Educacion de Adultos Especialidad Alimentacion

Educacin de AdultosFormacin Diferenciada Tcnico-Profesional

Educacin Media

Especialidad:Servicios de Alimentacin Colectiva

SectorAlimentacin

Introduccin al Plan de Estudio

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Presentacin

El nuevo Marco Curricular para la educacin de adultos, aprobado mediante Decreto Supremo de Educacin N 239/04, responde a los requerimientos de actualizacin y re-orientacin curricular requeridos para mantener la vigencia y relevancia de la experiencia formativa de los estudiantes adultos y adultas. A travs de este nuevo instrumento curricu-lar, se busca proporcionar igualdad de acceso a los conocimientos que hoy se desarrollan a travs del sistema escolar y, a la vez, atender la diversidad de demandas que emanan de los distintos contextos en que se desenvuelve la vida de las personas.

El nuevo currculum organiza la educacin de adultos en tres mbitos de formacin, de acuerdo con la naturaleza general o especializada de sus contenidos: Formacin Gene-ral, Formacin Instrumental y Formacin Diferenciada Humanista Cientfica y Tcnico-Profesional. La Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional para la educacin media, tiene como propsito ofrecer a los estudiantes adultos y adultas un espacio de formacin especializa-da, preparndolos para realizar la variedad de funciones y tareas que comprenden los per-files de egreso de las especialidades tcnicas contenidas en el Decreto 220 de 1998 y sus modificaciones, y los habilita tambin para acceder al ttulo de Tcnico de Nivel Medio, una vez realizada la prctica profesional. Las especialidades propuestas se orientan a dar respuesta a las demandas del desarrollo productivo dentro de las tendencias que presenta el empleo, tanto dependiente como independiente, mediante un enfoque de competencias laborales.El Decreto 220/98 define para cada especialidad dos elementos bsicos:

a. Una descripcin sistmica del campo ocupacional, los insumos utilizados en la es-pecialidad, los procesos que cada estudiante debe dominar, los instrumentos y he-rramientas que debe saber manipular y los productos esperados del trabajo.

b. La definicin de las capacidades mnimas y esenciales que deben dominar todos los estudiantes al momento del egreso, a travs de los Objetivos Fundamentales Termi-nales o Perfil de Egreso. Los Objetivos Fundamentales Terminales representan un marco que debe utilizar tanto el Ministerio de Educacin como los establecimientos educacionales, para elaborar los Planes y Programas de Estudio.

Para que los estudiantes adultos y adultas alcancen las capacidades expresadas en los Objetivos Fundamentales Terminales, se pueden organizar diversos trayectos formativos; el Ministerio de Educacin lo ha hecho en torno a una estructura curricular modular, ten-dencia que se est adoptando en la mayora de los pases, con el propsito de flexibilizar la formacin para el trabajo y responder as al escenario actual de desarrollo tecnolgico y productivo, y a la dinmica del empleo.

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Los mdulos que constituyen el Plan de Estudios de cada especialidad han surgido de un anlisis de las necesidades formativas que se desprenden de las reas de competencia que debe dominar un tcnico de nivel medio, entendidas como el conjunto de conocimientos, actitudes y habilidades relacionadas entre s que permiten desempeos satisfactorios en situaciones reales de trabajo.

Para identificar las reas de competencias y elaborar los mdulos, el Ministerio de Edu-cacin ha contado con el apoyo de docentes experimentados de establecimientos de Edu-cacin Media Tcnico-Profesional y profesionales de entidades acadmicas vinculadas a la especialidad, en consulta con representantes del medio productivo.Considerando que el marco curricular para la Educacin de Adultos establece un marco temporal de 1008 horas pedaggicas para el desarrollo de la Formacin Diferenciada Tcnico-Profesional, y que esta debe lograrse a lo largo de los tres niveles de educacin media, se ha realizado una adecuacin de los Programas de Estudio de la educacin regu-lar de modo de ajustar el diseo curricular a los requerimientos propios de la educacin de adultos. En esta adaptacin, se han excluido aquellos aprendizajes esperados que se vinculan con la Formacin Instrumental.Los programas de estudio del Ministerio de Educacin representan un instrumento de apoyo a los docentes de la especialidad en el diseo de experiencias concretas de apren-dizaje que permitan al estudiantado alcanzar el dominio de las capacidades expresadas en los Objetivos Fundamentales Terminales de la especialidad de Servicios de Alimentacin Colectiva que se presentan a continuacin.

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Objetivos Fundamentales TerminalesPerfil de Egreso1

Al egresar de la Educacin Media Tcnico-Profesional, los alumnos y las alumnas habrn desarrollado la capacidad de:1. Identificar, clasificar y seleccionar cualitativa y cuantitativamente los insumos re-

queridos para la elaboracin de los alimentos de consumo directo, teniendo presen-te sus costos, la rentabilidad de los mismos y sus mrgenes de comercializacin.

2. Manejar e identificar las aplicaciones, usos y comportamientos de los diferentes insumos, tanto en el proceso de elaboracin como en el estado de conservacin (en bodega o refrigeracin).

3. Aplicar conocimientos de diettica en la elaboracin de minutas balanceadas segn estndares establecidos y distintos tipos de alimentacin.

4. Ejecutar con habilidad las operaciones culinarias en la elaboracin de productos gastronmicos.

5. Realizar clculos bsicos y aplicar conocimientos de metrologa, utilizando instru-mentos, procedimientos y sistemas computacionales y otros propios del rubro.

6. Utilizar con seguridad e higiene equipos bsicos de cocina, tales como cocina, hor-nos, fogones y electrodomsticos.

7. Controlar y determinar las distintas temperaturas y humedades, utilizando adecua-damente instrumentos y equipos propios del rubro, tales como balanzas, termme-tros y otros instrumentos de medicin.

8. Manejar adecuadamente, con rapidez, concentracin y eficiencia, distintos equipos y utensilios para cortar, moler, mondar, congelar, descarozar, trozar, licuar, envasar y sellar.

9. Mantener en correcto funcionamiento los equipos manuales, mecnicos, elctricos y electrnicos de uso comn en la elaboracin de alimentos.

10. Aplicar las normas de higiene estipuladas por las disposiciones de los servicios fiscalizadores en todas las etapas del proceso productivo.

11. Dominar principios bsicos de gestin microempresarial.

12. Aplicar normas de seguridad en el trabajo, con nfasis en primeros auxilios.

1 Decreto Supremo de Educacin N 220/98, pgina 310.

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Los mdulos como Programas de Estudio

En esta propuesta, los mdulos se definen como bloques unitarios de aprendizaje de dura-cin variable que pueden ser aplicados en diversas combinaciones y secuencias.

Como bloques unitarios de aprendizaje integran el saber y el saber hacer (la tecnologa y la prctica de taller o laboratorio) en una estructura de aprendizaje que aborda un rea de competencia o dimensin productiva de manera globalizada.Por tratarse de bloques de duracin variable, la enseanza se ordena de acuerdo a los tiempos reales que exige su logro, calculado de acuerdo con la relevancia de los aprendi-zajes esperados y el grado de dificultad previsible para alcanzarlos.

En la elaboracin de los mdulos se ha tenido como referencia el perfil profesional de la especialidad, cuya versin resumida se presenta al final de esta introduccin.

Componentes de los mdulos

Cada mdulo representa un Programa de Estudio que considera cuatro componentes:

a. Introduccin, donde se presenta generalmente, de manera sinttica, la ubicacin del mdulo en el contexto de la especialidad, los objetivos generales que se proponen alcanzar. En algunos casos, se hace referencia explcita a su relacin con las reas de competencia del Perfil Profesional.

b. Orientaciones metodolgicas, donde se sugiere al docente enfoques especficos para tratar los aprendizajes y posibles ejemplos que contribuyen a optimizar la organiza-cin de los aprendizajes en el aula, taller, laboratorio o predio.

c. Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. Esta seccin es el eje fundamen-tal de la propuesta ya que en ella se define lo que se espera logren los estudiantes adultos y adultas, en un listado de aprendizajes concretos, precisos y verificables, complementado cada uno de ellos con un conjunto de criterios de evaluacin, en la forma de subacciones observables y ejecutables en el ambiente educativo.

Esto posibilita relacionar la evaluacin directamente con el logro de los aprendiza-jes.

Los aprendizajes y los criterios de evaluacin se han identificado a partir de las tareas y criterios de realizacin del Perfil Profesional.

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d. Contenidos, presentados en un listado que resume, generalmente, los conceptos, las habilidades y actitudes comprendidos en los aprendizajes esperados y criterios de evaluacin. En algunos casos, se agrega una bibliografa y fuentes de informacin en Internet relacionadas con los contenidos de los mdulos.

Evaluacin de los mdulos

Cada aprendizaje esperado es puesto a prueba a travs de los criterios de evaluacin.

