Chel Matóm Mario Abraham Actividad 1. Ventajas que ofrece el aprendizaje significativo
El Alto de La Paz : migraciones y estrategias alimentarias...
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EL ALTO DE LA PAZMIGRACIONES Y ESTRATEGIAS
ALIMENTARIAS EN BOLIVIA
André FRANQUEVILLE - Gloria AGUILAR
El Alto de La paz y el Huayna PotoS!
EL ALTO DE LA PAZMIGRACIONES y ESTRATEGIAS
ALIMENTARIAS EN BOLIVIA
Ministerio de Planeamiento. y Coordinación
Instituto Nacional deAlimentación y Nutrición
(I!'JAN)Calle Ballivian 1421
Casilla 20383Teléfono 379891-2
La Paz - Bolivia
Instituto Francés de la InvestigaciónCientífica para el Desarrollo en
Cooperación(ORSTOM)
213 rue La FayetteF 74480 - Cedex 10
París - FranceC. P. 8714 Telef. 357723
La Paz - Bolivia
EL ALTO DE LA PAZ:MIGRACIONES y ESTRATEGIAS
ALIMENTARIAS EN BOLIVIA
André FRANQUEVILLEDr. Geógrafo de ORSTOM U.A.
"Maitrise de la Securite Alimenlaire"
Gloria AGUILARLic. en Nulrición y Dietética
Departamento de Invesligaciones, INAN
COLABORADORES:
Patricia ALCOREZA, Graciela LOPEZ, Susana PALAO,Rulh VILLEGAS, Roberto VISCAFE
La Paz - Bolivia1988
Dep6silo Legal: 4-1-221.88© ORSTOM 1988
Tilulo do la obra en franeésEl Allo de La Paz:Migrations at Stralegios Alimentaires en Bolivie
Tmduelor: Lie. Graciola L6pezRovisor: Lie. Rosario Alurraldo Flores
NUTRICIONISTA - DIETISTADIRECTORA EJECUTIVA, (NAN
Folos: Dr. Andr6 Franquevillo
Impresores: Sorvicio Grâfieo QuipusCallo Jauregui NI! 2248Telfs.: 340062 - 340650La Paz - Bolivia
PRESENTACION
El presente estudio constituye el resultado de la investigacion
realizada dentro deI Convenio INM~ - ORSTOM, cuyo temn trata sobre
las estratenias de abastecimiento y consumo de alimentos de los hog~
res migrantes hacia la ciudad deI Alto de La Paz, asentados en los
10 ultimos anos, cuyos rcsultados nos l'ermiten analizar la situaciôn
de las migraciones hacia la ciudad de La Paz, que hoy constituye 0
tra ciudad y este hecho conlleva una serie de l'roblemas de Salud, Nu
tricion, Sociales y Econômicos, que tienen camo resultado niveles de
adecuacion de consumo de alimentos inferiores a los recomendados, que
rel'ercuten afectnndo el estado nutricional de esn poblaciûn; asr co
mo los manticnc en ni.veles socio-econômicos hajos, creando sistemas
de comercio informales que se constituyen en fuentes de ingreso ese.!!.
cial para su sobrcvivencia involucrando a toda su familin; asimislllo,
se muestran ciertas caracter1sticas de vivienda, infraestructura y
saneamicnto ambiental, que muestrnn la falta de planificnciôn deI lu
gar y la carencia de servicios basicos deteriorando el nivel de vida
de sus habitantes.
Nuestro propôsito es de orientar a los Cobernantes, cOi1lunidad
t6cnico-cientrfico y a la poblaciôn en general, n fin de tomar en
cuenta éstos resultados en la planificaciôn deI desarrollo de nues
tro pars y a[1'ontar esta situélciôn en forma cClordinada, con cl fin
de brindar mejor nivel de vida a sus habitantes.
Al mi[)mo tiempo, deseo hacer llegar mis sinceros agradecimicn
tos a ORSrOM por el asesoramiento técnico que brinda a nuestra Insti
tuciôn en beneficio deI pars, a los autorcs, personal Técnico y Adm!
nistrativo deI INANquienes hicieron posible esta obra, que sc cons
tituyc en un documenta importante para ln claboracion de polrticas ,
planes, programas y proycctos de desarrollo, tomando en cuenta IDS
migraciones coma un fenômeno de ln crisis
cl pars.
VI
AGRADECIMIENTOS
Este documenta es producto deI trabajo realizado en equipo, en el
que ademas de André FRANQUEVILLE y Gloria AGUILAR, participaron los
siguientes técnicos deI INAN.
Lic. Patricia ALCOREZA L.,
Lic. Graciela LOPEZ Q..
Srta. Susana PALAO S.,
Lie. Ruth VILLEGAS M.,
Lie. Roberto VISCAFE B.,
Economista
Sociologa
Soeiologa
Nutrieionista
Estad:i:stieo
Para quienes nuestro mas sincero reeonoeimiento, de igual manera
a la Lie. Carmina MENDIZABAL y a las estudiantes de la Carrera de Nu
trieiôn de la Universidad Mayor de San Andrés por su valiosa eolabora
cion en la realizaeiôn de las encuestas y el apoyo deI personal ··del
INAN.
Iguaimente nuestro agradeeimiento a la Empresa de Informatiea
"Soffware Research and Development" La Paz por la transeripeion par
cial de la informaeiôn.
Nuestro sincero reconocimiento a Graciela LOPEZ Q., por el exce1e~
te trabajo de traducciôn al espafioi deI francés, cuyo tftulo es: "El
Alto de La Paz: migrations et strategies alimentaires en Bolivie".
Asimismo, deseamos expresar nuestra gratitud a los Direetores Ej~
eutivos deI INAN, Dr. Fernando ROCABADO, Lie. Rosario ROJAS y la ae
tuaI Direetora Ejecutiva deI INAN Lie. Rosario aLURRALDE F.; quienes
en condiciones diffciles han aprobado y sostenido este proyecto de in
vestigaeiôn.
También, agradecemos a Manuel ALCON y a Pedro FERNANDEZ choferes
deI INAN, a las Secretarias y en espeeial a Marisol VELEZ, quieneshan
participado en las diferentes fases de este trabajo, a Florentino MI
CHEL P., dibujante deI INAN a quien le debemos la realizaeion deI ma
terial de mapas y graficas que ilustran este texto; por ultimo, la co
laboraeiôn desinterezada de la Sra. Elizabeth BANUS por la tradueciôn
deI espanol al quechua.
INDICE DE CONTENIDO
PRESENTACION V
AGRADECINIENTOS VI
INTRODUCCION X
RESUMEN'ES °EN: EspAROL
FRANCES
AYMARA
QUECHUA
INGLES
PRIHEHA PARTE
LA PAZ Y LA CIUDAD DE EL ALTO: Crecimiento. inminraci6n
y caracter!sticas socio-econornicas
1. ° LA CIUDAD DE LA PAZ
A. Las mieraciones interna3 en Bolivia
B. La mi~racion hacia La Paz
II. LA INMIGRACION A LA PAZ
A. Crccimicnto urbano e inmigraci6n
ll. Los barrios de La Paz y la inmigraci6n
C. Los empleos en la ciudad
D. Las migracioneG in~ra-urbanas
III. EL ALTO DE LA ,pAZ
XI
XII
XIII
XIV
XV
3
7
13
15
21
22
A. Situacion demogr5fica 25
B. La mlgracion 28
C. Emplcos. oingresos y niveles de vida 30
SEGUNDA PAHTE
ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS DE LOS MIGRANTES RECIl~TES y
SU EFICIENCIA NUTRICIONAL
1. LAS ESTRATEGIAS ALlMENTARIAS
A. Las estratcgias de1 cmp1eo
B. Las cstratcgias de los ingresos y gastos
51
55
VIII
C. Las estrategias deI abasteeimiento alimentario
1. El aprovisionamiento de origen rural
2. El aprovlsiollamiento de origen urbano
II. EFICIENCIA NlITR lCIONAL
A. Adecuaei6n de ealor:i:as y nutrientes
1. Aporte de calorIas
2. Aporte de prote:i:nas
3. Aporte de hidratos de carbono
l~ • Aporte de grasas
5. Distribuciôll de la molécula ealérica
6. Aporte de minerales
7. Aporte de vitaminas
B. Energ:i:a y aspectas econémicos
1. Adecuacién de calorIas segûn ingresosecon6mieos
2. Adecuac16n de calor:i:as segun costa de ladicta
C. Consuma de alimentos
1. Alimentos de mayor consuma
2. Alimentos de base l'or tiempos de comida
3. Costa de los alimentos de la dicta l'orsub-grupos
D. Costumbres alimcntar1as
1. T1cmpos y horar10s de com1das adoptados porlos hogares
2. Tipos de preparaciones servidas
CONCLUSIONES y RECO}ŒNDACIONES
ANEXOS
1. Metodolog:i:a
2. Aetividades de los migrantes recientes
3. El abastecimiento de origen urbano\
l~. Importancia relativa de los alimentos deorigcn urbano
5. Consuma de la dicta per-câpita l'or sub~grupos
de alimentos
123
145
146
147
60
62
71
84
85
88
89
89
90
92
94
97
98
100
103
107
109
110
113
121
IX
6. Distribuci6n de los hogares migrantes que se 149sirven merienda
7. Distribuci6n de los hogares migrantes que se 150sirven sapa durante el a1muerzo y la cena
8. Distribuci6n de los hogares migrantes que se 151sirven segundo durante el a1muerzo y la cena
LISTAS:
De cuadros
De grâficas
De fotos
GLOSARIOS DE ALIMENTOS y PREPARACIONES TIPICAS
BIBLIOGRAFIA
152
155
lSn
157
163
x
INTRODUCCION
Este estudio es el resu1tado de una investigacion conjunta 11eva
da a cabo de 1985 a 1987 por el Instituto Naciona1 de Alimentacion y
Nutricion (INAJ.~) y el "Institut Franf.ais de Rech(~rche Scientifique
pour le Développement en Coopération" (ORSTOM), en el marco de un con
venio fil~ado en 1984. El que fue 11evado a cabo para1e1amente a la
investigacion sobre las estrategias a1irnentarias en a1gunas comunida
des de1 area rural de Bo1ivia por Joseph LAURE, nutricionista deORSTOM
y sus co1aboradores bo1ivianos, pub1icado bajo el t!tu10: los campesi
nos y la crisis en 1987.
El objetivo p1anteado en este trabajo se circunscribe a la situa
cion a1imentaria de los migrantes recientes a la ciudad de El Alto de\
La Paz, basado en el proposito de poner en evidencia las estrategias u
ti1izadas por los habitantes migrantes considerados como los mas p~
bres de1 total de la pob1acion pacena, que confrontan los prob1emasmas
cr!ticos de adaptacion a la vida urbana, tante en el area de1 emp1eo -,
como en el de la a1imentacion. Este objetivo se inscribe en el marco
de los programas de investigacion sobre 1a~ estrategias a1imentariasde\
la Unidad de InveGti:gacion (U.R.) de ORSTOH "Dom.inio de la Seguridad A- -1imentaria" (H.S.A.).
',E1 presente estudio esta dividido en dos grandes partes:
l, Presentacion y descripcion de las ciudades de La Paz y de El Alto,
en sus aspectos de inmigracion y sus caracter!sticas socio-econ6mi-
cas.
2. Estrategias de abastecimiento a1imentario de los inmigrantes recien
tes (menor 0 igua1 a 10 anos de antiguedad) y su eficiencia: consu
mo y nutricion.
Del ana1isis de esta informacion, se ha 11egado a determina~as co~
c1usiones que nos permiten dar a1gunas recomendaciones aptas para sup~
rar la problematica de la pob1acion marginal de El Alto de La Paz,
XI
RESUNEN
Ü~S ES1'HATEGIAS ALIMEN1'ARIAS DE LOS llIGRANTES y SU
EFICIENCIA EN LA CIUDAD DE EL ALTO DE LA PAZ
En cl sistema de migraciones internas de Bo1ivia la ciudad de La
Paz desempefia un ro1 de primer p1ano atrnyendo hacia e11a la cuarta pa~
te de los migrantes de1 pais. Se trata por 10 genera1 de una inmigrac:li5n
de corta distancia. ya que el 65% de los recién 11egados nacieron en el
departamento mismo de La Paz. esencia1mente en las provincias a1edanas
al Lago Titicaca.
Como la expansion espncia1 de La Paz sc encucntra ahora 1imitada
por la forma de1 sitio donde e11a nacié. la ciudad de El Alto a 4.000 me
tros domina ln cuenca prirnitiva. est5 ahora donde la ciudad Se extiende
aprovechando los vastos espacios abiertos de1 A1tip1ano. Aproximadamente
con 450.000 habitantes El Alto constituye hoy en d!a un desdob1amiento
de La Paz. con rango de ciudad a partir de1 Decreto Ley de1 1° de Narzo
de 1985 pero sus ocupantes viven en condiciones dep10rab1e~. de recurso~
vivienda y equipamiento. etc.
Constatando el estado precario de los ernp1eos. la mayor!a dentro
cl sector informa1. el bajo nivel de recursos t este estudio se dedica
particularmente a poner en evidencia t como los migrantes recién 11egados
(10 anos 0 menos de antiflüedad). tratan de adaptarse a la d!fici1 vida
urbana. Para el10 trazan diversas cstrategias: de emp1eo é ingresos in
sertando en cl mercado de trabajo un maximo numero de miernbros de la fa
milia; de nastos; ~e abastecimiento. todo con cl afnn de 1imitar hasta
donde sea posible cl costo de la a1imentacién. As!. mas de la mitnd de
las familias encuestadas se abastecen en parte. directamente de1 campo.
con 10 que. conservan sus diver~as relaciones.
Juzgada seeun el nivel de cobertura de los requerirnientos nutricio
nales la eficiencia de estas estrategias cs en su conjunto poco satisfac
toria t ya que el bajo nivel de ingresos ob1iga a las familias a b\lscar.los a1imentos de menor costo los cua1es no ~on precis~mente los mas nu~
tritivos.
PAl.ABRAS CLAVES
BOLIVIA - LA PAZ - GEOGRAFIA URBANA - NUTRICION - ALIMENTACION - CRECIM~
TO URBANO - MIGRACION - ENPLEO - INGJŒSOS - GASTOS - ESTMTEGIAS ALIMENT~
RIAS - POBLACION - VIVI1~DA y EQUIPAMlm~TO
XII
RESUME
LES STRATEGIES ALIMENTAIRES DES MIGRANTS ET LEUR
EFFICACITE DANS LA VILLE DE EL ALTO DE LA PAZ (BOLIVIE).Dans le syst~me des migrations internes à la Bolivie, la ville de La
Paz joue un rôle de premier plan, attirant vers elle le quart des migrants
du pays_ Il s'agit généralement d'une immigration de cor..lrte distance, pu1s
que 65% des nouveaux venus sont natifs du département même de La Paz, cssen
tiellemcnt des provinces qui bordent le Lac Titicaca.
L'expansion spatiale de La Paz se trouvant a présent limitée par la
forme même du site sur lequel celle-ci est née, la ville de El Alto, qui,à
4000 métres, domine. la vallée primitive, est désormais le lieu oü la capi
tale s'étend, mettant a profit les vastes espaces ouverts de l'Altiplano.
Avec quelque 450 000 habitants, El Alto constitue aujourd'hui un dédouble
ment de La Paz ayant depuis 1985 le statut de ville (Décret - Loi du 1°
mars 1985) mais ses occupants vivent dans des conditions d'habitat, d'équ1
pement et de ressources généralement déplorables.
Constant ln précarité des emplois, en majorité du secteur informel ,
et le faible niveau des revenus, cette étude s'attache plus particuliére
ment a mettre en évidence comment les migrants récemment arrivés (10 ans
ou moins d'ancienneté) essaient de s'adapter a cette vie urbaine difficil~
Pour ce faire, ils mettent en oeuvre diverses stratégies: straté-gies d'e~
ploi et de recettes engageant dans la vie active un maximum de membres de
la famille, stratégies de dépenses et de ravitaillement visant a limiter
autant que possible le coût de l'alimentation. Ainsi, plus de la moitié
des familles enquêtées s'appDovisionnent en partie directement a la campa~
ne, avec laquelle sont gardées des relations variées.
Jugée dIaprés le niveau de couverture des besoins nutritionnels,
l'efficacité de ces stratégies apparaft cependant,. dans l'ensemble, peu sa
tisfaisante, car la faiblese de leurs revenus contraint les familles a re
chercher les aliments les moins chers et non les plus nutritifs.
MOTS-CLES
BOLIVIE - LA PAZ - GEOGRAPHIE URBAINE - ALIMENTAXION - NUTRITION - CROISSAN
ç~ URBAINE - MIGRATION - EMPLOI - REVENUS - DEPENSES - STRATEGIES ALIMEN
TAmES - POPULATION - HABITAT - EQUIPEMENT
XIII
TAQPAcn ARUClIAWIT AJLLSUTA
(RESUMEN AYMARA)
Patatuqinakat mantanirinakon Lurawinakapa ak manq'antuqinakata aka
taypi suyu thiyanakantisukanaka (Altu patankirinaka).
Qullasuy taypin aka patatuqi nakat mantanirina Kax ut[l.i aka taypi
suyuna, lurapxiwa ma lista nayraqat aKsar apanisa chikatan chikatapw pata
tuqit mantanirinakaxaka qullasuyunxa. Akax jak'ankirinakaw patat mantan!
rix (65%) ukax jichna purinkis ukanakanx yuritanawa taypi suy taypina,
qhanpachanx quta jak'ankkis ukajichk.a suyunkirinakawa.
Jupanakax kaw khantim yur~nx ukx jikxatasipxiwaaka Taypi ChuqUiay
Marca ch'iqinuqata, nayra uraqxana umax qutatkam Sarkix ukana apnaqiwa
akax pusi waranqa amstaru (4 000 mts) aka altupatanxa, Jichnax taypi ·-s~
yinx ch 'iqitatiwa uraqix jach 'akipana uka patatuqina. Akax niyapuniw na.
pusi pataka phisqatunk waranqa (450 000) pa ukhaw jakirinakax utjxi ji
chhurunxa aka taypi suyunampi camochino ukj5't unstawiy k'aya maure sara~
cataj Diciembre phajjsi kayo 1985 jichhax utjawinx jakapxiwa, ,Mali pist'
wina, ukhamarak utanak luranatakisa, ukatx juk'ampinaka.
Irnaqawinakar mantanas walikaraldti ukhamawa, uksanax aka ..lup 'iwix,
ya~pach qhan unachst'ayi, kamisatix kichha purinirinakax patatuqitx (tun
ka marat qhipatuqiru) jupanakatakix wali ch'amaw jakanax aka taypisuyunxa.
Ukanakan utjanapataki; ukax suma tantiysuta~~a alkansanapataki, ukx miriqt'
asisaw qawqhakamas alkansaspa manq'anatakix ukx sarayasipxi. Ukhamawa,
akax kawknir phamillatim jakthapitak ukanakax chikatpachaw ukhamjakapxi
ukhamarus patatuqitx ~hiqak jupanakax puripxi tumpasinataki.
Akax unjataw~ kunjamatim munaskix uka ch'amaniii tuqinakat luraphix
uka, tuqinakat lurapkix uka, iiiyakixay juk'a qull~x kanasipchix ukatx ju
panakax thaqapxiwa kawkniritim minusakikix man'ananak alasiiiax uka, uka
manq'aiianakax janipi chamanikitixa.
XIV
PIKUNACIIUS CHUKIAPU PATA LLAX'I'Al-fAN CIIAYANUNKU
HiA MlKUNATATAX MIK"UNANKU TIYAN
Chukiapu Llaxtamanqa as"ka runakuna Qullasuyu 11axtanchismanta
janpunku. Paykunaqa kay chuldapu llaxtapi yurikunku. mana munaspa
juch'uy llaxtankupi tiyaytéJ kay jatun 11axtaman jatun 11axtamanja~
punku, Paykttnaqa mana karu mantachu jamunku 'l'itikaka muyuy q 'uchall.!!..
manta.
Chukiapu 11axtapiqa manana jal1p'a kanchu wasikunata wasicha
chinapax. chayrayku chukiapu pataqa ,·mj 11axta rmmkus' an. Chay 1JaE
tapiqa pikunachus Hax 11axtamanta jumunku chaypi tiyakunku. 1985 Ha
tamanta pachaqa, Chukiapu pataqa 'vax 11axtanatax. chaymanta pachaqa
Chukiapu putaqa astmmn '·7ifiasan. Pikunachus kay Chuldapu pata 11a~
taman jamunku anchata fiak' arinku. mana mik"una. qu1qi vlélsi kanchu.
Pikunachus kay Chu~iapu pata 11axtapi tiyakux jamunku anchata
11ak' ikunku, tukuy imata rumlnanlcu tiyan kmvsanankupax; wmvasqa j u
chuymantapacha 11ank' ananlcu tiyan t1il1nanta yanapr.lllankupax mana 11an
kanata tariyta atispa t'anqax iméJtapis ka11ipi churakunku, mik~unata
wasinkuman apal1ankupax. uxk'unatax kanpumanta mik"unata élpakamunku.
Ux runakunari mana qulqita tariyta atispaqa imachus aSHan pisi.
mana sumaxchu chayllata q"atunianta rantikunku chayw·antax mana sumax
tachu mik"unku, kmvsayninkutax mana q' .:lpax runakunaxta :1 inachu.
xv
ABSTRACT
~limentation strategies of migrants and thiir efficiency
. in the tO\m of El Alto de La Paz (Bolivia)
Within Bolivia's domestic migration system, the city of La Paz p~ays a
prominent role, attracting a quarter of the country's migrants. Genera
lly, these immmigrants to La Paz cover only short distances, as 65% of
the newcomers are natives of the La Paz department, coming mainly from
provinces bordering on Lake Titicaca.
The spatial expansion of the city itself is limited by the nature of
the terri~ory on which it is situaded. However, it is the Alto Town,
wich lies 4 000 meters high and dominates the ancient valley, that the ca
pital stretches out to due to the vast open space of the Altiplano. El
Alto's sorne 450 000 inhabitants currently constitute a doubling of the po
pulation of La Paz, with a statute of town since 1985 (D.L. March 1° 198~
although their situation concerning housing, equipment and resources is,
in general, deplorable.
Looking at the employment situation, most jobs being found in the non
formaI sector, and the 10\01 level of income, this analysis focuses partic~
lary on producing evidence on how the recently arrived immigrants (l01
years ago or less) attempt to cope with these difficulties of urban life.
To that end, they employa number of strategies: an employment and income
strategy, by which the maximum number of family members is engaged in \vor
king life; a spending and supplies strategy, concentrating on keeping al..!.
mentation costs as low as possible. Thus, more than half of the families
questioned said that they collected part of their provisions directly from
the count17side, with which the newly-arrived immigrants maintain a varie
ty of relations.
Measured by the level at which these families nutritional needs are
met, the efficiency of these strategies proves, nevertheless, to he less
than satisfactory, since the 10\'" level of revenue forces the families to
find not the most nutritious foc'l J h~:~ th~ ('heélpc~t.
KEY WORD~
BOLIVIA - LA PAZ - URBAN GEOGRAPHY - ALIMENTATION - NUTRITION - URBAN
GRO~ITH - MIGRATION - ~œLOYMENT - REVENUE - SPF~DING - ALIMENTATION STRA
TEGIES - POPULATION - HOUSING - EQUIPMENT.
PRIMERA PARTE
LA PAZ Y LA CIUDAD DE EL A.LTO
Cree imiento Urbano, inmigrae i6n y
earaeterfstieas soeio-eeon6mieas.
3
1. LA CIUDAD DE LA PAZ EN EL SISTEMA DE MIGRACIONES INTERNAS
Los violentos contrastes de la distribucion espacial de la poblaci6n
(fig.1). el fuerte crecimiento urbano de Bolivia al igual que otros pa!
ses de América deI Sur (las Proyecciones preveen el 587. de la poblaci5n
urbana para 1985). y en particular el desarrollo reciente deI eje urba
no. Santa Cruz de la Sierra - Cochabamba - La Paz; la colonizaci6n .agr!
cola deI Oriente y de los Valles fomentadopor los Poderes Publicos des
de hace varios decenios. constituyen factores que dar!an a pensar que
aqu! se producen desplazamientos de poblacion que se pueden suponer de
gran magnitud.
La l6gica quisiera en particular. que los habitantes deI Altiplano •
de algunas provincias que son juzgadas como superpobladas. como la de
Manko Kapac. Omasuyos. Los Andes y Carnacho deI Departamento de La Paz
(fig.2). donde prevalece una agricultura de tipo tradicional basada en
el minifundio. sometida a rudos cambios climatologicos. sientan el lIa
mado de las zonas de colonizaci6n de la Amazon!a y de la zona interme
diaria de los Yungas donde la "tierra prometida" espera a los campesi ~
nos.
l Que pasa en la realidad?
A. Las migraciones internas en nolivia
Los datos deI ultimo Censo de Poblaci6n y Vivicnda (1976) (1) ponen
en evid~ncia la existcncia de dos flujos principales de migraciones in
ternas: uno. orientado hacia la ciudad de La Paz; y otro. hacia el polo
de dcsarrollo de'la Amazon!a centrado en la ciudad de Santa Cruz de la
Sierra (INE.1978).
El primera concentra alrededor de 250.000 migrantes (inmigraci6n ne
ta: 212.000) aproximadamcnte un cuarto (23%) de.las migraciones inter
nas deI pa!s. El segundo. mas diversificado en su destino ya q~e se
trata a la vez de la colonizacion agr!cola y de la inmigraci6n urbana
hacia Santa Cruz. segunda ciudad deI pars. concentra la quinta parte de
las migraciones (20%). cs decir aproximadamente 130.000 migrantes (mi
graci6n nets: 107.000) de los cualcs el 127. se establecen en la ciudad
y el 8% en la pcrifcria rural (ALBO. GREAVES. SANDOVAL.1981).
(1) El proximo Censo Nacional esta previsto en principio para 1988.
4
Fig. 1. Dcnsidnd de poblnci6n por provincins en 1976
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(Pucnto r Montoo do Ooa; 1982)
5
Fig. 2 Departamento de La Paz: Densidad de poblacion y
emigraciôn por provincias.
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o 30 1:l0 km.LI_--L'_----'-_---L_---I._--', .
(Fuentc: Casanovas R.) 1981)
6
Nûmer!camcnte son menos importantes las otras corrientes migratorias
que tienden a modlflcar la repartici6n de la poblacion deI pars. estân
dirigidas. ya sea. hacia las ciudades mûs pcquefias, 0 hacia otros een
tros de colonizaci6n agdcola. Después de Santa Cruz y La Paz (cuyas
l;asas de creeimento anuales respectivas han sido de 7.2 Y 3.5% entre
1950 y 1976). las ciudades que mSs atraen a los migrantes. segûn los da
tos deI CCllSO de 1976, son: Cochabamba (81. 000 inmigrantes. saldo migr~
torio neto: 44.000) y Oruro (53.000 inmigrantes. saldo migratorio neto
16.000). Asr. las cuatro ciudades principales deI pars reagrupaban en
1976 al 26% de la poblaci6n total (1.240.000 habitantes). y cl 64% de
la poblacion concentrada en las localidades de mas de 2.000 habitantes.
En resumen. cl 70% de los movimicntos migratorios. sc distriburan entre
las cuatro ciudades mencionadas.
Si segun las estadrsticas deI INE (Presencia 21/1/87) la tasa gene
raI de crccimiento de la poblaci6n boliviana cs de 2.78%; la de las ciu
dades cs de 4.29% y la deI campo de 0.97% cs conveniente anotar las ruer
tes desigualdades que presenta cl crccirniento de la poblaci6n urbann
(SCIlOOP.1981). Si bien las ciudades i'hist6ricas" de Potos! y Sucre au
mentan su poblaci6n. en rcalidad su saldo migratorio es negativo. en
tanto que las ciudades deI Oriente (Santa Cruz, Montero) alcanzan tasas
de crecimiento record. scguidas de Trinidnd y Cochabamba (3.87.). el cre
cimiento poblacional de La Paz presenta una tasa moderada. al menos en
tre 1950 y 1976. (Cuadro 1)
CUADRO 1
Poblaci6n y tasa de crecirniento de las
principales ciudades de Bolivia
Ciudades Poblaci6n Tasas de crecimiento anuales Proyecciones
(1950-1976) . (1976--1980) (1985)
LA PAZ 65l•• 713 3.5 4.8 1.127.473
SANTA CRUZ 256.946 7.2 7.4 622.966
COCHABAMBA 205.002 3.8 420.845
ORURO 124.121 2.5 240.811
POTOSI 77.334 2.3 286.912
SUCRE 62.207 2.0 114.696
TARIJA 39.087 2.5 118.633
TRINIDAD 27.583 3.8 130.726COBIJA 3.636 4.989
FUENTE: Escobar de l'abon. Haletta; Casanovas. Escobar de Pabon. Ol'1l1achea
s.f; INE.. 1985.
7
Las zonas de cOfonizaci6n agrfcola solo reciben el 17% deI conjunto
de los migrantes definitivos. 10 que muestra el éxito relati'!To de la
operacion, la mitad de ellos se instalan en los sectores de Santa Cruz.
y el resto esencialmente en los Yungas de La Paz y el Chapare de Cocha
bamba.
En conjunto.estas migraciones internas alcanzaban en 1976, a un po
co mas de un millen de personas. 0 sea casi la cuarta parte de la po
blaci6n deI pars. En comparaci6n con el perfodo anterior los estudios
sefialan un crecimiento considerable de las migraciones hacia las ciud~
des entre 1970 y 1976. El origen se debe sin duda. buscar no tanto en
la industrializacion de laG ciudades. sine en el deterioro de las con
diciones de vida de las familias campesinas (CASlINOVAS. 1981) y •.hoy en
dfa de las familias mineras.
n. La migraci6n hacia La ~az
La eleccien. en 1899. de La Paz coma sede de Gobierno. en lugar de
la capital Sucre (1). s6lo hacia consagrar una preeminencia demografi
ca ya adqui~ida desde principios deI siglo XIX con el desarrollo de la
economfa minera (estano) en el Altiplano (fig. 3). Desde entonces. La
faz to~6 un avance decisivo con relacion a las otras ciudades deI pafs
(2) Y. a partir de los anos 20 la ciudad no se bastaba con su estrecho
sitio inic.ial. la "cuenca" (valle) deI Chuquiyapu Y comenzaba su exten
sion hacia arriba (El Alto) y hacia abajo (Obrajes).
Hasta la Revolucion deI M.N.R. Y la promulgacion de la Reforma Agr~
ria en 1953. este crecimiento poblacional encontraba esencialmente su
origen en una migr~ci6n urbana que venfa deI interior deI pafs Y del
Departamento mismo de La Paz. Liberando a los campesinos de sus obli
gaciones hacia los propietarios de las haciendas. la Reforma Agrariales
(1) En realidad. Sucre conserva de rnanera formaI su tftulo de capitalaunque no guarda otras funciones que las de Corte Suprema.
(2) Sobre el desarrollo de" la ciudad de La Paz. Ver OLEN E.L •• 1948 YSAIGNES Th. 1985.
8
ng. 3. Evoluci6n ùe 1':1' poblaciOIl urbana, sir.1os XVI-XIX
Habitante3
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LA PAZ
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ii1
/10000
1:l00
:10000
100000
. 1:10000
(Fuente: Schoop, 1981)
..,
.,
,..,
9
abri6 a éstos las puertas de la ciudad. Los estudios de X. Albé indi
can la manera de como el flujo de origen rural se amplificé poco a po
co hasta 1976: sobre el 100% de inmigrantes empadronados en esa fecha,
solamente 10% habfan llegado antes de la Reforma Agraria, 23% entre
1952 y 1964, 27% entre 1965 y 1970 Y 40% entre 1971 y 1976 (Gobierno de
facto deI General Hugo Banzer). En 1976 aparece que el 38% de la po.
blacién de La Paz no es nativa de la ciudad: en 1980 esta proporci6n
alcanza casi la mitad. (ESCOBAR DE PABON y otros, 1980).
Como se debe en toda capital nacional, la poblacion migrante esta
desde ahora constituida de originarios de todas las partes deI pa!s.
Sin embargo, en 1980 el 65% de los inmigrantes provienen deI departa
mente mismo de La Paz. Entre los inmigrantes de origen rural, este mis
mo departamento aporta con el 89% y el conjunto de la zona deI Altipl~
no boliviano con el 41%. Observemos también que el 38% de los migra~
tes son de origen urbano, 10 que permite a los autores citados, sena
lar que La Paz ejerce una atraccion relativamente mas fnerte sobre los
habitantes de ciudades secundarias que sobre los habitantes deI campo.
Entre estas c~ud~des secundarias estan comprendidos los centros mine
ros que muestran un éxodo ligado a la declinacion de su sector.
A pesar de 10 anteriormente afirmado, el crecimiento de la ciudad,
se sustenta sobre todo en la emigracion de su regi6n rural cercana y
esta caracter!stica la distingue de las otras ciudades importantes deI
pa!s: Santa Cruz cuenta con solo el 42% de migrantes de origen rural y
Cochabamba con el 36%.
Las provincias rurales deI Departamento de La Paz situadas en el Al
tiplano contaban en 1976 con el 15 a 25% de sus nativos emigrados. La
zona de los valles deI norte deI Departamento de La Paz registran ig~l
mente pérdidas superiores al 20% de sus naturales. Las provincias mas
cercanas a La Paz y que al mismo tiempo bordean el Lago Titicaca (Oma
suyos, Los Andes, Ingavi y Manco Kapac) envian a La Paz de 77 a 86% de
sus migrantes (fig.4), y un segundo anillo (Camacho, Pacajes, Larecaja
y Saavedra) envian aIl! todavfa mas deI 60% de ellos. (1)
El estudio realizado en 1981 en las cinco provincias deI Altlplano
Norte (NUREZ DEL PRADO, 1984) que presentan las tasas de emigraetéR mas
(1) Datas de X. ALBO et al.; J. NUREZ DEL PRADO, 1984,indica porcentajes de migracion hacia La Paz aun mas elevados: Camacho: 75%, Manco Kapac: 90%, Los Andes: 95%, Ingavi: 92%.
10
Fig. 4. Departamento de La Paz: Migraci6n hacia la ciudad
de La Paz (excepto provincia Murillo).
50%
:SO a G9%
70 a 79%
00 a 1l0%
<
I~-::-=:;:-;l
c=J
'" Dr:p'Lrtammlto/' ...... lin l';.lI1cl 0
,,' "/./
CIIILF.
o!
301
~ '..
(Fuente: Albo et al.) 1981)
11
e1evadas (Carnacho, Manco Kapac, Omasuyos, Los Andcs, Ingavi) distingue
tres tipos principales de migraciones: definitivas (auscncia dc 10 a
nos 0 mas), temporales 1argas (ausencia de mas de 21 dfas a menos de
91 d!as) y temporales breves (menos de 21 dfas). s610 se dan los des
tinos de 105 dos primeros tipos de migraciones, pero 105 datos consa
gran la supremac!a abrumadora de la ciudad de La Paz. (Cuadro 2).
CUADRO 2
Destino de 105 migrantes de1 A1tip1ano Norte
Destino!> Migraciones definitivas
(n '" 26.594)
Migraciones temporales -
·(n=11.076)
La Paz
Zonas de co10nizaci6n
(Departamento de La Paz)
(Departamento de Santa Cruz)
Otros 1ugares
FUENTE: Nunez de1 Prado, 1984.
86.0
8.0
(6.7)
(1. 3)
6.0
72.1
16.9
11.0
Los unicos matices notables entre .10s dos tipos de migraciones son
la proporci6n mas fuerte de migrantes temporales hacin las zonas de co
10nizaci6n (en particu1ar en el momento de las cosechas: cana de azu
car) y hacia 105 "otros 1ugares", es dccir sobre todo h<lcia las peque
nas ciudades de1 norte de1 A1tip~.~0: Viacha, Copacabana ••• ' Observemos
que el movimiento de la pob1aci6n rural de1 A1tip1ano hacia las zonas
de co10nizaci6n permanece reducido, a pesar de los proyectos oficia1es,
ya que 5610 concicrne a 3.700 personas, 0 sea apenas el 10% de todas
las migraciones reei!>tradas entre 1971 y 1981, en tanto que La Paz a
trajo el 81. 5%.
El autor de la misma encuesta ha estimado igua1mente la pérdid<l que
represcnta est<l emigraci6n sobre la pob1aci6n rural de1 A1tip1ano Nor
te. Sobre el tot<ll de hogare!> empadronados en esta zona (55.792), el
2% contaban al menos con un emigrado definitivo, el 16.5% con un mi
grante temporal de 1arga 'ausencia y el 7% con un migrante temporal de
corta ausencia. As!, para el ano agr!co1a 1980 - 1981, 17.016 perso
nas en edad de trabajar hab!an emigrado de una u otra manera. Es decir
el 11% de la pob1<lci6n activa y el 6% de pob1aci6n total.
12
Notemos ademns algunas caracter!sticas de la poblacion inmigradn utiles a nuestro proposito: Ella estâ constituida de 80% de solteros;
cl 847. son hij os 0 hij as de j cfcs de familia del Altiplano, 10 que ~
mite al autor afirmar que "la emieracion definitivn del Altiplano Nor
te no significa la disgregacion ni la desaparicion de las familiao" •.
De otra parte, al contrario de los resultados de los trabajos de
X. ALBO ct al., cl autor comprueba que las unidades familiares que sc
formail en la ciudad por la fnmiBracion permanecen sin v1nculos con los
lugares de origen, con excepcion de viajes ocasionales, en ocasion de
las fiestas y ritos tradicionalcs, los cuales - anade el autor estân
ademâs dec11nando, de manera que la emieracion no constituye de ningu
na mnncra una ayuda para la unidad familiar que queda en cl lugar (1).
Los resultados disponibles, y aun incompletos de esta encuesta so
bre cl Altiplano no permiten distinguir a los migrantes seeun cl sexo,
pero cl hecho de que cl 21% de entre ellos ej ercen, en cl lugar de de~
tino, una. actividad de "emplcado doméstico", pcrmite adivinar que esta
emigracion implica una eran proporcion de mujeres jovenes. Las otras
dos grandes categor!as de actividad de estos migrantes son del lItraba
jo por cuen ta propia": comercio, artesan!a, sec tor informal en general
(20.7%), y aquclla del obrero no agr!cola (20.2%). Para los migrantes
temporales, este ultimo tipo de trabajoes cl mas frecuentementc cjeE
cido: 65.5%.
