Dossier II Cocina

8/14/2019 Dossier II Cocina

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RECETA

NOMBRE :Chuleta de Cerdo Papagayo.

CATEGORA : Principal.PAX : 04

INGREDIENTE UND/MED CANTIDAD OBSERVACIONES

Chuleta cerdo un 4 250 grs. cada una sin grasa.Jamn grs. 75 JulianaPimiento rojo grs. 5 Juliana.Queso gauda grs. 70 Juliana.

Apanado a la inglesa:Pan rallado grs 200harina grs 100

huevo un 2 Batido y condimentado.Aceite cc Para frer.Decoracin:Limn RodajaPerejil Picado fino.

Preparacin:

1. Sacar el hueso dorsal y mantener el hueso costillar.2. Abrir en forma de mariposa, golpear con la ayuda del abate y condimentar con sal y

pimienta blanca. Dejar reposar.3. Rellenar la chuleta con la mezcla de jamn, queso y pimiento en juliana.4. Apanar a la inglesa y frer en aceite a 170C.5. Aparte cortar rodaja de limn y decorar la mitad con el aji de color y la otra mitad con el

perejil picado fino.6. Al momento de servir colocar sobre la chuleta como decoracin.

Glosario:

Apanar a la inglesa: pasar un producto por harina, huevo y pan rallado.

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RECETA

NOMBRE : Lomo de vacuno grillado

CATEGORA : Principal.PAX : 01


Lomo Vacuno grs 180 LimpioSalpimienta

Preparacin:

1. Porcionar lomo de vacuno.2. Condimentar sal y pimienta.

3. Limpiar grilla y calentar a fuego suave.4. Cocinar la carne sobre la grilla previamente aceitada.

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RECETA

NOMBRE : Papas Macaire

CATEGORA : AcompaamientoPAX :


Papas kg 1 Lavadas con pielmantequilla grs 100SalPimientaPapel aluminio

Preparacin:

1. Condimentar las papas ( sin pelar) con sal y asar al horno por 25 minutos.2. Una vez cocida pelar y moler con la ayuda de un tenedor, condimentar y

agregar la mantequilla y formar una masa homognea. (La cantidad demantequilla es el equivalente al 10% en relacin al peso de la papa cocida ymolida).

3. Luego formar un cilindro con la ayuda del papel aluminio y refrigerar.4. Sacar del refrigerador y cortar en rondelle, pasar por harina, marcar las caras

en forma cruzada con un tenedor y dorar en plancha, sartn o al horno.

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RECETA

NOMBRE : Salsa de Romero ( base salsa deshidrata )

CATEGORA : SalsaPAX : 1 lt


Salsa Espaola grs 140Agua fra cc 500Agua hirviendo cc 500

ReduccinCebolla grs 50 BrunoiseRomero grs 1 Hojas

Vino tinto cc 200Pimienta negra un 3 Machacada

Preparacin:

1. Disolver la salsa espaola en el agua fra, agregar el agua hervida y llevara coccin por tres minutos a fuego suave. Reservar

2. Aparte en una olla juntar el vino la cebolla, romero y pimienta negra. Llevara fuego a reduccin suave hasta un 70%. Juntar con la salsa espaola yterminar la coccin por 10 minutos.

3. Filtrar. Mantener caliente.

Si es necesario se puede refinar con crema fresca.

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RECETA

NOMBRE : Suprema de Ave Rellena c/ Duxelle de Championes.

CATEGORA : PrincipalPAX : 04


Pechuga de Ave un 2Champin grs 100 BrunoiseChalotas grs 50 BrunoisePerejil grs 5 Brunoisemantequilla

Preparacin:

1. Deshuesar, abrir en forma de mariposa y golpear con el abatte.Condimentar y dejar reposar.

2. Calentar mantequilla, sudar cebolla, agregar champin y seguirsudando hasta que quede una mezcla seca. Agregar perejil y terminarla coccin por breves segundos. Dejar enfriar.

3. Rellenar la suprema con la Duxelle; colocar en un extremo de lasuprema la duxelle y enrollar con la ayuda de papel plstico. Amarrarbien los extremos y cocinar sumergido en agua a punto de ebullicin.( Pochar ).