Cuando se proponga ejecutar el mdulo en torno a una actividad globalizadora, se podr evaluar recurriendo a la observacin durante las diferentes etapas del proceso y a un jui-cio acerca de la calidad del producto obtenido. En aquellos casos en que el logro parcial de los aprendizajes esperados no garantice la adquisicin de los objetivos generales del mdulo, su evaluacin supondr la ejecucin de una tarea prctica que integre el conjunto de aprendizajes esperados comprendidos en l. El tiempo que demande esta tarea deber planificarse dentro de la carga horaria establecida por el establecimiento para el mdulo.

Plan de Estudio de la especialidad

La propuesta considera dos componentes:a. Mdulos obligatorios: Los aprendizajes esperados comprendidos en ellos son im-

prescindibles para el logro de las capacidades del Perfil de Egreso y esenciales para desempearse en la especialidad.

b. Propuesta de distribucin de los mdulos en los tres niveles que componen la Edu-cacin Media de Adultos.

Adaptacin de la estructura curricular modular al establecimiento

El Ministerio de Educacin entrega una propuesta de distribucin de los mdulos en los tres niveles que componen la Educacin Media de Adultos. Sin embargo, y dado que los mdulos pueden ser aplicados en diversas combinaciones y secuencias, su ordenamiento y distribucin, en los niveles mencionados, es definido por cada establecimiento, de acuerdo con las siguientes reglas:a. Un establecimiento desarrolla el Plan y los Programas de Estudio para la Forma-

cin Diferenciada del Ministerio de Educacin cuando crea las condiciones para

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que los estudiantes accedan a la totalidad de los aprendizajes esperados definidos en los mdulos.

b. El tratamiento de los mdulos se puede organizar de diversas maneras consi-derando la dotacin de personal docente, de infraestructura y de recursos de aprendizaje del establecimiento: en forma secuencial o simultnea y a travs de trimestres o semestres e, incluso, en rgimen anual, considerando que el perodo escolar anual para la Educacin de Adultos corresponde a 36 semanas lectivas. De ninguna manera se los podr tratar durante dos aos ya que eso supone pro-ducir una separacin del bloque unitario en dos perodos lejanos, dificultando el logro de los aprendizajes esperados y la realizacin de la tarea prctica de evaluacin global.

Elaboracin de mdulos en un establecimiento

Cuando un establecimiento desee abordar una tarea productiva, no contemplada en el Plan de Estudio, susceptible de organizarse como un mdulo, o se proponga quitar o modificar sustancialmente uno o varios de los aprendizajes esperados plan-teados en los mdulos, podr disear una propuesta que presentar a la Secretara Ministerial de Educacin para su aprobacin.Esto no ser necesario si se agregan aprendizajes esperados o criterios de evalua-cin a uno o varios de los mdulos considerados en este Plan de Estudio o si se los contextualiza a las necesidades del desarrollo productivo regional, incluso si eso significa incorporar nuevos contenidos. Tampoco si las modificaciones se relacio-nan con las orientaciones metodolgicas.Para confeccionar el mdulo se debe tener como antecedente las reas de com-petencia del Perfil Profesional y las capacidades definidas en el Perfil de Egreso. En su diseo se partir por establecer los aprendizajes esperados y sus respectivos criterios de evaluacin, precisando los contenidos que estn comprendidos en ellos. Tomando en cuenta estos tres elementos, se proceder a estimar la carga horaria sugerida.El formato para su presentacin ser el mismo que se usa en este Plan de Estudio:

Ttulo y carga horaria sugerida.

Introduccin.

Orientaciones metodolgicas.

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin.

Contenidos.

Referencias bibliogrficas.

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Esto deber complementarse con una breve justificacin, en la que se haga mencin de la o las reas de competencia del Perfil Profesional en que se inscribe, as como de la o las capacidades del Perfil de Egreso que se aborda.

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Orientaciones metodolgicas generales

En el medio productivo contemporneo exigido por la globalizacin de la economa, la innovacin tecnolgica y el creciente volumen de la informacin disponible, las actitudes laborales, los conocimientos tecnolgicos y las destrezas tcnicas forman un todo indi-soluble.Tomando en cuenta esta realidad, los mdulos se han elaborado para enfrentar una tarea productiva de manera globalizada, integrando el saber hacer con el saber.

Esto que se propone como una estructura bsica organizadora del aprendizaje, necesita ser concretado en la experiencia escolar a travs de una prctica pedaggica y metodologas que resulten coherentes con este enfoque y que posibiliten, adems, que cada estudiante pueda participar, activa y creativamente, en el proceso de integrar organizadamente nue-vos contenidos a su escala de valores, a su estructura de conocimientos y a su dotacin de habilidades.Con el propsito de integrar los distintos aspectos del currculum, se sugiere al profesor o profesora que recomiende a aquellos docentes de formacin general que contextualicen, cuando sea posible, las distintas materias con ejemplos o textos que correspondan a temas relevantes de la especialidad.En esta perspectiva, se proponen las siguientes orientaciones metodolgicas para planifi-car las situaciones de aprendizaje:

a. Organizacin del espacio educativo de manera tal que posibilite el acceso a los aprendizajes esperados.

En el pasado reciente, se haca clara distincin entre el lugar donde se aprendan las tcnicas concretas y aqul donde se enseaban sus explicaciones tericas. En el estado actual de desarrollo productivo los lmites entre teora y prctica se hacen cada vez ms tenues; por lo tanto, no parece apropiado mantener su separacin en la tarea docente.

Los enfoques actuales de didctica de la formacin profesional renen en un mismo ambiente la prctica y la tecnologa. El taller productivo y la sala de teora se fun-den en el taller de aprendizaje, constituido por rincones que posibilitan el trabajo individual y colectivo para abordar la produccin, la indagacin y la creacin de soluciones.

Otro factor importante de tener en cuenta, como producto de la automatizacin, es la desaparicin progresiva de la produccin en serie basada en el esfuerzo hu-mano; ste se redirecciona hacia el diseo y la configuracin de sistemas. En esta perspectiva, en el taller de aprendizaje no se observa a estudiantes realizando tareas

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rutinarias que siguen las mismas instrucciones para alcanzar un solo producto final, sino a estudiantes que pueden estar recorriendo caminos distintos hacia un mismo objetivo.

Por otro lado, tomando en cuenta que en la actualidad es prcticamente imposible que un establecimiento de educacin tcnica se mantenga al da en tecnologa y re-cursos productivos, se hace necesario ampliar el espacio educativo ms all de los muros escolares, procurando diversas formas de colaboracin del sector producti-vo, como una forma de posibilitar a los estudiantes el acceso a procesos, equipos y maquinarias de tecnologa moderna.

b. Organizacin del proceso pedaggico de manera tal que posibilite analizar, inter-pretar y sintetizar informacin procedente de una diversidad de fuentes.

Resulta evidente que, en la actualidad, el docente debe enfatizar su tarea de gua de los estudiantes adultos y adultas para buscar e interpretar una informacin que est en permanente revisin y expansin. En su vertiente tecnolgica, el taller de aprendizaje debe estar conectado a bibliotecas (tradicionales y virtuales) y a bases de informacin remota a travs de Internet; debe permitir que los estudiantes en-cuentren datos en videos o CD-Roms; debe contar con los mecanismos para acceder a la informacin que pueden proporcionar un conjunto de empresas vinculadas con la especialidad.

c. Organizacin del proceso educativo de manera tal que posibilite la participacin activa y creativa de las personas del curso en su proceso de aprendizaje.

Una pedagoga centrada en el aprendizaje supone generar las condiciones para que los estudiantes adultos y adultas puedan acceder al aprendizaje. Para que esto ocurra se necesita proponer una diversidad de opciones movilizadoras de su participacin, tales como: simulaciones, experiencias de laboratorio, desarrollo de proyectos, es-tudios de casos, observaciones y entrevistas en empresas, dilogos con trabajadores y profesionales.

Estas y otras actividades deberan ser parte del trabajo escolar y no slo un comple-mento que se efecta en horario extra.

d. Contextualizacin de los aprendizajes a las necesidades del desarrollo productivo y al proyecto educativo de cada establecimiento.

Las tendencias, los desafos y los proyectos regionales orientados al desarrollo pro-ductivo se presentan como un ancla que permite ambientar los contenidos, dotn-dolos de valor motivacional, proporcionando una carta de navegacin de contor-nos definidos donde cobran sentido las capacidades exigidas por la organizacin del trabajo y la dinmica del empleo.

Esto significar, en algunos casos, ambientar los aprendizajes esperados y criterios de evaluacin de los mdulos obligatorios a las demandas locales y regionales de desarrollo productivo y, en otros, la elaboracin de mdulos complementarios.

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e. Organizacin del tiempo educativo de manera tal que todas las personas del curso puedan alcanzar los aprendizajes esperados.

Resulta evidente que las tecnologas disponibles posibilitan, entre otras cosas, op-timizar el uso del tiempo destinado al aprendizaje, al hacer ms eficiente la entrega de instrucciones, el acceso a la informacin o las exposiciones del docente o de los estudiantes adultos y adultas. Es decir, cada da resulta ms factible cumplir con la expectativa de responder a los diferentes ritmos de aprendizaje.

