DOCUMENTACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS EN LA EMPRESA

INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S.

OSCAR ANDRÉS PANESSO CASTILLO

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA SECCIONAL CALI PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI, VALLE DEL CAUCA SEPTIEMBRE 21 DE 2016

DOCUMENTACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE PRODUCTOS ORGÁNICOS EN LA EMPRESA

INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S.

OSCAR ANDRÉS PANESSO CASTILLO

Informe final de Práctica Profesional presentado para optar el título de INGENIERO AGROINDUSTRIAL

DIRECTORA DIANA PAOLA NAVIA PORRAS

UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA SECCIONAL CALI PROGRAMA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

SANTIAGO DE CALI, VALLE DEL CAUCA. SEPTIEMBRE 21 DE 2016

DEDICATORIA

A Dios por iluminarme el camino correcto; con su protección y bendición me ayudó a enfrentar las dificultades durante mis estudios, dándome sabiduría, inteligencia, paciencia, perseverancia, entendimiento y la capacidad para ejercer este proyecto. A mis padres, quienes con dedicación y esfuerzo me han apoyado en mi formación, velando por mi bienestar y estabilidad y, que día a día gracias a su experiencia me aconsejaron y me guiaron en los momentos difíciles de mi vida, depositando su entera confianza en cada reto que se me presentaba, sin dudar en mis capacidades para afrontarlos, sin lugar a duda son el motor de mis logros y éxitos alcanzados. A mis hermanos por ser parte de este logro alcanzado, fueron parte de mi motivación para seguir adelante y poder ser un ejemplo para ellos. A mis abuelos por estar siempre dispuestos a ayudarme y apoyarme en todas las metas y anhelos que he tenido a lo largo de mi vida, siendo pilares fundamentales para mi formación personal y profesional. A mi pareja sentimental por aconsejarme y darme siempre una voz de aliento en los momentos difíciles de la carrera, ayudándome a ver mis falencias para convertirlas en cualidades positivas que me ayudaron a culminar esta etapa de mi vida. A todos mis compañeros de estudio con los cuales compartí momentos llenos de experiencias, que nos sirvieron para afrontar todo el trayecto de formación como profesionales, donde siempre se vio el apoyo y respeto por cada uno de ellos. A los profesores de la Universidad San Buenaventura de Cali que estuvieron presentes en toda mi carrera profesional, quienes me brindaron todos sus conocimientos y experiencias que ayudaron a fortalecer mi aprendizaje.

AGRADECIMIENTOS Este proyecto es el resultado del esfuerzo y dedicación de un gran grupo de personas que me brindaron todos sus conocimientos y experiencias.

Universidad San Buenaventura De Cali, gracias por abrirme las puertas y convertirse, durante un largo periodo, como mi segundo hogar brindándome las herramientas necesarias y un grupo de profesores ejemplares que ayudaron a la formación de conocimientos, para enfrentar los nuevos retos como Ingeniero Agroindustrial.

Ingeniera, Diana Paola Navia Porras, directora de mi proyecto de grado quien me brindó toda su calidad humana, excelente disposición y conocimientos para culminar esta etapa de mi carrera profesional.

Ingeniera, Gloria Carmenza Rodríguez De La Pava. Por ser tan excelente profesora, brindando lo mejor de ella para contribuir con mi desarrollo profesional.

A la empresa Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S., agradezco por dejarme ser parte de su grupo de trabajo y brindarme la oportunidad de afianzar mis conocimientos académicos llevándolos a una práctica social y productiva.

Ingeniera, Claudia Ximena Grajales. Por el apoyo incondicional durante todo el desarrollo de la práctica empresarial ofreciéndome toda su disposición y conocimientos.

CONTENIDO

INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 10

1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA .................................................................. 11

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA .............................................................. 11

2. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................. 12

3. OBJETIVOS .................................................................................................... 13

3.1 OBJETIVO GENERAL .................................................................................. 13

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ........................................................................ 13

4. MARCO REFERENCIAL ................................................................................... 14

4.1 ANTECEDENTES ......................................................................................... 14

4.2 VISIÓN ......................................................................................................... 15

4.3 MISIÓN ......................................................................................................... 15

4.4 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA .............................................................. 16

4.4.1 Políticas de calidad................................................................................. 16

4.4.2 Responsabilidad social ........................................................................... 16

4.4.3 Declaración compromiso orgánico ......................................................... 16

4.5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA ............................................................. 18

4.5.1 Relaciones .............................................................................................. 18

4.5.1.1 Jerarquías ........................................................................................... 18

5. MARCO TEÓRICO ............................................................................................ 20

5.1 AGRICULTURA ORGÁNICA ........................................................................ 21

5.1.1 Importancia actual de la agricultura orgánica ......................................... 22

5.2 CERTIFICACIÓN ORGÁNICA ...................................................................... 23

5.3 CERTIFICACIÓN ECOCERT S.A. ................................................................ 26

5.4 RESOLUCIÓN 0187 DE 2006 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y

DESARROLLO RURAL (MADR) ........................................................................ 27

6. MARCO CONCEPTUAL ................................................................................... 29

7. METODOLOGIA ................................................................................................ 32

7.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN ................................................................. 32

7.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN ..................................................................... 32

7.3 NATURALEZA Y ALCANCE ......................................................................... 32

7.4 FINALIDAD ................................................................................................... 33

8. RESULTADOS .................................................................................................. 34

8.1 IDENTIFICACIÓN PROCESOS DE PRODUCCIÓN .................................... 34

8.2 REVISIÓN DOCUMENTAL .......................................................................... 34

8.3 DIAGNOSTICO............................................................................................. 35

8.4 PLAN DE ACCIÓN ....................................................................................... 36

8.4.1 Programa elaboración documentos ........................................................ 37

8.4.2 Programa capacitación ........................................................................... 37

8.4.3 Programa de producción ........................................................................ 38

8.4.4 Plan saneamiento ................................................................................... 39

8.4.4.1 Programa calidad de agua .................................................................. 39

8.4.4.2 Programa de limpieza y desinfección .................................................. 40

8.5 IDENTIFICACIÓN DE LINDEROS ................................................................ 40

8.6 LEGISLACIÓN APLICABLE PARA INSUMOS PERMITIDOS ...................... 41

8.7 SENSIBILIZACIÓN DEL PERSONAL ........................................................... 42

9. CONCLUSIÓN ................................................................................................... 44

REFERENCIAS ..................................................................................................... 45

ANEXOS ................................................................................................................ 46

