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96 El Hombre y la Máquina No. 23 • Julio - Diciembre de 2004

El festín olvidado

GERMÁN PATIÑOGERMÁN PATIÑO

* Escritor y ensayista. Profesional en literatura. Universidad del Valle

97El Hombre y la Máquina No. 23 • Julio - Diciembre de 2004

El festín olvidadoGermán Patiño

Resumen

Este ensayo trata sobre elproceso de configuración de lacocina tradicional de una re-gión de Colombia durante elperíodo Colonial español. Par-te de la consideración de quela cocina y los hábitos alimen-tarios constituyen un elemen-to fundamental en la forma-ción de la cultura de una so-ciedad dada. El autor analizalo acontecido en el valle geo-gráfico del río Cauca, el nortede la gobernación de Popayán,entre los siglos XVI y comien-zos del XIX. La idea rectoradel análisis consiste en expli-car la creación de una cocinatradicional como producto his-tórico, que encuentra sus fun-damentos en peculiares proce-sos de mestizaje, en relacionessociales específicas —en estecaso las que corresponden auna sociedad esclavista—, enla combinación de viejas ynuevas formas de producción,y en la interrelación entre losgrupos humanos y su hábitat.Se considera a la cocina y a loshábitos alimentarios un pro-ducto cultural de tanta signifi-cación como el lenguaje, lasideologías, y las tradiciones ycostumbres

Palabras Clave

Culinaria, gastronomía,cocina tradicional, hábitos ali-mentarios, cultura regional.

Abstract

This Essay talks aboutthe configuration process ofthe traditional cuisine of aColombian region during theSpanish- Colonial period.Considering that, the cuisineand the nourishing habitsconstitute a fundamental ele-

ment in the formation of theculture of a given society, theauthor analyzes this scenarioin the valley of the Cauca ri-ver, and the northern gover-nment of Popayan, in theXVI and the beginning of theXIX centuries. The main ideaconsists in explaining thecreation of a traditional cui-sine as a historical product,which finds its fundamentalcreole processes, in specificsocial relations – in this case,those which correspond to asociety of slavery-, in thenew and old ways of produc-tion, and in the interrelationof groups and their habitat.The cuisine and nourishinghabits are considered a cul-tural product of great signi-ficance such as the: langua-ge, ideologies, traditions, andcustoms.

Key words:

Culinary, gastronomy, tra-ditional cuisine, nourishinghabits, regional culture.

Entre 1823 y 1825, el enviadodel gobierno británico coronel JohnP. Hamilton, recorrió las provinciasde Colombia, un país recién salidode las guerras de independencia,devastado por las pérdidas y con laeconomía en ruinas. Pese a ello,tuvo la oportunidad de sorprender-se, de manera particular en el GranCauca, donde fue atendido con gen-tileza y, en ocasiones, como si setratara del Major Lord de Londres.

Lo que Hamilton comió, lasmesas en las que compartió y losolores y sabores que lo fascinaron,eran producto de tres siglos de trans-culturación, un cocido multiétnicoen el que se fusionaron la sabiduríaculinaria hispánica, la afrodescen-


diente y la prehispánica, para crearuna gastronomía única, tropical, enla que se cruzan aguas y praderas,vientos, veranos ardientes y nieveseternas. Una cocina de la abundan-cia, tradicional y exótica, llena decombinaciones inesperadas, un fes-tín olvidado que apenas intuimos y,que tras largo receso, sólo ahora co-menzamos a sacar de nuevo de loscalderos y de los viejos fogones.

Primero fueron los peces

En Popayán, entre los múltiplesagasajos, en alguno de los cuales sesirvieron vinos españoles añejos decuarenta años, que el atildado inglésno pudo degustar por encontrarlos«demasiado dulces y empalagosos»fue sorprendido en dos ocasiones, alas que les dedica especial atenciónen sus memorias. La primera, encasa cural, donde recuerda que «elfestín estuvo a la altura de la gene-rosidad del obispo... se sirvió pes-cado y frutas que antes no había vis-to y todas estas viandas exquisitasrecibían el copioso riego del añejode Málaga, así como de otros vinosespañoles». Con alguna sopa, queno menciona, debió comenzar este

banquete. O tal vez con unas por-ciones de fufú que, referenciado enMaría de Jorge Isaacs, era una masade plátano verde cocido ligada concaldo sustancioso, quizá un concen-trado de los jugos de los pescadosque se sirvieron como plato princi-pal.1 El generoso de Málaga, si he-mos de creerle a Dumas, debía serhecho por confiteros, recordandomás un moscatel, y tal vez no tandulce como aquellos añejos que leresultaron empalagosos al coronelHamilton, puesto que en esta oca-sión no se quejó. Dionisio Pérez, enGuía del buen comer español, nosconfirma esta apreciación al suge-rir que los antiguos vinos malague-ños procedían de uvas pasas.

¿Pescado con frutas? Con fru-tas que «antes no había visto», esdecir, frutas tropicales, lo que pare-ce un condumio de contemporáneascocinas de autor, pero que fue ser-vido en la más tradicional de lasmesas caucanas, la del obispo, enla más tradicional de las ciudades,Popayán, y en 1823. Parece que noera nada extraño, pues como se veráluego, en una casa cualquiera, en loscampos vallecaucanos, la comidagirará alrededor de un plato de car-ne con frutas. Y más atrás, casi unsiglo antes, un cura dominico debuen yantar había sido sorprendidocon una combinación de mariscosy papaya verde.2 Para míster Hamil-ton, parco en elogios, aquello fue-ron «viandas exquisitas».

