(eBook) - Cocina - Manual - Libro de Helados Postres y Dulces (PDF)

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Colección, Sabores, 2'

Título original, Gelats,postres i pastissos@ Gloria Baliu de Kirchner, 1980@ Los derechos de esta edición son de:Hogar del Libro, S.A., 1990Ramelleres, 17. 08001 BarcelonaDiseño de la cubierta de Enric Satué

FotOgrafías de Pedro ConejeroTraducción de Pilar EstevePrimera edición, marzo de 1990ISBN. 84-7279-425-3

DepósitO legal, B. 8.695-1990Impreso en Cataluña - Printed in CataloniaIndice, S.L. Caspe, 118, 5°. 08013 Barcelona

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Nuevamente nos volvemos a encontrar y esta vez por medio de un libro de pasteles. Denuevo os quiero pedir que 10 1eais con atención a fin de sacarle mayor partido y descubrirletodas sus posibilidades.Hacer pasteles, cocas y toda clase de dulces no es difícil. Como todo, requiere atención,práctica y deseos de hacerla 10 mejor posible. Se trata, además, de una de las tareas másagradecidas de la cocina: hacer un dulce, o un buen postre, es siempre celebrado y bienrecibido por todos, nunca cansa y siempre sabe a poco. Para la persona que 10 hace es muydistraído, rompe la monotonía de las recetas usuales y tiene la certeza del éxito asegurado.U n dulce hecho por nosotros puede sustituir una cena tradicional, puesto que losingredientes que utilizamos -huevos, leche, mantequilla y azúcar- no es imprescindiblecomer10s en tortillas, huevos fritos o tallarines, para que alimenten. Por esto no esindispensable hacer pasteles sólo como postre, pueden constituir cualquier otro plato.Finalmente quiero dedicar este nuevo libro a todos mis parientes y amigos, ya que sonquienes 10 han hechó posible con sus aportaciones. Gracias a ellos este libro será útil,porque son recetas ya experimentadas, y, por tanto, de éxito asegurado. Sin ponernombres -son muchos y siempre se corre el peligro de olvidar alguno-, a todos, miagradecimiento.y para aquellos que se servirán del libro mi deseo más ferviente de que le saquen el mayorprovecho y reciban de sus invitados aplausos y reconocimiento: la mejor satisfacción quepuede obtener quien ha cocinado es que todos se sientan felices al saborear sus platos.

Gloria BALIU de KIRCHNER

PASTELES, HELADOS y POSTRES

Helado biscuit

3 huevos.2J o gr. de nataazúcar, al gusto de cada cual

Se montan las claras a punto de nieve,se añaden las yemas y se pone en elcongelador de un día para otro. Al díasiguiente, se añade el azúcar, la nata, seremueve bien y, de nuevo, se vuelve aponer unas horas en el congelador. Unosrecipientes muy adecuados son las cubetasde metal que sirven para hacer cubitos dehielo y que acostumbran a llevar comocomplemento todas las neveras.

.Helado de limón

300 gr. de nata3 limones3 yemas de huevoI botede lechecondensada(pequeño)

En un bol, se mezclan la leche conden-sada, las yemas de huevo, el zumo de lostres limones y la piel rallada de uno deellos; finalmente, se añade la nata y,cuando está todo bien mezclado, se colocaen un recipiente en el congelador.

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Helado de limón. Helado de café.

Helado de café

.2J ogr. de nataI cucharadasoperade cafésolubleI yema de huevo.2cucharadassoperasdeazúcar

Se mezclan los ingredientes y se pone lamezcla en el congelador unas horas antesde servida. La cantidad de azúcar puedevariar según el gusto de cada cual.

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GLORIA BALIU

hervir todo junto y se deja enfriar unpoco. Se mezclan bien las yemas dehuevo, el azúcar y la maizena, y seañaden a la mezcla de leche y avellanas; seañade medio bote del de la leche, de agua,y se pone nuevamente al fuego hasta quequede espeso, removiéndolo con la cu-chara de palo para que no se hagangrumos. En una cubeta metálica se dejaenfriar y después se pone en el congela-dor de la nevera.

Pastel helado de piña

1 lata grande de piña

1 Kg. de nata1 8 bizcochos

ó cucharadas soperas de azúcar

unas cuantas cerezas confitadas

1 hoja de cola de pescado o bien unascucharadas de gelatina neutra

Se cortaI1 unas cuantas rodajas de piñahorizontalmente y después se hacen cua-tro partes de cada una. Se moja con aguafría un molde corona de unos 30 cm. dediámetro y se ponen los trocitos de piña,haciendo dibujos en el fondo y a loslados del molde; en medio se colocan lascerezas para que quede mejor presentadoy haya más color. Se calienta el zumo depiña junto con el azúcar y, cuando estátibio, se añade la cola de pescado o bien la

gelatina (previamente disuelta con unpoco de agua fría durante diez minutos), yse va calentando hasta que todo se di-suelva completamente. Se deja enfriar.Con la mitad de este zumo se remojan losbizcochos, sólo metiéndolos y sacándolospara que no se deshagan. A la otra mitadse le añade la piña que ha sobrado deladorno, pasada por el turmix, o cualquierotra máquina de triturar, y se le mezcla lanata. Se pone en el molde una capa denata y otra de bizcochos, acabando conuna de nata. Se mete en el congelador eldía antes de servido. Para sacado delmolde se hace del mismo modo quecualquier otro plato hecho con gelatina, osea, que se va metiendo y sacando elmolde en una cazuela con agua caliente,hasta que se despegue y salga el pastel; nodebe tenerse demasiado tiempo dentro delagua porque se desharía el pastel. Tam-bién se facilita la operación pasando uncuchillo puntiagudo, de hoja fina, alrede-dor del molde.

Helado de crema

Se hace una crema normal (ver página 50),pero añadiendo un poco más de azúcarporque es preciso que sea más dulce, y,cuando está fría, se pone en la cubetametálica de hacer cubitos de hielo, sin elemparrillado, y se mete en el congelador

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de un día para otro. Pasadas unas horas,cuando ya empieza a helarse, debe reti-rarse del congelador, removerla bien yponerla nuevamente. Si se desea, en vezde limón se puede poner un tubito devainilla.

Helado de chocolate

2}0 gr. de nata

1 bote de crema de chocolate,o bien 100 gr. de

chocolate en polvo

azúcar, al gusto de cada cual

Se mezcla bien la nata con la crema dechocolate y el azúcar; cuando ya está bienmezclado, se pone en un molde en elcongelador de la nevera. La crema dechocolate la venden en unos botes pareci-dos a los de la leche condensada; si no seencuentra, se hace un chocolate deshechocon leche y, cuando esté frío, se mezcla dela forma que hemos explicado.

Helado de "tutti-frutti"

Se hace la crema como en la receta ante-

rior, pero, una vez hecha, se le añadendiversas frutas confitadas cortadas a troci-

tos. La cantidad depende de cada cual,aunque debemos contar unos 200 gramosde fruta variada.

Helados de "speisenquark"y frutas

Esta clase de helados, sencillísimos de ha-cer, quedan muy cremosos y son muyricos. Es mejor ponerlos en el colador conrecipientes individuales. Se pueden hacercon toda clase de frutas de verano: fresas,albaricoques, melón, melocotones, peras,plátanos, etcétera; simplemente es precisorespetar las siguientes proporciones: mediokilo de fruta, pelada y sin huesos, si lostienen, por un bote de "speisenquark" obien puede sustituirse por 25° gr. decrema de leche o de requesón y dos cucha-radas soperas, bien llenas, dejlzúcar. Sejunta todo (las frutas siempre cortadas atrozos) en el vaso de la batidora eléctrica obien se pasa por el pasapurés, hasta quequede bien revuelto, se pone en los mol-des o en el recipiente que se desee y semete en el congelador durante dos o treshoras. Si el helado queda demasiado duro,se deja menos rato o bien se retira delcongelador bastante tiempo antes de ser-virlo.

Melocotones melba

4 melocotones4 bolasde heladode vainilla} ogr. de almendras tostadas200 gr. de nata

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GLORIA BALlU

t litro de sifón

100 gr. de nata

En cada vaso se ponen dos bolas dehelado de chocolate (para hacerlas, verreceta anterior) y una cucharadita de nata.Las dos terceras partes del vaso se llenande café y, finalmente, se.tira el sifón hastacasi rebosar. Para las personas adultas sepuede añadir, según los gustos, unas cu-charaditas de ron blanco o bien de coñac.

Cubano

1. barra de helado de chocolate

; litro de horchata de chufa

En cada vaso se ponen dos bolas dehelado de chocolate y se llenan hasta lasdos terceras partes con horchata.

Helado exótico

1. barra de helado de vainilla

;barra de helado de fresat barra de helado de Pistacho3 kiwis3 guayabasI vasito de ron

Los kiwis se mondan y se cortan a. roda-jas; las guayabas se pelan y se cortan en

forma de dados. En cada copa (que seananchas) se pone una bola de helado devainilla, una de fresa y otra de pistacho.Se adornan con las frutas previamentecortadas y por encima se tira un chorritode ron.

Copa de helado de limón

1. barra de helado de limón

;barra de helado de frambuesa o de fresa

jarabe de frambuesa o de fresa

2}0 gr. de nata1 limón

En una copa alta se ponen una buenacucharada de jarabe, una bola de heladode limón, una bola de helado de fram-buesa o de fresa, una buena capa de nata yencima de todo ello se pone otra bola dehelado de limón y se riega con unacucharada de jarabe procurando que éstechorree por los lados. Se adorna conrodajas de limón cortadas muy finas.

Helado de pistacho

Se hace como el helado de avellanas (ver.

página 10) pero en lugar de 100 gr. deavellanas se emplean 150 gr. de pistachos,pues no tienen tanto gusto.

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PASTELES. HELADOS y POSTRES

Café helado a la italiana

é barra de helado de vainilla

~fO gr. de nata

~ litro de café

1 oo gr. de azúcaruna cucharada de café solublepara adornar

Se prepara el café, se añaden 50 gr. deazúcar y, en una bandejita metálica, sepone en el congelador unas dos horasantes de servido, sacándolo y removién-dolo a menudo para que no se quedecomo un bloque helado. Mezclar la nata yel resto del azúcar. Para servido se prepa-ran las copas de la siguiente forma: caféhelado, un trozo de helado de vainilla yuna o dos cucharadas de nata; se espolvo-rea con café soluble y se sirve.

Helado de naranja

ó naranjas300 gr. de nata12 f gr. de azúcar1 limón

Se corta con mucha precaución la partesuperior de las naranjas, se escurren y sevacían. En un bol se pone el zumo denaranja, el zumo de limón y el azúcar; semezcla bien y se añade la nata; se vuelve a

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Café helado a la italiana.

mezclar cuidadosamente con una cucharade palo, se pone en un recipiente y semete en el congelador de la nevera. Pa-sada una hora se saca del congelador y sedeslíe con un tenedor, y se introducenuevamente en el congelador, repitiendola operación a la hora siguiente. A latercera vez; en lugar de dejado en elrecipiente indicado, se echa dentro de lasnaranjas, previamente vacías, se tapan conel casquete que antes hemos cortado y seintroducen en el congelador hasta el mo-mento de servidas.

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Alaska en llamas

~ barra de helado de vainilla~barra de helado de chocolate

~kilo de bizcocho

.3 claras de huevo

IO o gr. de azúcarI vaso de ron

Se prepara un merengue con las claras dehuevo y el az~cár (ver página 65). En unafuente que pueda ir al horno se pone elbizcocho en el fondo, los helados devainilla y chocolate por encima, formandodos capas, y se cubre todo con el meren-gue. Se pone a gratinar en el hornodurante dos o tres minutos hasta que elmerengue empiece a dorarse. Seguida-mente se sirve y, ya en la mesa, se rocíacon el ron previamente calentado y seenciende con una cerilla; cuando se apa-gan las llamas, se corta a trocitos y sesirve. Si se desea, encima del bizcocho sepuede poner una capa muy fina de confi-tura o bien emborrachado con un poco deron o coñac.

"Plombieres"

I barra de helado de vainilla de ~kilof o gr. de nuecespeladasf o gr. de cerezas conjitadas

50 gr. de pasas de Corinto3 cucharadas soperasde zumo de naranja

Las pasas se ponen a remojar en aguacaliente durante unos diez minutos apro-ximadamente, se escurren bien y se cortana trocitos. Se parten también a trocitos lasnueces y las cerezas confitadas, y Se mezclatodo con el zumo de naranja. En un bol seaplasta el helado de vainilla procurandoque no se derrita, se le mezclan las frutastroceadas y se pone, en una bandejametálica, en el congelador. Se deja de undía para otro y se sirve acompañado debarquillos.

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Sorbete de melocotones

I Kg. de melocotones3 oo gr. de azúcarI limón

~botella de champán

Se escaldan los melocotones, se pelan, secortan a trocitos y se pasan por el pasapu-rés o bien se trituran con la batidora

eléctrica; al puré obtenido se le añade elzumo del limón, el almíbar que se habráhecho con el azúcar y un vaso de agua(ver página 140); se mezcla todo y se poneen una bandeja metálica en el congeladordurante unas dos horas, procurando sa-cado y mezclándolo nuevamente por lo

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menos dos veces durante dicho tiempo.Antes de servir el sorbete, las copasdeberán introducirse en el congeladorpara que estén bien heladas y, natural-mente, el champán también deberá estarmuy frío. En el momento' de servir seponen dos bolas de sorbete en cada copa(las bolas se hacen con la ayuda de doscucharas de sopa) se rocían con el cham-pán helado hasta que que~en práctica-mente llenas y se sirven a continuación.Los sorbetes se acostumbran a servir a lamitad de una abundante y bien presen-tadacomida.

Sorbetes de frutas

La base de los sorbetes consiste en mezclar

puré de fruta a un almíbar y ponerlo bienmezclado en el congelador unas dos horasantes de servirlo, sacándolo un par deveces para mezclarlo nuevamente y evitarque se endurezca. Se pueden presentarponiendo en el fondo de las copas trocitosde la fruta escogida, encima una o dosbolitas de sorbete y, finalmente, se puederociar con un chorrito de vino dulce, jerezseco, champán o cualquier licor, segúncombine con la fruta escogida. Se puedenhacer sorbetes de fresas, frambuesas, alba-ricoques, melón, para citar los más usua-les, pero si se quiere más exótico tambiénda buen resultado el sorbete de mango.

Sorbete de menta.

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Sorbete de menta

Se hace un almíbar (ver página 140),comoen los otros sorbetes (ver recetas anterio-res) pero procurando que quede un pocomás espeso; cuando ya está frío, se tira unpuñado de menta fresca, se pasa por elpasapurés con el colador de agujeros pe-queños y se introduce en el congeladorunas dos horas, removiéndolo de vez en

cuando, como en el caso de los sorbetesanteriores.

"Bondoni"

En cada bol individual se pone mediomerengue (ver página 6 5) encima una bolade helado de vainilla. Se tapa con la otramitad del merengue, se adorna con nataalrededor y se rocía con chocolate caliente.

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Dátiles rellenos

Se sacan los huesos de los dátiles. Se

ponen a remojar en un bol con coñacdurante doce horas, procurando que que-den bien cubiertos. Después se introducemedia nuez dentro de cada dátil en el

lugar del hueso.El coñac se puede guardar y utilizadoposteriormente para hacer aquellos paste-les o tartas en que la receta lo requiera(ver página 97).

Higos secos

Se corta la punta del rabillo de los higos yse les hace un corte, pero sin acabar departidos; dentro se introduce media nuezo una almendra tostada. También se pue-den preparar la mitad con nueces y la otramitad con almendras. Si se desea, una vezpreparadas, se calientan al horno y se sir-ven tibios.

Peras con nata y chocolate

Se pelan las peras, pero sin quitades elrabillo, se cortan a gruesas rodajas y, conuna cucharita redonda, de hacer patatasavellana, se les quita el corazón. Se haceun almíbar con agua, azúcar y zumo de

limón (ver página 140) Y se cuecen lasrodajas de pera a fuego lento durante unostres minutos. Se dejan enfriar, se escurreny se colocan en una fuente, dándoles nue-vamente la forma de pera, pero, entrerodaja y rodaja, se pone una capa de nata.Se hace chocolate desleído, más bien claro,y se echa por encima de las peras en elmomento de servidas, procurando que go-tee por los lados.

Peras con nata y chocolate.

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Melón sorpresa

Se corta la parte superior de un melón y,con mucho cuidado, se le quita toda lapulpa cortándola a trozos hasta dejarlovacío. Para ello, se puede utilizar unacucharadita redonda especial y así la pulpaquedará bien presentada en forma de boli-tas, o bien con un cuchillo cortando trozoscuanto más regulares mejor. A esta pulpase le añaden otras frutas peladas, sin hue-sos y cortadas también a trozos: melocoto-nes, peras, naranjas, plátanos, cerezas, et-cétera, se echa azúcar y un chorro dekirsch. Con esta mezcla se llena el melón,se tapa con el mismo trozo que hemoscortado antes de vaciarlo yse pone en lanevera hasta la hora de servirlo. Si se

prefiere, se puede sustituir el licor kirschpor un buen chorro de champán seco.

Sandía sorpresa

Se prepara como el melón (ver recetaanterior), pero solamente se corta a troci-tos la mitad de la pulpa de la sandía puesla otra mitad se pasa por el pasapurés parahacer zumo. Las frutas más adecuadas paramezclar con la sandía son: el melón, lasfresas y los melocotones. Una vez prepa-radas las frutas y cortadas a trocitos, sealiñan con zumo de limón y abundanteazúcar, y a continuación se llena la corteza

de la sandía con la mezcla obtenida y, porencima, se tira el zumo de sandía ya prepa-rada. Sepone en la nevera y se sirvebien frío.

Macedonia de frutos secos

1 Ó ciruelas

12 dátiles

100 gr. de pasas de Corinto

2 o o gr. de almendras, avellanas, nueces ypiñon es, todo peladoazúcar

1 vasito de licor, kirsch, coñaco ron, según seprefiera1 taza de té para ablandar las ciruelasy las

pasas

Se quita el hueso de las ciruelas y seponen en remojo en el té caliente, juntocon las pasas, se dejan ablandar durantemedia hora aproximadamente. Una vez apunto todos los frutos, se mezclan bien enun bol, se espolvorean con un poco deazúcar, no demasiado, pues ya son natu-ralmente dulces, y se rocían con un chorrodel licor deseado.

Piña y naranja quemadas

1 piña natural3 naranjasazúcar

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GLORIA BALlU

Se lavan bien la piña y las naranjas, sinpelarlas, se cortan en rodajas finas y seponen en una fuente, alternando una capade cada fruta. Cada capa de fruta deberáquemarse de la siguiente manera: se espol-vorea la fruta con abundante azúcar .paraque quede bien repartido y se quema conla pala redonda especial bien candente,ésta deberá limpiarse en seguida con unpapel y calenta¡:se tantas veces como seapreciso. Si no se dispone de pala dequemar se puede regar la fruta con unchorrito de caramelo (ver página 142). Sepope en la nevera y se, sirve frío. Espreferible preparar este postre de un díapara otro.

Higos al horno

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24 higos negros, no demasiado grandes1f o gr. de azúcar

1 vaso de agua de crema de leche

}O gr. de mantequilla aproximadamente

Se unta bien con la mantequilla unafuente que pueda ir al horno; no importaque quede algún trocito pegado, pues debegastarse toda. Se lavan los higos, se secany se les corta la~.punta del rabillo; secolocan uno al lado del otro en la fuenteya preparada y se °esp.olvorean con elaZúcar. Se ponen al horno, previamentecalentado, durante media hora aproxima-

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damente, hasta que veamos que el azúcarse pone a punto de caramelo. La tempera-tura del horno debe ser media, es decir th.7. Si con media hora no hay suficiente, sedejará un cuarto de hora más. Se saca delhorno y se le añade la crema de leche; conla ayuda de la cuchara de palo se rascapara desenganchar el azúcar y se sirvetibio.

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.1Fresas con naranja

Se lavan las fresas, se les saca el rabillo yse dejan escurrir. Se ponen en un fruteroy se espolvorean con aZúcar. Se rocíancon el zumo de dos naranjas (se tienenque calcular dos naranjas por cada 500gr. de fresas). Se pela otra naranja, pro-curando que no quede piel blanca, secorta en rodajas y con ellas se adorna elfrutero en el que se han colocado lasfresas. Finalmente, se rocía todo con unvaso de Cura~ao.

Macedonia de frutas frescas

Se escogen frutas del tiempo, a poder sernaranjas, plátanos, manzanas, cerezas, fre-sas, melocotones y albaricoques. Se pelano lavan, según convenga, se les quitan loshuesos a las que lo tienen y se cortan todasa trocitos pequeños. Se les añade azúcar y

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se les echa por encima un chorro dekirsch. Se remueve bien y se pone en lanevera. Se sirve bien frío.

Macedonia exótica

jpiña natural1-coconatural~ mandarinas

2 plátanosI limón1- vasito de ron

~ oogr. de azúcarvainilla en polvo

Se preparan las frutas y se van poniendoen un bol grande de cristal: la piña,pelada y cortada a dados; los plátanos,en rodajas, las mandarinas con los gajosenteros sin la piel fina que los cubre y,finalmente, el coco cortado a trocitoscuanto más iguales mejor. Se pone lafruta en la nevera y, para aderezarla, seprepara un almíbar, con un' cuarto delitro de agua, el azúcar y un chorro dezumo de limón; cuando empiece a espe-sarse, se retirará del fuego y se leañadirá el ron y una pizca de vainillaen polvo, removiéndolo para que quedebien mezclado. Se deja enfriar y, en elmomento de servir la fruta, se rocía coneste almíbar.

Higos al ron

12 higos verdes, bien maduros, a serposible de"Coll de dama" o Breva

I oo gr. azúcar}0-40gr. de mantequillaI vasito de ron

Selavanloshigos, se les corta'la punta delrabillo y, sin pelar y enteros, se ponen enuna fuente que pueda ir al horno, untadacon rriantequilla, uno al lado del otro. Serocían con tres o cuatro cucharadas sope-ras de agua y se espolvorean con el azúcar.Encima de cada higo se pone una pequeñabola de mantequilla y se mete en el hornoa temperatura suave (th. 7). Dejarlos cocerdurante unos treinta minutos aproximada-mente. En el momento de servirlos se

rocían con el ron, ya caliente, y con unacerilla se encienden para flamearlos. Sesirven a continuación.

Membrillos al horno

4 membrillos grandes

4 cucharadasde azúcarf ogr. de mantequilla

Se lavan los membrillos y se secan conun trapo; frotando fuertemente para qui-tarles la pelusilla que tienen. Se corta un

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poco la parte superior de los membrillosy con la ayuda de una cucharita redondao con la punta de un cuchillo se les sacael corazón. Con la ayuda de un tep.edorse mezcla bien la mantequilla y el azúcar,y se reparte poniéndolo en el interior decada membrillo. En una bandeja quepueda ir al horno se pone un dedo deagua con los membrillos y se introduceen el horno suave (th. 7), durante unahora aproximadamente, o hasta que -que-den bien blandos. Si es preciso, paraevitar que se quemen, se añade un. pocode agua. Para comprobar que ya están ensu punto, se pinchan con una aguja dehacer punto.

Manzana con yoghourt

Se mondan las manzanas y se cortan adados pequeños, se ponen en un bol y seles echa por encima uno o dos yoghourts,de acuerdo con la cantidad de manzanas, yse espolvorea con azúcar según el gusto decada cual. Se revuelve bien y se pone en lanevera hasta el momento de servido.

Piña con yoghourt

Se hace como en la receta anterior, pero, enlugar de manzanas, se pone piña natural. Sise emplea piña en lata deberá ponerse

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menos azúcar, pues es más dulce por estarconservada en almíbar.

Manzanas al horno

Se escogen unas cuantas manzanas grandesy bien lisas, se les quita el corazón con unacucharita redonda especial para hacer pa-tatas avellana y, en el hueco que queda, sepone azúcar y una cucharita de ron. Seponen en una fuente que pueda ir alhorno, con un dedo de agua en el fondo, yse meten en el horno a fuego lento (th. 7)hasta que estén cocidas. Las manzanastambién pueden prepararse con una cu-charadita de coñac y una de leche conden-sada.

Peras Elisabeth

Se mondan las peras, se parten por lamitad y se les saca el corazón con la ayudade una cucharita redonda de hacer patatasavellana o con la punta de un cuchillo. Seponen a cocer en una cacerola cubiertas devino negro y abundante azúcar y se dejanhervir, a fuego lento, durante una hora.Pasado este tkmpo, se sacan del fuego, seescurren, se dejan enfriar y se meten en lanevera hasta el momento de servidas en

que se colocaran en boles individuales cu-biertas con una buena cucharada de nata.

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En verano se puede utilizar helado de natay entonces, naturalmente, las peras se co-locarán encima del helado para dade una

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mejor presenCIa,

Melocotones con vino dulce

Este postre, tan sencillo, es uno de los mástípicos de nuestro país, Se escogen melo-cotones grandes, maduros, pero que noestén golpeados; se mondan, .se cortan atrocitos y se ponen en copas de cristal. Se

rocían bien con vino dulce y se meten enla nevera hasta la hora de servidos,

Manzanas con miel

Se pelan las manzanas, se cortan adados pequeños y se rocían con zumo delimón para que no se pongan negras, Secolocan en boles individuales, por encimade cada. uno se reparte un puñado denueces peladas, se riegan con un chorritode miel y se meten en la nevera.

Manzanas con miel.

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Fresas a la. cardenal

1 Kg. de fresasf o gr. de almendrasi bote de mermelada de frambuesa~ limón

~ cucharadas soperas de azúcar

Se lavan las fresas, se les quita el rabilloy se dejan escurrir, después se ponen enun bol grande o en un frutero roci~ndo-las con el zumo de medio limón y seespolvorean con azúcar. Se remueve todobien con mucha precaución para que nose rompan a trozos; se cubren con unacapa de confitura de frambuesa y, por en-cima, se distribuyen las almendras corta-das a trocitos. Se mete en la nevera y sesirve frío.

Plátanos con chocolate

4 plátanos grandes

i tableta de chocolate negro

1 f o gr. de azúcar

2 o o gr. de crema de leche

1 cucharada sopera de licor (Cointreau, ron,

kirsch, coñac...)

Se mondan los plátanos, se cortan arodajas y se co¡ocan en una fuente deservir. Con el azúcar y unas cucharadi-

tas de agua se hace un almíbar, deján-dolo cocer bastante tiempo para quequede espeso; ya fuera del fuego, se leañade el licor preferido y se remuevehasta que quede bien mezclado. El al-míbar obtenido se echa sobre los pláta-nos, se cubre con la crema de leche yencima se ralla el chocolate. Se mete enla nevera y se sirve frío.

Peras merengadas

1 Kg. de peras2 clarasde huevo

2f ogr. de azúcar~ de litro de agua4

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i tmón

Se mondan las peras, se les quita elcorazón y las simientes y se cortan atrocitos. En una cacerola se prepara elalmíbar con el agua, 200 gr. de azúcar yun chorrito de zumo de limón; cuandoempieza a hervir, añadiremos los trocitosde pera y los dejaremos cocer poco a pocohasta que .queden bien blandos, removién-dolos de vez en cuando para que no sepegue. Una vez cocidas las peras se ponenen una fuente que pueda ir al horno y, siha quedado algún trozo demasiadogrande, se tritura con un tenedor. Se batenlas claras a, punto de nieve, se añade elresto del azúcar y se baten nuevamente

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hasta que queden completamente duras, seesparcen por encima de la compota deperas y se pone al horno a fuego lento (th.6) durante unos tres cuartos de hora o unahora, hasta que el merengue esté doradito.Se sirve templado.Esta receta se puede hacer también conmanzanas.

Gratinado de manzanas

1 Kg. de manzanas12 f gr. de azúcarf o gr. de mantequillaf o gr. de galletas2 o o gr. de nata

Se lavan bien las manzanas y, sin mon-darlas, se cortan en cuatro trozos y se lesquita el corazón y las simientes. Se po-nen a hervir con un poco de agua, lamínima para que no se peguen al fondode la cazuela, y se dejan hervir a fuegolento, removiéndolas de vez en cuando,hasta que estén blandas; se pasan por elpasapurés y se les añaden 100 gr. deazúcar, mezclándolo para que quede bienligado. Se unta con mantequilla unafuente que pueda ir al horno, si es debarro mejor, y se coloca la compota demanzanas. Por encima, se esparcen lasgalletas picadas al mortero y se espolvo-rea con el resto del azúcar; se ponen unas

bolitas de mantequilla por encima y semete al horno a gratinar hasta que quedebien dorada. Se sirve caliente acompa-ñada con la nata.

