Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia...
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INFECCIONES E INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS DE ORIGEN NO BACTERIANO
Sustancias tóxicasMicotoxinas
Virus Parásitos
Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015
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Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características organolépticas y son capaces de producir enfermedades en las personas que las consumen.
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Clasificación Física
Contaminación radiactiva. Alimentos comúnmente implicados: especias y plantas aromáticas. Dependiendo del radionucleido (compuesto radiactivo) tiene diferentes órganos diana: Yodo (Tiroides); Estroncio (Compite con el Calcio). Chernobyl o Fukushima
QuímicaDe origen natural De origen artificial
BiológicaBacterianas. Víricas Parasitarias Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
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Contaminación Física
Contaminación radiactiva
El caso de Fukushima, 11 de marzo de 2011 terremoto, 15 de marzo explosión planta nuclear con liberación de I131, Cs134, 137, entre otros.Estos radioisótopos se difunden en la atmósfera y luego, principalmente por precipitación, se depositan en agua superficial y de bebida, cultivos agrícolas y organismos acuáticos.El iodo radioactivo es captado por la tiroides y puede producir cancer.
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Contaminación química de origen natural
Alimentos naturalmente tóxicos: Por ejemplo, algunas setas.
BIOTOXINAS: Intoxicaciones por consumo de moluscos bivalvos como almejas, ostras, etc.) () De estas intoxicaciones podemos destacar 3 tipos: › Biointoxicación paralítica: Los síntomas aparecen
aproximadamente 30 minutos después del consumo. › Biointoxicación diarreica: Los síntomas comienzan entre los
30 minutos y las 10 horas tras la ingesta › Biointoxicación amnésica: Se manifiesta en las 24 horas
posteriores.
Presencia de MICOTOXINAS: Asociada a mohos que crecen en alimentos como cereales, granos de café, uvas, frutos secos y que pueden producir micotoxinas (Aflatoxinas, Paulinas y Ocratoxina A) que si se ingieren en determinadas concentraciones son cancerígenas y producen alteraciones en hígado, riñones y otros órganos.
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Contaminantes tóxicos naturales
BIOTOXINAS MARINAS, sustancias tóxicas producidas por algas microscópicas dinoflageladas
Los peces o moluscos se alimentan de estas algas y acumulan las toxinas, sin que a ellos les afecte. Los moluscos más frecuentemente implicados son las almejas, los mejillones y ocasionalmente las vieiras y las ostras.
Todas las toxinas son de naturaleza no proteica y extremadamente estables a los tratamientos de los alimentos, tales como cocinado, ahumado, secado o salado
Clasificación de biotoxinas marinas 1. Toxinas amnésicas 2. Toxinas diarreicas 3. Toxinas paralizantes 4. Toxinas neurotóxicas 5. Ciguatoxina 6. Toxinas azaspirácidas 7. Palitoxinas 8. Tetrodotoxinas
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Ciguartera es causada por la ciguatoxina Los síntomas aparecen unas pocas horas después de la ingestión del pescado con dicha toxina (2-12h). La ciguatoxina produce alteraciones gastrointestinales y neurológicas (vómitos, diarrea, sensación de hormigueo, ataxia, debilidad), y en los casos graves, colapso circulatorio.
El pez globo por ejemplo, posee en sus vísceras la tetradotoxina, una potente neurotoxina que produce alteraciones nerviosas que puede llevar a colapso cardiovascular. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye su toxicidad.
A diferencia del resto de las biotoxinas marinas, las tetrodotoxinas no son producidas por algas, sino por bacterias simbióticas adsorbidas o precipitadas por el plancton.
