y por expertos externos invitados,además de un observador de laComisión Europea. La comunicación

entre EFSA y el organismo gestor delriesgo es un proceso continuado. Enocasiones, durante el desarrollo de unaopinión, el grupo de trabajo puede reque-rir información adicional de otros stake-holders. En algunos casos la opinión sesomete a un ejercicio de consulta públicay los comentarios recibidos son conside-rados por el panel. El resultado final esuna opinión científica que es discutida yadoptada por los miembros del panel.Finalmente la opinión es comunicada alorganismo que la requirió, se procede asu publicación en la página web deEFSA, y si es apropiado se prepara tam-bién una nota de prensa. Durante el pri-mer mandato del Panel BIOHAZ (2003-2006) se publicaron 45 opiniones cientí-ficas, y en el curso del segundo manda-to se han publicado otras 16. Las opinio-nes se han centrado en las siguientesáreas temáticas: (i) BSE/TSE, identifica-ción de las categorías de alimentos y/oprocesos de manufactura que suponenun riesgo para la salud publica, (ii) iden-tificación de los riesgos asociados a ali-mentos, (iii) evaluación de métodos deinspección de carne, (iv) evaluación demétodos de control de riesgos, (v) eva-luación de un riesgo determinado a tra-vés de la cadena alimentaria (granja amesa), (vi) evaluación de riesgos comoparte del proceso de autorización dedescontaminantes.La gran mayoría de las evaluacionesrealizadas han sido de carácter cualitati-vo o semi-cuantitativo. Sin embargorecientemente EFSA ha formulado unaestrategia para el desarrollo de evalua-ciones de riesgos microbiológicos deforma cuantitativa (QMRA), en particularEFSA tiene tres tareas importantes enesta área: crear una red europea de ins-titutos con experiencia en QMRA, armo-nización de las metodologías emplea-das, y desarrollo y mantenimiento debases de datos necesarias para la reali-zación de QMRA.

LA EFSA, ESTRUCTURA Y PAPEL EN LAEVALUACIÓN DE RIESGOS MICROBIOLÓGICOS EN

LA UNIÓN EUROPEAE. Liebana, B. Goossens, E. Tsigarida, T. Robinson, F. Barizzone, L. Vivas-Alegre,

C. Bultel & M. Hugas

European Food Safety Authority (EFSA). Scientific Unit on Biological Hazards. Largo N. Palli 5/A. I-43100 Parma, Italy

61-72 Ponencias EBA.qxp 13/3/08 16:11 Página 61

INTRODUCCIÓN

La seguridad alimentaria es el resulta-do de diversos factores:- el establecimiento, mediante actos

legislativos, de normas sanitariasen materia de higiene alimentaria;

- la implantación de controles oficia-les para comprobar el cumplimien-to de dichas normas por parte delos operadores de empresa alimen-taria;

- la puesta en marcha por la empresa,de sistemas de autocontrol basadosen los principios de Análisis dePeligros y Puntos de Control Críticos(A.P.P.C.C.) (1, 2, 3, 4).

El cumplimiento por las empresas delos requisitos higiénico-sanitarios queseñala la legislación o la verificación desu observancia a través del control ofi-cial no son suficientes para garantizaren todo momento que los alimentosque llegan al consumidor son seguros.

Resulta indispensable, y así lo entiendela autoridad sanitaria europea, que losestablecimientos alimentarios se dotende sistemas preventivos de autocontrolencaminados a reducir, a niveles acep-tables, los riesgos asociados a lacomercialización de alimentos.A raíz de las recientes crisis alimenta-rias que irrumpieron en la UniónEuropea en la segunda mitad de ladécada de los noventa, las autoridadessanitarias han tomado conciencia de la

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ARTÍCULOS ORIGINALES

EVOLUCIÓN DE LA IMPLANTACIÓN DE LOSREQUISITOS PREVIOS DE HIGIENE Y

TRAZABILIDAD (RPHT) EN INDUSTRIASALIMENTARIAS DE LOS DEPARTAMENTOS DESALUD GESTIONADOS POR EL CENTRO DE

SALUD PÚBLICA DE VALENCIA

RESUMEN

La seguridad alimentaria es el resultado del conjunto deactividades tales como el establecimiento de normassanitarias en materia de higiene alimentaria, la implan-tación de controles oficiales para comprobar el cumpli-miento de dichas normas por parte de los operadoresde empresa alimentaria y la puesta en marcha por laempresa de sistemas de autocontrol basados en losprincipios de APPCC (Analisis de Peligros y Puntos deControl Crítico). Con respecto a la última actividad, laComunidad Valenciana, desde el año 2001, ha iniciadouna estrategia de actuación basada en la incorporaciónprogresiva del sistema APPCC con el establecimiento yaplicación de Requisitos Previos de Higiene yTrazabilidad (RPHT), como paso previo a la implanta-ción del plan APPCC con un enfoque diferenciado porsectores y en etapas sucesivas.En este estudio, descriptivo y comparativo, se ha medi-do la evolución de la implantación de RPHT en indus-trias alimentarias del Centro de Salud Pública deValencia implicadas en la estrategia de actuación a tra-vés del periodo comprendido entre julio 2002 y mayo2005.De los resultados se desprende la evolución, concien-ciación y motivación positiva por parte de las empresasalimentarias en el establecimiento e implantación de losRPHT como paso previo a la incorporación del sistemaAPPCC para la producción y puesta en el mercado dealimentos seguros.

