EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LA TÉCNICA DE OSMODESHIDRATACIÓN DEL DURAZNO, TIPO “AMARILLO JARILLO”.

CONTRERAS G. Fabio., GARAVITO D. Carlos., HERNANDEZ R. Carlos, URRUTIA O. Wilmer.

Universidad de Pamplona, Ciudadela Universitaria, Km 1 Via Bucaramanga; wiljuo620@hotmail.com

RESUMEN: La reducción del contenido de agua de alimentos es uno de los métodos comúnmente empleados para su preservación, la osmodeshidratación ha cobrado gran interés debido a las bajas temperaturas de operación usadas, lo cual evita el daño de productos termolábiles. Se tomaron cortados de durazno “amarillo jarillo” previamente pelados y se sumergieron en jarabe de azúcar dietéticaa 66 °Brix; a temperatura ambiente y a 35°C, durante 24 horas. Las muestras que estaban a temperatura de 35 °C se deshidrataban con mayor rapidez, entonces la temperatura aumenta la velocidad de osmodeshidratación de la fruta.

Palabras Claves: Brix, Durazno, Transferencia de Masa, Osmodeshidratación, Temperatura.

EFFECT OF TEMPERATURE ON THE OSMODEHYDRATION TECHNIQUE OF PEACH “AMARILLO JARILLO” TYPE

INTRODUCCIÓN

La deshidratación osmótica (DO) es una operación que permite eliminar el agua contenidaen un alimento al ponerlo en contacto directo con una disolución altamente concentrada (ZAPATA, 1998), en este caso jarabe de azúcar dietética. El proceso tiene lugar porque el agua del producto (disoluciónmás diluida) se difunde a través de las membranas celulares que son semipermeables, haciael medio que las rodea (disolución más concentrada) con el fin de establecer el equilibrio.Como la membrana es sólo parcialmente selectiva, también se produce, aunque en menormedida, cierta difusión del soluto de la disolución hacia el alimento (ZAPATA, 1998).En el proceso ocurre una salida importante de agua desde el producto hacia la solución, una entrada de soluto desde la solución hacia el alimento y una mínima pérdida de solutos propios del alimento. Estos flujos ocurren a través de la membrana celular que posee permeabilidad diferencial regulando en cierto grado la entrada y salida de solutos,en el cual el agua se elimina sin cambio de fase (MORALES et al.,1999).

Aplicación de la deshidratación osmótica en frutas y vegetales. De acuerdo a Yao y Le Maguer (1996), la remoción de agua por deshidratación osmótica en materiales biológicos incluyendo frutas y vegetales ha incrementado su interés como alternativa potencial y operación complementaria a los procesos convencionales desecado, congelación entre otros, esto porque el proceso puede ser llevado acabo a bajas temperaturas sin cambio de fase, resultando en productos de alta calidad y bajos costos de operación.

En los productos deshidratados osmóticamente la mayor resistencia a la transferencia de masase localiza en la membrana celular semipermeable la cual depende de las características y morfología de los productos; y a través de la cual es posible la transferencia de agua, sales, y azucares naturales (glucosa y fructosa). Las variables de proceso, que son: la concentración de la solución osmótica, el tipo de soluto, la temperatura, la presión, los tiempos de residencia, la geometría y el tipo de tejido, han sido estudiadas extensamente, ya que todas tienen una considerable influencia en la velocidad de la transferencia de masa. El aumento de la temperatura en el sistema va a producir cambios en la permeabilidad de la membrana celular y en la fluidez de la solución osmótica. Cuando se aplica una presión de vacío se favorece el proceso de transferencia de masa ya que permite retirar los gases ocluidos en espacios intracelulares, característicos del tejido parenquimatoso, y ser ocupados por la solución osmótica, incrementando el área disponible para a transferencia de masa. La concentración de la solución afecta a la cinética de la deshidratación, ya que si se mantiene el gradiente de concentraciones, se favorece la velocidad de transferencia. (RASTOGI et al., 2002).

Los objetivos de esta práctica determinar el efecto de la temperatura sobre la osmodeshidratación del durazno, de igual manera observar cómo cambian las propiedades de la fruta después de cierto tiempo en contacto con el jarabe.

MATERIALES Y MÉTODOS.

Localización: La práctica se llevó a cabo en la universidad de Pamplona sede Central, el laboratorio de fisicoquímica CETA 05.

Toma de Muestras: Los duraznos que se utilizaron, se adquirieron en la plaza de mercado de la ciudad de Pamplona, el tipo de durazno que se trabajó en la práctica fue el amarillo Jarillo.

Para la osmodeshidratación de la fruta, se tomaron 50 gr de esta y se sumergieron en 100 ml de un jarabe de 66° Bx, elaborado a partir de Azúcar dietética INCAUCA Light, se elaboraron 4 muestras (50 gr de fruta en 100 ml de jarabe) en en vasos precipitados a temperatura ambiente, y otras cuatros muestras en una incubadora programada a 35 °C y estas condiciones se mantuvieron por 24 horas, tomando humedad de la fruta, peso de la fruta, peso del jarabe y los grados Brix de la fruta y el jarabe a las 2 horas, 6 horas, 10 horas y las 24 horas después de colocar en contacto la fruta con el jarabe.

Para la determinación de humedad, se utilizó las balanzas de humedad OHAUS 560.

