EDITORIAL por: Dayana Barriga...

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Año 4 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Julio - Setiembre 2014 Nº 14 En el mundo actual de la Gastronomía y la Gestión de Alimentos y Bebidas un punto muy importante es el equipamiento de operaciones de alimentos y bebidas, y todo aquel que se desempeñe sobre todo en la industria de la restauración debe conocer y manejar este tema, ya que aporta significativamente en los estándares de calidad de los productos servidos u ofrecidos a nuestros clientes. Para contarnos como va esta área, tenemos una entrevista realizada al exitoso empresario del rubro y docente de nuestra carrera, Gustavo Cruz Chichizola. Asimismo un buen plan de marketing es indispensable para el éxito de nuestros negocios, pero este no se puede dar si es que no se realiza una adecuada investigación de manera previa, el profesor Carlos Alcocer Fulle, experto en el Marketing de Alimentos y Bebidas, nos cuenta en un interesante artículo la necesidad de investigar de manera concienzuda antes de realizar dicho plan. En otro aspecto de esta edición revisaremos la importancia que tiene para las personas que estudian Gastronomía el conocer sobre Nutrición, para lo cual la nutricionista Sandra Cusirramos Jiménez, quien también se desempeña como docente, redacta un artículo sobre este matrimonio necesario entre la Gastronomía y la Nutrición a la hora de brindar un servicio de calidad. El reconocido sommelier y maestro, Carlos Neira Núñez, comparte con nosotros una grata experiencia sobre un bartender peruano, que triunfa internacionalmente. Estoy segura que esta historia será muy motivadora para todos. Por otro lado, buscando datos interesantes para nuestros lectores, compartimos en este número un artículo sobre los 10 platillos que son razón de orgullo para los peruanos y el ranking de los 20 mejores restaurantes del Perú, según los premios Summum 2014. Para cerrar con broche de oro la exitosa Chef especialista en comida oriental, Dorita Yep, haciendo gala de su generosidad nos brinda dos recetas suyas. Esperando que hayan iniciado este ciclo 2014-02 con el pie derecho no me queda más que incentivarlos a realizar un arduo, placentero y reconfortante trabajo académico. Los dejo con la siguiente frase de Pablo Neruda. ¡Nunca te quejes del ambiente o de los que te rodean. Hay quienes en tu mismo ambiente supieron vencer. Las circunstancias son buenas o malas según la voluntad o fortaleza de tu corazón!. EDITORIAL por: Dayana Barriga Rodríguez Magister en Ciencias con especialidad en Nutrición Pública. Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas. Coordinadora Académica de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

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Año 4 Facultad de Administración Hotelera, Turismo y Gastronomía Julio - Setiembre 2014 Nº 14

En el mundo actual de la Gastronomía y la Gestión de Alimentos y Bebidas un punto muy importante es el equipamiento de operaciones de alimentos y bebidas, y todo aquel que se desempeñe sobre todo en la industria de la restauración debe conocer y manejar este tema, ya que aporta signi�cativamente en los estándares de calidad de los productos servidos u ofrecidos a nuestros clientes. Para contarnos como va esta área, tenemos una entrevista realizada al exitoso empresario del rubro y docente de nuestra carrera, Gustavo Cruz Chichizola.

Asimismo un buen plan de marketing es indispensable para el éxito de nuestros negocios, pero este no se puede dar si es que no se realiza una adecuada investigación de manera previa, el profesor Carlos Alcocer Fulle, experto en el Marketing de Alimentos y Bebidas, nos cuenta en un interesante artículo la necesidad de investigar de manera concienzuda antes de realizar dicho plan.

En otro aspecto de esta edición revisaremos la importancia que tiene para las personas que estudian Gastronomía el conocer sobre Nutrición, para lo cual la nutricionista Sandra Cusirramos Jiménez, quien también se desempeña como docente, redacta un artículo sobre este matrimonio necesario entre la Gastronomía y la Nutrición a la hora de brindar un servicio de calidad.

