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Tradicionalmente las pastas de pescado se han venido obteniendo

de especies de pescado de carne blanca. a las mismas que se les

hacia un descabezado . eviscerado y fileteado utilizando la forma

manual o un sistema de extrucionado al presionar el pescado

previamente descabezado y eviscerado sobre un disco metlico

perforado. La pulpa as obtenida, es lavada con agua fra para la

eliminacin de la sangre, hemoglobina, pigmentacin, cidos

grasos hidrosolubles y protenas sarcoplasmaticas el agua del

lavado se elimina presionado la pasta con una prensa hidrulica.

Despus la pulpa lavada es mezclada con distintos componentes

para otorgarle las caractersticas de sabor del producto que se

desea elaborar y finalmente el producto ya moldeado se le somete

al proceso de cocimiento, donde se estabilizara y dar las

caractersticas finales al producto .

Las pastas de pescado elaboradas tradicionalmente en Japn,

tenan una vida comercial muy limitada, por lo que la elaboracin

de las pastas y embutidos a base de pescado se ha dividido en dos

partes muy bien definidas.

Elaboracin de surimi

Elaboracin de los productos terminados

APLICACIN A LOS PRODUCTOS DE IMITACION

La elaboracin de Pastas y embutidos de pescado. que es una

forma de innovacin tecnolgica de la industria pesquera

peruana, nos permitir desarrollar productos que sean utilizados

por los consumidores nacionales y tambin pata cubrir las

necesidades del mercado internacional, para lo cual se utilizar la

mas moderna tecnologa ..asi como la maquinaria y equipo que

hagan posible tal desarrollo.

El Surimi elaborado de la pulpa de pescado tiene mltiples

aplicaciones en la elaboracin de alimentos a base de carne de

pescado, para ello el Surimi es mezclado con insumos,

ingredientes y saborizantes, luego la mezcla es extruida y

moldeada de acuerdo al tipo de producto requerido, desde la

forma ms simple hasta productos sofisticados como las

imitaciones a Scarlops. carne de cangrejo, langosta. etc.

Como se mencion anteriormente donde despus de eliminar el

agua de lavado por presin o centrifugacin, se aade

conservadores de acuerdo al tipo de Surimi que se quiere elaborar

tradicionalmente se elabora dos tipos:

-MUEN SURIMI

- KEEN SURIMI.

En el primer caso a la pulpa de pescado prensada, se aade

sacarosa en un 5% y polifosfato sdico en 0.2% sin embargo en el

caso del keen surimi , este se obtiene adicionando sacarosa hasta

en un 10% y 2.5% de cloruro de sodio y luego el producto es

congelado a temperaturas de -30 C y almacenado a la misma

temperatura hasta el momento de la utilizacin.

A partir de surimi , se incorpora.insumos,condimentos aditivos

como es el caso de :sal ,glutamato mono sdico . almidn ,sake,

polifosfatos etc.

Se da forma al producto y se somete al proceso trmico para la

obtencin del producto final.

El periodo de conservacin de surimi al estado congelado esta

determinado por la capacidad de formacin de elasticidad.

La elastisidad del producto esta basado que al aadir sal al

SURIMI las proteinas Actina y miosina se disuelven formando un

red tridimensional de fibras.

La formacin de la elasticidad est influenciado por muchos

factores como son: Especies, estado fisiolgico, % de grasa en el

musculo frescura del pescado pH, cantidad de sal, condiciones de

calentamiento, condiciones de almacenamiento de Surimi etc.

Como informacin se da .a conocer algunos de los productos

(pastas de pescado) que se elaboran tradicionalmente en el Japn.

CHIKUWA

Es de producto de mayor antigedad y se elabora enrollando la

pasta del pescado en una caa de bamb y luego es azada a la

parrilla. Su color es

marrn oscuro

KAMABOKO.-

Es el producto ms conocido, presentndose de diferentes formas

y el calentamiento se hace por medio de vapor fluente. Despus de

la coccin se introduce el producto en agua fria para dar color

blanco en la superficie

HAMPEN

Es un producto muy parecido al Kamaboko, diferencindose en el

modo de la coccin.

SATSUMA AGE

Este producto lleva vegetales incorporados, presentndose

generalmente fritados

EMBUTIDOS.

Es otra de las aplicaciones. De las paseas de pescado y son

elaborados desde el ao de 1925. ya que a partir de ese ao se

intent comercializar sin xito alguno el inicio y luego despus de la

11 Guerra Mundial, se desarroll esta [industria a gran escala y

despus del ao del 1953 la produccin se ha incrementado .

En Dinamarca la forma tradicional del consumo de las pastas de

pescado, est basado en los productos denominados FA RS.

preparados a partir de filetes de bacalao. eglefino. merln,

perca, mezclado con leche y harina de trigo. formando una

pasta que se utiliza como albndigas . En otros paises desde

hace algunos aos se ha extendido la produccin de pastas de

pescado para su uso posterior en la elaboracin, .de Fish

Fingers, croquetas, albndigas , hamburguesas, jamonadas ,

pats, embutidos tipo salchicha. productos de imitacin etc,.

El Surimi elaborado de la pulpa de pescado tiene mltiples

aplicaciones en la elaboracin de alimentos a base de carne de

pescado, para ello el Surimi es mezclado con insumos.

ingredientes y saborizantes , luego la mezcla es extruida y

moldeada de acuerdo al tipo de producto requerido, desde la forma

ms simple hasta productos sofisticados como las imitaciones a

Scalops, carne de cangrejo, langosta, etc

Estos productos han sido desarrollados en el Japn, requiriendo

para ello un profundo conocimiento de la tecnologa de las pastas

de pescado,extractos y saborizantes ,as como el desarrollo de

maquinaria y equipo.