Las tetrodotoxinas se encuentran fundamentalmente en el hígado, ovarios (huevos) y piel de varias especies de peces sopladores (globo),
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Lechón con costras debido a intoxicaciónpor ocratoxina
Pérdida de piel debido a fotosensibilidad en ovejas por aflatoxinas
Son metabolitos secundarios de origen fúngico, que causan efectos tóxicos en animales y el hombre cuando son incorporados por una vía naturalMicotoxicosis: síndrome resultante de la ingestión de micotoxinas
Micotoxinas
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Mismo hongo puede producir varias micotoxinas
Misma micotoxina puede ser producida por distintos géneros/especies fúngicos
Estructuras muy complejas de PM < 700 kD
Gran estabilidad frente a agentes físicos y químicos
LA PRESENCIA DE MOHOS EN UN ALIMENTO NO IMPLICA LA PRESENCIA
DE MICOTOXINAS Y VICEVERSA
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Hongos potencialmente productores de micotoxinas que predominan en alimentos almacenados
Aspergillus sp Fusarium sp AlternariaPenicillium sp
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Los hongos se desarrollan y producen micotoxinas cuando encuentran condiciones favorables en el medio:
humedad del grano superior al 13% humedad relativa del aire por encima del 70% temperatura mayor de 20ºC presencia de nutrientes apropiados pH>5 presencia de oxígeno
El asentamiento del hongo también se ve favorecido por los daños que los insectos o pájaros hacen al cereal, realizando pequeñas erosiones que facilitan la penetración del hongo
La presencia de micotoxinas en los alimentos suele deberse a la contaminación previa a la cosecha por hongos toxinogénicos que subsisten como patógenos vegetales.
La infección de las cosechas por estos hongos, disminuye su rendimiento y los alimentos presentan valores nutricionales menores.
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Producto agrícola
Procesamiento
Almacenamiento
Infección fúngica Formación de Micotoxinas
Consumo por animales
Consumo por el hombre
Residuos en tejido Residuos en leche
Producto cárnico Producto lácteo
Consumo por el hombre
MICOTOXICOSIS SECUNDARIA
MICOTOXICOSIS PRIMARIA
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Son producidas por las especies del Género Aspergillus
• A. flavus• A. parasiticus
• A. nomius
Aflatoxinas
Son contaminantes de:
MaizManíLeche
Derivadas del núcleo Furano-Cumarina
Existen al menos 13 tipos, siendo la Aflatoxina B1 la más tóxicaAflatoxina M1: metabolito de la Aflatoxina B1 en humanos y en animales (suele eliminarse en la leche, humana y de animales)
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Son hepatotóxicas y cancinógenas (Aflatoxina B1)
Actúan como mutágenos al unirse a la guanina y generar un sitio apurínico (transversión a timina)
Tienen acción sinérgica con el virus de la hepatitis B, por lo que la reducción de la ingesta de estas toxinas disminuye la tasa de cáncer de hígado en individuos portadores del virus
En animales por lo general, en intoxicaciones sub-agudas y crónicas, los síntomas son inespecíficos, observándose sólo anorexia, apatía y pérdida de peso si la intoxicación se prolonga. El problema aparece por los malos resultados productivos, por ejemplo disminuye el peso vivo.
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Actuales límites sobre Aflatoxinas en Argentina
Harina de soja B1+B2+G1+G2 30 µg/Kg
Maní y sus proctos B1+B2+G1+G2B1
20 µg/Kg5 µg/Kg
Maíz y sus productos B1+B2+G1+G2B1
20 µg/Kg5 µg/Kg
Leche fluídaLeche en polvo
M1M1
0.5 µg/Kg5 µg/Kg
Alimento para bebes B1+B2+G1+G2 0
Leche fluídaLeche en polvo
M1M1
0.5 µg/Kg5 µg/Kg
Maíz en granoharina de maíz o sémola
B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2
20 µg/Kg20 µg/Kg
ManíPasta o manteca de maní
B1+B2+G1+G2B1+B2+G1+G2
20 µg/Kg20 µg/Kg
Mercosur
Codigo Alimentario Argentino
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Patulina
Efectos congestivos (pulmones, riñon y bazo)
Degeneración neuronas
Cancerígeno en dosis subletales
Alimentos contaminados:
Manzanasjugos
Lactona no saturadaEstable en medio ácido e inestable en medio básico
Son producidas por especies de los géneros Penicillium y Aspergillus
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Administrada a ratón ocasiona la muerteLesiones observadas: edema cerebral, hemorragias pulmonares, lesiones en los capilares hepáticos, esplénicos y renales
Manzana y sidra: en 60% de las manzanas podridas se aísla Penicillium expansum
Importancia en la industria alimentariaSe produce a temperaturas de refrigeraciónTermorresistente 100ºC durante 15 minEs inhibido por distintos sustancias químicas como peptona, glicina, metionina, ácido p-aminobenzoico, etc.