SUMMARY

Food safety is the result of an ensemble of actions, suchas the setting of sanitary regulations in the field of foodhygiene, the implementation of official controls ensu-ring that these regulations are being observed by foodindustry operators and the adoption of self-controlsystems based on the principles of the Hazard Analysisand Critical Control Points (HACCP) by companies. Withreference to the latter, the Valencian Community hasintroduced a protocole strategy based on the gradualintegration of the HACCP system and the developmentand observance of the Hygiene and TraceabilityPrerequisites (Requisitos previos de Higiene yTrazabilidad: RPHT), prior to the implementation of theHACCP system with an approach differentiated in termsof sectors and successive stages.This descriptive and comparative study has evaluatedthe extent to which Food Hygiene and TraceabilityPrerequisites (RPHT) have been implemented by theFood Industries from the Valencian Community PublicHealth Service subjected to the protocole strategy forthe period comprised between July 2002 and May 2005.The results reveal a positive evolution, awareness andmotivation of Food Industries in the establishment andimplementation of Hygiene and TraceabilityPrerequisites (RPHT), prior to the introduction ofHazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) forthe manufacturing and placing in the market of safeproducts.

Ana Guadalajara Olmeda, Remedios Gómez Navarro, Mª José Torner Giner*,Silvia Marín Villuendas, Rosario Báguena Montesinos

Centro de Salud Pública de Valencia, Conselleria de Sanidad, c/San Vicente nº 83, 46007-Valencia*Teléfono contacto: 963184809 - Móvil: 606344258 - Dirección de correo: [email protected]

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VI WORKSHOP MRAMA

Se ha celebrado la VI edición delya clásico seminario del Dr.Fung en la UAB, todo un hito en

nuestro país en lo que se refiere aMicrobiología Alimentaria. Se trata deun foro excelente donde se ofrece atodos los asistentes la posibilidad deentrar en contacto con las más recien-tes técnicas disponibles, valorar lasdiferentes opciones, realizar prácticascon las mismas y poder tratar aspectosparticulares en lo que a análisis micro-biológicos de alimentos se refiere. Loscada vez más estrictos requerimientosde la sociedad y del mercado, en rela-ción a la Seguridad Alimentaria, ponende relieve la vigencia y plena actuali-dad de los métodos rápidos y de esteseminario en particular.Nada más indicado que la definición demétodo rápido para incidir en su justifi-cación en el contexto de exigencias deseguridad y competitividad que el mer-cado y la sociedad demandan, pero¿cómo se define un método rápido?Son aquellos métodos capaces deaportar eficiencia y consistencia a lasprácticas analíticas habituales. Estoconlleva el empleo de métodos valida-dos, fáciles de usar, resultados repro-ducibles y en menor tiempo, calidaddel resultado igual o superior al méto-do convencional y capacidad para lagestión de la documentación y losdatos.Disponer consistentemente de losresultados completos de los análisismicrobiológicos en el menor tiempoposible es objetivo crucial de la indus-tria alimentaria. El abanico de técnicasrápidas disponibles permite llegar aeste nivel de respuesta en 24 h para lamayoría de los conceptos de indicado-res, contaminación y patógenos querequiere la legislación y el mercado.No hay quien pague la confianza ysatisfacción generada, tanto propiacomo de los clientes, por disponer deresultados microbiológicos de manerarápida y consistente y, además, ¿cuán-

to cuesta mantener el inventario mien-tras no se autorizan los lotes al merca-do? ¿Qué beneficio supone aumentaren dos días la vida útil del producto?Siendo el anterior concepto de la rapi-dez de la máxima importancia, no con-viene olvidar otro beneficio trascen-dental proveniente de los recursos quequedan liberados como consecuenciade la adopción de los métodos rápidosque no es otro que el incremento de laeficiencia y productividad de la funcióntécnica y de calidad en las empresas.Así, se podrán atender demandas cre-cientes de mayor número de análisis,implicación en programas de mejora,asistencia a la gestión del APPCC eimplantación interna del autocontrol,auténtica garantía de calidad, consis-tencia y competitividad.¿Resultan más caros los métodos rápi-dos? Justamente todo lo contrario,ahorran tiempo e inventario. Más aún,

los valiosos recursos liberados seemplean para aumentar la competitivi-dad de las empresas.“El ahorro de tiempo que suponen losmétodos rápidos, no supone reducciónde plantilla, antes al contrario, losrecursos liberados incrementan losniveles de calidad, conocimiento delproceso, cualificación del personal ycompromiso de la organización técnicacon los objetivos de la empresa”, ase-guró el Dr. Fung.

PRESENTACIÓN DELVI WORKSHOP MRAMA

Jesús Prado

Dpto. de Microbiología3M España, S.A.

www.3M.com/microbiology

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III CONGRESO CALIDAD ALIMENTARIA

INTRODUCCIÓNEl Potencial Antioxidante (PA) de unasustancia o alimento se define como lacapacidad de proteger a un sistema

biológico de la excesiva oxidación pro-vocada por especies reactivas oxigéni-cas, y está ligado, obviamente, a lacomposición del alimento y a las carac-

terísticas químicas de las sustancias.El vino, y en concreto sus fenoles, sonampliamente conocidos como potentesantioxidantes, estando su capacidadantioxidante relacionada tanto con laconcentración como con el tipo decompuestos fenólicos presentes (Rice-Evans et al., 1996; Han et al., 2007, yRivero-Pérez et al. 2007). En este sen-tido, los compuestos fenólicos de bajomolecular pueden ejercer un importan-te papel preventivo de numerosas pato-logías asociadas al estrés oxidativo.

OBJETIVOSEl objetivo de este trabajo fue evaluarla posible implicación de los compues-tos fenólicos de bajo peso molecularidentificados por HPLC en el potencialantioxidante de vinos tintos españoles.

