EFECTO DE LA Stevia rebaudiana EN LA CALIDAD …

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EFECTO DE LA Stevia rebaudiana EN LA CALIDAD PANIFICADORA Y

SENSORIAL DEL PAN ENDULZADO CON Stevia rebaudiana

DIANA STELLA LÓPEZ PERTUZ

CODIGO: 43032018

Dirigido por

RAFAEL GUZMÁN

Químico

Co-Dirigido por

DANIEL VARELA MUÑOZ

M.S.c. Física.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2010

2

EFECTO DE LA Stevia rebaudiana EN LA CALIDAD PANIFICADORA Y

SENSORIAL DEL PAN ENDULZADO CON Stevia rebaudiana

Anteproyecto de grado para optar al título de ingeniero de alimentos

DIANA STELLA LÓPEZ PERTUZ

CODIGO: 43032018

Dirigido por

RAFAEL GUZMÁN

Químico

Co-Dirigido por

DANIEL VARELA MUÑOZ

M.S.c. Física.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE

FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

BOGOTÁ D.C.

2010

3

Nota de aceptación

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________

____________________________

Director: Rafael

Guzmán__________________________

__

Co-Dirigido por: Daniel Varela Muñoz

____________________________

Jurado:

____________________________

Jurado:

Julio 16 del 2010

4

DEDICATORIA

Dedico este proyecto y toda mi carrera universitaria a Dios porque en mi caminar

de tu mano, nunca me abandonaste, ahora mis sueños para un mañana están en

sus manos porque "Mayores son tus caminos y pensamientos que los míos"; a mís

padres Roberto López Sánchez y Regina PertuzGüete, quienes me dieron la

educación, han estado a mi lado en todo momento aportando las fuerzas

necesarias para continuar luchando día tras día y seguir adelante rompiendo todas

las barreras que se me presenten.

Este trabajo también lo dedico a personas que han estado conmigo toda mi vida,

mami Diona, mi tía Lubby, mi tía Mary, tíaDiony, Betty y demás, quienes me han

apoyado y guiado en todas las etapas, me han dado consejos como regalos de

rosas y mitigado las espinas del camino para continuar adelante.

5

AGRADECIMIENTOS

Existen personas en nuestras vidas que nos hacen felices, que por simple

casualidad se cruzaron en nuestro camino a quienes solemos llamar amigos o

maestros que nos dejan una enseñanza para continuar. Otras son más

importantes: Dios y la familia, quienes recorren el camino a nuestro lado, viendo

muchas lunas pasar, quienes nos bendicen continuamente; con todos ellos hay

que ser agradecidos; algunas veces podemos dar por sentado que ya lo hemos

sido y no ha sido así; por ello en este escrito, después de pasar esta etapa de mi

vida, quiero darles las gracias.

En primer lugar deseo expresar mi agradecimiento a mis padres quienes me

dieron la vida y porque gracias a su cariño, amor, guía y apoyo he llegado a

realizar uno de los anhelos más grandes de mi vida, he logrado terminar mis

estudios profesionales, que constituyen el legado más grande que pudiera recibir y

por lo cual les viviré eternamente agradecida. Seguidamente están mis tías, mami

Diona y demás familiares que me han acompañado y apoyado en todas las etapas

del camino.

También agradezco a mi director de tesis, Rafael Guzmán por su orientación y

atención a mis consultas sobre metodología, al subdirector Daniel Varela a

Mauricio Bustamante, Jaime Humberto Martínez, Luz Marina Arango por la

dedicación y apoyo que han brindado a este trabajo, por el respeto a mis

sugerencias, ideas, por la dirección y el rigor que han facilitado a las mismas. A

mis profesores como Jorge Dueñas, Luz Miriam Moncada entre otros, quienes día

a día me dieron sus conocimientos y su guía con suma paciencia

6

Por último mi más sincero agradecimiento a las empresa Enzipan LTDA, quien me

guió en la realización de las pruebas reologicas; al Restaurante Entrepúes quien

me abrió sus puertas para realizar mis primeros ensayos.

A todos, muchas gracias.

7

TABLA DE CONTENIDO

Pág. INTRODUCCIÓN ..................................................................................... ….15

OBJETIVOS .................................................................................................. 17

1. REVISIÓN DE LA LITERATURA ........................................................ 18

1.1. INDUSTRIA PANIFICADORA EN COLOMBIA ................................ 18

1.1.1. Gasto promedio en compra de pan de 1999-2005 ....................... 18

1.1.2. Clases de pan y su forma de consumo ........................................ 20

1.2. Planta Stevia rebaudiana ................................................................. 22

1.2.1. Descripción Planta Stevia rebaudiana ......................................... 22

1.2.2. Cultivo de la Stevia rebaudiana .................................................... 23

1.2.3. Extracto de Stevia rebaudiana: Estructura y proceso de obtención.24

1.2.3.1. Estructura ..................................................................................... 24

1.2.4. Contenido de la hoja de Stevia rebaudiana .................................. 27

1.3. DEFINICIÓN DE PAN ...................................................................... 29

1.4. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN ............................. 30

1.5. CALIDAD REOLÓGICA DEL PAN ................................................... 30

1.6. INGREDIENTES EN PANIFICACIÓN.............................................. 32

1.6.1. Harina ........................................................................................... 32

1.6.2. Agua ............................................................................................. 32

1.6.3. Levadura....................................................................................... 33

1.6.4. Grasa ............................................................................................ 33

1.6.5. Edulcorante .................................................................................. 33

1.6.6. Sal ................................................................................................ 34

1.7. ETAPAS DE ELABORACION DE PAN CON LEVADURA ............. 34

2. MATERIALES Y MÉTODOS ............................................................... 37

2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS ............................................................... 37

2.2. EXPERIMENTO ........................................................................... 39

2.2.1. Preparación de la solución de trabajo a partir del extracto de Stevia rebaudiana ................................................................................................ 41

2.3.4. Proceso de panificación pan ......................................................... 42

8

2.7. PRUEBAS REOLÓGICAS ............................................................... 52

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ................................................................. 54

3.1. EXPERIMENTACIÓN ...................................................................... 54

3.1.1. Volumen del pan y densidad aparente ......................................... 54

3.1.2. Pérdida de agua ........................................................................... 57

3.1.3. Color de la corteza y color de la miga. ......................................... 59

3.1.4. Determinación de la corteza y miga ............................................. 63

3.1.5. Tipo de Miga ................................................................................. 64

3.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS PRUEBAS FÍSICAS ................. 66

3.3. ANÁLISIS REOLÓGICO .................................................................. 70

3.3.1. TEXTUROMETRÍA .................................................................... 70

3.3.2. ALVEOGRAMA ......................................................................... 72

3.3.3. FARINOGRAMA........................................................................ 76

3.3.4. FERMENTOGRAMA ................................................................. 80

3.4. ANÁLISIS SENSORIAL ................................................................... 85

3.4.1. Color .......................................................................................... 87

3.4.2. Dulzura ...................................................................................... 88

3.4.3. Sabor ......................................................................................... 89

3.4.4. Textura ...................................................................................... 90

3.4.5. Gusto ......................................................................................... 91

3.4.6. Interés de compra ..................................................................... 92

CONCLUSIONES ......................................................................................... 93

RECOMENDACIONES ................................................................................. 94

BIBLIOGRAFÍA ............................................................................................. 95

ANEXOS ..................................................................................................... 100

9

LISTA DE CUADROS

Pag. Cuadro 1. Equipos utilizados en la elaboración de pan………….……………38

Cuadro 2. Formulación estándar de la AACC 10-10B………………………….40

Cuadro 3. Indicadores a medir según la etapa de proceso……………….…….41

Cuadro 4. Guía para el diseño de pruebas sensoriales……..…………………..48

Cuadro 5. Métodos para la prueba reológicas………………………..…………..52

Cuadro 6. Tabla de color de corteza de panes elaborados con la

fórmula de la AACC 10-10B…………………………………………….…………..60

Cuadro 7. Tabla de color miga de los tratamientos de panes

elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B……………………….………….62

Cuadro 8. Tabla de comentario del tipo de miga de los tratamientos

de panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B……………….………65

10

LISTA DE TABLAS

Pag.

Tabla 1. Demanda de la harina de trigo…………………………………………..18

Tabla 2. La compra de pan según………………………………………………..19

Tabla 3: Consumo del pan aliñado………………………………………………20

Tabla 4: Consumo del pan molde………………………………………………. 21

Tabla 5: Consumo del pan integral………………………………………………21

Tabla 6: Steviol glicósidos presentes en la planta Stevia rebaudiana……….25

Tabla 7.Contenido nutricional de la hoja de Stevia rebaudiana……………..28

Tabla 8. Fórmulas en porcentaje para cada uno de los tratamientos………..42

Tabla 9. Tabla de volumen de los tratamientos de panes elaborados

con la fórmula de la AACC 10-10B……………………………………………….55

Tabla 10. Tabla de Densidades de los tratamientos de panes

elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B…………………………………56

Tabla 11. Tabla de volumen específico de los tratamientos de panes

elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B…………………………………56

Tabla 12. Tabla de pérdida de agua en el horneo de panes elaborados

11

con la fórmula de la AACC 10-10B……………………………………………….58

Tabla 13. Tabla de porcentaje de corteza de los tratamientos

de panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B……………………..63

Tabla 14.Tabla de porcentaje de miga de los tratamientos

de panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B……………………...64

Tabla 15. Medida de la miga………………………………………………………66

Tabla 16. ANOVA para las pruebas físicas…………………………………..…..67 Tabla 17.Prueba de múltiple rangos pruebas físicas……………………..…….67 Tabla 18. Tabla de la dureza de los tratamientos de panes

elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B………………………………....71

Tabla 19. ANOVA de la prueba de texturometría…………………………….…72

Tabla 20 Prueba de Múltiples Rangos para la prueba de texturometría……..72

Tabla 21. Análisis alveográfico………………………………………………….…73 Tabla 22. Análisis farinograma……………………………………………….…..76

Tabla 23. Análisis del desprendimiento de gas………………………………...81

Tabla 24. Prueba de Kruskal-Wallis………………………………………………86 Tabla 25. Prueba del signo………………………………………………………...87

12

LISTA DE GRÁFICAS

Pag.

Gráfico 1 Porcentaje y proyección del consumo del pan…………………………..19 Gráfico 2. Estructura del steviosido…………………………………………………24

Gráfico 3. Estructura de la glucosa…………………………………………………..25 Gráfica 4. Diagrama de bloques proceso de extracción y purificación

delsteviosido……………………………………………………………………………27

Gráfica 5. Diagrama de Bloques para la elaboración de pan con la formulación de la AACC 10-10B……………………………………...……………..43 Gráfica 6. Prueba del guante mostrando el desarrollo del gluten…………..……. 46 Gracafico 7. Gráfico de la disminución de volumen en los diferentes

tratamientos de panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B………....55

Gráfico 8. Gráfico volumen y densidad de los diferentes tratamientos

de panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B……………………..….57

Gráfico 9. Pérdida de peso en el horneo de panes elaborados con

lafórmula de la AACC 10-10B…………………………………………………….....58

Gráfico 10. Gráfico de la dureza de los tratamientos de panes

elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B………………………………..…...71

Gráfico 11. Comparación del alveograma pan patrón y los

tratamientos con extracto de Stevia rebaudiana……………………………………74

13

Gráfico 12. Comparación del farinográfica pan patrón y los

tratamientos con extracto de Stevia rebaudiana………………………….………....77

Gráfico 13. Comparación del reofermentograma pan patrón y los

tratamientos con extracto de Stevia rebaudiana………………………………….…82

Gráfico 14. Preferencia de los panelistas por los panes…………………….……86

Gráfica 15. Aceptación del color………………………………………………….…...88 Gráfica 16. Aceptación de la dulzura………………………………………….……...89

Gráfica 17. Aceptación del sabor…………………………………………….……….90 Gráfica 18. Aceptación de la textura………………………………………….………91 Gráfica 19. Aceptación del gusto…………………………………………….……….92 Gráfica 20. Interés de compra…………………………………………………….…..92

14

LISTA DE ANEXOS

Pag. ANEXO A. Ficha técnica de la Stevia rebaudiana..………..………………………111

ANEXO B Ficha técnica margarina……………………………..……………………112

ANEXO C Ficha técnica harina de trigo.………………………..……………...........114

ANEXO D Ficha técnica del mejorador..…………………………..………………...116

ANEXO E Tabla de colores de Munsell…………………………….………………..117

ANEXO F Gráficas de texturometria…..……………………………..………………118

ANEXO G Gráficas de Alveográficas…..……...………………………..……….…..119

ANEXO H Gráficas de Farinografía……..……...……………………......………….121

ANEXO I Gráficas de Fermentografia…….………….………………….…….........123

ANEXO J Diseño de la encuesta…..………………………………..…….…………125

15

INTRODUCCIÓN

El pan por ser un producto de consumo masivo es un excelente medio para buscar

alternativas de remplazo de algunos ingredientes como la sacarosa por extracto

deStevia rebaudiana, endulzarte natural extraído de las hojas de la planta Stevia

rebaudiana donde se encuentra el steviosido responsable del dulzor cuya

característica es ser un edulcorante no nitrogenado con un poder edulcorante de

100 a 300 veces más dulce que la sacarosa; el cual cuenta con un mercado

creciente que se caracteriza por un bajo contenido calórico y se encuentra en

diferentes presentaciones.

Por otra parte, es poco conocido el uso del extracto deStevia rebaudianaen la

industria panificadora, de ahí que se plantea investigar en este sector de los

alimentos. Por ello la finalidad del presente trabajo es obtener las diferencias en el

pan terminado y la masa causada por el edulcorante, de esta manera proporcionar

un conocimiento a la industria de forma formal, sería que demuestre las

modificaciones ocasionadas en el producto de panadería.