Por otro lado, la precisin con que se definen los aprendizajes y los criterios de eva-luacin relacionados debera facilitar el logro exitoso de los mdulos. Sin embargo, es posible que un pequeo grupo de estudiantes an presente vacos al momento de finalizar el tratamiento de un mdulo dentro del conjunto general. En estos casos, y tomando en cuenta que la organizacin de cada mdulo permite identificar con bas-tante claridad dnde se ubican los vacos, se facilita la tarea de proponer actividades remediales, haciendo posible que todas las personas del curso alcancen la totalidad de los aprendizajes esperados al momento del egreso.

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Propuesta de distribucin de los mdulos por niveles

Nivel Mdulos Horas Anuales

1 Elaboracin de entradas 144 2 Pastelera y repostera 144 Planificacin de la produccin y control de costos 144 Preparacin de platos principales 144 3 Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos 72 Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales 144 Presentacin de alimentos para men carta buffet 108 Preparacin de sndwich y productos para cctel 108 Total horas 1.008

Plan de Estudios Formacin DiferenciadaEspecialidad: Servicios de Alimentacin Colectiva

Mdulos Carga horaria sugerida

Bodega, recepcin y almacenaje de alimentos 72

Elaboracin de entradas 144Elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales 144Pastelera y reposteria 144Planificacin de la produccin y control de costos 144

Presentacin de alimentos para men carta buffet 108Preparacin de platos principales 144Preparacin de sndwich y productos para cctel 108

Total horas 1.008

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Perfil profesional resumido de la Especialidad Servicios de Alimentacin Colectiva

reas de competencia Tareas

1. Aplicar las normas de control de cali-dad en la recepcin y almacenaje de las materias pri-mas, identificando insumos perecibles y semiperecibles, y control de existen-cias.

Solicitar materias primas para la produccin bajo estndares preestablecidos.

Recepcionar los diferentes insumos solicitados, comprobando los estndares exigidos por la empresa.

Almacenar los insumos de acuerdo a sus carac-tersticas principales.

Controlar las entradas y salidas de materias pri-mas para poder estrablecer los costos de pro-duccin.

2. Realizar operacio-nes de preparacin y conservacin de alimentos para la produccin, apli-cando las normas de higiene y pre-vencin de riesgos.

Preparar vegetales para su utilizacin en crudo o para coccin, en la elaboracin de distintos platos, aplicando correctamente las tcnicas de higiene.

Preparar productos del mar para su almacena-miento en crudo y para la coccin.

Preparar productos de origen animal para su al-macenamiento en crudo o para la coccin.

Envasar y conservar alimentos en crudo y ela-borados para que resulten aptos para su poste-rior utilizacin, aplicando las normas de higie-ne y seguridad gastronmica.

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3. Realizar las opera-ciones de prepara-cin, terminacin y presentacin de alimentos para los diferentes servicios de la industria gas-tronmica.

Cocinar alimentos, aplicando el mtodo de coc-cin adecuada, de acuerdo a la naturaleza de stas.

Elaborar presentaciones de base para ser utili-zadas durante el proceso productivo.

Preparar y presentar diferentes platos de acuer-do a los distintos tipos de carta, men y servi-cio.

Preparar masa para ser utilizada en la pastelera y en otras reas de la cocina.

Preparar y presentar todo tipo de alimentos, aplicando las normas de presentacin en platos, bandejas y buffet.

reas de competencia Tareas

4. Planificar la pro-duccin, progra-mando las activi-dades. Para ello considerar factor tiempo, procedi-miento, costo y los estndares de la empresa.

Programar las actividades e informar a las reas pertinentes.

Disear y aplicar los procedimientos y docu-mentos necesarios para el desarrollo y control adecuados de la produccin.

Identificar y diferenciar los principios y carac-tersticas de la industria gastronmica.

Confeccionar cartas y mens de acuerdo a los diferentes tipos de servicio y segn los estnda-res de la empresa y a los tipos de cliente.

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MduloElaboracin de Entradas

Horas sugeridas para desarrollar las actividades orientadas a conse-guir los aprendizajesesperados y evaluar su logro:

Sector Alimentacin

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Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de entradas segn los mtodos de la cocina clsica.

El desarrollo de este mdulo es crucial para la formacin en esta especialidad, ya que las personas del curso deben tener habilidades y destrezas que les permitan la elaboracin de dichos platos, asegurando su calidad y presentacin. Adems, deben ser capaces de verificar las condiciones de cada equipo y herramienta, aplicando las normas de higiene y prevencin de riesgo que aseguren un adecuado desarrollo del proceso de elaboracin.

Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Seleccionar los alimentos a utilizar segn los estndares de produccin.

Elaborar entradas aplicando frmulas (receta estndar).

Identificar y aplicar tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de produc-to.

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Orientaciones metodolgicas

El desarrollo de este mdulo obliga a relacionar los aprendizajes esperados con las activi-dades laborales, por lo que se sugiere realizar actividades tales como:

Proponer un taller donde los participantes, distribuidos en grupos, puedan elaborar, en forma separada, los distintos tipos de entradas segn los pasos indicados por el profesor o profesora.

Planificar charlas a cargo de especialistas que puedan indicar a los estudiantes adul-tos y adultas las actualizaciones de manuales de instruccin en el uso de maquina-rias, tiles y equipos para la elaboracin de los productos deseados.

Realizar, acorde con la realidad laboral, las distintas etapas de la preparacin, apli-cando todas las normas sanitarias contempladas para la manipulacin de alimentos, como tambin las relacionadas con la prevencin de riesgos en cocinas, hornos, cubiertos, etc.

Recolectar ejemplos o tipos de entradas que les permitan seleccionar y analizar organolpticamente los ingredientes de la receta.

Realizar demostraciones acerca de la correcta utilizacin de las herramientas para los diferentes cortes necesarios para cada alimento, de acuerdo con su prepara-cin.

Desarrollar experiencias que posibiliten diferenciar las utilidades de los fondos Roux o espesantes Bouquet Gaune, condimentos y otros, en la preparacin de las distintas salsas fras y calientes y sus derivados.

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Aprendizajes esperados Criterios de evaluacin

Limpia el lugar de tra-bajo, equipos y utensi-lios.

Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados en las cantidades apro-piadas para no generar riesgo para la salud, elimi-nando residuos y cumpliendo el reglamento sani-tario.

Utiliza tcnicas de limpieza acordes con las condi-ciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de preven-cin de riesgos y segn el reglamento sanitario.

Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y fun-cionamiento segn indicaciones tcnicas del fa-bricante y cumpliendo el reglamento sanitario.

Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desin-feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo con la normativa y regla-mentacin vigentes.

Lava y cepilla sus manos, antebrazos y uas an-tes de iniciar el trabajo, inmediatamente despus de haber hecho uso de los servicios higinicos y todas las veces que sea necesario, aplicando el re-glamento sanitario.

Aprendizajes esperados y criterios de evaluacin

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Limpia y desinfecta las materias primas a utili-zar en la elaboracin de entradas.

Lava las materias primas a utilizar en la elabo-racin de entradas, mediante el uso de agua, de-tergentes o saponificantes autorizados, en forma manual o con mquina de lavar, segn normativa y reglamentacin vigentes.

Desinfecta las materias primas a utilizar en la ela-boracin de entradas, mediante el uso de desinfec-tantes autorizados, de acuerdo con la normativa y reglamentacin vigentes.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, de acuerdo con normativa vi-gente y estndares de aseguramiento de la calidad del producto final.

Procesa (pela, corta y porciona) la materia prima para elaborar entradas.

Prepara los insumos segn las tcnicas bsicas de manipulacin, utilizando las fichas de rendimien-to y aplicando normas de higiene y prevencin de riesgo.

Corta alimentos en diferentes formas, teniendo en cuenta su utilizacin y mediante la aplicacin de mtodos tradicionales y equipamiento manual y elctrico.

Limpia, filetea y porciona carnes y pescados, se-gn sus caractersticas y los estndares estableci-dos.

Ordena los subproductos generados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en la elaboracin de la entrada correspondiente, cautelando la ino-cuidad del subproducto elaborado.

Mantiene y almacena los insumos procesados en los recipientes, equipos a temperaturas adecua-das.

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Prepara y ordena productos de base para elaborar entradas.

Prepara fondos, agentes espesantes y estructura-dores de sabor y aroma, en el orden y tiempos es-tablecidos en la ficha tcnica y aplicando las nor-mativas de higiene vigentes.

Prepara salsas fras y calientes, masas de base y marina distintos tipos de carnes segn la ficha tc-nica, aplicando las tcnicas que se requieran y de acuerdo al cdigo sanitario.

Agrupa los subproductos o preelaborados, de acuerdo a su compatibilidad, evitando la contami-nacin cruzada.

