el fe en los alimentos. P.P 2007.ppt

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Hierro dietario

Profesora: Edith Biolley H

Depto Salud Pública

2007



Biodisponobilidad

Fracción del nutriente en una dieta uepuede ser utili!ada por el or"anis#o$

Sólo una peue%a proporción de losnutrientes in"eridos en la dieta& sonutili!ados por el or"anis#o$



'a biodisponibilidad

depende:

($)For#a u*#ica en ue se encuentre el

nutriente en el ali#ento o dieta$

2$)Posibilidad de ser trasportado a tra+,s

de la #ucosa& para ser absorbido outili!ado$



-$).si#ilación celular

/$)ransfor#ación en for#a

bioló"ica#ente acti+a$

1$) Procesos de transporte



.bsorción y disponibilidad$

'a utili!ación co#prende

conceptos co#pleta#ente distintos& pues& al"unosnutrientes a pesar de ser absorbidos& no se#etaboli!an y se eli#inan&

no obstante haber sido aportados por la dietacon+encional o no con+encional&co#o ocurre ensituaciones de apoyo nutricional intensi+o$ .345



Biodisponibilidad del hierro:

6ondicionada por factores intr*nsecos o

fisioló"icos y etr*nsecos o diet,ticos$

4ntr*nsecos: especie ani#al

Edad& .no#al*as "en,ticas

Estados fisioló"icos&Estado nutricional

.daptaciones a +ariaciones del aporte de

nutrientes$



Etr*nsecos o diet,ticos.

.porte total dado por el contenido del

ele#ento en los ali#entos For#a u*#ica en ue se encuentra en el

ali#ento o dieta

Sus propiedades f*sicas solubilidad5 Propiedades u*#icas del nutriente$



P84364P.'ES F9E3ES

.'4E3.84.S DE H4E88;

;ri"en ani#al:

6arnes ro<as

=*sceras h*"ado5

oluscos bi+albos$ >. diferencia de los l?cteos y sus deri+ados ue

son #uy pobres en este ele#ento$



Fuentes de ori"en +e"etal

6ontienen cantidades si"nificati+as de

hierro& pero su biodisponibilidad es #ucho#enor$

E<$: 'e"u#bres& cereales$$$$$$$$$$

6ereales inte"rales y enriuecidos& sonfuentes i#portantes de este #ineral$



Dieta +e"etariana

Población #undial predo#inante dieta +e"etariana@

Ba<a biodiponibilidad de hierro& co#parada con dietasue contienen carne$



'a "ran proporción de hierro en la dieta

o#n*+ora de al"unas poblaciones

procede de carne& sin e#bar"o una

"ran cantidad de +erduras y cerealesta#bi,n aportan una "ran cantidad de

he



El hierro +e"etal se absorbe en #enor cantidad ue elhierro ani#al& debido a la presencia de

Fibra dietaria asociada a

;alatos

Fosfatos

Fitatos For#an co#ple<os insolubles anatos con el hierro no he#& li#itando

su absorción .



;tros antecedentes

Hb en +e"etarianos:

Aeneral#ente en ran"os nor#ales.

Ferritina S,rica:

indicador más sensible que la Hb, para la evaluaciónnutricional de hierro5

Su concentración es #enor ue en

poblaciones de o#n*+oros$



=ita#ina 6 :

.u#enta la absorción del hierro nohe#. (férrico/ferroso)



8EDD 6;'S(CC058EDD 6;'S(CC05

4n"esta de hierro he# aporta apro$

el 21 de la in"esta de hierro totalen los o#n*+oros relati+o5$

8elación 5 con la concentración de

ferritina s,rica$



Población 4ndia +e"etariana5

¿¿ Pre+alencia de deficiencia de

Hierro @@

C0 e#bara!adas



.bsorción de hierro$

Dos rutas:

El hierro He# ue se encuentra en las carnes y

esta for#ado por las #ol,culas de Hb y#io"lobina$

Entra directa#ente en la #ucosa co#ple<o

hierro)Porfirina5



.bsorción:

Deter#inada por:

3i+el de hierro corporal$

Factores diet,ticos:

2 ecepciones: carne

calcio



Hierro no He# cereales& +erduras& frutas& l?cteos yhue+o5

a#bi,n parte del hierro de la carne& dado ue sólo&alrrededor del /1 a 0 del hierro de la carne esHe#$

Se"ún onsen G Pro#edio de He He# de las carnees del /0



4nhibidores o depresores de la absorcióndel Hierro$

E<: He no He# en cereales y le"u#inosas:

6ontienen alta cantidad de He$

Su biodisponibilidad es ba<a& debido a:

Factores diet,ticos:

.c$F*tico& ;lico & ?nico& FosfIrico y Pectinas& capaces de reducir la absorción

intestinal de hierro no he#& al for#arco#ple<os insolubles$



'a fos+itina del hue+o dis#inuye labiodisponibilidad del hierro no He# presente eneste ali#ento.

6alcio ba<a la absorción de hierro He# y no He#$

Se"ún estudios eperi#entales la absorción dehierro es #ayor 10 5 en dietas ba<as enfos+itina$



Prote*na dietariaJ hierro

Prote*na ani#al #e<ora la absorción:de Fe no he#

E<: prote*na de ternera #e<ora (0 +eces la absorción del

hierro del #a*!$

.bsorción de hierro no He# a partir de prote*nas +e"etales es #enor ue la Prot$ carne$

Prote*na +e"etal puede no influir o incluso inhibir laabsorción de He$



Esti#uladores o pro#otores de la

absorción del hierro$

P!"!#!$%& 6o#ponentes dietarios& capaces de atraer

a los #inerales desde sus inhibidores y

transferirlos a un aceptor fisioló"ico#olecular$



Ku, hacer '

.u#entar el consu#o de carne

@.u#entar co#ponentes

pro#otores @Dis#inuir depresores @

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