ECOLOGIA de Panamá

8/17/2019 ECOLOGIA de Panamá

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ContenidoIntroducción......................................................................................................... 3

Ley que regula el impacto ambiental en Panamá....................................................4

Ley General de Ambiente de la República de Panamá.............................................5

Título I: e lo! "ine!# $b%eti&o! y e'inicione! (á!ica!.......................................5

Capítulo I: "ine! y $b%eti&o!...........................................................................5

Capítulo II: e'inicione! (á!ica!.....................................................................5

Título III: e la $rgani)ación Admini!trati&a del *!tado para la Ge!tión Ambiental........................................................................................................................ 6

Capítulo I: Autoridad +acional del Ambiente....................................................6

Título I,: e lo! In!trumento! para la Ge!tión Ambiental.....................................6

Capítulo II: Proce!o de *&aluación de Impacto Ambiental................................6Título ,III: e la Re!pon!abilidad Ambiental.......................................................7

Capítulo I: $bligacione!.................................................................................7

Título I-: e la In&e!tigación del elito *cológico...............................................8

Capítulo I: In!trucción del .umario.................................................................8

Con!trucción de repre!a! en Panamá y Co!ta Rica amena)an área! Patrimonio dela /umanidad0......................................................................................................9

Lo! Patrimonio! Culturale! e Panamá *n Amena)a...........................................12

10 Portobelo y .an Loren)o 2Panamá3............................................................1240 .itio Arqueológico de Panamá ,ie%o y i!trito /i!tórico de Panamá............14

50 Ca!co ,ie%o o Ca!co Antiguo# Panamá.......................................................15

Lo! Patrimonio! +aturale! de Panamá *n Amena)a0............................................16

Parque +atural ari6n.....................................................................................17

Parque +acional Coiba....................................................................................19

Parque Internacional La Ami!tad......................................................................21

$pinión de lo! ambientali!ta paname7o! !obre la! área! de patrimonio natural de la

8umanidad en amena)a0.....................................................................................23Patrimonio de la /umanidad...............................................................................24

9rea! patrimoniale! de la 8umanidad en amena)a...............................................24

Conclu!ión.........................................................................................................25

(ibliogra'ía........................................................................................................26

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2/57

Introducción

En el presente trabajo se pretende hacer una exposición somera, pero

comprensiva, del proceso de evaluación de impacto ambiental establecido

por la normativa vigente.

La Constitución Política de la República de Panam, establece la

obligatoriedad del Estado Paname!o de garanti"ar un ambiente sano # libre de

contaminación, para los habitantes del país.

Con este propósito, el establecimiento administrativo de la nación creó el

marco legal conducente a la elaboración de un Plan $acional de utilidad en

la identi%icación de las %uentes de a%ectación ambiental # en el manejo #mitigación de los impactos &ue puedan ocasionar al entorno natural # a la

salud humana, las actividades desarrolladas como consecuencia de la

ejecución de los pro#ectos de inversión, tanto públicos, como privados.

La legislación paname!a ha ad&uirido la amplitud # la envergadura

necesaria para llevar a cabo cientí%icamente el proceso de evaluación de

impacto ambiental, de pro#ectos &ue pudieran generar riesgos ambientales #

ocasionar impactos negativos al paisaje natural.

Como lo es la construcción de represas en Panam # Costa Rica &ue amena"an

reas de patrimonio de la humanidad, al igual de los patrimonios culturales de

Panam &ue se encuentran en amena"a.

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Ley que regula el impacto ambiental en Panamá

Le# ' del () de mar"o de (*+), se creó el inisterio de -mbiente # se modi%icaron

disposiciones de la -utoridad de los Recursos -cuticos de Panam.

La Le# establece &ue el inisterio de -mbiente es una entidad rectora del Estado

en materia de protección, conservación, preservación # restauración del ambiente

# el uso sostenible de los recursos naturales para asegurar el cumplimiento #

aplicación de las le#es, los reglamentos # la Política $acional de -mbiente.

,I.I+

Contribuimos al logro de un ambiente sano, a trav/s del desarrollo de una cultura

de sostenibilidad0

;I.I+

Liderar la administración del ambiente, a trav/s de procesos participativos,

normativos # cientí%icos, integrando objetivos sociales # económicos, con el %in de

garanti"ar el desarrollo sostenible de Panam.0

3

http://www.gacetaoficial.gob.pa/pdfTemp/27749_B/50251.pdfhttp://www.gacetaoficial.gob.pa/pdfTemp/27749_B/50251.pdf


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Ley General de Ambiente de la República de Panamá

La A!amblea Legi!lati&a ecreta:

Título I: e lo! "ine!# $b%eti&o! y e'inicione! (á!ica!

Capítulo I: "ine! y $b%eti&o!

Artículo 10 La administración del ambiente es una obligación del Estado1 por

tanto, la presente Le# establece los principios # normas bsicos para la protección,

conservación # recuperación del ambiente, promoviendo el uso sostenible de los

recursos naturales. -dems, ordena la gestión ambiental # la integra a los

objetivos sociales # económicos, a e%ecto de lograr el desarrollo humano

sostenible en el país.

Capítulo II: e'inicione! (á!ica!

Artículo 40 La presente Le# # su reglamentación, para todos los e%ectos legales,

regirn con los siguientes t/rminos # signi%icados2

-ptitud ecológica. Capacidad &ue tienen los ecosistemas de un rea o región para

soportar el desarrollo de actividades, sin &ue a%ecten su estructura tró%ica,

diversidad biológica # ciclos de materiales.

Evaluación de impacto ambiental. 3istema de advertencia temprana &ue opera a

trav/s de un proceso de anlisis continuo # &ue, mediante un conjunto ordenado,

coherente # reproducible de antecedentes, permite tomar decisiones preventivas

sobre la protección del ambiente.

4mpacto ambiental. -lteración negativa o positiva del medio natural o modi%icado

como consecuencia de actividades de desarrollo, &ue puede a%ectar la existencia

de la vida humana, así como los recursos naturales renovables # no renovables

del entorno.

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Título III: e la $rgani)ación Admini!trati&a del *!tado para la Ge!tiónAmbiental

Capítulo I: Autoridad +acional del Ambiente

Artículo


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Artículo 4>0 Los estudios de impacto ambiental sern elaborados por personas

idóneas, naturales o jurídicas, independientes de la empresa promotora de la

actividad, obra o pro#ecto, debidamente certi%icadas por la -utoridad $acional del

-mbiente.

Artículo 4?0 La -utoridad $acional del -mbiente har de conocimiento público la

presentación de los estudios de impacto ambiental, para su consideración, #

otorgar un pla"o para los comentarios sobre la actividad, obra o pro#ecto

propuesto, &ue ser establecido en la reglamentación de acuerdo con la

complejidad del pro#ecto, obra o actividad.

Artículo 4@0 Para toda actividad, obra o pro#ecto del Estado &ue, de acuerdo con

esta Le# # sus reglamentos, re&uiera un estudio de impacto ambiental, lainstitución pública promotora estar obligada a incluir, en su presupuesto, los

recursos para cumplir con la obligación de elaborarlo # asumir el costo &ue

demande el cumplimiento del Programa de -decuación # anejo -mbiental.

Artículo 40 8na ve" recibido el estudio de impacto ambiental, la -utoridad

$acional del -mbiente proceder a su anlisis, aprobación o recha"o. El t/rmino

para cumplir, ampliar # presentar los estudios de impacto ambiental, ser

establecido mediante reglamentación de la presente Le#.

Artículo 5B0 Por el incumplimiento en la presentación o ejecución del estudio de

impacto ambiental, la -utoridad $acional del -mbiente podr parali"ar las

actividades del pro#ecto e imponer sanciones según corresponda.

Artículo 510 Contra las decisiones del Consejo $acional del -mbiente o de la

-utoridad $acional del -mbiente, en cada caso de su competencia, se podr

interponer el recurso de reconsideración, &ue agota la vía gubernativa.

Título ,III: e la Re!pon!abilidad Ambiental

Capítulo I: $bligacione!

Artículo 1B>0 9oda persona natural o jurídica est en la obligación de prevenir el

da!o # controlar la contaminación ambiental.

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Artículo 1B0 9oda persona natural o jurídica &ue emita, vierta, disponga o

descargue sustancias o desechos &ue a%ecten o puedan a%ectar la salud humana,

pongan en riesgo o causen da!o al ambiente, a%ecten o puedan a%ectar los

procesos ecológicos esenciales o la calidad de vida de la población, tendr

responsabilidad objetiva por los da!os &ue puedan ocasionar graves perjuicios, de

con%ormidad con lo &ue dispongan las le#es especiales relacionadas con el

ambiente.

Título I-: e la In&e!tigación del elito *cológico

Capítulo I: In!trucción del .umario

Artículo 14B0 El inisterio Público es el encargado de iniciar, investigar # practicar

las pruebas &ue permitan descubrir al culpable o a los culpables.

