FACULTAD DE INGENIERIAESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE TESIS

Efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia) en la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn) para personas diabticas.

AUTOR:JAMANCA ASTO ELDA YURICO

ASESOR ESPECIALISTA:ING. Marielena Len Marrou

LINEA DE INVESTIGACIONALIMENTOS FUNCIONALES

TRUJILLO-PER2013Efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia) en la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn) para personas diabticas.

Jamanca Asto Elda YuricoAutor

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su aprobacin.

Nombres y apellidosPresidenteNombres y apellidosSecretarioNombres y apellidosVocal

TRUJILLO PER2013

I. GENERALIDADES

1.1. TTULO

Efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia) en la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn) para personas diabticas.

1.2. AUTOR

Jamanca Asto, Elda Yurico

1.3. ASESOR

Ing. Mara Elena Len Marrou

1.4. TIPO DE INVESTIGACIN

1.4.1. De acuerdo a la orientacin: Aplicada 1.4.2. De acuerdo a la tcnica de contrastacin: Experimental

1.5. LUGAR DE INVESTIGACION

Universidad Privada Csar Vallejo Distrito de Vctor Larco Herrera, Provincia de Trujillo, Regin La Libertad

1.6. DURACION DEL PROYECTO

Fecha de inicio:01 de Abril del 2013Fecha final:15 de Julio del 2013

I. PLAN DE INVESTIGACIN 2.1. Realidad problemtica

En el mercado mundial, los alimentos para diabticos alcanzan una demanda considerable, mientras que en nuestro pas muy poco se trabaj en la elaboracin de estos productos, El control de la diabetes est estrechamente relacionado con la alimentacin. Por lo general, cuando una persona es diagnosticada con esta enfermedad, se enfrenta ante el problema de cambiar sus hbitos alimenticios. La clave de un buen equilibrio y combinacin de protenas, carbohidratos y grasas, la idea comn es pensar que los diabticos no pueden comer azcares; pero esto no es del todo cierto. (Cheftel, J., 1998).

Es notorio que en el mercado nacional existe la necesidad de productos sin azcar y sin grasa que sean de agradable sabor y accesibles para un sector del comercio ms amplio. Por esta razn, se considera que es de vital importancia el desarrollo de alimentos que cumplan con estas particularidades; en este caso especficamente, el desarrollo de un Nctar para personas diabticas, que no pueden consumir sacarosa ya que elaborara su porcentaje de glucosa en la sangre.

De hecho, en el Per un Nctar con estas caractersticas es un producto completamente innovador, ya que no existe en el mercado nacional un alimento de este tipo que posea la particularidad de tener la menor cantidad de azcar asimilable

Nctar es el nombre comercial dado al producto constituido por el jugo y la pulpa de fruta, finamente dividido y tamizado, adicionado de agua, azcar y si es necesario de un cido orgnico apropiado, convenientemente preparado y sometido a un tratamiento trmico que asegure su conservacin en envases hermticos (Norma Tcnica Peruana, 2010).

El Yacon, es una especie de la familia Asteraceae, originaria de la regin andina, desde Colombia, Ecuador, Per, hasta el noroeste de Argentina. EI inters en su cultivo se debe a sus rganos subterrneos. Es, que almacenan grandes cantidades de carbohidratos, en su mayora fructooligosacaridos del tipo inulina (Vilhena, 1997; Fukay et aI., 1997).

Esta bebida que voy a elaborar ser un nctar 100% natural, en comparacin con otras bebidas tradicionales. Este fruto tienen propiedades diurticas muy conocidos y de grandes beneficios, y adems esta endulzado con Stevia, que es un edulcorante natural, que hace que no se asimile la sangre, ideal para personas diabticas y personas que desean bajar su nivel de azcar en la sangre como deportista o personas que desean bajar de peso.

2.2. Formulacin del problema:

Cul sern los efectos de la concentracin de Stevia rebaudiana (Stevia) en la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn) para personas diabticas?

2.3. Justificacin del problema

En laactualidad, laingesta indiscriminada deglcidoses algocotidiano. La seudo-cultura sefortalece con losnuevos conceptos impuestos por la moda y la publicidad de comida chatarra a la que es sometida la poblacin mundial a travs de los medios de comunicacin masiva. Este consumo excesivo de dulces trae trastornos gravsimos aldesarrollo y el equilibrio del organismo de los individuos. Lasdietasaltasenazcarestn ligadasamayoresriesgosde Alzheimer,algunostiposdecncer,obesidadydiabetesmalque padecen millones depersonas y cuyasconsecuencias funestas incluyen: Las gangrenas, la arteriosclerosis, ceguera, trastornos de coagulacin sangunea. Elsolo consumirlopresenta unos efectos enelser humano como:deprime el sistema inmune, envejece el cuerpo, crea inflamacin, y contribuye a tener ganas de comer ms azcares, cambios raros de humor, sndrome premenstrual y una cantidad de otros problemas. Las noticias sobre las cantidades que se consumen de azcar tampoco son buenas. Encuestas muestran que una persona promedio consume 20 cucharaditas diarias. El azcar es ahora el 15% de las caloras que consume el adulto y el 20% de las que consumen los adolescentes. No propiamente un ejemplo de alimentacin saludable. Por ese motivo se ve la necesidad de producir y comercializar un producto ya sea el Nctar de Yacn con Stevia, ya que el steviase es un edulcorante natural, empleada como sustituto de endulzantes artificiales o sintticos tales como aspartame o nutras weet. Es utilizada principalmente por personas mayores que padecen de diabetes o con problemasde azcarbridndolesla oportunidad deconsumir los alimentos al gusto que lo deseen.

