edició especial / abril 2017 cloenda catalunya regió...

Cuiners & MúsiCs

Cooks & MusiC

edic

ió e

spec

ial

/ a

bril

201

7c

loen

da c

ata

lun

ya r

egió

eu

rope

a d

e la

ga

stro

no

mia

201

6

3m ú s i c s i c u i n e r s

catalunya, regió europea de la gastronomia 2016El 2016 Catalunya va ser declarada Regió Europea de la Gastronomia, un reconeixement que posa de manifest la qualitat del seu patrimoni agroalimentari i turístic i simbolitza l’excel·lència dels seus productes, de la seva cuina i de les seves tradicions. Aquest distintiu ha situat Catalunya com a regió capdavantera a Europa en l’àmbit alimentari i turístic. La bona feina dels productors, restauradors, centres de recerca, escoles, mitjans de comunicació, entitats i xefs catalans ha fet d’aquesta cuina i dels productes agroalimentaris una referència internacional.

La promoció del rebost i les taules catalanes es va veure reforçada per la declaració del 2016 com l’Any de la Gastronomia i l’Enoturisme per part de l’Agència Catalana de Turisme (ACT). I què ha representat això? D’una banda, ha estat una oportunitat per centrar els esforços promocionals turístics de Catalunya en accions específiques i genèriques lligades a les experiències de turisme enogastronòmic. I de l’altra, una invitació a descobrir la cuina i els vins apropant-nos al seu origen: el territori i els seus productes.

L’Any de la Gastronomia i l’Enoturisme s’acaba, però volem continuar treballant plegats amb tot el sector turístic i cultural de cara al 2018, declarat Any Europeu del Patrimoni Cultural per la Comissió Europea. És per això que l’Agència Catalana de Turisme promourà l’Any del Turisme Cultural, de la mà del Departament de Cultura. Serà una oportunitat única de posar l’accent en la cultura per a reivindicar-ne el seu paper, així com en el patrimoni cultural, tant material com immaterial, com a factor clau de diferenciació i singularització de les nostres destinacions.

La cultura és la nostra identitat, el que ens fa realment únics, el que ens permet ser diferents com a comunitat. La nostra llengua, les nostres tradicions, la nostra arquitectura, la nostra música, les nostres arts plàstiques, la nostra història, la nostra gastronomia, la nostra forma de relacionar-nos, el nostre humor, la nostra manera d’enten-dre i de viure la vida... En definitiva, el nostre llegat cultural és el que desperta l’interès dels nostres visitants.

Tanquem aquest any dedicat a la gastronomia amb un maridatge d’excepció: el treball conjunt de músics i cuiners de la nostra terra mostrant les seves creacions en sintonia. Un agermanament que ens permet anar obrint boca de cara a l’Any del Turisme Cultural amb els cinc sentits. Que el gaudiu!

Agència Catalana de Turisme Catalan Tourist Board

In 2016 Catalonia was declared European Region of Gastrono-my, a recognition that shows the quality of its agricultural and tourist patrimony and symbolizes the excellence of its products, its cuisine and its traditions. This distinguishing characteristic has located Catalonia as a regional leader in Europe in the agri-foodstuff and tourist sphere. The good work of the Catalan producers, caterers, research centres, schools, media, entities and chefs have made this cuisine and the agricultural products an international reference.

The promotion of the Catalan larder and cuisine were reinforced by the declaration of 2016 as the Year of Gastronomy and Oenotourism by the Catalan Agency of Tourism (CAT). What has this meant? On one hand, it has been an opportunity to centre the tourist promotional efforts of Catalonia on specific and generic actions bound to the experiences of oeno-gastrono-mic tourism. And on the other, an invitation to discover the cuisine and wines coming closer to their origin: the territory and its products.

The Year of Gastronomy and Oenotourism is finishing, but we wish to continue working together with all the tourist

and cultural sector vis-à-vis 2018, declared European Year of Cultural Patrimony by the European Commission. Accordingly, the Catalan Agency of Tourism will promote the Year of Cultural Tourism, by way of the Department of Culture. It will be a unique opportunity to emphasize the culture and cultural patrimony, both material and immaterial, as a key factor of differentiation and distinguishing of our destinations, and claim recognition for its role.

Culture is our identity, what makes us really unique, what allows us to be different as a community. Our language, our traditions, our architecture, our music, our plastic arts, our history, our gastronomy, our form of interrelating, our mood, our way of understanding and living life... All in all, our cultural legacy is what awakens the interest of our visitors.

Today we close this year dedicated to gastronomy with an exceptional combination: the combined work of musicians and cooks from our native land showing their creations in harmony. A twinning that allows us to whet our appetites a propos the Year of Cultural Tourism with all five senses. May you enjoy it!

catalonia, european region of gastronomy 2016

Edita GRUP ENDERROCK EDICIONS SLPrEsidEnt Lluís Gendrau GErència i ProjEctEs Jordi NovellPublicitat i Producció Rosa E. MassaguerdirEcció financEra Anna Grisadministració Anna Padullés

Muntaner 477, baixos 2a. 08021 Barcelona Tel. 93 237 08 05web: <www.enderrock.cat> a/e: <[email protected]>

diPòsit lEGal B-15182-93 | issn 1136-7393

dirEctor Editorial Lluís GendraudirEctora dE Publicacions Elisenda SorigueradirEctora dE rEdacció Helena M. Alegretcoordinació EndErrock Sandra Tellocoordinació Edr i EndErrock.cat Andrea RomanosdissEnY i maQuEtació Manuel CuyàscaPs dE fotoGrafia Xavier Mercadé i Juan Miguel MoralesassEssoramEnt linGÜÍstic Coloma Moreno

tExtos Joaquim VilarnaufotoGrafiEs Juan Miguel Morales / Agència Catalana de Turismetraduccions Martin Jezierski

4c u i n e r s i m ú s i c s


Cuiners aMb swing i Cantants aMb estrella

CHeFs witH swing anD singers witH stars

El món de la cuina i l’escena musical són realitats coincidents. En d E rro ck ha convidat sis cuiners amb estrella i sis músics destacats a parlar sobre creació i cultura, i el resultat són sis plats exclusius maridats amb sis cançons dedicades. Reconegut com el millor cuiner del món, Joan Roca rememora amb emoció l’època en què va compartir pupitre amb gerard Quintana. La xef amb més estrelles del món, Carme Ruscalleda, crea el plat roger mas inspirat en el seu disc amb la cobla sant Jordi i ofereix un menú de Músiques Ballables. Elegit millor pastisser del món, Albert Adrià, germà del gran Ferran Adrià, taral·leja amb Quimi portet els cassets d’el Último de la Fila que escoltaven a El Bulli. El gurmet pep sala i el cuiner Nandu Jubany reforcen l’amistat de fa anys, des de l’època de sau. Arnau Tordera (obeses) se’n va de tour amb els plats que li ha preparat Vicent Guimerà, del restaurant L’Antic Molí d’Ulldecona. I el rocker Marc Gascons d’Els Tinars confessa que a Spotify té una llista de Very pomelo i rep amb tots els honors el cantant i guitarrista Xarim aresté.

t e X to s J oaQ u i m V i l a r n au F oto s J ua n m i g u e l m o r a l e s

The world of cuisine and the musical scene are coincident realities. ENDERROCK invited six chefs with stars and six outstanding musicians to talk about creation and culture, and the result is six exclusive marinated dishes with six songs dedicated. Recognised as the best chef in the world, Joan Roca recalls with emotion the time he shared a desk with Gerard Quintana.

The chef with most stars in the world, Carme Ruscalleda, creates the dish Roger Mas inspired by his record with the Cobla Sant Jordi and offers a menu of danceable music. Voted best pastry chef in the world, Albert Adrià, brother of the great Ferran Adrià, hums with Quimi Portet cassettes by El Último de la Fila that they listened to in El Bulli. The gourmet Pep Sala and the chef Nandu

Jubany reinforce their years-long friendship, from the days of Sau. Arnau Tordera (Obeses) goes on tour with dishes from the restaurant L’Antic Molí (Ulldecona) which Vicent Guimerà has prepared for him. And the Els Tinars rocker Marc Gascons, admits that on Spotify he has a list of Very Pomelo and welcomes the singer and guitarist Xarim Aresté with full honours.

J oa n ro ca : Crec que la cuina no és art. És un gran debat que se-gueix obert, però nosaltres som artesans, no artistes.g e r a rd Q u i n ta n a : Però artesà conté la paraula art… J. r: Els plats són efímers. Jo respecto molt el món de l’art i em ser-veix d’inspiració, però no puc anar pel món dient que sóc artista; no m’hi sento còmode. El que sí que és veritat i que agraïm molt és que hi ha clients que et diuen, amb llàgrimes als ulls, que s’han emocionat, que és el millor àpat que han fet a la seva vida i que és una obra d’art. I això és fantàstic!g .Q : El que decideix sovint el que és art i el que no és el temps. Com que el menjar és efímer i la gent d’aquí a 50 anys no podrà provar els vostres plats, entrareu en el món dels mites, que és un estadi superior al de l’artista.J.r: La cuina pertany al món de les sensacions, que formen part de la memòria, per això cal que tingui el seu punt de màgia i de cosa intangible. El que és indiscutible és que la cuina és cultura i és ci-ència. En una cuina hi ha una gran quantitat de transformacions físiques i químiques, des de la cocció amb el foc fins a màquines que liofilitzen o que deshidraten. Hi ha aparells que couen els pro-ductes a temperatures molt concretes per raons científiques per-què hi ha una sèrie de proteïnes i col·làgens que tenen reaccions diferents en funció de la temperatura i del temps. La cuina comen-ça a evolucionar en el moment que comencem a veure que si subs-tituïm la proteïna de la clara d’ou per una altra d’animal o vegetal, també podem muntar un líquid i aconseguir textures aèries. És un diàleg entre la cuina i la ciència.g .Q: El mètode científic és assaig-error… Però en música no hi ha una fórmula científica que t’asseguri que allò que la ciència acor-da sigui el que agradarà a la gent. Recordo que fa un temps van sortir uns programes d’ordinador que analitzaven una cançó i et deien el percentatge de possibilitats d’èxit tenint en compte una sèrie de paràmetres establerts a partir de les cançons que han fun-cionat. Hi va haver discogràfiques que ho van començar a utilitzar. Era un càlcul absolutament monstruós… i per sort no va funcionar.