Gratinado de peras

1 Kg. de perasf o gr. de azúcarf o gr. de almendras tostadas

f o gr. de mantequillaI limón

1 vasito de vino blanco seco

1 vasito de jarabe de frambuesa

Se mondan las peras y se parten por lamitad, a lo largo, quitándoles el corazón ylas semillas. Se unta con mantequilla unafuente que pueda ir al horno, bastantehonda, se colocan las peras una alIado deotra procurando que la parte que hemoscortado quede hacia abajo, se rocían conzumo de limón y, encima de cada mediapera, se pone una bolita de mantequilla.En una taza, se mezclan bien el vino, eljarabe de frambuesa y el azúcar, se viertesobre las peras y se cubre seguidamentecon las almendras picadas al mortero (noes necesario que los trozos sean muypequeños). Se pone en horno normal (th.7) Y se deja cocer durante una media horaaproximadamente. Se pueden servir tem-pladas o frías.

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GLORIA BALIU

Manzanas de San Cristóbal

~ Kg. de manzanas

I J o gr. de azúcar

I bote de confitura de albaricoque

3 terrones de azúcar

Se pelan las manzanas, se les quita elcorazón y las simientes y se cortan arodajas muy finas. En un molde de flan,grande, se queman los terrones de azúcary se llena el molde con capas de manzanaespolvoreadas .de azúcar, procurando quetodo quede bien tupido. Cuando el moldeesté lleno, se prensa bien y se pone a coceral horno, al baño maría, durante unas doshoras aproximadamente. A mitad de lacocción se tapa el molde. Se sacan lasmanzanas todavía templadas y se cubrencon la mermelada de albaricoque.

Piña con mermelada de.naranja

I piña natural

I bote de mermelada de naranjaI vasito de Curarao o de Cointreauazúcar

Se pela la piña y se corta a rodajas; sepone en una fuente, se espolvorea con

L

azúcar y se rocía con el licor escogido. Porencima, se esparce una capa de confiturade naranja y se pone en la nevera. Se sirvefrío.

Esta receta también puede hacerse conpiña de lata pero entonces no deberemosponer tanto aZúcar puesto que ya estáendulzada.

Macedonia tropical

I piña natural

I mangoI papaya

lO o gr. de fresas, a serposible de bosque2 yogourths .

2 cucharadas soperas de miel

unas ramitas de menta fresca

Se lava la piña, se le cortan los dosextremos y se parte en cuatro trozosprocurando no estropear la corteza pues seutilizará para presentar la macedonia. Nose cortará el penacho de hojas si está enbuen estado y así el adorno mejorará. Sequita la pulpa de la piña y se corta adados pequeños; se parten el mango y lapapaya y también se les quita la pulpa conla ayuda de una cucharita redonda dehacer patatas avellana. Estas tres clases de'fruta se mezclan con un yogourth y sereparten por encima de la corteza ya apunto; se añade una cucharada de yo-

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'.~o(,)Co(,)eaIC¡¡:

GLORIA BALIU

gourth por encima, se adorna con lasfresas, previamente lavadas, y. se rocíatodo con un chorrito de miel. Ponerlo enla nevera hasta la hora de servir.

Manzanas al horno conalmendras

(/ manzanas grandesó reba.nadas de pan inglés10 o'gr. de az.úcar

f o gr. de mantequillalo o gr. de almendras picadas1 oo gr. de crema de leche1 cucharada sopera de licor, ron, kirsch, coñac.

o el que se desee1 limón

Se pelan las manzanas, si son reinetasmejor, y se rocían con zumo de limónpara que no ennegrezcan. Con una cucha-radita redonda o bien con la punta de uncuchillo se les quita el corazón. Las reba-nadas de pan se cortan con el borde de unvaso de agua para que queden redondas yse untan con mantequilla, se ponen en unafuente que pueda ir al horno, de maneraque la parte untada de mantequilla toqueel fondo de la fuente y se coloca unamanzana encima de cada rebanada. Semezclan la crema de leche, las almendraspicadas, el azúcar y el licor escogido y serevuelve bien para que quede una pasta

muy fina; se llena el huecQ que ha que-dado en las manzanas después de quitarlesel corazón con esta mezcla y se pone en elhorno a temperatura suave (th. 6) duranteuna media hora aproximadamente. Se sir-ven templadas y, si se desea, acompañadasde azúcar y más crema de leche.

Pastel de frutos secos

f o o gr. de ciruelas

.2f o gr. de orejones de melocotón

.2f o gr. de orejones de albaricoque

f o ó plátanos, según medida3 o o gr. de azúcar

~bote de mermelada de frambuesa1 ramita de vainilla1 limón

Este pastel debe hacerse dos días antes,pues necesita estar un día o más en lanevera con un peso enCIma para quequede bien prensado. Se escaldan los fru-tos secos, por separado, de la siguientemanera: las ciruelas, en medio litro deagua, 80 gr. de azúcar y un poco devainilla, deberán hervir durante unos diezminutos aproximadamente; los orejonesde melocotón, en medio litro de agua, 70gr. de azúcar y un poco de vainilla, sehervirán durante treinta minutos, y losorejones de albaricoque, también en me-dio. litro de agua, 150 gr. de azúcar y un

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,


poco de vainilla, hervirán asimismo du-'rante treinta minutos. Se escurren todoslos frutos procurando guardar el zumopuesto que más tarde se utilizará. Semondan los plátanos, se cortan a rodajasun poco gruesas y se rocían con zumo delimón para que no ennegrezcan. Se untaun molde de flan con mucha mantequillay en el fondo se colocan los orejones dealbaricoques unos junto a los otros, procu-rando que no quede ningún hueco; acontinuación las ciruelas, enteras y pre-viamente deshuesadas; encima se colocanlas rodajas de plátano y por último losorejones de melocotón; se aprietá bientodo el contenido del molde para quequede bien prensado, y ponerlo con unpeso encima en la nevera. En una cazuelase echa la confitura de frambuesa con unaspocas cucharadas del zumo de hervir losfrutos se pone al fuego, removiendo conuna cuchara de palo hasta que la mezclaquede bien lisa. Se saca del fuego y se dejaenfriar. Se extrae el pastel del molde,dándole la vuelta sobre la fuente redondade servir, si es preciso con la ayuda de lapunta de un cuchillo y que se pasaráalrededor del pastel, y se rocía con lamermelada de frambuesa, ya aclarada.

Melocotones en almibarV nueces.

Melocotones en almíbar ynueces

1 lata de melocotónen almíbar

8 "petits-suis'ses" o bien requesóno nata

1J o gr. de nuecespeladas

Se separan unas cuantas nueces para ador-nar el postre y el resto' se trituran, nodemasiado, y se mezclan con el queso,requesón o nata, según se desee. Se abre lalata de melocotones, se escurren éstos y seponen en una fuente de serv.ir, uno alIado

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e

GLORIA BALIU

del otro y con el hueco del hueso haciaarriba. Se llenan los medios melocotones

con la mezcla del queso y las nueces yencima de cada uno se coloca una nuez,para adornar. Se ponen en la nevera y sesirven fríos.

Naranjas al horno

4 naranjas8 cucharadasdepostredeazúcar8 cucharadasdepostrede Cointreaumantequilla

Se lavan las naranjas, se parten por lamitad y, con la punta de un cuchillo, seprocura desprender la pulpa de la corteza,haciendo también en medio dos cortes enforma de cruz. En una fuente de ir al

horno, untada con mantequilla, se ponenlas medias naranjas, una alIado de la otra,se espolvorean con azúcar, se rocían conCointreau y se coloca una bolita de man-

tequilla encima de cada una. Se ponenunos minutos al horno y se sirven templa-das.

Naranjas rellenas

2 naranjas8 galletasdebiscuit~botepequeñode lechecondensada12 galletasde lenguadegato

Se parten las naranjas por la mitad, seescurre bien el zumo y se quitan todaslas pieles y trocitos de pulpa que hayanquedado adheridos a la corteza. Se mez-clan el zumo de naranja, la leche con-densada y las galletas biscuit picadas, ycon esta mezcla se rellena la corteza delas medias naranjas y se adornan contres galletas de lengua de gato cada una.Después se ponen en la nevera hasta elmomento de servirlas.

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Quesos y frutas

Para finalizar una buena comida es muyadecuado presentar, a la hora de los pos-tres, una bandeja con gran surtido de que-sos y un frutero con fruta variada. Perocomo no es corriente conocer qué quesos yqué frutas combinan más entre sí, a con-tinuación damos una pequeña orientación:

Crema de Gruyere con naranjas y manda-nnasPort Salut con manzanas .Roquefort con perasCamembert con ciruelas y uvaBrie con melocotones, peras y fresasGruyere con higosGorgonzola con melocotonesParmesano con manzanas

Crema de queso y peras

1 Kg, de peras muy madurasf oogr, de quesotierno (tipo Petit-Suisse,Burgoso Speisenquark)1 oogr. deazúcar

Se mondan las peras y se cortan a trocitospequeños, sacándoles el corazón y loshuesos. Se mezclan el queso, las peras y elazúcar, batiéndolo bien con un tenedor o

--

con una batidora eléctrica hasta que ,pa-rezca una crema; si el queso es demasiadoespeso, se puede añadir un chorrito deleche. Se pone en la nevera y se sirve fríoen boles individuales.

Pastel de queso y cerezas

~Kg. decerezasnaturales o bienenalmíbar~ Kg. de quesotierno (tipo Burgos, Petit-Suisseo bien requesón)

Pastel de queso y cerezas.

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GLORIA BALlU

4 huevos1 J o gr. de azúcar100 gr. de mantequilla1 cucharadita de postre de levadura en polvo

Se lavan las cerezas y se les quita el hueso, sison naturales; si son en alll11bar, se escurren

bien. También se deja escurrir el queso. En unbol se mezclan bien el queso, el azúcar, lalevadura, las yemas de huevo y la mantequillafundida, hasta que quede una pasta bien fina.Se baten las claras a punto de nieve y se aña-den a la pasta procurando no removerlas de-masiado para que no se bajen; finalmente, seañaden las cerezas de forma que queden bienrepartidas. Toda esta pasta se pone en unmolde redondo, previamente untado de man-

tequilla, y se cuece en el horno (th. 5) lenta-mente durante una hora aproximadamente.Cuando esté templado se saca del molde y sesirve.

Queso tierno con higos

1 Kg. de higos2 J o gr. de quesotierno (tipo Petit-Suisse oSpeisenquark)

4 cucharadas soperas de crema de lecheazúcar

1 vasito de vino de Oporto

Se lavan los higos, se les corta el rabillo yse parten en cuatro trozos. En un bol, 'se

mezclan bien el queso, la crema de leche yel azúcar hasta que quede una pasta bienlisa. En boles individuales se distribuyenlos higos y la pasta de queso obtenida; semezcla bien y se rocía con un chorrito devino de Oporto. Se pone en la nevera y sesirve frío.

Crema de Roquefort

1 o o gr. de Roquefort

1 o o gr. de mantequilla

1 o o gr. de crema de leche

100 gr. de nueces peladas.

En el vaso de una batidora eléctricase ponenel Roquefort, la mantequilla, cortados atrocitos, la crema de leche y se bate bienhasta obtener una crema bien lisa. Se pican atrocitos la mitad de las nueces y se mezclancon la crema de Roquefort; se pone en unatortera y se mete en la nevera de un día paraotro. En el momento de servir se adorna conel resto de las nueces enteras. Este postre seacompaña con pan integral ° bien con galle-tas "crackers".

Tarta de queso

1 fondo de tarta (ver pág. 13JJ)J o o gr. de queso tierno (tipo requesóno Petit-Suisse)

4°


4 claras de huevo

4 cucharadas soperas deazúcarf o gr. de crema de leche

vainilla enpolvo

Se prepara un fondo de tarta (ver pág, 139)normal o bien, si se prefiere, se preparacon pasta de hojaldre (ver pág. 139); seforra. un molde de tarta, previamenteuntado con mantequilla, y no se pone alfuego hasta que hayamos puesto el rellenopor encima. En un bol, se mezclan bien elqueso, la crema de leche, el azúcar y unapizca de vainilla en polvo; cuando la pastaestá bien lisa se añaden las claras de huevobatidas a punto de nieve, procurando noremover demasiado para que no se bajen;se echa esta pasta sobre el fondo de tartaya preparado y se mete en horno suave(th. 6) durante unos tres cuartos de horaaproximadamente.

Pastel de queso

I Kg. 2 oo gr. de quesoBrie4 oogr. deazúcarI oogr. de harinaI f ogr. depasasde Corintof yemasde huevo2 clarasde huevo

lO gotasde vainillaI ogotasde limón

Pastel de queso.

En un bol, se mezclan bien todos losingredientes hasta que la pasta quede bienfina y se pone en un molde previamepteuntado con mantequilla. Se mete en elhorno, muy caliente (th. 8), pues ha decocerse muy rápido durante unos treinta ocuarenta minutos aproximadamente.

Requesón

Se ponen al fuego dos litros de leche y, en elmomento en que empiezan a hervir, se reti-ran del fuego y se dejan enfriar hasta unos

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GLORIÁ BALIU

40° aproximadamente, es decir, hasta quepodamos tocar la olla sin quemamos lasmanos; a c~ntinúación se le echa una cucha-radita de un preparado especial que vendenen las farmacias para cortar la leche; se re-vuelve bien y se deja enfriar sin tocado más.Si se prefiere, también puede hacerse conhierba de cuajo. En este caso pondremos aremojar el cuajo el día antes, en un poco deagua, después 10 situaremos en el morteroy 10 mezclaremos con el agua empleadapara el remojo; seguidamente se cuela y sevierte ..el jugo en la leche. Cuando lamezcla' se ha enfriado se tira el agua y sepone el reques{men un trapo blanco bienlimpio, se ata y se cuelga para que acabede escurrir completamente todo el suero.Se Saca del trapo y se sirve.

Miel Yrequesón

Resulta un postre delicioso si mezclamosel requesón (ver receta anterior) con un

buen chorrito de miel y un puñado denueces peladas.

Pastel de requesón sencillo

¿ Kg. de requesón

J huevos2 oo gr. de mantequilla2 oo gr. de azúcar

lO o gr. de harinaI J o gr. de pasas de Corinto2 limones

En un bol, se mezclan bien la harina, lamantequilla derretida, las yemas de huevo yel azúcar, revo1viéndo10con cuchara o bienespátula de madera. Cuando la pasta estábien lisa, se añade el zumo de los dos limo-nes y se remueve de nuevo; finalmente, seañade el requesón triturado y se mezclatodo. Se pone la pasta en un molde redondo,previamente untado de mantequilla y semete en el horno, ya caliente, dejándo10co-cer lentamente (th. 6) durante una horaaproximadamente.

Pastel de queso de Suiza

3oogr. dequesorallado, mitad emmenthal,mitad sbrinz, para el relleno

J o gr. de quesosbrinz, rallado, para hacer lapasta

2 oogr. de harinalO o gr. de mantequilla2 huevos

2 decilitros de leche'

2 decilitros de crema de leche

~vaso de agua

I cucharada sopera de vinagre

En un bol, ~e mezclan la harina, el sbrinzrallado, la mantequilla fundida y el agua,

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removiéndolo con una cuchara de palohasta que quede una pasta muy fina; seañade el vinagre y una pizca de sal, y sedeja reposar durante un cuarto de hora,En un bol, se baten juntos la leche, lacrema de leche y las yemas de huevo y,

cuando la mezcla esté bien esponjosa, se.agregan las claras batidas a punto de'nieve, procurando no removerlo dema-siado para evitar que se bajen las claras, Seunta un molde de tarta con m~ntequilla,se forra con la pasta ya preparada,se

Bolas de queso.

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GLORIA BALlU

espolvorea de harina y, por encima, seesparcen dos clases de queso rallado, pro-curando que quede bien repartido; final-mente, se vierte por encima la cremapreparada. Se mete en el horno caliente(th. 8) durante media hora aproximada-mente y luego se enciende el grill, paragratinado por encima, unos cinco o diezminutos, hasta que quede bien dorado.

Bolas de queso

.2 o o gr. de queso rallado

.2 claras de huevo

Se baten las claras de huevo y se mezclancon el queso hasta que quede una pastabien elaborada. Se hacen bolitas del ta-maño de una avellana grande y se fríencon aceite caliente procurando que noqueden demasiado tostadas pues quedaríanamargas.

Tarta de requesón

Para la pasta:.2f o gr. de harina1.2f gr. de mantequilla

1 cucharada sopera de azúcar.2 Ó 3 cucharadas soperas de aguauna pizca de sal

Para la crema:

8 o o gr. de requesón

1f o gr. de azúcar

f huevos

vainilla en polvo

raspaduras de piel de limón

Se prepara una pasta mezclando la harina,la mantequilla a medio derretir, el azúcar,el agua y una pizca de sal; cuando la pastaestá muy fina y lisa, se tapa y se dejareposar durante veinte minutos en lugarfresco. A continuación, se aplana la pastacon un rodillo, se forra un molde de tartapreviamente untado con mantequilla y sepincha el fondo con un tenedor. Se batenlas yemas de huevo junto con los 15° gr.de azúcar para hacer la crema, y se añadenla vainilla y las raspaduras de limón;cuando está todo bien mezclado se añade

el requesón, chafado con un tenedor y,por último, se añaden las claras batidas apunto de nieve procurando que al mez-clado éstas no se bajen. Se vierte la cremasobre el molde ya forrado con la pasta yse pone en el horno (th. 7) durante unahora aproximadamente.

Crema de yoghourt y.naranjas

4 yoghourts naturales.2 naranjas

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1 OOgr, de azúcar1 limón

1 copita de CointreauSe saca el jugo a las naranjas y el limóny se mezcla con los yoghourts, el azúcar

--

y el Cointreau, removiéndolo bien hastaque quede una pasta bien fina, Se llena~copas de cristal o boles pequeños y seponen en la nevera hasta la hora deservido,

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GLORIA BALIU

Crema catalana

1 oyemas de huevo1 litro de leche1 limón

i ra"!ita de canela.2J o gr. de azúcar

J o gr. de almidón o qe mahena

Se hace hervir la leche junto con la canela yla.piel de medio limón; se cuelá y se apartauna tacita para deshacer.el almidón. En unrecipiente grande se echan las yemas dehuevo bien separadas de las claras y 200gr. de azúcar (lOs otros 50 gr. se guardanpara quemar la crema), y se remueve conuna espátula de madera hasta que quedeuna pasta muy fina; se añade, poco a poco,la leche y una pizca de sal. Sin dejar deremover se pone al fuego lento y remo-viendo siempre hacia el mismo lado;cuando empieza a espesarse, se echa elalmidón deshecho en la leche y se siguetrabajando hasta que quede tan espesocomo se desee. Se vierte en una fuente y,cuando está fría, se echa el azúcar quemado,poco a poco, ya que la crema lo absorbemuy aprisa. Si se prefiere, se puede quemarcon la ayuda de una pala redonda especial;para ello, se esparce el azúcat: por encimade la crema y se va quemando con la pala,que deberá estar al rojo vivo. Se puedepresentar acompañada de bizcochos.

Crema inglesa1 huevo

1.2 J gr. de azúcar

3 o gr. de mantequilla1 limón

En un bol, se bate el huevo y se le añadeel azúcar; se remueve hasta qué quede unapasta bien fina y se añade el zumo delimón y la mantequilla. Se pone a cocer albaño maría, sin dejar de remover, paraque quede una crema bien fina, duranteunos diez o quince minutos.

Crema inglesa de vainilla

.2 huevos1- de litro de leche4

Ó o gr. de azúcarun poco de vainilla

Se hierve la leche junto con el azúcar y lavainilla partida en dos trozos para que sueltetodo el perfume. En un bol, se baten lasyemas de huevo (en esta receta, las claras nose utilizan). Luego, se vierte la leche caliente,pero sin hervir, poco a poco y removiendocon una cuchara de palo. Cuando ya se haechado toda la leche, se pone a fuego lento,sin dejar de remover y procurando que nohierva. Se deja espesardurante unos minutos.

5°

--


Crema merengada

Se hace la crema catalana (ver pág, 50) Ycon las claras se hace un merengue de lamanera siguiente: se baten las claras apunto de nieve y, cuando están bien fuer-tes, se cuecen al baño maría, removiendocon cuidado y procurando que no se en-ganchen ni se bajen. Cuando empiezan aendurecerse, se sacan del fuego y, con unao dos éucharas, se hacen bolas de meren-gue del tamaño de un huevo aproximada-mente y se colocan sobre la crema. Sedejan reposar y, en el momento de servir,se rocía cada bola de merengue con unchorrito de caramelo (ver pág, 142) ha-ciendo dibujos,

Crema rápida

8 cucharadassoperasde lechecondensada

2 cucharadas soperasde almidón o de. "

manena

4yemasde huevo2 clarasde huevo

1J gr. demantequillaf cucharadita decaféde vainilla enpolvola piel de un limón

Se deshace el almidón con cuatro cuchara-

das de agua, se cuela y se mezcla con lasclaras y las yemas de huevo bien batidas.

--

Se pone al fuego medio litro de agua conla leche condensada, la piel del limón y lavainilla (si no agrada, no es imprescindi-ble); cuando empieza a hervir se viertepoco a poco sobre los huevos y el almi-dón, removiendo sin parar. Cuando estátodo bien mezclado, y sin dejar de remo-ver, se pone nuevamente al fuego, seañade la mantequilla y se procura que nohierva. Al cabo de un rato, cuando ya estéespesa, se saca del fuego y se cuela sobreuna fuente para servir, dejándose enfriar.Se puede quemar como "la crema catalana(ver pág. 5o), o bien se hace un caramelocon azúcar, un poco de agua y unas gotasde limón y, bien caliente, se echa sobre lacrema haciendo dibujos.

Crema" chantilly"

JOo gr. de nata1oogr. deazúcar1J ogr. defruta confitada variadavainilla enpolvo

Se pone la nata en un recipiente en dondepueda batirse y rodearse de hielo. Se batela nata hasta que quede bien esponjosa.Sin dejar de batida, se añade el azúcar, unpoco de vainilla en polvo y la frutaconfitada cortada a trocitos. Se sirve encopas individuales.

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GLORIA BALIU

Crema quemada

Se hace una crema catalana o bien unacrema rápida normal. Lo único que varíaes la forma de quemada, que se hace de laforma siguiente: dos horas antes de servirla crema (preparada en una fuente quepueda ir al horno), se espolvorea de azú-car, procurando que quede bien repartido,se mete en el horno con el grill encendido,como si fuera para gratinar, y se deja"quemar" durante cuatro o cinco minutos,vigilándo1a de vez en cuando. Una vezfría, se pone nuevamente en la neverahasta la hora de servida.

Flan

!.-litrode leche

~ huevos enterosy 3 yemas2 oo gr. de azúcar1 limón

1 ramita de canela

En una olla se hierve la leche, la piel demedio limón y la canela, se saca del fuegoy se deja enfriar. Luego, se cuela y seechan los huevos y las .yemas bien batidasy mezcladas con el azúcar. Cuando todoesté bien mezclado, se pone en un moldeque ya estará preparado con azúcar que-mado en el fondo (se pone un poco de .

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azúcar en el fondo del molde, poniéndolosobre el fuego hasta que tome color). Secuece al baño maría en una cazuela conagua y dentro del horno, no demasiadofuerte (th. 6). Para probar si ya estácocido, se pincha con u'u.aaguja delgadade hacer punto; y si sale limpia ya estácocido. Para sacado del molde se esperaráque esté bien frío.

Flan rápido

1 botede lechecondensadade 370 gr.4 huevos

1 cucharadasoperade azúcarla piel de mediolimón~ramita de canela

Se calienta un litro de agua con la piel delimón, la canela y la leche condensada.Cuando está a punto de hervir, se viertesobre los huevos batidos, se remueve y sevierte en una flanera con aZúcar quemado(ver receta anterior). Se pone a cocer en elhorno al baño maría durante unos treintay cinco minutos (th. 6).

Flan del Emporda

Se prepara la pasta del flan (ver recetasanteriores) y se añade un buen surtido de

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.........--


Flan.

frutas confitadas o bien naturales, cortadas

a trocitos, Se pone a cocer igual que en lasrecetas anteriores.

Flan de cerezas

3 o o gr. de cerezas

Para la pasta:2J o gr. de harina12J gr. de mantequillasal1 decilitroescasode aguaPara la crema:2 huevos

8 o gr. de azúcar

--

8 o gr. de harina~ litro de leche

~o gr. de mantequillaron o kirsch

Se prepara una pasta de hojaldre (ver pág.140) Y se deja reposar durante media hora.Mientras tanto, se hace la pasta del flan: semezclan la harina y el azúcar, se echa porencima la leche hirviendo lentamente re-moviendo bien para que no queden gru-mos; cuando está todo bien mezclado, seañade la mantequilla. Se baten los huevos,se añade el ron o el kirsch Y'se echa sobrela pasta de harina y leche, removiéndolobien. Se lavan las cerezas, se escurren, seles quita el hueso y se incorporan a lacrema. Con un rodillo, se extiende lapasta de hojaldre, se forra un molde deflan de unos 10 cm. de diámetro, untadode mantequilla, y se llena con la crema ylas cerezas. Se pone en horno moderado(th. 6) y se deja cocer durante unoscuarenta y cinco minutos aproximada-mente. Cuando se saca del molde se

espolvorea con azúcar de lustre.

Flan de nueces

~ litro de leche

~huevos2oogr. de azúcar2oogr. de nuecespeladas

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GLORIA BALIU

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1 cucharadita de café de piel de naranjarallada

Se hierve la leche y se deja enfriar. Entre-tanto, se pican las nueces o, mejor dicho, setrituran con la maquinita de picar carne paraque no desprendan aceite. Se baten los hue-vos y el azúcar y se le añade la leche tibia,removiendo todo poco a poco para que no sehagan grumos, también se añaden las nuecesy las raspaduras de piel de naranja; se re-mueve todo junto, se vierte en un molde deflan, previamente untado con mantequilla,yse pone a cocer en horno moderado (th. 6), albaño maría, durante una media hora o trescuartos. Para saber si ya está cocido, se pin-cha con una aguja de hacer punto, si salelimpia es señal de que el flan ya está a punto.Cuando está completamente frío, se sacadelmolde.

Flan de manzanas

3 manzanas1. litro de leche

3huevos~Kg. dé galletas de biscuit, o briochesazúcarvainillalimón

Se pelan las manzanas y se cortan arodajas finas. Se prepara un molde de flan,

quemando en el fondo dos cucharadassoperas de azúc,ilry unas gotas de limón;una vez preparado, se va llenando concapas, una de manzana, una de trozos debiscuit o bien rebanadas de brioche, hastaque esté lleno el molde. Se calienta laleche con dos cucharadas soperas de azú-car y un poco de vainilla y, cuandoempieza a hervir, se separa del fuego y sedeja enfriar. Si se desea se puede sustituirla vainilla por la canela o bien piel delimón, según el gusto de cada cual. Sebaten los huevos y se les añade la lechetibia, removiéndolo bien para que no sehagan grumos; se echa en el molde, queya estará preparado con las manzanas ylos biscuits, y se pone en el horno al bañomaría (th. 6) durante media hora aproxi-madamente. Antes de retirado se com-

probará si está cocido pinchándolo conuna aguja delgada de hacer punto. Cuandoya está frío se saca del molde, si es precisocon la ayuda de la punta de un cuchillopasándola alrededor del molde, para quese desenganche mejor.

Flan de melocotones

ó melocotonesenteros

1f ogr. de bhcochossecos1.2f gr. deazúcar.2huevos1.delitro deleche4

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GLORIA BALIU

3 ogr. de mantequillaó cucharadassoperasde confitura de. 'albaricoqueun pocode vainilla

Para la crema:1.delitro deleche4

1 huevo

f ogr. deazúcar1 cucharadasopera,bien llena, de harina1 cucharadasoperade ron

En una olla con agua hirviendo, se escal-dan los melocotones durante dos minutos

para poderlos mondar fácilmente; se par-ten por la mitad, se les quita el hueso y seponen en una cazuela cubiertos de agua y75 gr. de azúcar, y se dejan cocer a fuegolento durante diez minutos; se retiran del

fuego y se dejan escurrir. Se prepara lacrema, mezclando bien la yema del huevoy el azúcar, a continuación se añade laharina y, finalmente, la leche hirviendo;sin parar de removerlo se pone al fuego,procurando que no hierva, y se deja cocerhasta que la crema esté espesa,removién-dolo continuamente. Se aparta del fuego,se le añade ron y se deja reposar. En otrobol se mezclan los dos huevos enteros y 50gr. de azúcar, hasta que quede. una pastabien lisa, seguidamente se añade la lechecon la vainilla bien caliente. A esta crema

se le ponen bizcochos, se dejan remojarbien y se chafan con un tenedor hasta quequeden como una pasta, a continuación se

añade la confitura de albaricoque y se re-mueve todo bien para que quede bien mez-clado. Se unta con mantequilla un moldede tarta de unos 25 cms. de diámetro, sellena con la pasta y se cuece al horno afuego lento (rh. 6), al baño maría, duranteun cuarto de hora; por encima se adornacon los medios melocotones cocidos, se

cubren con la crema, se espolvorean conmucho azúcar y se gratinan al horno du-rante tres o cuatro minutos. En invierno,

este flan también se puede preparar conmelocotones en almíbar.