4. Una vez lista sacar del plstico, cortar y servir.

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RECETA

NOMBRE : Salsa Suprema

CATEGORA : Salsa ( Salsa de media Base )PAX : 1 lt


Fondo de Ave lt 1 Blanco.Harina grs 60 RouxMantequilla grs 50 RouxSalPimienta

Preparacin:

1. Elaborar el roux, agregar el fondo de ave poco a poco. Cocinar por15 minutos aprox.

2. Refinar con crema fresca.

ESQUEMA DE LA SALSA:

Fondo Blanco de Ave+

Roux=

Veloute de AveSi la refinamos con crema y yema de huevo

Toma el nombre de

SALSA SUPREMA (salsa de media base)

DERIVADOS:

+Alcaparras = Salsa de Alcaparras

+Mostaza = Salsa de Mostaza

+Finas hierbas = Salsa de Finas Hierbas

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RECETA

NOMBRE : Estofado de Vacuno Bourguignon

CATEGORA : PrincipalPAX : 04


Carne de vacuno grs. 600 Trozo 50 grs c/uMire poix grs 100 FinoVino tinto cc 150Salsa espaola cc 500Garnitura:Cebolla perla grs. 60 blanqueadasChampin grs. 60 blanquera (tradicional)

Tocino grs. 60 Blanquear Perejil grs. 5 FinoSalPimientaAceite

Preparacin:

1. Calentar aceite y saltear la carne hasta que est bien dorada.2. Agregar el mire poix, seguir salteando.

3. Apagar con vino tinto.4. Agregar salsa espaola y terminar la coccin a fuego suave.5. Una vez cocida la carne agregar la garnitura, rectificar de

condimentos y servir con perejil picado fino.

Nota : la carne se puede dejar marinando de un da para otro con el mire poix y vino tinto.

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RECETA

NOMBRE : Masa DuquesaCATEGORA : Base de AcompaamientoPAX :


Papa kg 1 Cocida y molidaYemas de huevo un 3 a 4Mantequilla grs 80SalPimientaNuez moscada

Preparacin:

1. Mezclar la papa tibia con la mantequilla y yemas de huevo,

formar una masa homognea. Condimentar.2. Dar forma deseada segn derivado.

DERIVADOS:

PAPA DUQUESA: Masa duquesa mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada.

PAPA MARQUESA: Masa duquesa atomatada, mangueada en forma de rosetn, pintada con dora y horneada.

PAPA CROQUETA: Masa duquesa en forma de cilindro, apanada a la inglesa y frita.

PAPA BERNY: Masa duquesa en forma de bolita, pasada por harina + huevo batido + almendras efiladas y frita.

PAPA SAN FLORENTIN: Masa duquesa + jamn picado fino, forma de bolita, pasada por harina + huevo batido+ cabello de ngel.

PAPA WILLIAMS: Masa duquesa en forma de pera, apanada a la inglesa y frita. Se decora con un clavo de olor ocabello de ngel.

PAPA DELFN: 2/3 papa molida + 1/3 masa choux, dar forma de delfn con dos cucharas aceitadas y frer.

PAPA LORETO: Masa delfn mangueada en forma de anillo y frita.

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RECETA

NOMBRE : Papa Rosti

CATEGORA : AcompaamientoPAX :

FORMA N1


Papa kg 1 Cocer con piel hasta un 90%mantequilla gr Sal, pimienta

Preparacin:

1. Pelar la papa y pasar por el rayador, por la parte de corte entiras.

2. Condimentar y mezcla bien.3. Dar forma de tortilla o moldear.4. Terminar la coccin al sartn o plancha o al horno.

FORMA N2


Papa kgmantequilla gr Sal, pimienta

Preparacin:

1. Pelar la papa, pasar por el rayador, por la parte de corte entiras.

2. Condimentar y mezcla bien.3. Dar forma de tortilla delgada4. Terminar la coccin al sartn o plancha.

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RECETA

NOMBRE : Masa de Pasta Fresca

CATEGORA :PAX :


Harina kg 1 TamizadaHuevos un 4 a 5 Batidos y condimentadosAceite cc 50Sal

Preparacin:

1. Formar un aro con la harina y en el centro agrega los huevos yaceite. Formar una masa del centro hacia fuera hasta logra

una masa homognea.2. Dejar Reposar, luego pasar por maquina y cortar en formadeseada.

MASA BASE DE: Fetuccini

Ravioles

Lasaa

Canelones

Sorrentinos.

Etc.

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RECETA

NOMBRE : Salsa Puttanesca.CATEGORA : SalsaPAX :


Salsa de tomates grs 500Aceitunas negras grs 50 BrunoiseAlcaparras grs 20 Picada finaAjo diente 1 BrunoiseFilete de anchoas un 3 Picadas.Aceite de oliva cc 30

Cebolla grs 20 BrunoiseZanahoria grs 50 BrunoiseTomate grs 100 Concasse

Preparacin:

1. Calentar aceite, agregar el ajo y saltear suavemente.2. Agregar cebolla y zanahoria y saltear3. Agregar las aceitunas, alcaparras4. Agregar salsa de tomates y anchoas5. Condimentar con organo, gotas de aj, sal y pimienta.6. Cocer por 10 a 15 minutos.

