EL CUAJO Carlos A RamIacutelez S

Teacutecnico en Lecheriacutea y Ganaderiacutea de a I shyoivrrsidad de Chik Especial para la Rshy1s la FaclIlad Nariollal de iexclgronollliacutea _

Se conoce vulgarmente por cuajo una substancia que tiene la propieda d de coagular la leche y se presenta coshyrrientemente en polvo o liacutequida_

Si no existiese e l conocimiento del cuajo y de su proshypieda d la de coagular la leche la industria quesera no habriacutea progresa do y soacutelo se encontrariacutea en su fase primitiva_

La leche tambieacuten se coagula por la accioacuten de un aacutecishymiddotdo sea eacuteste agregado (jugo de limoacuten aacutecido clorhiacutedrico etc) o bien por el conseguido a consecuencia del trabajo de los microorganismos con los cuales se contamina apenas es exshytraiacuteda u ordentildeada

Se conoce la acidez que coagula la leche como esponmiddot taacutenea y no tiene aplica cioacuten en la industria porque en eIl se precisa una coagulacioacuten (cortadura) raacutepida que impida la acidez y a corte las operaciones Por la accioacuten del fermenshyto que contiene el cua jo se coagula o corta la leche en el tiempo requerido por el operador y seguacuten la receta o tipo de queso por eloborarse Si dejamos que la leche se coagule espontaacuteneamente por el desa rrollo de acidez puede demorarse maacutes de 24 horas en algunas ocasiones (En reashylidad no podriacutea fijarse un liacutemite p ero fluctuacutea de 12 a 36 horas dependiendo de muacuteltiples factores temperatura mashyyor o menor contaminacioacuten etc) Si estuvieacutesemos sujetos en ia industria a la coagulacioacuten de la leohe por la acidez laacutecshytico fabricar quesos seriacutea una enorme dificultad y creo seshyriacutean muy pocos los industriales que se dedicariacutean a elio

-406shy

La acidez tiene a plicacioacuten en la q ueseriacutea como medida antiseacuteptica y se aplican los fermentos laacutecticos seleccionados a la leche destinada PQfa la elaboracioacuten de que sos antes de agregarle el cuajo con el ob jeto de standariza r la proshyduccioacuten y protegerla con tra los ferme ntaciones hinchazones acompantildeadas de olores norma le s trantildeos e tc Ir das e n tier

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El ter~_ to que no la quimos dlciones iexcl aparato d la absorci

El que te es maacute~ do simplH rimentada

La acidez tiene aplicacioacuten en la queseriacutea como medi a antiseacuteptica y se aplican los fermentos laacutecticos seleccionados a la leche destinada para la elaboracioacuten de quesos antes de agregarle el cuajo con e l objeto de standarizar la proshyduccioacuten y protegerla contra las fermentaciones anormales hinchazones acompantildeadas de olores anormales gustos exshytrantildeos etc La teacutecnica quesera requiere operaciones realizashydas en tiempos exactos y esto soacutelo se consigue con el conshycurso del cuajo o fermento de Lab

Trabajando la leche con cuajo es p osible la aplicacioacuten de los fermentos seleccionados valioso compleme nto de la industria quesera obtenemos ademaacutes un suero rico en lacshytosa todo aproveohable ya sea en la alimentacioacuten animal cerdos principalmente o en la obtencioacuten industrial del azuacuteshycar de leche praacutectica no explotada auacuten en Chile

La coagulacioacuten conseguida por el aacutecido difiere a demaacutes de la obtenida con el cuajo y para los efectos de la indusshytria quesera se precisa e l empleo el cuajo debiendo reushynir ademaacutes ciertas cualidades indispensables fuerza conoshycida libre de impurezas de olor agradable etc

Origen del cuajo

El cuajo o quimosina fermento ta mbieacuten conocido como Lab se le encuentra en mayor cantidad en 1 divisioacuten del estoacutemago de los terneros conocida como cuajar y cuando eacutestos estaacuten lactando es decir que no ingieren otro alimenshyto que no sea la leche Por este motivo cuando se precisa el fermento en Ilas explotaciones rurdles sacrifican torneros y preparan un compuesto rico en cuajo llamado manzanilla o cuajo casero

El ternero no consume en su primera ed d otro alimenshyto que no sea leche y precisa por lo tanto de la accioacuten de la quimosina fermento que la prepararaacute dejaacutendola en conshydiciones para que siga su curso por los demaacutes oacuterganos del aparato digestivo hasta llegar a su digestioacuten termin da en la absorcioacuten del quilo por el intestino delgado

El queso obtenido por el trabajo del cuajo especialmenshymiddot1e es maacutes digestible porque durante la maduracioacuten han sishydo simpiexcliexclficadas muchas substancias por la digestioacuten expeshyrimentada durante el proceso mencionado

-407 shy

Propiedades

Ya habiacutea adelanta do la conveniencia de emplear el cuashyjo en la fa bricacioacuten de l queso por su pode r coagulante La coagulacioacuten es la separacioacuten del caseinato caacutelcico a conshysecuencia de un desequilibrio entre los componentes de la ieohe y su precipitacioacuten (El case inato caacute lcico estaacute compuesshyto de la caseiacutena mas sales de c a lcio)

Antes de coagularse la leche pa sa por estados intermeshydiarios no visibles y la primera fase que apreciamos objeshytivamente es conocida praacutecticamente por el espesamiento En realidad en este momento se ha producido quiacutemicamenshyte la coagulacioacuten Nosotros consideramos que la leche ha coagulado ruando tiene la consistencia necesaria para romshyparla o roturarla La solidez que toma la cuajada se debe al pode r de contraccioacuten que eacutesta tiene y que hace que elishymine el sue ro liacutequido color verde amarillento que aUora en la superficie cua ndo el punto de conlraccioacuten ha llegado a su liacutemlte o la coagulacioacuten pU8de decirse que ha sido p eriacuteecta

Para que la leche se corte e n forma normal por la acshycioacuten de l cua jo e menester tomar en consideracioacuten cier tos factores de gran importancia a saber

a ) Temperatura d e la leohe

b) Cantidad d e cua jo

el Reaccioacuten de la leche

d) Modificacioacuten de las sales de la lech e por el calentashymiento y agregacioacuten de eacutestas

Temperatura

Para que la 1eche coagule tal como interesa en la inshydustria quesera con el objeto de conseguir productos de ca shylidad es indispensable trabajar con una temperatura adeshycuada El cuajo es un fermento y los procesos bioquiacutemicos son matemaacuteticos en su efecto basaacutendose en temperaturas determinadas La leche corrientemente coagula a 30deg e cashylor adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la mayoriacutea de los demaacutes tipos (Cheddar Holandeacutes etc)

Bajando la temperatura a 15deg C se obtiene una cuajada

-408shy

blanda y esponjosa la que va hacieacutendose maacutes consistente a medida que se eleva el calor 25deg C es el miacutenimum de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja De 30 a 41 deg C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo porcelaacutenico Sobre el maacuteximum indtcado el coaacutegulo vuelve a tornarse esponjoso y blando Sobre 60deg C muere el fershymento

Cantidad de cuajo

Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado con mayor rapidez coagula la leche Cada tipo de queso tiene un periacuteodo maacutes o IP - - _al 1 1 o Que demora la coagulacioacuten dv tos (Holandeacutes) e bull pasta blanda tia

Reaccioacuten de la

La reaccioacuten une a la accioacute accioacuten coagulOl

Haremos UI

brica con maacutes deacutecima por ree buen queso plt quesos (Chedde 23deg de acidez f

cuajo pero e 9

tos laacutecticos y mal Las leche en nuestro cas

Las sales min

Las sales de la leohe n pacta si eacutesta I

diclones norm zada o sea 9 sente de la 11 ([-l5 mm) ne a pesar de ql miento en pr

La acidez tiene aplicacioacuten en la queseriacutea como medi a antiseacuteptica y se aplican los fermentos laacutecticos seleccionados a la leche destinada para la elaboracioacuten de quesos antes de agregarle el cuajo con e l objeto de standarizar la proshyduccioacuten y protegerla contra las fermentaciones anormales hinchazones acompantildeadas de olores anormales gustos exshytrantildeos etc La teacutecnica quesera requiere operaciones realizashydas en tiempos exactos y esto soacutelo se consigue con el conshycurso del cuajo o fermento de Lab