Flan de perigord

3 huevosó cucharadas soperasde leche3 cucharadassoperasdeazúcar3 cucharadassoperasde harina3 cucharadassoperasde mantequilla

. raspadurasdelimón1 cucharadasoperade ron, kirsch ocualquierotro licor

En un bol, se mezclan bien todos losingredientes (la mantequilla fundida) hastaque quede una pasta bien lisa y suave. Seunta con mantequilla un molde de flan, sellena con la pasta y se pone en el hornofuerte (th. 8) hasta que se hinche, seesparcen, entonces, por enCIma unos tro-citos de mantequilla y se deja acabar de

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cocer a fuego lento (th, 6), En total debecocerse durante unos treinta minutos

aproximadamente. De todas maneras, paraprobar si está cocido, se pincha con unaaguja de hacer punto,

Flan de naranja

4 naranjasó huevos

3 oo gr. de azúcarazúcar para quemar el molde~ limón

Se prepara un molde de flan, quemando doscucharadas soperas de azúcar y unas gotasde zumo de limón, se pone directamenteal fuego y, cuando el azúcar se convierteen líquido, se remueve para recubrir todoel molde. Se exprimen las naranjas y semezcla el zumo con la mitad del azúcar; laotra mitad se mezcla con los huevosbatidos; finalmente, se mezcla todo bien yse vierte en el molde ya preparado. Sepone al horno suave (th. 6) y se cuece albaño maría durante unos treinta y cinco ocuarenta minutos aproximadamente.

Flan de peras

Se hace como el flan de melocotones (verpág. 54), aunque al hacer la crema es

preferible sustituir el ron por el coñac. Sepuede hacer también con peras naturales ycon peras en almíbar.

Espuma de limón

[ limón2 huevos

2 Petit-Suisse o bien queso tierno similar[ oo gr, de azúcar4 cerezasconfitadas

Con la batidora eléctrica se mezclan bien

las yemas del huevo, el zumo y la pielrallada del limón, el queso y el azúcarhasta que quede una crema bien lisa;también se puede hacer a mano, con untenedor, pero es más lento. Se baten lasclaras a punto de nieve, hasta que quedenbien duras, y se mezclan, poco a poco ysin remover demasiado, en la crema yapreparada. Se reparte la espuma entrecuatro copas de cristal y encima, paraadornar, se coloca una cereza cOr1fitada;sepone en la nevera hasta la hora' de servir,pues se tomará bien fría.

Espuma de naranja

4 naranjas[ limón

..

GLORIA BALIU

Espuma de chocolate.

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3 huevos2 J o gr. de azúcar

En una cazoleta se mezclan bien el azúcar,las yemas de huevo, el zumo de lasnaranjas y del limón y un poco de pielrallada de las dos clases de fruta; se poneal fuego, sin dejar de remover, y se dejacocer vigilando que no hierva, pues seestropea. Cuando la crema está suficiente-mente espesa se saca del fuego y se dejaenfriar. Se baten las claras a punto denieve y, cuando están bien duras, semezclan a la crema, procurando no remo-ver demasiado para que no se bajen lasclaras. Se reparte la espuma entre cuatrocopas de cristal y se pone en la neverahasta el momento de servida.

Espuma de chocolate

2 cucharadas soperas, bienllenas, de chocolateen polvoó Petit-Suisse u otro quesosimilar2 huevos

12 J gr. de azúcar1 pastilla de chocolatepara rallar

En un bol y con una espátula de madera,se mezclan bien las yemas de huevo, elazúcar, el queso y el chocolate en polvohasta que quede una pasta bien lisa. Se

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baten las claras a punto de nieve y,cuando están bien duras, se mezclan a lapasta de chocolate, procurando no remo-ver demasiado para evitar que se bajen lasclaras, Se reparte la espuma entre cuatrocopas de cristal y, por encima, se ralla lapastilla de chocolate para adornar. Sepone en la nevera y se sirve fría,

E d " l ",spuma e marron-g ace

1 bote de crema de castañas

8 "marrons-glacés"


2 o o gr. de azúcar500 gr. de nata

2 copasde licor de ron

En un bol, se mezclan el azúcar y lamantequilla, blanda, pero no derritida. Seañade la crema de castañas poco a poco ycon la ayuda de un tenedor, para quequede bien mezclado. Cuando la pasta yaestá bien lisa, se añade poco a poco lanata, con la ayuda de una espátula demadera y sin dejar de remover para queno se ablande la nata y, finalmente, seañaden cuatro "marrons-glacés" desme-nuzados. Se llenan cuatro copas de cristalcon la espuma y, para adornar, se colocaun "marron-glacé" entero encima. Sepone en la nevera hasta la hora de ser-virla.

"Pudding" de chocolate

3 tabletas de chocolate


3 huevos8 o gr. de harina8 o gr. de azúcar

un poco de vainilla en polvo

En un cazo al fuego se derriten la mante-quilla y las tabletas de chocolate; se apartadel fuego y se deja enfriar un poco. Acontinuación se añaden las yemas delhuevo, la harina, el azúcar y la vainilla,removiéndolo todo muy bien. Se baten lasclaras a punto de nieve y se añaden a lapasta, procurando que quede todo bienmezclado. Seguidamente se pone la pastaen un molde previamente untado de man-tequilla y espolvoreado de azúcar. Se ponea cocer al horno, a fuego lento (th. 7),durante una media hora aproximada-mente; para saber si está cocido se pinchacon una aguja de hacer punto. Cuando yaestá frío, se saca del molde y se sirve.

"Pudding" de frutas

1 litro de leche

2 o o gr. de bizcochos secos

ó huevos enteros y 2 yemas

250 gr. de fruta escarchada variada (cerezas,

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GLORIA BALIU

piel de naranja, de limón, peras, etc.)100 gr. depasasde Corinto1 cucharadasoperade ron o kirschazúcar

Se hierve la leche.Sebaten los huevos enteros

más las dos yemas con un poco de azúcar y,poco a poco, se les añade la leche hervida yfría, y a continuación el ron o el kirsch. Setrocean los bizcochos, mezclándolos con lacrema ya preparada, y se añaden las pasas yla fruta confitada cortada a trocitos; se re-mueve todo bien para que quede mezclado.Se prepara un molde de flan: quemando unpoco de aZúcarpara que cubra el fondo; sevierte la pasta preparada y se cuece al bañomaría como si fuera un flan (ver pág. 52).Una vez cocido,'se deja enfriar, se saca delmolde y se sirve con un "fondant" dechocolate (ver pág. 139)' en un bol aparte.

~~Pudding" de pan,manzanas y pasas

~Kg. depan seco1 litro de leche

3 huevos4 ó J manzanas100 gr. depasasde Corinto1 vasitode coñacazúcar

Se prepara un molde de flan, quemandoaZúcar en el fondo (ver la receta anterior).Se hierve la leche y se deja enfriar. Sepelan las manzanas y se cortan a rodajasni demasiado delgadas ni demasiado grue-sas. El pan seco, se corta a rebanadas,quitándole la corteza. En una fuente sepone el pan seco y se rocía con la leéhetibia, procurando no tirarla toda de unavez, pues quizá no se necesitará todo ellitro, dependerá de lo que chupe el panpues ha de quedar remojado pero noempapado; se espolvorea con una buenacapa de aZúcar y se añaden los huevosbatidos y el coñac. Se llena el molde de

_flan con capas sucesivas de pan remojadoy de rodajas de manzana mezcladas conalguna pasa, capa de pan, capa de man-zana y así hasta acabar con una capa depan. Se aprieta fuertemente con un tene-dor para que quede bien prensado y secuece al horno, a fuego lento (rh. 6), (albaño maría durante una hora o una hora

y media' hasta que esté bien cocido; parasaber si está cocido se pinchará con unaaguja de hacer' punto y si ésta sale limpiaes que ya está cocido. Se procurará nollenar el molde hasta arriba pues al cocerse hincha un poco. Si a la mitad de lacocción se tuesta por encima, se taparácon una tapadera o con papel de estrazauntado de mantequilla. Se deja enfriar y sesaca del molde.

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Merengues de nieve y se mezclan con el almíbar.Con una manga de boquilla rizada sehacen merengues y se ponen en unafuente que pueda ir al horno untada conmantequilla, se espolvorean con azúcarfino y se ponen en el horno hasta que sedoren, Se sacan y se unen de dos en dospor la parte llana y se ponen en unmolde alargado, de papel rizado, En me-dio puede ponerse nata, chocolate deshe-cho o bien un almíbar bien espeso,

2 oo gr. de azúcaró claras de huevoazúcar lustre

Se pone el azúcar en una cazuela, secubre con agua y se deja hervir hastaque quede como un almíbar bastante es-peso, Aparte, se baten las claras a punto

Merengues.

GLORIA BALIU

Merengues de café

ó claras de huevo

2oogr. deazúcar[ cucharadasopera,bien llena, de cafésoluble

Estos merengues se hacen como los nor-males (ver pág. 65). y una vez esté elalmíbar en su punto de densidad y se hayasacado del fuego. es preciso añadide elcafé soluble. removiendo para que quedebien diluido.

Merengues de almendra

J clarasde huevo[ 2J gr. deazúcar[ 2J gr. de almendraspeladas[ J gr. de harinaunapizcadevainilla enpolvo

Se pican las almendras en un morteroprocurando que queden bien trituradas. Sebaten las claras a punto de nieve y.cuando están bien fuertes. se les añade elazúcar. la harina. la vainilla y las almen-dras picadas. procurando mezclado todobien pero sin remover demasiado para' queno se bajen las claras. Se unta con mante-quilla una fuente que pueda ir al horno y.por encima. se van poniendo cucharadas

de pasta del tamaño de un huevo aproxi-madamente; se ponen en el horno. a fuegolento (th. 6). durante unos siete u ochominutos, hasta que empiecen a dorarse. Sedejan enfriar. se despegan y se sirvenacompañados de mermelada. Es muy ade-cuada la mermelada de mora. Si se desea,en lugar de colocar montoncitos de me-rengue sobre la fuente de ir al horno. sepueden llenar pequeños moldes de papelrizado y servidos directamente.

Dulce de merengue

2oogr. debizcochos4 huevos4 merenguesdecafé2 cucharadassoperasde vino deMálaga[ cucharadasoperade azúcar

Se cubre el fondo de una fuente que puedair al horno con los bizcochos, uno alIadode otro. En un bol. se mezclan las yemasde huevo con los merengues de café, elazúcar y el vino. y se remueve hasta quequede una pasta bien fina; se baten lasclaras a punto de nieve y se mezclan a lapasta. procurando no remover demasiadopara que éstas no se bajen. Se cubren losbizcochos con este merengue y se pone enel horno con el gratinador encendido,durante tres o cuatro minutos hasta que se.dore; se sirve cuando ya está frío.

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Dulce de merenJlue.

"Soufflé" de chocolate

12f gr. de chocolatepara desleir4 huevos3 cucharadas soperas de azúcar en polvo

Se deslíe el chocolate con un poco de agua

para que se espese. Poco i..poco, se leañade las yemas de huevo y el azúcar, yafuera del fuego, y removiendo para quequede bien mezclado. Se baten las claras apunto de nieve y se añaden al chocolate,procurando no remover demasiado paraque no se bajen. A continuación, se ponetodo en un molde de "soufflé" untado con

mantequilla, se pone al horno caliente(th. 8) y se deja cocer durante unos diezminutos. Se saca del horno y se sirve almomento,

"Soufflé" de Salzbourg

8 claras de huevo

4yemasdehuevof ogr. deharina1 o o gr. de azúcar1 limón

una phca de vainilla en polvo

azúcar en polvo

En un bol, se mezclan las yemas de huevo yla piel rallada del limón. En otro bol aparte,se baten las claras a punto de nieve y,cuando están fuertes, se les añaden el azúcary la pizca de vainilla en polvo y se bate unpoco más; a continuación, se mezclan lasclaras y las yemas procurando no removerdemasiado para que no se deshinchen, seecha toda la harina y se incorpora a la mez-cla, con mucha precaución, haciendo cortes ala masa con una espátula de madera. Se untacon mantequilla una fuente ovalada quepueda ir al horno y se vierte la pasta porencima haciendo tres montañitas. Se pone alhorno caliente (th. 8) y se deja cocer unosquince o veinte minutos, hasta que.se dore.Se saca del horno, se espolvorea con azúcar;de lustre y se sirve.

GLORIA BALIU

"Soufflé" de Cointreau

ó huevos

2J ogr. deazúcar1 vasito de Cointreau

En un bol, se mezclan las yemas de huevoy el azúcar, hasta que quede una pastabien lisa. Se baten las claras a punto denieve y, cuando están bien fuertes, semezclan con las yemas y el azúcar, procu-rando no remover demasiado para que nose deshinchen; finalmente, se añade unvasito de Cointreau. Se unta con mante-quilla un molde de "soufflé" y se vierte lapasta; se pone al horno caliente (th. 8)durante unos quince o veinte minutos. Sesaca del horno y se sirve inmediatamente.

Galletas de naranja

2 J ogr. deharinaI2 J gr. de mantequilla3 ogr. de azúcar lustre1 cucharadita decafédesal1 vasitode licor de ron

1 vasitodelicordeagualapiel ralladadedosnaranjas1 yema de huevo

. Sobre el mármol de la cocina, o sobre una

L mad"a,,, mozclan b¡'n b baona. el

azúcar, la sal, la piel rallada de las naran-jas y la mantequilla a trocitos. Se hace unhueco en el centro, se vierte en él el ron yel agua amasando poco a poco. Se dejareposar durante una hora en lugar fresco ya continuación se extiende la pasta con unrodillo hasta que quede de un grosor decinco milímetros; con un vaso con elborde húmedo, se cortan círculos de pasta,se doran con la yema del huevo y con laayuda de un pincel; se ponen en unafuente que pueda ir al horno untada conmantequilla. Se cuecen en el horno, lenta-mente (th. 6), hasta que queden bientostadas.

Galletas de chocolate

4 pastillas de chocolateó óo gr. de chocolateen polvoóogr. deazúcaróogr. de mantequillaj) ogr. deharina1 huevo

unasgotasde esenciade vainillaunascuantasavellanas opiñones,paraadornar .

Se derrite la mantequilla y se mezcla conel azúcar, hasta que quede una pasta bienfina, a continuación se añade el huevobatido y una gotas de esencia de vainilla,removiéndolo todo hasta que quede bien

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mezclado; se añade la harina y, final-mente, el chocolate rallado, y se remuevenuevamente hasta que no quede ningúngrumo, Se unta con mantequilla unafuente que pueda ir al horno y con unacuchara se ponen montañitas de pasta,bien separadas entre ellas para que no sepeguen; encima se coloca una avellana,un piñón o media nuez, Se ponen a coceren el horno, lentamente (th, 6), duranteunos diez o doce minutos aproximada-mente,

Galletas saladas

f o o gr. de harina2 oo gr. de mantequillasalada2 oo gr. de azúcar2 huevos

1 vasito de vino de jerez1 cucharadita de levadura en polvo

En un bol, se mezclan bien la harina, elazúcar, la levadura, la mantequilla y loshuevos batidos; cuando la pasta está bienfina, se le añade el vino de jerez, poco apoco, para que la pasta no quede clara, Acontinuación se extiende sobre el mármol

enharinado y, con un rodillo, se aplanahasta que quede de un grosor de unoscinco milímetros; con un vaso se corta lapasta en círculos (ver pág. 68) y, seguida-mente, se parten por la mitad, se pintan

por encima con la yema de huevo y seponen en la fuente del horno, previa-mente untada con mantequilla, y se cue'-cen en horno normal (th, 7) durante unosdiez o quince minutos, hasta. que esténbien doradas,

Galleta céltica

2 f o gr. de harina

1 f o gr. de mantequilla salada

12 f gr. de azúcar3 huevos1 vasito de ron

Sobre el mármol de la cocina se hace unamontaña de harina, se hace un hueco en elcentro 'y se pone el azúcar, las tres yemasde huevo y el vasito de ron; se mezclatodo bien haciendo una pasta con la puntade los dedos, se va incorporando poco apoco la harina y, finalmente, se añade lamantequilla a medio derretir y se hace unabola. Se unta con mantequilla la fuente delhorno, encima se pone la bola de pasta yse aplana con las manos o con una espá-tula de madera, dándole forma redon-deada' Se pinta con clara de huevo, conun pincel, y se dibujan unas rayas con laspuntas de un tenedor en forma de cua-dros, Se pone a cocer al horno, a fuegolento (th, 5), durante unos cincuenta mi-nutos aproximadamente

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GLORIA BALIU

Galletas de almendras

12 f gr. de almendras12 f gr. de azúcar12 f gr. de harina

f o gr. de mantequilla"1 huevo1 limón

1 cucharadita de café de agua de azahar

Se apartan unas veinte almendras enteraspara partidas por la mitad y poner untrozo encima de cada galleta; las otras, sepican o, mejor, se trituran con la máquinade picar carne. Sobre el mármol lie lacocina se ponen la harina, el azúcar y lasalmendras picadas; se mezcla todo y sehace un hueco en el centro en el quepondremos el huevo, la mantequilla, elagua de azahar y raspadura de piel delimón; se trabaja todo hasta que quede unapasta sin grumos; se aPlana con un rodillohasta conseguir una capa de unos cincomilímetros de grosor y se corta con unvaso de vino (los círculos deberán tenerunos cinco centímetros de diámetro),como se ha explicado en otras galletas (verpág. 68). Se unta la fuente del horno conmantequilla, se colocan encima las galletasy, sobre cada galleta, se pone mediaalmendra y se cuecen al horno (th. 7)hasta que estén doradas;. cuando están aúncalientes, se sacan de la fuente con laayuda de la punta de un cúchillo.

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Galletas de avellanas

1 f o gr. de avellanas tostadas1 f o gr. de azúcar

f o gr. de chocolateenpolvo1f o gr. de mantequilla~cucharadita de café de canela

1 cucharadita de café de levadura enpolvo1 decilitro de leche

Sobre el mármol de la cocina, se mezclanla harina y la levadura. En una cazuela seponen la mantequilla, el azúcar y la canelay se cuece a fuego lento, removiéndolopara que quede derretido y mezclado; seañade, a continuación, la leche y el cho-colate, y se remueve hasta que quede unamezcla bien fina. Se vierte, poco a poco,esta pasta sobre la harina ya preparada yse va amasando hasta que no se pegue alas manos; se añaden entonces las avella-nas ralladas y se trabaja nuevamente paraque quede bien mezclado. Se hace unabola, se aplana Con un rodillo hasta quequede una capa de un centímetro degrosor y se corta en círculos pequeños conuna copa o vaso (ver pág. 68). Se colocanunas al lado de las Otras, sobre una fuentede horno untada de mantequilla, y seponen a cocer al horno (ih. 7) unos quinceminutos aproximadamente, hasta que es-tén bien doradas. Antes de que Se enfríense depegan de la fuente con la punta de uncuchillo.

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GLORIA BALIU

el huevo, se amasa bien con las manoshasta que quede una pasta bien fina; acontinuación se aplana con un rodillo, secorta en círculos (ver pág. 68), se espolvo-rea cada galleta con azúcar y, en el cen-tro de cada una, se pone media almen-dra; después se colocan en una fuente un-tada con mantequilla y se cuecen en elhorno (th. 7) unos cinco o diez minutos,hasta que se doren; se sacan de la fuentedespegándolas con la punta de un cu-chillo.

. Galletas de coco

12 f gr: de harina12 f gr. deazúcar2 f gr. de mantequilla7f gr. de cocorallado

2f gr. de almendraspicadas

1 huevo

raspadurasdepiel delimónonaranja

Sobreel mármolde la cocina,se ponen: laharina, el azúcar, las almendras, la raspa-dura de la fruta escogida y 50 gr. de coco.Se mezcla todo bien y se le añade elhuevo y la mantequilla, blanda, pero nofundida; se trabaja todo hasta que quedeuna pasta bien fina y suelta; se aplana conel rodillo hasta conseguir un grosor deunos cinco milímetros y se corta con unvasito, como en la receta anterior. Se unta

la fuente del horno con mantequilla, seponen encima los círculos de pasta, sepintan con el huevo y se espolvorean conel coco sobrante; se ponen a cocer alhorno (th. 7) unos diez minutos aproxi-madamente, hasta que estén doradas. Sesacan de la fuente, cuando todavía estáncalientes, despegándolas con la punta deun cuchillo.

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Mermeladas

Vinos y otras bebidasBebidas de frutas

Ratafías

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Mermelada de toda clase defrutas ("vieil gar~on")

Esta mermelada es larga de hacer, pueshay que esperar a que maduren todas lasfrutas. En un bote grande de cristal, seecha vodka hasta llenado, aproximada-mente, una tercera parte; entonces, a me-dida que aparecen las frutas, se van me-tiendo en el bote con su peso igual enazúcar; esto es esencial, hay que poner elmismo peso de fruta que de azúcar cadavez, tanto si son roa gr. como si es unkilo. Hay que procurar también no remo-ver el bote. Esta mermelada o, mejordicho, estas frutas confitadas en licor sonmás apropiadas para gente mayor que paraniños, y se sirven después del café.

3 o de mayo, fresas. Se escogen no dema-siado grandes. Se lavan, se les quita elrabillo y se dejan escurrir unas dos horas.Después se echan enteras dentro del botecon el azúcar correspondiente.

10 dejunio, albaricoques.Han de estar bienmaduros y sin ninguna tara. Se lavan, sesecan, se les quita el hueso y se cortan encuatro trozos cada uno. Se echan en elbote con el azúcar.

10 de julio, melocotones.Se lavan, se secan,se les quita el hueso y se cortan a rodajasbastante grandes. Se echan en el bote conel azúcar.

20 dejulio, ciruelas.Es mejor, a poder ser,que sean claudias y no muy grandes. Selavan, se secan, se les quita el hueso y separten por la mitad. Se echan en el botecon el azúcar.

3odejulio, peras.Se escogen bien maduras,pero fuertes. Se mondan y se quitan los. huesecitos; se cortan a trozos grandes y seechan en el bote con el azúcar.

10 de agosto,uva. Ha de ser moscatel. Selava y se le quitan los huesos, procurandoque todos los granos estén bien sanos; sesecan y se ponen en el bote con el azúcar.

Mermelada de albaricoque

2 Kg. de albaricoques1,Óoo kg. deazúcar

Se escogen los albaricoques bien maduros,se lavan se dejan escurrir y se parten porla mitad; se les quita el hueso y se ponenen una cazuela con el azúcar. Para que lamermelada no quede excesivamente dulcey, por tanto, empalagosa, se contará siem-pre 800 gr. de azúcar por cada kilo defruta. Se deja reposar unas doce horas y,después, se hierven de treinta a cuarenta ycinco minutos aproximadamente, remo-viéndolo hasta que empiece a hervir y,después, de vez en cuando, para que no sepegue a la cazuela. Se deja enfriar un poco

GLORIA BALIU

y se echa en unos botes de cristal,procurando que queden bien llenos ysin burbujas en medio. Se dejan losbotes destapados hasta que la merme-lada se enfríe del todo, o sea, unasveinticuatro horas aproximadamente. Sise desea conservar la mermelada bas-tante tiempo, se verterá por encima,una capa de unos dos dedos de almíbarbien espeso (ver pág. 140).

Mermelada de fresas

1 Kg. de fresas8 o o gr. de azúcar

Se lavan bien las fresas, se les quita elrabillo y se dejan escurrir. A continua-ción, se hace la mermelada como en lareceta anterior.

Mermelada de cerezas

1 Kg. de cerezas8 o o gr. de azúcar

Se lavan las cerezas, se les quita el rabillo,y se dejan escurrir. Se parten por la mitadpara quitarles el hueso, procurando reco-ger todo el jugo que desprendan. Después,se hace como en las recetas anteriores.

Mermelada de moras

morasazúcarlimón

Se escogen bien maduras y de vez encuando alguna algo verdosa pues la confi-tura será mejor. Se lavan bien procurandoque no quede ningún rabillo ni maleza; sies preciso, se lavarán dos veces. Se ponena hervir en una cazuela, con un chorritode agua, y removiendo, de vez en cuando,para que no se pegue al fondo de lacazuela, con una cuchara de palo. Se dejancocer una media hora hasta que se ablan-den. Una vez frías, se pasan por el pasa-purés, con el colador fino, para que nopasen los granos de las moras, y se recogeel jugo espeso que desprenden; se pesa yse pone en una cazuela, añadiendo elazúcar correspondiente, 800 gr. por cadakilo de moras, y una rodaja de limón; sepone a cocer al fuego, removiendo conuna cuchara de palo hasta que empiece ahervir, durante una hora aproximada-mente; se removerá de vez en cuando paraevitar que se pegue. Cuando la mermeladaalcanza el punto espeso que se desea, seretira del fuego y se deja enfriar. Al díasiguiente, se pone nuevamente al fuegohasta que hierva, siempre removiendo,' yse deja cocer cinco minutos más. Cuandoestá a medio enfriar se pone en botes

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GLORIA BALIU

destapados hasta que la mermelada estéfría del todo. Si 'se desea conservadadurante largo tiempo, se cubrirá con almí-bar espeso (ver pág. 140).

Mermelada de frambuesa

Se cogen las frambuesas y se hace exacta-mente igual que la mermelada de moras.

Mermelada de calabaza

1 calaba'Ztlde cabellode ángelazúcar1 limón

, .1.:

Se abre la calabaza tirándo1a con fuerza al

suelo', pues tiene la cáscara muy dura ycon un cuchillo no se puede prácticamenteabrir. Una vez cortada a trozos, se ponenéstos a hervir en una cazuela con abun-dante agua. Cuando la pulpa ya estáblanda, se escurren y se dejan enfriarsobre el mármol. Una vez frío, se sacanlas simientes y, con un tenedor, se saca elcabello de ángel "al hilo". Se pesa elcabello de ángel y se pone en una cazuelacon el azúcar correspondiente, es decir,por cada kilo de cabello de ángel, 800 gr.de azúcar; se añaden un par de rodajas delimón y se dejan hervir una media hora

I

aproximadamente, removiendo continua-mente hasta que empiece a hervir y,después, de vez en cuando para que rÍo sepegue, hasta que al tirar un poco sobre elmármol se hile.

Mermelada de tomate

.2 Kg. de tomates1, 6'0o kg. de azúcar1 limón

Esta mermelada se hace igual que la demoras (ver pág. 76). Una vez están lostomates bien limpios, se parten en dos ocuatro trozos y se ponen a cocer en unacazuela durante media hora; se pasan porel pasapurés para sacarles la piel y lassimientes y se vuelve a cocer el puré, elazúcar y alguna rodaja de limón, como yase ha explicado en las otras mermeladas.

Dulce de membrillo

membrillos

azúcar

Se escogen los membrillos bien madu-ros, se pelan, se parten en cuatro o mástrozos y se les quita el corazón. Seponen a hervir en una cazuela con

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abundante agua hasta que estén blandos;para comprobado, se pinchan con lapunta de un cuchillo o con un tenedor.Cuando ya estan cocidos, se retiran delfuego, se escurren y se pasan por elpasapurés. Se pesa el membrillo obte-nido y, como en cualquier mermelada,se pone un kilo de fruta por 800 gr. deazúcar. Se coloca nuevamente en una

cazuela, bien mezclado, a hervir, procu-rando remover de vez en cuando con

una cuchara de palo para que no sepegue; la cuchara será de palo largo,pues esta confitura salpica mucho y esmuy dolorosa si toca la piel. Cuandoempieza a hervir se pone el fuego almínimo, para que hierva lentamente y,prácticamente sin dejar de remover, sedeja cocer durante una hora y media. Amedio enfriar, se pone' en tarros decristal hasta el día siguiente para queesté bien fría. Se tapa con un trozo depapel de estraza bien untado de anís.