Imagina’t que ho haguessin fet amb la cuina: estaríem sempre ana-litzant a partir de paràmetres de fórnules ja fetes i no hi entraria res que pogués trencar o sorprendre… L’èxit és una cosa inexplica-ble, amb una mica de misteri. Si l’èxit tingués una fórmula, la mú-sica la farien les màquines i la cuina la farien els robots…J.r: Exacte, i la indústria alimentària. Ja ho intenten però no ho han aconseguit ni ho podran fer mai perquè hi ha una qüestió antropo-lògica. Complaure la memòria i complaure els sentits no és només una qüestió d’alimentació, de necessitat fisiològica, sinó que va molt més enllà. L’ànima també s’ha d’alimentar.

ca m i n s a n oVa yo rkJ.r: Els cuiners vivim una gran paradoxa. El lloc on es menja pitjor del món és en un congrés de cuina on hi hagi els millors cuiners del món. Resulta que en una trobada d’aquesta mena on es fan ponèn-cies no cuina ningú… Hi ha moments que et trobes cuiners famo-sos amb bosses de patates o qualsevol altre menjar industrial. Als cuiners ens agrada molt menjar i ens agrada visitar col·legues. Suposo que com a tu escoltar música. Ara bé, hi ha el dia a dia en què has de pensar en clau de salut. No pot ser un hàbit diari, cal anar-ho espaiant. Nosaltres tenim la sort que cada dia dinem a casa la mare [Restaurant Can Roca] i ens prepara un menú equili-brat, no tant pel plantejament nutricional sinó per la tradició. I jo cada tarda faig el sopar per a la meva dona i els meus fills a casa. El producte essencial és el que mengen totes les famílies. El que sí que podem aportar a cada plat és un gran registre de sabors i d’es-pècies d’aquí, d’allà i de més enllà!g .Q: Jo menjo de tot, sóc omnívor. Tu quina música escoltes?J. r: Normalment escolto música al cotxe. No en poso a la cuina perquè m’agrada escoltar què passa. Els sorolls i les olors de la cuina aporten molta informació. Les olors és evident perquè dela-ten si alguna cosa s’està cremant. I els sons, també. La cuina està plena de temporitzadors. Si sents que en salta un i no sents una acció immediata és que alguna cosa ha fallat. g .Q: I al cotxe què escoltes?J. r: T’escolto a tu i escolto el Bruce Springsteen. Darrerament m’agrada molt Sílvia Pérez Cruz. I Manolo García… El meu re-gistre és molt ampli; no tinc preferències molt marcades. I ara estic escoltant molt Macedònia perquè la meva filla està assajant les cançons perquè vol fer les proves… Fa poc vam fer la presentació de la nostra Fundació a Nova York –som ambaixadors de l’ONU– i la banda sonora que vam utilitzar va ser “Camins”.

J oa n r o c a ( e l c e l l e r d e c a n r o c a – g i r o n a )& g e r a r d Q u i n ta n a

CaMins De soMnis Fets realitat“Ens coneixem de petits. Vam passar la infància i l’adolescència junts a l’escola. Tenim molta complicitat malgrat que en alguns moments cadascú ha fet la seva. L’he anat seguint i vaig ser molt feliç a l’època de l’eclosió de Sopa de Cabra. Per mi és un amic de la infància que porto dins.” Joan roca


“ ro ca d’o r”per GERARD QUINTANA

Una gota de mardel flascó dels records.Vent del nord en el plat

sobre un bosc de tardor.

Un prat verd remenatamb l’alè d’una flor,

i boira de l’Onyaramanida en un glop.

Poeta del paladar,domador de sabors.Alquimista del tast,

roca d’or dins el cor.

Trinitat de la sangarrelant tot el món,

només amb les dues mansi la llum dels fogons.

so pa d e ca b r aper JOAN ROCA (El Celler de Can Roca – Girona)

“És una sopa de cabra de mar a la qual hem intentat extreure el sabor marí i donar-hi matisos d’intensitat per exemple amb una mica de plàncton, i uns tocs de kimchi, un picant coreà que dóna el punt final al plat. El punt interessant de la textura de la sopa són els cigrons. Potser no els hauria posat si no hagués llegit en una entrevista on en Gerard deia que li agradaven molt. I han funcionat de manera fantàstica. Són cigrons bullits sencers. El resultat és una mena de mar i muntanya amb picants que vénen d’una altra cultura… És un plat que ens l’hem inventat avui i que probablement tindrà recorregut al restaurant.”


ro g e r m as : A taula és el lloc on he gaudit més de la vida, tot i que no tinc gaire experiència amb la cuina. I vull dir una cosa que no té res a veure amb el menjar: quan vaig anar a fer el servei militar, vaig quedar acollonit; a la cuina està tot cuidat fins a l’últim detall. Sóc molt observador i no hi havia cap racó, ni cap detallet superflu. carme ruscalleda: És un espai molt petit i al restaurant el vam es-tudiar a fons. Ho vam treballar amb un arquitecte que és especia-lista a corregir nyaps en establiments de restauració.r .m: Mira, un arquitecte encara es pot trobar… però aconseguir que tots els operaris acabin la feina amb rigorositat...!c . r : Als nostres establiments hi ha una aura que quan obres la porta t’arriba una energia, notes que han netejat, que les flors són fresques… Són obligacions que m’he autoimposat. Sento el mateix compromís que el primer dia. Pensa que quan vam obrir el restau-rant vaig quedar muda. Se me’n va anar la veu. No podia parlar. El que fa la inconsciència: era el primer dia de juliol, vam acceptar totes les reserves i va arribar tothom a la mateixa hora. Ara fem va-cances dues tongades cada any i a la reobertura de després no aga-fem mai totes les reserves.r .m: La música és un món molt diferent. No pots triar les dates dels concerts pràcticament mai. Les coses surten quan surten. c . r: Segur que també portes molta preparació al darrere, i també hi ha tot un equip de professionals. Jo, de tota la gent que treballa a casa en dic l’orquestra.r .m: No treballes mai sol. Ara a l’escenari hi sóc només jo, però en realitat som un equip de cinc persones i tenim la mateixa feina que abans quan anava amb una banda de músics.

u n a ca n çó p e r a l m e n Úc.r: Quan fem un menú ens proposem no repetir ni tècnica ni pro-ducte, que cap plat s’assembli a un altre. És com les cançons, no pots pensar ‘aquesta ja l’he escoltada’. Hi ha d’haver tot un ritme que vagi canviant. Treballem en una cuina-estudi. Ordenem els plats com d’entrada ens sembla més adequat, però a l’execució final sempre s’acaben recol·locant. Teníem molt clar que un plat

dedicat a Van Gogh havia de ser un gira-sol. Al principi havíem pensat en un aperitiu, però a mesura que hem anat resolent el menú ens ha quedat més enrere, quan el menjar va prenent cos.r . m: Fer un disc pot ser un procés similar. Normalment vas fent peces independents i després trobes el fil connector. Vas descar-tant cançons i fent-ne altres expressament perquè encaixin. En el cas de l’últim, Irredempt (Satélite K, 2015), tenia molt clar què volia fer abans de tenir les cançons. No era un eix temàtic, sinó un disc només de guitarra i veu. Ara gaudeixo treballant en la interpreta-ció, on encara no havia posat mai tanta dedicació.c . r: No sé quina seria l’equivalència d’un disc de guitarra i veu... Tot a la planxa? Tot bullit? Jo defenso molt els bullits, però per a un menú així caldria un públic molt exquisit que volgués viure una ex-periència. Com a cuinera ja he fet un camí i em mereixeria un vot de confiança si un dia proposo un menú només de planxa. Si no, ni boja. Però ara em podria permetre un cert esnobisme.r . m: Quan et sento parlar torno a tenir la mateixa sensació que el dia que vaig dinar al Sant Pau: una combinació d’ordre, creativitat i alegria. Les tres coses són molt importants. L’ordre també, tot i que no està gaire de moda. Per mi és imprescindible. La creativi-tat sense ordre no va enlloc. Un fa de contrapès de l’altra; són dues potes d’una mateixa cosa. Sóc molt neguitós i la sensació d’ordre em tranquil·litza. Quan arribo a un lloc on tot està en ordre i polit, em relaxo. I menjar tranquil és molt important.c . r: Estic molt satisfeta del treball. Expressem el sentiment de la casa, tot i que ens tortura per dins fins al moment de la resposta.r . m: Això és l’art. No és només una voluntat d’expressar-se sinó d’arribar, d’excel·lir… Hi ha una recerca constant de la bellesa, i això és indiscutiblement art. Penso que els artistes són com mèdi-ums. La creació no existeix, perquè no es pot crear del no-res. Els artistes el que fan és agafar elements de l’ambient i convertir-los en una altra cosa.c.r: Hi ha un element que agermana el menjar i la música. Vas pel carrer i, sense proposar-t’ho, se’t cola al cap una melodia que pot-ser et trastoca. Amb el menjar també passa, no busques la teva àvia però una mossegada t’hi porta. La cuina emociona. I a nosaltres, com als músics, ens aplaudeixen al final. Però sempre he pensat que els menjars que s’han d’aplaudir són els de casa. Les llars que tenen la sort que hi ha una persona que cuina amb amor, que fa vestits a mida perquè al que no li agrada el pebrot no n’hi posa mai, i que a sobre quan s’asseuen a taula els critiquen… Els mortals que tenen aquesta sort no només haurien d’aplaudir, haurien de fer cada dia l’onada als cuiners i cuineres de cada casa.

c a r m e r u s c a l l e da ( s a n t pa u – s a n t p o l d e m a r )& r o g e r m a s

Creativitat, orDre i alegria“L’any 2012 vaig fer un plat dedicat a un disc del Roger Mas. L’havia sentit i m’agradava, però el plat va sorgir a través de l’artista Perejaume. Vam reproduir la base del CD i la vam fer comestible. Ho vam servir a Sant Pol i a Tòquio. I un dia vam convidar-lo perquè ho provés.” carme ruscalleda


ro g e r m asper CARME RUSCALLEDA

(Sant Pau – Sant Pol de Mar)

“És un plat que reprodueix la galeta del CD de Roger Mas

i la Cobla Sant Jordi – Ciutat de Barcelona. Fem un puré amb

un fesol de sastre i a sobre hi posem una botifarra negra

pinzellada. Aquesta salsa és la base del que hi anirà damunt.