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Con!trucción de repre!a! en Panamá y Co!ta Rica amena)an

área! Patrimonio de la /umanidad0

Rodeados por la selva verde # el sonido de un río caudaloso, )* miembros del

grupo indígena $aso se reunieron en el oeste de Panam en septiembre (*+(,

para protestar contra los planes para desarrollar unos 5* megavatios en la represa

hidroel/ctrica en el río :on#ic.

La Reserva de la :iós%era La -mistad es un Patrimonio $atural de la ;umanidad

en Costa Rica # una parte en Panam. Esta Reserva tiene un número importante

de especies end/micas debido a la convergencia de la %lora # la %auna de -m/rica

del $orte # -m/rica del 3ur.

Los grupos locales indígenas # organi"aciones ambientalistas advierten &ue La

-mistad est en peligro por los planes de desarrollo de represas en ambos lados

de la %rontera. 3e estn constru#endo en el par&ue pro#ectos hidroel/ctricos &ue

da!arn < o &ue #a estn da!ando < los sistemas de ríos &ue %lu#en en sus

cuencas.

El =r. >illiam cLarne#, biólogo acutico # director de la organi"ación

costarricense sin %ines de lucro del edio -mbiente, la -sociación -$-4, explica2- pesar de no poner un pie en La -mistad, si se constru#e una represa aguas

abajo &ue a%ectan a la biodiversidad dentro de la -mistad, perjudicaría a los peces

migratorios # otras %ormas de vida.

Estas especies de peces migran entre agua dulce # salada, la cría en la boca

salobre del río # luego viajan corriente arriba como parte de su ciclo de vida. La

construcción de represas amena"a con interrumpir este ciclo.

Los e%ectos ecológicos no solo serían por la desaparición de especies. ?tras

consecuencias &ue provocaría la construcción de esta represa es la deposición de

sedimentos # la alteración &uímica # de temperatura del agua de los ríos # la

descomposición de materia vegetal. Esto podría tener pro%undos e%ectos negativos

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http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/panam%C3%A1http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/bonyichttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represashttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADoshttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represashttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represashttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/panam%C3%A1http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/bonyichttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represashttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADoshttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represas


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en los sistemas %luviales del Par&ue 4nternacional La -mistad, los da!os se

producirn tanto en las partes altas como en las bajas de las represas.

-l menos cuatro presas #a existen o estn en las etapas avan"adas de

plani%icación # construcción para el río Changuinola # el río :on#ic &ue se originanen la reserva.

La represa :on#ic est casi terminada # #a est causando da!os en un rea de

gran belle"a natural, adems dos represas se encuentran aún en %ase de

plani%icación. Costa Rica ha propuesto ms de cinco presas en las cuencas

hidrogr%icas, tanto en la vertiente del Pací%ico # del -tlntico.

La represa en el río Changuinola causar la p/rdida de peces migratorios #especies de camarones del @@ por ciento de la porción paname!a de La -mistad.

;asta +@ especies de peces migratorios # crustceos podrían perderse.

En %ebrero de (**', la 8$E3C? envió su primera misión de seguimiento a la "ona

# pidió posteriormente &ue tanto Costa Rica # Panam llevaran a cabo una

evaluación detallada trans%ronteri"a del medio ambiente para estudiar el impacto

de la construcción de represas en toda la reserva # considerar el uso de los

recursos energ/ticos alternativos.

En (*+*, la 8$E3C? solicitó &ue la construcción en Panam cese #a &ue el

movimiento trans%ronteri"o de Evaluación -mbiental Estrat/gica 6E-E7 se

observaron serias amena"as. Panam ignoró la petición # continuó la construcción

de ambas presas.

El poder de los organismos internacionales es corto, La 8$E3C? no puede hacer

mucho por&ue la gestión del par&ue es responsabilidad de Costa Rica # Panam.La 8$E3C? no puede imponer multas, no puede imponer un plan de manejo

adecuado, solo se sugiere.

La 8$E3C? puede monitorear # supervisar el plan de gestión de un país # puede

incluir un bien en la Lista del Patrimonio undial en Peligro si cree &ue ha#

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http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/Changuinolahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/bonyichttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/bonyichttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represashttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/costa%20ricahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/Changuinolahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/unescohttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/costa%20ricahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/panam%C3%A1http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/panam%C3%A1http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/costa%20ricahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/Changuinolahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/bonyichttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/bonyichttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/represashttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/costa%20ricahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/Changuinolahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/unescohttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/costa%20ricahttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/panam%C3%A1http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/panam%C3%A1http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/costa%20rica


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amena"as importantes para una propiedad de valores universales

excepcionales0.

3í La -mistad entra en la lista de peligro daría a Panam # Costa Rica, puntos

negativos en relaciones públicas internacionales, de no revertir el curso en laconstrucción de represas en el %uturo.

Pero el desarrollo hidroel/ctrico es un gran negocio. Panam est especialmente

ansioso por explotar sus ríos # con %recuencia lo hace a expensas del medio

ambiente # los derechos indígenas.

Los medios de subsistencia de los pueblos indígenas &ue viven en las cercanías

de las presas estn siendo comprometidos por la p/rdida de peces. En el caso dela represa Chan A), alrededor de un millar de indígenas %ueron despla"ados por el

embalse.

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http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADoshttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADoshttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADos


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Lo! Patrimonio! Culturale! e Panamá *n Amena)a

La República de Panam cuenta actualmente con los siguientes lugares

declarados como Patrimonio de la ;umanidad por la 8nesco2

10 Portobelo y .an Loren)o 2Panamá3La male"a # la basura ganan terreno # las estructuras siguen en %ranco

deterioro por&ue los pro#ectos de restauración no se concretan en el sitio

histórico declarado Patrimonio undial. ;a# &ue mencionar &ue

precisamente por esas ra"ones el Comit/ decidió inscribirlo en su lista

negra. En ese momento se destacaron %actores medioambientales, la %alta

de mantenimiento # el desarrollo urbano incontrolado en la "ona. 9ambi/n

se resaltó la ausencia de %ondos para proteger el rea. -nte esta situación,

desde la 8nesco se ha pedido &ue se dise!e un programa de conservación

integral # se ponga %in al excesivo desarrollo urbano dentro del sitio. Eso

contempla el mantenimiento, limpie"a # consolidación de las %orti%icaciones,

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# un pro#ecto de ordenamiento territorial en el sitio, un centro de visitantes #

el estudio topogr%ico de las ruinas.$pinione! de lo! *perto!:3ebastin Pani"a, director en Panam del Consejo 4nternacional de

onumentos # 3itios a%irma &ue en estos sitios solo se ha hecho limpie"a,pero nunca se ha presentado un plan de restauración.8na de las cosas &ue ms le preocupa a este experto en sitios

patrimoniales este conjunto monumental pierda su categoría de patrimonio

mundial.

Portobelo y .an Loren)o 2Panamá3

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40 .itio

Arqueológico de

Panamá ,ie%o y i!trito /i!tórico de PanamáPanam La Bieja representa la primera ciudad espa!ola de -m/rica Latina.

undada el +) de agosto de +)+D por los espa!oles liderados por Pedro

-rias vila, ha constituido punto de partida de numerosas expediciones #

centro de continuos ata&ues de corsarios. La -tractivo 9urístico ciudad %ue

sa&ueada e incendiada por el pirata ;enr# organ en +@A+.En la actualidad, el conjunto ar&ueológico inclu#e las ruinas de la antigua

catedral, siete conventos, un hospital # la llamada 9orre de Panam, entre

otros recursos.El conjunto histórico est rodeado estrat/gicamente por una gran muralla

de piedra # %ormado por las calles ado&uinadas del barrio de 3an elipe, la

Catedral etropolitana de 3anta aría La -ntigua, las iglesias de 3an

elipe $eri, 3an rancisco de -sís # 3an Fos/, &ue presenta un

espectacular altar dorado reali"ado en Guito durante la /poca colonial.

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50 Ca!co ,ie%o o Ca!co Antiguo# PanamáEl Casco -ntiguo %ue considerado Patrimonio de la ;umanidad. =espu/s de

&ue el primer asentamiento &uedara destruido por en%ermedades # ata&ues

piratas, el último # ms recordado por ;enr# organ, la ciudad se trasladó

a una península rocosa &ue era ms salubre # al tiempo ms %cil de

de%ender. Como muchas reas históricas, las d/cadas de deterioro se estn

cambiando por una ola de renovación. -l entrar al Casco Biejo puedes

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reconocer varios edi%icios restaurados justo al lado de los edi%icios gastados

&ue son los hogares humildes de simpticas %amilias paname!as.$pinione! Generale!:El ar&uitecto Eduardo 9ejeira, especialista en historia de la ar&uitectura,

explica &ue esa me"cla %ue precisamente uno de los atributos de Balor 8niversal Excepcional &ue reconoció el Centro de Patrimonio undial. Lo

importante del Casco -ntiguo no es &ue sea colonial, sino &ue posee una

ar&uitectura &ue ha evolucionado armónicamente a lo largo del tiempo.

-dicionalmente, todos los estilos ar&uitectónicos poscoloniales &ue

aparecen en el Casco -ntiguo.

Lo! Patrimonio! +aturale! de Panamá *n Amena)a0

Panam no solo tiene sitios históricos valiosos para el mundo. 9ambi/n, reservas

naturales.