Cerezas con anís

J o o gr. de cerezasllitro de anís seco

~ J o gr. de azúcar

Se escogen cerezas no demasiado maduras,bien sanas y enteras para evitar que sedeshagan dentro del licor. Se lavan, se les

cerezas con anís.

quita el rabillo y se secan bien. Después,se ponen en el fondo de un tarro decristal, se echa el anís por encima hastaque las cubra completamente, se tapa eltarro y se deja reposar, sin movedo,durante un mes. Después, se añade' elaZúcar y se deja otro mes sin tocado.Pasado este tiempo ya se pueden tomar.Esta manera de conservar las cerezas enanís se puede hacer con otras frutas,aunque no sean tan conocidas; tambiénquedan muy buenas las fresas, las fram-buesas, la uva moscatel, etcétera.

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~ 1

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Mermelada de manzana

manzanasazúcar1 limón

Se pelan las manzanas, se sacan los trozosmalos, si los tienen (para hacer esta mer-melada se pueden aprovechar las manza-nas no muy presentables), se les quita elcorazón y las simientes, se parten a trozosy se ponen a cocer en una cazuela con unchorrito de agua. Cuando están blandas sepasan por el pasapurés, se pesan y se lesañade el azúcar correspondiente (800 gr.de azúcar por cada kilo de fruta), unasgotas de zumo de limón, se pone nueva-mente en el fuego y se deja cocer duranteuna media hora más, revolviendo con lacuchara de palo, para que no se pegue. Siesta mermelada se desea guardar durantebastante tiempo, se dejará cocer un pocomás y al día siguiente de su preparación sevolverá a hervir, como la mermeladas demoras (ver pág. 76).

Mermelada de higos

1 Kg. dehigos8 o o gr. de azúcar

f litro de agua1 limón

Se escogen, para esta mermelada, higos queno sean demasiado maduros, enteros, singolpear y, si es posible, "coll de dama", Selavan, se secan bien y, con un cuchillo afi-lado se cercenan los extremos y se hace uncorte a lo largo, pero sin partirlos, puesdeben quedar enteros. Se hace un almlbar

con el azúcar, el medio litro de agua y elzumo de limón (ver pág. 140). Cuando hacebola se ponen los higos poco a poco y sedejan cocer a fuego lento, hasta que quedentransparentes, pero enteros. Se necesitaráaproximadamente una hora de cocción, Se

ponen en tarros de cristal sin tapar hasta queestén bien fríos.

Compota de manzanas y.naranjas

1 Kg. de manzanas4 ó J naranjas10 o gr. de azúcar2 o terrones de azúcar1 limón

Se lavan las manzanas y se secan, separten en cuatro trozos y se les quita elcorazón. No es preciso mondarlas. Seponen en una cazuela con el zumo de unlimón y unas cucharadas de agua y sedejan cocer de quince a veinte minutos,según la calidad de las manzanas. Una vez

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cocidas, se pasan por el pasapurés antes deque se enfríen y, a continuación, se lesañade el azúcar revolviéndolo bien paraque se funda. Se deja enfriar esta pasta.Se mondan las naranjas, procurando queno quede piel blanca, y se cortan a rodajasun poco gruesas, se ponen en una fuentey, encima de cada rodaja, se pone unabuena capa de la pasta preparada; se

ponen en la nevera unas horas antes deservidas, para que estén bien frías. En elmomento de servidas se hace un almíbarcon los terrones de azúcar y una cucha-rada de agua, que se pondrán al fuego enuna cazoleta para fundidos, revolviendode vez en cuando. Este almíbar, biencaliente, se echa por encima de la com-pota bien helada y se sirve.

Compota de manzanas y naranjas.

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.-

GLORIA BALIU

Compota de melón

[ melón

2 o o gr. de azúcar[ ramita de canela[ clavo de olor

1. de litro de aguaf .

Para preparar esta compota, el melón nodeberá ser demasiado maduro. Se parte encuatro trozos, se le quita las pepitas y losfilamentos, se monda procurando no rapardemasiado la cáscara y se corta a rodajasdelgadas. En una cazuela, se hace unalmíbar con el azúcar y el vaso de agua,poniendo también la ramita de canela y elclavo de olor. Cuando ya ha hervido unrato y empieza a espesarse, se le sacan lasespecies y se le añaden los trozos demelón, dejándolo cocer a fuego lento unostreinta o cuarenta minutos, hasta que seespese y el melón quede transparente. Sedeja enfriar y se pone en la nevera; estepostre se sirve frío.

Compota inglesa

[ Kg. de fruta variada: melocotones,peras,manzanas, ciruelas, albaricoques, etcétera2 oo gr. de azúcar .~ litro de crema inglesa de vainilla (ver pág.fO)

L

Se lavan las frutas, se les quitan los huesosy se pelan si es preciso. Se cortan a trozosy se ponen a cocer en una cazuela con elazúcar y un vaso de agua, hasta que elalmíbar esté espeso y las frutas se ablan-den y se vuelvan transparentes. Entre-tanto, se hace una crema inglesa de vaini-lla (ver pág. 5o). Cuando las frutas yaestán en su punto se les escurre el almíbar,Seponen en boles individuales de cristal yse cubren con la crema.

Compota de manzanas yperas

[ Kg. de manzanas[ Kg. de peras[ limón

3 oo gr. de azúcar1. de litro de VÚlOblanco seco4 .

Se mondan las manzanas y se parten porla mitad, quitándoles el corazón peroprocurando no trocearlas, y se ponen acocer en una cazuela con la mitad delazúcar, el zumo dél limón y unas trescucharadas soperas de agua. Se deja cocerpoco a poco, a fuego lento, unos quince oveinte minutos. Se mondan las peras, secortan a tajadas ni gruesas, ni delgadas, ycon el resto del azúcar y el vino blanco secuecen durante media hora aproximada-

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mente, con poco fuego. Una vez cocidaslas frutas, se escurren y se colocan en unafuente redonda, las manzanas alrededor ylas peras en medio, y se pone en la neverahasta el momento de servido.

Compota de higos secos

j Kg. de higos secos

.2o o gr. de nueces peladas

1 o o gr. de azúcar1 vasito de anís

Se corta el rabillo a los higos secos, separten por la mitad y se ponen a cocercon el azúcar y un vaso de agua. Se dejanhervir a fuego lento unos veinte o treintaminutos; entonces, se sacan del fuego, seescurren y se colocan en una fuente. Unavez fríos, se rocían con un chorrito de anísy, por encima, se distribuyen las nuecespeladas y cortadas a trocitos. Se ponen enla nevera y se sirven fríos.

Compota de frutas de. .InVIerno

1 oo gr. de ciruelas100 gr. de higos secos

100 gr. de orejones, de melocotones o de

albaricoques

j Kg. de ma,nzanasj Kg. de perasJ o o gr. de azúcar1 litro de vino blanco o tinto

j litro de agua1. limón,

Las manzanas y las peras se pelan y secortan a trozos más bien gruesos. Se cortael rabillo de los higos. Se quita el hueso delas ciruelas. Eri una cazuela se ponen elvino, el agua, el zumo de medio limón ylas frutas preparadas. dejándolo cocertodo a fuego lento unos quince minutos yremoviendo de vez en cuando para que nose pegue. A continuación, se añade elazúcar y se deja cocer un cuarto de horamás, sin olvidarse de remover. Se sirvefría en boles individuales procurando re-partir la fruta variada.

Gelatina de manzanas

Se lavan bien las manzanas y se cortan atrozos, sin quitades la piel ni el corazón nilas simientes. Se ponen a cocer duranteunos veinte minutos en una cazuela con

agua sin llegar a cubrir las manzanas; unavez cocidas, se escurren y se ponen en untrapo o una gasa. Se atan las cuatro puntasy se cuelgan durante toda la noche, po-niendo debajo un recipiente para recogerel jugo; de vez en cuando es conveniente

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GLORIA BALlU

ayudar a que se escurran, exprimiéndolasun poco con las manos porque es precisorecoger el máximo jugo posible. Este jugose mide y se pone en una cazuela, aña-diendo 800 gr. 'de azúcar por cada litro dejugo. Se pone a cocer a fuego rápidodurante veinte minutos aproximadamente,removiéndolo para que no se pegue. Parasaber si está en su punto se echan unasgotas encima del mármol, si una vez fríasse desprenden, ya está hecha la gelatina.Antes de que se enfríe, se pone en un tarrode cristal, no tapándolo hasta que la gela-tina esté completamente fría.

Mermelada de sandía

1 sandía

azúcar

1 naranja1 limón

Se parte la sandía y se corta la pulpa atrozos mas bien grandes, procurando re-coger el jugo. Se sacan las simientes. Enuna cazuela, se ponen los trozos de fruta,el jugo recogido, la piel de la naranja ydel limón previamente lavadas y loszumos de naranja y limón. Se deja reposarunas doce horas y, después, se hierve,removiendo de vez en cuando; a la mediahora, aproximadamente, se añade el azú-car y, sin dejar de remover, se cuecen una

hora más, hasta que los trozos de sandía sevuelvan transparentes.' Se deja enfriar unpoco, se pone en tarros de cristal y no setapará hasta el día siguiente para que lamermelada esté bien fría.

Mermelada de melocotón

Se mondan los melocotones, se cortan atrocitos y se ponen a cocer en una cazuelaañadiendo 800 gr. de azúcar por cada kilode melocotones empleado. Ha de cocermuy rápido durante veinte minutos, re-moviéndolo con una cuchara de palo, paraque no se pegue. Se deja enfriar un poco yse pone en tarros de cristal, esperandotaparlos al día siguiente en que la merme-lada ya estará totalmente fría. Si el melo-cotón es de carne dura y se desea quequede una mermelada muy fina, se puedetriturar con la batidora antes de ponerla enlos tarros.

Mermelada de naranjas

Con el rallador, se rasca la parte brillantede la piel de las naranjas; se lavan y seponen a cocer en una cazuela con aguahasta que se noten blandas al pincharlas.Se escurren y se dejan enfriar. Después secortan en seis u ocho trozos, según guste osi las naranjas son grandes; se pesan, se

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j


azúcar por cada kilo de naranjas y se ponetodo a cocer en una cazuela durante unosveinte o veinticinco minutos, removiéndolode vez en cuando, para que no se pegue. Seretira del fuego, se deja enfriar un poco y sepone en tarros de cristal, esperando a tapar-los al día siguiente para que la mermeladaesté bien fría.

Naranjas confitadas

Las naranjas para confitar han de tener lapiel muy gruesa. Se pesan y se pinchancon una aguja gruesa. A continuación, seponen a cocer en agua hirviendo. Una vezcocidas, no han de quedar ni demasiadoblandas ni demasiado fuertes, se sacan delfuego y se vierten en un barreño de aguafría para que se enfríen rápidamente. Yafrías, se dejan en agua durante dos días,cambiándoles el agua dos veces al día;después se escurren. Se hace un almíbar(ver pág. ) poniendo 600 gr. de azúcarpor cada 400 gr. de naranjas. Cuando elalmíbar empieza a espesarse, se le tiran lasnaranjas y se hace hervir durante quinceminutos, retirando la espuma amarillentaque se forma; después, se sacan del fuegoy, ya en otro recipiente, se dejan reposarveinticuatro horas. Al día siguiente, se

. parten las naranjas al través, es decir, quelos gajos queden partidos, y se hacen het:-vir quince minutos más, se sacan del fuego

y se dejan reposar veinticuatro horas más.Finalmente, al tercer día, se vuelven ahervir hasta que el almíbar esté en su .

punto, es decir, cuando la espuma ya seablanca y cubra las naranjas. Se sacan delfuego y se ponen en tarros de cristal. Estareceta tan antigua, aunque muy laboriosa,vale la pena, porque estos "casquetes" denaranja resultan exquisitos.

Limones confitados

Se lavan bien los limones y con el ralladorse rasca la parte brillante de la piel; separten por la mitad, de modo qlie los gajosqueden partidos, y se ponen a remojar enagua durante tres días, cambiándoles elagua cada día. Pasados estos tres días, seescurren, se cortan a rodajas finas y seponen a cocer hasta que la piel estéblanda; después, se escurren. En una ca-zuela se hace un almíbar con agua (verpág. 140) Y 800 gr. de azúcar por cada kilode limones empleado y, cuando empieza ahervir, se le añaden las rodajas de limón yse dejan cocer hasta que la piel quedetransparente y el almíbar en su punto, esdecir, que tirando unas gotas sobre elmármol de la cocina, cuando éstas se en-frían se despegan fácilmente. Se deja en-friar un poco y se pone en los tarros decristal, esperando taparlos al día siguientepara que esté bien frío.

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1

GLORIA BALlU

" L d"emon cur

/ ~ decilitro de zumo de limón

/ ;cucharada sopera de piel de limón rallada

/ J o gr. de mantequilla

180 gr. de azúcar

ó yemas de huevo

Se pone una cazuela al fuego al bañomaría y, dentro se vierten la mantequilla,el azúcar, las yemas de huevo y el zumode limón, removiéndolo bien con cucharade palo hasta que la mezcla quede espesa;no se puede dejar de remover, pues seagrumarÍa. En un bol, se pone la pielrallada del limón y, cuando la crema estáespesa, se echa por encima, sin dejar deremover, se mezcla todo bien y se dejaenfriar. Esta mermelada se sirve parauntar tostadas de pan o bizcochos.

Leche con fresas

2J o gr. de fresas1 litro de leche

ó cucharadas soperas de azúcar enpolvo1JO gr. de nata

Se apartan unas veinte fresas, las másbonitas y enteras, para adornar. El restode las fresas se aplastan, se pasan por elpasapurés o por el chino. Este puré se

mezcla con la leche bien fría y se leañaden cuatro cucharadas de aZúcar en

polvo, removiéndolo hasta que quede unapasta bien fina. Se llenan los vasos y,encima, se echa una buena cucharada denata que previamente se habrá mezcladocon el aZúcar sobrante. Se adornan lósvasos poniéndoles por encima de la natalas fresas que antes hemos separado. Estabebida, también puede hacerse con fram-buesas. Si se prepara con mermelada defresas o bien de frambuesas, se tendrá encuenta no poner aZúcar.

Horchata de almendras

2 J ogr. de almendrascrudas2 iJo gr. de aZúcar1 limón

1 clara de huevo

1 litro de agua

Se trituran las almendras con la máquinade picar carne junto con la clara, pues asílas almendras no desprenderán aceite;cuando están bien picadas, se mezclan conel aZúcar y, todo junto, se pone a remojaren el litro de agua, añadiendo un trozo depiel de limón. Se deja reposar una hora y,a continuación, se cuela con un trapoblanco limpio, exprimiendo bien para sa-car el máximo de jugo posible. Se pone enla nevera y se sirve fría.

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Vino de naranja

por un litro de vino blanco:2 naranjas2 f o gr. de azúcar de terrón

3 cucharadas soperas de ron blancoaguade Vichy .

Se saca un vaso de vino de la botella y sesumerge en ella la piel de las dos naranjasy el azúcar. Se agita con fuerza y .se dejareposar durante doce días, removiéndolocada día. El último día, se le añade el ron,se filtra y se sirve bien frío, si se desea,con agua de Vichy.

Coñac con frutas

Para seis personas:7 limones

2 naranjas

3 o o gr. de aZúcarfinoI vasitode Cointreauf vasito de jarabe de granadinaL de litro de coñac

; litro de agua de Vichy

Se pone hielo en un jarro grande y se echael zumo de los limones y las naranjas; acontinuación, el azúcar, el Cointreau, eljarabe de granadina y el coñac. Se mezcla

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GLORIA BALIU

todo bien y, justo antes de servirlo, se leañade el agua de Vichy.

Ratafía

3 f litros de anísI2 nuecesverdes

la piel de un limónL ramitadecanela

~o flores de manzanillaI nuez moscada

I ramita de oréganoI ramita de tomilloI ramita de menta

La ratafía se debe hacer entre los meses dejulio y agosto aproximadamente, que escuando las nueces están tiernas y se pue-den partir a trozos con un cuchillo, cosanecesaria en esta receta. En una garrafa devidrio, se echan el anís y todos los ingre-dientes -las nueces. partidas a trozos,como hemos dicho-, y se deja al aire libredurante cuarenta días, sin moverlo. Des-pués, se filtra y se pone en botellas para suconsumo.

Sangría

I litro de vino negrode RiojaI vasito de coñac

f vasito de Curarao

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~de vasito de Cointreau1 ó 2 naranjas2 cucharadas soperasde azúcarsifón

Se mezclan el vino y los licores; se partenlas naranjas a rodajas y se echan a lamezcla. Se le añade sifón al gusto, peroteniendo en cuenta que, por las cantidadesindicadas, en total deben resultar unos doslitros de sangría.

Savane

Para doce personas:~ de litro de zumo de piña; litro de zumo de pomelo

8 cucharadas soperas de zumo de limón3 naranjas2 o o gr. de azúcar

Se remueve todo hasta que el azúcar quededisuelto. S\t'sirve con cubitos de hielo yadornado con rodajas de naranja.

Tisana

2 botellas de champán seco

1 botellade agua mineral1 botella de vino blanco seco

1 vaso de Cointreau

1 Kg. de frutas variadas (plátanos,melocotones,cerezas, naranjas, etc.)

En un recipiente se mezclan los líquidos yse ponen en la nevera. Se pela la fruta, secorta a trocitos y, en el momento deservida, se añade a la tisana. Se sirve bienhelada.

Cándida

1 litro de leche

2 oo gr. de frutas confitadas variadas1 ()o gr. de nata1 cucharada de café de vainilla1 cucharada de café de nuez moscada ralladaf o gr. de azúcar lustre

Para que esta receta sea buena de verdadla leche debe estar muy helada; se lediluye la vainilla, el azúcar y tres cuartaspartes de frutas confitadas, cortadas atrocitos. Una vez bien mezclado todo, sevierte en los vasos, sin acabar de llenadosy, encima, se pone una cucharada de nata.Se adorna con el resto de frutas escarcha-das y se espolvorea con la nuez mascada.Para las personas mayores, si se desea, sepueden poner las frutas escarchadas aremojar con kirsch, un poco antes deservido.

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I 1

GLORIA BALIU

--Cimdida.

Horchata de chufas

4 o o gr. de chufas2 o o gr. de aZúcar

un trozo de piel de limón

I ; litro de agua

Se ponen en remojo las chufas de un díapara otro, se escurren y se pican o bien setrituran con la máquina de picar carne. Acontinuación, se mezclan con el azúcar yse ponen a macerar en el agua, se añadeun trozo de piel de limón y se dejareposar unas cinco horas. Después, secuela con un trapo blanco, como en lareceta anterior de la horchata de almen-dras. Después Se pone en la nevera y sesirve bien fría.

Cóctel de Champán

2 botellas de champán seco2 cucharadas soperasde Cointreau2 cucharadas soperas de coñacI oo gr. de uvas blancas

I oo gr. de uvas negrasI naranja

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Se lavan bien la naranja y las uvas, acontinuación se prepara un bol grande devidrio en el que se pone dentro la naranjacortada a rodajas muy finas y los granosde uva pelados y sin huesos; se rocía todocon Cointreau y coñac y se pone en lanevera para que se enfríe, por lo menosuna hora antes de servirlo. El champán lohabremos puesto a refrescar mucho antes,para que esté bien helado. A la hora deservirlo, se saca el bol de la nevera y sevierte el champán por encima de las

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frutas, se remueve y se sirve a continua-ción. Esta bebida debe servirse muy fría.

Zumo de sandía

~sandía grande3 cucharadas soperasde jarabe de granadina} ó ó hojas de menta fresca

Se saca toda la pulpa de la sandía y sepasa por el pasapurés de colador fino,procurando recoger el máximo jugo posi-ble. Este jugo se vierte en un jarro devidrio, se fe añade el jarabe de granadinay las hojas de menta bien limpias; semezcla bien y se pon~ en la nevera, paraque esté bien fresco.Si 10 preparamos para personas mayores,también se le puede añadir un chorrito devodka.

Vino de Aragón

2 litros de vino tinto

100 gr. de higos secos100 gr. de orejones100 gr. de dulce de membrillo1 manzanacanela

nuez moscada

1 o o gr. de azúcar

Se monda la manzana y se corta atrocitos, junto con los otros frutossecos y el dulce de membrilo. Se mez-cla todo con el vino, añadiéndole ade-más el azúcar, una pizca de canela yotra de nuez mascada rallada. Se dejareposar durante veinticuatro horas y yase puede servir. En el Pirineo aragonésera costumbre tomar este vino la nochede Navidad.

Leche de Martinica

~ de litro de leche

3 limones3 huevos120 a I}O gr. de azúcarvainilla en polvo

Se hace una limonada con el zumo de lostres limones y se ralla la piel de uno deellos. En un bol bastante grande se pre-para la bebida, se echan las claras de 1o'shuevos y se baten a punto de ni~ve;llegado a este punto, se le añaden, poco apoco, el azúcar, las yemas de huevo, lavainilla y el zumo de limón, la piel ralladay, finalmente, la leche. Se pone en lanevera y antes de servido, se cuela. Sesirve con hielo.

Para las personas mayores, se le añade unacucharada sopera de ron en el momentode hacer! la mezcla.

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GLORIA BALIU

Vino de frambuesas

1 litro de vino tinto de Rioja10 cucharadas soperas de jarabe de frambuesa10 cucharadas soperas de jarabe de granadina10 cucharadas soperas de kirsch

Se mezclan bien todos los ingredientes yse deja reposar durante ocho días en unrecipiente de vidrio, bien tapado. Se sirvebien fresco.

Bebida refrescante

1 naranja1 pomelo

Se extrae el jugo de las dos frutas, semezcla bien y se toma muy frío.

Licor de rosas

2 o o gr. de Pétalos de rosas

7 oo gr. de alcohol de .9o o

Óoo gr. de aguadestilada8 o o gr. de azúcar

En un mortero se pican los pétalos de rosay loo.gr. de azúcar; la pasta resultante se

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pone en un recipiente de vidrio con elalcohol y se deja reposar durante diezdías. Pasados los cuales, se le añade elagua y el aZúcarsobrante y se deja reposardurante diez días más. Después se filtra ellicor.

Licor de membrillo

Se rallan los membrillos con el rallador, serecoge todo y se pasa por el pasapurés. Ellíquido obtenido se pone a macerar du-rante cuarenta días con los ingredientessiguientes: por cada litro de zumo demembrillo se pondrán 400 gr. de azúcar,una ramita de canela, un clavo de especiey, si se deséa, una pizca de nuez mascada.Se. deja reposar y después se filtra. Si setarda más de cuarenta días a filtrado,mucho mejor, la calidad del licor aumen-tará con el tiempo.

"Capetown"

1 litro dezumodepiña1 latitadepiñaó albaricoques

1J o gr. de cerezas

Se extraen los huesos de las cerezas y secortan las rodajas de piña o trocitos -tam-bién puede comprarse piña trozeada en

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GLORIA BALIU

lata, que es más económico-. Los albari-coques se cortan en lanchas delgadas. Lastres clases de frutas se reparten en unosvasos que terminaremos de llenar con elzumo de piña bien frío. Cada vaso seadorna con una caña en la que se ensartaun trocito de piña o de albaricoque.

Licor de naranja

8 naranjas

1 litro de alcohol de JJo o

1 Kg. de azúcar

Se mondan las naranjas, se guarda la pielque utilizaremos más adelante, y se cor-tan a rodajas y trocitos bien pequeños;se ponen en un recipiente de vidrio conel alcohol y se dejan reposar un par otres de días. Se' hace un almíbar (verpág. 140) con el azúcar y un litro de agua

y, una vez frío y junto con las monda-duras de naranja que habremos guardado,se mezcla con el alcohol en reposo y sedeja reposar ocho días más. Después sefiltra y se embotella.

Granizado de limón

ó limones


1 litro de agua

Se escurre el jugo de los limones, semezcla con el agua y el azúcar, se remuevebien y se pone unas horas en el congela-dor de la nevera hasta que empiece ahelarse.

Siguiendo esta proporción de líquido yazúcar, que sirve para, hacer granizado delimón, también se puede hacer granizadosde toda clase de frutas e incluso granizadode café.

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Brazo de gitano

[ o o gr. de harina

[ oo gr. de azúcar3 huevos

3 o gr. de mantequilla

En un bol se ponen tres yemas de huevo,el azúcar y medio vasito de agua; se.remueve bien hasta conseguir una pastabien fina; después, se le añade la harinaamasándola bien; finalmente, se incorpo-ran las claras a punto de nieve, procu-rando que queden bien mezcladas, perovigilando que éstas no se bajen. Se unta demantequilla una hoja de papel, se extiendela pasta ya preparada, moviéndolo lomenos posible y se pone a cocer a hornosuave (th. 6). Cuando está cocida, se dejaenfriar un poco y se saca del papel conmucho cuidado para que no se rompa. Serecubre con una capa de crema, nata ochocolate, según se desee, mezclada conun poco de azúcar; se enrolla y se espol-vorea con más azúcar.

Tarta de limón

2oo gr. de galletas María4 huevos2 f gr. de mantequilla[ oogr. depasasde Corinto

2 limones

[ botede lechecondensadade 370 gr.2 cucharadassoperasde leche[ vasitode vino dejerez seco

En un bol se pican las galletas hasta quequeden hechas polvo. El día antes pon-dremos las pasas a remojar en el jerez, o sinos olvidamos, se calienta el vino con laspasas dentro y, justo en el momento deempezar a hervir, se retira del fuego. A lasgalletas picadas se les añade la mantequi-lla, el jerez y las dos cucharadas de leche,amasándolo todo con las manos, hastaconseguir una pasta que se despegue de lasparedes del bol; con esta pasta se forra unmolde desmontable de unos 22 cm. dediámetro. En un bol se mezclan: la leche

condensada y las yemas de huevo, remo-viéndolo bien con una espátula de ma-dera, para que quede bien mezclado; seañade a continuación el zumo de los des

limones y las pasas, y se remueve biennuevamente hasta conseguir una pastamuy lisa; finalmente, se baten las claras apunto de nieve y se agregan a la pastaprocurando no removerlas demasiado paraque no se bajen. Esta crema obtenida sevierte dentro del molde preparado y sepone en el horno (th. 6) durante unosveinte minutos aproximadamente. Cuan-do la tarta esté dorada por encima, se sacadel horno y se espolvorea con azúcar delustre.

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GLORIA BALIU

Pastel de piña y caramelo

Para el pastel:1 lata depiña deun Kg.2J ogr. deazúcar1J ogr. de mantequilla1J ogr. harina3 huevos1paquetede levadura enpolvo1 copitade ronPara la crema:!- de litro de leche4

180 gr. deazúcar3 ogr. deharina2yemasde huevo.

Se prepara un molde de unos 25 cm. dediámetro, acaramelándolo con 75 gr. deazúcar (ver pág. 142) y, cuando el caramelotodavía está caliente, se distribuyen por elfondo y los lados, los trozos de piña,procurando que queden uno al lado delotro, bien colocados, y de forma decora-tiva; si es necesario, se parten los trozospor la mitad, especialmente los que secoloquen a los lados del molde. En un bolse mezcla el resto del azúcar con las yemasde huevo y, poco a poco, se le añade laharina, la levadura, la mantequilla derre-tida y las claras batidas a punto de nieve.Cuando la pasta esté bien fina, se vierteen el molde ya preparado y se pone acocer al horno (th. 6) unos cuarenta minu-tos. Mientras tanto, se hace la crema de la

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siguiente manera: en una cazoleta se mez-clan la harina, el azúcar y las yemas dehuevo; cuando está todo bien mezclado,se le añade por encima la leche hirviendo,y, sin dejar de removerlo, se pone alfuego lento y se deja cocer durante unosdos minutos; se retira del fuego, se leañade una cucharadita de café de mante-quilla y se deja enfriar. El zumo de la piñase mezcla con el ron. Cuando el pastelestá frío, se saca del molde y se pone enuna fuente redonda; con mucho cuidadose parte por la mitad, al través, se rocía laparte inferior con el zumo de la piña, seesparce por encima la crema que hemospreparado, se tapa mn la otra parte delpastel y se rocía con el resto del zumo dela piña. También puede presentarse lacrema aparte, y que cada uno se la sirvasobre su trozo; el gusto continuará siendoextraordinariamente bueno.

Tarta de manzana conhojaldre

ingredientespara el hojaldre(verpág. 119)1 Kg. de manzanasreinetas .

1de litro deaguaaZúcarpara hacerel almíbar

Se hace una pasta de hojaldre, que encon-traremos en la receta de la página 139, Y la

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última vez que se extienda la pasta secorta a rectángulos y se ponen 'sobre unafuente de horno. Se mondan las manza-nas, se parten por la mitad, se les quita elcorazón y se cortan a lanchas finas. Semoja con agua la parte superior de la pastay se ponen directamente las lanchas demanzana, cabalgando una sobre otra. Sehace un alnu'bar(ver pág. 140) Y se viertesobre las manzanas. Se mete la fuente enhorno suave (th. 6), previamente calen-tado, y se deja durante unos quince minu-tos; se saca del horno y se espolvorea conazúcar fino, se pone nuevamente en elhorno, procurando que no se queme.Cuando la pasta y las manzanas estándoradas, se retira definitivamente delhorno. Se pone en una fuente de servir yse rocía nuevamente con almíbar.

