El ciclo vegetativo de la vid.Fecha Viernes, 18 junio a las 13:13:45

Tema Desde la uva hasta el vino

Las transformaciones de la vid a lo largo del año.

El ciclo vegetativo

 

La vid vive en producción bastantes años, a veces hasta un centenar, pero con eficacia proporciona uva de vinificación durante unos cincuenta años con una cosecha anual y, por lo tanto, existe un ciclo vegetativo anual que culmina con la vendimia para reiniciarse al año siguiente. Este ciclo, al contrario que para muchos cultivos, coincide con el año legal, ya que la fase de reposo o de letargo de la vid abarca un período cuyo centro aproximadamente es el fin de un año y el comienzo del otro. Según esto, cuando hablamos de una cosecha de vino, por ejemplo de la famosa de 1964, no nos referimos tan sólo a la vendimia de 1964 sino que englobamos todo el proceso de la vid que desembocó en esa cosecha.

El ciclo anual de la vid presenta diferentes fases que, de un modo simplificado, vamos a exponer, refiriéndolas al calendario.

 

Enero. La vid permanece en reposo desde noviembre y prosigue en esta situación latente hasta marzo, en que con el incremento de temperatura inicia su actividad. En esta época se realiza la poda, que es una actuación precisa del viticultor para retirar sarmientos ineficaces de la campaña anterior y orientar, para el nuevo ciclo, la forma y la productividad que se le quiere dar a la cepa.

 

Marzo. Aparece el "lloro" como primera manifestación de la actividad anual de la cepa. Dura unas tres semanas y recibe este nombre por manar líquido incoloro en los cortes de la poda. Raras veces este líquido se altera. Cuando esto sucede, toma un curioso aspecto rojizo, que los viticultores llaman "lloro sangrante".

 

Abril. Alcanzada una temperatura de diez grados surge la "brotación", que se inicia por un hinchado de las yemas a lo que sigue la separación de las escamas que las protegían y aparecen unas pequeñas hojas iniciales o "foliación".

 

Mayo. A finales de este mes se desarrolla la "floración". Consiste ésta en la apertura de la flor con desprendimiento de la corola y fecundación. A veces, por falta de calor, por exceso de humedad o bien por vigor anormal, la flor en conjunto no se fecunda eficazmente dando lugar a racimos con pocos granos de uva. Se dice entonces que ha existido "corrimiento de la flor". Vulgarmente a la fecundación se le llama "cuajado". Estos frutos iniciales, muy pequeños, que forman el racimo, son muy ácidos y verdes. Se llaman "agraces" y su estado, que se prolonga hasta julio, se denomina "agraz".

 

Julio. Llegado el mes de julio, la vid alcanza su madurez fisiológica. Ya podría reproducirse por sí, pero el fruto aún dista de ser la uva madura, objetivo del vinificador, aunque ya se ha iniciado la evolución que ha de desembocar en la vendimia. En julio se manifiesta una fase denominada "envero". En ella, los granos de uva dejan de ser verdes para hacerse amarillentos en las variedades blancas y rosados en las tintas. Hasta entonces era imposible distinguir un racimo de uva blanca de uno de uva tinta. Además, el grano de uva comienza a perder acidez y a acumular azúcar.

 

Septiembre. Los granos "enverados" pasan de ser muy ácidos a ser netamente azucarados, la piel de la uva se reblandece progresivamente y en las tintas toma color intenso. Se trata de la maduración cuyo fin es difícil de definir y que concluye con la vendimia.

 

Octubre. Se realiza la vendimia o cortado de los racimos para vinificar. El enólogo juzgará cuándo conviene, en función del tipo de vino que desea. Si lo adelanta, surgen vinos frescos y verdes y si lo retrasa, pueden surgir vinos de más grado y color.

 

Noviembre. Ya desde antes de la vendimia la cepa camina hacia su agotamiento. Es un camino hacia la fase latente invernal. Los pámpanos se endurecen, la savia se acumula en el tallo y la hoja se vuelve color tabaco y cae. En marzo volverá a iniciarse otro ciclo con el "lloro".