El reconocido sommelier y maestro, Carlos Neira Núñez, comparte con nosotros una grata experiencia sobre un bartender peruano, que triunfa internacionalmente. Estoy segura que esta historia será muy motivadora para todos.

Por otro lado, buscando datos interesantes para nuestros lectores, compartimos en este número un artículo sobre los 10 platillos que son razón de orgullo para los peruanos y el ranking de los 20 mejores restaurantes del Perú, según los premios Summum 2014.

Para cerrar con broche de oro la exitosa Chef especialista en comida oriental, Dorita Yep, haciendo gala de su generosidad nos brinda dos recetas suyas.

Esperando que hayan iniciado este ciclo 2014-02 con el pie derecho no me queda más que incentivarlos a realizar un arduo, placentero y reconfortante trabajo académico. Los dejo con la siguiente frase de Pablo Neruda.

¡Nunca te quejes del ambiente o de los que te rodean. Hay quienes en tu mismo ambiente supieron vencer. Las circunstancias son buenas o malas según la voluntad o fortaleza de tu corazón!.

EDITORIAL por: Dayana Barriga RodríguezMagister en Ciencias con especialidad en Nutrición Pública.Doctorando en Gobierno y Políticas Públicas.Coordinadora Académica de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

Editorial

Sumilla

Entrevista al experto en equipamiento de operaciones de alimentos y bebidas: Gustavo Cruz Ch.

Investigación de mercados y plani�cación: Una simbiosis imprescindible para el plan de marketing

La importancia de la nutrición en la formación de los estudiantes de gastronomía

Una lección bien aprendida del campeón

Los diez platos que más orgullo dan a los peruanos

Premios SUMMUM 2014

Recetas oriéntales por Dorita Yep

GastroNotas

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Boletín de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes

Directora de la carrera:Marizoila Fontana Roos

Editora:Dayana Barriga Rodríguez

Colaboradores:Carlos Alcocer Fulle

Sandra Cusirramos JiménezCarlos Neira NúñezKenyi Arakaki Arias

Fotografía:Angélica Arriola Miranda

Dayana Barriga RodríguezCarlos Neira Núñez

Rosa Alejandra Longa López

Equipo de Gastronomía y Gestión de Restaurantes:Marizoila Fontana Roos

Giannina Ferreyros VermeDayana Barriga Rodríguez

Boletín N° 14 (julio - setiembre 2014)

Diagramación:La Agencia

Calle Toulon 374, La Molina, Lima - PerúTeléfono: (511) 317-1000, anexo 3253

EQUIPAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

El ciclo que acaba de terminar, lleve el curso de Equipamiento de Operaciones de Alimentos y Bebidas con el profesor Gustavo Cruz Chichizola y quede impresionado con su experiencia, por lo que para mí hacer esta entrevista fue muy grato. Para iniciar daré un resumen sobre su experiencia profesional y empresarial y luego pasaré a transcribir la entrevista que le realicé, espero esta sea de su agrado.

Gustavo Cruz, es un reconocido empresario peruano, nombrado durante

los años 2003 y 2004 como empresario del año en el rubro Equipamiento de Cocinas y Lavanderías. Con experiencia laboral en diversos Hoteles de Estados Unidos, en el área de Alimentos y Bebidas. En la actualidad es Presidente del Directorio de Mantenimiento Industrial y Comercial SAC empresa dedicada al mantenimiento de cocinas y lavanderías industriales, dentro de otra de las actividades que desarrolla en la actualidad y desde el 2009 en forma paralela es como Managing Director Latín América en la empresa FL Consultorías y Proyectos, empresa dedicada a la consultoría y diseño de áreas de cocinas y lavanderías. En el año 2013 empieza sus actividades como Gerente General de la Empresa Vitality Perú, dedicada al rubro de tecnología que permita brindar una alimentación saludable, nutritiva y agradable. Asimismo el señor Gustavo Cruz Chichizola es un FCSI Profesional (Foodservice Society Internacional), también cuenta con una Certi�cación Nivel 1 de CFSP (Certi�ed Food Service Professional), es Instructor Certi�cado de ServSafe y miembro activo de NAILM (Nacional Association of Intitutional Linen Management), ha estado a cargo de los diseños de los proyectos de cocinas y lavanderías más importantes en el Perú y proyectos en USA, Paraguay, Bolivia, etc.