No recuperado aún de la deli-cada gastronomía, en un aconteci-miento singular, él y su asistenteresultaron invitados por las monjasdel convento del Carmen, que seesmeraron en preparados de mesa,y les sirvieron, como joya de su fo-gón, una sopa de tortuga que, luegose sabrá, fue preparada por una no-


1. Es parte del festín olvidado. La bala tumaqueña, hecha de guineo verde cocido salado al gusto, vuelto puré y mezclado en una base de achiote diluido en abundante mantequilla, con un recuerdo de ajomachacado, tal vez brinde una idea. Existe también una variante compuesta, llamada bala marinera, en la que se cubre una capa de esta masa con camarón rápidamente sancochado en salsa cremosa de hogaocon leche de coco y algo de pique, y se tapa con otra capa del fufú, para formar cuadrados de bello color que se sirven como entrada. Recuerda, por su aspecto, a la causa limeña, aunque sea completamentediferente en sabor y procedencia. El fufú de que habla Isaacs en María cambia la mantequilla por el «caldo sustancioso» que podía ser de carne o pescado, según lo que viniera como plato central.

2. Se trata de Fray Juan de Santa Gertrudis, quien lo cuenta en Maravillas de la naturaleza, tomo II, pág. 221, Biblioteca Banco Popular, Bogotá 1970.

Pol Martin. La cocina fácil de hoy


vicia negra de «bellísima voz parael canto». El serio inglés perdió lacompostura y confesó, sin arrepen-timiento, que se tomó tres platos deaquella «exquisitez». El secretariodel coronel, un hombre joven cuyonombre no viene al caso, sufrióefectos impensados con la sopa yse escabulló en un descuido de lasuperiora, quien más tarde lo encon-trará, en sitio prohibido y en anima-da tertulia con una atractiva novi-cia.

Hasta hace poco otros jóvenes,éstos criollos que en la actualidadfrisan los ochenta años, rendían tes-timonio sobre la permanencia deesta delicadeza de la cocina cauca-na, con origen en los ríos del vallegeográfico del río Cauca. Una de lasrazones por las que resultaba inol-vidable la vaquería para llevar lo-tes de reses desde Florida hasta Pal-mira, en buena montura y perreroen mano, era la parada rutinaria enun caserío a orillas del río Bolo,después de Candelaria, donde lascocineras negras estaban listas paraservir olorosas cazuelas de sopa detortuga a los vaqueros, acompaña-das de tostadas de plátano y arrozblanco, que se pasaban con un que-mante tintero de aguardiente, a ve-ces destilado por allí cerca, en losalambiques clandestinos que siem-pre han existido desde que llegó lacaña de azúcar al valle caucano enel siglo XVI.3 Sobre los efectos de laestimulante sopa en el temperamen-to de estos otros jóvenes de la dé-cada de 1940 nada se dirá, que elmulataje regado por aquellos laresresulta mejor documento.

Pero, ¿pescado y tortuga, comoplatos principales en la Popayán decomienzos del siglo XIX? ¿Por qué?,si como el mismo Hamilton lo ano-tó, el Cauca y sus afluentes en el

valle de Pubenza eran pobres enpesquerías, debido a la acidez de lasaguas de ríos como el Vinagre y alas fuentes sulfurosas que destila-ban hacia los cursos de agua. Pordos razones: porque se trataba deplatos de ocasiones especiales yporque allí cerca, más al norte, enel valle geográfico, el Cauca y susafluentes se convertían en un em-porio de riqueza pesquera y anfibiaque hoy difícilmente imaginamos.

Lo primero porque la intencióndel obispo y de la madre superioraera servirle al enviado de Su Majes-tad algo especial, aquello que ellosmismos consideraban propio de oca-siones singulares. Una tara culturalque aún nos ronda. Igual lo habríansorprendido con el delicioso tamalde pipián, o con sopa de carantanta,o con una carne desmechada com-puesta a la criolla, todo esto regadocon uchuyaco o ají de maní y, desdeluego, en compañía de las innume-rables frutas entre las que se desta-caba, y se sigue destacando, la chiri-moya.4 Pero este otro menú era de-masiado popular, por así decirlo, de-


3. Esta tortuga de agua dulce, conocida popularmente como bache, de cuya abundancia en ríos, ciénagas y pantanos existen innumerables referencias, se encuentra casi extinta, no por la excesiva captura de loscampesinos, sino por la contaminación de los afluentes del río Cauca en virtud del desarrollo agroindustrial. También por las labores de desecación de las ciénagas y pantanos. Por fortuna, en fecha reciente,la CVC ha iniciado un repoblamiento de la especie en sitios como el humedal La Humareda, en cercanías del municipio de Bolívar. La zoocría es la perspectiva necesaria para que esta tradicional sopa vuelvaa formar parte de nuestra mesa.

4. Hamilton cita a Humboldt, cuando éste escribe que «valdría la pena hacer el viaje a Popayán, tan solo para darse el placer de comer chirimoyas». Para el inglés esta fruta es «de un gusto exquisito, parecidoa una mezcla que se hiciese de fresas, crema y azúcar».