Era clar que un dels ingredients principals havia de ser roger, un

peix que hem fet al vapor perquè no perdi el color roig.

A més, perquè fos més brillant hi hem afegit una gelatina

d’un vi maresmenc molt sec. El plat es completa amb

elements mediterranis: una oliva reventada, una cirereta picant, tomàquet… tot amanit amb oli, sal i pebre. És un plat del menú

del Sant Pau i del restaurant de Tòquio, on a més ensenyàvem

el disc perquè entenguessin amb què ens havíem inspirat.”

“a ca rm e ru sca l l e da”per ROGER MAS

De Sant Pol cap al celi del mar a Sant Pau,del pregon de l’afraui de l’hort de la mel.

El que és vell es fa noui es dispara precís

amb les mans, amb l’encís,de qui s’ha tret el jou.


a l b e rt a d r i À : Al restaurant hi vénen molts músics. I saps què?, molts DJ. Fa poc va venir Fatboy Slim, que havia estat el baixista de The Housemartins. Les dues vegades que ha actuat al Sónar ha vingut a casa; quan hi ha el festival en vénen molts. Q u i m i p o rt e t: Jo l’únic cop que vaig anar a El Bulli va ser amb el Phil Manzanera, de Roxy Music. Te’n recordes? Vaig trucar al Juli Soler i em va fer lloc per a aquell mateix dia. Era quan hi havia cua per a un any… Va ser fantàstic!a . a: Al Tickets ha vingut el Ron Wood. I la Patti Smith també hi ha menjat diverses vegades. Són coses que fan gràcia.Q . p: És que el músic és bon menjador. Els músics som hedonistes per naturalesa, i els plaers de la carn són bàsics. I menjar és un dels més importants. N’hi ha que són músics d’orquestra pel sopar. El que passa és que de vegades quan vas de bolo no pots menjar tan bé com voldries. Però hi ha dies que només viatges i ho aprofites per menjar. Fer de músic és una feina dura, es pateix bastant. En el fons estàs a la intempèrie i el menjar et fa connectar amb la re-alitat. I encara més quan menges amb la colla. a . a: Els cuiners mengem bé. Això sí, desconfia d’un cuiner que mastegui massa, que no mengi en un minut i que no sigui un mà-quina engolint. Tots tenim problemes d’estómac. Per això el pri-mer que s’ha de fer és aprendre. Jo dels 15 als 25 anys em passava tres hores al dia llegint llibres de cuina. Volia saber qui era qui, què s’havia fet… Conèixer la tradició és primordial, és la base de la cuina. A partir d’aquí has de trobar la teva manera d’expressar-te. Com en el cas de la música, hi ha gent que és feliç tocant amb una orquestra i fent bolos i altres que no poden tocar en un grup.Q . p: Cadascú ha d’explorar la seva pròpia llibertat.a . a: Jo dic que als 55 anys frenaré, aniré a Roses i obriré un bar de peix. Tot i que no sé si quedarà peix… Ara em trobo com tu quan omplies estadis de 40.000 persones amb El Último. Faig 400 menús cada dia entre tots els restaurants. Hi haurà un moment que no em vindrà de gust i necessitaré recollir-me i sentir-me cuiner. Ara bé, et garanteixo que tots els plats de tots els restaurants pas-sen per mi. No se serveix cap plat que jo no tingui controlat.

Q . p: Conèixer la tradició abans de posar-te a crear és el que se’n diu ‘ofici’. La música i la cuina són oficis que tenen molt en comú. I com s’adquireix l’ofici? Sobretot a partir de coses que has sentit, que has menjat, que has escoltat, que has vist com es feien… Amb els anys es converteix en un ofici i comences a venerar no només el que fas sinó també com ho fas. Els primers anys són més impul-sius, i a partir de cert moment hi ha una consciència de l’ofici. I no oblidem que la tradició és una suma de gent que ha passat abans fent les seves animalades, no és una cosa estàtica.a . a: El terme ‘avantguarda’ es refereix a la gent que va al davant. I és claríssim: els que van davant, o s’equivoquen o obren camí. A més és un cicle, perquè al cap d’un temps passen a ser clàssics.

o F i ci d e m Ú s i c i cu i n e rQ.p: A mi no m’agrada definir-me com a artista. Jo dic que sóc músic, que em sembla que és una paraula que ja ho diu tot. De la mateixa manera que cuiner. Artista està molt bé però s’utilitza de manera massa frívola, em recorda allò d’artista del trapecio. Les pa-raules ‘cuiner’ i ‘músic’ és molt més difícil tractar-les frívolament.a . a: A més, hi ha el sentiment. L’art com a tal parteix d’un esperit no comercial. A mi la paraula art no em fa por, però hi ha una cosa que no puc controlar, que és l’emoció que transmeto al comensal a través de la meva feina. Si ell creu que la seva emoció està pro-vocada per un artista, és ell qui ho pensa. Jo sóc cuiner. Ara, he vist gent plorar d’emoció. Tot i que he de dir que l’alcohol de vegades també hi ajuda…Q . p: La música fa miracles.a . a: De vegades un sol acord ja emociona. La música i la cuina tenen aquesta capacitat de transportar i fer recordar moments con-crets amb una precisió molt gran.Q .p: Això també passa molt amb els gustos. Jo recordo una sopa de sèmola amb ametlles que feia la meva àvia i que no han sabut fer ni la meva mare, ni la meva germana…a . a: És aquell moment de la pel·lícula Ratatouille (2007) en què un gust provoca una regressió a la infància.Q . p: Jo tenia una àvia molt bona cuinera que cuinava una sèmola d’ametlla que em sembla que torrava una mica o que abans la caramel·litzava. He provat de recuperar-ho i de vegades m’hi acos-to molt però no ho he aconseguit. És un gust de quan era petit, d’aquella sopa, a Vic, amb aquell fred i la iaia… La gent som uns romàntics. Si no, no existirien ni els concerts ni els restaurants. Per més pràctica que sigui una persona, necessita aquesta part intan-gible de les emocions.

a l b e r t a d r i À ( t i c k e t s b a r – b a r c e l o n a )& Q u i m i p o r t e t

els últiMs roMàntiCs“Al principi de treballar a El Bulli, en Ferran tenia tres cassets: Even in the Quietest Moments... (A&M Records, 1977) de Supertramp, Brothers in Arms (Warner, 1985) de Dire Straits i Cuando la pobreza entra por la puerta, el amor salta por la ventana (PDI, 1985) d’El Último de la Fila. No teníem televisió ni ràdio…” albert adriÀ

1 0c u i n e r s i m ú s i c s

“a a l b e rt a d ri À”(cançó d’estil capellanesc d’abans)

per QUIMI PORTET

La múrgula de l’humit Mas Rampinyo,la llagosta de l’imponent Norfeu;

des de l’aspre Montseny el carajilloper no oblidar que vem arribar a peu.

D’Eivissa les patates falagueresi dolces les cireres de Ceret;

et somriuen fogons a tota vila,de Cotlliure fins a l’Hospitalet.

p o p e ts a m b cre m a d’a p i - n a p i m Ú rgu l e s gu i sa d e s

per ALBERT ADRIÀ (Tickets Bar – Barcelona)

“Es fa un puré d’api-nap amb mantega, com si fos de patates.

Les múrgules guisadetes amb un rostit. I un popet fresc a la planxa.

Crec que l’èxit d’un cuiner és donar al client el que li agrada

i a la vegada donar-li a conèixer altres productes i altres gustos.”

1 1m ú s i c s i c u i n e r s

nan du Ju bany: Sempre que ens veiem amb Pep Sala acabem par-lant de cuina i de menjar.pep sal a : És que la meva passió és la cuina, i ho sap tothom. Parlar amb Nandu Jubany de cuina és com que t’agradi la música i po-der-ne parlar amb Mick Jagger.n . J: De música no en parlem mai. A la cuina hi ha música, sempre n’estic envoltat, però no sóc especialment melòman. En Pep em va convidar a un concert al Palau de la Música, i és l’única vegada que hi he anat. Era un espectacle amb orquestra, i va ser una pas-sada. He assistit a algun altre concert, però jo em dedico principal-ment a treballar. No hi entenc, de música; sé què m’agrada però no sabria tenir-ne una conversa. Per això parlem de menjar. En Pep va tenir una botiga gastronòmica que també era un espai de tastos: s’hi podia sopar, reunir-se… Li agrada tant la cuina que va muntar un temple gastronòmic per fer-hi de tot.p. s: Això de la cuina sempre havia estat un ofici, i des de fa uns quants anys hi ha un grapat de cuiners (Sebastià Gaig, Ferran Adrià, els germans Roca, Nandu Jubany i molts altres) que ho han sabut elevar al nivell de l’art. Són diferents l’ofici i la creació. En Nandu no cuina, crea. I això és semblant a la creació artística. Tant ell com jo intentem provocar emocions. n . J: Jo no em defineixo com un creador sinó més aviat com un ar-tesà. Hi ha gent que té un do per crear, però són molt pocs. Ferran Adrià ens ha donat una herència increïble. Moltes de les coses que fem avui són gràcies a ell. Penso que hauria de tenir un carrer a cada poble de Catalunya, pagat sobretot pels cuiners. Crear és una paraula molt gran. Hi ha una idea que m’agrada molt que és la me-mòria del paladar. Tu et menges uns canelons i et queden a la me-mòria. És allò que diem sempre dels canelons de l’àvia o de la mare, que són els millors del món. Per què? Perquè s’associen a l’estimació de la mare, a la infantesa… Jo faig una cuina molt d’en-salivar, del record, que no t’han d’explicar… p. s: Els músics fem el mateix. De crear, poc. Qui creava era Ígor Stravinski, que és el nostre Ferran Adrià. Vosaltres combineu

ingredients, textures i gustos i nosaltres ho fem amb les notes i hi posem una lletra. No és tan diferent. I també hi ha una part de la memòria. Per exemple, “Boig per tu” encara agrada a molta gent perquè amb aquella cançó van conèixer la seva dona. A mi també em passa amb la cuina. Et podria dir amb qui vaig venir el primer dia que vaig tastar un plat. I és collonut perquè el plat o la cançó et fan reviure situacions passades.