METODOLOGÍA

MMuueessttrraass

Se usaron 80 vinos tintos monova-rietales castellano-leoneses proce-

IMPLICACIÓN DE LOS COMPUESTOSFENÓLICOS DE BAJO PESO MOLECULAR

EN EL POTENCIAL ANTIOXIDANTE DE VINOSTINTOS ESPAÑOLES

Mª Luisa González-Sanjosé*, Mª Dolores Rivero-Pérez, Pilar Muñiz

Departamento de Biotecnología y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Ciencias, Universidad de Burgos, 09001 Burgos, Spain

*Tel.: +34947258815; fax +34947258831; e-mail [email protected]

RESUMEN

El potencial antioxidante (PA) de un alimento es un parámetro utilizado en su caracterización y es un parámetro decalidad. La implicación de los compuestos fenólicos en esta actividad ha sido ampliamente demostrada. En este tra-bajo se evaluó la correlación entre los compuestos fenólicos de bajo peso molecular y el potencial antioxidante de 80vinos tintos monovarietales. El PA de los vinos se evaluó por los métodos ABTS, DPPH, DMPD, ORAC y FRAP, por laactividad scavenger HRSA y SRSA, y por la inhibición de la peroxidación lipídica. Se encontraron muchas correlacionesestadísticamente significativas auque no fueron demasiado estrechas. El poder reductor (FRAP) se correlacionó contodos los compuestos fenólicos estudiados. Los ésteres hidroxicinámicos y las catequinas lo hicieron con la actividadscavenger y también con la inhibición de la peroxidación lipídica, con la que también se correlacionó los niveles dealcoholes fenólicos. Por todo ello, se puede decir que este tipo de fenoles contribuye a las propiedades antioxidantesdel vino tinto pero no parecen ser los máximos responsables de las mismas.

Palabras clave: potencial antioxidante, vino tinto, fenoles de bajo peso molecular.

Figura 1. Cromatograma típico correspondiente a la separación de compuestos fenólicos de bajopeso molecular aislados de los vinos estudiados.

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Resúmenes

de Comunicaciones

Orales y Posters (I)

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CONGRESO CYTALIA XIII

LL.. MM.. RRooddrríígguueezz--AAllccaalláá,, MM.. VV.. CCaallvvoo yy JJ.. FFoonntteecchhaa

Departamento de Productos Lácteos. Instituto delFrío. C.S.I.C.

La determinación cuantitativa y cualitati-va de los ácidos grasos se lleva a cabo,fundamentalmente, aplicando la cromato-grafía de gases GLC, previa derivatizaciónen columnas capilares con fases estacio-narias polares y longitudes que oscilanentre los 30 y los 100 metros. La grasa lác-tea es, con diferencia, la más compleja delas grasas alimentarias. En su composi-ción se ha descrito la presencia de másde 400 ácidos grasos (de los que entre 30y 40 son mayoritarios) que abarcan desde4:0 hasta 24:1. Su óptima separación yposterior análisis mediante GLC concolumnas capilares supone tiempos pro-longados de análisis.Recientemente, existen en el mercadodiversas columnas capilares, para ladeterminación de ácidos grasos, quedebido a su menor diámetro interno per-miten reducir sensiblemente el tiempo deanálisis. En el presente estudio se han ensayadovarios métodos de trabajo en GLC, parallevar a cabo un análisis comparativo dedos columnas capilares comerciales quenos permita, sin reducir significativamen-te la resolución entre los diferentes com-ponentes, desarrollar un procedimientorutinario y reducir los tiempos de análisis.

OBJETIVOS– Reducir significativamente eltiempo de análisis de la composición enácidos grasos de la grasa láctea median-te GLC sin afectar a la resolución de loscomponentes minoritarios. Comparacióncon el método convencional.

MATERIALES Y MÉTODOS– Para la puesta apunto del procedimiento se ha utilizadouna grasa láctea certificada de referencia(CRM164). Como patrón interno se ha utili-zado Tritridecanoina. Análisis GLC-FID.Columnas:(i) CPSil-88 100m (Varian).Temperatura inicial a 100°C, rampa de7°C/min hasta 170°C, 55 min.; 10°C/minhasta 230°C, 33 min. (ii) VF-23ms (Varian).Inicio a 160°C isotermo 14 min, rampa de45°C/min. hasta 210°C 5 min. La precisióninterna del ensayo se evaluó mediantedesviación estándar relativa (n=3) de losresultados obtenidos por un mismo opera-dor.

RESULTADOS– Los resultados obtenidos alcomparar el análisis de la grasa lácteamediante las dos columnas capilares(CPSil-88 100m, ampliamente utilizada enel análisis de ácidos grasos en nuestrolaboratorio vs VF23ms 30m, de eluciónrápida) se presentan en este estudio. Elprocedimiento cromatográfico desarrolla-do para la utilización de la columna VF-23ms, ha permitido reducir notablementeel tiempo de análisis (110 min. vs 17 min.).

Las condiciones descritas son las ade-cuadas para llevar a cabo la separaciónde los principales ácidos grasos de lagrasa de la leche, lográndose resultadossatisfactorios y comparables con el pro-cedimiento convencional empleando laCP-Sil 88. No obstante, en la resolución dealgunas zonas cromatográficas, como lazona trans C18:1, mientras que la columnaCPSil-88 diferencia 7 picos (Figura 1), laVF23m solo diferencia 3 (Figura 2), aunquepermite cuantificar de forma aislada eltrans 11 C18:1 (precursor de CLA).Resultados similares se muestran en lazona cis C18:1, y trans,trans, cis,trans ycis,cis del C18:2 y del CLA, donde lacolumna VF23m permite diferenciar, tantocualitativa como cuantitativamente, estoscompuestos con diferentes configuracio-nes.

CONCLUSIÓN– La columna VF-23ms mostróuna menor capacidad resolutiva entre isó-meros minoritarios de ácidos grasos, noobstante permite la separación de los isó-meros mayoritarios cis/trans del ácidoC18:1; C18:2; C18:3 así como del CLA pre-sentes en grasa láctea. Las condicionesde trabajo ensayadas resultan las ade-cuadas para la determinación rápida yprecisa de la composición en ácidos gra-sos de la grasa láctea y, por tanto, suestablecimiento como método de análisisde rutina de ácidos grasos.