Trabajando la leche con cuajo es p osible la aplicacioacuten de los fermentos seleccionados valioso compleme nto de la industria quesera obtenemos ademaacutes un suero rico en lacshytosa todo aproveohable ya sea en la alimentacioacuten animal cerdos principalmente o en la obtencioacuten industrial del azuacuteshycar de leche praacutectica no explotada auacuten en Chile

La coagulacioacuten conseguida por el aacutecido difiere a demaacutes de la obtenida con el cuajo y para los efectos de la indusshytria quesera se precisa e l empleo el cuajo debiendo reushynir ademaacutes ciertas cualidades indispensables fuerza conoshycida libre de impurezas de olor agradable etc

Origen del cuajo

El cuajo o quimosina fermento ta mbieacuten conocido como Lab se le encuentra en mayor cantidad en 1 divisioacuten del estoacutemago de los terneros conocida como cuajar y cuando eacutestos estaacuten lactando es decir que no ingieren otro alimenshyto que no sea la leche Por este motivo cuando se precisa el fermento en Ilas explotaciones rurdles sacrifican torneros y preparan un compuesto rico en cuajo llamado manzanilla o cuajo casero

El ternero no consume en su primera ed d otro alimenshyto que no sea leche y precisa por lo tanto de la accioacuten de la quimosina fermento que la prepararaacute dejaacutendola en conshydiciones para que siga su curso por los demaacutes oacuterganos del aparato digestivo hasta llegar a su digestioacuten termin da en la absorcioacuten del quilo por el intestino delgado

El queso obtenido por el trabajo del cuajo especialmenshymiddot1e es maacutes digestible porque durante la maduracioacuten han sishydo simpiexcliexclficadas muchas substancias por la digestioacuten expeshyrimentada durante el proceso mencionado

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Propiedades

Ya habiacutea adelanta do la conveniencia de emplear el cuashyjo en la fa bricacioacuten de l queso por su pode r coagulante La coagulacioacuten es la separacioacuten del caseinato caacutelcico a conshysecuencia de un desequilibrio entre los componentes de la ieohe y su precipitacioacuten (El case inato caacute lcico estaacute compuesshyto de la caseiacutena mas sales de c a lcio)

Antes de coagularse la leche pa sa por estados intermeshydiarios no visibles y la primera fase que apreciamos objeshytivamente es conocida praacutecticamente por el espesamiento En realidad en este momento se ha producido quiacutemicamenshyte la coagulacioacuten Nosotros consideramos que la leche ha coagulado ruando tiene la consistencia necesaria para romshyparla o roturarla La solidez que toma la cuajada se debe al pode r de contraccioacuten que eacutesta tiene y que hace que elishymine el sue ro liacutequido color verde amarillento que aUora en la superficie cua ndo el punto de conlraccioacuten ha llegado a su liacutemlte o la coagulacioacuten pU8de decirse que ha sido p eriacuteecta

Para que la leche se corte e n forma normal por la acshycioacuten de l cua jo e menester tomar en consideracioacuten cier tos factores de gran importancia a saber

a ) Temperatura d e la leohe

b) Cantidad d e cua jo

el Reaccioacuten de la leche

d) Modificacioacuten de las sales de la lech e por el calentashymiento y agregacioacuten de eacutestas

Temperatura

Para que la 1eche coagule tal como interesa en la inshydustria quesera con el objeto de conseguir productos de ca shylidad es indispensable trabajar con una temperatura adeshycuada El cuajo es un fermento y los procesos bioquiacutemicos son matemaacuteticos en su efecto basaacutendose en temperaturas determinadas La leche corrientemente coagula a 30deg e cashylor adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la mayoriacutea de los demaacutes tipos (Cheddar Holandeacutes etc)

Bajando la temperatura a 15deg C se obtiene una cuajada

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blanda y esponjosa la que va hacieacutendose maacutes consistente a medida que se eleva el calor 25deg C es el miacutenimum de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja De 30 a 41 deg C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo porcelaacutenico Sobre el maacuteximum indtcado el coaacutegulo vuelve a tornarse esponjoso y blando Sobre 60deg C muere el fershymento

Cantidad de cuajo

Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado con mayor rapidez coagula la leche Cada tipo de queso tiene un periacuteodo maacutes o IP - - _al 1 1 o Que demora la coagulacioacuten dv tos (Holandeacutes) e bull pasta blanda tia

Reaccioacuten de la

La reaccioacuten une a la accioacute accioacuten coagulOl

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brica con maacutes deacutecima por ree buen queso plt quesos (Chedde 23deg de acidez f

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tos laacutecticos y mal Las leche en nuestro cas

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Propiedades

Ya habiacutea adelanta do la conveniencia de emplear el cuashyjo en la fa bricacioacuten de l queso por su pode r coagulante La coagulacioacuten es la separacioacuten del caseinato caacutelcico a conshysecuencia de un desequilibrio entre los componentes de la ieohe y su precipitacioacuten (El case inato caacute lcico estaacute compuesshyto de la caseiacutena mas sales de c a lcio)

Antes de coagularse la leche pa sa por estados intermeshydiarios no visibles y la primera fase que apreciamos objeshytivamente es conocida praacutecticamente por el espesamiento En realidad en este momento se ha producido quiacutemicamenshyte la coagulacioacuten Nosotros consideramos que la leche ha coagulado ruando tiene la consistencia necesaria para romshyparla o roturarla La solidez que toma la cuajada se debe al pode r de contraccioacuten que eacutesta tiene y que hace que elishymine el sue ro liacutequido color verde amarillento que aUora en la superficie cua ndo el punto de conlraccioacuten ha llegado a su liacutemlte o la coagulacioacuten pU8de decirse que ha sido p eriacuteecta

Para que la leche se corte e n forma normal por la acshycioacuten de l cua jo e menester tomar en consideracioacuten cier tos factores de gran importancia a saber

a ) Temperatura d e la leohe

b) Cantidad d e cua jo

el Reaccioacuten de la leche

d) Modificacioacuten de las sales de la lech e por el calentashymiento y agregacioacuten de eacutestas

Temperatura

Para que la 1eche coagule tal como interesa en la inshydustria quesera con el objeto de conseguir productos de ca shylidad es indispensable trabajar con una temperatura adeshycuada El cuajo es un fermento y los procesos bioquiacutemicos son matemaacuteticos en su efecto basaacutendose en temperaturas determinadas La leche corrientemente coagula a 30deg e cashylor adecuado para nuestro queso de Ohanco y casi para la mayoriacutea de los demaacutes tipos (Cheddar Holandeacutes etc)

Bajando la temperatura a 15deg C se obtiene una cuajada

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blanda y esponjosa la que va hacieacutendose maacutes consistente a medida que se eleva el calor 25deg C es el miacutenimum de temperatura tolerable y puede conceptuarse como baja De 30 a 41 deg C la cuajada toma consistencia y tiene un brillo porcelaacutenico Sobre el maacuteximum indtcado el coaacutegulo vuelve a tornarse esponjoso y blando Sobre 60deg C muere el fershymento

Cantidad de cuajo

Mientras mayor sea la cantidad de cuajo a gregado con mayor rapidez coagula la leche Cada tipo de queso tiene un periacuteodo maacutes o IP - - _al 1 1 o Que demora la coagulacioacuten dv tos (Holandeacutes) e bull pasta blanda tia

Reaccioacuten de la

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Las sales min

Las sales de la leohe n pacta si eacutesta I

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Propiedades

Ya habiacutea adelantado la conveniencia de emplear e l cuashyjo en la fabricacioacuten del queso por su poder coagula nte La coagulacioacuten es la separacioacuten del caseinato caacutelcico a conshysecuencia de un desequilibrio enlm los componentes de la iexcleche y su precipitacioacuten ~aacutelcico estaacute compuesshyto de la ca -

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Cantidad de cuajo

Mientras mayor sea la cantidad de cuajo agregado con mayor rapidez coagula la leche Cada tipo de queso tiene un periacuteodo maacutes o menoslimilado en el tiempo que demora la coagulacioacuten de la leohe fluctuando eacuteste desde 20 minushytos (Holandeacutes) a varias horas (Pelil Suisse) Los tipos de pasta blanda tienen una coagulacioacuten maacutes larga y viceversa

