El Blullying

1Universidad Privada TELESUP

“Año de la inversión para el desarrollo rural y la seguridad alimentaria”

ESPECIALIDAD DE GASTRONOMIA

PROCESO DE ELABORACION PROCESO DE ELABORACION DE VINOSDE VINOS

Curso : GASTRONOMIA

Docente : DAVID TRINIDAD

Turno : TARDE

Alumno : Eder Pérez Vela

Proceso de elaboración de los tipos de vinos 1


DEDICATORIA

El presente trabajo dedico a

nuestros padres por su apoyo

incondicional, a los docentes de

nuestra universidad, por su

delicada labor en su afán de

contribuir a la sociedad con

profesionales de calidad y

competitividad.



INDICE

CARATULA……………………………………………………… 01

DEDICATORIA………………………………………………… 02

INDICE………………………………………………………….. 03

INTRODUCCION……………………………………………… 05

DESARROLLO DEL TEMA…………………………………. 06

Proceso de elaboración de los tipos de vinos

CONCLUSIONES……………………………………………… 15

BIBLIOGRAFIA………………………………………………… 16

ANEXOS………………………………………………………….. 17



INTRODUCCION

En el Proceso industrial de la elaboración de vino se necesita de una

elaboración adecuada e inspección rigurosa de todo su proceso antes

y después del proceso mediante la mano de obra calificada, el vino se

es obtenido de la fermentación alcohólica, total o parcial, del mosto

de uva o de las uvas mismas .En nuestro país el proceso industrial de

elaboración de vino yace en el siglo XVI. En el Siglo XVII se convierte

en un gran exportador de vino y aguardiente de uva para toda el área

hispanoamericana. Exportando así en 1630 cerca de 20 millones de

litros de Vino de uva y produciendo unos 10 millones de litros al año.

Este proceso de elaboración se hace con la finalidad de que se pueda

comprender a la perfección la importancia del vino en nuestro País,

dando a lugar al control de calidad por etapas que este proceso,

dándole importancia así también a la mano de obra calificada. Un

objetivo del trabajo es aplicar todos los conocimientos adquiridos en

el curso de ingeniería de métodos, para poder elaborar un informe

detallado de la elaboración del proceso industrial de elaboración de

vino, con una clara explicación de todo el proceso industrial. Pudiendo

dar sugerencias de mejora para una mayor y mejor productividad.

Palabras claves: uva, calidad, ingeniería de métodos,

productividad,



PROCESO DE ELABORACION DE LOS TIPOS DE VINOS

La vendimia

Consiste en recolectar los racimos de uvas del viñedo, cuando estos

han alcanzado el grado de madures para vinificación, para la

recolección de uvas se utilizan tijeras de cosecha y cajas de madera o

canastas especiales. Lo ideal es que la uva llegue a la bodega sana,

fresca y entera.

Recepción

La uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega,

porque puede empezar a fermentarse, debe procesarse conforme

vaya llegando. La uva es pesada en balanzas de plataformas. Se debe

tomar una muestra para la determinación del contenido de azúcar,

se puede usar un refractómetro o un mostímetro, este ensayo se

realiza para conocer el contenido de azúcar y de acuerdo a ello, si el

contenido e bajo adicionar un mosto de mayor contenido de azúcar

pero es recomendable prevenir la falta de azúcar, realizando la

vendimia cuando el contenido de azúcar de la uva sea mayor a 180

gr/L para que el vino tenga un contenido de alcohol mínimo 11%.

Lavado

Una vez ingresada la materia prima se realiza una etapa de higiene

para que la materia prima sea liberada de impurezas y

Estrujado y despalillado

Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el sumo y

la pulpa. Esta operación se debe realizar cuidando que no se

deshagan los hollejos ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que

estos darían una gran astringencia. Durante el estrujado o molienda

se propicia la dispersión y desarrollo de las levaduras contenidos en

los hollejos, permite airar la vendimia y contribuye a extraer el



colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de

una uva tinta con jugo blanco.