El par&ue nacional =ari/n, el par&ue nacional Coiba en Beraguas # el par&ue

4nternacional La -mistad 6P4L-7, entre Chiri&uí # :ocas del 9oro, tienen valor

universal. Los tres estn en la lista de Patrimonio undial de la ?rgani"ación de

$aciones 8nidas para la Educación, la Ciencia # la Cultura 68nesco, por sus

siglas en ingl/s

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$o obstante, ho# corren la misma suerte &ue los sitios históricos reconocidos por

8nesco2 el Casco -ntiguo en 3an elipe, el conjunto monumental de Portobelo #

3an Loren"o en Colón, todos en peligro.

Cada uno presenta amena"as distintas por&ue tienen aspectos naturales

di%erentes.

Parque +atural ari6n

El Parque Nacional Darién situado en la proincia de Darién!Pana"#. Est#! apro$i"ada"ente! a 325 %il&"etros de laciudad de Pana"#! ' es el "#s e$tenso de todos los ParquesNacionales de Pana"#! con 5970 %"( ' es uno de los sitios delPatri"onio de la )u"anidad "#s i"portantes de*entroa"érica.ue declarado en +D'+ como Patrimonio de la ;umanidad+ # en +D'5 como

Reserva de :ios%era.

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Criterio!:

o Contener %enómenos naturales superlativos o reas de excepcional belle"a

natural e importancia est/tica.o 3er uno de los ejemplos eminentes de procesos ecológicos # biológicos en

el curso de la evolución de los ecosistemas.o Contener los hbitats naturales ms representativos # ms importantes

para la conservación de la biodiversidad, inclu#endo a&uellos &ue contienen

especies amena"adas de destacado valor universal desde el punto de vista

de la ciencia # el conservacionismo.

Amena)a!

En el par&ue natural =ari/n la tala # ca"a indiscriminada, la actividad de grupos

guerrilleros colombianos # el pro#ecto de interconexión el/ctrica &ue se llevar a

cabo entre Panam # Colombia ponen en riesgo la reserva natural.

Las ci%ras &ue maneja la -utoridad $acional del -mbiental 6-nam7 sobre

de%orestación son in&uietantes # la principal región a%ectada es =ari/n. 3egún

esa entidad se de%orestan () mil hectreas por a!o en todo el país # una parte

importante de la tala de bos&ues se reporta en esa provincia.

En el (*+( hubo detenciones de camiones cargados con madera por parte de la

Policía de rontera, #a &ue no contaban con los permisos correspondientes. 8na

de las principales especies amena"adas por la tala es el cocobolo.

Para el Hobierno, controlar la situación es un problema por&ue el par&ue de

=ari/n tiene )@* mil hectreas, # para su %iscali"ación -nam solo tiene (+ guardaI

par&ues. Es decir, un guardaIpar&ue por cada (@ mil @@@ hectreas 6JD5 veces el

tama!o del par&ue ?mar7.

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Con esa extensión es imposible &ue se le pueda dar cobertura a toda el rea

protegida. -dems, la inversión es mínima por&ue al a!o el Hobierno destina K+(*

mil en el rea protegida, pero la ma#oría del dinero se va en el pago de los

guardaIpar&ues.

Este par&ue es el rea natural protegida ms grande de -m/rica Central # el

Caribe, sus bos&ues albergan especies vegetales únicas en el mundo # animales

de extraordinaria belle"a como el guila harpía, el ave nacional de Panam, # el

jaguar.

Parque +acional Coiba

El Par&ue $acional Coiba es un par&ue situado en los distritos de ontijo # 3on

en la provincia de Beraguas a () minutos de vuelo desde la ciudad de Panam.

3u super%icie2 (A*,+() ha, de las &ue (+@,)J5 son marinas.

El Par&ue $acional Coiba %ue declarado como Patrimonio de la ;umanidad por la

8$E3C? en el a!o (**).

Criterio!:

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3er uno de los ejemplos eminentes de procesos ecológicos # biológicos en

el curso de la evolución de los ecosistemas. Contener los hbitats naturales ms representativos # ms importantes




Amena)a!:

En el par&ue nacional Coiba tambi/n ha# complicaciones. La pesca ilegal dentro

del rea # el ganado salvaje &ue se encuentra en los bos&ues a%ectan la "ona.

Por su rica %auna marina, Coiba es vista como un botín tanto para los barcos

pes&ueros industriales como para los artesanales. Pero, las (*A mil hectreas del

par&ue # el elevado costo del combustible hacen di%ícil los patrullajes.

3olo tiene +( guardaIpar&ues # una inversión de la -nam de aproximadamente

K++* mil para %uncionamiento. En la isla ha# ms de ( mil cabe"as de ganado

salvaje &ue deterioran los bos&ues. Esas reses estn allí desde &ue estaba el

penal.

4belice -!i!o, directora de reas Protegidas # Bida 3ilvestre de la -nam para el

a!o (*+(, dijo &ue resulta di%ícil sacar al ganado de la "ona a tierra %irme por su

estado bravío.

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Parque Internacional La Ami!tad

El Par&ue 4nternacional La -mistad 6tambi/n llamado P4L-7, es un par&ue

trans%ronteri"o, %ue creado por los gobiernos de Costa Rica 6P4L-ICosta Rica7 #

Panam 6P4L-IPanam7 al reunir la Reserva de la cordillera de 9alamanca # el

Par&ue $acional La -mistad, respectivamente, en una sola entidad donde la

dirección es compartida entre las dos naciones.

El par&ue %ue declarado Patrimonio de la ;umanidad por la 8$E3C? en el a!o

+D'5, # declarado Par&ue 4nternacional de la Pa", al seguir la recomendación de

la 8nesco del a!o +D''.

Criterio!:

o

Contener %enómenos naturales superlativos o reas de excepcional belle"anatural e importancia est/tica.

o 3er uno de los ejemplos representativos de importantes etapas de la

historia de la tierra, inclu#endo testimonios de la vida, procesos geológicos

creadores de %ormas geológicas o características geomór%icas o

%isiogr%icas signi%icativas.o 3er uno de los ejemplos eminentes de procesos ecológicos # biológicos en

el curso de la evolución de los ecosistemas.o Contener los hbitats naturales ms representativos # ms importantes




Amena)a!:

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?tro de los patrimonios naturales de la humanidad en Panam es el P4L-, el cual

compartimos con Costa Rica. Este ha sido castigado con la siembra de plantas de

ca%/, cacería, invasión de terrenos # &uemas.

Los ecologistas solicitan constantemente al Hobierno ms vigilancia en el sector

# &ue se investigue la tala para &ue los responsables de la de%orestación en el

rea de reserva sean castigados.

En el P4L-, según ci%ras extrao%iciales, se de%orestan mil hectreas al a!o. La

realidad es &ue en las aproximadamente (*A mil hectreas solo laboran unos @

guardaIpar&ues # la inversión de -nam al a!o es de solo KJ* mil.

En este caso ha# un guardaIpar&ue por cada 5J mil )** hectreas. Para &ue se

tenga una idea, en Costa Rica cada guardaIpar&ue tiene a su cargo un total de (

mil @)J hectreas, una ci%ra mu# in%erior a la paname!a.Para el (*+( los ecologistas denunciaron la construcción de una carretera por el

centro de la reserva, la &ue terminaría con esta rea protegida. 3in embargo, los

%uncionarios de -nam niegan el desarrollo de la obra.

La directora de reas Protegidas reconoció &ue trabajan con pocos recursos, pero

&ue hacen hasta lo imposible por mantener las "onas.

-gregó &ue emitieron una resolución para impedir la tala de cocobolo en todo el

país # en poco tiempo pondrn en marcha un plan de manejo de humedales.

Para(*+5 -nam su%rió un recorte de presupuesto. En el (*+J manejó K)+

millones # para el (*+) solo contar con KJ+ millones.

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ra +éli$ ,in-! director del *entro de ncidencia /"iental! los parques naturales corren peli-

anto ,

$pinión de lo! ambientali!ta paname7o! !obre la! área! de

patrimonio natural de la 8umanidad en amena)a0

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Patrimonio de la /umanidad

Patrimonio de la ;umanidad o Patrimonio undial es el título con%erido por la

8nesco a sitios especí%icos del planeta 6sean bos&ue, monta!a, lago, cueva,

desierto, edi%icación, complejo ar&uitectónico, ruta cultural, paisaje cultural o

ciudad7 &ue han sido propuestos # con%irmados para su inclusión en la lista

mantenida por el Programa Patrimonio de la ;umanidad, administrado por el

Comit/ del Patrimonio de la ;umanidad, compuesto por (+ Estados miembros a

los &ue elige la -samblea Heneral de Estados iembros por un periodo

determinado.

9rea! patrimoniale! de la 8umanidad en amena)a

Los desastres naturales, los con%lictos armados, la urbani"ación no plani%icada, las

guerras o el excesivo desarrollo turístico plantean enormes problemas de

conservación en los 3itios del Patrimonio undial.