Los grados Brix se determinaron por el método de refractometría, utilizando refractómetros de baja, media y alta medición.

Para saber cuánto agua había perdido la fruta, esta se pesaba en una balanza gramera.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

A continuación se presentan los resultados obtenidos en el proceso de osmodeshidratación a temperatura ambiente y temperatura de 35ºC (Ver Figura 1), evaluando los parámetros de humedad relativa, ºBRIX, pérdida de peso y velocidad de osmodeshidratación del durazno.

Figura 1: Humedad del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente.

En esta figura podemos ver un descenso en cuanto al porcentaje de humedad que presentaban los duraznos frente al inicial, debido a que, del interior de la fruta migra agua hacia el jarabe produciéndose una disminución en su peso, siendo esta mayor durante las dos primeras horas de proceso.

Para empezar a entender como la temperatura afecta en la osmodeshidratación, y como afecta en la humedad de la fruta (ver Figura 2), la cual indica las humedades de las muestras que estaban a 35°C.

Figura 2: Humedad del durazno con respecto al tiempo a temperatura de 35 ºC.

Al efectuarse el proceso de osmodeshidratación a una temperatura más alta (35 ºC), podemos ver un descenso mas marcado en cuanto a la reducción de su humedad, siendo mayor que en los resultados mostrados en la figura 1, pero con la similitud que durante las dos primeras este porcentaje es mayor.

Para comparar la Velocidad de grados Brix en ambas temperaturas (ver Figura 3), se puede decir que a mayor temperatura la fruta gana grados Brix más rápido, en comparación a la que estaba a temperatura ambiente

Figura 3: Grados brix del jarabe y del durazno con respecto al tiempo a temperatura ambiente y a 35 °C.

Se evidencia el comportamiento de los ºBRIX presentados por la fruta y el jarabe durante el tiempo de análisis (24 horas), tiempo en el cual podemos notar que a medida que ascienden los sólidos totales en la fruta descienden en el jarabe, debido a que el duraznos pierde humedad y del jarabe migra azúcar hacia el interior de las paredes celulares del durazno aumentando por ende su valor.

Ahora bien si evaluamos el efecto de la temperatura sobre el proceso de osmodeshidratación, entre mayor sea la temperatura mayor será la ganancia de sólidos totales en la fruta; debido a que la temperatura disminuye las viscosidad de la solución osmótica promoviendo que esta fluya con mayor fluya dentro del tejido de la fruta.

Tabla 1: Datos obtenidos en el proceso de osmodeshidratación del durazno a temperatura ambiente.

TIEMPO AGUA RETIRADA DEL

DURAZNO(g)

PESO DEL DURAZNO

(g)

% PERDIDA DE PESO DEL DURAZNO

VELOCIDADJARABE

(°Brix/Hora)

2 horas 8 43,2 15,62 5,56 horas 10,9 39,4 21,66 1,3210 horas 11,8 38,5 23,46 0,23

24 horas 13,4 36,9 26,64 0,054

Tabla 2: Datos obtenidos en el proceso de osmodeshidratación del durazno a temperatura de 35 ºC.

TIEMPO AGUA RETIRADA DEL

DURAZNO(g)

PESO DEL DURAZNO

(g)

% PERDIDA DE PESO DEL DURAZNO

VELOCIDADJARABE

(°Brix/Hora)

2 horas 11,5 38,2 23,14 76 horas 15,6 34,6 31,08 1,1610 horas 16,2 35,4 31,39 0,324 horas 21,6 28,3 43,29 0,16

En las tablas anteriores se contemplan los resultados en cuanto al porcentaje de pérdida de peso y velocidad de osmodeshidratación durante el tiempo de análisis, observándose de cierta manera que a medida que aumenta la pérdida de peso en el durazno su velocidad de osmodeshidratación es menor. Presentándose el mismo comportamiento para las muestras tratadas a temperatura ambiente como de incubación, con la diferencia que en la temperatura de incubación era más rápido la perdida, y se llegaba a esta condición rápidamente.

Después de cierto tiempo, la velocidad disminuye ya que, la presión osmótica y la concentración se tienden a igual y por ende el intercambio va a ser menor.

CONCLUSIONES

• Se determinó que la temperatura influye de manera directa en la osmodeshidratación, ya que el poder osmótico aumenta, la velocidad de deshidratación de la fruta.

• El intercambio de sólidos y agua en las muestra fue más rápido durante las primeras horas, ya que a medida que iba pasando el tiempo, las presiones osmóticas tienden a igualarse y las concentraciones también.

BIBLIOGRAFÍA

ZAPATA, J.E., Determinación de parámetros cinéticos del alcohol etílico como agente osmodeshidratante. Medellín, 1998. 99 p. Tesis (Especialista en Ciencia y Tecnología

de Alimentos). Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ciencias Agropecuarias.

MORALES, J., SERNA, L., LOPEZ, Olga Beatriz. Métodos combinados de conservación de papaya hawaiiana. En: Revista NOOS. Vol. 9 (1999); p. 53-59.

Rastogi, N.K., K.S.M.S Raghavarao, K. Niranjan y D. Knorr, Recent developments in osmotic dehydration: methods to enhance mass transfer, Trends in Food Science & Technology: 13, 48-59 (2002).