1. ¿Dónde y qué estudió?Estudie en California, en Pierce College, Cal Poly Pomona y una especialización de Alimentos y Bebidas en el American College.

2. Cuéntenos un poco a cerca de su experiencia profesionalDesde muy pequeño siempre tuve claro que quería trabajar en las cocinas pero no de cocinero sino dirigiendo al equipo de cocina, no sabía si existía la carrera de Administración en Alimentos y Bebidas y eso me llevo a salir al extranjero a estudiar ya que en el Perú no encontré una oferta que se acomodara a lo que buscaba.

Para llegar a ser Gerente , Director de Alimentos y Bebidas de un Hotel o

GUSTAVO CRUZ CHICHIZOLAEntrevista al experto en equipamiento de

alimentos y bebidas.

Restaurante se tiene que haber pasado por todos los puestos del área de cocina y bar, lavado, de platos, limpieza de pisos, ayudante de cocina, comprador, ayudante de mesero, corredor, mesero, cajero, ayudante de bar, bartender, es decir todos los puesto y así realmente saber que se siente hacer el trabajo a presión, esto te da la experiencia de cómo poder dirigir un grupo de personas trabajando a presión constante, como trabajar con ellos y lograr el mejor resultado.

3. ¿Qué opina de los negocios gastronómicos en nuestro país? Estamos en una etapa muy incipiente, donde claramente el sabor de la comida peruana se ha impuesto a otros aspectos que son tan importantes para la gastronomía y ahora que la gastronomía no es solo la comida que se sirve, debemos ser más inclusivos, hay que ver la gente que prepara los alimentos, ¿cómo lo hacen?, ¿cuentan con la capacitación, infraestructura?, ¿les pagan bien?, ¿son realmente parte de este desarrollo gastronómico?

4. ¿Cómo se encuentra el equipamiento de los negocios gastronómico en nuestro país? Diría que es muy pobre, estamos muy atrasados en tecnología e infraestructura, diría que casi todos los países de Sudamérica a excepción de 1 o 2 nos llevan la delantera, esto porque hay normas y leyes que se respetan y se hacen respetar los órganos de supervisión cuya función es proteger la salud de los clientes.

5. ¿Qué es lo más difícil que le ha tocado vivir en algún proyecto?En el año 2000 tuvimos que entregar 5 cocinas y comedores para una empresa en 60 días en Cerro de Pasco, fue algo que partió como imposible y resultó imposible, ya que llegamos hacer solo 4 trabajando Ininterrumpidamente 2 meses casi 8 horas al día.

6. ¿Cuáles son los puntos más importantes a tener en cuenta a la hora de iniciar un proyecto de equipamiento en A y B? 1. La de�nición del concepto2. La ubicación3. Quién lo va a manejar

7. ¿Cómo ve el futuro del negocio de equipamiento en Alimentos y Bebidas en el Perú a futuro?

Sin duda alguna con el desarrollo que hay en el sector, es prometedor pero tiene que mejorar mucho y es importante que los empresarios se comprometan a cumplir las normas y leyes del sector.

8. ¿Qué novedades nos ofrece la Industria con respecto a equipamiento en A y B?Es increíble todo lo que ha avanzado la tecnología en cocinas, esto permite reducir enormemente el stress en la cocina, trabajando más cómodamente y permitiendo que el personal de cocina tenga realmente un ambiente de trabajo cómodo, limpio y e�ciente, la limpieza es la parte más importante del proceso y no se puede improvisar.