Para realizar el trabajo se toma como patrón la formulación estándar para la

evaluaci{on de panes, aceptada internacionalmente dada por la AACC (American

Association of cereal chemists) 10-10 B titulada “Optimizad Straight-Dough Bread-

MakingMethod”, de esta formulación se modifica la concentración de azúcar por

extracto de Stevia rebaudiana, para la comparación entre el pan patrón y los

diferentes tratamientos se evaluó las características físicas: el volumen, la

densidad, la pérdida de agua en el horneo, color de la corteza, el color de la miga,

determinación del porcentaje de la corteza y de la miga, tipo de miga. Por último la

partereológicas, donde se examina la textura del pan terminado utilizando el

texturómetro de la Universidad de la Salle; con respecto a la masa se evalúa la

tenacidad, extensibilidad, índice de hinchamiento, trabajo y equilibrio por medio del

16

alveograma; el porcentaje de absorción, tiempo de desarrollo, estabilidad y

debilitamiento utilizando el farinograma; producción, retención y pérdida de

CO2con el reofermentograma.

Después de obtener los resultados de las anteriores pruebas se comparan

mediante análisis estadísticos todas las características de un pan endulzado con

azúcar tomado como el patrón contra los tratamientos que poseen diferentes

concentraciones deextracto deStevia rebaudianaen su formulación. Los análisis

estadísticos arrojan resultados significativos en parámetros de volumen, miga,

tenacidad de la masa, la retención de CO2entre otros.

Posteriormente se descarta el pan endulzado en su totalidad porextracto deStevia

rebaudiana puesto que no tiene las características panificables aceptables para

una evaluación sensorial, el producto fue dado a conocer ante 80 personas entre

las edades de 15 hacia adelante en los estratos 3,4,5 y 6 con el fin de realizar

acercamiento al consumidor como una alternativa diferente al azúcar tradicional de

utilización masiva en panificación, donde se observa estadísticamente la poca

aceptabilidad de los dos tratamientos endulzados con extracto de Stevia

rebaudiana a comparación del pan patrón.

17

OBJETIVOS

GENERALES

Utilizar diferentes porcentajes de extracto deStevia rebaudiana como edulcorante

sustituto de azúcar común en pan y valorar su comportamiento en la reología,

fermentación y calidad sensorial del producto.

ESPECÍFICOS

1. Realizar ensayos de panificación usando azúcar común y diferentes

porcentajes de sustitución por el edulcorante extracto de Stevia rebaudiana

2. Realizar pruebas reólogicas, farinográficas a la masa que permitan medir y

calcular los cambios que se puedan presentar por la sustitución parcial de

azúcar común por el extracto de stevia rebaudina y el efecto causado en la

masa.

3. Analizar el efecto que pueda causar la sustitución parcial de azúcar común

por extracto deStevia rebaudiana en la fermentación del pan.

4. Valorar volumen, textura, miga y color de la corteza en el producto final.

5. Realizar la evaluación sensorial con una población objetivo que logre

diferenciar o no la presencia del edulcorante.

18

1. REVISIÓN DE LA LITERATURA

1.1. INDUSTRIA PANIFICADORA EN COLOMBIA

La harina utilizada en la industria panificadora es proviene de trigo importado en

un 96% y 4 % nacional, según federación nacional de cultivadores de cereales

(Fenalce).

La federación nacional de molineros de trigo (Fedemol) realizo un estudio sobre el

destino de la producción de harina en la industria colombiana la cual se distribuye

en panadería 67%, pastas 15%, galletas 11% y consumo doméstico 7%, su

producción en toneladas se muestra en la tabla 1.

Tabla 1. Demanda de la harina de trigo en Colombia

DEMANDA producción (ton) participación %

Panadería 1,807,015 67

pastas 1,059,596 15

Galletas 1,551,846 11

consumo domestico 7 Fuente: Fedemol. 2003

En 2009 el consumo del país en trigo, superior a 1,3 millones de toneladas, se

traduce en un consumo por habitante al año de 34 kilos de productos panificables,

2,5 kilos de galletas y 2,9 kilos de pasta; con esto se puede ver que el producto de

mayor consumo para el colombiano en productos de harina de trigo es el pan.

1.1.1. Gasto promedio en compra de pan de 1999-2005

Según Asociación Nacional de Industriales de la Panadería y Alimentos

Complementarios, Anipan, y Fedemol como se demuestra en la Tabla 2 el

colombiano promedio ha aumentado la compra de pan desde 1999 indicando que

invertía $4.233 mensuales mientras que en el año 2005 invertía $6680. Así mismo,

19

se ve un aumento de compra de pan según el ingreso en el cual se observa mayor

gasto en la población que tiene altos ingresos.1

Tabla 2. La compra de pan según.

según ingresos

1999 2004 2005

Bajos 992 Toneladas 1518 Toneladas 1546 Toneladas

Medios 4500 Toneladas 6989 Toneladas 7115 Toneladas

Altos 3685 Toneladas 5771 Toneladas 5868 Toneladas Autor: Anipan, y Fedemol

Lo anterior descrito lo asegura el Gráfico1 del DANE donde se observa el

aumento del porcentaje del consumo desde diciembre del 1999 de 1.05% hasta

diciembre del 2004 con 1.16% y el cual obtuvo una mayor proyección de la que se

pronostico. En el año 2009 alimentos de harina representan el 1,7% del total del

gasto de un colombiano de ingresos promedio y el 2,4% de uno de ingresos bajos.

Gráfico 1 Porcentaje y proyección del consumo del pan

Fuente: Agrocadenas, DANE (2004)

1MARTÍNEZ,P. 2004. Informe de panificación. Revista catering.

20

1.1.2. Clases de pan y su forma de consumo

Para el consumidor colombiano siguen existiendo cuatro clases que son: aliñado,

molde, integral y tostadas.2 En las tablas 3, 4, 5 y 6 se muestran la clase de pan,

la frecuencia de compra, el % de consumo, el gasto promedio mensual y el

porcentaje de consumo según la edad.

En la Tabla 3 se observó que el consumo por estrato no presenta diferencia

significativa, pero en promedio de compra mensual el estrato 5 y 6 es el que más

gasta. Se ve que la compra del pan aliñado es Diaria con 63.7% mientras que

semanal es de 16.9% y por último los adultos son los consumidores más

importantes de esta clase con 46.1%.

Tabla 3: Consumo del pan aliñado

FUENTE: Estudio Nacional del Mercado Panificador en Colombia, Anipan 2004.

La tabla 4 se refiere al consumo del pan molde donde se observo una mayor

aceptación por el porcentaje de consumo en los estratos 5 y 6 pero un mayor

gasto mensual en el estrato 3 y 4. La frecuencia de compra de este pan es

2ANIPAN, 2004.Estudio Nacional del Mercado Panificador en Colombia.

21

semanal con un 43.4% y por ultimo según la edad, la población que más lo

consume son los adultos con un 47.6%.

Tabla 4: Consumo del pan molde


La Tabla 5 se refiere al consumo del pan integral en la cual se aprecia un mayor

consumo con 22.3% y mayor gasto promedio mensual en las estratos 5 y 6; el

porcentaje de frecuencia de compra es diario y su mayor consumo es en la

población adulta con un 61.4%

Tabla 5: Consumo del pan integral


22

1.2. Planta Stevia rebaudiana

1.2.1. Descripción Planta Stevia rebaudiana

La planta Stevia rebaudiana es un arbusto de la familia de las asteráceas nativas

de Sudamérica, se encuentra en estado silvestre en el Paraguay, el arbusto mide

90cm de altura, de hojas lanceadas color verde oscuro de 5 cm de largo y 2 de

ancho.3Hacia 1955 los japoneses comienzan a desarrollar cultivos inicialmente en

el Paraguay de allí es llevada al Japón en 1964 por sus propiedades edulcorantes

y ya en 1970 se comenzó la producción del steviosido. El edulcorante obtenido

tenía un sabor residual amargo por lo que se optimizaron los procesos para

eliminar los componentes que impartían ese sabor fue ahí donde se obtuvo por

mejoramiento genético la variedad Morita, en honor de Toyo sigue Morita quien la

desarrolla. Esta variedad da mayores rendimientos de hoja seca y mejor contenido

químico de éstas. 4

Esta planta fue descrita por primera vez por el naturalista suizo Moisés Bertoni y

posteriormente el químico paraguayo Ovidio Rebaudi quien en 1900 descubrió un

glucósido de allí su nombre Rebaudiana Bertoni. Rebaudi descubrió este

glucósido capaz de endulzar 200 veces más que el azúcar común pero sin efectos

contraproducentes en el ser humano,5 pero fue hasta el viernes 4 de julio 2008

que se recibe por parte de la organización de las naciones unidas ONU, la

3CAPASTE, CAMARA PARAGUAYA DE LA STEVIA.

“Agronomía”http://www.capaste.org.py/index.php?option=com_content&task=view&id=19&Itemid=38 .

Consultado Febrero 2009.

4LÓPEZ, L. et al. 2004. Tesis Plan estratégico para la creación de una empresa dedicada a la producción y

comercialización de edulcorante a base de Stevia. Pontificia Universidad. Javeriana.

5ENCICLOPEDIA LIBRE. LA STEVIA.wikipedia es.wikipedia.org/wiki/cajé. Consultado febrero 2008.

http://www.capaste.org.py/index.php?option=com_content&task=view&id=19&Itemid=38

23

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO y

la organización mundial de la salud OMS quedando registrada con el nombre

científico Steviol Glucócido; pero fue hasta hace poco que el Steviol Glucócido es

elaborado por la cámara Colombiana para la producción, industrialización y

comercialización.6

En Colombia el primer cultivo de Stevia rebaudiana se inició en el municipio de

Támesis-Antioquia. Allí se conserva el génesis puro de la Stevia la cual se está

posicionando como la mejor mundialmente por el grado de concentración

desteviol. Puesto que las hoja de Stevia rebaudiana en América del sur contiene

en promedio de 8 a 12% de steviosido. En cambio las hojas de China contienen de

5 a 6%.7

1.2.2. Cultivo de la Stevia rebaudiana

La planta Stevia rebaudiana se cultiva e temperaturas entre 20 y 25°C y de 500-

1600m sobre el nivel del mar. Esta planta necesita suelos húmedos ni muy

arenosos ni muy arcillosos, con un pH optimo entre 6.5 y 7 favoreciendo así la

disponibilidad de los nutrientes contenidos en el suelo y en fertilizante utilizado.

La reproducción de la planta se efectúa por semillas o por esquejes, cultivados a

30 cm de espacio entre las plantas y su recolecta se realiza cuando la planta está

por florecer puesto que en este momento se obtiene el máximo contenido de

glucósido.

6URIEL, S. 23 junio de 2008. la Stevia, cultivo promisorio. Diario El espectador.

7ZUBIATE FREDY. Steviarebaudiana. La Universidad. La Molina. Lima. Per.

http://apicultura.wikia.com/wiki/Stevia_rebaudiana. Consultado febrero 2008.

http://apicultura.wikia.com/wiki/Stevia_rebaudiana

24

1.2.3. Extracto deStevia rebaudiana: Estructura y proceso de obtención.

1.2.3.1. Estructura

Las hojas de la Stevia rebaudiana contienen una mezcla de ocho glucósidos

diterpénicos entre los que se encuentran principalmente el steviosido responsable

del poder edulcorante el cual en su estado puro es 300 veces más dulce que la

sacarosa.

La fórmula empírica del extracto deStevia rebaudiana (steviosido) es C38H60O18

y su masa molecular es de 804,2 g.

En el Gráfico 2 y 3. Se muestra la diferencia de la forma general estructural de

esteviol glicosido, el steviosido y la glucosa.

Gráfico 2: Estructura del steviosido

25

Gráfico 3: Estructura de la glucosa

Fuente Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos, extracción de los principios edulcorantes

de la Stevia rebaudiana Vol. 20 – 2002

Los principales esteviol glicosidos se presentan en el Tabla 6

Tabla 6: Steviol glicósidos presentes en la planta Stevia rebaudiana

Fuente Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos, extracción de los principios edulcorantes

de la Stevia rebaudiana Vol. 20 – 2002

26

1.2.3.2. Procesos de extracción y purificación del steviosido8

El proceso de extracción del extracto de Stevia rebaudiana se realiza según la

Gráfica 4, en la cual se utilizan las hojas secas de la planta se maceran con agua

Destilada y carbonato de calcio, seguidamente se eliminaron las hojas por

filtración, se agrega hidróxido de calcio. El extracto se lleva a pH

aproximadamente 8 con dióxido de carbono. Luego se filtró al vacío y se pasó por

una resina de retención selectiva hacia solutos no polares de soluciones acuosas

(R1). Los glicósidos retenidos se diluyen con alcohol en agua, y se pasa

sucesivamente por resinas de intercambiocatiónica (R2) y aniónica (R3).

Finalmente por una columna de carbónactivado granulado. Se obtuvo así una

solución incolora que se concentra por evaporación al vacío.

8CASTELLANOS, R. et al. 2006. Desarrollo y estandarización de un producto hipocalórico a partir de la

utilización del extracto de Steviarebaudiana como agente edulcorante. Universidad de la Salle.

27

Gráfica 4: Diagrama de bloques proceso de extracción y purificación del

steviosido

1.2.4. Contenido de la hoja de Stevia rebaudiana

Extracción

Agua

Hojas

Solvente

orgánico

Filtración

Adición

Hojas

Hidróxido de

calcio

Ajuste de pH

Filtración vacio

Dióxido de

carbono

Dilución Alcohol en agua

Columna de

Carbón activado

Columna carbón

activado

Evaporación al

vacío

28

El contenido de la Stevia rebaudiana se muestra en la Tabla 7.