El Código Alimentario Argentino y el Codex Alimentarium establecen como límite, 50 μg/kg de patulina en el jugo de manzana
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Ocratoxinas
Alimentos contaminados:• café• vino• cereales • pan
Toxinas producidas por las especies del género
Penicillium y Aspergillus
Derivadas de Isocumarina y L-FenilalaninaDe las toxinas que se conocen (A, B y C), la A es la más tóxica.
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Producida principalmente por P. verrucosum y P. carbonarius (uvas) A. ochraceus, A. niger.
Nefrotóxicas, hepatotóxicas, enterotóxicas y teratógenas para animales.
Se ha clasificado como posible carcinógeno para humanos.
Mostos de uva y vinos (principalmente tintos).
Importancia en la industria alimentaria Se produce a temperaturas de refrigeración Termorresistente
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos en el Protocolo de Calidad para Vinos, 2007, establece un máximo de 2 µg/l
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Ergotamina: alcaloide del cual deriva el ácido lisérgico
Cornezuelo del centeno
Producido por:Claviceps sp
Penicillium, Aspergillium y Rizhopuz
Esclerocio: masa fúngica dura y de color oscura que sustituye a la semilla o el grano de una planta tras su infección
Síntomas
• Gangrena en extremidades, por actividad vasocontrictora• Convulsiones• En dosis menores produce visiones alucinógenas,
muchas veces demoníacas.
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La primera noticia fehaciente que se tiene de una epidemia está fechada en el año 1039, en la ciudad francesa de Dauphiné. Mientras que el último brote registrado es de 1888.
Comenzaba con un escalofrío en brazos y piernas, seguido de una angustiosa sensación de quemazón. Parecía que las extremidades iban consumiéndose por un fuego interno, se tornaban negras, arrugadas y terminaban por desprenderse.La inmensa mayoría sobrevivía, quedando mutilados y deformados enormemente, por la pérdida incluso de los cuatro miembros.
En 1597, la Facultad de Medicina de Harburgo,decidió investigar los posibles orígenes de laenfermedad, llegando a la conclusión de que era exclusivamente debida a la ingestión de pan amasado con harina de centeno.
El alcaloide principal del cornezuelo fue identificado por Stoll, 1918.
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Detección de micotoxinasMétodos cromatográficos
Análisis de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) por cromatografía en capa fina. Norma ICONTEC 1232.
Análisis de aflatoxinas (B1, B2, G1 y G2) por cromatografía líquida de alta eficiencia. Norma ICONTEC 1232. AOAC 994.08.
Análisis de ocratoxina A en cereales por cromatografía en capa fina. AOAC 973.37.
Determinación de Ocratoxina A (OTA) en café verde por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC)
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Contaminación química de origen artificial
Productos de limpieza y desinfección.
