El cerdo "PÌo Negro"

de raza Vasca

34 NOVIEMBRE-DICIEMBRE 2000

El cerdo "PÌo Negro"

de raza Vasca

Una raza porcina tradicionalde calidad diferenciada

35NAVARRA AGRARIA

urante todo el siglo XX, las Instituciones Forales navarras, antes la

Diputación Foral y luego el Gobierno de Navarra, han trabajado en

favor del mantenimiento, mejora y promoción de nuestra ganade-

ría autóctona, por su interés social, económico y cultural. En esta misma

revista hemos informado ya de los esfuerzos realizados en pro de otras ra-

zas ganaderas de bovino (Betizu) o caballar (Jaca Navarra y raza Burgue-

te). Nos quedaba por exponer la situación actual de esta raza tradicional

porcina.

Con el apoyo del Departamento de Agricultura, Ganadería y Ali-

mentación, el ITG Ganadero inició en 1994 un Proyecto que estudia las

posibilidades productivas del llamado "Cerdo vasco” o "Pío negro". En la

realización de este estudio colaboran activamente la Universidad Pública

de Navarra y la empresa artesana "Embutidos El Bordón" de Viana.

Se trata de una raza porcina rústica y antigua, bien adaptada a las

condiciones ambientales y productivas de la Montaña navarra. A princi-

pios del siglo XX, en convivencia con otras razas porcinas, el "Pío Negro"

se extendía por los valles del Pirineo Occidental, tanto en la vertiente fran-

cesa como en la navarra, así como en las provincias vascongadas. Sin em-

bargo, la competencia de otras razas más productivas ha llevado a este

cerdo autóctono al borde de la extinción. En la actualidad sólo se conser-

van dos pequeños núcleos, uno en el Pirineo vasco-francés y otro en el Va-

lle de Baztán, en Navarra.

Después de 6 años de trabajos, el ITG Ganadero tiene ya los prime-

ros resultados y ha puesto al alcance del consumidor los primeros produc-

tos procedentes del cerdo vasco; unos productos de sabor y calidad dife-

renciada, que guardan muchos puntos en común con los del afamado cer-

do ibérico.

El nuevo reto que se plantea ahora es el dar a conocer y conseguir

la valoración de este producto de calidad por parte del consumidor.

DD

Juan Carlos Iriarte Jorajuría (ITG Ganadero)Leopoldo Alfonso Ruiz (UPNA)

HHHH asta mediados de siglo la producción porci-na española se basaba en poblaciones loca-

les mejoradas para la producción de carne y grasamediante cruzamientos con cerdos de origen fran-cés y, fundamentalmente, inglés. Estos, a su vez,eran el resultado de diversos cruces con cerdos de

razas chinas realizados a lo largo de los siglosXVIII y XIX con el objetivo de mejorar su precoci-dad y prolificidad. Así, emergieron por toda la geo-grafía española nuevas razas porcinas como elcerdo Murciano, el Vitoriano, el Asturiano, etc.

Navarra no fue ajena a ese proceso.

La producción porcina ha estado tradicionalmen-te presente en Navarra, y sus cerdos, el llamadocerdo del país, gozaban de fama y eran considera-dos, especialmente los de la zona de la montaña,como unos animales de buenas características.

Así queda reflejado en el "Rapport telegráficosobre la cría porcina" que en 1939 publicó la DI-RECCION DE AGRICULTURA Y GANADERIA dela DIPUTACIÓN FORAL Y PROVINCIAL DE NAVA-RRA y en el que textualmente se dice: "En nuestraprovincia existen cerdos cuyos ancestrales han te-nido la más diversa procedencia y los hay malos,como en la zona de Estella, regulares en la Riberay buenos como en la Montaña …".

Navarra y Vitoria siempre cotizaban su ganado aun precio algo más alto que el resto de mercadosprovinciales, según recogen escritos de la época(Santos Arán. Ganado de cerda. Zaragoza, 1912).La fama alcanzada era producto del trabajo realiza-do a finales del siglo pasado en lo que entonces sedenominaban "Granjas Modelo".