Adems la proliferacin de alimentos de carcter funcional, es una actividad que en la industria alimentara a tomada un rumbo de crecimiento acelerado, y en el Per que cuenta con un producto como el Yacn cuyo contenido de fructoolgosacridos (FOS). Es una oportunidad que debe aprovecharse, bastante es que sus propiedades fueron conocidos por terceros pases como el Japn y que este haya adquirido no a travs de sus pases nativos sino mediante intermediarios; es as que mientras en el Per esta raz estuvo a punto de desaparecer, en otros pases como Japn, Brasil, USA, etc., ya se sacaba provecho del mismo. Es por ello que el concepto de valor agregado como la preparacin de productos ya existentes en el mercado pero con la presencia de fructoolgosacridos (FOS). Procedente del Yacn, tiene que aplicarse a fin de revalorar un producto necesario para el productor por el beneficio econmico que conlleva y al consumidor por' las posibilidades de salud y nutrici6n que se Ie ofrece.

Entonces Al elaborar un Nctar de Yacn con concentraciones Stevia, Hara un producto aceptable para el consumidor que padece de diabetes ya que sus azucares no son absorbidos y no eleva su glucosa en la sangre, y adems puede consumir productos que normalmente est restringido para l.

2.3 . OBJETIVOS2.3.1. Objetivo general

-Determinar la concentracin optima de Stevia rebaudiana (Stevia) en la Aceptabilidad General de un nctar elaborado a partir de Smallanthus sonchifolia (Yacn) para personas diabticas.

2.3.2. Objetivos Especficos

-Elaborar un Nctar de Smallanthus sonchifolia (Yacn) con concentraciones de 1gr, 2gr, 3gr de edulcorante Stevia rebaudiana (Stevia) por litro de nectar.

-Determinar la concentracin optima de Stevia rebaudiana (Stevia)

-Determinar la aceptabilidad general del Nctar de Smallanthus sonchifolia (Yacn) con concentraciones de edulcorante Stevia rebaudiana (Stevia).

3. Identificacin de variables

3.1. Operacionalizacion de Variables -Variables independientes:

Las concentraciones de Stevia rebaudiana, establecindose tres niveles 1%, 2% y 3%.

-Variable dependiente:

-Aceptabilidad General

VariableDefinicin conceptualDefinicin operacionalIndicadoresEscala de medicin

Caractersticas sensorialDisciplina cientfica usada para evocar medir, analizar e interpretar reacciones hacia las caractersticas de los alimentos al consumir y se estimulan diferentes sentidosSe realizaron pruebas del producto mediante los sentidos mediante pruebas afectivasColor

Numrica del 1 a 9

Sabor

Textura

Concentracin de S.rebaudianaEs un endulzante natural alternativo al azcary a los endulzantesoriginario de Paraguay y Brasil.La Stevia no tiene caloras y tiene efectos beneficiosos en la absorcin de la grasa y la presin arterial.Contiene carbohidratos, protenas, vitaminas y minerales.Se trabajaron 3 concentraciones diferentes de S. rebaudianaConcentraciones de 1, 2 y 3 gr por litro de NctarPorcentaje

4. ANTECENDENTES

-OJASILD (2009), Elaboracin de nctares de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y Curuba (Passiflora mollissima) (2009), evaluaron el potencial benfico de las bebidas elaboradas a partir de frutas con actividad nutracutica elevada, se desarrollaron nctares de gulupa y de curuba, que cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptacin en el anlisis sensorial. Para elegir la formulacin adecuada para los nctares, se desarrollaron 18 diferentes corridas que seguan el diseo de experimentos basado en el mtodo estadstico del D.R Genechi Taguchi. Las variables de control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de pulpa, Brix, Temperatura de pasteurizacin, edulcorante y estabilizante. Como caracterstica de calidad mayor es mejor se evalo la viscosidad.

-ZAPATA & ZAVALETA (2011), Efecto de la concentracin de estevisido y sacarosa en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas y valor calrico de nctar de durazno (Prunus persica), Se Determin el porcentaje de concentracin de Estevisido y Sacarosa, que produzca un nctar de durazno con buena caracterstica sensorial. Y tambin se determin el valor calrico del nctar de durazno con mejor caracterstica sensorial.

-CARUAJULCA (2012), Efecto de la concentracin de extracto de Stevia (stevia rebaudiana bertoni) en las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de nctar de membrillo, Se evalu el efecto de la concentracin de extracto de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales de nctar de membrillo. Se realiz un anlisis sensorial de aceptacin estructurado utilizando una escala del 1 al 9 con un panel no entrenado de 62 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor y sabor.. En cuanto a los grados Brix los tres tratamientos difieren significativamente.