e l cu i n e r , e l m é s m a l m e n Jatp. s: Amb Sau ho teníem molt clar. Toquem a Manresa? L’Aligué. A Granollers? La Fonda Europa. De vegades, quan parlàvem entre nosaltres dèiem el nom del restaurant en lloc del de la població: “Toquem a Can Dimas”, en lloc de dir que tocàvem a Mataró. Per al grup era un tema sagrat. Tant al Carles com a mi ens agradava molt menjar bé. A més, en aquella època tocàvem molt tard, a la una o les dues de la matinada, i no teníem problemes per pair. Ara que toco a les deu és més complicat. Però ho soluciono fàcilment: hi vaig al matí i em quedo a dinar. El bolo és un ritual, una festa… Si em puc estalviar menjar un entrepà, ho faig.n. J: Nosaltres encara en mengem molts, d’entrepans. Anant de cà-tering, hi ha moltes setmanes que menjo cinc dies d’entrepà. No ho vull, però no hi ha cap més solució. No tinc temps de res més. Parlo del vespre, eh? però ja em va bé perquè així sopo menys. Són entrepans vegetals, amb pa d’espelta, pa de fajol… Hi ha èpoques en què mengem molt malament.p.s: Vivim un moment d’avantguarda en el món de la cuina. El que m’agrada de Nandu Jubany és que és capaç de crear amb tot tipus de tècniques però mai ho fa gratuïtament. No és la creació per la creació. És l’equilibri entre l’avantguarda i la tradició. Té un conei-xement de la cuina i dels productes del país com molt poca gent que he conegut. A diferència d’altres restaurants molt estrellats i que m’agrada molt anar-hi un cop l’any, aquí hi podria venir cada dia. Hi ha cuines fantàstiques que fan creacions molt bones però que no valen per al dia a dia. Can Jubany, sí.n . J: És una cuina fàcil. N’hi ha d’altres que et sorprenen i t’encan-ten, i ja està. Amb la música també passa. Hi ha músiques que les escoltes un dia, t’agraden però no te les tornes a posar fins al cap de tres anys, i altres que les portes sempre amb tu: les tens al cotxe, a casa… I hi ha temes moderns que duren menys d’un estiu.p. s: És el fast food de la música, d’usar i llençar. Una de les meves obsessions és sobreviure a aquestes modes i fer música que d’aquí a deu anys encara es pugui escoltar.

n a n d u J u b a n y ( c a n J u b a n y – c a l l d e t e n e s )& p e p s a l a

“Fa molt de temps que conec Pep Sala. Poc després d’obrir el restaurant, un dia hi va venir amb Carles Sabater. Tinc molta admiració per Sau. Si haguéssim de trobar un nou himne per a Catalunya, hauria de ser ‘Boig per tu’. A casa nostra totes les festes sempre s’acaben amb aquesta cançó.” nandu Jubany

Cançons i Menjars De la MeMòria


X a pa d i l lo d’a n gu i l a a m b ca n sa l a da co n F i ta da , p u ré d e co l i F lo r i roV e l l d’o uper NANDU JUBANY (Can jubany – Calldetenes)

“El faig amb un xapadillo d’anguila que ve envasat al buit. El poso a la brasa amb una mica de sal i pebre fins que queda una mica cruixent. Mentrestant faig un puré de coliflor. Agafo la cansalada, que prèviament he cuit 12 hores a 70 graus i una hora i mitja a 180 graus. Separo la cotna i el magre. Poso el puré de coliflor i el magre, i a sobre, l’anguila. Faig un teriyaki una mica modificat amb un raig de llimona i suc de carn. I hi afegeixo un rovell d’ou tebi, que és la millor salsa del món. Per mi, el xapadillo d’anguila és la cansalada del mar. El vaig descobrir fa uns anys al Delta de l’Ebre quan en Pep Sala em va convidar a anar-hi per a un documental. Per això he pensat en aquest plat per a ell, perquè d’alguna manera li retorno el descobriment.”

“ l a m a re d e l s o u s”per PEP SALA

Tocat del bolet, se me’n va l’olla somiant truites, pesant figues, mentre escampo la farina, mirant de no fer salat.

Tu saps el pa que s’hi dóna, has suat la cansalada, posant-hi sempre cullerada,traient les castanyes del foc.

T’observo embadalit com tens la paella pel mànec, mentre jo em llepo els dits i se’m fa la boca aigua.

A les verdes i a les madures vaig del foc a les brases, tu mai em dónes carbassa, ni poses més pa que formatge.

Remenes les cireres mentre talles el bacallà, però sé molt bé que la mare dels ous és que ets un tros de pa.


arnau torder a: La reivindicació del producte autòcton que fas és excel·lent. És un gest artístic lloable.V i c e n t g u i m e r À: Hem de creure en el producte. Si els mateixos cuiners i la gent del territori no hi creiem, seria molt difícil que després la resta de la gent ens ho valorés.a .t : Has lluitat per això, defenses els productes amb una bona cuina i al final t’han arribat reconeixements importants.V.g: Sí, però per a mi el reconeixement més gran és que la gent ompli cada dia el restaurant i se’n vagi contenta de casa meva. Si pel camí vénen els premis, molt millor. Este any n’he tingut dos d’importants: Cuiner de l’Any i una estrella Michelin. Aconseguir-los és una explosió d’alegria, però després és molt difícil gestio-nar-ho, sobretot quan has de cuinar un menú diari, tens l’espai gastronòmic, fas casaments, comunions… La gestió és la part més difícil que hem viscut des de l’estrella fins després de Reis. Ara ja ho tenim tot molt controlat i n’estem gaudint.a .t: També ets el xef del menú diari?V.g: Sí, tots ho fem tot. L’espai gastronòmic és més de creació i el menú diari és el record de la iaia, la mama i el plat de cullera… a .t: La mateixa reivindicació del producte però també de la cuina com a disciplina històrica. V.g: Jo tinc una base molt tradicional. Parteixo del que m’han en-senyat els meus iaios i la meua mare. Si fem una emulsió d’espi-nacs, hauré de partir d’un sofregit de ceba, poqueta cansaladeta i espinacs. Hi ha una base que m’acompanya durant el viatge, i l’al-tra és la que em permet crear.a .t: Una cosa que sempre m’ha interessat de l’espai creatiu de la gastronomia o de la música és que pots imaginar i construir una cosa que fa un moment no existia. Una recepta és similar a una partitura, perquè hi ha un seguit de coneixements que s’han de dur a terme. I hi ha una altra cosa interessant: jo he cuinat el mateix plat que tu però amb menys traça i amb petites variacions en les quantitats. Per tant, hi ha una cosa fascinant que és saber quan el

plat que has imaginat deixa de ser la teva idea i és una cosa dife-rent per qüestió d’equilibris.V.g: La cuina és el mateix que quan dirigeixes un grup de rock, sents un so que no acaba de sortir com vols i pares per tornar-hi. Nosaltres presentem els plats, fem les demos a tot l’equip perquè qui vulgui hi aporti coses, arriba el dia de la presentació, que és el de l’actuació, i allò ha de sortir impecable. Jo he de dirigir l’orques-tra en aquell moment i estar atent que tot estigui equilibrat.a .t: M’agrada molt aquest paral·lelisme. És més, tu pots fer un plat extraordinari i el cambrer pot servir-lo bé o pot arribar a destros-sar-lo. Aquesta figura en el món de la música és la del tècnic de so. És l’intermediari entre tu i el receptor final de l’obra. És un paper molt important i és algú que ha d’estar incorporat dins l’equip i hi has de tenir una confiança absoluta.

m Ú s i ca a l a ca rtaa .t: Sempre m’he preguntat en quina mesura els gustos personals del xef acaben influenciant els menús.V.g: A mi, per exemple, no m’agrada l’ostra, és un gust que no puc amb ell. I al menú hi tinc molt poca ostra. Aquest plat, els que el proven i l’aproven al final són els companys, jo no puc. a .t: Jo cuino per sobreviure. Sóc un cuiner lamentable, però un apassionat del gaudi del menjar. M’apassiona menjar bé. Treballo en l’àmbit musical totes les hores possibles i cuinar requereix una quantitat important de temps, de manera que intento invertir el mínim possible en les altres coses per poder dedicar-me el màxim a la creació i el pensament musicals. Obeses és un dels projectes que tinc, però també faig músiques per encàrrec i estic constant-ment component.V.g: A mi em passa el mateix. Sort que la meva dona em posa mú-sica i me’n fa escoltar. Jo n’escolto molt poca. El meu cap sempre està centrat en la feina, en els nous plats… De vegades arribem a casa i segueixo treballant. Ella posa música i alguna vegada l’hi faig parar perquè necessito concentrar-me. a .t: De vegades et pots arribar a sentir malament per no invertir més temps de la teva vida en altres coses d’oci.V.g: A mi també em passa. M’agrada escoltar música però ho faig molt poc. M’ha agradat conèixer Arnau Tordera i Obeses. Jo sóc molt de Pepet i Marieta i Joan Rovira però també m’agraden Love of Lesbian i Buenavista Social Club. El que passa és que des que hem obert el restaurant que no puc anar a cap concert.

V i c e n t g u i m e r À ( l’a n t i c m o l í – u l l d e co n a )& a r n a u t o r d e r a

la passió CoM a Motor“La cuina és com dirigir un grup de rock, sents un so que no acaba de sortir com vols i pares per tornar-hi. Presentem els plats, fem les demos a tot l’equip perquè qui vulgui hi aporti coses, arriba el dia de la presentació, que és el de l’actuació, i allò ha de sortir impecable. Jo he de dirigir l’orquestra.” Vicent guimer À


to u r d e l’a n t i c m o l íper vicent guimerà (l’antic molí – ulldecona)

“He pensat el plat perquè Arnau Tordera pogués visualitzar el nostre territori i em conegués com a cuiner. És una manera de muntar molts plats petits en un de sol. Hem fet el plat a partir de petits tastos: un waffle amb ous de galera, cacauet, llimona i cerfull; un dau de llagostí de Sant Carles de la Ràpita; un macarró amb remolatxa, cecina de Morella i foie del Delta ratllat; una anguila amb suc i una gelatina de safrà; una fulla de caputxí amb taronja i api, i un ostró del Delta amb moll de l’os, espinacs i caviar d’arengada. I he suggerit que ho acompanyéssim amb una garnatxa blanca de la Terra Alta.”

“ e l to u r”per ARNAU TORDERA

Travesso un país sencer d’una sola pedalada. La roda que guia aquest camímol, al ritme d’un antic molí, temps i espai en una mescla delicada.