Reaccioacuten de la leche

La reaccioacuten aacutecida es favorable a la coagulacioacuten y se une a la accioacuten del cuajo La reaccioacuten alcalina inhibe la accioacuten coagulante del fermento

Haremos una salvedad Las leches que llegan a la faacute shybrica con maacutes de 22deg de acidez expresado en soda normal -deacutecima por regla general no son aptas para conseguir un buen queso porque se supone son alteradas Hay tipos de quesos (Cheddar) en que es indispensable tengan maacutes de 23deg de acidez en Na CH nID en el momento de agregar el cuajo pero esta acidez se Consigue adicionaacutendole fermen shytos laacutecticos y se ha partido de una leche con acidez norshymal Las leches con acidez de 17-19 nlO son magniacuteficas en nuestro caso para los efectos de la buena coagulacioacuten

Las sales minerales

Las sales minerales modificadas por el calentamiento de la leohe no nos pueden proporcionar una cuajada comshypacta si eacutesta ha sido calentada a maacute3 de 60deg C en las conshydiciones normales Advierto esto porque 10 middotIeche stassanishyzada o sea aquella que ha recibido un calentamiento aushysente de la presencia del oxiacutegeno y en capas delgadiacutesimas (I-l5 mm) no se comporta en la forma arriba indicada y a pesar de que es calentada a maacutes de 70degc Por el calentashymiento en presencia del aire se precipitan las albuacuteminas

~409-

en gran proporcioacuten y con mayor razoacuten cuando el calor se aplica en una gran masa de leche (Pasteurizacioacuten lenta donde la leohe se somete al calor por media hora a 63deg C en presencia del oxiacutegeno y en depoacutesitos de maacutes de 200 lishytros por ejemplo)

La stassanizacioacuten demora 16 segundos y menos no alshyteraacutendose por lo tanto la composicioacuten fisioquIacutemica de la leche

En el caso que sea indispensable calentar por su mal olor por la poca higiene en la extraccioacuten y se comprende sea muy contaminada debe agregarse cloruro de calcio pashyra facilitar o restablecer la normalidad para los efectos de la coagulacioacuten cuando se agregue el cuajo

En Dinamarca se acostumbra trabajar leches pasteurishyzadas por el sistema stassano y agregan Cl 2 Ca en seguishyda con el objeto de conseguir un mayor rendimiento y standarizar la produccioacuten en parte Existen trabajos muy inshyteresantes de experiencia s realizadas sobre agregacioacuten de cloruro de calcio a la leche y pasteurizacioacuten de ella en la fabricacioacuten de quesos

Las substancias empleadas como preservativos son conshytrarias al poder coa gulante del cuajo Los antiseacutepticos maacutes corrientemente usados son formalina bicromato de potasio y el aacutecido boacuterico compuesto que se agrega a la solucioacuten y al cuajo en polvo para impedir se descomponga a COJlshy

secuencia de la materia orgaacutenica que contiene La dosis que contiene es muy reducida

El cuajo se encuentra corrientemente en el comercio presentado en forma liacutequid (cuajo liacutequido) y en polvo En table tas n o es corrien te encontrarlo por constituIacuter esta forshyma una dificulta d para su control El cuajo liacutequido es e l preferible para nuestro queso (Chanca) por ser de pasta blanda y conocieacutendose su fuerna es muy faacutec il medlrlo anshytes e a gregmlo 1 leche

La s mm a maacutes conocidas y vulgarizad as en todo el mundo parecen ser las de los cuajos provenientes de Dishynamarca El Hansen el BlumenTbal el S tcrrup son sInoacutenishymos de calidad y su empleo es una garantiacutea para el inshy

dustrial

- 410shy

Cuajo liacutequido

El cuajo liacutequido es en realidad una solucioacuten salina donshyde se conserva mejor el fermento (quimosina) conocido vulshygarmente por cuajo La sdl empleada es el cloruro de soshydio o sal comuacuten Esta sal obra como preservativo y facilita su accioacuten coagulante Lleva ademaacutes un preservativo que Impide la descomposicioacuten de la materia orgaacutenica que oolishygadamente contiene esta solucioacuten Es casi imposible conseshyguir cuajos puros o bull teria orgaacutenica dW bull no Nevar un pre driacutea y el queso I

En experiencl probar praacutecticam ginaban una fen da con ojos y ec guIar la leche sil males como las t doles dosis pequ liacuteas La proporci gramo y un deacuted no modifica las

Una buena liquido incoloro do y estable

Cuajo en polvo

El cuajo en ~oluble y no da

Esta olase e liacutequido y por e pasta dura o d aceptable comel es decir que ut

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Cuajo liacutequido

El cuajo liacutequido es en realidad una solucioacuten salina donshyde se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vulshygarmente por cuajo La sdl empleada es el cloruro de soshydio o sal comuacuten Esta sal obra como preservativo y facilita su accioacuten coagutante Lleva ademaacutes un preservativo que Impide la descomposicioacuten de la materia orgaacutenica que oolishygadamente contiene esta solucioacuten Es casi imposible conseshyguir cuajos puros o naturales debido a los residuos de mashyteria orgaacutenica difiacutecilmente eliminables en su totalidad y al no Nevar un preservativo (aacutecido boacuterico) eacutesta se descomponshydriacutea y el queso resultariacutea de una calidad muy inferior

En experiencias realizadas en el laboratorio pude comshyprobar praacutecticamente que los cuajos naturdles o puros orishyginaban una fermentacioacuten anormal presentaacutendose la cuajashyda con oios y con produccioacuten de gas Un cuajo debe coashygular la 1eche sin que eacutesta experimente modificaciones anorshymales como las mencionadas Estos mismos cuajos agregaacutenshydoles dosis pequentildeas de aacutecido boacuterico no produciacutean anomashyliacuteas La proporcioacuten aplicada fue de 001 y 010 o sea un gramo y un deacutecimo de gramo por litro Esta pequentildea dosis no modifica las propiedades coagulantes del fermento

Una buena solucioacuten de cuajo debe presentarse como un liquido incoloro de olor no repugnante y debe ser concentrashydo y estable

Cuajo en polvo

El cuajo en polvo tiene un color ama rillento debe ser so ubl y no dejar residuos y estar muy seco

Esta dIase de cuaj o es maacute s rico en ferme tos que e l liacutequido y por es te motivo estoacute Indi a do par lo quesos d pasta dura o de maduracioacuten la rga Para que un cua jo Bea aceptable comercialmente debe tener un fuerza de 1X20 es decir que un centiacutemetro de su solucioacuten coa gule 20 litros de leche a 35deg e y en 40 minutos Un cua jo liacutequl o debe coagular como miacutenimo 7 li tr03 por entiacuteme tro uacutebtco y coshyrrientemente los Imp ort dos cagulan 10 litros po -m 1 cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por 1 cm de su solucioacuten

Existen cuajos nacionales pero no tienen la fuerza del

-411shy

bullimportado y auacuten no han podido eliminar las impurezas o materia orgaacutenica en la proporcioacuten que se exige teacutecnicamente

Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza coaguladora y no contiensl1 substancias extrantildeas que pershyjudicariacutean los productos elaborados con ellos

NOT A- El cuajo debe conservarse lejos de la accioacuten de la luz solar y en lugares frescos No debe introducirse en ellos cucharillas humedecidas ni dejarse destapados

Cuando un agricultor desee elaborar quesos debe reshycurrir a cuajos garantidos porque experimentar le resulta muy mal negocio

Elaboracioacuten del cuajo casero

En las explotaciones rurales es corriente que se elaboshyre el cuajo con que se han de fabricar los quesos pero peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora (existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm) y por su desuniformidad en la coagulacioacuten A continuacioacuten doy una receta para fabricarlo con maacutes higiene y aplicando alguna teacutecnica en ello

Ocuparemos para nuestra preparaoioacuten cuajares de tershyneros mamones es decir que no reciban otra alimentacioacuten que no sea la laacutectea Deben ser muy sanos y no tener maacutes de dos semanas de edad