-MONTERO (2010), Estudio del edulcorante natural (stevia rebaudiana bertoni) en una bebida no carbonatada ctrica, Esta investigacin desarrollo una tecnologa que permiti utilizar un edulcorante natural llamado (Stevia rebaudiana Bertoni) en la formulacin de una bebida no carbonatada ctrica. Para el presente estudio se utiliz dos variedades comerciales de stevia (Granosweet Sweta y Granosweet Reb-A), como sustituto del azcar en la formulacin de la bebida, los porcentajes de sustitucin fueron (25, 50, 75 y 100)%, aplicndose el diseo experimental de Conchran Latice Cuadrado. No se pudo encontrar diferencias significativas entre los 16 tratamientos elaborados. Se realiz el estudio de vida til utilizando el tratamiento aob1c1 (Stevia Granosweet Sweta, al 50%, temperatura de 19 C. El mejor resultados se lo obtuvo utilizando un envase de polietileno tereftalato de color azul en donde de acuerdo a la ecuacin encontrada su tiempo de vida til fue de 28.85 das. Tambin se realiz el control microbiolgico de la bebida dando como resultado un producto sin contaminacin microbiana.

-JARMA (2009), Sintesis de esteviosidos en estevia (Stevia rebaudianabert.), La presente actualizacin pretende aportar algunas herramientas para el entendimiento de las principales rutas de sntesis de los glucsidos de esteviol. Stevia rebaudianaBert ya que la Stevia es una planta selvtica subtropical nativa de Paraguay, que posee un potente edulcorante de hasta 300 veces ms dulce que la sacarosa y no tiene caloras. Las molculas responsables de esta caracterstica son glucsidos de diterpeno, presentes en hojas y sintetizados, aunque en este artculo se discute una ruta alternativa.

-Snchez (2009). Efecto de la concentracin de goma xantana en las caractersticas sensoriales, fisicoqumicas, valor calrico y nutricional de nctar de carambola (Averrhoa carambola L.) y meln (Cucumismelo L.). Se realiz un anlisis de la concentracin de goma xantana y anlisis sensorial de aceptacin estructurado utilizando una escala del 1 al 5 con un panel no entrenado de 100 personas seleccionadas al azar quienes calificaron los tres tratamientos en cuanto a los atributos color, olor y sabor.. En cuanto a los grados Brix los tres tratamientos difieren significativamente.

5. METODOLOGIA

5.1. Poblacin, muestra y muestreo

Se realizara tres muestras de las bebidas, cada muestra ser de 5 litros cada uno, serian 15 litros en una repeticin, y en tres repeticiones serian un total de 45 litros, las muestras sern las siguientes:-La 1era muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 1gr de Stevia por litro de Nctar.-La 2da muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 2gr de Stevia por litro de Nctar.-La 3era muestra es de Nctar de Yacn con concentraciones de 3gr de Stevia por litro de Nctar.De las 3 muestras se ver cual es la muestra que tiene ms aceptabilidad por el pblico

Muestreo: No probabilstico

0. Mtodo de investigacin3.5.1Esquema experimental

Nctar de Yacn (NY)Stevia (S)Formula 3 (F3)

Formula 2 (F2)Formula 1 (F1)R1R1R1R2R3R2R3R3R2

F1: NY: SS: 1gr x litroR= repeticiones de la formulacin del producto en diferentes tiempos, pero con las mismas proporciones.

F2: NY: SS: 2gr x litroF3: NY: S S: 3gr x litroFECHAS QUE SE REALIZARAN LAS FORMULAS

Agosto (FORMULA 1)Setiembre (FORMAULA 2)Octubre (FORMULA 3)

DESCCRIPCION DEL PRODUCTO1.- Nombre del productoNctar de Yacn con Stevia

2.- Caractersticas importantes del producto final-Composicin: Yacon, CMC, agua, Stevia, sorbato de potasio.- Estructura fsica y qumica: Contiene vitamina C, calcio y potasio, diuretico.pH 3.5 - 4BRIX 12.5 - 15

3.-Como se utilizar el productoEs un nctar de yacon endulzado con Stevia, es una bebida para personas diabticas que no pueden consumir sacarosa, se utilizara como una bebida refrescante.

4.- Envasado-Envase interior Botella de vidrio de 500ml-Envase exterior Forrado con plstico de polietileno de baja densidad

DIAGRAMA DE FLUJORecepcin de la materia prima

OPERACIONALEnvasado85C por 5 a 10min.Pulpa/agua: 1:39 a 10 BrixStevia 1gr x LitroCMCSorbato de potasioTratamiento trmicoEstandarizadoPulpeadoPeladoLavadoPesado

Enfriado

Etiquetado

Almacenado

DESCRIPCION DEL PROCESO DEL NECTAR DE YACON CON STEVIANACTIVIDADDESCRPCION DE ACTIVIDAD

01Recepcin de la materiaSe recibe la materia prima, se realiza un muestreo de operacin segn el procedimiento operacional.

