RESUMEN

La Diabetes mellitus tipo 2 representa unaproblemática mundial, cuya prevalencia crece cadavez más en personas mayores de 40 años, en los querepresenta de 90 al 95% de esta enfermedad, lo cualgenera gastos considerables en los presupuestossanitarios de un país. El objetivo del estudio fueformular un producto de panificación elaborado consucralosa (edulcorante no calórico) y fibra (avena),para reducir los niveles sanguíneos de glucosa ymedir su influencia en niveles glicémicos deldiabético tipo 2, así como evaluar su aceptabilidad.Se evaluaron pruebas sanguíneas pre y post prandialen 30 pacientes diabéticos, antes y después deconsumir el producto de panificación, valorando suefecto en el índice glicémico. Los pacientes fueronseleccionados aleatoriamente conformando dos

grupos, el experimental y el control. Sesuministraron una fórmula con sucralosa y unacon sacarosa. La aceptabilidad se determinóevaluando características organolépticas como elsabor, color, textura y presentación. Los resultadosdemostraron que los niveles de glucosa en sangredisminuyeron en la prueba post prandial despuésde consumir el producto, pero estadísticamente nofueron significativos de acuerdo a la prueba t destudent. Se considera que es un producto apto parala alimentación del diabético por su aportenutricional sin azúcar de caña y con avena comofuente de fibra, puede ser incluido en las listas desustitución de alimentos para diabéticos.Palabras claves: Diabetes mellitus, sucralosa,sacarosa.

1Trabajo de Graduación presentado para optar al título de Licenciada en Nutrición y Dietética de la Universidad Evangélica de El Salvador 2004. Asesora LicenciadaCecilia de Guido,2, 3 y 4 Graduadas en Licenciatura Nutrición y Dietética que realizaron la investigación.2004.

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Reina Cristina Martínez Aguilar 2

Nancy Raquel Castillo de Del Valle 3

Ligia María Guzmán de Ascencio 4

EFECTO DE UN PRODUCTO DE PANIFICACIÓN ELABORADO CONSUCRALOSA Y SU INFLUENCIA SOBRE EL INDICE GLICÉMICO EN

PACIENTES DIABÉTICOS TIPO 2.1

INTRODUCCIÓN

La Diabetes es una enfermedad crónica que secaracteriza por la aparición de hiperglicemia pordefectos en la secreción de insulina, su acción, oambas situaciones a la vez. La Diabetes mellitustipo 2, es una de las patologías más frecuentes enla mayoría de los casos diagnosticados en nuestropaís y su prevalencia aumenta conforme seincrementa la edad de la persona. Los pacientesdiabéticos necesitan un tratamiento individual,que consiste en una combinación adecuada deltratamiento médico y nutricional, el cual previenela aparición de complicaciones posteriores queafectan su estado de salud y pueden llevarlo másrápido a la muerte.

En El Salvador la cultura alimentaria favorece eldesarrollo de la enfermedad, como es el consumode una cantidad excesiva de calorías provenientesde grasas, carbohidratos, azúcares y de productosde panificación, que difícilmente se excluyen dela alimentación diaria.

Al consumir dichos alimentos en una formainadecuada pueden complicar y desencadenarotras enfermedades que afectan el estado de saluddel paciente.

Conociendo la importancia de la alimentación eneste tipo de pacientes, surgió la idea de realizarun trabajo de investigación con el propósito debrindar una alternativa nutricional, como sustitutodel pan dulce tradicional ofrecido a dichospacientes.

La alternativa nutricional se formuló como unproducto de panificación elaborado a base desucralosa y avena como fibra, el cual es nutritivo,de bajo costo, accesible a la población salvadoreñay no influye en el índice glicémico de los pacientescon Diabetes tipo 2.

METODOLOGÍA

El estudio se llevó a cabo en el Hospital NacionalZacamil “Dr. Juan José Fernández”, ubicado enla Colonia Zacamil, calle la Ermita y calle CastroMorán, municipio de Mejicanos. El período delestudio fue de junio a septiembre de 2004.

La investigación fue de tipo experimental, conuna población de 30 pacientes que sufrían deDiabetes tipo 2, el diseño utilizado fue de dosgrupos independientes, con 15 pacientes para elgrupo experimental y 15 para el grupo control,la toma de datos se realizó antes y después deltratamiento.

