El Cuy Encuentro de Culturas

27
El cuy encuentro de culturas y de sabores

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El cuyencuentro de culturas y de sabores

Page 2: El Cuy Encuentro de Culturas

Movimiento Manuela Ramos

El cuyencuentro de culturas y de sabores

Page 3: El Cuy Encuentro de Culturas

IND

ICE

4 C

omie

ndo

cuy

Vict

oria

Vill

anue

va

10

Chi

char

rón

de c

uy13

Cuy

al v

ino

14 M

ilane

sa d

e cu

y15

Cuy

al n

atur

al16

Pis

Cuy

(cuy

al p

isco

)18

Bro

chet

a de

cuy

19 E

mbr

ujo

(con

som

é de

cuy

)21

Esc

abec

he d

e cu

y22

Uch

uCuy

25 C

uy a

doba

do26

Enr

olla

do d

e cu

y29

Arr

oz v

erde

con

cuy

30 C

uy e

n sa

lsa

de m

aní

33 E

stof

ado

de c

uy a

hum

ado

34 C

uy a

l hor

no35

Cuy

asa

do e

n ol

la36

Tac

acho

con

cuy

cro

cant

e38

Pac

ham

anca

de

cuy

39 Ja

ca c

ashq

ui40

Cuy

cha

ctad

o41

Sec

o de

cuy

43 S

ara

juan

e co

n cu

y

44 G

losa

rio

45 R

econ

ocim

ient

os

“Hem

os o

ptad

o po

r la

cri

anza

de

cuye

s po

rque

ten

emos

cul

tivo

s de

alfa

lfa;

ante

s cr

iába

mos

en

form

a ca

sera

per

o ah

ora

hem

os

tecn

ifica

do n

uest

ras

cria

nzas

. Aho

ra q

uier

o pr

epar

ar p

lato

s a

base

de

cuy

”.

Mar

itza

Roc

ío P

ari C

ruz,

Com

unid

ad M

acha

q M

arka

, Pilc

uyo,

Pun

o

Page 4: El Cuy Encuentro de Culturas

El c

uy t

rans

ita d

esde

mile

s de

año

s po

r lo

s an

des,

por

lase

lva

y po

r la

cos

ta. V

ive

en c

limas

frío

s y

cálid

os, y

par

a su

sust

ento

requ

iere

sol

o hi

erba

s y

past

os d

el c

ampo

, apa

rte

deun

esp

ecia

l cui

dado

. Cua

ndo

vive

n en

la c

ocin

a, e

l cal

or y

el

hum

o so

n el

emen

tos e

senc

iale

s, y

su a

limen

taci

ón se

bas

a en

los

rest

os q

ue s

e de

sech

an e

n la

pre

para

ción

de

las

com

idas

.E l

cuy

no

requ

iere

tom

ar a

gua

porq

ue c

on la

s hi

erba

s o

elhu

mo

pued

en s

er s

ufici

ente

s.

CO

MIE

ND

O C

UY

Vict

oria

Vill

anu

eva

5

La c

onvi

venc

ia d

el c

uy c

on la

fam

ilia

es d

esde

sie

mpr

e un

apr

áctic

a, e

spec

ialm

ente

en

el m

undo

rur

al o

sem

iurb

ano.

Ahí

est

á el

cuy

, si

empr

e en

gru

po,

al c

alor

de

la c

ocin

a y

en c

ompa

ñía

de g

rand

es y

chi

cos

que

le d

an c

omid

a y

se

perc

atan

si s

us á

nim

os e

stán

dec

aído

s. Si

se

deci

de h

acer

de

la c

rianz

a de

cuy

es u

n ne

goci

o, lo

s es

paci

os t

iene

n qu

e se

rne

cesa

riam

ente

ind

epen

dien

tes

de l

a co

cina

, en

gal

pone

sde

bida

men

te i

nsta

lado

s, pe

ro s

u cu

idad

o se

guirá

est

ando

a

carg

o de

tod

a la

fam

ilia,

que

ver

á el

sus

tent

o di

ario

yes

peci

alm

ente

se

preo

cupa

rá p

orqu

e ex

ista

un

ambi

ente

tr

anqu

i lo a

su

alre

dedo

r.

Qui

enes

hem

os v

isita

do a

fam

ilias

que

cría

n cu

yes

nos

sor p

rend

emos

por

el

cuid

ado

que

tiene

n pa

ra q

ue n

o se

al

tere

el a

mbi

ente

. Ni r

isas

vio

lent

as n

i mov

imie

ntos

bru

scos

ym

enos

grit

os d

este

mpl

ados

. No.

Los

cuy

es p

uede

n es

tres

arse

. La

s fa

mili

as, y

par

ticul

arm

ente

las

muj

eres

que

est

án a

car

go

de su

cria

nza,

se d

espl

azan

suav

emen

te a

lrede

dor d

e és

tos.

La

viol

enci

a fa

mili

ar, p

or ta

nto,

ech

aría

a p

erde

r tod

a po

sibi

lidad

de

des

arro

llo d

e lo

s cu

yes.

Esto

exp

lica,

ent

once

s, po

r qu

é el

per

sona

l pr

o fes

iona

l ex

pert

o re

com

iend

a qu

e la

cria

nza

de c

u yes

se

real

ice

en

fam

ilia

y no

nec

esar

iam

ente

com

o cr

ianz

a co

mun

al q

ue c

asi

siem

pre

es d

ista

nte

y fr

ía. T

ambi

én e

xplic

a po

r qué

las m

ujer

es

se a

dhie

ren

cada

vez

más

a e

sta

activ

idad

que

se

tran

sfor

ma

en u

n em

pren

dim

ient

o ec

onóm

ico

de é

xito

.

Com

o di

ce E

duar

do A

rche

tti e

n “E

l mun

do s

ocia

l y s

imbó

lico

del c

uy”: “E

l con

ocim

ient

o de

l cuy

es

prop

ieda

d de

las

muj

eres

. As

í com

o el

con

ocim

ient

o de

otr

os a

nim

ales

es d

omin

ioca

si e

xclu

sivo

de

los

hom

bres

. Es,

en c

onse

cuen

cia,

un

cono

cim

ient

o fe

men

ino

artic

ulad

o es

trec

ham

ente

al

mun

do d

e la

coc

ina.

Apa

rent

emen

te, e

l cuy

per

tene

ce

a l m

undo

priv

ado

de la

cas

a, a

un

espa

cio

cerr

ado

y no

púb

lico.

(…) S

u co

nver

sión

en

com

ida

depe

nde

de

las

muj

eres

y d

e su

s ca

paci

dade

s cu

linar

ias.

Es f

ácil,

en

tonc

es, i

mag

inar

que

no

hay

muj

er s

in c

uy, s

iend

o po

sibl

e, a

l rev

és, i

mag

inar

hom

bres

sin

cuy”

.