LISTA DE TABLAS

TABLA 1. Lista De Organismos De certificación acreditados y autorizados en

Colombia………………………………………………………………………….....… 24

TABLA 2. Insumos registrados ante el ICA y permitidos por la producción

ecológica………………………………………………………………………………. 41

LISTA DE ILUSTRACIONES

ILUSTRACIÓN 1. Organigrama de cargos de Inversiones Agrícolas Tocotá

S.A.S……………………………………………………………………………………. 18

ILUSTRACIÓN 2. Importancia de la agricultura ecológica…….……………….… 22

ILUSTRACIÓN 3. Sello único Nacional de alimento ecológico………………..… 23

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INTRODUCCIÓN

En el presente trabajo se evidencia la situación actual de INVERSIONES AGRICOLAS TOCOTA S.A.S., frente a los requerimientos y normas de los prerrequisitos que existen para la implementación ECOCERT, basada en la Resolución 00187 de 31 de julio de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, dirigida a los sistemas de producción y comercialización de productos ecológicos, y de esta forma realizar un diagnóstico orgánico e implementar un sistema de control. Empezaré por retomar la agricultura convencional, sistema de producción agropecuario tradicional que, generalmente utiliza un alto consumo de insumos inorgánicos, como energía fósil, abonos químicos sintéticos y pesticidas. Este tipo de cultivos no tienen en cuenta el medio ambiente, sus ciclos naturales, ni el uso racional y sostenible de los recursos naturales. Dando así lugar, a monocultivos que pueden favorecer la aparición de plagas y, para su control utilizan productos químicos que generan una acumulación de residuos tóxicos en suelos y organismos, provocando una erosión del suelo y degradación de terrenos. Frente a estos negativos impactos sociales, económicos y ambientales que se han ido asociando con este modelo de agricultura, toman fuerza otros tipos de agricultura más respetuosos con el medio y con sus gentes como lo es la agricultura ecológica u orgánica, de pequeña y mediana escala. Su principio básico es respetar el funcionamiento propio de los agro-ecosistemas sin alterarlos con elementos ajenos o agresivos, permitiendo así que pervivan sin degradarse, llegando al punto de sostenibilidad. Por tal razón, la competitividad y la permanencia en la industria alimentaria están determinadas por darle un valor agregado o marcar una nueva tendencia de producción, una diferenciación que permita destacarse entre otras actividades comerciales. Una forma de sobresalir es garantizar la seguridad alimentaria, brindando alimentos sanos que no pongan en riesgo la salud de los consumidores, y así mismo contribuyendo al mantenimiento del medio ambiente. Como se ha mostrado, uno de los objetivos primordiales de la agricultura orgánica es la producción suficiente de alimentos con calidad natural, asegurando la inocuidad de los productos; para respaldar estos parámetros se necesita de una entidad que preste sus servicios de control, certificación y vigilancia para empresas agropecuarias, agro-industriales e industriales, comercializadoras e importadoras de productos orgánicos, que se acogen a las normativas de producción ecológica nacional e internacional, como por ejemplo: CE, NOP-USDA, JAS, KOFA, BIOSUISSE, BPA, entre otras.

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1. DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA

La agricultura orgánica tiene como objetivo brindar alimentos saludables, obtenidos por procedimientos sostenibles, libres de sustancias químicas, por esta razón la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., decide involucrar este sistema de producción orgánica en sus granjas, con el fin de implementar las buenas prácticas agrícolas y la certificación ecológica en todas las líneas de producción con ECOCERT, basada en la resolución 187 del 2006, lo que posibilita que esta industria alimentaria tenga herramientas para incluirse en el desarrollo productivo empresarial, y exportación de productos orgánicos, reto de la industria colombiana. INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., es una empresa dedicada a la producción y distribución de productos ecológicos primarios (Lechuga, pimentón, berenjena, zapallo, brócoli, espinaca, cilantro, albahaca, rugula, calabacín, habichuelina, acelga), donde el sistema de control de calidad e inocuidad que se ajusta a su actividad comercial es la implementación de la certificación con ECOCERT. Actualmente INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., no cuenta con una entidad que controle, certifique y vigile, los estándares para producción y comercialización de productos orgánicos, para ello se está encaminando a la implementación de normativas por medio de la entidad ECOCERT Colombia Ltda.

1.1 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA

¿Cómo desarrollar una guía que permita implementar un sistema de producción y comercialización de productos orgánicos en la empresa Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S. basado en la resolución 187 de 2006 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural?

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2. JUSTIFICACIÓN

El presente proyecto se enfocará en el desarrollo de un sistema de control para la producción y comercialización de alimentos orgánicos, diseñando e implementando la documentación y parámetros necesarios, para cumplir el Reglamento que constituye la certificación ecológica. Es así que, la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., busca ofrecer alimentos saludables de alta calidad e inocuos, respaldando sus procesos por medio de un seguimiento o rastreo del producto, cumpliendo con todos los procedimientos establecidos por la empresa, que se basan en la ejecución de la normatividad para la agricultura orgánica. Cabe resaltar, que este proyecto se hace para que la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., siga posicionándose con su marca “Granja en Casa”, en el mercado como lo viene haciendo actualmente en los supermercados Merca Mío, Cañaveral, y restaurantes reconocidos en la Ciudad de Cali como la Boqueria, Patio Santo, Mochika, Degustarte, Tortelli, Frusol, Buen alimento; y llegar a ser reconocido como proveedor certificado de productos orgánicos, para continuar sosteniéndose y expandirse con productos de calidad, en el mercado nacional y finalmente exportar a Europa.

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3. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVO GENERAL

Documentar el sistema de producción y comercialización de productos orgánicos en la Empresa Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

Documentar el sistema de producción y comercialización de productos orgánicos bajo la resolución 00187 del 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, con miras a la certificación ECOCERT.

Diseñar e Implementar los Programas o Procedimientos definidos para asegurar un proceso integral de calidad e inocuidad.

Sensibilizar al personal de campo de la empresa Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S., para el funcionamiento del sistema de producción orgánica de la empresa.

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4. MARCO REFERENCIAL

4.1 ANTECEDENTES

Inicialmente esta empresa se constituyó con el nombre GRANJA EN CASA, se fundó en septiembre del 2011, e inició trabajando con comunidades que han recibido la orientación y apoyo de entidades nacionales e internacionales, con el soporte técnico y orientación de vallenPaz, una corporación privada sin ánimo de lucro, que desde hace 12 años está dedicada a la construcción de paz a través del desarrollo humano y socioeconómico de los pequeños agricultores de las regiones más azotadas por el conflicto armado en el sur-occidente colombiano. Fomentaron el cambio de hábitos alimenticios de quienes trabajan en las regiones productoras, a través de capacitaciones en Seguridad Alimentaria, para que aprendan a alimentarse y a alimentar a sus hijos con lo que producen. El reto era lograr una comercialización directa entre el campesino y el ama de casa, y sobre todo, poder llevar sus productos a mercados donde difícilmente pueden llegar, para lo cual se propuso canales de distribución en hogares, restaurantes y supermercados, para que así ellos se puedan dedicar a aplicar mejores prácticas agrícolas y por ende mejorar su calidad de vida. A mediados del año pasado, debido al fuerte verano, la gran mayoría de los proveedores dejó de sembrar, razón por la cual comenzaron el proyecto de la granja El Reflejo, para ser autosuficientes en la producción y paralelamente dejaron de hacer comercialización a hogares. Consecuente a este proyecto se establece la empresa familiar INVERSIONES AGRICOLAS TOCOTÁ S.A.S., conformada en junio del 2015, cuyos accionistas llevan más de 4 años trabajando con campesinos del Queremal, Tocotá, La Rosita, San Bernardo, La Tigra, veredas del municipio de Dagua en el Valle Del Cauca, en el cultivo, promoción y comercialización de productos cultivados sin el uso de químicos ni elementos que afectan la salud y el medio ambiente. La certificación como productores orgánicos es el principal objetivo de la empresa, para lo cual adquirieron el lote el Reflejo ubicado en la vereda La Tigra, en el cual están desarrollando por etapas, la siembra ecológica de hortalizas como lechugas, zapallos, berenjenas, pimentones, entre otras variedades, donde se tiene además un proceso de poscosecha, para el lavado, desinfección y empaque del producto.

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En este momento se está preparando el proyecto para presentar ante la CVC y Planeación del municipio de Dagua. El proyecto incluye el manejo de aguas eficiente para aprovechar las aguas de lluvias y reciclar las aguas residuales del proceso de poscosecha, a través de una PTAR que permitirá, por medios biológicos y físicos poder almacenar y reutilizar el agua. Tendrán un reservorio que permitirá almacenar agua que será tratada, mediante un sistema de filtración de múltiples etapas. El mayor interés en este momento es poder tener aprobado el proyecto que se está presentando, para proceder a su implementación cumpliendo con todas las normas exigidas. La empresa está convencida de la auténtica necesidad del cuidado del Medio Ambiente, mediante cultivos que no afecten la tierra con utilización indiscriminada de químicos, el uso irracional del agua, y la siembra de monocultivos.