Obtenido el cuajar o verdadero estoacutemago se limpiacutea inshyteriormente de la flema contenida por medio de conlraccioshynes y ouidando que no contenga sangre En seguida se infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad de la grasa adherida exteriormente Una vez limpio e inshyflado se espolvorea aacutecido boacuterico Se llevan despueacutes los cuashyjares a secar a la sombra en un lugar fresco y muy higieacuteshynico Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfecshytamente secos se cortaraacuten en trozos de un centiacutemetro cuashydrado Pesamos 100 gramos de cuajar 11e agregamos 50 gramos de sal 40 gramos de aacutecido boacuterico colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el conshyjunto ocupando una vasija de madera (No debe usarse tiestos metaacutelicos porque el cloruro de sodio ataca el metal) Pasados unos 5 diacuteas filtramos la maceracioacuten y nos resulshytaraacuten unos 800 ce ntiacutemetros cuacutebicos de solucioacuten La macerashy

cioacuten seriacutea Clproximad(

Los 80 gando una

Este Cl deberaacute res que quede preferible a

A los f por la male la falta de la mala ola casera Las quesos y el anormales f jos ya que mente

Caacutelculo de l

Es indis jo que esani elaboran qu~

e xacto Para ver

para que la ciertos elemer

Utiles-VI cm bantildeo de metro o un rel portante un t~

tros cuacutebicos E una cara proacute supuesto el C1

Preliminar jo (1 - lO - 25 e menos) Se agi cia La leche posible monte el caacutelculo final

-412 shy

( las impurezas oimportado y auacuten

bull

teacutecnicamente su fuerza

la accioacuten in traducirse tapados debe reshyle resulta

50

clOn seriacutea ideal si quedara en un sitio con temperatura oproximada y constante de 25deg C

Los 800 cm- se completan hasta integrar un litro agreshygando una solucioacuten de aacutecido boacuterico en snlmuera 01 10

Este cuajo o manzanilla como vulgarmente se le llama deberaacute resultar con una fuerza superior a l X 500Q en e so que quede bien preparado pero yo creo que siempre seTIacute preferible comprarlo preparado y de una buena marca

A los fracasos en la in ustria quesera rurnl causaduumls por la mala calidad de la leche por la poca higiene por la falta de instalaciones adec uadas e tc hay que agregar la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en forma casera Las hinchazones de que adolec n frecuentemente los quesos y el mal olor caracteriacutestico de estas fermentaciones a normales por lo general se deben 01 empleo de malos cuashyjos ya que la materia orgaacutenica se descompone tan faacutecilshymente

Caacutelculo de la fuerza coaguladora

Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cuashyjo que estamos empleando y con mayor razoacuten cuando se elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulacioacuten e xacto

Para verificar esta operacioacuten en buenas condicion s y para que la prueba resulte correcta debe disponerse de ciertos elementos

Utiles- Vasos de precipitados probeta graduada de 100 cm bantildeo de Mariacutea pipetas tambieacuten gradua das un cronoacuteshymetro o un reloj con un secundario apropiado y lo maacutes imshyportante un tarrito de lata con capacidad de 200 centiacutemeshytros cuacutebicos Este debe llevar un orificio en el fondo o en una cara proacutexima al fondo Se tendraacute leche fresca y por supuesto el cuajo que probaremos

Preliminares- Peacutesense cierto nuacutemero de gramos de cuashyJo (1 - 10 - 25 etc ) y diluacuteyanse en agua (unos 100 ce maacutes o menos) Se agita lc1 mezcla y quedaraacute lista para la experienshycia La leche debe calentarse a 35deg e y se deberaacute en lo posible mantener a esta temperatura que facilita bastante

el caacutelculo fina1

-413 shy

Operaciones-Se toman 100 ce de leche se vacian a

bull

un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una deshyterminada cantidad de cuajo en solucioacuten Se agita raacutepidashymente la mezcla y la vaciamos al tarrito que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacioacuten La leche cuando auacuten no ha experimentado los efectos del coagulante saldraacute con facilidad por el aqujero pero empeshyzando el espesamiento (una fase de la coagulacioacuten) se reshytardaraacute la salida y llegaraacute un momento en que cese el esshycurrimiento porque la middotleche ha coagulado En este instante preciso paramos la marcha del cronoacutemetro verificamos el tiempo demorado y la temperatura

Antes de hacer el caacutelculo debemos hacer algunas reshyducciones

19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales Supongamos que la coagulacioacuten demoroacute 1 minuto y 15 seshygundos Los 15 se dividen por 60 (15 60) resulta 025 Enshytonces el l 15 se transforma en 125

29 Convertir a g ra mos la solucioacuten empleada Suponshyga mos que fueron 5 gr en 50 cc de agua Se divide 5 por 50 y resulta 01 gr y como empleamos la ce de solucioacuten para coagular la Ieche se muliexcliexclplica 01 por la y nos da 1 gr

Caacutelculo- Tenemos entonces que 1 ce de cuajo coagushyla X cantidad a 35deg C en 40 minutos

Como 1 gramo coaguloacute 100 ce de leche a 35deg C en 125 el problema queda asiacute

100 ce 125 1 gr

1 ce 40 X

100 X 40 igual a 11200

125

Es decir que 1 cc de cuajo coagula 11 litros 200 cc Esta cantiexcld d es muy baja pareiexcl cuajos en polvo

Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacioacuten de Gmplear personas entendidas y no inquilinos con cierta predisposicioacuten nada maacutes pero sin ninguacuten conocimiento teacutecshynico se favoreceriacutean el industrial la industria y la ensentildeanza

- 414 shy

Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi

En el timiddot en Santa Me bre cuyo pr fiagelo de I ~

rece que da constituye u garantiacuteas dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de eacute tienen com sino que iexcl

adecuado ma es uno ble A vec sioacuten especil $ 150 para por contad que cumpli

en gran proporcioacuten y con mayor razoacuten cuando el calor se aplica en una gran masa de leche (Pasteurizacioacuten lenta donde la leohe se somete al calor por media hora a 63deg C en presencia del oxiacutegeno y en depoacutesitos de maacutes de 200 lishytros por ejemplo)

La stassanizacioacuten demora 16 segundos y menos no alshyteraacutendose por lo tanto la composicioacuten fisioquIacutemica de la leche

En el caso que sea indispensable calentar por su mal olor por la poca higiene en la extraccioacuten y se comprende sea muy contaminada debe agregarse cloruro de calcio pashyra facilitar o restablecer la normalidad para los efectos de la coagulacioacuten cuando se agregue el cuajo

En Dinamarca se acostumbra trabajar leches pasteurishyzadas por el sistema stassano y agregan Cl 2 Ca en seguishyda con el objeto de conseguir un mayor rendimiento y standarizar la produccioacuten en parte Existen trabajos muy inshyteresantes de experiencia s realizadas sobre agregacioacuten de cloruro de calcio a la leche y pasteurizacioacuten de ella en la fabricacioacuten de quesos

Las substancias empleadas como preservativos son conshytrarias al poder coa gulante del cuajo Los antiseacutepticos maacutes corrientemente usados son formalina bicromato de potasio y el aacutecido boacuterico compuesto que se agrega a la solucioacuten y al cuajo en polvo para impedir se descomponga a COJlshy

secuencia de la materia orgaacutenica que contiene La dosis que contiene es muy reducida

El cuajo se encuentra corrientemente en el comercio presentado en forma liacutequid (cuajo liacutequido) y en polvo En table tas n o es corrien te encontrarlo por constituIacuter esta forshyma una dificulta d para su control El cuajo liacutequido es e l preferible para nuestro queso (Chanca) por ser de pasta blanda y conocieacutendose su fuerna es muy faacutec il medlrlo anshytes e a gregmlo 1 leche

La s mm a maacutes conocidas y vulgarizad as en todo el mundo parecen ser las de los cuajos provenientes de Dishynamarca El Hansen el BlumenTbal el S tcrrup son sInoacutenishymos de calidad y su empleo es una garantiacutea para el inshy

dustrial

- 410shy

Cuajo liacutequido

El cuajo liacutequido es en realidad una solucioacuten salina donshyde se conserva mejor el fermento (quimosina) conocido vulshygarmente por cuajo La sdl empleada es el cloruro de soshydio o sal comuacuten Esta sal obra como preservativo y facilita su accioacuten coagulante Lleva ademaacutes un preservativo que Impide la descomposicioacuten de la materia orgaacutenica que oolishygadamente contiene esta solucioacuten Es casi imposible conseshyguir cuajos puros o bull teria orgaacutenica dW bull no Nevar un pre driacutea y el queso I