Por: Kenyi Arakaki AriasAlumno del Noveno Ciclo de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

estrategia de marketingInvestigación de mercados y plani�cación:

Una simbiosis imprescindible para el éxito de una

INVESTIGACIÓN DE MERCADOS Y PLANIFICACIÓN

Por: Mg. Carlos Alcocer FulleDocente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

El boom gastronómico nos ha convertido en un mercado bastante competitivo. Restaurantes, bares, negocios en general, requieren conquistar la preferencia de consumidores cada vez más exigentes y con numerosas opciones de donde escoger.

Somos testigos de grandes esfuerzos de empresarios en desarrollar nuevos conceptos de negocio, lanzar productos innovadores, servicios adicionales y propagarlos mediante creativas campañas publicitarias.

Para alcanzar estos objetivos, es imperativo conocer profundamente al público objetivo y el despliegue de una estrategia de marketing enfocada en alcanzar la satisfacción plena y lealtad de sus potenciales clientes. Lograr esto no es tarea fácil. Aquellos negocios con visión empresarial buscan implementar estrategias orientadas a establecer una fuerte conexión entre el concepto del restaurante y sus productos con el público objetivo.

Para ello, recae en el área de marketing la responsabilidad de planear la manera de convencer a los consumidores sobre los bene�cios de una marca con respecto a las de la competencia. Este proceso no puede hacerse simplemente por intuición, sino que debe sustentarse en una investigación y evaluación del mercado, entendiéndola como la herramienta fundamental para identi�car las fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que se presentan.

A través de la investigación de mercados, se conoce al consumidor y se accede a información que permita analizar, evaluar y tomar decisiones sobre aspectos que afectan el desarrollo del negocio. Esta investigación debe considerar, por lo menos, tres objetivos principales. En primer lugar, Conocer al consumidor, lo que implica direccionar el plan de marketing a conocer sus necesidades, expectativas, costumbres, deseos y motivaciones. En segundo lugar, Disminuir riesgos, de manera tal que la investigación de mercado actúe como amalgama entre el público y el negocio de alimentos y bebidas al proporcionar toda la información necesaria para la de�nición de la mejor estrategia. En tercer y último lugar la investigación debe propender hacia el levantamiento, análisis y distribución de información, que facilite tanto la toma de decisiones como la mejor elección de la estrategia de marketing.

Es con esta información con la que se desarrollará el plan de marketing, toda vez que permite identi�car tanto los objetivos a conseguir como las estrategias y las tácticas necesarias para

alcanzarlos. Más allá de su utilidad como guía escrita –al detallar las acciones a desarrollar-, el plan de marketing permite al

negocio de alimentos y bebidas entender que para ser competitivo es necesario el realizar análisis, pensar

de forma estratégica, trabajar con presupuestos preestablecidos y contar con procesos de evaluación y corrección de resultados reales comparados con objetivos pre�jados.

Un plan de marketing exitoso necesita alimentarse de una investigación seria del

mercado, es su principal nutriente para convertirse en una hoja de ruta de

implementación, gestión y control de actividades, permite identi�car la mejor estrategia para llegar al

corazón y mente de los potenciales clientes, objetivo principal de cualquier estrategia empresarial.

en la formación de los estudiantes de GastronomíaLA IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN

No podemos considerar la nutrición como la responsabilidad del individuo por sí solo: la nutrición es una cuestión pública. “Una cuestión pública que debe ser abordada por los gobiernos, la sociedad civil, el sector privado y el mundo académico." Margaret Chan, Directora Organización Mundial de la Salud.

La buena nutrición siempre ha sido y es el eje del esfuerzo de las familias como el cimiento para el futuro; ¿cómo alcanzarla?, ¿cómo lograr que los alimentos de calidad nutritiva sean aceptados y consumidos como parte de la alimentación diaria?, es una constante preocupación.