Es entonccs haçia la ciudad de La Paz y El Alto sobre todo que sc
dirige este movimiento de emigraci6n rural, procedente mayormente de
las comunidades ayn"1.ras, y de Inanera accesoria, de pequenos pueblos del
Altiplano. ~Qué es 10 que pasa en cl punta de lleguda? iComo estas
migrantes sc situan en cl paisaje y en la econom!a de. lD, .ciudad?
(1) Sin embarr,o,como 10 cstablcciera mâs adelante este estudio, sc pu~
de también considerar la idea que este apoyo cstar!a mas bien ori!:!1tndo en cl scntido campo - ciudad, pero esta encuesta del Ministerio de l'rabajo c.lestinada a ohtener datas sobre las migraciones Ycl empleo en Bolivia, no permite conclusiones definitivas sobre cste sujeto (informaci6n or.al de Roberto CASANOVAS, 1985).
13
II. LA INMIGRACION A LA PAZ
A. Crec1miento urhano e inmigraci6n
A consecuencia sin duda. de una. poblaci6n poco numerosa, teniendo
en cuenta: la extensi6n deI territorio naciona1 (1985:6.429.226 hab!
tantes sobre 1.098.581 Km2. 0 sea 5.8 hab/km2); la divisi6n cco16gi
ca que limita las posibi1idades de desp1azarniento y por una econom!a
a largo tiempo y exc1usivamente dominada por el sector minero, . es
que la proporci6n de la pob1aci6n urbana en Bo1ivia es aun la mas
débi1 de .toda la América de1 Sur: 337. en 1980, cuando los pa!ses ve
cinos sobrepasan el GO% (Peru. Brasil) y aun el 807. (Argentina. Chi
le). Solamente Paraguay se acerca con el 39% (1). A pesar de e110,
la tasa de crecimiento de esta pob1aci6n urbana entre 1970 y 1980
figura entre las mas e1evadas deI Continente (4.3% por ano). igua1
a 'la de1 Brasi1, vecino de Ecuador. México y Peru (4.5%); s610 Hond~
ras en América Central. sobrepasa con el 5.5% (Banco ~wndia1, 1980).
Cerca de la mitad de esta pob1aci6n urbana (44%) se encuentra en
1980 concentrada en La Paz, que en eso asume la misma importancia re
1ativa que Buenos Aires para Argentina 0 Santiago para Chi1e. En
1985. la pob1aci6n de La Paz esta estimada por el LN.E. en aproxim3!,
damente 1 mi1l6n de habitantes (992.592 habts.).
El desarro110 dcmografico de La Paz (fig.5) iniciado a fines de1
sig10 XIX. cxperimento la tasa de crecimicnto mas fuerte (6.8% por
ano) entre 1928 y 1935. sobre todo como consecuencia de la crisis de
1929 que provoco la af1uencia en la ciudad de los mineros sin emp1eo
(CALDERON, WILSON, 1983). Por consiguiente, el crccimiento fue mas
moderado: 3.4% entre 1950 y 1976. Ep esta G1tima fecha, La Paz a1can
zo dos veces y medio la dimensi6n de la segunda ciudad de1 pars (Sa~
ta Cruz) ytres veces aque11a de la tercera ciudad (Cochabamba).
Parece sin embargo, que durante los anos 70. sc ace1ero este cre
cimiento demogrâfico de la ciudad de La Paz: de 3.2% entre 1950 y
1971. paso a 4.03 entre 1971 y 1976 (ESCOBAR DE PAnON y otrosq1980)
consecuencia de la po1itica agrfco1a deI General Banzer, que favore
cio economicamente la agro-industria de exportaci6n en desmedro de
los pequenos productores deI A1tiplano cuya migraci6n hacia el ârea
urbana entonces sc ampli6.
(1) Para 1985. la poblacion bo1iviana fue cstimada en 6.429.200 dehabitantes, de los cua1es el 47.77. es pob1acion urbana (INE,198~.
14
Fi&. 5. Crccimiento poblacional de La Paz, siglo XX
HabitantoB(millarcB)
2.000-1---,---------------------------1.5004------'-- -:.,1;-..........-::<0-
.,1 .... .,1
........I.OOO+------------·--------------...:-:...;:::"""l~---t----
...r~" ... ' 1
11,11111
1001 11 11 1
:l0 1 11 11 11 11 1
1 11 J1 11 11 11 11 11 1
1!l2°1~1 1
I--;;~ 1
i1940 1060 1990 ZOIO
1910 1920 1035 19...0 1970 19001905 2000 Anos
(Fuente: Calderon, lUlson, 1983)
15
Los ultimos estudios disponibles senalan que. mas tarde. esta tasa de
crecimiento aument6 mas. por 10 menos hasta 1980 (4.88% entre 1976 y
1980) debido principalmente a una inrnigracion constante (Cuadro 3). En
tre 1975 y 1980 alrededor de 16.000 inmigrantes sc asentaron cadalÂne en
la ciudad de La Paz (CASANOVAS. 1986).
En 1950. la ciudad contaba con el 347. de los habitantes deI departa
mento. en 1980 con cl 40.5% y en 1984 con cl 45.5%.
CUADRO N° 3
Tuaa d~ crecimiento anual de la ciudad de La Paz
Tasa 7- 1950 - 1971 0 • 19710
-1976 . "1976';' 1980"
Tasa beneral de cre-cimiento 3.24 4.03 4.88
Tasa de crecimientonatural 2.10 2.57 2.61
Tasa de crecimientomigratorio 1.14 1~46 2.27
Fuente: Escobar de Pabon y otros •• 1980.
Hasta 1976. la inmigracion explicaba s6lo un poce mas deI tercio deI
crecimiento demografico de la .ciudad; después de esta fecha. ella cre
cio por mas de la mitad. Es probable que la reciente sequ!a e inundaci~
nes de los primeros anos deI decenio 80. que afectaron pro~undamente la
agricultura deI Altiplano. ha contribuido desde entonces a ampliar aun
mas las migraciones hacia La Paz. de la misma manera que la "Relocaliza
ciod'actual de los mineros.
La comparaci6n de estos ultimos resultados con aquellos de la segunda
mitad deI pats. Santa Cruz. que ostenta los records deI crecimiento rev~
la que la inmigracion juega en la ciudad de La Paz un roI casi idéntico
desde 1976. explicando el 46% de su crecimiento y cl 50% en Santa Cruz
(CASANOVAS y otros. s.f.).
B. Los barrios de La Paz y la inmigracion
Los dos extremos deI conjunto urbano. El Alto y la zona sur (El najo).
estan en lfnea recta. separudos por una veintena de ki16metros. aunque -o 0
también y principalmente par un desnivel de cerca de 1.000 metros:4.100~.
o,
16
Fig. 6. El desarrollo espacial de La Paz
CFuaute: Schoop, 1981)
. AnoD
BI 1543-1796
17tG·130Z
11lOZ -1t33
.'33-1933
1133.1967
Z
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LEr;.;IIDA
1. Ilooarrollo ,,,,tuaI ydtl,,"rrollo pruvlato
i!. C",lla l'n/lol'~unto
). FOl'roonrd1
17
de altitud sobre el Alto-Norte y 3.200 m. mas abajo deI puente de Obra
jes (fig. 6). As!, La Paz no es solamente la capital polftica mas alta
deI mundo, sino también una ciudad que se extiende sob~e un desnivel pr~
bablemente sin igual.
Descubierta por los Espanoles en 1533, el sitio de La Paz (valle deI
Chukiyapu 0 Chukiago; Chuquiyawu 0 Chuquiabo, existen varias formas de
escribir y etimologfas) ya ocupado por un pueblo minero, enclave Inca en
territorio pacaxa de lengua aymara, fue primeramente urbanizado segun un
modelo doble: una fundacion geopolftica en 1549 la de la ciudad de Nues
tra Senora de La Paz entre Potos! (fundada en 1545) y Cuzco; y una funda
cion religiosa (573) de tipo "reduccion", la de San Pedro y Santiago de
Chuquiabo, Después deI. cerco de La Paz por Tupac Katari (1781), la al
dea de San Pedro y Santiago fue anexada a la ciudad donde las autorida
des jamas admitieron la autonomfa de este pueblo indio. (SAIGNES, 1985)
La figura 6 ilustra la extension progresiva de esta zona urbanizada.
Primero se hizo desde el "Casco", cent:r;ado sobre la plaza Murillo, hacia
el valle deI rfo Chukiyapu y su orilla derecha. Las pendientes pronun
ciadas deI borde deI Altiplano (Ceja de El Alto) no fueron disponibles a
las construcciones urbanas hasta después de la Reforma Agraria (1953),
cuando fue expropiada la gran hacienda El Tejar que ten!a esta zona (AL
BO y otros, 1981).
Actualmente, y teniendo en cuenta las directivas deI Plan de Desarro
110 Urbano elaborado por el B.R.G.M. (1976 - 1977), la urbanizaci6n deI
lugar es limitado, y especialmente hacia arriba, todo el alrededor deI
aeropuerto de El Alto donde el Altiplano ofrece sus inmensas extensiones
sin obstaculo natural. As! el conjunto de ambas ocupa actualmente un si
tio de tres pisos: la zona plana de El Alto constituye el tercer piso,
entre 4.000 y 4.100 m., separandolo un precipicio abrupto de la "cuenca"
central (3.500 - 3.600 m.); demasiado estrecho este valle, las constru:~o
nes escalan las laderas pronunciadas, hasta los 3.800 m. El primer pi
so es el mas bajo de la zona sur donde crecen palmeras y arboles fruta
les, separados deI anterior por un desnivel de 200 a 300 metros.
Podemos considerar que la ciudad se estructura en siete Brandes secto
res significativos desde el punto de vista de la inmigraci6n, siguiendo
en eso el analisis que presentan X. ALBO et al. (fig.7).
1. La vertiente Oeste, sobre la orilla derecha deI Chukiyapu, entre
el borde de El Alto y la Avenida Buenos Aires, constituye el barrio pop~
lar mas antiguo, "centro indio" de la ciudad segun la expresién de Albo
18
Fig. 7. La estructura urhnna de La Paz
ALTO SUR
(Fuentes: Alb6 et Hl., 1981
Lindert & Verkoren, 1982)
arcJ[;2]~ 4
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8) 6
Lf.."n·";JJi\
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). ~~~e dei ~ltiplano
'Jo l~l'~la G'"n(!l'cial mod['r:~r1
~ ..~~·~Lor llrb~nn (1 a 7)
19
habitada pOl' la inmieraci6n a partir Jc 1953. Los autores citados esti
man que cl q Jï~ de los inmi grados de La Paz vivi:an alli: en 1976 y parece
quc, en 1980, es siewpre el primer lugar de implantacion, al menos temp~
raI, de los recién llegados (1)
2. La zona comerci~l antigua, desde la plaza San Francisco hasta Villa
Victoria, donce esta cl famoso "mercado negro", el mercado mas importan
te de la ciudad, Sc contaba alli, en 1976, solo el 13% de los inmigra-
dos de L,I Paz, esta zona fue reemplazada, en su funcion de acoeida, por
aquella de 1a "Vertien te Oeste".
3. El Alto, hoy en di:a ciudad la parte mas fria deI conjunto (entre
8 y 12°c en promedio) la peor en cuanto a equipamiento (Ver CALDERON,
FLORES, 1981), reagrupa la cuarta parte de los inmigrados. Su rol deaco
gida de la inmigracion parece llamado a crecer, tanto a causa deI espa
cio disponible como a causa de lél saturaci6n evidente de la "Vertiente
Oeste". "Esta area extensiva, levemente inclinada en un ritmo asombroso.
Si después de la Segunda Guerra Hundial habi:a algunos pequeii.os nucleos de
superficie construida en esta 5rea, ahora el borde de esta superficie ya
se encuentra a unos 6 0 7 km deI Lfmite de la Cuenca" (LINDERT y VERKO
REN, 1982).
4. La Periferia Norte y Este, que bordea por el Este el Centro, solo
recibe cl 9~ de los migrantes, aunque los inmigrados venidos de los Yun
gélS se instalan de prcferencüt en las "villas" de esta zona, ya que es
aqui: donde culmina la ruta que une ]a ciudad a esta region. (2)
5. El sector industrial tradicional, en el valle arriba deI Chukiyapu
que es atravesado por la autopista llevando a El Alto, acoge tanto a fu~
cionarios, empleados Como a obreros. Se cuenta alll pocos inmigrados:
3.4% deI total de la ciudad.
6 Y 7. El Centro y las zonas resiclEnciales. Se trata deI Centro Admi
nistrativo antiguo (Plaza l-lurillo), deI centro moderno de negocios (El
Prado), de las zonas resiclenciales centrales construidas entre 1935 y
1955 (Miraflores, Sopocachi, San Pedro), asi camo zonas residenciales bél
jélS, desde Obrajes hasta Calacoto, Achumani, Cota-Cota. Todo este sec
tor acoge a la partE'. mas acomodada de la poblacion urbana, 10 que conll.!:.
va adcm5s la paradoja sir,uiente: sc encuentran alll taniliién el 18% de
(1) Inforr:lacion oral de R. CASANOVAS.(2) El término "villa" indica en La Paz una zona mas popular que el tér
mino "barrio".
F.2. En la zona comercialantigua, los corner ciantes se instalanen la acera.
20
F.1. Vista transversal de.lacuenca de La Paz. Al fonda deIvalle, el centra de la ciudady sus edificios altos.
21
mujeres inmigrados a La Paz. ya"que ellas ocupan empleos de dom~sticas
y viven generalmente.··en casa de su empleador. (empleadas cama aden
tro).
C. I.OS EMPLEOS EN LA CIUDAD
La Paz es. antes que todo. una ciudad de Administracion y de Scrvi
cios. El Censo de 1976. como la encuesta de 19BO (ESCOBAR DE PAnON Y
otros. 19B1) senalan que la mayorfa de 105 activos encuentran aca su
empleo (36'a 42.7%. segun las fuentes). El dctalle de estos Servicios
es el siguiente: el 61% dependcn de la Administracion. como se debe en
una capital. el 12% depende de 105 servicios domésticos y el 27% dc 105
otros scrvicios. En segundo lugar se colocan los emplcos de la indus
tria y deI comercio (16 a 23% segGn las fuentcs). scguido de los ofi
cios de la construcci6n (B a 10% de activos).
Segun los 6ltimos datos disponibles (CASANOVAS. 19B6). la d~cada p~
sada fue marcada por una disminuci6n neta deI empleo ~ormal en La Paz
y un crccimiento considerable deI sector informaI. en particular. de
las pequenas acti~idades familiares (CUADRO 4). En el seno de estc 6l
timo grupo mas de la mitad de 105 empleos se refieren al Comercio.
CUADRO 4
Evolucion de la poblaci6n activa por sectores
en La Paz
Sector ·1976 19BO ·19B4
Formal 44 42 37
- pUblico 21 24 21
- Privado 23 lB 16
InformaI 47 53 SB
- de pequena empresa lB 17 lB
- Familiar 29 36 40
~mpleos domésticos ~ 5 5
Total 100 100 100·
Fuente: CASANOVAS. 19B6.
La distincion entre 105 migrantes y los nb-migrantes en cuanto a la
participacion de actividad en la ciudad ponc a luz cl mode de insexci6n
22
prefercnte de los recién 11egados. Las difemncias mas notables entre
estos dos grupos son: una participacion mus fuerte de los migrantes en
los Servicios (377. contra 34.6 para los no-migrantes) y en la cons
truccion (9.2% contra 7.1). ac~ividad que requiere poca ca1ificncion •
pero una menor participaci6n en la indus tria (18.9% en 1ugar de 22.8).
En 10 que concierne a los Servicios. resu1ta que las difereneias regi~
tradas proeeden esencia1mente de la presencia masiva de los migrantes.
o mas bien de las migrantes en los servieios domésticos (15% de los in
migrados son emp1e~dos en los servicios contra 7.5% para 105 origina
rios). De hecho. 76% de los emp1eados domésticos son migrantes. tra
tandose acn para las mujeres jovenes de la puerta privi1egiada de acce
so a la ciudad.
Contrariamente a una idea adquirida que aqu! no se verifiea. la pa~
ticipaci6n de los migrantes en el pequeno comercio al por menor es mas
• bien mas baja que la de los originarios de La Paz pero la diferencia
es pequena. Otra notable observaci6n que sc destaca de la encuesta de
1980: los inmigrantes son mas numerosos que cl resto de los trabaj~do
res en las actividades asa1ariadas. 10 que contradice también una idea.
corriente seglin la cua1 éstos se dirigen de p:r.eferencia lIacia las acti
dades familiares 0 independientes de1 sector informaI. En rea1idad.
su trayeetoria profesiona1 comienza por una actividad asa1ariada que
permite la ~cumu1acion necesaria para la apertura de un çomercio 0 de
un taller privado.
Fina1mente. de la misma manera. 6unque esta earacter!stica es mUs
conocida. la tasa de desemp1eo de 10h migrantes cs inferior a la de
los no-migrantes (7.7% de la pob1acion activa migrante. en 1ugar de
12.8). as! como la proporcion de los buscadores de emp1eo (37.67. de los
migrantes inactivos. en 1ugar de 69.27.). En conjunto. los migrantes
presentan en La Paz. el 50.77. de la pob1acion en edad de trabajar ( . es
decir aqu! de la anos y mas). pero e110s constituyen el 61% de la pob1~. .eion"rea1mente activa.
D. LAS MIGRACIONES INTRA-URBANAS
Los estudios 1J.eyados a cabo por cl C.E.R.E.S. (1) permiten comprcbar
como la pob1acion de los migrantes ha modificado poco a poco GUS princ.!
pales lugares de imp1antaci6n en la ciudad. desde la antigua zona corner
(1) CERES: Centro de Estudios de la Healidad Economica y Social. La PazCochabamba. Ver en partieu1ar el estudio de Calderon y Wilson. 1983.
23
cial hasta El Alto, pasando por las vertientes de "la cuenca", y en pa!,
ticular la "Vertiente Oeste ll para 105 originarios deI Altiplano que for
man .la mayor!a de 105 migrantes. En 1976, coma en 1980, 105 autores cs
timan que el lugar de ~cogida de los inmigrados recientes es aUn la
"Vertiente Ocste" y las "Villas" que rodean el Centro, al menos en un
primer tiempo. Los migrantes, en gencral solteros y de sexo femenino
(527. de mujeres), son açogidos ~ll!. por parientes 0 amigos ya instalados
y luego después de algunos anos, se establecen en su propia vivienda al
(luilada, comprada mas a menudo 0 construida, donde hay lugar suficiente
ucneralmente sobre El Alto. Una de las hip6tesis de esta investigaci6n
os que la ciudad de El Alto tiene actualmente una urbanizaci6n suficien
temente antigua para tener un roL:de acogida de 105 migrantes recientes.
La figura 8 da una imagen bas tante expresiva, a la vez de 105 luga
res de instalaci6n de 105 migrantes en funci6n de la época de su llega
da, y de sus desplazamientos posteriores en la ciudad. Se descubre cla
ramente el alejamiento prouresivo de las zonas de instalaci6n desde las
proximidades inmediatas deI centro (llanillo interior") antes de 1955 h~
cia las pendientes de la IIcuencall hasta alcanzar El Alto cuya ocupacion
se extiende râpidamente entre 1975 y 1980. Por cl contrario, la parte
baja de la ciudad, en direcci6n deI Sud - Este, no recibe a los inmigr~
dos, con e~cepcion de los empleados domésticos, como ya hemos visto,
Paralelamente a este movimiento de ocupaciôn de la zona mas alta, la
mas fr!a y la menos equipada de la ciudad, se observa un movimiento in
tra-urbano de la poblaci6n inmigrada que, por etapas mas 0 menos largas
conduce i~ualment~ a ésta, progresivamente, hacia las alturas de la
ciudad. As! nuls 0 menos como en Rio de Janeiro pero inveJ;'samente a mu
chas ciudades deI mundo tropical, la parte mas acomodada de la poblac:fDn. .
de La Paz reside en . ,los barrios baj os, y la parte mas pobre en las al-
turas de la ciudad.
24
Fig. 8. Principales zonas de primera instn1aci6n de los migrantes
y movimientos posteriores entre 1950 y 1980
El Alto
Fecha de llegadavv
La Ceja 1 Lu Cuenca1
1U pcrifcl'ia 1 1
1• ,1 j\l1i.Uo 1 Can<:o 1
Actuul Anl.l:l'~Ol . t . 't t 11 I~n 'f:rlOl I con ra 11 1 1 1
1
2° periferia 11
Actual IAlüf:rioI'11 11 1
Antos de 1955
Pompaholl
1911!l-196ll
....,,--' ....
v v1961l-197ll
19711-1980
Pl'opllrci6n c,llati'l:1 do m.i.(;.x'untoo directos pOl' zona
'l'ruolaclo:; d<mt ro d'.l la lOi smu :o;ona
(Fuente: Lindert & Verkoren, 1982)
25
III. EL ALTO DE LA PAZ
Segûn las informaciones entregadas por las organizaciones Yecina
les (Federaci6n de Juntas Vecina1es de El Alto), la pob1aci6n de
El Alto de La Paz a1canzaba, en 1985 a cerca de 360.000 habitantes,
10 cua1 significa mâs 0 menos 70.000 hogares en cl scntido estad!s
tico de1 término. En cuanto a la superficie actua1mente ocupada,
sc pudo estimar a1rededor de 50 km2 que se reparte aproximadamente
en 150 "villas" y "urbanizaciones" de tamaÎio variable (fig. 9). Pa
ra 1987, la pob1aci6n esta estimada a1rededor de 450.000 a 500.000
habitantes, siendo que la llegada de las familias mineras despedi
das se han aÎiadido a la de los campesinos.
A. Situacion demog~afica
La primera de las encuestas ejecutadas pur el equipo INAN
ORSTOM en El Alto de La Paz (noviembre, 1985) permite construir
el cuadro de1 estado de la pob1aci6n. El sondeo abarc6 1600 ho
gares reagrupando 4300 habitantes repartidos de forma represent~
tiva para eng10bar los barrios recientes y los barrios antiguos.
L La composicion de ln pob1acion
Como es de esperar, la pob1acion a1topacena es una pob1aciôn
joven, mâs joven que aque11a de La Paz; 53.67. de los habitantes
tienen menos de 20 anos y 40%,menos de 15 anos. En el conjunto
urbanizado, los mismos grupos de edad no constituyen mas que el
48.2% y el 37.4% de1 total (ESCOBAR DE PAnON Y OTROS, 1981). Se
remarca, sin embargo, (fig. 10) que la diferencia apunta, sobre
todo, a los ninos de 5 a 15 anos, notab1emente mâs numerosos en
El Alto, mientras que los javenes adu1tos (20-30 anos) estan cn
menor proporciun.
En • une y otro caso, las mujeres son mâs numerosas que 105
hombres, situaci6n comûn en las ciudades sudaméricanas, pero un
poco menos asentuado en El Alto (50.5%) que en el conjunto (52.tt)
Esta diferencia se cxplica, sin duda, por el hecho de que las
empleadas domésticas residen de preferencia cerca de su 1ugar de
trabajo, los barrios'acomodados de1 centro y de1 sud-este, y no
en aquellas zonas a1ej adas.
Los nativos de la ciudad son en El Alto 1igcramente mas nume-
26
Fig. 9. Mapa esquem5tico de El Alto ùe La Paz
EL ALTO DE LA PAZ
u:rnIiDf.
,-""QI)'"\, Curva. do nival
nuta importanto,
Camino dolfOl'roca.rril
·ZOl\a. ur\l'l!lizll~aon 19/10 .
Zona. urbanizadnon 1961
o"
27
Fig. 10. Piramides, de edades de La Paz (1980) y de El Alto (1985)
]~ dadcs
Hombres
%0 ao GO 40
. 30 0
tÎ20
.110
1 1 La PaZ!
_ El Alto
Mujcres
20 40 GO 80
Fig. 11. Piramides de edacle3 de los migrantes y no mir,rantes
de El Alto de Ln Paz (1985)
~:dadcs
70
60
50
UIIIIIIIJ]
§§
Migrante 0
No l-iigrantes
Hombres
'IlJ •~ J 1t
=.JJ.L1iM
Mujere3
%0 1 0 100 00 GO 40 20 ... 20 40. GO 00 100 0 120 140 %0
28
rosos (52.97.) que los inmigrantes. Si para fines de comparaciôn
limitamos la observaciôn a la pob1aciôn migrante de 10 anos y
mas, Be pone de manifiesto, sin embargo, que la pob1aciôn· mi
grante.de El Alto es c1aramente superior en proporciôn a aque
11a de1 conjunto de la ciudad. En efecto, para esta û1tima las
proporciones son de 48.67. de migrantes en 1976, 477. en 1980. p~
ro para cl Alto 62.77. (1985). No 11ay duda que ésta particu1ar!
dad esta en re1aci6n con la reciente extensiôn de esta zona que
acoge, a la vez, a inmigrantes antiguos que vienen de la prime-l
ra periferia urbana y a los migrantes recientes que sc insta1an
aUî dh·ectamente~.
La comparaciôn de las piramides de edades de los migrantes y
de los nativos residentes en El Alto (fig. Il). perrnite distin
guir perfectarnente las dos sub-pob1acionesj los nativos de am
bas ciudades que son jôvenes (g27. son menores de 20 ano::» y los
migrantes cuyo 73% tienen r.~s de 20 anos.
Esta observaciôn traduce bien, la particularidad' de1 proceso
de i;unigraciôn en El Alto. a ::>aber que esta inmigraciôn esta so
bre todo compue::>ta por adu1tCJs Ilv iej OSIl, entre 30 y 50 anos pa
ra los hombres, entre 30 y 40 aiios para las nllljeres y no de adul
tos Iljôvenes ll como sc da genera1mente en las zonas de inmigra
cion.
Aque110 confirma la ob::>ervaciôn'ya hecha segûn la cual la
insta1aciôn en El Alto e::> fr.ecuentemente la segunda etapa de la
migraeiôn, de::>pués de lIna primera es tadia en una li otra de las
lIvi11as ll que Lodean el centro de La Pm:. Esta insta1aci6n sc
produce después que la familia esta ya constituida, de ::>uerte
que la mayorîa de los nii10s mcnore~) de 15 anos encontrados son
nativos de La Paz.
B. Ln mi!3r.:J.d.ôn
La caracterf::>tica precedente no significa, ·sin embar~9, que
El Alto . reciba sô10 illmigrantes re~;identes después de mucho tiem
po en la ciudad. Er ana1i::>is de la permanencia de lo~ mieran
tes del Alto muectra que rr.as de la rnitad de entre ellos (52.57.)
11egaron hace 10 anoc 0 menos (Cuadro 5). Sc l'uede conc1uir: 0
29
sea que la zona recibe numerosos inmigrantes "directos" 0 que
"cl ascenso"al Alto" de barrios periféricos de la Paz es re1a
tivamcnte r0pido.
Ceadro 5
Mltiguedad urbana de los inmigrantes residentes
en El Alto
ANTIGUEDAD 10 anos 0 Il a 15!llenos aùos
16 a 20aùos
mas de20 anos
Total
El Alto
(1985)
La Paz
(1980)
n:
%:
7.:
1697
52,5
43,6
16,9
16,5
395
12,2
11,3
594
28,6
3233
100,0
100 (*)
(*) Esta encuesta de 1980 ton~ en cuenta los migrantes de la aùos - y
mas.
Los inmigrantes antiguos (mas de 20 aùos en El ~Uto) no con~ti- •
tuyeu mas que la quinta parte (18%) de la poblacion migrante de
la zona. Pov el contrario, para cl conjunto urbanizado, los mi
grantes recientes no forman mas que el 43% deI totnl; cc~~tituye~
do los migrantes antiguos cl 28%.
El origen de los inmigrantes de El Alto cDnfiru~ aûn mas algu
nas observaciones hechas por otro ludo, especialmente a que la ma
yoria de ellos provienen deI mismo depurtamento de La Paz. Mien
tras tanto cl Cuadro 6 ilustrado por-la figura 12, muestra que e~
ta particularidad sc encuentra uûn mas acentuada en El Alto donde
aquella mayorin asciende al 817. de los migralltes, en vez de los
dos tercios (65.4%) para toda la ciudad. Los otros dos depnrta
mentos que aportan de manera sienificutiva al poblamiento de El
Alto son: Potos! con solo 7.3% de los inmigrantes y Oruro (7h)
que pertenecen, como el de La Paz, al Altiplano, dd suerte que
ésta regioi1 de las nltas planiciC'ë- cl1vran a la zona de El Alto cl
95.7% de sus inmigrùntes.
30
Cuadro 6
Luear de naci::liento de los inr~r<lntcs de El Alto (1985)
Departamentos ProvinciQs % %
Otro~ departamer.tos
Orura ................................•...Cochabamba .
La Paz ...•....•...•.. Pacaj cs ..•••••••••InBavi .Omosuyos •........•Los Andes •...•••••CallUlcho .ArOllkl •••••••••••••
Potos!
Nanco Kapac •••••••Inquisivi .•..•.••.Hllrillo (~in La Paz)Loayza .Larecaja •..••.•.•.OtrQ~ provincias
Total (n=2633) •••.
...................... , .
15./~: ••••••13.69.57) B •• " •••7,1.5.24.13.63.52.72.36,3
81.1~
7.37.01.82.5
18,916.711.69,69.06.45.1l~, 54.33.32,87.8
100.0
Total (11=3233) •••• 100.0
La es trechez de la ll:::uencd' l'::i.gra toria se halla aun mûs rctn.:lrcada
por cl hecho de que mtis de la tercera parte (38.5%) de los i:unigran
tes deI Alto provienen unicamente de tres provincias deI departamen
to de La Paz: PacajeG, Ingavi y Oma~uyoD. las cuales por sf. solas a
portan cerca a la l:litad (117%) de los originarios clel dcpartamento.
AquellaG no son las provincias que tieneu las mUs altas densidades
de poblaci6n. salvo Oc-.a:;uyo::;. ni <J.qucllas cuya poblnci6n emigra mas
<~er Fig. 2). pero si. aquellas que poseen una buena red de comuuica
ci6n con La Paz (camino y treu) y clonde la agricllltura cs e}:trernada
mente dependiente de 10::; riesg05 clir.:5ticos. El estudio. anterior~n
te citndo, realizadoel1 1930. ya ùcjaba resaltar la importancia de
estas tre[; proviucL:J.s en la inr:ligraciou haci.:l LQ l'.:lz. slendo la unica
diferencia que Pacajc5 fue stlfitituiùa l'or Inr;avi p<lra el primer lugar
y que su prcdominm'lcia e::; aun \;;;15 e:{cluniva en El Alto.
C. J~mpleos, incrc:;os y nivele::; de vi.da
A12U:1O:3 da~o::; en el orden socio-economico complel::entarun la visiôn
Beneral de lQ zona de El Alto, scgun 10::; datos disponibles y Gegun
los rCDultados de nuc~tras cucuestaG.
31
Fig. 12. Departamento de La Paz: Provincias de nacimiento de los
O'l'ilOS
oo
POTOSIoo
Inmie;ro.ntoDpl'ovenientco deotroc ÙOpilrtilmentou
ORUM
,;-".,o 30 1:10 kmL'_...J..!_....L_-'-__1.----l1 la"
o
..... ", .. ,"'\"
FRANZ TAMAYO
1'1,:nu
mi~rélntes cncucstados en cl Alto (1985)
700 GOO GGO
NUlftero de inrni(~rnntlln
,......IZo ,. ". 12°,. ..... ,./_. .....
.1•.!I:ticall~
ITURRAL.Df:
10°
32
Sicndo cl lugar de lleeada y de rc~idencia de una poblacion genc~
ralrnente j6vcn, ésta ciudad cucnta con una proporcion de inactivos,
una tasa de clesocupaciun mas elevadas que cl resto de las ciudades
(Cuadro 7) por la 'lue podemos afirmar que acâ existe un sector infor
001 mas importante que en otros lugares.
En 1980, el 447. de la poblacion econu~icamente activa, abarcaba
este sector informaI 0 sea mas que en los barrios perfféricos de la
cuenca (397.), sieudo el promedio de 357. para la ciudaJ (1). As!, se
entiende que alrededor deI 110% de los activas de El Alto son artesa
nos (La Paz: 2.117.) y que esta zona tiene proporcj.onalmente Iï.enos cm
ple~dos y técnicos que el resta de las zonas, contrariamente tienen
mas obreros y mana de obra 110 calificnda. No hay duJa que la crisis
profunda que atravieza el pais, !laya cQntribuido desde esta fecha
(19130), para acrecentar la parte de la economia inform;l1, particula.E
mente en lm; ciudades en gelleral, aûn mas en la de El Alto de .' .. La
Paz (2).
Cuadro 7
Niveles de nct:l.vidnd en la ciuc1:Jc1 de 1..:1 Pa:>: y en El Alto
La Paz
El Alto
Fuente: Teller!a, 1935.
Tasa de actividad tasa de desempleo
Todos los indicadores socio economi.cos COllcernicntcs a El Alto,
mucstran la pobrcza y el b<l.io nivel de vida de sus habitantes. La
comparaci6n de Ion resultados de nuestra encuesta con los dato~ deI
ûltimo censo (1976) que conciernen ul co~junto de la ciudad, permi
ten una apreciacién cunntitativa deI estado de la vivienda y deI ni
vel de equipmr.:Lcnto de estn ~(jna~
Cl) SeGun las informacioncs utilizado.s por G. Teller!a. Vimos que unaotra encuesta a tribuye cl 53% de los activos en este' sec tor. inf0E.mal para cl rnismo aùo. Tales diccrepanc:l.:::.c no tienen que corl'render en CSt"l materia pc::o Ge l'uede aLlrmar con ce::l:eza que este sector informaI ofrcce tr.5n de la mitad de lOG empleos en La Paz yr.lâ~ Je los d08 tcrcio.s en El A;l.to.
(2) En 19135, la I:asa de dcscmpleo publicada por el Hinistcrio de Trabaj 0 es ùe 197. para todo cl pais. (NEDINA, HORALI~S 1986).
33
Mas de las tres cuartas partes de las viviendas, de los hogares
encuestados son en realidad: piezas sueltas, mientras que para el
conjunto de la ciudad esa proporcion es menos de la mitad (Cuadro
8), a la inversa, casas independientes y apartamentos son propor
cionalmente mucha menores.
Cuadro 8
El Alto: Tipos de vivienda y status de ocupacion en %
Tipos devivienda
Status de ocupaciDn
Inquilinos Propiet.Cedida porServicios Otros Totales (La Paz)
Casa independiente
Apartamento
Piezassueltas
Otro
Totales
(La Paz)
6,4
2,2
11,8
20,4
(34,6)
6,4
3,3
58,1
67,8
(43,1)
2,1
4,3
6,4
(7,8)
1,1
4,3
5,4
(14,5)
16,0
5,5
78,5
100,0
(38,9)
(12,9)
(45,5)
( 2,7)
(100,0)
Ya se puede concluir que el hacinamiento y la promiscuidad, son
regla general en El Alto,ademas que el nûmero promedio de habitan
tes por hogar es mas elevado en esta zona que para el conjunto de
la ciudad: 5,2 en vez de 4,1.
Otra originalidad es revelada por el status de ocupacion de las
viv±en~as: mas de los dos tercios de éstas son de propiedad de sus
ocupantes, es decir, mucho mas que el promedio del conjunto urbani
zado (43,1%) en tanto que las alquiladas son mucha menos frecuen
tes, son una quinta parte en vez de un tercio de las viviendas.
Probablemente aquf se trata de un rasgo particular de las poblaci~
nes marginales poco integradas al modo de vida urbano, por 10 me
nos tal coma se concibe habitualmente y que conservan deI campo el
deseo de vivir en una "casa propia l1, que constituye su principal
inversion en la ciudad.
34
F.3. El Alto. afin en las urbanizaciones (aquiRio Seco). el Servicio de Obras Publicasmucha que desear.
la dedeja
F.4. Const.ruccion tipica de El Alto y su a'r'tividadcaracteristica. la pequena artesania.
Fotos: A.F.
.35
Son viviendas re1ativamente senei11as, euyo dueno mismo, la eon~
truye con ayuda de su familia 0 amigos, 10 que pone este tipo de in
version faci1mente a su a1cance. Observamos sin embargo, que aquf
se tra~ bien de una inversion aunque parezea mfnima, que imp1ica
la cornpra de calaminas, puertas, ventanas, de ta1 manera que las
familias mâs pobres no pueden rea1izar esta construccionj casi la
mitad de las familias (47%) que a1qui1an su vivienda, dec1araron en
efecto un in~reso menor a 50 mi110nes de pesos.
Si consideramos la naturaleza de las viviendas de El Alto, apar~
ce que la inmensa mayorfa (96,3%) tienen techo de calamina (Cuadro
9), pero con paredes de adobe 85% y el 59.2% tienen piso de tierra.
Esta ûltima caracteristica es una particularidad de El Alto porque
para el conjunto dp- El Alto de La Paz solo el 28,5% de las vivien
das tienen piso de tierra, mientras que el resto, 0 sea el 67,8%
tienen piso de cemento 0 de matlera (El Alto: 40,8%).
Cuadro 9
Tipos de construccion en %
Tipo de 2isoTecho t'aredes tierra cemento madera total
Adobe 49,5 18,3 15,0 82,8Calamina Ladrillo 7,5 l, 1 3,3 11,9
Otro l, 1 l, a 2,0
Adobe 2,1 2,1Tejas Ladrillo 1,1 1,1
Totales 59,2 20,4 20,4 100,0
(La Paz) <:28,5 ) (67,8)Otros: 3,7 (100,0)
Asi, en El Alto, el tipo de eonstruccion mas frecuente (49,5 deItotal) es el que presenta paredes de adobes, piso de tierra y techo
de calamina. Despuês estan las construcciones deI mismo tipo, pero
con el pi50 de cemento (18,3%) 0 con piso de madera (15%) easo mu
cho mas raro.