Productos de desinsectación y desratización
Compuestos clorados
Residuos de otros biocidas
Aditivos Alimentarios
Metales pesados: Mercurio, plomo, cobre, zinc, cadmio
Residuos de antibióticos de uso veterinario y hormonas
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Contaminantes tóxicos no naturales
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Contaminantes tóxicos agrícolas
Plaguicidas: organoclorados, organofosforados, carbamatos, piretroides,… Fertilizantes con nitrógeno: nitratos y nitritos Contaminantes ganaderos: factores de crecimiento, biocidas, finalizadores cárnicos
Plaguicidas
Organoclorados: aumenta la excitabilidad del SN por liberación aumentada de neurotransmisores.Síntomas: nauseas, epigastralgias, parestesia facial. Período de estado: alteraciones hemáticas, lesión hepática, parálisis, etc
Organofosforados: inhibidores de la colinesterasa, acción parasimpática sobre los receptores muscarínicos y nicotínicos.Síntomas: Muscarínicos: nauseas, vómitos, diarrea, tos, disnea, aumento de la secreción de las glándulas salivales, lagrimales y sudoríparas. Nicotínico: mialgias, convulsiones.Posteriormente, daño persistente de las funciones mentales
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Consultas a Centros de Información, Asesoramiento y Asistencia Toxicológica (CIAATs) 2001
n = 94.468
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CLASIFICACION TOXICOLOGICA DE LOS PRODUCTOS FITOSANITARIOS
Clasificación de la OMS según riesgos
Clase l a Sumamente riesgoso
Clase l b muy riesgoso
Clase ll moderadamente riesgoso
Clase lll poco riesgoso
Normalmente sin riesgos
Líquida (DL 50 Aguda) Sólida (DL 50 Aguda)
ORAL Dérmica ORAL Dérmica
20 o menos 40 o menos 5 o menos 10 o menos
20 a 200 200 a 400 5 a 50 10 a 100
200 a 2000 50 a 500400 a 4000 100 a 1000
2000 a 3000 500 a 2000Mayor de 4000 Mayor de 1000
Mayor de 3000 Mayor de 2000
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Organocloradosa) DDT (dicloro-difenil-tricloroetano): DL50: 500 mg/kg (clase II)Actualmente se encuentra prohibidob) Lindano o Hexaclorociclohexano: DL50: 125 mg/kg (clase II)c) Aldrín, dieldrin, Endrin, Heptacloro, Clordano: DL50: 25 mg/kg (clase Ib)
DDT hexaclorociclohexano
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Las exposiciones son múltiples
Los trabajadores rurales y personas de su entorno está expuestos a los plaguicidas en muchas situaciones o procedimientos relativos a los mismos
La exposición total es la suma de todas las exposiciones habidas.
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Contaminantes tóxicos ambientales
Son contaminantes que se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar a los alimentos por unas malas prácticas de manipulación.Ejemplos de contaminantes tóxicos ambientales son los siguientes:
Dioxinas: se utilizaron en industrias blanqueadoras de papel, combustión de gasolina con plomo, productos petrolíferos. Son muy tóxicas, afectando sobre todo al sistema inmunitario y produciendo una sintomatología inespecífica. PCBs (bifenilos policlorados): empezaron a usarse en los años 30 como líquidos hidráulicos, aislantes eléctricos y agentes plastificantes de pinturas. Se dejaron de usar en los 70.Mercurio: se utiliza en fungicidas, pinturas, plaguicidas.Cadmio: en la naturaleza no está en estado libre, sino unido a otros metales. El hombre lo ha liberado en la fundición y refinación de metales como el zinc, el plomo y el cobre. Se utiliza en pinturas, pigmentos, baterías, etc.Arsénico: plaguicidas, preservadores de la madera, medicamentos, cerámica.
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Migración de los compuestos de los envases
Los envases de hojalata pueden transmitir metales. El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión, pero puede contraer impurezas toxicas como: Pb, Zn, Fe, etc. El barniz utilizado debe ser compatible con el alimento.
Los envases plásticos pueden transmitir diferentes moléculas y aditivos.
La tinta de impresión de un envase puede pasar al producto alimentario.