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NOMBRE : oqui a la Piamontesa. ( oquis de Papas)CATEGORA : PrincipalPAX :


Papa grs 500 Cocidas con piel.Harina grs 120 TamizadaQueso rallado grs 50Huevo un 1 Batido y condimentadoAceite de oliva cc 10Sal, pimienta, nuez moscada

Preparacin:

1. Una vez cocidas las papas pelar y moler sobre una tabla de madera.2. Agregar la harina, el queso rallado, el huevo, el aceite y

condimentos. Mezclar rpidamente y lo menos posible.3. Cortar la masa en porciones y dejar rodar sobre la tabla enharinada

formando cilindros.4. Dar forma de oquis en forma de una concha con un dedo,

aplastndolo ligeramente y formando con un tenedor para obtener

las rayas.5. Cocinar en abundante agua con sal. Una vez que flotan sacar yagregar a la salsa que esta en u sartn.

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NOMBRE : oqui a la Romana. ( oquis de Smola )CATEGORA : PrincipalPAX :


Smola grs 150Leche lt 1Mantequilla grs 80Sal, pimienta, nuez moscadaYemas de huevo un 2

Preparacin:

1. Poner la leche, mantequilla y condimentos a punto deebullicin.

2. Agregar la smola en forma de lluvia y cocinar hasta que lamezcla se despegue del fondo de la olla.

3. Bajar un poco la temperatura y agregar las yemas revolviendoenrgicamente.

4. Verter rpidamente sobre una budinera previamente

enaceitada, alisar con esptula hmeda y dejar enfriar.5. Una vez fri cortar con corta pasta y colocar sobre budineraenmantequilada en forma escalonada, espolvorear con quesorallado y mantequilla clarificada.

6. Llevar al horno a gratinar.

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NOMBRE : oqui Parisienne. ( oquis de Masa Choux )CATEGORA : PrincipalPAX :


MASA CHOUX:Agua cc 500Mantequilla grs 150Harina grs 250 TamizadaHuevos un 6 a 8Queso rallado grs 50Sal, pimienta, nuez moscada

Preparacin:

1. Juntar en una olla el agua, mantequilla y condimentos.Llevar a punto de ebullicin.

2. Agregar la harina en forma de golpe y revolverenrgicamente hasta que la masa se despegue del fondode la olla. Retirar del fuego y dejar enfriar.

3. agregar los huevos uno a uno, hasta obtener el punto dela masa.4. Una vez lista la masa colocar en una manga pastelera con

boquilla lisa y cortar pequeos cilindros sobre una olla conagua con sal en ebullicin, una vez que flotan sacar ycolocar sobre budinera enmantequillada.

5. Cubrir con salsa Mornay y llevar al horno a gratinar.

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NOMBRE : Salsa BechamelCATEGORA : Salsa de BasePAX :


Leche lt 1Mantequilla grs 60Harina grs 60Sal, pimienta, nuez moscada

Preparacin:1. Derretir mantequilla en una olla y agregar la harina de golpe y

formar roux blanco. Agregar la leche a punto de ebullicin y formasalsa. Cocinar por 15 minutos, condimentar y filtrar.

ESQUEMA DE LA SALSA:

Leche+

Roux=

SALSA BECHAMEL (salsa de base)

Si le agregamos un ingrediente de saborToma el nombre de

DERIVADOS:

+Queso Rallado + pimienta cayena = Salsa Mornay

+Pur de Tomates + crema = Salsa Aurora

+Pur de Cebollas, jotas de aj y crema = Salsa Soubisse.

+Crema = Salsa Crema

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NOMBRE : Sopa CarbonadaCATEGORA :PAX :


Lomo de vacuno grs 150 Parmentier Cebolla grs 200 BrunoiseZapallo camote grs 200 Parmentier Poroto Verde grs 150 PaisanoZanahoria grs 200 Parmentier Papas grs 300 Parmentier Choclo grs 150 GranoPerejil grs Picado Fino

Ajo grs 5 BrunoiseArroz grs 50Condimentos:Sal, pimienta, organo,Aj de colorAceite cc 50Fondo de vacuno lt 2

Preparacin:

1. Limpiar la carne, cortar y condimentar con sal, pimienta, aj de color,organo y ajo picado fino. Dejar reposar 15 minutos.