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masiado de la mesa de todos los días.Se requería de lo que no estuviera alalcance de todos, que hablara de lacapacidad adquisitiva de los dueñosde casa, de sus influencias —nota-bles en el caso del Obispo— y delesfuerzo para agasajar al importantehuésped sirviéndole aquello que es-tuviese fuera de lo común. De allí,por ejemplo, los añejos de Málaga,que se los habrían podido ahorrar,cambiándolos por un fresco masatode chontaduro —el mejor de todossegún Fray Juan de Santa Gertru-dis— o por un sorbete helado de gua-nábana.5

Lo segundo, porque de todasmaneras tenían a mano el pescadoy las tortugas que les brindaba elvalle geográfico del río Cauca. Laverdad es que estos platos de pes-cado y anfibios eran hechura de lasnegras vallecaucanas antes que delas ñapangas pubenenzes. Tampo-co podían ser del Pacífico porquelos caminos a Guapi y Timbiquí re-querían de largas jornadas que ha-cían imposible el arribo de la pes-cadería en condiciones de frescura.La élite de Popayán, que estaba dis-puesta a impresionar al embajadorbritánico —y que lo logró— teníatradición de buena mesa y sabía queun plato espléndido de pescado sesustentaba en la condición inapela-ble de que fuera pesca del día. Aúnhoy, pese a todos los avances en larefrigeración y conservación de losalimentos, esa vieja verdad mantie-ne su vigencia.

Entender el asunto nos lleva aun pasado más remoto, a los co-mienzos de nuestro peculiar proce-so de mestizaje.6 La fecha exacta,el día de San Miguel de 1540, esdecir, el 29 de septiembre. En esamañana se embarcaron en Vijes, enquince balsas de guadua, o cañas

gordas como las llamaban los espa-ñoles, Jorge Robledo con su tropa,unos cuantos esclavos negros e in-dios de servicio, e iniciaron la pri-mera navegación documentada enel río Cauca. Fue una verdadera ex-pedición de descubrimiento queduró quince días y que terminó conestrepitoso naufragio en los rápidosque quedan más allá de Sopinga,hoy en cercanías de La Virginia, enel actual departamento de Risaral-da. Se conserva la crónica de estaexpedición, que es una de las máscoloridas de la Conquista, realiza-da por el escribano Juan BautistaSardella.

Para nuestro interés, diré que losespañoles sufrieron, sobre todo porhambre. No llevaban provisionessuficientes, para los afrodescendien-tes que los acompañaban ese mun-do era igual de desconocido y losindios de servicio, o eran de los ya-naconas traídos por Belalcázar ytambién se encontraban en terrenoignoto, o estaban a la espera de quelos blancos desfallecieran para huirmonte adentro. Cazar en la espesu-ra de los enormes guaduales quecubrían las dos riberas del Cauca eraciencia exacta en la que fracasaron,los peces del Cauca no caían confacilidad en anzuelos, las tortugasse aparecen por épocas y casi siem-pre de noche, y las guaguas son an-fibios escurridizos que hacen sudara cazadores experimentados.

Por fortuna, tras varios días depadecimientos, se encontraron conunos nativos que «vinieron con co-mida de maíz, yuca y pescado, de quehabía mucha falta», según lo narraSardella. Allí está la base de la ali-mentación en el valle caucano, nosólo en ese momento sino, al menos,durante el primer siglo de coloniza-ción. Es cierto que pronto llegarían


5. Hamilton anota que «los indios traen también de las estribaciones del Puracé abundantes cargamentos de nieve... se ven por las calles vendedores de helados».

6. En el caso vallecaucano toma la forma, sobre todo, de mulataje. Ver: Patiño, Germán, «Raíces de africanía en el bambuco», Pacífico Sur, Univalle, Cali 2004.


el plátano, de origen africano, y elarroz -asiático, pero también culti-vado y, sobre todo, beneficiado porafricanos-, que serán esenciales enla dieta, sobre todo en las regionesdonde abundarán los esclavos. Pero«maíz, yuca y pescado» constituiránun trípode esencial del que se deri-vará la cocina tradicional en esta re-gión del Gran Cauca.7

La pesca era de tal abundanciaque sobrepasaba las necesidadesalimentarias. Los nativos que soco-rrieron al grupo de Jorge Robledoeran, de acuerdo con Cieza de León,los «indios gorrones», así llamados«porque cuando poblaron en el va-lle la ciudad de Cali nombraban alpescado gorrón... venían cargadosdel diciendo ´gorrón, gorrón’... Es-tos indios están apartados del valley el río grande (Cauca) a dos y atres leguas y a cuatro, y a sus tiem-pos abajan a pescar a las lagunas yal río grande dicho, donde vuelvencon gran cantidad de pescado...matan infinidad de pescado muysabroso, que dan a los caminantesy contratan con ello en las ciudadesde Cartago y Cali y otras partes...tienen grandes depósitos dello secopara vender y grandes cántaros demucha cantidad de manteca que delpescado sacan... Es muy fértil demaíz y de otras cosas esta provin-cia de los gorrones». Pescado fres-co, muy sabroso, grandes depósitosde pescado seco, grandes cántarosde manteca de pescado... Allí estála proteína principal de la alimen-tación y la fuente de la cocina tra-dicional vallecaucana. También lagrasa para que las esclavas africa-nas hagan sus frituras. Y claro, labase de los cocidos españoles.