Entre los productos que se elaboran utilizando el Surimi como

materia prima y que en el Oriente se comercializan con xito.se

tiene:

PRODUCTOS SIN ELASTICIDAD.

Son de fcil digestibilidad y entre otros encontramos a:

Hamburguesas, croquetas. Albndigas.etc.donde se utilza

Surimide baja calidad.

PRODUCTOS DE ELASTICIDAD MEDIA

Son productos que presentan elasticidad y textura aprec iable,

siendo su fabricacin similar a los productos que se elaboran por

emulsificac in como es el caso de los embutidos :Jamonadas,Hot-

dog, salchichas,etc.

PRODUCTOS DE ALTA ELASTICIDAD Y TEXTURA.

Estos se insertan en lo que se denomina productos de imitacin y

gracias a la tecnologa y el Surimi. se puede elaborar: Bisteck

de pescado, carne de conejo, colas de langostino, msculo de

concha de abanico. carne de cangrejo. etc. Para elaborar este

tipo de productos se requiere utilizar Surimi de alta calidad..

Las pastas de pescado ofrecen una gran versatilidad desde el

punto de vista de la tecnologa de los alimentos, puesto que

permite la utilizacin de especies de bajo valor comercial al

estado fresco o congelado, siempre que hayan sido preservadas

adecuadamente desde la captura., as mismo nos ofrece grandes

posibilidades de comercializacin como productos terminados para

el consumo humano directo, como es el caso de los productos :

Hamburguesas,jamonadas, hot- dog, salchichas. empanizados y

productos de imitacin.

PPrreeppaarraaddooss CCoonnggeellaaddooss

DDeeffiinniicciinn yy PPrroocceessaammiieennttoo

Nuggets

Denominacin genrica para un grupo de productos preparados a base de pulpa de pescado lavada (surimi) o sin lavar (minced), en cuyo procesamiento se incorporan las operaciones bsicas de preformado y congelado individual, pudiendo ser rebozados y empanados, precocidos y/o prefritos o listos para su consumo previa descongelacin y calentamiento. Algunos nombres de los productos de mayor popularidad incluyen a las milanesas, las croquetas, los palitos (fishfingers), las tabletas y los fishnuggets, que se han convertido en la denominacin internacional con la que se conoce a una gran variedad de formas y presentaciones modernas de productos empanados para diferentes estratos del mercado

Un proceso estndar de un producto empanado se inicia con el descongelado de los bloques de pulpa (5C), seguido del desmenuzado y mezclado con una serie de ingredientes, siendo la masa fra obtenida, moldeada segn el formato requerido. Las porciones resultantes son sometidas a una operacin de rebozado para permitir la adherencia de las migas de pan aplicadas en la siguiente operacin. Las porciones empanadas podran sobrellevar una fase de prefritado (180C x 30 a 45), dependiendo del espesor del producto. Despus de un breve periodo de enfriamiento, el producto es sometido a un proceso de congelacin, continuo o esttico a 30C, utilizando para el envasado primario bolsas laminadas o simples dependiendo si el producto es frito o no. Finalmente se almacena en cmaras de almacenamiento de productos congelados a -25 C.

Estos productos pueden ser tambin elaborados a base de pota. Para esto, se obtienen trozos homogneos que luego de cocidos en agua (100C x 40 min.)

Surimi o Pulpa

1

2

Insumos

1

3

Batido

4

Migas de pan

5

6

7

8

Bolsas, cajas

2

DIAGRAMA DE FLUJO Para nuggets

Descongelado Hasta -5C

Desmenuzado

Mezclado Mezcladora de paletas

Moldeado Mquina formadora

Rebozado Mquina aplicadora de batido

Empanado Mquina empanizadora

Prefritado Freidora, 180C x 30 - 45

Enfriado

Congelado Congelador en espiral, -30C

Empaque

son enfriados y trasladados a un cortador, donde se procede con el picado hasta obtener la apariencia de carne molida. A partir de esa etapa, el procesamiento posterior es similar al realizado cuando se utiliza pescado como materia prima

PPrreesseennttaacciinn

Cmara de Almacenamiento

a -25C.

Porciones Palitos Croquetas

IInnffoorrmmaacciinn NNuuttrriicciioonnaall

Humedad : Milanesa de pescado

78,00 % Tabletas de pescado

58,64 % Tabletas de pota

57,01

Protenas : 15,70 % 13,00 % 12,37 Grasas : 0,30 % 9,47 % 10,51

Carbohidratos : 4,30 % 16,89 % 18,31 Sales minerales : Valor Calrico :

1,50 % 82,70 kcal/100 g

2,0 % 204,79 kcal/100 g

1,80 217,31 kcal/100 g

IInnffoorrmmaacciinn EEccoonnmmiiccaa PPaarraa iinnssttaallaacciinn ddee uunnaa llnneeaa

Nivel de Produccin : 2,0 TM/da* Precio de materia prima : US$ 1330/TM Costo variable : US$/kg 1,60 Produccin de Equilibrio : 37,8% Margen de Ganancia : 15,0 % TIR Econmico : 27,6 % B/C : 1,5

*Nuggets y tabletas

IInnffoorrmmaacciinn ddee MMeerrccaaddoo

Los productos preparados congelados han alcanzado en los ltimos aos, gran popularidad comercial ya sea por sus caractersticas organolpticas que los hacen especialmente atractivos para los segmentos ms jvenes de los distintos estratos econmicos de la poblacin, como por la practicidad de su uso, ideal para las amas de casa actuales.