Tabla 7.Contenido nutricional de la hoja deStevia rebaudiana

CONTENIDO PORCENTAJE

Fibra vegetal 60%

Carbohidratos 50%

Fibra de polipéptidos o proteínas vegetales 10%

Lípidos y potasio 1%

Calcio hierro fósforo 0.3-1%

Cromo, hierro, magnesio, selenio, silicio, zinc; por

ultimo ácido ascórbico, aluminio, beta caroteno C,

estaño, riboflavina, vitamina B1

0.001%

Fuente: MARTINEZ, T. 2002. Lahierba dulce. Historia, uso y cultivo de la Stevia rebaudiana Bertoni capítulo 8

ciencias de la salud.

Entre los glucósidos se encuentra en mayor proporción el esteviosido

generalmente entre 5 y 10% del peso de la hoja y ben menos medida, del orden

de 2 a 3% rebaudiosidos A, B, C, D, E.9

1.2.5. Propiedades del extracto de Stevia rebaudiana en el ser humano10:

-La resistencia al calor: Su estructura no se modifica por su exposición a altas

temperaturas y por lo tanto no pierde su poder edulcorante. Se funde a 238°C.

-La alta solubilidad en agua y en soluciones hidroalcohólicas.

9MARTINEZ, T. 2002. La hierba dulce. Historia, uso y cultivo de la Steviarebaudiana Bertoni capítulo 8

ciencias de la salud. 10

FIAGRO, Stevia perfil tecnológico del cultivo fundación para la innovación tecnológica

agropecuariawww.fiagro.org.sv/systemFiles/Perfil. consultado febrero 2008

http://www.fiagro.org.sv/systemFiles/Perfil

29

-La resistencia al pH: estable en un rango amplio de pH, 3 a 9, aun a 100 °C.

-Una fuente de antioxidantes

-Es un producto no fermentable por microorganismos

Esta planta apunta a la alimentación sana. “Está comprobado que el extracto

deStevia rebaudiana ayuda a evitar ingerir carbohidratos simples, como el azúcar.

Entonces minimizando el consumo de azúcar se puede consumir edulcorantes

naturales que son más sanos y se evita el riesgo de diabetes, aumento de peso”.11

Entre sus principales propiedades benéficas para el ser humano se pueden citar:

acción hipoglicemica, contra la obesidad, cardiotónico, acción digestiva, Anticaries,

efecto dérmico, acción antimicrobiana. 12

1.3. DEFINICIÓN DEPAN

Según el estudio de la industria panificadora y repostería del SENA las

definiciones del pan se pueden dividir en tipos así: pan común y especial.

DEFINICIÓN DE PAN COMÚN: De consumo habitual, elaborado con harina de

trigo, que cumpla los requisitos establecidos, y al que solo se le puedan añadir los

coadyuvantes tecnológicos y aditivos autorizados para este tipo de pan.13

11

INFOAGRO. La Stevia es un sustituto del azúcar que aporta a la salud

http://infoagro.net/es/apps/news/record_view.cfm?vsys=a2&id=12710. Consultado febrero 2008.

12

CAMARA PARAGUAYA DE LA STEVIA.consultado febrero 2009.

“usos”http://www.capaste.org.py/index.php?option=com_content&task=view&id=20&Itemid=36. Consultado

febrero 2008.

13

BAYONA, J. et al. 2006. Industria de la panificación y la repostería. Sena.

http://infoagro.net/es/apps/news/record_view.cfm?vsys=a2&id=12710


30

DEFINICIÓN DE PAN ESPECIAL: Es aquel pan que reúna alguna de las

condiciones siguientes: Que se haya incorporado cualquier aditivo y/o

coadyuvante tecnológico de la panificación, autorizados para panes especiales,

tanto a la masa penaría como a la harina. Que se haya utilizado como materia

prima, harina enriquecida. Que se haya añadido cualquier ingrediente de los

citados como valor nutritivo y que eleven suficientemente este mismo.14

1.4. CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL PAN

Para este producto se evalúan subjetivamente los atributos sensoriales como su

color, textura, sabor. 15

Color: Se encuentra entre blanco y marrón en la superficie. Debe ser uniforme, su

cabeza no debe estar quemada ni tener hollín.

Textura: miga elástica que recupera su forma inicial cuando se suelta después de

apretarla, uniforme no debe ser porosa ni desmenuzadle.

Olor y sabor son características a la clase de pan que debe estar libre de olores o

sabores desagradables.

Las características sensoriales, dependen básicamente de los tiempos de

fermentación, responsables de la estructura alveolar, la calidad de los

ingredientes, temperatura y el tiempo de horneo.

1.5. CALIDAD REOLOGÍCA DEL PAN

14

BAYONA, J. et al. 2006. Industria de la panificación y la repostería. Sena. 15

CAUVAIN, S. et al. 2008. Productos de panadería ciencia, tecnología y práctica. Ed. acrivia S.A.

31

La reología es la ciencia que estudia el grado de deformación que experimenta un

fluido cuando se somete a un esfuerzo en el tiempo; así es posible medir la

elasticidad, plasticidad y viscosidad de un material. En el caso de la masa de

panificación, esta se clasifica reológicamente como fluido visco-elástico ya que

tiende a recuperar su estado inicial después de una deformación por tensión,

además contiene propiedades viscosas, una característica de los sólidos y los

líquidos.16En panadería esta rama tiene como objeto, el estudio de las

propiedades físicas del gluten hidratado y formado por acción del amasado. Las

pruebas se utilizan para determinar parámetros de procesamiento, tales como

absorción de agua, tiempo de amasado y estabilidad de la masa, además de

predecir la calidad del producto terminado. Algunos equipos utilizados son:

farinógrafo, extensógrafo, mixógrafo y alveógrafo. 17

Farinógrafo: En esta máquina se determinan las propiedades de la masa. La

gráfica que realiza este equipo, muestra el tiempo que tarda la masa en adquirir

una consistencia de 500 unidades farinográficas, tiempo que tarda la masa en

adquirir su máxima consistencia, en la que persiste y por último el tiempo de

estabilidad de la masa. 18

Alveografo de Chopin: Este permite valorar las características de la masa.

Formado Gráficas en condiciones especiales para el ensayo alveográfico conocido

como alveograma. En dicha Gráfica se puede estudiar el efecto de glutenina, que

se encarga de la tenacidad (P) y la cantidad de gliadina responsable de la

extencibilidad (L) al igual que su relación (P/L) y finalmente el trabajo necesario

para la deformación de la masa conocida con la letra (W) expresada en ergios.

16

DUCAN, M. 1989. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia, S. A.

17

DUCAN, M. 1989. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia, S. A.

18

OTHON, S. 1996.Química, almacenamiento e industrialización de cereales. Ed. AGT. Editor. S. A.

32

1.6. INGREDIENTES EN PANIFICACIÓN

1.6.1. Harina

Es el principal ingrediente en la elaboración de productos de panificación, el

responsable de proporcionar volumen y estructura al pan; existen en la actualidad

distintas clases de harinas, dependiendo de la clase de trigo de donde se elabore.

Según Othon Sergio, la harina para panificación debe tener de 0.4% en cenizas,

11-14.5% en proteínas, absorber de 60-64% de agua.

1.6.2. Agua

El agua para el proceso debe ser potable y la dureza aporta características

particulares. El agua blanda no contiene minerales (agua destilada), estas

ablandan el gluten; el agua dura, posee calcio y magnesio (agua de manantiales),

si se usa en exceso puede endurecer el gluten y retrasar la fermentación; agua

salina contienen sal común (agua de mar); Agua alcalina contienen álcalis en

exceso puede llegar a debilitar y retrasar la fermentación.19

El agua ideal para la panificación es la medianamente dura que se ajusta en la

formación de sales de calcio y magnesio, para reforzar el gluten y así servir como

alimento para la levadura. 20 Por ello el agua es el que hace posible la propiedad

de plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la

acción del gas, producido en la fermentación.

19

SENA. 1993. Manual de Análisis de ingredientes. Bogotá.

20

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA. FACULTAD DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 2005. Curso: tecnología de la panificación y derivados capítulo IV:

ingredientes utilizados en panificación: agua, levadura, sal. agua.

33

1.6.3. Levadura

La levadura es un hongo conocido comoSaccharomyces cereviseae, que logra la

fermentación o sea el proceso por el cual la levadura produce una enzima

llamada invertasa, que desdobla la sacarosa en dextrosa, fructosa, y el complejo

zimasa que convierte las azúcares inferiores en alcohol etílico y anhídrido

carbónico.

La temperatura máxima de fermentación es de 38°C.

1.6.4. Grasa

Las grasas en panificación son las margarinas industriales las cuales tienen como

función mejorar la apariencia; producir un efecto lubricante; aumentar el valor

calórico puesto que suministran 9.000 calorías por kilo; mejoran la conservación;

disminuyen la pérdida de humedad y ayudan a mantener fresco el pan, crujiente y

suave; hacen que el pan adquiera un mayor volumen, por último actúan como

emulsificante puesto que la grasa al interconectarse con moléculas de agua

produce un efecto emulcificante donde tiene mucho que ver el gluten.

1.6.5. Edulcorante

El más común edulcorante utilizado en la panificación es la sacarosa y sus

principales fuentes son: la caña de azúcar, la remolacha. Este cumple con la

función de servir como alimento para la levadura, agrega dulzura y sabor; suaviza

y hace una textura más fina al debilitar parte de la estructura del gluten. Se utiliza

también para dar color a la corteza, actuando como un potenciador de color y por

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

http://www.monografias.com/trabajos15/transf-calor/transf-calor.shtml

34

su papel precursor en dos reacciones térmicas pardeamiento; caramelización

reacción de Maillard; mejora la conservación y retención de humedad; proporciona

alimento a la levadura.La dulzura de la sacarosa puede ayudar a enmascarar las

reacciones ácido o amargo, gusto que desarrolla durante el proceso de horneado

o vida útil del producto.

La concentración de la sacarosa, hace que disminuya o aumente la temperatura

de gelatinización del almidón de trigo, manteniéndose entre 60°C y 80°C. Así

como también afecta su forma, volumen y protección microbiana 21

Sobre el extracto deStevia rebaudiana utilizada en panadería no se encontró

información.

1.6.6. Sal

Compuesto llamado cloruro de sodio; producto que en panadería tiene una

contribución importante, le da al pan las características del sabor, además de

fortalecer el gluten, puesto le permite a la masa retener el agua y el gas.22

1.7. ETAPAS DE ELABORACIÓN DE PAN CON LEVADURA23

Balance de la fórmula: Es uno de los puntos críticos de control del proceso puesto

que si este no se realiza de una forma adecuada el pan no obtendrá las

características deseadas.

21


22

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA. FACULTAD DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 2005. Curso: tecnología de la panificación y derivados capítulo IV:

ingredientes utilizados en panificación: agua, levadura, sal. agua.

23

WAYNE, G. 1995. Panadería y repostería para profesionales. Ed. Limusawiley.

SENA. 1993. Manual de Proceso de panificación. Bogotá.

35

Amasado o mezclado: Tiene la finalidad de combinar todos los ingredientes para

formar una masa uniforme y hacer crecer el gluten. Este se puede realizar de

forma manual, mecánica o combinada. Existen técnicas de amasado: Técnica de

masa o mezcla directa, donde se combinan todos los ingredientes en un tazón de

mezcla y amasar. Puede que la levadura no se distribuya por eso se puede diluir

en agua antes de ser adicionada. Se mezclan a temperaturas de 25-27°C. Para

una técnica de masa directa modificada, se disuelve la levadura en agua; se

combina la grasa, azúcar, sal sólidos de leche y saborizantes; seguidamente se

agregan los huevos; se incorpora el líquido; por último se agregan la harina y la

levadura. Para la técnica de esponjado: se combina el líquido, la levadura y un

poco de harina, se deja fermentar; seguidamente se aplana la masa y se agrega el

resto de ingredientes.

Fermentación: Es el proceso mediante el cual la levadura actúa sobre azúcares y

almidones para producir dióxido de carbono y alcohol. La fermentación es

completa cuando la masa duplica su volumen y después de presionarla

ligeramente con los dedos la huella se borra lentamente.

Desgasificado: Se estira la masa hacia los lados, se dobla hacia el centro, se

presiona con las manos y se voltea. Con el fin de liberar dióxido de carbono,

redistribuir la levadura, eliminar la tensión excesiva de la fibra de gluten e igualar

temperaturas en la masa.

Redondeado: Se pesa la cantidad de masa que se va a cortar o porcionar en

gramos y se forman piezas redondas con el fin de retener los gases producidos

por la levadura.

Reposo: Las piezas redondas se dejan reposar de 10 a 20 min con el fin de aflojar

el gluten y facilitar el moldeado. Moldeado y colocación de moldes: Se modela

según el tipo de producto y luego se colocan en bandejas.

36

Maduración o segunda fermentación: Se logra un aumento del volumen hacia el

doble del tamaño inicial de la masa y las temperaturas son mayores a las de la

primera fermentación temperaturas entre 27-35°C, con una humedad de 85%.

Horneado: En los primeros minutos la levadura produce más gas, produciendo lo

que se llama “crecido en el horno”; cuando ha alcanzado la masa una temperatura

de 50-55ºC, las células se inactivan y mueren a los 60ºC y el almidón empieza a

gelatinizarse hasta que alcanza una temperatura de 80ºC en que se paraliza la

cocción; en una temperatura de 70ºC, comienzan los procesos de

desnaturalización y coagulación de las proteínas del gluten. A los 90ºC el vapor de

agua y el agua escapan desde el interior del pan; a los 110-120 se producen

dextrinas amarillas que después pasarán a pardas y llegarán a los 150ºC a ser

color caramelo.

Enfriamiento: Se deja enfriar en la lata o se lleva a diferentes recipientes para

enfriar con mayor rapidez.