2. Lavar, pelar y cortar las verduras.3. Calentar aceite en una olla y saltear la carne y dorar un poco, agregar

la cebolla y dorar suave. Agregar el fondo y dar coccin a fuego suavepor 15 minutos.4. agregar las verduras, el arroz y dar coccin a fuego suave por 12

minutos. Rectificar de condimentos.5. Servir caliente espolvoreado con perejil.

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NOMBRE : Salsa de TomatesCATEGORA : Salsa de basePAX :


Pulpa de tomate kg 1Mire poix grs 200 FinoTocino grs 75 FinoFondo de ave lt 1Harina grs 50Hierbas aromticas

Preparacin:

1. Calentar aceite de oliva y saltear el tocino.2. Agregar el mire poix y seguir salteando, incorporar la harina.3. Agregar la pulpa de tomate, fondo de ave y finas hierbas.4. Cocinar a fuego suave por 20 minutos.

5. Licuar y f il trar.

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NOMBRE : Salsa de BoloesaCATEGORA :PAX :


Salsa Tomate cc 500Posta grs 100 PicadaCebolla grs 50 BrunoiseZanahoria grs 50 BrunoiseVino tinto cc 50Ajo diente 1 BrunoiseHarina grs 10

Preparacin:

1. Calentar aceite saltear ajo, cebolla y zanahoria.2. Agregar la carne y saltear.3. Agregar la harina

4. Desglasar con vino tinto y agregar salsa de tomate.5. Condimentar.6. Cocinar a fuego suave

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MODULO COCINA INSTITUCIONAL

NOMBRE : Pastel de Papas BASE PUR DESHIDRATADOCATEGORA : PrincipalPAX :


Pur deshidratado gr. 400Posta rosada grs 400 Picada o molidaCebolla grs 400 BrunoiseAceitunas negras grs 50Huevos un 2 Duros ( cortados 1/6 )Pasas rubias grs 50 HidratadasLeche cc 500 (aprox)Mantequilla grs 50Aceite cc 50Ajo diente 1 BrunoiseCondimentosSal , pimienta, organo,cominoAzcar grs 50

Preparacin:

1. calentar aceite en una olla saltear la carne.

2. agregar la cebolla, ajo y condimentos,3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30minutos a fuego moderado, rectificar de sabor.Cortar el fuego y agregar las pasas.

4. Preparar el pur de papas.5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa de

pino, sobre este los huevos picados y finalmentepur, emparejar con la ayuda de una esptula yterminar espolvoreando azcar en la superficie.

6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox.Hasta alcanzar un dorado claro.

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NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURALCATEGORA : PrincipalPAX :


Papas kg 3 PeladasPosta rosada grs 400 Picada o molidaCebolla grs 400 BrunoiseAceitunas negras grs 50Huevos un 2 Duros ( cortados 1/6 )Pasas rubias grs 50 HidratadasLeche cc 500 (aprox)Mantequilla grs 50Aceite cc 50Ajo diente 1 Brunoise

CondimentosSal , pimienta, organo,cominoAzcar grs 50

Preparacin:

1. calentar aceite en una olla saltear la carne.2. agregar la cebolla, ajo y condimentos,3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar por 30minutos a fuego moderado, rectificar de condimentos.Cortar el fuego y agregar las pasas.

4. Preparar el pur de papas.5. Enmantequillar una budinera, disponer una capa depino, sobre este los huevos picados y finalmente pur,emparejar con la ayuda de una esptula y terminarespolvoreando azcar en la superficie.6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutos aprox.Hasta alcanzar un dorado claro.

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NOMBRE : Sopa de Pollo con FideosCATEGORA :PAX :


Fideos cabello de Angel grs 50Fondo de ave lt 1.5Cebolla grs 20 Brunoise finoZanahoria grs 30 Brunoise finoPerejil grs 5 Picado fino

Preparacin:

1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla y zanahoria.2. Agregar el fondo de ave. condomentar3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado.4. agregar en forma de lluvia los fideos, revolviendoconstantemente y cocer por 5 a 8 minutos ms.5. rectificar de condimentos.6. servir en plato con perejil picado fino.

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MODULO COCINA INSTITUCIONAL

NOMBRE : Pastel de Papas BASE PUR DESHIDRATADOCATEGORA : PrincipalPAX :


Pur deshidratado gr. 125Posta rosada grs 200 Picada o molida

Cebolla grs 150 BrunoiseAceitunas negras grs 25Huevos un 1 Duros ( cortados 1/6 )Pasas rubias grs 25 HidratadasLeche cc 600Mantequilla grs 50Aceite cc 50Ajo diente 1 BrunoiseCondimentosSal , pimienta, organo,comino

Azcar grs 20

Preparacin:

1. calentar aceite en una olla saltear la carne.7. agregar la cebolla, ajo y condimentos,8. agregar un velo de harina y fondo. Cocinar

por 30 minutos a fuego moderado, rectificarde sabor. Cortar el fuego y agregar laspasas.