Recorro mig trajecte veloçment tot fent baixadaresseguint la fina línia que any rere any grava l’arada.Esquadrons de tarongers vestits de gala em saludeni m’enfilo, amunt, amunt, per guaitar fins on m’escuden.

D’un salt inesperat deixo enrere el muntanyami em capbusso com anguila juganera buscant l’ham. Em sento un tripulant dins aquesta gran banyeraon els meus petits pedals són els rems d’una galera.

Travesso un país sencer d’una sola pedalada. La roda que guia aquest camímol, al ritme d’un antic molí,temps i espai en una mescla delicada.

És justament avui que he sortit de Tonaperò no sé del cert si hi tornaré demà o abans-d’ahir.Guardaré el record d’aquest viatge a Ulldeconadins una caixeta de mar, com a tresor d’un pelegrí.


X a ri m a re st é : Parlant amb Marc Gascons hem arribat a la matei-xa conclusió: per sentir que estem fent alguna cosa espontània, real i que aporti hem d’estar en contacte amb la tradició. Per sen-tir que estic fent alguna cosa ben parida he de saber d’on vinc i què ha passat abans. És curiós que en la seva cuina també mira enrere per crear. A la música sempre ha passat així, perquè els mestres ja hi van ser molt abans.m a rc gasco n s: La meva cuina està basada en les arrels tradicio-nals de la cuina catalana, vaig jugant amb l’essència. I això em fa recuperar la cuina de l’Empordanet, els mar i muntanya, la terra, els productes, les temporades, les estacions… Ara hi ha tomates, faig un suc de tomata d’aperitiu; a la tardor hi ha carbasses, el faig de carbassa; a la primavera el faig de pèsols i a ple hivern, d’au o de tòfona… Es pot dir que no fem cuina d’autor sinó cuina tradici-onal catalana posada al dia. Ara estic acabant un llibre que es dirà El gust per la tradició.X . a: Trobar la pròpia personalitat artística és fruit d’una recerca constant, un procés en moviment, no pas una cosa tancada. m .g: Quan tinc una idea per a un plat l’apunto en unes grans pis-sarres que hi ha a la cuina, i a més faig una altra cosa que potser als músics també us aniria bé: tinc un programa informàtic amb el qual a través de l’iPad puc accedir a qualsevol ordinador. Hi apun-to totes les idees i tinc una llista de productes per anar desenvolu-pant un projecte. Ho faig per evitar el col·lapse del full en blanc.X . a: Jo dedico molta energia per estar despert i observar, però no sempre funciona. També cal saber dir-se ‘avui no és el dia’. Per fer una cançó no hi ha gaire matèria primera per triar: hi ha set notes, acords majors, acords menors… És tot molt bàsic. El que compta més és l’actitud. En cuina deu passar el mateix, parteixes de pocs ingredients: carn, peix, ous…m.g: Estem tot el dia donant voltes al tema... no sabem desconnec-tar. Quan me’n vaig de viatge només vull anar a veure mercats i menjar productes típics. No és que sigui una obligació, és una ne-cessitat. És una manera de viure!

X . a: És la nostra manera d’explicar-nos i d’explicar el món.m.g: Quan escolto la música d’en Xarim veig un artista global però molt essencial. Vola molt, és molt particular, molt independent i carismàtic. Per això vaig pensar de dedicar-li un plat amb un colo-mí, aprofitant els interiors del producte, perquè utilitza unes notes musicals que són bàsiques però molt essencials.X. a: M’imagino la creació com arbres. Tu ets a l’arbre de la gastro-nomia mediterrània i jo sóc a l’arbre del rock-jazz. És interessant fer créixer les branques però sempre hem de mantenir el lligam amb les arrels. L’arrel ha d’alimentar la branca més llunyana.

m Ú s i ca p e r cu i n a rm .g : Durant el servei no hi ha música a la cuina, però abans, sí. Cada dia al matí posem una banda sonora. Som més de vint per-sones cuinant i jo necessito tranquil·litat per concentrar-me, i la música fa que em pugui oblidar del que m’envolta. A casa també me’n poso. Jo necessito la cuina per viure.X. a: Jo, en canvi, cada cop n’escolto menys. Abans no podia supor-tar no escoltar música però ara gaudeixo molt dels silencis. Com mai abans. Per cuinar o rentar la roba sí que me’n poso.m.g: A mi també em passa. Hi ha activitats que les he de fer sense música. Si he de treballar concentrant-me molt no me’n poso. I quan surto a córrer, tampoc. Necessito sentir com respiro i sentir la natura, el paisatge, els ocells… Ara treballo per obrir un petit res-taurant a final del 2017 al darrere d’Els Tinars, a Llagostera. La cuina quedarà enmig del bosc, en un espai salvatge. Serà un espai per poder fer el que em doni la gana, sense obligacions de cap mena. Per mi la música és una cosa necessària, ja m’ho van incul-car des que vaig néixer. Hi ha cançons, com per exemple la versió que fa George Benson de “Take Five”, de Dave Brubeck, que em posen la pell de gallina. I m’agrada el rock’n’roll: AC/DC, Danzig, el disc que van fer Tomatito i Michel Camilo, Blind Melon, Cracker, Andrew Bird, Bob Moses…X . a: Jo ara escolto molt de jazz i música clàssica. La veritat és que escolto poc rock’n’roll, que és la música que més ha marcat la meva vida. A casa em poso clàssica i pinto, que m’agrada molt. Això sí, si en un bar posen Led Zeppelin, perdo els papers…m .g: Jo també pinto. I fa dos anys vam fer una performance per a cinquanta persones amb un pintor i un músic amic seu. Ell anava pintant al ritme de la música i jo alhora anava cuinant. Jo em poso música per pintar i em poden passar cinc hores sense que me n’adoni. Em va bé per desconnectar de la cuina.

m a r c g a s co n s ( e l s t i n a r s - l l ag o s t e r a ) & X a r i m a r e s t é

la innovaCió a partir De la traDiCió“No escolto molta música catalana, però un dels grups que he trobat més interessants ha estat Very Pomelo, principalment per la seva peculiaritat, tant de veu com per aquesta barreja que fa de trompetes i orgues. A la meva llista de Spotify hi ha unes quantes cançons seves, i escolto Xarim Aresté.” marc gascons


“ m a r i m u n ta n ya”per XARIM ARESTÉ

Aletejant de sota arrelbranques amunt l’amor s’hi posa.Lo més a prop possible d’un mateixi tan enllà, pinzell en mà...

I tan aquí...només avui aquesta fruita és bona.Demà potser tonyina i un bon vi.Quan el tomàquet torni al platsabrem que haurem donat la volta.

co lo m í rost i t a m b e l s e u s u c ,

a m b m u rt r a i pat é d e l s s e u s i n t e ri o rsper MARC GASCONS

(Els Tinars - Llagostera)

Desossem el colomí. En traiem els pits i les

cuixes i el salpebrem i el rostim en una paella amb

oli d’oliva verge extra. El pit el deixem poc fet per

trobar millor la textura. Rostim les cuixes i les

anem mullant amb caldo perquè quedin molt cuites

i es desfacin a la boca. Els interiors del colomí

(els pulmons i el cor) els escaldem, els barregem

amb foie gras i una mica de conyac i fem un paté

que posem sobre una torradeta.

Fem una ceba caramel-litzada amb una mica de

sucre fins que quedi un color ros però suau.

Un cop freda hi posem una mica d’anet i una pell

de llimona perquè doni frescor al colomí.

Al final un puré de coliflor i unes verduretes minis donaran un toc vegetal

al plat per equilibrar. A més, al suc del colomí

hi afegim murtra.


1 8c o o k s & m u s i c

JOAN ROCA : I believe cuisine is not art. This is a great de-bate which remains ongoing, but we are artisans, not artists.GER ARD QUINTANA : But artisan contains the word art… J.R: Dishes are ephemeral. I greatly respect the world of art and it serves as an inspiration, but I can’t go round the world saying I’m an artist; I don’t feel comfortable. What is true, which we greatly appreciate are the clients that tell you, with tears in their eyes, that they have been moved, and that it is the best meal they have had in their life and that it’s a work of art. And that’s fantastic!G.Q: What often decides what is art and what is not is time. Since food is ephemeral and people 50 years on from now won’t be able to try your dishes, you’ll enter the world of myths which is a superior state to that of the artist. J. R : Cuisine belongs to the world of sensations that make up part of the memory, so they must have their point of magic and intangibility. What is unquestionable is that

cuisine is culture and it’s science. In a kitchen there’s a great amount of physical and chemical transformations, from the cooking by fire to machines that lyophilize or de-hydrate. There are apparatuses that cook the products to very specific temperatures for scientific reasons, because there are a series of proteins and collagens that have differ-ent reactions according to temperature and time. Cuisine begins to evolve the moment we begin to see that if we sub-stitute the protein of the egg white by that of another ani-mal or vegetable, we can also whisk a liquid and get air textures. It’s a dialogue between cuisine and science. G .Q : Scientific method is trial and error... But in music there’s no scientific formula that assures you that what sci-ence agrees is what people will like. I remember that some time ago there were some computer programs that ana-lyzed a song and gave you the percentage of possibilities of success, keeping in mind a series of established parameters starting from the songs that have worked. There were re-cord labels that began to use them. It was an absolutely monstrous calculation... and luckily it didn’t work. Imagine if they had done it with cooking: We would always be ana-lyzing starting from parameters of already made formulas and nothing would appear that could break or surprise... Success is something unexplainable, a little mysterious. If success had a formula, music would be made by machines and robots would do the cooking... J.R: Exactly, and the food industry. They’re already trying but haven’t managed it and nor will they ever be able to, because there’s an anthropological question. Pleasing the memory and pleasing the senses is not only a question of feeding, of physiologic necessity, but rather it goes much further. The soul must also be fed.