4.2 VISIÓN

Para el 2020, INVERSIONES AGRICOLAS TOCOTA S.A.S. con su marca GRANJA EN CASA, será reconocida como el Proveedor Certificado de productos Orgánicos, de mayor proyección en el Valle del Cauca, con alto posicionamiento en el mercado nacional y negocios de exportación en el mercado europeo.

4.3 MISIÓN

Proporcionamos salud y Bienestar a:

Nuestros clientes y consumidores, con productos agrícolas de Alta calidad, cultivados sin el uso de químicos ni elementos que afecten la salud y el medio ambiente.

Nuestros empleados, con la profesionalización de su trabajo en el campo y condiciones de trabajo seguras.

A la comunidad de la vereda tocotá, Municipio de Dagua, con la apertura de fuentes de trabajo.

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Al medio ambiente, con la preservación y el fortalecimiento de los recursos naturales y la divulgación permanente de una cultura orientada a la prevención y cuidado de nuestra biodiversidad.

4.4 MARCO LEGAL DE LA EMPRESA

4.4.1 Políticas de calidad

Teniendo en cuenta lo establecido en la RESOLUCION 187 DE 2006, que trata de la obtención de productos agropecuarios ecológicos, estamos comprometidos en ofrecer a nuestros clientes, consumidores, y empleados, productos sembrados sin el uso de químicos ni elementos que afecten su salud y el medio ambiente, productos de excelente calidad e inocuidad comprobada, de forma consistente y oportuna, bajo los principios del MEJORAMIENTO CONTINUO, y el desarrollo permanente de su personal.

4.4.2 Responsabilidad social

INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., es una empresa que contribuye activamente y voluntariamente en el mejoramiento social, económico y ambiental, afirmando los valores por los que se rigen, tanto en sus propios métodos y procesos internos, como en la relación con los demás factores influyentes dentro de su cadena productiva. La estabilidad económica y el desarrollo de nuevas técnicas de producción, son puntos en los que la empresa quiere contribuir con los habitantes pertenecientes a la vereda Tocotá, o veredas aledañas, presentando nuevas oportunidades de empleo y desarrollo de un sistema de producción, teniendo como objetivo culturizar a los habitantes en las Buenas Prácticas Agrícolas para así contribuir con la sostenibilidad del medio ambiente, por medio de la agricultura orgánica.

4.4.3 Declaración compromiso orgánico

Esta declaración aplica a todo el personal contratado directa e indirectamente a nivel laboral, proveedores, clientes y contratistas en la empresa; Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S. sobre nuestro compromiso en el manejo de los cultivos por medio de la agricultura orgánica - rigiéndonos a las legislaciones actuales.

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Nuestro compromiso está orientado en el respeto y cuidado hacia la naturaleza, con el fin de maximizar la eficiencia en el aprovechamiento de los recursos naturales, con base en un balance de fauna, flora y recursos, permitiendo que exista una sostenibilidad en la Organización mediante el compromiso con el medio ambiente y así ayudar a las futuras generaciones para que gocen de los recursos y privilegios de la naturaleza, como lo hacemos hoy. Es responsabilidad de todo el personal Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S. el cumplimiento de esta política. INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., se compromete a: -Usar solo los productos permitidos en el listado de sustancias aprobadas por la legislación vigente de producción orgánica - Agrícola. -Conservar y dar preferencia a las fuentes renovables siempre que sea razonablemente posible. -Reducir el consumo de agua y energía mediante la mejora de la eficiencia en el uso. -Generar conciencia mediante la formación y capacitación de los empleados, contratistas y clientes logrando de esta forma ser más respetuosos con el medio ambiente. -Hacer todo lo que se pueda para evitar la contaminación a nivel químico. -Revisar esta política periódicamente para tener en cuenta los cambios a la legislación y las mejores prácticas. Esta política será difundida entre los trabajadores de la empresa, contratistas y clientes socializando sobre su importancia y relación entre los agentes externos y su entorno.

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4.5 ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA

Ilustración 1. Organigrama de cargos de Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S

4.5.1 Relaciones

4.5.1.1 Jerarquías

El practicante a cargo de la coordinación del sistema de calidad e inocuidad le reporta directamente al Gerente General y al Asesor de calidad.

Le reportan el Supervisor de Producción, Operarios de Campo tipo 1 y 2, Operarios de Poscosecha, Distribución.

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El supervisor de producción y el Coordinador Del Sistema de Calidad e Inocuidad tienen inducciones del asesor de producción (Ingeniero Agrónomo) y del asesor de Calidad.

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5. MARCO TEÓRICO

Inicialmente la empresa empezó con la implementación de un manual práctico de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), y las normas HACCP para la certificación de líneas de producción y GLOBALGAP, pero finalmente los Socios determinaron que para certificarse como una empresa que se dedica a la agricultura ecológica, no era necesario tener o certificar unas líneas específicas de producción, sino que era conveniente certificarse con ECOCERT para garantizar que toda sus líneas de producción son orgánicas y que cuentan con las BPA. Para ellos se inició desde cero con el proceso de implementación y certificación de los sistemas de producción y comercialización de productos ecológicos con ECOCERT. La adecuación de instalaciones fue una de las primeras tareas ejecutadas para cumplir con los parámetros de la resolución y las normas, teniendo en cuenta la gestión de los recursos por parte del área administrativa para establecer prioridades, se decide iniciar con el montaje del Programa de Saneamiento y Calidad del Agua, que incluye:

Programa Limpieza y Desinfección;

Programa Manejo y Disposición de Residuos Sólidos y Líquidos;

Programa de Control De Calidad de Agua. El cumplimiento de los requisitos necesarios para la generación de productos orgánicos, parte del diseño de los siguientes programas:

Programa Calidad del agua;

Programa de Capacitación;

Programa Limpieza y Desinfección;

Programa Elaboración Documentos y Formatos;

Programa Producción;

Programa Control de Plagas y Roedores;

Buenas Prácticas Agrícolas;

Control de Proveedores;

Control y Auditoria de Vecinos. Cada uno de estos programas se vigila mediante el uso de formatos o registros que aseguran la trazabilidad del producto, ofreciendo un producto inocuo.

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5.1 AGRICULTURA ORGÁNICA

Se pueden evidenciar diferentes definiciones de agricultura orgánica, entre las cuales se presentan las siguientes: la agricultura orgánica proscribe el empleo total de plaguicidas y se basa en la aplicación de abonos orgánicos y prácticas agrícolas que están diseñadas para restablecer y mantener un balance ecológico de la biodiversidad (Pérez y Landeros, 2009). Espinoza et al. (2007) señalan que la agricultura orgánica es una estrategia de desarrollo que trata de cambiar algunas de las limitaciones encontradas en la producción convencional y que más que una tecnología de producción, es una estrategia de desarrollo que se fundamenta no solamente en un mejor manejo del suelo y un fomento al uso de insumos locales, sino también en un mayor valor agregado y una cadena de comercialización más justa. Gómez et al. (2008) señalan que la agricultura orgánica surgió como una alternativa para proteger el medio ambiente y las diferentes especies de plantas y animales de los peligros de la agricultura convencional o moderna. Por otro lado, Félix et al. (2008) mencionan que la agricultura orgánica es un movimiento que promueve la conversión de los desechos orgánicos procedentes del hogar, la agricultura, mercado, desazolve de drenes, entre otros, en un material relativamente estable llamado humus, mediante un proceso de descomposición aeróbica bajo condiciones controladas, particularmente de humedad y aireación, en el cual participan bacterias, hongos y actinomicetos. Nahed et al. (2009), indican que la agricultura orgánica fundamenta sus principios en la agroecología y en la agroforestería. En términos generales se describen el impacto de carácter ambiental, así como la preocupación del hombre sobre la calidad de alimentos que consume, como resultados de la actividad agrícola convencional, lo cual ha dado pie a la implementación de sistemas de producción agrícolas ambientalmente amigables, cuya denominación genérica es agricultura orgánica (Moreno et al., 2009). Según la definición del Codex Alimentarius, “la agricultura orgánica es un sistema holístico de ordenación de la producción que promueve y mejora la salud del agro-sistema, con inclusión de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del suelo. Hace hincapié en la utilización de prácticas de ordenación más que en el uso de insumos no agrícolas, teniendo en cuenta que las condiciones