, 'Linzertarte"

I J o gr. de harinalO o gr. de azúcarlO o gr. de almendras crudas picadas

14° gr. de mantequilla3 huevosI cucharadita de café de canela en polvo

I cucharadita de café de ronI bote de mermelada de frambuesa

Se hierven los huevos durante diez minu-

tos para que se hagan duros; se pelan y se

les saca ,la yema, que es 10 único. que seusará, y en un plato se aplastan con untenedor. En un bol se mezclan la harina,el azúcar, la mantequilla blanda pero noderretida, las yemas de huevo duro, elron, la canela y las almendras picadas yhechas polvo; es preferible hacerla con lasmanos, pues queda mejor; cuando estátodo bien mezclado, se hace una bola, seaparta una tercera parte de esta pasta parahacer las tiras de adorno de la tarta y conel resto se forra un molde untado de

mantequilla de unos 26 cm. de diámetro;por encima, se esparce una buena capa demermelada de frambuesa (no es precisogastar todo el bote) y se adorna haciendo,con la pasta que hemos apartado, un

Tartade manzana con hojaldre.

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GLORIA BALIU

emparrillado con tiras de un centímetrode ancho aproximadamente, de maneraque la parte superior del pastel quedecompletamente cuadriculada. Se pone alhorno (th. 6) durante unos treinta minutosaproximadamente; estará a punto cuandoempiece a dorarse. Se saca del moldecuando ya está fría. Para ello es mejorutilizar un molde con el fondo separadopues al sacar el pastel correremos menospeligro de que se rompa.

"Charlotte" de frutas

1 f Kg. de manzanas8 o gr. de mantequilla

2 o o gr. de azúcar fino

8 o gr. de pasas

3 o bizcochos~ de litro de leche4

2 o terrones de azúcar

para adornar:1 manzana10 terrones de azúcar

En una cazuela se ponen la mantequilla ylas manzanas mondadas y cortadas a roda-jas; se cuecen a fuego vivo y, al poco rato,se les añade el azúcar y las pasas remoja-das en un poco de agua. Se deja cocerdurante unos quince minutos. Las manza-nas han de quedar transparentes y ligera-mente acarameladas. Se deja enfriar. Con

los terrones de azúcar se hace un cara-melo: cuando el azúcar está fundido, seagrega medio vaso de agua, y, a medioenfriar, se le añade la leche. Se forra unmolde de "charlotte" con bizcochos baña-dos en la leche acaramelada, y el interiorse llena con una capa de compota y unade bizcochos alternativamente, acabandocon una capa de bizcochos. Se pone en elcongelador durante unas dos horas y,después, en la nevera esperando la hora deservido. Se saca del molde y se coloca enuna fuente; para adornar se colocan trozosde manzana cruda alrededor y se bañatodo con caramelo (ver pág. 142) caliente.También se puede rellenar el molde controcitos de melocotón en almíbar en lugarde manzana y, en lugar del caramelo,gelatina neutra, cubriéndolo al final, conuna crema inglesa (ver pág. 50).

Pastel de albaricoques

J o o gr. de albaricoques2J o gr. de harina

12 J gr. de mantequilla3 yemas de huevo4 o gr. de azúcarJ de litro de leche1 sobrede levadura

piel de limónsalazúcar

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--"""


Se pone harina en un bol, se hace un hoyoen medio y se tiran las yemas, la sal y lalevadura; se calienta la leche con la man-tequilla, la piel del limón rallada bien finay el azúcar; toda esta mezcla se añadepoco a poco a la harina, removiéndolohasta que quede la pasta bien mezclada. Seextiende después la pasta en un moldegrande, untado con mantequilla, y se dejareposar en un lugar de ambiente templadopara que aumente de volumen, duranteuna hora. Por encima se colocan los

albaricoques partidos por la mitad y sinhueso; se mete en el horno, ya caliente(th. 7) durante unos treinta o treinta ycinco minutos aproximadamente. Unpoco antes de sacar el pastel del horno, seespolvorea con abundante azúcar y seenciende el grill, para que se dore.

Pastel de galletas

24 galletas rectangulares, delgadas y bientostadas

]00 gr. de nata

leche con cacaoo con café solublepara bañarlas galletas

un pocode cacaoo de café solublepara adornarelpastel.

Se prepara la leche con el cacao o el café,según gustos, y se mojan las galletas, sinque se deshagan. En principio, se mojan

seis y se colocan una al lado de otra enuna fuente, formando un cuadro; encimase pone una capa fina de nata, otra capade galletas y otra de nata, acabando conuna capa de nata; se espolvorea por en-cima con cacao o café, según el gusto de laleche, procurando que quede bien repar-tido y se pone en la nevera. Se sirve bienfrío.

Pastel de coco

] oogr. de coco rallado

1J o gr. de azúcar lustre1 huevosel zumo de ~limón

Se pone en el fuego una cazuela con elzumo de limón, el azúcar y un vaso nodemasiado lleno de agua, se remueve y sedeja hervir un poco; se le añade el cocorallado y se continúa removiendo paraque quede todo bien mezclado; se retiradel fuego y se deja enfriar. Se disuelve unpoco de azúcar en las yemas de huevo,hasta que queden espesas, y se incorpora ala pasta de coco, removiéndolo para quequede bien mezclado. Finalmente, se ba-ten las claras a punto de nieve y tambiénse añaden, removiendo con cuidado paraque no se bajen. Se prepara un molde deflan, quemando azúcar en el fondo (verpág. 52), se vierte en él la pasta que

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GLORIA BALlU

hemos preparado y se pone a cocer alhorno al baño maría (th. 6) durante unoscuarenta minutos aproximadamente.Cuando esté frío se saca del molde vol-cándolo en una fuente redonda. Para faci-

litar la operación es conveniente pasar lapunta de un cuchillo alrededor del molde.

Tarta de manzanas

~Kg. de manzanas2 f o gr. de harina12 f gr. de mantequilla1 huevo2 cucharadas de azúcar lustre

una phca de sal

En un bol se ponen la harina, la sal y elazúcar; se hace un hoyo en el centro y sepone el huevo entero, se amasa con lasmanos y, poco a poco, se le añade lamantequilla derretida con una cucharadade agua. Cuando la pasta está bien fina, seextiende sobre el mármol de la cocina,previamente enharinado, se estira con elrodillo y se forra un molde de tarta deunos 26 cm. de diámetro, untado conmantequilla. Se prepara una compota conlas manzanas (ver pág. 82), se esparcesobre el molde forrado y, con el resto dela pasta, se adorna el pastel; se hacen unastiras de un centímetro aproximadamerite yse colocan sobre la compota haciendo

cuadros, como en la "Linzertarte" (verpág. 99). Con un pincel se pinta la pastacon huevo batido y se pone a cocer alhorno (th. 6) unos tres cuartos de horaaproximadamente. Cuando la tarta estáfría se saca del molde.

Pastel tropical

1 lata de piña4 plátanos4 cucharaditas de ron1 bhcocho. (ver la receta de la pág. 1f 4)~ litro de crema (ver pág. f o)

Se preparan el bizcocho y la crema segúnlas recetas de las páginas 154 Y 5o, peroteniendo en cuenta, al hacer la crema, deponer la mitad de los ingredientes indica-dos, porque con medio litro ya hay sufi-ciente. Se abre la lata de piña y se dejanescurrir bien las rodajas, se mondan losplátanos y se cortan a rodajas de uncentímetro de grosor aproximadamente.El bizcocho se pone en una fuente re-donda y se parte por la mitad, al través,separando la parte superior. Se rocía laparte inferior del bizcocho con dos cucha-raditas de ron, se esparce una buena capade crema y, encima, se colocan la mitadde las rodajas de piña y de plátano,procurando que queden bien repartidas; setapa con la otra mitad del bizcocho, se

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eau'Q.

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j...eneaa.

GLORIA BALIU

cubre nuevamente con crema y se pone elresto de la fruta. Finalmente, se baña todocon el resto de la crema. Se mete en lanevera hasta el momento de servido. Si sedesea puede adornarse con alguna cerezaconfitada por encima.

Pastel margarita

J oo gr. de chocolatepara desleir1 cucharada sopera de harina

1 cucharada sopera de azúcar lustre12J gr. de mantequilla4 huevos

Se deslíe el chocolate con un poco deagua', hasta que quede una pasta bien fina.Se retira del fuego y, sin parar de remo-vedo, se le añade el azúcar, la harina y lamantequilla derretida. Cuando todo estábien mezclado, se echan las yemas dehuevo y, finalmente, las claras batidas apunto de nieve. Se unta con mantequillaun molde de "Chadotte", se vierte lapasta y se mete en el horno caliente (th. 7)unos quince minutos. Cuando está frío sesirve cubierto con crema inglesa.

"Charlotte" de piña

1 piña natural o una lata~ Kg. de nata

24 bizcochos

2 o o gr. de azúcar~bote de mermelada de albaricoqueuna pizca de vainilla en polvo

1 cucharada sopera de kirschmantequilla para untar el molde

Se unta con mantequilla un molde de"chadotte" y se forra el fondo y lasparedes con bizcochos, procurando quequeden bien colocados unos alIado de losotros. Se pela la piña y se corta la pulpa atrocitos pequeños, procurando sacade losojos que tiene y la parte fibrosa delcentro; se mezclan bien con la nata, lavainilla y el azúcar y se pone una buenacapa de esta mezcla en el molde yapreparado, se tapa con una capa de bizco-chos, una nueva capa de la mezcla y,finalmente, otra capa de bizcochos, seaprieta bien con las manos para que noquede ningún hueco dentro y se pone enel congelador unas dos horas y después enla nevera hasta la hora de servir. Se saca

del molde, se pone en una fuente redonday se baña con la mermelada de albarico-que mezclada con el kirsch y pasada porun colador para que no tenga grumos.

Pastel de uva

J o o gr. de uva moscatel

J o gr. de harina

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- ---.


1 J Ogr. de azúcar3 yemas de huevo1. litro de leche

.3 cucharadas soperasde gelatina de manzana

1 fOndo de tarta (ver receta de la pág. 13.9)

Se prepara un fondo de tarta, como seexplica en la página 139, Y se cuece. Sehace una crema de la siguiente manera: enuna cazuela, se mezclan, sin batir, elazúcar, las yemas de huevo y 35 gr. deharina y se le añade, poco a poco, la lecheya hervida. Se pone al fuego, para que seespese, pero sin dejar de removeda.. Sedesgranan las uvas, se lavan y se secanbien. Cuando la pasta ya está cocida y fríase llena con la crema también fría; encimase colocan los granos de uva, uno alIadode otro, y, finalmente, se cubren con lagelatina de manzana fundida (para fun-dida, la pondremos en una cazoleta alfuego). Se pone en la nevera y se sirvefrío.

Tarta de naranja

Ónaranjas grandes1J ogr. deazúcar2J gr. de mantequilla1 huevo

pasta de hojaldre (ver la recetaen la pág.13.9)

Se prepara la pasta de hojaldre según se

explica en la receta de la página 139 Y seextiende sobre el mármol de la cocinaenharinado, procurando que no quede unacapa demasiado delgada. Se forra, con lapasta, un molde de unos 25 cm. dediámetro, untado con mantequilla. En unbol, se bate el huevo entero con 125 gr.de azúcar, la piel rallada y el zumo de unanaranja. Se vierte la mezcla sobre el fondodel molde. Se mondan bien las otras

naranjas, sin que quede piel blanca, secortan a rodajas muy finas y se colocan enel molde formando círculos y cabalgandounas sobre las otras; por encima se vierten25 gr. de mantequilla derretida y se es-polvorea con el resto del azúcar. Se ponela tarta en el horno, que ya estará caliente,y se deja cocer a fuego lento (rh. 6)durante veinticinco minutos. Antes desacar la tarta del molde, se deja enfriarconvenientemente.

Tarta de limón merengado

para la pasta:10ogr. de mantequilla1 huevo

3 cucharadassoperasdeazúcar~cucharadita decaféde levadura enpolvo2J ogr. deharinapara la crema:2 J o gr. deazúcarJ ogr. de mahena3 limones

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GLORIA °BALIU

J huevos1 cucharadita de caféde mantequillaJ cucharadassoperasde azúcarpara hacerelmerengue

Se derrite la mantequilla y, en un bol, semezclan bien todos los ingredientes de lapasta, hasta que quede bien lisa y sin gru-mos; se forra un molde de tarta, previa-mente untado de mantequilla, y se pone acocer al horno (th. 7) durante unos veinteminutos, hasta que empiece a dorarse.Se prepara la crema: en una cazoleta, semezclan bien el azúcar y la maizena, y seles añade el zumo de tres limones, la pielrallada de un limón, las tres yemas dehuevo mezcladas con un poco de agua, lamantequilla y un vaso de agua caliente; sepon,: todo al fuego, removiendo para queno se agrume y, cuando empieza a hervir,se aparta del fuego y se vierte sobre lapasta ya cocida. Se baten las tres claras apunto de nieve, se le añaden tres cuchara-das soperas de azúcar y se bate hasta quequeden bien duras; con ellas se cubre latarta; se pone al horno con el gratinadorencendido y se deja unos minutos hastaque el merengue esté dorado.

"Tartaletas" de fresa

1 o "tartaletas" preparadas segúnla recetadela página 14 o

2 cucharadas soperasdeharinaJ cucharadassoperasdeazúcar2 huevos1 decilitro de leche

~cucharadita de caféde vainilla enpolvo4 oo gr. defresaspequeñas

Se preparan las "tartaletas" según la recetade la página 140, pero, cuando hayamosforrado los moldes no se meten en elhorno. Con los huevos, la leche, el azúcar,la harina y la vainilla se hace una crema(ver pág. 140), se llenan las "tartaletas" yse meten un momento en el horno (diezminutos aproximadamente), vigilando quela pasta de las "tartaletas" no coja color.Se sacan del horno, se llenan de fresas, seespolvorean con azúcar y se vuelven ameter al horno unos veinte minutos más;en total, deberán cocerse durante unostreinta minutos a fuego lento (th. 6).

" Pl dd."um-pu lng

4 oogr. depasas,sin huesosy partidas encuatro trozos

4 oogr. de ciruelas,sin huesoy troceadas40 ogr. degrasa de riñón de bueyselecto,sinquitar losnervios.ytriturado bienfino40 ogr. de miga depan bienfina, elpaninglésva mejor2oogr. de naranja escarchada,troceada2oogr. desidra oponcd escarchadatroceada

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1 nuezmoscadarallada bienfina2 cucharadassoperasde harina4 oo gr. deazúcar12 huevos1 vasitode ron

un pocodesal

En un bol grande, se mezclan bien, con

las manos, el pan y la grasa, A continua-ción se va añadiendo el azúcar, la harina,

la sal, las frutas confitadas, las pasas, las

ciruelas y la nuez mascada: Cuando estátodo bien mezclado, se le añade, poco a

poco, los huevos bien batidos y, final-mente, el ron, Se prepara un bol untán-

dolo de mantequilla y enharinándolo bien,

se pone la pasta y se cubre con un trapo

grande blanco del que, previamente, ha-

bremos escaldado la parte central, untado

con mantequilla y enharinado, pues es la

parte que estará en contacto con la pasta,

Se ata el trapo a la base del bol, con un

cordel y, sin cortarlo, se intentan confec-cionar unas asas para manejarlo con co-

modidad, pues deberemos ponerlo a coceral baño maría, En una olla se pone a

calentar agua; cuando hierve se mete el

bol y se deja cocer durante tres horas, Sino se come en seguida, se tiene que volvera hervir dos horas antes de comerlo, Se

come frío. Para servirlo, se quita el trapo

y se saca la pasta del bol, colocándola enuna fuente redonda; se hace un hoyo en elcentro, se llena de ron, se enciende y se

presenta en la mesa flamearido.

Pastei de nata y fresas.

Pastel de nata y fresas

12} gr. de harina12} gr. de azúcar4 huevos .

40 o gr. de nata400 Ó }OO gr. de fresas

Se hace un bizcocho (ver página 154) Ycuando se saca del molde se parte por lamitad. Sobre una mitad, se pone una capade nata y la mitad de las fresas,.lavadas yescurridas, puestas una al lado de otra

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~

GLORIA BALIU

sobre la nata; se tapa con la otra mitad elbizcocho y se repite la operación de lanata y las fresas. Se pone en la nevera y sesirve frío.

Pastel alemán de chocolate

.25 o gr. de mantequilla

.2o o gr. de azúcar4 huevos50 o gr. de harina1 taza de leche

1 s()brede levadura enpolvouna phca de vainilla en polvouna phca de sal3 cucharadas soperas de azúcar3 cucharadas soperas de cacao3 cucharadas soperas de agua

Con una batidora eléctrica se mezclanbien la mantequilla, el azúcar, los huevos,la vainilla y la sal; se vierte en un bol y,removiéndolo, se le añade la leche; laharina y la levadura en polvo. Se remuevebien hasta que quede una pasta bien lisa.Se prepara la pasta de chocolate poniendoen una cazoleta las tres cucharadas decacao, las tres cucharadas de azúcar y lastres cucharadas de agua; se mezcla bien yse pone al fuego haciéndolo hervir tresveces brevemente. Se unta con mantequi-lla un molde de pastel y se vierten dentrodos terceras partes de la pasta de harinapreparada; el resto se mezcla con la pasta

de chocolate, no removiéndo demasiado,para que después queden rayas de choco-late y también se vierte al molde. Se ponea cocer en el horno a fuego suave (th. 6)durante una hora aproximadamente.

Pastel de nueces

370 gr. denuecespeladas1f o gr. de mantequillaó huevos

100 gr. de harina.2f o gr. de azúcar

la piel rallada de un limónel zumo de medio limón

~cucharadita de café de canela enpolvouna phca de sal

En un bol, se mezclan el azúcar, la mante-quilla derretida y la sal, se remueve bien yse añaden las yemas de huevo de una enuna; a continuación, las nueces picadasbien finas. Se añade el zumo de medio

limón y la piel rallada, la canela y las clarasde huevo batidas a punto de nieve. Final-mente, sin removerlo, sino cortando lapasta con una espátula, se echa la harina enforma de lluvia. Se unta un molde conmantequilla, se vierte la pasta y se cuece ahorno normal (th. 7) durante unos treintaminutos aproximadamente. Se deja enfriar,se saca el pastel del molde y se sirve cu-bierto con crema Chantilly (ver pág.51).

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GLORIA BALIU

Pastel de cerezas

~Kg. de cerezas2 oogr. de harina2 oogr. deazúcar3 huevosóogr. de mantequilla~ vasodeleche~na cucharadita decaféde levadura enpolvo1 cucharadasoperade Cointreau, o de kirscho biende Grand Marnier, segúnsedesee.

Sobre un plato, se sacan los huesos de lascerezas, procurando recoger el. jugo quedesprenden; con un cuchillo puntiagudo,se hace un pequeño corte en un lado y conla punta se saca el hueso. En un bol, semezclan el azúcar y la mantequilla, blandapero no derretida, hasta que quede unapasta lisa y cremosa; después se añaden,de una en una, las yemas de huevo,removiéndolo bien con una espátula demadera. A continuación y poco a poco, seañaden la harina, la levadura, la leche y eljugo recogido de las cerezas hasta quequede todo bien mezclado; finalmente, sevierte una cucharada del licor escogido yse vuelve a mezclar; quedará una' pastamás bien espesa. Se baten las claras a,punto de nieve y, cuando están bienfu'ertes se incorporan a la pasta, poco apoco, 'para que no se bajen. Se unta 'conmantequilla un molde de .25 cm. de diá-metro, se vierte dentro la pasta, se repar-

1..............

ten las cerezas,por encima (con el peso yase hundirán) y se pone a cocer a hornosuave (th. 6) unos tres cuartos de horaaproximadamente. Cuando está frío, sesaca del molde, se pone sobre una fuenteredonda y se espolvorea con azúcar fino.

" Ch 1 ", °d. ar otte rapl a

24 bizcochosdesoletilla2} ogr. deazúcar2} o gr. de almendras picadas comopolvo2} o gr. de mantequilla2}0 gr. de nata1 naranja escarchada2 vasitosde kirsch o de coñac

Se unta con mantequilla un molde"chadotte"; en el fondo se pone unanaranja escarchada, partida en cuatro tro-zos, en forma de estrella, teniendo pre-caución de que la piel toque el fondo delmolde y se forran las paredes con bizco-chos. En un bol, se mezcla la mantequilla,blanda pero no derretida, con las almen-dras en polvo, y, a continuación, se lesañade el licor escogido y, finalmente, lanata; se remueve bien la pasta y se vierteen el molde ya preparado, procurandoapretado fuertemente para que no quedeningún vacío; se cubre con una capa debizcochos, puestos üno alIado del otro yse deja unas dos horas en el congelador;

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I


después, se pone en la nevera hasta lahora de servirlo en que se saca del moldey se vuelca en una fuente redonda,

Pastel de avellanas

2 o o gr. de avellanas picadas12 f gr. de azúcar3 huevos

3 cucharadas soperas de harina de galleta1 cucharaditade caféde levadura enpolvomantequilla para untar el molde

Con la batidora eléctrica se mezclan los hue-'vos' y el azúcar hasta que quede como unacrema y aumente de volumen; se pone en unbol y, poco a poco, se van añadiendo lasavellanas picadas y la harina de galleta,pro-curando no remover demasiado, para que nose bajen; para ello, va bien utilizar una espá-tula de madera y, en lugar de removerlo, seva cortando la masa para que poco a poco seincorpore el nuevo ingrediente; finalmente,se añade la levadura y se vierte todo en unmolde untado con mantequilla. Se pone enhorno fuerte, que ya estará caliente (th. 8),unos cinco minutos, y después se baja latemperatura (th, 6) y se deja cocer de veintea veinticinco minutos más. Para saber si estácocido se pincha con una aguja de hacerpunto, si sale limpia es que ya 'está cocido.Para sacarhdel molde se ~speraráa que estéfrío.

"Tarta Tatín'"

para la pasta:1f gr. de harina

7 f gr. de mantequilla1cucharada de postre de azúcar1- de vaso de agua4 .una phca de sa.para adornar:3 Kg. de manzanas

1f o gr: de azúcar enpolvo12J gr. de mantequilla

Se prepara la pasta mezclando.bien con lasmanos, la harina, la mantequilla blandapero nQ derretida, el aZúcar y el agua conuna pizca de sal; cuando está bien lisa yfina, se .hace una bola y se deja reposarveinte minutos en un sitio fresco. Seprepara un molde redondo de unos 28cm. de diámetro i 5 cm. de fondo que sepueda poner directamente al fuego y,además, ponerlo también al horno. Seunta el molde con abundante mantequillay se llena el fondo de azúcar; se mondanlas manzanas y se cortan a rodajas de unde40 de grosor, se les, quita el corazón yse colocan en el fondo del molde, cabal-gando unas sobre las otras, de formaconcéntrica, asimismo, se coloca una tiraalrededor de las paredes laterales delmolde; se llena el resto del molde con lasmanzanas sobrantes, rellenando todos loshuecos. Se azucara bien por encima, se

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GLORIA BALIU

colocan trocitos de mantequilla y se ponea cocer al fuego lento durante unos cua-renta minutos aproximadamente, hastaque las manzanas queden transparentes; sipor encima no quedan suficientementecocidas, se ponen un momento al horno,con el grill encendido. Se aparta del fuegoy se deja enfriar un poco, a continuaciónse cubre con la pasta, que habremos ali-sado con el rodillo hasta conseguir ungrosor de cuatro milímetros. La pasta quesobresalga se enrolla sobre el borde delmolde, se pincha con las puntas de untenedor y se pone en horno caliente (rh.8)durante quince minutos. Al sacarlo delhorno, se coloca el molde sobre un trapohúmedo, se vuelca la tarta sobre unafuente redonda y se sirve, pues debecomerse caliente o tibia.También se puede hacer sin cocer primerolas manzanas; entonces, una vez preparadala tarta, se pone en el horno y se dejacocer durante una hora aproximadamentetapada con papel de aluminio.

Tarta girada dealbaricoques

Se prepara como la 'Tarta Tatín" (ver lareceta anterior) pero teniendo en cuentaque los albaricoques, una vez limpios, sedeben partir por la mitad y de esta formasacarles el hueso. Cuando coloquemos los

trozos de fruta en el molde debemoshacerlo de modo que toquen el fondo ylas paredes del recipiente, porque al vol-carla y sacarla del molde queda mejorpresentada.

Pastel de castañas

J o castañas grandes

6 huevos

2 o o gr. de azúcar más dos cucharadas

lO o gr. de mantequillavainilla en polvoharina de galleta

Se escaldan las castañas, se pelan y sehacen hervir con abundante agua y doscucharadas de azúcar. Cuando están blan-

das, se sacan del fuego, se escurren bien yse pasan por el pasapurés. Se baten lasyemas de huevo con el azúcar y una pizcade vainilla hasta que quede bien espu-moso, se baten las claras a punto de nievey se Iúcorporan a las yemas, mezclándolosin remover demasiado; finalmente, seañade la mantequilla derretida y el puréde castañas. Se prepara un molde untán-dolo con mantequilla y espolvoreándolocon harina de galleta hasta que quede bienrebozado; se llena con la pasta y se pone acocer al horno (th. 7) durante una mediahora aproximadamente. Para saber si estácocido, se pinchará con una aguja de hacer

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punto y si ésta sale completamente limpia,es señal de que está cocido, Se saca delhorno, se deja enfriar y se saca del molde,Es aconsejable acompañarlo con crema dechocolate más bien clara, presentadaaparte, para que cada uno se sirva lacantidad deseada.

Pastel "Pato Donald" o de. .aniVersano.

La gracia de este pastel está en la manerade adornarlo más que en la manera dehacerlo, lo cual hace que tenga gran éxito

Pastel "PatoDonald" o de

aniversario.

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.........

GLORIA BALIU

entre los chiquillos; por ello, es muy ade-cuado para las fiestas de aniversario inclu-yendo luego las velitas.Se prepara un bizcocho (ver la receta de lapág. 154); cuando está frío, se saca delmolde, se coloca sobre una fuente redonday se cubre con una buena capa de fondantde chocolate (ver la receta de la pág. 139),procurando que chorree por los lados.Cuando el chocolate está bien frío, seesparcen por encima confites o caramelitosde varios colores o bien bastoncitos deaZÚCarde colores, que encontraremos enalgunas charcuterías; 10 importal}te es que

, 4aya variación de color; también se pue-den poner pastillas de chocolate redondas,cubiertas con una capa de aZúcar de co10-

ores o cualquierotro elemento que se nosocurra y que pueda alegrar la presenta-ción a la mesa.

Tarta de orejones

2 o o gr. de pan seco

J o gr. de mantequillaL litro de leche~ huevos

8 cucharadas soperas de azúcar

2 J o gr. de orejones de albaricoque

El día anterior se ponen en remojo losorejones con agua tibia, para que se ablan-den. Al día siguiente, se cuecen al fuegoen una cazoleta con un vaso de agua y

cuatro cucharadas de azúcar, durante uncuarto de hora. En un bol se ponentrocitos pequeños de pan y, por encima,se vierte la leche hirviendo, a la que sehabrán añadido cuatro cucharadas de azú-car; se tritura con una batidora eléctricahasta que quede hecho pasta, se le añadela mitad de la mantequilla y los huevosbatidos mezclándo10 todo junto. Se untaun molde con el resto de la mantequilla yse pone la mitad de la pasta de pan; seesparce por encima la compota de albari-coque y se tapa con el resto de la pasta depan. Se deja cocer a horno normal (th. 7)durante unos cuarenta minutos aproxima-damente y se pincha con una aguja dehacer punto para saber cuando está cocida.Se saca del horno, se deja reposar y sesirve tibia.