En experiencl probar praacutecticam ginaban una fen da con ojos y ec guIar la leche sil males como las t doles dosis pequ liacuteas La proporci gramo y un deacuted no modifica las

Una buena liquido incoloro do y estable

Cuajo en polvo

El cuajo en ~oluble y no da

Esta olase e liacutequido y por e pasta dura o d aceptable comel es decir que ut

eacute leche a 35 coagula r como rrientemente los cuajo en polvo 1 cm de su so

Existen cud

en gran proporcioacuten y con mayor razoacuten cuando el calor se aplica en una gran IDClllT J_ bull oacuten lenta donrl~ 1_ l 63deg e1

200 lishy

bull no 01shyde la

poshyde

Cuajo liacutequido

El cuajo liacutequido es en realidad una solucioacuten salina donshyde se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vulshygarmente por cuajo La sdl empleada es el cloruro de soshydio o sal comuacuten Esta sal obra como preservativo y facilita su accioacuten coagutante Lleva ademaacutes un preservativo que Impide la descomposicioacuten de la materia orgaacutenica que oolishygadamente contiene esta solucioacuten Es casi imposible conseshyguir cuajos puros o naturales debido a los residuos de mashyteria orgaacutenica difiacutecilmente eliminables en su totalidad y al no Nevar un preservativo (aacutecido boacuterico) eacutesta se descomponshydriacutea y el queso resultariacutea de una calidad muy inferior

En experiencias realizadas en el laboratorio pude comshyprobar praacutecticamente que los cuajos naturdles o puros orishyginaban una fermentacioacuten anormal presentaacutendose la cuajashyda con oios y con produccioacuten de gas Un cuajo debe coashygular la 1eche sin que eacutesta experimente modificaciones anorshymales como las mencionadas Estos mismos cuajos agregaacutenshydoles dosis pequentildeas de aacutecido boacuterico no produciacutean anomashyliacuteas La proporcioacuten aplicada fue de 001 y 010 o sea un gramo y un deacutecimo de gramo por litro Esta pequentildea dosis no modifica las propiedades coagulantes del fermento

Una buena solucioacuten de cuajo debe presentarse como un liquido incoloro de olor no repugnante y debe ser concentrashydo y estable

Cuajo en polvo

El cuajo en polvo tiene un color ama rillento debe ser so ubl y no dejar residuos y estar muy seco

Esta dIase de cuaj o es maacute s rico en ferme tos que e l liacutequido y por es te motivo estoacute Indi a do par lo quesos d pasta dura o de maduracioacuten la rga Para que un cua jo Bea aceptable comercialmente debe tener un fuerza de 1X20 es decir que un centiacutemetro de su solucioacuten coa gule 20 litros de leche a 35deg e y en 40 minutos Un cua jo liacutequl o debe coagular como miacutenimo 7 li tr03 por entiacuteme tro uacutebtco y coshyrrientemente los Imp ort dos cagulan 10 litros po -m 1 cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por 1 cm de su solucioacuten

Existen cuajos nacionales pero no tienen la fuerza del

-411shy

bullimportado y auacuten no han podido eliminar las impurezas o materia orgaacutenica en la proporcioacuten que se exige teacutecnicamente

Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza coaguladora y no contiensl1 substancias extrantildeas que pershyjudicariacutean los productos elaborados con ellos

NOT A- El cuajo debe conservarse lejos de la accioacuten de la luz solar y en lugares frescos No debe introducirse en ellos cucharillas humedecidas ni dejarse destapados

Cuando un agricultor desee elaborar quesos debe reshycurrir a cuajos garantidos porque experimentar le resulta muy mal negocio

Elaboracioacuten del cuajo casero

En las explotaciones rurales es corriente que se elaboshyre el cuajo con que se han de fabricar los quesos pero peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora (existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm) y por su desuniformidad en la coagulacioacuten A continuacioacuten doy una receta para fabricarlo con maacutes higiene y aplicando alguna teacutecnica en ello

Ocuparemos para nuestra preparaoioacuten cuajares de tershyneros mamones es decir que no reciban otra alimentacioacuten que no sea la laacutectea Deben ser muy sanos y no tener maacutes de dos semanas de edad

Obtenido el cuajar o verdadero estoacutemago se limpiacutea inshyteriormente de la flema contenida por medio de conlraccioshynes y ouidando que no contenga sangre En seguida se infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad de la grasa adherida exteriormente Una vez limpio e inshyflado se espolvorea aacutecido boacuterico Se llevan despueacutes los cuashyjares a secar a la sombra en un lugar fresco y muy higieacuteshynico Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfecshytamente secos se cortaraacuten en trozos de un centiacutemetro cuashydrado Pesamos 100 gramos de cuajar 11e agregamos 50 gramos de sal 40 gramos de aacutecido boacuterico colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el conshyjunto ocupando una vasija de madera (No debe usarse tiestos metaacutelicos porque el cloruro de sodio ataca el metal) Pasados unos 5 diacuteas filtramos la maceracioacuten y nos resulshytaraacuten unos 800 ce ntiacutemetros cuacutebicos de solucioacuten La macerashy

cioacuten seriacutea Clproximad(

Los 80 gando una

Este Cl deberaacute res que quede preferible a

A los f por la male la falta de la mala ola casera Las quesos y el anormales f jos ya que mente

Caacutelculo de l

Es indis jo que esani elaboran qu~

e xacto Para ver

para que la ciertos elemer

Utiles-VI cm bantildeo de metro o un rel portante un t~

tros cuacutebicos E una cara proacute supuesto el C1

Preliminar jo (1 - lO - 25 e menos) Se agi cia La leche posible monte el caacutelculo final

-412 shy

( las impurezas oimportado y auacuten

bull

teacutecnicamente su fuerza

la accioacuten in traducirse tapados debe reshyle resulta

50

clOn seriacutea ideal si quedara en un sitio con temperatura oproximada y constante de 25deg C

Los 800 cm- se completan hasta integrar un litro agreshygando una solucioacuten de aacutecido boacuterico en snlmuera 01 10

Este cuajo o manzanilla como vulgarmente se le llama deberaacute resultar con una fuerza superior a l X 500Q en e so que quede bien preparado pero yo creo que siempre seTIacute preferible comprarlo preparado y de una buena marca

A los fracasos en la in ustria quesera rurnl causaduumls por la mala calidad de la leche por la poca higiene por la falta de instalaciones adec uadas e tc hay que agregar la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en forma casera Las hinchazones de que adolec n frecuentemente los quesos y el mal olor caracteriacutestico de estas fermentaciones a normales por lo general se deben 01 empleo de malos cuashyjos ya que la materia orgaacutenica se descompone tan faacutecilshymente

Caacutelculo de la fuerza coaguladora

Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cuashyjo que estamos empleando y con mayor razoacuten cuando se elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulacioacuten e xacto

Para verificar esta operacioacuten en buenas condicion s y para que la prueba resulte correcta debe disponerse de ciertos elementos

Utiles- Vasos de precipitados probeta graduada de 100 cm bantildeo de Mariacutea pipetas tambieacuten gradua das un cronoacuteshymetro o un reloj con un secundario apropiado y lo maacutes imshyportante un tarrito de lata con capacidad de 200 centiacutemeshytros cuacutebicos Este debe llevar un orificio en el fondo o en una cara proacutexima al fondo Se tendraacute leche fresca y por supuesto el cuajo que probaremos

Preliminares- Peacutesense cierto nuacutemero de gramos de cuashyJo (1 - 10 - 25 etc ) y diluacuteyanse en agua (unos 100 ce maacutes o menos) Se agita lc1 mezcla y quedaraacute lista para la experienshycia La leche debe calentarse a 35deg e y se deberaacute en lo posible mantener a esta temperatura que facilita bastante

el caacutelculo fina1

-413 shy

Operaciones-Se toman 100 ce de leche se vacian a

bull

un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una deshyterminada cantidad de cuajo en solucioacuten Se agita raacutepidashymente la mezcla y la vaciamos al tarrito que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacioacuten La leche cuando auacuten no ha experimentado los efectos del coagulante saldraacute con facilidad por el aqujero pero empeshyzando el espesamiento (una fase de la coagulacioacuten) se reshytardaraacute la salida y llegaraacute un momento en que cese el esshycurrimiento porque la middotleche ha coagulado En este instante preciso paramos la marcha del cronoacutemetro verificamos el tiempo demorado y la temperatura