02PesadoSe describe los pesos obtenidos de la materia prima, al ingresar en el flujo de proceso, esto nos ayudara en nuestro balance de materia

03SeleccinSe elabora una inspeccin del fruto de cocona, para evitar magulladuras y frutos pasados o en mal estado

04LavadoSe desinfecta la fruta con agua, teniendo en cuenta la calidad de agua, para eliminar impurezas antes de entran al proceso

05PeladoSe procede a la eliminacin de la corteza la fruta para iniciar el proceso de elaboracin de Nctar con la pulpa

06 PulpeadoSe procede a licuar la pulpa obtenida despus del pelado

07Estandarizado Se aade agua en proporcin adecuada, Stevia y los aditivos que son CMC y Sorbato de potasio

08Tratamiento trmicoSe lleva la mezcla ya estandarizada a un pausterizado de 85 C de 5-10 min

09EnvasadoDespus que la mezcla para el tratamiento trmico se procede al llenado de nuestros envases de 500 ml

10EnfriadoLos envases pasan por un enfriado de 18 C para luego pasar al etiquetado y al almacenamiento y no generar un choque trmico

11EtiquetadoSe procede a rotular a los envases por lotes y con sus respectivas caractersticas descritas en la etiqueta

12AlmacenamientoLos lotes de envases se almacenan en un lugar seco, limpio y cerrado a una temperatura ambiente

3.5.3. Aceptabilidad general

Para evaluar la aceptabilidad general de las muestras se utilizar una prueba de medicin del grado de satisfaccin global con escala hednica estructurada de siete puntos (7= me gusta 1= me disgusta), como lo menciona Anzalda Morales (1994) y Urea y otros (1999), empleando como panelistas no entrenados a consumidores de 18 a 45 aos, conformado por 40 personas, de ambos sexos. Mediante esta prueba se obtendr una apreciacin directa de las preferencias de los consumidores, El formato que se le brindar a cada panelista para la evaluacin sensorial de tres tipos de bebida lctea fermentada, de 3 diferentes concentraciones de leche de tarwi y leche de quinua y lactosuero.

ENCUESTA: NctarPruebe e indique con una aspa o X, cuanto le ha gustado. MUESTRAEscala9. me gusta Muchsimo __________8. Me gusta mucho __________ 7. Me gusta __________6. Me gusta ligeramente __________5. Ni me gusta ni me disgusta __________4. Me disgusta ligeramente __________3. Me disgusta moderadamente __________2. Me disgusta mucho __________1. Me disgusta muchsimo __________Comentarios: ...MUCHAS GRACIAS

Jueces no entrenadosFrmulas de las bebidas lcteas fermentadasTotales

1XYZ-

2

3

.

.

40

Totalxyztotal

PromediosABC-

La frmula que tenga mayor porcentaje de aceptabilidad ser al muestra que tenga mayor grado de aceptabilidad general 5.2.4. Desviacin Estndar (DS)Es una medida de dispersin e indica cuanto pueden alejarse los valores respecto al promedio (media), por lo tanto se aplica contrastando la variabilidad de los resultados obtenido. La Desviacin estndar se estima mediante la ecuacin:

Dnde: i: Dato i que esta entre (0 , n). : Promedio de los datos. n: Nmero de datos.

5.2.5. Coeficiente de variacin.

Una de las medidas suficientemente til es la obtencin del coeficiente de variacin, el cual se define como el cociente entre la desviacin estndar y la media aritmtica, mostrando para bajos valores una alta concentracin de los datos. En el caso en que la media es igual a cero esta medida no est definida, por lo que se recurre a cualquiera de las anteriores. Su expresin es dada por:Donde y son la media y la desviacin estndar, respectivamente, para una misma poblacin. En ocasiones se suele presentar la informacin mediante el porcentaje, sobre todo al momento de comparar dos muestras, por lo que el coeficiente suele presentarse como:Su utilidad radica en que podemos determinar que tanta variabilidad existe entre las muestras.

IV ASPECTO ADMINISTRATIVOSRecursos Recurso Humano: Principal. Jamanca Asto Elda YuricoAsesor especialista: Mara Elena Len Marrou.Asesora metodolgica: Dr. Gonzlez Cabeza Jos. Materiales y equipos Material de vidrios, plsticos y otros: Envases de vidrio de 500 ml. Cuchillos de corte Tablas de corte Tinas Pipetas Vasos de precipitacin Tubos de ensayo Otros: hojas, lapiceros, cuaderno.Reactivos y Insumos: Hidrxido de Sodio 0.1 N Fenolftalena Azcar blanca refinada. Equipos e instrumentos: Ollas de acero inoxidable de 20 L, de rendimiento. Pulpeadora. Marca Metal Mecnica Agroindustria. Velocidad 1100 rpm. Balanza analtica marca AND. Modelo RS-232 C. Capacidad: 210 g. Refractmetro porttil. Rango: 0 80 Brix, marca AJSEITZ/Scientific Supply. pH metro Digital Manual marca Hanna. Modelo Cheker. Cocina de gas industrial. Termmetro marca psaw. Rango de -0 a 250 C Tamiz Refrigeradora Frost. Marca Coldex.