La Diputación de Alava creó su Granja Modelode Vitoria en 1857, para lo cual procedió a la im-portación de animales de las razas inglesas Essex,

Cerdo “Pío Negro”de raza Vasca

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1111 .... Breve historia de nues-tras razas porcinas

Raza Large White

Raza Large Black

Raza Berkshire

Berkshire, Leicester y Yorkshire en un primer mo-mento, y las francesas Normanda y Craonesa apartir de 1894. Se trabajó en el mantenimiento ymejora del "Chato Vitoriano" llegando a ser conoci-do con el nombre de "Cerdo de la Modelo" aunquesu verdadero origen es desconocido (Ignacio Ore-gui Goenaga, 1947).

En Navarra, la DIRECCIÓN DE AGRICULTURAY GANADERÍA decidió en sesión del 18 de Mayode 1889 la creación en el Valle de Bertizarana deun establecimiento destinado a fomentar las rique-zas pecuaria y piscícola a orillas del río Baztán-Bi-dasoa. La estación pecuaria quedó emplazada enlas fincas del Palacio de Reparacea y de la casaUstarizenea en el término de Oyeregi. Se compra-ron en la zona cerdos que en aquellos años se de-nominaban de "raza pura del país" y se importaronde Inglaterra, por el puerto de Pasajes, reproducto-res de las razas Yorkshire y Berkshire destinadosal cruce con los anteriores. Quedó así constituidala primera "Granja Modelo" de Navarra (Fuente: Ar-chivo de Presidencia. Gobierno de Navarra).

Años más tarde estos trabajos tendrían su conti-nuidad en la Granja Agrícola Provincial instaladaen Pamplona en 1908 y en la llamada Granja deproducción del Manicomio de Navarra que fuecreada con el fin de proporcionar carne a ese esta-blecimiento benéfico y se aprovechaba para la ob-tención de verracos sementales destinados a todala provincia.

De todos estos cruces realizados en Navarraentre cerdos del país y cerdos importados de Fran-

cia (Craonés) e Inglaterra (fundamentalmenteYorkshire, Berkshire y Alderney) aparecieron cer-dos mejorados, llegando a alcanzar mucha famalos criados en la zona del Baztán-Bidasoa, conoci-dos como "cerdos de raza Baztanesa".

Dentro de las razas tradicionales que tuvieronpresencia en Navarra se encuentra el hoy denomi-nado cerdo Pío Negro de raza Vasca. Es un cerdode orígen francés que se extendía, a principios delsiglo XX, por los departamentos franceses de losPirineos Occidentales (Pirineos Atlánticos y Altos pi-rineos) y las provincias españolas colindantes (Na-varra y Provincias Vascongadas) (Francia. ITP). vermapa.

Cerdos Píos Negros y cerdos de Capa BlancaMejorados eran criados y engordados habitualmen-te en los caseríos de la zona Baztán-Bidasoa deNavarra a principios de siglo, para su posteriorventa en las ferias y mercados que a lo largo delotoño e invierno tenían lugar en las localidades deElizondo, Santesteban y Lesaca.

37NAVARRA AGRARIA

Mapa de la zonade localización delcerdo Pío Negro deraza Vasca.

Foto MENA(Elizondo), cedidapor Pedro MªQuevedo.

Elizondo, año1907. La fotografíarecoge lospreparativos deun ganadero parallevar a lasFerias de lalocalidadejemplares decerdos quepodrían ser “Píonegro” (izda.) ycerdos de capablanca de razaBaztanesa(dcha.)

Zona de producción

TTTT ras un periodo de clara regresión, el cerdo Pío Negro,conocido también como cerdo Bigourdano, Vasco o Vas-

co-Bearnés, fue recuperado en los inicios de la decada de losaños ochenta y conservado desde entonces por el Institut Tech-nique du Porc francés junto con otras razas porcinas.

CARACTERÍSTICAS RACIALES

Se le describe como un cerdo de tipo ibérico, relacionadocon otras razas del sudoeste francés como el Limousin o elGascón, al que se le atribuyen aptitudes montañeras y una granresistencia a condiciones climáticas difíciles.