Antes de hacer el caacutelculo debemos hacer algunas reshyducciones

19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales Supongamos que la coagulacioacuten demoroacute 1 minuto y 15 seshygundos Los 15 se dividen por 60 (15 60) resulta 025 Enshytonces el l 15 se transforma en 125

29 Convertir a g ra mos la solucioacuten empleada Suponshyga mos que fueron 5 gr en 50 cc de agua Se divide 5 por 50 y resulta 01 gr y como empleamos la ce de solucioacuten para coagular la Ieche se muliexcliexclplica 01 por la y nos da 1 gr

Caacutelculo- Tenemos entonces que 1 ce de cuajo coagushyla X cantidad a 35deg C en 40 minutos

Como 1 gramo coaguloacute 100 ce de leche a 35deg C en 125 el problema queda asiacute

100 ce 125 1 gr

1 ce 40 X

100 X 40 igual a 11200

125

Es decir que 1 cc de cuajo coagula 11 litros 200 cc Esta cantiexcld d es muy baja pareiexcl cuajos en polvo

Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacioacuten de Gmplear personas entendidas y no inquilinos con cierta predisposicioacuten nada maacutes pero sin ninguacuten conocimiento teacutecshynico se favoreceriacutean el industrial la industria y la ensentildeanza

- 414 shy

Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi

En el timiddot en Santa Me bre cuyo pr fiagelo de I ~

rece que da constituye u garantiacuteas dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de eacute tienen com sino que iexcl

adecuado ma es uno ble A vec sioacuten especil $ 150 para por contad que cumpli

en gran proporcioacuten y con mayor razoacuten cuando el calor se aplica en una gran IDClllT J_ bull oacuten lenta donrl~ 1_ l 63deg e1

200 lishy

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Cuajo liacutequido

El cuajo liacutequido es en realidad una solucioacuten salina donshyde se conserva mejor el fermento (quimosina) conoddo vulshygarmente por cuajo La sdl empleada es el cloruro de soshydio o sal comuacuten Esta sal obra como preservativo y facilita su accioacuten coagutante Lleva ademaacutes un preservativo que Impide la descomposicioacuten de la materia orgaacutenica que oolishygadamente contiene esta solucioacuten Es casi imposible conseshyguir cuajos puros o naturales debido a los residuos de mashyteria orgaacutenica difiacutecilmente eliminables en su totalidad y al no Nevar un preservativo (aacutecido boacuterico) eacutesta se descomponshydriacutea y el queso resultariacutea de una calidad muy inferior

En experiencias realizadas en el laboratorio pude comshyprobar praacutecticamente que los cuajos naturdles o puros orishyginaban una fermentacioacuten anormal presentaacutendose la cuajashyda con oios y con produccioacuten de gas Un cuajo debe coashygular la 1eche sin que eacutesta experimente modificaciones anorshymales como las mencionadas Estos mismos cuajos agregaacutenshydoles dosis pequentildeas de aacutecido boacuterico no produciacutean anomashyliacuteas La proporcioacuten aplicada fue de 001 y 010 o sea un gramo y un deacutecimo de gramo por litro Esta pequentildea dosis no modifica las propiedades coagulantes del fermento

Una buena solucioacuten de cuajo debe presentarse como un liquido incoloro de olor no repugnante y debe ser concentrashydo y estable

Cuajo en polvo

El cuajo en polvo tiene un color ama rillento debe ser so ubl y no dejar residuos y estar muy seco

Esta dIase de cuaj o es maacute s rico en ferme tos que e l liacutequido y por es te motivo estoacute Indi a do par lo quesos d pasta dura o de maduracioacuten la rga Para que un cua jo Bea aceptable comercialmente debe tener un fuerza de 1X20 es decir que un centiacutemetro de su solucioacuten coa gule 20 litros de leche a 35deg e y en 40 minutos Un cua jo liacutequl o debe coagular como miacutenimo 7 li tr03 por entiacuteme tro uacutebtco y coshyrrientemente los Imp ort dos cagulan 10 litros po -m 1 cuajo en polvo Hansen o BlumenthCD1 coa gula 30 litros por 1 cm de su solucioacuten

Existen cuajos nacionales pero no tienen la fuerza del

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Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza coaguladora y no contiensl1 substancias extrantildeas que pershyjudicariacutean los productos elaborados con ellos

NOT A- El cuajo debe conservarse lejos de la accioacuten de la luz solar y en lugares frescos No debe introducirse en ellos cucharillas humedecidas ni dejarse destapados

Cuando un agricultor desee elaborar quesos debe reshycurrir a cuajos garantidos porque experimentar le resulta muy mal negocio

Elaboracioacuten del cuajo casero

En las explotaciones rurales es corriente que se elaboshyre el cuajo con que se han de fabricar los quesos pero peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora (existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm) y por su desuniformidad en la coagulacioacuten A continuacioacuten doy una receta para fabricarlo con maacutes higiene y aplicando alguna teacutecnica en ello

Ocuparemos para nuestra preparaoioacuten cuajares de tershyneros mamones es decir que no reciban otra alimentacioacuten que no sea la laacutectea Deben ser muy sanos y no tener maacutes de dos semanas de edad

Obtenido el cuajar o verdadero estoacutemago se limpiacutea inshyteriormente de la flema contenida por medio de conlraccioshynes y ouidando que no contenga sangre En seguida se infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad de la grasa adherida exteriormente Una vez limpio e inshyflado se espolvorea aacutecido boacuterico Se llevan despueacutes los cuashyjares a secar a la sombra en un lugar fresco y muy higieacuteshynico Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfecshytamente secos se cortaraacuten en trozos de un centiacutemetro cuashydrado Pesamos 100 gramos de cuajar 11e agregamos 50 gramos de sal 40 gramos de aacutecido boacuterico colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el conshyjunto ocupando una vasija de madera (No debe usarse tiestos metaacutelicos porque el cloruro de sodio ataca el metal) Pasados unos 5 diacuteas filtramos la maceracioacuten y nos resulshytaraacuten unos 800 ce ntiacutemetros cuacutebicos de solucioacuten La macerashy

cioacuten seriacutea Clproximad(

Los 80 gando una

Este Cl deberaacute res que quede preferible a

A los f por la male la falta de la mala ola casera Las quesos y el anormales f jos ya que mente

Caacutelculo de l

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e xacto Para ver

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Utiles-VI cm bantildeo de metro o un rel portante un t~

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Preliminar jo (1 - lO - 25 e menos) Se agi cia La leche posible monte el caacutelculo final

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bull

teacutecnicamente su fuerza

la accioacuten in traducirse tapados debe reshyle resulta

50

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Los 800 cm- se completan hasta integrar un litro agreshygando una solucioacuten de aacutecido boacuterico en snlmuera 01 10

Este cuajo o manzanilla como vulgarmente se le llama deberaacute resultar con una fuerza superior a l X 500Q en e so que quede bien preparado pero yo creo que siempre seTIacute preferible comprarlo preparado y de una buena marca

A los fracasos en la in ustria quesera rurnl causaduumls por la mala calidad de la leche por la poca higiene por la falta de instalaciones adec uadas e tc hay que agregar la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en forma casera Las hinchazones de que adolec n frecuentemente los quesos y el mal olor caracteriacutestico de estas fermentaciones a normales por lo general se deben 01 empleo de malos cuashyjos ya que la materia orgaacutenica se descompone tan faacutecilshymente

Caacutelculo de la fuerza coaguladora

Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cuashyjo que estamos empleando y con mayor razoacuten cuando se elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulacioacuten e xacto

Para verificar esta operacioacuten en buenas condicion s y para que la prueba resulte correcta debe disponerse de ciertos elementos

Utiles- Vasos de precipitados probeta graduada de 100 cm bantildeo de Mariacutea pipetas tambieacuten gradua das un cronoacuteshymetro o un reloj con un secundario apropiado y lo maacutes imshyportante un tarrito de lata con capacidad de 200 centiacutemeshytros cuacutebicos Este debe llevar un orificio en el fondo o en una cara proacutexima al fondo Se tendraacute leche fresca y por supuesto el cuajo que probaremos