La inscripción de los bienes en la Lista de Patrimonio undial en Peligro permite al

Comit/ asignar inmediatamente asistencia de emergencia al bien amena"ado con

cargo al ondo de Patrimonio undial.

La inscripción de un bien en la Lista de Patrimonio undial en Peligro en algunos

casos se solicita por parte del Estado Parte #a &ue esta inscripción le a#uda a

centrar la atención internacional sobre sus problemas # obtener con ma#or

%acilidad a#uda para resolverlos. En otros casos, los Estados Parte evitan por

todos los medios esta inscripción, #a &ue se considera un deshonor.La inscripción de bienes en la Lista en Peligro, no debe entenderse como una

sanción sino como un mecanismo, previsto por la Convención, de ma#or

protección sobre determinados bienes.

Los sitios declarados por la 8nesco como patrimonio natural de la humanidad,

a%rontan una doble amena"a2 el desarrollo industrial # el cambio climtico.

23


24/57

Conclu!ión

La aprobación # puesta en ejecución de la legislación ambiental paname!a

reciente demuestra la vocación del Estado paname!o, su preocupación # su

dedicación a la conservación del medio natural.

La revisión # actuali"ación de la legislación ambiental es realmente

necesaria. -lgunas %uentes de contaminación, como los son ciertos

pro#ectos, &ue por ser existentes # concluidos, no entran al proceso de

evaluación, continúan generando problemas ambientales # debiera incluírseles

en el proceso &ue discutimos1 la %utura revisión de la Le# J+ # los =ecretos

&ue la reglamentan pudieran considerar o%recer un pla"o a estos # otros no

incluidos actualmente.

La construcción de represas en Panam # Costa Rica amena"a a la reserva de la

bios%era de la amistad &ue es un patrimonio de la humanidad &ue a%ecta a la %lora

# %auna debido a pro#ectos hidroel/ctricos &ue se estn constru#endo # estn

da!ando los sistemas de ríos &ue %lu#en en sus cuencas.

Las reas patrimoniales de la humanidad se encuentra en amena"as son Los

desastres naturales, los con%lictos armados, la urbani"ación no plani%icada, lasguerras o el excesivo desarrollo turístico plantean enormes problemas de

conservación en los 3itios del Patrimonio undial. La inscripción de los bienes en

la Lista de Patrimonio undial en Peligro permite al Comit/ asignar

inmediatamente asistencia de emergencia al bien amena"ado con cargo al ondo

de Patrimonio undial.

9anto >ing como 3pada%ora proponen ms apo#o para la -nam por parte del

rgano Ejecutivo, no solo para dotarla de ms recursos sino tambi/n para &ueexista e&uilibrio entre desarrollo # sostenibilidad ambiental.

24


25/57

(ibliogra'ía

ttp;


26/57

PR*GD+TA.

+. MGu/ le# crea al inisterio del -mbienteN

Con la Le# ' del () de ar"o del (*+) se crea el inisterio del -mbiente.

(. MCul es la le# &ue regula el medio ambiente en PanamN

Le# J+ de + de Fulio del +DD'.

5. MCómo se llama el patrimonio natural &ue se encuentra ubicado entre Panam #

Costa RisaN

Reserva de la :ios%era La -mistad

J. MGu/ pro#ectos se estn constru#endo en esta reserva naturalN

3e estn constru#endo pro#ectos hidroel/ctricos &ue da!aran los sistemas

de ríos &ue %lu#en en sus cuencas.

). MCules son algunas de las consecuencias &ue provocaría la construcción de

estos pro#ectosN

=esaparición de especies

=eposición de sedimentos

-lteraciones &uímicas

9emperatura de las aguas de los ríos

=escomposición de materia vegetal

@. MCules son los lugares declarados como patrimonio cultural según la 8$E3C?

en PanamN

Potobelo # 3an Loren"o 6Colón7

3itio -r&ueológico de Panam Biejo

Casco Biejo

A. MCules son los lugares declarados como reservas naturales según la 8$E3C?

en PanamN

26

http://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADoshttp://www.ecoportal.net/ecoportal/keyword/r%C3%ADos


27/57

Par&ue $acional =ari/n

Par&ue $acional Coiba en Beraguas

Par&ue 4nternacional La -mistad

'. MGu/ es un Patrimonio de la ;umanidadN

Patrimonio de la ;umanidad o Patrimonio undial es un título con%erido por la

8nesco a sitios especí%icos del planeta 6sean bos&ue, monta!a, lago, cueva,

desierto, edi%icación, complejo ar&uitectónico, ruta cultural, paisaje cultural o

ciudad7 &ue han sido propuestos # con%irmados para su inclusión en la lista

mantenida por el Programa Patrimonio de la ;umanidad.

D. MCules son algunos de los problemas de conservación en los sitios del

patrimonio mundialN

=esastres naturales

Con%lictos armados

8rbani"aciones no plani%icadas

Las guerras o el excesivo desarrollo turísticos

+*. MCul es la visión del inisterio del -mbienteN

Contribuimos al logro de un ambiente sano, a trav/s del desarrollo de una cultura

de sostenibilidad0

++. MCul es la misión del inisterio del -mbienteN

Liderar la administración del ambiente, a trav/s de procesos participativos,

normativos # cientí%icos, integrando objetivos sociales # económicos, con el %in de

garanti"ar el desarrollo sostenible de Panam.0

27


28/57

ContenidoIntroducción......................................................................................................... 3

$b%eti&o!............................................................................................................. 4

Calidad de la Carne de Cerdo................................................................................5

Calidad.............................................................................................................5

La Carne de Cerdo.............................................................................................7

Cuatro grande! categoría! de calidad de carne de cerdo.....................................7

"a!e! para garanti)ar una buena calidad en la carne de cerdo0..........................10

Proce!o! reali)ado! en la obtención de la carne de cerdo....................................11

Repo!o y Ayuno..............................................................................................11

Tran!porte 8acia el matadero...........................................................................12

In!pección anteEmortem..................................................................................13

*l !acri'icio.....................................................................................................13

In!pección po!tEmortem..................................................................................15

$reo...............................................................................................................16

Caracterí!tica! de calidad de la carne de cerdo....................................................17

Color ..............................................................................................................17

p/.................................................................................................................. 19

;armoleo 2Gra!a intramu!cular3......................................................................20

$lor ................................................................................................................21

28


29/57

"irme)a...........................................................................................................21

Fugo!idad.......................................................................................................21

;aduración de la carne....................................................................................21

Tran!porte de la carne de cerdo.......................................................................22

CALIA PARA L$. I.TI+T$. *.LA($+*. * LA CA*+A * LA CAR+*......23

Productor:......................................................................................................23

Indu!trial:.......................................................................................................24

Carnicero:.......................................................................................................24

Con!umidor:...................................................................................................25

Conclu!ión.........................................................................................................27

(ibliogra'ía........................................................................................................29

29


30/57

Introducción

En los últimos a!os los conceptos tales como2 calidad de carne, carne de calidad,

producto de calidad # garantía de calidad, entre otros, han ocupado el centro de

atención tanto en la investigación como en la producción # comerciali"ación de la

carne vacuna.

La calidad crnica es un concepto plural &ue no tiene una de%inición única. La

importancia de los di%erentes aspectos cualitativos di%iere en %unción del segmento

de la cadena crnica &ue los analice. Para la carne %resca, atributos como el color,

la cantidad de grasa, la terne"a, jugosidad # sabor son vitales para la decisión #

%ideli"ación de la compra. Para la carne procesada, la atención se centra en

%actores como el p;, la capacidad de retención de agua, estabilidad oxidativa #ausencia de sabores anómalos. La importancia de cada uno de ellos tambi/n

depender de si el destino %inal del producto elaborado es para cocidos o curados.

La alimentación de los animales puede ejercer una in%luencia importante en ciertos

atributos de la calidad crnica. En ciertos aspectos juega un papel determinante

pero, en la ma#oría de casos, se debe considerar su interrelación con otros

aspectos del proceso productivo2 gen/tica, manejo # sacri%icio.

$b%eti&o!

30


31/57

=ar a conocer las los di%erentes mecani!mo! para una mayor calidad de

la carne de cerdo 6porcino7 # productos crnicos producidos.

-%irmar su valor como pie"a importante de una alimentación !aludable y

equilibrada.

-umentar su conocimiento y la in'ormación &ue de ellas posee el

consumidor # los pro%esionales de la industria de la carne porcina.

31


32/57

Calidad de la Carne de Cerdo

Calidad

La calidad es un concepto popularmente con%uso debido al abuso de su utili"ación

como argumento de venta. 9/cnicamente, sin embargo, es un concepto mu#

preciso. La calidad supone %ijar una serie de parmetros a los &ue debe ajustarse

un producto normalmente elaborado de %orma masiva, en serie o, al menos, de

%orma repetitiva. La calidad puede ser de%inida como el conjunto de características

cu#a importancia relativa le con%iere al producto un ma#or grado de aceptación #

un ma#or precio %rente a los consumidores o %rente a la demanda del mercado

6Colomer Rocher, +D''7. El precio interviene de modo mu# importante en la

calidad, tanto &ue se puede a%irmar &ue cada nivel de calidad tiene su justoprecio. -sí, la gestión de la calidad se de%ine como el desarrollo de los productos

# servicios ms económicos, ms útiles # ms satis%actorios para el consumidor o

usuario.