De talla media, alcanza una altura en la cruz de 0.,75 m y anivel de la grupa alrededor de los 0,78 m. Presenta un cuerpocilíndrico de conformación compacta, llena y redonda y con unalongitud también media de aproximadamente 1,4 m.

La cabeza presenta un perfil recto o ligeramente subcónca-vo, con orejas grandes e iguales a los dos tercios de la longitudde la cabeza, que recuerdan la influencia en sus orígenes de laraza Craonesa. Caídas sobre los ojos, dan la sensación de difi-cultarle la visión hasta el punto de provocar una terquedad ma-nifiesta sobre todo a la hora de los traslados dentro de las ex-plotaciones.

El dorso es ligeramente convexo y la región lumbar cortadando un aspecto compacto, aunque resulta algo frecuente laaparición de animales acusadamente ensillados.

El tercio anterior, grande y desarro-llado, llega a destacar en algunos ani-males sobre el tercio posterior. Presen-tan asimismo un torax amplio y profun-do.

En el tercio posterior la grupa es ca-ída y los jamones son poco conforma-dos aunque redondeados por los abun-dantes depósitos de grasa.

Las extremidades son relativamentecortas, fuertes y anchas.

La piel es de capa pía negra congrandes manchas negras bien delimita-das sobre fondo blanco. Su extensiónvaría existiendo algunos animales consólo manchas en el tercio anterior y enel posterior y otros además con man-cha dorsal. En las extremidades nor-malmente el color negro apenas llega acubrir los corvejones.

Desde el punto de vista del compor-tamiento se trata de un animal tranquiloy apacible, llegando las cerdas tras elparto, a desarrollar un fuerte instintomaternal. Como hemos indicado antes,destaca en su comportamiento la tercaoposición a la realización de movimien-tos obligados.

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STANDARD RACIAL

El standard del cerdo Pío Negro fue establecido en 1921.

2222 .... El cerdo “PíoNegro” en

Navarra hoyen día

EEEE n 1994 el ITG Ganadero se interesó por este ani-mal y se iniciaron en Navarra un conjunto de traba-

jos con el objetivo de valorar su interés productivo.

A partir de un reducido lote de animales (7 cerdas y un verraco)se llevó a cabo, en colaboración con la Escuela Técnica Superior deIngenieros Agrónomos de la Universidad Pública de Navarra, un es-tudio preliminar sobre la calidad de los productos elaborados con car-ne de esta raza (MJ Beriain, J Chasco, MC Gorraiz, UPNA 1997). Larespuesta positiva por parte de Charcuteros, Artesanos y Restaura-dores consultados llevó al ITGG, con el apoyo del Departamento deAgricultura y Ganaderia del Gobierno de Navarra, a la consolidaciónen 1998 de un núcleo de la raza en el caserío Zubialdea de Oronoz-Mugaire (Valle del Baztán).

En la actualidad, existe una pequeña población sólidamente esta-blecida de 40 hembras y 5 machos gracias a la profesionalidad ybuen hacer ganadero de Vicente Goñi Irungaray, responsable y pro-pietario de la explotación. En la Figura 1 se puede observar la evolu-ción del número de animales que han participado en la población de-jando hijos durante los últimos 8 años. Aunque el número de anima-les fundadores es escaso, la importación continuada de machos de lapoblación francesa ha permitido mantener la población en unos valo-res normales de consanguinidad (F).

CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS

Los resultados alcanzados hasta el momento indican que las ca-racterísticas de calidad de canal y carne son apropiadas para ofreceral mercado un producto diferenciado, capaz de satisfacer los palada-res más exigentes (Tabla 1, en página siguiente). Esta buena valora-

ción del producto se ha visto reforzada por los resulta-dos de las catas llevadas a cabo con la asistencia dediversos especialistas.