Esta operación se puede realizar por la pisa que es realizada por los

hombres, es una operación casi perfecta ya que los hollejos se van

rompiendo poco a poco y no se trituran ni el raspón ni las pepitas,

pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy bajo de 4000 – 6000

kg/día, cantidad que se puede realizar en una hora en una maquina.

El despalillado consiste el raspón escobajo del resto dado que el

raspón contiene una elevada cantidad de agua y sustancias

astringentes que podrían pasar al vino, además, de esta forma se

ahorra espacio y posibles pérdidas de alcohol absorbidas por el

raspón.

Encubado del mosto

Consiste en colocar el mosto en las cubas, dejando vacio un 20% del

volumen total para que el recipiente rebalse en la fermentación. Estas

cubas de cemento poseen 4 capas sucesivas de cemento de 2cm de

espesor, requieren de un buen recubrimiento de los contrario pueden

causar problemas en el vino, además necesitan de un mantenimiento

frecuente y se debe evitar sulfitar ya que el SO2 ataca la pared

formando sulfitos y sulfatos que dañan al vino.

Sulfitado

Consiste en añadir anhídrido sulfuroso al mosto y se trata de una

operación totalmente necesario si se quiere evitar el picado. El SO2

en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como

azúcares ácidos y otros y solo la parte libre tiene acción protectora.

Fermentación alcohólica

Es el proceso donde el azúcar del mosto se transforma

principalmente en alcohol y en gas carbónico por la acción de las



levaduras, tiene duración de 3 – 5 días. Además sucede la maceración

en donde el jugo de la uva estará en contacto con las partes solidas

del grano como el hollejo y la semilla, que aporta al vino sus

características especificas: color, taninos, componentes del extracto y

aromas.

Descube

Consiste en separar el mosto de la parte solida u orujos, el líquido

obtenido viene a ser el vino. El descube se realiza cuando la densidad

del mosto llega a 1015 a 1010 se abre la llave de la cuba y se deja

que el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de

gota.

Trasiego

En los vinos nuevos se produce una clarificación espontánea esto que

las partículas grandes se depositan en el fondo del recipiente

formando borras, no es aconsejable que los vinos estén mucho

tiempo sobre ellas por eso se realiza el trasiego que consiste en

separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio.

La fermentación maloláctica se realiza por la fermentación de las

bacterias malolácticas que actúan sobre el acido málico (1 gr.)

formando acido láctico (0.67 gr.) y anhídrido carbónico (0.33 gr.), esto

disminuye la acidez y por lo tanto suaviza el vino, este proceso se

lleva a cabo a una temperatura de 15 ºC para que el vino no contenga

mas anhídrido sulfuroso.

Clarificación

En este proceso se incorpora al vino un clarificante orgánico mineral,

estas sustancias arrastran partículas del vino que se encuentran en

suspensión y no son deseados, hacia el fondo del recipiente

Filtración



Se pasa el vino a través de un filtro que deja pasar solo el líquido

reteniendo en su superficie las partículas.

Estabilización

Se adiciona anhídrido sulfuroso para evitar oxidaciones, desarrollo de

levaduras que aún permanecen en el vino y de bacterias

contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de

alcohol y de la cantidad de azúcar.

Embotellado

Se coloca el vino en botellas para su comercialización y generalmente

se utilizan botellas oscuras y corchos de alcornoque.

Almacenamiento

Un buen almacenamiento del vino contribuye a mejorar sus

características sensoriales y exige condiciones adecuadas como:

temperatura, posición, iluminación y olor.




Vino de gota

Vendimia Recepción Estrujado - despalillado

Descube

Trasiego Clarificación

Racimo de uva Zumo Afrecho (R. aprob.)