Nuestra cocina regional, creadaal fuego lento de varios siglos demulataje, estaba plenamente confi-gurada antes del fin del período co-lonial. Y en ella estará presente,siempre, entre muchas otras cosas,la riqueza piscícola y anfibia delvalle geográfico del río Cauca, parano mencionar la del litoral Pacífi-co, tan cercano a Cali y de contactoestrecho desde 1539. Un par de tes-timonios, recogidos poco antes delinicio de las guerras de Independen-cia (1808, 1809) nos recordaránbuena parte del festín olvidado.

Don Pedro José Guerrero, des-de Jamundí, anota que «Del citadorío Jamundí, en que abunda el pez,el más exquisito, cual es el barbu-do, sábalo, sardinata, jetudo, raya-do, sabaleta, con el ordinario quellaman bocachico,8 se coge en suparte alta el negro, delicadísimo porsu gusto». Don Luis de Vergara, pro-curador de Cali, reporta que «la pes-


7. Una de las razones fue el difícil proceso de colonización en el valle caucano. A diferencia de lo sucedido en el valle de Pubenza y en el altiplano nariñense, las comunidades indígenas del área combatierontenazmente, casi hasta su extinción, y los sobrevivientes escogieron la huída hacia las selvas del Pacífico antes que el sometimiento a los encomenderos españoles. Las guerras, traslados de fundaciones,batallas y reducciones duraron cerca de un siglo. Ver: Valencia Llanos, Alonso, Resistencia militar indígena en la Gobernación de Popayán, ed FRIS, Popayán 1987. Hasta bien entrado el siglo XVII todavíase continuaba en aquellas faenas más propias de la conquista.

8. Se le tenía y aún se le tiene por ordinario. Sin embargo, por su abundancia y su capacidad para producir grasa, es el más probable pez de los gorrones, el que salvó a los españoles en los primeros años de laconquista. También es el que ha permanecido vigente en el sancocho vallecaucano de pescado. Produce delicadezas. Hasta hace pocos años una señora de Villacolombia escogía bocachicos machos de grantamaño, les separaba los lomos y los ahumaba sobre fuego de tuza de maíz con yerbas que mantenía en secreto, hasta que se cocían en su propia grasa y adquirían un atractivo color tostado. Estos lomitos asípresentados son plato de paladar exigente. En la galería de Florida una vieja cocinera negra sacaba las huevas de las bocachicas, las salaba, remojaba en leche de coco, amarraba compactadas en hojas deplátano y cocía hasta que cuajaran. Luego destapaba y asaba en horno de leña hasta que doraran y la leche de coco se redujera quedando como crema. Lo llamaba pan de bocachica y constituye un paté deextrema finura.

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Entre estos anfibios, aparte dela tortuga de agua dulce cuya sopareseñamos, se destacará, por lo de-licado de su carne, otro animal, quetambién llamará la atención de mís-ter Hamilton. Cuando llegó a Buga,luego de su estadía en Popayán, es-cribió que «se encuentra en el granlago cercano a la ciudad la guagua,anfibio de color parduzco con man-chas blancas a los lados... la carnede este animal es muy codiciada».Lo fue en grado sumo y justa razón.Es carne poco grasa de excelentesabor que puede prepararse en múl-tiples formas. Fue tan codiciada quelos campesinos vallecaucanos se lasingeniaron para criar guaguas encautiverio, pese a las dificultadestécnicas para mantener encierros deesterilla de guadua en los que cir-culara agua corriente. Hoy se la con-sigue, ocasionalmente, en los ríosdel Pacífico, y es ocasión muy es-pecial consumirla en un estofadoespléndido, en el que la delicadacarne se cuece, a fuego suave, enabundante leche de coco.

Pese a que el desa-rrollo agroindustrial y sucorrelato, el envenena-miento de las aguas,haya extinguido estaabundancia y variedadinimaginables, la tradi-ción permanece entre lagente del pueblo. Las co-cineras negras siguenpreparando el sancochode bocachico en las pla-zas de mercado, lo mis-mo que el sudado de bar-budo o el tapado debagre. Distintas varieda-des de pescado frito,9 enfogones de extramuros,con patacón tostado y lu-lada fresca, constituyendesayuno apreciado porareneros de Juanchito,estibadores de Cavasa ocoteros de Jamundí.

También en las noches, sin lulada,por agotadas parejas de bailarinesataviados con trajes multicolores.Por otras influencias, venidas de lacosta peruana y el nexo con Buena-ventura, este gusto ancestral por di-versas pescaderías ha encontradosalida en el consumo popular de se-viche de camarón, que se expendeen todas partes, desde galerías y su-permercados, hasta en carritos deventa ambulante. Sus parientes po-bres, el seviche de toyo ahumado yel de atún en lata —ambos altamen-te recomendables— también hacencarrera en el gusto popular.

Luego llegaron cochinos y vacas

A los españoles que poblaron elvalle caucano la nostalgia cultural,la más poderosa, la del gusto, lesllevó a gastar fortunas, en un prin-cipio, por llevar a sus mesas algúnpernil de cerdo o un buen trozo delomo de res. Cuenta Pedro Cieza deLeón —en la década de 1540— que,cuando falleció el conquistador


9. En esto de la fritura, y no solo del pescado, la maestría se la debemos a las descendientes de esclavas. La temperatura del aceite, el saber cuándo una variedad debe apanarse y otra no. Cuándo el apanadoconsiste en apenas una revolcada en harina, o cuándo, por la delicadeza de la carne, requiere de harina y huevos. Incluso ha de pensarse en la harina. En el antiguo valle, donde la de trigo era escasa, se apanabacon arroz remojado y molido, lo que produce una textura más crocante y sutil, a la que debiéramos volver, en algunos casos.

ca, en las lagunas del Cauca, conatarrayas y redes es tanta en sus res-pectivos tiempos, que sacan a cen-tenares lo que llaman bocachicos,pescado ordinario que mantienemucha gente pobre, y el veringo,especie de aquiles sin escamas, elbagre, el barbudo, la sardinata, elsáblo, que son de aprecio... son co-munes la lancha (chigüiro), nutria,guagua, tortuga, iguana, especiestodas de animales anfibios».