Page 5: El Cuy Encuentro de Culturas

76 El

cuy

tie

ne u

na la

rga

hist

oria

pue

s ya

era

par

te d

e la

die

taa l

imen

ticia

en

el Im

perio

Inca

ico

y aú

n ah

ora

es r

eque

rido

en g

ran

part

e de

l ter

ritor

io n

acio

nal p

erua

no. S

in e

mba

rgo,

pers

iste

n to

daví

a m

últip

les

prej

uici

os e

n re

laci

ón c

on s

u co

nsum

o y

aunq

ue e

l cuy

no

es c

onsi

dera

do u

na m

asco

ta,

hay

resi

sten

cias

an

te

la

pres

enci

a de

l cu

y en

tero

, au

ncu

ando

seg

ún E

duar

do A

rche

tti,

el c

uy e

s “m

ás c

erca

noge

nétic

amen

te, p

ese

a su

s ap

arie

ncia

s, a

la c

hinc

hilla

o a

lpu

erco

espí

n qu

e a

la ra

ta o

al r

atón

” 1 .

Por

ello

, es

nat

ural

que

en

su c

onsu

mo

se p

refie

ra e

l cu

ytr

ozad

o y,

por

lo

gene

ral,

cubi

erto

por

una

sal

sa, c

omo

se

expr

esa

clar

amen

te e

n la

s re

ceta

s qu

e pr

esen

tam

os.

Del

mis

mo

mod

o, se

enc

ontr

ará c

asi s

iem

pre

las r

ecom

enda

cion

es

de u

sar u

n cu

y tie

rno

y ha

cerlo

her

vir h

asta

que

su c

arne

est

é su

ave.

A p

esar

de

todo

s los

pre

juic

ios,

el c

onsu

mo

del c

uy c

rece

pue

ssu

car

ne t

iene

un

alto

val

or n

utrit

ivo

y co

ntie

ne p

oca

gras

a;so

lo 0

7.6%

fren

te a

la c

arne

de

vaca

, que

con

tiene

21.

8%, o

de

cerd

o, q

ue ti

ene

37.3

%. A

dem

ás, e

l val

or p

rote

ínic

o de

l cuy

es

de 2

0.3%

con

resp

ecto

a la

car

ne v

acun

a qu

e so

lo ti

ene

17.5

%

y la

de

cerd

o 14

.5%

.

Y po

r enc

ima

de to

do, l

a ca

rne

de c

u y e

s sua

ve, t

iern

a, ju

gosa

y m

uy a

grad

able

.

1 A

rche

tti,

Edua

rdo.

El m

undo

soc

ial y

sim

bólic

o de

l cuy

. Cen

tro

de P

lani

ficac

ión

y Es

tudi

os S

ocia

les,

CEP

LAES

, Qui

to, E

cuad

or,

1992

, pp.

16

– 22

Po

r d

isti

nto

s c

am

ino

s tr

as

un

mis

mo

su

o

El M

ovim

ient

o M

anue

la R

amos

ini

ció

su a

cerc

amie

nto

a in

icia

tivas

eco

nóm

icas

par

a m

ujer

es h

ace

casi

tre

s dé

cada

s, po

nien

do p

artic

ular

ate

nció

n en

aqu

ella

s muj

eres

del

mun

do

rura

l con

poc

o ac

ceso

al c

rédi

to, a

la ca

paci

taci

ón y

al m

erca

do.

En e

ste

cam

ino

enco

ntró

un

pote

ncia

l en

las

act

ivid

ades

agro

pecu

aria

s, es

peci

alm

ente

en

la c

rianz

a de

ani

mal

es

men

ores

com

o el

cuy

. Pos

terio

rmen

te, s

igui

endo

el i

nter

és

e in

tuic

ión

de la

s m

ujer

es d

el c

ampo

, em

pató

est

a ac

tivid

ad

con

la e

labo

raci

ón d

e co

mid

a en

bas

e a

los p

rodu

ctos

nat

ivos

de

nue

stro

paí

s.

En e

ste

rece

tario

se d

an la

man

o m

ujer

es d

e lu

gare

s di fe

rent

es

que

está

n in

gres

ando

al

mun

do e

conó

mic

o a

trav

és d

e la

cr

ianz

a de

cuy

es y

la g

astr

onom

ía e

n ba

se a

cuy

es, h

acie

ndo

de e

stas

act

ivid

ades

su

queh

acer

prin

cipa

l.

Adem

ás d

e lo

s gr

ande

s rie

sgos

que

sig

nific

a in

icia

r neg

ocio

s si

n ca

pita

l pro

pio

y si

n pr

epar

ació

n pr

evia

, deb

en e

nfre

ntar

se

a re

tos

clim

átic

os c

omo

las

hela

das

de P

uno

y H

uanc

avel

ica

o el

cal

or d

e la

sel

va.

El t

rata

mie

nto

ha t

enid

o qu

e se

r di

fere

ncia

do d

e ac

uerd

o a

su re

alid

ad, s

iem

pre

con

aten

ción

a

los

prob

lem

as d

e sa

nida

d y

calid

ad d

e la

alim

enta

ción

que

de

ben

cons

umir

los c

uyes

. El e

sfue

rzo

ha si

do in

tens

o pe

ro e

l re

sulta

do e

s es

timul

ante

.

Page 6: El Cuy Encuentro de Culturas

Esta

s ex

perie

ncia

s se

re

aliz

an

desd

e el

o 20

04

en

Los

Mor

ochu

cos,

Ayac

ucho

; po

ster

iorm

ente

en

Ri

oja

y M

oyob

amba

, en

Sa

n M

artín

; en

Pi

lcuy

o,

Puno

, y

enH

uanc

ave l

ica,

Aco

bam

ba y

Ang

arae

s, en

Hua

ncav

elic

a, c

on

muj

eres

que

no

se c

onoc

en e

ntre

una

regi

ón y

otr

a pe

ro q

ue

sabe

n qu

e so

n pa

rte

de u

n m

ism

o pr

o yec

to, d

e un

mis

mo

sueñ

o.

La p

rimer

a ex

perie

ncia

se

llevó

a c

abo

con

las

muj

eres

de

la

Casa

del

Bie

nEst

ar d

e M

anue

la R

amos

en

Los

Mor

ochu

cos,

Ayac

ucho

, en

el

año

2004

. A

hora

son

75

muj

eres

qui

enes

co

ntin

úan

activ

as e

n la

cria

nza

de c

uyes

.

En P

i lcuy

o, P

uno,

tien

en m

enos

tiem

po; s

i bie

n aú

n no

tien

enun

año

en

esta

act

ivid

ad,

las

42 m

u jer

es t

iene

n m

ucho

entu

sias

mo

porq

ue e

n es

te c

orto

tiem

po p

u die

ron

pone

r sus

cuye

s en

el m

erca

do d

e Ila

ve y

asp

iran

llega

r a T

ipón

, Cus

co,

luga

r con

un

alto

con

sum

o de

cuy

.