37

2. MATERIALES Y MÉTODOS

La parte física y ensayos de panificación del presente trabajo se realiza en la

planta piloto de la Universidad de la Salle localizada en la sede de la Floresta,

ciudad de Bogotá y la parte sensorial en otras localidades de funza, chapinero y

quintas.

La investigación se inicia con la recolección de fichas técnicas de las materias

primas necesarias para su elaboración, con el fin de conocer y garantizar las

características físicas y químicas; entre estas:

Harina de trigo comercial fortificada: La harina El Lobo que contiene una

humedad del 14% y cumple con los requisitos del decreto 194 de 1996.

La grasa margarina: Producto industrial de Fleischmann, la cual tiene sus

especificaciones en el anexo B.

Levadura fresca: Esta materia prima es realizada por la industria

Fleischmann.

Extracto de Stevia: Producto extraído de la planta Stevia rebaudiana por

medio de filtraciones y evaporación, desarrollado por la empresa CIMPA

Ltda.

Agua, sal y azúcar: Los cuales cumplen con las NTC 1254, NTC 778 Y

NTC 813 respectivamente.

Mejorador: Elaborado por Enzipan anexo D

2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS

38

Para la elaboración de las diferentes muestras de pan con la formulación

estipulada por la AACC (American Association of cereal chemists) 10-10B titulado

“Optimizad Straight-Dough Bread-MakingMethod”, con adición de extracto de

Stevia rebaudiana, se utilizan los equipos especificados en la cuadro 1 en la cual

se exponen los nombres, las gráficas de los equipos y las descripciones de cada

uno de ellos.

Cuadro 1. Equipos utilizados en la elaboración de pan

EQUIPO GRÁFICA DESCRIPCIÓN

Cámara de

fermentador

Modelo:1990

Voltios:110v

Temperaturas:37°C-40°C

CAPACIDAD: 18 kg

Horno

Horno: Tedesco

Modelo: FTT120

Voltios: 220v

Temperaturas: 50°C-250°C

CAPACIDAD: 15 kg

consumo de energía

0.46KW/hora, peso 220 kg

39

EQUIPO GRÁFICA DESCRIPCIÓN

Balanza

Balanza analítica

Moldes para hornear

Se utilizaron 10 moldes de

aluminio de forma

rectangulares con medidas de

arriba 12 x 7,2 cm;

profundidad de 5,4 cm; en el

fondo 9,2 x 5,3 cm

Moldes de

fermentación

5 moldes de aluminio de forma

redonda con un diámetro de

10,2 cm

Amasadora

Batidora industrial

Modelo A-200

Voltaje 110V

Motor ½ Hp

gancho CAPACIDAD: 20 Libras

Fuente: Universidad de la Salle sede el norte y AACC 10-10B

2.2. EXPERIMENTO

Con el fin de evaluar el comportamiento del reemplazo del extracto de Stevia

rebaudiana en el proceso de panificación se utilizó el método descrito por AACC

(American Association of cereal chemists) 10-10 B titulada “Optimizad Straight-

Dough Bread-MakingMethod” cuya formulación aparece en el cuadro 2.

40

Cuadro 2. Formulación estándar de la AACC 10-10B

PRODUCTO Cantidades

(%)

Harina 100

Sal 2

Azúcar 6

Grasa 8

Levadura 5,3

Mejorador 1

Agua 55

Fuente: AACC 10-10B

Con base en la formulación seleccionada se ajusta los porcentajes de extracto de

Stevia rebaudiana y azúcar, haciendo sustituciones del 2%, 4% y 6% respecto al

100% de harina que corresponde a una sustitución del 33.3%, 66,6% y el 100%

de azúcar, esta se realiza en un diseño factorial completamente al azar de 2x4x3

con un total de 24 muestras.

Para los 4 tratamientos de panes con diferentes concentraciones de extracto de

Stevia rebaudiana y azúcar, se miden los indicadores mostrados en el cuadro3,

teniendo en cuenta que los azúcares tienen efectos en los procesos de amasado,

fermentación y horneo en la elaboración del pan; así como también en

características del color de la corteza, sabor del pan, suavidad del pan

terminado;24donde la única variable es la variación de extracto de Stevia

rebaudiana.

Lo anterior se realiza con el fin de evaluar las diferencias causadas por la adición

del extracto.

24

MARIO E. 1993. Teoría y práctica en la elaboración del pan. Ed. Acribia. Segunda edicion.

41

Cuadro 3: Indicadores a medir según la etapa de proceso

ETAPA DEL PROCESO

INDICADORES

AMASADO

Elasticidad Extensibilidad Tenacidad Trabajo Índice de hinchamiento Porcentaje de absorción Tiempo de desarrollo

FERMENTACIÓN Volumen Producción de CO2

HORNEO

Color de corteza y miga Peso del pan Porcentaje de Pérdida de peso Textura Volumen especifico Densidad Pérdida de humedad Peso especifico Determinación de la corteza y miga Tipo de miga

2.2.1. Preparación de la solución de trabajo a partir del extracto de Stevia

rebaudiana

Para emplear el extracto de Stevia rebaudiana se debe hacer una disolución de

1:20 p/p en agua debido a la equivalencia especificada en el anexo A donde se

dice que el extracto de Stevia rebaudiana tiene un poder edulcorante equivalente

a 300 veces a la del azúcar; se realizan los cálculos para dos mojes de 300gr de

harina de trigo.

Los valores de sustitución del extracto de Stevia Rebaudiana se pueden observar

en la tabla 8 donde la cantidad de agua que se registra, se modifica según la

42

cantidad de dilución agregada a la mezcla, en donde el patrón corresponde a una

formulación con el 100% de azúcar, el tratamiento 1 (Tr1) una sustitución del

33,3%, el tratamiento 2 (Tr2) una sustitución del 66.6% y por último el tratamiento

3 (Tr3) en donde se sustituye el 100% del azúcar por el extracto de Stevia

Rebaudiana

Tabla 8. Fórmulas en porcentaje para cada uno de los tratamientos

PRODUCTO Patrón % Tr1 (33%) Tr2 (66%) Tr3 (100%)

Harina 100 100 100 100

sal 2 2 2 2

Azúcar 6 4 2 0 Extracto de Stevia rebaudiana 0 2 4 6

Grasa 8 8 8 8

levadura 5,3 5,3 5,3 5,3

Mejorador 1 1 1 1

Agua 55 55 55 55

Seguidamente se realizan varias pruebas en la elaboración de pan, con el fin de

obtener tiempos, temperaturas de fermentación estándares en el horneo y de

amasado, para realizar un tipo de pan de buena calidad. Para ello se siguen los

pasos descritos por la AACC 10-10B para la realización del pan.

2.3.4. Proceso de panificación pan

El proceso de panificación se realiza utilizando la fórmula de la AACC 10-10B y las

cantidades mostradas en la tabla 8, mediante el empleo del diagrama de bloque

descrito en la gráfico 5.

Este es un método indirecto donde se mezclan los diversos ingredientes hasta

formar una pasta no tan homogénea. En este punto, se utiliza una pre-

fermentación que permite completar la hidratación y la formación de la masa.

43

Gráfica 5. Diagrama de Bloques para la elaboración de pan con la formulación de la AACC 10-10B

Recepción de materia prima

Se revisa en cada materia prima su fecha de vencimiento y lote.

Pesado de ingredientes

Se pesa la cantidad necesaria para realizar cada moje de 300g de harina, con

ayuda de la balanza.

Mezcla

Paso 1

Sal

Azúcar

Harina

Mejorador

Levadura

Paso 2

Agua

Mantequilla

Stevia

diluida si es

el caso

Recepción de materia prima

Pesado de ingredientes

Vel: 4rpm t: 3min Mezcla

t: 3 min Reposo

Vel: 2rpm t: 2 min Vel: 6rpm t: 8 min

Amasado

Porcionado

T: 20°C t:60min Pre-fermentación

Moldeado y formado

T:25°C t: 20 min Fermentación

T:180°C t: 15 min Horneado

Enfriamiento

44

Esta se realiza en dos pasos: primero se mezcla toda la materia prima sólida

como es la sal, el azúcar y la harina a una velocidad de 3rpm; seguidamente se

adiciona la mantequilla, la levadura y agua a 21°C y se mezcla a una velocidad

de 4rpm por 3 min. La hidratación de la harina depende de las características

de esta y la consistencia que se quiera dar a la masa. Para masas consistencia

dura utilizada para pan moldeado de formato pequeño, se añade agua en un

50%25. Por lo anterior se empieza a calcular la cantidad de agua desde este

parámetro.

Reposo

Se deja reposar al medio ambiente por 3 min con el fin de desestresar la

masa.

Amasado

Se amasa a una velocidad 6rpm por 8 min. Con el aditamento de gancho de la

batidora.

Porcionado

Se pesa la masa y se divide en 3 partes iguales, se bolea y se coloca

recipientes de aluminio redondos.

Pre-fermentación

Posteriormente cada molde se ingresa al cuarto de crecimiento durante 60 min

a 54% de humedad relativa (HR) y 20 °C, la masa alcanza casi el doble del

tamaño inicial.

25

G. Quaglia. CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA PANIFICACIÓN. ED. Acribia, S.A.

45

Moldeo y formado

Cada masa se desmasifica con los dedos, se moldea en forma cilíndrica y se

acomoda en los moldes rectangulares.

Fermentación

Se introduce en los moldes para la fermentación por 20 min a 25°C con una

HR de 45%.

Horneado

Por último se hornea el pan a 180°C por 15 min.

Enfriamiento

Se realiza al medio ambiente.

2.4. Análisis de la masa

Con el fin de obtener una explicación del empleo del extracto de Stevia rebaudiana

en el proceso de panificación y asegurar la calidad reológicas y características

plasmáticas de las masas se evalúan bajo los criterios de tenacidad, elasticidad y

extensibilidad medidos visualmente por medio de la prueba del guante Gráfica6.

46

Gráfica 6. Prueba del guante mostrando el desarrollo del gluten

2.5. Análisis físico del pan

Para evaluar el pan de los ensayos de sustitución obtenido después se realizan

los siguientes parámetros que serán explicados a continuación:

2.5.1. Volumen del pan

El objetivo de esta prueba es analizar el efecto que causa el cambio del

edulcorante en la fermentación del pan. Para este fin se aplica el método de

desplazamiento de semillas de la AACC 10-05 2001. GuidelinesforMeasurement of

Volume by Rapeseed Displacement.

En éste método, el volumen del producto se encuentra por diferencia de

volúmenes con y sin producto mediante semillas de baja densidad, como son las

de ajonjolí. El volumen ocupado por el pan se obtiene por diferencia entre el

volumen inicial de semillas en un recipiente y el final de semillas del recipiente

después que se introduce el pan, es decir:

V1 – V2 = Volumen del pan (cm³)

2.5.2. Densidad aparente.

http://www.aaccnet.org/ApprovedMethods/methods/10-05.pdf

http://www.aaccnet.org/ApprovedMethods/methods/10-05.pdf

47

Se pesa el pan en una balanza analítica; una vez obtenido el peso y el volumen de

este, se obtendrá la densidad aparente (g/cm3) y el volumen específico (cm3/g),

dividiendo el peso del pan entre el volumen y el volumen entre el peso del pan,

respectivamente.

2.5.3. Color de la corteza y color de la miga.

Este parámetro se midió a través de las tablas de colores Munsell, tabla realizada

por el Albert Henry Munsell, la cual se basa en una disposición tridimensional

formada por 3 ejes del color:

Tono (hue): El tono que se utiliza es el rojizo o amarillento, esta se puede

ver en el Anexo D.

Intensidad o brillantez (chroma)

Valor de luminosidad (value)

2.5.4. Determinación de la corteza y miga

Se corta una rodaja del centro del pan con un grosor de 1cm de la parte del centro

de cada uno de los panes, se separa la miga de la corteza para ser pesadas y

expresar estos resultados en porcentaje de miga y de corteza.

2.5.5. Tipo de Miga

Por medio de fotografías se compara la miga, diferenciando visualmente el tipo de

esta con los parámetros: miga abierta, cerrada, apretada densa, comparándolas

con el pan patrón.

Se corta el pan en rodajas de 1 cm de espesor de los distintos panes, con el fin de

visualizar mejor la estructura alveolar, se toman fotos a una misma distancia con

http://www.monografias.com/trabajos14/nuevmicro/nuevmicro.shtml

48

una cámara sansung de 12,2 megapixeles, fotos que se pasan al software de

Microsoft Office Picture, Manager en donde se aumenta el contraste a un 100% y

se disminuye el brillo en -34, y se comparan con una escala en donde 1 se refiere

al pan patrón y 10 al pan bagette el cual posee una miga abierta.

2.6. ANÁLISIS SENSORIAL

Con el fin de continuar la evaluación del comportamiento del extracto de Stevia

rebaudiana en las formulaciones propuestas, se realiza un análisis sensorial con la

con la guía para el diseño de pruebas sensoriales26cuadro 4

Para esta prueba se elimina el ensayo que por la parte física presenta menos

atributos parecidos al pan cuya formulación de la AACC 10-10B tomada como

patrón.

Cuadro 4.Guíapara el diseño de pruebas sensoriales

PRODUCTO

Pan endulzado conextracto de Stevia rebaudiana

DISEÑO EXPERIMENTAL

0. Antecedentes (Historial)

La planta Stevia rebaudiana es un arbusto de la familia de las asteráceas nativas de

Sudamérica, se encuentra en estado silvestre en el Paraguay la cual tiene un bajo contenido

calórico entre otros beneficios en el ser humano como son Acción hipoglicemica, Contra la

obesidad, Cardiotónico, Acción digestiva, Anticaries, Efecto dérmico, Acción antimicrobiana a

diferencia del azúcar común.