La originalidad de la zona se marca tambiên en 10 que se refiere
al equipamiento y servieios de las viviendas (Cuadro 10). Una pr~
36
mera constatacion puede sorprendernos: El equipamiento interno (la
existencia 0 no de cocina separada y de dormitorios), no presenta d~
ferencias en el conjunto de la ciudad, los porcentajes son casi idén
ticos.
Cuadro 10
El Alto: Niveles de equipamiento y servicios de las
viviendas (en %)
Sin elec-- Sin acceso sin cocina Sin W.C. ni Un solotricidad agua potable separada letrinas dormitorio
(dentro y fu~
ra de casa)
El Alto 63,S 26,9 46,2 88,1 74,2
(La Paz) (13,2) (18,8) (46,7) (58,6) (73,2)
En cuanto a este nivel de equipamiento, puede tratarse de una carac
terfstica especffica tanto de La Paz como deI Alto, inclusive de las
otras ciudades deI Altiplano que se explica ademas deI problema econo
mico probablemente por el clima riguroso. ya que asf se expli~arfa
el que no prefieran apartar la cocina. Obviamente habrfa que verifi
car la hipotesis. (1).
Por el contrario, la diferencia se profundiza entre El Alto y La
Paz en 10 que se refiere al equipamiento de servicios de las vivien
das. Se constata en efecto que las dos terceras partes no tienen
electricidad, el 88% sin W.C. ni letrinas y mas de un cuarto no tie
nen acceso al agua potable, aun la de las pilas publicas (Cuadro 10)
En cuanto a este ultimo punto, el de abastecimiento de agua potable.
la particularidad de la ciudad de El Alto, es que el 25% de '105 hog~
res recurren a el agua de pozo 0 de rfo (La Paz: 8%) cuya salubridad
es ciertamente dudosa. (2)
Esta duda es aun mas justificada si une se da cuenta que muy po
cas viviendas tienen W.C. 0 letrinas: en el 85% de los casos los ha
bitantes satisfacen sus necesj,dades al "campo libre", segun la expr~
sion local, generalmente en el .basural proximo (Cuadro 11).
(1) Y (2): Ver pagina siguiente.
37
Cundro 11
El Alto: Modo de eljminnci6n de cxcrctn~ en 7
Letrinas loi. C. . IICnmpo libre ll Otros
5,11 6.5 Sll,9 3,2
Combinondo las anteriores caracted::;ticns de eqllipamiento de las
viviendas se puede intcntnr una tipoloe!a en El Alto de estns vi
viendas. (Cuadro 12)
Cuodro 12
El Alto: Nivel cie cC(lIipandento cie hw vivicnc1n.s en 7.
Abastcci- Con clcctricidad Sin elcctricidad 1 Totalmiento de
Letri- \01. C. Campo' Iotrc To- .etri ,1. C. Campo Otro t~o_
asua potalibre ·til1
- libre -al 1bIc - na na· . . .. . .
Domicilio 1,1 3,3 9,7 l,a 15,1 -- - - 1,1 1,1 16,2
Pila Pub. l,a 1.1 14,0 1.1 17,2 3,3 - 36,S - 39,8 57,0
Pozo - 1,1 l,a - 2,1 - - 18,3 - 13.3 20 ,II
Cisterna - - - - - - - l,a - l,a l,a
Otro - 1,0 1,1 - 2,1 - - 3.3 - 3,3 5,4
-
I~~--
~-I~i----.--
FJ·5Total 2,1 6.5 25,8 36,5 59,1 1,1 100.0
(1) En Oruro, igualfficnte situado en cl Altiplano donde las condiciones climâticas son las ~iSl~S, las proporciones son ca::;i idéntTcns. En San.Ua. Cru.: en cambio de clima tropical cnliente, la proporcion de vivicndas con Ùl1. :.;610 cuarto baju a 57,57., la cocinaseparnda aul1. cs 1iI(13 rar<1 (53,6%) probablemente ~sta 'vez l'or 'unara zon opues ta: la tempera tura .:11 ta que hace que uno l'refiera cocinar afuera, .clebajo de un tejacli1lo liviano. Es evidente queesta:.; obsel'vacloncs ::;on vfllic1ns s6lo parn lOG eitadinos con inercsos baj os.
(2) Ser,Gn cl m.cm:gado deI Servic:i.o de: A2ua Potable (SANAPA) de ElAlto, estn proporc16n at:n alcan;:a al 30;::, par otro Indo, ser,Gnla miSl:lLl fucntn la ;:on<1 cuenta con 900 pila::; publicas y 17.51,0instnlaciones a dO;;lic:i.lj () (l)resend.a OU/05/87).
38
El caso mûs frecuente 36.57. deI total es de una vivi~lda nin W.C.,
sin letrina ni electricidad clonde Ion h~bitDntes utilizan el agua da pi
la publica. En cambio las viviendas que no poseen electricidad, latri
na, que no tienen acccso a pila publica, recurren al agua de un pozo
son mitad. menas (13,3). En fin, con las misman condiciones (ausencia
de letrina, pero acceso a:. pila publica), el l{I% de las viviendas tianen
instalaci6n eléctrica. En el resto de los casos (un tercio deI total),
las condiciones de cquiparniento son variadas, pero se tiene que recor
dar, que las vivieridas donde los habit.mtes tiencn acceso de maner.a r-;a
tisf~ctoria desde el punto de vista (electricidad, letrina 0 W.C. yagua
potable a domicilio 0 pila publica) :;on solumente el 6.57. deI totaL Se
deba ai:iadir a esta descripci6n que la zona aun espera la construcci6n
de un seeundo Hospital, prometido hace 20 anos (Presencia 1/2/fJ7).
Se debe relacionar este sub-c'luipar.:icnto que es lilas rnarcado en la
parte Norte de El Alto (1). la naturaleza de ILl::; viviendas con el nivel
de inere::;os de Ion habitantes de ILl zona. En 1976, la propctrci6n de la
poblaci6n que rccib!a ingresos 1:15s bajos (menas de 2.500 ~b), era el
357. para toda la ciudad, pero el 53% para El Alto (1). Para los de in
gresos mas altos (10.000 $b Y mas) era respectivamente el 15% para la
ciudad y el 77. para El Alto (TELLERIA, 1935).
(1) Scgun G. Teller!a (1985), los niveles de equipamiento de estas dospartes de El Alto son los niguientes en (7.).
Sin ducha Sin servicio.. . . . . ni ..tina: . '. ·Siri·U;C.·· 'Sil1'dormitorio hieicnico
El Alto Norte 98 95 {16 79
·n Alto'Sud ..:78
. . . . GO .. . . . . . 3{1 . .. 59
(1) Los inerenos y gastos cn el estudio, presentamos cn pcson"bolivia nos. No obstante que desde el l°.de Enero de 1987, Bolivia fue dotada de una nueva moneda lIel boliviLmo ll (1 boliviano .. 1 rl11l10n de'bs. = alrcdedor de 0.5 ctN:.i t1e d6lar)
39
Sin pretender que nuestra encuesta tiene un valor estad!stico irre
futable en este punto d!ficil de establecer los resultados conseguidos,
en 1986 senalan sin embargo, datos significativos. (Guadro 13)
Guadro 13
El Alto: Niveles de ingresos individuales de los mi
grantes recientes (en % por rangos).
Ingresos Individuales (millones de pesos)
300 y mas :08
250 hasta menos de 300:08
200 " " " 250:-
150 " " " 200:6.4
100 " " Il 150:12.0
80 " " " 100:7.2
60 " " " 80:15.2
40 " " " 60:12.8
20 " " " 40:26.4
Menos de 20 :18.4
El ingreso individual promed~o por mes se establecer!a en 61 millo
nes de lb (alrededor de 30 $us), pero se constata que casi la mitad de
estos ingresos (44.8%) estân por debajo deI salario m!nimo, ~ue se esta
blec!a entonces en 40 millones de Sb (20 $us). (2)
Siempre, seglin nuestra encuesta., el ingreso familiar promedio al
canzar!a en El Alto a 180 millones de pesos por mes, 0 sea alrededor de
50 $us por mes. Las investigaciones hechas por el GERES en 1984-1985,
en cuatro villas de la misma zona (16 de Julio, 1° de Mayo, San Luis
Pampa y San José Garpintero ) dan resultados aûn mâs alarmantes, ya que
(2) Se trata deI ingreso percibido por su ocupaci6nprincipal. El sala~
rio m!nimo legal solo permite a una familia promedio de La Paz, lacampra de tres panes pequenos/persona cada d!a. Este fue elevado a50 Bs. en Abril de 1987, 'habiêndose también incrementado el preciodeI pan a rafz de la instauracion reciente deI impuesto al valoragregado (I.V.A.).
40
el ingreso promedio encontrado es de 30 $us pOl.' familia y 6 $us porp~
sona (PRUDENCIO, VELASCO, 1986).
Si se considera la repartici6n pOl.' rangos de estes ingresos, apar~
ce que el 60% de las familias tendr:Lan recursos mensuales pOl.' debajo
de 100 millones de pesos y 39% debajo de 50 millones de pesos. (Cuadro
14>'
Cuadro 14
El Alto: Nivel de ingresos pOl.' hogal.' de los
migrantes recientes (% pOl.' rangos)
Ingreso:::; por hogar (millones de pesos)«':1, "1 <:h "1'
,;1
300 Y miîs :2.5 100 hasta menos de 150: 18.5
250 lIasta menos de 300:2.5 50 " " " 100:21. 0
200 " " " 250:/1.9 20 " " " 50:32.1
150 " " " 200:11.1 Henos de 20 : 7.4
Ahora bien, seglin las estimaciones hechas en Febrero de 1986, (en
el mismo per:Lodo de nuestra encuesta) pOl.' la Carrera de Nutricion de
La Paz, cl costo de una alimentacion mrniJ~ para una familia ùe cineo1 .'
personas (con cantidades de calor!as m!nimas necesarias) alcanza~a a
204.750.000 pesos 0 sea, 102 $us. (1) Es decir menas deI 107. de las
familias encuestadas en El Alto se encontrar:Lan cn condiciones de in
gresos talcs que se pueden alimentar de manera satisfactoria.
Claro que se trata aqu! de una aproximaci6n, que sera mas precisa
da en la segunta parte, ya que cl calculo esta basado sobre declaracio
nes de ingresos hecl~.s pOl' los interesados y gcneralmente subestimachs.
Sin embargo, esto revela que· la situaci6n alimentaria de los habitan~
tes de esta zona cs vcrdaderamente precaria, y cs que éstos para sobr~
vivir tiencn probablemente que recurrir a estrategias diversas con el
fin de evitar gastos monetarios fuera de su a1cance.
(1) Seglin G. de llirt:i:nez Directora de b Carrera de Nutrici6n de lallMSA (l're5enda 16/10/86). inùic;} que 80% de la poblaci6n de barrios marginnle:; de La Paz presenta rlesnutrician. 10 que hace ve.,.ros:Lmiles los resultados . en cl Alto. Otra5 fuentes inùi.cnn parala canasta fnmiliar un costo de 113 $us. (C.E.A .• 04.10.85) Y ùe185 $us. (C.O.B •• 1987).
41
Una ultima variable que permit ira completar este cuadro de la situa
c~on socio-economica de El Alto, es la que se refiere al nivel de educa
cion de la poblacion, de acuerdo a los resultados de las encuestas.
(Cuadro 15)
Cuadro 15
El Alto: Grado de instrucci6n de la poblaci6n de
5 anos y mas (migrantes recientes).
Secundaria no
Nirguna Basico Inter. Medio Superior Otro especif •
Hombres % 12.2 42.2 21.8 18.3 2.0 1.0 2.5
Hujeres % 35.2 45.8 Il. 0 5.5 1.0 1.5
Total % 23.7 43.9 16.4 11.9 1.5 1.3 1.3
La Paz % 16.3 35.2 19.0 17.4 7.5 3.4 1.1
Alrededor de un cuarto de la poblaci6n de cinco anos y mas no han
recibido ningun tipo de instruccion (en vez deI 16% para La Paz), 10
que coloca el grupo estudiado en mitad deI camino deI mundo urbano y el
mundo rural. (1)
Esta proporcion es como en todas partes mucho mas elevada para las
mujeres: 35% de analfabetas (para los hombres 12%), esta situaci6n es
aun mas inquietante. pues se remarca en el grupo de las mujeres j6venes
(menos de 30 anos). casi un cuarto de ellas, el 23.7% no tienen ninguna
instruccion.
Una otra prueba de la débil instruccion de los habitantes esta dada
por la proporci6n reducida de la escolaridad-post basico en comparaci6n
con la deI conjunto La Paz - El Alto: 29.8% (en El Alto) en vez de 43.~
(La Paz) y aun 17.5% para las mujeres. Esta situacion no constituye
una sorpresa. pero merecfa estar subrayada y estar cifrada en un momen
to donde el Estado Boliviano trata de descargarse de la tarea de la edu
cacion.
(1) La tasa de analfabetismo en la parte rural deI Departamento de LaPaz es de 44.3% (Censo, 1976).
42
F.S. Una de las primeras ubanizaciones,la de VillaAdela.
F.6. El frente de la urbanizaci6n de El Alto, al GestedeI aeropuerto donde las construccignes no terminadas estan cerca de los sembradios de quinua.
43
Asi parece que en comparacion al conjunto urbanizado, El Alto tiene
una situacion particular, tanto por su localizacion en altura con las
consecuencias que resultan de aquello como causa de su formacion recien
te, de su extension y crecimiento contInuo y deI bajo nivel de vida de
sus habitantes.
Al término deI cuadro general presentado, sobresale de manera clara
la predominancia contInua de ambas ciudades dentro deI sistema de migr~
ciones bolivianas. Estas ciudades cerca a las regiones altiplânicasmâs
pobladas deI pals de las cuales es su recrptora natural, se constituye
siempre el polo de atraccion mâs importante, ya que ahora los centros
mineros se encuentran actualmente en declive, y no se pueden contrarre~
tar a pesar de los movimientos dirigidos hacia los frentes colonizado
res de la agricultura Oriental y de los Valles.
De esta polarizacion El Alto constituye una especie de revelador,a~
plificando las caracterlsticas principales de la inmigracion hacia La
Paz. En una altura de 500 metros sobre el centro de origen de la ciu
dad, en este espacio"... frro, seco, ventoso e inhabitable" (G. TELLE
RIA. o.c.); se constituye sin embargo, una suerte de desdoblamiento de
la ciudad donde nada limita su extension, cuya poblacion se puede esti
mar actualmente en mâs de 400.000 habitantes a la par de Cochabamba, la
tercera ciudad deI pals.
Estos problemas inherentes al crecimiento demogrâfico râpido funda
mentan el estudio deI abastecimiento alimentario y de las caracterlsti
cas nutricionales de los inmigrantes recientes, en el contexto de la
gran crisis economica - social que vive Bolivia, por 10 que intentare
mos acercarnos a la realidad de estos problemas en las pâginas siguien-
tes.
SEGUNDA PARTE
ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS DE
LOS MIGRANTES RECIENTES y
SU EFICIENCIA NUTRICIONAL
47
1. LAS ESTRATEGIAS ALIMENTARIAS
En la medida en que la preocupacion esencia1, sobre todo para
los habitantes de la ciudad de El Alto, es la de la a1imcntacion dia
ria, se puede considerar que las diversas actividades a las que se
dedican los diferentes miembros de una' 'misma fami1ia tienen por fina
1idad principal este ûnico objetivo. Para 10grar10 existen dos ti
pos de estrategias: los unos, tratan de obtener recursos monetarios,
por 10 minimo que sean cuya uti1izaci6n puede ser variada, los otros
tratan de obtener de manera directa la a1imentacion necesaria.
A. Las estrategias de1 ernp1eo
Entre las estrategias monetarias, la mas comUn es la de la diver
sificaci6n, en la medida de 10 pOsib1e, de los emp1eos y entonces de
las fuentes de ingresos al interior de una misma fami1ia, co10cando
a la vez en cl mcrcado de trabajo el maxima de miembros de1 grupo ,
y buscando para los que ya tiencn un trabajo, una remuneracion supi~
mentaria. Entonces aqu! se encucntra coma a menudo en las zonas ur
bano marginales, un tipo de organizacion economica muy parecida al
que caracteriza segun J. CHONCHOL (1986), el ambito campesino: liEn
la econom!a campcsina - escribe - el grupo doméstico 0 fami1iar es
fundamenta1 dentro de la organizacion de la vida de la co1ectividad.
La fami1ia, y no el individuo, constituye la unidad eGencia1 y mu1ti
funciona1 de organizacion social" (p.8).
Es as! que se cuenta segûn nuestra encuesta, aproximadamente dos
remuneraciones, dos fuentes de ingresoG monetarios por tiami1ia 0 se~
18.8 empleos por 10 familias, entre éstos 16,0 corresponden a una
ocupacion principal, 1.9 a una ocupacion sup1ementaria y Q,9 a una
pension de retiro. De donde resu1ta que, aunque se limita la obser
vacion a las pe~sonas de 15 anos y mas, la tasa de actividad de la
pob1acion observada cs de 55% (76% para los hombres y 33% para las·
mujeres), si se toma en consideracion el conjânto de las actividades
rea1es y no solamente forma1es eomo cs la eostumbre. Esta es una ta\
sa netamente mas e1evada que la estimada para el conjunto urbanizado
44,9% en 1986 (solo eifras, N° 30/87). Natura1mente que nada indiea
que son ingresoG seguros de munera regular y contfnua en cl tiempo ,
pero no hay ninguna duda que as! apareee una primera estrategia de
adaptaeion de los habitantes a su situaeion difieil, estrategia mone
46
taria que visn a calmar momcntuneamente ln insuficiencia reconocida
de los salarios. talcs como son los fijados por la legislaci6n ac
tuaL
Quienes son ert cl grupo familiar. las personas que ejercen e~as
actividades remuneradas a t!tulo principal 0 secundari01
Para las actividades principales son después deI jefe de fami
lia. las hijas 0 hijos que viven bajo cl techo paternal. tienen de
manera frecuente un empleo. co~tribuyendo as! a la econom!a de la
familia (23% de las actividades principales). y luego las esposas
(10% de las actividadcs principales). Las actividades secundarias.
estan aun en mitad de las veces a cargo de 105 jefes de familia y
lucgo. de manera m!nima a cargo de las esposas. ademâs de su traba
jo de amas de casa.
Igualmcnte si sc considera cl conjunto de las fuentes de ingre
sos de las familias. después de los jefes de familia. son los hijos
o hijos. en su mayor parte aquellos.de mas de 20 0005 que contribu
yen a 105 gastos deI grupo familior (Cuadro 16). Vienen enseguida
las esposas (14.77.). 105 hermanos. cui:iados. hermanas 0 _cuoadaG par
ticipan igualmente a la cconom!n familiar con 5% de las actividades
ejercidas.
Cuadro 16
Micmbros de la familia que aportan un ingreGo al
hognr (cn r. de las actividndes principales y sc
cundarias).
Jefes defamiliaEsposas
58.7 14.7
lIijos 0hijas'
19.8
Abuc10sSuegros.
0.6
lIermanos 0Cuoados
5.1
Otros
1.1
AS!,aparece que la estrategia monetaria consiste no solamente
en colocar en la vidn activa cl maxime de miembros deI grupo. sino
también en reunir bajo un mismo techo diferentes personas de la fa
milin que ponml cn comun sus ingresos y cuyos gastos ieualmente co~
partidos. sc encuentran por consieuiente reducidos. Sc cucnta
Febrero de1cl crecimicn
49
efectivamente 2,4 adu1tos de mas de 20 anos por familia, a1gunos pre-'
sentando 4-5 0 aun 6 que son generalmente 105 nietos, algunas veces ya
casados, a veccs también 105 hermanos de1 jcfe de fami1ia. Son ma~.
raramente10s padres 0 suegros de este, pero de todas maneras, se tra
ta esencia1mentede reagrupacioncs de adu1tos en edad activa. As! se
puede exp1icar que el numero promedio de habitantes por fami1ia es mas
e1evado en El Alto que en el resta de la ciudad, pero si se recuerda
que 105 tres cuartos de las viviendas son piezas Unicas, el inconve
niente de esta estrategia, cl de la promiscuidad, es evidente.
Siempre segun nue~tra encuesta, Il,5% de los jefes de fami1ia eje-F
cen una actividnd secundaria, proporci6n idéntica a la cncontrada por
el CERES (PRUDENCIO y otros, 1986). La proporci6n de las amas de ca
sa que tiencn una actividad que les procura a1go de dinero es de1 37%
igua1mentc idéntica a la pub1icada por el CERES para Junio de 1985. (1)
Estas actividades ejercidas a t!tu10 secundario son todas activi
dades independientes.
Entre 'las actividades principales de estos recientes inmigrados
(2))las que dependen deI estatuto deI trabajddor independiente 47,4%
y de1 estatuto de asa1ariados 46.8% se equi1ibran, de los cua1es obr~
ros-peones son el 16.9%, emp1eados son el 26.0% y domésticos 3.9%. E~
to confirma la observaci6n de R. CASANOVAS (1986), segun la cua1, 105
migrantes recientes no son necesariamcnte como se piensa a menudo, los
que se encuentran en mayor numero en las actividades informa1es, a.1a
espera de un emp1eo asa1ariado: "Es solamen~e cuando 105 migrantes
h~n adquirido un cierto conocimiento de1 funcionamiento de1 mercadode
,los bienes, de 105 ~ervicios y de1 trabajo, y una vez acumu1ada un c~
pita1 de partida (gracias al ahorro 0 a los préstamos), que se compr~,
meten en una actividad independiente".
(o.c.p. 164).
Si se agrega a las actividades principales aque11as ejercidaa a
t!tu10 secundario, el estatuto de1 tt'abajlldot' indcpcndiente, se vuc1vc
entonces el de ~a mayor!a: 53,aZj se sabe que se trata esencia1mente
de pequeüos comercios variados, de puesto fijo 0 ambulante, frecucnt~
mente comercio a1imentario para las mujeres, comcrcio mas diversific~
do para los hombres, los cua1es pueden ejercer iguamente oficios de
reparaci6n 0 mantenimiento: zapatero. llfi1ndor de cuchi110s. cargacbr,,'
ambulante, etc... .'/.,
(1) La proporcién indicad~'por el CERES era de1 24.8% enmismo ano, di~erencia que segun los autores ref1ejanto de1 costo d7·~ida en ese 1apso de tiempo.
(2) Ver Anexo 2.
50
G. ARDAYA (1986) ha mostrado c6mo esta actividad informaI de la~, ,
mujeres sc coloca para ellas en una forma de "ciclo vital". que si -
gue a la de la empleada doméstica generalmente ejercida por solt~ras
de 15 a 24 anos. La venta ambulante es mâs bien la ocupaci6n de ma
dres de familia queaportan de manera decisiva en el ingreso famil1a~
sin tener que separarse de sus pequei'ios hijos. El autor distingue
cuatro tipos de ventas ambulantes: la de los productos agr!colas
(legumbres. frutas. hue~os. queso. carnes •••• )j la de art!culos manu
facturados nacionales 0 los de cada vez mâs importadosj la deI pun;
bebidas y alimen tos preparados. Sin embargo. existe una fuerte "mo
vilidad inter-sectorial". la misma nlujer pudicndo vender productos
diferentes seglin las horas: "Muy tempr<;1no en la manana. vendo naran
jas y frutas en la Tumusla. En la noche. venda en la Figueroa cosas
que yo fabrico: pequenos pantalones. pequei'ias blusas. etc ••• " (CI~',p.
222). Claro que estas actividades no declaradas e ilegalcs. estan
expuestas a las persecusiones y confiscaciones de la policia munici
pal. con la cual las vendedoras se entregan a un verdaù',ro juego de
escondidas haciendo desaparecer râpidamente su mercaderi:a ',' en su
"aguayo" enseguida que aparece un agente.
Observemos sin embargo. y esta sc asemeja a otra obscrvaci6n de
R. CASANOVAS. que estas actividades independientes ("Cuenta Propia").
no son cjercidas en su mayori:a por las esposas. sine mas bien por
los jefes de familia. (Cuadro 17)
Cuadro 17
Miembros de la familia ejerciendo una
actividad independiente (en 7.).
Jefes de, 'familia' ,
Esposas Ilij os 0, llijas:
Otros
Estos trabajadores independientes son en su mayor!a hombres. te
niendo la responsabilidad de una familia. y no esposas 0 ninos que
completan el ingreso principal de la familia como ,sc piensa a mcnud~
Es por eso que este tipo de pequenas actividades procura la escncia
51
de los ingresos a aproximad~mente la mitad de la poblacion cncuestada
Con rclacion a las tasas habitualmen~e presentadas, cl nivel de
actividad logrado por estos migrantes de El Alto cs notablemcnte cIe
vado. En cl grupo de 20 anos y mus ( hombres y mujeres), 70% declo
raron una actiYidad rc:munerada, en promedio "c~da familia CUCl:ta con
cl 1,6 adulto activo, 0 por 10 menos habicncla recibido una rcmunera
cion la SClll<lna nnterior a la encuesto, ya que tal fue la pregunta h~, ,
cha. El bccho sc e:<plica n. la ve~, porque todils las fuentes de in -
greso han sido en 10 posible registradas y porque la poblacion estu
diada cs la de los inmigrados, grupo entre el cual a pesar de 10 que
se diga, la tasa de inactividad cs generalmente menos elevada que p~
ra cl resto de la poblaci6n. As! la encuesta de 1980 (ESCOBAR de PA
BON, MALE1TA, 1981), scuala que los inmigrados de La Paz representan
cl SOr. de la poblaci6n total, pero cl 61% de la poblacion activa ur
bona, no solo porque ellos forman uno poblocion mas joven, Gino que
presentan una tasa de octividad mas elevodn.
La encucstn no perlllite sacar conclu:dones concernientes a la es
colaridad 0 al trabajo de los ninas, pero sc constata que abajo de
20 aITos ln r.myorfn de los much~chos rdr,uen todô.v!a sur; cs tudios, en
tanto que 'la mitad de much~chas ejercen ya una actividad. E.. cl gr~
po de los de 15-19 anos, cerca de la rnitad deI total de los dos Se}DS
son ya activos retlluncr~clos, también vnrios ninos mcnores de 15 anos
han declnrado trabajnr.
n. l.as estratec;ias de los ingresos y gantos
A esta estrntcgia fnmlliar deI er.lpleo, sc agrega otra, la de la
utilizaci6n de los ingresos as! obtenidos.
Sc ha yisto ma:; m:riba, cl nivel de los ingresos tanto individua
les como familiares, as! como su reparticion entre las familiar; (Cu~
ùros 13 y Ill). Es b~st,mte sir,nific~tivo, aGn" si eso puede sorp~en
der "apriori. que cl ingreso promedio procurado por los actividades. .no asalariadas sea superior al de las actividades asalariadas: 68 mi
lIoncs de pesos contra 60.5 millones. Eso sc debe interpretar como
el resultado de la pol:!tica economica-soci:J.1 en detrimen to de los sa
lnrios, cuya consecuencla cs la cvasi6n de la poblacion cn edad <lC
tiva hacia cl sector inforrnnl.
52
Lû distribuci6n de los'llleresos por erupos (Fie. 13). muestrûque
pûra 105 ûsûlûriûdos. el tercio de los ingresos sc colocû en el gru
po de los 20-40 millones. en tûnto' que lûs eûnûnciûs obtenidûs por
105 no ûOûlnriûdos se repûrten de m3nerû mas reeulûr entre los dife
rentes grupos: 35% de los ingresos superan los 80 mil10nes por mes •
en lugûr de 28% pûrû l~s ûctividûdes aSûlûriadas. (1) Resultû enton
ces. en conjunt~. mas ventajoso cl buscûr un ingreso deI 1ûdo deI
sector independiente que deI lûdo de1 emp1eûdo ûsû1ûriûdo. salve el
cûso de cû1ificûcion pûrticu1ûr. rûrû entre estos migrûntes recien -
tes.
El eûsto mensuûl promedio sc e1evû û 113 mi1lones de pesos por
familiû y 24 mi1lones por personû. Como se enc~entrû û veces en cs
te género de encuestûs ineresos - eûstos. cl total de los eûstos se
rcve1a superior al de 1ûs eûnûciao. cs as! que cl inereso fami1iûr
promedio crû en efecto de 93 rnillones y al ingreso por personû de
19 mi110nes de pesos.
Mas intercsûnte cs cl estudio de 1û repûrtici6n de los eûstos e~
tre los diversos tipos de comprao por 1ûs fûmi1iûs • e11û esta dadû
por el CUûdro 18.
CUûdro 18
Distribucion de los gûotos (en %) entre
los diferentes'rubros.
A1qui- Vesti- Sûlud1er menta
E1ectri Aguûcidad-
A1imen Trans- -Combustûci6u'porte : :tib1e-
Otros
0.7 4.3 3.3 0.9 0.5 59.1 18.3 Il.9 1.0
El mas impartûnte ~aoto cs aquèl que ocûsionû 1û û1im~ltûcion:en
promedio mas de 1û mitûd de1 total. Siguen los gastos de trûnsport~
(1) Segun cl C.E.T. (Centro de Estudios de Trûbûjo). 1û eûnnciû mensuû1 promeùio de los vendedores ûmbu1ûntes cs de 160 bo1ivianos~o 160 mi110nes de pesos nntieuos). cl 20~ ennû 400 boli~iûnos.
curiosûmente cl estudio ûfirma que esos ingresos son poco importantes cuûndo cl sa1ario minimo cs de 40 Ds. 0 seû mas 0 menos20 $us. (Presenciû. 16/03/87).
53
Fig. 13. Distribuci6n pob1aciona1 seeGu los tipos
y nive1es de iucreso
0/0
40
30 -. x
20
10 .
0
ASALARIADOS
o 20 ';0 GO 00 100 150 2.00 2.:30 ~OO;' H1l10ncs de pesos
%
tw MiALARIADOS30
-x20
10
00 20 40 GO 00 100 150 200 250 300 Mi110ues· de pesos
54
10 que sc concibe bien si sc recuerda que El Alto, esta a unos 15 Ki
lometros de1 centro de La Paz, principal 1ugar de la actividad urba~
na. La debi1idad de1 gasto en e1ectricidaù y agua ref1ejan el bajo·
nive1 de equipamiento de la zona. Puede sorprmlder la parte reduci
da consagrada a la vivienda, pero bay que recorùar que mas de los ms
tercios de las familias encuestadas son propietarios de GU vivienda,
y solamente un quinto inqui1ll10S.
Se sabe que de1 hecho de su baja e1asticidad, el gasto consagra
do a la a1imentacién presenta un cierto numero de constalltes, a1gu
nas veces 11amadas 1eyes. As!, seeun una de e11as (Ley de Ernest En
gel, 1857), es habitua1 que a medida que disminuycn los lllgresos au
menta la proporcién de estos uti1izada para la a1imcntaci6n. Ta1 re
1aci6n aparece c1aramente ent~e las familias estudiadas de El Alto
(Cuadro 19)
Cuadro 19
El easto a1imentario (mi110nes de pesos)
segGn los"ingre50s por hocar.
Rangos por Ingreso hogar Gasto IIogar pl~ Parte en 7. deingresos promedio medio en a1imen- los ingresos-
tadon destinada a laalimentacion
250 y .. 307,605 108,000 35,1mas
150 a 249 185,267 85,000 45,9
50 a 149 72,381 61,0118 34,3
Henos de 50 29,1197 57,380 1911,5
Para los grupos de ingresos mUs e1evados, el gaGto a1imentario
representa un poco mas de1 tercio de estos y varra enseguida de man~
ra inversa a éstos. En promedio, para el conjunto de las familias ,
el gasto a1imentario sc e1eva a 65 mi110nes, 0 sea, 69,87. de1 ingre
so promedio fami1inr. Se notaru que para el grupo de los mas bajos
ingresos, el gasto a1imen~ario exccdc de mas ùe dos veces cl monta
de las eanancias (situacién de 467. de las faml1iaG encuestadas). Ta1
desfasc sc encuffiltra muy frecu~ntemente en este tipo de investigac~;
55
.a5:L dunmte la evaluacion con treu paS05 hecha pOl' el CERES (1986),
105 Bnst05 en alimentLlcion excediLln a 105 illBre505 en 66,55% y 83% de
los casor.. El e5tudio de Ruth VILLEGAS sobre Ln Paz (1985) presenta
la misrnn caracterJ:5tica. La e2tplicaci6n puede oer buscada por el la
do de 105 sesgos introducidoo inevltLlblemente pOL la cncue5ta: sub
declarLlcion de los inBrc505, debido Ll ln desconfianza que dC5pierta
todo cue5tionario, 50bre todo hecha por una persona desconocida (aun
a:31:. en la mcdida de 10 p05iblc. lLl5 preguntLlo crLln hechas en aymLlra).
POl' otra pLlrte. debido a ILl multlplicidLld posible de las fuentes de
illBrcsos de la fLlmiliLl. C5 probable que alBunas han podido sel' orniti
dns y mas aun, sub-evaluLlda5 pOl' 1'::1 persona entrcv15tadLl tratandose a
menudo de ingres05 irregulares cn cl tiempo.
A pe5ar de e50. los re5ultad05 muestrLln que debaj 0 de uu ingrcso
fLlmiliar deI orden de 100 rnillones de pe50s (aproximadLlmente 50 d6la
res U.S.), ILl totalidnd de lLls ganaciLl5 dcbe eonsLl8rarse a la nlimen~
taci6n, 10 que 5ignificn que el grupo no puede tcner otra pr~OC'..lpa
ciôn que la de ou 50brevivenein bio16gica. El cap!tulo sieulente mo~.trarû las consecueneiLl5 de e5ta situLlci6n sobre los niveles nutricio-
nLlles.
Otra Llproximaci6n de lno estrateBiLls monet,1riLls practicndns por
lLls fnmlllLls nd.grantes de El Alto cOlu>iste en exarninLlr cl easto Llli
mentario en su relaci6n con cl conjunto de los Bast05 declLlrLldos. Se
ha visto que m5s de la mitnd (59%) de los gnstos totales estabn cons~
grLldo a los gLlStos de alimentos. (1) Pero sc sabe que esta parte re
serVLldLl a la alimentaci6n VLlrta habitualmente en sentldo contrLlrio de\
los gastos totLlles: hnciemlc:i una relLlc16n inversa. (Cuudro 20)
(1) RecordemoG que se trntn de Tolontos estim,ndos pOl' los encuestnd05 ,gcnerLllmcntc el mna de casa. y no medidas pOl' e;L. estudJ.o 10 quehubiera exieido una l:lctodoJ.og:La mucho mûs recarBnda.
56
Cuadro 20
El gasto a1imentario (en %) segun cl gasto total (mi110nes
.. de pesos)' ..
Rango por gasto Gasto hogar Gasto hogar pr2. Parte en :t detotal promedio medio de a1imen gastos destin!.
tacién dos a la a1imm.tacién
Hiis de 200 '.35,566 240,666 52,5
150 - 199 176,1398 117,500 66,4
100 - .149 118,13213 6v,3613 56,6
50 - 99 76,316 47,913 62,7
Menos de 50 34,335 23,'.76 68,3
La gradacion observada no tiene la regu1aridad de una 1ey, ya
que para el grupo 150-199 mi110nes, la parte rese~~ada a la a1imen
tacion cs mas e1evada que la de los dos grupos in(eriores. La ten
dcncia genera1 sc queda as!, sobre todo, si sc agrega que la a1imen
tacién solo representa 237. de los gastos totales para las familias
de ingresos superiores a 250 mi110nes de pesos.
Una manera ta1vcz;i1!iis clara de prescntar las cosas, ser!a de in
dicar que la partc de los Bastos que las familias consagran a su
a1imentaci6u, cs dc mas de la mitad para 70% dc entre e11as y de mas
de1 70r. para 40% de entre e11as (fig. 14). Para las cuatro villas
de El Alto estudiadas por cl CERES (19B6), la proporcion promediode
los gastos a1imentarioG era comprcndida ent~e 64 y 83,'7. de1.tota1.
Uua rccieute pub1icacién (PRUDENCIO, 1986), tiende a mostrar que
la situaciéu cn este campo se ha agravado estos u1timos aùos, ya
quc la evo1uci6n de esta proporcién de ,los gastos a1imentaries sc
r!a para los ingrcsos mas bajoG la siguiente: 19130: 64%, 1985: 67%,
19136: 78,5%, 10 que 11eva a estas familias a casi suprimir los ga~
tos de sa1ud, agua, repa ~ vivicnda •
.C. Las estrategias· del· abastecimiento alimcntario
Los dates quc· se uti1izan en esta parte sc obtuvicron de la
57
Fig. 14. Porccntilje del ~aoto alimentario (i.)
en cl Basto total
Familiao%
25
20
15
/0
:;
o
f.r---
l-
l-- .-----
r- n\0 20 30 40 :;0 GO 70 00 90 100% Gaoto en alirncntacion
58
Seccion VI de la encuesta. que sc relaciona a las formas deI sumi
nistro de las familias. Ellos son. en alguna manera. autonomos co
mo 10 seran en el siguiente cap!tulo. los que sc relacionan al con
sumo alimcntario y no pueden ser legitimamente comparadas con los
de las otras secciones. Sc trataba aqu~de conocer las cantidades
de alimentos comprados por las familias. y su costo fue enseguida
calculado en funcion de los precios promedios anotados por las en
cuestas de precios al consumidor. se encuentra de esta manera un
gasto alimentario promedio en la ciudad. que se eleva a 76 millones
de pesos por familia. en lugar de 65 millones. Esta parte de la i~
vestigacion tratara de establecer los lugares y modos de aprovisio
namiento de los migrantes de la zona. la naturaleza de los alimenms
obtenidos. las cantidades) los precios. la frecucncia y la utiliza
cion final.
L El aprovisionamiento de origen' rural
Lugares y modos de aprovisionamicnto
Era de preveer que la poblacion encuestada) formada de inmigra~
tes recientcs proviniendo en su gran mayor!a deI Altiplano proximo)
utilizaba los lazos que guarda con su region de origen para asegu
rar por 10 menos una parte de su aprovisionamiento alimentario. Ef~
tivamente. se vcrifica que de una u otra manera. mas de la mitad de
las familias (59%») reciben deI campo parte de sus productos alimen
tarios.