Pero además estaba el puerto dela Buena Ventura y los ríos que des-aguan al Pacífico, que atraían comoun imán a los propietarios de ha-ciendas del valle y de Popayán, porsu riqueza aurífera y porque era elúnico sitio para realizar actividadesde comercio exterior. Por allí llega-rán los licores europeos, las conser-vas, la sal, a veces harina de trigo,aceite de olivas y, claro está, la co-cina con coco. Desde luego, máspescado, de otras variedades, ma-riscos y crustáceos, y abundante car-ne de anfibios, entre otras cosas.

Hernando Tejada. Historia de la raza y la nación colombiana (Fragmento).


Cristóbal de Ayala, en Buga, susbienes se vendieron a precios muyexcesivos «porque se vendió unpuerca en mil seiscientos pesos, conotro cochino, y se vendían cochinospequeños a quinientos... vi que lamisma puerca se comió un día quese hizo un banquete... y Juan Pache-co, conquistador que agora está enEspaña, mercó un cochino en dos-cientos y veinte y cinco pesos... delos vientres de las puercas compra-ban, antes que naciesen, los lecho-nes a cien pesos y más».

Muy pronto Belalcázar trajo re-ses del Perú, y cerdos y vacas co-menzaron a prosperar en el granCauca, desde Pasto hasta Cartago.Los cerdos se criaban a campoabierto, al pastoreo, en grandes ma-nadas que se conducían a las vegasdel Cauca para que se alimentarande las bellotas que produce el buri-lico.

Como no era económico criar alos machos, se seleccionaban unospocos, los más robustos y de cepamás resistente para reproductores,y los otros se sacrificaban entrequince y veinte días de nacidos paraque complementaran la alimenta-ción del festín olvidado. La cría decerdo fue la más popular, pues es-taba al alcance del campesino po-bre, del mulato y del esclavo liber-to. Existen innumerables testimo-nios al respecto. Rápidamente es-clavos y pobladores aprendieron aasar el lechal, en forma sencilla, ala manera del tostón castellano. Unafórmula antigua, como la trae Dio-nisio Pérez, dará la idea.

«Se elige el animalito entre losquince a veinte días de edad. Se lesacrifica y se le sumerge por com-pleto en un caldero de agua hirvien-te. Limpio y blanco que es un gusto,se le raja por el vientre abriéndoloen canal, desde el hociquillo hasta elrabo inclusive. Se le vacía entera-

mente y se vuelve a lavar por dentroy por fuera, enjuagándolo bien conun paño de arpillera (tela basta). Seextiende cual si fuera una piel curti-da y se le atraviesa en toda su longi-tud, y de modo que no se cierre, conla lanza del asador. Con un hisopo,mojado en salmuera sencilla, hechacon agua y sal, se le unta y se le hu-medece bien por todas partes y sepone al fuego de brasa de leña, dán-dole vueltas de continuo. A cadavuelta, con un cortezón de buen to-cino, se va frotando y después mo-jándole con la salmuera hasta que lapiel forme ampollas y adquiera un


color de avellana. Hora y media bastapara la operación. El tocino es pre-ferible a la manteca porque esta re-blandece lo que se tuesta, mientrasque aquél lo pone crujiente».

Cocina tradicional, simple yexquisita. Esta delicadeza la consu-mieron los invitados al banquete deboda de doña Inés de Lara, en lahacienda Cañasgordas, como locuenta Eustaquio Palacios en el Al-férez Real. También una marranaenorme, rellena, entre muchas co-sas más, pero eso ya lo contó Euge-nio Barney10 en su imprescindible

10. Barney C., Eugenio. Notas y apostillas al margen de un libro de cocina. Ed. Univalle, Cali 2004.

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frutas como la probó Hamilton, ensancocho, desmechada y conserva-da en hogao, asada a la brasa en com-pañía de pintones, molida y adoba-da, sudada con papas y yuca, ahu-mada y luego frita, en torta al hornode leña o en albóndigas, en guisado«muy tierno y superior al que prepa-ran en Nueva York» como lo com-probó Isaac Holton en 1852, en bis-tecs a la criolla y a caballo, para nohablar de hígado, lengua y sobreba-rriga, mondongos, manos de res,chocozuelas, rabos con ají picante,rellenos de empanadas y pasteles deyuca, y tantas formas más que seríade no acabar.

A la variedad de preparacionesde la carne de res se le agrega la le-che, que enriquecerá la cocina delvalle en múltiples formas. De ma-drugada en el corral, se ordeñará—ojalá de vaca con ternero gran-de— directamente sobre un vaso enel que se ha puesto panela ralladacon jugo de limón, para obtener laboruga, una especie de kumis tibioque se debe tomar de inmediato,antes que el suero se libere. Algu-nos ordeñadores le agregarán al fon-do agridulce un chorrito de aguar-diente, y algunos patrones un hilo

de brandy. Era buena manera de co-menzar el día.