26

CARPENTER, R.; Lyon, D. y Hasdell T. 2000. Análisis sensorial en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Zaragoza (España): Acribia. pp. 9-2, 47

49

Por lo anterior y puesto que en la población ha aumentado notablemente el interés por el

cuidado de la salud y en muchos casos la figura; así algunos jóvenes preocupados por su línea

y personas después de cierta edad se interesan por mantener o recuperar su peso corporal, de

ahí que el consumo de ciertas fuentes de azúcar están ocasionando inconvenientes para su

salud, por lo tanto se debe ofrecer nuevas alternativas que les permita tener la sensación

sensorial de dulzor sin efectos negativos en su salud y peso corporal; y es así como el extracto

deStevia rebaudiana edulcorante natural se incorporara en la elaboración de productos Pan

endulzado con extracto de Stevia rebaudiana.

1. Propósito (¿Para qué?)

Esta prueba se realizará con el fin de tener un indicio sobre la aceptación del

pan elaborado con extracto de Stevia rebaudiana, como un nuevo producto que

podría llegar a salir al mercado. Por ello es de gran interés saber qué opinión

tienen los consumidores sobre el sabor, la textura, el color entre otros atributos

del pan.

2. Objetivo (¿Qué se va a medir?) (variables)

Sabor Dulzor Textura

Aptitud de compra Color

3. Metodología

Prueba a utilizar Prueba de afectiva aceptación

Escala

Escala Hedónica verbal de cinco puntos:

1 Me gusta mucho

2 Me gusta

3 Ni me gusta ni me disgusta

4 Me disgusta

5 Me disgusta mucho

50

Jueces

(Tipo y número)

80 Consumidores no entrenados distribuidos de la

forma:

Producto

(Muestras a analizar)

Las muestras a analizar serán 3 clases de panes, el

primero elaborado con azúcar común y los otros dos

elaborados con diferentes concentraciones de

extracto de Stevia rebaudiana.

Preparación del producto Cada pan tendrá las dimensiones de 1 cm de grosor

del molde en el que se elaboró, este será cortado en

6 pedazos de igual grosor.

Diseño de presentación

del producto

Se presentaran en platos marcados de la siguiente

forma:

172 Pan endulzado con azúcar común

376

Pan endulzado con 66% de sustitución de

sacarosa por extracto de Stevia rebaudiana

231

Pan endulzado con 100% de sustitución de

sacarosa por extracto de Stevia rebaudiana

Con un vaso desechable de agua.

51

Los cuáles serán colocados de la siguiente forma:

376

231 14 panelistas

172

231

376 13 panelistas

231

172 14 panelistas

376

172

231 13 panelistas

172

376 13 panelistas

231

376

172 13 panelistas

Sitio en donde se

realizará la prueba

La prueba se realizará en:

ESTRATO SITIO

3 casa de convivencia de la comunidad san

Juan Evangelistas en Funza Cundinamarca

Localidad de chapinero teatro del hogar

San José.

Salón comunal Quintas de Santa barbara

4

5

6

Estos sitios deben ser zonas:

a) Tranquilos

b) Sin distracciones

c) Con buena iluminación

d) Cabinas o compartimentos individuales para reducir al mínimo el

e) Contacto visual y de dimensiones especificas

f) Colores blancos o neutros en las paredes y mobiliario

g) Superficies inodoras

La prueba sensorial se analiza mediante el método no paramétrico de Kruskal-

Wallis, donde se analiza la interacción de las muestras mediante sus promedios y

rangos determinados, con un 95% de confianza. La hipótesis alterna H1, señala

52

que una de las muestras tratadas es distinta, es aceptada debido a que el valor

calculado es mayor al encontrado en las tablas estadísticas.

Seguidamente se analizan las muestras por apareamiento de los tres tratamientos

de panes, de cada una de las características evaluadas mediante la prueba del

signo con 95% de confianza, con el fin de obtener resultados y comprobar si

alguna de ellas es igual a la otra.

2.7. PRUEBAS REOLÓGICAS

Con el fin de tener una visión del comportamiento reológico de las masas de

sustitución con el extracto de Stevia rebaudiana se realizan pruebas reológicas de

alveografía, farinografía y reofermentografía se realizan en el laboratorio de la

empresa Enzipan S.A. cuyos métodos y equipos se muestran en la cuadro 5.

Para las pruebas se utiliza solo mezcla de harina, azúcar y/o extracto de Stevia

rebaudiana.

Cuadro 5. Métodos para la prueba reológicas

PRUEBA METODO EQUIPO ESPECIFICACIONES

DEL EQUIPO

Texturometro

La prueba se realiza con el

aditamento cilíndrico de 5

cm, que comprime la

muestra a una velocidad de

105 mm/min, tiempo de 5

segundos y una distancia de

10 mm. El pan que se utiliza

tiene un espesor de 5 cm de

grosor.27

Texturómetro de

Chatillon LTCM-100.

Voltios:110

Velocidad de trabajo:

110-120 mm/min

27

H. ANDREA. “elaboración de dos panes tipo blando uno mediante la adición de deshidratado de acelga y otro con deshidratado de espinaca; enriquecidos con lactosuero en polvo”

53

PRUEBA METODO EQUIPO ESPECIFICACIONES

DEL EQUIPO

Farinograma AACC54-21

Poder: 220/240 Vac

50/60Hz

1000w

Temperatura operativa:

10 a 30°C

Higrometría: RH ≤ 85%

Fermentograma Método descrito en cartilla

de CHOPIN

Poder: 1000w

Temperatura operativa:

10 a 30°C

Alveograma AACC54-30A

NTC 50-53

Alveógrafo Alimentación: 1 toma de 120-240VAC, 50-60Hz monofásica. Potencia: 250 W Amasadora Alimentación: 1 toma de 120-240VAC 50-60Hz monofásica (a precisar en el pedido). Potencia: 1000 W

54

3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

3.1. EXPERIMENTACIÓN

Con el fin de obtener la información necesaria para evaluar el

comportamiento de las masas elaboradas con sustitución del extracto de

Stevia rebaudiana se realizaron las pruebas cuyos resultados aparecen a

continuación

3.1.1. Volumen del pan y densidad aparente

Con la formulación descrita en la metodología, se elaboran los panes, para medir

la pérdida de volumen de los tratamientos respecto al pan patrón cuyos resultados

se muestran en la tabla 9 y en el gráfico 7en donde se obtiene una disminución

de volumen cada vez que se aumentaba el extracto de Stevia rebaudiana y

disminuye el azúcar.

El pan que contiene 100% de sustitución de sacarosa por extracto de Stevia

rebaudiana (Tr 3) es el pan que obtuvo más pérdida de volumen con un % de

pérdida del 26,8% respecto al patrón. El tratamiento en que se sustituyo 33% de

sacarosa por extracto de Stevia rebaudiana solo obtuvo una pérdida del 10,7%

respecto al patrón.

Puesto que el volumen del pan es debido a la fermentación alcohólica, que

consiste en la degradación de la sacarosa en etanol y anhídrido de carbono hecho

por la levadura28. Esta producción de gas se ve afectada por la adición de extracto

28

CAUVAIN, S. et al. 2008. Productos de panadería ciencia, tecnología y práctica. Ed. acribia S.A.

55

de Stevia rebaudiana y la disminución de azúcar y como consecuencia el volumen

se disminuye ya que la producción de CO2 es menor.

Tabla 9. Tabla de volumen de los tratamientos de panes elaborados con la

fórmula de la AACC 10-10B

Tratamientos N

Media del VOLUMEN

(ml)

% de Disminución de volumen

respecto al patrón

Patrón 3 373,00

Tratamiento 1 3 333,00 10,70

Tratamiento 2 3 307,70 17,50

Tratamiento 3 3 273,00 26,80

Gráfico 7. Gráfico de la disminución de volumen en los diferentes

tratamientos de panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B

Mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de

etanol y dos de dióxido de carbono (gas), este gas queda atrapado en la red de la

gluteina y aumenta el volumen de la masa, como consecuencia disminuye la

0

100

200

300

400

0 1 2 3 4 5 6 7

Vo

lum

en

(m

l)

% de Stevia Revaudiana

Gráfico de Volumen

http://es.wikipedia.org/wiki/Volumen

56

densidad29. Ya que hay un aumento de la densidad del pan y una disminución de

volumen respecto al peso; la cantidad de etanol y dióxido de carbono es menor al

adicionarle a la mezcla extracto de Stevia rebaudiana, el pan que obtuvo mayor

aumento de la densidad respecto al patrón superándolo en un 33% y con una

disminución del 23,8% respecto al patrón del volumen especifico fue el tratamiento

3 como muestra la tabla 10, tabla 11 y la gráfica 8.

Tabla 10. Tabla de Densidades de los tratamientos de panes elaborados con

la fórmula de la AACC 10-10B

Tratamientos N media

Densidad (g/ml)

% de aumento de la densidad respecto al

patrón

Patrón 3 0,24

Tratamiento 1 3 0,27 12,50



Tabla 11. Tabla de volumen especifico de los tratamientos de panes

elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B

Tratamientos N Media Volumen especifico(ml/g)

% de disminución del volumen especifico respecto

al pan patrón Patrón 3 4,11




29


http://es.wikipedia.org/wiki/Densidad

57

Gráfico 8.Gráfico volumen y densidad de los diferentes tratamientos de

panes elaborados con la fórmula de la AACC 10-10B

3.1.2. Pérdida de agua

El extracto de Stevia rebaudiana en su forma natural es 15 veces más dulce que el

azúcar de mesa (sucrosa). Y el extracto es 300 veces más dulce que el azúcar

según la ficha técnica, por ello el peso de estos dos componentes es diferente en

la formulación, por esta razón el peso de la masa total disminuye como puede

verse en la tabla 12 y gráfico9, aunque se ve esta pérdida de peso inicial, la

pérdida de agua en el momento de horneo se obtiene una desviación estándar de

0,30285, la cual indica que la pérdida de agua entre los tratamientos respecto al

patrón no es tan significativa. El tratamiento 3 con respecto al patrón tiene una

pérdida del 3,47%, siendo esta la mayor pérdida diferencia respecto al patrón de

pérdida obtenida.

0

1

2

3

4

5

0 1 2 3 4 5

% de Stevia Revaudiana

DENSIDAD Y VOLUMEN

densidad

volumen

58

Tabla 12. Tabla de pérdida de agua en el horneo de panes elaborados con la


Tratamientos N PESO TOTAL

DE LA MASA(g)

PESO DEL PAN (g)

Media AGUA

PÉRDIDA EN EL

HORNEADO(g)

% de pérdida de

agua respecto al

patrón

Patrón 3 521,2 104,24 13,53

Tratamiento 1 3 514,1 103,35 13,35 1,33

Tratamiento 2 3 495,0 99,00 13,27 1,92

Tratamiento 3 3 502,0 100,40 13,06 3,47

Gráfico9. Pérdida de peso en el horneo de panes elaborados con la fórmula

de la AACC 10-10B

13

13.1

13.2

13.3

13.4

13.5

13.6

0 1 2 3 4 5 6 7

% De Stevia Revaudiana

PÉRDIDA DE HUMEDAD

59

3.1.3. Color de la corteza y color de la miga.

Se elaboraron los diferentes tratamientos de panes, los cuales se comparan con el

tono rojizo o amarillento de la tabla de Mussell, y con el color del pan patrón.

3.1.3.1. Color corteza

El color café que se observa en el pan después del horneado se debe a la

reacción de Maillard la cual es la glucosilación no enzimática de azucares y el

almidón30. La cual esta medida por la presencia de azucares reductores.

El contenido de azúcar es diferente en cada uno de los tratamientos, por ello

después del horneado se observa la diferencia del color en la corteza respecto al

patrón, el pan más pálido es el tratamiento 3 con un débil efecto de Maillard,

puesto que no contiene azúcar y contiene la mayor cantidad de extracto de Stevia

rebaudiana. La diferencia entre los panes se pueden observar en la cuadro 6.

El tratamiento 1 tiene la misma intensidad que el patrón pero con un grado mayor

de luminosidad siendo este el más parecido; los tratamientos 2 y tratamiento 3

tienen una luminosidad e intensidad del color menor y diferente al pan patrón.

30DUCAN, M.1989. Tecnología de la industria galletera. Ed. Acribia, S. A.

60

Cuadro 6. Tabla de color de corteza de panes elaborados con la fórmula de la

AACC 10-10B

Muestra COLOR CORTEZA

Tratamientos

% de

sustitución de sacarosa por

extracto deStevia

Rebaudiana

FOTO TABLA MUSELL

Patrón 0

Luminosidad: 7 Intensidad: 8

Tratamiento 1 33.3%


Tratamiento 2 66.6%


61

Muestra

COLOR CORTEZA

Tratamientos

% de


extracto deStevia

Rebaudiana

Tratamientos % de extracto

de Stevia Rebaudiana

Tratamiento 3 100%


3.1.3.2. Color miga

No se observa cambios con respecto al patrón en el color de la miga como se

muestra en la cuadro 7, la intensidad y luminosidad de los tratamientos son

iguales a las del patrón.

El color de la miga del pan puede ser blanco, blanca-crema, crema blanco y

crema, tomando como parámetros el color blanco del pan tajado Bimbo31 y el color

blanco- crema del pan patrón se observaron los demás tratamientos, dando como

resultado que todos los panes tienen un color miga blanco-crema, igual que el

patrón esto se debe a que en esta parte del pan la caramelización del azúcar es

en menor grado32, por ello los efectos de un cambio de color en la miga no son

fácilmente detectables a la vista.

31

CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España): AMU ediciones, mundo prensa. 32

CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España): AMU

ediciones, mundo prensa.