ROADS TO NEW YORK J. R : We chefs live a great paradox. The worst place in the world to eat is in a congress of cuisine where the best chefs in the world are. It so happens that nobody cooks in an en-counter of this type where presentations are made... There are moments when you’ll meet famous chefs with bags of potatoes or any other industrial food. We chefs like eating a lot and we like visiting colleagues. I suppose like you like to listen to music. Now then, there’s the day-to-day when you have to think in terms of health. It can’t be a daily habit, you have to space it out. We’re lucky because we eat at mother’s home every day [Restaurant Can Roca] and they prepare us a balanced menu, not so much for a nutritional question as the tradition. And me, I make dinner every af-ternoon for my wife and my children at home. The essen-tial product is what all families eat. What we can contribute to each dish is a great range of local flavours and spices from here, from there and further afield! G.Q: I eat all sorts, I’m an omnivore. What music do you lis-ten to? J. R : I Usually listen to music in the car. I don’t put it on in the kitchen because I like to hear what is happening. The noises and the scents of the kitchen provide a lot of infor-mation. The smells obviously because they warn of any-thing burning. And the sounds, also. The kitchen is full of timers. If you hear one go off and nothing happens then something is wrong. G.Q: And in the car what do you listen to? J.R: I listen to you and I listen to Bruce Springsteen. Lately I like Sílvia Pérez Cruz a lot. And Manolo García... My range is very wide; I don’t have very strong preferences. And now I am listening to Macedònia a lot because my daugh-ter’s rehearsing the songs because she wants to do the re-hearsals... We recently made the presentation of our Foundation in New York – we are ambassadors of the UN – and the soundtrack we used was “Camins”.

J OA N R O C A ( E l C E l l E R D E C A N R O C A – G I R O N A ) & G E R A R D Q U I N TA N A

PATHS TO DREAMS COME TRUE

“ROCA D’OR”by GERARD QUINTANA

A drop from the seafrom the flask of memoriesWind from the north in the dishover an autumn wood.

A green field mixedwith the breath of a flower,and mist from the Onyardressed in a gulp.

Poet of the palate,tamer of tastes.Alchemist of the taste,rock of gold inside the heart.

Trinity of the bloodtaking root around the world,with only the two handsand the light of the stoves.

SOpA DE CAbR Aby JOAN ROCA (El Celler de Can Roca – Girona)

“It’s a spider crab soup to which we have tried to extract the marine flavour and give it shades of intensity with for example some plankton, and some kimchi touches, a Korean hot spice that gives the last touch to the dish. The interesting point of the texture of the soup are the chickpeas. Perhaps I wouldn’t have put them in if I hadn’t read in an interview where Gerard said that he liked them a lot. And they worked fantastically. They are boiled chickpeas whole. The result is kind of sea and mountain with hot spices that come from another culture... It’s a dish we’ve invented today and it will probably be around for some time in the restaurant”.

“We know each other from since we were little. We spent our childhood and adolescence together at school. We share much complicity, even though at certain moments each of us has gone his own way. I’ve been following him and I was very happy in the age of the emergence of Sopa de Cabra. For me, he’s a friend from childhood who I hold inside.” JOAN ROCA

1 9m u s i c & c o o k s

RO G E R M AS : At the table is where I’ve most enjoyed life, though I don’t have much experience in the kitchen. And I want to say something that has nothing to do with the food: when I went to do the military service, I was scared stiff; everything in the kitchen is taken care of up to the last de-tail. I am very observant and there was not a single super-fluous corner or even little detail. CA RM E RU SCA l l E DA : It’s a very small space and we thor-oughly studied the restaurant. We worked with an architect who is a specialist in correcting shoddy work in catering establishments.R .M: Look, you can still find an architect... but to get all the operatives to finish the work with rigour...! C.R: In our establishments there’s an aura; when you open the door you receive an energy, you notice they’ve cleaned, that the flowers are fresh... they’re the obligations I’ve self-imposed. I feel the same commitment as on my first day. Think that when we opened the restaurant I went dumb. My voice went. I couldn’t speak. What the unconscious does: it was the first day of July, we accepted all the reserva-tions and everyone arrived at the same time. Now we have vacations in two shifts every year and in the reopening after we never take all the reservations.R . M : Music is a very different world. You can practically

never choose the dates of the concerts. Things turn up when they do. C.R: Undoubtedly you also have a lot of preparation behind you, and there’s also a whole team of professionals. Me, all the people working at home I call the orchestra.R . M : You never work alone. Now, me, I’m alone on the stage; but in reality we’re a team of five people, and we have the same work as before when I went with a band of musicians.

A SONG FOR THE MENUC.R: When we make a menu we propose to repeat neither technique nor product; that no dish should resemble anoth-er. It’s like songs; you can’t think ‘I’ve already listened to this’. There has to be an entire rhythm that goes changing. We work in a cuisine-studio. We arrange the dishes as seems most appropriate, but in the final execution they always end up rearranged. We were very clear that a dish dedicated to Van Gogh had to be a sunflower. At first we’d thought of an appetizer, but as we’ve been resolving the menu it’s lagged more behind, as the food goes taking on body.R .M: Making a record can be a similar process. You usually go making independent pieces and then you find the con-necting thread. You go discarding songs and making other expressly so that they fit. In the case of the last one, Irredempt (Satélite K, 2015), I knew exactly what I wanted to do before having the songs. It was not a thematic line, only a single record of guitar and vocals. Now I enjoy working in the interpretation, where I’d never put so much dedication.C.R: I don’t know what would be the equivalent of a guitar and vocals record... Everything grilled? Everything boiled? I defend boiled a lot, but for a menu like that you would need a very exquisite public that wanted to live an experi-ence. As a chef I’ve already left my mark and I’d deserve a vote of confidence if one day I proposed a menu of only grilled. If not, not on your life. But now I could allow myself a certain snobbism.R . M : When I hear you talking I have the same sensation again as the day I ate in Sant Pau: a combination of order, creativity and happiness. All three things are very impor-tant. Order also; though it’s not very in fashion, for me it’s indispensable. Creativity without order goes nowhere. One makes the counterbalance of the other; they are two paws of the self-same thing. I’m very easily upset and the sensa-tion of order calms me. When I arrive at a place where eve-rything is in order and smart, I relax. And eating peacefully is very important.C.R: I’m very satisfied with work. We express the feeling of the house, even though it tortures us inside up to the mo-ment of the response.R .M: This is art. It’s not only a will of expressing oneself but of arriving, of excelling... There is a constant search for beauty, and this is unquestionably art. I think artists are like mediums. Creation doesn’t exist, because you cannot create out of nothing. What artists do is catch elements of the surroundings and transform them into another thing.C . R : There is an element linking food and music. You go down the street and, without intending it, a melody enters your head that maybe drives you mad. With food it also happens, you aren’t looking for your grandmother but a bite takes you there. Cuisine is touching. And we, like musi-cians, are applauded at the end. But I’ve always thought that the meals that should be applauded are those of the home. Homes that are lucky enough to have a person who cooks with love, who makes tailor-made clothes so that no one who doesn’t like peppers ever gets them, and who moreover when they sit at the table criticize them... Mortals who are this lucky should not only applaud, they should make the wave every day to the cooks of each home.

C A R M E R U S C A l l E DA ( S A N T pA U – S A N T p O l D E M A R ) & R O G E R M A S

CREATiviTy, ORDER AnD jOy

“ TO CARME RUSCAllEDA”by ROGER MAS

From Sant Pol towards the skyand from the sea to Sant Pau, from the deep of the gorgeand from the garden of honey.

What is old is made newit shoots exactwith the hands, with skill,of who has thrown off the yoke.

ROGER MASby CARME RUSCALLEDA (Sant Pau – Sant Pol de Mar)

“It’s a dish that reproduces the label of the CD Roger Mas i la Cobla Sant Jordi’s - Ciutat de Barcelona. We make a purée with tailor’s beans and on top we put a brushstroke of black sausage. This sauce is the base of what will go on top. It was clear that one of the main ingredients had to be red mullet, a fish that we’ve made steamed so that it doesn’t lose the red colour. Also, so that it shines more we’ve added a very dry Maresme wine jelly. The dish is completed with Mediterranean elements: a smashed olive, a chilli pepper, tomato... all seasoned with oil, salt and pepper. It’s a dish of the set menu of the Sant Pau and the Tokyo restaurant, where we also had the record on display so they understood what it had been inspired by”.

“In the year 2012 I made a dish dedicated to a record by Roger Mas. I’d heard it and I liked it, but the dish arose through the artist Perejaume. We reproduced the label of the CD and we made it edible. We served it in Sant Pol and in Tokyo. And one day we invited him to try it”. CARME RUSCAllEDA


A l b E RT A D R I À : Many musicians come to the restaurant. And know what?, many DJs. Recently Fatboy Slim who’d been the bass of The Housemartins came. Both times he performed in the Sonar he came home; when the festival is on many people come. Q U I M I p O RT E T : Me, the only time I went to El Bulli was with Phil Manzanera, from Roxy Music. Do you remem-ber? I called Juli Soler and she gave me a place for that same day. It was when there was a queue for a year... It was fantastic! A . A : Ron Wood has come to Tickets. And Patti Smith has also eaten there several times. These are things which are fun.Q .p : That’s because musicians are good eaters. Musicians by nature are hedonists, and the pleasures of the flesh are basic. And eating is one of the most important. Some of them are orchestra musicians for dinner. What happens is that sometimes when you go on a gig you can’t eat as well as you’d like. But there are days when you only travel and you take advantage of it to eat. Being a musician is a hard job, you suffer enough. Basically you are exposed to the elements and food makes you connect with reality. And even more when you eat with the group.

A . A : We chefs eat well. But yes, don’t trust a chef who chews too much, who doesn’t eat in a minute and who is not a machine swallowing. We all have stomach problems. That’s why the first thing that has to be done is to learn. Me from 15 to 25 I spent three hours a day reading cookery books. I wanted to know who was who, what they had done... Knowing tradition is primordial, it’s the base of cooking. Starting from there you have to find your own way to express yourself. As with music, there are people who are happy playing with an orchestra and playing gigs and others that can’t play in a group.Q.p : Everyone has to explore their own liberty.A . A : I say when I’m 55 I’ll put on the breaks, I’ll go to Roses and open a fish bar. Though I don’t know if there’ll be any fish left... Now I’m like you when you filled stadiums with 40.000 people with El Último. I make 400 menus every day between all the restaurants. There’ll be a moment when I won’t feel like it and I’ll need to get myself together and feel a chef. Now then, I guarantee you that all the dishes of all the restaurants go by me. Not a dish is served that I don’t have under control.Q .p : Knowing tradition before beginning to create is what is called ‘knowing the trade’. Music and cookery are occu-pations that have a great deal in common. And how is the trade acquired? Above all starting from things that you have felt, have eaten, have heard, that you have seen how they were made... As the years go by it becomes a trade, and you begin to not only worship what you do, but also how you do it. The first years are more impulsive, and after a certain moment there is conscience of the trade. And let’s not forget that tradition is a sum of people who’ve gone by before doing their nonsense, it’s not something static.A . A : The term ‘vanguard’ refers to people going in front. And it’s perfectly clear: those going in front, or they make mistakes or they pave the way. Moreover, it’s a cycle, be-cause after a time they become classics.