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A cada paciente se le realizaron dos pruebas enforma quincenal, en las que se determinaron losniveles de glucosa en ayunas y postprandial.

Entre las tomas sanguíneas se proporcionóa cada paciente el producto de panificación,en los que el grupo experimental consumióel producto de panificación con sucralosa yavena como fibra y el grupo control se le dio unproducto similar con sacarosa. Además se lesproporcionó café caliente sin ningún tipo deazúcar.

El análisis de glucosa en ayunas sirvió paraconocer los niveles de glicemia antes de consumirel producto de panificación. La toma postprandialse efectuó dos horas después de haber consumidoel producto, lo que permitió establecer la diferenciadel nivel glicémico alcanzado después deconsumir el producto y así hacer la comparaciónentre los dos grupos de pacientes investigados.

Una vez obtenidos los resultados de las pruebasde sangre se tabularon los datos, para su análisiscon la prueba t de student.

Al mismo tiempo que se determinaban los nivelesglicémicos en los pacientes también se obtuvoinformación sobre el estado nutricional,antecedentes sobre padecimiento de Diabetes,aceptabilidad del producto de panificación yhábitos alimentarios.

Esta información ayudó a complementar loobtenido sobre la situación clínica y nutricionaldel paciente, así como obtener otros resultadosespecíficos del producto de panificación.

Durante todo el proceso que duró la investigación,se brindó educación alimentaria nutricional, conel objetivo de orientar a los pacientes sobre sualimentación y reforzar sus conocimientos sobrenutrición en la Diabetes.

La Diabetes mellitus tipo 2, esuna de las patologías másfrecuentes en la mayoría de loscasos diagnosticados en nuestropaís y su prevalencia aumentaconforme se incrementa la edadde la persona.

El producto de panificación seleccionado comoalternativa nutricional en el estudio fue similar alpan dulce que comúnmente es consumido por lapoblación, con la excepción de que el azúcar común(sacarosa), fue sustituida por sucralosa y como

fuente de fibra se utilizó la avena; esto con el finque no alterara los niveles glicémicos en la sangrede los pacientes en estudio. La alternativa depanificación que se utilizó en la investigación seobtuvo después de evaluar seis formulaciones, endonde se probaron diferentes proporciones desucralosa y avena, tamaño, presentación, sabor ypruebas de degustación. La preparación fue por elmétodo de batido cremoso en sistema mecánico,pesado y moldeado en depósitos de dos onzas (60g), horneado a temperatura alta, dando comoresultado un pan esponjoso, que es una variedadde pan popularmente conocido como Cakito; en elestudio se le asignó el nombre deDIAVEPAN.

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Cuadro 1. Cantidad de ingredientes requeridos para elaborar una porción de DIAVEPANde 60 gramos de peso (2 onzas). Julio de 2004.

Cuadro 3. Contenido nutricional de una porción de DIAVEPANde 60 gramos de peso . Julio de 2004

El contenido nutricional de una porción deDIAVEPAN (cakito) es equivalente a un intercambiode pan y cereal más dos intercambios de grasa

(calorías) y el valor calórico de la sucralosa es cero.En el cuadro 2 se presentan el contenido nutricionalde una porción.

Al grupo control se le proporcionó un tipo de pancon sacarosa, similar al DIAVEPAN en las demáscaracterísticas. El contenido calórico de ambos

productos, de acuerdo al peso y contenido desucralosa y sacarosas se observan en el cuadro 3.

La población de estudio fueron 30 pacientes queasisten al Club de diabéticos del Hospital NacionalZacamil “Dr. Juan José Fernández”, los que fueronseleccionados de acuerdo a criterios de inclusióny exclusión. Se incluyeron pacientes mayores de40 años, con o sin control médico o dietético,asistencia regular a las reuniones, pacientes dediferentes estratos económicos, con tratamientode insulina o hipoglicemiantes orales, queconsuman productos acalóricos, que tenganeducación nutricional, con control de peso u otroscomo lípidos en la sangre, presión arterial,ejercicio, con patologías agregadas (comohipoglucemias, hiperglicemias, retinopatías,neuropatías, enfermedades cardiovasculares, etc.),con cualquier estilo de vida (alcoholismo,tabaquismo, actividad física, estrés, etc). Seexcluyeron pacientes con muchas faltas a lasreuniones del Club, con Diabetes mellitus tipo 1y mujeres diabéticas que estuvieran embarazadas.

