HERRAMIENTAS DIAGNSTICAS EN LA FBCEjemplo de DiagnsticoA continuacin se presenta un ejemplo de diagnstico para atender a una persona que est interesada en evaluar su competencia.El diagnstico tiene dos propsitos:1) Identificar las probabilidades de xito que tiene la persona en caso de que se someta a un proceso de evaluacin.2) Identificar si la persona cuenta con evidencia histrica que pueda ser til en su evaluacin.Ejemplo 1Unidad: Mantener y diversificar el recetario base de la produccin de alimentos para asegurar e incrementar el consumo.Clasificacin: EspecficaPropsito de la Unidad: Esta unidad est diseada para las personas responsables de la coordinacin y aplicacin permanente del recetario base de un establecimiento en la produccin de alimentos, as como de la inclusin y exclusin de platillos adicionales y/u opcionales en el men, con base en la existencia de materia prima para ofrecer diversas opciones para la atencin de las necesidades y expectativas de los clientes.Elementos que conforman la Unidad:1. Producir los alimentos con calidad, cantidad y en el tiempo sealado en el recetario base.2. Ofrecer a los clientes opciones de consumo para promover su inters y preferencia por el establecimiento.Elemento 1. Producir los alimentos con calidad, cantidad y en el tiempo sealado en el recetario base.Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia personal:Criterios de desempeoRealiza o ha realizado esta actividad?

1. Verifica el abastecimiento de los insumos, materia prima e ingredientes para producir los alimentos del recetario base de acuerdo con el promedio cotidiano de consumosino

2. Confirma la cantidad y calidad de los ingredientes pre-elaborados de acuerdo con los platillos del recetario base y para atender los requerimientos de consumo del da.sino

3. Garantiza el margen de utilidad mediante el coste de los platillos del recetario base.sino

4. Comprueba que el equipo y utensilios requeridos para la elaboracin de los alimentos est limpio, en buen estado y listo para utilizarsesino

5. Dispone de los insumos pre-elaborados en la cocina fra que apoyan la preparacin eficiente y oportuna de los platillos del recetario base.sino

6. Confirma que los insumos pre-elaborados en la cocina caliente se mantienen en bao mara para contribuir a la calidad y eficiencia en la elaboracin de platillos.sino

7. Coordina la preparacin organizada y oportuna de los platillos de acuerdo con la receta base y con los tiempos solicitados en las comandas.sino

8. Verifica las porciones, los insumos y los ingredientes utilizados en la preparacin de cada platillo para asegurar la aplicacin del recetario base.sino

9. Mantiene la aplicacin del recetario base en cada platillo revisando y/o modificando el sabor y la presentacin.sino

10. Aprueba la presentacin final del platillo para asegurar la calidad y cantidad sealadas en el recetario base.Sino

Marque con una X los lugares donde realiza o ha realizado las actividades sealadas en el apartado anterior y describa brevemente la forma en que las realiza o realizaba.Campo de aplicacinDnde realiza o ha realizado las actividadesCmo realiza o ha realizado las actividades?

Establecimientos de alimentos y bebidas:

11. Cafeteras

12. Restaurantes de especialidades

13. Comedores industriales

14. Comida rpida

15. Comida informal

16. Hoteles Servicios de banquetes

Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:Evidencias por desempeo y productoObtiene o ha obtenido este resultado en su trabajo?

17. Contenido y caractersticas del recetario base del establecimientosino

18. Reportes de la existencia de materia prima e ingredientes en almacn, congeladoras y refrigeradores.sino

19. Seleccin de insumos e ingredientes que cumplan con las condiciones ptimas de calidad e higiene.sino

20. Determinar la cantidad y calidad de los insumos pre-elaborados en la cocina frasino

21. Determinar la cantidad y calidad de los insumos pre-elaborados en la cocina caliente.sino

22. Preparacin de loza limpia en cantidad suficiente para el tamao del establecimiento y con temperatura segn los requerimientos del platillo.sino

23. Tiempo de preparacin de platillos del primer tiempo.sino

24. Tiempo de preparacin de platillos del segundo tiempo.sino

25. Tiempo de preparacin del plato fuerte.sino

26. Tiempo de preparacin de postres.Sino

27. Tiempo y calidad en la preparacin de rdenes completas.sino

28. Porcin, sabor, (en su caso trmino de coccin) temperatura, y presentacin final de los platillos.sino

29. Listados y controles para la pre-elaboracin cotidiana y semanal de insumos para la cocina caliente y para la cocina fra.Sino

30. Manejo de sobrantes y del desperdicio de insumos y alimentos preparados.sino

31. Inventariossino

32. Reportes de costos y estado mensual de resultados.sino

33. Listados para requerimientos de adquisicin.sino

34. Distribucin y seguimiento gil del contenido de las comandas entre el personal para la preparacin de los servicios.Sino

Anote en qu casos, de los anteriores, tiene documentos, fotografas, videos, trabajos, informes, reportes, etc._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Marque con una X la opcin que corresponda con sus conocimientosEvidencias de conocimientoSabe sobre este tema?