La calidad es un t/rmino subjetivo al variar con los individuos &ue la ju"gan,

relativo por&ue depende de la situación de la persona en el momento del juicio #

dinmico por&ue varía en el espacio # en el tiempo en %unción de lo &ue le gusta al

público 6$aumann, +D@)7. 3i trasladamos esta de%inición al caso particular de lacarne nos encontramos con una ma#or ambigOedad de este concepto pues las

necesidades varían mucho según el nivel de comerciali"ación &ue lo

emplee. Reali"ando una aproximación a la calidad desde el punto de vista del

consumidor, podemos considerar la misma bajo di%erentes ópticas2

La calidad 8igi6nicoE!anitaria:

Como cualidad primera, ningún alimento debe suponer un riesgo para la salud del

consumidor. -gentes bacterianos, parasitarios # residuos son los principales

responsables de las alteraciones de la carne.

32


33/57

La calidad nutricional:

Gue est dada por su contenido en elementos &ue responden a las distintas

necesidades metabólicas del organismo 6agua, vitaminas, minerales, proteínas,

lípidos, carbohidratos, valores diet/ticos7.

La calidad de !er&icio:

Est relacionada con la %acilidad de empleo por el consumidor #,

consecuentemente, con su presentación, aptitud culinaria, disponibilidad # precio.

La calidad !ub%eti&a o imaginaria:

Relacionada con características di%ícilmente mensurables ligadas a la imagen

preestablecida sobre un producto 6lugar de origen, prohibiciones religiosas,

cuestiones /ticas de bienestar animal, respeto al medio ambiente, conservación

de recursos naturales7, hbitos ad&uiridos o a la in%luencia de la publicidad. - los

alimentos se les asocia un carcter simbólico, siendo pre%eridos algunos de ellos

sólo por haber sido elaborados en un lugar o mediante un procedimiento

determinado &ue por ra"ones personales o subjetivas se desea %avorecer. En

resumen, in%lu#en %actores culturales, sociales, /ticos, ecológicos # geogr%icos.

La calidad de pre!entación:

Gue inclu#e la modi%icación de los cortes tradicionales o el desarrollo de nuevos

productos con mejores presentaciones # &ue pueden variar la intención de compra

en un momento dado.

La calidad 'uncional o tecnológica:

=eterminada por la aptitud de la carne para la trans%ormación # conservación.

por último# la calidad !en!orial:

33


34/57

ormada por las características &ue percibimos por los sentidos en el momento de

la compra o del consumo # &ue in%lu#en en nuestra satis%acción personal 6color,

textura, terne"a, jugosidad, sabor # aroma7.

-nte las ma#ores exigencias expresadas por el mercado, actualmente laproducción de carne de cerdo deben abarcar todos los puntos &ue constitu#en la

cadena de la carne, es decir, desde la producción en la granja 6con todos sus

aspectos2 sanidad, bioseguridad, manejo, gen/tica, alimentación, etc7 hasta el

consumo1 pasando por el transporte, procesamiento # conservación.

La Carne de Cerdo

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto crnico procedentedel cerdo. Es una de las carnes ms consumidas en el mundo.

-lgunas religiones la consideran un alimento prohibido. Es adems una de las

ms aprovechadas, por&ue se utili"a casi todo el cuerpo del animal, así como

muchos de sus subproductos2 jamón, chori"o, bacón, morcilla, tocino, pat/, etc.

$o existe una de%inición simple de calidad de carne usada actualmente por la

industria de cerdo. Calidad de carne es una combinación de medidas subjetivas #

objetivas, las cuales varían entre los mercados, particularmente en mercados

internacionales. -lgunas de estas medidas ms comunes usadas en la

determinación de calidad de carne de cerdo son2 color, pH, capacidad de

retención de agua, blandura y grasa intramuscular (marmorización).

Cuatro grande! categoría! de calidad de carne de cerdo

- medida &ue la industria establece padrones ms rigurosos sobre calidad de

carne, esta se torna mucho ms importante para todo el segmento de producción

de cerdos. Por el momento, los %actores ms importantes # prcticos &ue

determinan la calidad de la carne de cerdo son el color # el p;, &ue son utili"ados

para determinar las cuatro grandes categorías de calidad de carne de cerdo2

RFN del ingles: Red, firm and non-exudative= Roja, firme y no

exudativa: Calidad de carne &ue se considera como la ideal, se trata de

34

https://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domesticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Religi%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Religi%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Chorizohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pancetahttps://es.wikipedia.org/wiki/Morcillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pancetahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9https://es.wikipedia.org/wiki/Carnehttps://es.wikipedia.org/wiki/Sus_scrofa_domesticahttps://es.wikipedia.org/wiki/Religi%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Jam%C3%B3nhttps://es.wikipedia.org/wiki/Chorizohttps://es.wikipedia.org/wiki/Pancetahttps://es.wikipedia.org/wiki/Morcillahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pancetahttps://es.wikipedia.org/wiki/Pat%C3%A9


35/57

una carne roja, %irme # normal. Esta carateristica la hacen adecauada tanto

para el consumo en %resco como para la producción de productos crnico. DFD del ingles: Dark, firm and dry = Oscura, firme y seca: Carne tipica

de animales sometidos a situaciones de estr/s moderado pero prolongando

en el tiempo 6transportes inadecuados en grandes distancias o a#unos

largos7, lo &ue hace &ue las recervas de glucogeno antes del sacri%icio sean

minimos. El valor de p; se mantiene alto a @.*, debido a &ue el musculo

no tiene su%iciente sustrato 6glucojeno7 para utili"ar en la glucolis anaerobia

# no se produce acido lactico o se produce en mu# poca cantidad.

Presenta una lata retención de agua al estar el p; alejado del punto

isolectrico de las proteinas musculares, la mioglobina de desnaturali"a en

menor medidas probocando uan carne oscura # son mu# sencibles acontaminación microbianas lo &ue hace di%icil su conservación bajo

re%ijeración.

RS del ingles: Red, reddis!-"ink, soft and exudative= roji#a, ros$cea,

%landa y exudativa: Esta carne se caracteri"a por tener niveles de

desnaturali"ación de proteínas # perdidas por goteo similares a las carnes

P3E pero esta mantiene una coloración caracteristicas, debido

posiblemente a un en%riamiento rapido de la canal, despues del sacri%icio opor dispoción gen/tica.

• &S del ingl's( "ule, soft and exudative= &$lida, %lande y exudativa:

Este tipo de carne se caracteri"a por&ue su%re una caída rpida de p;

despu/s del sacri%icio &ue, combinada con una elevada temperatura,

provoca la desnaturali"ación de aproximadamente el (*Q de las proteínas

sacro plasmticas # mio%ribilares, por consiguiente la disminución de la

CR-. Esta condición hace a la carne altamente exudativa le da unaapariencia plida al desnaturali"arse la mioglobina # una textura blande,

poco apetecible para los consumidores. La causa principal de la aparición

de este tipo de carne se asocia con la susceptibilidad hereditaria del estr/s

porcino 6P33. Por sus siglas en ingles Porcine 3tress 3#ndrome7

relacionado con la presencia del gen recesivo ;alotano 6hipertro%ia

35


36/57

muscular # del gen Rendement $apole 6R$7, presentndose con ma#or

%recuencia en canales de animales mejorados gen/ticamente para obtener

un ma#or rendimiento o desarrollo muscular. -un&ue otros %actores de

manejo tanto del animal vivo 6transporte, manejo violento, sacri%icio con

aturdimiento de%ectuoso7 como de la canal inmediatamente despu/s del

sacri%icio 6en%riamiento de%iciente7 pueden in%luir en la incidencia # magnitud

de esta condición.

"a!e! para

garanti)ar una buena calidad en la carne de cerdo0

Para garanti"ar una buena calidad en la carne de cerdo tenemos2

1H 'a!e de la cadena: Los veterinarios, &ue certi%ican &ue los animales estn

libres de cual&uier en%ermedad # son aptos para nuestro consumo. Esta es una

medida importante &ue garanti"a &ue nosotros, los consumidores no tendremos

ningún tipo de problema al consumir esta carne.

36


37/57

4H 'a!e proce!o de de!angrado de la carne2 -&uí consigue una calidad óptima

de la carne. Esta es la parte &ue menos nos gusta, resulta &ue para &ue sea un

desangrado e%ica", el cora"ón del animal debe seguir bombeando, lo &ue indica

&ue el animal est vivo mientras se desangra. Gu/ vamos a decir, pues &ue por

mucho &ue insensibilicen al animal, es una muerte &ue dura ms de lo &ue parece

# &ui"s se debería buscar otro sistema para el desangrado.

5H 'a!e de!piece de la carne: - esta operación se le llama faenado # ser un

despiece distinto dependiendo del animal, sea un ternero, un cerdo, una vaca, etc.

Primeramente se cortan las pe"u!as # la cabe"a, acto seguido se cuelga por las

extremidades posteriores # se reali"a un vaciado de su sistema digestivo.