“Est

oy p

onie

ndo

en p

ráct

ica

lo q

ue a

pren

dí, c

ada

vez

real

izo

de p

oco

en p

oco

las m

ejor

as d

e mis

poz

as y

divi

do

a m

is c

u yes

de

acue

rdo

a la

eda

d y

el se

xo…

por

que

mis

pa

dres

sie

mpr

e ha

n cr

iado

per

o to

do ju

nto,

no

com

oa h

ora

que

nos h

an e

nseñ

ado

a se

para

rlos”.

E lsa

Pac

co C

atac

hura

, Com

unid

ad d

e Tic

ona

Cusu

llaca

, Pi

lcu y

o, P

uno

En R

ioja

y M

oyob

amba

son

24

muj

eres

que

tam

bién

est

án

en l

a fa

se e

xper

imen

tal

y su

eñan

con

for

mar

una

gra

n em

pres

a ex

port

ador

a de

cuy

es e

n el

Alto

May

o. P

or lo

pro

nto,

han

reci

bido

un

sola

r co

mo

dona

ción

de

la M

unic

ipal

idad

Pr

ovin

cial

de

Rio j

a pa

ra fo

rmar

un

cent

ro d

e ac

opio

o p

ara

la

e lab

orac

ión

de h

umus

con

el e

stié

rcol

de

cuy.

Tam

bién

est

ánpe

nsan

do e

n la

pre

para

ción

de

plat

os e

n ba

se a

l cuy

par

a el

gust

o de

una

alta

pob

laci

ón m

igra

nte

de C

a jam

arca

.

En H

uanc

avel

ica,

Aco

bam

ba y

Ang

arae

s, so

n 47

muj

eres

que

de

sarr

olla

n es

ta a

ctiv

idad

y l

os m

ejor

es r

esul

tado

s es

tán

en la

s co

mun

idad

es d

e U

chku

s In

caña

n de

Hua

ncav

elic

a y

Chac

rapu

nco

de A

ngar

aes.

Se tr

ata p

ues d

e ex

perie

ncia

s div

ersa

s y e

n di

fere

ntes

altit

udes

.D

esde

la a

lta p

una

de H

uanc

avel

ica,

Pun

o y

Ayac

ucho

, que

está

n en

tre

los

4.50

0 m

etro

s so

bre

el n

ivel

del

mar

, y la

sel

va

peru

ana,

ent

re r

íos

y bo

sque

s, co

mpa

rtie

ndo

espa

cios

con

herm

osos

pec

es y

ave

s en

tem

pera

tura

s m

uy e

leva

das.

E l c

uy p

ropi

cia,

por

tant

o, u

n en

cuen

tro

de c

ultu

ras,

de ló

gica

s di

fere

ntes

, abr

iénd

ose

paso

con

otr

os a

limen

tos

nativ

os p

ara

hace

rse

cono

cer y

des

ear.

“La

ú ltim

a ce

na”,

cuad

ro d

e la

Esc

uela

Cuz

queñ

a, p

inta

do p

orD

iego

de

la P

uent

e, je

suita

flam

enco

, pre

sent

a co

mo

invi

tado

espe

cia l

pre

cisa

men

te a

nue

stro

cuy

, per

sona

je d

e pe

so e

n es

e es

fuer

zo p

or re

cupe

rar n

uest

ra id

entid

ad.

98

Page 7: El Cuy Encuentro de Culturas

Ing

red

ien

tes

1 cu

y tie

rno

1 ta

za d

e ha

rina

Ajo

s m

olid

osSa

l y p

imie

nta

Prep

arac

ión

Troz

ar e

l cuy

en

pequ

eños

ped

azos

.En

un

reci

pien

te e

c har

sol

o la

cla

ra d

e hu

evo

y m

ezcl

arlo

con

lo

s tr

ozos

de

carn

e de

cuy

; ret

irar a

un

plat

o y

apan

arlo

s co

nha

rina.

Fre

ír en

abu

ndan

te a

ceite

.

Se s

irve

con

yuca

san

coch

ada,

ens

alad

as c

riolla

s y

crem

a de

roco

to o

hua

cata

y.

Ch

ich

arro

n d

e cu

yM

arg

a C

apan

i Qu

isp

eH

uan

cave

lica

10

Page 8: El Cuy Encuentro de Culturas

13

Ing

red

ien

tes

2 cu

yes

tiern

os1

vaso

gra

nde

de v

ino

4 a j

í mira

sol

1 ce

bolla

en

cuad

ritos

peq

ueño

s o

raya

da10

gra

mos

de

pasa

sCo

min

o, s

al y

pim

ient

aU

na p

izca

de

pere

jil m

olid

oU

na p

izca

de

cula

ntro

Prep

arac

ión

Troz

ar lo

s cu

yes.

En u

na o

lla fr

eír y

dor

ar b

ien

las

pres

as. R

etira

r la

carn

e de

cu

y e

inco

rpor

ar la

ceb

olla

, ajo

, ají,

com

ino,

pim

ient

a, p

erej

il y

vino

, par

a qu

e do

re b

ien

hast

a qu

e el

ade

rezo

est

é so

frito

. Fi

nalm

ente

, agr

egar

las

pasa

s y

deja

r sud

ar h

asta

que

la

carn

e es

té li

sta.

Se s

irve

con

arro

z, y

uca

sanc

ocha

da o

pap

a am

arill

a.

Cuy

al v

ino

Hua

nca

velic

a

Page 9: El Cuy Encuentro de Culturas

1514

Ing

red

ien

tes

1 cu

y ti

erno

des

hues

ado

1 pa

quet

e de

gal

leta

s m

olid

as o

pan

ralla

do1

huev

o2

dien

tes

de a

jo¼

ace

ite

Got

as d

e pi

sco

Sal y

pim

ient

a al

gus

to

Prep

arac

ión

Lim

piar

bie

n y

desh

uesa

r el c

uy, l

uego

saz

onar

lo c

on

sal,

pim

ient

a, a

jo y

pis

co. E

n un

reci

pien

te e

char

sol

o la

c l

ara

de h

uevo

y b

añar

las

pres

as. U

na v

ez li

stas

apa

nar

las

pres

as c

on la

gal

leta

mol

ida

y fr

eírl

as e

n m

oder

ado

acei

te.

Se s

irve

con

pap

as fr

itas

; ens

alad

as d

e pe

pini

llo, l

echu

ga,

tom

ate

y m

ayon

esa.

Mila

nes

a d

e cu

yH

uan

cave

lica

Ing

red

ien

tes

4 cu

yes

tier

nos

1 cu

c har

adit

a de

ajo

1 cu

char

ada

de p

isco

¼ d

e ta

za d

e ac

eite

Sal y

pim

ient

a

Prep

arac

ión

Lim

piar

bie

n lo

s cu

yes

ente

ros.