35. Manejo, limpieza y cuidado de las instalaciones, equipo y utensilios de cocinasino

36. Tipos y cortes de carnes, aves y mariscos; verduras y frutassino

37. Ingredientes, mezclas y sabores del recetario base del establecimientosino

38. Tiempos de coccin u horneado de carnes, aves, mariscos, verduras y frutas.sino

39. Tiempos y procedimientos de congelacin y descongelacin de los alimentos.sino

40. Nociones generales de medidas de peso y volumen nacionales e internacionales.sino

41. Higiene y conservacin de insumos, ingredientes y alimentos preparadossino

42. Habilidad para la organizacin, distribucin y coordinacin de las tareas del personal de cocinasino

43. Destreza para la comunicacin oral y el manejo de personalsino

44. Aplicacin de medidas de seguridad e higieneSino

45. Reportes de costos y estados de resultados.sino

46. Reportes semanales y mensuales sobre el manejo de la cocina.sino

47. Reportes semanales y mensuales sobre tiempos y calidad del servicio.sino

Elemento 2. Ofrecer a los clientes opciones de consumo para promover su inters y preferencia por el establecimientoMarque con una X la opcin que corresponda con su experiencia:Criterios de desempeoRealiza o ha realizado estas actividades?

48. Mantiene en la carta del establecimiento los platillos que caracterizan el concepto gastronmico y tienen un alto porcentaje de aceptacin entre la clientelasino

49. Excluye de la carta los platillos que en un perodo mensual tienen bajo porcentaje de aceptacin y venta.sino

50. Garantiza el margen de utilidad mediante el coste de las bebidas del recetario basesino

51. Responde a las expectativas y necesidades de los clientes modificando durante el servicio el contenido y preparacin de los platillossino

52. Diversifica el contenido de la carta con una periodicidad determinada por el establecimiento para promover la preferencia de los clientes.sino

53. Ofrece sistemticamente nuevas opciones al men (sugerencias) con base en el tipo de cocina del establecimiento, la existencia de materia prima y el margen de utilidad establecido por la empresa.sino

54. Logra la aceptacin de los nuevos platillos con la modificacin de ingredientes, sabores y presentacin, dentro del tipo de cocina del establecimiento.sino

55. Revisa sistemtica y permanentemente la produccin de alimentos para detectar preferencias y porcentajes de ventas de los platillos del recetario bsico y de las opciones peridicas.sino

Marque con una X los lugares donde realiza o ha realizado las actividades sealadas en el apartado anterior y describa brevemente la forma en que las realiza o realizaba. Campo de aplicacinDnde realiza o ha realizado las actividadesCmo realiza o ha realizado las actividades?

Establecimientos de alimentos y bebidas:

56. Cafeteras

57. Restaurantes de especialidades

58. Comedores industriales

59. Comida rpida

60. Comida informal

61. Hoteles Servicios de banquetes

Marque con una X la opcin que corresponda con su experiencia: Evidencias por desempeo y productoObtiene o ha obtenido este resultado en su trabajo?

62. Recetario bsico del establecimientosino

63. Carta del establecimientosino

64. Nmero y tipo de sugerencias peridicas u opciones de consumo incluidas en la cartasino

65. Reportes de produccin de platillos.sino

66. Porcentaje de consumo de platillos.sino

67. Periodicidad de las modificaciones a la carta.sino

68. Quejas y sugerencias de los clientes.sino

69. Reporte de costos mensual.sino

70. Estado de resultadossino

Anote en qu casos, de los anteriores, tiene documentos, fotografas, videos, trabajos, informes, reportes, etc._______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________Marque con una X la opcin que corresponda con sus conocimientosEvidencias de conocimientoSabe sobre este tema?

71. Caractersticas gastronmicas del recetario bsico del establecimientosino

72. Caractersticas del concepto gastronmico del establecimiento.sino

73. Habilidad para modificar y complementar los ingredientes y denominacin de un platillo.sino

74. Destreza para detectar las preferencias de los clientes del establecimiento.sino

75. Nociones de costeo de materia prima y preparacin de recetas diversificadas.sino

76. Informacin sobre la temporalidad de algunas materias primas.sino

AutovaloracinUna vez que se haya aplicado el diagnstico haga lo siguiente:1. Cuente el nmero de respuestas afirmativas (S) que obtuvo y antelas: __________2. Cuente el nmero de respuestas negativas (NO) que obtuvo y antelas: __________3. Divida el nmero de respuestas afirmativas que obtuvo entre el total de preguntas marcadas con nmero ordinal de la siguiente manera:No. de respuestas afirmativas (S)_____________________________________________Total de preguntas (76)

Si el resultado es mayor a .80 se recomienda que solicite su evaluacin. Si el resultado es menor a .80 se recomienda que solicite orientacin al centro de evaluacin para que se le proporcione informacin sobre la oferta de capacitacin a la que puede acceder para dominar completamente la norma de competencia laboral.