Ordena los distintos grupos de subproductos gene-rados, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en el armado de la entrada.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, de acuerdo al cdigo sanita-rio.

Mantiene la temperatura de los distintos subpro-ductos elaborados, para conservar sus propiedades organolpticas y caractersticas culinarias.

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Prepara y sirve dife-rentes tipos de entradas fras y calientes.

Ensambla los subproductos de fondo y principales elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos especificados en la receta de elaboracin de la en-trada.

Agrega ingredientes secundarios, agentes espe-santes y estructuradores de sabor, en el orden indi-cado en la ficha tcnica.

Realiza la coccin para cada preparacin culina-ria, aplicando las tcnicas requeridas y siguiendo las indicaciones de la ficha tcnica.

Selecciona el montaje y la decoracin segn las normas gastronmicas vigentes.

Decora y presenta las entradas, respetando los puntos clave de combinacin de colores, texturas, temperaturas e higiene, cumpliendo con los nive-les de calidad esperados.

Separa los residuos reutilizables - perecibles de los reutilizables - no perecibles, para su almace-namiento y conservacin en los correspondientes lugares, cmaras o equipos de almacenamiento, de acuerdo con normativa y reglamentacin vigen-tes.

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Contenidos

MAQUINARIAS, EQUIPOS Y HERRAMIENTAS:

Manual de operaciones.

Tipos de mquinas, equipos y herramientas.

Operacin de mquinas, equipos y herramientas.

Respeto por las normas de prevencin de riesgos.

Cuidado de mquinas, equipos y herramientas.

LOS CORTES:

Tipos de corte.

Manejo del cuchillo.

Tcnicas de corte.

Cuidado en el uso de herramientas.

MTODOS DE COCCIN:

Tipos de coccin.

Tcnicas de coccin.

AYUDAS DE COCINA:

Estructuradores de sabor y aroma.

Agentes espesantes.

Refinadores.

Elaboracin de ayudas de cocina.

Resolucin de problemas en las preparaciones.

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ENTRADAS:

Clasificacin de entradas fras y calientes.

Clasificacin de sopas.

Elementos bsicos de diettica y su aplicacin en distintos tipos de preparacio-nes.

Tcnicas de elaboracin de entradas.

Tcnicas de montaje.

Tcnicas de decoracin.

Manejo de las temperaturas.

Creatividad e higiene.

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Bibliografa

Amenbar, Laura, Guisos de verduras, cereales y legumbres, Editora Zig-Zag, Chi-le, 1998.

De Flores, Graciela M., Arte culinario, bases y procedimientos, Limusa, Mxico, 1997.

Larousse gastronomique, (ed.), Francia, 1990.

Pella Prat, El arte culinario moderno, Biblos Balear, Palmas de Mayorca, Baleares, Espaa, 1986.

Stachowiak, Ivette, El arte de la decoracin en la comida, Ediciones Hymsa, Espa-a, 1996.

Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I., Pars, 1984.

Sitios de Internet

www.protocolo.org

www.nestle.cl

www.inta.cl

www.elgourmet.com

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Educacin Media


MduloPastelera y Repostera


Sector Alimentacin

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Introduccin

El postre es considerado la culminacin de una buena comida. Los profesionales de las empresas de servicios gastronmicos se han preocupado cada da de elaborar nuevas pre-paraciones, utilizando productos novedosos, exticos y atractivos.Este mdulo est orientado a desarrollar los aprendizajes que los estudiantes adultos y adultas deben adquirir para el logro de destrezas y habilidades en el rubro de pastelera y repostera, que se asocien al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica.A travs de este mdulo, las personas del curso: Identifican las tcnicas adecuadas para cada tipo de producto.

Preparan y presentan productos de pastelera y repostera.

Aplican las tcnicas adecuadas para elaborar pasteles y postres.

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Este mdulo es de carcter prctico, ya que en su desarrollo los estudiantes adultos y adultas deben aplicar procedimientos relacionados con la elaboracin de productos en el rubro de la pastelera y repostera.Por eso se sugiere: Crear un conjunto de actividades de simulacin, que permitan ejercitar, mediante

guas, los aprendizajes para realizar los inventarios necesarios en una supuesta uni-dad de trabajo.

Realizar actividades grupales, donde se desarrollen todos los pasos relacionados con el flujo de produccin en una supuesta unidad laboral.

Implementar los diversos espacios educativos, sala de clases, talleres, que permitan realizar con los estudiantes, paso a paso, las recetas estndares de masas, rellenos, respetando los tiempos y normativas de higiene.

Presentar diferentes casos o ejemplos de productos en elaboracin, para luego pro-ceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de alimentos, mediante ter-mmetros previamente reconocidos por los estudiantes en su manejo.

Elaborar, con el uso de herramientas informticas, las distintas recetas y guas de bodegas para su posterior gestin.

Guiar al alumno de manera que reconozca las caractersticas organolpticas de los productos de pastelera elaborados en una entidad comercial.

Programar el trabajo grupal en talleres, proporcionado guas de actividades de los diversos mtodos de coccin, tipos de hornos, cocinas, sus temperaturas y el uso del tiempo de coccin. Es fundamental permitir a los participantes demostrar los cono-cimientos, habilidades, destrezas y actitudes logradas en su proceso de aprendizaje.

Plantear actividades simples, en las que cada estudiante adquiera destrezas en el uso correcto de mangas decoradoras y de esptulas.

Elaborar en conjunto con los estudiantes, la receta estndar de productos de repos-tera, involucrando la participacin activa de ellos.

Proponer situaciones que exijan el desarrollo de pasos generales a seguir en la ela-boracin de una preparacin de postres fros, calientes, helados y congelados, pre-viamente tratados en el mdulo.

Partiendo de los casos y ejemplos a desarrollar en el taller, el docente debe indicar los distintos usos, caractersticas, cuidado y prevencin de los equipos, maquinarias y tiles de pastelera.

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Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados, en las cantidades apro-piadas para no generar riesgo a la salud, eliminan-do los residuos de stos y cumpliendo el regla-mento sanitario.

Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condi-ciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo al reglamento sanitario.

Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y fun-cionamiento segn indicaciones tcnicas del fa-bricante y cumpliendo el reglamento sanitario.

Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desin-feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo a normativa y reglamenta-cin vigentes.



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Prepara masas y relle-nos para la produccin o para el almacena-miento.

Prepara base de la pastelera y repostera nacional e internacional, en el orden y tiempos establecidos en la ficha tcnica.

Controla los tiempos y las temperaturas durante el proceso de produccin de acuerdo con lo indicado en la ficha tcnica.

Aplica medidas correctivas en el proceso de ela-boracin del producto, en funcin de los resulta-dos obtenidos en cada una de las operaciones que le aseguren los niveles de calidad establecidos.

Utiliza los equipos, mquinas, tiles y herramien-tas que conforman la dotacin bsica de la cocina, de acuerdo con sus aplicaciones y en funcin de un rendimiento ptimo.

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Elabora y decora pos-tres, pasteles y tortas.

Ensambla los productos preelaborados, aplican-do tcnicas culinarias y criterios de equilibrio y unidad en el orden indicado en la ficha tcnica de cada producto.

Agrega rellenos, salsas dulces y cremas al produc-to en elaboracin, empleando las tcnicas y uten-silios que se requieran, en las secuencias y tiem-pos especificados en la ficha tcnica.

Realiza el rellenado y recubrimiento de pasteles y tortas, ocupando los utensilios necesarios y apli-cando criterios de equilibrio y limpieza, para cum-plir lo indicado en la ficha tcnica.

Monta elementos adicionales de decoracin, com-binando colores, texturas y temperaturas, en ar-mona con el montaje principal, de acuerdo a es-pecificaciones de la ficha tcnica.

Almacena los postres, tortas y pasteles elaborados en el lugar y con la temperatura requerida, para su posterior utilizacin, en condiciones que eviten su deterioro y contaminacin

Limpia y desinfecta los utensilios usados durante la manipulacin de alimentos, con los implemen-tos y detergentes en cantidades autorizadas, segn normativa y reglamentacin vigentes.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, de acuerdo al reglamento sa-nitario.

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Prepara y presenta postres fros y calientes, helados y congelados.

Planifica diferentes tipos de postres segn men, carta y tipo de servicio.

Ensambla los subproductos de base o principales elaborados, de acuerdo con la secuencia y tiempos especificados en la ficha tcnica.

Agrega salsas dulces y cremas al producto en ela-boracin, en las secuencias y tiempos especifica-dos en la ficha tcnica.

Agrega ingredientes secundarios, agentes aglo-meradores y estructuradores de sabor, aplicando tcnicas bsicas de repostera, de acuerdo con la ficha tcnica

Controla los tiempos y temperaturas durante el proceso de produccin, cautelando que no afecten la calidad del producto y siguiendo lo indicado en la ficha tcnica.

Presenta postres acompaados de salsas y en pla-tos con decoracin, segn men, carta y tipo de servicio.