62

Cuadro 7. Tabla de color miga de los tratamientos de panes elaborados con


Numero de muestra COLOR MIGA

Tratamientos

% de

sustitución de sacarosa por extracto de

Stevia Rebaudiana

FOTO TABLA MUSELL

Patrón 0


Tratamiento 1 33.3%


Tratamiento 2 66.6%


Tratamiento 3 100%


63

Respecto a lo encontrado en el estudio del color del pan se puede decir que ya

que el extracto de Stevia rebaudiana no realiza el efecto de Maillard el color de la

corteza no es la deseada. El color de la miga no cambio ya que el efecto de

Maillard en esta zona es menor. Donde se notó más la diferencia de color en el

tratamiento 2 que contenía 66,6% de sustitución de azúcar por extracto de

extracto de extracto de Stevia rebaudiana y en el tratamiento 3 que contenía 100%

de sustitución de azúcar por extracto de Stevia rebaudiana.

3.1.4. Determinación de la corteza y miga

Como se observa en la tabla 13 y tabla14se presenta un cambio en el porcentaje

de la corteza y la miga, siendo el tratamiento 3 el que posee una mayor diferencia

respecto al patrón. El espesor de la corteza normalmente es de 1 a 3 milímetros,

aunque solo el primer milímetro será el que obtendrá color marrón.33Teniendo en

cuenta una desviación estándar de 0,023, los tratamientos están en lo normal de

un pan típico y su diferencia entre estos es insignificante.

Tabla 13. Tabla de porcentaje de corteza de los tratamientos de panes


TRATAMIENTOS N PESO PAN

(g) PESO

CORTEZA (g) %

CORTEZA

Patrón 3 11,0407 3,0102 30,5400%

Tratamiento 1 3 10,5835 2,8824 28,6200%

Tratamiento 2 3 9,9045 2,9866 27,7800%

Tratamiento 3 3 11,654 2,6728 25,0000%

33


64

Tabla 14. Tabla de porcentaje de miga de los tratamientos de panes


TRATAMIENTOS N PESO PAN

(g) PESO MIGA

(g) % MIGA MEDIA

Patrón 3 11,0407 7,7238 69,4600%

Tratamiento 1 3 10,5835 7,7011 71,3800%

Tratamiento 2 3 9,9045 6,9179 72,2200%

Tratamiento 3 3 11,6540 8,9812 75,0000%

3.1.5. Tipo de Miga

Con el fin de comparar la miga de los tratamientos elaborados con extracto de

Stevia rebaudiana contra el pan patrón se observa la estructura alveolar de los

productos y puesto que en panadería estas pueden ser descritas como esponjas,

que se refiere a una estructura celular compuesta de paredes celulares en la cual

se intercalas espacios de aire llamados alveolos34 y teniendo en cuenta que la

estructura de un pan baguette es abierta35 se comparan los panes en donde se

encuentra que el pan patrón tiene una miga cerrada a comparación con los otros

tratamientos los cuales tienen la miga abierta esto se evidencia en el cuadro 8 y la

tabla15.

34


35

MARIO E. 1993. Teoría y práctica en la elaboración del pan. Ed. Acrivia. Segunda

edicion.

65

Cuadro 8. Tabla de comentario del tipo de miga de los tratamientos de panes


Numero de muestra MIGA

Tratamientos

% de


extracto deStevia

Rebaudiana

FOTO ANALISIS

Patrón 0

Miga con paredes delgadas y porosas. Suave Alveolos regulares

Tratamiento 1 33.3%

Miga con paredes delgadas y porosas. suave Alveolos irregulares

Tratamiento 2 66.6%

Miga con paredes delgadas y porosas. Suave Alveolos irregulares

Tratamiento 3 100%

Miga con paredes delgadas y porosas. Suave Alveolos irregulares

Según la tabla 15el tamaño de los alveolos del tratamiento 3 está más cerca del

tamaño de los alveolos del pan bagette por lo tanto al adiciona rextracto de Stevia

rebaudiana el tamaño de los alveolos son más grandes respecto al pan patrón. El

66

tratamiento 1 es el pan que tiene el tamaño de sus alveolos más parecidos al pan

patrón.

Tabla 15.Medida de la miga.

PATRON TRATAMIENTO

1 TRATAMIENTO

2 TRATAMIENTO

3 BAGETTE

TAMAÑO 0,453 0,689 0,706 0,752 0,834

ESCALA 1 4 6 8 10

Por el estudio de la miga del pan se puede concluir que por el extracto de Stevia

rebaudiana el pan obtuvo unos alveolos irregulares y más grandes se vio más la

diferencia en el tratamiento 2 y tratamiento 3.

3.2. ANÁLISIS ESTADÍSTICO DE LAS PRUEBAS FÍSICAS

Con el fin de validar los resultados obtenidos en las pruebas físicas y darle una

mayor confiabilidad a los resultados obtenidos se decide realizar un análisis de

varianza (ANOVA)para observar las diferencias significativas al comparar los

parámetros de volumen, peso, densidad, volumen especifico, con un nivel de

confianza del 95%, teniendo como Ho (hipótesis nula)= no hay diferencias entre

los tratamientos y como Ha (Hipótesis alterna)= hay al menos un tratamiento

diferente; cuyos resultados de la ANOVA se muestran en la tabla16.

Con los resultados de la tabla16 se concluye que en todos los parámetros

medidos se acepta la Ha donde hay al menos un tratamiento diferente. Por ello se

realiza la prueba de Pruebas de Múltiples Rangos con el fin de hallar el

tratamiento diferente al patrón.

67

Tabla 16. ANOVA para las pruebas físicas

PARAMETRO Fuente Suma de Cuadrado

Gl Cuadrado

Medio

Razón-F

Valor-P

VOLUMEN

Entre grupos 15984,00 3 5328,00

1728,0 0,000 Intra grupos 24,67 8 3,08

Total (Corr.) 16008,70 11

PESO Entre grupos 48,39 3 16,13

29,21 0,000 Intra grupos 4,42 8 0,55

Total (Corr.) 52,81 11

DENSIDAD Entre grupos 0,01 3 0,00

653,92 0,000 Intra grupos 0,00 8 0,00


VOLUMEN ESPECIFICO

Entre grupos 1,48 3 0,49

658,19 0,000 Intra grupos 0,01 8 0,00


% MIGA Entre grupos 46,70 3 15,57

3,24 0,082 Intra grupos 38,4284 8 4,80

Total (Corr.) 85,1302 11

% CORTEZA

Entre grupos 47,7828 3 15,93

3,03 0,093 Intra grupos 42,0797 8 5,26

Total (Corr.) 89,8625 11

En la prueba de Pruebas de Múltiples Rangos tabla 17se observa que la menor

que hay menor diferencia entre el pan patrón y el TR1para parámetros de

volumen, densidad y dureza; y en el parámetro del peso no se registra diferencia

significativa entre el patrón y el tratamiento 1, lo anterior se obtiene con un nivel

del 95%de confianza.

En el porcentaje de corteza y miga la diferencia significativa solo se encontró entre

el patrón y el TR3.

Tabla 17.Prueba de múltiple rangos pruebas físicas

PARAMETRO Contraste Sig. Diferencia

VOLUMEN

PATRON - TR1 * 40,00

PATRON - TR2 * 65,33

PATRON - TR3 * 100,00

68

PARAMETRO Contraste Sig. Diferencia

PESO

PATRON-TR1 0,71

PATRON-TR2 * 4,97667

PATRON-TR3 * 3,37333

DENSIDAD

PATRON-TR1 * -0,027

PATRON-TR2 * -0,0353333

PATRON-TR3 * -0,0763333

VOLUMEN ESPECIFICO

PATRON-TR1 * 0,412333

PATRON-TR2 * 0,523667

PATRON-TR3 * 0,986333

De acuerdo con las tablas 16 y 17con un nivel de confianza del 95% se puede

concluir:

Volumen: En la Tabla 16el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, se

rechaza Ho por lo tanto existe una diferencia estadísticamente significativa

entre las medias de las 4 variables. En la tabla 17se muestra diferencias

estadísticamente significativas entre el patrón y los tratamientos donde la

muestra de menor grado de diferencia entre las muestras fue el del patrón con

el TR1.

Por lo anterior el volumen del pan no es el óptimo si se realiza una sustitución

total, desde el punto de vista del volumen la mejor sustitución fue la del

tratamiento 1 ya que solo obtuvo un 10% de pérdida de volumen respecto al

patrón, claro está que si se quiere obtener un pan igual al patrón

estadísticamente todos los tratamientos fueron significativamente diferentes

entres si donde el menor grado de diferencia fue el patrón con el tratamiento 1.

Peso: En la Tabla 16el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, se rechaza

Ho por lo tanto existe una diferencia estadísticamente significativa entre las

medias de las 4 variables. En la tabla 17el patrón y el TR1 son

69

estadísticamente homogéneos. El TR2 y el TR3 muestra diferencias

estadísticamente significativas.

De lo anterior podemos concluir que ya que el extracto de Stevia rebaudiana

es menos pesada afecta el peso final del pan, estadísticamente se pueden

considerar de igual peso el patrón que el tratamiento 1, aunque en Colombia

este parámetro no es de gran importancia ya que la compra de pan no se

realiza por el volumen que contiene este.

Densidad: En la Tabla 16el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05, se

rechaza Ho por lo tanto existe una diferencia estadísticamente significativa

entre las medias de las 4 variables ninguno de los tratamientos son

estadísticamente homogéneos. En la tabla 17muestra diferencias

estadísticamente significativas entre los tratamientos y el patrón. La menor

diferencia estadísticamente se observa entre el patrón y el TR1.

Volumen específico: En la Tabla 16 el valor-P de la prueba-F es menor que

0,05, se rechaza Ho por lo tanto existe una diferencia estadísticamente

significativa entre las medias de las 4 variables. Ninguno de los tratamientos

son estadísticamente homogéneos. En la tabla 17muestra diferencias

estadísticamente significativas entre los tratamientos y el patrón. Entre el

Patrón y el TR1 la diferencia es menor.

Mirando los resultados hallados sobre la densidad y el volumen específico del

pan se concluye que el pan tiende a ser más pastoso, estadísticamente todos

los tratamientos obtuvieron una diferencia significativa, pero el tratamiento

menos significativamente diferente fue el tratamiento 1.

Porcentaje de miga: En la Tabla 16el valor-P de la razón-F es mayor o igual

que 0,05, se acepta la Ho por lo tanto no existe una diferencia

estadísticamente significativa entre las medias de las 4 variables.

70

Porcentaje de corteza: En la Tabla 16el valor-P de la razón-F es mayor o igual

que 0,05, se acepta la Ho por lo tanto no existe una diferencia

estadísticamente significativa entre las medias de las 4 variables.

El extracto de Stevia rebaudiana no afecta el porcentaje de corteza ni de miga

significativamente.

3.3. ANÁLISIS REÓLOGICO

Con el fin de continuar la descripción y comparación de las masas obtenidas con

la sustitución del azúcar por extracto de Stevia rebaudiana se analiza la dureza

por medio del texturómetro; los cambios que pueden ocurrir en los parámetros de

tenacidad (P), extensibilidad (L), trabajo (W), índice de Hinchamiento (G) y

equilibrio de la curva (P/L) por medio del alveograma; la absorción de agua y el

comportamiento que tiene la mezcla por el farinograma; y las cualidades

reológicas de la masa fermentada con el fin de analizar el desprendimiento de gas

en la masa por medio del fermentograma.

3.3.1. TEXTUROMETRÍA

Al tomar la textura de los panes se arrojan los resultados mostrados en la tabla 18

y gráfico 10, en la cual a medida que disminuye el contenido de azúcar y aumenta

el contenido de extracto de Stevia Rebaudiana la dureza del pan aumenta

mostrando una mayor dureza en el tratamiento 3 que contiene 100% de extracto

de Stevia Rebaudiana y 0% de azúcar, con un aumento del 22,98% de dureza

respecto al patrón, el tratamiento 1 con un porcentaje del 1,42% de diferencia

respecto al patrón es el más parecido a este.

71

Tabla 18.Tabla de la dureza de los tratamientos de panes elaborados con la


MUESTRA N DUREZA (N) % de aumento de dureza respecto al

patrón patrón 3

13,36

Tr 1 3 13,55 1,42

Tr 2 3 14,33 7,26

Tr 3 3 16,43 22,98

Gráfico 10.Gráfico de la dureza de los tratamientos de panes elaborados con


Al realizar la ANOVA para comparar las diferencias entre los tratamientos en

donde las hipótesis utilizadas son Ho= no existe diferencia significativa entre los

tratamientos y Ha= existe al menos un tratamiento diferente, encontrando que se

acepta la Ha ya que el valor-P de la prueba-F es menor que 0,05 como se muestra

en la Tabla 19.

0 5 10 15 20

pan patrón

pan 2%

pan 4%

pan 6%

Dureza (N)

% d

e S

tevi

a R

eb

aud

ian

a

DUREZA

72

Tabla 19. ANOVA de la prueba de texturometría

DUREZA

Entre grupos 17,83 3 5,94

358,97 0,00 Intra grupos 0,132 8 0,02


Con las pruebas de Múltiples Rangos tabla 20 se observa que no existe una

diferencia significativa entre el patrón y el TR1 pero si existen diferencias

significativas con el TR2 y TR3.

Tabla 20 Prueba de Múltiples Rangos para la prueba de texturometria

DUREZA

PATRON - TR1 -0,20

PATRON - TR2 * -0,97

PATRON - TR3 * -3,08

Por lo anterior se puede decir que la dureza se aumenta al aumentar el porcentaje

de extracto de Stevia rebaudiana, pero el tratamiento 1 es significativamente igual

al patrón por lo tanto los panes que presentan una mejor textura (menor dureza)

son el patrón y el de tratamiento 1 que contenían solo un 66,6% de extracto de

Stevia rebaudiana.