Pese a que la leche se consumirácon todas las comidas —en especialla postrera, espumosa, ordeñada devacas próximas a destetar y conser-vada en el fresco de las alacenas—,o batida con chocolate, o entrará aformar parte de masas para tortas,panes y envueltos, cuando no paramanjar blanco y arroz con leche, so-brará tanta, que será necesario con-servarla en forma de mantequilla yqueso, de los que se harán tantas va-riedades cuanto lo permita el clima.Cuajada, queso fresco llamado cam-pesino, requesón, queso cremosopara untar —se hacía incluso un que-so crema con leche calostra para dar-les a los niños—, el queso de piedrade que habla Jorge Isaacs, queso cau-chudo obtenido de cocinar el cuajoen suero, etc. Acompañará arepas,panes, mil frituras, conservas, se ado-bará con cebollas, ajo, pimienta, yer-bas y otros condimentos, se herma-nará con dulces y encontrará la com-binación ideal en el postre más sim-ple y perfecto de la mesa vallecau-cana: la cuajada fresca con miel ca-liente de caña, o cuajada con melao.No podría ser distinto, era la tierradel ganado y de la caña de azúcar.11

De allí que la combinación decarne con frutas y el cierre de lacomida con dulces y queso, que lla-mó la atención de míster Hamiltonen la hacienda El Bolo, no fuera, enrealidad, nada especial, sino el yan-tar de todos los días en las casas delvalle geográfico, tanto las pudien-tes como las humildes. Isaacs, enMaría, describe uno de estos al-muerzos cotidianos: «Sea dicha laverdad: en el almuerzo no hubograndezas; pero se conocía que lamadre y las hermanas de Emigdioentendían en eso de disponerlo. Lasopa de tortilla aromatizada con


ensayo sobre la cocina vallecauca-na. Aquí interesa mostrar la abun-dancia de la mesa tradicional, llenade sutilezas que hemos perdido.Este tostón no fue plato aristocráti-co sino uso común de todos, ricos ypobres, como la sopa de tortuga olos pescados y carnes con frutas.

Algo más estaba pasando. Elclima, la fertilidad de los suelos enlas vegas del Cauca, la variedad degramíneas y leguminosas, y lasamplias praderas del valle geográ-fico multiplicaron de manera abru-madora las cabezas de ganado, has-ta tal punto que, a comienzos delsiglo XVIII, ya existían grandes pro-pietarios de ganaderías a todo lo lar-go del valle caucano. De acuerdocon John P. Hamilton, antes de lasguerras de independencia, el valledel río Cauca poseía un millón decabezas de ganado, y enormes va-querías arriaban reses para surtir losmercados de Antioquia, Santafé,Popayán y aun Quito.

De allí la cotidiana y abundantepresencia de la carne, y de la leche ysus derivados, en las mesas vallecau-canas. Se prepara de multitud demaneras. Fresca, salada y seca al sol,salada y ahumada, combinada con

11. Como una curiosidad, se reseña una torta de queso que se preparaba en una hacienda en cercanías de Florida en la década de 1950 y que, según la vieja cocinera, era receta de familia, que venía de atrás. Sehacía una masa de harina de trigo, que se rellenaba con una mezcla de queso fresco, azúcar y huevos enteros, y se perfumaba con hojas de hierbabuena. Se asaba en horno de leña. Era golosina deliciosa, queesparcía su aroma, y se acostumbraba en Semana Santa. Cualquiera dirá que se trata de la tradición de las tartas de queso alemanas y que no procede de antiguas cocinas hispánico-mestizas. Pero DionisioPérez, en su muy útil Guía del buen comer español, hace referencia a una tarta similar, en la vieja gastronomía de las islas Baleares y Canarias, que presentan antiquísimas influencias arábigas, africanas yamericanas. Mucho de la cocina canaria se integró con facilidad a nuestra mesa.

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yerbas frescas de la huerta; el fritode plátanos, carne desmenuzada yroscas de harina de maíz; el exce-lente chocolate de la tierra; el que-so de piedra; el pan de leche y elagua servida en antiguos y grandesjarros». En otra ocasión le preparana Efraín un fiambre provisto de«blancas y moradas masas de cho-clo, queso fresco y carne asada» y,días después, admira a una mulata«asando pintones y quesillos, frien-do buñuelos, dorando pandebono ydando temple a la jalea». Como senota, carne, leche y queso, van dela mano. Pero también otras cosas,de las que será necesario hablar.

Cosas de aquí y de otras partes

Habrá que volver a 1540 y re-cordar aquella comida de maíz, yucay pescado «de que había mucha fal-ta». En aquella expedición los es-pañoles también encontraron «algu-na comida de choclo ques maíz tier-no, e melones de la tierra, e ahuya-mas, e yucas, e batatas, que son unaraíces de buen sabor». Hallaron mielde abejas en abundancia por todaspartes. En Timaná, que formabaparte del Gran Cauca, descubrieronmaní silvestre, lo cultivaron, y mon-taron una industria de turrones he-chos con miel y maní con el quecomerciaron en diversos sitios de laregión. Detectaron vainilla silves-tre, pero ni ellos ni los aborígenessabían beneficiarla (aprenderán delos aztecas). El aguacate los acom-paña a donde quiera que acudan,con especial notoriedad en el vallecaucano. El cacao, que tampoco sa-bían consumir, ni foráneos ni nati-vos, también se registrará por estoslares. Y frutas, en cantidades y va-riedades alarmantes. Caimitos, pi-ñas, cocos, nísperos, guanábanas,chirimoyas, badeas (melones de latierra), membrillos (fruto de pacó),pixivaes o chontaduros, guayabas,guamas, granadillas, moras, cirue-las y muchas más, «que por no sa-ber su nombre no se ponen», como


escribían con gracia los cronistas delsiglo XVI.