Limpia y desinfecta los utensilios ocupados du-rante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes y desinfectantes autorizados, segn normativa y reglamentacin vigentes.

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Contenidos

MATERIAS PRIMAS:

Clasificacin de las materias primas de pastelera y repostera.

Cdigo Sanitario de los Alimentos.

Solicitud de materia primas.

Manejo de las materias primas segn su tipo.

Responsabilidad, honradez.


LAS MASAS:

Clasificacin de las masas.

Clasificacin de los postres.

Elaboracin de masas: masas secas, leudadas, batidas, de hojas, doble coccin y otras.

Elaboracin de postres a base de frutas.

Elaboracin de postres a base de productos lcteos.

Elaboracin de postres a base de huevos, masas, batidos, jaleas y semifros.

Responsabilidad

Respeto por las rdenes.

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PREPARACIN Y DECORACIN DE TORTAS:

Pastillaje.

Cremas y rellenos.

Coberturas.

Tcnicas de elaboracin de tortas.

Tcnicas de decoracin de tortas.

Tcnicas de montaje de tortas.

Elaboracin de elementos y figuras decorativas.

Preparacin de coberturas: fondant, glacs, etc.

Elaboracin de cremas de relleno.

Atencin a los detalles.

Creatividad.

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Bibliografa

Amenbar, Laura, Repostera, Editora Zig-Zag, Chile, 1998.

Fernndez, Beatriz, ...Y la comida se hizo de dulces y postres, Trillas, Mxico, 1994.

Grje und Unzar, GmbH, El gran libro de la repostera, Editorial Everest, Mnchen 1983.

Matriser, La Ptisserie, Editions B.P.I., Pars.

Programa Educativo Visual S.A., Decoracin de torta y repostera paso a paso, Co-lombia, 1994.

Subercaseaux, Miguel, Repostera prctica chilena, Alfa Editores, Chile, 1996.

Varios autores, Arte y secretos de la repostera, Ediciones Hymsa, Espaa, 1997.

Sitios de Internet

www.inta.cl

www.nestle.cl

www.utilisima.com

www.elgourmet.com

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Educacin Media


MduloPlanificacin de la Produccin y Control de Costos


Sector Alimentacin

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Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Planificar la produccin, programan-do las actividades, considerando factor tiempo, procedimientos, costos y los estndares de la empresa. Planificar la produccin permite definir con exactitud el men por elaborar; determinar la necesidad de insumos a utilizar; determinar la mano de obra; definir la asignacin de responsabilidades y, lo ms importante, racionalizar y optimizar el tiempo de trabajo.

Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Identificar la importancia de programar las actividades del rea de produccin.

Planificar, organizar y aplicar procedimientos y formularios adecuados para el de-sarrollo de la produccin.

Planificar diferentes tipos de men, conociendo las normas internacionales y la in-cidencia de productos de la temporada en los costos establecidos por la empresa.

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En este mdulo las personas del curso deben lograr aprendizajes relacionados con la ca-pacidad de confeccionar, calcular y determinar con exactitud el costo de mens, para as evitar prdidas de alimentos. Al respecto se sugiere: Realizar con los estudiantes adultos y adultas un intercambio de informacin y ex-

periencias relacionadas con el mbito domstico, con el fin de entender que el con-trol de costos de los alimentos implica conocer informacin en cuanto a los precios del mercado e indagar dnde y cundo comprar.

Simular un taller grupal que permita la investigacin para determinar los costos del rea de cocina que deben contemplarse en la planificacin de cualquier evento culi-nario. Para este ejercicio es importante que se aprenda a racionalizar y optimizar el tiempo y los costos de produccin.

Desarrollar, a travs de ejemplos y ejercicios simples, el uso de formularios, docu-mentos e informativos para el control presupuestario de las materias primas.

Establecer la receta estndar, entendindola, en la prctica, como una lista detallada de los ingredientes necesarios para la preparacin de un plato.

Implementar un taller productivo prctico, donde las personas del curso puedan rea-lizar los clculos en ejercicios diarios que permitan conocer con detalle el control de costos, desde la compra de los alimentos hasta la venta de stos como producto terminado.

Motivar mediante ejercicios en taller, el desarrollo de emprendimientos en el rubro de la cocina, centrndose en la gestin de la compra y venta de los productos, y sus respectivas utilidades.

Finalmente, se sugiere promover el uso de la informtica en procesos de registro que se usan en programas de control de calidad, control de materias primas, formulacin, costos, abastecimiento, bodegas y desglose de minutas.

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Programa las activida-des relacionadas con la produccin y las distri-buye a las reas perti-nentes.

Define las actividades en las reas de produccin, en funcin de la demanda o pedidos.

Lista y solicita las materias primas para el proceso productivo diario, semanal o mensual, de acuer-do con la planificacin de la produccin y con los pronsticos de venta.

Calcula los tiempos y duracin del proceso pro-ductivo para la preparacin de los productos gas-tronmicos.

Distribuye el recurso humano segn funciones y tareas.

Determina la secuencia de ejecucin de las activi-dades necesarias para la preparacin de preelabo-rados y del plato, de acuerdo con el requerimiento de cocina o programa de produccin, y con la fi-cha tcnica.

Aplica los sistemas de control de gestin a los pro-cesos de produccin, utilizando formularios tipos como ficha de abastecimiento, ficha de stock, pla-nilla de planificacin, vale de traspaso de merca-deras, control de hoja de rendimiento.


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Determina los costos del rea de cocina.

Informa las cantidades necesarias a travs de los formularios y estamentos pertinentes

Calcula los distintos costos: directo, real, de co-mestibles consumidos, de traspasos internos, de venta; considerando el tipo de plato, men y even-tos especiales.

Coteja los costos estndares con los reales e infor-ma a los departamentos pertinentes.

Planifica y estandariza recetas y porciones para la produccin normal y especial (eventos).

Calcula el rendimiento de las materias primas, se-gn el tipo de plato, men y eventos especiales.

Determina peso neto y peso bruto de acuerdo con el rendimiento de las materias primas, establecien-do el factor costo.

Determina la porcin neta y el volumen de pro-ducto bruto a solicitar.

Realiza los clculos, aplicando diferentes frmu-las de estandarizacin de recetas.

Centraliza la informa-cin (diaria, mensual y anual) de los diferentes departamentos.

Solicita y recepciona los informes de las diversas instancias o departamentos y los comunica a con-tabilidad y gerencia.

Elabora una planilla centralizada de costos diarios, mensuales y anuales, en forma manual o computa-cional.

Traspasa informacin al sistema existente de ma-nera oportuna y siguiendo los procedimientos es-tablecidos.

Confecciona el informe final de costos y lo enva a quien corresponda, de manera oportuna y utili-zando los canales existentes para ello.

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Contenidos

ADMINISTRACIN DE LA PRODUCCIN GASTRONMICA:

Administracin.

Proceso administrativo:

- Planificacin.

- Organizacin. - Direccin. - Control. Uso de controles de recepcin y almacenamiento para simplificar la determina-

cin del costo de los alimentos. Rol del personal en la industria gastronmica.

MEN:

Clasificacin de men.

Men cclico.

Planificacin de men.

NUTRICIN Y DIETTICA:

Tipos de regmenes.

Clculo calrico y aplicacin de las tablas de nutricin.

Cuidado de la salud.

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ESTNDARES DE PRODUCCIN:

Receta estndar.

Porcin estndar.

Rendimiento estndar.

Estandarizacin del men.

Acatamiento de rdenes.

PRESUPUESTO DE OPERACIN:

Costo real y potencial del producto.

Precio de venta.

Clculo de costos reales y potenciales

Utilizacin de programas computacionales para obtener presupuestos y calcu-lar.

Responsabilidad, seriedad en las funciones.

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Bibliografa

Eshbach, Charles E., Administracin de servicios de alimentos, Editorial Diane, Mxico, 1993.

Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.

Illanes F., Pablo, Sistema empresa: Una visin integral de la administracin, Leeds Impresores, Santiago de Chile, 1999.

Sitios de Internet

www.inta.cl

www.nestlenutricion.cl

www.sochinut.cl

www.sica.int/incap

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Educacin Media


MduloPreparacin de Platos Principales


Sector Alimentacin

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Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepara-cin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la in-dustria gastronmica, en lo referente al manejo de las tcnicas de preparacin de platos principales, lo que supone la elaboracin de preparaciones previas, asegurando la calidad y presentacin de los platos.Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Seleccionar los alimentos de acuerdo a los estndares de la produccin.

Elaborar platos principales aplicando frmulas (receta estndar).

Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de pro-ducto.

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Este mdulo desarrolla habilidades y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar tiempos y temperaturas; manejar adecuadamente los insumos y asumir con responsabili-dad los costos que se generan durante la produccin. Se sugiere efectuar actividades tales como: Generar en el taller varios ejemplos que permitan adquirir capacidades en el uso de

las distintas implementaciones usadas en los platos principales como conservado-res, congeladores, hornos, etc.