Pastel antiguo

L litro de leche

~ J o gr. de azúcar

12J gr. de briocheJ o gr. de mahenaó huevos2 o avellanas10 nueces1 vasito de ronL ramita de vainilla

~na phca de sal1 bote de mermelada

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~


Se hierve la leche con el azúcar, la vainillay una pizca de sal. En un bol, se pone elbrioche desmenuzado y se vierte por en-cima la leche hirviendo, se deja empapary se le añaden las avellanas picadas atrozos más bien grandes y las nueces, Enotro bol aparte, se mezclan las yemas dehuevo con la maizena y, cuando quedancomo una crema muy fina, se añaden a lapasta de brioche, removiéndolo todo paraque quede bien mezclado, Finalmente, sebaten las claras a punto de nieve y tam- ,bién se incorporan a la pasta junto con elvasito de ron, procurando no removerlodemasiado para evitar que se bajen, Seunta un molde con mantequilla, se llenacon la pasta y se deja cocer a hornonormal (th, 6) durante unos cuarenta mi-nutos aproximadamente; para saber si estácocido se pinchará con una aguja de hacerpunto y si sale limpia es señal de que estáen su punto, Se saca del molde a medioenfriar y se cubre con una capa abundantede mermelada de la fruta que se desee:albaricoque, mora, fresa, manzana, etcé-tera,

Tarta de frutos secos

[ fondo de tarta (ver la receta de la. Página[3.9)[ o o gr, de pasas

2 o o gr. de higos secos

2 o o gr. de dátiles (o ciruelas)

J o gr. de almendras peladas y partidas entrozos bastante grandes3 huevos

J o gr. de azúcar[ J o gr. de crema de lecheuna pizca de sal

Se prepara un fondo de 'tarta, se forra elmolde y antes de ponerla a cocer alhorno, se adorna con los higos cortados atrozos, los dátiles sin huesos, las almen-dras y las pasas; se baten los huevos conla crema' de leche, el azúcar y una pizcade sal, y se vierte sobre los frutos secos,Se deja cocer a horno Suave (th. 6) du-rante unos cuarenta minutos aproximada-mente. Se saca del molde y se sirvetemplada o fría, según guste. Para evitarque se rompa al sacarla del molde, esaconsejable utilizar un molde de tarta conbase desmontable.

Pastel de naranja yCointreau

[ oo gr. de azúcar[ o o gr. de harina3 huevos2 cucharaditas de 'café de levadura en polvo

[ vaso de agua de zumo de naranjala piel rallada de una naranja[ vasito de Cointreau

II5

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GLORIA BALlU

Con la batidora, o a mano, se mezclan bienel azúcar, la harina, los huevos, la levadura yla piel rallada de una naranja. Se unta conmantequilla un molde de unos 26 cm. dediámetro, a ser posible desmontable, se llenacon la pasta y se deja cocer a horno normal(th. 7) durante treinta o cuarenta minutos;para saber si está cocido se pinchará con unaaguja de hacer punto. Se retira del horno, se

\ saca del molde y se pone en una fuenteredonda, se baña con el zumo de naranjamezclado con el Cointreau, se espolvoreacon una buena capa de azúcar y se quemacon la pala redonda de quemar la crema (verpág. 50).

Pastel rápido de manzanas

IO cucharadas soperas rasas de harinaIO cucharadas soperas rasas de azúcar

3 huevos

I sobrede levadura en polvoI limón


¡ manzanas grandes o 3 medianas

En un bol, se mezclan: la piel rallada del "

limón, la harina, el azúcar y la levadura.Se unta con abundante mantequilla unafuente de porcelana que pueda ir al hornoy, en el fondo, se esparce una capa del"serrín" preparado anteriormente; encima,se coloca una capa de rodajas de manzana,peladas y cortadas bien finas, otra capa demanzanas y, finalmente, se vierten porencima los huevos batidos, como parahacer tortilla y se esparcen bolitas demantequilla, procurando que queden biendistribuidas. Se deja cocer a horno normal(th. 7) durante unos treinta y cinco minu-tos aproximadamente.

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Torrijas

Se cortan las puntas de unos panecillos ydel resto se hacen rebanadas. También sepueden hacer con inglés. Se mojan lasrebanadas con la leche azucarada y seponen en una fuente, una alIado de otra;se dejan reposar durante media hora. Sebaten dos o tres huevos, según la cantidadde pan, y se le añade un poco de canela enpolvo; se pasan las rebanadas por el huevobatido y se fríen hasta que estén biendoraditas. Se colocan en una fuente y serocían con miel, azúcar de lustre o mer-melada.

Buñuelos de viento

8 huevos

1 f o gr. de manteca de cerdo

22 o gr. de harina1f gr. de azúcar1. de litro de leche4

1 limón

una phca de sal

Se hace una pasta de la siguiente manera:en una cazuela, se pone la manteca decerdo, la leche, el azúcar, una pizca de saly un poco de piel de limón; se acerca alfuego, removiéndolo y, cuando hierve, se

Torrijas.

II9

~ ~

GLORIA BALIU

saca la piel del limón y se tira la harina; seaparta del fuego y se remueve fuertementecon una cuchara de palo para que la pastaquede bien lisa. Se pone nuevamente alfuego, removiéndolo continuamente hastaque la pasta se espese y empiece a pegarsea la cazuela. Se saca del fuego y se leañaden los huevos, de uno en uno, remo-viendo bien la pasta cada vez. A conti-nuación, en una sartén con aceite hir-viendo, se echan, con una cucharita, boli-tas de la pasta que hemos hecho. Si estánal punto, ellas mismas darán la vuelta; sino, se les dará la vuelta con una cucharade palo. Se fríen y se van colocando enuna fuente espolvoreándolas después conazúcar de lustre.

Si se desea, también pueden presentarse dela siguiente manera: se cortan los buñuelospor la mitad sin acabar de partirlos y serellenan de nata, crema o bien crema dechocolate bien espesa; también se espol-vorean con azúcar de lustre.

Buñuelos de manzana

4 manzanas140 gr. de harina1 huevo .1 vaso de cerveza

1 cucharadita de café de ronazúcar lustre

una phca de sal

Se pone la harina en un bol, se hace unhueco en el centro. y se echa la sal, layema de huevo, la cerveza y el ron. Setrabaja bien para obtener una pasta muylisa. Se deja reposar durante una hora. Sebate la clara de huevo a punto de nieve yse incorpora a la pasta en el últimomomento, procurando no removerla de-masiado, para que no se bajen. Se mondanlas manzanas, se les quita el corazón y secortan a rodajas finas; éstas, se introducen,una a una en la pasta y se echan en unasartén con aceite hirviendo, para freírlas.Cuando están doradas se escurren y secolocan en una fuente. Se sirven calientes

y espolvoreados con el azúcar de lustre.

B ... 1 " d 1, E d '"

unue os e mpor a

1 ~Kg. de harina12 huevos

f o gr. de mantequillaf o gr. de manteca de cerdo4 o o gr. de azúcar

1 paquete de flan en polvo

f o gr. de matalahúga (anís) en polvoy 2 f gr.en grano10 gr. de levadura de pan1 phca de salla piel rallada de dos limones

En un bol grande, se mezclan todos losingredientes, hasta que la pasta no se

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--


pegue a los dedos. Se tapa con un trapo yse deja reposar en un sitio sin corrientesde aire hasta que aumente de volumen. Sefríen bo1itas de esta pasta en abundanteaceite hirviendo, y cuando están doradasse sacan de la sartén y se espolvorean conazúcar de lustre.

Buñuelos espesos

2 huevos

ó cucharadas soperasde leche3 cucharadassoperasde aceite3 cucharadassoperasde azúcar~sobrede levadura enpolvolimónharina, la necesaria

En. un bol, se mezclan bien: la leche, elaceite, el azúcar, la levadura, las ralladurasde piel de limón y las yemas de huevo,hasta que quede una pasta bien fina, sehace mejor y más rápido, con una bati-dora eléctrica; a continuación se le añadenlas claras, batidas a punto de nieve, pro-curando no removerlo demasiado para queéstas no se bajen; finalmente, se incor-pora, poco a poco, la harina, hasta conse-guir que la pasta se asemeje a la masa dehacer pan; se deja reposar dos horas y,después, se fríe con aceite bien caliente dela siguiente manera: se hacen unas bo1itasde pasta del tamaño de una nuez pequeña,

--

se alisan un poco y, con el dedo, se haceun agujero en medio, se echan al aceite,dándo1es la vuelta para que queden dora-das por los dos lados. A medida que sesacan del fuego, se ponen en una fuente yse espolvorean con azúcar de lustre.Buñuelos espesos.

121

GLORIA BALIU

l '"

"Crepes"

para preparar unas 30 "crepes":f o o gr. de harina4 cucharadas soperas de azúcar4 huevos2 vasosde leche hervida

2 vasosde agua2 cucharadas soperas de mantequilla o deaceite

2 cucharaditas de café de salunas gotas de perfume (naranja, vainilla,etcétera)

En un bol se ponen el azúcar, la harina y lasal; se mezclanbien y en el centro se hace unhoyo en donde se pondrán los huevos bati-

, dos, se remueve nuevamente y se le añade elagua y la leche fría, la mantequilla derretida,templada, y el perfume, hasta que quede unapasta bien lisa. Se deja reposar unas horas. Seunta una sartén para que no se pegue, conaceite o mantequilla derretida, se pone alfuego y, cuando está caliente, se echa una odos cucharadas de pasta y se esparce bien'.Hay que tener en cuenta que las "crepes"cuanto másdelgadas, mejor. Se dejan cocer ycon la ayuda de un plato se les da la vuelta;se sacan de la sartén y se ponen en un plato.Cuando ya están todas fritas, se rellenan delo que se desee: mermelada de albaricoque,de fresa, etcétera, o bien con una mezcla deavellanas picadas con miel, etc. Si se hanrellenado de mermelada de ciruela, en el

momento de servirlas, se rocían con coñac yse enciende; si se han rellenado con merme-lada de pera, se flamean con Cointreau. Al-rededor de la fuente de servir se puedensolocar frutas confitadas para adornar.También se pueden presentar formandopisos, una "crepe" encima de otra, sin enro-llarlas y entre "crepe" y "crepe", se pone unacapa de crema de chocolate o mermelada denaranja y, en el momento de servirlas, seflamean con coñac.

Churros

1 Kg. de harina

1 litro de agua

1 cucharadita de café de sal1 cucharadita de café de bicarbonatoazúcar

Se pone un bote lleno de agua al fuego y,cuando hierve, se le echa la cucharadita desal y la de bicarbonato y se remueve bienpara que se deshaga. En un bol se mezcla latercera parte de aquel agua y la harina; elresto del agua se añade cuando está fría.Cuando la pasta está bien lisa y sin grumos,se pone en la churrera y se van haciendo loschurros, tirándolos directamente sobre elaceite de freír, que deberá estar hirviendo.A medida que se doran, se sacan de la sar-tén, se escurren y se espolvorean con abun-dante azúcar de lustre.

--


Tortilla de manzanas

Se mondan dos manzanas, se cortan arodajas muy finas y se cuecen a fuegolento, en una sartén con mantequilla.Cuando están cocidas, se les añaden seis

huevos batidos y se cuaja como si fuerauna tortilla normal; cuando está dorada deun lado, se le da la vuelta, con la ayuda deun plato, y se deja cocer por el otro lado.Se pone en un plato de servicio y seespolvorea con azúcar de lustre.

1

Churros.

123

-

GLORIA BALIU

Tortilla al ron

8 huevos

ó o gr. de azúcar

J o gr. de mantequilla~vaso de ron

Se baten los huevos junto con 25 gr. deazúcar. En una sartén, se derrite la mante-quilla y, a continuación, se le echan loshuevos con el azúcar; se deja dorar unpoco y se baja el fuego; con una espátula otenedor se despegan las puntas de latortilla y se le da la vuelta con ayuda deun plato, para que se acabe de cocer. Sepone en una fuente, se espolvorea con elresto del azúcar, se rocía con el roncaliente y, en el momento de servida, seenciende.

Tortilla al horno

ó huevos

J o gr. de azúcar

1J gr. de mantequilla2 o cerezas confitadas2 decilitros de marrasquino

Se remojan las cerezas en el marrasquino,bien sea la noche anterior y un par dehoras antes de hacer la tortilla. En un bol,

se mezclan el azúcar, las yemas de huevoy una pizca de sal, hasta que quede unapasta bien fina; se le añaden con cuidadolas claras batidas a punto de nieve, procu-rando que no se bajen. En una sartén, sederrite la mantequilla y, a continuación, sele echan los huevos; se dejan cocer conmuy poco fuego y removiendo la sarténpara que no se peguen; cuando los huevosestán coagulados pero sin estar todavíacocidos, se sacan de la sartén y se viertensobre una fuente que pueda ir al horno,previamente untada con mantequilla; seesparcen por encima las cerezas (se guar-darán unas cuantas para adornar) y serocía con un buen chorrito de marras- ,quino; se dobla la tortilla por la mitad, seespolvorea de azúcar y se adorna con elresto de las cerezas; se deja cocer al horno,ya caliente (th. 8), durante unos diezminutos aproximadamente; al sacada delhorno se rocía con el resto de marrasquinocalentado y se sirve todavía tibio en unafuente adecuada.

"Merveilles' ,

2 J o gr. de harina

J o gr. de mantequilla7J gr. de azúcar2 yemas de huevo~ decilitrode ron u otrolicor

~ decilitro de aguauna pizca de sal

124

--

l


En un bol, se mezclan bien la harina, elazúcar, la sal, las yemas de huevo, el rony la mantequilla derretida; a continuaciónse le añade, poco a poco, el agua, y setrabaja bien la pasta hasta que quede bienlisa y fina. Se hace una bola y se dejareposar una hora en un sitio que no hayacorrientes de aire. Después, se colocasobre el mármol de la cocina y se aplanacon el rodillo hasta conseguir que elgrosor de la pasta sea de un centímetro; secortan pequeños rectángulos y se fríen enaceite muy caliente. A medida que sesacan del fuego, se colocan sobre unafuente espolvoreados con azúcar de lustre.

Croquetas de mantequilla

J o o gr. de harina

2 J o gr. de mantequilla

~ litro de aguasal

la piel rallada de ~limón

Se ponen a cocer al fuego todos losingredientes en una cazuela, removiéndolocon una espátula de madera, hasta que lapasta quede espesa y se despegue de lasparedes de la cazuela. Se retira del fuego yse esparce sobre una fuente. Cuando lapasta está fría, se hacen las croquetas,dándoles forma rectangular; se fríen conaceite caliente y, a medida que van dorán-

dose, se sacan del fuego, se escurren bien,se colocan sobre una fuente y seespolvo-rean con azúcar de lustre.

Crestas de nueces

2 o o gr. de nueces peladas

1 o o gr. de azúcar6 huevos

1 bote de yogourth lleno de leche

1 bote de yogourth lleno de aceiteharina

3 o gr. de levadura de pan1 cucharadita de café de matalahúgauna pizca de sal

Se deslíe la levadura en un poco de lechetibia. En un bol, se ponen una taza deharina, los huevos, la leche, el aceite y lalevadura desleída, se mezcla todo bien yse va añadiendo harina hasta que la pastase despegue de las paredes del bol (con lasmanos se mezcla mejor). Cuando la pastaestá bien lisa, se hace una bola, se ponesobre el mármol de la cocina enharinadoy, con el rodillo, se aplana hasta conseguiruna capa fina, como de pasta de crestas.Se corta la pasta a rectángulos y, sobrecada uno, se esparce la mezcla de nueces,azúcar y matalahúya, bien picado y mez-clado. Se envuelven los rectángulos depasta y los extremos, se aplastan con laspuntas de un tenedor, para que no se

125

abran. Se fríen con aceite muy calientehasta que queden doradas.

Rosquillas

4 huevos8 cucharadasdepostrede aceite8 cucharadasdepostrede leche8 cucharadasdepostredeazúcarharina

1 sobrede levadura enpolvo

GLORIA BALIU

En un bol se mezclan bien los huevos, elaceite, la leche, el azúcar y la levadura,con la ayuda de una espátula de madera;se le añade, poco a poco, harina hasta quequede una pasta bien lisa y que se despe-gue de las paredes del bol. Se amasa biencon las manos y, sobre el mármol, previa-mente enharinado. Se hacen rosquillas yse fríen con aceite muy caliente; a medidaque se doran, se escurren, se ponen sobreuna fuente y se espolvorean con azúcar delustre.

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GLORIA BALIU

se retira y se vuelve a colar. Se ponenuevamente en el fuego y se añade elalmidón, desleído en un poco de agua fríay colado y, sin dejar de remover, seespera a que empiece a hervir de nuevo yse retira del fuego. Si esta vez el requesónse corta, se mezcla con la batidora eléc-trica. Se untan los recipientes en los que seva a servir con aceite de almendras dulces,se llenan de requesón y se dejan enfriar.

" p II "ane ets

1 Kg. de azúcar

. 1 Kg. de almendras crudas, peladas3 huevos¡ de litro de agua

Con el azúcar y el agua se hace unalmíbar (ver pág. 140) hasta que queda apunto de bola, duro, esto se verá tirandounas gotitas sobre el mármol de la cocina,y se saca del fuego.Se escaldan las almendras, se pelan, sesecan bien y se trituran hasta que quedencomo polvo (para ello se puede utilizar lamáquina de triturar cárne); se ponen en unbol grande y, poco a poco, se le añade elalmíbar ya preparado, removiéndolo todobien con la ayuda de una espátula demadera. A continuación se echan los hue-vos de uno a uno, procurando no tirar elotro huevo hasta que el anterior esté bien

incorporado al mazapán. Se mezcla todo ycuando la masa está bien fina, se extiendesobre el mármol de la cocina para que seenfríe; luego, se amasa la pasta con lasmanos y ya está preparada para hacercualquier clase de "panelle :s." .

"Panellets" de piñones: de la pasta demazapán, se hacen bolitas del tamaño deuna nuez, se pasan por clara de huevobatida y se cubren con una capa depiñones, apretándolos fuertemente paraque queden bien pegados a la .bola demazapán. Se unta con mantequilla unafuente de horno, se colocan encima los"panellets" y se dejan cocer a horno suave(th. 7) durante diez minutos.

"Panellets" de limón: se separa una partedel mazapán y se le añaden raspaduras depiel de limón; se hacen bolitas del tamañode una nuez como en los "panellets" depiñones y se rebozan con aZúcargrueso; secuecen como los anteriores.

"Panellets" de yema: se añaden dos yemasde huevo a una parte del mazapán y semezclan bien. Se hacen bolitas, se rebozancon aZúcar grueso y se cuecen como losanteriores.

"Panellets" de dulce de membrillo:se estirauna parte de la pasta de mazapán dándoleforma alargada; en medio se pone una tirade dulce de membrillo, se enrolla como si

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"Bircher müesli"

I cucharadasoperadefrutos secosvariados:pasas de Corinto, orejones, ciruelas, cortados atrozos

I cucharada sopera de nueces,avellanas yalmendras picadasI cuchllradita de café de miel

fuera un brazo de gitano y se corta arodajas de unos dos centímetros de grosor.Se cuecen como los anteriores.

para cada persona:I cucharada sopera de coposde avenaI cucharada sopera de leche condensadaI manzana1-limón

.3 cucharadas soperasde agua

Unas horas antes se ponen a remojar enagua los copos de avena y, en el momentode servirlo, se mezclan con la leche, losfrutos secos de todas clases, el zumo delimón y la manzana rallada, Por encima,se rocía con la cucharadita de miel.

~,.'

"Birchermüesli'.

131

GLORIA BALIU

Sopa de almendras

~Kg. de almendras crudas~Kg. de azúcar~Kg. de pan seco,del día anteriorI !.litro de leche

ca~ela en polvoy en rama

Se escaldan las almendras, se pelan y setrituran -con la máquina de trinchar carnees muy rápido-, hasta que queden comopolvo.En un bol se mezclan la leche, el azúcar,una pizca de canela y las almendras, seremueve bien hasta que la mezcla parezcauna horchata. En una cazuela de barro,untada con mantequilla, se colocan lasrebanadas de pan cortadas bien finas; sevierte la leche por encima y, a continua-ción, se esparcen trocitos de canela enrama. Se deja cocer al horno (th. 7) hastaque la sopa se despegue de las paredes dela cazuela.

Esta sopa era el postre típico de la nochede Navidad en tierras extremeñas.

Arroz con leche

2 oo gr. de arrozI litro de leche

IO o gr. de aZúcarI limón

~ita d: mmla

Se pone el arroz en una cazuela y se cubrecon agua. Se pone a cocer a fuego lento yse deja hervir cinco minutos; se escurre yse aclara con agua fría. Se echa nueva-mente en la cazuela y se le añade: la lechehirviendo, una pizca de sal, el azúcar, lapiel de medio limón y la canela; se dejahervir, poco a poco, hasta que el arrozesté cocido. Se pone en una fuente y seespolvorea con azúcar.

Arroz con pasas y especies

I f ogr. dearrozI !.litro de leche

I ;0 gr. de azúcarf ogr. depasasde CorintoI ramita de canelaI ramita de vainilla2 clavos de olor

una pizca de jengibre en polvo3 o gr. de simiente de sésamoI decilitro de ron

Se pone a cocer la leche con el azúcar, lacanela, la vainilla, el clavo de olor y lapizca de jengibre y, cuando empieza ahervir, se le añade el arroz, se mezcla bieny se deja cocer, a fuego lento, durante unahora, sin removerlo más.

Mientras, se remojan las pasas en el ron yse tuestan las simientes de sésamo sobre

una plancha o sobre una sartén.

132


Cinco minutos antes de que termine decocer el arroz, se le añaden las pasas y elsésamo. Se pone en una fuente, se dejaenfriar y se entra en la nevera hasta elmomento de servir.

Lionesas

2 oo gr. de harina.100 gr. de azúcaró huevos


3 decilitros de agua

piel de limón

~cucharadita de postre de sal1 cucharadita de azúcar

nata, crema o chocolatepara rellenar

Se pone a cocer el agua, la piel de limón, lamantequilla y el azúcar en una cazuela y,cuando empieza a hervir, se le añade unapizca de sal y toda la harina de una vez,removiendo fuertemente para que quedebien mezclada (esto debe hacerse muy rá-pido); cuando ya se despega de las paredes ydel fondo de la cazuela, se retira del fuego. Amedio enfriar, se añaden los huevos, de unoen uno, removiendo bien cada vez; cuando

ya están todos los huevos y la pasta está bienfina, se hacen unas bolas, no demasiado

grandes, y se colocan sobre una fuente quepueda ir al horno untada con mantequilla; sedejan cocer a horno fuerte (th. 8) durante

Lionesas.

unos diez minutos aproximadamente. Unavez frías, se parten por la mitad y se rellenancon la nata, crema o chocolate.

Florentinas

2 oo gr. de chocolate :Jondant"1 oo gr. de almendras peladas partidas atrozos grandes1 oo gr. de piel de naranja confttada1f o gr. de azúcar de lustreó o gr. de harina1f o gr. de crema de lechef o gr. de miel

133

--

GLORIA BALIU

En una cazuela, s.emezclan bien la cremade leche, el azúcar y la miel y sin dejar deremover, con la ayuda de una espátula demadera, se pone a cocer al fuego hasta quese espese. Para probar si está al punto, setira una gota sobre el mármol (como conel almfbar, ver pág. 140) y si la bolita estáblanda, es que ya está al punto. La piel denaranja confitada se corta a trocitos pe-queños y las almendras se parten a trozosgrandes; todo ello se incorpora a la pastaya preparada y, finalmente, se añade tam-bién la harina y, cuando está todo bienmezclado, se ponen cucharadas de estapasta sobre la fuente del horno, previa-mente untada con mantequilla, procu-rando que los montoncitos queden separa-dos para que no se peguen; se aplanan unpoco con la espátula y se dejan cocer ahorno suave (th. 5) durante ocho minutosaproximadamente. Cuando están fríos, sedespegan con la punta de un cuchillo y sedejan boca abajo sobre el mármol de lacocina. Se derrite el chocolate al baño

maría y, se esparce una capa sobre cadaflorentina, por la parte lisa. Se deja enfriarpara que se endurezca el chocolate.. Si sedesea ir más rápido, pueden meterse en lanevera.

"Clafoutis"

J oo gr. de cerezas

12 J gr. de azúcar

8 o gr. de harina1. de litro de leche4

Óo gr. de mantequilla4 huevos

vainilla en polvo

una phca de sal

Se lavan las cerezas, se escurren, se lesquita el rabillo y el hueso. En un bol, sebaten los huevos y se le añade el azúcar yuna pizca de sal; se añade, a continuación,la harina, poco a poco, procurando que nose formen grumos; después, se añade laleche y la mitad de la mantequilla derre-tida, removiendo nuevamente para quequede bien mezclado. Se unta con abun-dante mantequilla una fuente de porcelanaque pueda ir al horno, y que sea un pocohonda, se colocan las cerezas, procurandoque queden bien repartidas, y se vierte lapasta que hemos preparado; se distribuyentrocitos de mantequilla por encima y sedeja cocer a horno normal (th. 6) durantecuarenta minutos aproximadamente. Alsacado del horno, se espolvorea con azú-car mezclado con una pizca de vainilla yse sirve templado.El "clafoutis" se puede hacer también conperas; para ello, se pelan las peras, se lesquita el corazón y se cortan a rodajasfinas. Luego se hace como con el"clafoutis" de cerezas.Si se prepara con uva moscatel, se pelaránlos granos y se les quitarán los huesos.

134

PASTELES; HELADOS y POSTRES

. Bolitas de nueces

2 o o gr. de galletas María

2 J o gr. de nueces peladas1 bote de leche condensada1 tableta de chocolate

En el mortero se pican bien las galletas y lasnueces; se ponen en un bol, se mezclanbieny se les añade, poco a poco, la leche conden-sada hasta conseguir una pasta compacta. Sehacen bolitas del tamaño de una nuez pe-queña, más o menos, se rebozan bien con el.chocolate rallado y se colocan en moldes depapel rizado del tamaño adecuado.

Turrón de yema

1 Kg. de almendras crudas, peladas y hechas

polvo15 Kg. de azúcar6yemas de huevo

Con el azúcar y el agua correspondiente sehace un alnu'bar(ver pág. 140)hasta conseguirel punto de bola blanda. Se retira la cazueladel fuego y se le añaden las almendras pela-das y hechas polvo (previamente se habránescaldado, pelado y pasado por la máquinade triturar carne), removiendo bien deprisacon una espátula de madera; a continuación,se incorporan las yemas, una a una, remo-viendo también rápidamente para que no secuezan.

Seprepara un molde rectangular forrado conpapel sulfurizado, untado con mantequilla yespolvoreado de azúcar; se llena con la pasta(ésta será muy espesa), se tapa, se pone unpeso encima y se deja reposar veinticuatrohoras. Después, ya se puede volcar y cortaren forma de barras de turrón. Si se deseaquemar, se hará de la siguiente manera: seprepara-un almíbar con una copita de ron yunas cucharadas de azúcar; cuando está es-peso, se pinta la parte superior del turrón, seespolvorea con abundante azúcar y se quemacon la pala redonda (ver pág. '50).

Quesada pasiega

7J gr. de margarina2 huevos

4 J o gr. de azúcar1 litro de leche

Se derrite la margarina en una cazoleta alfuego. En un bol, se mezclan bien elazúcar y los huevos; a continuación seañaden la harina y la margarina y, final-mente, poco a poco, se vierte la lecheremoviéndolo bien para que no se formengrumos. Cuando la crema está bien fina,se echa en una fuente que pueda ir alhorno, si es posible de forma ovalada, y sedeja cocer a fuego lento (th. 6) duranteuna hora aproximadamente. Si es preciso,cinco minutos antes de sacada del hornose enciende el gratinador para que se dore.

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Fondo de tarta

unos2oogr. de harina2 cucharadassoperasde lecheenpolvo1 cucharadasoperade azúcar1 cucharadita de caféde vainilla enpolvo1 sobrede levadura enpolvo3 cucharadassoperasdeacJite4 cucharadassoperasde aguauna pizca desal

..

Se prepara una mezcla de 200 gr. a basede harina, la leche en polvo, el azúcar y lavainilla; es decir: harina, más leche enpolvo, más azúcar, más vainilla = 200

gr. En un bol se ponen la levadura, unapizca de sal y la mezcla de la harinapreparada, se mezcla bien y se le añadencuatro cucharadas soperas de agua y tresde aceite, se remueve hasta que quede unapasta bien lisa y, sin dejada reposar, seforra un molde de pastel de unos 25 cm.de diámetro. Se pincha el fondo con untenedor y se rizan los bordes de la pasta.Se pone a horno suave (th. 7) duranteunos diez minutos aproximadamente.

"Fondant" de chocolate

1 oo gr. dechocolate2oogr. deaZúcar1 trocito de vainilla

--

"Fondantdechocolate.

Se hace un almíbar espesocon el azúcar, lavainilla y un vaso de agua. En una cazo-leta se pone el chocolate rallado, se des-hace con el almíbar y se remueve con unacuchara de palo hasta que quede unacrema bien fina. Sirve para cubrir pasteles.