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regionales requieren sistemas adaptados a cada lugar. Esto se realiza utilizando, en lo posible, métodos agronómicos, biológicos y mecánicos, en lugar de materiales sintéticos, para desempeñar cualquier función específica dentro del sistema” (Codex Alimentarius, 1999; Gómez, 2000).

5.1.1 Importancia actual de la agricultura orgánica

La agricultura orgánica o ecológica actualmente es una tendencia que se ha desarrollado, gracias a que involucra factores que contribuyen a la necesidad de conservar el medio ambiente, tratando de neutralizar el impacto negativo que han reflejado los métodos convencionales e intensivos de producción, que provocan una destrucción y contaminación química de los suelos, del agua, destruyendo las reservas naturales por la obtención de terrenos para cultivar. Esta técnica de producción ecológica permite que pequeños y medianos productores y agricultores de zonas desfavorecidas tenga una calidad de vida justa y digna, gracias a la producción de alta calidad, variando los recursos y el empleo. Gracias a la adaptación a diferentes condiciones climáticas, este sistema de producción orgánica permite la sostenibilidad alimentaria en agricultores de bajo recursos, sin ayuda de tecnologías costosas.

Ilustración 2. Importancia de la agricultura ecológica

Fuente: Manual Básico De Agricultura Ecológica

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5.2 CERTIFICACIÓN ORGÁNICA

Cuando se habla de certificación orgánica o ecológica, se hace referencia a los parámetros o normas ambientales que deben cumplir los productores de alimentos desde el campo hasta la distribución al consumidor. Es importante aclarar que la certificación orgánica garantiza la trazabilidad de un producto, gracias a que se tiene un control o registro de todo el ciclo de producción, manipulación, transformación, empaque y distribución, asegurando la inocuidad del producto sin la presencia de residuos tóxicos para la salud del consumidor. La certificación ecológica busca concientizar a los productores agrícolas y agropecuarios, fomentando el respeto al medio ambiente por medio de la implementación de técnicas de procesamiento que contribuyan a reducir el impacto ambiental, generando esquemas de producción sostenibles, al igual que la conservación de los ecosistemas a través de la biodiversidad de cultivos. Cuando se obtiene la certificación orgánica en Colombia, se puede pedir al Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural el “sello único nacional de alimento ecológico” (Ilustración 3), que debe de estar en el empaque del producto, incluyendo el certificado emitido por la entidad certificadora.

Ilustración 3. Sello único nacional de alimento ecológico (MADR)

Fuente: Tomado de www.minagricultura.gov.co

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5.2.1 Entidades certificadoras en Colombia

Aunque los procesos de certificación pueden variar dependiendo del ente certificador, estos siguen fundamentalmente las etapas de documentación, inspección y certificación1. La Tabla 1 presenta las entidades certificadoras en Colombia de mayor reconocimiento que se encuentran autorizados para certificar bajo el Reglamento para la producción primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación y comercialización de Productos Agropecuarios Ecológicos, adoptado por la Resolución 0187/2006, y autorizados para administrar el uso del Sello de Alimento Ecológico del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Tabla 1. Lista de Organismos de Certificación acreditados y autorizados en Colombia.

Fuente: Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (2016) 5.2.2. Normatividad El marco normativo colombiano, referente a la producción orgánica, está conformado por resoluciones emitidas por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR) y el Instituto Colombiano agropecuario (ICA), las cuales han sido 1 Liven F. Martines; Paula L. Bello; Oscar F. castellanos. SOSTENIBILIDAD Y DESARROLLO: El valor

agregado de la agricultura orgánica. (junio de 2012) p 63.

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formuladas bajo la premisa de fomentar la producción y comercialización de los alimentos orgánicos y proteger la integridad de los consumidores, dentro de lo que se ha denominado el Plan Nacional de Agricultura Ecológica2. A continuación se mencionan las resoluciones más relevantes: • Resolución 0150 de 2003 del Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), por la cual se establecen normas sobre fertilizantes y acondicionadores de suelos2. • Resolución 0375 de 2004 del ICA, con el cual se expide el Reglamento Técnico de Registro y Control de Bioinsumos y Extractos Vegetales. Resolución 0148 de 2004 del MADR, por la cual se establecen los requerimientos para obtener el Sello Único Nacional de Alimento Ecológico, otorgado por el MADR a aquellos productores que se encuentren certificados con entidades debidamente acreditadas ante la Superintendencia de Industria y Comercio (SIC) y autorizadas por el MADR2. • Resolución 0187 de 2006 del MADR, que deroga la Resolución 074 del 2002 y establece la normatividad para la producción primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación y comercialización y el sistema de control de productos agropecuarios ecológicos2. • Resolución 036 de 2007 del MADR, mediante la cual se modifica la administración y uso de la resolución 0148 de 2004 creada para otorgar el Sello Único Nacional de Alimento Orgánico2. Esta normatividad evidencia la existencia de un marco regulatorio que protege al consumidor y al productor, al establecer lineamientos claros para la producción, trasformación y comercialización de estos productos. Debido a la importancia de este tema y para una mejor comprensión, en el próximo capítulo se introducen primero los conceptos de certificación ambiental, eco-etiquetas y sellos verdes para abordar posteriormente en mayor detalle las pautas propias del proceso de certificación orgánica en Colombia2.

2 Liven F. Martines; Paula L. Bello; Oscar F. castellanos. SOSTENIBILIDAD Y DESARROLLO: El valor

agregado de la agricultura orgánica. (Junio de 2012) p 54.

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5.3 CERTIFICACIÓN ECOCERT S.A.

ECOCERT es un organismo de control y certificación fundado en Francia en 1991 por un grupo de ingenieros agrónomos, conscientes de la necesidad de desarrollar una agricultura que respetara el medio ambiente y que otorgara reconocimiento a quienes se comprometen con este modo de producción. Desde hace más de 20 años ECOCERT está comprometido con el control y certificación de productos. Gracias a esta experiencia, proponen la certificación de productos conforme a la forma de producción ecológica de acuerdo con el Estándar Orgánico de Ecocert3. A través de su red, ECOCERT está en capacidad de ofrecer esta certificación en la mayoría de países del mundo. ECOCERT SA está acreditado por COFRAC4. El estándar Orgánico de Ecocert, de carácter privado, es reconocido como equivalente por la comisión europea para aplicación en numerosos terceros países (por fuera de la Unión Europea) y para varias categorías. ECOCERT Colombia Ltda, es una filial de ECOCERT SA creada en el año 2005. Presta sus servicios de control, certificación y vigilancia para empresas agropecuarias, agro-industriales e industriales, comercializadores e importadores de productos orgánicos que se acogen a las normativas de producción ecológica nacional e internacional (CE, NOP-USDA, JAS, KOFA, BIOSUISSE, entre otras). En la actualidad se ejercen actividades de evaluación de la conformidad en Colombia, Venezuela, Guyana Francesa, Paraguay, Guatemala, Honduras, Cuba y México5. ECOCERT Colombia Ltda., está acreditada por el Organismo Nacional de Acreditación de Colombia (ONAC) como Organismo de Certificación de Productos Ecológicos en conformidad con la Norma de Producción Ecológica Colombiana (Resolución 00187 del 31 de Julio de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural) dirigida a los sistemas de producción y comercialización de productos ecológicos provenientes de: a. Productos agrícolas vegetales no transformados, productos pecuarios no transformados y los provenientes de aprovechamiento pesquero y acuícola. b. Productos procesados destinados a la alimentación humana derivados de los productos indicados en el literal a. c. Productos alimenticios importados. 3 Tomado de la página www.ecocert.com 4 Acreditación, COFRAC (comité francés de acreditación) n°5-0074 para la certificación de productos y servicios, lista de actividades con acreditación COFRAC disponibles en www.ecocert.com 5 Entidad certificadora ECOCERT Colombia, disponible en www.ecocert.com