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1- PETE o PET (Polietileno de Tereftalato) – Uno de los termoplásticos más usados en los envases de alimentos y bebidas.2- HDPE o PEAD (Polietileno de Alta Densidad) – Termoplástico del que se hacen las botellas de leche y de jugos, bolsas, envases de detergentes, limpiadores y algunos productos químicos.3- PVC (Policloruro de Vinilo) – Termoplástico muy común en mangueras, tuberías, botellas de limpiacristales, detergentes y champú, materiales para construcción, recubrimiento de cables y equipos médicos.4- LDPE o PEBD (Polietileno de Baja Densidad) – Termoplástico usado en bolsas de congelados, bolsas de tintorería, alfombras y vestidos.5- PP (Polipropileno) – Termoplástico utilizado en la confección de tapones, cañas de refresco, botellas de yogurt líquido, ketchup y otros alimentos y en envases de medicinas.6- PS (Poliestireno) – Termoplástico utilizado en la fabricación de platos, vasos y cubiertos, cajas de CD, almacenaje, jardinería y decoración.7- Otros
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Biológica
BacterianasVíricas
Parasitarias Encefalopatía espongiforme bovina (EEB)
CONTAMINACION DE ALIMENTOS
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Infecciones producidas por virus
Tamaño entre 10 - 450 nmCultivables en líneas celulares u hospedador sensibleCapaces de infectar a personas, animales , plantas o a las bacterias
Clasificación
Tipo de ácido nucleicos: ADN o ARN
Simetría: icosaédrico, helicoidal, complejo
Presencia de envoltura: desnudos o envueltos
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Virus intestinales Rotavirus familia Reoviridae, no
envueltos, de 70 nm de diámetro, contiene un genoma compuesto por 11 segmentos de ARN bicatenario.
Ronovirus familia Caliciviridae, ARN, no envueltos. Virus Norwalk
Picornavirus Virus (RNA ss)Virus ECHO, Coxsackievirus, poliovirus,
hepatitis A
• Vía de transmisión fecal-oral
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RotavirusAspectos Epidemiológicos Relevantes
Principalmente en ≤3 años
Período de Incubación: 1–3 días
Duración: 3–9 días
Gastroenteritis esporádica
La enfermedad presenta picos estacionales, principalmente
en meses fríos en climas templados
TODO niño tiene al menos 1 episodio de diarrea x RV
Nuevas re-infecciones ocurren a lo largo de la vida. La
severidad disminuye después del primer episodio
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‘GSK Biologicals Epidemiology Department - based on Parashar et al. Emerg Infect Dis, 2003; 9(5) 565-572’
2 millones de visitas de pacientes externos
10 millones de episodios en casa
1 : 750
1 : 60
EventoRiesgo de Evento Particular
13100 muertes
170000 hospitalizaciones
1 : 5
1 : 1
Carga de Enfermedad por Rotavirus en América Latina
Cada año se producen en el mundo 114 millones de episodios de diarrea por rotavirus y más de 600.000 muertes en niños menores de 5 años.
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Estudio Multicéntrico de Argentina
(10/96 - 9/98)
Ciudad deTucumán- Universidad de Tucumán- Htal. del Niño Jesus
Ciudad de Mendoza- Hospital Central - Htal. de Niños
Ciudad de Córdoba- Universidad de Cordoba- Hospital Infantil
Ciudad de Rosario- Centro de Tecnología en Salud Pública- Hospital de Niños
Ciudad de Buenos Aires- Htal. de Niños “R. Gutierrez”
Ciudad de La Plata- Htal.de Niños “Sor Maria Ludovica”
Ciudad de Resistencia- Hospital de Niños
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Diarreas x RV / Diarreas Estudiadas (%)
Grupo Etario Ambulatorios Hospitalizados TOTAL
0-5 Meses 51 / 144 (35) 4 / 9 (44) 55 / 153 (36)
6-11 Meses 162 / 368 (44) 11 / 13 (85) 173 / 381 (45)
12-23 Meses 185 / 469 (39) 9 / 11 (82) 194 / 480 (40)
24-35 Meses 40 / 152 (26) 0 / 1 (0) 40 / 153 (26)
TOTAL 438 / 1133 (39) 24 / 34 (71) 462 / 1167 (40)
Resultados en Argentina
Estudio Multicéntrico Internacional (8/97 - 7/99)
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• Familia: CaliciviridaeSon virus pequeños (27 – 35 nm), de
ARN, no envueltos
Se asocia con mayor frecuencia a gastroenteritis vírica epidémica
Virus de Norwalk
No existe tratamiento específico
Afecta a adultos y niños mayores– Los humanos son el único
huésped conocido– No se ha podido cultivar in vitro
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CDC estudió 232 casos de norovirus entre 1997-2000
57% transmitido por alimentos16% persona a persona3% agua
BrotesRestaurantes y servicios de catering: 35%Guarderías: 23%Escuelas: 13%Cruceros y lugares recreacionales. 10%
Se cree que 10 partículas virales pueden ser suficientes para causar enfermedad.