El ITP ha realizado diferentes estudios de investigacin de mercado, de productos congelados preparados, entre diferentes segmentos poblacionales y comercializadores de productos congelados de Lima Metropolitana, a fin de definir las caractersticas finales de los productos estudiados y posteriormente el posicionamiento de los productos en determinados mercados.

Maquinaria y Equipo

Moledora

Mezcladora doble paleta sin vaco

Formadora (con 05 placas formadoras)

Cargador frontal (incluye coches)

Unidad formadoras de albndigas

Faja Transportadora

Mquina aplicadora de batido

Mezcladora de batido

Mquina empanizadora

Freidora

Tanque de almacenamiento de aceite

Congelador en espiral (incluye condensador, lavadora de faja transportadora)

Transportador inclinado

Transportador de empaque

Los estudios de investigacin llevados a cabo entre consumidores indican la marcada aceptacin de las caractersticas organolpticas de los productos, valorndose especialmente el sabor. Los productos son aceptados y definidos como agradable por la mayor parte de los entrevistados, quienes responden que s compraran el producto, de estar en el mercado.

Un estudio realizado entre las principales empresas que

comercializan productos congelados indican el inters y disposicin por trabajar con los productos congelados

desarrollados en el ITP, destacando como principales factores

para trabajar con este producto el precio y el apoyo publicitario.

2

1

HHaammbbuurrgguueessaa ddee PPeessccaaddoo

DDeeffiinniicciinn yy PPrroocceessaammiieennttoo La hamburguesa es un producto precocido, preparado y congelado,

fabricado a partir de pulpa de pescado y presentado en bolsas de polietileno de kg. de peso u otro envase segn requerimiento.

La materia prima utilizada en el proceso es principalmente pescado pelgico con alto grado de frescura, que despus de una primera

Pescado fresco

DIAGRAMA DE FLUJO

Para Hamburguesa tradicional

1 Descabezado y eviscerado

Corte dressed

etapa de descabezado y eviscerado se somete a un proceso de despulpado, para luego mezclar la pulpa resultante con una serie de ingredientes que proporcionan al producto final caractersticas estndares de sabor, color y textura. La masa homognea es moldeada en porciones individuales y sometida a precoccin para inactivar bacterias y enzimas y consolidar la forma del producto, el cual es posteriormente enfriado y congelado individualmente a -20C para luego ser envasado en bolsas y cajas y almacenado a -18C.

Insumos

Bolsas PE Caja master

2 Lavado Con agua fra

3 Separacin de carne

Despulpadora,criba de 3 - 5 mm.

4 Mezclado

Mezcladora horizontal

1 Formado

Moldeadora, 8 cm de dimetro

5 Precocinado

Cocinador esttico, 90C x 10

6 Enfriado

Aire forzado, 10

7 Congelado

Tnel de congelacin, - 20C x 10 h

Envasado y empaque

2 Selladora impulso

Cmara de almacenamiento

a - 18 C


Forma : Circular, forma tradicional

Medidas : Dimetro 8 cm y espesor 1,2 cm

Peso : Unidades de 62,5 g aprox.

Contenido : 8 unidades por bolsa

Envase primario : Bolsas de Polietileno x kg aprox.

Envase final : Cajas master de cartn x 10 kg

Las materias primas incluyen jurel (Trachurus picturatus murphyi), machete (Ethmidum maculatum), sardina (Sardinops sagax), caballa (Scomber japonicus), pota (Dosidicus gigas) y anchoveta (Engraulis ringens).

La calidad del producto terminado permanece inalterable durante 3 meses si se almacena convenientemente a -18C.

El producto puede ser preparado frito, al horno, a la plancha, al vapor y servido en emparedados y platos de fondo.


Hamburguesa Tradicional Hamburguesa de Anchoveta Hamburguesa de Pota

Protenas : 17,2 % 10,0 13,0 % 10,0 12,0 % Grasas : 7,7 % 7,0 9,0 % 3,0 4,0 % Carbohidratos : 4,4 % 7,0 9,0 % 7,0 9,0 % Sales Minerales : Valor Calrico :

2,9 % 155,6 kcal/100 g

3,0 5,0 % 140,0 160,0 kcal/100 g

1,5 2,5 % 140,0 160,0 kcal/100 g

IInnffoorrmmaacciinn EEccoonnmmiiccaa IInnssttaallaacciinn ddee uunnaa ppllaannttaa

Nivel de Produccin : 2,5 TM/da* Precio de materia prima : US$ 160/TM Costo variable : US$/kg 0,88 Produccin de Equilibrio : 52,7% Margen de Ganancia : 15,8 % TIR Econmico : 31,5 % B/C : 1,63

*Hamburguesa Tradicional

Maquinaria y Equipo

Separadora de carne

Mezcladora de paletas

Formadora de porciones

Cocinador esttico

Ventilador

Tnel de congelacin

Cmara de almacenamiento

Coches para coccin

Coches para congelacin

Transportador de paleta

Caldero a vapor


La Hamburguesa de pescado ha sido sometida a diferentes pruebas de investigacin de mercado. Entre estas destacan un estudio cualitativo para definir el concepto del producto y un estudio cuantitativo para determinar las caractersticas organolpticas, definicin de mercado e intencin de compra.