Saz

onar

con

sal

, pim

ient

a,

ajo

y pi

sco.

Lue

go fr

eírl

os c

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ante

ace

ite

por

espa

cio

de c

inco

min

utos

has

ta q

ue la

car

ne e

sté

a pu

nto.

Se s

irve

con

pap

a am

arill

a o

blan

ca; e

nsal

adas

de

pepi

nillo

, tom

ate,

ceb

olla

y le

chug

a. A

jí am

arill

o o

verd

e,

crem

a de

ají

huac

ata y

o c

rem

a de

roco

to.

Cuy

al n

atur

alH

uan

cave

lica

Page 10: El Cuy Encuentro de Culturas

16

Ing

red

ien

tes

(par

a 2

porc

ione

s)

1 cu

y ti

erno

des

hues

ado

1 ta

za d

e ha

rina

sin

pre

para

r1

huev

o (s

olo

la c

lara

)1

copa

de

pisc

o3

dien

tes

de a

jo m

olid

oA

ceit

eSa

l y p

imie

nta

Prep

arac

ión

Troz

ar la

car

ne d

e cu

y en

pre

sas

pequ

eñas

y e

n un

tazó

nsa

zona

rlas

con

ajo

s, s

al, p

imie

nta

y pi

sco.

En u

n re

cipi

ente

ech

ar s

olo

la c

lara

de

huev

o y

pasa

r las

pres

as, u

na p

or u

na, r

etir

arla

s y

apan

arla

s co

n la

har

ina.

Una

vez

list

as fr

eír l

as p

resa

s en

una

sar

tén

con

abun

dant

e ac

eite

has

ta q

ue e

stén

bie

n do

rada

s pa

ralu

ego

reti

rarl

as y

dej

arla

s es

curr

ir.

Se s

irve

con

yuc

as o

pap

as d

orad

as, e

nsal

adas

, cre

mas

de

huac

atay

o ro

coto

.

PisC

uy (C

uy a

l pis

co)

Hu

anca

velic

a

Page 11: El Cuy Encuentro de Culturas

18 Broc

het

a d

e cu

yH

uan

cave

lica

Ing

red

ien

tes

1 cu

y ti

erno

1 za

naho

ria

1 ra

mit

a de

api

o1

cebo

lla1

tom

ate

Una

s go

tas

de p

isco

Una

piz

ca d

e pe

rejil

Sal y

pim

ient

aU

n po

quit

o de

hie

rbas

aro

mát

icas

Prep

arac

ión

Lim

piar

y tr

ozar

el c

uy. E

n un

a ol

la e

char

un

litro

de

agua

,ap

roxi

ma d

amen

te, e

inco

rpor

ar la

s pr

esas

de

cuy.

Una

vez

que

dé u

n he

rvor

, inc

orpo

rar l

as v

erdu

ras,

zan

ahor

ia, a

pio,

hier

bas

arom

átic

as, c

ebol

la y

per

ejil.

Sazo

nar c

on s

al y

pim

ient

a. A

greg

ar e

l pis

co, l

as ro

daja

sde

tom

ate

y fin

alm

ente

las

hier

bas

arom

átic

as. D

ejar

coci

nar p

or e

spac

io d

e 15

min

utos

has

ta q

ue la

car

ne e

sté

suav

e.

Se s

irve

con

pan

y p

apa

amar

illa.

Emb

rujo

(con

som

é d

e cu

y)H

uan

cave

lica

Ing

red

ien

tes

2 cu

yes

tier

nos

desh

uesa

dos

2 cu

char

adas

de

vina

gre

1 cu

char

adit

a de

ají

panc

aU

na p

izca

de

orég

ano

Com

ino,

pim

ient

a y

sal

Pim

ient

o m

orró

nCe

bolla

Prep

arac

ión

Troz

ar lo

s cu

yes

desh

uesa

dos.

En

un re

cipi

ente

mez

clar

el a

jí, o

réga

no, c

omin

o, s

al, p

imie

nta

y vi

nagr

e. E

char

las

pres

as y

dej

arla

s m

acer

ar h

asta

el d

ía s

igui

ente

.

Ensa

rtar

en

palit

os d

e ca

ña in

terc

alan

do c

on e

l pim

ient

o y

cebo

lla e

n tr

ozos

, lig

eram

ente

pas

ados

por

sill

ao.

Lueg

odo

rarl

iger

amen

teen

una

parr

illa

sazo

nand

oco

nLu

ego

dora

r lig

eram

ente

en

una

parr

illa

sazo

nand

o co

n go

tita

s de

sill

ao.

Se s

irve

con

pap

a, c

hocl

o y

cre

ma

de ro

coto

.

19

Page 12: El Cuy Encuentro de Culturas

Ing

red

ien

tes

(par

a 4

porc

ione

s)

2 cu

yes

tier

nos

2 ce

bolla

s m

edia

nas

2 di

ente

s de

ajo

2 cu

char

adas

de

vina

gre

½ p

imen

tón

½ c

ucha

radi

ta d

e az

úcar

½ c

ucha

radi

ta d

e or

égan

o2

ají m

iras

ol s

eco

y m

olid

o2

ají p

anca

sec

o y

mol

ido

1 a j

í am

arill

o co

rtad

o en

tiri

tas

½ c

ucha

radi

ta d

e pe

rejil

½ ta

za d

e ac

eite

1 pi

zca

de s

illao

Com

ino,

pim

ient

a y

sal a

l gus

to

Prep

arac

ión

Lim

piar

los

cuye

s y

lueg

o tr

ozar

los

en c

uatr

o pr

esas

,sa

zona

rlas

con

sal

y p

imie

nta

y fr

eírl

os e

n la

sar

tén.

Una

vez

que

las

pres

as e

stán

dor

adas

, ret

irar

las

y fr

eír e

laj

o, a

jíes

e in

gred

ient

es c

omo

pere

jil, c

omin

o, p

imie

nta,

silla

o, s

al a

l gus

to, i

ncor

pora

ndo

nuev

amen

te la

s pr

esas

,a d

emás

de

las

cebo

llas

rem

ojad

as p

revi

amen

te e

n sa

l yvi

nagr

e, a

sí c

omo

el p

imen

tón,

oré

gano

y v

inag

re.

Una

vez

que

el a

dere

zo e

sté

sofr

ito,

ver

ifica

r la

sazó

n y

agre

gar e

l vin

agre

; dej

ar re

posa

r uno

s m

inut

os m

ás p

ara

que

los

sabo

res

se in

tens

ifiqu

en.

Dej

ar c

ocin

ar a

fueg

o le

nto

hast

a qu

e la

s pr

esas

term

inen

su c

occi

ón.

Se s

irve

con

lech

uga,

cam

ote,

ace

itun

as y

hue

vo.