Tanto las heces como los vómitos de los pacientes son contagiosos. Pacientes con norovirus son contagiosos desde el primer día de la enfermedad hasta 3 días después de finalizados los síntomas
Se ha asociado a ostras crudas, helados y ensaladas
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Thursday, February 3rd 2005 - 20:00 UTC
Norwalk virus attacks cruises in South America.
At least 230 tourists from two luxurious cruises and suffering from the recurrent Norwalk virus infection had to remain in their cabins while the vessels called in the port of Montevideo over the weekend, reported officials from the Uruguayan National Health Ministry.
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Virus de la Hepatitis A
El virus de la hepatitis A (VHA) forma parte de la familia picornavirus Es un virus pequeño (28 nm), icosaédrico, no capsulado y que contiene una sola hebra lineal de ARN envuelto en una envoltura proteica.
Periodo de incubación largoDaño hepáticoSe lo ha aislado de almejas y ostras
La persona infectada con hepatitis A puede sentirse como si tuviera gripe o bien puede no tener ningún síntoma.
Los síntomas de la infección por virus de la hepatitis A suelen ser de aparición brusca y consisten en dolor en hipocondrio derecho, ictericia (piel y ojos amarillos) y orinas oscuras. Otros síntomas comunes incluyen: náuseas, vómitos, fiebre, pérdida del apetito, fatiga, prurito (irritación y picazón de la zona afectada) generalizado.
Deposiciones de color claro y albinas, este padecimiento recibe el nombre de acolia.
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Experiencia de Argentina: Vacunación Universal
contra Hepatitis A
Programa Nacional de Control de Enfermedades Inmunoprevenibles
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Situación de Argentina previa al 2005
http://www.cdc.gov/spanish/enfermedades/Hepatitis/Hepatitismapadepreponderancia.htm
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173,8192
246
0
50
100
150
200
250
300
NEA Centro Sur País NOA Cuyo
Tasa
po
r 10
0.00
0
2003 2004
Tasa de notificación de Hepatitis y sin especificar por región, Argentina 2003- 2004
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Vacunación
Fuente: SNVS, Ministerio de Salud de Nación
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010
cases
29039
24512
20739
40709
43321
26475
10629
3352 1709 1228 329
rates
7.81538057423493
6.59701121373487
5.52809868936961
10.7497505394548
11.3328259839482
6.86020130201568
2.72743886639134
0.85170452195136
3
0.42998460534345
3
0.30597177420349
7
0.08
2,500
12,500
22,500
32,500
42,500
1
3
5
7
9
11
Hepatits A casos y tasas. 2000-2010
cases rates
Nº
Cas
os
Tas
as*1
0000
hab
vacunación
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PARÁSITOS TRANSMITODOS POR ALIMENTOS
VERMES REDONDOS VERMES PLANOS PROTOZOOS
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TRIQUINOSIS
Larvas de triquina enquistados en el músculo esquelético
Nematodo (vermes redondos) de la clase AdenophoreaelEl adulto hembra mide de 2,2 a 3,5 mm; y el macho de1,2 a 1,6 mm; las larvas vivíparas miden 100 µm y los quistes 250-500 μm.
![Page 52: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/52.jpg)
Triquinosis La triquinosis se adquiere al
consumir carne con larvas del parásito. Presenta síntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular.