TR ADE OF MUSICIAN AND CHEF Q . p : I don’t like to define myself as an artist. I say I am a musician, that seems to me to be a word that says it all. In the same way as chef. Artist is fine but it’s used in a way that is too frivolous, it reminds me of ‘trapeze artist’. It’s much more difficult to treat the words ‘chef ’ and ‘musi-cian’ frivolously.A . A : There’s also feeling. Art as such starts off from a non-commercial spirit. To me the word art doesn’t scare me, but there’s something I can’t control, which is the emotion I transmit to the guest through my work. If they believe their emotion is caused by an artist, it’s them who think it. I am a chef. Now, I’ve seen people crying of emotion. Though I have to say the alcohol also helps sometimes... Q.p : Music makes miracles.A . A : Sometimes a single chord is moving. Music and cui-sine have this capacity to convey and remind one of specif-ic moments with great precision.Q . p : That also happens a lot with flavours. I remember a semolina soup with almonds that my grandmother made that not even my mother has known how to make, nor my sister... A . A : It’s that moment of the film Ratatouille (2007) when a flavour causes a flashback to infancy.Q . p : I had a grandmother who was a very good cook who cooked an almond semolina she toasted a little or that she caramelised before. I’ve tried to recover it and sometimes I come pretty close, but I haven’t managed it. It’s a taste of when I was little, of that soup, in Vic, with that cold and gran’... People, we’re romantics. If not, neither concerts nor restaurants would exist. As practical as a person may be, they need this intangible part of the emotions.

A l b E R T A D R I À ( T I C K E T S b A R – b A R C E l O N A ) & Q U I M I p O R T E T

THE lAST ROMAnTiCS

“A TO AlbERT ADRIÀ” (Chaplain Style Song From before)by QUIMI PORTET

Morel from humid Mas Rampinyo, lobster from the imposing Norfeu; from the rugged Montseny, the carajillo not to forget we arrived on foot. From Ibiza the alluring potatoes and sweet the cherries of Ceret; stoves smile at you in all the villages, from Cotlliure to L’Hospitalet.

lIT TlE OCTOpUS WITH CREAM OF CElERY AND TURNIp AND CASSEROlED MORElS by ALBERT ADRIÀ (Tickets Bar – Barcelona)“A celery-turnip purée is made with butter, as if it were of potatoes. The casseroled morels with a roast. And a grilled small fresh octopus. I believe the success of a chef is to give the client what they already like and at the same time to let them try other products and tastes”.

“When he began working in El Bulli, Ferran had three cassettes: Even in the Quietest Moments... (A&M Records, 1977) by Supertramp, Brothers in Arms (Warner, 1985) by Dire Straits and Cuando la pobreza entra por la puerta, el amor salta por la ventana (PDI, 1985) by El Último de la Fila. We didn’t have television or radio...”AlbERT ADRIÀ


N A N D U J U bA N Y: Whenever we meet Pep Sala we end up talking of cooking and food.pEp SAl A: That’s because my passion is cooking, and every-body knows it. To talk to Nandu Jubany about cooking is like if you like music being able to speak with Mick Jagger.N . J : We never speak about music. There’s music in the kitchen, I’m always surrounded, but I’m not specially a music lover. Pep invited me to a concert in the Palau de la Música, and it’s the only time I’ve been. It was a show with orchestra, and it was amazing. I’ve been to some other con-certs, but I’m mainly devoted to work. I don’t understand music; I know what I like but I wouldn’t know how to have a conversation about it. That’s why we talk about food. Pep had a gastronomic store which was also a space for tasting: you could have supper, meet up... He likes cooking so much that he set up a gastronomic temple to do everything.

p S : Cooking has always been a trade, and for several years there is a handful of chefs (Sebastià Gaig, Ferran Adrià, the Roca brothers, Nandu Jubany and many others) who’ve known how to elevate it to the level of an art. The trade and creation are different. Nandu doesn’t cook, he creates. And that is simi-lar to artistic creation. Both he and I try to cause emotions. N. J: I don’t define myself as a creator but rather as an arti-san. There are people who have a gift for creating, but they’re very few. Ferran Adrià has given us an incredible in-heritance. Many of the things that we make today are thanks to him. I think he ought to have a street in each town of Catalonia, paid for, above all, by the chefs. Create is a very big word. There’s an idea that I like a lot which is the memory of the palate. You eat some cannelloni and they stay in your memory. It’s what we always say grandmother’s cannelloni or mother’s, that they’re the best in the world. Why? Because they’re associated with the mother’s love, with childhood... I do a cuisine very much of licking, of memories that needn’t be explained to you... p.S: Musicians, we do the same thing. Creating, little. Who created was Ígor Stravinski who is our Ferran Adrià. You combine ingredients, textures and tastes and we do it with the notes and we put lyrics. It’s not so different. And there’s also a part that is memory. For example, a lot of people still like ‘Boig per tu’ because they met their wife with that song. It also happens to me with cooking. I could tell you who I came with the first day I tried a dish. And it’s brilliant because the dish or song make you relive past situations.

THE COOK, THE WORST DINEDp. S : With Sau we had it quite clear. Are we playing in Manresa? L’Aligué. In Granollers? La Fonda Europea inn. Sometimes, when we were talking among ourselves, we said the name of the restaurant instead of town; “We’re playing in Can Dimas”, instead of saying that we played in Mataró. For the group the topic was sacred. Carlos and me both really enjoyed eating well. What’s more, at that time we played very late, at one or two in the morning, and we didn’t have problems digesting. Now I play at ten o’clock, it’s more complicated. But I easily solve it: I go in the morning and stay for lunch. The gig is a ritual, a party... If I can save myself eating a sandwich, I do it.N. J : Us, we still eat lots of them, sandwiches. Using cater-ing, there are many weeks when I eat five days of sandwich. I don’t want to, but there’s no other solution. I don’t have time for anything else. I’m talking of the evening, right? But that’s good for me because I have less supper that way. They’re vegetable sandwiches, with spelt bread, buck-wheat bread... There are times when we eat really badly.p.S: We live a moment of vanguard in the world of cuisine. What I like about Nandu Jubany is that he is able to create with all types of technique but he never does it gratuitously. It’s not creation for creation. It’s the balance between van-guard and tradition. He has a knowledge of cuisine and of domestic products like very few people I’ve known. Contrary to other very starred restaurants that I like to go a lot once a year, I could come here every day. There are fan-tastic kitchens that make great creations but they’re no good for the day to day. Can Jubany, yes.N. J: It’s an easy cuisine. There are others that surprise you and you love them, and that’s it. It also happens with music. There are musicians that you listen to them one day, you like them, but you don’t put them on again for another three years, and others you always take with you: you have them in the car, at home... And there are modern themes that last less than a summer.p.S: It’s the fast food of music, to use and throw away. One of my obsessions is to survive these fashions and make music that in ten years you will still be able to listen to.

N A N D U J U b A N Y ( C A N J U b A N Y – C A l l D E T E N E S ) & p E p S A l A

SOngS AnD MEAlS fROM THE MEMORy

“ THE MOTHER OF All EGGS”by PEP SALA

Deranged from the mushroom, I’ve gone to potdreaming omelettes, weighing figs, while I scatter the flour, trying not to make it salty.

You know which side your bread is buttered, you have brought home the bacon, always spooning it in, taking the chestnuts out of the fire.

I observe you delightedas you hold the pan by the handle,while I lick my fingersand my mouth waters. Through thick and thinI jump from the frying pan into the fire, you never give me pumpkin, or serve more bread than cheese.

You stir the cherries while you cut the cod, but I know full well the mother of all eggs is that you are the salt of the earth.

X ApADIllO OF EEl WITH CRYSTAllISED bACON, pURÉE OF CAUlIFlOWER AND EGG YOlK per NANDU JUBANY (Can jubany – Calldetenes)

“I make it with marinated xapadillo of eel that comes vacuum packed. I grill it a little with some salt and pepper until it’s a little crispy. Meanwhile I make a cauliflower purée. I take the bacon that previously cooked for 12 hours at 70 degrees and one and a half hours at 180 degrees. I separate the rind from the lean. I put the cauliflower purée and the lean, and over it, the eel. I make a teriyaki a little modified with a squeeze of lemon and meat juice. Then I add a lukewarm yolk of egg which is the best sauce in the world. For me, the xapadillo of eel is the bacon of the sea. I discovered it some years ago in the Delta de l’Ebre when Pep Sala invited me to go for a documentary. That’s why I thought of this dish for him, because in a way I’m returning him the discovery”.

“I’ve known Pep Sala for a long time. Shortly after opening the restaurant, he came with Carles Sabater one day. I have a lot of admiration for Sau. If we had to find a new hymn for Catalonia, it ought to be ‘Boig per tu’ (‘Crazy for you’). At home, all our parties always finish with this song”. NANDU JUbANY


ARNAU TORDER A : The claim for recognition of the autoch-thonous product that you make is excellent. It is a laudable artistic gesture.VICENT GUIMER À : we have to believe in the product. If the chefs and people of the territory themselves don’t believe in it, it would be very difficult after for the rest of the people to value it.A .T: You’ve fought for that, you defend the products with good cuisine and in the end you have received important recognitions. V.G: Yes, but for me the greatest recognition is people filling the restaurant every day and leaving my house happy. If on the way prizes come, so much the better. This year I’ve had two important ones: Chef of the Year and a Michelin star. Getting them is an explosion of happiness, but then it’s very difficult to manage it, above all when you have to cook a daily menu, you have the gastronomic space, you do wed-dings, communions... The management is the most difficult

part that we’ve lived since the star until after Three Kings Day. Now we have it all under control and we’re enjoying it.A .T: Are you also the chef of the daily menu? V.G : Yes, we all do everything. The gastronomic space is more one of creation and the daily menu is gran’s memory, mum’s and the spoon-dish... A .T: The claim for recognition of the product itself but also of cookery as a historic discipline. V.G: I have a very traditional base. I start out from what my grandparents and my mother taught me. If we make an emulsion of spinach, I will have to start from a lightly fried onion, a little bacon and spinach. There’s a base that ac-companies me during the trip, and the other one is the one that allows me to create.A .T : Something that has always interested me about the creative space of gastronomy or of music is that you can imagine and build something that a moment ago didn’t exist. A recipe is similar to a score, because there’s a range of knowledge that has to be applied. And there’s another interesting thing: I’ve cooked the same dish as you but with less ability and with small variations in the quantities. Therefore, there’s something fascinating that is to know when the dish that you imagined stops being your idea and is something different for a question of equilibriums.V.G: Cuisine is like directing a rock group, you hear a sound that doesn’t turn out as you want and you stop to go back. We present the dishes, we do the demos for the whole team so that whoever wants to contribute anything can, the day of the presentation arrives which is the performance, and it has to turn out impeccable. I have to direct the orchestra in that moment and be attentive that everything is in equilibrium.A .T: I like this parallelism a lot. What’s more, you can make an extraordinary dish and the waiter can serve it well or can go as far as destroying it. This figure in the music world is the sound technician. They’re the middleman between you and the final receiver of the work. It’s a very important role and it’s somebody that has to be incorporated into the team and you have to have absolute trust.