Todos los cerdos sometidos al estudio han sido sa-crificados en el Matadero Municipal de Estella y, pos-teriormente, transformados por Embutidos "El Bordón"de Viana, industria cárnica artesana que de forma en-

tusiasta ha colaborado en el proyecto desde el inicio.

Los rendimientos a la canal y los pesos de los jamones son ade-cuados (figura 2) y la calidad de carne buena, sin problemas de apa-

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33 .. Desarrollo del Plan detrabajo con la raza

por parte delITG Ganadero

FIGURA 1 - EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE HEMBRAS Y MACHOS QUE

HAN PARTICIPADO DEJANDO HIJOS, SEGÚN AÑO DE NACIMIENTO.

EVOLUCIÓN DEL COEFICIENTE DE CONSANGUINIDAD (F)

MEDIO SEGÚN EL AÑO DE NACIMIENTO. (A) ANIMALES RE-

PRODUCTORES, (B) CONJUNTO DE ANIMALES NACIDOS EN

LA POBLACIÓN.

rición de carnes PSE (Pálidas, Blandas y Exudativas). Lacaracterística más relevante es, no obstante, el elevadocontenido graso de las canales. El tocino dorsal es demás de 4 cm de profundidad mientras que las canales decerdo industrial no suelen superar los 2 cm. Paralelamen-te, el contenido de grasa intramuscular también es supe-rior, mejorando su calidad organoléptica tal como indi-can la apreciación de los consumidores y su inten-ción de compra (Figuras 3 y 4).

Debido en parte a esa predisposición al engrasamien-to, este cerdo presenta unas características que se tradu-cen en unos mayores costes de producción (Tabla 2).Presenta un apetito normal, pero dado que se requieremás pienso para formar grasa que magro, el índice detransformación de pienso en kilos de peso vivo es mayory la velocidad de crecimiento menor en comparación conel cerdo industrial.

Respecto a las características reproductivas, se tratade un cerdo que no se aleja de forma importante de otrostipos genéticos excepción hecha del tamaño de camadaal destete (Tabla 3). Se adapta bien a un ritmo reproducti-

vo alto, presentando un bajo intervalo destete-celo. Laprolificidad al parto no resulta baja para ser una poblaciónpoco seleccionada pero existe un porcentaje relativamen-te alto de lechones nacidos muertos y una mortalidad muyelevada durante la lactación. Esa mortalidad no se ha po-dido atribuir a ninguna causa de manejo, por lo que se de-be pensar en las características genéticas de los anima-les. En este sentido, en el ITG ya se ha empezado a tra-bajar, concretamente para mejorar las aptitudes lecherasde las hembras.

Cerdo “Pío Negro”de raza Vasca

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FIGURA 3 - EVALUACIÓN SENSORIAL POR UN

PANEL DE CONSUMIDORES SOBRE CARNE ASADA DE

PÍO NEGRO, TENIENDO COMO TESTIGO CARNE DE

LA RAZA LARGE WHITE. (FRANCIA. ITP. 1999)

FIGURA 4 - INTENCIÓN DE VOLVER A CONSUMIR

TRAS LA EVALUACIÓN SENSORIAL POR UN PANEL DE

CONSUMIDORES. (FRANCIA. ITP. 1999)

Large White24%

Pío Negro 76%

FIGURA 2 - PORCENTAJE DE LAS DISTINTAS PIEZAS

OBTENIDAS EN EL DESPIECE DE LA CANAL.

Cerda de razavasca con suslechones en la

localidad navarrade Oronoz (Valle

de Baztán)

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TABLA 1 - CARACTERÍSTICAS DE CALIDAD.

TABLA 2 - CARACTERÍSTICAS DE CRECIMIENTO.

TABLA 3 - CARACTERÍSTICAS REPRODUCTIVAS.