Seis fases en el ciclo biológico de la vid

Las viñas españolas llegan estos días al envero: las castas tintas empiezan a teñirse de su color oscuro. Ya a finales de julio, en zonas calurosas de España, estaban 'pintando' castas de ciclo más corto como tempranillo o syrah; más atrasadas iban otras, como la monastrell o la bobal. Es un buen momento, éste tan crucial, para explicar el ciclo biológico de la vid, que se repite anualmente en seis fases: brotación, foliación, floración, fecundación y fructificación, envero y maduración. Un ciclo acompañado de labores específicas. Toda una evolución que merece el estudio detenido del viticultor para conseguir el rendimiento esperado de una tierra muy trabajada.

Brotación

Al inicio de la primavera, aún en marzo, la vid empieza a nacer. Por la planta corre la savia -sustancia líquida que circula por los vasos conductores y de la que se nutren sus células- y aparecen los brotes o yemas, que marcan el principio de un nuevo ciclo anual. En los meses de marzo y abril brotan sobre los desnudos sarmientos -ramas leñosas- los pámpanos -brotes o tallos nuevos, verdes, tiernos y delgados-, que crecerán hasta convertirse en hojas. La vid despierta de su letargo invernal y tras su periodo de reposo, se efectúa una primera cava -movimiento o labor del terreno- y se entierran las malas hierbas. La tierra se labra, se abona y se trata para eliminar los insectos nocivos. De esta forma se airea para favorecer un nuevo crecimiento de las raíces y el conjunto de la vida del suelo se reactiva. En esta época es cuando surge el primer peligro

importante para la planta: las inoportunas heladas primaverales.

Foliación

La foliación o aparición de las hojas se produce en abril y mayo. Las hojas, con sus múltiples funciones, son los órganos más importantes de la vid. Transforman la savia bruta en elaborada y ejecutan las funciones vitales de la planta: transpiración, respiración y fotosíntesis. Es en ellas donde, con el oxígeno y el agua, se forman las moléculas de los ácidos y azúcares que se acumularán en el grano condicionando su sabor, a partir de una sustancia verdosa -clorofila- que capta de los rayos del sol la energía suficiente para realizar estos procesos. Es el momento, si la viña está formada sobre soportes y no en vaso (es decir, no formando pequeños matojos sin soportes, como en gran parte de la España seca), de instalar nuevas estacas (palos que se clavan en la tierra) antes de plantar las vides. Es el periodo también de la reparación de las espalderas (soportes alámbricos de forma horizontal en filas sujetas por piquetas o estacas pequeñas de maderas) y de la plantación de las vides nuevas con portainjertos (raíces de vid americana resistente a la filoxera) ya injertados con madera de la casta deseada, o plantando los portainjertos solos para injertar la madera al año siguiente.

Envero en California, agosto de 1999.

Floración

A finales de mayo o principios de junio aparecen los embriones de las flores y la floración se produce en pleno mes de junio. Las flores son blancas y minúsculas. Si la viña está sobre espaldera, se emparran los sarmientos nuevos -situados en forma de parras sobre unas estructuras metálicas horizontales- y continúan los tratamientos preventivos de la tierra. El tiempo se convierte entonces en un factor decisivo para el crecimiento de la flor, por lo que el viticultor teme mucho la lluvia y prefiere un cálido sol. Llega la hora de la despampanadura o supresión de los pámpanos estériles surgidos del tronco o de las ramas. Puede realizarse también en el suelo una segunda cava o binadura. Por otra parte, la floración determina ya el volumen de la cosecha y la fecha de comienzo de la vendimia: una floración tardía supone una vendimia tardía.