4.2 PresupuestoCuadro 13: Presupuesto del proyecto de tesisNATURALEZA DEL GASTOCANTIDADCOSTO UNIT.COSTO TOTAL

BIENES

Yacn12kgS/.1.50S/.18.00

Stevia 6kgS/.4.00S/.24.00

cido ctrico1S/.10.00S/.12.00

CMC1S/.10.00S/.10.00

Sorbato de Potasio1S/.10.00S/.10.00

Papel bond A4100 hojasS/. 0.05S/. 5.00

Lapiceros2 unidadesS/. 1.50S/. 3.00

CD's3 unidadesS/. 1.00S/. 3.00

SUBTOTALS/. 85.50

SERVICIOS

Internet50horasS/. 1.00S/. 50.00

Movilidad30 S/. 1.00S/. 30.00

Anillados3 S/. 5.00S/. 15.00

Impresiones 150 hojasS/. 0.10S/.15.00

Fotocopias100 hojasS/. 0.05S/. 5.00

Terceros S/. 65.00S/. 50.00

VIATICOS

MovilidadGlobalGlobal100.00

Alimentacin GlobalGlobal100.00

Otros--50.00

SUBTOTALS/. 400.00

TOTALS/.485.00

FINANCIAMIENTO: El total del proyecto llevado a cabo en su totalidad requerir una inversin total de de S/. 485.00 nuevos soles.

II.- MARCO TERICO

2.1.- Smallanthus sochifolius (yacn).

El yacn es una especie de la familia Asteraceae y su nombre cientfico es Smallanthus sochifolius (Poepp) Rob (Robinson 1978)6. La planta del yacn es herbcea perenne, mide de 1 a 2.5 metros de alto. Las hojas son opuestas, de lmina triangular, de base trunca, hastada o cordada (acorazonada), hasta la floracin en cada tallo se producen entre 13 a 16 pares de hojas, despus de la floracin la planta slo produce hojas pequeas. Los tallos son cilndricos, pilosos y huecos, de color verde a prpura. El yacn tiene 2 tipos de races: Fibrosas y Reservantes, las races fibrosas son muy delgadas y su funcin es la fijacin de la planta al suelo y la absorcin de agua y nutrientes. Las races reservantes son engrosadas, fusiformes y ovadas, de color blanco, crema o prpura principalmente (Seminario y col. 2003)

El yacn ha demostrado ser un cultivo con bastante adaptacin, se puede sembrar en varios lugares de la costa y la selva del Per, las zonas de cultivos ms destacados son: Cajamarca, Puno, Oxapampa, Huanuco, Ancash y Junn (Seminario y col. 2003).2.1.1.- Composicin qumica y propiedades de la raz de yacn.

Estudios realizados revelan que, entre el 83 y 90% del peso fresco de las races es agua, los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las races cosechadas, de las cuales entre 50 y 70% son fructooligosacridos (FOS), el resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, fructosa y glucosa (Ohyama et al. 1990, Asami et al. 1991, Hermann et al. 1999, Alvarez y col. 2004). Las races reservante acumulan, adems, Potasio, compuestos polifenlicos derivados del cido cafeico, sustancias antioxidantes como cido clorognico y triptfano y varios fito alexinas con actividad fungicida (Takenaka et al. 2003), el contenido de protenas y vitaminas es bastante bajo. La mejor poca de colectar la raz es entre los 31 y 35 semanas despus de la siembra, porque se obtiene mayor cantidad y concentracin de fructooligosacrido (Alvarez y col. 2004).El yacn tiene slo como componente principal al fructooligosacrido (FOS) (Goto et al. 1995, Ohyama et al. 1990) un tipo particular de azcares de baja digestabilidad que aportan pocas caloras al organismo y pueden ser consumidas por diabticos porque no elevan el nivel de glucosa en la sangre y podran presentar una excelente alternativa en el diseo de dietas hipocalricas (Manrique y col. 2003, Seminario y col. 2003).

2.1.2.- Composicin qumica y propiedades de las hojas de yacn.

Estudios realizados revelan la presencia de triterpenos, esterides, flavonoides, sesquiterpenos y lactosas (Cohelo et al. 2002, Inoue et al 1995, Dakov y col. 2001). Adems se ha aislado un flavonoide 3,5,7- trihidroxi 3,4-dimetoxiflavona que tiene actividad inhibitoria de produccin de aflatoxina B1 por el hongo Aspergillus flavus (Gonzles y col. 2003). Se ha descrito que las hojas poseen dos tipos de barreras que las previenen del ataque de plagas y enfermedades. La primera barrera es de tipo mecnico y est formada por una espesa capa de pelos que dificulta la adhesin de los insectos en la superficie. La segunda barrera es de tipo qumico y est conformado por la presencia de unas glndulas especiales que contienen algn tipo de sustancias txicas (Grau y col. 2001).La cosecha de las hojas se puede empezar entre los 2 y 2.5 meses despus de la siembra o cuando las plantas tienen entre 4 a 5 pares de hojas. Es importante cosechar las hojas cuando han llegado a la madures porque es el momento en que alcanzan el mximo peso seco, un indicador de que las hojas estn maduras es cuando los pecolos con el tallo forman un ngulo aproximadamente recto. El secado de las hojas se puede realizar al medio ambiente siempre cuando la humedad relativa sea baja (Seminario y col. 2003), tambin se puede realizar en hornos secadores, la temperatura adecuada es 60 C. El contenido de humedad de las hojas secas deben ser de alrededor de 5% labores siguientes al secado son el molido, el tamizado y el envasado en papel filtro las cuales son consumidas en infusin para el tratamiento de la diabetes (Espinosa y col. 2001).