Cuando las personas vamos al mercado escogemos alimentos pensando en la sensación que nos va a provocar al comerlos y nos proyectamos a cómo será recibido por la familia aquello que decidamos preparar. Muchas veces preguntamos ¿qué quieren comer hoy?,…las respuestas en la familia pueden ser variadas, cada una acompañada de una expresión en el rostro que denota el placer de tan solo mencionar la comida preferida. Otras veces, la respuesta es unánime y va acompañada de una suerte de coro, cual barra deportiva reiterando la comida que a todos les place para ese día, ¡¡¡¡ceviche!!!, ¡¡¡ceviche!!! Por ejemplo.Entonces, ¿cómo combinar el placer con el buen comer, que además incluya una buena nutrición?,… es una pregunta que me hago a diario y cuya respuesta la encuentro cada vez que comparto momentos de con quienes estudian los secretos de la gastronomía; mis alumnos. El regocijo con el que comentan y discrepan sobre los pasos a seguir en la preparación de un plato, esos secretos sobre el “toque del sabor” que cada uno tiene y utiliza en ese complicado mundo llamado la cocina, me hacen encontrar las respuestas a mis interrogantes. Si he prestado la atención su�ciente, y con suerte aplico cada una de las indicaciones meticulosamente discutidas, entonces �nalmente se traducen en el éxito, ¡¡¡lo comieron todo!!!!.

Comer lo su�ciente, lo que se necesita para estar en un buen estado nutricional, implica además la satisfacción en el momento de comer,... es más que una respuesta emocional debido a la interacción de nuestros sentidos, es un estado que repercute en la respuesta biológica del organismo para la utilización de los nutrientes contenidos en los alimentos. Puede que un alimento, una preparación cumpla todos los requisitos de balance nutricional, pero “si no me llama a comerlos”, quedará en solo como una receta teórica que no se utiliza a menudo. ¿Qué hacer entonces?... aprender sobre nutrición es la respuesta.

La Sociedad Peruana de Gastronomía (APEGA) en su bloque Come Peruano, propone la expresión “Come peruano, rico y sano”, un lema que pretende contribuir a alcanzar riqueza alimentaria y nutritiva sobre todo en aquellas zonas de mayor pobreza económica y traduce como “Fusión social”. Para nosotros los nutricionistas, esta fusión social, es una convocatoria a la sociedad para re�exionar sobre la necesidad de rescatar la integración de la ciencia de la nutrición como parte de la educación de las sociedades; ¿no eran los Incas estudiosos de estos principios para asegurar la salud y desarrollo de su pueblo?.

“Los insumos emblemáticos, subutilizados en la gastronomía occidental, siempre usados en la peruana, y cada vez más célebres en el mundo, son una

lista entretejida con la identidad nacional: ají, papas nativas, camote, olluco, oca, mashua, quinua, tarwi, yuca, pallares, chirimoya, granadilla, y cientos de otros” (APEGA). Comer rico y sano, si es posible, como también es posible darle mayor fuerza a la educación sobre nutrición a través de la gastronomía.

En la actualidad, el mundo se enfrenta a una doble carga de malnutrición que incluye la desnutrición (malnutrición por dé�cit) y el sobrepeso u obesidad (malnutrición por exceso). En cualquiera de sus formas, presenta riesgos considerables para la salud humana. La desnutrición contribuye a cerca de un tercio de todas las muertes infantiles. Las crecientes tasas de sobrepeso y obesidad en todo el mundo están asociadas a un aumento en las enfermedades crónicas como el cáncer, las enfermedades cardiovasculares y la diabetes (OMS, 2014).

Existe entonces, más que evidencia sobre la necesidad de “Alimentar la mente para reducir el hambre” (FAO), porque el insu�ciente conocimiento sobre nutrición también lleva a un “hambre oculta”, una expresión de la de�ciencia de micronutrientes, manifestado en la anemia, como enfermedad que afecta tanto a sociedades pobres y no pobres. ¿Cómo hacerlo?... los primeros pasos ya se evidencian, lo vemos en la propuesta de esta “fusión social” de APEGA y en la incorporación de cursos académicos de nutrición a nivel de carreras universitarias como se hace en USIL.