Pasta de hojaldre

4 oo gr. de harina1 huevo

1 oo gr. de manteca de cerdo1 oo gr. de mantequilla

139

GLORIA BALIU

~ limón¡de litro de aguasal

Se vierte la harina sobre el mármol, sehace un hoyo en el centro y se llena conuna pizca de sal, el zumo de medio limón,unos treinta o cuarenta gramos de man-teca de cerdo, el huevo entero y el agua;se trabajo todo, incorporando poco a pocola harina. Cuando la pasta está homogé-nea, se hace una bola, se espolvorea elmármol con harina y con el rodillo seextiende la masa y, encima, se colocantreinta o cuarenta gramos de manteca decerdo, cortada a trocitos; se dobla la pastaen tres partes, se extiende de nuevo sobreel mármol y se vuelven a poner trocitosde manteca de cerdo, se extiende denuevo la pasta repitiendo la operaciónhasta acabar la manteca de cerdo y lamantequilla. Antes de extender la pastasobre el mármol se enharinará éste cadavez. La última vez que se extiende lamasa, ya está a punto de utilizarse, biensea para formar moldes o bien para cortarrectángulos y preparar pasteles.

Pasta de hojaldre rápida

L

Por cada quesito Petit-Suisse que se uti-lice, se pondrá el mismo peso de harina yla mitad del peso de mantequilla. Se tra-

baja todo hasta conseguir una pasta fina ylisa. Se hace una bola, se enharina y sedeja reposar media hora en un sitio frescoy sin corrientes de aire. Después ya estarálista para preparar lo que se desee.

Pasta para tartaletas

para la tartaletas:2 f o gr. de harina12 f gr. de mantequilla

12 f gr. de azúcar fino1 huevosal

Con la ayuda de una cuchara de palo semezclan el huevo, la sal la mantequilla yel azúcar hasta conseguir una especie decrema; se le añade la harina y se continúaremoviendo. Se hace una bola con lasmanos, se alisa y se hace nuevamente unabola diversas veces; finalmente, se ex-tiende la pasta con el rodillo y se forranlos moldes de tartaletas. Se ponen a hornosuave (th. 6) hasta que se doren.

Almíbar

En una cazoleta, se pone el azúcar necesa-rio, según se necesite. Se vier:te agua hastacubrirlo escasamente y se acerca al fuego,

140

ij


removiendo con una cuchara de palo.Cuando el azúcar está fundido, se dejacocer lentamente, hasta obtener el puntode densidad necesario. El almíbar no debe

quedar nunca tostado. También admite,según su utilidad, que se le añada zumo delimón, de naranja o bien perfumes: vaini-lla, canela...

Pasta para tartaletas.

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141

GLORIA BALIU

Caramelo

Se acostumbra a preparar en el molde quese va a utilizar, pero si éste es de porcelanay no puede ir al fuego directamente, seprepara en una cazoleta aparte y se vierteal molde inmediatamente después de sa-cado del fuego, para que no se endurezca.En el molde se echan dos cucharadas de

azúcar y unas gotas de zumo de limón, sepone directamente sobre el fuego y, amedida que se funde el azúcar, se procuraesparcido por el fondo y las paredes delmolde. No tiene que quedar demasiado

quemado, pues de 10 contrario quedaríaamargo.

" GI ", d.

aces lversos

2 o o gr. de azúcar en polvoI clara de huevo

I cucharada del licor deseado

Se mezclan, la clara bien batida con elazúcar y el licor y se esparce sobre elpastel que tiene que cubrir. Para ello, esnecesario que el pastel esté frío.

142

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Bocadillo con almendras

1 briochegrande100 gr. de mantequilla1f ogr. de azúcar enpolvo4 yemasde huevo12f gr. dealmendraspicadas1 cucharada de postre de kirsch2fgr. de almendraspeladaspara adornar1 lata deperasenalmíbar

Se hace una crema mezclando la mante-quilla con el azúcar y las cuatro yemas dehuevo; a continuacÍón se le añaden lasalmendras picadas y el kirsch. Se parte elbrioche por la mitad, se le quita una partede la miga y se llena con esta pasta; secubre con una capa de rodajas de peras yse adorna con almendras cortadas a trozoslargos. Si no encontramos un briochegrande, pueden utilizarse brioches peque-ños.

Bocadillo con plátanos

II

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L

1 briochegrande1 lata de mermeladadealbaricoque4 plátanosf ogr. de mantequillaJ ogr. deazúcar enpolvo1 vasitode ron

frutas escarchadasvariadas

Se flamean los plátanos de la siguientemanera: se pelan, se parten de arriba aabajo y se ponen en una sartén con lamantequilla derretida; a los dos minutos,se les da la vuelta y se les echa el azúcarpor encima; cuando éste está casi fundido,se rocían con el ron e inmediatamente seenciende. Se parte el brioche por la mitad,se le quita un poco de miga y se llena demermelada; encima se colocan, uno allado del otro, los plátanos flameados y seadorna con las frutas escarchadas.

Bocadillo con plátanos."""''''U' .-

145

. 1

GLORIA BALIU

Bocadillo con castañas

1 briochegrande1 lata de cremadecastañas

8 bolasde merenguenata

J o gr. decerezasconfitadas

Se parte el brioche, se le quita un poco demiga y se llena con la crema de castañas;por encima se pondrán bolas de merengue(que se harán siguiendo las explicacionesde la pág. 65) Y se cubre todo con unacapa de rata. Se adorna con las cerezasconfitadas.

Bocadillo de queso blanco;

1pan desalz;adoo integral redondo3J o gr. dequesoblancotierno, o bien requesón1 huevo

finas hierbas(estragón,perejil, perifolloycebollino)sal, pimienta, limón

Se hace un agujero en el pan y se saca lamiga. El queso, se pone en un bol con unapizca de sal,,$e aplasta con un. tenedor yse añaden las finas. hierbas trituradas. Se

rellena el pan con esta mezcla y se adornacon rodajas de huevo duro.

Bocadillo con melocotones

1 brioche grande1 lata de melocotonesen almíbar

~bote de mermelada de frambuesa~ litro decrema. ,

Se hace la crema de la manera siguiente:en un bol se mezclan bien 200 gr. deazúcar, tres yemas de huevo, 40 gr. demaizena y medio litro de leche hervida,que se va añadiendo poco a poco; se poneen una cazuela al fuego, y, sin dejar deremover, se deja hervir unos minutos. Separte el brioche por la mitad y se le quitaun poco de miga; se le echa la crema bienfría y, por encima, se colocan los meloco-tones bien escurridos y cubiertos con unacapa fina de mermelada de frambuesa.

Canapés de peras

8 rebanadas de pan inglés

4 peras1oogr. de mantequillaazúcar

canelaenpolvo

Se derrite la mantequilla en una sartén yse fríen las rebanadas de pa~, por los doslados; cuando están doradas,' se sacan y secolocan, una alIado de otra, en una fuente

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lI


de servir. En la misma mantequilla, sefríen las peras, peladas y cortadas en finasrodajas; cuando empiezan a estar doradasse retiran de la sartén y se colocan, biendistribuidas, sobre las rebanadas de panfrito, Se espolvorean con abundante azú-car y un poco de canela, Se sirven calien-tes' Esta receta también puede hacersesustituyendo el pan inglés por galletasMaría,

Canapés de queso tierno yfrutas confitadas

Se mezcla el queso tierno con unas cucha-radas de azúcar y una copita de licor, biensea kirsch, coñac o ron, Se untan con lapasta, las rebanadas de pan inglés y, en-cima, se colocan trocitos de frutas confita-das variadas, .

Canapés dequeso tierno

y frutas confitadas.

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GLORIA BALIU

Canapés "gruyere" y pasas

Se funde el queso con un poco de mante-quilla. Se untan las rebanadas de pan in-glés y se adornan con pasas de Corinto,que habremos remojado desde algunashoras antes, con un poco de vino deOporto.

Canapés de queso de cabray nueces

Se funde el queso de cabra con un poco demantequilla. Se untan las rebanadas de paninglés, tostadas, y encima de cada una secoloca media nuez.

Canapés de "gruyere" yavellanas

2 J o gr. de queso "gruyere" rallado12 rebanadas de pan inglés1 2 J gr. de cremade leche3 huevosnuez moscada

pimienta100 gr. de avellanaspeladas

Se tuestan las rebanadas de pan. En unbol, se mezclan los huevos batidos, la

crema de leche, el queso de gruyererallado, una punta de nuez mascada, pi-mienta y las avellanas picadas a trozos nomuy pequeños. Se untan las tostadas conesta mezcla; se colocan una alIado de otraen una fuente que pueda ir al horno y seponen a gratinar durante unos diez minu-tos aproximadamente, hasta que esténbien doradas.

Canapés de queso tierno y...plnOneS

Se escoge un queso tipo "full", Petit-Suisseo bien requesón; se mezcla bien con lospiñones y se untan con esta mezcla unasrebanadas de pan inglés que si se deseapodrán ser tostadas.

Canapés de naranja

ó rebanadas de pan inglés tostadasJ naranjas7 o gr. de azúcar1 decilitro de licor Grand Marnier

ó cerezas confitádas

En una cazoleta se pone el zumo de tresnaranjas y el azúcar a cocer ,a fuego lento,removiendo bien para que se mezcle,

148

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GLORIA BALIU

hasta que se reduzca el zumo; a continua-ción se le añade el Grand Marnier.

Se pelan las otras dos naranjas y se cortana rodajas gruesas, desechando las puntas;se sumergen en el almíbar preparado y sedejan un ratito; se sacan, se escurren y secoloca una rodaja sobre cada rebanada depan tostado, se rocían con un chorrito dealmíbar de naranja y se adornan con unacereza confitada.

Canapés de fresas

ó rebanadas de pan inglés tostado100 gr. de mantequilla100 gr. de azúcar1J o gr. de fresas pequeñitasf limón

Se lavan las fresas, se escurren y se ponenen un bol; se espolvorean con el azúcar, serocían con el zumo de medio limón,procurando que todas queden bien adere-zadas y se dejan reposar una hora. Seuntan las tostadas con mantequilla, en-cima se r:olocan las fresas y se rocían conun chorrito del zumo de la maceración,que habremos puesto al fuego para reducir

L

el jugo. Se pueden adornar, también, conun poco de nata.

Bocadillo con miel y nueces

ó briochespequeñosó Petit-Suisse

100 gr. de miel100 gr. de nuecespicadas

Se pican las nueces a trozos pequeños y semezclan con la miel y los quesitos. Separten los brioches y se rellenan con estapasta.

Bocadillo con dátiles

ó briochespequeños10ogr. de mantequillaJ ogr. de nueces2J ogr. de dátiles

Se quitan los huesos de los dátiles, secortan a trocitos pequeños y se mezclancon las nueces picadas y la mantequillablanda. Se parten los brioches y se relle-nan con esta pasta de dátiles.

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Pastas, pasteles ypanecillos propios paradesayunos 'y meriendas


Bizcocho de yoghourth

1 yoghourt natural

2 vasosdel mismoyoghourt de azúcar3 vasos del mismo yoghourt de harina] vaso del mismo yoghourt de aceite

3 huevos

.la piel rallada de un limón

Se ponen todos los ingredientes en un boly se mezclan bien hasta conseguir unapasta bien fina. Se vierten en un moldeuntado de mantequilla y se mete en elhorno (th. 7) durante media hora aproxi-madamente. Se pincha con una aguja dehacer punto y, cuando ésta sale limpia, esseñal de que el bizcocho está cocido. Sedeja enfriar y se saca del molde. Se puedeservir solo o bi~n acompañado de merme-lada de naranja (ver pág. 84).

" Pl k "um-ca e

2 J o gr. de harina

2 oo gr. de mantequilla2 oo gr. de azúcar3 huevos1J o gr. de pasas de Corinto1J o gr. de fruta escarchada variada, en

preferencia: cerezas,piel de naranja, melón2 cucharadas soperasde coñac1 cucharadita de café de levadura enpolvola piel rallada de un limón

El día anterior, se ponen las pasas a re-mojar en el coñac y un poco antes sesaca de la nevera la mantequilla, paraque se ablande. Se mezcla bien la man-tequilla y el azúcar, hasta que quede unapasta bien fina; entonces, se le añadenlos huevos de uno en uno, para quequeden bien mezclados. El secreto del"plum -cake" está en que la pasta estébien trabajada; se necesita tiempo y pa-ciencia. Se añade, después, a la pasta laharina, la levadura y la piel rallada deun limón. Se amasa bien la pasta y setapa el bol con una servilleta para de-jado reposar. Al cabo de unas horas(también puede prepararse el día antes),se añaden a la pasta las pasas remojadasremoviéndola y arnasándola bien. La mi-tad de esta pasta se vierte en un moldede "plum-cake" untado con mantequilla,se colocan encima las frutas escarchadascortadas a trocitos, procurando que que-den bien esparcidas y se cubren con elresto de la pasta. Se pone el molde enhorno caliente (th. 9), Y a los diez mi-nutos se baja el fuego (th. 6), y al cabode una hora se vuelve a subir la tempe-ratura del horno (th. 8). Durante todoeste tiempo hay que ir vigilándolo. Entotal ha de cocer durante una hora ymedia u hora y tres cuartos, aproxima-damente. Cuando está frío, se saca delmolde y si se desea se puede adornarcon frutas escarchadas, piel de naranjasy cerezas, haciendo dibujos.

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GLORIA BALIU

Pastel de "croissants"

ó "croissants" secos

1 bote de crema de chocolate

2 cucharadas soperas de Mahena3 claras de huevo1f o gr. de azúcar

1 cucharadita de café de vainilla enpolvof ogr. de mantequilla

Se unta con mantequilla una fuente quepueda ir al horno y en la que quepan los"croissants" uno alIado del otro. En unacazoleta se pone la Maizena y se pone alfuego; poco a poco se le añade la crema dechocolate del bote removiendo con unacuchara de madera hasta que empiece ahervir y espese; si no tenemos crema dechocolate, la podemos sustituir por cho-colate a la taza de buena calidad y quequede más bien espeso, cocido con leche ocon agua, según se desee. Se parten los"croissants" por la mitad y se les quita lamiga de la mitad inferior; se colocan sobreuna fuente que pueda ir al horno y sereparte la crema de chocolate entre todos,llenando el agujero que hemos hecho alsacar la miga, después se tapan con laotra mitad de los "croissants". Se baten lasclaras a punto de nieve y se les añade elazúcar y la vainilla en polvo, se batennuevamente y, cuando están duras, seesparcen por encima de los "croissants".Se dejan cocer a horno suave (th. 6)

durante unos diez minutos y, después seenciende el grill hasta que el merengue estédorado. Se pueden servir fríos o calientes,pero no puede esperarse más de dos horas aservirlo porque no resultarían tan sabrosos.

Bizcocho

12 f gr. de harina12 f gr. de azúcar4 huevosesencia de naranja o raspaduras de piel delimón

Se unta un molde con mantequilla y se es-polvorea con harina. Con una batidora, sebaten los huevos, enteros, y el azúcar, hasta'conseguir una crema esponjosa y aumentadaen dos o tres veces su volumen. Se pone enun bol y, con la ayuda de una espátula demadera, se hacen cortes a la masa, procu-rando no removerla demasiado, y se le in-corpora la harina. Esta operación deberá ha-cerse muy aprisa y sin remover la masa paraevitar que ésta baje de volumen. Cuando yaestá incorporada toda la harina, se vierte lamasa en el molde que hemos preparado y semete en el horno, ya caliente, pero no dema-siado fuerte (th. 6); se deja cocer duranteveinte o veinticinco minutos. Para saber si

está cocido, lo pincharemos con una agujadehacer punto, y si sale seca es señal de queel bizcocho está cocido.

¡54


Bizcocho.

Magdalenas

3 huevosI J o gr. de azúcarI J o gr. de harinaI J o gr. de mantequillaunas gotas de esenciade naranja

Con la ayuda de una batidora se mezclanlos huevos enteros y el azúcar hasta que lapasta quede bien esponjosa y aumente devolumen. Después, se pone en un bol y,haciendo cortes a la masa, se va incorpo-rando la harina, la mantequilla derretida(también se puede poner la mitad mante-

quilla y la otra mitad aceite) y las gotas deesencia de naranja. Se vierte la pasta enunos moldes de papel, preparados en unafuente que pueda ir al horno, y cuandoestén todos llenos se entran al horno. Sedejan cocer a calor medio (th. 6) duranteunos veinte minutos.Los moldes de papel se pueden compraren cualquier papelería importante o bienen casas dedicadas a objetos de papel.

Coca

40 o gr. de harina

4 oo gr. de azúcar4 huevos

I vaso deyogourth lleno de aceiteI vaso deyogourth lleno de anísla piel rallada de un ¡¡niónI vaso deyogourth lleno de lecheI cucharada sopera de magnesia efervescente

(se vende en las farmacias)I cucharadita de café de levadura en polvo

I oo gr. de piñones

Con la ayuda de una batidora se baten lasyem'as de huevo, la harina, el azúcar, elaceite, el anís y la leche, durante unos doso tres minutos, para que quede todo bienmezclado; cuando la pasta ya está bienlisa, se le añade la magnesia, la levadura yla piel rallada del limón; se bate tOdo

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GLORIA BALIU

nuevamente para que quede bien amasado.Se baten las claras a punto de nieve y seañaden a la masa procurando no remo-veda demasiado para que quede bien es-ponjosa. Se prepara una fuente que puedair al horno, forrándola de papel de alumi-nio y untándola con aceite; se vierte lapasta de la coca y se mete a horno suave(th. 6). A los dos o tres minutos, cuandola pasta empieza a cuajarse, sin apenassacar la fuente del horno, se esparcen porencima los piñones y el azúcar y se dejacocer unos veinte o treinta minutos más;para saber si está cocida, la pincharemoscon una aguja de hacer punto, y cuandosalga limpia será señal de que está en supunto.

Bizcocho portugués

4 huevos

azúcar, quepeselo mismoqueloshuevosóogr. defécula depatataóogr. de harina

Con una batidora, a mano o eléctrica, sebaten las yemas de huevo y el azúcarhasta que quede como uría crema espesa.Se pone en un bol y se le añade la fécula yla harina, se remueve bien con la ayuda deuna espátula de madera y se le añaden,poco a poco, las claras batidas a punto denieve, procurancfo remover lentamente

para que no se bajen. Se pone todo en unmolde redondo, bien alto, untado conmantequilla, y se entra en el horno ca-liente y bien fuerte (th. 8); al poco rato sebaja la temperatura del horno y, cuando elbizcocho suba, se cubre con papel dealuminio. Se acaba de cocer a fuego lento(th. 6) vigilando que la pasta esté cocida,se pincha con una aguja de hacer punto ycuando salga limpia será señal de que elbizcocho está cocido.

Brioche

2oogr. de harinaI Óogr. de mantequillaI ogr. de azúcarI cucharadita de cafédesal7 u 8gr. de levadura prensada, ode París2 huevos

3 cucharadassoperasdeagua caliente

Se ponen 5o gr. de harina en un bol, sehace un hoyo en medio y se le añade lalevadura; se echa agua caliente sobre lalevadura y se deshace con los dedos,añadiéndole la harina poco a poco yamasándolo con las manos. Se hace unabola, encima se hacen unos cortes enforma de cruz y se deja sobre una cazuelacon agua caliente para que suba. Con elresto de la harina, a la que se habráañadido el azúcar y la sal, se hace una

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corona sobre el mármol, se cascan los

huevos en el medio y, poco a poco, se vamezclando todo, amasándo10 con lasmanos. Cuando la pasta es homogénea, setrabaja, tirándo1a con fuerza sobre el mar-mol, hasta que se vuelva elástica y no sepegue en las manos. Se añade, entonces, lamantequilla, se vuelve a amasar y se añadela pasta de la levadura; se cubre con untrapo de cocina y se deja reposar en unlugar caliente y sin corrientes de aire. Alcabo de cuatro horas habrá aumentado eldoble de su volumen; entonces, se vuelvea amasar con las manos para que recupereel volumen que tenía antes y se dejareposar en lugar fresco hasta el día si-guiente. A las veinticuatro horas, se pon-drá la pasta en un molde, untado conmantequilla o bien formando una coronasobre una fuente de horno untada. Antes

de meter la pasta en el horno, se deja enun lugar caliente durante media hora, paraque vuelva a subir. En el momento deponerla al horno, previamente calentado,se unta con un pincel la parte superior delbrioche con yema de huevo. Se deja cocerquince minutos, si la hemos puesto sobrela fuente, y treinta minutos si se ha puestoen el molde (horno th. 7).

Bizcocho de almendras

1 f o gr. de harina

10 o gr. de almendras ralladas, hechaspolvo

Brioche.

f o gr. de mantequilla

10ogr. de azúcar3 huevosla piel rallada de un limón1 cucharadita de café de levadura enpolvo

Con una batidora, eléctrica o de mano, semezclap el azúcar y la mantequilla derre-tida, hasta que quede esponJoso; a conti-nuación se pone en un bol y se le añaden,

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GLORIA BALIU

de uno en uno, los huevos, siempre remo-'viendo con la ayuda de Cunaespátula demadera. Cuando está todo bien mezclado,se le unen las ralladuras de piel de limón,la harina y la levadura, mezclándolo todohasta conseguir una pasta bien fina. Final-mente, se le echan las almendras hechaspolvo y se vuelve a mezclar hasta quetodo esté bien mezclado. Se unta conmantequilla un molde de "plum-cake", sevierte la pasta dentro y se cuece al horno(th. 7) durante cuarenta minutos. Cuandoestá cocido, se deja enfriar, se saca delmolde y se espolvorea, por encima, conazúcar de lustre.

"Kugelhopf'

f o o gr. de harina10 o.gr. de mantequilla100 gr. de azúcar.~ litro de leche

~o gr. de levadura de panadero (levadura

prensada o de Paris)l' huevo


f o gr. de almendras~cucharadita de café de sal

En un bol, se desmenuza la levadura y sedeshace, con los dedos, con dos cuchara-

das de leche tibia, procurando que quedecomo una crema bien fina. Se preparan los

500 gr. de harina haciendo un hoyo enmedio, se echa la levadura, y, con muchocuidado, siempre con las manos, se mezclabien hasta obtener una pasta esponjosa. Secalienta al baño maría la leche y, cuandoestá a unos 30° aproximadamente, seañade la mantequilla cortada a trocitos, elazúcar y la sal; se remueve hasta que lamantequilla se haya derretido y, entonces,se echa la mitad de esta leche azucarada en

el hoyo que habremos hecho en medio dela pasta y se sigue amasando con lasmanos; se añade un huev,o entero y elresto de la leche, poco a poco, porque esposible que no sea preciso echarla toda. Seha de conseguir una consistencia de lapasta que se pueda amasar fácilmente y sedespegue del mármol o del bol en quehabremos hecho la mezcla. Tras haber

amasado la pasta unos veinte minutos, siestá muy fina, se añaden las pasas y sevuelve a amasar un poco para que quedetodo mezclado. Se deja reposar en un boltapada con un trapo, durante dos horas enun lugar caliente y que no tenga corrientesde aire. Cuando haya doblado su volu-men, se unta un molde de Kugelhopf y seforra con las almendras cortadas a rodajasbien finas o picadas a trozos; se amasa denuevo la pasta, se vierte en el molde,procurando que sólo se llene hasta lamitad, se vuelve a tapar y se deja comoantes; cuando la pasta llegue al límite delmolde, se mete en horno caliente (th. 7)durante veinte o veinticinco minutos.

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Pan de nueces

J o o gr. de harina

2J o gr. de azúcar1 J o gr. de nuecespeladas

1J o gr. de pasas de Corinto1 bote de leche Ideal o bien 410 gr. de cremade leche

1 cucharadita de caje de canela en polvo

1 pizca de jengibre en polvo

1 sobre de levadura en polvo

mantequilla para untar el molde

En un bol, se mezclan bien la leche y elazúcar, removiendo con una espátula demadera; se le añade la canela, el jengibrey, finalmente, la harina. Se remueve todohasta que quede una pasta fina y singrumos. La pasta quedará muy espesa ycostará de remover, pero es como debequedar. Se añaden las nueces a trozosgrandes y las pasas, se remueve para quequede bien repartido y se vierte en elmolde que se habrá preparado, forrado depapel de aluminio y untado con abun-dante mantequilla. Se mete en el horno(th. 7) una media hora, procurando en-cender el grill los últimos cinco minutospara que se dore. Cuando está frío, se sacadel molde. Este pan es tan deliciosocuando está tierno, recién hecho, comocuando está seco, al cabo de unos cuantosdías.

Pan de nueces.

Galletas rápidas

Estas galletas son buenísimas y rápidas dehacer. Consiste en partir por la mitad, a 10largo, rebanadas de pan inglés, untadascon una buena capa de leche condensada yrepartir por encima almendras tostadas pi-cadas en el mortero. Se ponen en unafuente que pueda ir al horno y se dejancocer (th. 6) durante unos diez minutos,hasta que se doren.

1)9

GLORIA BALlU

" B "uns

32 J gr. de harina

J o gr. de mantequilla2 huevos1- de litro de leche4

3 o gr. de azúcar


2 J gr. de levadura de panadero

1 cucharadita de café de jengibre en polvo

1 cucharadita de café de canela en polvo

una pizca de sal'

Se deshace la levadura con un poco deleche tibia, se mezcla una parte de laharina y se deja que suba durante unosveinte minutos. En un bol, se pone elre~to de la harina, el huevo, la canela, eljengibre, el azúcar, el resto de la leche y lapizca de sal, se amasa con las manos hasta

. que quede una pasta bien fina; entonces,se añade la levadura preparada anterior-mente, se amasa de nuevo, para que quedebien mezclado, y se añade, además, lamantequilla derretida. Cuando está bienamasado, se hace una bola con la pasta, setapa el bol con una servilleta y se dejareposar una hora, en un sitio caliente y sincorrientes de aire, para que suba. Pasadoeste tiempo, se amasa de nuevo la pasta,para sacar el aire de dentro, se hacenuevamente la bola y se deja reposarcuarenta y cinco minutos más. A conti-

nuación se parte la masa en dos partes y

~

de cada una se hacen ocho bolas, seaplanan con las manos y se reparten laspasas, en medio de cada bola, y se vuel-ven a redondear; se colocan en una fuenteque pueda ir al horno, untada con mante-quilla, procurando que no queden muyjuntas para evitar que al crecer la masa sepeguen unas a otras. Se dejan reposarcuarenta y cinco más. Después, se pintanlos "buns" con hlfevo batido con la ayudade un pincel, y encima de cada uno sehacen dos cortes en forma de cruz, con uncuchillo bien afilado. Se meten en elhorno (th. 7) y se dejan cocer duranteunos velllte mlllutos.

" 5 "cones

4 o o gr. de harina

100 gr. de mantequilla1 sobrede levadura en polvo2 decilitros de leche

una pizca de sal

Estos panecillos, que los ingleses acostum-bran a tomar con el té de la tarde, sesirven calientes, envueltos con una servi-lleta sobre una cesta de pan; se parten porla mitad y se untan con mantequilla y, sise desea, con mermelada.En un bol, se pone la mantequilla blandapero no derretida y se añade la harina, lalevadura y una punta de sal; se amasa bien

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con los dedos, añadiendo un poco deleche de vez en cuando, La pasta ha dequedar fina y despegada de las paredes delbol. Se enharina el mármol de la cocina yencima se pone la pasta, que se estira conun rodillo hasta dejada de unos dos centí-metros de grosor, y, a continuación, secorta con el borde de una copa o de unvasito (ver pág. 68) haciendo discos dedos o tres centímetros de diámetro, Se

unta con mantequilla la fuente de ir alhorno y se colocan los "scones" uno allado del otro; se ponen a cocer al horno(th, 7) durante unos quince minutos apro-ximadamente, se sacan y se sirven. Si sehan hecho un rato antes, a la hora deservidos se calientan metiéndolos en elhorno caliente, pero con el fuego apagado,durante dos o tres minutos aproximada-mente.

"Scones" .

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GLORIA BALIU

Bizcocho de limÓn

3 oo gr. de harina3 J o gr. de azúcar1J o gr. de mantequilla3 huevos1- de litro de leche4

3 cucharaditas de café de levadura en polvo1 limón

Se derrite la mantequilla y, en un bol, semezcla con el azúcar, hasta que quede unapasta bien fina; se añaden los huevosenteros, de uno en uno, la piel rallada dellimón, la leche, la harina y la levadura; seamasa todo hasta que quede bien mez-clado y fino. Se unta con mantequilla unmolde de unos 26 cm. de diámetro, se leecha la pasta y se mete en el horno (th. 7)durante unos treinta y cinco o cuarentaminutos aproximadamente; a medio cocer,se rocía el pastel con el zumo del limónmezclado con dos cucharadas de azúcarfino. Para saber si el bizcocho está cocido,se pinchará con una aguja fina de hacerpunto y si sale limpia es señal de que estácocido.

