CDA Boletn Tcnico # 13

ProcesamientoAGOSTO, 2001

EJEMPLO DE UN PLAN HACCPDesde hace ya varios aos la industria de alimentos ha reconocido el Anlisis de Riesgos y Control de Puntos Crticos, mejor conocido por su sigla en Ingls: HACCP, como un medio efectivo y racional de asegurar la inocuidad alimentaria desde la cosecha hasta el consumo. El mtodo se basa en prevenir antes que en corregir los problemas y se apoya en siete principios que incluyen: el anlisis de los riesgos, la identificacin de los puntos crticos, establecimiento de lmites crticos, el establecimiento de procedimientos de monitoreo, de medidas correctivas en caso de desviacin, y de formas de documentar y de verificar todas estas acciones. Existe alguna confusin en cuanto a los trminos plan HACCP y sistema HACCP y en cuanto a cmo presentar un plan HACCP. De acuerdo con el National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods, (NACMCF) uno de los principales propulsores del sistema HACCP, las siguientes son las definiciones aceptadas: Plan HACCP: es el documento escrito, basado en los principios HACCP que describe los procedimientos a seguir para asegurar el control de un proceso especfico. Sistema HACCP: es el resultado de la implementacin del plan HACCP y que en suma, es el conjunto de acciones encaminadas a identificar, evaluar y controlar los riesgos o peligros significativos para la inocuidad de un alimento. En cuanto al documento escrito o plan HACCP, ste debe contar con: Una descripcin precisa del producto, y adems, descripcin del tipo de empaque, el uso final del producto, el consumidor hacia quien va dirigido, tiempo de vida til y recomendaciones de almacenamiento Un esquema del flujo del proceso El anlisis de los riesgos biolgicos, qumicos y fsicos que se presentan en cada etapa del proceso, identificando los puntos crticos de control o PCC El esquema del plan en s, que incluye los PCC identificados, el riesgo a eliminar, los lmites crticos, el monitoreo de los PCC (qu, cmo, con qu frecuencia y quin), las acciones correctivas, los registros del monitoreo y la verificacin, sintetizando todo esto en un cuadro. En las pginas siguientes se presenta un ejemplo de plan HACCP. Vamos a suponer que se trata de una compaa hipottica a la que llamaremos Inversiones del Campo. Esta compaa produce crudites o vegetales cortados, listos para consumir, bajo la marca Boquitas Vegetarianas. Al implementar su sistema HACCP el plan para el producto Tallos de apio en trocitos sera el que sigue:

Fintrac CDA. Agosto 2001

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan HACCP : Hoja de Descripcin de Producto Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio

Descripcin del producto:

Los tallitos de apio son cortes de tallos de apio fresco, lavado, cortado, sin hojas, listos para consumir, presentados en bolsas de 12 onzas.

Empaque:

Bolsas de material plstico, selladas, conteniendo 12 onzas de producto

Tiempo de vida:

Bajo las condiciones apropiadas de almacenamiento, el producto tiene un tiempo de vida til de 15 das.

Condiciones de almacenamiento:

El producto debe mantenerse en todo momento a una temperatura de 40 F (4.4 C) como mximo, pero evitando temperaturas de congelamiento.

Uso:

El producto est orientado hacia el pblico en general, ya sea en el mbito domstico o institucional. No est especficamente procesado para ser consumido por poblaciones de alto riesgo (nios, ancianos, sistema inmunolgico comprometido)

Fintrac CDA. Agosto 2001

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan Haccp: Diagrama De Flujo Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos De Apio Cultivo y cosecha

Recepcin y Almacenamiento en planta

Lavar, separar y limpiar los tallos Lavado con agua clorada

Cortar tallos en trozos de 5"

Empacar en bolsas de plstico de 12 oz c/u y codificar

Detector de metales

Almacenamiento refrigerado en planta

Distribucin en transporte refrigerado

Exhibicin en vitrina refrigerada (supermercados)

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp

Inversiones Del Campo Plan Haccp: Hoja de Analisis de Riesgos Producto: Boquitas Vegetarianas. Tallitos de Apio1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Biolgicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) Si 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) Si: campo 7) # de PCC

Cultivo y cosecha

Contaminacin microbiolgica proveniente del campo, del agua de riego, o personal laborante

Sanidad en el campo. GAP

Certif.

Qumicos

Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Auditar aplicacin de pesticidas en el campo

Si: campo

Certif.

Fsicos

No

Usar SSOPs

Recepcin y almacenamiento en planta

Biolgicos

Si

Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo

Preaprobar suplidor basndose en su programa de GAP

Si

1

Qumicos

Si

Residuos de pesticidas aplicados en el campo

Solicitar record de aplicacin antes de recibir el embarque

Si

1

Fsicos

No

Aplicacin de GMPs y SSOPs

Lavar, separar y limpiar los tallos. Lavar con agua clorada

Biolgicos

S

Presencia de microorganismos patgenos provenientes del campo

Lavar tallos cuidadosamente, emplear agua clorada y mantener la temperatura entre 32 y 40 F

Si

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Fintrac CDA. Agosto 2001

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CDA Procesamiento Ejemplo de un Plan Haccp1) Etapa o paso del proceso 2) Riesgos presentes en esta etapa Qumicos 3) El riesgo es significativo? (si/no) No 4) Razones para su decisin en col. 3) 5) Medidas preventivas que pueden aplicarse 6) Es esta etapa un PCC? (si/no) 7) # de PCC

Aplicacin de GMPs y SSOPs

Fsicos

No

Aplicacin de GMPs y SSOPs, magnetos en lnea para detectar partculas de metal SSOPs en el rea de corte

Cortar tallos en trozos

Biolgicos

No

Qumicos

No

GMPs en el rea de corte

Fsicos

S

Posibilidad de fractura de los discos de la cortadora

Instalar un detector de metales en una etapa posterior en el proceso Mantener la temperatura del producto a