La educación nutricional establecida académicamente, se desarrolla en espacios de la formación universitaria. Dedicados al análisis como área de las ciencias, los Cursos de Nutrición, incluyen el estudio sobre las características nutricionales, combinación de alimentos, como parte de una adecuación de preparaciones a cambios en el estado �siológico y de salud de las personas, pero conservando un agradable sabor y la mayoría de los componentes nutricionales es parte de la propuesta. Si es posible conservar la preparación de platos tradicionales, aunque sean catalogados como extremadamente energéticos,… cuidemos el tamaño de la porción entonces, así como la frecuencia de su consumo; incluyamos otros alimentos, otros “insumos emblemáticos peruanos”, ricos en �bra; es más continuemos alentando a los estudiantes de gastronomía en la innovación, en el fortalecimiento de esa “fusión alimentaria”, unida a la “fusión social”, en favor de la nutrición, ahora tienen una fortaleza más sumada a su formación básica, el estudio para el conocimiento de los principios nutricionales. Esto les permitirá brindar un mejor servicio contribuyendo a la salud de las poblaciones y así al crecimiento y desarrollo de las poblaciones a las cuales atienden o atenderán.

LA NUTRICIÓNLOS ESTUDIANTES DE GASTRONOMÍAPor: Mg. Sc. Sandra E. Cusirramos Jiménez Docente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

LECCIÓN BIEN APRENDIDA DEL CAMPEÓNPor: Carlos Neira NuñezSommelier y Brand Ambassador DIAGEODocente de la Carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes.

UNA LECCIÓN BIEN APRENDIDA DEL CAMPEÓN

TRAS CONVERTIRSE EN EL MEJOR BARTENDER WORLD CLASS PERÚ 2014 Y SUPERAR LAS PRUEBAS DE LA FASE REGIONAL EN PANAMÁ, JOEL CHIRINOS REPRESENTO AL PERÚ EN EL MUNDIAL EN GRAN BRETAÑA.

Conocí a Joel en Enero del 2008, yo regresaba de Centroamérica al Perú para trabajar en la USIL como Instructor de Servicio en el restaurante Don Ignacio. Me impresiono sus enormes ganas de progresar y también su paciencia, Joel era el instructor de bar de los alumnos de la escuela de chef. Trabajamos juntos en el DI cerca de un año y luego yo me fui al Astrid y Gaston como Sommelier.

Un día Joel me llamo y me dijo que empezaba su carrera como bartender, que había aprendido muchísimo como instructor en la USIL, pero quería explorar y demostrar de que estaba hecho. El empezó su travesía por Panchita y ahora está en Maras del hotel Westin. Nos volvimos a encontrar hace 1 año y le dije que al Perú llegaría un evento muy importante de coctelería y también le dije que se preparara, que no basta solo con voluntad, sino es muy importante el profundo conocimiento y mucha pasión.

El evento se llama World Class y es organizado por Diageo, lugar donde trabajo y me alegra la vida. El World Class es maravilloso para bartenders, consumidores y toda persona que le encanta la gastronomía, hotelería y bares.

En mayo de este año, Joel Chirinos se convirtió en el Mejor Bartender World Class Perú 2014, en la primera edición de la competencia en nuestro país. En esta etapa, Joel venció a 35 competidores nacionales que lucharon por este título en los cuatro meses de competencia, además de recibir capacitaciones sobre los productos del portafolio de lujo de Diageo, dictados por invitados especiales como Arturo Savage (Embajador Regional de Johnnie Walker), Gina Castillo (Embajadora Regional de tequila Don Julio), y Lorena Vásquez (Master Blender de Ron Zacapa).

Luego de este logro, Joel viajó a Panamá para una semana de preparación y competencia en la Fase Regional del World Class. En esta fase, Joel midió sus habilidades con los ganadores de los demás países de Latinoamérica y El Caribe, y de�nió su clasi�cación a la Final Global de la competencia en Gran Bretaña.