Trajeron lo suyo. El trigo se diobien en Pasto, donde había un mo-lino, en fecha tan temprana como1542, hasta el punto de que «ya enaquella villa no se come pan demaíz, por la abundancia que tienende trigo», como escribió Cieza deLeón. También se dio en los alrede-dores de Popayán. Caña de azúcar,que encontró en el valle caucano unmedio privilegiado para prosperar.Muy pronto, en 1548, Andrés Coboy su hermano exportaban azúcar aPanamá, desde sus ingenios ubica-dos en Amaime. Trajeron sus pro-pias frutas, en especial cítricos, queproliferaron en la región. Vides yolivos no, pues su siembra estabaprohibida por la Corona, aunque seregistran plantaciones clandestinas.

Y, lo que tendría gran impacto, plá-tano y arroz.

Más importante aún, trajeron alos esclavos de origen africano. Yestos se adaptaron con facilidad alclima de los valles cálidos del GranCauca, a sus ríos y a su litoral oceá-nico. Su población prosperó hastael punto de constituirse en mayori-taria, a finales del período colonial,en el vasto territorio de la Goberna-ción de Popayán. En el censo de1789, transcrito por Francisco deSilvestre, se señala que esta Gober-nación tenía 64.463 habitantes, delos cuales más de 35.000 eran ne-gros, distribuidos entre 22.979 li-bres y 12.241 esclavos. Se encon-traban concentrados en los valles delCauca y del Patía, y en los pobla-dos del litoral Pacífico. En estaszonas las mujeres negras se hicie-

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ron dueñas de la cocina. Tambiéndel lenguaje, de la crianza de losniños —blancos y negros—, de lamúsica y danza, a veces de la pro-pia casa solariega, y marcaron pro-fundamente la cultura regional.

De allí nuestras frituras y, deacuerdo con Eugenio Barney, lascocciones al vapor. De lo español fuemás característica la cocción prolon-gada, muchas veces a fuego lento.El plátano en múltiples formas, elarroz, y la caña de azúcar y sus deri-vados, se convirtieron en maestría delas negritudes que, en general tuvie-ron a su cargo todos los oficios, en-tre ellos el culinario. Toda la marcade la africanía está en nuestros bo-cados que a veces sirven de entradasy siempre son buenos acompañan-tes. En las doradas y translúcidas tos-tadas de plátano verde, en las ma-rranitas que don Leonardo Tascóndescribía con cierto desprecio como«pasta blanda que las gentes pobreshacen de plátano verde asado y ma-chacado a la cual le agregan chicha-rrón», que él confundía con el sangonariñense y que, desde luego, se ba-san en plátano frito, no asado. Cuan-do bien hechas son verdadera tenta-ción de estimulante gusto. En lospasteles de yuca, también fritos, re-llenos de guiso gustoso de carne. Enlas empanadas de masa de maíz conapetitoso guiso de carne y papasadentro, que se fríen hasta quedardoradas. En los aborrajados, crocan-tes por fuera y chorreantes de mielde plátano maduro por dentro en per-fecta combinación con el sabor delqueso campesino. En las masitas dechoclo, doradas y crujientes, que sedeslíen de gusto en el paladar.

Incluso en nuestros tamales, quepoco tienen que ver con el tamalliazteca, fuera de la denominaciónlingüística, como le sucede tambiénal pipián caucano, que difiere en

12. Ver, Barney C., Eugenio, op. cit.

13. Este cocido, que es el que más recuerda a los nuestros, se hacía en olla de barro vidriado, compuesto de carne de res y de cerdo, con un majadillo de ajo, clavo y azafrán, completándose con trozos de repollo,zapayo, boniato, papas y una espiga de choclo. También resulta interesante saber que en las Canarias se acostumbra el puchero de las siete carnes, obligado en los banquetes de boda, en el que se liga cerdo,res, gallina, conejo, perdiz, pichón de paloma y pavo. El sancocho de las siete carnes se acostumbra también en ocasiones especiales entre los pueblos del valle del Sinú, en el caribe colombiano, aunque allíse cambie el pichón por cordero.

mucho del mejicano.12 Aunque lle-ven maíz, a veces papa y picantes,que son productos prehispánicos, laimpronta negra se encuentra en elenvoltorio de hojas de plátano ysobre todo, en la larga cocción enagua hirviente. A más del tamal co-mún a varias regiones del país, quepresenta ligeras variantes, en el va-lle caucano se estilará que sus car-nes sean de res y de cerdo, y sólomás tarde se le hará el agregado degallina. Pero se producirá el muydelicado de resplandor, diminuto entamaño, de masa blanca y suave consabroso guiso de carne en su inte-rior. El muy sorprendente de pian-gua, hechura de la costa Pacífica,en el que la leche de coco, en vezdel caldo, como adelgazante de lamasa y el guiso de ostras en cremade coco y hogao, harán la diferen-cia y producirán una de las exquisi-teces de la cocina colombiana. In-cluso se cocinará una variante quecambia el maíz de la masa por plá-tano verde, con curiosos resultados.