Los instrumentos utilizados para obtener lainformación fueron: cuestionarios para obtenerdatos generales del paciente, conocer los hábitosalimentarios y aceptabilidad del producto depanificación; análisis de muestras de sangrevenosa provenientes del laboratorio y asídeterminar el índice glicémico; y la anamnesisalimentaria (recuento cada 24 horas), para haceruna estimación de lo consumido durante los trestiempos de comida incluyendo los refrigerios deldía, además de identificar si tuvieron un controldietético adecuado y conocer sus hábitosalimentarios. Las técnicas utilizadas fueron laentrevista, la encuesta, la observación y toma demuestras de sangre venosa.El procesamiento y análisis de la información se

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Cuadro 3. Contenido calórico de una porción de pan de 60 g (2 onz.) de sucralosa(DIAVEPAN) y con sucrosa. Julio de 2004.

realizaron con el programa de computación Excel.

Para determinar la significancia estadística delos datos se les aplicó la Prueba t de student. Seplanificó que los resultados de la investigaciónse darían a conocer a los pacientes queparticiparon en el estudio, al Club de Diabéticos,a las autoridades del Hospital Nacional Zacamil“Dr. Juan José Fernández”, a las empresas quecontribuyeron a realizar el estudio, a la AsociaciónSalvadoreña de Diabéticos (ASADI) y a lasautoridades de la Universidad Evangélica deEl Salvador.

ANÁLISIS Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

En relación a la edad de los pacientes estudiados,se encontró que oscilaba de 40 a 80 años, siendola mayoría del sexo femenino; manifestaron tenerun tiempo de asistencia al Club de Diabéticosmenor a un año.

Período en el cual habían recibido tratamientomédico consistente en prescripción dehipoglicemiantes orales o insulina y en otroscasos sólo con tratamiento nutricional.

El diagnóstico nutricional basado en el índice demasa corporal (IMC) mostró que la mayoría delos pacientes presentaron obesidad grados I, IIy III; lo cual puede deberse al estilo de vida,hábitos alimentarios y a la condición misma dela enfermedad, como se observa en el Gráfico 1.

Uno de los hábitos alimentarios observados fueque la mayoría de los pacientes consumen azúcarde caña en cantidades que oscilaban de 1 a 5cucharadas por día y los que consumen azúcar

INDICADOR:1_=Déficit.2= Límite normal.3= Obesidad Grado I.4= Obesidad Grado II.5= Obesidad Grado III.6= Obesidad Mórbida.

Gráfico 1. Diagnóstico nutricional en base al índice de masa corporal depacientes diabéticos tipo 2 del Hospital Zacamil. Julio 2004

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Los índices glicémicos en la primera toma de sangrevenosa mostraron un promedio más elevado englicemia pre prandial en comparación al grupocontrol y una disminución mayor del índiceglicémico post prandial. En la segunda toma elgrupo experimental mostró una reducciónconsiderable en comparación al grupo control,como se observan en los Gráficos 2, 3 y 4.La disminución del 9.15% de glucosa en el nivelsanguíneo en los pacientes del grupo experimentalal consumir pan con sucralosa y avena como fibraen las mismas condiciones y tiempos, representaun efecto multiplicador de 3.7 veces más que losdiabéticos del grupo control; ya que en este grupo,

Grafico 2. Promedio de primera toma de glicemia venosa a pacientesdiabéticos tipo 2 Hospital Zacamil. Julio 2004

de dieta lo hacen en un promedio de dos sobres pordía. Entre los tipos de pan que consumen lospacientes diabéticos del estudio están el pan dulcemenudo, galletas, semita y tortas, con una frecuenciade 1 a 2 porciones por día.

Grafico 2. Promedio de primera toma de glicemia venosa a pacientesdiabéticos tipo 2 Hospital Zacamil. Julio 2004

después de dos horas de ingerir pan sin sucralosa,solamente reflejó una disminución de 2.5% deazúcar en el nivel sanguíneo. A pesar de estasdiferencias numéricas, no se encontrarondiferencias estadísticas significativas entre losgrupos de estudio, de acuerdo a la Prueba t destudent.

La fórmula del pan con sucralosa y avena comofibra puede tomarse como base para seguirefectuando futuros estudios que incluyan másvariables y lograr un producto con una mayordisminución del índice glicémico en pacientesdiabéticos tipo 2.