DDEESSAARRRROOLLLLOO DDEE UUNN MMÉÉTTOODDOO CCRROOMMAATTOOGGRRÁÁFFIICCOO PPAARRAA

EELL AANNÁÁLLIISSIISS RRÁÁPPIIDDOO DDEE IISSÓÓMMEERROOSS CCIISS//TTRRAANNSS YY CCLLAA EENN GGRRAASSAA LLÁÁCCTTEEAA

Figura 1.- Figura 2.-

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INNOVACIONES TECNOLÓGICAS

NEFAB PARTICIPA ENLA FERIA EMPACK

Nefab, compañía internacionalespecializada en aportar solucio-nes completas de embalaje paraproductos industriales, estará pre-sente en la feria del sector delenvase y embalaje EmPack, quese celebrará los días 8 y 9 de octu-bre en Madrid. La compañía haapostado por esta feria por su con-cepto innovador.Además de mostrar sus productos,de todo tipo de materiales comocartón, plástico, madera, etc.,Nefab también dará a conocer susservicios completos en torno alembalaje, ya que diseña solucio-nes completas de embalaje basán-dose en los requerimientos delcliente en cuanto a imagen, pro-tección del producto, manipula-ción, almacenamiento, transportey medio ambiente. Para ello utilizaun proceso estructurado, centrán-dose en la optimización de costeslogísticos y de embalaje, mediantesoftware 3D y otras herramientasavanzadas.

NUEVA FAMILIA DE LECTORES INDUSTRIALESROBUSTOS DE DATALOGIC

Datalogic Scanning ha lanzadola nueva serie de escáneresindustriales robustos

PowerScan® 8000, diseñados parasoportar las condiciones ambienta-les más duras y proporcionar losmejores resultados en las aplicacio-nes más exigentes.Esta serie dispone de modelos con ysin cable, mientras que los modelosStandard y Auto Range Laser cuen-tan con un rango de lectura desdepocos centímetros hasta 10 metros,y con un sensor 2D mega-pixel paralecturas de códigos 2D, apilados y1D omnidireccionales.El PowerScan® 8000 permite unaelevada movilidad del usuario, loque incrementa la productividad yflexibilidad en el área de trabajo.Además, proporciona una gran faci-lidad de uso gracias a su mejorado yergonómico diseño y a su peso per-fectamente balanceado.Asimismo, la tecnología de alto ren-dimiento 3GLTM (Three Green

Lights) incorpora el “Punto verde” yel Doble Led (Double Good-ReadLED) para una confirmación de lec-tura correcta en cualquier posición.

Datalogic MobilePor su parte, otra de las divisionesde Datalogic, Datalogic Mobile, hasido la primera compañía del sectorde la identificación automática eninstalar Windows Mobile 6 en susterminales. El nuevo sistema opera-tivo ya está disponible en la PDAindustrial Datalogic JETTM.Datalogic JETTM incluye voz sobre IPy sigue siendo compatible con apli-caciones de Windows Mobile 5.0.

ALFALAND RECIBEUNA CERTIFICACIÓN

DE VOCOLLECT

Alfaland Sistemas, especialista ensoluciones integrales para la logís-tica, se ha convertido en la prime-ra compañía española en obtenerla certificación de “Vocollect VoiceTotal Solution Provider” por partede Vocollect, compañía especiali-zada en soluciones basadas enreconocimiento de voz. Gracias aesta certificación, Alfaland podráofrecer la solución integral deVocollect compuesta por hardwarey software.Antonio Rodríguez, DirectorGeneral de Alfaland Sistemas, haexpresado: “Esta certificación nosanima a continuar por el mismocamino como integradores desoluciones de vanguardia tecnoló-gica para el sector logístico”.Por otro lado, Alfaland participó eldía 12 de marzo en el seminarioVOZtrack, celebrado dentro deAlimentaria 2008.

Hassia, perteneciente al GrupoOystar, especialista en la fabri-cación de maquinaria de

envasado, ha presentado el Polyflex8/48, un sistema de formado, llenado ysellado para polipropileno con un apli-cador en línea de etiquetas retractila-das o sleeves que representa la másavanzada tecnología todo-en-uno:forma, llena, sella, decora, corta ysepara vasos y tarrinas de diferentestamaños y formas.A diferencia de las máquinas tradicio-nales, este sistema realiza las opera-ciones de forma uniforme, sin proce-sos intermedios, lo que produce unasignificativa reducción de costes. Enconjunto, rebaja los costes de produc-ción y de materiales hasta 35%.Además, resulta fácil y seguro demanejar gracias a su diseño ergonómi-co optimizado y su tecnología de con-trol.El Polyflex 8/48 alcanza una velocidadde 9.000 a 11.000 recipientes por horaa una tasa de hasta 30 por minuto. Lamaquinaria y el equipo de dosificadopueden limpiarse en el lugar (CIP),

ahorrando tiempo. El sistema estádiseñado para cuatro tamaños de reci-piente distintos y para una ampliavariedad de productos como yogures,púdines o purés de fruta, nata paramontar, etc., incluso permite combinarvarios productos en capas.Por su parte, otra compañía del GrupoOystar, R.A. Jones, ofrece la nuevaAdjustable Pouch King, máquina deformado, llenado y sellado horizontalde movimiento continuo con una altavelocidad y productividad, así comoflexibilidad de tamaño. Los ajustespara cambiar de tamaño de bolsa serealizan fácil y rápidamente, a veloci-dades de hasta 500 bolsas por minuto.

NOVEDADES EN MAQUINARIA DE ENVASADO DEGRUPO OYSTAR

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INTERPACK 2008 ACOGE LOS ÚLTIMOS DESARROLLOS DE BOSCH PACKAGINGTECHNOLOGY