Fecundación y fructificación

Las flores dan pequeños frutos a finales de junio o en julio. Éstos surgen muy verdes, pues están saturados de clorofila, y a partir de aquí toda la planta empieza a ponerse al servicio del fruto que poco a poco irá creciendo. Se lleva a cabo una nueva cava y más tratamientos si son necesarios. Se pasa a limpiar la vid podando los vástagos -tallos nuevos que brotan al pie de la cepa- más largos y, si la planta es demasiado abundante, se ejecutan las llamadas 'vendimias en verde' o aclareos, eliminando una parte de los racimos jóvenes para limitar los rendimientos.

Envero

El momento en que la uva cambia de color recibe el nombre de envero y se efectúa a lo largo del verano. Del verde pasará al amarillo, si la variedad es blanca, y al rojo claro, que se irá oscureciendo, si es tinta. En el mes de agosto se produce un segundo aclareo y se continúa con los tratamientos. El aclareo es una operación que requiere mucho cuidado y que consiste en retirar racimos, durante el verano y antes de la maduración, para que el número y el reparto de los restantes sean compatibles con el nivel de maduración deseado con vistas a la vendimia.

Maduración y vendimia

Entre los meses de agosto y octubre hasta la llegada de la vendimia se sitúa el proceso de maduración. En su transcurso, los ácidos van cediendo terreno a los azúcares procedentes de la frenética actividad ejercida por las hojas, gracias a la fotosíntesis -proceso por el que la planta elabora la sustancia orgánica a partir de la luz-. Los troncos de las cepas también acaban contribuyendo al dulzor de la uva, puesto que actúan como acumuladores de azúcares. Por ese motivo, algunos creen que las vides viejas son capaces de proporcionar un fruto más regular y una calidad más constante. La uva debe estar bien madura para ser recolectada, aunque su contenido en azúcares no es el único criterio que se sigue a la hora de la vendimia -más azúcar, menos acidez-, que dependerá del tipo de vino a conseguir. En septiembre, el sol es vital para que las uvas lleguen a su plena madurez y la ausencia de lluvia permitirá recoger un fruto que no esté hinchado de agua. La vigilancia del viñedo sigue siendo indispensable y la protección puede seguir siendo necesaria si subsisten riesgos de desarrollo de enfermedades: se rocían las viñas con sulfato de cobre para evitar hongos microscópicos y prolongar lo más posible el ciclo de la vid.

Es la parte externa existe una capa de cera que le da opacidad y se llama PRUINA en la que se pegan y adhieren las levaduras y están en estado latente o inactivas hasta el momento de estrujar el grano y liberar el mosto.

-Agua-Minerales-Sales-Ácidos Orgánicos-Tejidos-Sustancias aromáticas que vienen del medio ambiente.Pigmentos: Verdes (Clorofila) En blancos y tintos inmaduros               Amarillos (Flavonoles) en blancos maduros               Rojos azulados (Antocianos) en tintos maduros-Taninos: Asociados a los antocianos.

• Los vinos blancos contienen mayor concentración de ácidos.

• Los vinos tintos menos ácidos mas taninos.

• La pepa tiene abundante cantidad de taninos.

LA PULPA

Tejido vegetal suave que se le llama la parte carnosa de la UVA y es la que nos da el mosto o jugo.

SEMILLA

En la semilla se encuentra taninos, sustancias oleasas, ácidos, sales.

  COMPOSICION DEL MOSTO

El mosto esta compuesto por:

-Agua: 75% a 85% bien maduras contienen agua-Azucares 15% a 25% (glucosa y fructuosa) uvas bien maduras pueden llegar a 25% A 32% superando lo normal entre 15% a 25% -Ácidos tartarico (mas abundante en el mosto), acido málico, acido cítrico.        *El vino siempre esta en un entorno acido.-Vitaminas del complejo B y también vitaminas del complejo C-Minerales como Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro , sodio, Cobre.-Sales minerales, los carbonatos, Fosfatos, Sulfatos, Silicatos, etc.Sustancias pépticas  ( Dan aspecto opaco al mosto) le dan la turbidez al vino hay que retiralos.