3.3.2. ALVEOGRAMA

Para evaluar el valor panadero de las masas obtenidas con sustitución del extracto

de Stevia rebaudiana se realiza la prueba alveográfica con el fin de observar los

cambios que pueden ocurrir en los parámetros de tenacidad (P), extensibilidad (L),

trabajo (W), índice de Hinchamiento (G) y equilibrio de la curva (P/L).

73

Teniendo como patrón de comparación una mezcla de harina y azúcar, se

registraron los cambios mostrados en la Tabla 21a medida que se aumentó el

porcentaje de sustitución de azúcar por extracto de Stevia rebaudiana en la

formulación.

Tabla 21. Análisis alveográfico

Tratamientos

% de sustitución

de sacarosa por

extracto deStevia

Rebaudiana

P=

Te

na

cid

ad

(mm

Hg

)

L=

Exte

nsib

ilida

d

(mm

)

G=

Índ

ice

de

Hin

ch

am

ien

to

Tra

ba

jo

(10

E-4

J)

P/L

=E

qu

ilibrio

de

la c

urv

a

Patrón 0 100,00 89,00 21,00 337,00 1,12

Tratamiento 1 33.3% 112,00 82,00 20,20 351,00 1,36

Tratamiento 2 66.6% 129,00 66,00 18,10 363,00 1,96

Tratamiento 3 100% 151,00 56,00 16,60 365,00 2,72

En el gráfico11 se observa la comparación del alveograma entre el pan patrón y

los diferentes tratamientos.

De acuerdo a la lectura de la gráfica el tratamiento 1 respecto el patrón se

observa, un incremento de la tenacidad del 12,00%, del trabajo del 4,15%, del

equilibrio en un 21,40% y una disminución índice de hinchamiento del 3,80% y la

extensibilidad del 7,87%.

74

Gráfico 11. Comparación del alveograma pan patrón y los tratamientos con


Patrón

Tratamiento1

Tratamiento 2

Tratamiento 3

75

En el tratamiento 2 en relación al patrón se observa, un incremento de la

tenacidad del 29%, del trabajo del 7,72%, del equilibrio en un 44,12% y una

disminución del índice de hinchamiento del 13,8%, de la extensibilidad del 25,8%.

Por último en el tratamiento 3 en relación al patrón se registra, un incremento de la

tenacidad del 51%, del trabajo del 8,30%, del equilibrio en un 38,78% y una

disminución del índice de hinchamiento del 20,95%, de la extensibilidad del

37,08%.

El equilibrio P/L con el azúcar es de 1.12 siendo una masa con un equilibrio dentro

del rango de la harina de menos de 1.536 y a medida que se aumentaba el

porcentaje de extracto de Stevia rebaudiana el equilibrio va aumentando respecto

al patrón hasta que sale de este rango en el tratamiento 3 convirtiéndose en una

masa más tenaz y menos extensible; por lo tanto la masa se hace más difícil de

trabajar en la panadería ya que tiende a encogerse después del formado y el

aumento de tenacidad dificulta la expansión de los gases.

Teniendo como parámetro el trabajo de 337 10E-4J del pan patrón se observa un

aumento de trabajo en los demás tratamientos a medida que aumenta la cantidad

de extracto de Stevia rebaudiana dando a entender que existe un aumento de la

capacidad del gluten de retener el gas carbónico.

Puesto que la tenacidad (P) es mayor que la del pan patrón en todos los

tratamientos y va en aumento a medida que aumenta la extracto de extracto de

extracto de Stevia rebaudiana en la formulación se confirma que durante la

fermentación entre más contenga extracto de Stevia rebaudiana tiene más

capacidad de retener gas y necesitaría más agua para obtener una consistencia

36

CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España): AMU


76

óptima. Además ya que el grado de hinchamiento (G) disminuye respecto al pan

patrón se disminuye el volumen de aire necesario para romper el alveolo

producido, así que en la fermentación mantendrá con menos facilidad la cantidad

de CO2.

Los alveolos irregulares encontrados en los tratamientos con más cantidades de

extracto de Stevia rebaudiana se pueden deber al aumento de la tenacidad y su

equilibrio tenacidad sobre extensibilidad (P/L) mayor a 1,5 mostrado en el

alveograma hace que los alveolos se deformen debido a la resistencia que omiten

las cadenas proteolíticas (gluten).

3.3.3. FARINOGRAMA

En el mismo sentido se realiza el análisis farinográfico para las mezclas de los

diferentes tratamientos para determinar la absorción de agua y observar el

comportamiento que tiene la mezcla de los diferentes tratamientos al ser sometido

al amasado cuyos resultados se muestran en la Tabla 22.

Tabla 22. Análisis farinograma

Tratamientos

% de sustitución de

sacarosa por

extracto deStevia

Rebaudiana

Ab

so

rció

n

(%)

Tie

mp

o d

e

de

sarro

llo

(min

)

Es

tab

ilida

d

(min

)

Deb

ilitam

ien

to

(Nm

)

Cm

ax

Patrón 0 57,90 2,00 17,50 0,07 1,07

Tratamiento

1 33.3% 59,00 2,00 17,00 0,10 1,14

Tratamiento

2 66.6% 59,60 2,00 17,00 0,09 1,15

Tratamiento

3 100% 62,60 2,50 16,50 0,09 1,17

77

El gráfico12 muestra la comparación del farinograma entre el patrón y los

diferentes tratamientos.

De acuerdo a la lectura de la gráfica se observa que hay un incremento de la

Absorción de agua del 1,90% del tratamiento 1 respecto al patrón y el

debilitamiento de la masa es del 42,86% mayor, el índice de tolerancia del

6,54%mayor y una disminución de la estabilidad del 2,86%. No se registra una

diferencia del tiempo de desarrollo de la masa.

Gráfico12. Comparación del farinográfica pan patrón y los tratamientos con


Patrón

78

Tratamiento 1

Tratamiento 2

79

Tratamiento 3

En el tratamiento 2 a comparación con el patrón se observa, un incremento de la

absorción de agua del 2,94%, el debilitamiento de la masa del 28,57%, el índice

de tolerancia del 7,48% y una disminución de la estabilidad del 2,86% igual que el

tratamiento 1. No se registra una diferencia del tiempo de desarrollo de la masa

igual que el tratamiento 1.

En el tratamiento 3 en paralelo con el patrón se observa, un incremento de la

absorción de agua del 8,12%, el debilitamiento de la masa del 28,57%, tiempo de

desarrollo de la masa del 25%, el índice de tolerancia del 9,35% y una

disminución del tiempo de estabilidad de la masa del 5,71%.

80

El tiempo de desarrollo normal de una masa para pan es de 2-3 min37, para la

mayoría de los tratamientos el tiempo de desarrollo óptimo fue de 2 min; hay un

leve aumento en 0,5 cuando la mezcla solo contenía extracto de Stevia

rebaudiana dando una masa más tolerante al amasado. A medida que aumentaba

el porcentaje de extracto de Stevia rebaudiana aumentaba la cantidad de agua

necesaria para el buen desarrollo de la masa pero el tiempo en el que se mantiene

la masa con una consistencia similar disminuye.

El índice de tolerancia representa la resistencia de la masa al amasado y mientras

más alto sea mejor será la tolerancia de la mezcla al amasado, es decir, menor

será la alteración de las masas cuando son sometidas a un sobre

amasado.38Respecto a lo anterior el extracto de Stevia rebaudiana hace que la

masa sea más tolerante y tenga menores alteraciones ante un sobre amasado a

comparación del patrón esta tolerancia aumento considerablemente.

Por lo anterior se puede decir que el extracto de Stevia rebaudiana aumenta la

absorción de líquido en la masa de pan y aumenta el índice de tolerancia dándole

a la masa una mejor tolerancia cuando es sometida a un sobre amasado.

3.3.4. FERMENTOGRAMA

Para evaluar el proceso de fermentación de los tratamientos de sustitución se

mide las cualidades reológicas de la masa fermentada con el fin de analizar el

desprendimiento de gas en la masa. Dando como resultado lo escrito en la tabla

37CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España): AMU

ediciones, mundo prensa. 42CALAVERAS, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. 1ª Ed. Madrid (España): AMU


81

23. Con la siguiente explicación de cada uno de los tratamientos según las guías

de Chopin39:

Tabla 23. Análisis del desprendimiento de gas

Parámetros

Sustitución 0%

Sustitución 33.3%

Sustitución 66.6%

Sustitución 100%

Patrón Tratamiento

1 Tratamiento

2 Tratamiento

3

H'm (mm) 68,30 68,60 64,10 58,50

T'1(h,min) 1,54 1,30 1,42 2,00

TX(h,min) 0,37 0,43 1,07 1,07

Volumen total (ml) 1582,00 1583,00 1364,00 1249,00

Volumen de CO2 perdido (ml) 372,00 399,00 229,00 227,00

Volumen de CO2 retenido(ml) 1208,00 1183,00 1133,00 1021,00

Coeficiente de retencion (%) 76,50 74,80 83,20 81,90

En el gráfico 13se muestra las gráficas reofermentográficas donde respecto al

patrón se obtiene una producción total normal de CO2, prolongamiento de

actividad fermentativa buena, poder de retención normal, aparición de porosidad

prematura y velocidad de producción CO2 normal.

De acuerdo a la lectura de las gráficas:

El tratamiento 1 vs Patrón: hay una producción total normal de CO2 prácticamente

igual al patrón, prolongamiento de actividad fermentativa buena, poder de

retención normal, aparición de porosidad prematura y velocidad de producción

CO2 normal. El coeficiente de retención solo disminuye un 2%. El volumen del pan

solo se afecta en un 0,4% y disminuye el tiempo en que se demora en llegar a su

altura máxima. El tiempo de fermentación solo aumenta en un 16,22%.

39

CHOPIN. 2004. Informe de seminario. Gropetripete y renauld

82

Gráfico 13. Comparación del reofermentograma pan patrón y los

tratamientos con extracto de Stevia rebaudiana.

Patrón

Tratamiento 1

83

Tratamiento 2

Tratamiento 3

Tratamiento 2 vs patrón: obtuvo una producción total floja de CO2, prolongamiento

de actividad fermentativa medio, poder de retención bueno, aparición de porosidad

normal y velocidad de producción CO2baja. Hay una diminución de la altura del

pan del 6,14%, un aumento del coeficiente de retención del 8,76%. El tiempo de

fermentación aumenta casi el doble.

84

Tratamiento 3 vs patrón: obtuvo una producción total insuficiente de CO2 del

21,05% menor que el patrón, prolongamiento de actividad fermentativa medio,

poder de retención muy bueno con un 7,07% mayor que el patrón, aparición de

porosidad normal y velocidad de producción CO2 baja.

La altura máxima de la masa (H´m) disminuye y el tiempo T´1 que es el tiempo

que se demora a llegar a este punto, el T´1disminuye respecto al patrón en el

tratamiento 1 y 2, aumenta en un 29% en el tratamiento 3 y H´m disminuye cada

vez que aumenta el porcentaje de extracto de Stevia rebaudiana, esto da indicios

que el volumen del pan disminuye y la fermentación para el crecimiento del pan es

más lenta en el tratamiento 3.

El volumen total del desprendimiento gaseoso disminuye en un 21% desde el pan

patrón, al pan con 100% de extracto de Stevia rebaudiana puesto que la

producción total de CO2 disminuye hasta ser insuficiente. El prolongamiento de la

actividad fermentativa fue bueno solo para el tratamiento 1 y el patrón.

El Tx (punto de mayor retención) aumenta nos da indicio que el tiempo de

fermentación aumenta a medida que se aumenta el porcentaje de extracto de

Stevia rebaudiana en la formulación, el tratamiento uno es el que más se acercó

al tiempo de fermentación del patrón ya que solo aumento en 10 min.

El extracto de Stevia rebaudiana mejora el coeficiente de retención de la masa ya

que el porcentaje de la diferencia del gas que ha perdido en relación con el gas

producido es mayor que el parón en todos los tratamientos por ende mejora la

capacidad de retener el CO2 producido en el momento de la fermentación.

Por lo anterior se concluye que el extracto de Stevia rebaudiana es un edulcorante

no fermentativo.

85

Por los resultados anteriores no es recomendable trabajar con una sustitución total

del azúcar ni del 66.6% de extracto de Stevia rebaudiana ya que esta aumenta la

tenacidad de la masa a más del doble y disminuye la extensibilidad obteniendo

una masa difícil de trabajar ya que la masa tiende a encogerse al formado, dificulta

la expansión de gas y el gas producido en la fermentación es insuficiente

disminuyendo su volumen.

3.4. ANÁLISIS SENSORIAL

Para evaluar la percepción de los consumidores en los panes obtenidos con

sustitución de azúcar por extracto de Stevia rebaudiana se realizar la prueba de

análisis sensorial de acuerdo a lo descrito en la metodología, esta se realiza en los

panes que fueron óptimos de acuerdo a las pruebas físicas y reológicas hechas

anteriormente. Los resultados de la prueba sensorial aparecen en la Tabla 25y se

validaron estadísticamente con la prueba de Kruskal-Wallis con un nivel de

confiabilidad del 95% bajo las siguientes hipótesis:

Ho= Todos los tratamientos son iguales

Ha= Al menos un tratamiento es diferente

A los resultados que mostraron diferencias significativas se les aplico la prueba del

signo para encontrar si hay diferencias significativas entre los tratamientos y el pan

patrón, mediante el apareamiento de los tratamientos con el patrón.

Al Realizar el análisis estadístico por medio de Prueba de Kruskal-Wallis del panel

sensorial tabla 24, se halla que existe una diferencia estadísticamente significativa

cuando se compara las medianas del patrón con las medianas de los demás

tratamientos de los parámetros medidos en el pan con un nivel del 95,0% de

confianza.