Entre el 28 de julio y el 1 de agosto, Joel Chirinos, bartender del restaurante Maras, fue uno de los 48 mejores bartenders de todo el mundo y el primer peruano en representar al país en la Final Global de World Class 2014, la competencia de coctelería de lujo más importante a nivel internacional. El camino empezó en Escocia, la tierra del whisky, y continuó en Inglaterra, en la ciudad de Londres. Fueron cinco días en los que los participantes pusieron a prueba su habilidad, creatividad y talento ante un jurado compuesto por gurús de la coctelería de lujo mundial, quienes �nalmente eligieron como ganador del título de mejor bartender World Class 2014 al representante de Estados Unidos: Charles Joly quien trabaja en Aviary de Chicago.

Soy un afortunado de conocer a Joel y a todos los bartenders del Perú. Salud!

ORGULLO DAN A LOS PERUANOSLos diez platillos que más

En el Perú existen muchas razones que hacen sentirnos orgullosos de lo que somos. Algunas de ellas son la danza, folclore y sobre todo la gastronomía de nuestras tres regiones, rica en sabores y reconocida a nivel mundial.

Según una encuesta urbana realizada por Ipsos Perú encargada por El Comercio, el 81% de las personas considera que el cebiche es el platillo que mejor los representa ante el mundo. Le siguen la pachamanca con 23% y lomo saltado con 18%.

La lista la continúa el arroz con pato (17%), papa a la huancaína (15%), pollo a la brasa (15%), anticuchos (15%), arroz con pollo (14%), mazamorra morada (14%) y rocoto relleno (13%).

Extraído: RPP Noticias http://www.rpp.com.pe/2014-07-28-los-diez-platillos-que-mas-orgullo-dan-a-los-peruanos-noticia_711590.html

Fecha: 28 de julio 2014

MEJOR RESTAURANTE DEL PERÚSummum 2014: central es elegido como el

Por tercer año consecutivo el equipo de Virgilio Martínez y María Pía León obtuvieron el reconocimiento de un extenso grupo de gourmands y comensa-les participantes de la encuesta Summum.

“Tercer año con este premio y yo quería agradecerle no solo a nuestros clientes y a quienes han votado por nosotros, sino al equipo, los presentes no somos ni siquiera el 2% de todos los que están detrás en Central”, señaló el chef y propietario de Central, Virgilio Martínez, durante la ceremonia de premiación Summum 2014.

Central resultó ganador en la categoría Mejor restaurante del Perú, que evalúa factores como mejor comida, mejor ambiente, mejor servicio y mejor relación calidad-precio. Otro galardón lo reconoció en la categoría de Mejor restaurante de Cocina peruana contemporánea.

Cabe destacar que el restaurante peruano ya goza de reconocimiento internacional, pues se haya entre los 15 mejores del mundo, según a lista San Pellegrino.

“Han sido cinco años en los que venimos trabajando duro y la idea es seguir el mismo camino, trabajar con toda la concentración y todo el compromiso que tenemos con nuestra tierra y con nuestra gente porque �nalmente a nosotros lo que nos toca es traducir y representar lo que está pasando en todo el Perú al cien por ciento”, explicó Martínez al recibir el galardón.

Los premios Summum se basan en una encuesta on-line realizada por Ipsos Perú entre un extenso grupo de entendidos en temas gastronómicos, gourmands y comensales frecuentes de restaurantes de la capital e importantes regiones del Perú.

A continuación la lista con los 20 mejores restaurantes del Perú:1. Central2. Rafael3. Astrid & Gastón4. La Gloria5. Fiesta Chiclayo Gourmet6. IK7. El Mercado8. Maido9. Symposium10. Lima 2711. Huaca Pucllana12. Malabar13. Costanera 70014. Maras15. Perroquet (Country Club Lima Hotel)16. La Mar17. Mayta18. ÁmaZ19. Cala20. Pescados Capitales

Extraído: Diario Gestión http://gestion.pe/tendencias/summum-2014-central-elegido-como-mejor-restaurante-peru-2106426

Fecha: 22 de agosto 2014

INGREDIENTES RECETA GALLINACHIJAUKAY

Por: Dorita YepChefDocente de la Facultad de Administración Hotelera,Turismo y Gastronomía.