La proporcion cs considerable) pero cuadra bien con los resulta
dos obtenidos por cl CERES) que public6 un maxime comprendido entre
76% de las familias (San José Carpinteros) y 267. (Primero de ~myo).
Segiin el estudio publieado por CIPCA (ALDO y ·ot.ros·) tomo IV) 1987}
utilizarido datos mas antiguos (1976») sc tratar!a de cerca de la
mitad de los migrantes (46%). Pero los au tores observan que la di
reccion de ·la ayuda deI campo bacia la ciudad 0 de la ciudad hacia
el campo) cambia segiin las situaciones econ6micas deI momento: Il si
las cosas van mal en la produccion agr!cola) seran los residcntes
los que deberan apoyar mas a sus familiares; pero si los papeles se
invierten como en la coyuntura de 1985-1986) seran los familiares
deI residente que radican en el campo quienes les proporcionaran suIl .
colaboracion . (0.c.p.39) Altora bien) resulta que la situaci6n se in
virtio efectivamente después de los anos 70 y as!. sc explican las
proporciones encontradas por las encuestas recientes.
59
Notemos sin embnreo. que no pn1:ece exü.tir corno sc podri:a esperar.
una tendencia mas marcada para aprovi:.Jlonarse en cl cnmpo entre las f~
mi1ias ùe ingresos mas bajos. La re1aciGn ser!a mas bien inversa como
10 ticnùe n mostrar cl Cuadro 21 y los resu1triùos pub1icados por el
CERES. los cua1es tnmpoco son claros en estc punto. (1)
Cunùro 21
Aprovisionnmiento en el cnmpoy niveles de inCrcsos
Nive1 ùe los ingres03(rai11ones de pesos)
150 Y mas
50 n 1/.9
menos ùe 50
Fami1ins nprovision5ndose en el campo (7.)-
70
56
53
Trntandosc <!,!ui: unicnmente de las fnmi1ins micrnntes. puc4e dedu
cirse que solo las flue tienen los il')~l"eSOS miis .ütos. tiencn los recur
sos neccsnrios pnrn hacer cl vinj c al campa. y pueùen as! nprovisionnE.
sc n mejor cuentn. Esta observaciGn coinciùe con ln ùe ALliO y otros
(o.e. t. IV). seClin la eua1 cl erupo de migrnntes no cn1ificados tn1
coma cnrr;aclOl:es, vendedore:1 ambulnntes. etc. cs cl que tiene r.lCn05 re
1ncioncc con cl campo tanto parn dar como p.'1rn recibir. Tnmbién se
puede deducir que es te tipo de uprovisionnlüien to rurn1. es t5' baj 0 la
depcndencin de factores variados, los tlllOS que se refieren a la ~;itun
cion urbnnn de1 micrante y 10n otros n los 1a::os con cl medio rural.
Es nsf, que con ln graclacion de los ineresos, ln cxistencia de un
ab:lstecir.liento de orir;cn rural, no ticne l'clac ion obvia con el nive1
de los r;astos a1irnentarios ni con cl uûmero de bocas n n1imcntar. en
la fnmi1ia.. rueùe encontrarse cierto 1a.zo con cl oricen ecocrafico de.
los r.lir;l"antes. en el sentido. que aquc1los que vienen de la::; provin
cias r.l5s Cel"C:ll1aS y 1a.s mejores vincu1adns a Ln Paz (Aromn. Cnmacho.
Inr;avi. Hanco Kapnc, Nuùecns, l'acnjes. OiOk1.SUYOS. Huri110), :wabaste
ccn mas en cl car.lpo.
(1) Si la pria:c~:a. cnetJl.~~ta de1 CEI~E~I. mostrG bien que 1an f nüliliacr. mf.is}lobre::; sc abn::; tcccn ca GU 1::a.)'or:La del c~mpo. la re1ac:i.on· sc invic.rte en las GO~; otl:as cacues:':nJ cjecutadns p·osterion:cnte.
GO
Esta observaci6n de buell sentido puede ser cornpletada pOl' otra:
los migrantes orieinarios de las comunidades que bordean el Lago T!ticaca marcan i~ualmente mas esta ~rall tendeneia al abastecimicnto
rural, probableffiente porque esta zona posee unaa~ricultura relati
vamente mas rica 'C1~e el resto del Altiplano y que las relaciones con
la ciudad ~on.m13 faciles que para la zona de los Valles.Otro COlljulltO de factores exp1icativos de la existencia de un
abasteci.miento de ori~en rural, es el que hace intervenir las cara~
ter!sticas persona1es de los mi~rantes. Una de el1as cs la fecha,
o mas bien 1a"antizuedad de la implantacion urbana: as!, los dos
terci03 (65%) de las familias cuyo jefe llego antes de 1980 sc abas
tecen en cl ca:llpo, pero solnffiente ',3% para aque110s que sc insta1a
ron des pliés de esta fecha. La oh::;el"Vaci.on puede a primera vista,
parecer paradogica en la ffiedida que los inmigrantes mas recientes
deber!un, en principio, ~uardar los 1azos mas estrechos con el lu
gar de orieen. En rea1idad la ree1a cs casi universa1 i~ua1mente
observada pOl' ALBO, c.eeun la cua1 los recientes émi~rantes son gen~
ru1mente poco inc1inados a reeresar a su pueb10, aun, por cl tiempo
de una visita, y esto por diversas razones, tanto psico1ogicas como
materia1es; este comportamiento evo1ueiona con los anos, a medida
que el migrante esta mejor "usentado" en la ciudad, puede mostrur en
cl pueb10 su éxito, y tnmbién posee suficiente dinero para empren
der el viaje.Pero este tipo de abastecimiento esta todav:!a en relacion con la
intem;idad de las re1acioneG que el mi~rante mantiene con su ~ugar
de ori~en. Has de la mitacl de los miGrantes adu1tos dec1araron ha
ber ncudido al meno::; una vez al pueb10 cl ano antcrior (1) , pero
la casi totalidad (377.) de las familias que se aprovisionan en cl
campo cuçnta al menos con una persona habiendo viajada al campo
(Cuudro 22). En otros términos, Gobre Ill. persona:>, habiendo hecho
cl viaje al campo, ::;010 2/. representan a 15 familias, no han aport!:
do nada. Un lloreentaje idéntico (337.), eGta dado por el estudio de
ALBO (T.IV. p.56).
Las raZOlles de este 0 'éGto:::; ret011.10G al pueb10 pueden ser vari~
das en el curso de1 ano, pero sc percibe que la nrayor:!a tienen rel~
cii5a con los trabajo::; aerfco1as: 627., deI cna1 el 337. va para laG
c05echa:; y el 29% para las sie:l:hras; vienen ense/juida las fiestas
(1) l'ara la prccunta 31. lIr,etorno Ud. a su 1ugar de orip,en 7'1 Las r~puestas fueron: Sr con cl 58,5%; No con el 32.3% y 9.2% no respondio. Del 63.3% de laG far.1i1ias, por 10 menos una perGona retorna al lugur de or.icen.
61
fami1iares 0 10ca1cs, Ion trnbnjos cor.rnnitarion u otras rnzones. En
rea1id<ld, la mnyori:n de 10n mlerantcs hacen este vinj e tnnto para ln
nien:bra como para la cosecha (15%), un poco man Go1amcnte para la co
secha (127.) y menos todav!a para las siembrns (77.). CiteI:lOS a prop6
sito cl tcstimonio recoeido por /ù'.no (T.IV.p.62): lIAllâ en mi con:un..!.
dad tenemos cn:.;a y a1euna tierrita; como tenemon fami1iares, e110s
nos 10 trabajan y al aùo dos vcces vamos; unasocasiones a recoee~
productos ••• " Sc concibe an1:, entonces, que mas de la mitad (5(,%) ha
ean cl viaje su10 una 0 dos veces por aùo, 28% tres 0 cuatro y 187.
cinco veceG como mâ'Ximo. Esta u1tima freeuencia puede parecer toda
vIa elevada: Ge truta a meaudo de per:.;onas que sc ocupnn de a1gi:in c~
mercio, J.1evaado v!vere:; a la ciudad u obj etos manufac turados al cam
'po.
La manera de como lo~~ emigrnntes obtienea los a1imentos que 11e
van a la ciudad cs clara: para la erDn mayor~a, sc trata de produc~
ne:.; de sus prop10s cultivos (68;0, meno:.; frecuentes oc reealos 0 por
rcmullernciones en especie por su part1c1paci6n en e1 .. trabajo ar,r!co
ln (2 /,.57.) 0 de camprao (7 ,S%). Efcctivamente, oi la mayor!a de las
fnm:tlias de mierallto:.; encueGtados poseen en cl campo tierrns y cult..!.
vos, ln proporei6n cs l:lucho m.'i[; c1evada para los que sc aprovisionDn
en cl campo. (Cumlro 22)
Cuadro 22
Relad.oncr: de '1;1[; f<lm1J.i::w eon el campo
Conjmi.to de lamuentra ,
Familias quene aba:.;tccenen el campo
Po:.;een tlerrns(7.)
fla
',l:1cnell cul tivo:.;: ' (ï;)
57
7/,,5
llnccn vinit:ls'a1'campo' (7.)
63,8
37,3
En la er<ln mnyorIa de lo~ casos, cl ab'lstecimieato de orieen ru
ra1 e:.;t5. pues ar.eeuraùo por ln protlucci6n que los emierantes obtie
nen de su:.; propioo campos c'on:.;ervc.doo en cl pueb10 de ori{;cn.
Hils de los do:.; tercioG (68,77.) cran en efecto u{;ricuJ.tores ante:.;
62
de su partida. 11% Eauaderoa y la mayor!a cmigraron porque los in
gresos obtenidoG de uus tierras muy pequenas cran insuficientes
(467.). 0 bien porque no teuian tierras ni trabajo (157.).
Aunque las tierras no son abandoaadas. no son ni a1qui1adas.
ni vendidas sino siempre confiadas a la parte rural de la fami1ia
Y. en cl 84% de los casos. cu1tivadas por cl migrante. por 10 malOS
asisten a la siembra Y a la cosecha. De. la misma manera ALBO Y 0
tt6if. observan que: "Prficticamente todos los que tiencn este recur
so (9,67.). 10 sigue cu1tlvando de una U otm rnanera. pel:O ad~pt6ndE.
se a au nuc\~a condici6n de forastcros. residentes en la ciudad".
(T.IV.p. 23). Las proporciones Gon adem5s cas! idénticas para los
otros biene5 dejados en cl campo: los dos tercioz de los mierantes
poseen a11! una casa que eG. en cl 83% de los casos. confiada al
cuidado de la fami1ia que permneee en el 1ugarj 613% de estos mi
grantes. cfectivamente tienen siempre en cl campo a a1gun miembro
de los parientcs. 10 mas frecuente los padres que perrnanecen con
los otros hijos. herrnanos. la madre 0 e1'padre solos. (1)
- Naturaleza Y estimac:lones de1 nprl"lvisionamiento
Para el conjunto de las familias. son un total de 39 productos
diferentes que 1013 migrantes obtlenen gracias a aus 1azos con cl
campo. pero la proporclon ea muy desigua1 seglin de 10 qùe se tratc.
L05 migrantes encuestados. a la imagen de la pob1aci6n de La
Paz. cran en su ma)'orfa or1sinarlos de1 A1tip1ano. la prioridad le
corresponde natura1mente a las producciones poco variadas de esta
reglun. Si sc considera los productos de 105 cua1es sc aprovisio
nan miis de1 10% de las familias. sc obtiene en efecto la clasifica
ci6~ siguiente: (Cuadro 23).
(1) Utilizamos en e:.te te;-:to de nl.:lnera indiferen.te 1013 términos"puéb10" Y "campoll, sin, preju~gar de la rea1idad geogrtlfica delos 1ugares de orieeu. ya sea de comunidad di6persa 0 de pue b10s c0l1g10rncr<:.dos.
63
Cuadro 23
Principales productos del.abastecimiento en
el campo (% de familias que se aprovisionan)
Productos Familias (%) Productos Familias (%)
Papas 90.9 Habas frcscas 16.4
Chuiio 38,2 Cebada 14,5
Oca 25,1, Came de cordera 14,5
Qu!nua 23.6 Cebollas 12,7
Papalisa 16,4 Ma!z blanco 10,9
Se nota la frecucncia de tubérculos:frescos (papas, oca. papa
lisa) 0 secados (chuno), se~uido de cereales deI Altiplano (qu!nua
ccbada) y de habas, otro clemento importante de la alimentaci6n
campesina. De las zonas mas bajas proceden las cebollas y el ma!z.
La came mas apreciada no es la de la llama. como se hubiera podi
do esperar, sino la deI cordero, el hecho se explica a la vez l'or
la prohibici6n de la matanza siempre vicente, concel~iente a los
comélidos, que por la reputaciôn de dar una came de segunda cali
dad y también por la crianza frecuente de cordero en cl Altiplano.
En efecto, la ganaderfa practicada a distancia por estos em!
gradas; es en la mayorfa de los casos (53% de las familias), la de
los ovinos bien adaptados a las rudas condiciones deI Altiptano.m~
nos frecuentcs los bovinos (21%), las aves (107.) , los camélidos
(87.), los cerdos (7%) 0 los caballos (1%).
Otra manera de presentar este abastecimiento de origen rural ,
es de consj.derar la frecucncia de cada uno de los productos, esta,!!.
do ahora reagrupados por grandes rubros ~limentarios. (Cuadro 24)
Cuadro 2/,
Clasificacion y frecucncia por familia de alimentos obtenidos
en el campo (l'.:\rn 100 famili.:\s)
Tubércu Cerea Veret · Came Leche Frutas Debi- Le8u~ Cra-los' y d~ les rns huevos das bres sasrivados
50,3 19,2 15,0 6.2 3,6 2,6 1,5 .1,1. .. 0,5 ..
64
Recordemos que en la mayor!a de los casos (68%), cl alimentellevado a la ciudad esta producido por la misma familia en las
tierras que ella posee; aun, para: la came de cordero, se trata a
menudo de una ganader!a personal. Algunas veces el·migrante de
clara que su esposa permancce ml el puebla para trabajar aIl! 'los
campos", al menos para los trabajos de preparacién de la tierra ,
las siembras y la cosecha. En los otros casos mas raros, se tra
ta de regalos ofrecidos por los pueblerinos (21%) 0 remuneracién
por la ayuda otorgada, 0 también de compras para ellos (7%), mas
raramente todav!a por trueque entre productos de la ciudad y deI
campo. El ritmo de este abastecimiento cs sobre todo anual (63%
de 105 casos), coma el de las cosechas mucho menos frecuente es el
abastecimiento mensual.
Trata~d05e de regalos recibidos en el campo, se observa que a
las producciones agricolas habituales de la regién (papas, cbuno,
cboclo, qu!nua, ma!z, oca, papalisa, babas, cebada), se vienen a·
agregar algunas veces el queso de fabricaci6n local y aun el pes
cado "carachi".
Se comprueba que los bogares que reciben alimentos de regalo,
o practican cl trueque de los productos alimentarios son efectiv~
mente, los que declararon 105 ingresos mas bajos: 6 sobre 12 tie
nen recursos inferiores a los 50 millones de pesos y 9 sobre 12
inferiores a 150 millones. Bien que proviene de una tradici6n
andina antigua, el trueque cs una estrategia de aprovisionamiento
relativamente rara para El Alto. Citemos el ejemplo de esa fami
lia, que recurre al trueque de la manera siguiente: una vez por
mes, cambia 100 platanos (platanos de cocer) comprados en la ciu
dad contra dos-arrobas (1) de papas, 60 panes pequenos contra m~
dia arroba de babas y otro& 60 panes pequenos contra 250 cebollas.
Si sc considera la relacién de precios entre los productos as! i~
tercambiados, sc constata que cs de 2 en los dos primeros casos y
de 2,8% en cl tercero, es decir, que el producto obtenido en el
campo vale al menos dos veces mas caro que el traido de la ciudad;
es cierto que bay que agregar al monte de la transacci6n el costo
deI transporte. El pan 'es la mercanc!a que proponen a menudo los
migrantes para estos cambios en especies; sc 10 encuentra también
cambiando contra chuno, bucvos 0 aiin, queso. De esta manera se
difunde el modo de consumo urbano.
(1) Arroba: Antigua mcdida espanola de peso, que aqu! vale Il.350g.
65
Queda por establecer 10 ~ue represcnta ~1 cl conjunto'de~ aprov!
sionamiento de la familia, et;te abastecimicnto obtenido en el cnmpo ~
y los resultados son aqu! bas tan te sorp~endentes. Si se convierte
este abastecimiento en su equivalente monetario, y si se 10 comp~ra
con cl conjunto deI abastecimiento directo en cl campo solo represe~
ta 13% deI total que sc procura en promedio l~ familia. En realidad,
el 877. de los alimentos (en valor) son obtenidos en la ciudad.
Esta estrategia de abnstecimiento 5610 cs un complemel1to que peE.
mitc cierta econom!a sobre el gasto alimentario, cuando las relacio
nes guardadas con cl campo 10 permiten. A pcsar de todo, la econo
m!a as! realizada, cs deI orden de 18 millones de pesos por mes y
por familia, 0 sen, 197. del in8re50 promedio familiar, 10 que, nun ,
teniondo en cU!mtn los gastos de desplazamienCo y transporte, no es
sin embargo dcspreciable.
Recordemos qlle estn venCaja no eflta igualmentc compartic1a por t~
d,lf) las familins, de una parte, porque concierne solo a un poco mas
de la mitad, y por otra parte, porque las familias de ingres05 mas
bajos son justamente las que obtiencn deI c~rnpo la menor parte de su
abastecimiento. As! para los que ticnen :ingresos in~eriores a
50 miliones de pesos, la parte deI a~ast.cimicnto rural cs de 7,5%
en promedio, y para aquellos superiores a 150 milloncs cs de 19%.
Pero este aprovisionamiento desde cl campo toma todav.!a 0 t ra
si8nificaciGn, sd. sc 10.; considcra no como un conjunto deI aprovisi~
'namionto de los hogares, sino en funcioa de los productos llevados a
. la ciudad. Limitando la observacion a los diez principales produc
. tos asi llevados, se ve que la..importam:ia tic cs te aporte en cl apr~
visionamiento total deI producCo varia considerablementc. (Cuadro 2~~
66
Cuadro 25
Importancia deI abastecimiento rural (%) dentro
deI abastecimiento total por productos.
Carnede cordero
Cebada
PapaUsa
Chui'io Dca Qumua ~Ia:!z Habas Papasblanco freœas
CeboUas
100 100 64 58 45 27 23 17 14,5
La elecci6n de los productos llevados a la ciudad depende de los
tipos predominantes de las culturas practicadas en el Altiplanti., pe
ro esta explicacion no da completamente cuenta de los datos deI cua
dro anterior; aS1 la cebada y papa son cultivos t:!picos de esta zona
pero los migrantes sc aprovisionan en menor cantidad de papa deI lu
gar de origen con relaci6n a la cebada.
El examen de 105 precios practicados en la ciudad, proporciona
efectivamente una explicacion complementaria a esta elecci6n. As:!,
la carne de cordera cs claramente mas cara que las otras: 3 millones
de pesos el kilo, la de llan~ 2 millones y la de vaca 2,7; de donde
sc explica este aprovisionamiento exclusivo en cl campo. Igualmente
para los tubérculos, la elecci6n de traer papalisa~ chui'io y oca de
prefercncia a las papas, esta también guiado por cl precio: 2,2 millo
nes para la oca, 1,4 para el chuüo, 1,2 para la papalisa, pero 0,4
para la papa.
Para otros productos, la cxplicaci6n por cl costa comparado al
de los alimentos simUares cs menos convincente (cebada, qu:!nua); in. .
tervienen sin duda, aqu:! las costumbres alimentarias conserVadas deI. \
campo, una prefcrcncia por alimentos relativamente poco consumidos y
poco comunes en la ciudad, talcs como la cebada.
Sin embargo, con pocas excepciones, hay quc' darse cuenta dc la
evidencia que este abastccimiento rural, aGn. si una mayor:!a dc las
familias recurren a SI, reprcscnta un aporte bastante bajo en cl con
junto dc la alimentacion que, por una gran parte, cs obtenido en la
c.iudad m:t.sma.
67
'2. El aprovisionamiellto de orlgcn urbano
- Naturaleza deI aprovi~;ionamiento urbano
La ciudad de La Paz coma eo un lugar de intercambioo par excelencia
llacional e internacional, eota en la mc.dida de ofreeer a los que
ticnen los medioz, una alimentacion muy diverzificada corna demuez
tra la variedad de 100 productos presentados sobre los diverses mer
eados de la ciudad. l Cual es la situacion para El Alto y para el
grupo de habitantes que aqu! nos interesu?
Para tratar de estimar euales son los alimentos a los cuales
las familias otorgan mas importancia en su abasted.miento, tres a
~roximacioneo son posibleo: calcular la proporci6n de las familias
que se abasteeen de cualquier alimento; ealcular la cantidad prome
dia de los alimentos que obtiencn, 0 aGni ealcular el gasto moneta
rio que representa cada alimento, los trcs métodos dçben probable
ment~ aportar resultados proximos.
La p~radoja no cs pequeRa al constatar que en cota ciudad de El
Alto situa4a en cl Altiplano y poblada en su gran m.,yor!a por Ayma
ras recicntemcnte illmigrados de esta mizma zona, cl abastecimicnto,
alimcntario no esta constituido en prioridad de produetos provenic~
tes ùe la region. Las papa~, en efecto, solo figuran en cl tercer
puesto cu la frecuencia deI aprovbionamiento, y los cereales que
vienc.n delante no son los que creccn en cl Altiplano, sino aquellos
que viencn de mas lcjos, y son toda'Yfa a folenudo importados: trigo y
arroz. (Cuadro 2&)Cuadro 2&
Principales produetos (7. de familiaz por produeto)nprovisionamicnto urbano' (1) . .
Proporci6n (7.) de las familias quc'sc'uprovisionan
7.07. y tnas 25 a 50% 10 a 247.. . . . . . . . . . . . . . . . ..Alimentas . "%"FUas.
Pan : :94,5 Habas freseas: 49,S Café : 2/.,5Arroz : .'91 Carne de vaca: 42,S Nabas : 20Papas : .88,7 Tom..' tes : 1.2 Qu!nua : 19Fideos : 82 Aeeite : 36 Lechuga : 17Zanahorias : 82 Arvejas : 3/. Té : 16Azucar : 82 Sal comun : 26 Harina amar. : 14,5Cebollas : 73,S SaI entera : 13,5
Aj! : 12. . .. . . . . . . . . . . Aeelea ' , .. : .10. ,
(1). Ver Mlexo 3.
68
Se observa de manera clara que existe una gama muy reducida de
siete a1imentoG, de los cua1es se aprovisionan casi todas las fami
lias, en una proporcién que apraxima 0 excede los 80%j todos los
otron a1imentos vienen detras, ya que menos de1 50% de las familias
105 obtienen. Se podr!a en verdad suponer que estos u1timos se ob
tienen directamente desde el campo, pero el parrafo anterior ha
mostrado que esta compensacion va1e en rea1idad para cl chuüo y,
en una m!nima medida para la qu!nua y los tubércu10G menores (oca,
papalisa).
Esta primera aproxirnacion, hace pcnsar que la composici6n de
la dieta de los migrantes de El Alto cs muy poco variada, consis
ticndo esencia1mcnte en cereales procesados (arroz) 0 transforma
dos (pan, pastas) y en tubércu10s (papas), que comp1etan sobre to
do las zanahorias y cebo11as. La imagen que da de este abasteci
miento, el ~~amen de las cantidades de cada a1imento entrando en
cada hogar, CG sin embargo, 1igeramente diferente. (Cuadro 27)
Cuadro 27
Principales productos (cantidades por persona y pormes) de los que se aprovisionan las familias en la
ciudad· (1). ..
Cantidades entrando en:e1·aprovisionamiento· (g/pers/mes)
1000 g y mas 500·a.menos.de 1000· 300amenos de 500
Papas 4294
Pan 3871
Azucar 2535
Arroz 1996
Fideos 1573
Carne de vaca 1515
lIarina amari1la: 1424
Chuno 1195
Leche fresca 1162
Leche en po1vo 1051
Cebollas
Ma.!z b1anco
Zanahorias
Lechuga
Tomates
lIabas frescas
lf.1boG
Huevos
Aceite
Qu1nua
Sa1 comun
Sémo1a
Ace1ga
Arvejas
Sa1 yodada
Avena
Harina b1anca
Esta vez, la papa encabeza la frecuencia de1 abastecimiento,
Geguida de1 pan, pero rmmando el aprovisionamien to de papa y chuno
(1) Ver Anexo l,
69
o pan y fideos, las cantidades obtenidas son equivalentes pr6ximas
de 5.500 g por persona y por mes. La carne aparece en mejor posi
ci6n, en relaci6n al cuadro anterior, pero se trata de carne con
hueso; sucede 10 mismo para la leche fresca (reconstituida) 0 en
polvo. Recordemos sin embargo, que estos dos artfculos, fuentes
de protefnas animales, solamente son obtenidos en realidad por una
minorfa de hogares (ver Anexo 3), que obtienen en cantidades mas
elevadas. En esta nueva clasificaci6n, el cereal deI Altiplano
(la qufnua), permanece relegado en la lista y los tubérculos loca
les, aparte la papa,ni siquiera aparecen.
De esta elecci6n 0 por 10 menos esta preferencia marcada por
algunos alimentos y que parece verdaderamente contra natural, ya
que se trata de productos extranjeros a la regi6n, se deben buscar
explicaciones a la vez en los precios practicados en el mercado u~
banc c igualmente deI 1ado de los modos de aprovisionamiento urba
no al cual recurren los consumidores.
Es efectivamente seguro que, en el contexto de crisis prolong~
da que es cl de Bolivia desde hace varios anos, caracterizado par
ticularmente por los bajos salarios y la falta de los empleos esta
bles, el primer gufa de elecci6n de los compradores es el precio
de los vrveres. El Cuadro N° 28 presenta estos precios (febrero
1986) para los alimentos que podrfan ser sustituidos. Dicho cua
dro da cuenta en gran parte, de las clasifiaaciones anteriormente
obtenidas en la composici6n deI abastecimiento de las familias.
70
F.7. El pan en los mercados se ofrece en abundanciadebido a las importaciones y donaciones de harina 0 trigo extranjero.
Fig. 8. Venta de vrveres loCales por las mujeres, cornercio ambulante de mercad~tfa por un hombre. Lagran mayoria de los mercados carecen de infraestructura.
Fotos: A
71
Cuadro 28
Los precios de los alimentos segûn su importancia enel abastecimiento urbano (precios en millones de pesos) posibles de sustituirse.
Grupos de Alimentos que componen el abastecimiento urbanoalimentos
menudo precio/kg precio/kgmuy a pocas veces
Arroz : 1.083 Qui:nua : 1.328
Cereales Fideo : 1.143 Avena : 1.547Pan : 1. 283 Harina blanca: : 0.942Harina amarilla: 0.676
Aceites y Aceite : 2.027 Manteca : 2.933Grasas Grasa de vaca : 1.594
Margarina : 4.388Mantequilla : 7.000
Verduras Cobolla .~ Nabos (frescas ranahoria AcelgaLechuga : 1.177 Arvejas J: 1. 953Tomates LocotosHabas frescas
Tubérculos Papas : 0.461 ~ 9~7 Oca .~y rai:ces Chuno : 1.473 Camote : 1. 73af :;
Papalisa ) .39Yuca : 0.374
SaI Ordinaria : 0.458 Yodada : 0.568
Resulta entonces, globalmente que los productos que figuran con
mas frecucncia en la canasta de la ama de casa, son aquellos cuyos
precios por kilo es el mas ventajoso. A este titulo, los cereales
de la regi6n se revelan desfavoréc:idos, la elecci6n i.echa entre las
legumbres frescas parece perfectamente consecuente y mas aûn, el
de las papas y de su derivado el chuno.
Agreguemos que la preferencia marcada para la saI ordinaria en
detrimento de la saI yodada no es menos inquietante, resulta de me
didas poco coherentes de saI yodada llevada en el marco de la lucha
contra el bocio endémico, que sufre el 60% de la poblaci6n bolivia
na (1), permaneciendo su precio superior al de la saI ordinaria.
(1) Ver EL PROFESIONAL (Die. 1986): 3er
Seminario Nacional de Nutrici6n y 1er. Congreso Nacional de Nutricionistas-Dietistas.
72
Pero si se considera el valor prote!no-ca16rico de estos diferen
tes alimentos, se nota que las elecciones asi operadas 10 SOli en de
trimento de la calidad nutritiva de la alimentaci6n al alcance de
las familias. En efecto, el cuadro comparativo deI valor nutritivo
de las dos categorîûs de alimentos anteriorrnente distinguidos senala
que, en promedio, si las p~oteînas aportadas por los vîveres menos
caros son un poco mas numerosos, pero para los mas caros, por el co~
trario la pérdida en 10 que concierne a las calorîas es considerable.
(Cuadro 29)
Cuadro 29
Valor nutritivo de los alimentos segun su importanciadentro deI abastecimiento urbano (por Kg de cada alimento).
-----------Alimentos que entran en cl abastecimiento urbano
Grupos de Muy a menudo Pocas veces
alimentos kcal/100 g Protcfnas kcal/100 g Prote!nas(g/100 g) (g/100 g)
CEREALES Arroz : 364 7,82 Qufnua : 377 Il,84Fidco : 355 11,21 Avena : 355 16,86Pan : 293 8,24 HarinaHarina a blanca : 365 Il,80mari11a- : 363 7,9
Promedio : 343,7 8,94 : 365,4 13,5
ACEITES y Aceitc : 888 Cebo : 840
GRASASManteca : 890Margar~
na : 759Mantequi11a PIL-: 719
Promedio : 888 : 802
VERDURAS Cebo11as: 37 0,96 Nabos : 30 0,89
FRESCAS Zanaho -: 41 0,80 Acelga : 25 1,93ria Arvejas : 71 6,44Lcchuga : 27 1,16 Locoto : 30 1,22Tomate : 20 1,01Habasfrescas : 18 9,30
Promedio : 48,6 2,65 : 39 2,62
TUBERCULOS Papa : 93 27,1 Oca : 77 1,34RAICES Chuiio : 36 3,49 Camote : 119 1,46
Papalisa: 61 1,71Yuca : 148 l,OS
Promedio : 214,5 3,1 : 101,2 1,39
PromedioGeneral : 244,5 4,61 : 324,4 4,05
73
El empo brecimiento nutriciona1 es no~ab1e, debido al tipo de
cereales e1egidos menos ricos en cn10r!as como en prote!nas. Por
el contrario, el va10r nutritivo de las 1egumbres frescas que se a
provisionan con mayor frecuencia es un poco mejor, asimismo, para
los tubêrcu10s 10 que compensa 1igeramente las pérdidas sufridéls en
los sub-grupos a1imcntarios precedentes, sin por e110 co11nar1éls. El
estudio de J. LAURE Y co1aboradores (1985), mostre de numerél mas de
ta11ada la evo1ucien aparecida en este campo, en La Paz desde hace
algunos éliios.
Otra manera de encnrar la racionéllidad de la e1ecc.ien hecha por
los migrantes de El Alto, consiste en considerar el costo de las
ca10rfas y de las prote!nas de los a1imentos clasificados como an
tes, seeun la frecuencia de compra. El cuadro 30 constituye una ~
nera de s!ntesis de los dos anteriores.
As!, se puede constatar 10 1éeico de las estrategias adoptéldas
por estos consumidores para el conjunto de los a1imentos de mayor
consumo, el costo de las ca10rfas y prote!nas es menos e1evado en
re1acién a los de menor consumo, la difermlcia se situa a1rededor
de1 307..
Esta diferencia se marca sobre todo para los tubêrcu10s (su co~
to promedio es inferior al 707.), solo la yuca podrfa competir con<'
la papa y el chuiio, pero esta es poco consumida en La Paz. Para las
grasaG , el aceite por mucho tiempo importado a bajos precios (aho-·
ra ingresa de manera abundnnte en el pa1s pOl.' la via de1 contraban-:
do). el aceite sc reve1a como medio mas barato que los otros produ~l ,
tos. La diferencia cs todav!a mas evidente en las verduras, sobre
todo a causa de1 bajo costo de los nutrientes otorgados por las ha1
bas, produccion conmn de1 A1tip1ano. A la inversa. esta diferencia
cs poco mm:cada para los cereales; aun. el pan a pesar de ser elabo
rado con trigo y harina importados a bajo precio, rC\su1ta un a1imer:r
to caro que, al parecer es preferido sobre todo por su comodidad.
El producto mas interesante es la harina de ma!z de origen local.
Observamos paradéjicamqAte què ca10r!as y protefnas de la qu!nua,c~1
rea1 t!pico de1 A1tip1ano, tienen un costo mas e1evado que las de
la harina b1anca importada.
74
Todo eso permite concluir que si hay realmente una racionali
dad deI comportamiento de los consumidores. esta es de orden econo
mico y no nutricional. Los consumidores no pueden dejar de seguir
las~leyes deI mercado impuestas aqu!. sobre todo por las industrias
de procesamiento de los cereales con el pan. ios fideos y el arroz:
"Su bajo costo \1.nitario (por unidad de producto y no por 'nutriente )
los convierte enproductos de consumo generalizado y dan lugar 50
bre todo en los sectores de menores ingresos. a 10 que algunos auto
res han llamado "la subnutricion comerciogénica". (SClIEJTMAN. 1985)
Cuadro 30
Costo de calor!as y protefnas de los alimentos segun suimportanc.i.a. en el abastecimicnto urbano (mi1lones de pesos)
Alimentos muy a menudo Alimentos po~as vecesGrupos de consumidos con~umidos
Alimentos· Precio de 100 g de Precio de 100 g de1000 lècal. l'roternns 1000 kcal. protefnas
.CEREALES Arroz : 297 1.384 Qu!nua : 352 1.121 :Fidcos : 321 1.019 . Avenn : 435 917 ..Pan : 437 1.451 1Iarina1Iarina a- bliinca : 258 798 .mari1la demafz : 186 . 1155
Promedio 310 11.77' . : 348 945
ACEITES y Accite : 228 Mantecn : 349GRASAS Grasa de
.vaca : 179Hargar:1na; 579Mantequ!11a PIL : 973
Promedio ' . : : :228:. . . , , . .. , , ..
: 520
VERDURAS Cebo11as: 2340 9.020 Nabos :3026 10.202Zannho-rias :3060 15.687 Acel&as :9400 12.176Lechu&a :5729 13.336 Arvejn :3318 3.658Tomates :3865 7.653 Locoto :7333 18.0321Iabasfrescas :1224 1.553
Promedio. , , , , ,
. : 321,3 .. , '9;/,49' .. . , , . :5769' 11.017
TUBERCULOS Papa : 495 1.701 Oca :2859 16.432Y RAICES Chuüo : 438 1,.220 Camote : 1480 12.065
Papalisa :2052 7.321Yuca : 252 3.561
'Promedio' .. , , . , : '466' , , '2.960' , , , , . . : 1660' 9.844
PromedioGeneral : 1551 5.261 :2189 7.844
75
Es igualmemte posible de obtcner cierta irnasen de la composici6n
de la alimentacion de los migrantes deI Alto a partir deI anâIisis
deI gasto que estos consagran a los diferentes tipos de alimentos.
La distribucion as! obtenida a partir de nuestras encuestas, cs bas
tante proxima de aquella que presente R. VILLEGAS (198S) para el es
trato "A" de su clasificacion de la poblaci6n pacena, la de las "zo
nas de instalacion espontanea de los rurales de menos de 30 anos de
antigucdad", entre las cuales estaba comprendida' la de El Alto. (Cu~
dro 31)
Cuadro 31
Distribuci6n de1 gasto promedio en abastecimientoalimentario: encuesta de 1986 y.comparaci6n ... con
. 19f12 .
Grupos de alimentos0)
"Zona NI (1982) : El'Alto (1986)
Pan - cereales 21,01 24,8
Came - pescado 18,91 14,0
Aceites '- grasas I, ,62 3,7•
Leche - huevos 11 ,96 14,8
Legumbres frescas 7,98 20,8
Tubérculos y 'derivados 17,23 11,8
Leguminosas 1,26 1,0
Frutas 5,88 1,1
Azucar-sal-condirnentos 4,20 5,2
Bebidas 5,88 2,8
Otros 1,27
.100,0 100,00 (1)
(1) Fuente: Ruth Villegas, 1985.
Si en coujunto, los ordenes de grandeza son los mismos para las
difercntes rubricas aleunas difcrencias sc marcan sin embargo, prin
cipalmente una parte mas grande de1 gasto acordado a los cereales,
lcche, huevos y legumbres frescas, en detrimento de la came, pesca
do y tubérculos. Sin embargo no sc podr!a asegurar que sc trata de
una evolucion de los sastos y por tante d< los ree!menes alimenta1
rios, vista la divcrgencia de los métodos utilizados: para 105 resu!
tados de 1982, parece bi~l tratarse de compras rea1mcnte efectuadas,
76
pnra 1986 los modos de obtencion de los n1immltos son mas vnriados,
coma 10 veremos (donnciones, intercnmbios ••• ), pero se tuvo en cuen
tn sus precios, nun, si no hubiern gasto.
As!, el 1ugar mas grande dndo a los cereales y a la 1eche pueŒn
ser el efecto de 1ns donaciones a1imentarins que no pnrecen habcr
sido tomados en cuenta en 1982, y pore1 contrario la npnrcnte dis
minucion de los gastos para los tubércu10s puede ser e1.efecto de1
aprovisionnmiento directe en cl campo de1 cua1 sc ha visto la impoE
tancia. El gasto mas importante destlllûdo n 1ns 1egumbres sc puede
exp1icar, debido n que Enero y Fcbrero son meses de cosecha en el
A1tip1ano. Sin embnrgo, observamos que la encuesta 19B2 reco1ecto
informacion de las compras de1 nno entero, y la de 1986 de un solo
dia, método menas confinb1e que pulo introducir un sesgo en a1gunos
resu1tados.