Esca

bec

he

de

cuy

Hua

nca

velic

a21

Page 13: El Cuy Encuentro de Culturas

22

Ing

red

ien

tes

1 cu

y ti

erno

3 di

ente

s de

ajo

mol

ido

1 ce

bolla

peq

ueña

4 aj

í am

arill

o fr

esco

y m

olid

cuc

hara

dita

de

cula

ntro

¼ c

ucha

radi

ta d

e pe

rejil

mol

ido

Sal,

com

ino

y pi

mie

nta

½ li

món

Prep

arac

ión

Troz

ar la

s pr

esas

del

cuy

y d

orar

las

en u

na o

lla. U

na v

ez

dora

das

reti

rarl

as d

e la

olla

e in

corp

orar

inm

edia

tam

ente

la

s ce

bolla

s, a

jo, a

jí, c

omin

o, c

ulan

tro

y pe

rejil

mol

ido

hast

a qu

e la

ceb

olla

cam

bie

de c

olor

.Cu

ando

el a

dere

zo e

sté

en s

u pu

nto

agre

gar u

n po

code

cal

do o

agu

a y

volv

er a

pon

er la

s pr

esas

has

ta q

ue s

eco

cine

bie

n la

car

ne y

sue

lte

el g

uiso

.A

ntes

de

reti

rar d

el fu

ego

expr

imir

½ li

món

.

Se s

irve

con

pap

a am

ari ll

a y

arro

z bl

anco

con

arv

ejas

.

Uch

uCuy

Hu

anca

velic

a

Page 14: El Cuy Encuentro de Culturas

Ing

red

ien

tes

1 cu

y ti

erno

1 cu

char

adit

a de

ajo

mol

ido

1 cu

char

ada

de v

inag

re1

cuch

arad

ita

de a

jí pa

nca

1 co

pa d

e vi

noSa

l y p

imie

nta

al g

usto

Prep

arac

ión

Lim

piar

y tr

ozar

el c

uy. E

n un

reci

pien

te m

ezcl

ar e

lvi

nagr

e co

n el

ajo

, ají

panc

a, s

al, p

imie

nta

y vi

no e

inco

rpor

ar la

s pr

esas

del

cu y

, dej

ándo

las

mac

erar

ore

posa

r apr

oxim

adam

ente

por

dos

hor

as.

Una

vez

list

o lle

var l

as p

resa

s a

una

sart

én c

on re

gula

rac

eite

y fr

eírl

as h

asta

que

la c

arne

est

é co

cina

da.

Se s

irve

con

yuc

a sa

ncoc

hada

, pap

a am

arill

a y

ensa

lada

Cuy

ad

obad

oH

uan

cave

lica25

Page 15: El Cuy Encuentro de Culturas

26

Ing

red

ien

tes

1 cu

y ti

erno

des

hues

ado

Ajo

mo l

ido

Verd

uras

pic

adas

en

bast

onci

toSa

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imie

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Vino

tint

o al

gus

to

Prep

arac

ión

Lim

piar

y d

eshu

esar

el c

uy. E

stir

ar la

pul

pa d

e ca

rne

decu

y y

colo

car l

as v

erdu

ras

pica

das,

enr

olla

rlo

y de

ser

po

sibl

e am

arra

rlo

con

una

pita

.U

na v

ez q

ue e

sté

listo

col

ocar

el e

nrol

lado

en

una

cace

rola

con

un

poco

de

cald

o, ta

pand

o la

car

ne. C

ocin

ar

a fu

ego

lent

o. A

greg

ar e

l vin

o y

deja

r que

hie

rva

hast

a qu

e se

coc

ine

la c

arne

.

Se s

irve

con

pur

é de

pap

as, a

rroz

y e

nsal

ada.

Enro

llad

o d

e cu

yH

uan

cave

lica

Page 16: El Cuy Encuentro de Culturas

29

Ing

red

ien

tes

(par

a 4

porc

ione

s)

2 cu

yes

tier

nos

3 aj

í am

arill

o m

iras

ol1

kilo

de

arro

z1

cebo

lla½

cop

a de

pis

coPi

mie

nto

Arv

e jas

Cu

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ro m

olid

oU

na p

izca

de

pere

jil m

olid

oA

jo

Com

ino,

sal

y p

imie

nta

Prep

arac

ión

Troz

ar la

s pr

esas

y d

orar

las.

En la

mis

ma

olla

inco

rpor

ar la

ceb

olla

, ajo

, per

ejil,

cu

lant

ro, a

jí, p

imie

nto,

com

ino,

pim

ient

a y

el p

isco

. Una

ve

z qu

e e l

ade

rezo

est

é en

su

punt

o, a

ñadi

r el a

gua,

el

arro

z, la

s ar

veja

s y

lueg

o la

s pr

esas

. Esp

erar

a q

ue g

rane

e el

arr

oz.

Se s

irve

con

sal

sa c

riol

la.

Arr

oz v

erd

e co

n c

uy

Hu

anca

velic

a

Page 17: El Cuy Encuentro de Culturas

Ing

red

ien

tes

1 cu

yA

jí pa

nca

Pere

jil m

olid

oA

jí m

iras

ol15

0 gr

amos

de

man

í tos

tado

y p

elad

oCe

bolla

sA

jo m

olid

o, s

al y

pim

ient

a1

taza

de

cald

o

Prep

arac

ión

Lim

piar

y c

orta

r el c

uy e

n cu

atro

pre

sas.

Pon

erle

sal

y

pim

ient

a, y

dor

ar la

s pr

esas

en

una

olla

. Cua

ndo

esté

n lis

tas

reti

rarl

as y

ahí

mis

mo

añad

ir la

ceb

olla

, ajo

, per

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mol

ido,

ají

mir

asol

, ají

panc

a, s

al y

pim

ient

a.

Inco

rpor

ar n

ueva

men

te la

s pr

esas

, ade

más

del

cal

do y

el

man

í. Sa

zona

r al g

usto

y d

ejar

coc

inar

has

ta q

ue e

l gui

so

qued

e lig

eram

ente

esp

eso .

Se p

uede

aco

mpa

ñar c

on p

apa

sanc

ocha

da.

Cuy

en

sal

sa d

e m

aní

Cas

a d

el B

ien

Esta

r Lo

s M

oroc

huc

osA

yacu

cho

30

Page 18: El Cuy Encuentro de Culturas

Ing

red

ien

tes

1 cu

y gr

ande

y ti

erno

Sal

Com

ino

Pim

ient

a al

gus

toA

jos

Ach

iote

Yuca

Arr

oz1

z ana

hori

aPu

spop

orot

o (f

rejo

l de

palo

o p

uspi

no)

Sach

a cu

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roA

ceit

e

Prep

arac

ión

Ahu

mar

el c

uy p

revi

amen

te c

ondi

men

tado

con

ají

panc

a,

sal,

com

ino

y aj

os.