Desarrollar demostraciones con instructivos de maquinarias establecidas en el ta-ller-laboratorio e instruir adems acerca de su manejo mediante el apoyo de medios audiovisuales acordes con lo que se utiliza.

Plantear actividades simples, donde el participante adquiera destrezas en el uso correcto de tiles y herramientas necesarias para la utilizacin del taller en las pre-paraciones bsicas.

Visitar empresas comerciales que elaboran distintas recetas de platos principales sobre la base de la cocina internacional.

Realizar ejemplos de actividades que permitan aprender el uso del lugar adecuado para la mantencin de productos en las elaboraciones culinarias bsicas.

Programar el trabajo grupal en talleres, proporcionando antecedentes necesarios para la utilizacin de los productos preelaborados en gastronoma y demostrando sus caractersticas y distintos usos.

Presentar diferentes casos y ejemplos de productos en elaboracin, para luego pro-ceder adecuadamente a la medicin de la temperatura de los alimentos para asegu-rar su calidad, mediante termmetros previamente reconocidos por los estudiantes en su manejo.

Realizar trabajos grupales en el taller, proporcionando guas de actividades de los diversos mtodos de coccin, de acuerdo con el orden de los productos culinarios, utilizacin de implementos, aplicacin de normas sanitarias en la preparacin de los alimentos.

Desarrollar demostraciones con diversos ejemplos de platos elaborados sealando la importancia que tiene el acompaamiento con relacin al producto terminado.

Utilizar las distintas elaboraciones culinarias para aplicar las tcnicas de presen-tacin de los platos principales, como tambin de los montajes tradicionales y no tradicionales.

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Utiliza agua, lquidos saponificantes, solventes y desinfectantes autorizados, en las cantidades apro-piadas para no generar riesgo a la salud; eliminado los residuos de stos y cumpliendo el reglamento sanitario.

Utiliza tcnicas de limpieza acordes a las condi-ciones y caractersticas de los equipos, utensilios y lugar de trabajo, aplicando normas de prevencin de riesgos y de acuerdo al reglamento sanitario.

Revisa que los equipos y utensilios de cocina se encuentren en buenas condiciones de uso y fun-cionamiento, segn indicaciones tcnicas del fa-bricante y cumpliendo el reglamento sanitario.

Utiliza los implementos de proteccin e higiene personal durante las labores de limpieza y desin-feccin del rea de trabajo, equipos y utensilios de produccin, de acuerdo con la normativa y la reglamentacin vigentes.



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Procesa (pela, corta y porciona) la materia prima para elaborar platos principales basa-dos en carnes, pescados y mariscos, u otros.

Selecciona los utensilios y equipos, de acuerdo a la materia prima a procesar y a la tcnica especifi-cada en la ficha tcnica.

Pela, corta y rebana la materia prima, ocupando el utensilio y aplicando las tcnicas correspondien-tes, de acuerdo con especificaciones de la ficha tcnica.

Ordena los subproductos generados, cautelando su inocuidad, de acuerdo con la secuencia de utili-zacin en la elaboracin del plato principal corres-pondiente.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal se-gn la normativa vigente.

Limpia y desinfecta los utensilios utilizados du-rante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes en dosis autorizadas, segn normativa vigente.

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Elabora preparaciones de base para ser utili-zadas en la preparacin de platos principales.

Realiza preparaciones de base como masas, fon-dos, salsas fras y calientes, siguiendo el orden y tiempos establecidos en la ficha tcnica.

Almacena las preparaciones, aplicando los m-todos correspondientes a cada una y en lugares apropiados, teniendo en cuenta el destino o con-sumo asignado y las caractersticas de su propia naturaleza.

Ordena las distintas preparaciones generadas, de acuerdo con la secuencia de utilizacin en el ar-mado del plato principal correspondiente.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal de higiene y seguridad, segn la normativa vigente y los estndares de aseguramiento de la calidad del producto final.

Mantiene la temperatura de los distintos subpro-ductos elaborados, para conservar sus propiedades organolpticas y caractersticas gastronmicas.

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Elabora y decora platos principales.

Ensambla los subproductos de fondo y principa-les elaborados, de acuerdo con la secuencia y los tiempos especificados en la receta del plato prin-cipal correspondiente.

Agrega salsas fras o calientes, ingredientes se-cundarios, agentes espesantes y estructuradores de sabor, en las secuencias y tiempos especificados en la ficha tcnica.

Cocina el producto elaborado, controlando el tiempo de coccin y la temperatura, segn lo es-pecificado en la ficha tcnica.

Verifica el sabor, la textura, el color y la jugosidad del alimento, durante el proceso de coccin, res-guardando que se cumpla lo indicado en la ficha tcnica.

Monta los elementos de decoracin adicionales, combinando colores, texturas y temperaturas, en armona con el montaje principal, de acuerdo con tcnicas gastronmicas y especificaciones de la fi-cha tcnica.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal acorde a la normativa vigente.

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Distribuye los residuos generados en el proce-so, para su desecho o reutilizacin.

Recolecta y separa los residuos generados, de acuerdo con su condicin: desechable, reutiliza-ble, perecible, no perecible, segn normativa y re-glamentacin vigentes.

Dispone los residuos reutilizables segn sean pe-recibles o no perecibles, para su almacenamiento y conservacin en lugares, cmaras o equipos de almacenamiento correspondientes, de acuerdo con la normativa y la reglamentacin vigente.

Coloca los residuos desechables en el depsito asignado, mediante mecanismos o implementos de apoyo, segn reglamento sanitario.

Traslada los residuos reutilizables al lugar de al-macenamiento designado, mediante mecanismos o implementos de apoyo, segn normativa y re-glamentacin vigentes.

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Contenidos

PREPARACIN DE BASE:

Platos principales basados en productos crnicos.

tiles, herramientas y equipos necesarios para la elaboracin de receta.

Base de cocina internacional.

Medidas correctivas en la elaboracin del producto.

MTODOS DE COCCIN:

Seleccin de alimentos especficos que se usarn.

Mtodos de coccin segn caractersticas de cada alimento.

Mtodos de coccin transmitidos por calor seco, hmedo y mixto.

PRODUCTOS ELABORADOS:

Seleccin de productos preelaborados y naturales.

Utilizacin productos preelaborados.

Instrucciones estipuladas por el fabricante de preelaborados.

Prevencin de riesgos en todas y cada una de las operaciones gastronmicas.


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Bibliografa

Amenbar, Laura, Carnes, Editora Zig-Zag, Chile, 1998.

- Pescados y mariscos, Editora Zig-Zag, Chile, 1998. Arizta, L. y P. Lira, Cocinemos no nos compliquemos, Editorial Universitaria, Chi-

le, 1996. Carrasco, Jos, Cmo aprender mejor, Ediciones Rialp, Espaa, 1998.

Marn, R., Secretos de la cocina chilena, Editorial Origo, Chile, 2006.

Potter, Norman, La ciencia de los alimentos, Harla, Mxico, 1999.

Regidor, Vicente, Cocina, Interamericana McGraw-Hill,Espaa, 1995.

Snchez Alfaro, Mara, La gastronoma latinoamericana, Edelsa, Espaa, 2005.

Schinharl, Cornelia, Cocina china, sencillamente exquisita, Edit. Everest, Espaa, 2004.

Thoulon-Page, Ch., Nutrientes, alimentos y tecnologas alimentarias, Edit. Masson Salvat, Espaa, 1995.

Travaux, Pratiques de cuisine, Fiches Techniques de Fabrication, ditions B.P.I, Pars, 1984.

Vivancos, Gines, Diccionario de alimentacin, gastronoma y enologa espaola y latinoamericana: ms de 7000 definiciones de alimentos, bebidas, tcnicas y prepa-raciones culinarios, con su traduccin en varios idiomas, Editorial Everest, Espaa, 2003.

Wrihts, J. y E. Trevell, Gua completa de las tcnicas culinarias, Blume, Espaa, 2006.

Berreteaga, Choly, La biblia de la cocina, Utilsima Editores, Buenos Aires, 2003.

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Sitios de Internet

www.inta.cl

www.nestle.cl

www.elgourmet.com

www.canal13.cl chef Virginia de Mara


Educacin Media


MduloBodega, Recepcin y Almacenaje de Alimentos


Sector Alimentacin

72horas

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Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Aplicar las normas de control de calidad en la recepcin y almacenaje de las materias primas, identificando insumos pe-recibles y semiperecibles, y control de existencias.Las empresas de servicios gastronmicos son especialmente vulnerables a la prdida de utilidades en diversas reas. Una de las ms susceptibles es la de recepcin y almacenaje de alimentos. La recepcin adecuada de las materias primas es esencial para entregar un servicio de alimentacin correcto; si los insumos no llegan, si el peso no es el que co-rresponde o estn en malas condiciones, se altera el servicio y se genera una prdida de utilidades.Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Manipular, recepcionar y almacenar alimentos, utilizando diversos sistemas.