Este producto se ha ubicado como un posible sustituto de las carnes de res, pollo y cerdo. El grupo objetivo seleccionado en una primera etapa corresponde a los estrato C y D, destacando su aceptacin en los otros estratos. Los canales de comercializacin recomendados son los mercados distritales. Las cadenas de supermercados se presentan como una interesante alternativa, debiendo tener en consideracin que el envase juega un importante papel.

En el aspecto promocional, es importante destacar las ventajas comparativas de la hamburguesa, como: bajo precio, rendimiento, aporte proteico y las caractersticas organolpticas destacadas en los estudios de mercado.

En 1986, ITP y EPSEP aplicaron un programa de ventas y distribucin de este producto en diversas regiones del pas. Este programa tuvo ventas del orden de las 1 000 TM demostrando la existencia de un mercado importante, con tendencias crecientes, que podra ser incrementado con la debida promocin y presentacin del producto de acuerdo a las exigencias de los diferentes estratos socio-econmicos del Per y de otros pases de la regin.

SSuurriimmii PPuullppaa ddee ppeessccaaddoo llaavvaaddaa yy eessttaabbiilliizzaaddaa


Surimi es un trmino japons con el que se conoce a la pulpa de pescado blanqueada, estabilizada y congelada, de la que se ha removido sangre y protena soluble en agua y se ha agregado fosfatos y azcares para evitar la desnaturalizacin de la protena soluble en sal.

El procesamiento del surimi - que es considerado como una materia prima para la elaboracin de una gran variedad de productos de alto valor agregado se inicia con la obtencin de la pulpa libre de huesos y piel, la cual es sometida a una serie de lavados sucesivos, de acuerdo a las exigencias del mercado, seguido de un ajuste de humedad mediante prensas o separadoras de slidos y la adicin de agentes crioprotectores que protegen a la protena soluble en sal durante el almacenamiento. El producto es envasado en bolsas de polietileno y congelado en un congelador de placas, para ser luego embalado en cajas de cartn corrugado y almacenado en una cmara de

congelacin a -20C.

La vida til del surimi vara de acuerdo al tipo de materia prima empleada en su procesamiento. El surimi a partir de especies grasas puede conservarse hasta por 6 meses, en tanto que el surimi de carne magra puede alcanzar una vida til de 1 ao.

Separacin de carne

Lavados

Refinado

Mezclado

Envasado

Operaciones bsicas en el procesamiento de surimi


Molde rectangular

Longitud : 580 mm Ancho : 360 mm

Espesor : 50 mm Peso : 10 kg Envases : Bolsa Pe.

CCaarraacctteerrssttiiccaass

Surimi de anchoveta Color : Gris claro

Olor : Ligero a pescado pH : 6,7 6,9 Doblez : A AA Fuerza - Gel : > 400 g.cm

Protenas : 13,0 15,0 % 14,0 17,0 % Grasas : Carbohidratos :

2,0 5,0 % 0,05 0,10 %

1,5 4,0 % 0,06 0,09 %

Sales Minerales : 0,5 1,0 % 0,5 1,0 %


Anchoveta Pez Volador


Nivel de Produccin : 2,25 TM/da Precio de materia prima : US$ 142,86

Costo variable : US$ 0,836/kg Margen de Ganancia : 31,46 % Produccin de Equilibrio : 40,5 %

TIR econmico : 30,2 % B/C : 1,60


Los principales productores de surimi lo conforman EEUU, con ms de la mitad de la produccin mundial, y Japn. Estos, junto con otros pases, han desarrollado una industria slida con tecnologa que ha permitido atender cmodamente los requerimientos de esta materia prima y sus productos derivados para sus mercados internos.

Sin embargo como consecuencia de la escasez de la materia

prima y aumento de la demanda en los ltimos aos, se han visto en la necesidad de importar volmenes significativos de

surimi, lo que viene originando que pases con gran disponibilidad de recursos pesqueros - Rusia, Corea, Canad,

Maquinaria y Equipos

Principales

Procesadora de pescado Congelador de placas

Refinador Separadora de carne Cmara de refrigeracin

Filtradora de agua Productor de hielo

Mezclador refrigerado Unidad enfriadora de agua Lavadora rotatoria de pescado

Fajas transportadoras Prensa deshidratadora

Transportador de residuos Pantalla rotatoria para drenado Tanque para blanqueado

Elevador Jet cleaner

China y Espaa, adems de Chile, Argentina y en menor escala Per - empiecen a suministrar este producto al mercado asitico y europeo.

El surimi puede elaborarse a partir de cualquier variedad de materia prima que responda a las exigencias de calidad, tenga capacidad de formacin de gel y se encuentre disponible a precios adecuados y en cantidad suficiente que asegure una oferta sostenida. En el Per, el falso volador, lisa, machete de hebra, jurel y otros recursos producen una pulpa estabilizada de gran calidad y aceptacin por parte de las empresas productoras de surimi o pulpas para diversos propsitos.

SSaallcchhiicchhaa ddee PPeessccaaddoo


Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta como un embutido de peso variable en mangas de resina sinttica, siendo su condicin de producto retortado lo que le confiere larga vida til al ambiente sin necesidad de refrigeracin. El producto es bajo en caloras y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales.