En u

na o

lla fr

eír l

a ce

bolla

, ajo

s y

achi

ote.

Agr

egar

el c

uy

cort

a do

en c

uatr

o tr

ozos

y d

ejar

que

sud

e. In

corp

orar

la

zan

ahor

ia p

icad

a en

roda

jas,

el p

uspo

poro

to, y

dej

ar

coci

nar a

fueg

o le

nto.

Cua

ndo

el c

uy e

sté

coci

do a

greg

ar

el s

acha

cul

antr

o y

reti

rarl

o.

Serv

ir c

on ro

daja

s de

yuc

a sa

ncoc

hada

y a

rroz

bla

nco.

Esto

fad

o d

e cu

y ah

umad

oSa

ra V

erg

ara

Loza

no

Rioj

a, S

an M

artí

n33

Page 19: El Cuy Encuentro de Culturas

3534

Ing

red

ien

tes

(par

a 8

pers

onas

)

2 cu

yes

½ ta

za d

e ac

eite

2 cu

char

adas

de

ajo

mol

ido

3 cu

char

adas

de

ají p

anca

1 cu

char

adit

a de

com

ino

4 cu

char

adas

de

vina

gre

4 cu

char

adas

de

jugo

de

nara

nja

Sal,

pim

ient

a al

gus

toCa

ldo

de c

arne

Prep

arac

ión

Lim

piar

bie

n lo

s cu

yes

y co

rtar

en

pres

as. S

i se

dese

a, e

l cu

y en

tero

se

pued

e ce

cina

r (ha

cer c

orte

en

la c

arne

). M

ezcl

ar e

n un

tazó

n el

ace

ite,

sal

, pim

ient

a, a

jo, a

jí pa

nca,

com

ino,

vin

agre

y ju

go d

e na

ranj

a; d

esha

cer l

as p

asti

llas

de c

aldo

con

un

tene

dor y

una

piz

ca d

e ca

nela

en

polv

o.A

doba

r el c

uy p

or d

entr

o y

por f

uera

y d

ejar

repo

sar t

res

hora

s. L

uego

hor

near

lo p

or u

na h

ora.

Serv

ir c

on p

apas

dor

adas

y s

alsa

cri

olla

.

Cu

y al

hor

no

An

ita

Poq

uis

Valle

sRi

oja,

San

Mar

tín

Ing

red

ien

tes

(par

a 8

pers

onas

)

2 cu

yes

gran

des

2 cu

char

adas

de

achi

ote

5 gr

amos

de

pim

ient

a ne

gra

250

gram

os d

e a j

o m

olid

o1

vaso

de

vina

gre

250

gram

os d

e aj

í pan

ca m

olid

o2

pizc

as d

e co

min

o50

gra

mos

de

pim

ient

a de

cha

pa2

pizc

as d

e or

é gan

oSa

l, pe

rejil

1 ki

lo d

e pa

pa

Prep

arac

ión

Pela

r el c

uy y

lueg

o co

rtar

lo e

n cu

atro

par

tes.

Ado

bar

con

ají p

anca

, vin

agre

, ajo

s, a

chio

te, c

omin

o y

pim

ient

a ne

gra.

Se

añad

e la

pim

ient

a de

cha

pa y

oré

gano

. Mac

erar

po

r dos

hor

as.

En u

na o

lla g

rand

e po

ner u

n po

co d

e ac

eite

a fu

ego

lent

o, p

oner

los

peda

zos

de c

uy, o

ent

ero

si s

e pr

efie

re,

y co

cina

r por

med

ia h

ora.

Pro

bar l

a sa

l y a

ntes

de

serv

ir añ

adir

las

papa

s en

tera

s y

pela

das

para

que

se

coci

nen

con

el c

uy.

Ado

rnar

con

per

ejil.

Cuy

asa

do

en o

llaLi

dia

Vás

qu

ez M

arín

Moy

obam

ba,

San

Mar

tín

Page 20: El Cuy Encuentro de Culturas

36 Taca

cho

con

cuy

cro

can

teLu

z Vi

lma

Fern

ánd

ez V

erg

ara

Rioj

a, S

an M

artí

n

37

Ing

red

ien

tes

4 pl

átan

os v

erde

s50

gra

mos

de

man

teca

de

chan

cho

¼ d

e cu

y co

ndim

enta

doSa

lsa

de c

ebol

la p

ican

te

Prep

arac

ión

Asa

r los

plá

tano

s en

el c

arbó

n. C

uand

o es

tén

suav

esch

anca

r bie

n en

un

mor

tero

o b

atea

de

mad

era

y ag

rega

rla

man

teca

, sal

y a

jo. A

garr

ar la

mez

cla

con

las

man

os y

fo

rmar

una

bol

a de

taca

cho.

Freí

r el c

uy h

asta

que

que

de c

roca

nte.

Serv

ir c

on le

chug

a y

sals

a de

ceb

olla

.

Otr

a op

ción

es

freí

r los

plá

tano

s ve

rdes

cor

tado

s po

r la

mit

ad y

seg

uir e

l mis

mo

proc

edim

ient

o de

l tac

acho

.

Page 21: El Cuy Encuentro de Culturas

3938

Ing

red

ien

tes

2 Cu

yes

1 cu

c har

ada

de a

jí co

lora

do m

olid

o en

batá

n M

edia

cab

eza

de c

ebol

la ra

llada

Med

ia c

ucha

rada

de

zana

hori

a ra

llada

Med

ia c

ucha

radi

ta d

e hu

acat

ayM

edia

cuc

hara

da d

e aj

o m

olid

oO

réga

no, t

omill

o to

stad

o y

mol

ido

al g

usto

Com

ino,

pim

ient

a y

sal a

l gus

toKi

ón

1 bo

lsa

de p

apel

de

azúc

ar

Prep

arac

ión

Troz

ar e

l cuy

. Fre

ír a

jo y

ceb

olla

, y c

uand

o es

tén

dora

dos

agre

gar a

jí co

lora

do,

orég

ano,

tom

illo,

vin

o, h

uaca

tay,

com

ino,

pi

mie

nta,

zan

ahor

ia ra

llada

y k

ión

al g

usto

.Pa

sar l

as p

resa

s po

r la

prep

arac

ión

ante

rior

y de

jar r

epos

ar p

or d

os h

oras

en

el s

ol.

Una

vez

que

el h

orno

hec

ho d

e te

rron

es

en e

l sue

lo e

sté

bien

cal

ient

e, p

oner

el

cuy,

deb

idam

ente

mac

erad

o, e

nvue

lto

en

pape

l de

azúc

ar. C

ubri

r con

las

papa

s y

ocas

. Tap

ar e

l hor

no c

on b

asta

nte

tier

ra y

deja

rlos

coc

inar

por

dos

hor

as.