Las vísceras las extraen en dos partes, la primera es la &ue hemos mencionado

anteriormente # la segunda es la &ue se encarga de extraer los órganossuperiores del animal como el cora"ón # los pulmones, reali"ando un corte a nivel

del esternón.

a sólo &ueda dividir al animal en dos partes a trav/s de un corte longitudinal #

llevar estos a la sección de eti&uetado # pesado, seguidamente estas partes

pasan a una cmara de re%rigeración.

El siguiente proceso es empe"ar a convertir ese medio animal en los tro"os de

carne &ue se llevarn a la carnicería, per%ilando cada tro"o # haci/ndolo, digamos,

agradable a la vista.

Proce!o! reali)ado! en la obtención de la carne de cerdo

Proce!o en ;atadero

Repo!o y Ayuno

37


38/57

Es importante brindarle descanso a los cerdos, pues un animal %atigado no

desangra igual &ue uno &ue ha descansado, lo cual de!me%ora la calidad #

disminu#e el tiempo de conservación de la canal # vísceras, #a &ue el paso de

microorganismos al torrente circulatorio es ma#or, especialmente la EscherichiaI

coli 6bacteria intestinal 7 a trav/s de los intestinos, ri!ones e hígado. -dems de lo

anterior, se disminu#e el contenido de rumia de las vísceras blancas, lo &ue %acilita

el lavado # el volumen de esti/rcol disminu#e.

La in%luencia del tiempo de a#uno previo al sacri%icio es determinante sobre la

calidad de la carne.

Los cerdos deben llegar a#unados al sacri%icio, esto se debe al hecho de &ue es

conveniente evitar en lo posible un tracto gastrointestinal demasiado sobrecargado

durante el transporte. El a#uno se hace suponiendo &ue de esta manera se puede

lograr una disminución parcial del contenido de glucógeno en el tejido muscular lo

&ue provocaría como consecuencia una reducción en la producción de cido

lctico postImortem.

El tiempo de a#uno total es la suma de distintas etapas, &ue son2 el tiempo entre la

última ración # el comien"o del transporte, el tiempo de transporte # el tiempo de

permanencia en el matadero.

38

http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=calidad&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=tiempo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=tiempo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=volumen&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=calidad&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=tiempo&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=volumen&?intersearch


39/57

Tran!porte 8acia el matadero

Luego de un transporte de corta duración # sin &ue ha#a habido su%rimientosconsiderables, se puede estimar tiempos de permanencia en corrales de ( a J

horas.

El transporte es uno de los aspectos ms importantes &ue puede determinar la

calidad de la carne, #a &ue en este período se desarrollan una serie de cambios

%ísicoI&uímicos &ue son de%initivos en la calidad al %inal del proceso.

La calidad # condiciones del vehículo deben ser óptimas, # la experiencia delconductor son de%initivas para evitar traumas, hematomas #, en última instancia, el

3índrome de 3tress Porcino 6P337 &ue mu# seguramente va a degenerar en

Carne P3E 6plida, blanda, exudativa7

Cuando la carne presenta la condición PSE nos encontramos frente a una

variación negativa de la calidad de la carne, lo ue resulta desfavorable tanto para

el industrial como para el consumidor. Las de%iciencias &ue presenta la carne P3E

tienen una importancia económica inmensa en todo el mundo. El signi%icadoeconómico de este problema no puede ser expresado con exactitud en ci%ras o

sumas monetarias, pues existen grandes di%erencias en el porcentaje # grado de

P3E.

El estudio del stress su%rido por los animales durante las distintas %ases del

sacri%icio demuestra &ue las prcticas de matan"a desarrolladas en la gran

ma#oría de los mataderos, pueden %avorecer la aparición de las características

P3E.

39


40/57

In!pección anteEmortem

Este examen se reali"a para descubrir la presencia de en%ermedades,

secreciones, estado de %atiga, etc., &ue presentan los cerdos causadas por

el transporte o in%ecciones &ue %ueron ad&uiridas durante el traslado1 esto se

reali"a para evitar el contagio de los cerdos sanas. :sicamente lo &ue persigue

este reconocimiento del animal vivo, es darle al inspector una se!al de posibles

alteraciones de la canal # vísceras, &ue se pueden encontrar despu/s delsacri%icio.

*l !acri'icio

El proceso del sacri%ico inicia desde &ue el cerdo sale de la granja, es transportado

# llega al %rigorí%ico en donde pasa por un che&ueo a nivel psicológico para

veri%icar si el cerdo se ve in&uieto o traumado1 de ser así el animal es trasladado a

una "ona especí%ica donde &ueda en un tiempo de cuarentena para &ue se logrecalmar # pase al sacri%icio, pero si se encuentra apto para este proceso es llevado

inmediatamente.

El sacri%icio de cerdo es una de las etapas ms importantes para la

comerciali"ación de la carne #a &ue si proviene de una producción tecnológica

avan"ada # mal proceso del sacri%ico esto da como resultado una carne de mala

40

http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=enfermedades&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=estado&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=transporte&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=enfermedades&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=estado&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=transporte&?intersearch


41/57

calidad1 pero si el procesos # la tecnología es adecuada se obtiene una calidad de

excelente calidad.

Pasos a seguir en el sacri%icio2

+. -condicionar el rea dispuesta.

(. Preparar los materiales, e&uipos # herramientas a utili"ar.

5. -nteImortem2 Es el proceso en donde los animales se encuentran vivos #

son llevados a corrales del %rigorí%ico, en donde el veterinario # los auxiliares

de inspección se encargan de mirar las anomalías o alteraciones del cerdo

bajo la supervisión del inspector siempre es recomendable reali"ar este

proceso a la lu" del día, pero en la ma#oría de los casos el ingreso de los

animales es al amanecer # por lo tanto se re&uiere lu" arti%icial.

J. Cuarentena). Pesaje # lavado externo

@. Luego el cerdo es conducido al cajón de insensibili"ación en donde el

animal se inmovili"a en una jaula para %acilitar el trabajo # luego colocan

unas pin"as en ambos lados de la cabe"a para pasar corriente ocasionando

&ue el animal caiga sobre una plata%orma.

A. 3e coloca un grillete en cual&uiera de sus miembros traseros # se eleva

para %acilitar el desangrado

'. Para el desangrado, se inserta el cuchillo en medio de la unión de la cabe"a

# el cuello del cerdo

D. El escaldado cu#o objetivo es el de ablandar la piel para %acilitar el depilado

del animal

+*.3e reali"a el corte de las patas traseras bajo los tendones %lexores, luego se

coloca un gancho suspensorio

++. Con una cierra se corta el esternón

+(.Luego se reali"a un corte en la parte media blanda

+5.3e retiran las vísceras blancas # rojas las cuales se inspeccionan # son

llevadas a sus respectivas reas

+J.=espu/s las canales pasan a la inspección sanitaria # son lavadas, selladas

# pesadas para luego pasar al punto de desposte.

41


42/57

In!pección po!tEmortem

Esta inspección es obligatoria en todos los mataderos, donde se deben reconocer

las canales # vísceras &ue puedan transmitir en%ermedades a los operarios oconsumidores.

3e deben tener en cuenta para este examen los siguientes aspectos2

• Estado general de la canal # vísceras.• La coloración de la canal # vísceras.• 9ejidos grasos.• Hanglios• Presencia de hematomas # %racturas.

• ?lores anormales.

42

.acri'icio

http://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=enfermedades&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=enfermedades&?intersearch


43/57

$reo

)onsiste en dejar las canales des"u's

de la matan#a, ex"uestas a la

intem"erie, colgadas en lugares

frescos y ventilados, donde

"ermanecen varias !oras "ara *ue la

masa muscular ad*uiera las

caracter+sticas organol'"ticas de la

carne 3u sabor , textura, olor , color . .

En los mataderos municipales es indispensable una sala con ventilación empleada

para el oreo, donde la canal # vísceras se conservarn un período especí%icoantes de ser comerciali"adas.

Estos procesos de inspección, desin%ección # limpie"a de los e&uipos, utensilios #

pisos así como el aseo del personal de sacri%icio, logran &ue el consumidor reciba

una canal # subproductos en adecuadas condiciones sanitarias # exentó de

microorganismos, con excelentes caracter ísticas %ísicas # con

óptimos valores nutricionales.

43

https://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tactohttps://es.wikipedia.org/wiki/Olorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Colorhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=personal&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=consumidor&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=caracter&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=valores&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=valores&?intersearchhttps://es.wikipedia.org/wiki/Saborhttps://es.wikipedia.org/wiki/Tactohttps://es.wikipedia.org/wiki/Olorhttps://es.wikipedia.org/wiki/Colorhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=personal&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=consumidor&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=caracter&?intersearchhttp://www.monografias.com/cgi-bin/search.cgi?query=valores&?intersearch


44/57

Caracterí!tica! de calidad de la carne de cerdo

La carne según el Código alimentario Espa!ol se de%ine como la parte comestiblede los animales sanos sacri%icados en condiciones higi/nicas. En general, la

composición de la carne se establece durante la vida del animal, mientras &ue su

calidad se ve %uertemente a%ectada por %actores anteImortem # postImortem.