Para su procesamiento, el surimi se descongela hasta alcanzar temperaturas de -1 C a -2 C, para a continuacin mezclarlo con diversos ingredientes y saborizantes hasta su completa homogenizacin. La masa resultante es entonces bombeada hasta una mquina embutidora automtica, donde se produce el formado y llenado de las mangas de film plstico termoresistente, que son luego sometidas a un proceso de esterilizacin trmica a 120C en una retorta de contrapresin (HTST). El film externo de las unidades enfriadas es secado y posteriormente examinado por una mquina inspectora de micro agujeros. Las unidades, en nmero de 10, son finalmente empacadas en bolsas de polietileno.

Insumos

Film PVDC Alambre

Caballa, Machete, Anchoveta

1 Descongelado Al ambiente cmara de refrigeracin

Picado/Homogenizado

2 Cutter

1 Deteccin de metales

Llenado/Sellado 2 Embutidora/Selladora automtica

Lavado

3 Desgrasado externo del film

4 Esterilizado

Retorta HTST, 120C x 15

Secado

5 Secador continuo

Bolsas Polietileno

3 Control de micro agujeros Mquina detectora de pin hole

Ingredientes

Materia prima: Surimi Grasa vegetal, protena de soya, sal refinada, almidn, glutamato

Cajas de cartn

6 Embolsado secundario

7 Encajonado

monosdico, carragen, humo lquido, pimienta, comino, colorantes, saborizante, hielo.

Para el surimi a partir de anchoveta se agrega adems huevo en polvo, ajo molido y cebolla picada


Peso : 50g/unidad Tamao : 165 166 mm Dimetro : 20 20.5 mm Film : Krehalon / PVDC

Color del film : Anaranjado

Lugar fresco y ventilado


Protenas : 9,0 11,0 % Grasas : 6,5 8,5 % Carbohidratos : 10,5 12,0 % Sales Minerales : 2,5 2,9 % Valor Calrico : 143,0 160,0 kcal/100 g


Nivel de Produccin : 2,4 TM/da Precio de surimi : US$ 1 742,9/TM Costo variable : US$ 1,813/kg Produccin de Equilibrio : 46,7 % Margen de Ganancia : 11,58 % TIR Econmico : 22,7 % B/C : 1,30

Maquinaria y Equipos Principales

Cutter silencioso Mezclador Batidor Elevador Detector de metales Embutidora con bomba de alimentacin

Retorta HTST Secador

Detector de pinhole Caldero


Este producto ha sido sometido a estudios de investigacin de mercado a nivel nacional entre consumidores finales y entre distribuidores y comerciantes de Lima Metropolitana y provincias. Es importante destacar, como resultados particulares, la predisposicin de los consumidores hacia productos sanos, nutritivos, bajos en caloras, sin grasa y de bajo precio, as como el inters de los distribuidores por un embutido que pueda durar al medio ambiente por un largo perodo sin necesitar refrigeracin

Las siguientes pautas se deben tomar en cuenta para proponer una estrategia de mercado.

Para las Amas de casa Orientar el producto a los Niveles C y D Resaltar atributos como: nutritivo, sin colesterol, ligth Mantener olor suave, color rosado claro, sabor agradable Empaque de 5 unidades Precio mas barato que otro tipo de salchichas Informar sobre color de la envoltura Para los comerciantes Degustacin en puntos de venta Informacin sobre la calidad del producto Empaque similar a los ya existentes en el mercado Destacar ventaja de no necesitar refrigeracin Apoyo publicitario

Protenas : 10,0 12,0 % Grasas : 3,0 5,0 % Carbohidratos : 7,0 9,0 % Sales Minerales : 3,0 5,0 %

PPrroodduuccttooss ddee SSuurriimmii

Se trata de una erie de productos de alto valor agregado, manufacturados a partir de pulpa de pescado lavada,

estabilizada y congelada, la cual es conocida internacionalmente como surimi. Conociendo de antemano que existen una serie de aplicaciones para esta materia prima - que incluyen a las salchichas, las imitaciones o anlogos de pulpa de

cangrejo, langosta, concha de abanico, entre otros - se exponen en esta hoja informativa dos productos con diferentes presentaciones que han mostrado posibilidades interesantes para cierto estrato en el mercado domstico y externo.

KKaammaabbookkoo

DDeeffiinniicciinn yy PPrroocceessaammiieennttoo Es un alimento tradicional japons manufacturado sobre la base de surimi procesado a partir de carne de pescados con alta fuerza de gel, que incluyen al falso volador, la lisa, entre otras especies. El procesamiento de este alimento el cual presenta olor neutro, sabor agradable, color caractersticamente blanco, textura definida como elstica y alto grado de dureza - se inicia mezclando el surimi con diversos ingredientes y saborizantes, siendo la mezcla obtenida embutida en un film plstico flexible, hecho de Nylon 11(Rilsan) resistente a las altas temperaturas. El producto embutido y clipeado hermticamente es posteriormente sometido a un proceso de pasteurizacin y luego de enfriado y secado es almacenado en cmara de refrigeracin a una temperatura promedio de 5C, para una vida til de 2 semanas.