Se s

irve

con

pap

as, o

ca, h

abas

, ens

alad

a,

acom

paña

do c

on c

rem

a de

roco

to.

Pach

aman

ca d

e cu

yPi

lcu

yo, P

uno

Ing

red

ien

tes

2 cu

yes

5 aj

í ver

de8

dien

tes

de a

jos

(ade

rezo

)4

dien

tes

de a

jos

(sal

sa)

Com

ino,

sal

y p

imie

nta

Prep

arac

ión

Pela

r los

cuy

es e

n ag

ua b

ien

calie

nte

y co

lgar

por

un

rato

ha

sta

que

esté

n bi

en e

scur

rido

s. T

roza

r el c

u y e

n cu

atro

pa

rtes

y fr

eír e

n ac

eite

bie

n ca

lient

e.

En u

na o

lla a

part

e pr

epar

ar u

n re

hoga

do c

on b

asta

nte

cebo

lla, a

jos

y aj

í. Cu

ando

aga

rre

el p

unto

de

herv

or a

ñadi

rlo

s cu

yes

y de

jar c

ocin

ar, a

greg

ándo

le u

n po

co d

e ag

ua

para

que

que

de c

omo

una

sopa

.

Se s

irve

con

pap

as s

anco

chad

as, c

hocl

o y

arro

z gr

anea

do.

Jaca

cas

hq

uiM

anue

la d

el P

ilar

Gue

vara

Moy

abam

ba,

San

Mar

tín

Page 22: El Cuy Encuentro de Culturas

4140

Ing

red

ien

tes

1 cu

y1

litro

de

acei

te v

eget

al2

cuch

arad

as d

e aj

o pi

cado

1 ta

za d

e m

aíz

blan

co m

olid

oSa

l, pi

mie

nta

y co

min

o al

gus

to

Prep

arac

ión

Pela

r el c

uy c

on a

gua

calie

nte

y ex

trae

r las

vís

cera

s. U

na

vez

limpi

o de

jarl

o se

car a

l sol

por

una

hor

a A

greg

arle

sal

, pim

ient

a, a

jo y

com

ino

al g

usto

. Pas

arlo

po

r har

ina

de m

aíz

En u

na s

arté

n ca

lent

ar e

l ace

ite,

agr

egar

el c

uy y

pon

erle

peso

enc

ima.

Una

vez

dor

ado,

vol

tear

lo y

vol

ver a

colo

carl

e el

pes

o en

cim

a.

Se s

irve

cal

ient

e y

croc

anti

to, a

com

paña

do c

on p

apas

sa

ncoc

hada

s y/

o do

rada

s y

ensa

lada

.Ta

mbi

én p

uede

ser

virs

e co

n ch

oclo

en

vez

de p

apa.

Cuy

ch

acta

do

Pilc

uyo

, Pun

o

Ing

red

ien

tes

1 cu

y gr

ande

1 ce

bolla

Ajo

s1

tom

ate

1 z a

naho

ria

¼ fr

ijolit

os v

erde

s1

taja

da d

e za

pallo

1 m

anoj

o de

hua

cata

y1

man

ojo

de c

ulan

tro

2 ho

jas

de s

acha

cul

antr

o2

ajíe

s m

isqu

iuch

o ve

rde

(ají

pica

nte

mo y

obam

bino

)Sa

l, co

min

o, p

imie

nta,

mis

to, a

ceit

e

Prep

arac

ión

Freí

r la

cebo

lla, a

jo, t

omat

e y

dem

ás c

ondi

men

tos

junt

o co

n el

cu y

. Dej

ar a

l vap

or p

or 1

5 m

inut

os. A

greg

ar la

s hi

erba

s (h

uaca

tay,

cul

antr

o y

sach

a cu

lant

ro) y

ají

licua

do;

lueg

o el

zap

allo

y la

zan

ahor

ia c

orta

dos

en c

uadr

adit

os,

adem

ás d

e lo

s fr

ijolit

os v

erde

s. D

ejar

coc

inar

has

ta q

ue

esté

bie

n co

cido

.

Serv

ir c

on a

rroz

e in

giri

(plá

tano

ver

de s

anco

chad

o)

Seco

de

cuy

Sara

Ver

gar

a Lo

zan

oRi

oja,

San

Mar

tín

Page 23: El Cuy Encuentro de Culturas

43

Ing

red

ien

tes

1 ki

lo d

e ha

rina

de

maí

z co

mún

o m

aíz

amar

illo

suav

kilo

de

man

í tos

tado

mol

ido

½ li

tro

de a

ceit

e2

cuch

arad

as d

e m

isto

(com

pues

to d

e az

afrá

n m

olid

o,aj

os, o

réga

no a

ncho

, ceb

olla

, com

ino

y sa

l)1

cuch

arad

a de

com

ino

4 so

bres

de

sazo

nado

r3

cuch

arad

as d

e aj

os8

hoja

s de

bija

oSo

ga p

ara

amar

rar

Prep

arac

ión

Se a

doba

las

pres

as d

e cu

y co

n sa

l y p

imie

nta,

ají

panc

a y

ajos

; dej

ándo

las

mac

erar

por

45

min

utos

. Ret

irar

y o

rear

a

la b

rasa

.

P one

r la

hari

na d

e m

aíz

amar

illo

suav

e en

un

tazó

n gr

ande

y m

ezcl

ar c

on la

sal

y e

l man

í tos

tado

.

Prep

arar

el a

dere

zo e

n un

a sa

rtén

con

el a

ceit

e, lo

s aj

os,

com

ino

y m

isto

has

ta q

ue s

e si

enta

su

olor

e in

corp

orar

a

la m

asa

ante

rior

. Mez

clar

bie

n pa

ra q

ue q

uede

sua

ve, y

si

falt

a ac

eite

agr

egar

lo s

ufic

ient

e.

Una

vez

list

o en

volv

er e

n un

a ho

ja d

e bi

jao

una

porc

ión

de la

mez

cla

y la

pre

sa d

el c

uy e

n m

edio

. Am

arra

r bie

n pa

ra q

ue n

o en

tre

agua

. Coc

inar

lo e

n un

a ol

la c

on a

gua

hirv

iend

o po

r lo

men

os d

uran

te tr

es h

oras

.

Sara

Jua

ne

con

cuy

A

nit

a Po

qui

s Va

lles

Rioj

a, S

an M

artí

n

Page 24: El Cuy Encuentro de Culturas

Esta

pub

licac

ión

ha s

ido

posi

ble

grac

ias

al e

ntus

iasm

o de

las

muj

eres

de

dive

rsas

reg

ione

s, qu

e de

sde

hace

al g

unos

año

s ap

osta

ron

por u

na a

ctiv

idad

eco

nóm

ica

cent

rada

en

la c

rianz

a de

cuy

es, y

des

de e

nton

ces,

en la

bús

qued

a de

mer

cado

, im

agin

aron

for

mas

dife

rent

es d

e pr

epar

ar lo

s cu

yes

para

que

sea

n ac

ogid

os p

or to

do ti

po d

e pú

blic

o.