El producto de panificación con sucralosa y avenacomo fibra, fue aceptado como una alternativa alpan dulce, en su presentación como cakito, porlos pacientes del grupo experimental. En cuantoal sabor manifestaron que era el adecuado ya quetenía un sabor bastante similar al pan con azúcarde caña o sacarosa. El color les pareció agradablea la vista; así también manifestaron estar deacuerdo con la textura del pan por su suavidad,ya que pueden consumirlo desde un niño hastaun anciano. El precio sugerido de $0.30 o $0.35también fue aceptado por la mayoría, ya quemanifestaron que no afectaba su economíafamiliar.

CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos y en lascondiciones que se realizó el estudio se presentanlas conclusiones siguientes:

1. El consumo del producto de panificacióncon sucralosa y avena como fibra, bajó losniveles de glicemia en los pacientes del grupoe x p e r i m e n t a l a u n q u e n o r e s u l t óestadísticamente significativo en los índicesglicémicos de pacientes diabéticos tipo 2.

2. El producto de panificación elaborado consucralosa y avena como fibra fue aceptadoentre la población diabética del estudio, porsus caracter ís t icas organolépt icas .

3. El producto de panificación con sucralosa yavena como fibra es una buena alternativacomo sustituto del pan dulce tradicional ypuede ofrecerse al paciente diabético tipo 2.

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RECOMENDACIONES

1. El producto de panificación con sucralosay avena como fibra puede recomendarsedentro de la dieta diaria, tomando encuenta el plan nutricional de cadapaciente y asegurando que no afecta elíndice glicémico del paciente diabético.

2. Que el producto de panificación consucralosa y avena como fibra sea ofrecido ala población diabética salvadoreña porquecontiene las propiedades orgalépticassemejantes al pan tradicional.

3. Se recomienda a todas las personas yentidades de la rama de salud que trabajancon pacientes diabéticos, establecer unprograma de actividades educativas que almismo tiempo permitan evaluar losconocimientos sobre nutrición que tienendichos pacientes.

4. Realizar más investigaciones sobre este temaque permitan obtener más productosalimenticios que contribuyan a reducir losíndices glicémicos de pacientes diabéticos.

F U E N T E S D E I N F O R M A C I Ó NCONSULTADAS

1. Martínez Aguilar, R.C; Castillo de Del Valle, N.R.;Guzmán de Ascencio, L.M. (2004). Efecto de unproducto de panificación elaborado con sucralosa y suinfluencia sobre el índice glicémico en pacientesdiabéticos tipo 2. Trabajo de Graduación para optaral Grado de Licenciatura en Nutrición y Dietética.Universidad Evangélica de El Salvador.2. American Diabetes Association: Cllinical PracticeRecomendations. (2003). En línea. Fecha de consulta30/06/2004. Disponible en en www. Org/diabetescare.3. Asociación Salvadoreña de Diabéticos (ASADI).2003. Brochure día mundial de la diabetes.4. De Adrianza, A.A. (2003). La fibra: ¿Qué es y paraque sirve? En línea. Fecha de consulta 6/4/2004.Disponible endinámica. Trad. Sergo V. Collins, Miami Florida, USA.Asociación Publicadora Interamerican. P 61-63.6. Gaytan, V. (1998). Nuevo libro completo de diabetes.México, DF. Diana. P 15-17.7. Mahan, L.K.; Escote-Stump, S. (2001). Nutricióny Dietoterapia de Krause. 10ª edic. México. McGrawwHill Interamericana.8. Ministerio de Salud Pública y Asistencia Social,OPS/OMS. (1999). Programa mujer, salud y desarrollo..snt.9. Organización Mundial de la Salud (OMS) yOrganización Panamericana de la Salud. (1990).Conocimientos actuales sobre nutrición. 6ª edic.Washington, D.C. ILSI. P 419-420.10. Shils, M.E. (2002). Nutrición en salud yenfermedad. Vol. II 9ª edic. México D.F. Mc Graw-Hill Interamerican Editores S.A. p 1590-1591.11. Weil, A. (2001). ¿Sabemos comer? Trad. porAmelia Brito. Madrid. Urano S.A. p 67-77; 164-166.

Gráfico 4. Comparaciones de los niveles glicémicos de pacientes diabéticos después delconsumo del producto de panificación con sucralosa y avena como fibra. Julio de 2004