Forma : Tubo cilndrico

Envase : Film Rilsan transparente Peso : 250 g/unidad

IInnffoorrmmaacciinn EEccoonnmmiiccaa Estructura de costos variables* (US$)

Valor Calrico : 95,0 129,0 kcal/100 g Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete) : 1,34 Mano de obra : 0,80 Insumos : 0,48 Envases y suministros : 2,60

Costo variable / kg US$ 5,22

* Clculos obtenidos de pruebas piloto

BBoolliittaass ddee KKaammaabbookkoo


Se trata de una aplicacin diferent e para el procesamiento de

Surimi a partir de

Liza, Falso Volador, otros

DIAGRAMA DE FLUJO

productos a partir de surimi, que es conocida en otros pases como bolitas de pescado Fish Balls. El producto - con variados

1 Descongelado

ingredientes que le proporcionan una serie de presentaciones, tales como bolas con queso, algas, rocoto, pimiento, cebolla, etc se envasa en bolsas al vaco y se mantiene bajo refrigeracin. De manera similar al Kamaboko, para su procesamiento, se produce una pasta elstica, mediante la mezcla de surimi con una serie de ingredientes y saborizant es naturales, la cual es posteriormente moldeada en forma de bolas de 3 cm de dimetro, que luego de gelificadas en agua caliente y envasadas al vaco en bolsas de alta barrera contra los gases, son sometidas a un proceso de pasteurizacin de 90C por 10 min. Se procede con el enfriado de la bolsa conteniendo el producto para su almacenamiento en refrigeracin a 5C para una vida til de 25 das.

PPrreesseennttaacciinn Forma : Esfrica Envase : Bolsa de nylon/polietileno,

sellada al vaco Peso x bolsa : 250 g

Insumos

Bolsas Nylon polietileno

2 Desmenuzado

1 Mezclado

3 Moldeado

En forma esfrica, : 3 cm

4 Inmersin en agua caliente

2 Envasado

5 Sellado al vaco

6 Pasteurizado

90C x 10

7 Enfriado

Cmara de

refrigeracin, 5C

Unidades x bolsa : 20-22 bolitas IInnffoorrmmaacciinn EEccoonnmmiiccaa Estructura de costos variables* (US$)

Para 1 kg de producto terminado

Materia prima (Filete) : 0,92 Mano de obra : 1,00 Insumos : 0,39 Envases y suministros : 1,24

Costo variable / kg US$ 3,55


Protenas :

Hojuela seca

16,74 %

Hojuela frita

13,75% Grasas : 0,15 % 41,11% Carbohidratos : 67,23 % 40,71%

Sales minerales : Valor Calrico :

4,20 % 1,76% 588 kcal/100 g

HHoojjuueellaass ddee PPeessccaaddoo


La hojuela se obtiene a partir de pulpa de pescado de carne blanca y magra, que mezclada con diversos ingredientes y sometida a diferentes operaciones de procesamiento, da lugar a un producto seco, frito y

Pulpa congelada de pescado

DIAGRAMA DE FLUJO

crocante, que puede ser clasificado dentro de la categora de alimentos tipo snack.

1 Descongelado

Picado

El procesamiento de este producto se inicia con la obtencin de la pulpa blanca y magra de pescado, libre de piel y espinas, la cual es mezclada uniformemente con fcula de maz, sal, agua, leudantes, colorantes y saborizantes naturales hasta obtener una masa, que es luego embutida y sometida a un proceso de cocinado a vapor a 85C durante 60 min; Despus de un periodo de enfriado y curado en refrigeracin durante 12 horas, el bloque gelatinizado se corta en lminas delgadas de 1,5mm de espesor (slices), las cuales son sometidas a intenso secado hasta alcanzar una humedad de 10 a 11%. Las lminas son fritas en aceite a 190C por algunos segundos - producindose un fenmeno de expansin que da origen a la crocantez del producto seguido del envasado en bolsas plsticas de alta barrera al oxgeno y vapor de agua (polipropileno saranizado), para una vida til de 3 semanas aproximadamente. La hojuela se consume directamente del envase como bocadito y puede ser un complemento ideal para la alimentacin de nios. Tambin puede ser comercializada cruda para su preparacin a nivel domstico.


Insumos

Mangas de plstico

Aceite

Bolsas

2 Cutter

1 Mezclado/ Homogenizado

Mezcladora

3 Embutido

4 Cocinado

Cocinador , 85C x 60

5 Enfriado/Refrigerado

Laminado 6 Cortadora de slices

7 Emparrillado/Secado

Secador, 40C x 6 - 7 h

8 Fritado

Freidora industrial, 190C

2 Embolsado/Sellado

Selladora de impulso elctrico

En lugar fresco y ventilado

Forma : Hojuelas Peso neto : 40 g/bolsa Envase primario : Bolsas de polipropileno saranizado

Envase final : Saco de Pe caja master x 24 unidades


Protenas : 10,0 %

Grasas : 14,0 % Carbohidratos : 68,0 %

Sales minerales : Valor Calrico :

4,4 % 438 kcal/100 g

GGaalllleettaass ddee PPeessccaaddoo


Este producto - que se presenta como un alimento de panadera tradicional - es una galleta enriquecida con pulpa de pescado prensada, libre de piel y espinas, que exhibe caractersticas tpicas que incluyen una textura crocante, buen sabor y forma variable. El producto al igual que los similares del mercado, se presenta en envases plsticos flexibles con materiales de alta barrera contra el vapor de agua.