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ECOCERT Colombia Ltda., interesado en optimizar la prestación de su servicio a sus clientes brinda la información necesaria para construir una visión compartida sobre los pasos del proceso de certificación, las responsabilidades de las partes y la información utilizada durante el proceso5.

5.4 RESOLUCIÓN 0187 DE 2006 MINISTERIO DE AGRICULTURA Y

DESARROLLO RURAL (MADR)

Según el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (MADR), y el Instituto Colombiano Agropecuario (ICA), la certificación Ecocert se rige de las normas y reglamentos de la Resolución 0187 de 2006, “por la cual se adopta el reglamento para producción primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación, comercialización y se establece el Sistema de Control de Productos Agropecuarios Ecológicos”6. En la resolución se consideran distintos factores que garantizan la conservación y protección del medio ambiente, donde los sistemas de producción agropecuaria ecológica deben garantizar la sostenibilidad y renovabilidad de los recursos naturales, contribuyendo a la calidad alimentaria mediante la limitación del uso de productos químicos y tecnologías que puedan afectar la salud humana y al medio ambiente. La inocuidad de alimentos es un acuerdo que se adopta por las medidas sanitarias y fitosanitarias que se consagra por el CODEX ALIMENTARIUS de la Organización Mundial de la Salud. La Resolución 0187 de 2006 resuelve la normatividad y requisitos mínimos que tienen que cumplir los operarios para la producción ecológica, teniendo en cuenta los organismos de control y el sistema de control para determinados productos. Esta resolución se aplicará en todo el territorio nacional a los sistemas de producción originario de productos agropecuarios, acuícolas y pesqueros no transformados y procesados, al igual para productos alimenticios importados. Existen principios para la producción y comercialización de alimentos ecológicos, los cuales deberán cumplir con el aumento de la biodiversidad biológica, incrementando la actividad biológica del suelo, lo que contribuye a mantener la fertilidad de suelo. Dentro de estos principios está el manejo de los desechos de

6 Acreditación, COFRAC (comité francés de acreditación) n°5-0074 para la certificación de productos y

servicios, lista de actividades con acreditación COFRAC disponibles en www.ecocert.com

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origen vegetal y animal con el fin de hacer un proceso de compostaje que proporcionen nutrientes al suelo. También se debe establecer unas Normas de Buenas Prácticas Agrícolas que aseguren la inocuidad y calidad del producto, y mantener la seguridad y bienestar en el trabajo. Las barreras físicas son parte fundamental dentro del área productiva, ya que pueden estar expuestas a cualquier tipo de contaminación, y para ello se debe disponer de barreras naturales como cercas vivas para proteger, también es necesario tener en cuenta los requisitos necesarios para evitar la contaminación cruzada del producto, donde este debe estar protegido siempre del contacto directo con superficies o materiales contaminantes. Un parámetro muy importante es el uso del agua, esta deberá cumplir con los requisitos de calidad establecidos en la legislación sanitaria vigente. El uso de organismo vivos genéticamente modificados no están permitidos en los ciclo de producción ecológica. Los productos terminados y utilizados como abonos, insumos, fertilizantes, utilizados dentro de la producción ecológica tienes que estar registrados ante el ICA, en la lista de insumos orgánicos para los sistemas ecológicos, no pueden ser productos de síntesis química. El reglamento de la Resolución 0187 de 2006 tiene como objetivo establecer un sistema integrado de control para asegurar la trazabilidad e inocuidad de los alimentos, donde el cumplimiento de los requisitos para la producción ecológica, se pueda verificar y respaldar mediante el diseño de procedimientos, programas y registros aplicados en la producción orgánica, que se comprueben a través de Buenas Prácticas Agrícolas y sean realizadas en todas las etapas de producción partiendo desde la productividad primaria, procesamiento, empacado, etiquetado, almacenamiento, certificación, importación y comercialización de productos orgánicos.

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6. MARCO CONCEPTUAL

Para efectos del presente trabajo, se mencionan las siguientes definiciones tomadas del Reglamento de la Resolución 0187 de 2006:

Acreditar: Procedimiento a través del cual se reconoce la competencia técnica y la idoneidad de organismos de control, de inspección y laboratorios de calibración y ensayo. Con el proceso de acreditación, la entidad competente autoriza legalmente a una persona física o jurídica para que desempeñe las funciones de certificador.

Entidad Certificadora / Organismo de Control: Persona física o jurídica debidamente acreditada por la entidad competente y autorizada por el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, que en el cumplimiento de la presente resolución, expide o extiende el certificado de producción, procesamiento y/o comercialización ecológica.

Certificación ecológica: Procedimiento mediante el cual los organismos de control debidamente autorizados, garantizan por escrito o por un medio equivalente que los productos y sus sistemas de producción se ajustan a los principios, las normativas y requisitos de la presente Resolución.

Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

Autoridad competente: Organismo Gubernamental Oficial que tiene la competencia de acreditar a una persona física o jurídica como entidad certificadora / organismos de control.

Comercialización: La tendencia o exposición para la venta, la puesta en venta, la entrega o cualquier otra forma de introducción al mercado. Incluyendo las actividades y nivel como procesado, empacado, etiquetado, acopio, transporte, almacenamiento, distribución, importación y exportación.

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Etiquetado Ecológico: Las menciones, indicaciones, marcas de fábrica o de comercio, imágenes o signos que figuren en envases, documentos, letreros, etiquetas, anillos o collarines que acompañan o se refieren a productos obtenidos bajo las directrices de la Resolución mencionada anteriormente.

Organismo vivo Modificado (OVM): Cualquier organismo vivo que posea una combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de la biotecnología moderna.

Organismo Genéticamente Modificado (OGM): Cualquier organismo vivo que posea una combinación nueva de material genético, que se haya obtenido mediante la aplicación de la tecnología de ADN recombinante, sus desarrollos o avances; así como sus partes, derivados o productos que los contengan, con capacidad de reproducirse o de transmitir información genética.

Proceso / procesado / elaboración: Para la presente Resolución, interprétese como la secuencia de etapas u operaciones que se aplican a las materias primas y demás ingredientes para obtener un alimento. Esta definición incluye la operación de envasado y embalaje del producto terminado.

Producción: Se refiere a las operaciones que se llevan a cabo para suministrar productos agropecuarios, acuícolas y pesqueros en el estado en que se dan en el predio, incluido el envasado inicial y etiquetado del producto.

Producto Primario: Producto obtenido a partir de alguna de las fases que integran el cultivo y recolección de alimentos animales o vegetales frescos.