2.2.-DIABETES MELLITUS

La diabetes mellitus es un trastorno heterogneo definido por la presencia de hiperglucemia. La hiperglucemia en todos los casos se debe a una deficiencia funcional de accin de la insulina. La accin deficiente de la insulina puede deberse a una disminucin de su secrecin por las clulas beta del pncreas, una reduccin en la respuesta de tejidos blanco a la insulina (resistencia a la insulina), o un aumento en las hormonas contrareguladoras que se oponen a los efectos de la insulina (Mcphee y col. 2000).

La insulina es una hormona proteica segregada, en el hombre y los mamferos, por las clulas beta de los islotes de Langerhans (Villavicencio 1995)20 se encarga de controlar la captacin, utilizacin y almacenamiento de nutrientes por las clulas (Davis y col. 2003) su estructura molecular est compuesta por dos cadenas polipeptdicas: alfa con 21 aminocidos y beta con 30 aminocidos unidos por puentes disulfuro (Rodrguez 2003). La liberacin de insulina a la sangre para ejercer su accin endocrina se produce principalmente como respuesta al aumento de glucosa en la circulacin. Su concentracin en sangre es de 0.4 ng/ml. Despus de comidas ricas en carbohidratos, esta cifra puede aumentar 3 a 4 veces, la vida media de la insulina en sangre es de 3 a 4 minutos. Diariamente el pncreas segrega sangre 1 a 2 mg de insulina (Villavicencio 1995).La insulina ejerce sus efectos al enlazarse a receptores de insulina presentes en las superficies de las clulas blancos. Hay receptores de insulina en hgado, msculo y grasa que son los tejidos clsicos sensibles a la insulina responsable de la homeostasis del combustible (Salido y col. 2001, Le Marchand- Brustel 1999). La insulina tiene numerosos efectos sobre el metabolismo energtico en estos tejidos, su efecto global es la utilizacin coordinada de la glucosa, el almacenamiento de glucgeno, el almacenamiento de cidos grasos y la sntesis de protenas.

2.2.1.-CLASIFICACIN DE DIABETES MELLITUS

La clasificacin clsica de la diabetes incluye dos grandes tipos: diabetes mellitus insulinodependientes y diabetes mellitus no insulinodependientes. Sin embargo, actualmente se han acumulado nuevos conocimientos en los que se han identificado defectos a nivel de clulas, tejidos o funciones que estn relacionados con la expresin de la enfermedad. Esto ha dado lugar a la aparicin de nuevas propuestas para clasificar la diabetes mellitus. Recientemente, el Comit de Expertos de la Asociacin Americana de Diabetes (ADA) y la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) han propuesto una nueva clasificacin que contempla 4 grupos (Americam Diabetes Association 1997).

a.- Diabetes mellitus tipo 1 Insulina dependientes.b.- Diabetes mellitus tipo 2 Insulina no dependientes. c.- Otro tipos especficos de diabetesd.- Diabetes mellitus gestacional.Para efecto de nuestro estudio solo nos ocuparemos de la diabetes mellitus tipo 1 (DMT1) y la diabetes mellitus tipo 2 (DMT2).

2.2.2.-DIABETES MELLITUS TIPO 1 O INSULINO DEPENDIENNTE

Este tipo de diabetes es consecuencia de la destruccin de origen autoinmune de las clulas beta pancreticas. La agresin autoinmune comienza aos antes de que fracase la secrecin de insulina, de tal modo que cuando se diagnostica la diabetes mellitus, las clulas beta estn daadas de forma irreversible (Page y col. 1998).Este tipo de diabetes afecta por lo general a individuos menores de 20 aos de edad (diabetes de inicio juvenil). Los pacientes presentan despus de unos cuantos das o semanas de poliurea, polidipsea y prdida de peso, con un aumento muy notable en las concentraciones de glucosa en suero. Los cuerpos cetnicos tambin aumentan debido a la notable carencia de insulina, lo que suele producir una acidosis grave que pone en peligro la vida (cetoacidosis diabtica) (Mcphee y col. 2000).

El tratamiento efectivo es slo con la administracin de insulina (Villavicencio 1995). Consiste en realizar el reemplazo insulnico imitando en forma dinmica la secrecin pancretica por lo que tendremos que utilizar dosis basales y pre-prandriales, aplicando diferentes esquemas teraputicos adaptadas a las necesidades de cada individuo. Los diferentes tipos de insulina (Rodrguez 2003).

El aloxano es una sustancia qumica capaz de provocar diabetes en animales de experimentacin, esta sustancia tiene toxicidad especfica para las clulas beta del pncreas (Mason y col. 2003), se ha empleado en diversos estudios para evaluar posibilidades teraputicas, como es caso del efecto protector del Syzygium cumini contra diabetes inducidas por aloxano en ratas en un modelo de diabetes tipo1, efecto del Vitis vinfera en disfuncin vascular artica inducida por diabetes en ratas en un modelo de diabetes tipo 1 (Bustamante y col. 2002).