Bosch Packaging Technology,líder global en tecnología deprocesado y envasado para la

industria alimentaria, presentará las últi-mas incorporaciones a su portafolio deproductos del 24 al 30 de abril enInterpack 2008.Dentro del mercado de la confitería, laprimera de las novedades es BoschContiline, el último desarrollo en elcampo de la producción de barras. Setrata de una máquina adecuada parabarras de cereal y caramelo. Cuentacon gran flexibilidad, puede ser configu-rada en lotes y en continuo y su módu-lo de formado puede ajustarse a nume-rosas configuraciones de producto.Bosch también presentará un mezcla-dor de confitería y una unidad de extru-sión para la producción de caramelosde goma de fruta. El BFK 1000 FondantCompetence Module es un batidor deconfitería en un formato de máquina

modular, que produce estructuras decristales finas y uniformes para el mez-clado de confitería. La unidad de extru-sión para la producción de caramelosde goma de fruta permite una produc-ción de ocho productos diferentes concuatro colores y aromas distintos simul-táneamente. Junto con las formas degelatina de frutas tradicionales, este sis-tema permite desarrollar formas perso-nalizadas e innovadoras.Otra novedad será la envolvedora deflujo horizontal Pack 401, deTevopharm, una compañía de BoschPackaging Technology. Se trata de unaenvolvedora de media a alta velocidadcapaz de un amplio rango de aplicacio-nes, diseñada para envasar productoscon una velocidad de 20 a 440 produc-tos por minuto. Dispone de numerososformatos de alimentación automatiza-dos, lo que ofrece una alta flexibilidad ycambios rápidos.

Por su parte, el LDM Monopacker, deSigpack Systems, otra compañía deBosch Packaging Technology, es unsistema de envasado delta robótico queofrece la flexibilidad para procesar unaamplia variedad de tamaños y formasde bandeja mientras funciona con unmínimo cambio de partes. Cuenta, ade-más, con un sistema de control de lavisión que reconoce numerosos tipos ytamaños de bandejas, permitiendo a losfabricantes implementar varias aplica-ciones en una sola línea.Otras novedades que mostrará Bosch enInterpack 2008 son la nueva rueda de ali-mentación de alta velocidad para mani-pulación de productos frágiles para laLínea de Barras de Sigpack Systems; elsistema modular de envoltura SVE 2510QR de flujo vertical; el SVE 1800 MR,que clasifica galletas, snacks y productosde panadería en bolsas; y la máquina deenvasado de café PME 4261 BN.


ETIQUETAS CON FILM AUTO-ADHESIVO DE AVERY DENNISON

La gama de bebidas basadas en fruta PJSmoothies ha renovado sus etiquetas gracias alos impresores de etiquetas Adare y a los filmsautoadhesivos de Avery Dennison, líder mundialen materiales de etiquetado autoadhesivos.Adare escogió para las etiquetas Fasson GlobalCo-Ex, de Avery Dennison, que presenta un papelsiliconado BG42 traslúcido y Fasson S692N adhe-sivo permanente. Además, el laminado autoadhe-sivo está diseñado para proporcionar las caracte-rísticas de rendimiento óptimo necesarias paragrandes volúmenes de etiquetas para una gamade productos premium: fiabilidad, alta velocidadde dispensado, posicionado preciso de las etique-tas y buena adhesión.

Intermec, compañía que des-arrolla, fabrica e integra tecno-logías para la identificación,

trazabilidad y gestión de activos alo largo de la cadena de suminis-tro, ha presentado su nuevo termi-nal robusto CK61ex, equipado conel motor de lectura de códigos debarras mono y bidimensionalesEX de Intermec. Es adecuadopara entornos de grandes exigen-cias ambientales y operativascomo almacenes, centros de dis-tribución y sectores industriales.Permite realizar lecturas desde 15centímetros a 15 metros, de códi-gos de barras tanto de una comode dos dimensiones en cualquierorientación, así como capturar imágenes, firmas ydocumentos.El CK61ex elimina los tradicionales obstáculos a losque suele enfrentarse un operario de almacén, como lanecesidad de leer etiquetas en estanterías con pocoángulo de lectura y a bastantes metros de altura, lagran variedad de formatos de códigos de barras, eti-quetas dañadas o mal impresas o la iluminación exce-siva o escasa.Este terminal integra Windows Mobile 5.0 y se puedeintegrar en los sistemas de gestión de los almacenesexistentes. Puede incluir configuraciones opcionalesque le permitan ser capaz de trabajar en entornos dealta peligrosidad y con riesgo de deflagración (entor-nos con partículas en suspensión, etc.).Intermec ha anunciado que durante 2008 lanzará unaversión de este terminal con capacidad para leer y gra-bar etiquetas RFID mediante la integración de sumódulo RFID IP30.

NUEVO TERMINAL ROBUSTOCK61ex DE INTERMEC




NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN

El envase en los productos ali-menticios debe representar undoble papel, como “soporte” y

como “protector”. Como ”soporte”constituye el elemento fundamentalpara llamar la atención e informar alconsumidor sobre el producto conteni-do. El envase es el soporte en el queel fabricante diferencia su marca, pre-sentándose de la forma más atractivaposible, e introduce toda la informaciónnecesaria del alimento contenido.Como “protector” debe proteger sucontenido como medida imprescindiblepara garantizar que el alimento perma-nece en todo momento en perfectascondiciones hasta su consumo. En este papel protector, los envasesdeben evitar el desarrollo de reaccio-nes químicas, bioquímicas y físicas,manteniendo el producto protegido yen condiciones higiénicas, preservan-do así todas las características del pro-ducto de manera que se mantenga encondiciones idóneas de textura, olor,sabor. En definitiva, garantizando suinocuidad para la salud de los consu-midores.En este sentido, las exigencias de laindustria alimentaria en relación con lahigiene han crecido significativamentedurante los últimos años. Esto afecta,además de a los requisitos propios delproducto alimentario en sí mismo, atodos los elementos destinados aentrar en contacto con éste, como es elenvase que lo contiene.Por tanto, los envases y equipamien-tos destinados a entrar en contactocon alimentos deben fabricarse confor-me a unas buenas prácticas higiénicasque garanticen que para las condicio-nes normales, o previsibles, de uso no

se producirá migración de componen-tes tóxicos o contaminantes en canti-dades tales que se superen los límitesmáximos establecidos. De superarseestos límites se podría presentar ries-go para la salud humana u ocasionar-se modificaciones inaceptables de lacomposición de los alimentos o suspropiedades organolépticas.