Registro: Base de datos administrada por el sistemas de control, relativa a operadores, producción, predios de producción ecológica, en transición, establecimientos de procesamiento, comercialización, elaboración, organismos de control e inspectores de agricultura Ecológica.

Sistema Nacional de Control: Sistema de control oficial encargado del control o fiscalización de la agricultura ecológica en el país.

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Sistema de Producción Ecológico: Sistema holístico de gestión de la producción agropecuaria, acuícola y pesquera que promueve la conservación de la biodiversidad, los ciclos biológicos y la actividad biológica del ecosistema. Esta producción se basa en la reducción de insumos externos y la exclusión de insumos de síntesis química.

Trazabilidad: Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC: “Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a través de unas herramientas determinadas.”

Inocuidad Alimentaria: Según el Ministerio de Salud y Protección Social: “Inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos, no representen un riesgo para la salud”.

Política de la Calidad: Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección.

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7. METODOLOGIA

7.1 ENFOQUE DE INVESTIGACIÓN

El presente proyecto es de condición cualitativo, con una fundamentación subjetiva debido a que nos muestra que todo conocimiento debe ser válido, observable, medible, objetivo, confiable, explicativo, debe tener una relación de causa y efecto dado que brinda confianza para establecer patrones de comportamiento y estándares de calidad en la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S.

7.2 DISEÑO DE INVESTIGACIÓN

El tipo de investigación es no experimental, desarrollando una descripción minuciosa del proceso productivo orgánico o ecológico de hortalizas y verduras, con base en las consultas realizadas en el marco teórico; apoyado en la documentación e implementación del sistema de producción y comercialización de productos orgánicos, fundamentado en el Reglamento establecido por la Resolución 0187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, donde se establecen los parámetros y requisitos que se debe cumplir para la certificación ecológica.

7.3 NATURALEZA Y ALCANCE

La magnitud de este proyecto, está dirigido en la documentación e implementación de un sistema de producción y comercialización de productos orgánicos para la certificación orgánica con Ecocert, teniendo en cuenta la realización de ciertas actividades para el mejoramiento continuo del sistema productivo:

Establecer todos los formatos de registro para asegurar la trazabilidad de los productos, así como las capacitaciones y controles para confirmar el uso adecuado de los registros.

Diseño e implementación de los procedimientos definidos para asegurar un proceso integral de calidad e inocuidad.

Seguimiento y control del plan de trabajo adelantado para cumplir con las actividades definidas para obtener la certificación.

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Capacitación permanente y acompañamiento en campo para lograr que el esquema de trabajo se vuelva parte de la cultura de quienes trabajan en la empresa.

Establecimiento de indicadores de calidad de cada uno de los procesos que hacen parte de las granjas.

7.4 FINALIDAD

Desarrollar y verificar el cumplimiento de la normatividad establecida por la resolución 0187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, haciendo acompañamiento permanente, para sensibilizar al personal de campo de la empresa, y seguir los parámetros establecidos en cada procedimiento.

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8. RESULTADOS

8.1 IDENTIFICACIÓN PROCESOS DE PRODUCCIÓN

La empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., está dedicada a la producción orgánica de hortalizas, verduras, por ende, cuenta con un sistema productivo en el cual se involucran varios procedimientos y actividades que deben cumplir con unos parámetros establecidos dentro de las normas de agricultura orgánica para certificar sus productos como ecológicos. Se hizo un acompañamiento en cada uno de los procesos involucrados con la cadena productiva de las granjas La Casita y El Reflejo, determinando el paso a paso, normas, objetico y alcance para cada proceso. Se identificaron los siguientes procesos:

Proceso de Elaboración de Semillero;

Proceso de Siembra y Mantenimiento de Plantas;

Proceso de Cosecha;

Proceso de Pos cosecha;

Proceso de Transporte de Producto;

8.2 REVISIÓN DOCUMENTAL

La revisión consiste en la recolección de información de la estructura documental, de procedimientos, y formatos acordes a los procedimientos, que la empresa ha implementado por medio de asesores externos, para el proceso de certificación orgánica, dando el primer paso para el acoplamiento de los estándares de calidad e inocuidad que se deben cumplir teniendo en cuenta el Reglamento del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. El reconocimiento de la estructura documental registrada por la empresa se hace con el fin de revisar, analizar, e identificar, brechas de alcance de los procedimientos y formatos, presentando oportunidades de mejora que contribuyan al logro y cumplimiento de los objetivos de la entidad. En el momento de iniciar la práctica, la empresa dispone de los siguientes documentos:

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Procedimientos: Elaboración de semilleros, Siembra y mantenimiento de plantas, Cosecha, Pos cosecha, Limpieza Y desinfección, Transporte, Control de Plagas y Roedores, Manejo de Residuos Sólidos y Líquidos.

Formatos o Registros: Kardex de Productos e Insumos, Control de Herramientas, Solicitud de Producto de Almacén, Calibración y Mantenimiento de Bombas, Medición de PH y Cloro Residual, Bitácora de Guadaña, Bitácora de campo, Bitácora de Motocultor, Lavado y Desinfección Planta de Pos cosecha, Lavado y Desinfección Vehículo de Distribución, Lavado y Desinfección Herramientas de Campo, Monitoreo y Control de Plagas, Hoja de Ruta Producto en Planta, Entrega de Pedidos a Distribución, Seguimiento de Bokashi, Semilleros, Siembras, Preparación de terreno, Aplicación de fertilizantes plaguicidas y fungicidas, Ingreso y Salida de Personal Temporal. Con base a la documentación mencionada anteriormente, se toman todos los Procedimientos y Registros, los cuales se almacenan en una carpeta como documentos obsoletos de la empresa, este material se toma como base para modificaciones, diseño e implementación de procedimientos nuevos o existentes.

8.3 DIAGNOSTICO

INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., está orientada a la implementación de un Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad de alimentos agrícolas, poniendo en prácticas las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas), y las BPM (Buenas Prácticas de Manufactura), y sistemas de control, en miras de la certificación Ecológica con ECOCERT. Teniendo en cuenta lo nombrado anteriormente se pretende determinar en qué condiciones se encuentra la empresa frente al Sistema de Producción Orgánico que se quiere implementar, tomando como referencia el Reglamento de la Resolución 0187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La estructura documental presentada por la empresa, es un atributo positivo con el cual se empieza a trabajar para la implementación del sistema productivo ecológico, establecen procedimientos los cuales definen los pasos, el alcance y normas que deben tener los procesos productivos; hay que aclarar que dichos procedimientos presentan algunas falencias en su estructuración y descripción del proceso y no se evidencian todos los pasos requeridos para la producción. Todos los procedimientos o actividades realizadas en los procesos productivos van de la mano del

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diligenciamiento y uso de los Registros o Formatos que se llevan después de cada actividad, garantizando la Trazabilidad del producto final, para ello hay que hacer un acompañamiento constante a los operarios, dándoles a conocer la importancia del manejo de los Formatos y el cumplimiento del Reglamento para la certificación. La empresa cuenta con dos predios, los cuales están identificados como granja La Casita y Granja el Reflejo, las instalaciones de la Granja La Casita cumplen con los parámetros establecidos en el reglamento, cuentan con la marcación necesaria y la disponibilidad de espacios para los empleados como: baños, comedor, puntos de encuentro, parqueadero; actualmente en la granja El Reflejo se está haciendo la implementación del acondicionamiento de marcación y estructura de las instalaciones. Las granjas de INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., no presentan un análisis formal de los vecinos, con el fin de establecer si hay riesgo de contaminación para la producción orgánica. La Resolución requiere que se tenga presente el entorno geográfico y los riesgos para la agricultura ecológica. La empresa no presentaba de manera formal el proceso para asegurarse que los insumos utilizados cumplen con la legislación aplicable para la producción ecológica, como la lista de productos permitidos o restringidos ante el ICA, según el reglamento de producción ecológica, adoptado mediante la Resolución 187 de 2006 del MADR.