El proceso se inicia con el agregado de pulpa de pescado prensada (humedad de 76 a 78%) y otros ingredientes - leche en polvo, sal y esencias - a una emulsin preparada a travs de un proceso de cremado, consistente en una mezcla de grasa con emulsionante (lecitina) y azcar. Luego de un primer proceso de homogenizacin, se continua con la adicin de harinas de trigo, arroz y maz, junto con un agente leudante. La mezcla obtenida se traslada a una formadora, donde se procede con la operacin de moldeado, para luego someter las piezas formadas a un proceso de horneado a una temperatura de 180 C durante 8 min. Las galletas horneadas se enfran al medio ambiente por un tiempo de 30 min., siendo previo pesado, envasadas en bolsas de polipropileno de alta barrera al vapor de agua, que son finalmente cerradas con selladoras de impulso.

Emulsionante, grasa, azcar

Pulpa lavada prensada Leche, sal y esencias

Insumos

Bolsas de polipropileno

DIAGRAMA DE FLUJO

1 Cremado

Amasadora, 20

2 Homogenizado

Mezclado

3 Amasadora, 10

Formado

1 Moldeadora, 20

2 Horneado

Horno elctrico, 180C x 8

3 Enfriado

Al medio ambiente x 30

4 Envasado

4

Sellado Selladora de impulso elctrico


En lugar fresco y ventilado

Peso neto : 100 g/bolsa Contenido : 15 16 unidades Envase primario : Bolsas de polipropileno

Envase final : Caja master x 5 kg


20,0 %

1

5

BBoolliittaass PPrrootteeiinniizzaaddaass EExxppaannddiiddaass ppoorr EExxttrruussiinn


Es un producto extrudo del tipo snack que en su elaboracin es enriquecido con una harina de pescado, grado consumo humano directo, resultando en un producto tpico y crocante con caractersticas que incluyen sabores dulces y salados, as como variados colores, que en conjunto pudieran resultar de inters en la alimentacin de nios.

Para su procesamiento se parte de pulpa de pescado de carne blanca y magra, libre de piel y espinas, la cual es sometida a un proceso de coccin por vapor a 90C durante 10 min. Luego, la pulpa cocida es deshidratada por medio de una prensa hidrulica para eliminar la mayor cantidad de agua libre, seguido de un proceso de secado en aire caliente a temperaturas de 40 a 60C, hasta alcanzar una humedad de aproximadamente 10%. El producto seco obtenido es molido para facilitar su posterior mezcla con una serie de ingredientes que incluyen la polenta de maz, polvo de hornear y colorantes naturales; la masa resultante de esta mezcla es sometida a un proceso de extrusin, obtenindose un producto expandido en forma de bolitas, a las que se les da diferentes sabores que pueden ser dulces o salados bajo diversas presentaciones. Seguidamente se procede con el secado de las bolitas, para finalmente empacarlas en materiales plsticos

Pulpa de pescado

Insumos

Saborizantes

Bolsas

DIAGRAMA DE FLUJO

Cocinado A vapor, 90C x 10

2 Deshidratado

Prensa hidrulica

3 Secado

Aire forzado, 40 - 60C

4 Molido

Molino de martillos

1 Mezclado Mezcladora horizontal

Extrudo Extrusora de simple tornillo

2 Adicin de saborizantes

6 Secado

3 Envasado

7

Sellado Selladora de impulso

flexibles de alta barrera al vapor de agua. El producto debe ser almacenado

en lugares frescos bajo sombra.


Peso neto : 25 g/bolsa Envase : Bolsa de polipropileno saranizado


Protenas : 10,85 % Grasas : 0,15 % Carbohidratos : 83,41 %

Sales Minerales : 0,34 % Valor Calrico : 378,39 kcal/100 g

En lugar fresco bajo sombra

IInnffoorrmmaacciinn EEccoonnmmiiccaa Estructura de costos variables* (US$)

Para 1 bolsa de 25g de producto terminado

Materia prima : 0,022

Mano de obra : 0,017 Insumos : 0,013 Envases y suministros : 0,006

Costo variable / bolsa US$ 0,058


EEnnssiillaaddoo BBiioollggiiccoo

DDeeffiinniicciinn yy PPrroocceessoo El producto es una masa homognea de consistencia pastosa, con

olor a fruta fermentada, ligeramente cida, que es obtenido a partir de residuos de pescado, mediante un proceso de fermentacin controlada con bacterias lcticas y carbohidratos. El ensilado viene

Residuos slidos

de pescado

DIAGRAMA DE FLUJO

siendo usado eficientemente en alimentacin animal y podra mitigar el impacto causado por la emisin de residuos slidos provenientes de las actividades de procesamiento pesquero.

El proceso se inicia con el acopio y coccin de los residuos slidos de pescado (cabezas, vsceras, huesos), que son luego sometidos a un proceso de molienda para obtener una pasta, que es mezclada y homogenizada con bacterias lcticas y melaza para proceder con una fase de incubacin por un periodo de 48 horas. Transcurrido el tiempo de fermentacin junto con un descenso significativo del pH, el producto queda listo para ser envasado bajo diferentes presentaciones. Su vida til es de 6 meses a temperatura ambiente bajo sombra.