Aplicar tcnicas de control de una bodega de alimentos, y criterios de identificacin de deterioro o prdida de productos.

Determinar niveles de existencia, solicitar materias primas y distribuir insumos, de acuerdo con sus caractersticas principales y uso.

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Este mdulo es de carcter prctico, por lo que se sugiere relacionar los aprendizajes con situaciones tales como: Generar un intercambio de experiencias personales con los estudiantes adultos y

adultas, potenciando as el trabajo que han realizado en una bodega, y extender ese dilogo a la situacin de almacenar los alimentos.

Programar distintas visitas a servicios de alimentacin colectiva, con una pauta de observacin, con el fin de observar cmo recepcionan los alimentos, cmo mantie-nen la higiene de dichas dependencias, cmo los almacenan, clasifican y resguardan con distintas formas de conservacin.

Desarrollar un taller de simulacin para recepcionar los alimentos en forma manual y computacional.

Exhibir videos demostrativos que enseen a reconocer las caractersticas organo-lpticas de los alimentos que se almacenan diariamente, teniendo en cuenta sabor, olor, color y textura.

Medir la temperatura de los alimentos, evaluando si se encuentran en un parmetro adecuado para su conservacin y refrigeracin.

Trabajar con ejemplos y casos, utilizando una hoja de inventario fsico de las mate-rias primas e insumos existentes en una supuesta bodega.

Finalmente, se sugiere promover el uso de la informtica en procesos de registro que se aplican a programas de control de calidad, control de materias primas, formulacin, cos-tos, abastecimiento, bodegas y desglose de minutas.

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Realiza solicitudes de materias primas de acuerdo con los niveles de existencias.

Determina el nivel mximo, el mnimo y el punto crtico en los niveles de existencia de materias pri-mas, segn los estndares definidos.

Elabora y despacha la solicitud de compra al pro-veedor, de manera oportuna y utilizando los me-dios pertinentes.

Archiva la documentacin de respaldo para el control documental.


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Ejecuta protocolo de recepcin en bodega para materias primas e insumos entrantes.

Verifica que el tipo de temes recibidos y las canti-dades correspondan al tipo de temes solicitados.

Verifica las condiciones del contenedor y medio de transporte que traslad la materia prima o insumo, desde el proveedor hacia la bodega del solicitante, segn el estndar y la normativa exigida.

Verifica que las caractersticas organolpticas de las materias primas e insumos recibidos cumplan con lo requerido para un proceso de elaboracin de alimentos.

Utiliza los documentos y procedimientos estable-cidos en la empresa y los traspasa a registros com-putacionales.

Transcribe y valoriza los pedidos efectuados a la bodega, de acuerdo con los documentos de com-pra.

Aplica los sistemas de valorizacin de existen-cias a los pedidos de insumos, utilizando mtodos como Lifo, Fifo y PPM.

Separa los alimentos que presentan contaminacin y alteracin de su estructura, informando a quien corresponda.

Mantiene la higiene de las dependencias, equipos y utensilios, usando detergentes en las dosis per-mitidas y aplicando la normativa vigente.

Selecciona, traslada y distribuye los alimentos de acuerdo a sus caractersticas y a las normas de hi-giene y seguridad vigente.

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Inspecciona las con-diciones de almace-namiento de materias primas e insumos.

Verifica la temperatura de almacenamiento de ma-teria prima en cmaras y equipos de refrigeracin o congelacin, segn el tipo de materia prima a conservar.

Verifica que la humedad relativa del lugar de al-macenamiento de materia prima e insumos corres-ponda a la exigida por la normativa, segn el tipo de materia prima o insumo a almacenar.

Verifica que las condiciones de iluminacin de bo-degas y cmaras correspondan a las exigidas por la normativa vigente.

Verifica que la agrupacin de la materia prima e insumos se realice en sus lugares de almacena-miento, sin afectar las caractersticas de aqullos y de acuerdo con afinidades estipuladas en el re-glamento sanitario.

Registra los resultados de la inspeccin efectuada, en las planillas correspondientes, para control do-cumental.

Regula el funcionamiento de equipos y cmaras de conservacin, para asegurar la conservacin de los productos almacenados.

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Solicita materias pri-mas e insumos a bo-dega, para elaborar distintos productos.

Ingresa en la solicitud o requerimiento a bodega, el detalle de las materias primas e insumos reque-ridos para elaborar diversos platos y productos, indicando el tipo y cantidad, de acuerdo a especi-ficaciones del plan de trabajo.

Entrega la solicitud de materias primas e insumos al encargado de bodega, en formato fsico o digi-tal.

Archiva la documentacin de respaldo para con-trol documental.

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Contenidos

MATERIAS PRIMAS:

Clasificacin de los alimentos: perecibles y no perecibles.

Cdigo sanitario de los alimentos.

Compras de alimentos e insumos.

Tcnicas de recepcin de materias primas.

Registros manuales o computacionales para niveles de existencia de materias primas.

Respeto por la normativa vigente de higiene y seguridad con respecto a la recep-cin de materias primas.

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS:

Tipos de contaminacin: fsica, qumica, biolgica.

Normas preventivas de contaminacin de materias primas.

DOCUMENTACIN MERCANTIL:

Documentos mercantiles tales como facturas, guas de despacho, rdenes de compra, notas de crdito y dbito, otros.

Llenado de diferentes tipos de documentos como los nombrados en el punto an-terior.

CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS:

Tipos de conservacin de los alimentos.

Mtodos de conservacin.

Rigurosidad en el manejo de los mtodos de conservacin.

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Bibliografa

Corts, Jos Mara, Tcnicas de prevencin de riesgos laborales, Mxico, 2006. Editorial Tebar.

Chiavenato, Adalberto, Iniciacin a la administracin general, Ediciones McGraw-Hill Interamericana, Mxico, 1994.

Eshbach, Charles F., Administracin de servicios de alimentos, Editorial Diane, Mxico, 1993.

Illanes, F., Pablo, El sistema empresa: Una visin integral de la administracin Illa-nes, Leeds Impresores, Santiago de Chile, 1999.

Sitios de Internet

www.inta.cl

www.nestle.cl

www.achs.cl

www.mutual.cl


Educacin Media


MduloElaboracin de Platos Tpicos Nacionales e Internacionales


Sector Alimentacin

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Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo referente a la elaboracin de platos tpicos nacionales e internacionales.Se espera que al trmino del mdulo, las personas del curso hayan desarrollado la capa-cidad de: Seleccionar los alimentos a utilizar de acuerdo a los estndares de produccin.

Elaborar entradas, platos principales y postres, tanto nacionales como internaciona-les, segn receta estndar.

Identificar y aplicar las tcnicas adecuadas de manipulacin para cada tipo de men, utilizando las tcnicas y materias primas, segn la nacionalidad y costumbre.

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En el presente mdulo, los estudiantes adultos y adultas deben desarrollar habilidades y destrezas para aplicar mtodos de coccin; controlar tiempos y temperaturas; manejar adecuadamente los insumos, y asumir con responsabilidad los costos que se generan du-rante la produccin de los distintos platos de la cocina internacional.Se sugiere al docente realizar actividades tales como: Buscar informacin relacionada con las caractersticas tpicas del clima de cada

zona y su influencia en la gastronoma chilena. Internet es una poderosa herramien-ta a utilizar.

Orientar a cada estudiante hacia el anlisis y posterior clasificacin de recetas, como asimismo guiarlo en su preparacin.

Realizar demostraciones prcticas en el taller y orientar a las personas del curso acerca de la aplicacin de las diversas tcnicas de preparacin que debe utilizar.

Demostrar en el taller, previo a que las realicen los estudiantes adultos y adultas, las tcnicas de limpieza, cortes, limpieza y fileteado de pescado, trozado de pollos, etc.

Realizar trabajos grupales en el taller, proporcionando guas acerca de los diversos mtodos para tiempo de coccin y preparaciones, acordes con las caractersticas de la zona de los platos a preparar. En esta forma, el profesor o profesora permite que los estudiantes demuestren los conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes logradas en su proceso de aprendizaje.

Programar charlas, talleres, seminarios, miniexposiciones con especialistas en la cocina nacional e internacional, para luego comentar con los participantes las ca-ractersticas generales de la gastronoma de cada pas.

Promover la realizacin por parte de los estudiantes, del montaje de los platos de acuerdo con el tipo de servicio utilizado, ajustndose a las normas de higiene en la presentacin del servicio.

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Prepara platos de dis-tintas zonas de Chile, respetando las caracte-rsticas y costumbres de cada lugar.

Utiliza recetas tradicionales para que el producto satisfaga las expectativas del cliente.

Obtiene los productos tpicos de la zona, aplican-do las tcnicas de la cocina tradicional del norte, centro y sur del pas, en la elaboracin de platos de consumo diario y platos para celebraciones.

Condimenta los alimentos que correspondan, em-pleando los alios tradicionales de la gastronoma criolla y aplicando los mtodos de coccin ms representativos de cada sector.