Pastel sencino de manzanas

1 manzana grande o dospequeñas2 huevos

100 gr. de harina

100 gr. de mantequilla1 cucharadita de café de levadura en polvo1 cucharada sopera de ronazúcar para espolvorear el pastel

Se derrite la mantequilla y, en un bol, semezcla con el azúcar; cuando la pasta estábien fina, se le añade la harina, la levaduray los dos huevos enteros, removiéndo10todo para que quede bien mezclado. Seunta con mantequilla un molde de pastelde unos 30 cm. de diámetro y se le echala pasta. Se pelan las manzanas, se partenen cuatro trozos, se les quita el corazón yse cortan a rebanadas bien finas, que sevan poniendo sobre la pasta ya preparada,de manera que unas monten sobre lasotras formando como unas aspas de mo-lino. Cuando está todo preparado, se meteen el horno suave (rh. 7). A los veinteminutos, se pincha con una aguja de hacerpunto y, si sale limpia, se retira delhorno. Se espolvorea con azúcar lustre, serocía' con el ron y se entra de nuevo en elhorno, con el gratinador encendido, paraque se dore por encima. A los dos o tresminutos, se saca del horno, se deja enfriary se saca del molde.Este pastel admite muchas variaciones ysiempre resulta excelente. Las más co-rrientes son las siguientes:- Añadir un puñadito de pasas de Co-rinto, esparcidas sobre el pastel, antes demeterlo en el horno,

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- Rociar con mermelada de mora o dealbaricoque entre las tiras de manzana,antes de meterlo en el horno,

- Sustituir las manzanas por unos 150 gr.de almendras picadas a trozos no dema-siado pequeños y repartirlos sobre lapasta, antes de meterlo en el horno,

Pastel de bizcochos desoletilla

40 o gr. de bizcochosde soletilla

2 oo gr. de mantequilla2 yemas de huevo2 oo gr. de azúcar

- 3 pastillas de chocolate1 taza de leehe

azúcar lustre para espolvorear

Se desmenuzan los bizcochos en un bol yse mezclan con las yemas de huevo, elazúcar y la mantequilla, amasándolo todojunto. Con la leche y el chocolate se haceun chocolate a la taza, más bien espeso, ycuando todavía está caliente se viertesobre la pasta de los bizcochos y se amasahasta que quede una pasta bien mezclada.Se unta con mantequilla un molde, sevierte dentro la masa y se deja reposardurante unas veinticuatro horas. Se sacadel molde y se espolvorea con azúcar delustre por encima.

Bizcocho de chocolate

2 J o gr. de chocolate en polvo


12 J gr. de mantequilla4 huevos2 cucharadas soperas de. Maizena

Se funde, al baño maría, el chocolate, lamantequilla y el azúcar. Se retira del fuegoy se les añade las yemas de huevo, de unaen una, y removiéndo bien para quequede mezclado,)a Maizena y, finalmente,las claras batidas a punto de nieve, procu-rando mezclarlas sin remover demasiado,para que no se bajen. Se vierte todo en unmolde untado con mantequilla, se pone acocer al horno bien caliente (th. 8) ycuando empieza a sentirse la olor de pastel,se baja el fuego (th. 6), La cocción debedurar de veinte a veinticinc~ minutos.

Corona de manzanas

1 Kg. de manzanas, a ser posible, Reinetas3 huevos12J gr. de azúcar2 o o gr. de harina

12J gr. de mantequilla2 cucharadas soperas de leche1 cucharada sopera de coñac1 cucharadita de postre de levadura enpolvo

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GLORIA BALIU

Se pelan las manzanas y se cortan a gajos,ni demasiado finos ni demasiado gruesos.En un bol grande, se mezclan las yemasde huevo, el azúcar, la mantequilla derre-tida y se amasa bien con la ayuda de unaespátula de madera hasta conseguir unapasta bien fina, .a la que se le añadirá laharina, el coñac, la leche, la levadura y,finalmente, las claras batidas a punto denieve. Cuando está todo bien mezclado seañaden los trozos de manzana. Se unta unmolde de corona con ~antequilla, se es-polvorea con harina y se le vierte la pasta;se entra en el horno (th. 6) a cocer unostres cuartos de hora aproximadamente; .alfinal se enciende el gratinador para que se

)dore por encima. No importa que, alañadir las manzanas, la pasta quede másespesa; ya debe ser así.

Brazo de avellanas

2J o gr. de harina

100 gr. de mantequilla1J o gr. de avellanas1 huevo

4 cucharadas de az.úcar2 decilitros de leche

10 gr. de levadura de panuna pizca de sal

En una cazoleta, se ponen las avellanasbien picadas, el aZúcar y un decilitro y

medio de leche, se acercan al fuego, remo-viendo para que quede bien mezclado y dela consistencia de una crema; al poco rato, seretira del fuego. Se bate el huevo, se añade lamantequilla, la harina, la levadura deshecha

en el medio decilitro de leche restante y lasal; se amasa hasta conseguir una pasta bienfina. Se estira la. pasta, con un rodillo, sobreel mármol de la cocina enharinado, hasta

que quede de un grosor de 5 milímetros; porencima, se esparce la pasta de avellanas,procurando que quede bien repartida, se en-rolla la masa y se pone en una fuente untadade mantequilla, y se entra en el horno (th. 7)durante una media hora aproximadamente;los últimos cinco minutos se enciende el

grill, para que se dore porencima. Estebrazo de gitano se puede hacer también sus-tituyendo las avellanas por nueces. Se puedeacompañar con miel o mermelada.

Trenza

ó o o gr. de harina

12J gr. de mantequilla12 J gr. de az.úcar1- de litro de leche4

1 huevo

2J gr. de levadura de panadero (levadura

prensada o levadura de París)1 cucharadita de sal

1J o gr. de fruta confitada variadaJ o gr. de pasas de Corinto

164

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GLORIA BALIU

En un bol grande, se hace un poco depasta con la levadura deshecha en unchorrito de leche y un poco de harina; sehace una bola, se cubre con el resto de laharina y se deja reposar en un sitio deambiente templado, durante una hora,para que suba. Después, se le añade elazúcar, la mantequilla derretida, la leche yel huevo; se amasa todo hasta que quedeuna pasta bien fina, golpeándola en elfondo del bol para darle elasticidad. Sedivide la masa en tres partes y se repartenen cada una las frutas confitadas, cortadasa trocitos, y las pasas; se alargan en formade cordón y con ellas se hace una trenza.Se coloca en una fuente que pueda ir alhorno untada de mantequilla; se pinta porencima, con la ayuda de un pincel, conuna yema de huevb batida y se espolvoreacon azúcar granulado. Se deja reposarunos diez minutos y se entra en el horno(th. 7) dejándolo cocer durante unostreinta o cuarenta minutos aproximada-mente.

Tostadas de limón

1 briochegrande1J o gr. de azúcar lustre1J o gr. de almendras picadas, hechaspolvo1 limón1 clara de huevo

¿ naranja conjitada

En un bol, se bate la clara; se le añade elazúcar y se bate nuevamente hasta quequede como una crema; se le añade elpolvo de almendras, el zumo del limón yla piel rallada bien fina y se mezcla todobien; finalmente, se le echa la piel denaranja confitada, cortada a trocitos. Secorta el brioche a rebanadas y por encimase esparce la crema que hemos preparado,se colocan unas alIado de otras sobre una

fuente que pueda ir al horno, untada demantequilla, y se ponen a cocer a hornosuave (th. 6) durante unos diez minutosaproximadamente. Si no se dispone debrioche, puede hacerse con rebanadas depan inglés.

Coca de piñones

4 o o gr. de harina4 o o gr. de azúcar4 huevos1 vaso de yoghourt lleno de aceite1 vaso de yoghourt lleno de anísla piel rallada de un limón1 vaso de yoghourt lleno de leche1 cucharada sopera de magnesia efervescente(se vende en las farmacias)1 cucharadita de café de levadura en polvo10 o gr. de piñones

Con la ayuda de una batidora se baten lasyemas de huevo, la harina, el azúcar, el

166

PASTELES, HELADOS y, POSTRES

aceite, el anís y la leche, durante unos doso tres minutos, para que quede todo bienmezclado; cuando la pasta ya está bienlisa, se le añade la magnesia, la levadura yla piel rallada del limón; se bate todonuevamente para que quede bien amasado.Se baten las claras a punto de nieve y seañaden a la masa procurando no remo-veda demasiado para que quede bien es-ponjosa. Se prepara una fuente que puedair al horno, forrándola de papel de alumi-

nio y untándola con aceite; se vierte lapasta de la coca y se mete a horno suave(th. 6). A los dos o tres minutos, cuandola pasta empieza a cuajarse, sin apenassacar la fuente del horno, se esparcen porencima los piñones y el azúcar y se dejacocer unos veinte o treinta minutos más;

para saber si está cocida, la pincharemoscon una aguja de hacer punto, y cuandosalga limpia será señal de que está en supunto.

Coca de piñones.

Pastas secas

" Pastas secas de mermelada

110 gr. de mantequillaf)J gr. de harinaf)J gr. de Mahena

3 J gr. de azúcar en polvo1 huevo

mermelada de frambuesa o de fresa

En un bol, se mezcla bien la harina, ,laMaizena Y el azúcar fino; a continuitci6n~

167

I

GLORIA BALIU

se le añade la mantequilla blanda, pero noderretida, y la yema de huevo; se amasa lapasta con las manos y, cuando está fina, sehacen bolitas del tamaño de una nuez y secolocan sobre una fuente que pueda ir alhorno, untada con mantequilla; se aplas-tan las bolitas con una espátula de maderay, con el dedo, se hace un hoyo en elcentro; se dejan cocer a horno suave (th.5) durante unos veinte o veinticinco mi-nutos. Después de ese tiempo se retirandel horno, se sacan de la fuente y serellena el hoyo que hemos hecho conmermelada.

Pastas secas de chocolate

2 J o gr. de chocolate

2 J o gr. de azúcar

2J o g. de almendras en polvo (ver pág. 7 ¡)J o gr. de mantequilla6 cucharadas soperasde agua3 cucharaditas de café de kirsch

Se ralla el chocolate. En una cazoleta, sepone el azúcar y el agua y, removiéndolo,se deja hervir a fuego lento, durante unosdos o tres minutos; se retira del fuego y sele añade el chocolate rallado y las almen-dras en polvo, removiendo fuertementecon una. espátula de madera para quequede bien mezclado; cuando la pasta estáfina, se le añade la mantequilla y el kirsch,

procurando que quede bien mezclado. Sepreparan pequeños moldes de paredeslisas, untados de aceite, se llenan con lapasta de chocolate y se ponen en la neveraunas cuantas horas, hasta que el chocolateesté duro; si queremos que se enfríe másdeprisa, se pueden meter en el congeladorde la nevera un espacio de tiempo no muylargo.

" T 1 "en es

¡ J o gr. de azúcar12 J gr. de almendras picadasJ o gr. de harina4 claras de huevo

¡ cucharadita de café de vainilla en polvo

una phca de sal

En un bol se baten un poco las claras y seles añade el azúcar, la harina, la vainilla,las almendras y una pizca de sal; se batetodo un poco más para que quede bienmezclado y se ponen cucharadas de estapasta sobre una fuente de horno untadacon mantequilla, procurando que no que-den demasiado juntas para que no sepeguen unas a otras. Se dejan cocer ahorno suave (th. 6) durante unos diezminutos aproximadamente, se retiran delhorno y, todavía calientes, se pasa unrodillo por encima para darle la forma deuna teja.

r68


Pastas secas de pasas

3 J o gr. de harina

2J o gr. de azúcar

22 J gr. de mantequilla

J huevos

2 o o gr. de pasas de Corinto

I cucharadita de café de vainilla

3 cucharadas de sopa de ron

Secalientanlas pasasy el ron, se f1amean.Se amasa la mantequillablanda, pero noderretida, con el azúcar y la vainilla enpolvo; se añaden los huevos de uno enuno y, finalmente, la harina toda de unavez; se mezcla y se le añaden las pasas,procurando que queden bien repartidas. Seunta con mantequilla una fuente quepueda ir al horno y se colocan pequeñosmontoncitos de pasta del tamaño de unaavellana, más o menos; se dejan cocer ahorno normal (th. 7) durante unos siete uocho minutos, hasta que empiecen a dorarse.Sesacande la fuentecalientes,haciéndolossaltar con la punta de un cuchillo.

-

Coca de suegra

~Kg. de harina2 o o gr. de patata hervida

2 oo gr. de azúcar

I J o gr. de manteca de cerdo2 huevos

3 o gr. de levadura de panadero (levaduraprensada o levadura de París)

Se deshace la levadura en una tacita con elagua de hervir las patatas tibia; se pone enun bol y se añade la manteca de cerdo, laspatatas y los huevos; se remueve todohasta que quede bien mezclado y se leañade la harina y, finalmente, el azúcar.Se amasa la pasta con las manos hastaque quede bien fina y sin grumos; se poneen una fuente que pueda ir al horno,untada de manteca de cerdo y se dejareposar en un sitio templado, y sin co-rrientes de aire, para que suba. Cuando yaha "subido" se pone a cocer al horno (th.7) durante unos treinta o cuarenta minu-tos aproximadamente.

169


Índice

POSTRES HELADOS, HELA-DOS, SORBETES. . . . . . . . . . . . . .Helado biscuit. . . . . . . . . . . . . . . . .Helado de limón. . . . . . . . . . . . . . .Helado de café. . . . . . . . . . . . . . . .Helado de jijona . . . . . . . . . . . . . . .Naranjas heladas. . . . . . . . . . . . . . .Helado de avellanas. . . . . . . . . . . .Pastel helado de piña. . . . . . . . . . .Helado de crema. . . . . . . . . . . . . . .Helado de chocolate. . . . . . . . . . . .Helado de"tutti-frutti" . . . . . . . . . .

Helados de"Speisenquark" y frutas.Helado de ciruelas secas. . . . . . . . .Helado de nata. . . . . . . . . . . . . . . .Presentaciónde copasde heladosy sus

guarntCtones. . . . . . . . . . . . . . . . ."Southern belle" . . . . . . . . . . . . . . .

Copa de helado de fresa. . . . . . . . ."Bamako". . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Cubano. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Helado exótico. . . . . . . . . . . . . . . .

Copa de helado de limón. . . . . . . .

7999lala

Helado de pistacho. . . . . . . . . . . . .Café helado a la italiana. . . . . . . . .Helado de naranja. . . . . . . . . . . . . ..Alaska en llamas. . . . . . . . . . . . . . ."Plombieres" . . . . . . . . . . . . . . . . .Sorbete de melocotones. . . . . . . . . .Sorbetes de frutas. . . . . . . . . . . . . .Sorbete de menta. . . . . . . . . . . . . . ."Bondoni" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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13

13

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14

POSTRES CON FRUTAS. . . . . . .Dátiles rellenos. . . . . . . . . . . . . . . .

Higos secos. . . . . . . . . . . . . . . . . . .Peras con nata y chocolate. . . . . . .Melón sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . .Sandía sorpresa. . . . . . . . . . . . . . . .Macedonia de frutos secos. . . . . . . .

Piña y naranja quemadas. . . . . . . . .Higos al horno. . . . . . . . . . . . . . . .Fresas con naranja. . . . . . . . . . . . . .Macedonia de frutas frescas. . . . .'. .Macedonia exótica. . . . . . . . . . . . .Higos al ron . . . . . . . . . . . . . . . . . .

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Membrillos al horno. . . . . . . . . . . .

Manzana con yoghourt. . . . . . . . . .Piña con yoghourt . . . . . . . . . . . . .Manzanas al horno. . . . . . . . . . . . .Peras Elisabeth . . . . . . . . . . . . . . . .Melocotones con vino dulce. . . . . .Manzanas con miel. . . . . . . . . . . . .Fresas a la cardenal. . . . . . . . . . . . .Plátanos con chocolate. . . . . . . . . .Peras merengadas . . . . . . . . . . . . . .Gratinado de manzanas. . . . . . . . . .

Gratinado de peras. . . . . . . . . . . . .Manzanas de San Cristóbal. . . . . . .

Piña de mermelada de naranja. . . . .. Macedonia ropical . . . . . . . . . . . . .

Manzanas al horno con almendras. .Pastel de frutos secos. . . . . .. . . . . .Melocotones en almíbar y nueces. .Naranjas al horno. . . . . . . . . . . . . .Naranjas rellenas. . . . . . . . . . . . . . .

POSTRES CON QUESO. . . . . , . .Quesos y frutas. . . . . . . . . . . . . , . .Crema de queso y peras. . . . . . . . .Pastel de queso y cerezas. . . . . . . . .Queso tierno con higos. . . . . . . . . .Crema de Roquefort . . . . . . . . . . . .Tarta de queso. . . . . . . . . . . . . . . .Pastel de queso. . . . . . . . . . . . . . . .Requesón. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Miel Y requesón. . . . . . . . . . . . . . .Pastel de requesón sencillo. . . . . . .Pastel de queso de Suiza. . . , . . . . .Bolas de queso. . . . . . . . . . . . . . . .Tarta de requesón. . . . . . . . . . . . . .

GLORIA BALIU'

373939394°4°40,41414242424444

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29293°3°3°31313232323434353636

Crema de yoghourt y naranjas. . . .

CREMAS, FLANES, ESPUMAS,"PUDDINGS" . . . . . . . . . . . . . . . .Crema catalana. . . . . . . . . . . . . . . .Crema inglesa. . . . . . . . . . . . . . . . .Crema inglesa de vainilla. . . . . . . .Crema merengada. . . . . . . . . . . . . .Crema rápida. . . . . . . . . . . . . . . . .Crema"chantilly" . . . . . . . . . . . . . .Crema quemada. . . . . . . . . . . . . . .Flan. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Flan rápido. . . . , . . . . . . . . . . . . . .Flan del Empordi. . . . . . . . . . . . . .Flan de cerezas. . . . , . . . . . . . . . . .Flan de nueces. . . . . . . . . . . . . . . .Flan de manzanas. , .. . . . . . . . . . .Flan de melocotones. . . . . . . . . . . .Flan de perigord . . . . . . . . . . . . . . .Flan de naranja. , . . , . . . . . . . . . . .Flan de peras. . . . . . . . . . . . . . . . .Espuma de limón. . , . . . . . . . . . . .Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . .Flan de peras. . , . . . . . . . . . . . . . .Espuma de limón. . . . . . . . . . . . . .Espuma de naranja. . . . . . . . . . . . .Espuma de chocolate. . . . . . . . . . . .Espuma de"marron-glacé" . . . . . . ."Pudding" de chocolate. . . . . . . . ."Pudding" de frutas. . . . . . . . . . . ."Pudding" de pan, manzanas ypasas. . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . .

MERENGUES, "SOUFFLÉS",GALLETAS. . . . . , . . . . . . . . . . . .

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44

475°505°5151515252525253535454565757575757575758595959

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Merengues, , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Merengues de ,café, , , , , , , , , , , , ,

Merengues de almendra, , , , . , , , ,

Dulce de merengue. . . . . , , , . . . . ,"Soufflé" de chocolate, . . . . . . . . . ,

"Soufflé"de Salzbourg, . , , . . . . . ."Soufflé"de Cointreau , , . , . . . . . .

.Galletas de naranja. . . , , . , , . . , . .Galletas de chocolate. , . . . . . . , , .Galletas saladas, . , . . . . . . . . . . , . .Galleta céltica. . . . . . . , . . . . . . . . .Galle~asde almendras. . . . . . . . . . .Galletas de avellanas. . . . . . . . . . . .Galletas de almendra sencillas, . . , .Galletas de coco. . . . . . . . . . . . . , .MERMELADAS, VINOS YOTRAS BEBIDAS, BEBIDASDE FRUTAS RATAFÍAS. ., ... .Mermelada de toda clase de frutas

"vieil gar(on" . . . , . . . . , . . . . . . . .Mermelada de albaricoque. . . . . . .Mermelada de fresas. . . . . . , . . . . .Mermelada de cerezas. . . . . . . . . . .Mermelada de moras. . . . . . , . . . . .Mermelada de frambuesa. . . . . . . .Mermelada de calabaza, . . , , . . , . .Mermelada de tomate. . . . , , . . , . .Dulce de membrillo. . . . . . , . , , . .Cerezas con anís, . . . . . . . . . . . . . .Mermelada de manzana. , , . . , . . ,

Mermelada de higos. . . . . , . . . . . .Compota d~ manzanas y naranjas. ,Compota de melón. . , . . . . . . . . . .Compota inglesa. . . . . . . . . . , , . . .Compota de manzanas y peras. . , ,

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Compota de higos secos. . . . , . . . .Compota de frutas de invierno, . . .Gelatina de manzanas, , . . . . . . . . .Mermelada de sandía. . . L' . . . . . .Mermelada de melocotón. . . . , . . .Mermelada de naranjas, . . . . . . . , .Naranjas confitadas. . . . , . . , . . , . .Limones confitados, . . . . . . . . . , . ."Lemon curd". . . , . . . . . . . . . . . . .Leche con fresas, . . . . . . . . . . . . . . .Horchata de almendras. , . . , . . , . .Vino de naranja, . . . . . , . . . . . . . .Coñac con frutas, . . . , . . , , . . , . . ,Ratafía , , . . . . . , . , . . . , . . . . . . . .'" .., . .., , . . . .., , .. ...,

Sangría. . . . . , , . . . . . , . . . . . , . . .Savane . . . . . . . . , , , . . . . . . .. . . .Tisana. . . . . . . . . . . . . . , . . . . . . . .Cándida. . . . , . . . . . . . . . , , . , , . .Horchata de chufas. . . . . . . . . . . . ,Cóctel de Champán. , , . . . . . . . . .Zumo de sandía. . , . . . . . . . , . . . ,

Vino de Aragón . . . . . . , . . . . . . . .Leche de Martinica. . . . . . . . . . . . .Vino de frambuesas. , . . , . . : . , . ,

Bebida refrescante. , , . . , . . , . . . ','Licor de rosas. . . . . . . . . , , . , . . . .Licor de membrillo. . . . . , . . . . . . ,

"Capetown" , . , . . . . . . . . , , . . . . .Licor de naranja. . , . . . , , . . , , . , ,Granizado de limón, . . . , , . . . . . .

TARTAS, PASTELES,"CHARLOTTES" , . , . . . , . . . . . ,Brazo de gitano, . , . . . . . . . . . , , . ,

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Tarta de limón '. . . . . . . . . . . . . . . .

Pastel de piña y caramelo. . . . . . . .Tarta de manzana con hojaldre. . . ."Linzertarte" . . . . . . . . . . . . . . . . ."Charlotte" de frutas. . . . . . . . . . .

Pastel de albaricoque. . . . . . . . . . . .Pastel de galletas. . . . . . . . . . . . . . .Pastel de coco. . . . . . . . . . . . . . . . .Tarta de manzanas. . . . . . . . . . . . .

Pastel tropical. . . . . . . . . . . . . . . . .Pastel Margarita. . . . . . . . . . . . . . ."Charlotte" de piña. . . . . . . . . . . .Pastel de uva. . . . . . . . . . . . . . . . . .Tarta de naranja. . . . . . . . . . . . . . .Tarta de limón merengada . . . . . . ."Tartaletas" de fresa. . . . . . . . . . . .

"Plum-pudding". . . . . . . . . . . . . . .Pastel de nata y fresas. . . . . . . . . . .Pastel alemán de chocolate. . . . . . .Pastel de nueces. . . . . . . . . : . . . . .Pastel de cerezas. . . . . . . . . . . . . . .

"Charlotte"rápida. . . . . . . . . . . . . .Pastel de avellanas. . . . . . . . . . . . ."Tarta tatín". . . . . . . . . . . . . . . . . .

Tarta girada de albaricoques. . . . . .Pastel de castañas. . . . . . . . . . . . . .Pastel"Pato Donald" o de aniversa-no .Tarta de orejones . . . . . . . . . . . . . .Pastel antiguo. . . . . . . . . . . . . . . . .Tarta de frutos secos. . . . . . . . . . . .Pastel de naranja y Cointreau . . . . .Pastel rápido de manzanas. . . . . . . .

POSTRES FRITOS. . . . . . . . . . . .

GLORIA BALIU

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Torrijas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Buñuelos de viento. . . . . . . . . . . . .Buñuelos de manzana. . . . . . . . . . .Buñuelos "del Empordá" .. . . . . . .Buñuelos espesos. . . . . . . . . . . . . . ."Crepes". . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Churros. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Tortilla de manzanas. . . . . . . . . . . .Tonilla al ron. . . . . . . . . . . . . . . . .Tortilla al horno. . . . . . . . . . . . . . ."Merveilles" . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Croquetas de mantequilla. . . . . . . .Crestas de nueces. . . . . . . . . . . . . .Rosquillas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

DIVERSOS.. . . ... . . . .. . .. . . .

Copa de turrón. . . . . . . . . . . . . . . .Barquillos rellenos. . . . . . . . . . . . . ."Mató de monja" . . . . . . . . . . . . . ."Panellets" . . . . . . . . . . . . . . . . . . ."Bircher müesli" . . . . . . . . . . . . . . .Sopa de almendras. . . . . . . . . . . . .Arroz con leche. . . . . . . . . . . . . . .

Arroz con pasas y especies. . . . . . .Lionesas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Florentinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . ."Clafoutis" . . . . . . . . . . . . . . . . . . .Bolitas de nueces. . . . . . . . . . . . . . .

Turrón de yema. . . . . . . . . . . . . . .Quesada pasiega . . . . . . . . . . . . . . .

PASTAS BASE, ALMÍBAR,"FONDANT" . . . . . . . . . . . . . . . .Fondo de tana . . . . . . . . . . . . . . . ."Fondant" de chocolate. ... ... ..

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T,


Pasta de hojaldre. . . . , . . . , . . , . . ,Pasta de hojaldre rápida, . . . . . , . .Pasta para "tartaletas" . . . . , . . . . . ,Almíbar. , . . , . . . , . . , , . . . , . , , .

Caramelo, . . , . . . , . . . , . . . . . , , .

'~Glacés" diversos. . , . . , . . . . . . , .

BOCADILLOS Y CANAPÉSDULCES. . , , . . . . . , . . , . . , . . , ,

Bocadillo con almendras. . , . . , . . .

Bocadillo con plátanos, , . , . . . , . .Bocadillo con castañas. . . , . . , . . , ,

Bocadillo de queso blanco. , . . , . . .Bocadillo con melocotones. . . . , , ,

Canapés de peras. . . , . . , , . , , . , ,

Canapés de queso tierno y frutasconfitadas , . , . . . . , , . . , . . . , . . , ,

Canapés de "gruyere" y pasas. . . , .Canapés de queso de cabra y nuecesCanapés de gruyere y avellanas. , . .Canapés de queso tierno y piñones .Canapés de naranja. . . . . . . , . . . , ,Canapés de fresas. , , . . , . . . . . , . .Bocadillo con miel y nueces. , . , , .Bocadillo con dátiles. , . . . , . . , . . .

PASTAS, PASTELES Y PANECI-LLOS PROPIOS PARA DESA-YUNOS Y MERIENDAS.,.....

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Bizcocho de yoghourt . . , . . , . . " . ."Plum-cake". . . . , , . . . , . . , . . , . .

Pastel de "croissams" . . , , . . . . . . .

Bizcocho. , . . . . . , , . . . , . . , . . , . .

Magdalenas. . . . . , , . . , , . . , . . , . .Coca.. . .. . . . . , , , . . , , . . , . . , . .

Bizcocho portugués, . . . . . . , . . , . .Brioche. . . . . . , , . . . , , . . , . . , . .

Bizcocho de almendras. , . . .. . . , .

"Kugelhopf' . . . , . . . . , . . . . . . . . .Pan de nueces. . . , . . . , , . . , . . , . .

Galletas rápidas. , . . . . , , . . , . . , . ."Buns" . . , . . . , . , . . , , . . .', . .. . .

"Scones" . . . . , , , . . . , , . . . . . . . . .

Bizcocho de limón, , . . , . . . . . , . .

Pastel sencillo de manzanas. . . . . . .Pastel de bizcochos de soletilla . . . .Bizcocho de chocolate, . . , , . . . . . .Corona de manzanas. . . . . , . . , . . .Brazo de avellanas. . , , . . , . . . , . . .Trenza, . . . . , , , . . , , . . , . . . , . . .Tostadas de limón, . . . , . . . . . . . . .

Coca de piñones , . . . , , . , . . . . . . ,Pastas secas. , . . . . . , . . . , . . , . . , .Pastas secas de mermelada, . . . . . , .Pastas secas de chocolate. . . . . . . , ."Teules" , . . , , . . . . , . . . , . . . . . . .

Pastas secas de pasas. . . . . . , . . . . .Coca de suegra. , . . . , . . . . . . . . . .

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