El proceso podra considerar la mezcla con insumos complementarios

Insumos

Bolsas Polietileno

Sacos Polipropileno

1 Emparrillado

2 Cocinado

A vapor, 110C x 45-60

3 Enfriado

Al ambiente o aire forzado

4 Molido

Molino de carne, criba 3-5 mm

1 Mezclado/Homogenizado

Mezclador de paletas, 10- 15

5 Incubado

A 40C x 48 h, hasta pH


Humedad : 60 64 % Protenas : 16 19 % Grasas : 9 13 % Cenizas : 6 7 % Valor Calrico : 193,71 kcal/100 g


Nivel de Produccin : 5 TM/da Precio de materia prima : US$ 20/Ton Costo variable : US$/kg 0,11 Produccin de Equilibrio : 54,8% Margen de Ganancia : 10,39% TIR Econmico : 19,9 % B/C : 1,23

VVeennttaajjaass CCoommeerrcciiaalleess

Maquinaria y Equipo

Picadora

Faja transportadora

Cocinador continuo

Faja transportadora

Molino extrusor

Mezcladora horizontal

Transportador de gusano

Tolvas de incubacin

Licuadora industrial

Caldero

Larga vida de almacenamiento a temperatura ambiente (No requiere refrigeracin).

Producto microbiolgicamente controlado y estable.

Probado eficientemente como sustituto de insumos proteicos en dietas para animales.

Mnimos requerimientos energticos en los procesos de produccin.

Simple tecnologa de procesamiento.

Utiliza residuos o materias primas de bajo costo subutilizadas comercialmente.

Proceso industrial que no contamina el medio ambiente.

Producto altamente nutritivo y de bajo costo.

Producto hmedo que mezclado con otros ingredientes puede ser directamente pelletizado.

EVALUACION SENSORIAL DE LA CALIDAD DE LAS PASTAS Y

EMBUTIDOS

La evaluacin sensorial se realizar mediante el diagnostico de paneles

formados de 05 personas, cada 05 das y durante un periodo de 30 das,

comando como base las Normas de Calidad de las Instituciones de calidad

del Pals,observndose :Color.Sabor, textura, forma.etc

INDICES VALORADOS DE EVALUACION SENSORIAL. PUNTUACION DE COLOR:

De 4 a 5 puntos :

El producto deber tener buen color o agradable, sin que se observen Los

pigmentos de la carne empleada y los insumos.

3 Puntos :

El color del producto es acep1able, notndose ligeramente la presencia de la

pigmentacin.

2 Puntos:

Producto excesivamente coloreado, pigmentos descolorido y observable sobre la

superficie delproducto.

1Punto :

Producto muy descolorido.

PUNTUACIN DEL SABOR Y OLOR.

De4 a 5 Puntos

:Elproducto no tiene olores extraos, el sabor y los condimentos son agradables.

3Puntos :

El producto no tiene olores extraos, el sabor de la carne y condimentos son

satisfactorios.

2 Puntos:

El producto tiene un ligero sabor a crudo o chamuscado y los condimentos no

son satisfactorios.

1 Punto:

El producto tiene olor extrao y fuerte y sabor desagradable :.

PUNTUACION DE LA TEXTURA .

De 4 a 5 Puntos

el producto tiene consistencia y resistencia al corte y masticacin

La textura es suave, y no existe separacin del aceite, liquidas y No se observa

espacios vacios.

3 Puntos :

El producto tiene consistencia y resistencia, bastante suave de textura,apenas

se nota la separacin del aceite y lquidos. Se observa pequeos espacios de

aire.

2 Puntos :

El producto no tiene consistencia ni resistencia.Tiene textura suave, se nota la

separacin diferencia del aceite y 1iquidos. Se:observa muchos espacios llenos

de aire pequeos.

1Punto:

El producto est blando y se observa mucha separacin de los aceites y

liquidos. El producto es viscoso y para determinar el grado de o:lnsticidad del

producto, se sigue: el mtodo del doblez, que consiste en cortar rodajas de

0.5 Cm de espesor y calificar de la siguiente manera:

De 4 a 5 :no se rompe la rodaja aldoblar en 4 3 puntos

se rompe al doblar la rodaja en 4

2 puntos nose rompe aldoblar en 2 las rodaja 1 punto se

rompe al doblar en 2 la rodaja

ENVASES UTILIZADOS PARA PASTAS Y EMBUTIDOS .

Los films ms utilizados para las pastas y embutidos de pescado son:

CELOFAN

Solamente se utiliza para salchichas de pescado. pidiendo ser

impermeables mediante el revestimiento de polmeros.

RYPHAN.-

Se caracterizan por sufrir un encogimiento durante la coccin del producto.

El film se adhiere al producto favoreciendo su apariencia resistente a los

cidos, bases, aceites al calentamiento enfriamiento.

Es impermeable al aire y al vapor de agua, de tal forma que evita que se

pierda elsabor durante el procesamiento almacenamiento. Es incoloro ,no

combustible es inodoro e inspido.las desventajas es cuando se torna viejo ,

se producen gases de cido hidroclrico y se toma frgil.

KUREHALOA .- Es un film transparente, impermeable al agua, con

excelente resistencia a los aceites y grasas, siendo su difusin al vapor de

agua de 1.5 a 20 grlm2 y difusin a los gases de 2.5 a 34 CCI m2,

resistiendo temperaturas de hasta 280 G.F.y a tensiones de 8,000 a

20,000 lbs./ m2

CELULOSA.- Film transparente con un peso especfico aproximado de 1.2 y

resiste 5,000 o mas libras de tensin/ m2 .es impermeable a grasas y

aceites. resistiendo temperaturas de hasta 200 G.F. sin alterarse.

De los materiales mencionados como envoltura para pastas y embutidos. t:I

mas recomendable es el RYPHAN, por tener mejores caractersticas

tcnicas de adecuacin a los productos pastas y embutidos.

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