9. Preparar el pur de papas.10.Enmantequillar una budinera, disponer una

capa de pino, sobre este los huevospicados y finalmente pur, emparejar con laayuda de una esptula y terminarespolvoreando azcar en la superficie.

11.Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutosaprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

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NOMBRE : Pastel de Papas BASE PAPA NATURALCATEGORA : PrincipalPAX :


Papas kg 1.5 PeladasPosta rosada grs 200 Picada o molidaCebolla grs 150 BrunoiseAceitunas negras grs 25Huevos un 1 Duros ( cortados 1/6 )Pasas rubias grs 25 HidratadasLeche cc 300 (aprox)Mantequilla grs 50Aceite cc 50Ajo diente 1 BrunoiseCondimentosSal , pimienta, organo,cominoAzcar grs 20

Preparacin:

1. calentar aceite en una olla saltear la carne.2. agregar la cebolla, ajo y condimentos,3. agregar un velo de harina y fondo. Cocinarpor 30 minutos a fuego moderado, rectificar decondimentos. Cortar el fuego y agregar laspasas.4. Preparar el pur de papas.5. Enmantequillar una budinera, disponer unacapa de pino, sobre este los huevos picados yfinalmente pur, emparejar con la ayuda de

una esptula y terminar espolvoreando azcaren la superficie.6. Llevar a horno 180C por 15 a 20 minutosaprox. Hasta alcanzar un dorado claro.

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NOMBRE : Sopa de Pollo con FideosCATEGORA :

PAX :


Fideos cabello de Angel grs 50Fondo de ave lt 1.5Cebolla grs 20 Brunoise finoZanahoria grs 30 Brunoise finoPerejil grs 5 Picado fino

Preparacin:

1. Calentar aceite en un ollas sudar la cebolla yzanahoria.

2. Agregar el fondo de ave. condomentar3. cocinar por 15 minutos a fuego moderado.4. agregar en forma de lluvia los fideos,revolviendo constantemente y cocer por 5 a 8minutos ms.5. rectificar de condimentos.6. servir en plato con perejil picado fino.

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NOMBRE : Hamburguesas c/ Papas FritasCATEGORA : PrincipalPAX :


Posta Molida grs 400 MolidaHuevos un 1Cebolla grs 100 BrunoisePerejil grs 10 BrunoiseAjo diente BrunoisePan Rallado grs 30Sal, pimienta, organo,Aceite cc 5

Preparacin:

1. Calentar aceite en un sartn, sudar la cebolla con el ajo ycondimentos. Una vez lista retirar del fuego y enfriar.

2. En un bolw juntar la carne molida, huevos, cebolla estofada ycondimentos.

3. Mezclar todo, luego formar hamburguesas de 120 grs cada unay reservar en recinto refrigerado.4. Calentar la plancha y lubricar con aceite, colocar las

hamburguesas y dar coccin 12 minutos aprox.

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NOMBRE : Jamn Quillotano.CATEGORA : Entrada

PAX :


Jamn pierna grs 200 LaminadoPalta Hass grs 600 MolidaTomate grs 100 Concasse finoCilantro grs 20 BrunoiseAj verde grs 5 BrunoiseAceite de oliva cc 50

MINI ENSALADA

Lechuga Lolo Rose grs 100 HojasLechuga marina grs 100 HojasChoclo Cocktail grs TroncoPalmitos grs Tronco

DRESSING

Aceite de oliva cc 75Vinagre estragn cc 25Mostaza Dijon grs P

GUARNICIN

Pan Baguette grs 120 Rebanado y tostado al hornoQueso parmesano grs 5 Sacar Tocino grs CrocanteCiboulette Ramas

Preparacin:

1. Realizar un pur con las paltas, agregar el tomate concasse, ajverde, cilantro. Condimentar con sal, pimienta, gotas de jugo

de limn y aceite de oliva. Mezclar todo bien y reservar enrecinto refrigerado.

2. Cortar los palmitos en tronco, una de sus caras en diagonal.Los choclos cortar por la mitad horizontal.

3. Las hojas de lechuga y ciboulette.4. Realizar el dressing y reservar en recinto refrigerado.5. Formar conos con el jamn y rellenar con el pur de paltas.6. Con los vegetales montar una pequea ensalada, y al lado de

esta montar los conos. Decorar con las ramas de ciboulette,guarnecer con Cruton de pan y tocino crocante. Finalmenterociar la ensalada con el dressing.

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