Preliminares- Peacutesense cierto nuacutemero de gramos de cuashyJo (1 - 10 - 25 etc ) y diluacuteyanse en agua (unos 100 ce maacutes o menos) Se agita lc1 mezcla y quedaraacute lista para la experienshycia La leche debe calentarse a 35deg e y se deberaacute en lo posible mantener a esta temperatura que facilita bastante

el caacutelculo fina1

-413 shy

Operaciones-Se toman 100 ce de leche se vacian a

bull

un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una deshyterminada cantidad de cuajo en solucioacuten Se agita raacutepidashymente la mezcla y la vaciamos al tarrito que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacioacuten La leche cuando auacuten no ha experimentado los efectos del coagulante saldraacute con facilidad por el aqujero pero empeshyzando el espesamiento (una fase de la coagulacioacuten) se reshytardaraacute la salida y llegaraacute un momento en que cese el esshycurrimiento porque la middotleche ha coagulado En este instante preciso paramos la marcha del cronoacutemetro verificamos el tiempo demorado y la temperatura

Antes de hacer el caacutelculo debemos hacer algunas reshyducciones

19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales Supongamos que la coagulacioacuten demoroacute 1 minuto y 15 seshygundos Los 15 se dividen por 60 (15 60) resulta 025 Enshytonces el l 15 se transforma en 125

29 Convertir a g ra mos la solucioacuten empleada Suponshyga mos que fueron 5 gr en 50 cc de agua Se divide 5 por 50 y resulta 01 gr y como empleamos la ce de solucioacuten para coagular la Ieche se muliexcliexclplica 01 por la y nos da 1 gr

Caacutelculo- Tenemos entonces que 1 ce de cuajo coagushyla X cantidad a 35deg C en 40 minutos

Como 1 gramo coaguloacute 100 ce de leche a 35deg C en 125 el problema queda asiacute

100 ce 125 1 gr

1 ce 40 X

100 X 40 igual a 11200

125

Es decir que 1 cc de cuajo coagula 11 litros 200 cc Esta cantiexcld d es muy baja pareiexcl cuajos en polvo

Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacioacuten de Gmplear personas entendidas y no inquilinos con cierta predisposicioacuten nada maacutes pero sin ninguacuten conocimiento teacutecshynico se favoreceriacutean el industrial la industria y la ensentildeanza

- 414 shy

Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi

En el timiddot en Santa Me bre cuyo pr fiagelo de I ~

rece que da constituye u garantiacuteas dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de eacute tienen com sino que iexcl

adecuado ma es uno ble A vec sioacuten especil $ 150 para por contad que cumpli

bullimportado y auacuten no han podido eliminar las impurezas o materia orgaacutenica en la proporcioacuten que se exige teacutecnicamente

Los cuajos importados son muy uniformes en su fuerza coaguladora y no contiensl1 substancias extrantildeas que pershyjudicariacutean los productos elaborados con ellos

NOT A- El cuajo debe conservarse lejos de la accioacuten de la luz solar y en lugares frescos No debe introducirse en ellos cucharillas humedecidas ni dejarse destapados

Cuando un agricultor desee elaborar quesos debe reshycurrir a cuajos garantidos porque experimentar le resulta muy mal negocio

Elaboracioacuten del cuajo casero

En las explotaciones rurales es corriente que se elaboshyre el cuajo con que se han de fabricar los quesos pero peca por su poca unilormidad en su fuerza coaguladora (existen algunos que apenas coagulan 3 litros por cm) y por su desuniformidad en la coagulacioacuten A continuacioacuten doy una receta para fabricarlo con maacutes higiene y aplicando alguna teacutecnica en ello

Ocuparemos para nuestra preparaoioacuten cuajares de tershyneros mamones es decir que no reciban otra alimentacioacuten que no sea la laacutectea Deben ser muy sanos y no tener maacutes de dos semanas de edad

Obtenido el cuajar o verdadero estoacutemago se limpiacutea inshyteriormente de la flema contenida por medio de conlraccioshynes y ouidando que no contenga sangre En seguida se infla el cuajar como una vejiga y se le extrae la totalidad de la grasa adherida exteriormente Una vez limpio e inshyflado se espolvorea aacutecido boacuterico Se llevan despueacutes los cuashyjares a secar a la sombra en un lugar fresco y muy higieacuteshynico Pasados unos 3 meses y cuando han quedado perfecshytamente secos se cortaraacuten en trozos de un centiacutemetro cuashydrado Pesamos 100 gramos de cuajar 11e agregamos 50 gramos de sal 40 gramos de aacutecido boacuterico colocamos todos estos ingredientes en un litro de agua y maceramos el conshyjunto ocupando una vasija de madera (No debe usarse tiestos metaacutelicos porque el cloruro de sodio ataca el metal) Pasados unos 5 diacuteas filtramos la maceracioacuten y nos resulshytaraacuten unos 800 ce ntiacutemetros cuacutebicos de solucioacuten La macerashy

cioacuten seriacutea Clproximad(

Los 80 gando una

Este Cl deberaacute res que quede preferible a

A los f por la male la falta de la mala ola casera Las quesos y el anormales f jos ya que mente

Caacutelculo de l

Es indis jo que esani elaboran qu~

e xacto Para ver

para que la ciertos elemer

Utiles-VI cm bantildeo de metro o un rel portante un t~

tros cuacutebicos E una cara proacute supuesto el C1

Preliminar jo (1 - lO - 25 e menos) Se agi cia La leche posible monte el caacutelculo final

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bull

teacutecnicamente su fuerza

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50

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Los 800 cm- se completan hasta integrar un litro agreshygando una solucioacuten de aacutecido boacuterico en snlmuera 01 10

Este cuajo o manzanilla como vulgarmente se le llama deberaacute resultar con una fuerza superior a l X 500Q en e so que quede bien preparado pero yo creo que siempre seTIacute preferible comprarlo preparado y de una buena marca

A los fracasos en la in ustria quesera rurnl causaduumls por la mala calidad de la leche por la poca higiene por la falta de instalaciones adec uadas e tc hay que agregar la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en forma casera Las hinchazones de que adolec n frecuentemente los quesos y el mal olor caracteriacutestico de estas fermentaciones a normales por lo general se deben 01 empleo de malos cuashyjos ya que la materia orgaacutenica se descompone tan faacutecilshymente

Caacutelculo de la fuerza coaguladora

Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cuashyjo que estamos empleando y con mayor razoacuten cuando se elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulacioacuten e xacto

Para verificar esta operacioacuten en buenas condicion s y para que la prueba resulte correcta debe disponerse de ciertos elementos

Utiles- Vasos de precipitados probeta graduada de 100 cm bantildeo de Mariacutea pipetas tambieacuten gradua das un cronoacuteshymetro o un reloj con un secundario apropiado y lo maacutes imshyportante un tarrito de lata con capacidad de 200 centiacutemeshytros cuacutebicos Este debe llevar un orificio en el fondo o en una cara proacutexima al fondo Se tendraacute leche fresca y por supuesto el cuajo que probaremos

Preliminares- Peacutesense cierto nuacutemero de gramos de cuashyJo (1 - 10 - 25 etc ) y diluacuteyanse en agua (unos 100 ce maacutes o menos) Se agita lc1 mezcla y quedaraacute lista para la experienshycia La leche debe calentarse a 35deg e y se deberaacute en lo posible mantener a esta temperatura que facilita bastante

el caacutelculo fina1

-413 shy

Operaciones-Se toman 100 ce de leche se vacian a

bull

un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una deshyterminada cantidad de cuajo en solucioacuten Se agita raacutepidashymente la mezcla y la vaciamos al tarrito que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacioacuten La leche cuando auacuten no ha experimentado los efectos del coagulante saldraacute con facilidad por el aqujero pero empeshyzando el espesamiento (una fase de la coagulacioacuten) se reshytardaraacute la salida y llegaraacute un momento en que cese el esshycurrimiento porque la middotleche ha coagulado En este instante preciso paramos la marcha del cronoacutemetro verificamos el tiempo demorado y la temperatura

Antes de hacer el caacutelculo debemos hacer algunas reshyducciones

19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales Supongamos que la coagulacioacuten demoroacute 1 minuto y 15 seshygundos Los 15 se dividen por 60 (15 60) resulta 025 Enshytonces el l 15 se transforma en 125