Raspón (R. NO aprob)Pepitas (R. NO aprob)

Lavado

Agua residual

Encubado del mostoSulfitadoFermentación alcohólica

Filtración Estabilización

Almacenamiento Embotellado

SO2Jugo antimicrobianoVino de gotaOrujo

Borras Vino clarificado Vino tinto

M.P. Agua Potable Uva

Zumo

SO2

AzúcarÁcidos

Jugo antimicrobiano

Jugo azucarado alcohólico

Jugo azucarado alcohólico

Caseína, tanino Vino clarificado

Partículas

Vino filtradoSO2

Producto terminado


A partir de aquí el proceso de elaboración sigue distintos pasos según el tipo de vina a elaborar:

- Vinos blancos - Vinos rosados - Vinos tintos - Vinos espumosos

Vinos blancos

1. Desvinado o separación de mostos. Tras el prensado la pasta con el hollejo

y el raspón se traslada a las jaulas y se deja escurrir lentamente por gravedad o mediante prensas (preferiblemente neumáticas) se van realizando diferentes presiones, obteniéndose mostos de distinta calidad: Mosto yema, de flor o mosto lágrima: son los de más calidad, los más ligeros y finos, aromáticos, suaves y afrutados. Son logrados por gravedad.

Primeras, segundas y terceras o mostos de prensa: son el resultado de presiones ligeras, medias y fuertes, respectivamente. A mayor presión, menor calidad.

Cada una de estas calidades fermentará por separado dando lugar a diferentes tipos de vino. Con los restos que quedan en prensa se pueden elaborar orujos dulces o frescos o aguardiente de orujo.

2. Desfangado. Para eliminar las partículas sólidas en suspensión se dejan reposar los mostos durante un tiempo para que se vayan depositando, por decantación, en el fondo del depósito. También se realiza este proceso de limpieza de forma mecánica.

3. Fermentación. Es el proceso por el cual los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. El control de la temperatura de fermentación, mantenida entre 18 y 22 º C, determina la cantidad de azúcar que queda en el mosto. La fermentación se desarrolla en dos fases, una tumultuosa y otra rápida, y dura normalmente entre 10 y 15 días. Según el contenido de azúcar se distingue entre:



· Vino Seco: no tiene más de 5 gramos por litro.

· Vino Semi-seco: tiene entre 15-30 grs/litro.

· Vino Dulce: más de 50 grs./litro

4. Trasiegos. Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero (en Europa). Después se seleccionan los vinos según las calidades.

5. Clarificación. Mediante unas sustancias clarificantes se arrastran al fondo del recipiente los restos sólidos que todavía hayan quedado en el vino.

6. Filtrado. Con igual propósito se hace pasar el vino por un elemento poroso o una membrana, desde filtros de tierra hasta los modernos esterilizantes amicróbicos, para retener las materias en suspensión.

7. Embotellado. El vino se embotella para su comercialización.

Vinos rosados

La elaboración es similar a la del vino blanco, pero se utiliza uva tinta o una mezcla de blanca y tinta. Se usan solamente mosto yema y mosto primera.

1. Maceración. Tras la eliminación del escobajo las uvas se estrujan y se trasladan a un deposito donde el mosto se somete a una corta maceración en frío con el hollejo, sin que llegue a fermentar. Pasado ese tiempo el mosto toma color, entonces se realiza el "sangrado" o separación del mosto y la pasta sólida.

2. Desfangado y fermentación. Se realiza la separación de las materias sólidas del mosto del mismo modo que en los vinos blancos. La fermentación se lleva a cabo a temperaturas controladas para obtener vinos frescos o afrutados.

3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como "trasiego".



4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos tintos

La elaboración de los vinos tintos se realiza a partir del mosto de uvas tintas que no han fermentado junto con las partes sólidas de la uva (hollejo y pepitas). El proceso es el siguiente:

1. Despalillado. La pasta resultante del estrujado se lleva a un depósito donde se separa el grano del raspón para que durante la maceración no se transmitan olores y sabores herbáceos desagradables.

2. Fermentación. Los azucares se desdoblan en alcohol y desprenden anhídrido carbónico mientras las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto.

3. Remontado. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada "sombrero". Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color. El hollejo debe removerse periódicamente, lo que se conoce como



"trasiego".

4. Descube. Una vez conseguido el color en la maderación, el líquido se trasiega a otro depósito separándolo de las materias sólidas.