El hombre se infecta, generalmente, al ingerir carne porcina proveniente de cerdos alimentados con desperdicios que contienen restos de animales muertos como ratas.
Se contrae por el consumo de carne de cerdo mal cocida (79%) (lengua, ojo, diafragma)
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Etapa entérica: › Diarrea (16 %), nauseas (15 %) y vómitos (3 %).› Malestar, dolor abdominal superior leve.› Fiebre de bajo grado.
Etapa parenteral (muscular):› Fiebre (91 %): › Debilidad y Malestar (82 %). › Edema periorbitario y facial (77 %).› Mialgia (89 %): por miositis. Suele desarrollarse primero en los
músculos extraoculares y luego afecta a los maseteros, músculos cervicales, flexores de los miembros y músculos lumbares.
› Cefalea (52 %).› Exantema macular o petequial.› Hemorragias: Subconjuntival: 9 %.Subungueal: 9 %. Retineanas (poco
frecuente).› Tos (6 %).
Los síntomas sistémicos alcanzan su máxima expresión a las 2-3 semanas de la infestación y van remitiendo poco a poco.
Triquinosis
![Page 54: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/54.jpg)
Médico Veterinario, Director del Departamento de Zoonosis Rurales, dependiente del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires
![Page 55: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/55.jpg)
06-06-2015 | 07:10
En Villa Mercedes, en una granja entre Buena Esperanza y Unión, comieron embutidos caseros de reciente fabricación
![Page 56: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/56.jpg)
Platelminto (vermes planos) de la clase Cestoda
Es el agente causal de la cistercosis
Miden entre 4 y 8 m.
El humano es el huésped definitivo
El escólex (cabeza) tiene cuatro ventosas que le permiten la adhesión a la pared intestinal.
Tenia saginata
El BOVINO es el hospedador intermediario.
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Al ingerir huevos, se desarrolla un cisticerco (forma juvenil), en la musculatura cardíaca, esquelética, grasa y órganos de los hospedadores. El cisticerco llega a medir 10 x 20 mm. y es infectante después de las 10 semanas de desarrollado.
El ciclo se completa cuando el hombre ingiere carne bovina cruda o insuficientemente cocida.
Cien días después de la infestación comienzan a aparecer proglótidos grávidos en heces.
Síntomas:En el hombre: diarrea, estreñimiento y dolor epigástrico.En el bovino: asintomática.
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![Page 59: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/59.jpg)
Fase quiesente, resistente e infecciosa
Fase de crecimiento con movilidad activa
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En su fase de trofozoito induce abscesos en la mucosa intestinal y úlceras en el colon.
Disentería amebiana: aguda y fulminante, con fiebre, escalofríos y diarrea sanguinolenta o mucoide.
Pude haber diseminación por corriente sanguínea con abscesos en hígado, pulmones o cerebro.
Los quistes son resistentes al cloro
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Reyes y León. 2002. Rev. Costarric. Cienc. Méd 23:3-4
![Page 62: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/62.jpg)
![Page 63: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/63.jpg)
Ciclo biológico
2 trofozoitos a partir de 1 quiste
Se adhiere a través de una ventosa ventral
Multiplicacion por fisión binaria cada 12 h
En el colon se forman los quistes
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Patogenia duodeno - yeyuno adherencia a la pared intestinal irritación catarral vacuolización de células epiteliales,
necrosis recambio de células de superficie ,
quedando en la superficie células inmaduras
dificultad de absorción diarrea
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Clínica• síntomas
– anorexia – dolor abdominal leve e inconstante – falla en crecimiento pondo-estatural
• signos – fetidez fecal– diarrea
• lientérica (restos de alimentos)• esteatorrea (grasa en las deposiciones)
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Es la cuarta causa de diarreas. Es autolimitante pero grave en individuos inmunocomprometidos.
Se trasmite principalmente a través del agua (de bebida y recreacional), y ocasionalmente alimentos contaminados (ensalada de pollo). Pueden aislarse a partir de muestras de cerdos y vacas, aunque se ha descripto la infección en mamíferos, reptiles y peces.