Sustancias proteicas Aminoácidos, es vital en el proceso de la elaboración ya que permiten el desarrollo y multiplicación de la levadura.

• La UVA es la que mayor concentración de aminoácidos tiene

CUIDADOS DE LA VID

La vid es la planta de la UVA

-Contra las plagas (hongos como el mildiu, oidium. Se sulfitan las viñas. Se da en primavera ya que en ese siclo crecen las hojas y esas son las que se llenan de hongos.

-Contra la Filoxera, se realizan los injertos con pie Americano, Chile es el único país en el mundo que no tienen filoxera.

-Contra las heladas se abrigan las vides. Este es un problema en lugares muy fríos. La solución es regar agua fresca la temperatura sube y se elimina el problema.

-Para programar y controlar el desarrollo de la vid los racimos se realiza la poda invernal.

TANINOS

-Son sustancias vegetales de tejidos duros, presentes en la piel, semilla y raspón de la –UVA.

-Responsable del sabor de los vinos tintos, en los vinos tintos jóvenes son ásperos y astringentes, en vinos maduros se tornan suaves dulces y sedosos.

-Forman el carácter y personalidad del vino tinto, además del cuerpo.

-Junto a los flavonoles y los antocianos son llamados poli fenoles y actúan como concertantes y antioxidantes del vino tino.

• El tanino es un elemento vital en el sabor. La calidad del vino tinto depende de la calidad del tanino, eso no pasa en el vino blanco.

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La vid y su ciclo vegetativo interanual y vegetativo

Enviado por Beatriz el 8 Noviembre, 2009 - 10:06.

viticultura

El otro día un usuario me pidió escribiera un articulo de la poda, creo que antes de esto debemos repasar el ciclo vegetativo tanto interanual como anual de la vid.Desde que plantamos una cepa se distinguen cuatro periodos en el llamado ciclo interanual y son los siguientes:

1. Crecimiento y formación de la planta, momento en que la vid se desarrolla hasta su forma adulta, esto es hasta que la planta empieza a tener producción a los 3 años.

2. Desarrollo de la planta, en la que la vid ya nos da producciones de cantidad y calidad

3. Periodo productivo, la vid estabiliza su producción y esta época puede llegar hasta los 40 años o más

4. Periodo de envejecimiento, las cepas van envejeciendo ya sea por factores humanos o por su propio ser.Aquí quiero dejar constancia que una mala poda, produciendo excesivos cortes envejece la cepa, por lo que recomiendan después de podar un tratamiento cicatrizante con caldo bordelés, nosotros lo hacemos diariamente en la zona podada.

hay mas factores que envejecen la planta los cuales ya trataremos en otro post.

El ciclo vegetativo anual

en el clima mediterraneo la vid recorre cada año diferentes fases que siguen un orden:1. Lloro, después del reposo invernal aparece el lloro que aparece por los cortes de la poda y muestra la actividad radicular...¿ sabías que las cepas lloraban?Pues si...¿curioso no?

2. Brotacion, se produce allí por marzo,época en la que aparecen las primeras yemas.

3. Desarrollo de los pámpanos, a partir de la brotación la cepa desarrolla sus órganos en miniatura y crea nuevos como yemas , nietos, racimillos...

4. Floración y fecundacion, al fin de primavera se produce esta etapa

5. Desarrollo y maduración de las uvas, en este período sucede tan nombrado y conocido envero, o lo que es lo mismo el cambio de color de los granos de la uva.

6. Maduración, en la que el fruto esta en su momento óptimo de recogida.

7.Crecimiento otoñal y agotamiento del pámpano, momento en el que los pámpanos pierden sus reservas y se transforman en sarmiento

8. Caída de la hoja, cuando comienza a caer la temperatura se produce esta caída así pues la vid entrara en su fase de reposo invernal y aquí es donde comienza el trabajo del viticultor y de ese podador cualificado.

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