-un&ue, la importancia de los di%erentes aspectos cualitativos de la calidad de la

carne di%iere en %unción del segmento de la cadena crnica en &ue se analice

6producción, industriali"ación o comerciali"ación7.

Los atributos organol/pticos son de gran importancia para el consumidor cuando

se habla de carne %resca. El consumidor asocia, como atributos de calidad de la

carne, el color 6intensidad # coloración7, la terne"a, la jugosidad, la apariencia

6grasa intramuscular, marmori"ación, exudación7, el sabor # el aroma. ientras

&ue la industria centra ms la atención en %actores como p;, la capacidad de

retención de agua 6CR-7, textura, estabilidad oxidativa # ausencia de sabores

anómalos. Estos atributos estn in%luenciados por %actores como la ra"a, la edad,

la dieta, el manejo anteImortem, los procesos de matan"a # las prcticas demanejo postImortem, las características intrínsecas del músculo # tejido conectivo,

intensidad de proteolisis postImortem en las c/lulas musculares # temperatura de

cocción de la carne. En general, para de%inir la calidad de la carne # sus productos

crnicos se deben considerar las cualidades &ue constitu#en el valor sensorial

6calidad organol/ptica7 # nutritivo 6calidad nutritiva7 &ue junto con una serie de

propiedades %uncionales necesarias en el procesado # la %abricación de los

productos crnicos se inclu#e la calidad tecnológica # la calidad higi/nicoI

sanitaria.

Color

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El color de la carne es uno de los %actores &ue ms a%ectan la decisión de compra.

=epende de la especie animal, la gen/tica 6ra"a7, edad, condiciones de %aenado #

de almacenamiento.

El color normal de la carne de cerdo %luctúa entre un rojo # rosado. La uni%ormidaden el color es usualmente apreciable en músculos individuales1 cuando

apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne,

bien sea por demasiado plidos o demasiado oscuros.

El Color es importante. La carne %resca debe ser visualmente atra#ente para el

consumidor # el color de la carne es la primera impresión. El color de la carnepuede ser clasi%icado visualmente por una persona entrenada usando una escala

de color u objetivamente con la utili"ación del inolta u otro aparato utili"ado para

ese %in.

La $PPC < $ational PorS Producers

Council < desarrollo una escala de

color variando de + a ), siendo + el

valor ms claro. ientras tanto el

padrón de la industria es un sistema

de valores japon/s, &ue varía de + a

@, siendo + el ms claro.

El valor de color de inolta 6LT7 es

producido por la medición de

re%lexión de la lu" sobre la super%icie

de la carne. Los valores inolta 6LT7

de J( a J@ son los pre%eridos. Para

obtener la cali%icación # exportar a

Fapón, el lomo debe tener un valor inolta 6LT7 de )* o menos 6dependiendo del

aparato utili"ado7, o un valor de color japon/s de 5, J o ). La apariencia

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representa todos los atributos visibles de un alimento # constitu#e un elemento

%undamental en la selección del mismo. La primera impresión &ue se recibe

siempre es la visual, &ue cumple el rol de %actor de decisión al momento de la

compra. =e la combinación de las propiedades ópticas, la %orma %ísica # el modo

de presentación surge la imagen del producto &ue se &uiere describir, con el

objeto de asignarle identidad # calidad. El color en la carne de cerdo depende de

%actores como la ra"a, el sexo, la alimentación, la actividad %ísica del animal, la

edad, el tipo de músculo # su %unción.

En la carne de cerdo, se busca &ue la carne sea de color rosa roji"o a rojo púrpura

65.* # ).*7. Para evaluar el color de la carne, lo ideal es verla luego de 5* minutos

de cortada, su color debe de ser rojo brillante # posteriormente el brillo se ir

opacando.

p/

El p;es un

valor &ue determina si una sustancia es cida, neutra, bsica, calculado por el

número de iones de hidrógenos presentes en una disolución. Es medido en una

escala de * a +J, en la cual A signi%ica &ue la sustancia es neutra. Balores de p;

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En el caso de la carne de cerdo, se busca &ue la carne sea de color rosa roji"o a

rojo púrpura 65.* # ).*7. Para evaluar el color de la carne, lo ideal es verla luego de

5* minutos de cortada, su color debe de ser rojo brillante # posteriormente el brillose ir opacando.


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por debajo de A indican &ue la sustancia es cida # valores por encima de A

indican &ue la sustancia es bsica.

El músculo del cerdo vivo tiene un p; neutro de A,* a A,(. =e esta %orma cuando

el músculo se convierte en carne, el p; disminu#e, se torna cida. 9anto la

disminución progresiva de p; # el valor de p; %inal son importantes en la

determinación de la calidad de carne de cerdo. El p; es generalmente medido una

hora despu/s de su muerte 6p; inicial7 u dentro de (J horas p; inal o p;u7 3i el

p; inicial est debajo de ),', la carne puede presentar una condición de P3E

debido a una disminución de p; mu# rpida # a niveles mu# bajos.

Probablemente esta carne podr llegar a valores de p; %inal por abajo de ),). Por

otro lado, carne con un p; %inal arriba de @,+ puede ser clasi%icada como ==

debido a &ue el p; no ca#ó a los niveles normales. Los rangos ideales para el p;inicial estn entre @,A # @,51 # para el p; inal entre @,+ # ),A.

;armoleo 2Gra!a intramu!cular3

3e re%iere a la grasa &ue es visible entre las %ibras musculares. El marmoleo

consiste en ra#as o acúmulos de grasa intramuscular visibles en el corte de la

carne. El marmoleo depende de la gen/tica, edad # manejo de la alimentación.

Esta grasa intramuscular tiene un e%ecto positivo en la jugosidad, suavidad # elsabor de la carne una ve" cocinada. 8n ma#or marmoleo est relacionado con

ma#or calidad de la carne, o al menos con un mejor sabor, jugosidad # suavidad,

por lo &ue una carne con marmoleo tiene ma#or posibilidad de lograr una buena

experiencia al consumirla. 3in embargo, algunos consumidores han optado por

consumir carne con menor cantidad de grasa, #a sea externa o intramuscular, en

busca de una dieta ms baja en grasas, por lo &ue la pre%erencia por carne

marmoleada varía mucho entre clientes. 8na dieta sana # normal, debe de incluir

un 5*Q de la energía a partir de grasa. Lo &ue hace &ue la gente engorde, no es

el consumo de grasa, es el exceso de calorías. La gente engorda cuando come

ms energía de los &ue su cuerpo gasta. La cantidad de energía &ue existe en una

chuleta marmoleada contra una no marmoleada 6nulo7, es mínima, pero la mejora

en sabor es grande.

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$lor

?tra característica importante es

el olor. 3i bien de%inir el olor

normal0 de la carne %resca puedeser complicado, las variaciones

causadas por la descomposición

son %cilmente identi%icables. El

olor de la carne %resca debe ser

característico, con mu# ligeras variaciones entre especie, # ligeramente cido. La

carne en descomposición genera un aroma desagradable debido a las sustancias

&ue se originan por la degradación bacteriana, evítela.

"irme)a

La carne debe sentirse ms %irme &ue blanda, pero no dura1 es decir &ue debe

ceder a la presión por el dedo, pero no estar demasiado suave. Esta característica

depende de la edad # sexo del animal, del tipo de corte, tipo de músculo # del

tiempo de acondicionamiento en re%rigeración &ue se le ha#a dado a la canal

despu/s del sacri%icio 6hasta +J días a * a JUC, har &ue aumente la suavidad7.

Fugo!idad

La jugosidad es una característica deseable de la carne #a &ue incrementa su

sabor, contribu#e a su blandura, hace &ue sea ms %cil de masticar # estimula la

producción de saliva. La sensación de jugosidad una ve" cocinada la carne,

depender de la cantidad de agua &ue /sta ha#a retenido. La grasa en bordes #

entreverada a#uda a retener el agua. Las p/rdidas de agua son causadas por la

evaporación # el goteo durante el almacenamiento, por lo &ue estas condiciones

son de suma importancia.

;aduración de la carne

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La carne normalmente se debe de madurar 6proceso natural por el cual el músculo

se convierte en carne7. =urante el madurado, la carne se ablanda # mejora el

sabor. =ependiendo del tipo de carne, debe de transcurrir en re%rigeración, de ( a

5 días en cerdo, esto desde &ue el animal se %aenó, hasta su consumo. -l

momento de la muerte, las proteínas de la carne se comien"an a romper, mientras

ms se rompen ms suave es la carne.

Tran!porte de la carne de cerdo

=urante el transporte de las canales se deben tomar algunas medidas en donde

se evite la contaminación.

+. Los camiones deben cumplir condiciones higi/nicas en donde se limpie #desin%ecte.

(. =e uso exclusivo

5. =eber tener rieles para el colgado de las canales, con una separación

entre ellos de por lo menos )* cm.

J. El vehículo de transporte debe cumplir con las temperaturas adecuadas

). La super%icie interna del vehículo debe estar recubierta íntegramente con

materiales resistentes a la corrosión, liso e impermeable.