Pese n e110, las difercncias aproximadas por 1ns cua1es se ha
tratado de cenlir la natura1eza de1 aprovisionamieuto alimentario
de orieen urbano, que obtienen los migrantes de1 Alto, se acuerdnn
todns pnra poner en evidencin el 1ugar preponderante que le toca a, , ,
n1gunos productos poco numerosos~ pan,arroz, fideos, papas, cuya
e1eccion determinada por 1ns condiciones de los precios y de 1ns fa
ci1idades 'de1 mercndo, no es necesariamente cl mejor desde cl punta
de vistn nutricionn1.
- Modos de nprovisionnmieuto, 1ugares y frecuencias
1
AGn, parn la parte de1 nprovisionamiento obtenido en la ciudnd,
1ns fnmi1ias se esfuerzan en rccurrir en toda ln medida de 10 pos!
b1e a estrategias que visan a reducir al mUlimo el gnsto alimenta
rio, evitando 0 1imitando10.
Una primera manern, la mas inmediata consiste en cultivar cha
cras que contribuyen n la a1imentacion fami1iar. Para este efecto,
la zona de El Alto posee todav!a suficientes terrenos libres, y no. ,
es raro tampoco percibir talcs cu1tivos detras de los muras de ado-,bes que forman las consecionçs. Son sobre todo cu1tivos de papns ,
qu!nua y habas, miis rnramente de 1egumbres (cebo11as, 1echueas, zn-. ,
nahorins ••• ), 1ns cua1es son mas sensibles a las rudas condiciones
c1im..'iticns de1 1ugnr; hay que ngregar la preparaci6n domés tica
77
deI chuno y la crianza fami~iar de aves, conejos y sobre todo chan~
chos. Segun el estudio deI CERES (PRUDENCIO ,VELASCO , 1986), en al
gunas villas (San José Carpintero ) hasta el 68% de las familias r~1
curren a este modo de abastecimiento en funci6n sobre todo deI lu
gar disponible localmente. Las familias encuestadas estimaron la
producci6n de estos pequenos huertos domésticos en promedio de 25Kg
por ana para las papas y la qufnua, y 35 Kg para_el·chuno.
Probablemente bastante1excepcional entre las estrategias emple~
das aparece cl caso de esta familia que declar6 practicar el true
que en la ciudad misrna durante las ferias mensuales: intercambio de
papas y aun, de peras sin duda compradas en la misma. ciudad por"pl!
tanos de cocinar. El uso de las donaciones alimentarias otorgadas
por varias instituciones de asistencia, cs mucho mas comun, aunque,
estas donacioncs sean sobre un numero limitado de productos: leche
en polvo, aceite, harina blanca, harina de ma!z, trigo pre-cocido,
todos cxcedentes de los pa!ses agricultores industrializados; a pe
sar de la prohibici6n generalmente inscrita en los envases, algunos
de estos productos son abiertamente vendidos 0 en trueque. La fre
cuencia de las donaciones as! recibidas es variable, probablmiente
en funci6n de la asiduidad de las an~s de casa a las reuniones de
los lIClubes de Madres ll , como resultado de las cuales tienen lugar
las distribuciones.
Otra manera mas reciente de aprovechar esta ventaja de las dona
ciones alimentarias, cs participando en trabajos de scrvicio urbano
(empedrado de las calles, limpieza de las cloacas, desyerbado ••• ) ,
organizadas por la l-Iunicipaliclad en cl marco deI Programa "Alimcn
tos por Trabajo" distribuidas por OFASA (Iglesia Adventista). Para
1987 un contrato entre la Municipalidad de El Alto y ADRA-OFASA (1)
abarca sobre 5 000 toneladas de alimentos que seran as! distribui
dos a 20 000 desempleados, sobre todo mujeres; la poblaci6n atendi
da deI aùo anterior era de 11 000 personas; la lItarifall cs de 40 Kg
de alimentos (hal-Ina, aceite, trigo y leche) por 100 horas de tra
bajo al mes. (Prcsencia, 15/01/87; 20/01/87)
Es todav1~ posible de rcducir los gastos'de alimentaci6n hacien
do las compras donde estos son menos caros, es dccir, en los merca
dos y en las ferias. Esta practica es general, ya que sc constata
que 90% deI aprovisionamiento .alimentario en la ciudad es obtenido
.ya sea en los mercados (53%) 0 en las ferias (35,8%).
(1) ADRA-OFASA: Agencia Adventista de Desarrollo y Asistencia - ObraFilantr6pica de la Iglesia Adventista.
78
Los hogares encuestados recurren a la tienda de1 bartio raramente (6,9% de las compras) y solamente para necesidades particu1ares.-
aque11as de productos industria1izados: esencia1mente el pan, y mu
cho mas ocasiona1mente los fideos, el azucar, el arroz, el té. De
una manera genera1, las tiendas solo son uti1izadas para las compras
cuya frecuencia debe ser cotidiana, como es el caso de1 pan. Para
la mayor!a de productos, el ritmo de las compras es semana1 (68% de
105 casos), en 105 mercados y particu1armente de1 gran mercado domi
nical de1 Alto, el de la Villa 16 de Julio de la zona Norte.
El estudio citado de1 CERES sena1a otra estrategia de alimenta
cion de las familias que nucstras encuestas no han retenido,la de
la e1aboracion doméstica de a1eunos a1imentos. No se trata solamen
te de preparacion de a1imentos para vender10s, sino mas bien de una
manera de prevenir ya &ea las penurias temporales de1 aprovisiona
miento, 0 la fa1ta ocasiona1 de dinero para a1imcntarse: as! la fa
b~icaci6n doméstica de1 pan 0 de las merme1adas, ga11etas. etc ••• S~
gun este estudio, estos a1imentos estan sobre todo destinados al con
sumo fami1iar, mucho menos para la venta con ~1 objeto de redondear
105 ingresos monetarios.
Fina1mente una ultimo manera de 1imitar el gasto a1imentario en a1g~
nos casos, es de uti1izar 105 servicios de comedores popu1ares 0 de
"ollas comunes" organizadas por diversas asociaciones de cada zona ,
tales como 105 "Comités de Amas de Casa" que han creado recientemen
te las "Cocinas Fami1iares de 011as Comunes Autogestionarias" (Pre
sencia, 30/03/87). Tales acciones fueron necesarias, debido a la
af1uencia de un numero considerable de familias de mineras "re10ca1!
zados" como resu1tado de las decisiones gubemamenta1es.
Recordernos. para cerrar esta parte, 105 principales datos obtenidos
a proposito de1 abastecimicntoa1irnentario de las familias migrantes
de la ciudad de El Alto.
Si se considera la procedencia de1 abastecimiento a1imentario en
funcion de su va10r monetario, la parte que 105 migrantes Ge procu -,ran en la ciudad misma, representa el 87% y aque11a que viene del
campo 13% solamente, el 59% de las familias recurren de una manera u
otra a este ultimo modo de abastecimiento. En rea1idad. 105 produc
tos as! obtenidos directamcnte de1 campo, que' se trate de produccio
nes propias (el caso mas frecuente), de rega10s. remuneraciones en
79
especie, compras 0 trueque, son gcnera1mente aque110s que sc encuen
tran difici1mente en la ciudad 0 de costo e1evado, cuyo consumo es
caracter!stico de1 camp~, en este casa de1 A1tip1ano: papa1isa, oca,
chui'io •••
La impartancia y la existencia de este abastecimiento de origen
rural, son natura1mente funci6n de la natura1eza y de la intensidad
de las re1aciones que los migrantes mantienen con su 1ugar de origen:
mas de dos tercios de las familias, cuentan al menos una persona que
se tras1ada al pueb10 una 0 mas veces por ano, y una proporcion idé~
tica poseen a11! sus tierras. Pero sc constata, hecho importante,
que de manera global las familias de mfnimos recursos son aque11as
que recurren menos a este sistema de aprovisionamiento.
Entre los Bastos hcchos en 1~ ciudad, la partida "A1imentacion",,
entra en promedio por 59%, 10 que representa los dos tercios de1 in-
Breso fami1iarj pero esta parte varra sCBun la 1ey genera1, en fun
cion de los nive1es de ingresos y de gastos de las familias.
Para1e1amcnte a este esfuerzo de abastecimiento con m!nimos gas
tos, los miBrantes recurrcn a las estrategias monetarias y a las es
trateBias de1 emp1eo, diversificando al maximo las fuentés dc ingre
sos al interior de la fami1ia, y reduèiendo los gastos por una orga
nizacion comun, ya sea al nive1 de la fami1ia amp1iada 0 al nive1 mas.
vasto de1 barrio. Consecuencia a la vez de la crisis economica que
atravieza cl pais y de las medidas tomadas para reso1ver la cribis J
el el marco de la Nueva Po1!tica Economica desde 1985, cl desarro1lo
de1 sector informa1 hace vivir a La Paz, segun R. CASANOVAS (1986) ,
58% de los trabajadores. Pero aunque parezca que globa1mente los
ing~esos ganados,genera1mente gracias a un micro-comcrcio de calle ,
pelaanecen bas tante reducidos, la cncuesta muestra que se comprueban
en conjunto superiores a aque110s procedentes de emp1eos asa1ariados,
al menos los que pueden espcrar encontrar estas migrantes de1 Alto.
La natura1eza d~ las estrategias a1imentarias, habiendo sido asi
puntua1izada , nos queda estab1ecer en que medida logran a1canzar su
objetivo: cl de otorgar a las familias una a1imcntacion que cubra
sus requerimientos.
80
Il;. EFICIENCIA NUTRICIONAL (I)
Uno de los componantes importantas deI estado de salud da un in
dividuo as su estado nutricional, ya qua cuando aste sa encuantra
altarado, afecta el randimiento f!sico, mental y social, a la vez
que retarda la recuperaci6n da cualquier tipo da anfarmadad que el
individuo padezca.
Por 10 tanto. la buena alimentacién contribuye a que el indivi
duo crezca, d~sarrolle normalmente, goze de salud, tenga buenas de
fensas contra las infecciones y se recupere con facilidad.
Sin embargo, el estado nutricional se va afectado por factores
intervinientes coma: econémicos, socio-culturales y climaticos qua
determinan el consumo alimentario, que puede ser en exceso, produ
ciendo la obesidad 0 en su defecto, provocando mas déficit de une
o varios nutrientes, este ûltimo es t!pico da los pa!ses an desarro
110,
Para allo, en la actualidad se utilizan una serie de técnicas •
que permitan formarse una'idea deI estado nutricional de una pobla
ciénj cs as! que en el presente estudio por las caracterîsticas de
investigacién, se considaro el método directe de informaci6n a tra
vés de la encuesta de consumo, recordatorio de 24 horas. (Anexo 1)
A. Adecuaci6n de Calorîns y Nutrientes
A partir de la encuesta de consumo sc puede realizar el anali
sis de "identificaci6n" de los problemas Alimentario-Nutricionales
que puede presentur la poblaci6n estudiada, a través de la adecua
cién de calor!as y nutrientes en relnci6n a las recomendaciones es
tablecidas para individuos sanos estudiados previamente, y que han
sido adoptados como putrones de normalidad y que aportan cantidades
adecuadas de calol-!as, proteî'nas. minerales y vitaminas que 10 man
tienen en buen estado nutl"iciona1. Sin ~mbar(;o, las cantidades deI
consumo real de la dieta obtenidas el d!a anterior a la encuesta,8~
neralmente fluctuan en su conl:eni.do nutricional, puesto que hay ad.!:..
cuaciones que estan por encima deI 100%j pero, no significan siem
pre que sean las mus adecuadas, porque debe existir un eqùilibrio -
(1) Se denomina aficiencia nutricional al efecto que producen an elorganisme los nutrianl:es ingeridos con los alimantos.
81
es dccir que las dictas sean balanceadas; por otra parte, si estas die
tas tiencn una ingesta baja respecto a la rccorncndacion para algunos
nutrientes, estos pueden ser compensados en otros d!as. Sin embargo,
cuando "los ingresos econ6mico~ son bajos", como en la poblacion de
estudio !'.las dictas son monotonns", 10 que hace que se tenga una idea
general de la situaci6n Alimentario Nutricional de la poblaci6n.
El anâlisis deI aporte de nutricntes para los migrantes sc ha rea
lizado:
1. Consumo pcr-ciipita'y por hogar de acuerdo a las recomendaciones p~
ra la poblacion Doliviana.
2. Comparaciones deI consumo deI area rural (1967) y urbano-marginal
(1982) para obtencr cl cambio que se ha da90 en la poblaci6n.
L Aporte de calor!as
El presente estudio senala que la poblacion migrante, tiene un apo~
te promcdio de calor!as por dia per-t5pita de 1.369 Kcal. con una 'ad~
cuaci6n deI 61% (Cuadro 32), ypor hogares 5610 cl 17% se eocucntra en
normalidad as! por debajo deI 767. de adecuaci6n en calo~!as se encuen~..tran la mayor!a de los hogares que significa el 7~, y 5610 el 1er. de
hogares excede los requerimientos de cal~r!as. (Cuadro 33)
Cuadro .32
Cobertura de ealor!as y.nutrientes deI per-câpita-d!a:hogareè:migrantes
Adccuaci6n CalorIasKcal
- Proteinas
g.
Mineral csGrasa II de' Ca }o'e
Cg. g. mg. mg.
VitaminasA BI B2'Wacl C
narneg. mg. mg. mg. mg.
Consumoraal 1,369 40,00 18,65 273 172,82 21,27 581. 0,47 0,6110,7 50,9
Cobcrtura '* 61 87, 77 34 '132 96.8 52.2 50.4 '72.8 93
* TI e acuerdo a rccomcndaciôn para una familia tipo boliviana de 5 miem bros.
"Tabla dc recomendaciollcs de Valores y Nutrien tes Il 1981 TI NRA - l{illS P
82
Sc entiende que la neceaidad de calor!as para un individuo, es là
dosis de energ!a provenicnte de los alimentos que ingeridos compensan
cl gasto de energ!a efectuado, estas necesidades dependen de la supe~
ficie corporal y deI grado de actividad f!sica. Cuando éatas necesi
dades son compatibles con el ganto, cl individuo sc mantiene en buen
estado de nutrici6n. En cl casa de grupos poblacionales, sc cxtiende
ésta definicion a los individuos que presentan caracter!sticas simila
res; los cuales a través deI ticmpo se adaptan al media en que viven,
por diferentes situaciones que pueden ser: metab6licos, bio16gico-ge
néticos y nocio-conductuales (FAO, 1985 pp. 23-25).
Es as! que la poblacion de la region altiplanica, por la escasez
y la poca variedad de alimentos de que disponen, presentan una talla
baja en relacion a la edad, la cual sc mantienc de generacion en gen~
raci6n y respecto a normas : deI Ncm (National Center for Hcalth S ta
tistics) (1)., patron de referencia internacionalmentc utilizado; el
INAN (1981, p.G9) encontro que la desnutrici6n cronica (2) en ninos1
menores ,de 5 <tùos "grupo vulnerable", cs deI 56.3" para el Altiplano
rural y ~5.6r. en arca urbana, esta adaptacion esta considerada coma
bio16gico genética acgun los expertos de la FAO (1985) y se . sugiare" \
que podr1a ser una adaptacion ventajosa a la escasez de alimentos.
Cuadro 33
Distribuci6n. porccntual. de. hogares migrantes segun"àdecuaci6n" de" calor!éls y nutrientes'
MineralesAdecuaciOlies Calo- Prote!
k r!as nas" "Ca"" ". Fe A
Vitaminas
B2 Niacina C
~ 51 35 17 12 1 54 53 39 27 47
51 - 75 38 24 10 12 9 24 33 34 17
~6 - 100 17 26 24 19 12 8 10 19 17
101 125 3 9 16 17 7 4 1. 5 6
> 125 7 21, J8 51 18 If 11 14 15 13
(1) NCIB. Normas de Refercncia para MedidasAntropométricas
(2) Desnutrici6n cronica 0 enamismo nutricional J por deficiencia enla talla.
83
Las adaptaciones socio-conductuales. se refieren principa1mente a
la actividad ffsica. cuando existe una def~eicncia de ca10r!as en la
ingesta. la adaptacion puede tener efectos buenos 0 ma10s. por ejem ~
plo: las ingestas energéticas de los n!fios puede ser suficiente para
mantener tasas de crecimiento satisfactorias. pero solo a costa de re
ducir el- gasto total de energ!a. ~n particu1ar aminorando la activi
dad ffsica (FAO. 1985 p. 55). ReiP~cto a los adu1tos. la ma~orfa de
la pob1acion economicam~te activa. tiene ocupacion con sastos energ~
ticos entre ligeramente activa y moderadamente activa. (1.)
Otro factor que inf1uye en la uti1i~acion de ca10r~as. es cl c1i
ma. ya que a temperaturas bajas las necesidades se incrementan (DNNA.,1981).en la ciudad de1 Alto la tc~eratu~a fluctua entre _8°c a 12°c.
promedio anua1.
Si bien el consumo de a1coho1. propor~iDna ca10rtas que se deben
tomar en cuenta. en el presente estud~o no se considero por fa1ta de
informacion.
Rea1izando un ana1isis retrospectivo y considerando las recomenda
cioncs diarias de ca10r!as para la pob1acion bo~iviana.- segun cl tiem
po de migracion menor a 10 afios. y tcniendo en cuenta que el mayor
porcentaje de migrantes de1 presente estudio proviene deI A1tip1ano
pacefio. se puede observar que parq 1967 (DNNA. 1967) en el area rural
de1 A1tip1ano de La Paz. la poblacion presenta una brecha de1 24%; en
1982 (VILLEGAS R.. 1985) cl estrato A (tiempo de migraci6n menores a
30 afios) asentados en el Alto de La Paz. presentan una deficicncia de
45%. y en este estudio la pob1aci6n migrante a1canza una brecha de
39%~ (Grafica 15)
Es de notar. por la informacion cncontrada. la pob1acion se a1i
mcntaba mejor en el area rural. sin embargo. con la migrû ci6n al area
urbano-marginal la pob1acion aumenta su brccha ca16rica que sc puede
aducir a los bajos ingresos economicos. como al trabajo con baja remu- -
neracién en la ciudad y la caida del PIn a nivel naciona1 por la
(1) Actividàd ligeramcnte activa. Tipo de ocupaciones como: oficinistas. profesores. abogados. médicos. cjecutivos de empresas. amasde casa con poca actividad. comerciantes con puesto fijo.Actividad moderadamcntc activa. Tipo de ocupaciones como: obrerosde industrias 1ivianas. choferes. art~sanos. estudiantes. depen dientes. amas de casa. comerciantes.
84
hiperinflacion que caracterizo al pars.
2. Aporte de protc!nas
La ingesta de protc!nas muestra que cl consumo per-capita dia tie
ne una adecuacion de 87% (Cuadro 32), pero por hogares el 26%, cubre
los requerimientos de las prote!nas, sin embargo, un 41% de hogares
tienen deficiencia de prote!nas y, cl 33% excede la adecuacion de las
mismas. (Cuadro 33)
As! cl consumo per-capita de protefnas alcanza una brecha de 13%,
que junto a la deficiencia de calor!as como se indic6 ante~iormente ,
la poblacion estudiada sc encuentra con una dcficiencia energético -
protefca.
Las prote!nas que provienen de alimentos de origen animal 0 de
alto valor biologico son mejor utilizadas como la carne, huevo, leche
y sus derivados, pero es de notar que cuando estas prote!nas tienen
una baja disponibilidad o;un costo clevado para Hcgar a las fami
lias de bajos ingresos, sc pueden consumir mèzclas vegetales como las
leguminosas con cereales en una propurcion de 1 a 3 respectivamente y
se obtendra una aprovechamiento similar a las de origen animal (~ŒC ,
INAN, DNNA, MPC, 1981).
De aIl! la importancia de observar cl origen de la prote!na, en
el estudio la poblacion consume 5610 el 29.3% de alto valor bio16gico
y 70.7% de origen vegetal (Cuadro 34); sin embargo, éstas ultimas son
consumidas en forma aislada como sopas de fideo, arroz 0 acompanando
con carnes en los segundos, por 10 que el aprovechamiento de
se reduce a :proporcionar solo calor!as.
Cuadro 34
Origen de la ingesta per-capita-d!a segun nutrienteshogares migrantes
Cantidad o R IGE N (7.)Nutrientes I!1gesta . -Animal· . Vegetal
Proteina (g) 1,0.0 29.3 70.7
Grasa (g) 18,65 38,0 62.0
Hierro (mg) 21.27 7.4 92.6
éstas
85
Retrospectivamente con la misma referencia de ca10r~as y compara~
do con las prote!nas consumidas tante en el area rural y urbano-marg!
na1, se encontr6 en 1967 una adecuaci6n superior 107,3% de cuyo apor
te es bajo en proteina de origen animal 25.5% y 74.5% de origen yege
1;a1; sin embargo. en 1982 en el area urbano-marginal se obserVa que
la adecuaci6n sobrepasa 10 recomendado con 115; proyenientes de.a1i
mentos de origen animal con 4tv. y 52% para a1imentos de origen vege
tal. De ahi que se observa en el presente estudio una brecha. po!,
que disminuye el consumo de prote1nas de origen animal. debido princ!
pa1mente al bajo poder adquisitivo.
3. Aporte de hidratos de carbono
La cantidad de hidratos de carbono en la dieta per-capita de los
migrantes es de 273 g Y a1canza al 77% de adecuaci6n respecta a la
mo1écu1a ca16rica·PrDvenientes. de arroz. fideo y papa coma se vera
mas ade1ante; sin embargo. en 1967 la cantidad de hidratos de carbono
percapita era de 97% de adecuaci6n provenientes de los cereales y tu
bércu10s en cambio en 1982 disminuye esta cantidad 11egando a una ade
cuaci6n de1 71%.
4. Aporte de grasa
La cantidad de grasa es la mas baja de los componentes de la die
ta con 18.6 g Y una adecuaci6n de1 24% rcspecto a la mo1écU1a ca16ri
ca. considerando sus caracter!sticas fisicas por las que confiere a
los a1imentos una textura satisfactoria al gusto y los hace ~s apet~
cibles. ademus actuan coma vèh!cu10 para la absorci6n de las vitami
nas liposolubles (A.D .E.l.>. de aU! que cuando la dicta es baja en
grasa disminuye la absorci6n de estas vitaminas (FAO •1977-pp. 8-13).
S in embargo. es importante tomar en cuen ta el origen de las misIIns.
debido a que las grasas de origen animal 0 acidos grasos saturados de
cadena 1arga. tienden a a~lmentar los nive1cs de co1estero1, en el ca
so de la pob1aci6n de estudio. el consumo de este origen es de 38%
provenientc dc grasas como scbo y manteca dc cerdo. mientras que las
dc origen vegetal ricos en acidos grasos po1iinsaturados 11egan al
62% (Cuodro 34). que conticnen acidos grasos escncia1es que no sc pu~
den sintetizar en cl organismo y son llecesarios de ingerir10s con la
dicta.
86
En 1967, la poblacion deI 5rea rural consumia Brasa un poco mas en
cpntidad con una adecuacion deI 27%, pero con un bajo porcentaje de
origen animalj sin embargo, en 1982 la poblacion migrante llego ape
nas al 11% de adecuacion, pero con mayor porcentaje de consumo en gr~
sa de origen animal en forma ùe scbo 0 manteca de cerdo como sustitu
to de la carne (VILLEGAS, R., 1985).
Otra causa por la que cl.?porte de grasa ùebia estar aumentado se
refiere al clima, ya que sc ha establecido por diferentes observacio
nes efectuadas, que en climas frios los habitantes tienden a incremen
tar el consumo de grasas (FAO, 1977) , situacion que no suceùe en la p~
blacion estudiada.
5. D1stribucion de ln mo16culn ca16ricn
Las calorias estall proporcionadas pOl' los macronutrientes proven:le,!!.
tes de los alimentos como los carbohidratos, grasas y proteinas, de
donde las dos primeras proporcionan solo energia, las proteinas ade
m..'is, proporcionan elementos llamados aminoficidos que son necesarios
para la for~acion de los tejidos, pero cuando la ingesta de calorfas
es deficitaria, la utilizacion de las proteinas como tal se reduce
para cubrir el d6ficit ùe calorias.
La distribucion de calorias en la dieta diaria de los hogares est~
diados es surninistrada por hidratos de carbono, alcanzando niveles de
80 a90% de calorias en el 57% de hogares, y en grasa apenas llega a
aportar de 1 al 5% de calorias en el 4Ur. ùe hogares (Cuadro 35), de
alli que la ingesta de los hiùratos ùe carbono en el per-capita apor
tan el 877. y las grasas 4.5% de calorias.
Es asi que en muchos paises en vias de desarrollo, la energia de
los hidratos ùe carbono y las .grasas aportan entre 30-90%. Pero en
los paises desarrollados, cl aporte de grasa es de 35 a l,O% que gene
ra en cierta forma mayor inciùencia de enfermeclades como la blJcsidad
y cardiovascularesj pero en los paises en vias de desarrollo el consu
rno de grasa alcanza deI 10 al 20% 0 inc1uso menos (FAO,1977), como cs
cl caso deI presente estudio
Las protefnas en cl presente estudio, en relacion a la mo16cula ca
lorica estan dentro de 10 recornendado 87. (FAO, 19U5), alcanzando
87
el consumo per-capita de 8.5%, con cl 81% de los hogares que aportan
a la molécula ca16rica deI 5 al 157., pero por el bajo consumo de ca
lor!as en general, las prote!nas son reducidas en su utilizacion for
madora.
Se puede observar que el consumo per-capita en 1967, mostraba que
los aportes a la molécula ca16rica provenientes de hidratos de carbo
no significaban el 7'JZ, el lm de erasas y 117. de proteî:nas; pero en
el area urbano-marginal en 1982 baja el aporte de grasas a 5%, los
hidratos se mantienen con aportes elevados de 7'JZ. Sin embargo, se
nota un incr~mento de protc!nas que alcanza al 16%.
Es as! que los aportes caloricos provenientes de hidratos de car
bono, son ele~ados en las diferentes épocas tanto en area rural coma
urbano-marginal y son considerados como un fenomeno tî:pico de los
pu!ses en desarrollo.
Cuadro 35
Distribuci6n porcentual de los hogares mierantes
que cubren la m~lécula ca16rica segun las calo
r!as provenientes de proteî:nas, hidratos de car
bono y grasa.
Aporte a lamolécula:. %'
1 - '5
5 la
la ..: 15
15 - 20
2(' - 25
25 30
30 - 35
35 - 40
40 - 45
1.5 50
50 - 60
60 - 70
70 - 80
80 - 90
90 -·95.
HOGARES %Proteinas nidratos de
curbono
2
45
36
13
3
1
12
1425
57
1
Grasa
4824
13
7
2
3
1
1
1
88
6. Aporte' de' minerales
El calcio, presenta una adecuacion en el co~sumo per-capita de
347. (Cuadro 32); sin embargo, sc observa que el 547. de 105 hogares
excede al 10cv. de adecuacion, 22% de hogares tiene una deficiencia .
en el consumo y 24% presentan una adecuaci6n normal.
Si bien la mayor!a de 105 hogares presenta adecuaciones dentro
de la normalidad, sc puede ver que el consume de alimentos de ori
gen animal ricos en este mineraI como leche, queso,son bajos (Anexo
5); pero, se cubren con alimentos vegetales como 105 cereales' que
también son ricos en este mineraI; sin embargo, contienen fitatos
que forman compuestos insolubles con cl calcio y pueden disminuir
la absorcion en el intestino (~ITCH~L H. y otros. 1980)~.
Casos de d~ficiencia de este mineraI como la osteomalacia y el
raquitismo no sc reportaron porcentajes considerables como para ser
problema de salud pûblica en el pa!s.
El consumo de calcio en cl urea rural en 1967 presento una ade
cua~ion deI 6cv., atribuible a que la poblacion consum!a alimentes. . .
ricos en calcio (leche dè oveja y calostro de vaca), y algo que ll~
mo la atencion fue que cierto nûmero de habitantes ten!an cl habito
de consumir cal (oxido de calcio), que por falta de analisis bioqu1
mica no se considere, sin embargo, en el area urbana en 1982 la po
blaci6n migrante bajo el consumo de este mineraI a 42% de adecuaci5n.
Por 10 tante, se puede indicar que el consumo per":capita de
calcio de la poblacion estudiada, es mucho menor que 105 estudios
anteriores, debiéndose principalmente al bajo poder adquisitivo p~
ra los'alimentos ricos en calcio.
El hierro, de la dieta per-cupita es el unico elemento que pre
senta una adecuacion por encima de 10 recomendado con 132% (Cuadro
32) y con un 687. de hogares que consumcn por encima de 10 normal,
un 1gz es ta en la normalidad y solo 137. baj 0 10 recomendado. (Cua
dro 33)
S in embargo. se debe considerar el origen deI hierro cuyo apor
te a la dieta total es de 7.47. de origen animal y el 92.6% de ori -\
gen vegetal; pero, este ultimo debido a que contienen sustancias
'9inhibidoras para la absorcian co~ fitatos en 105 cereales y oxala
tos en las verduras (acelga, espinaca) se ve reducida dicha absor
cian (FISHER P. Y BENDER A., 1978).
Otros alimentos que inhiben la absorcion deI hicrro son cl té y
el café, cuyo.. consumo cs alto cn la poblacion, cl té 54% Y el café
47% de hogares (Cuadro 39), y en virtud de haberse demostraQo que
la absorcion de hierro en un comida que conten!a arroz bajo deI 127
al 22% si se beb!a té (OMS, 1975), el hierro consumido por esta po
blacion estar!a disminuido en su absorcion.
En algunos estudios aislados realizados en el pa!s, s~ ha obser
vado que el efecto de la carencia de h!erro dietético produce ane
mia principalmente en el grupo de las mujeres cmbarazadas y en ninos
menores de 5 aùos.
HEn 19~, cl estudio realizado en el 5rca rural mostra~<1 un por -
centaje elevado de hierro 15l% de adecuacion segGn an5li6~S dietéti
co y en el estudio bioqu!mico para la de~erminacion de hemoglobina
mostraron nlveles aceptables; sin" embargo, en 1982 el consumo de hie
rro fue de 106% con un aporte de origen animal de 8.6% y vegetal deI
91. 4%.
Si bien los datos deI aporte dc hierro ticnen adecuaciones eleva
das, requieren un estudio mâs profundo con nnalisis bioqu!mico ;"para
la dete~minacion de la ancmia por grupos ctârcos.
El yodo, cs un oligoclemento que no se encuentra presente en los
alimentos producidos en nuestro pa!s, por la escasez en los suelosde
cultiv9, ésta deficiencia produce el Docio cuya magnitud alcanza pr~
valencias elcvadas· a nivel nacional de 60.8%, en cl Altiplano . ~ural
entre 56% y 63%, en el Altiplano urbano cl 69% (INAN, 1981) constitu"
yéndose por 10 tante, en un problema nutricional grave que afecta
al pa!s.
.-
La mejor forma-~e suplir esta deficiencia y poder llegar a 'la
mayor!a de la poblacio~, "ès enriqueciendo con yodo la saI comûn por
ser un alimento de consumo.masivo;" sin embargo, en cl estudio de rel
fcrencia solo cl 19% de los hogares consume saI yodada. (Cuactro'39)
Pero, a fin de proteger a la poblacion de esta dcficiencia, se
estân realizando campaüas de Lucha Contra cl Docio (~œssp). donde
90
ademas de la estrategia antes citada se esta interviniendo con la apI!.
cacion deI aceite yodado en las poblaciones de mayor prevalencia de
bocio y poblaciones de dif{cil acceso que carecen de provision de
saI yodada (SVEN, vol.2 N°2).
7. Aporte de vitaminas
La vftamina A de la dieta per-capita presenta una adecuacion .de
96.8(. (Cuadro 32); sin embarBo, e163r. de los hogares tiene deficien
cia en su aporte, solo el 1~ esta dentro de lfmites de 10 normal y
cl 25% sobrepasa los requerimientos.
La vitamina A, se encuentra en forma activa 0 retinol en los ali
mentos de origen animal como ser la leche, mantequilla, yema de huevo,
hfgadoj en el estudio se tiene el 3r. deI aporte de este or!gen; sin
embargo, el de origen vegetal en forma de caroteno 0 provitamina A," 1
que se vuelve activa en el orBanismo, alcanza al 97% proveniente en1
su mayorfa de verduras, frutas y cereales (harina amarilla).
Tanto cl retinol como el caroteno, solo pueden absorverse en pre
sencia de Brasa, de allf que donde existe deficiencia de vitamina A ,
no se debe a la falta de ésta en la dicta, sino al consumo bajo de
grasas, . como ocurre en cl presente estudio.
Si bien esta vitamina se almacena en el hfgado, se debe considc:'ar
que en dictas monotonas y frecuentes, l~ deficiencia de vitamina A se
encuentra asociada a otras carencias nutricionales, especialmentecu~
do existe deficiencia de protefnas.
1
Esta vitamina interviene en la protecci6n de los epitelios y las
mucosas, por 10 que se la denomina "protectora de los epitelios" e in
directamente en el sistema inmwlitario Ilamada "antiinfecciosa".1
De donde lOG siBnos visibles Gon sequedad de la picl y ojos, aunque ,1
en muchos casos no llegan a niveles crfticos, pero por estudios aisla,
dos. se ha cncontrado una prevalencia de xe~ftalmia deI 4,3r. en la
region deI Altiplano en los departamentos de Potosf y Oruro deI area
rural y segun el estudio de la deficiencia de vitamina A realizado en1
la provincia Inquisivi deI d epartamento de La Paz, en 1987 muestra ma
pre~alencia de xeroftalmia en niùos de 1-1. ai'ios deI 6.& (t>A7..!1..~G. 1987
p. 96-93),
91
Debido a la funcion antiinfecciosa de la vitarnina A, la deficien
cia de ésta ocasiona en parte las enferrnedades infecciosas agudas que
son causa de rnuerte infanti1 en el pars corna la diarrea con 29.4r.,
respiratorias 22.5'7. seglin la OIS /OllS (RANCE, B., 1984).
El ~na1isis retrospectivo, nos rnuestra que tanto en el area rural
corna en el urbano-marginal hay deficiencia de esta vitarnina, asf en
1967 ~a adecuacion fue de 44.4(. pero, en 1982 la adecuacion bajo al
337.; sin embargo, para 1986 la adecuacion de vitamina A a1canza los
nive1es cas! normales per-capita, pero como se indi~o anteriormente
ésta provimle principa1mcnte de vegetales, en este casa de la zanaho
ria que es consurnida por el 82% de hogares e1evando as! la adecuacion.
Las vitarninas de1 Comp1ejo B , presentan deficiencia en la dicta
per-capita en la pob1aci6n de estudio.
La vitamina Dl 0 tiarnina presenta una adecuacion per-capita de
52.2% (Cuadro 32), pero el 79.r. de los hogares tienen deficicncia de
vitamina BI por debajo de1 76'1. de adecuacion, el lev.: de la poblacion
cubre el aporte y 15'7. excede la recornendacion de vitamina BI. (Cuadro
33)
La re1acion con el area rural 1967 tiene una adecuacion de 135'7. ,1
atribuib1e al mayor consumo de cereales nativos ricos en esta vitarni-
na, pero en cl area urbano-rnargina1 en 1982 éste consumo bajo a 55" de
adecuaci6n.
La vitamina D2 0 ribof1avina tiene una adecuaci6n de 50.4v. (Gua
dro 32) donde el 72% de hogares tiene aportes bajos de esta vitamina,
el lev.: de hogares se encuentra en 10 recomcndado y supera el requeri
mien to, el 187. de hogares.
1
La 1eche y productos 1acteos son buenas fuentes de ribof1avina
(FlS lIER Y BEN) ER, 1978); pero, el consumo en los hogares apenas a1can
za al 15'7.. (Cuadro 39)'
De igua1 rnanera que en otros nutrientes se observa que en el area
rural la adecuaci6n es mas alta que 'en el area urbano-marginal, con
el 1697. Y 65'7. de adecuacion respectivamente.
La niacina, de igua1 manera, presenta una deficiencia con 72% de
92
adecuaci6n per-capita. donde el 617. de hogares tiene deficiencia. el
19% de hogares se encuentra con un aporte adecuado y cl 20% excede
10 recomendado.
Es de notar que la deficiencia de esta vitamina sc present6 tan
to en el area rural como urbano-marginal de los estudios de compara
cion, con 77% y 88% respectivamente.-
En el pais no se han encontrado signos clinicos como problemas
de salud publica por la deficiencia de estas tres vitaminas, pero las
mismas son necesarias para liberar la energia de los alimentos y la
cantidad requerida depende de la cantidad de carbohidratos que tiene
la dicta.
La vitamina C, en el consumo per-capita tiene 93% de adecuaci6n
(Cuadro 32); sin embarBo, el 6'.% de hogares tiene deficiencia de vi
tamina C, en 177. de hogares se adecua a las necesidacJes y en el 187.
de hogares excede el requerimiento. (Cuadro 33)
Segun el origen de esta vitamina, el 70% proviene de frutas y
verduras; sin embargo, se ha vista que las verduras son consumidas
en preparaciones llevadas a coccion, de igual manera el 30% que pro
viene de los tubérculos y cereales que también son sometidos a este
método y genera una pérdida de vitamina C entre un 50 a 70i. debido a
su dilucion en el Hquido de coccion (FISHER y BENDER, 1978).
Otra forma de pérdida de esta vitamina, es por el almacenamiento
prolongado de los alimentos coma ocurre con la papa (FISHER y BENDEF,
1970), pero en este casa podemos indicar que la encuesta por haberse
realizado en los meses de verano (enero, febrero) cuando la disponi
bilidad de este producto fue de "papa n~eva" (papa recién cosechada):
la pérdida es minima.
La vitamina C, ayuda a la absorci6n deI hierro en el intestino
(FISHER y BENDER, 1978), pero, en este casa por la pérdida que se
tiene durallte ln coccion, la ahsorci6n deI hierro se vera disminuid~
Estableciendo comparaciones, se observa que el aporte de vitami
na C es deficiente con el 31% de adecuaci6n en el area rural, atri
buible por el mayor consumo de alimentos hidrocarbonados en la dieta
familiar; pero en el nrea urbano-marginal ln adecuaci6n es de 1817.
93
que sc dcbe principalmcntc al consumo de frutas c!tricas (naranja •
mandarina) propios dc·la época en que sc rcalizo la encuesta.