NNoorrmmaalliizzaacciióónn ddee hhiiggiieennee ddee eennvvaasseess

aalliimmeennttaarriiooss

La inquietud respecto a la higiene delos envases alimentarios se manifiestatambién en el sector de la normaliza-ción europea. Así lo demuestra la ela-boración de un proyecto de normaeuropea en el seno del ComitéEuropeo de Normalización (CEN).Dicho proyecto pretende, en forma delistado de requisitos de higiene, ofreceruna herramienta útil a los fabricantesde envases alimentarios en particular,y a todos los implicados en la cadena

de suministro y utilización de envasesalimentarios en general.Así, el objetivo final de la norma que seestá elaborando es ofrecer un instru-mento armonizado para la implemen-tación de los sistemas de gestión de lahigiene que sea ampliamente acepta-do. De esta manera se pretende favo-recer el libre movimiento de materialesde envase y alimentados envasados.El proyecto de norma europea respon-de al siguiente código y título: - prEN15593, Packaging. Management ofhygiene in the production of packa-ging for foodstuffs. Requirements.El foro europeo en el que se desarrollaeste documento es el CEN/TC261/WG 1, esto es, un grupo de traba-jo, creado específicamente para estefin, en el seno del Comité Técnico deNormalización Europeo de Envases yEmbalajes (CEN/TC 261).Se trata de un grupo muy amplio quecuenta con la participación de numero-sos expertos y técnicos de diversos

El proyecto de norma europea sobre requisitos de gestión de higiene en la producción deenvases alimentarios alcanza su recta final, estando muy próxima su publicación como

norma europea (EN). Se espera que se convierta en una herramienta útil para todos losimplicados en la cadena de fabricación y suministro de envases para contacto alimentario

en materia de higiene.

ENVASES MÁS HIGIÉNICOS: ALIMENTOS MÁS SEGUROS

Virginia Vidal

Técnico del Servicio de Agroalimentación de la Dirección de Normalización de AENOR

122-125 certificacion.qxp 13/3/08 17:07 Página 122


NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN

países de la Unión Europea. Todosellos concentran sus esfuerzos, cono-cimiento y experiencia profesional paralograr un documento claro y útil paratodos los implicados.España ha participado activamente enla elaboración del documento median-te la participación de dos expertosespañoles en el grupo de trabajo men-cionado. Además, la última reunión, enla que se aprobó el documento definiti-vo, se celebró en Madrid.

EEll pprrooyyeeccttoo ddee nnoorrmmaa pprrEENN 1155559933

La norma en elaboración está muy enlínea con la serie de normas UNE-ENISO 9000 sobre sistemas de gestiónde la calidad. De hecho, los sistemasde control de la calidad existentes enuna empresa pueden utilizarse paraimplantar de manera sencilla el siste-ma de gestión de higiene en fabrica-ción de envases para contacto alimen-tario.El proyecto de norma europea, al con-trario que algunos otros documentosexistentes relativos a higiene alimenta-ria, se presenta con una estructuramuy sencilla, listando “cosas quedeben hacerse”.La simplificación del documento pre-tende ayudar a:• Planear, diseñar, implementar, ope-

rar, mantener y actualizar un sistemade análisis de peligros y evaluaciónde riesgos que garantice la produc-ción de materiales para envasespara contacto alimentario conformescon las especificaciones higiénicasexistentes.

• Demostrar conformidad con losrequisitos higiénicos acordados conel cliente.

• Demostrar la efectividad del sistemaimplantado.

• Proporcionar evidencias adecuadaspara cumplir la reglamentación deseguridad alimentaria pertinente.

• Asegurar que se cumple la políticade higiene establecida.

• Demostrar ese cumplimiento a otraspartes interesadas.

• Solicitar el registro o certificación,por parte de una organización exter-na, para su sistema de gestión dehigiene de envases para contactoalimentario.

Este proyecto de norma europea es

aplicable a todas las organi-zaciones que deseenimplantar un sistema ade-cuado y efectivo de gestiónde higiene en el campo de lafabricación de envases paracontacto alimentario, inclu-yendo a los proveedores demateriales y servicios a losfabricantes de envases.La norma será aplicable ala producción completa, obien podrá limitarse a unazona concreta de la misma(Dicha zona se denomina amenudo como una “zonahigiénica”). En este sentido,es la organización quiendebe definir el campo deaplicación del sistema degestión de higiene. Estecampo de aplicación defini-do debe especificar el pro-ducto o categoría de productos, proce-sos y localización de la producción alos que va destinado el sistema degestión de higiene implantado.En cuanto al contenido detallado delproyecto, en primer lugar hay que des-tacar que el documento cuenta con unextenso capítulo de definiciones queincluye los términos precisos para lacomprensión y aplicación del mismo.Todas estas definiciones están enlínea con las establecidas para cual-quier sistema de gestión habitual.Uno de los capítulos principales es elque desarrolla el sistema de gestiónde higiene en sí mismo, especificandoresponsabilidades de la gestión, con-trol de documentación, gestión de lasno conformidades, aspectos de traza-bilidad, auditorías internas, gestión dequejas, aprobación y control de prove-edores, gestión de recursos, control ymediciones a realizar sobre los pro-ductos, etc.El proyecto cuenta además con uncapítulo específico para establecerrequisitos sobre el análisis de peligros yevaluación de riesgos. En él se estable-ce, por ejemplo, la cualificación nece-saria para la persona encargada de lagestión del sistema, así como la nece-sidad de que el sistema de análisis depeligros y evaluación de riesgos estébasado en la aplicación del producto,en el uso final al que está destinado.En el apartado relativo a los posibles

contaminantes se establecen requisitosatendiendo a posibles fuentes de con-taminación física, química y biológica.El proyecto también se detiene en lascaracterísticas que deben cumplir lasinstalaciones para garantizar unacorrecta higiene, diferenciando requisi-tos para las diferentes áreas de lamisma, así como para el equipamientoexistente.Para el personal también se estable-cen requisitos, especificando, entreotros, detalles relativos a:• Las rutas de entrada y salida a las

áreas de producción.• Las pertenencias personales. • La ropa de trabajo.• Las enfermedades y tratamiento de

heridas y lesiones.No solo el personal de la organizacióndebe respetar unas normas de higiene,también las posibles visitas son objetode un riguroso control de cara a garan-tizar el mantenimiento de las condicio-nes higiénicas en las zonas de produc-ción.El proyecto prEN 15593 se encuentraa punto de ser publicado como normaeuropea. A continuación, según losprocedimientos habituales de AENOR,el Comité Nacional de Normalización(AEN/CTN 49) procederá a su adop-ción como norma UNE. La publicaciónde la versión en castellano como UNE-EN 15593 está previsto que ocurraantes de que termine este año.