Decora y presenta los platos, respetando sus ca-ractersticas y temperaturas originales.


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Elabora distintas preparaciones para ser utilizadas durante la confeccin de platos internacionales.

Selecciona las materias primas, insumos, utensi-lios y equipos necesarios para la elaboracin de platos internacionales, de acuerdo con la ficha tc-nica.

Prepara los productos base para la elaboracin de platos, tales como salsas, masas, carnes marina-das, entre otros, aplicando tcnicas de la cocina internacional.

Mantiene la higiene durante la manipulacin de alimentos, utilizando la indumentaria personal y respetando la normativa vigente.

Elabora men tpico de diferentes pases.

Prepara distintos agentes espesantes, como almi-dones, materias grasas, huevos y otros, de acuerdo al tipo de plato y las indicaciones de la ficha tcni-ca.

Elabora platos tradicionales de la cocina de diver-sos pases y orgenes, aplicando las tcnicas de cocina internacional y respetando las tradiciones y costumbres del lugar de origen.

Termina, monta y presenta los platos de acuerdo al tipo de servicio, empleando los montajes tradicio-nales segn las caractersticas del pas de origen.

Limpia y desinfecta los utensilios ocupados du-rante la manipulacin de alimentos, mediante el uso de detergentes y desinfectantes autorizados, segn normativa y reglamentacin vigentes.

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Contenidos

COCINA NACIONAL:

Zona norte.

Zona central.

Zona sur.

Tradiciones y costumbres de Chile.

Preparaciones de la cocina nacional.

Identidad nacional.

COCINA INTERNACIONAL:

Comidas tpicas de distintos pases: Per, Brasil, Mxico, China, Japn, Espaa, Italia, Francia.

Caractersticas.

Producto ms utilizado.

Regionalizacin.

Tcnicas de elaboracin de platos tpicos internacionales (respetar y valorar las tradiciones y costumbres).

AYUDAS DE COCINA:

Estructuradores de sabor y aroma.

Agentes espesantes.

Refinadores. Elaboracin de ayudas de cocina.

Resolucin de problemas en las preparaciones.

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LOS CORTES:

Tipos de corte.

Manejo del cuchillo.

Tcnicas de corte.

Cuidado en el uso de herramientas.

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Bibliografa

De Sauve, Carmen, La cocina francesa prctica, Diana, Mxico, 1997.

Escoffier, Mi cocina, Editorial Garriga, Barcelona, Espaa, 1995.

Subercaseaux, Miguel, Cocina prctica chilena, Alfa Editores, Chile, 1998.

Varios autores, Cocina chilena, Bibliogrfica Internacional, Chile, 1997.

Varios autores, Cocina internacional y latinoamericana, Cultural de Ediciones, Es-paa, 1995.

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Educacin Media


MduloPresentacin de Alimentos para Men Carta Buffet


Sector Alimentacin

108horas

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Introduccin

Este mdulo est asociado al rea de competencia Realizar las operaciones de prepa-racin, terminacin y presentacin de los alimentos para los diferentes servicios de la industria gastronmica, en lo que se refiere al manejo de las tcnicas de presentacin de alimentos para men, carta y buffet.Se espera que al trmino del mdulo, los estudiantes adultos y adultas hayan desarrollado la capacidad de: Identificar las normas de presentacin culinaria.

Aplicar las tcnicas de montaje de alimentos en platos, bandejas, buffet y salad bar.

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Dado el carcter prctico del mdulo, es de suma importancia realizar actividades que relacionen los contenidos con situaciones reales, instando a las personas del curso a de-sarrollar capacidades artsticas y destrezas en la presentacin de alimentos, por lo que se sugiere que el profesor o profesora pueda:

Planificar instrumentos de aprendizajes que se traduzcan en guas para practicar el servicio de men, guiados por las normas de presentacin y teniendo en cuenta los arreglos y montajes tradicionales y no tradicionales.

Proponer el intercambio de experiencias con las personas del curso que han desa-rrollado algn tipo de trabajo montando buffet en el rea de hotelera.

Desarrollar de manera informtica un documento ilustrativo del evento que se ha solicitado y as lograr los objetivos del aprendizaje en desarrollo.

Proponer un taller donde, en grupos, puedan desarrollar actividades como confec-cionar mens y cartas, tomando en cuenta la redaccin, presentacin personal y la imagen corporativa de la empresa.

Programar la exhibicin de videos que muestren distintas actividades preparatorias de la presentacin y decoracin de alimentos. Motivar a los estudiantes adultos y adultas a que observen los distintos programas televisivos relacionados con el m-dulo.

Efectuar un taller de aprendizaje en el cual las personas del curso tengan la posibili-dad de desarrollar sus conocimientos al presentar los alimentos en distintas bande-jas. Bajo la atencin y gua del docente, se recomienda tener en cuenta la aplicacin de los siguientes contenidos:- Equilibrio: Seleccin de alimentos.

- Unidad: Armona de alimentos.- Punto focal: Lugar de mayor atraccin del plato.- Flujo: Disposicin de los alimentos.

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Confecciona cartas y mens para distintos establecimientos y ser-vicios.

Planifica el men, teniendo en cuenta los costos establecidos por la empresa y utilizando las nor-mas gastronmicas existentes.

Disea carta y men, teniendo en cuenta las nor-mas de redaccin, presentacin y la imagen cor-porativa de la empresa.

Confecciona men equilibrado de substancias nu-tritivas, tomando en cuenta los distintos tipos de alimentos y el servicio a entregar.

Confecciona men para dietas con requerimien-tos especiales de acuerdo a solicitud del cliente o usuario.


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Disea distintos tipos de montaje para los ser-vicios de men, carta, buffet.

Solicita las materias primas para los servicios de men, carta y buffet, segn los procedimientos es-tablecidos.

Selecciona los alimentos preparados, el equipa-miento y los utensilios necesarios para su presen-tacin o despacho.

Prepara guarniciones decorativas para los platos de entrada o principales, considerando criterios como color, sabor, textura e inters.

Selecciona los elementos decorativos para los pla-tos fros y calientes, buscando que sean atractivos e interesantes para el cliente y de acuerdo al tipo de servicio.

Decora los alimentos segn sus caractersticas y naturaleza, eligiendo los elementos comestibles que aporten atractivo, color, sabor y textura.

Presenta los alimentos en los utensilios y equipa-miento correspondiente, aplicando las normas in-ternacionales correspondientes.

Prepara la instalacin del buffet, utilizando la mantelera adecuada y los elementos decorati-vos adicionales (arreglos florales, candelabros y otros), segn el tipo y caractersticas del evento y considerando la comodidad del cliente.

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Acata las normas y con-diciones sanitarias de produccin y servicios de alimentos.

Aplica las normas sanitarias legales vigentes en la presentacin personal, las instalaciones, locales, equipos, elaboracin y presentacin de los pro-ductos gastronmicos.

Utiliza los productos y tiles de aseo, siguiendo los procedimientos sugeridos por los fabricantes y el establecimiento.

Presenta platos aplican-do tcnicas de termina-cin, montaje y presen-tacin.

Presenta los platos principales de acuerdo al tipo de servicio, men o carta, utilizando los montajes tradicionales y no tradicionales, segn las normas del establecimiento.

Selecciona, prepara y utiliza elementos decora-tivos que aportan al plato sabor, color, textura e inters, para obtener el nivel de calidad exigido.

Monta los componentes del plato principal en for-ma decorativa, de tal manera que sean atractivos para el comensal y rentable para el establecimien-to.

Mantiene los alimentos durante el proceso pro-ductivo en los recipientes y equipos adecuados, controlando las temperaturas, asegurando la cali-dad de stos y resguardando su inocuidad.

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Contenidos

CARTAS Y MEN:

Tipos de establecimientos y servicios.

Men para diferentes servicios.

Rigurosidad en la presentacin de las cartas y men.

PRESENTACIN DE ALIMENTOS:

Tradicional.

No tradicional.

Estructurados y dispersos.

NORMAS DE PRESENTACIN:

Equilibrio.

Seleccin de alimentos.

Texturas.

Formas y colores.

Decorar alimentos del buffet de acuerdo con sus caractersticas.

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Bibliografa

Cerra, Javier, Cursos de servicios hoteleros, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.

Gallego, Jess, Manual prctico de restaurante, Editorial Paraninfo, Espaa, 1997.

Pellaprat, El arte culinario moderno, Biblos, Balear, S. A., Espaa, 1986.

Stachowiak, Ivette, En el arte de la decoracin y la comida 1 y 2, Ediciones Hymsa, Espaa, 1906.

Sitios de Internet

www.nestle.cl

www.gastrouno.com

www.buffetdecorado.iespana.es

www.elgourmet.com

www.utisilima.com

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Educacin Media


MduloPreparacin de Sndwich

Educacion de Adultos Especialidad Alimentacion

Documents

Transcript of Educacion de Adultos Especialidad Alimentacion