86

Seguidamente se realiza la prueba del signo en esta prueba se comparan los

diferentes tratamientos por apareamiento con el fin de encontrar si hay diferencias

estadísticamente significativas entre los tratamientos y el patrón (tabla 25), en

esta prueba se verifica que no hay ningún tratamiento igual al patrón en los

parámetros de color, dulzor, sabor, textura, gusto e interés de compra por parte

del consumidor.

A los panelistas se les pregunto que cuales de los panes eran más de su

preferencia, donde el 68% prefirió el pan patrón el 24% prefirió el pan que contiene

el 33.3% de extracto deStevia rebaudiana gráfico 14.

Gráfico 14. Preferencia de los panelistas por los panes.

Tabla 24. Prueba de Kruskal-Wallis

ATRON PAN CODIGO Tamaño

de Muestra

Rango Promedio

VALOR DE P

COLOR

PATRON 172 80 103,975

0,00301 TR1 376 80 119,525

TR2 231 80 138

DULZOR

PATRON 172 80 79,3563 1,4E-11 TR1 376 80 135,306

TR2 231 80 146,838

68%

24%

9%

5%

44%

51%

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

172 376 231

menos prefieren

mas prefieren

87

ATRON PAN CODIGO Tamaño

de Muestra

Rango Promedio

VALOR DE P

SABOR

PATRON 172 80 71,5062 0 TR1 376 80 132,194

TR2 231 80 157,8

TEXTURA

PATRON 172 80 109,463 0,06815 TR1 376 80 133,419

TR2 231 80 118,619

GUSTO

PATRON 172 80 97,5438

9,19E-8 TR1 376 80 109,481

TR2 231 80 154,475

INTERES DE COMPRA

PATRON 172 80 101,025 0,00024 TR1 376 80 116,75

TR2 231 80 143,725

Tabla 25. Prueba del signo Hipótesis Nula: mediana = 0 y Alternativa: no igual

PARAMETRO TRATAMIENTOS CODIGOS VALOR DE P

COLOR

PATRON-TR1 172-376 0,000512096

TR1-TR2 376-231 0,0000015887

PATRON-TR2 172-231 0,0000015887

DULSOR

PATRON-TR1 172-376 0

TR1-TR2 376-231 0,00007232


SABOR


TR1-TR2 376-231 4,26171E-8


GUSTO

PATRON-TR1 172-376 0,000104252

TR1-TR2 376-231 0


INTERES DE COMPRA

PATRON-TR1 172-376 0,0000304397

TR1-TR2 376-231 9,10858E-9


3.4.1. Color

En la tabla 24puesto que el valor-P es menor que 0,05, existe una diferencia

estadísticamente significativa entre las medianas de todos los tratamientos con un

nivel del 95% de confianza. En la tabla 25 se rechaza la hipótesis nula para alfa

igual a 0,05, por ende al comparar los tratamientos con el patrón ninguno es igual

a este.

88

La aceptación del color de los tratamientos no fue la misma que la del pan patrón,

ya que en muchos casos opinaron que el pan parecía crudo. En la gráfica 15se

puede ver los porcentajes de aceptación, el más aceptado fue el pan patrón con

un 90% de aceptación seguido por el tratamiento 1 con una aceptación del 85%.

Gráfica 15. Aceptación del color

3.4.2. Dulzura



nivel del 95,0% de confianza. En la tabla 25 se rechaza la hipótesis nula para alfa


a este.

62% 50%

36%

28%

35%

46%

10% 15% 17%

Muestra Patron TR1 TR2

Color

Me disgusta

Me disgustamoderadamente

Ni me gusta ni medisgusta

Me gustamoderadamente

Me gusta mucho

89

Como muestra la gráfica 16la mayor aceptación fue del pan patrón, el tratamiento

1 la dulzura del pan no les causo ni gusto ni disgusto, el pan que menos gustó fue

el tratamiento 2 con un 32% de disgusto.

Gráfica16. Aceptación de la dulzura

3.4.3. Sabor



nivel del 95% de confianza. En la tabla 25 se rechaza la hipótesis nula para alfa


a este.

El pan patrón fue el más aceptado entre los panelistas, los panes elaborados con

Stevia rebaudiana no tuvieron una buena aceptación por parte de panelistas con

extracto de un grado alto de gusto neutro, muchos expresaron esta inconformidad

14% 4% 3%

71%

31% 36%

11%

58%

29%

4% 5%

21%

3% 11%

Muestra Patron TR 1 TR 2

DULZOR

Me disgusta


Ni me gusta ni me disgusta

Me gusta moderadamente

Me gusta mucho

90

a causa de un sabor residual raro. La el tratamiento 3 con un 46% fue el pan que

menos les gusto a los panelistas.

Gráfica 17. Aceptación del sabor

3.4.4. Textura

Este no obtuvo una diferencia significativa entre los tratamientos, la mejor

aceptabilidad se obtuvo con el pan del tratamiento 3 y el patrón con un 61%

porque según algunos panelistas se sentía suave. El tratamiento 2 obtuvo un 46%

de aceptabilidad y un disgusto de del 15%.

54%

5% 3%

16%

19% 15%

22%

58%

36%

5% 15%

39%

3% 4% 8%

MuestraPatron

TR 1 TR 2

SABOR

Me disgusta




Me gusta mucho

91

Gráfica18. Aceptación de la textura

3.4.5. Gusto



nivel del 95,0% de confianza. En la tabla 25 se rechaza la hipótesis nula para alfa


a este.

El pan que más gusto fue el pan patrón con un 80% de aceptación, segundo por el

tratamiento 1 con un 69,00% de aceptabilidad y el tratamiento 2 solo obtuvo un 38

de gusto.

28.75% 20.00% 15%

32.50%

26.25% 46%

33.75%

38.75%

34%

3% 6%

4% 3% 9% 1%


TEXTURA

Me disgusta




Me gusta mucho

92

Gráfica19. Aceptación del gusto

3.4.6. Interés de compra

Definitivamente el pan patón obtuvo la mayor aceptabilidad e interés de compra

con un 65%, seguido por el tratamiento 1 con un interés del 55%.

Gráfica20. Interés de compra

35% 33% 14%

45% 38%

24%

16% 19%

33%

1% 8%

20%

3% 4% 10%


GUSTO DEL PRODUCTO

Me disgusta




Me gusta mucho

23% 24% 13%

44% 3%

24%

29%

26%

34%

3% 9%

18%

2,% 10% 13%

MuestraPatron

TR 1 TR 2

INTERES DE COMPRA

Me disgusta




Me gusta mucho

93

De los resultados recolectados de la prueba sensorial se puede concluir que

sensorialmente el pan que mejor fue aceptado después del pan patrón fue el

tratamiento1 aunque estadísticamente son significativamente diferentes, por ello a

nivel sensorial la mejor sustitución de azúcar por extracto de Stevia rebaudiana fue

el 33,3% con un 66.6% de azúcar. El color la aceptaron en un 85%, la dulzura y el

sabor del pan no les disgusto ni les gusto fueron conformes ante este parámetro,

el pan que sensorialmente más les gusto a los consumidores fie el pan patrón

seguido por el tratamiento 1 que contenía solo el 33.3 % de sustitución de azúcar

por extracto de Stevia rebaudiana.

Respecto a la textura que más les gusto a los consumidores fue la del pan con

una sustitución del 66,6% ya que según ellos era más suave y húmeda.

Y por último el interés de compra fue mayor para el pan patrón y estadísticamente

diferente al interés de compra del pan tratamiento 1 aunque su interés fue alto

respecto al otro tratamiento, este interés se podría mejorando el producto con

mejorantes y aditivos.

Las pruebas de panificación arrojaron que Tr1 que contiene 33,3% de sustitución

de azúcar por extracto de Stevia rebaudiana fue el más parecido al patrón

respecto a la calidad panificadora, donde la persona consume por cada 100g de

producto de panadería 8 Kcal menos que en un pan endulzado con azúcar.

Seguidamente se encuentra que en las pruebas sensoriales hay una alta

incidencia de conformidad al consumir este tratamiento con un interés de compra

muy similar al pan patrón.

CONCLUSIONES

94

La sustitución del azúcar por el extracto de Stevia rebaudiana es posible

emplearla en proceso de panificación.

Las pruebas reológicas y farinográficas muestran que el tratamiento con

sustitución del 33,3% de azúcar por extracto de Stevia rebaudiana dan los

mejores resultados en panificación.

La sustitución del azúcar por extracto de Stevia rebaudiana disminuye la

fermentación lo cual se muestra por la disminución de volumen.

La sustitución elegida del 33,3% de azúcar por extracto de Stevia

rebaudiana no produce diferencia significativa en la miga, corteza, textura y

peso, mientras que en el volumen, densidad y volumen especifico si hay

diferencias significativas.

La población objetivo pudo determinar el cambio de características

sensoriales en las variables de sabor, dulzor, textura y color entre el pan

patrón endulzado con azúcar y los tratamientos endulzados con sustitución

de azúcar por Stevia rebaudiana, determinando de esta manera de forma

indirecta de un componente extraño en el producto de panificación siendo el

Tr 1 con 33,3% de sustitución por extracto de Stevia rebaudiana el mas

aceptado en la población.

RECOMENDACIONES

95

Evaluar económicamente el proceso para la realización del pan con

extracto.

Realizar estudios de vida útil de la mejor formulación.

En próximas investigaciones no utilizar la sustitución total de sacarosa por

extracto de Stevia rebaudiana ya que el manejo de la masa es complicada

y no llenan la características físicas, reológicas y sensoriales del pan.

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22. MARTÍNEZ,P. 2004. Informe de panificación. Revista catering.

23. MARTINEZ, T. 2002. la hierba dulce. Historia, uso y cultivo de la Stevia

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24. NTC 1363.2005.PAN REQUISITOS GENERALES.

25. OTHON, S. 1996.Química, almacenamiento e industrialización de cereales. Ed.

AGT. Editor. S. A.

26. Real decreto 1137/1984, de 28 de marzo, por el que se aprueba la

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27. Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los Alimentos Vol. 20 – 2002.

28. SENA. 1993. Manual de Análisis de ingredientes. Bogotá.

29. SENA. 1993. Manual de Proceso de panificación. Bogotá.

30. SOTO, A. et al. 2002. Revista de Ciencias Agrarias y Tecnología de los

Alimentos extracción de los principios edulcorantes de la Stevia

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31. TERRA. 2007. Estevia, la planta de los diabéticos. extracción de los principios

edulcorantes de la Stevia rebaudiana. http://terra.org/articulos/art02038.html.


32. UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA. FACULTAD

DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. 2005. Curso: tecnología

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33. URIEL, S. 14 Julio 2008 Consumo de stevia certificada por la FAO/OMS. el

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35. WAYNE, G. 1995. Panadería y repostería para profesionales. Ed. Limusawiley.

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http://terra.org/articulos/art02038.html.%20Consultado%20febrero%202009

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http://apicultura.wikia.com/wiki/Stevia_rebaudiana.%20Consultado%20febrero%202008

100

ANEXOS

101

ANEXO A

102

ANEXO B

104

ANEXO C

106

ANEXO D

107

ANEXO E

108

ANEXO F

Gráficas del Texturómetro

1. PAN 0% de extracto de Stevia

rebaudiana

2. PAN 2% de extracto de Stevia

rebaudiana

3. PAN 4% de

extractoSteviarebaudiana

4. PAN 6% de extractoSteviarebaudiana

109

ANEXO G

Gráficas del Alveograma

Pan Patrón

Pan 2 % de extracto deSteviaRebaudiana

110

Pan 4% de extracto deSteviaRebaudiana

Pan 6% de extracto deSteviarebaudiana

111

ANEXO H

Gráficas de farinoGráficas

Pan Patrón

Pan 2% de extracto de Stevia rebaudiana

112



113

ANEXO I

Gráficas fermentoGráficas

Pan Patrón


114


Pan 6% de extracto deextracto de Stevia rebaudiana

115

ANEXO J

NOMBRE____________________________________ SEXO: EDAD: 18-25 25-35 36-45 Mayor 46 ESTRATO: 3 4 5 6 Pruebe la MUESTRA: 172 que se le presenta y maque con una X sobre el cuadro en la escala que tanto le gusta o le disgusta el producto

CARACTERISTICA ESCALA

COLOR

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

¿Porqué?

DULZOR

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta moderadamente

Me disgusta mucho

¿Porqué?

SABOR

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

TEXTURA

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

EL PRODUCTO

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

Que tan interesado esta e comprar este producto

Muy interesado

Interesado

Ni interesadoni desinteresado

Desinteresado

Nada interesado

¿Porqué?

F M

116

Pruebe la MUESTRA: 376 que se le presenta y maque con una X sobre el cuadro en la

escala que tanto le gusta o le disgustan las siguientes características del producto

CARACTERISTICA

A EVALUAR

ESCALA

COLOR

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

¿Porqué?

DULZOR

Me gusta mucho

Me gusta



Me disgusta mucho

¿Porqué?

SABOR

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

TEXTURA

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

EL PRODUCTO

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?


Muy interesado

Interesado


Desinteresado

Nada interesado

¿Porqué?

117

Pruebe la MUESTRA: 231 que se le presenta y maque con una X sobre el cuadro en la escala que tanto le gusta o le disgusta el producto

CARACTERISTICA A

EVALUAR ESCALA

COLOR

Me gusta mucho

Me gusta


Me disgusta

Me disgusta mucho

¿Porqué?

DULZOR

Me gusta mucho

Me gusta



Me disgusta mucho

¿Porqué?

SABOR

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

TEXTURA

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?

EL PRODUCTO

Me gusta mucho




Me disgusta mucho

¿Porqué?


Muy interesado

Interesado


Desinteresado

Nada interesado

¿Porqué?

Por favor ordene según

su preferencia.

Muestra No.

Mas prefiere

Menos prefiere

¿Porqué?

Gracias

EFECTO DE LA Stevia rebaudiana EN LA CALIDAD …

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