2.2.3.- DIABETES MELLITUS TIPO 2 O INSULINO NO DEPENDIENTES

La diabetes mellitus tipo 2 es ms frecuente que la tipo 1, se presenta ms en adultos, se vincula con aumento de la resistencia a los efectos de la insulina en sus sitios de accin, as como una disminucin de la secrecin de insulina por el pncreas (Mcphee y col. 2000), no se sabe con certeza si la lesin primaria es la liberacin anormal de la insulina de la clula del islote o la resistencia a la insulina. Algunos investigadores establecen la hiptesis de que la resistencia a la insulina quiz sea la lesin primaria, lo cual produce en compensacin un incremento en la secrecin de insulina que por ltimo no puede ser sostenida por el pncreas. Cuando el pncreas se agota y no cubre las demandas de insulina, se produce diabetes clnica. Otros sugieren que la hiperinsulinemia, un defecto primario de la clula beta, tal vez inicie el proceso patolgico. Las concentraciones altas de insulina, lo que conduce a resistencia a esta hormona y a la va comn final de agotamiento de la clula beta (Mcphee y col. 2000).

En este tipo de diabetes puede ocurrir sobreproduccin de otras hormonas como el Glucagn y la hormona de crecimiento que se opone a la accin de la insulina. Hay tambin una deficiencia en la secrecin de Somastatina en respuesta a la glucosa, lo cual puede contribuir a la hiperglucemia. La somastatina prolonga el trnsito intestinal y retarda la absorcin de la glucosa (Villavicencio 1995).

Con frecuencia (85% de los casos) se vincula con obesidad, lo cual es otro factor que incrementa la resistencia a la insulina (Mcphee y col 2000).Para el tratamiento de la diabetes mellitus tipo 2 se emplean medidas no farmacolgicas y farmacolgicas. Las medidas no farmacolgicas estn orientadas al manejo nutricional y a la actividad fsica como se muestra en la figura 4 (Minsa /OPS 2004).En las medidas farmacolgicas se emplean hipoglucemiantes orales las cuales se detallan en la figura 5 (Centro de Informacin del medicamento del Colegio Oficial de Farmacuticos de Madrid 2004)30, los hipoglucemiantes orales pueden emplearse slo o combinados entre estos y en algunos casos con insulina, se detalla en la figura 6 (Fernndez y col. 2003).

2.2.4.- COMPLICACIONES DE LA DIABETES MELLITUS

Entre las complicaciones crnicas asociadas a esta enfermedad estn la retinopata, la enfermedad coronaria, la neuropata y la isquemia perifrica. La retinopata diabtica es la primera causa de ceguera en Occidente. Despus de 15 aos de evolucin de la enfermedad diabtica, la ceguera afecta al 2% de los enfermos mientras que otro 10% manifiesta problemas visuales graves. La enfermedad cardiovascular, que se origina a partir de la macroangiopata diabtica, provoca el 75% de las muertes de los pacientes diabticos en pases industrializados. Por otra parte, la diabetes es la principal causa del fallo renal, siendo la neuropata la principal causa de muerte en la poblacin diabtica tipo 1. Por su parte, la neuropata es probablemente la complicacin ms comn en la diabetes, apareciendo en mayor o menor grado en el 50% de los enfermos y produciendo prdidas sensoriales y daos en las extremidades, constituyendo adems la principal causa de impotencia en el varn diabtico. Por ltimo, cabe sealar que las ulceraciones en las extremidades inferiores son el resultado de la neuropata e isquemia perifrica y constituyen la causa ms frecuente de amputaciones no traumticas de los miembros inferiores (Who Study Group Diabetes mellitus 2002). Las complicaciones de la diabetes son las responsables de la mayor parte del gasto sanitario directo (hospitalizaciones, visitas ambulatorias, tratamiento farmacolgico, tiras reactivas e instrumentos para la automonitorizacin), aunque al gasto social derivado de la enfermedad, las complicaciones contribuyen ms a los costes indirectos que llevan asociados (prdidas de productividad, jubilacin anticipada, muerte prematura antes de la jubilacin). Dentro de las complicaciones, son las cardiovasculares las que suponen un mayor gasto. Por otra parte, la diabetes presenta un coste intangible considerable por el estrs, dolor y ansiedad que la enfermedad comporta, y que puede reducir la calidad de vida, tanto de enfermos como de familiares (Rubio y col. 1998). Tanto es as que el paciente diabtico, en general, valora su calidad de vida sensiblemente peor que pacientes con otras patologas como asma o infeccin por VIH (Mata y col. 2002).