Son

e lla

s qu

iene

s no

s ha

n pr

opor

cion

ado

las

rece

tas

que

han

ido

reco

pila

ndo,

inno

vand

o o

crea

ndo.

En

Hua

ncav

elic

a, M

arga

Cap

ani Q

uisp

e hi

zo a

copi

o de

est

as re

ceta

s qu

e no

s fu

eron

pr

opor

cion

a das

.

Toda

s la

s re

ceta

s tie

nen

los

secr

etos

de

cada

regi

ón -q

ue ti

ene

su to

que

espe

cial

-, y

que

bien

va

le la

pen

a co

noce

r y e

xper

imen

tar.

Expr

esam

os n

uest

ro re

cono

cim

ient

o a

las

muj

eres

de:

Los

Mor

ochu

cos,

A yac

ucho

, co

mun

idad

es d

e Ch

urru

palla

na;

Paco

pata

; Ch

uccl

lapa

mpa

; H

uand

inga

(B

arrio

de

H

uans

asay

a);

Hua

ncas

aya;

Ch

alco

; M

anza

nayo

cc;

Jusc

aym

arca

; Ñ

uñun

huay

cco;

Cor

aspa

mpa

; Ros

aspa

mpa

; Orc

cohu

allc

hanc

ca; C

uchu

canc

ha; C

haup

incc

uyllo

; Pi

llpic

anch

a; A

llpau

rcun

a; P

umah

uasi

y C

hiril

la.

Pilc

u yo,

Pun

o, c

omun

idad

es d

e Sa

ncut

a y

Mac

haq

Mar

ka.

Rioj

a, S

an M

artín

, Aso

ciac

ión

“El c

uy d

e m

i bar

rio”.

Mo y

obam

ba, S

an M

artín

, Aso

ciac

ión

de c

riado

ras “

La P

rimav

era”

.

REC

ON

OC

IMIE

NTO

SB

ija

o

es la

hoj

a re

com

enda

da p

ara

envo

lver

las

dive

rsas

com

idas

, por

lo b

rilla

nte

de s

u ho

ja e

nam

bos

lado

s

Ch

ac

tar

es e

l pro

ceso

de

colo

car l

as “c

haqu

etas

” o

pied

ras

de c

ocin

a en

cim

a de

los

cuye

s

Ing

iri

plát

ano

verd

e sa

ncoc

hado

Jac

a C

ash

qu

i

cuy

en o

lla d

e ba

rro

Mis

qu

iuc

ho

ají p

ican

te m

oyob

ambi

no

Mis

to

sazo

nado

r o m

ishq

uina

. Ade

rezo

mad

re, b

ásic

oen

las

com

idas

de

la re

gión

am

azón

ica

Pu

spo

po

roto

frej

ol d

e pa

lo o

pus

pino

, tam

bién

se

culti

va e

n el

nor

te d

el P

erú

Sa

ch

a c

ula

ntr

o

cula

ntro

regi

onal

, rec

ibe

otro

s no

mbr

es c

omo

ciuc

a cu

lant

ro o

cul

antr

o an

cho

Uc

hu

ají c

omún

GLO

SARI

O

Page 25: El Cuy Encuentro de Culturas

Estu

vier

on p

rese

ntes

pro

fesi

onal

es m

uy d

ispu

esto

s a a

com

paña

r tod

o el

pro

ceso

y lo

hic

iero

nco

n en

tusi

asm

o y

resp

onsa

bilid

ad. U

n sa

ludo

par

a G

ilmar

Qui

spe,

en

Puno

, y N

elio

Muñ

ozTo

rres

, en

San

Mar

tín.

Este

rece

tario

no

habr

ía s

ido

posi

ble

si n

o hu

biér

amos

con

tado

con

el a

poyo

y e

ntus

iasm

o de

los e

quip

os d

e tr

abaj

o de

Man

uela

Ram

os, m

u y c

onve

ncid

os d

e es

te su

eño,

que

aco

mpa

ñaro

n a

las

muj

eres

cria

dora

s de

cuy

es, y

lueg

o ex

pert

as e

n la

pre

para

ción

de

delic

iosa

s co

mid

as

en b

ase

a cu

y. U

n re

cono

cim

ient

o es

peci

al a

Kat

ya A

roné

s, de

Aya

cuch

o; I

vonn

e Ta

ngoa

,de

San

Mar

tín; V

erón

ica

Gál

vez,

de

Puno

y M

aría

Sol

edad

Góm

ez C

cora

y M

arga

Cap

ani,

deH

uanc

ave l

ica,

resp

onsa

bles

loca

les

de e

stos

pro

yect

os.

Fina

lmen

te, q

uere

mos

exp

resa

r nue

stro

reco

noci

mie

nto

a la

Aso

ciac

ión

Mad

re C

oraj

e y

Junt

ade

And

aluc

ía, d

e Es

paña

, que

est

uvie

ron

codo

a c

odo

dura

nte

dos

años

apo

yand

o el

trab

ajo

en H

uanc

avel

ica.

El a

uspi

cio

de e

sta

publ

icac

ión

refle

ja e

l com

prom

iso

de e

stas

org

aniz

acio

nes

con

el d

esar

rollo

de

nues

tras

com

unid

ades

y s

us c

ultu

ras.

4746 H

uanc

avel

ica,

Hua

ncav

elic

a, c

omun

idad

es d

e Vi

sta

Ale

gre;

Uch

kus

Icañ

añ-Y

auli;

Cca

sapa

ta-

Yaul

i y A

yacc

ocha

-Aco

ria.

Acob

amba

, Hua

ncav

elic

a, c

omun

idad

es d

e Ch

oclo

coch

a y

Vist

a A

legr

e, A

nta.

A

ngar

aes,

Hua

ncav

e lic

a, c

omun

idad

es d

e Ch

acap

unco

y P

arco

Alto

.

Tam

bién

que

rem

os e

xpre

sar n

uest

ro re

cono

cim

ient

o a

los m

unic

ipio

s pro

vinc

iale

s y d

istr

itale

sde

Aya

cuch

o, P

uno,

San

Mar

tín y

Hua

ncav

elic

a, q

ue a

poya

ron

esta

s in

icia

tivas

y a

port

aron

es

paci

os p

ara

la c

rianz

a, e

l aco

pio

y la

exp

osic

ión

de c

omid

as, a

dem

ás d

e su

ent

usia

smo.

E l In

stitu

to N

acio

nal d

e In

vest

igac

ión

Agra

ria (

INIA

) ha

sid

o un

alia

do e

xcep

cion

al e

n es

tas

expe

rienc

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Page 26: El Cuy Encuentro de Culturas

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