ACTUALIDAD LEGISLATIVA

NACIONAL Y AUTONÓMICAREAL DECRETO 36/2008de 18 de enero de 2008

OBJETO: Se modifica la norma general de etiqueta-do, presentación y publicidad de los pro-ductos alimenticios, aprobada por el RealDecreto 1334/1999, de 31 de julio, en loque respecta al etiquetado de determina-dos productos alimenticios que contie-nen altramuces y moluscos.

BOLETÍN: Boletín Oficial del Estado.FECHA: 26/01/2008.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el

Boletín Oficial del Estado.COMENTARIOS: Debido a los dictámenes de la EFSA refe-

ridos a la incidencia de las alergias produ-cidas por los altramuces y los mariscos,se añaden estos ingredientes al anexo Vdel Real Decreto 1334/1999 de 31 dejulio.

ORDEN APA/334/2008de 6 de febrero de 2008

OBJETO: Se modifica la Orden APA/2555/2006, de27 de julio, por la que se establece el pro-cedimiento para la emisión del certificadosanitario oficial de exportación decarne y productos cárnicos, en materiascompetencia del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación.

BOLETÍN: Boletín Oficial del Estado.FECHA: 15/02/2008.VIGOR: El día siguiente al de su publicación en el

Boletín Oficial del Estado.COMENTARIOS: Se simplifican y flexibilizan los requisitos

documentales de la Orden APA/2555/2006y se adaptan a los diversos niveles de exi-gencia de los certificados sanitarios oficia-les de exportación a países terceros.

GALICIA

ORDENde 7 de febrero de 2008

OBJETO: Se crea y regula el uso de la marca“pescadeRías, ¿de onde se non?”.

BOLETÍN: Diario Oficial de Galicia.FECHA: 13/02/2008.VIGOR: Al día siguiente de su publicación en el

Diario Oficial de Galicia.COMENTARIOS: Esta marca es un sello de diferenciación e

identificación que certifica aquellos pro-ductos frescos de la pesca y el marisqueoprocedentes de la costa gallega y quecumplen con el reglamento establecido enesta Orden.

EUROPEADIRECTIVA 2008/5/CE DE LA COMISIÓNde 30 de enero de 2008

OBJETO: Relativa a la indicación en el etiquetadode determinados productos alimenticiosde otras menciones obligatorias distin-tas de las previstas en la Directiva2000/13/CE del Parlamento Europeo y delConsejo.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 31/01/2008.VIGOR: El vigésimo día siguiente al de su publica-

ción en el Diario Oficial de la UniónEuropea.

COMENTARIOS: Se añaden menciones que deben incluirseen el etiquetado de determinados produc-tos: envasado de atmósfera protectora,edulcorantes, aspartamo, polioles y ácidoglicirricínico o su sal amónica.

REGLAMENTO (CE) Nº 109/2008 DELPARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJOde 15 de enero de 2008

OBJETO: Se modifica el Reglamento (CE)1924/2006 relativo a las declaracionesnutricionales y de propiedades saluda-bles en los alimentos.

BOLETÍN: Diario Oficial de la Unión Europea.FECHA: 13/02/2007.VIGOR: A los veinte días de su publicación en el

Diario Oficial de la Unión Europea.COMENTARIOS: Se someten las declaraciones relativas al

desarrollo y la salud de los niños a lasmismas medidas transitorias que lasdemás declaraciones de propiedadessaludables.

126 Actualidad Legis.qxp 13/3/08 17:02 Página 126

VINO Y GASTRONOMÍA COMUNICACIÓN

CC// AAMMAADDOORR YY FFEERRNNAANNDDOO,, 662288004400 MMAADDRRIIDD

127

LEYENDO PARA VD.

El Aula Marqués de Arienzo, encolaboración con Vino+Gastrono-mía, ha publicado esta obra que daa conocer 154 de las principalesvinotecas de nuestro país. La guíaincluye información práctica acer-ca de cada vinoteca, como elnúmero de referencias, preciosmínimo y máximo, si celebra cur-sos y seminarios, etc. Además,ha realizado una selección de losestablecimientos más destaca-dos durante el año pasado:- Mejor selección de vinos: Vinsi licors Grau (Girona).- Mejor selección de licores: LaFuente (Madrid).- Mejor profesional: BernardoAnabitarte (Vinos Eceiza, SanSebastián).- Mejor servicio al cliente: Clubdel Gourmet (El Corte Inglés).

- Mejor divulgación de la cultura delvino: Bodega Santa Cecilia (Madrid).- Mejor vinoteca nueva: El sonido delvino (Zaragoza).

GUÍA DE LAS MEJORES VINOTECAS DE ESPAÑA2008

Autor: LUIS MAGAÑA (EDITOR)

Año de edición: 2008

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ALIMENTOS, FERMENTACIÓN YMICROORGANISMOS

Se trata de un libro dedicado a losdiferentes alimentos obtenidos apartir de procesos de fermenta-ción, así como a los microorganis-mos que intervienen en dichosprocesos.En él se explican, en primer lugar,los fundamentos científicos quesostienen las fermentaciones dealimentosA continuación, se describen losprocesos de las bebidas fermen-tadas, como son la cerveza, elvino, los vinos fortificados, lasidra, las bebidas alcohólicasdestiladas, los espirituosos aro-matizados y el sake. El siguien-te alimento a considerar es elvinagre y después se tratan elqueso, el yogur y otros produc-tos lácteos fermentados. Otroscapítulos se dedican al pan, lacarne, los alimentos fermenta-

dos indígenas, las fermentaciones devegetales, el cacao y la micoproteína.La obra finaliza con una misceláneade productos de la fermentación.