La grafica 15 rcsume la situacion nutricional encontrada tanto
cn el arca rural coma urbano-marginal dc los trcs cstudios realiza
dos.
B. ENERGJA Y ASPECTOS ECONOMICOS
1. Adecuacion de calor!as segun ingresos ccon6micos
Rcspecto a la variablc ingreso cconomico mensual y adccuaciondc
calor!as cn los hOl;ares. no sc pucdc af;l.rmar con "ccrtcza" cual es
su dimension. porque:
1) El ingreso no es correcto cn rclacion a que varios miembros dcl
hogar no informaron.
2) Una gran parte tiende. a iuformar ingresos inferiores a los rea
les.
3) La mayor!a de los jefes deI hogar tienen como ocupacion princi
pal el comcrcio. 10 quc les impide record~r con exactitud cl mon
to mensual.
Pero.para evitar el error de. inform~cion sc otorgaron rangos c~
timativos. en los que sc observa que tante los hogares con aportcs
cconomicQs bujos. mcnores a 51 millones de pcsos .' boliv:(..nnos
(26.6 $us). como mayorcs a 151 millones de pesos bolivianos. se cn
cuentran con deficiencia de calor!as; sin embargo. llama la atencDn
que a medida que los ingrcsos aumcntan. disminuyc cl nûmcro de hog~
res que ticnen adccuaciones por encima deI 100%. (Cuadro 36)
Cuadro 36
IngresoG cconomicos segûn ade.cuacion decalo"t'1é1s de los hogarcs
Ingrcsos cconomi HOGUES %cos Sb.(cn mill~ Totalncs) N • 81 Adccuaci6n Ca16rica
c::: 76% 76 - 100 '> 100%
L 51 32 69 19 12
51 - 150 32 78 13 9
151 Y + 17 59 35 6
94
Dè a11! que se dice: que la calidad de la dieta no siempre mejora
con 10s'ingresos (Ob.cit.); otra de las causas para e110 es que 105
migrantcs de1 area rural tienen mas dinefo que en su 1ugar de origen
pero, l'or las necesidades mayorcs de la vida citadina para a1q~Q1erde
vivienda, vestido, tranporte; la a1imentaciôn cuesta mas en la gran
ciudad (Berg Alan 1979); donde la pob1aciôn de estudio gasta 597. en
a1imentaci6n de1 total de sus ingresos mensua1es (Capftu10 2, segunda
parte); a esta Enge1 dice: El porcentaje de1 ingreso que gasta en
a1imentos una pob1aciôn 0 una naciôn constituye un !ndice exce1ente
de bienestar, entre mas pobrcsea una fami1ia 0 naciôn, mayor sera el
porcentaj e de1 gasto dedicado a la alimentaciôn (VILLEGACi, R., 1985)
2. Adecuélciôn de ca10r!us segun costa de la dicta
Se puede ver que a menor costa de la dieta donde se encuentra la
mayor!a de 105 hogares (42%), todos e110s presentan adecuaciones men~
res Ll 10 I:ecomendado (Cuadro 37), en el segundo grupo de hogares
(277.) tienen adecuaciones entre menores a 10 recomendado con 7ôY. y
un 247. en 10 normal; en este grupo se encuentra cl promedio costo peE,
capita d!a de la dicta con $B. 814.190 equiva1ente a 0.42 $us. (Cua
dro 45). A medida que aumenta el costa de la dieta aumentan 105 hog~
res con adecuaciones normales y mayores a 10 recomendado.
Cuadro 37
Costo de la dieta' per-capita-d!a segun adecuaci6nca1ôrica de 105 hogares.· •
Costo de la die HOGARES i.ta per-capita :: Total Ad ecuaci6n Ca16ricad!a ,$b . (xl,OOO) , . N,=,92 .. ..
L 76 %' . 76'';'' 100' , 7 100 %(10m)
200 - }OO 39 (42% ) 100
701 - 1100 25 (277. ) 76 24
1101 - 1900 22 (2'v.) 36 41 23
1901 ,- 2900 6.(.77.). . .17 17 66
••
95
ng. 15. CQlIll'araciôlI de adccuaciôn de calorfas '1nuttientcs aportooo5 a la dicta familiaren ârca rural '1 urbano-mar&inal de pobl~
cioncs pobrc5 sc&ûn anos 1967,1982 Y 1986
50
Calorio:; Protc!nas Il. D~ C. Gra5a5 IDI1:16 7 1:l~2 19'b6
150
100
50
1
1
1
Calcio Ilierro Vit. A . Vit. nl Vit. n2 Niacina Vit. C
96
C. Consumo de alimentos
Es importante 'tener un conocimiento 10 mas detallado PQsible "de
los alimentos efectivamcnte consumidos por la comunidad, tanto para
evaluar el estado nutricional como para 'descubrir los ,fa-ctores' alime.!!.
tarios et10l6gicos suceritibles de correccion.
1. Alimentosdemayorcon~umo
Se han considerado los 10 primeros alimentos de mayor consumo del
d!a anterior a la cncuesta de acuerdo al porcentaje de hogares que
consumieron, con su cantidad en peso bruto deI pcr-capita y la unidad
caSera. Pero, se ha excluido la saI y cl azucar por ser de consumo
masivo.
El alimento mas consumido cs cl pan en el 97% de hogares y una\
cantidad promedio por persona ~l dia de 121.8g. equivalentc a 2 uni-
dades, le sieue la papa co~ un con~umo en el 9~ y una cantidad prom~,dio por persona al d!a de 186.2 g. ~quivalente a Z unidàdes medianas
y por orden de frecuencia en eh consumo, le sigue la cabo1la, zanaho
'ria, carne de res, arroz, té, f!de~, caf~ y en ultimo l~ga~'$e encuen
tra el aceite vegetal. (Cuadro 36)
Cuadro 38
Alimentos de mayor consumo segan proporcion de hogarcs consumidores consumo, pro~edio ,per-ciîpita-d!a ,y, medida. casera hog~
, 'res migrantes.' ,
Alimentos lIogares consumi- * cxPC/b lA Equivalente medidores, (% ) , .,p. B. (g)., "da, casera (aproxi
mados) -
1 Pan marraqueta 97 121,8 2 u.2 Papa 92 186,2 2 u. medianas3 Cebolla 90 51,6 1 u. mediana4 Zanahoria 82 50,6 1 u. mediana5 Carne de res 59 47,0 1 porcion (guiso)6 Arroz 58 42,0 1/4 jarro7 Té 54 2,6 1 bolsita8 Fideo 51 37,6 1 puno9 Café 47 5,1 2 cucharillas
10 'Aceitevegeta1,: . :. 37' ... , . . , , , '2,3' '1 cucharilla
* CXPC/D IA cm::; UMO PROMID IO P~R-CAPITA-U IA
Nota.- No se incluye azGcar, ni saI porque son de consumo masivo.
97
-SegGn rubro de a1imentos, se considere los tres primeros a1imentos
de muyor consumo-d!a de los hogares; as!, para los a1imentos de origen
vegetal, en los cereales los a1imentos mas consumidos son el arroz en
cl 5&, el fidéo en el 517. y la harina amari1la en el Br.; en el consu
mo de pan se encuentra en primer 1ugar el de tipo marraqueta en el 97%
de hogares,en cambio, el pan b1ancQ (sarnitas*) y negro (chamil10*) s~
10 consume el 1% de hogares ; entre los tubércu10s el de Mayor consumo
es la papa en el 92%, le sigue el chufio negro en el 2cv. y la yuca con
el 4% de hogares.
En las verduras frescas las mas consumidas son la cebo11a y zanaho1
ria con el 9or. y 82% de hogares respectivamente, el haba fresca solo -
tiene un consumo en el 27%, las frutas son consumidas por pocos hoga
res donde el p1atano corriente s610 a1canza en el 14% de hogares, el
zr. de hogares consume ya sea peUl t? p1atano.
Dentro de los alimentos de origen animal, sc encuentra que la car
ne mas consumida es la de res en el 597. de hogares, tienen consumos ba
jos las carnes de cordero, ~0110 y pescadoj el consumo de 1eches es ba1
jo, con el lor. de hogares que se sirven 1eche en po1vo; sin embargo,la
1eche fluida 501,0 en el 1%, el qucso es consumido por el qr. y el consu
mo de huevo es en el 12% de hogarcs~
1
Dentro de los aceites el mas consumido es el aceite vegetal en el
37% y en grasas el 'seho en el 14%, la manteca de cerdo en cl 87. de ho-
garcs.
Las ~fusiones mas co~sumidas son el té en el 5~, el café en el
47% y la su1tana en el 26% de hogares, y en bebidas no a1cahalicas so
lo se rcparto el consumo de rcfresco de orcjon en el 2% de hogares.
En los edu1corantc y condimentos se encontra que el azucar es con~
sumida por el 10or. dc los hpgarcs, la sa1 también tienc un consumo ma
siva per~, en su mayor!a preficren la sa1 granu1ada y la mo1ida sin y~
dar en el 4&% y 4or. dc' hogares respecti~amcnte; sin embargo, la sa1 y~
dada solo consumen en el 197. de hogares, en los condimentos ,cl aj! mo
lido ocupa el primer lugar con cl 1/~ de hogarcs, el aj! no moto que
uti1izan en sus sopas para darlc Mayor sabor en cl Br. y cl orégano en
cl 7%. de hogarcs.
* Para la tcrmino10g!a local uti1izada ver glosario al final de1 1ibrQ
98
Dentro de otros productos consumidos encontramos que la cocoa y/ochocolatc consumen cn el 12:'<:, los caramelos y el pastel en el 2:'<: de
hogares cada uno.
Cuadro 39
Primeros tres alimentos de mayor consumo por rubro,segun proporci6n de hogarcs consumidores y. consumopromedio per - capita - d!a.· .
Rubros/Alimentos Ilogares consumido * cxpc"b IAres i. P; B; (g) .
1. Cereales
Arroz 58 42Fideo 51 37,6Harina amarilla 8 12,7
2. Pan
Marraqueta 97 120,3Pan blanco 1 0,8Pan negro (chamillo) 1 0,8
3. Leguminosas
Arveja seca 1 1,1
4. Tubérculos derivados y ra!ces
Papa 92 186,2Chuno negro 20 12,3Yuca 4 7,8
5. Aceites y grasas .comestibles
Aceite vegetal 37 2,2S cbo 14 4,4Mantcca de cerdo 8 1,0
S. Azûcar 100 30,0
7• . Carnes
de res 59 47,0de cordero 7 8,8de pollo 2 6,9
8. Pescado
Carachi 2 5,1
9. Leche y derivados
Leche en polvo 10 0,8Leche fluida 1 7,3Queso criollo 4 1,3
10. Huevo de granja 12 3,4
99
Rubros/Alimentos lIogares consumido * cXPC!b rAres· .% .. :. .. - . ·P.B •. (g).
Il. Verduras frescas
Cebolla 90 57,6Zanahoria 82 50,6Haba fresca 27 11,1
12. Frutas frescas
Platano corriente 14 17,6Pera 2 1,8Lima 2 2,7
13. SaI
Granulada sin yodar 46 2,6Molida sin yodar 40 2,1Molida yodada 19 1,1
111. Cond imentos
Aj! colorado molido 14 0,5Aj! no mato 8 0,09Orégano 7 0,1
15. Infusiones
Té 54 2,6Café /.7 5,1S ultana 26 2,5
16. Bebidas no a1c.oh6licas
Refresco de orej6n 2 0,7. .' ......
17. Otros productos
Cocoa y chocolate 12 0,7Caramelos 3 0,1Pastel. 2 0,4 ..
* CXPC Consumo promedio per - capita en peso bruto... .. .. . .....
2. Alimentos de base por tiempos·de'comidas
En cl desayuno, la infusi6n de may'or consumo es el café con 4~
de hogares, de ellos en cl 10a~ complementan con pan y cl sr. le ana
de mantequilla y qucso, le sigue en el consumo la su1tana en cl 1Br.
de hogares y de estos complementan con pan en el 95% de los casos y
con produc tos llal:ivos en c1 25't.; el té es consumido por el 167. de
hogares complemelltando con pan en el 93Y. de los casos y en el 7%. con,
productos nativos* corno quispliiu, phiri, tortilla, etc. Tanto el
chocolate como la leche tienen con::iUmos bajos deI. 11% y sr. respect.!.
vamente y que son complcmentados en su totalidad por pan, la pobla
* Ver glosario.
100
cion también consume mates* ùe manzanilla. mancapaki. toronjil. ce
dron. perejil en el 8f.. en algunos casos 1qr. toman sin complemento 0
con pan se sirven en cl 57% y con producto nativo en el 29Z; el api
es consumido solo por el 1% de hogares que complementan con pastel.
(Cuadro 40)
Cuadro 40
Distribucion porcentual de hogares migrantes que sesirven desa~una segun alimentos basicos.de laprep~
raci6n en relacional·complcmento.·
Alimento basi Total solo Hqu.!. Alimento complementario %co liquido n - 91 (%) do Pan Producto Otros (2)
.Nativo . (1)
Café 37 (41) 95 5
S ultana 16 (18) 75 25
Té 15 (16) 93 7
Chocolate 10 (11) 100
Mate 7 (8) 14 57 29
Leche 5 (5) 100
Api. 1 (1) . --- --- . . 100
(1) Producto Nativo*
QuispiiiaPhiriTortillaPasankallaTostado de ma!z
(2)~
Pan con quesoPan con mantequillaPastel
En lamerienda. son pocos los hogares que se sirven y en la mayo
rra de los casas consumen pan ya sea solo 0 con algun complemento Qiue. \.-
VOt café 0 fruta) alcanzando al 6ar. de hogares. también scsirven pl~
tos secos en el 15i. de hogares a base de un asado 0 pescado que acom
paiian con algun cereal 0 chuüo; el consumo de huevo con algun comple
mento (papa 0 chuno) es en el 1ar. de los hogares. las frutas (platano
o durazno) en el lIT' Y. el queso con mote* so~o en el Si. de hogares.
(Cuadro 41 Y Anexo 6)
* Ver glosario.
al 39ï. como en la cena al 1!Ir. de hogarcs; le sigue el arroz, con
271. de hogares en el almuerzo y en la cena un 34% de hogares, los
mentos tradicionales coma la qU1nua eu consumida en el almuerzo en
101
Cuadro III
Distribuci6n. porcentual de hogares. migrantes que sesirvenmericnda segun alimento b6sico.
Alimento ·biisico Hogares ( 7. )
'Total' n'=20 100
Pan y algun complemento 60
Came y algun complemento 15
Huevo y algun complemento laSolo fruta la.Queso con mote. 5
Nota.- Para mayor detalle ver Ancxo 6
En el Almuer7.o y la Cena, la mayorîa de la poblacion se sirve S0
pa, cuyos alimentos b5sicos de preparacion son los cereales, entre e
llos el fideo ocupa el primer lugar tanto en el almuerzo que alcanza
el
aH
el
67. de hogares pero no tiene consumo en la cena; la lagua* a base de
harina amarilla, tiene un consumo de 67. en el . aln:uerzo y en el 9ï. en
la cena; cl chairo a base de chuno tiene un consumo uimilar; sin em -
bargo, las sopas a base de verduras tienen un consumo bajo en
tiempos. (Cuadro 42 y Anexo 7)
Cuadro ',2,
Distribucion.porcentual de hogares migrantes que.se..sirvensopa sCGun' ali.mcnto biis:l.co· c1urante el almuerzo y la cena.
ambos
Alimento basico de la pr~paracion
FideoArrozOtros cerealesVerdurasCaldos clarosQuînuaHarina de mafz (lagua)Clluno (chairo*)Puchero *ThililrJU . * :.
* Vcr glosario.
llogareu 7.
Almuerzon = 82'
3927
9226661
'1
.Cena ..n Q 58
4134
33
972
102
Los segundos son consumidos por un pequeno porcentaje de hogares
y es mayor en la cena que en el almuerzo, se puede diferenciar que
las preparaciones con carne en lonja acompanada con cereales es ma
yor para el almuerzo, pero. en la cena se prefiere el consumo de
guisos de cereales que son con carne picada y en pequepa cantidadj
con referencia al huevo que acompanan con cereales tiene mayor consu
mo en la cena que en el almuerzo. (Cuadro 43 y Anexo 8)
Cuadro 43
Distribucion porcentual de hogares migrantes que se sirvensegundo segun alimento b5sico durante el almuerzo y la cena
Hogares consumidores %
Alimento basico
Carnes en lonja con cerealeso verdurasCarne picada con cerealesOtras carnes con cerealesHuevo con cerealesArroz en cualquier preparaci6nOtros cereales (en guiso):
Almuerzon .. 16
2512191225
6
Cena.n .. 22
185
1823
927·
Muy pocos hogares (97.) se sirven otros alimentos después de la
sopa y/o segundo como ser un postre que consiste en una fruta (plat!,
no, pera), 0 una infusion de café 0 té.
En el té, la infusion de mayor consumo es el té en el 46% de los
hogares, le sigue el consumo de sultana en el 2eVo de los hogares corn
plementados en ambos casos con pan en su totalidad de los casos, el
café es consumido en el 157., ya sea solo en el 87. de los casos 0,
complementado con pan 771. 0 con alimentos nativos en el 15Y. j los ma-
tes son consumidos en el lCV. de los hogares complementado con pan·
o con alimento nativo, sin embargo, baja el consumo de chocolate y
leche respecto al desayuno, el api de igual manera es consumido por
el 1% de hogares y llama la atencion el consumo de agua de saI con
un producto nativo en el 1% de los hogares. (Cuadro 44)
Alimentos servidos fuera de los·horarios habituales, se encuen
tran las frutas 0 un plato seco como el saice, un pan con platano 0
en algunos casos refresco de orej6n 0 caramelos.
103
Cuadro M.
Distribucion porcentua1 de hogares migrantes que se sirventé segun a1imento basico de la preparacion en re1aciôna1
comp1emento
A1imento comp1ementario %A1imento basico1:lquido
Totaln = .84 00
Solo Hquido .
Pan, .Producto. 'Nativo (1)
Otros (2)
Té 39 (46)S u1tana 17 (20)Café 13 (15)Nate 8 (10)Chocolate 4 (5)Leche 1 (1)Api 1 (1)Agua de sa1 .1 (1)
8
100100
778872
100
151225
'100'
(1) Productos Nativos *QuispiiiaPasanka11aPito de trir;oTortillaArvejas tostadas
* Ver glosario
(2) Otros *Pastel
3. Costo de los a1i.mentos de la dieta por sub-grupos
En la dis~ribuciôn de1 costo de los a1imentos inc1uidos en la
dieta excepto bebidas a1cohô1icas, muestra que la pob1acion consume
mas a1imentos de origen vegetal asignandose un 70.la de1 costo total
(con 36.67. de vegetales y 33.81. de cereales y pan), se puede afirmar,
que por ser éstos de bajo costo, las familias aumentan el vo1umen de
consumo, de esta manera, los de origen animal apenas 11egan a 19.9.(./
de1 costo total, consumidos en pequeiia cantidad por sus precios e1e-
vados; la diferencia de1 9.77. esta entre aceite (1.81.) y otros como
los condimentos, i~fusiones, refrescos (7.9.7.). (Cuadro 45).
Rca1izando una comparacion con el area rural, el consumo de a1i-. . .
mentos de origen vegetal (exc1uyendo los cereales y el pan), son ma-
yores para cl area urbano- marginal con una proporci6n de 1 a 1.5
respecte a su vo1umen total, donde el costo de éstos es mas barato
en la ciudad; ademas la disponibi1idad de los alimentos de origen v~
geta1 (sin tomar en cucnta a1imentos nativos) son escasos en el area
rural debido a diferentes factores como: transporte, a1imentos pcre-
104
cederos, etc. a excepcion de la papa que producen.
Cuadro 45
Consumo de alimentos segGn costo de la dietaper-capita de los hogarcs mierantes~
Sub - grupo de Cantidad Costo Dis tribuci6nalimentos. 'Peso Bruto g. X'l.OOO' . . , %'
1. Cereales 105,6 117,9 14,52. Pan 121,8 157,3 19,33. Leguminosas 1,1 0,94 0,14. Tubérculos, derivados
y rafces 206,6 109,60 13,55. Aceites y grasas co -
mestibles 7,8 14,80 1,86. Azucar 29,8 .24,26 3,07. Consumo total ca1nes 65,0 142,13 17,4
Carnes (res, cordero,pollo) 57,4 136,6 16,8Visceras 1,3 2,97 0,3Pescado fresco y seco 6,3 2,46 0,3
8. Leche y prôd. lacteos 9,4 10,7 1,39. Hucvos ,3,4 9,65 1,210. Verduras frcscas 139,0 164,5 20,2Il. Frutas frescas 51,3 22,8 2,112. SaI 5,8 3,92 0,513. Condimentos 0,9 4,27 0,514. Café, té 10,2 22,56 2,815. Bebidasno alcoh6licas 0,98 0,98 0,116. Otros productos
alimentos 2,70 . .7,88, . 1,0, .
, ,Total, 814,19., .100.
DI Costuffibres Alimentarias
El consumo de alimentos en una comunidad se ve afectado por 105
habitos alimentarios de la comunidad. La manera de seleccionar y,
comprar 105 alimentos, la manera de prepararlos y servirlos, adem5s,
la manera de distribuirlos tante a nivel intra familiar como a ~ivel
comunal, son 105 que determinan el consumo de allmentos de cada une
de los miembros de una poblacion (INCAP, 1965).
A la vez, 105 patrones alimentarios estan sujetos a variaciones
demogr5ficas, econ6micas, sociales y culturales a través deI tiempo
(VILLEGA'>, R., 1985).
105
En poblaciones migrantes deI 5rea rural a la urbana de pafses en
desarrollo. la caracteristica de las causas de migraci6n se deben a
que "un elevado numero de familias rurales emigran a las ciudades con
el proposito de mejorar su nivel de vida. La mayor parte de estas
familias tienen carencias ccon6micas. debido a la falta de tierras
(en cl caso de agricultores por el minifundio). trabajo. casa. educa
cion y de otros servicios publicos. Estas familias se adaptan al mo
do de vida urbano. por 10 que ticncn que cambiar mucpos de sus habi
tos culturales. especialmente su dicta" (CERQUElRA. M.C. y otros.
1980). en muchos casos en desmedro de su estado nutricional por la
vida mas d!ficil que en cl campo especialmente por las exigencias
econ6micas.
En cl estudio. si bien no se tomaron datos espec!ficos de h5bi
tos y costumbres. sc pueden conseguir al~unos cambios de actitudes a
través de las preguntas deI cuestionario (ver metodolog!a) y datos
deI estudio de 1967 deI Altiplano paceno deI 5rea rural •
.1. Tiempos,y horarios· tic comidas ac1optados por los hognres
Los hogares migrantes al area urbano-marginal han optado en su
tDélyoria (51%) por cua trQ comidas formaI cs: desayuno. almuerzo. té y
cena; alrededor de ellos anaden une 0 dos tiempos mas. que consiste
en merienda a media manana y/u otros alimentos servidos a media tar
de y alcanza al 32r. de hogares; sin ~mbargo. otros hogares li' supr.!.,
men algun tiempo 0 tiempos de comida de los 4 principales. (Cuadro.
46)
Cuadro 46
Tiempos de comida·adoptados por los hogares migrantes
, Tiempos decomida
D '- M - A - T - C - 0D'- M - A - T - CD '- A - T - C - 0D -A-T-CD .- A - CD -.A - TD - A - 0D·.,.M-A-TA - C
D '- Dèsayuno. M - Merienda
A - Almuerzo
·Hogares %
221
951
771
,11
T - TéC - Ccnaa - Otros
106
Por el mayor porcentaje de hogares que se sirven la dieta segun
horario. sc resumen en 10 siguicnte:
Desayuno entre 6.00 6.59 de la mafiana
Merienda " 10.00 - 10.59 de la mafiana
A1muerzo " 12.00 12.59 de la mafiana
Té " 16.00 - 16.59 de la tarde
Cena " 20.00 - 20.59 de la noche,
Estos patrones de1 horario por tiempos de comida no han variado
con la migraci6n. excepto para cl té que no consumen en el area ru
ral.
~2. Tipos· de preparaciones servidas
En genera1. se puede observar que cl cambio de habitos respecta
a las preparacioncs consumidas se trata de a1imentos tradiciona1es
en el area rural coma: qu!nua. chuno. por a1imentos industria1iza
dos 0 semie1aborados como: fideo, arroz; situacion atribuib1e a la
dispouibi1idad de a1imentos en cada area de residencia.
La comparaciôn por tiempos de comida muestra que en cl desayuno
consum!an antes de la migracion un ca1do a base de a1imentos tradi
ciona1es y después de la migraciôn cambian por una infusion con pan
De igua1 manera en la merienda, donde se consum!a a1imentos secos
como segundos, cambiàn por cl consumo de pan 0 comp1ementando con
a1gun a1imento en forma de sandwich (emparedado) 0 bien acompafiado
con café. En el a1mucrzo y la cena las sopas ~ segundos mas consu
midos a base de a1imentos tradiciona1es son reemp1azados por a1imen
tos de origen industria1izados. El té es una costumbre adquiridaen
la ciudad como también servirsc a1imentos fuera de 105 horarios ha
bitua1es. Como se puede ver en el siguiente Cuadro 47.
Ademas, se debe tomar cn cuenta que la mayor!a de la pob1acion
de estudio, se sirven tante en el a1muerzo como en la cena, 5610
una::sopa con el 77 y 48" de hogares respectivamente ô pero, en la
cena repiten la sopa preparada en el a1muerzo con 2IT' mas. El ser-,virsc 5610 un segundo es bajo en cl a1mucrzo ~ pero, en la cena
aumenta el consumo de este tipo dc p1ato (2cr.) y repiten de1 a1muer
zo cl ~ •. (Cuadro 48)·
107
Cuadro 47
Costumbres alirnentarias'antes y después de la rnigraci6n
Tiernpode comida
Desayuno
Merienda
Antes. de la, .migracion
* S opa de qu!nua 0 de chuno
* Comida seca "putty" dechuno 0 a base de qu!nua
Después de lamigraci6n
Café, sultana 0 té ,conpan' 0 praducto native
Pan solo 0 con platanoo café 0 ,.huevo
Chuno (chairo) 47Qufnua 29Arroz 11Trigo 5Fideo 4Otros (1) 4
* de qu!nua, arroz, chunoo cebada.
Alrnuerzo:
Sopas
~t base de: Hogares i. , Ho&ares %
75
374
425
S egundos
Té:
Papa 39 16Chuno 26 3Arroz 11 49Fideo 16con pescado 11Jakonta 5Qufuua 2Otros (2) 6 16
* No se sirven Té, sultana, café conpan
Cena: * Café con pito de canahuao caldo de qu!nua, chunoarroz (a veces el café es reernplazado por . lasultana)
Fuera de los hora-rios habituales: * No se sirven
Repiten la comida deIalmuerzo, y aquellos queson preparados para es,te tiempo de comida sona base de alimentos quetambién se utilizan enel almuerzo.
Refrescos hervidos, caramelos.FrutaPlato seco: saice, asa
do con chuno
* DATŒ DELA ENCUES TA DE 1967
(1) En otros. incluye:
ANTI:S
De papa1izaDe pescado (huallaque)
(2) Habas cocidasFricasé y chich«rr6n decerdo '
D lB PU1:5
De avenaDe cordero'Lagua
Aj! de quesoAj! de arvejaAsado con lochuga, papa y chuno
108
Cuadro 48
Distribuci6n.porcentual.del.consumo.de preparacionesconsumidas en el almuerzo y cena de hogares migrantes
Preparaciones Hogares %
Almuerzo n = 90 Cena n = 86
S610 sopa 77 48
S610 segundo 6 20
S opa y segundo 8
Sopa, segundo y postre 1
S opa y postre 5
S egundo, postre y otros 1
S egundo y otros 2 2
Otros 7
Repiten sopa deI almue~zo 20
Repiten.segundo deI almuerzo 3
Rcalizando una comparaci6n con la poblacion deI area urbano-mar
ginal de 1982, cuyo asentamiento cs mayor a los 10 anos en relaci6n
a la poblaci6n de refcrencia, sc puede observar que cl consumo fue
mas para el de sopa y segundo con 23{. en relacion a Br. deI estudio ,
este se puede atribuir a que la poblaci6n que esta residiendo por
mas tiempo va adquiriendo las costumbrcs de la ciudad, y su economia,
sc va cstabilizando.
La situacion decrisis que atraves6 Dolivia, se traduce para
la poblacion estudiada en el Alto de La Paz, a la vez por el movi
micnto de migracion hacia la ciudad de La Paz y por condiciones de,vida d!ficiles en ~este nuevo ambito de asentamiento.
Por las necesidades de la vida urbana, la alimentaci6n y habitos
de consumo cambian, los productos locales tienden a desaparecer de
las comidas reemplazados por productos industriales 0 semiindustria
les, de los cuales los mas comunes son cl pan, fideo y arroz.
Aunque la encuesta solo permite medir aproximadamente la eficien
cia nutricional de la nlimentacion recien adoptada por los mierantes,
es cicrto que la adecuaci6n esta insuficiente sobre todo en caloria~,proteinas y vitaminas, sin embargo, con diferencias dentro de la
poblaci6n estudiada segun la importancia deI, 'gasto que se puede dedi
car a la comida.
109
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES
·CONCLUSIONES
Un estudio pub1icado en 1981. basado en datos de1 Censo de 1976
(CALDERON Y FLORES. o.c.). ya mostraba que entre las zonas marginales
de la ciudad de La Paz. la de El Alto. particu1armente el Alto Norted~
bia ser sujeto a todas las prioridades: emp1eo. educacion. agua pota
b1e. a1cantari11ado. etc. Diez anos después. en 1986. esta situacion
casi no ha evo1ucionado sa1vo que 105 prob1emas se han amp1ificado a
medida de la extension de la zona.
Con referencia a 105 migrantes residentes en El Alto de La Paz con
estadia de 10 anos 0 menos. el conjunto de los rcsu1tados de1 estudio
reve1an 10 precario de las condicioncs de vida de éstos. aSI coma tam
bién de la mayoria de 105 habitantes de El Alto.
Al inicio de1 estudio el Alto de La Paz fue considerada como una\
zona mas de la ciudad de La Paz. pero posteriormente con la investiga-
cion rea1izada sc encontro que ésta fue estab1ecida coma otra ciudad
por el numero de habitantes.
,Recordemos brevemente 105 principales puntos fuertes de1 diagnost!
co: Del total de las migracioncs dirigidas hacia la ciudad de La Paz •
El Alto recibe ahora la mayor parte de éstas. 11egando a conformar una
nueva ciudad que crecera mas teniendo en cuenta la saturacién actua1
de la cuenca de1 rio Chokiyapu. De estos migrantes 105 directos ( de1
campo al Alto) son cada vez mayores que 105 indirectos ( que hicieron
su primera etapa en 105 barrios peri-urbanos sobre todo 105 de la "ver
tiente" Oeste de la ciudad de La Paz). 62.7% de 105 habitantes son in
migrados. pero cl crecimiento rapido de la zona hace que mas de la mi
tad ..de e110s cucnten con 10 anos 0 menos de residencia. Casl·. todos
proceden (81%) de1 Departamento de La Paz. y de éstos el 35.69% son
qe las provincias Pacajes e Ingavi.
Todos los indicadores socio-economicos revelan la pobreza de estos
migrantes. Asi. 78.5% de las familias inmigradas encuestadas ~iven
en una ..habitacion. generalmente en una construccion con muros de ado -, .
bcs.y pisos de tierra. Solamente el 16% de las viviendas tienen agua
potable. 63.5% estan sin e1ectricidad y el 88% no tienen servicios
110
higienicos.
Cerca de la mitad de los ingresos individuales estân por debajo deI
salario mInimo tal como fue fijado en el momento de la cncuesta (40 mi
llones de pesos bolivianos. 0 sea alrededor de 20 $us), mientras que
607. de las familias disponen de menos de 50$us al mes. Anadimos a es
tas caracterlsticas, cl bajo nivel de instrucciôn de estos habitantesen
comparaciôn con el resta de los citadinos: 23,7% de la poblaciôn mayor
de 5 anos sin instrucciôn y cl 35,2% en las mujeres.
Para lograr mantenerse en la ciudad a pesar de la debilidad de sus
ingresos, los migrantes encuestados utilizan diversas estrategias con
el afân de incrementar sus recursos monetarios a la vez que disminuyen
sus gatos. La mayor parte de los hogares'cuentan con varias fuentes de
ingresos, ya sea por tiempo irregular y ocasionalmente pueden desempe
nar una actividad secundaria dentro deI sector infDrmal. observamos sin
embargo. que las actividades deI sector informaI (pequeno comercio. pe
quena artesan1a ••• ), son para la mayorJ:a de los encuestados' (427.) desem
penados por los jefcs de familia y no solamente por las esposas e hijos
coma se piensa; por 10 tanto, tienen una importancia esencial y no com
plementaria para la sobrevivencia deI' hogar. La debilidad de los sala
rios fij ados por el poder pûblico '._ son. deliberadamen_te baj os.: tal es.,a
'si: que' las actividad.es indcpendien tes son mej or _remuneradas.
De los ingresos econômicos, las familias destinan a su alimentaciôn
en promedio cl 70%; pero este porcentnje varJ:a desde cl 35% para los in
gresos mâs altos hasta casi la totalidad de los mâs bajos, para los
que no alcanza los 50 $us mensuales. En el conjunto de los gastos el
.59% estân destinados en promedio a las compras alimentarias.
Con el fin de limitar estos gastos alimentarios, las familias se
abastecen cada vez que pueden directamente deI campo, por 10 menos aqu~
lIas que mantienen relaciones continuas con Stl lugar de origen, Mâs de
la mitad de las familias enctlestadas (59%) utiliza esta estrategia. cu
ya proporciôn var1a segûn el tie~po ùe estadJ:a en la ciudad y segûn la
coyuntura econômica, unas veces favorable en la ciudad y otras en el
campo.
Paradôj.icamente los migrantes que tienen una situaciôn econômica me. .'jor en la ciudad. son quienes utilizan mâs este tipo de abnstecimiento;
111
el 80% de los miBrantes que sc aprovisionan deI campo poseen tierras en
su lUBar de oriBen, de donde cl 74.5% son producciones de sus cultivos
propios de lOG cuales ellos mismos aseguran su siembra y cosecha. Dado
el origen geoBriifico de los migrantes" los alimentoG traidos son dpi
cos deI Altiplano: variedad de tub6rculos (cllU50), quinua, carne de cor
dero.
Sin embargo, hay que cons tatar que este aporte de procedencia rural
solo constituye un complemento minimo (13%) deI total de los gastos al!
mentarios de las familias, pues cs en la ciudad misma don de las fami
lias procuran la mayor parte de sus alimentos; comparando cl abasteci
miento de alimentos nativos y los procesados no tradicionales, se nota
que la cantidad de papa cs equivalente a la cantidad deI abastecimiento
de la suma de fideo, pan y arroz blanco, obGervandose el cambio de habi
tos alimenta rios de la pohlaci6n miBrante, prefiriendo los cereales y
raices de bajo C05tO, con un bajo abastecimiento de otrOG productos ne
cesarios dentro de lOG requerimientos nutricionales como carnes, lactcos,
legurninosas, vege~ales y grasas.
Una comparacion de precios de los alimentos mas consumidos y de los
menos consumidos muestra que la clecci6n de los con~umidores ya esti
guiada por la .16gica de orden economico, pero sc ve tambi6n que esta 16
gica funciona en detrimento de la calidûd de la alimentaci6n, pues re
sultaen promedio un empobrecimiento nutricional bastante marcado. Asi
como rcsultante de esta estrateBia de consumo, los migrantes (73% de h~
gares), tienen deficiencia en la ingestion de calorias, que alcanza co
mo promedio al 617. de adecuacion (1396 Kca!. por persona y por d:!a), en
cambio cl consumo dc proteinas es menor (417.), cl porcentaje de hogares
que tiencl1 una dcficicncia y como promedio en el per-capita alcanza al
87% de adecuaci6n. Sin embargo, sc puede observar que la deficiencia
de Brasa cs muy grande (211./1% Ge adecuaci6n en el per-capita), caracte
r:!stica de los paises en vias de desarrollo que incide en la utilizacian
de la proteina (formaci6n y recuperaci6n); pues al no contar con sufi
cientes calorias provenientes de hidratos de carbono y grasa, las calo
rias de las prote!nas son utilizadas como energia.
Relacionanclo el con sumo de calorî,ls con los ing1:esos economicos, se
puede concluir que la caJ.idad de la di,pta no siempre mejora con ingre-
sos mayores.
112
En relacion a los demas nutrientes, en cl per-capita se observa ta~
bién una deficiencia deI calcio y vitaminas; sin embargo, en el calcio
la mayorra de los hogares (547.) cubren su adecuacion que proviene de a
limentos de origen vegetal; en relacion a las vitaminas, en este caso
son importantes la A y C puesto que ambas tienen la funcion de ser anti
infecciosas, especialmente en las diarreas e infecciones respiratorias
agudas (causas frecuentes de mortalidad infantil en el pars), con upa
deficiencia en cl 63 y 647. de hogares respectivamente.
El yodo cuya deficiencia produce el bocio (porcentaje elevado en el
pais con 60.87.), y puesto que las tierras de Bolivia son carentes en es
te nutriente, cl Ministerio de Salud para prevenir ha fortificado la
saI con yodo; pero la poblacion por diferentcs situaciones como habitos
y creencias erroneas de consumo 0 simplementc por cl costo 0 por la po
ca disponibilidad, no consumen en forma masiva, as! los migrantes solo
10 hacen en el 197. de hogares.
Sin embargo, llama la atencion el consumo de hierro con una adecua
cion de 1327. en cl per-capita y donc1e solo cl 137. de hogares tienen de
ficiencia de este nutriente; pero, sc debe tomar en cuenta que por est~
dios aislados realizados en el pars, se ha visto que los grupos mas vul
nerables a sufrir la dcficiencia de hierro que causa la anemia son las
mujeres en perfodo de embarazo 0 lactancia, y los ninos menores de 5
anos. Por 10 tanto, sc debe considerar cl origen de este nutriente,
puesto que los de origen animal son mejor ahsorvidos que los de origen
vegetal. En cl estudio cl consumo per-capita solo alcanza al 7.4% de
adecuacion de hicrro que proviene de origen animal y el 92.67. proviene
de origen vegetal. Otro punta importante de considerar cs cl elevado
consumo de cereales y té, alimentos que presentan inhibidores de la ab
sorcion deI hierro. Por 10 que requiere de un estudio mas profundo con
la técnica bioqurmica para la determinacion de hemoglobina y de la com
binacion de alimentos que realiza la poblacion para su consumo.