29 Convertir a g ra mos la solucioacuten empleada Suponshyga mos que fueron 5 gr en 50 cc de agua Se divide 5 por 50 y resulta 01 gr y como empleamos la ce de solucioacuten para coagular la Ieche se muliexcliexclplica 01 por la y nos da 1 gr

Caacutelculo- Tenemos entonces que 1 ce de cuajo coagushyla X cantidad a 35deg C en 40 minutos

Como 1 gramo coaguloacute 100 ce de leche a 35deg C en 125 el problema queda asiacute

100 ce 125 1 gr

1 ce 40 X

100 X 40 igual a 11200

125

Es decir que 1 cc de cuajo coagula 11 litros 200 cc Esta cantiexcld d es muy baja pareiexcl cuajos en polvo

Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacioacuten de Gmplear personas entendidas y no inquilinos con cierta predisposicioacuten nada maacutes pero sin ninguacuten conocimiento teacutecshynico se favoreceriacutean el industrial la industria y la ensentildeanza

- 414 shy

Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi

En el timiddot en Santa Me bre cuyo pr fiagelo de I ~

rece que da constituye u garantiacuteas dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de eacute tienen com sino que iexcl

adecuado ma es uno ble A vec sioacuten especil $ 150 para por contad que cumpli

( las impurezas oimportado y auacuten

bull

teacutecnicamente su fuerza

la accioacuten in traducirse tapados debe reshyle resulta

50

clOn seriacutea ideal si quedara en un sitio con temperatura oproximada y constante de 25deg C

Los 800 cm- se completan hasta integrar un litro agreshygando una solucioacuten de aacutecido boacuterico en snlmuera 01 10

Este cuajo o manzanilla como vulgarmente se le llama deberaacute resultar con una fuerza superior a l X 500Q en e so que quede bien preparado pero yo creo que siempre seTIacute preferible comprarlo preparado y de una buena marca

A los fracasos en la in ustria quesera rurnl causaduumls por la mala calidad de la leche por la poca higiene por la falta de instalaciones adec uadas e tc hay que agregar la mOlla d a se del cuajo o manzanilla prep~ rada en forma casera Las hinchazones de que adolec n frecuentemente los quesos y el mal olor caracteriacutestico de estas fermentaciones a normales por lo general se deben 01 empleo de malos cuashyjos ya que la materia orgaacutenica se descompone tan faacutecilshymente

Caacutelculo de la fuerza coaguladora

Es indispensable conocer la fuerza coaguladora del cuashyjo que estamos empleando y con mayor razoacuten cuando se elaboran quesos que precisan un tiempo de coagulacioacuten e xacto

Para verificar esta operacioacuten en buenas condicion s y para que la prueba resulte correcta debe disponerse de ciertos elementos

Utiles- Vasos de precipitados probeta graduada de 100 cm bantildeo de Mariacutea pipetas tambieacuten gradua das un cronoacuteshymetro o un reloj con un secundario apropiado y lo maacutes imshyportante un tarrito de lata con capacidad de 200 centiacutemeshytros cuacutebicos Este debe llevar un orificio en el fondo o en una cara proacutexima al fondo Se tendraacute leche fresca y por supuesto el cuajo que probaremos

Preliminares- Peacutesense cierto nuacutemero de gramos de cuashyJo (1 - 10 - 25 etc ) y diluacuteyanse en agua (unos 100 ce maacutes o menos) Se agita lc1 mezcla y quedaraacute lista para la experienshycia La leche debe calentarse a 35deg e y se deberaacute en lo posible mantener a esta temperatura que facilita bastante

el caacutelculo fina1

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Operaciones-Se toman 100 ce de leche se vacian a

bull

un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una deshyterminada cantidad de cuajo en solucioacuten Se agita raacutepidashymente la mezcla y la vaciamos al tarrito que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacioacuten La leche cuando auacuten no ha experimentado los efectos del coagulante saldraacute con facilidad por el aqujero pero empeshyzando el espesamiento (una fase de la coagulacioacuten) se reshytardaraacute la salida y llegaraacute un momento en que cese el esshycurrimiento porque la middotleche ha coagulado En este instante preciso paramos la marcha del cronoacutemetro verificamos el tiempo demorado y la temperatura

Antes de hacer el caacutelculo debemos hacer algunas reshyducciones

19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales Supongamos que la coagulacioacuten demoroacute 1 minuto y 15 seshygundos Los 15 se dividen por 60 (15 60) resulta 025 Enshytonces el l 15 se transforma en 125

29 Convertir a g ra mos la solucioacuten empleada Suponshyga mos que fueron 5 gr en 50 cc de agua Se divide 5 por 50 y resulta 01 gr y como empleamos la ce de solucioacuten para coagular la Ieche se muliexcliexclplica 01 por la y nos da 1 gr

Caacutelculo- Tenemos entonces que 1 ce de cuajo coagushyla X cantidad a 35deg C en 40 minutos

Como 1 gramo coaguloacute 100 ce de leche a 35deg C en 125 el problema queda asiacute

100 ce 125 1 gr

1 ce 40 X

100 X 40 igual a 11200

125

Es decir que 1 cc de cuajo coagula 11 litros 200 cc Esta cantiexcld d es muy baja pareiexcl cuajos en polvo

Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacioacuten de Gmplear personas entendidas y no inquilinos con cierta predisposicioacuten nada maacutes pero sin ninguacuten conocimiento teacutecshynico se favoreceriacutean el industrial la industria y la ensentildeanza

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Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi

En el timiddot en Santa Me bre cuyo pr fiagelo de I ~

rece que da constituye u garantiacuteas dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de eacute tienen com sino que iexcl

adecuado ma es uno ble A vec sioacuten especil $ 150 para por contad que cumpli

Operaciones-Se toman 100 ce de leche se vacian a

bull

un vaso de precipitado y sobre ella dejamos caer una deshyterminada cantidad de cuajo en solucioacuten Se agita raacutepidashymente la mezcla y la vaciamos al tarrito que se coloca sobre un soporte y esperamos se verifique la coagulacioacuten La leche cuando auacuten no ha experimentado los efectos del coagulante saldraacute con facilidad por el aqujero pero empeshyzando el espesamiento (una fase de la coagulacioacuten) se reshytardaraacute la salida y llegaraacute un momento en que cese el esshycurrimiento porque la middotleche ha coagulado En este instante preciso paramos la marcha del cronoacutemetro verificamos el tiempo demorado y la temperatura

Antes de hacer el caacutelculo debemos hacer algunas reshyducciones

19 Reducir los segundos sexagesimales a centesimales Supongamos que la coagulacioacuten demoroacute 1 minuto y 15 seshygundos Los 15 se dividen por 60 (15 60) resulta 025 Enshytonces el l 15 se transforma en 125

29 Convertir a g ra mos la solucioacuten empleada Suponshyga mos que fueron 5 gr en 50 cc de agua Se divide 5 por 50 y resulta 01 gr y como empleamos la ce de solucioacuten para coagular la Ieche se muliexcliexclplica 01 por la y nos da 1 gr

Caacutelculo- Tenemos entonces que 1 ce de cuajo coagushyla X cantidad a 35deg C en 40 minutos

Como 1 gramo coaguloacute 100 ce de leche a 35deg C en 125 el problema queda asiacute

100 ce 125 1 gr

1 ce 40 X

100 X 40 igual a 11200

125

Es decir que 1 cc de cuajo coagula 11 litros 200 cc Esta cantiexcld d es muy baja pareiexcl cuajos en polvo

Si los fabricantes de quesos tuviesen la preocupacioacuten de Gmplear personas entendidas y no inquilinos con cierta predisposicioacuten nada maacutes pero sin ninguacuten conocimiento teacutecshynico se favoreceriacutean el industrial la industria y la ensentildeanza

- 414 shy

Es la u~ que afectan de se preS81 y no se al problema q afecta las bi

En el timiddot en Santa Me bre cuyo pr fiagelo de I ~

rece que da constituye u garantiacuteas dJ bales o escr el prestatarl inmediata e exige de eacute tienen com sino que iexcl

adecuado ma es uno ble A vec sioacuten especil $ 150 para por contad que cumpli