2.3. Stevia Rebaudiana Bertoni

La Stevia Rebaudiana Bertoni o Ka'a He' (nombre nativo), es una planta de origen paraguayo, que junto a otras 154 variedades conforman el gnero Stevia. La Stevia Rebaudiana Bertoni es la nica especie que contiene componentes dulces en sus hojas, denominados de forma genrica como steviolglicsidos (Rojas, 2009).La Stevia es una planta arbustiva que alcanza una altura de 40 a 100 cm. (CAPASTE, 2010). Posee una raz perenne, abundante, que apenas ramifica y no profundiza (Rojas, 2009). Sus tallos poseen un alto contenido de antioxidantes, siendo 5 a 6 veces mayor que el del t verde (Tokohu, 2010).

La hoja seca de Stevia contiene de 9 a 13% de steviolglicsidos, el tallo posee menos de 3% y la raz no contiene. En la inflorescencia el contenido de steviolglicsidos en las hojas se reduce al 3% del peso seco (Rojas, 2009).El cultivo de Stevia se considerada un cultivo perenne, siempre y cuando se realicen las prcticas adecuadas para mantener el sistema radicular y as lograr un rebrote luego de cada cosecha (FUNCFOS, 2010). En promedio posee un perodo vegetativo de tres meses donde alcanza la madurez fisiolgica, disminuye el contenido de fibra, se acenta el color verde y aroma, y debido a la aparicin de steviolglicsidos las hojas presentan un mayor dulzor (Rojas, 2009) .

2.3.1Compuestos qumicos de las hojasLas hojas de Stevia de la variedad criolla, poseen un alto contenido de clorofila, (3 veces mayor al de otras plantas) y se postula que es el precursor en la sntesis de los steviolglicsidos (Anexo 2). Dentro de estos compuestos se encuentran el stevisido (6-8% de la hoja seca) y rebaudisido A o reb-A (3-5% de la hoja seca), ste ltimo ms dulce y menos amargo que el primero, el cual se intenta aislar para su uso en edulcorantes. Se encuentran en menor cantidad los ent-kaureno glicsidos, algunos compuestos no dulces y otros que proporcionan sabor desagradable y amargo (Rojas, 2009), los cuales deben ser removidos durante la elaboracin del edulcorante (Olmedo, 2009; Kennelly, 2002; Stevia-paraguay, 2010; Pasquel, 1999).

2.3.2Perfil qumico nutricional de las hojasEl perfil qumico proximal de la hoja de Stevia seca, revela presencia de protenas, grasa, carbohidratos y micronutrientes (Anexo 4), nutrientes que en conjunto aportan 275 kcal/100 g de hoja seca, valor calrico 31% menor que el de la sacarosa (Rojas, 2009).

2.3.3 Propiedades de los steviolglicsidos-Origen natural: Los steviolglicsidos se producen en las hojas de Stevia de donde se aslan y purifican sin realizar modificaciones qumicas (FDA, 2010).-Contenido calrico: Los steviolglicsidos no se metabolizan ni se acumulan en el cuerpo por lo que su aporte calrico es nulo (FDA, 2010).-Dulzor: El reb-A es 250 a 450 veces ms intenso en dulzor que la sacarosa, mientras que el stevisido lo es unas 300 veces ms (Kinghorn, 2002).-Solubilidad: El stevisido es menos soluble en agua que el reb-A, 1 gramo de stevisido se disuelve en 800 ml de agua, mientras que 1 gramo de reb-A se disuelve en 80 ml de agua (Kinghorn, 2002).-Estabilidad: A 120C el stevisido es estable por una hora, sin embargo sobre140C se observ su descomposicin (Kroyer, 1999). Por otra parte el reb-A es estable en distintas matrices alimentarias durante varias semanas de almacenamiento. En el caso de las bebidas carbonatadas el reb-A es estable en los rangos de pH de 4 a 6 y a temperaturas de 5C a 25C, hasta por 26 semanas (Cargill, 2008).

2.3.4 Rendimiento agrcolaLa produccin de steviolglicsidos depende en gran medida de la especie y fenotipo de la planta de Stevia con la que se trabaje, es por esto que se ha determinado que la reproduccin a travs de esquejes es el mtodo ms recomendado para este tipo de cultivo, pues se obtiene una plantacin uniforme con iguales caractersticas a las plantas madre (Zubiate, 2007).Con el fin de obtener plantas de alta calidad se han realizado estudios de poliploida (Brucher, 1974; Utsunomiya, 1977; Sato, 1975), con los cuales se obtuvieron aumentos de productividad en trminos de masa foliar, mayor contenido de steviolglicsidos, reduccin de rea de cultivo y costos de produccin (Handro, 1994). En promedio es posible cultivar 140.000 plantas por hectrea con un rendimiento por cosecha de 2.500 a 3.000 kilos de hoja seca por hectrea (Rojas, 2009).Dentro de las variedades mejoradas se encuentra la Morita, que presenta mayor rendimiento de hojas y mayor contenido de reb-A que la variedad criolla, es as que de un total de 10% de steviolglicsidos, el 70-80% corresponde a reb-A, haciendo que las hojas secas sean ms dulces y menos amargas (FUNCFOS, 2010; Rojas, 2009). Otra variedad mejorada es la Eiret, que presenta un aumento del contenido total de steviolglicsidos, con valores sobre un 10%, alcanzando incluso un 20%, y un 7% ms de reb-A, con respecto a la variedad criolla (Casaccia, 2006).

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