Los alimentos de mayor frecuenci; de consumo son cl pan, la papa,la
cebolla, zanahoria, carne de res, arroz, té, fideo, café y cl aceite ve
getal. Segun tiempo de comidas los alimentos mas consumidos son: en el
desayuno, cl café con pan, en la merienda se sirven un pan s6lo 0 con
huevo 0 café 0 fruta. En el almuerzo y la cena los hogares consumcn en
su mayorra 5610 una sopa a base de cereales y los pocos hogares que sc
sirven lin segundo, en cl almuerzo consumen una lonja de carne acompanoch
113
con cereal, y en la cena guisos de cereales, el consumo de alimentos a
media tarde esta en la preferencia de té con pan.
Se puede concluir que son die tas monotonas a base de cereales, con:
una asignacion mayor (33.87.) en relacion al costo total de la dieta
consumidos por el bajo costo y mayor volumen que ocupanj sin embargo ,
los alimentos de"origen animal alcanzan al 19.97. deI costo total, con
sumidos en pequei'üis can tidades por sus precios elevados ,.. "
En relacion a los habitos de conS\,lmo, la estrategia que. .adoptan
los migrantes en la ciudad, principalmente por la vida mas dificil
economicamente que en el campo, cambian S\,lS tiempos de comidaj aS1 en
el area rural con tres tiempos principales de desayuno, almucrzo y ce
na, en la ciudad adoptan cuatro tiempos, anadtendo el té a media tarde
RECOMENDAcrONES
Ante todos estoo hechos, cuya caracter!stica es la incertidumbreen
la poblacion preocupados por cl manana pensando en el quehacer diario,
las autoridadeo deberan acumir la responsabilidad de dar solucion to
mando.en cuenta para el rnismo trabajos como cl presente estuclio y
otros para que no quede a un nivel meramente académico, cs que se pro
pone que esta investigacion brinde pautas para una .planificacion sect~
rial relacionada con el sector alimentario - nutricional que tiendan
a mejorar esta situacion.
Estas recomendaciones no solo deben ir dirigidas hacia los respon
sables de Gobierno, sino también al sector privado, organizaciones po
l!ticas, sindicales y naturales (agru{laciolles de Juntas Vecinales, or
ganizaciones campesinas, etc,), que estan interesadas en mejorar el
bienestar de la poblaci6n deI Alto.
La necesidad inmediata tomando en cuenta los resultados deI estu
dio, y sin pretender plantear ninguna exclusividad, eo la organizacion
de la comunidad con la participacion de la"misma, considerando su alto
sentido de solidaridad a fin de plDnificar acciones conjuntas, que fa
vorezcan la creatividad y as! facilitar la iniciativa colectiva de los
habitantes en la oolucion dç los problemas requeridos y que se pueden
agrupar en cuatro sectores,
114
Un primer sector que requiere urgente implementaci6n es mejorar y
dotar de lo~ servicios basicos (élguô, luz, nlcôntnrillndo) y sôneamie~
to ambiental (eliminaci6n de basuras), los cuales podr!an estar a car
go de los vecinos sin' tener que recurrir a la ayuda de alimentos por
trabajo, que no permiten que los habitantes realicen acciones en bene
ficio colectivo y la obligaci6n de la Alcald!a Municipal de priorizar
estas actividades que beneficien a la poblaci6n.
El segundo sector crucial es el problema deI empleo, habiéndose ob
servado que las actividades asalariadas son pocas y la mayoria de las
ocupaciones pertenecen ~l sector informaI de pequeno oficio por cuenta
propia, generalmente desempenados en el centro de la ciud~ù de La Paz,donde se encuentra la econom!a de consumo. Sin embargo, estas activi-
dades informale~ al margen de la ley estan sujetas a. la represi6n de
Instituciones estatales, tanto de higiene coma de recaudaciones, sin
la consideraci6n de que esta economîa coadyuba a sus necesidades basi- '
cas de sobrevivencia y sin soluci6n.
Por 10 tanto, recomendamos se tracen polîticas. planes, ,programas
y proyectos dirigidos a estas pequeùas actividades infvrmales dotanùo
de equipamiento e infraestructura adecuada, que permitan la venta de
productos de esta economîa informaI en condiciones de higiene acepta
bles.
En el tercer sector que se refiere al aba~tecimiento alimentario de. .
la poblaci6n deI Alto, se tcndrîa que incentivar 0 favorecer la inicia
tiva en dos dimensiones par una parte, se debe planificar la urbaniza
ci6n tomando en cuenta la posibilidad de facilitar huertos y .. crianza
de ganado menor para su autoabastecimiento, tanto a nivel familiar co
ma colectivo segun el Grado de organizaci6n de lo~ habitantes; par 0
tro lado, en relaci6n al abastecimiento alimentario deI lugôr de ori
gen, se podrîan crear a~ociaciones de residentes, centros de aëci6n.
etc., y mejorar la infrae~tructura carninera con el objeto de desarro
llar la comercializaci6n de productos de su lugar de origen hacia
mercados de con~umo.
Adem5s, se recomienda crear organizacione~ de compras alimentarias
al por mayor, evita~do la intermediaci6n a través de asociaciones tipo
cooperativas, basadas en el agrupamiento espontaneo de los habitantes
y as! permitir reducir los co~to~ de alimentacion y la diver~ificaci6n
115
deI abastecimiento.
Un cuarto nivel de intervenci6n sc refiere a elevar cl nivel nutri
cional de la poblaciôn, a través de una mayor oferta de alimentos, para
10 cual el pais debe elevar su producciôn, especialmente de alimentos
nntivos coma qu!nun, tarwi y otros; pues a travé::; de las investigacio
nes éstos son nutritivos tanto en.prote!nas coma en aporte ca16rico y
que vendr!an a suplir los alimentos importados cuyo costo es elevado p~
ra cl pais. Ademas incrementar paulatinnmente la producciôn y consumo
de Brasas y aceites a través de una planificaciôn multisectorial rela
cionada con la .nutriciôn. Estas actividades tendr:i:an que ser . ~poyadas
con educaciôn alimentario - nutricional por diferentes medios de comuni
caci6n a todos los estratos de la poblaciôn, para que cl consumo esté
guiado a la oferta y demanda de alimentos nutritivos. Ademâs, cl Poder
Estatal debe buscar estrategias que permitan un ingreso econ6mico acce
sible al consumo de una canasta bâsica.dc alimentos que cubran los're
querimientos nutricionales de la poblaciôn.
Una acci6n concertada y deliberada para precios al consumidor, es
importante e indispensable para favorecer y convertirlos en acce::;ibles
para los consumidores de alimentos mas nutritivos ùe origen local.
La iniciativa de comedores populares, también podria funcionar a
través de cooperativas para minimizar los costos ùe la dieta alimenta
ria.
La deficiencia de vitamina A, se puede disminuir a través de Inter
venciones Nutricionales fortificando cl azucar con palmitato ùe retinol
o en su defecto los cereales que son de consumo masi~o en la poblaciôn,
puesto que en cl Altiplano para el casa deI estudio, por cl clima _fr:to
que no permite la proùuccion masiva de verduras y frutas a no ser en
invcrnaderos (que para muchos productores no cs accesible) 0 con: mucha
cuidado, se debe pensar en la fortificaciôn deI azûcar. De igual mane
ra sc puede fortificar cl azûcar, la saI y algunos cereales con sales
de hierro de mayor absorciôn coma cl EDTA de Fe; ademas impartir educa
cion alimentnrio nutricional.
Otro ùe 105 punto::; importantes a tomnr en cuenta en el consumo ali
mentario se refiere a los alimentos donados, que al presente Dolivia no
cuenta con una evaluacion de su impacto; sin embargo, cs necesaria para
116
la planificacion de los programas diriSidos a poblaciones en riesgo y
al requerimiento de su consumo, para deterrninar en qué medida coadyu
ban a la nutricion de dichas poblaciones.
Con las proposiciones anteriores, se pretende demostrar los probl~
mas socio - economicos - nutricionales de la poblacion migrante al Al
to; sin embargo, el problema de fondo que compartido por una mayoria de
paises deI tercer mundo es el crecimiento urbano, y que en nolivia tam
bién se tiende a vaciar el campo y poblar las ciudades con pobres sin
empleo cierto.
Es asi, que pnra disminuir en la medida de loposible estas migra
ciones, se debe buscar la revalorizaci6n deI espacio rural y la inte
graci6n deI mundo agricola campesino en el desarrollo deI pais, ya que
es falso creer que la situaci6n deI campesino se drbe solo a calamida
des naturales y caprichos climaticos. En efecto, este significa una
revis ion completa de las estrategias de desarrollo, alimentacion y
producci6n agricola deI pais, implicando que "el ·crecimiento de la
producci6n agricola va paralelamente con el desarrollo deI empleo ru
ral. Eso supone que· sea privilegiado cl campesino, la pequeùa y medi~
na empresa rural, la organizacic5n y el equipamiento de las comunidades
(pueblos) , ..la animacic5n cultural e infraestructura comunicacional que
rompen el aislamiento deI campo" (PISANI, 1984).
Por 10 que este desarrollo rural (que no consiste solamente en de
sarrollar la producci6n agricola), debe ser de prioridad para las aut~
ridades relacionadas con este sector, para controlar si todavia se pu~
de, el crecimicnto urbano y sus problemas, de los cuales la ciudad deI
Alto de La Paz es un ejemplo significativo de la concentracic5n de po
bladores pobres, por falta de esto, en un futuro proximo se pueden pr~l
sentnr situaciones explosivas donde su restablecimiento puede ser dif!
cil de cambiar, coma 10 prueban otras ciudades deI Tercer Mundo.
ANEXOS
119
ANEXO 1
METmOLbGIA
1. La idcntificaciôn de la poblaciôn - objeto de trabajo
El 'objetivo deI estudio de poner a luz las "estrategias alimentarias"
que utilizan los citadinos rniis pobres ùe la ciudad de La Paz para so
brevivi.r en ésta y considerando coma una sola ciudad .Lci. Paz y El Alto.
sc eligiô a.pI"iori la zona deI Alto coma la mSs indicada por las condi
ciones socio-economicas de pobreza en que viven sus habitantes.
En este conjunto demogrtifico. sc efectuarondos elecciones con cl a
f5n de delimitar la poblaciôn enIocada. con habitantes que presenten
una situacion critica por Ialta de adaptaciôn a la economia urbana y
debian ser:
1. Inmigrantes residentes en la zona de El Alto (y no los nativos).
2. Inmigrantes recién llegados. 0 sea los que contabün en 1985 con
10 anos 0 menos de antiguedad en la ciudad.
Después de que estas dos consideraciones fueron discutidas y acepta
das por cl equipo de investigacion. sc determino la manera de alcan
zar a esta poblaciôn objetivo y los lucares dond~ sc aplicaria la en
cuesta.
2. l-tuestreo y trabajo de campo
Sc planteo cl trabajo de encuestas en forma bi-ctâpica: Lü primera.p~
ra ubicar dentro de la poblaciôn de la zona. a los inmigrantes resi
dcntcs de 10 auos 0 menos en El Alto; la segunda etapa. de aplicacion
de la cncuesta en la sub-poblaciôn seleccionada que consti.tuye la "p~
blaciôn" de la encues ta principal. Cuyas tres partes fundamental~s
fueron: micraciôn. abastecimicnto alimentario y consumo alimentario.
La primera dificultad fue la de actualizar los documentos de base dis
ponibles (pIanos de la ciüdad) que deb!an permitir elegir los lugares
de encuesta. El pIano de la ciudad de El Alto. presentado por clINE
era cl que sc utilizo en el Censo de 1976. cuando El Alto s6lo conta
ba con 95.400 habitantes. Dos docunœntos permitieron al.p;quipo poner
al dia' este pIano complementando las partes ocupadas desde esta fecha
con:
- Las fotograHas aéreas deI Instituto Geogr5fico Hilitar (IGH). de
1980.
120
- Un pIano especialmente elaborado a peticiôn nuestra por el S ervicio
Cartogrâfico deI INE, a partir de los documentos de terrenos no pu
blicados que clINE posera. Este pIano permitiô distribuir en seg~
mentos y manzanos la mayor parte de las zonas recién construidas
como ya era el caso para la parte mâs antigua de El Alto. Cada se~
mento 0 manzano cuenta en promedio con 25 hogares.
En la primera etapa J los câlculos estad!sticos mostraron que para ser,
representativa la primera enc~esta deb!a aplicarse alrededor de 70se~
mentos, aproximadamente 1750 hogares elegidos al azar en la ciudad de
El Alto ubicados de modo que se incluya hogares de la parte antigua
CDmo de la parte nueva.
Veinticuatro encuestadores participaron en la recolecciôn de datos, b~
sândose en un primer cuestionario simple (Cuestionario 1.adjunto), el.objetivo de éste era el'de difercnciar los hogares migrantes ~ clasi-
ficarlos en funciôn de su antiguedad de migraciôn. Los cuestionarios
utilizables alcanzaron al 8cv., 15% anulados debido a la ausencia de sus
habitant~sy 5% por rechazo a la encuesta.
La segunda~etapa de la encuesta consistiô en aplicar el cuestionario-·
principal a los migrantes con 10 anos 0 menos de antiguedad J que . _se
establccieron en la primera fase. D c estos los estad!sticos estable
cieron y seleccionaron 95 hogares. Los cuestionarios fueron llenados:
de modo aleatorio en 100 hugarcs dentro de los cuales 93 se llenaron
correctamente (Cuestionario 2 adjunto).
El cuestionario principal se constituye de 6 partes:
. - D atos sobre la vÜl1i.enda.
- D atos generales de los Hicmbros deI llogar.
- D atos sobre Empleo, .~ Ingrcso y Gastos.
- D atos generales de la Migraciôn.
- D atos de Consumo de Alimentos.
- D atos de Abastecimicnto de Alimentos
Se debe aiiadir que para encontrar un mâximo de personas en su casa\
las dos encuestas fueron hechas en fines de semana: entre el 16 y 17
de Noviembre de 1985 para la primera y el 30 y 31 de Encro, 1-2 de
Febrero de 1986 para la segunda.
121
Asi mismo, para establecer objetivamente los niveles de gastos ~en
alimentaciôn fue preciso una tercera encuesta de Precios de Produc
tos alimentarios que se aplicô paralelamente el 2 de Febr~ro de 1986
en los mercados y tiendas - vendedoras de pucsto fijo ~ de la ciudad
deI Alto de La Paz (Cuestionario 3 adjunto).
3. Procesamiento de la informaciôn
Varias razones dificultaron cl desarrollo normal de esta etapa deI
trabajo. Una de ellas fue la inestabilidad permanente deI equipo de
técnicos bolivianos, que constantemente se renovaron por la insufi
ciente remuneraci(,n econômica que caracterizaron a las instituciànes
estatales deI pais. La otra, sc atribuye al robo de la computadora
durante el transporte de Francia a Uolivia, situaciôn que provocô el
retraso considerable en el procesamiento de la informaciôn que fina.!.
mente se tuvo que realizar parte deI trabajo en forma manual, a pc
sar deI trabajo encomendado a una empresa de informatica privada.
Los datos socio-econômicos se determinaron sôlo por la frecuencia
presentada en los hogares para cada una de las variables.
Para la migraci6n nmo parte importante deI estudio, se tomô en cuen
ta la ocupaciôn rliÎ;11 para obtener el cambio de actividad en la ciu
dad y la causa por la que abandono su lugar de origenj ademas, la
relaciôn que mantienen con su lugar de origen para determinar el a
bastecimiento rural y el cambio en cl consumo de alimentos.
En relacion al C(';.~umo de alimentos y su eficiencia nutricional son
los resultados de una encuesta directa sobre cl consumo alimentario
deI hogar, a través deI método "recordatorio de 24 horas" anterior a
la entrevis ta, cuya elecciôn se determinô debido a las caracter!sti
cas socio-econômicas de la poblaciôn con dietas monôtonas y recursos
reducidos, destinados a este trabajo. Por cl objetivo planteado y
las caracteristicas deI estudio, este método resultô practico para
'obtener aproximaciones en cl consumo, sin tener que recurrir a una
evaluaciôn nutricional directa, a través de la antropometria 0 a en
cuestas mas sistem5ticas que son mas profundas y de mayor costo, que
pueden confirmar 0 invalidai las cstimaciones presentadas en el estu
·dio.
122
En 10 que se refiere a las recomendaciones de calor!as y nutrientes,
se utiliz6 como patr6n la "Tabla de recomendaciones diarias de calo
rIas y nutrientes para la poblaci6n boliviana, revisi6n 1981",· por
grupo etareo y sexo, normada y publicada por la Direcci6n Nacional
de Nutrici6n y Alimentaci6n (DNNA) deI MPSSP. Para la adecuaci6n de
estas calorras y nutrientes, se consider6 al hogar como unidad de
investigaci6n, basandose en un promedio de consumidores dra en rela
ci6n al promedio de recomendaci6n de todo cl hogar. Para este se
otongaron rangos de adecuaci6n entre el 76 al 100% que sc considera
ron como normales, menor a 76% deficientes y mayores al 100% excesi-
vos.
En el consumo per-câpita se consideraron los alimentos segun rubro ,.
de acuerdo a la poblaci6n consunlidora, para obtener el consumo tipo
de la poblaci6n de estudio con una ûdecuacion respecto a la familia
tipo Doliviana.
La comparaci6n retrospectiva con los estudios realizados en el area
rural deI Altiplano en 1967 (DNNA, 1967) yen' la ci~dad de La Paz en
1982 considerando solo el 5rea peri-urbana deI Alto (VILLEGAS R,198~
y, por no contar cnn otros estudios de mayor representatividad, es
tos se utilizaron . .Ira el consumo de calor!as y nutrientes adecuados
a la familia tipo boliviana (5 miembros), con el fin de obtener los
cambios dados en el tiempo y la situacion socio-econ6mica que inci
dieron en la poblacion de estudio.
Para realizar el ,ruce de variables de adecuacion de calorras e in
gresos econ6micos; a éstos ultimos se otorgaron rangos estimativos !
rregulares, debido a la poca confiabilidad de las respuestas de 105
encuestados y considerando que en la época de·recoleccion de 105 da
tos el salario mrnimo se encontraba en 40 millones de Sb.
Para identificar los patrones alimentarios, se considero los tiempo~·
horarios de comidas y tipos de preparaciones servidas;con la final!
dad de identificar las modificaciones que se realizan con la migra
cion, para ello se comparé cl consumo en cl area rural (1967), pues
to que en esa época la poblacién de estudio se encontraba viviendoen
cl area rural deI Altiplano (el mnyor porcentaje de migrantes proce
de deI Altiplano paceno), y los datos obtenidos deI estudio.
Los resultados sociales de la encuesta tienen menor margen de error
123
puesto que son mas facilcs de estableccr, si~ embargo, 10s.economicoB\
como ingrcsos y gastos 50n estimndos l'lor los entrevistados y la mayo-
r!a de ellos tiene ingrcsos fluctuantes, por 10 cuul estnn sujetos a
dudas. Pero, cl conjunto de éstos resultados no ofrecen discrepancDs
mayores con 105 ot:ol"gados l'lor encuest$ls silli1liites- hechas en la ciudad
de La Paz.
Por ultimo, dado el tipo de muestreo utilizado se puede çonsiderar
que los datos de este éstudio, con las apreciaciones :a.nt.criormente
mencionadas, permiten claborar un cuadro generDl de la situacion 50-,
cio-economica y nutricional valida para el conjunto de migrantes
recientes a la ciudad'de El Alto, cs decir, para mas de la ~itnd del
total de los inmigrados 52.57. y tamhién, de manera genera1 para l'lor
10 menos cl 40% de la pob1aci6n de toda la ciud~d de El Alto de La
Puz.
~I ~or...l\..tŒS HIGiWl'IES El EL ALTO m lA pa (1985) lIDIISI'F.?10 JJE .PIA.W}.;'lJJ'mQy coo.'mIN:\CIœI
()'))l'.IE..~O .ntt...'l - ORSro"I
FECK~ tE lA BtTREVISTA :
N'I:13P,E IF.L ENCUEsrAOOP-.:
~ŒlBFE DF.L SUPE-~VlSOR :
E ZN° Œ HCXiAR
sc SG DIRECCIŒ
f 11 l(~~ 1
,
NOHBRE REL-\CIai (X)~ ErAD LOC·AR DE W.CI'1IENJX) Cl~A..'ITY")S p"e:tJ:i R!",sJ:I}f. O~SERVACIO~ES
1 EL JEFE: PD"EBIf)lJ Di:; 1 œTO. 1?P{l~lCL~ Qî"'{j'ITDt\D LA PAZ 1EL .IIL'ro
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..
Minislerio da Planeamiento y Coordinacio'nCON VENlO INAN-ORSTOM. OEPTO.ECO/WM1A ALIMENTMIA
F<X'mulario No. 2 lEncuesta de Abastecimiento y Consuma de Alimentas
en Hogares Migrantes en el Alto de La Paz (1985-l986)
Ubicacion Geogrcifica
1·) 1 1 [[]
......l\)U1
ZN sc SG
110.
Nombre dei enlrevistado: _
Dire cciôn: ----,---ZONA CALLE 0 AVEN IDA
No. de Hagar U1J
Nombre deI Encuestador: _
Nombre dei Supervisor, . _
Fecha de la entrevista: •._ ....__ ._.
Seccion lDAïOS SOBRE LA VIViENOA
1. SU VIVIENDA ES:
1. Alqoiloda
2. Propio
2. TIPO OE VIVIENOA
1. Casa independiente
3. cucfntas habilaciol)esulilizocomo <!ormitorios
4. Ti.ne c!>Orla de cocinaindepend••nle
'5. Para cocinar utiliza Ud.
2.Gcs
3. En cnlicrêtico
4.Cedida por servicios
5. Olro : _
6. SU VIVIENDA TI :oNE:
2.0sparlamenlo
3. Habilaciones suellas
7. SU VIVI:'"NJA TlENE:
1.
2.
Si
No
3.Kerosene
4. Lena
5.0Iro:
......I\:l(J)
Piso
1. Ti erra
2. Ladrillo
3.Cemento
4.Medera
5.0tro
Paredes
1. Adobe
2. LaMillo
3. Cemento
4.0Iro: _
ïe cho
1. Calamina
2. Teia
3.0tro : _
Eleclric.iéad
1. Si
2.No
Eliminacion deExcretas
1. Le Irina
2.Servicio hiçiénico
3.Campo libre
Abastecimienlo de 09\10potable .
1. Agua de pila en la casa
2.Agua de pila publica
3.Noria 0 pozo
4.Carïo ~isl~rna
5.0Iro:I _
_ 1_·---'--------.J
......N.......
so Que
aprobo
16.Cual fué el
ultimo Cur_
LJ
14.Tipo decomunL(bd.. 1
15.sabeleer yescribir
i
I.EX-hCCien.11. Si
da. 11
!2.No2.0riç:01cda l
r----J
II.Riberena 13.r~o c:Jlica
i ~IA -1 .... -
• f12. No ribere_ :
- 1i na. :
i 1
!i
ILULJ
4. OR.
Depto.
e. BE.
5. Pï.
6. ïJA.
1. CH.
2. LP.
3. CB
Y. SC.
9. PA.
13.Lugar de Nacimjenl::>
LocaUdad Provincia
LJ
1. Embcrozada.
2.lcCtonte
1. M
2. F
I.Jete de Ho~cr
2.Esposc{o) 0 conviviente. -
3.Hijo (al
Dolos genera/es de los miembros deI hogar8 NOMBRE 9. Relaci6n con 10. Sexo Il. Edad Solo para muje_
el Jefe res mayores de15 anos .
• . 12.Estado de(a~os CUIll. maternidadplrdos)
1 --:--------_.-;.1 • LJ ÎU L..LJ 1. LJ LJ 1 1 1 1 U1 -- _ ..
U LJ ILU LJ .. U ILLJ LJLill
.. .- -- o •
U 1 LJ LJ LJ~ 1 1 LU- .. 1.----"U LJ .
1 LJ .U 1 1 1 LJ1 :
LJ LJ 1 1 1 LJ 1 1 LU LJU L----.I ~ 1 1 U LL LU LJLJ U 1 1 1 L1 LJ li.J ULJ LJ 1 1 1 LJ LJ U-J UL:J LJ LU U LJ LU LJ
1
11! 14. Pcdres 0 Sue_1 1 gros.
, \- ... ( ): ,0.•• ~rli1cnos \csj 1 c;:nado.(osl ,
1 . 'le O' i1 .....:. 1:"05. !
1---.-----..1---1-"--"---l-u-r]l
.....1\)CO
5e~c;on IDD.alos sobre empleo,ingreso y gas/os en la ciudad de La Paz (So[o para mayores 0 igu:las a la anos)
('A ~ SA ) (A N SAL) ( ASALARIADDS).' P RA A LARIADOS PRAO A ARIADO PARA17.1.-0 mayor par1e de la 18.CtJ~1 ~:s su ocupa:iôn 19.Cue! es su in'?t"e!iop,or [20.cuâl es su ingreso 2LCueÏI es su ocupaciôn 22.Cu~1 es su ingreso
semana Pesada;Ud. pnnclpal en la ciudad esta ocupacion. . secundcria. par esta ocupacionde Le Paz.. s ecundaria.
!
l. Trabajo __ 18 1. Obrero 19 1. Obrero __ 22 1. Jornal
2. No frcba jo pero 2.Empleodo 19 1. Jornol 1.. En una semcna que le 2. Empleodo ---22 2.S!!manal--
1
fenla frabcjc. __ lB 1\'0 bién
3.Quin::enal3. Trebajô y esfudio-18.1 3. Trobojodor por 2. Semano! 3. TrobaJador porcuenla propia __ 20 cuenla propia __ 23
4. Buscô trcbojo_ 13 14. EmÇlleodor oPalrôn-19 :5 Ouincenal 4.Empleodor 0 Palron 22 4.Mensual .i
1 5. S~lo eSfu~iô-- 261 5. Trobojodor no 4. Mensual 2. En una semono que le 5. Trc~·;;jador no re_ .. q.NS/NR 11
mu" ,radar ---.,.- 24 11 remunerodo -- 23 va mol. 1
9. NS/NR 6. Er. . ;:ado Domest. _ 22 i6. Lcbores ce caso_261
e. EmplecdoDomést._19 11
.7. Jubil.::do R;:nlisla _2417. Ofro. 7. O~ro _22 1
! \8. O~ro.
1 1Posa a pregunto 21 ,FE -- -- ..-L-l ! 1 LJ~b I.Sb___ 2.So i i Sb --=====:C.:.::'.: ::-U----.- -- -- - .. - .... '- -.-----_._--- .. . -----~ - - ---- _.~1 1 1_1 USb I:Sb. 25h 1 1 Sb. 1 1._- -- -~ n. l [0'_ l lU Sb 1: Sb. 2 Sb 1 1 Sb. - 1 1
--f---..- .-1-- --.1 1 1 1 LI Sb. I:Sb. 2.Sb. 1 [ Sb. LJ-- .-
r LJ 1 U~b. 1 U1 Ùb. 2.Sb. 1 Sb.
L.J 1 1 LJ Sb. CSb. 2.Sb. 1 1 Sb. LI--_.- . _.... - ..-- r---- ..
- . ....~. ... -.. -_._. 1 1. ...-_. LJ~b. I:Sb.. 2.Sb f 1 Sb. 1 l-_.._._L_L .._._ ...1 l. . --" ... .LJ~b. I.·Sb. 2.sb. 1 1 56: U.. ....... -
L.J 1 1 .. U~Sb. I:Sb. 2Sb. ___ ~~ Sb. LJ--'-0__- -_...._-_.... --L.J 1 1 LJ Sb. I:Sb. Z.Sb. 1 1 Sb. 1 1
.. D%s sobre éTiJl}le:(J~.iflfJresoy gastoP:.F~A 1:0·ASALARIADOS .
24. Cuénto recibe por23. CUQI fuè elln9r~soPar ésta ocupacion rentas, 'jubilaciones,
secunc!aric. alquileres
1. En una semane que 1. Semonel1
le.ve bi en.
1
1
2. En une semene que 2. Quinceoc;l Gastasle va mel.
1 3. Mensuel.
1 1
25. Cuon to gesta su fc;milie en:
1
1
111 1
MONTa EN Sb.
~ 1
ANa 1 MES1S",lANi.- - 1
l''sb' _=-~::~__ ~sb____L~ 1. Viviende AlqLliler 1 l11 1 1---
I~b . 2_~':, 1Sb· r 1 2. Viviende Anticrético -'1 3. Ropa
•1 Ll 115:- .;..s1.1 Sb•r- -
1,50. 2, .\;1. .~ 4. SaludSb.
'-Sb. . ~'- ~b. 1 1 5. Luz
LSb. 9, !h Sb. 1 1 6. Agua
I.Sb. 2 ~l, Sb. LJ 7. Alimentos
L3b. •...2.S\, Sb•. 1 1 8.Tran.sporte
I.Sb. 2 S\:" Sb. I~ 9. Combuslibl.e i!
lSb. '", il. ·Sb. I~ 10.Otros
......Co)o
Seccion 1SZ:Datos genera/es de la migrack/n (S% para migrantes). - -
26. En qu ê .àno Ile gO a la ciu. 26;A.En que ano lIege a la ciudad 27. Cuél era su trabe jo principel y 28. Cuél la causa por la ql.le saliô
dOd de la Paz por prim§ de La Pa z para ra dicar defi- secundario eil el iuger de origen. ceda migrante de su comunLcloé 0 p:Jeblo.
nitivamente.ra vez. 1. Agriculturo I.Su lierra era pec;ueÏla
2.Ganadaria . 2.No tenia fierra
3.Pesca 3. El produclo de su cosècha erainsuficienfa.
4. Pequena industria 4.Su inoraso aconomico ara
5. Artesantainsuflclenfa.
5. Na tenîa trabojo 1
: 6. Comercio 6. Olros motIvas (es pacifique) 1
i1
7. Transporte 9. NSINR 11
11 i 8. Olros
1iu_J PRINCIPAL SECUNDARIO 1
- - .._.~ _.-1---- 1~-------_. __.. _-- ---"-r-
1
1
Il
1 UJ U J1
u u U1 !
2
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l LlJ U U U. i
3
UJ LU U U U
Relaciones con ellugar de or/gen2.9.En qué 30.Ha'dejodo Ud.en I!J h.illar de orillen
ano sali" '.de su Il!. A. TIERRAS,~ . . PRODUCTOS CULTlVADOSlIar é eori~en.
Condiciones en que qued..Qj'on las tierras.
B.GANADO y AVES:
Cuéntos
1. Si OI/Papa oa. Cebaéa en grono 1. A cuidodo de su Flia. 1. O';ino
CuéntesHeetcireas
02..0uinua
03.Cebolla
09. Ce bada en be r:a
tO.Canchua
2. Alquilodas
3. AI partir
2.Vaeuno
3. Porcino
4. A'Jquénido
6. Gallino
II. Tarhui04.HabaCuâ nta-;Heetéreoseulti'ladas 1 05.Zanahoria Il 1 5.Equir.o1 ----.- _.._- i i
1
06.0ea 13._ __ _ ..__ 1 1i 2. No. ------'1) 8. , li ~
07. Papalisa 14. ._._.._}----...:----------"'---------------------.;-'----------;'-----------1
1 i i!il. l.-_I ---1Has Li_LI_,1 Li_'--;--...1i '__j __1 i__!_J 1 1L.j U
;_~ ; i ,-1----'-1-111 '1 1 1 1I_..LJ 'l' 1__[ Il'. 1,_: -_=~_._.~.-=--=- Uu~ H.::. LI_LI---lI 1 1 '.1 1 Iii 1 1
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RELAC:DtlES CON éL LUGAR DE OR/GE..N
d2 Cd1 d31 R 1d1 d30· Ha delado us e en 6U lugar e Orlgen: e orna us e a su ugar e 3 ucntas veces va c~te... a su ullar eorillen orillen '1 por cuénto tiempo, en un ano
C. VIVIEN DA: C'ond iciones en ~. FAMILI,\': Ouiénesque quedô. (1985) por:
1. Si 1. A cuidado de 1. Si 1. Padre 1. Si 1. Si embrasu 1a(';1ilia
2. No.2.Coseeha2. AI quil ad a 2. No. 2. Madre
2. No 3.Pesea3.0: ro 3.Hermanos
1
4.Fiesla14.Hijos .
Cu6nlos5:ïra~ajo
iComunal
11 5.Esposo(a)
1 6.0:ro i1 1 11,....---.___•__•._____.
I-----.J L......J l ,l '------.J '--1 '-----J ___ . ___.. '/ilces _ .._. _ ... _ èiesL-I C L-I __,_ .... ____ veces __ ._,, __ éiesL..J
LJL-J_ _.._ veces __...____ d'cs
LJ L.:...-.J L-' _ ......... _ veces _____ dicsL-I L-J _ ..........__ \'eCe3 dics
L....l .. _.~ ...- veces d'as
2 l-J L-f L.J L-.: L...J _______ veces diesL-i L-J ______ veees diasCL..J
LJL-I ______ veces dics
L-I LJ _,__1______ veces diasL..J 1__' ___- veces ____ dics
L-J veces dias
3 L..J L.J L...J L.J L:.J veces dlas.L.J C L-J veces diasL-I l-----.J veees dic sL..J L-J I~ l-....J veces dlcsL....J 1--1 ve ees dias
L..J veces _ dias
Re/aeiones eon su lugar de origen
.36. cuél ero la preparaciôn qué consumia
con mas frecuencia en su puebla y
porque.
3'i. CUQl es la prepor-:lcicin. que consume
con mas frecuencia cn la ciudcd y
porqu e.
35.Usted don de gasta més en aLimentaciôn
1. .En su ç.u~bla
2. En la ciudad y porque:
..... _--------Porc;ue: ._... _
_ -_. --------_.._--_._-Porque: _
LJ Porque: .. .__
Porque: _
--------_ _--_._-----
Porqu e: _
Porque: -:- _
Porque: _---._--,_. _
U .Porque: _
U Porque: _
r c·~COnSUii10 de AlùnfJ/ifOS
. 2 T'a 0 de c 'do ":l N mb cl 1SeccionY1 H r:> a 1 mp oml 0, re a o pre po 0 Ion .- .....- ,.... ALI '" E. tl T ci' S CAIITlllAO (Qo't~l PREC!'O CALORIA. PROTEI. H. ~t C. CiRA.s:,S HIERR CALCIO VITAI.l'/, 'F!'!::l:' RISO FL! NIACIHA VIT'C'
11\IG\_
~:~ ~~:l·.ros (upec:u,'qut ,JUpo) PESO 8R\.li. PESO NETO Sb. (l(~cl ) (ç) (~ 1 (llIçl (mQ) Im~Q) l.r.çl (ll'Ig) mes,·
:::::I 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1"1 1 1 l 1 1 1 , 1 1
~I Iii 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
te 1 1 1 1 1 1 --.LLL , 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
l. , 1
Il! 111 1 1 1 II! 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 ,,'1 1 1 1 1 1 1
:::::r ID 'III3 r 1 1 1 1 1 1 1 1 III 1 1 :'1 1 1 1 1 1 1_.-L_L1 1
TOTAL C~L. y NUTRIËNïé:S 1 ; ! 1 ! ~1
11
11 1 i 11 COSTO TOTA!- L 1
3 jo'ombre ce la oreporocicin? Tiëmpo ,J=. cor:;irl ...1 Horc. _. -- _1 \.:_ .t=J : 1 1 1 1 ir- i 1
---'--:--;-'\'--1- ;-Tî 1 1 1 1 1 11 1 1 1 t ! 1 1 1 1 1 1 1 1 Iii 1 !L...LL~_L_.~I~. 1
~ ~ J~-..-.-
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l 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 Il 1 1 1
w= 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
TOTAL CAL.Y NlITRIENTES
COSTO TOTAL
1. ·SO?A: ---=-- ... _
1. Hora: 2.Tiempo· de comido: _
z. ~·::GUflDO:-------------3. POSTR:::. _
__'---~,---- 3.Nombre da la preparaci6n:- _
11 1
i 1 ! ! 1
1 1 1 l 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1
1 1 1 1 1 .
1 1 1 1 1 1 1 1 1 ·1 1 1 1 1 1
1 l 1 1 1 1 1 1 III 1 1 1 1
1'10·1 ALIMENTOS _CANT[OAOES(Qocc1 PREt:IO Cf.\LORI_ PRO TEl. H ~e C. GR"SAS HIE_ VIT."Aw
CALetO ITlA'~:NA RIBO NI'ClflA VIT.
M~~~~ (esped(i~H el Il'0) Peso Brufo Pua 1'1':0 !'<' AS(Kcal) Nl~r' (QI (~Q! f;"f.,,°ll (",cg! (mg:! (mç) FLt·~~~A ("'Q! rr~t·~~~_..:...------.:__..:....-_-.;..:....::~~+-=-:..:.......;=-=-+-----
L-I 1 1 1 1 1~ 1 1 1 Il! ! ._ 1 Il! 1 1 1 1 1 1 1 1 Iii 1 1 1 1 1 1 1 1
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Gel ------...--- P=o=I:lI~Tl--··---·-~ITÎ' 1 1 II 1 LCq=cJ Il! 1 [ 1 il! 1 ! 1 !-1 ---r-h----'-; I--~ . n-·'lTr-t----.----......-iI!e---r----.----/----;----;-+-----;---j11 -.-. _.-.---.- _._-- ~_i_1_J--.J._.L . ~. _1 - ..... -.--_...- !-!-i-i--lJ--:~-~.LL.L--C-_~-+.l-' 1 1 Ü 1 1 __L.L~
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l-rl--i~i:-I-,-'-,I,----j--ol-..---+'--.r---.--'-+-
tI= ~r ,cr- 1 1 1 1 1 1 1 1_1_-,-1-+--,--,-1;-+--:.--<-11---+--,---,-11-t---'--'---t-~-----t--"--1l fIIJllli Il il Il III If Il Il
tr= rll' Il Il Il Il [II Il Il
te F-L' III Il Il Il Il 1 Il Il Il
l
teTOTAL CAL.Y NUTRIENTES
COSTa TOTAL
OTRO:(Para las 'comidas consumidas fuera del.boaar). . ...