Autor: CHARLES W. BAMFORTH

Año de edición: 2007

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127 Leyendo para Vd.qxp 13/3/08 17:07 Página 127


AGENDA

FERIAS Y CONGRESOS

COLOGNE FOODTEC CONGRESS 2008FECHA: 2 y 3 abril 2008LUGAR: Colonia (Alemania)ASUNTO: Este congreso internacional sirve como escalón

antes de la próxima Anuga FoodTec en 2009. Seocupa de las últimas tendencias en tecnología deprocesamiento y envasado de alimentos y seguri-dad alimentaria.

INFORMACIÓN: Tlf.: +49 221 821-2914Fax: +49 221 821-3414e-mail: [email protected]://www.koelnerfoodtectage.de/wEnglisch/kftt/index.htm

ENOLITECHFECHA: 3-7 abril 2008LUGAR: Verona (Italia)ASUNTO: Salón Internacional de la Técnica para la

Viticultura, la Enología y de la Tecnología Olivícolay Oleícola.

INFORMACIÓN: Tlf.: +39 045 8298111Fax: +39 045 8298288e-mail: [email protected]://www.enolitech.com

CYTALIA XIII, CONGRESO ANUAL DE CIENCIA YTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOSFECHA: 9-11 abril 2008LUGAR: MadridASUNTO: La Asociación Española de Licenciados y Doctores

en Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ALCY-TA) organiza este congreso que da a conocer losúltimos avances en el área de Ciencia y Tecnologíade los Alimentos.

INFORMACIÓN: Tlf.: 91 394 38 38e-mail: [email protected]://www.alcyta.com

DJAZAGROFECHA: 14-17 abril 2008LUGAR: Argel (Argelia)ASUNTO: Sexta edición de este Salón Internacional del

Procesado de Alimentos, que se centra en dos áre-as de interés: Industrias Agroalimentarias yPanadería, pastelería y restauración.

INFORMACIÓN: Tlf.: 00 33 (0)1 49 09 61 53Fax: 00 33 (0)1 49 09 64 10e-mail: [email protected]://www.djazagro.com

EUROPEAN SEAFOOD EXPOSITIONFECHA: 22-24 abril 2008LUGAR: Bruselas (Bélgica)ASUNTO: Se celebra junto con la feria Seafood Processing

Europe.

INFORMACIÓN: Tlf.: (207) 842-5504Fax: (207) 842-5505e-mail: [email protected]://www.euroseafood.com

III CONGRESO INTERNACIONAL DE AUTOCONTROLY SEGURIDAD ALIMENTARIA- KAUSALFECHA: 23-25 abril 2008LUGAR: CórdobaASUNTO: Entre los temas a tratar durante el congreso se en-

cuentran los últimos avances en la aplicación delsistema APPCC/HACCP, su grado de implantaciónen los diferentes países y sus dificultades de im-plantación en la pequeña y mediana empresa.

INFORMACIÓN: Tlf.: 902 190 848Fax: 902 190 850e-mail: [email protected]://www.3seguridadalimentaria.com

INTERPACK 2008FECHA: 24-30 abril 2008LUGAR: Düsseldorf (Alemania)ASUNTO: Se trata de la feria de innovaciones y procesos de

embalaje más grande del mundo, para sectorescomo alimentos y bebidas, confitería, farmacia, etc.El primer día se celebrará también el V CongresoInternacional del Acero para Embalaje, organiza-do por la Association of European Producers ofSteel for Packaging.

INFORMACIÓN: Tlf.: +49-(0) 211-4560-01Fax: +49-(0) 211-4560-668e-mail: [email protected]://www.interpack.com

VITAFOODSFECHA: 6-8 mayo 2008LUGAR: Ginebra (Suiza)ASUNTO: Feria líder para la industria de los nutracéuticos y

los alimentos y bebidas funcionales.INFORMACIÓN: Tlf.: +44 (0)20 701 77019

Fax: +44 (0)20 701 77818e-mail: [email protected]://www.vitafoods.eu.com

ACUI 2008FECHA: 3-5 junio 2008LUGAR: Vilagarcía de ArousaASUNTO: Tercera edición de la Feria Internacional de

Productos de la Acuicultura.INFORMACIÓN: Tlf.: 986 48 62 34

Fax: 986 24 60 01e-mail: [email protected]://www.acui.es

128-131 Agenda.qxp 13/3/08 17:03 Página 128

D i r e c t o r i o

1. Aplicaciones informáticas 2. Biotecnología

1. Aplicaciones informáticas

Indice1. Aplicaciones informáticas

2. Biotecnología

3. Cerramientos

4. Codificación y marcaje

5. Control de calidad

6. Embalaje maquinaria

7. Envasado maquinaria

8. Envases

9. Esterilización

10. Ingeniería de procesos

11. Ingenierías

12. Ingredientes

13. Laboratorios agroalimentarios

14. Servicios de consultoría

15. Tratamiento de fluidos

Para la contratación de publicidaden esta sección, solicite informacióncontactando con:Departamento de PublicidadTel.: +34 914 469 [email protected]

132-138 guia proveedor.qxp 13/3/08 17:02 Página 132

4. Codificación y marcaje 5. Control de calidad

2. Biotecnología 3. Cerramientos


8. Envases 9. Esterilización 10. Ingeniería de procesos

6. Embalaje maquinaria 7. Envasado maquinaria


12. Ingredientes

10. Ingeniería de procesos 12. Ingredientes11. Ingenierías


12. Ingredientes

12. Ingredientes


14. Servicios de consultoría 15. Tratamiento de fluidos

12. Ingredientes 13. Laboratorios agroalimentarios


Especial · Doctora en Ciencia y Tecnología de los Alimentos Responsable de Transferencia...

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