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LLaa aaccttuuaall oorriieennttaaccii��nn ddee llaa eexxpplloottaaccii��nnppoorrcciinnaa hhaacciiaa llaa pprroodduuccccii��nn rrÆÆppiiddaa ddee

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El "P�o negro" o "Cerdo vasco"presenta unas carnes con mayor

contenido de grasa intramuscular, loque mejora tanto su sabor como su

calidad organolØptica, con una calidadpor tanto diferenciada capaz de

satisfacer a los paladares mÆsexigentes. Como contrapartida, no

tiene un crecimiento tÆn rÆpido comoel cerdo industrial, lo que se traduce

en unos mayores costes deproducci�n y, por tanto, un

encarecimiento del producto final.

hh(*) Hembras y machos castrados de 113 y 127 kg peso vivo respectivamente (Beriain yChasco, 1997)

(**) Machos castrados de 123 kg peso vivo (Sanzberro, 2000)

(Sanzberro, 2000) (1) Desde los 100 hasta los 260 días de vida.

(Datos de Gestión Técnica del ITG Ganadero, 1999).

SSSS on diversos los motivos que justifican la realización deun proyecto de mantenimiento e implantación de un

cerdo de estas características.

En primer lugar, habría que tener en cuenta losaspectos culturales en cuanto que las razas de animalesson producto y reflejo de las necesidades en un momento da-do de la propia sociedad y constituyen por lo tanto parte in-herente de su historia.

En segundo lugar, la conservación de una raza con-tribuye al mantenimiento de la variabilidad genéticay permite, de cara al futuro, contar con recursos que puedenser interesantes ante los posibles cambios en los diferentesaspectos de la producción porcina (Demandas del consumi-dor, nuevas patologías, etc). En este sentido también es po-sible la obtención práctica de beneficios de tipo científico,aprovechando la singularidad racial del cerdo Pío negro. Esel caso del trabajo que está realizando la Universidad Públicade Navarra sobre caracterización fenotípica y genética deldesarrollo del tejido graso en animales Large White engor-dados junto a cerdos Píos Negros en Oronoz-Mugaire.

Además, también existen razones socio-económicas queavalan el interés de la conservación de determinadas razas.Por una parte, se sabe que desde un punto de vista producti-vo, las razas tradicionales no pueden competir en unmercado único de porcino, dada su menor eficiencia en laproducción de canales magras. Sin embargo, compitenbien en mercados dondese prima la calidad orga-noléptica, dado que el pro-ceso de selección que ha lle-vado al cerdo industrial asus magníficos resultadosproductivos ha penalizado,en mayor o menor medida,la calidad de la carne queproducen.

Por otra parte, la realidadindica que el beneficio porcerdo producido ha ido dis-minuyendo con el paso de

los años obligando a las explotaciones porcinas a aumentarsu tamaño. Como consecuencia las pequeñas explotacionesfamiliares van desapareciendo día tras día. Este fenómeno esespecialmente cierto en Navarra en la Zona de la Montaña,donde aún hoy en día existe un elevado número de explota-ciones de gran tradición ganadera pero de muy pequeño ta-maño y, por lo tanto, con escasa viabilidad de futuro. Enese contexto, la producción de cerdos de característicasclaramente diferenciadas y de mayor atractivo para elconsumidor puede ser una alternativa interesante, alpermitir trabajar con mayor margen de beneficios porcerdo producido y una menor dependencia de las osci-laciones del mercado. En este sentido, cabe mencionarque ya existe experiencia en relación con el interés charcuterode este animal en Francia, donde se dedica con gran acepta-ción a la producción de jamón curado de calidad.

Por último nos queda decir que para lograr todo esto nobasta con la decidida voluntad del Departamento de Agricul-tura, Ganadería y Alimentación del Gobierno de Navarra decontinuar, como hemos visto, con una labor de más de 100años en favor del desarrollo de la ganadería porcina sino quees fundamental que exista una clara valoración de los pro-ductos por parte del consumidor final, y que las empresaselaboradoras de productos curados y transformados apuestenpor los productos diferenciados de calidad. Tener definidoun papel productivo, un lugar en la industria cárnicay el reconocimiento del consumidor son buenas garan-tías para el mantenimiento de una raza porcina.

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Aportacionesdel Pío

Negro a laproducción

porcina navarra

Catas realizadas en la Universidad Públicade Navarra (UPNA)