MUSIC À l A CARTEA .T: I’ve always wondered in what measure the chef ’s per-sonal likes end up influencing the menus.V.G: Me, for example, I don’t like oysters, it’s a taste I can’t cope with. And in the menu I have very little oyster. With this dish, it’s my colleagues who try it and finally approve it, I can’t do it. A .T: I cook to survive. I’m an appalling cook, but I’m a fan of enjoying food. I’m passionate about eating well. I work in the musical environment every hour possible and cooking requires a significant amount of time, so I try to invest the minimum possible in other things to be able to devote the maximum to creation and musical thought. Obeses is one of the projects I have, but I also make music to order and I’m constantly composing.V.G: The same thing happens to me. Luckily my wife puts on music for me and she makes me listen. I listen very lit-tle. My head is always centred on the work, on the new dishes... We sometimes arrive home and I continue working. She puts on music and sometimes I make her stop because I need to concentrate. A .T: Sometimes you can end up feeling bad for not spend-ing more of your life in other pastimes.V.G: That also happens to me. I like listening to music but I do it very little. I’ve enjoyed meeting Arnau Tordera and Obeses. I’m very much a Pepet i Marieta and Joan Rovira person but I also like Love of Lesbian and Buenavista Social Club. The thing is, since we’ve opened the restau-rant I can’t go to any concerts.

V I C E N T G U I M E R À ( l’A N T I C M O l í – U l l D E CO N A ) & A R N A U T O R D E R A

PASSiOn AS EnginE

“ THE TOUR”by ARNAU TORDERA

I cross a whole country in a single pedalling. The wheel that guides this path, grinds to the rhythm of an old mill, time and space in a delicate mixture.

I cover half way swiftly, downhill all the wayre-covering the fine furrow that year after year the plow draws.Squadrons of orange trees elegantly dressed salute meand I climb up, up, up, to look as far as they shield me.

From an unexpected jump I leave behind the mountain rangeand dive like a playful eel looking for the fishhook. I’m a crewmember in this great bathtubwhere my small pedals are the oars of a galley.

I cross a whole country in a single pedalling. The wheel that guides this path, grinds to the rhythm of an old mill, time and space in a delicate mixture.

It’s just today that I have left Tonabut I don’t know for sure if I’ll return tomorrow or the day before.I’ll keep the memory of this trip to Ulldeconainside a sea box, like a pilgrim’s treasure.

TOUR OF THE OlD MIllby VICENT GUIMERÀ (l’antic molí – Ulldecona)

“ I’ve thought of the dish so that Arnau Tordera could visualize our territory and know me as a chef. It’s a way of mounting many small dishes in one single one. We’ve made the dish starting from small bites: a waffle with mantis shrimp eggs, peanut, lemon and chervil; a cube of prawn from Sant Carles de la Ràpita; a macaroon with beetroot, cecina from Morella and grated Delta foie; an eel with sauce and a saffron jelly; a leaf of nasturtium with orange and celery, and an oyster from the Delta with bone marrow, spinach and herring caviar. And I suggested we accompany it with a white grenache from the Terra Alta”.

“ Cuisine is like directing a rock group, you hear a sound that doesn’t turn out as you want and you stop to go back. We present the dishes, we do the demos for the whole team so that whoever wants to contribute anything can, the day of the presentation arrives which is the performance, and it has to turn out impeccable. I have to direct the orchestra”. VICENT GUIMER À


X ARI M ARESTÉ: Speaking with Marc Gascons we’ve come to the same conclusion: to feel we are doing something spontaneous, real and that makes a contribution, we have to be in contact with tradition. To feel I’m doing something well done, I have to know where I come from and what has happened before. It’s curious that in hi cuisine he also looks back to create. In music it’s always happened that way, be-cause the teachers were already there way before.M A RC G AS CO N S : My cuisine is based on the traditional roots of Catalan cuisine, I go playing with the essence. And that makes me recover the cuisine of the Empordanet, the sea and mountain, the earth, the products, the periods, the seasons... Now there are tomatoes, I make a juice of tomato appetizer; in autumn there are pumpkins, I make it from pumpkin; in spring I make it from peas and in the middle of winter, from fowl or from truffle... One can say that we don’t make chef ’s cuisine but traditional Catalan cuisine brought up-to-date. Now I’m finishing a book which will be called The taste for tradition.X.A: Finding one’s own artistic personality is fruit of a constant

exploration, a process in movement, not something closed. M.G: When I have an idea for a dish I write it in on some big blackboards there are in the kitchen, and I also do some-thing else that would maybe be good for you musicians: I have a computer program which I can consult any comput-er through the iPad with. I put all the ideas there and I have a list of products to go developing a project. I do it to avoid the collapse of the mind in blank.X. A: I dedicate a lot of energy to being awake and observing, but it doesn’t always work. It’s also necessary to know how to tell yourself ‘today is not the day’. To make a song there is not a lot of raw material to choose from: there are seven notes, major chords, minor chords... It’s all very basic. What counts most is attitude. In cuisine the same thing must hap-pen, you begin with a few ingredients: meat, fish, eggs... M .G : We’re the whole day going round in circles with this topic... we don’t know how to disconnect. When I’m travelling, I only want to go and see markets and eat typical products. It’s not that it’s an obligation, it’s a necessity. It’s a way of living! X. A : It’s our way of explaining ourselves and explaining to the world.M.G: When I listen to the music of Xarim I see a global, but very essential, artist. He flies a lot, he’s very individual, very independent and charismatic. That’s why I thought of dedicating him a dish with pigeon, making use of the in-sides of the product, because he uses some musical notes that are basic but very essential.X . A : I imagine creation like trees. You are in the tree of Mediterranean gastronomy and me I’m in the tree of rock-jazz. It’s interesting to make the branches grow but we al-ways have to maintain the bond with the roots. The root has to nourish most distant branch.

MUSIC FOR COOKINGM.G: During service there’s no music in the kitchen, but be-fore, yes. Every day in the morning we put on a sound track. We’re more than twenty people cooking and I need calm to concentrate, and music lets me forget my surroundings. I also put music on at home. I need the kitchen to live.X . A : Me, on the other hand, I listen less and less. Before I couldn’t stand not listening to music but now I enjoy the si-lences a lot. Like never before. I listen when I’m cooking or doing the laundry.M.G: That also happens to me. There’re activities I have to do without music. If I have to work concentrating a lot I don’t put any on. And when I go out running, neither. I need to feel how I’m breathing and to feel nature, the land-scape, the birds... Now I’m working to open a small restau-rant at the end of 2017 behind Els Tinars, in Llagostera. The kitchen will be in middle of the forest, in a wild space. It’ll be a space for me to be able to do what the hell I like, without obligations of any type. For me, music is some-thing necessary, they inculcated it into me from when I was born. There are songs, for example, like George Benson’s version of “Take Five”, by Dave Brubeck that give me goose bumps. And I like rock’n’roll: AC / AD, Danzig, the record Tomatito and Michel Camilo did, Blind Melon, Cracker, Andrew Bird, Bob Moses... X . A : I listen to a lot of jazz and classical music now. The truth is, I listen little to rock’n’roll which is the music that has most marked my life. At home I put on classical and paint, which I like a lot. But yeah, if they put Led Zeppelin on in a bar, I lose it... M.G: I also paint. And two years ago we did a performance for fifty people with a painter and a friend of his, a musi-cian. He went painting to the rhythm of the music and at the same time, me I went cooking. I put on music to paint and five hours can go by without me realizing. It’s good for me for disconnecting from the kitchen.

M A R C G A S CO N S ( E l S T I N A R S – l l AG O S T E R A ) & X A R I M A R E S T É

innOvATiOn fROM TRADiTiOn

“SEA AND MOUNTAIN”by XARIM ARESTÉ

Roots growing downbranches growing up love puts itselfas close to oneself as possible, and so far beyond, paintbrush in hand...

And so here... only today this fruit is good.Tomorrow tuna perhapsand a good wine.When the tomato returns to the plateWe will know we have gone full circle.

ROAST pIGEON IN ITS JUICE, WITH MYRTlE AND pÂTÉ FROM ITS INSIDESby MARC GASCONS (Els Tinars – Llagostera)

We bone the pigeon. We take out the breasts and legs and we pepper it and we roast it in a pan with extra virgin olive oil. We leave the breast less well-done to find the texture better. We roast the legs and we go basting them with broth so that they are very well cooked and melt in the mouth. The insides of the pigeon (lungs and heart) we scald them, we mix them with foie-gras and some brandy and we make a pâté that we put on toast. We make a caramelised onion with some sugar until it goes a blond but soft colour. Once cold we put some dill and a lemon peel to give freshness to the pigeon. At the end a cauliflower purée and some mini greens will give a vegetable touch to the dish to balance. We also add myrtle to the pigeon juice.

“I don’t listen to a lot of Catalan music, but one of the groups I’ve found most interesting has been Very Pomelo, mainly for its peculiarity, both vocals and this mix they do of trumpets and organs. There are several of their songs in my Spotify list, and I listen to Xarim Aresté”. MARCO GASCONS

edició especial / abril 2017 cloenda catalunya regió...

Documents

Transcript of edició especial / abril 2017 cloenda catalunya regió...