![Page 67: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/67.jpg)
Agua envasada “no todas las etiquetas son iguales”
Métodos efectivos contra crystosporidiumÓsmosis reversaDestiladoMicrofiltrado
Métodos no efectivosFiltro de carbónTratamiento con ozonoLuz ultravioletaCarbón activadoIntercambio iónicoCloración
Brotes en Estados Unidos Milwaukee, WI 1993; 400.000 personas (suministro municipal de agua); Gainesville, FL 1995; 70 personas (día de campo, agua recreacional); New York 1996; 12 personas (jugo de manzana no pasteurizado, ozonisado)
![Page 68: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/68.jpg)
![Page 69: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/69.jpg)
Protozoo intracelular, posee aspecto curvo o de medialuna (“toxon”: del griego arco). Su tamaño varía entre los 4 y 6 µm de longitud y 2 a 3 µm de ancho.
1. El parásito presenta diferentes estados según su grado de desarrollo. La forma proliferativa se denomina Taquizoito.
2. Los ooquistes son las formas infectantes. 3. Pueden también presentarse quistes, típicos de las
infecciones crónicas, en cuyo interior se encuentran cientos de parásitos conocidos como Bradizoitos.
1. 2. 3.
Toxoplasmosis
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Transmisión Ingestión de ooquistes procedentes del suelo contaminado con las materias fecales del gato parasitado. Ingestión de quistes presentes en carnes crudas o mal cocidas. Es frecuente la presencia en carne de cerdo y de oveja. Por medio de la placenta, cuando hay infección de la madre durante el embarazo. Transfusiones o transplantes al recibir células y/o tejidos con parásitos
![Page 71: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/71.jpg)
El daño producido depende de la cantidad de taquizoitos que proliferen en las células y de la hipersensibilidad al romperse los quistes.
El parásito ingresa por vía oral, penetra la pared intestinal y se disemina por vía sanguínea o linfática hacia una gran variedad de tejidos. Los taquizoitos pasan de célula en célula generando su muerte, luego comienzan a producirse quistes en los diversos tejidos afectados.
Si bien todos los tejidos son susceptibles a ser parasitados, los más comunes son: el cerebro, la retina, el miocardio y el músculo esquelético
![Page 72: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/72.jpg)
Cuando la madre se infecta por primera vez durante el embarazo, existe un riesgo de transmisión congénita del 65 %.
La infección de la madre es generalmente benigna y asintomática.
Toxoplasmosis
Si la enfermedad fue adquirida antes de la gestación, el niño no desarrolla infección congénita.
Una madre que dio a luz un niño con toxoplasmosis, no vuelve a tener otro hijo con la enfermedad.
![Page 73: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/73.jpg)
Síntomas
Toxoplasmosis aguda adquirida en el paciente inmunocompetente, pudiendo cursar con un cuadro subclínico o con síntomas generales: linfadenopatía, fiebre, mialgia y malestar general.
Toxoplasmosis aguda adquirida o reactivada en el paciente inmunodeficiente, formas clínicas más severas, incluyendo leucemia o enfermedades del tejido conectivo
Toxoplasmosis ocular, como resultado de una infección congénita (aunque los signos aparezcan al cabo de varios años) con retinitis necrosante, uveítis y retinocoroiditis
Toxoplasmosis congénita las formas más graves pueden llevar a la muerte intrauterina o causar secuelas graves si la infección de la madre ocurre en la primera mitad de la gestación. En el feto hay invasión parasitaria en las vísceras, incluyendo el S.N.C., donde es común la hidrocefalia.
![Page 74: Dra. Cecilia Lucero Estrada 10 de Junio de 2015. Hay alimentos contaminados que no tienen apariencia de alterados, mantienen todas sus características.](https://reader035.fdocuments.es/reader035/viewer/2022062519/5665b4ef1a28abb57c94e5ef/html5/thumbnails/74.jpg)