5. Fermentación maloláctica. En el segundo depósito finaliza la fermentación, en un proceso denominado fermentación lenta. En esta se transforma el ácido málico, fuerte y vegetal, en otro más suave y untuoso, el láctico, que confiere al vino finura y suavidad.

6. Trasiegos. Concluidas las fermentaciones, el vino se somete a diversos trasiegos y tratamientos de clarificación y estabilización.

7. Selección por calidades y embotellados en el caso de los jóvenes, o se pasan a barricas para la crianza en madera.

8. Crianza en barricas de roble: se realiza para los vinos de mayor calidad a los que se les quiere dar una crianza. La elección del tipo de roble (americano o francés) y el tostado de las duelas es muy importante. No existe un roble mejor que otro. Lo importante es la sabiduría del enólogo para realizar un ensamblaje adecuado entre el fruto y la madera.

Vinos espumosos

Son aquellos vinos que contienen el gas carbónico consecuencia de una segunda fermentación en botella.

Segunda fermentación. Una vez obtenido los vinos base (vinos limpios y afrutados) se realiza un "coupage" o mezcla entre ellos, tarea fundamental del enólogo y se le añade un "licor de tiraje", una mezcla de levaduras y azúcar que causarán una segunda fermentación dentro de la botella.

Existen dos tipos de vinos espumosos:

Método tradicional o "champenoise". La

segunda fermentación tiene lugar en la

botella. Son los de mayor calidad y son típicos

de la región de Champagne y de los cavas



españoles.

El proceso realizado durante la segunda fermentación es el siguiente:

· Fase de rima. Las botellas se apilan en posición horizontal para que

la segunda fermentación tenga lugar en esta posición. Las botellas se

conservan en naves, generalmente subterráneas, con una

temperatura y humedad uniformes, durante un mínimo de nueve

meses.

· Removido: Una vez se acerca el final del periodo de crianza, las

botellas se trasladan hasta los pupitres donde se colocan en posición

inclinada hacia abajo. Allí se van girando e inclinando hasta que las

levaduras se concentran en el cuello de la botella. De esta forma el

líquido de la botella queda estable, trasparente y limpio.

· Degüelle: Las botellas se pasan por un sistema de refrigeración que

congela el cuello de la botella. Se destapa para que salgan los restos

de las levaduras en un pequeño bloque de hielo. Después, si se trata

de un brut nature, se embotella directamente para la venta. Si el cava

no es un nature se le añade licor de expedición, vino generalmente

viejo muy estable, aportándole diferentes dosis de azúcar (brut, semi-

seco, dulce).

Granvás. En este método la segunda fermentación se lleva a cabo en

depósitos de acero inoxidable durante unos 20 días. Produce un

espumoso de mucha menor calidad.



CONCLUSIONES

En la etapa del sulfitado es donde ocurre el control de calidad del

producto debido a que en ese proceso ingresan insumos y de allí se

ve la calidad de buenos vinos

En el método de la pisa que ocurre en el proceso del estrujado, se

obtiene buenos resultados.



BIBLIOGRAFIA

Fuente:

http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/vinicola-torres-alegre-y-

familia/2011/09/22/de-uva-a-mosto-proceso-para-elaboracion-de-vino-

tinto/

Fuente:

http://www.jmcaro.info/elaboracion.htm

Fuente:

http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-

vinos/

Fuente:


http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/

http://carlosnavarro.com.ar/2011/04/18/el-proceso-de-elaboracion-de-vinos/

http://www.jmcaro.info/elaboracion.htm

http://vinicolatorresalegreyfamilia.com/blog/vinicola-torres-alegre-y-familia/2011/09/22/de-uva-a-mosto-proceso-para-elaboracion-de-vino-tinto/




http://vinosnaldonavarro.com/index.php?

option=com_content&task=view&id=15&Itemid=19

ANEXOS


http://vinosnaldonavarro.com/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=19

http://vinosnaldonavarro.com/index.php?option=com_content&task=view&id=15&Itemid=19

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