8.4 PLAN DE ACCIÓN

De acuerdo al procedimiento establecido para el proceso de certificación de productos ecológicos con ECOCERT, la organización Inversiones Agrícola Tocatá S.A.S. debe realizar adecuaciones en su sistema productivo con el fin de cumplir con los criterios establecidos en la resolución 187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, donde inicialmente se organiza la información y documentación adelantada por el asesor externo, contratado por la empresa, haciendo una clasificación documental dependiendo de las etapas productivas de las granjas, para ser almacenadas como documentos obsoletos con el fin de tener una evidencia de los procedimiento y formatos implementados.

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Teniendo en cuenta la gestión de los recursos por parte del área administrativa, y el cumplimiento de los requisitos necesarios para la obtención de productos orgánicos, se decide iniciar con el montaje de Programas pre requisitos, los cuales son:

Programa Capacitación;

Programa Producción;

Programa Elaboración Documentos;

Programa Calidad del Agua;

Programa Control de plagas y Roedores;

Programa Desechos Sólidos y Líquidos;

Programa Limpieza y Desinfección. La trazabilidad del producto final se hace por medio del diligenciamiento de los registros que están vinculados con cada uno de los procedimientos existentes en los diferentes programas del sistema de calidad e inocuidad, existen diferentes formatos o registros que cumplen la función de controlar y rastrear el cumplimiento de las normas y políticas para cada proceso, garantizando la rastreabilidad del producto desde el inicio de la cadena productiva hasta su distribución.

8.4.1 Programa elaboración documentos

El Programa Elaboración de Documentos se diseñó e implementó en la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., fundamentalmente para la realización de todos los archivos o documentación relacionada con procedimientos y formatos, definiendo la estructura y especificaciones necesarias que rigen la normatividad de la empresa (ver documento en Anexo A).

8.4.2 Programa capacitación

Toda actividad o proceso de una empresa, tiene standard de calidad, que cumple con el ideal o meta propuesto en los procedimientos productivos de la organización. Para proporcionar a la empresa recursos humanos altamente calificados en términos de conocimiento, habilidades y actitud, es necesario contar con un programa de capacitación que brinde la oportunidad de mejora continua, e implantar nuevas formas de trabajo agilizando los procesos y dando un valor agregado a la competitividad de la empresa con el exigente mundo actual. La capacitación de personal es una metodología que ayuda al desempeño del empleado, que brinda la posibilidad de adquirir o afianzar conocimientos, y reconocer todo tipo de habilidades dentro del ámbito laboral.

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La empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., está en constante mejoramiento, para ello requiere de un grupo de trabajo competente, hábil, con buena actitud, y conocimiento en las labores a desempeñar. La empresa no contaba con un procedimiento o programa de capacitación para el personal nuevo. Se decide diseñar e implementar un Manual de Capacitación, donde se nombran las políticas y términos que deben tener en cuenta los empleados, el alcance del manual, la responsabilidad que tiene la empresa con el medio ambiente, y ciertas especificaciones generales de los procesos (ver documento en Anexo B). Las capacitaciones realizadas en la empresa, tienen que estar archivadas en físico, como soporte de verificación, por lo tanto se estructuro un Registro de Capacitación, que consta el tiempo y los temas tratados en la capacitación (ver Registro en Anexo B1). Constantemente se hace un acompañamiento In-Situ para determinar las falencias de los operarios de campo en la realización y cumplimiento de cada proceso, de esta forma se determina si es necesario hacer capacitación para mejorar los puntos débiles del operario.

8.4.3 Programa de producción

La cadena productiva ecológica de las granjas pertenecientes a la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., cuenta con procedimientos que están ligados a las normas establecidas por la empresa, adoptadas de la Resolución 0187 de 2006 de Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Para determinar los procedimientos involucrados en la producción orgánica, se hizo un acompañamiento nombrado anteriormente, con el fin de conocer el paso a paso de cada operación, y los parámetros para la realización de ellos. Teniendo en cuenta la información suministrada por el personal de campo y el acompañamiento In-Situ, se diseñó e implemento la estructura documental de cada procedimiento, especificando el objetivo, alcance, definiciones, condiciones generales (Responsables, Políticas), Frecuencia, Materiales, Seguridad y Medio Ambiente (Elementos de Seguridad Personal, Medio Ambiente), Procedimiento o

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paso a paso, Documentos o registros Referenciados, Control de Cambios y Aprobación; las especificaciones nombradas anteriormente hacen parte de la estructura del procedimiento, que debe cumplir el operario de campo asignado para la realización del proceso, asegurando la calidad e Inocuidad del producto. Se cuenta con Formatos o registros para cada uno de los procedimientos que deben ser diligenciados por los operarios de campo y de planta, con el fin de verificar y controlar el desarrollo de las actividades, garantizando la Trazabilidad del producto desde el inicio de la producción hasta su distribución. Los procedimientos son los siguientes:

Procedimiento de Elaboración de Semillero (ver documento en Anexo C);

Procedimiento de Siembra y Mantenimiento de Plantas (ver documento en Anexo D);

Procedimiento de Preparación de Terrenos (ver documento en Anexo E);

Procedimiento de Preparación de Fertilizantes (ver documento en Anexo F);

Procedimiento de Preparación de Fumigantes (ver documento en Anexo G);

Procedimiento de Cosecha (ver documento en Anexo H, y formato en Anexo H1);

Procedimiento de Pos cosecha (ver documento en Anexo I).

8.4.4 Plan saneamiento

8.4.4.1 Programa calidad de agua

El procedimiento de Control de Calidad Del Agua, ya estaba diseñado e implementado en los documentos entregados por el asesor externo. El documento tenía una estructura donde definía el objetivo, alcance, definiciones, y algunos de los pasos requeridos para el desarrollo del proceso. Observando el contenido y estructura del documento, se hizo una actualización, donde se incluyen ciertas especificaciones no nombradas anteriormente como: Condiciones Generales (Responsables, Medio ambiente), el paso a paso o procedimiento completo con todos los parámetros o recomendaciones para el cumplimiento del proceso, Control de Cambios y Aprobación. El documento entregado por el asesor externo es almacenado como Documento Obsoleto, controlando el uso inadecuado, y justificando los cambios en las versiones actuales.

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8.4.4.2 Programa de limpieza y desinfección

Este programa es de suma importancia para el desarrollo de todas las actividades que hacen parte de la producción ecológica. El Programa cuenta con un manual de Limpieza y Desinfección, que fue modificado en el paso a paso, especificando concentraciones de dilución de ciertos productos utilizados para el lavado o desinfección de manos o herramientas de trabajo. Se diseñó e implementó el procedimiento de Lavado de Tanques de Riego y Fertilización, definiendo la frecuencia con la que se debe hacer, y el paso a paso del procedimiento, evitando que el sistema de riego se vea afectado por la acumulación de sedimentos o cualquier material contaminante (ver documento en Anexo J).