RECETA GALLINA CHIJAUKAY(4 porciones)

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Piernas con encuentro deshuesadas con pielMensiSal AzúcarPiscoPolvo 5 especiesAceiteSalsa de soya clara superiorSalsa de soya oscuraAjoChuño

• Sazonar las piernas con sal. • Preparar la marinada con el resto de los ingredientes y colocar las piernas. • Marinar por 15´. • Cocer a vapor y enfriar. • Pasar por chuño y freír en abundante aceite. • Cubrir con la salsa y decorar con fan si frito y semillas de ajonjolí tostadas.

650 grs.50 grs.15 grs.10 grs.30 ml.5 grs.1 litro30 ml.15 ml.10 grs.120 grs.

CANTIDAD

Salsa:Fondo de polloSalsa de ostiónChuñoAceite de ajonjolí

150 ml.30 ml.10 grs.5 ml.

Guarnición:Fan siSemillas de ajonjolí

10 grs.5 grs.

INGREDIENTES SOPA WANTÁN

SOPA WANTÁN(4 porciones)

INGREDIENTES

PREPARACIÓN

Gallina negra Kión Col china ChasiuJolantao Colas de langostinos Pisco Pasta de wantán delgada

• Hacer un caldo con la gallina y un trozo de kión chancado, cocer por una hora a fuego lento, colar y añadir sal, kión en juliana y pisco, cocer por 5 minutos.• Agregar la gallina en trozos de un bocado, tallos de col china, jolantao, chasiu y langostinos.

Relleno• Moler las carnes, sazonar con sal, pimienta, aceite de ajonjolí y el resto de los ingredientes.• Armar según demostración y cocer en agua hirviendo, colar y agregar el caldo caliente junto con las verduras.• Servir con gotas de aceite de ajonjolí y cebollita china picada.

1 unid.50 grs.¼ unid.100 grs25 grs.100 grs. 1 cdas.2 unidades por persona

CANTIDAD

Relleno

Huevo Filete de pechuga molidaCarne de cerdo molida Cebolla china Tallos de col china blanqueada Kión Sal, pimienta Aceite de ajonjolí Sillao claro Azícar

1 unid.350 grs.350 grs.3 cabezas5 tallos1 cdta.A gustoGotas1 cda.½ cdta.

El domingo 22 de junio los alumnos del curso, Turismo Gastronómico, a cargo de la Docente Angélica Arriola, realizaron una salida de campo por la Ruta Gastronómica Paracas-Chincha, cuyo objetivo fue conocer las diferentes alternativas que se ofrecen en este rubro de la Gastronomía, asimismo después podrían analizar la misma y sugerir nuevas propuestas. Para este viaje se contó con el apoyo del Docente Carlos Neira, quien con su experiencia enriqueció la misma.

GASTRONOTAS

Así también el sábado 28 de junio los alumnos del curso, Biodiversidad de Alimentos, tuvieron una salida de campo a la localidad de Mala, en compañía de la Docente Alejandra Longa. El objetivo de la salida de campo fue aplicar los conocimientos vistos en aula, así como identi�car y analizar diferentes oportunidades en el sector de los negocios a partir de visitas in situ de producción de quinua, manzana y uvas a través de toda la cadena productiva (desde el cultivo hasta el consumidor), orientadas en una visión holística académica, de negocios y el compromiso social/ambiental.

Facultad de Administración Hotelera,Turismo y Gastronomía

TOUR GASTRONÓMICOPARACAS - CHINCHA

VISITA LOCALIDAD DE MALA

LA CARRERA DE GASTRONOMÍA Y GESTIÓN DE RESTAURANTES

Felicita a los alumnos que ganaron la Beca en la Universidad de Cornell:

YSABEL DE LA CRUZ OJEDA Y JOSE LUIS PRIETTO MEDINA

Este triunfo es el reconocimiento al gran trabajo que vienen realizando, y a todo su esfuerzo y dedicación.

¡Estamos muy orgullosos de ustedes!

¡MUCHAS FELICITACIONES!