@. Cortinas de lama

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CALIA PARA L$. I.TI+T$. *.LA($+*. * LA CA*+A *

LA CAR+*

El concepto de calidad se de%ine en %unción del objetivo, dependiendo del eslabón

de la cadena de producción # comerciali"ación de la carne. La calidad se

considera de manera di%erente para el ganadero &ue vende animales, para el

industrial &ue distribu#e el cerdo o para el carnicero &ue vende cortes

directamente al consumidor. Como se puede apreciar, existen una serie de

intereses di%erentes &ue di%icultan la existencia de una de%inición única de la

calidad &ue sea vlida para todos los niveles de la producción crnica. $o

siempre es posible satis%acer todos los objetivos2 sensoriales, diet/ticos o

tecnológicos.

Productor:

El productor debe orientar su objetivo hacia la obtención de un animal en el

periodo de tiempo ms corto posible # con el menor costo de producción # &ue

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reúna, adems, los caracteres de peso, con%ormación # estado de engrasamiento

valorados por el industrial. El productor debe lograr animales con el mximo

contenido de músculo sin descuidar las características de calidad de la carne a %in

de satis%acer al consumidor. Por lo tanto, le interesarn adems una alta

velocidad de crecimiento # un elevado rendimiento al gancho.

El desa%ío para los productores es producir carne de alta calidad a un precio

rentable. Por ello, el productor debe conocer la in%luencia &ue los %actores

controlables por /l, en los di%erentes sistemas de explotación, tienen sobre el

producto de su venta2 un animal o un cerdo de mxima calidad, según

comercialice por peso vivo o por rendimiento al gancho. Los %actores ms

importantes, &ue dependen del productor # &ue a%ectan a la calidad del cerdo # de

la carne, son el peso, el sexo # la edad del animal, el grado de engrasamiento, el

ritmo # la %orma de la curva de crecimiento, la alimentación recibida # la ra"a

6Prescott, +D@@7. 3in embargo, en la prctica, esta situación es ms simple # las

variaciones en el grado de engrasamiento # en el peso del cerdo pueden ser

responsables, en gran medida, de las variaciones en el valor de la misma.

Indu!trial:

El industrial re&uerir cerdos con proporción mxima de músculo, mínima de

hueso # una cantidad de grasa acorde a los re&uerimientos del mercado. 3u

prioridad va en el sentido de ad&uirir animales &ue den buen rendimiento en su

trans%ormación en canal, &ue /sta tenga buenos per%iles # &ue presente un cierto

grado de engrasamiento, sobre todo de cobertura. La grasa # su distribución

constitu#en un aspecto de mximo inter/s en la comerciali"ación de la canal 6:erg

# :utter%ield, +DA@7 sobre la base de su estrecha relación con el músculo # a la

importancia &ue por sí misma presenta. 3e interesa adems, por la categoría deanimal # su peso &ue junto a los otros parmetros mencionados de%inen el precio

de la canal.

Existe en la industria ganadera un concepto e&uivocado de &ue las ra"as de carne

son ms ventajosas en cuanto a la proporción de carne de cortes de alto valor. 3e

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ha demostrado &ue la distribución del peso de músculos di%erentes no varía entre

las ra"as porcinas 6:erg # :utter%ield, +DA@7, lo &ue signi%ica &ue el rendimiento de

carne magra depende primordialmente del contenido en grasa del cerdo.

Carnicero:

El carnicero, por su parte, busca satis%acer las exigencias de sus clientes, pero al

mismo tiempo est supeditado a proveerse de a&uellas canales &ue el matadero

disponga o comercialice en cada momento. =eber, por consiguiente, conjugar

tales circunstancias con el mximo rendimiento de los cortes de ms valor

comercial, cuidando el tama!o de las pie"as # la cantidad de grasa &ue /stas

posean. ?bviamente, el carnicero centra su ma#or inter/s en las canales &ue

poseen una elevada proporción de cortes de primera calidad, los cuales son mu#demandados, %cilmente vendibles # a un precio superior.

- medida &ue se incrementa el peso del cerdo, los cortes de in%erior categoría

aumentan sus proporciones mientras &ue los correspondientes a los de ma#or

precio en el mercado experimentan un ligero descenso 6Veane et al., +D'D7. =e

acuerdo a esto, puede parecer &ue los cerdos de menor peso son las ms

rentables para el carnicero. 3in embargo, ello no es así por&ue el mercado exige

un cierto nivel de grasa, ra"ón por la cual el carnicero deber conjugar dicho

aspecto con el del tipo de cortes &ue le demandan sus clientes #, a su ve", con el

peso de los cerdos, en %unción del volumen de ventas &ue tenga.

El desposte presenta variaciones entre mercados # entre carniceros, debido no

sólo a los gustos particulares de los consumidores sino tambi/n a &ue el carnicero

busca un mximo aprovechamiento # margen de bene%icio de cada corte

intentando, por ello, dar mejor salida a los cortes de ms di%ícil venta. Esta

operación resulta de suma importancia para la rentabilidad &ue el carnicero pueda

obtener. La variabilidad de los componentes %ísicos, # su distinta distribución,

origina &ue las pie"as obtenidas presenten di%erentes aptitudes culinarias las

cuales, por su calidad o uso, se traducen en el plano comercial en un precio

di%erente.

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Con!umidor:

Las propiedades organol/pticas o sensoriales son las características de un

alimento, en nuestro caso la carne, &ue se perciben por los sentidos. Los

caracteres organol/pticos en su ms amplia acepción 6color, palatabilidad,terne"a, jugosidad, sabor, aroma, etc.7 son ho# de extrema importancia, no sólo

por&ue el consumidor se ha hecho ms re%inado sino tambi/n por&ue la

competencia, cada ve" ms %uerte, se basa propiamente en estos caracteres &ue,

por otra parte, son tambi/n los ms %cilmente apreciables por el

consumidor. Este demanda, por lo general, una carne con buen contenido en

músculo # algo de grasa. -l mismo tiempo considera en gran medida el color # la

terne"a como parmetros de aceptación. Las exigencias de los consumidores son

múltiples # variadas # contribu#en, en cada caso, a de%inir los gustos #

características del mercado. En resumen, para el consumidor la calidad se de%ine

por2

a7 la apariencia2 color de la carne # de la grasa, %orma # peso de la pie"a1b7 la composición2 proporción de carne # grasa en la pie"a # de los residuos

&ue &uedan en el plato1c7 las características organol/pticas2 terne"a, sabor, jugosidad # satis%acción

&ue suscita al comerla.

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Conclu!ión

En resumen, actualmente la producción de carne porcina debe abarcar todos los

eslabones &ue constitu#en la cadena de la carne, desde la concepción hasta el

consumo. -nte las ma#ores exigencias cualitativas la estrategia debe ser una

producción integral. En general, los consumidores desean carne de cerdo sin

exceso de grasa, con buena capacidad de retención de agua, de color uni%orme, #

con sabor # aroma normal de la carne porcina

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La calidad de la carne se ve a%ectada por múltiples %actores a lo largo de la cadena

crnica. La alimentación juega un papel determinante en ciertos atributos de

calidad, pero en la ma#oría de casos se debe considerar su interrelación con otros

aspectos del proceso productivo2 gen/tica, manejo # sacri%icio. Es vital la

comprensión de los mecanismos %isiológicos involucrados en cada atributo para

desarrollar estrategias prcticas &ue permitan maximi"ar la calidad en cada punto

crítico de la cadena crnica. La coordinación # cooperación del conjunto de

procesos en los di%erentes segmentos de la cadena crnica es imprescindible para

producir carne de la mxima calidad # dar respuesta a las expectativas del

consumidor. Es importante &ue el cliente tenga con%ian"a en el vendedor # ambos

sepan identi%icar la carne de calidad.

Los sectores de la producción e industriali"ación, en general, han prestado ma#or

atención en los últimos a!os a lo cuantitativo &ue a lo cualitativo. -ctualmente nos

encontramos con una carne sin identidad, inmersos en un mercado &ue empie"a a

valorar la calidad.

La única %orma de romper con el estancamiento del consumo de carne es la de

mejorar el producto. Esto puede conseguirse sin costos extras, con e%icacia #

garantías de calidad, organi"ando un sistema de producción crnica &ue adapte,

en cada momento, el producto a los deseos del consumidor. 3obre la calidad

in%lu#en una gran cantidad de %actores de manera &ue el conseguir un producto de

calidad óptima es un problema &ue a%ecta por igual a todos los eslabones de la

cadena crnica #a &ue todos tienen su parte de responsabilidad.

El mercado busca productos sanos, contables # naturales. Por lo tanto, el sector

crnico necesita desarrollar nuevos productos de tama!o, magnitud, terne"a,

tiempo de conservación # preparación # costo variados, a %in de satis%acer al punto

%inal de la cadena &ue es el consumidor #a &ue /ste demanda, cada ve" ms,bene%icios de los productos &ue o%rece el mercado # es menos tolerante respecto

a los productos &ue presentan inseguridad por cual&uier tipo de ra"ón.

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(ibliogra'ía

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