También en los envueltos, en es-pecial en el muy delicado de cho-clo, así la mayor parte de los ingre-dientes y, en este caso, también elenvoltorio, sean de procedencia in-dígena. En el Pacífico, como esusual, remplazarán la mantequillaque suaviza la masa de choclo mo-lido por crema de coco, con lo queadquirirán un sabor especial. Enestos envueltos, la cocción, la pre-paración, tiene la impronta negra.

Como la tiene nuestro sanco-cho, aunque también su proceden-cia hispánica sea innegable. Asícomo el ajo, avanzando hacia Oc-cidente, deja marcadas las huellasdel paso de los ejércitos de la anti-gua Roma, el cocido determina lasrutas de los navegantes y conquis-tadores españoles. Así habrá coci-do canario,13 cubano, portorriqueño,



mejicano, chileno peruano, etc., quetomarán los nombres clásicos depuchero, cazuela u olla, o se rebau-tizarán con nombres criollos comoajiaco en Cuba, mofango en PuertoRico y sancocho en Colombia. Es-tos cocidos son la modificación dela vieja olla podrida de Castilla, deacuerdo con los alimentos de cadalugar y de las gentes que los prepa-ran. El vallecaucano tendrá su clá-sica sazón y, durante un buen pe-ríodo de tiempo será de pescado,casi siempre bocachico, luego reem-plazado por el de carne vacuna, car-ne cecina de preferencia, aunquetambién se use el de cola de res y elde agujas frescas. Será indispensa-ble que lleve plátano y yuca, y pue-de agregársele mazorcas de choclo,pero nunca papa u otros aditamen-tos. Desde luego, la especial sazónse la deberemos a la combinaciónprecisa, de delicado balance, entrecebolla, ajo, cimarrón y cilantro,que procede de sabias cocineras ne-gras. La gallina o el pollo no seránacostumbradas, más que en circuns-tancias excepcionales y eso en me-sas de gente pudiente. En la viejaCali se decía con gracia que cuan-do un pobre se come un pollo, al-guno de los dos está enfermo.

¿Y no fueron acaso estas mismasmatronas las que hicieron maravillascon nuestras innumerables frutas?Jugos, sorbetes, jaleas,14 bocadillos,conservas, dulces. Las verdes y re-frescantes luladas, con la fruta en tro-zos y sus semillas, y el champús que,aunque conocido también entre elpueblo negro de Cartagena, como lorevela Fray Juan de Santa Gertrudis,tan sólo se conservó en el valle cau-cano. Combinaron estas frutas con

pescados como ya vi-mos, y también concarnes, aunque lasprecisiones de aque-llos preparados lashayamos perdido. Ylas volvieron insepa-rables de quesos yleche, pues no debeolvidarse que mu-chos de esos africa-nos provenían, aligual que los españo-les, de pueblos de ga-naderos y pastores.

Hemos leído deestas mulatas doran-do pandebonos,friendo buñuelos,amasando pandeyu-ca. Las veremos ba-tiendo el manjarblanco en pailas decobre, preparandocabello de ángel en Semana Santa,desamargando limones y naranjas,armando tortas de maduro y la ex-quisita de choclo tierno. Aun las are-pas, o pan de maíz que llamaban loscastellanos, adquirirán carácter dis-tintivo, pues las cocineras se encar-garán de que lleven buen queso y quesean casi una comida completa en símismas. Enriquecerán las mesas conmúltiples sopas, que sería largo enu-merar, y se inventarán una cazuelade fríjoles verdes con choclo que de-biera ser más acostumbrada.15 Unade sus glorias culinarias será, sin em-bargo, el arroz. Lo prepararán enmúltiples formas, entre las que sedestacan el atollado, que debiera que-dar siempre con la textura de un ri-sotto y el arroz con leche, que sepuede tomar a sorbos, caliente o frío

14. Buga, por ejemplo, fue célebre por sus jaleas. Hamilton escribió que «En Buga se fabrica en grande escala la jalea de guayaba, que tiene salida a varias y remotas provincias, pues se la considera como la mejorde toda Colombia».

15. Esta sopa debe buena parte de su especial sabor al laurel con caldo de carne en el que se cuecen primero los fríjoles y maíz, y luego a la mixtura de cebolla cabezona y larga, perejil, albahaca y hierbabuena,con la que se termina la cocción. Le va bien, al final, para servir, un poco de crema de leche espesa. Aunque no se ha dicho, el fríjol fue siempre acostumbrado en la cocina vallecaucana, como compañero desecos o bandejas, al lado de carne guisada con yuca y papas, tajadas de maduro, arroz blanco y ensalada con aguacate. También como plato principal, combinado a veces con plátano verde y, en otras, conzapayo.


y que, si se quiere, recibe bien la mielde abeja o la mora en almíbar, sobretodo si cuaja al punto de comerse concuchara. Pero sobre todo, lograrán laperfección en el arroz blanco, que lesqueda lustroso, preparado de tal for-ma que se le siente cortar con losdientes estando completamente co-cido, y con sus granos separados detal manera que se los podría contaruno a uno. Cuando se le hace concoco es un aporte culinario, siemprey cuando quede en el mismo punto.Nada parecido a los arroces pegajo-sos o glutinosos de la mayor partede regiones del mundo.

De esta «olla de negros», confuerte ascendiente hispánico y unrescoldo nativo-americano, proce-de nuestro festín olvidado.

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