8.5 IDENTIFICACIÓN DE LINDEROS

Una de las no conformidades observadas en el diagnóstico hecho en la empresa INVERSIONES AGRÍCOLAS TOCOTÁ S.A.S., es la identificación de vecinos de las granjas La Casita y El Reflejo. Se diseñó un plan de auditoria de vecinos para ambos terrenos, con el fin de conocer si existe algún tipo de riesgo contaminante para la producción orgánica. Se visitó cada uno de los vecinos aledaños a las granjas, presentando el proyecto de la empresa como productora orgánica y la responsabilidad social que tiene en la vereda tocotá. Conforme a la autorización del representante legal se hizo un recorrido dentro de las instalaciones de cada vecino, formulando y evaluando unas preguntas y aspecto generales como: barreras físicas, Instalaciones, Producción y calidad de la finca, en presencia del encargado de la propiedad. Estas valoraciones se toman para determinar el rango de aceptación con el vecino, donde se diferencian tres tipos de vecino: El tipo A, que tiene una aceptación alta; El tipo B, que tiene una aceptación media; El tipo C, que tiene una aceptación baja. Primero se observaron los datos de La Casita, donde 2 de los 3 vecinos presentaron un porcentaje de aceptación mayor al 85%, clasificándolo como Vecino tipo A, que permite trabajar con el vecino, gracias a su alto rango de calidad. El otro vecino se clasifico como tipo B, donde su porcentaje de aceptación fue del 73%, o sea que es un rango de calidad que permite trabajar con el vecino condicionalmente.

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En el caso del Reflejo se visitaron 3 vecinos, que estuvieron en un porcentaje de aceptación entre el 50-84%, clasificándolos como tipo B, rango de calidad que permite trabajar con el vecino condicionalmente.

8.6 LEGISLACIÓN APLICABLE PARA INSUMOS PERMITIDOS

Para la agricultura orgánica es necesario el uso de insumos que se encuentren registrados ante el ICA, y permitidos en la producción ecológica según el reglamento, adoptado mediante la resolución 0187 de 2006 del Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Se aplica un proceso de selección de productos en base a la lista de insumos aprobados, encontrando que varios de los aplicados no eran permitidos en la producción ecológica, por lo tanto, se presentó un cambio de productos para cumplir con los requisitos de la Resolución. Se identificaron los nuevos productos aprobados y registrados para el uso en las granjas en la tabla 2.

Tabla 2. Insumos registrados ante el ICA y permitidos en la producción ecológica según Reglamento de Producción Ecológica, adoptado mediante Resolución 0187

de 2006 del MADR.

PRODUCTO REGISTRO CLASE MATERIA PRIMA INGREDIENTE

ACTIVO

EMPRESA

Agroplus 2486 Inoculante biológico

lactobacilos, bacterias

nitrificantes, hongos & levaduras

fundases-fundación de

asesorías para el sector rural

Alisin 4356 Extracto vegetal

extracto de ajo (allium sativum), extracto de aji

(capsicum annuum), limoneno,

disulfuro de alilo, capsaisin, ácido

nicotinico, carotenoides, otros

Safer agrobiologicos

S.A.S.

Bak-tur wp 9013 Agente microbiano

bacillus thuringiensis var

kurstaki

Bio-crop S.A.S.

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Dipel wg 1881 Agente microbiano

bacillus thuringiensis var.

kurstaki

Bayer cropscience

S.A.S.

Rhapsody 1.34 SC

5798 Agente microbiano

bacillus subtillis Basf química colombiana S.A

Subticrop SL 7920 Agente microbiano

bacillus subtillis Bio-crop S.A.S.

PrQtector wp 6213 Agente microbiano

Trichoderma harzianum

Bio-crop S.A.S.

Safermix WP 9560 Agente microbiano

Metarhizium anisopliae

bacillus thuringiensis var

kurstaki

Safer agrobiologicos

S.A.S.

Safersoil WP 9134 Agente microbiano

trichoderma asparellum trichoderma

atriviride trichoderma harzianum

paecilomyces lilacinus

Safer agrobiologicos

S.A.S.

Adral WP 7906 Agente microbiano

beauveria bassiana Bio-crop S.A.S.

Trichotropico wp

5970 Agente microbiano

trichoderma harzianum & trichoderma

koningii

Soluciones microbianas del

trópico LTDA

Bovetropico WP

5860 Agente microbiano

Beauveria bassiana Soluciones microbianas del

trópico LTDA

Paecilotropico WP

6226 Agente microbiano

Paecilomyces lilacinus

Soluciones microbianas del

trópico LTDA Fuente: El Autor

8.7 SENSIBILIZACIÓN DEL PERSONAL

El tema cultural de los campesinos es un factor que influye en las creencias y costumbres tradicionales para el manejo de cultivos. Hoy en día, gracias a las nuevas tendencias de sistemas de producción se contribuye al desarrollo ambiental y social tal como lo viene implementando Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S., pues

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con su responsabilidad social y empeño en mejorar las condiciones del suelo para lograr una producción sostenible, viene acoplando un sistema de Calidad e Inocuidad que requiere de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura en su cadena productiva. Esto ha permitido crear consciencia en los campesinos-operarios, que laboran dentro de las instalaciones, sobre el uso perjudicial de químicos y, de igual manera se ha logrado observar como en poco tiempo, que lleva la utilización del sistema de control para la producción ecológica, ellos se han apropiado de la terminología de Calidad e Inocuidad de alimentos. Consecuentemente, los operarios de campo demuestran compromiso en el mejoramiento continuo de sus capacidades y habilidades los cuales, se ven reflejados en el manejo del cultivo; para ellos la contaminación cruzada era un tema indiferente en su cotidiano vivir, actualmente conocen el beneficio de aislar el producto cosechado de todo tipo de contacto directo con superficies contaminantes, ofreciendo un producto inocuo. Gracias al acompañamiento constante y capacitación del personal, el tema del diligenciamiento de formatos o registros ha dejado de ser un inconveniente para llevar la Trazabilidad del producto. Los operarios de campo se han sensibilizado en el uso de este medio de registros puesto que les garantiza la rastreabilidad, desde el inicio del proceso productivo hasta la distribución del producto final.

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9. CONCLUSIÓN

El diseño e implementación de un sistema ecológico de producción y comercialización en la empresa Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S. ha mejorado en su cadena productiva, ofreciendo día a día a sus clientes productos saludables y de alta calidad que le están permitiendo posicionarse en el mercado regional como un proveedor ecológico, con proyección al mercado nacional e internacional. La implementación de los procedimientos necesarios que se están aplicando en el proceso de certificación, en las diferentes líneas de cultivo, permiten crear espacios de concientización con los operarios, a través del constante acompañamiento en el trabajo de campo y capacitaciones, logrando empoderarlos en una nueva forma de sistema de producción agrícola, que cumpla con parámetros establecidos de calidad e inocuidad contribuyendo así, al crecimiento de una cultura de producción ecológica. El desarrollo del proceso de certificación dirigido por la empresa Inversiones Agrícolas Tocotá S.A.S. está teniendo un impacto de responsabilidad social con el sector ya que ofrece nuevas oportunidades de empleo y superación a los pequeños agricultores de la región. Así mismo, este proceso de certificación ecológica de la empresa, se ha convertido en una experiencia de alta potencialidad en la vereda Tocotá y La Tigra, ya que influye en la actividad económica de algunos hogares de las veredas. Llevar a cabo este proyecto de grado me ha permitido consolidar los aprendizajes adquiridos en mi carrera profesional y, con la práctica realizada he logrado desarrollar nuevas habilidades en el manejo de cultivos orgánicos, logrando conocer los parámetros y procesos requeridos en este tipo de agricultura la cual, está iniciando un desarrollo significativo en la región.

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REFERENCIAS

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ANEXOS

Anexo A

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48

49

50

51

52

53

54

Anexo B

55

56

57

58

59

60

61

Anexo B1

62

Anexo C

63

64

65

Anexo D

66

67

68

Anexo E

69

70

Anexo F

71

72

Anexo G

73

74

Anexo H

75

76

Anexo H1

77

Anexo I

78

79

80

Anexo J

81