No· 1 A LIMENTOS CANTlOÂO (tjôoc) PRECIO CALO Rl-'-. PROTEI. 1'. da C•. GRASAS HIERR CALCIO VIT."e;' TI ~M::~~ ['!!ao FL'; NIACI NA VIT'C'MIEM. (especifique' al 1Ipj)). Pe~o Btulo Peso N.10 .. Sb (Kccl) ~:f' (0 1 (01 (mo) (mgr (mcol ("'01 ~~~ (mo) !!mcQs)BROS,
.. 1 1 1
tr= 1 1 1 1 Il 1 1 1 1 ~ 1 1 ! 1 i ~ .' -il 1 1 1 1 1 li ! 1 ~ 1 1 1 1 1--j ~ 1 ~ Il li
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ïolcl CALORIAS y NUTRlEtlTé:' -:-+- !,-----_. --- ---T'CCSTO rOTAL: ,
Observaciones:
?RùOUCTO._ OT@
l Papa ..__ o, ... 0... -... __ .. _-00_._.......--.-o--f------ . 0_. .'._.. _0___ ._00.00 0..0__ .._::~~~alisa ,,:-··-,,~·=·o~~~~~:~~ -==--__-.~_-. -=~.:.~ooooo~~ .. ~~=:~~~o~~~ ~=.=~~.:~ .~.~~.~~~~:~.- ...... -'0 .. ··1··.. ~~=~~~~= ~~0~~~0~=~ .._-==_---i·,....-__--1
:~;:;:~n-orant=-1= ~u _uu --- 1 - +- ,n_
;~:~a::enberzaî=_-=-__..__J ! -.. --- 1 1 1 -+: -1
9. Cenleno L_.. o_.__ 1 .._._.l. Il 1~! .! 1_. ; 1 1.. : 1 l, . i !
IOCanahua ,-"ol----'o '__0'-__'0'" 1 •••• .... ·-TTi-Oj---, 1 i~/.Haba j-_.....__._--.- 1 0·1······_.... .--r--.--;----iI2.Cebolla -1. . 1 . .. ---.1 -'-i-t--L .! 1 _.=-1 --1
/3.Zanalloria )_ __.._._._o~ li!! _l._.__~ .. _._. 1 1
14.TomtJ..Œ.-__l._ _.. .1 1 .-1--00 .--1 -! ! ,I!15 MÇJ/z ! _.o. L.. 1 1:' 00 1 i ! _ i 1
Ir;. 1 1 . ; 1 [ 1 117 0- 1-----,- --. -- -+----f---~If=-~~------'·I-+_If-f.-I'-+---+----1----+----1lB 1 --1-' _o. _-+.--_--+-__-+I__+-+-+-+-'-!-_---/__-+-__+--_-I
L..J2.. .. 0 ._.!_.._....__..)_ - ! r 1 1 ; 1
20 il!21.22.23
24.1--=2.==:5...... -1-__-.- -----.----+----+--..:---1------I-----l-+-I-I---l-------I------l-----l----1
26.27.28.
1
1
Como yOd:! ddnde se abasfecè.:de--:.pro c/.lJ.clas'en:.Io:'cilldad
PROOUCTOLUGAR DE ABA"SJ EC!MIENTO:-'- . TIPO DE RBA5TECIMIENTO !i':-::::CUENCI:"
MERCAOO FERIA. TIEIiOA - ~~~f~·· COMPR"A - TP.U~CUE REGALO oorit-aoll Pi/OPIO CAN7;Q:.él 0 S MAPRECIO
1----'-c!.:I. .+- + . .:. ._ .-.. - ..-.-.-...-----~-----L----t__------...--------.-- ---~2.
~'-'-----------i--.--+-----i:-------+---+------+----+-----.:l----+-----l----~- ---4----14 1
~. ----------;f----+-----+---t---+---l-----I-----'T- 1 ---iL,---+,------t
~~i. __..===-__-_.-_--_---l-----t----+-----..+----l-----l--- --11.---+1---+----1---. --1 -.-'',-
- - ~'---.---h ..--. -- ...--.---- i 1 : ! 1
. - . ?------ --------r-Iii i - j ;
[~ ~.--- .-----.-. -"--'1---- ---i- 1 Iii -----+---I--f--· 1
-ïz.------· - ·-·---·1--------·--]·---·---· \ T---,----;---------' 1 ------\..-.--.---\---.----'-'5:-'- -- --- .'-'- -- '--1---'--' -' - l ,---·-l------r----r---- "1--- 1 ! ----
f-'4 -- -.- -·-··--IIL_·.--_~__=_=__C~-=--~1 ! ·-1----.---1- 1 1---- i ----r-----15. ;: 1 F'-~~=T~--~~=-~i 1 j--- =_i ---. =1._'__17_ 1 - - . - ---'f--' -- -._--'-.i! l ,----+-,---.L..-------lj----- i18. - -1 .------,-- - .--- i----I--r--~_J i T--- 1
~~ -- ..-- --·--------:-----T---: _o. " 1 1 _.: __ .'" 1 1 ----r-7i--~-~--~=::--~i-H--l--···1 I! 1 1
~_.___ _! j_._ -----i 1 --l-----t---+---+---~----25.----'--'---'--- --' - ;- j----+-----I----.... - --_ ... --+--
26 --l----+-----+---·---.,l----+----+----+---_+_---~--_+---_+_---+_---I
27.28293031.323334
.....wco
139
Formulario No.3
E NCUESTA DE PRECIOS AL CONSUMIDORALTO DE LA PAZ - 1.906
1 PRODUCTOS
'i.~.!~1. Pan de ~atalla
2. Fldea.3•.lIarlna de trlgo4. Arroz5. Qulnua
• G·. Trlgo7. AvenaO. Ceb.da9. Canohua
2.~
10. Curne de rr..Il. Corne de pollo
1 12. Corne de corderalJ. Curne de curdo
. 11,. Il!~odo
15. Fonza16. nl~onu
17. Se.o.10. Pots19. Songre
3. PE5C~OO~ :!. torlg,~~20. l'ejerrey21. Trutha22. 00go23. Salm6n (392 g)24. Sardlna ~'52 g)
4. liCE IlES V [;nr.5,'3.co;;:n;TIol"lS-25. /Icelle come.tlhle26. Honteca de cerdo27. Hunter,ull1a28. CelJo
·5. LEC"E 1 pnnOllCTt:5 Lllr.TEr·5'VijIi[VOS ----
2~. Leche rrcncn30. Leche en pnlvlI (J t.h)31. Leche evapornd.J2. Leche plIJJ. Queso34. lIuevo de 9Dlllno
G. VERDun"5 rn~5C/lS
35. Arvoju. rrUGca.36. /lcelyo37. /llcachoro30. /lplo39. Ilotorraga40. Ceballn41. E.plnoco42. ColHlor43. Itaba. rre.ca4'" Lechu!]a45. Locoto46. Naba47. Perr.jll40. l'lmlunto NClrr6n49. nC(lollo50; Tan:ütc~a. ZünilhorîD.
7. TIJOEnVLCS 1 DEfi TV/lDr,S Vx;. ii"l r- -----.-
52. Papa53; Chuo'o54. Tunta55. PDpal!:};]56. Yuco57; Racocho50. Dca
UNIDAD DE MEDIDA(VENTlll
---_.
TIPO DEL
PRODUCTOPRECIO
Sbs.
-----~;:-..-•. -
Obscrvacioncs
140
1 PRODUCTOS jUNIDAD DE MEDIDA(Vonla)
TIPO DEL
PRODUCTO
PRE CIO
Sb~.obsorvocione 6
O. l(GUHIN~sn5
59. LenteJa60. Honi61. Soya62. Tarhul'6). Haba Deco6~. Parata65. Gubonzo
9.~ f'Rfscns
GG. Nar~nJa
67. L1ma60. HondarlnaG9. Pamela70. PI~hno71. POPOvo72 •. Honzano7). Chlrlmoyo7~. Uva
1U. ~. ~:!. CONDIf:EIJTDS75•. Azucar76. SaI yadod. ( )77. Sol no yodod~ )70. Plmlento ----79. AJ! colorado00. AJ!'amorllloDl. Comlno (entero)02. Otraa
11. cnFE, TE, SIHILnnES V'iiU'REsëiis -03. C.r6 mal1doO~. TE05. Sultuna06. r.pl~o7.'nguDG gaD~o~aD
12. DEDionS CONSumons EN ELnmrr.R --DO. Carvaza09. Vlno90; Slnganl y placo (720cc)91.· Otroa
13. UTROS PRODIJCTOS nl WEIIliCIDS---- ----
92. Salao de Tomete9). Duroznà al jugo9~. Ourazno seco y orej6n95: Aceltunu96. Hermeladoa Naclonrleon. Chocalo~e
90. Conservas de rruta99. ml!I da colla y da abeJa
100. Palva d. hornear101. Hostuu102. ~ayanesa10). CocaolO~; O~ro" alimentas en cana •
••_)_°..h.QkQJi...lll1 ..en~DD_,._.....
.~=-_.",.. 1 & 1 _
__._____ 1 . _
______·_·00__._......_----
---_ .._._----- , ..
Nombro dei encuostador: _ .... ,.....__._--------------------
Fecho:~ES---- 011\ ----·'iïNo--
Ubicocion GeoÇlrafica: --.-.--...-- ..- 00. •.. lOI/II 0 UlIrlfllD
Tlpo de Cenlro de Aboslecimien1o: __,,_..-- ._.-_••-...._--...._-- - ..----..---.-..
141
ANEXO 2
Actividades de los inmigrantes recientcs (10 anoso menos)de El Alto
Tipos de actividad Actividad principal(':0 (n" 154) .
Actividad secunduria, (7.) (n = 20)
Asalariados: 46 J 8
Obreros 16,9
Empleados 26,0
Dcimésticos 3,9
Independientes: 47,4 100
Otros 1,3
No sabe/No resp. 2,6
142
ANEXO 3
El abastecimiento de origen urbano:Alimentos por grandes grupos y porcentaje de familias que se abnstecen
Grupos deAlimentos
Cereales
Carnes ypescado
Aceites yGrasas
LecheHuevos
Mas de1 lev.de· familias
PanArrozFideosQu!nua
Carne de rescon hueso
Aceite
De5a1Œ:de familias
94)5. ~Ma!z b1anco:91 Harina82 S émo1a19 Avena
42.5
Leche enpo1voHuevos degranja
l-Ienos de1 57.. de· familias
9 Triguillo8 Trigo mote6.5 Trigo duro5,5 Harina completa
Carne de llamaCarne mo1ida deresCharqueV!sccrasPescado
5.5 Margarina5)5
Leche fresca7.5 (reconstituida)
9
VerdurasFrescas
Tubêrcu10s
Leguminosas
Frutas
Azucar
ZanahoriasCcbollasHabas frcscasTomatesArvejasNaboLechugaLocotoAce1ga
PapaChuno
Azucar
8278.549.5423/1
20171210
88.513.5
82
PerejilRepollo
6,5 Zapallo6.5 ~eterraga
ApioChoc10QuillquinaRabano
OcaCamotePapalisaYuca
Man!Lentejas
P1atano corrienteP1atano postrePaltaPeraLima
24.5 Ajl colorado.; 5..513.5
Condimentos
Bebidas
Sa1 comûnSal granu1ada
CaféTé
24.5 Su1tana:;.15.5 .. Cacao.
9.• 5.5
Sa1 yodadaOtros condimentosOréganoTé· de zanahoriaChocolate ...
143
ANEXO 4
Importancia re1ativa ~n gramos)de los a1imentos deabastecimiento urbano (cantidades'por persona por mes)
Cereales: Pan 3871 Vcrduras Frescas: Cebollas 933
Arroz 1996 Zanahorias 729
Fideos 1573 Lechugas 709
Barinaamari11a: 1424 Tomates 695
Hab. Habas fresb1aneo 792 ons 528
Qui:nua 4',2 Nabo 504
S émo1a ,413 Ace1ga 388
Avena 340 Arveja 357
Harinab1anca 321 Locoto 166
Carnes Came de Tubérculos Papa 4294res con chuÎio 1195hueso 1515
Accites y Azucar Azucar 2535Grasas' Aceite 467
Manteca 227
Lechc. D erivados.y huëvos Leche fres
ca (rccon~tituida) : 1162
Lechc enpo1vo 1051
Huevos 517 (10 unidadcs)
Sa1
Bebidas
S al com6n: '.22
S al yodE;.da 372
Café 277
S u1tana 147
Té 1111
144
ANE..'{O 5
Consumode.la.dieta pcr - capita por sub-gruposde alimentossegun nutrie1tes
S ub-Grupos deAlimcn taci6n
CantidadPeso Neto
Cg)
Nu t rientesValor Iner Prote1nas Grasa
.géticoKcal ~;; g.
li de C
g.
-------- 1.396)00Total
1. Cerealcs
2. Pan
3. Leguminosas
4. Tubérculos, Derivados y rafces -
5. Aceites y GrasasCornes tiblcs
6. Azucar
7. Total Carncs
Carnes
V:Lsccras
pescado fresco yseco
8. Leche y produc tos lacteos
9. Huevos
10. Verduras frescas
Il. Frutas frescas
12. Café, té
13, Bcbidas no alcoh6licas
102,5
118,2
1,0
155,3
7,6
29,8
55,6
50,9
3,5
8,0
3,0
80,8
33,3
10,2
0,98
367,00
346,3
3,4
299,00
63,2
115,3
101,2
94,7
2,8
3,7
14,7
4,0
18,8
4,0
40.00
10,70
10,40
0,24
3,70
0,07
10,44
9,60
0,21
0,63
0,90
0,40
2,60
0,10
0,05
0,0
18,65
2,46
0,72
0,01
0,27
6,94
S,50
0,21
0,10
l,OS
0,22
0,25
0,27
0,0
0,0
273,31
76,51
74,42
0,57
70,80
0,25
27,76
0,98
0,98
0,0
0,0
0,41
0,10
8,0
7,56
1,0
0,1
14. Otros productosAlimcntos .. ... 2,7 ..... 17,3 .. e.40 0,65 2,75
La cncucsta no ha considctado las bcbidas alcoh61icas.
145
ANEXO 6
Distribucion de los hogare3 miBrantcs que sesil~en merienda scgun a1imento bSsico cn re1acion a su comp1emcnto.
AlimentoBSsico/Comp1emento
N° Uogarcsn • 20
Pan 12
Solo 3
Con hucvo 3
Con platano 2
Con café 2
Con sarsa 1
Con hucvo y onrsa 1
Carnes 3
Asado con fideo 1
Asndo con arroz y ensa1nda 1
Pescado con puttY de chuno 1
Huevo 2
Con papa 1
Con chuilo 1
Frutn 2
Queso con mote de ma!z 1
146
ANEXO 7
Distribuei6n de los hogares migrantes que sc siryen.sopa scgGn tipo de a1imcnto durantc el àlmuerzo .yla ecna.
Tipos de a1imentos Na Roga'resA1muerzo n a 82 Cena' n a 58
Sopa de Cereales 61 46
Fideo 32 24
Arroz 22 20
Trigo 4 1
S émola 2 1
Avena 1
Sopa de Verduras 2 2
Vcrdura 1 2
Papa 1
Sopas Consomë 2
Caldo de pollo 1
Caldo de rcs 1
.. . .Sopas Tradieionales 17 la
Qumua 5
Chuno (ehairo) 5 4
Harina amarilla (lagua) 5 5
Puchero 1 1
Thimpu 1.. . . . .' .. . . . . . . . . . .
147
/\NEXO 8
Distribucion de los hogaresmigrantes que se siryensegundo seglin tipo de alimento durante cl. :alml!crzoy la cena.
Tipo de Alimento HoearesAlmucrzo n = 16 Cena n =22
Carnes
Asado con fideo y ensalada
Asado con a1'roz
Asado con yuca
Asado con chuÏio
Saice
Saicc con ar1'o::
Saj ta de pollo
Pescado con arroz
Charquc, papa, platano
Huevos
Huevo con arroz
Huevo con papa y platano
Revuelto de huevo con fideo
Arroz
Arroz a la Vnlcnciana
Arroz con yuca
Arroz con papa
A1'roz con papa y cl1salada
Aj! de arroz
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
2
l'1
1
1
1
1
1
1
3
2
1
2
1
1
9
5
Otros
Chuno con platano
Chuno con aj!
Aji de fideo
Pesque
Aj! de platano con ar1'oz
Guiso dc zannhoria con a1'roz
1
1
1
2
1
1
1
·6
: 148
• LISTA DE .CUADROS
Pigina
Cuadro 1•. Poblacion y tasa'de creciœiento de: las principa- 6
les ciudades de Bolivia
Cuadro 2. Destino de los migrantes de1 Altiplano Norte 11
Cuadro 3. Tasade crecimiento anual de~la ciudad de La Paz 15
Cuadro 4. ,Evoluci6n de' la poblacion' activa ',por sectores en 21
La Pu
Cuadro 5. Antiguedad urbana' de los' inmigrantes residentes . 29
en El Alto
Cuadro 6. Lugar denacimiento de'losinmigrantes'de El'Al- 30
to (1985)
Cuadro 7. Niveles de actividad en: la ciudad 'de' La Paz y :32
El Alto
Cuadro 8. El Alto: tipos de vivienda y Itatus deocupacion 33
en %
Cuadro 9. El Alto: tipos de construcci6n en %1 35
Cuadro 10. E1Alto:nive1es de equipamiento y servicios de 36
las viviendas en %
Cuadro 11. El Alto: mo40 de eliminaci6n de excretas en % 37
Cuadro 12. El Alto: nivel da equipamiento de las viviendas 37
en%
Cuadro 13. El Alto:nive1ee de ingresos !DdividQa1ea da loa 39
migrantes recientcs (cn % por-rangos)
Cuadro 14. El Alto: nive1 deingresos par hogar àe 108 mi - 40
grantes redentes' (cn % por:rangos), .
Cuadro 15. El Alto: grade de instrucci6o: de la poblacicSn 41
le 5 anos y ~a (aigrantes recientea)
Cuadro 16. Mtembros de la familia que aportan un ingreso al S2
hogar (en % de las actividades principales y se
cundarias
Cuadro 17. Miembros da la familia ejerciendo una actividad 54
independiente (en %~
Cuadro 18. Distribucionde los gastos(en %) entre los dife S6
rentes rubros
Cuadro 19. Bl gasto alimentario segûn10s ingresos por ho - 58
gar
Cuadro 20.
Cuadro 21.
Cuadro 22.
Cuadro 23.
149
El gasto alimentario segun el ,gas~o·total 60
Aprovisionamiento en cl campo y nive les de ingre~os 63
Relaciones de la familia con el campo 65
Principales productos deI abastecimiento en el 67
campo
Cuadro 24. Clasificacion y frecuencia por familia de alime~ 67
tos obtenidos en cl campo (para 100 familias)
Cuadro 25. Importancia deI abastecimiento rural (%) dentro 70
deI abastecimi~nto total por productos
Cuadro 26. Principales productos (% de familias por produc- 71
to) aprovisionamiento urbano
Cuadro 27.' Principales productos (cantidades por persona y 72
pDr mes) de los que se aprovisionan las familias
en la ciudad
Cuadro 28. Los precios de los alimentos segun su importan - 75
cia en el abastecimiento urbano posibles de sus
tituirse
Cuadro 29. Valor nutritivo de los alimentos segun su impor- 76
tancia dcntro deI abastecimiento urbano (por Kg.
de. cacia alimento)
Cuadro 30. Costo de calorias y protefnas de los alimentos
segun su importancia en el ahastecimiento urbano 78
Cuadro 31. Distribuciôn deI gasto promedio en abastecimien- 79
to alimentario: encuesta de 1986 y comparacion
con 1982
Cuadro 32. Cobertura de calorias en nutrientes deI per-cnp! 85
ta-dia hogares migrantes
Cuadro 33. Distribucion porcentual de hogares migrantes se 86
gun adecuaciôn de calorfas y nutrientes
Cundro 34. Origen ùe la ingesta per-c5pita-dia segun nutrien 88
tes hogares migrantes
Cuadro 35. Distribuciôn porcentual de los hogares migrantes 91
que cubren la molécula calôrica segun las calo -
rias provenientes de proteinas. hiùratos de car-
bono y grasa
Cuadro 36. Ingresos econômicos segun adecuaciôn ùe calorias 97
de los hogares
150
Cuadro 37. Costo de la dicta per-capita-dra segGn adecua - 98
ci6n ca16rica
Cuadro 38. Alimentos de mayor consumo segun proporci6n de 100
hogares consumiclores
Cuadro 39. Primeros tres alimentos de mayor consumo por ru 102
bro
Cuadro 40. Distribuci6n porcentual de hogares migrantes que 104
se sirven desayuno
Cuadro 41. Distrihuci6n porccntual de hogares migrantes que 105
sc sirven rnerienda
Cuadro 42. Distrihuci6n porcentual de hogares migrantes que 105
sc sirven sopa durante el almucrzo y la cena
Cuadro 43. Distrib\lCi6n porcentual de hogares migrantes que 106
sc sirven segundo durante el almuerzo y la cena
Cuadro 44. Distribuci6n pcrcentual de hogares migrantes que 107
se sirven t6
Cuadro 45. Consumo de alimentos segGn costo de la dicta pe~ 108
capita
Cuadro 46. Tiempos de comida adoptados por los hogares mi - 109
110la
grantes
Cuadro 47. Costumbres alimentarias antes y despu6s de
migraci6n
Cuadro 48. Distribuci6n porcentual deI consumo de prepara - 112
ciones consumidas en el almuerzo y cena.
Figura 1.
Figura 2.
Figura 3.
Figura il.
Figura 5.
Figura 6.
Figura 7.
Figura 8.
27
151
LISTA DE GRAFICAS
Pagina
Densidad de la poblacion por provincias en 1976 4
Departamento de La Paz: densidad de poblacion y 5
emigracion por provincias
Evolucion de la poblacion urbana. siglos XVI-XIX 8
Dcpartamento de La Paz: migracion hacia la ciu- 10
dad de La Paz (excepto provincia Murillo)
Crecimiento poblacional de La Paz. siglo XX 14
El desarrollo espacial de La Paz 16
La estructura urbana de La Paz 18
Principales zonas de primera instalaci6n de los 24
migrantes y movimientos posteriores entre 1950
y 1980
Figura 9. Mapa esquematico deI Alto de La Paz 26
Figura 10. Piramides de edadcs de La Paz (1980) y de El Al 27
to (1985)
Figura Il. Piramides de edades de .los migrantes y no mi
grantcs en el Alto de La Paz (1985)
Figura 12. Departamento de La Paz: provincias de nacimicn- 31
to de los migrantes encllestados en El Alto (1985)
Figura 13. Distribucion poblacional segûn los tipos y nive 57
les de ingreso
Figura 14. Porcentaje deI gasto alimentario (i.) en el gas- 61
to total
Figura 15. Comparacion de adecuacion de calor!as y nutrieE, 99
tes aportados a la dicta familiar en area rural
y urbano marginal
152
LISTA DE FOTOS
El Alto de La Paz y el lluayna Potos!
l'ota 1. Vista transversal de la cuenca de La Paz
l,'oto 2. En la zona cornercial antigua
foto 3. El Alto: urbanizaci6n R!o Seca
Foto 4. El Alto: construcci6n dpica y actividad caracte
r:!stica
Foto 5. El Alto: urbanii:Olcion Villa Adela
Fel ta 6. El frente de la urbanizaci6n de El Alto
i;o::o 7. HercOldo
FoLO 8. Mcrcado
Hcrcado dnrninical de Villa 16 de Julio
Pagüla
tapa
20
20
34
34
42
42
74
74
contratapa
153
GLOSARIO DE AUNENTOS y l'TŒPARACIONES (l)
(A): Aymara; (E):: Er;panol; (K): Quechua
APOGADO: Prepar<lcion b5::dca de cocina. Es lIlHl sals<l cocida en acei te 0
rnanteca, prep<lr<lda b<lsicarnente con cebolla picada al hilo 0 cuadr<lda
con cl ag~egudo de tomate, <lji color<ldo y/o am<lrillo. saI. orégano. <lr
vejas y/o pimcntoll, pimienta.
AJI 0 GUISO DE: Pbto 0 Ijuis<ldo tfpico deI paiG hecho a base de aji co
lorado 0 am<lrillo (de Gabor picante) prcparado en un ahog<ldo al que sc,
anade carnes 0 cerealeG 0 verduras, etc •• y Ge sirve con el chuùo. arroz
o coma plato solo.
APT: Mazamorr<l que sc toma en cl desuyuno 0 té. Sc prep<lra con lwrina
de m<liz igener.:tlmente morado pero también 10 h<lcen de bl<lnoo). cl<lITO de
olor 0 canela"c&sc<lr<l de naranju 0 lb~n y azGcar.
ARROZ A LA VALENCTANA: Arroz graneudo al :que se anade C<lrne picad<l, pa
pa, zannhoria cortad<1s en dad03, arvej<ls y/o pimenta morron, p~lillo <lI
gusto.
ARVEJAS 'fOSTADAS: Arveja:> tOGtadas <lI horno en 0110 de barro.
CA~A1IUA (Chenopodium pallidic<lude 0 mur<lle 0 incisum): De la fmaili<l de
ln:> Quenopodeacens, también se llama "K<lùiw<l", "Kita K<liihlD" (K) crecen
y se cultivan en el Altiplano y Valle:> Altos Boliviano-Peruuno. E:> una
sernilla morad<l pnrecidu a la qU:lnuu y constituye un recurso biisico en
l<l aliment<lcion deI poblador deI Altipl<lno. porque el<lbor<ln una h<lrina
ll<lmada "pito" que la con:>umen en sus vi<ljcs, conticne 13.'.7. de protci
na. También las hojû:> son utilizadas en infu:>i6n (m<lte) contra trans -
torno:> nerviosos, hcpiiticos, diurétic<ls y otros.
CARACIH GlUS (Orcstias <lgassi): 0 car<lchi negro, son pcces que se cncu.:!l
tran en el Lago Titicacu que habitan las zonas poco profundas (de:>de
los 10m a los 150 m.), cuya longitud oscila entre los 33 y los 182 mm •
Con este pescado los pobladores deI Lago preparan una sopa tr<ldicional
llamûda "Hu<lll<lque".
(1) Fuentes: FORTUN. 1987; GAINSnORG, 1979; GIRAULT, 1986; HUFIoz REYES,19û2; l'EREZ, 1976 ; HlPARPE, 19f1G
154
CEnADA (llordeum Vulgaris 0 Sativum): También sc 11ama "Khara huma" (K)
y "Hipi ll (A). Planta graminea parecida al trigo culti~ada en los va
Iles altos. Con el grano elaboran una bebida refrescante y fermentada
llamada "alaja ll• también se utiliza en la fabricacion de cerveza; :co~a
medicamento. con cl grano germinado en decoccion detienen la diarrea.
CEDRON (Lippia thyphy11a) :""Wapi paukara" (K) • Especie espont5nea que
crece en los valles de La Paz. sc utiliza en infusion (mate). para fa
cilitar la digesti6n:;y contra dolores estomacales.
CONSOME: Caldo claro rnuy concentrado y sustancioso por el cocimientode
huesos y carnes.
CHATRO: Sopa t1pica deI DeparLamento de La Paz con extension en el Al
tiplano y Valles de Bolivia. El caldo sc prepara con carnes frescas 0
secas a los que sc anade chuùo moltdo 0 picado papa y/o haba. arvejas.
y/o trigo mote 0 pataska. hierba huena. y que al momento de servir sc
espolvorea con perejil picado.
ClTALONA: Carne seca y salada en Ionjas. de carne de cordera 0 cualqu:fcr
carne. sometida al sol y a la helada de invierno.
CHARQUE: 0 "Charqui". carne dcshidratada. salada y secada al sol con
el que se elaboran un plato t:rpico llamado "Charquièan" que es un gui-. ..so seco hecho con charqui. aj:r. habas. arvejas y otros ingredientcs.
CHICHARRON: Preparacion de carne de cerdo frito a alta temperatura.que
acompaiian con mote de ma:Iz y/o chuiio.
CHOCLO: Naiz tierno que se consume s610, hervido 0 picado en otras pr!:,
paraciones.
CHU~O: Papa que después de su cosecha os extendido al sol para deshi -. ,
dratarse y expuesta al hicio por varios dias. y rcmojado pnra su fer -
mentacion; este proceso constituyc una extraordinaria tecnolog:Ia pre
hispanica de la conservaci6n indefinida de este tub6rculo. su consumo
continua muy generalizado en todos los estratos sociales de la .. zona
occidental Boliviana.
FRICASE: Propio de la gastronomia francesu "fricase". rue incorporado\
a la comida andinn criolla-boliviana. preparado con carne de cerdo con
un aditamento de aji amarillo molido y acompaiiado con chuiio y patasq'
ka (ma1z blanco.!3~cO pe;Lado oon cal 0 legia. y cocido en agua sin saI)
Hoy constituye une de los_platos t1picos deI Departamento de La Paz y
Cochabamba.
155
HUACATAYA (A) (Tagetes minuta): Hierba aromâtica para la llajua y como
alino para la sopa.
HUALLAQUE: Sopa t!pica de los pobladores de las riberas deI Lago Titi
caca que se prepara: con pescado "carachi". papa. chuiio y hierba aromâ
tica.
JAKONTA 0 THIMPU: Sopa tfpica preparnda con carne de cordero. chuiio.
tomate. papas enteras y hojas de repollo. con el agregado de arroz her
vido. se sirve con caldo 0 sin él.
KISPI~A: Ver en quispiiia
LAGUA: Sopa espesa tipo polenta. preparada con harina de ma!z. trigo •
chuno u otro cereal 0 choclo. con cl agregado de papa y/o arve.1a. haba.
aji colorado; es una sopa preferida en especial por los campesinos deI
Valle.
LLAJUA 0 JALLPAHUAYCA (K): Locoto. tomate moiido y saI. Se anade en
el Altiplano quilquina. en los Valles. cebolla picada y/o huacataya.
MANKAPAQUI (K). (Vernonia scorpioides): "Mata Loba ll (E). Especie de
hierba que crece espontanea en la ceja de montana region de Unduara
(2.100 m.) La Paz. las flores se utilizan en infusion . (mate) como di
gestivo decoecion en ayunas. para limpiar la matriz y contra afeccio
nes hepaticas.
MANZANILLA (Matricaria chamomilla): I1ierba cultivada tanto en los Va
Iles Altos coma en regiones menos elevadas. Sc utiliza las hojas y
flores frescas 0 secas en infusion (mate) sin azucar. contra doloreses
tomacales. en decoccion como somnifero.
MARRAQUETA: Pan tipo francés. criollo (pan de batalla).
l-IATE: Infusion que sc hace con hojas de algunas plantas (manzanilla.-mankapaqui y otras). a los que sc anade 0 no azucar.
MERIENDA: Comida ligera consumida a media manana.
NOTE: Término de la culinaria prehispânica Quechua lIMultill. granos de
cereal 0 leguminosas frescos 0 secos. cocidos simplemente con agua sin
saI hasta que revienten. Se hace con maiz. haba. tnrwi. etc. Sc sirve
solo 0 con queso.
156
OCA (Oxalis Tuberosa Molina):Tubérculo cultivado en la zona Altip15ni
ca que sirve de ali~mento en la dicta deI poblador altip15nico. La oca
desecada sc llama "caya".
OREJON; También llamado "Mocochinche", "Pelon Il, "Malt' ola". Durazno al
que se le ha quitado la cascara y sc 10 ha secado en cl sol que conse~
va el carozo. Cuarido sc trnta s610 de la pulpa seca deI durazno ( sin
carozo) se llama "Dcspepitado". Sirve para preparar refrescos 0 comp52,
tas.
PALILLO: Condimento no picante que se agrega a las preparaciones para
dar color amarill0.
PAPALISA (Vllucus Tuberosas los): También se dice "Lisa", "Ullucu", tu
bérculo comestible utilizado tanto en sopa como en segundo.
PASANKALLA: Ma:lz reventado a tcmperatura y pres ion alta, con 0 sin la
adicion deI azocar.
PASTEL FRITO: Masa preparada con l.arina de trigo, agua y saI, cuya ca
racter:lstica es cl relleno de queso, y frito en manteca, aceite 0 gra-,
sa. Se sirve con azucar molida espolvoreada.
PATASCA: Ma:lz blanco cocido en agua con ceniza, que pelado se ut~l~za
en diferentes platos t:lpicos deI pa:ls.
PEREJIL (Petroselinum sativum.): Planta umbil:lfera cultivada en Valles
Altos e intermcdios. Las hojas picadas son utilizadas como condimento
o en infusion (mate), para los dolores mcnstruales fuertes y hepaticOs.
PES'KE: Preparacion de qU:lnua prcviamente l,lvada y cocida con cl agre
gado de lechc, saI y/o mantequi1la, huevo y tDjadas de queso fresco.
PHIRI (PlftI) 0 rIRE: Especie de panccillo que se bace con harina de
ma:lz 0 de qU:lnua y de trigo retostado, con cl agregado de manteca 0
brasa caliente con azucar y saI a gusto, hervido a bann 1'1aria. Se sir
ve con café 0 con cualquier infusion.,
PITD: Polvo de algun cereal, que sirve coma golosina con la adicion de
azucar 0 sin clla para sppas. Sc hace de ttigo, canahua, etc.
PLATANO CDRHH:NTE: Variedad de platano consumido crudo, ya sea después
deI almuerzo (postre) 0 como mcrienda.
PLATANO POSTRE: Variedad de p15tano l1<1mado de "freir", solo se 10\
pnede corner cocido previalr.ente.
157
PUCHERO: Preparacion de carne de rcs 0 cordero. sc le
pa. zanahoria cnteras. repo110 y/o garbanzo. zapa110.
Se sirve el ca1do por separado y como segundo todo 10
se anadc un ahogado con aji amari110 y arroz hervido.
pico de Carnaval.
anade chuno. pa
camote 0 frutas.
solido al que
Es un p1ato t!-
PUTTY DE CHU90: Chuno previamentc bien 1avado. cocido y picado. al que
sc anadc cebo11a picada con huevo y/o queso 0 cn su dcfecto con man!
molido.
QUILQUI9A 0 KILKI9A (K) (Porophyllum rudera1c éass.): Hicrba aromatizaE,
te que sirvc para dar sabor a la 11ajua. Como medicamcnto sc usan las
hojas frcscas en infusion para hacer gargaras contra las anginas e in
fecciones ~e la garganta 0 contra 105 co1icos.
gUINDA 0 QUINOA. (Che~opodium quinua): Planta muy utilizada por su r~qu~
za a1imenticia y contiene 10-12% dc proteina. Es de c1ima frio Alti
p1anico y de Va11es Interandinos. Existe una gran ~ariedad de quinuas
difercnciadas en cuanto al tamana; co10r y forma de1 grano y de la p1~
ta; pueden agruparse cn quinua con grano amargo y grano casi du1ce.
Las varicdadcs mUs conocidas son: Sajama. Real. Chu1pi. También se
uti1izan las hojas tiernas que sc denominan "yuyo" y se las consume en
forma de ensa1ada.
gUISPI9A: Uno de los p1atos basicos de la comida indigcna andina. se
11ama "ga11eta de1 A1tip1ano". Es prepilrada·;coti.·quinua. maiz. trigo u. .otro cerea1 cocido y. mczclado con erasa. azucar 0 sa1 y/o cane1a. Se
hacen pequenas bo1itas en la mana y se ap1astan un poco para cocinar10
al vapor.
SAICE: Preparacion dc carne dc res picada 0 mo1ida con aj! colorado y
en ahogado. se sirVe solo con.arroz grancado 0 puttY de chufio con sar
sa de tomate 0 acompafiando al picantc surtido.
~: Preparacion de carne de pollo cocido al quc se anadc un ahogado
prcparado con cebo11a picada y aji amari110. sc acompana con papa. 1e
chuga y sarsa.
SARSA O'SARZA: Salsa alino 8cnera1mente dc cebo11a cruda picada al hi
10 con tomatcs cn cuadrados me~c1ados. Si~e para adornar a1gunas pr~
paraciones 0 como mcricnda con pan. Vocab10 uti1izado cn los Val1es.
SECUNDO: Comida que sc sirVc dcspués de la sopa. preparado con a1imen\
to solido que ocupa cl mayor vo1umcn.
158
SULTANA: Cascara de café utilizado para hacer una infusion que sustit~
ye al café, y en el cocimicnto se anade canela y/o clavo de olor y se
endulza con azGcar. Tarnbi€n se 10 usa con fines rnedicinales.
TARWI 0 TARHUI CA) CLupinus mutabilis): Es una legurnidosa conocida des
de los ticrnpos deI preincario. Se cultiva en el Altiplano y Valles in
terandinos, contiene de 37 - 48Z de proteina y 14 - 25% de grasa. Se
10 consume en forma de mote "chuchus mutti", harinas y como semilla en
diferentcs preparacioncs.
THIMPU: Ver jakonta.
TORONJIL (Nelissa officinalis): Espcde de hierba cultivada en los Va
Iles Altos como en regiones mcno~ clevadas. Con las hoj as [rescas 0
secas se ·toma en infusion (mate), qlle sirve de mcdicamento contra pa..!.
pitaciones deI corazon 0 falta de aire.
TORTILLA: Preparacion il base de harina de mafz 0 trigo con aditamiento
de otros ingredientes, que se [rie en poco aceite.
TOSTA'DO DE HAIZ: Harz tostado al 1I0;:no 0 sc:1rtén sin grasa.
159
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La presente cdici6n en idioma caslellanose lermin6 de irnprimir cl dia 27 de Mayo de 1988,
en los talleres de Servicio Gr<irico "Quipus",Calle Jauregui N2 2248,
zona SopocachiTel!s. 340062 - 340650
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La Feria de domingo de Villa 16 de Julio, El Alto de La Paz