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tomado nunca. Tomeu ArbonaTomeu Arbona, propietario y pastelero de esta casa, las elabora
con harinas ecológicas y manteca de porc negreporc negre (cerdo negro) de MallorcaMallorca.
“Son de doble cuerdadoble cuerda están trenzadas y no llevan cabello de ángel.
Retrocedemos a los orígenes para conseguir hojaldrados más finos y uniformes.
Antiguamente se mojaban en chocolate, el relleno es un invento de finales del
XIX”, me comentó al escuchar mis alabanzas.
La pastelería de ArbonaArbona, en el centro de PalmaPalma, parece extraída del cuento de
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El Fornet de la Soca, un viaje excitante por la cocina dulcey la repostería saladaEnsaimadas, pastelones y cocas, memoria histórica de la cultura gastronómica de Mallorca
6 DIC 2017 - 10:34 CET
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los hermanos Grimm,Grimm, Hansel y GretelHansel y Gretel . Tras el umbral de su puerta aguarda un
mundo de dibujos infantiles, mostradores repletos de pasteles y estanterías con
decenas de bizcochos enlucidos por mermeladas. Detrás de esta primera
apariencia, sin embargo, se oculta un riguroso fondo documental que bucea en
los orígenes de la cocina dulce y la repostería salada, conceptos históricos de
una modernidad que sorprende. Algo así como juntar a los cocineros de Carlos VCarlos V
con la antigua brigada de El BulliEl Bulli .
Entre las especialidades del Fornet de la SocaFornet de la Soca figuran pastelones medievales,
piezas de la repostería religiosa, dulces árabes y judíos, preparaciones populares
y elaboraciones de las grandes mansiones de la isla. Golosinas presididas por las
especias y las hierbas aromáticas en un juego permanente de contrastes.
¿Cuándo empezaste?¿Cuándo empezaste? Soy psicoterapeuta y trabajé en lo social durante largo
tiempo, pero con la crisis tuve que reinventarme. Hace ocho años empecé a
elaborar ensaimadas caseras, descubrí que tenían éxito y me propuse recuperar
el recetario olvidado de MallorcaMallorca. Seleccioné productos de calidad e inauguré
este local sin medios, con una mesita, dos estanterías, cinco latas y un horno
diminuto. Pronto, las ventas se dispararon. Hasta tal punto que pensé en
renunciar, jamás había trabajado por las noches.
ENSAIMADA AL CORTE / CAPEL
¿En que fuentes te inspiras?¿En que fuentes te inspiras? Empecé con un recetario del siglo XVIII del fraile
agustino Fray Jaume MartíFray Jaume Martí; luego con otros manuscritos de las casas señoriales.
Más tarde, un estudio del archiduque Luis SalvadorLuis Salvador príncipe austriaco y
antropólogo, que vivió en MallorcaMallorca en el XIX y realizó un profundo análisis de
nuestros hábitos alimenticios.
¿Algo en los conventos?¿Algo en los conventos? Visité varios, algunos ya cerrados, y obtuve
información nunca escrita. Sobre todo, de uno habitado por clarisas en el XVIII en
el que quedaban dos religiosas. Nada más dialogar con ellas una falleció y la otra
se trasladó a la PenínsulaPenínsula.
TOMEU ARBONA CON SUS AYUDANTES / CAPEL
La estética de tu tienda es de cuentoLa estética de tu tienda es de cuento Cuando leía un relato a mis hijos pensaba
que si algún día montase una pastelería tendría que ser parecida a aquellas
ilustraciones. Todo es material reciclado. Nuestro negocio no está pensado para
los extranjeros. Cuando llegan aquí sienten estar en la película AmélieAmélie.
¿En qué se diferencian tus empanadas y cocas de otras tradicionales?¿En qué se diferencian tus empanadas y cocas de otras tradicionales? No
tenemos secretos. Empleamos sobrasada y manteca de cerdo negro, harinas
ecológicas, aceite de oliva y carnes de la isla. Preparamos 15 empanadas
distintas, todas rescatadas de la memoria, como las de llampuga (pez limón) o la
de salmonete, recogida por el archiduque. La misma que el cocinero Santi TauraSanti Taura
sirve en su espacio DinsDins con tanto éxito. Los cocarroiscocarrois (empanadillas de
verduras), los hacemos de varios tipos, incluso con arroz de Sa PoblaSa Pobla, con la
misma receta que preparaban los payeses para trabajar en las eras.
PASTELÓ DE BACALAO / CAPEL
Vuestro pan se ha hecho famosoVuestro pan se ha hecho famoso Empleamos harinas de trigos autóctonos que
compramos directamente a los productores. Solo panes de masa madre sin
aditivos que fermentamos de forma lenta. Asumimos nuestro compromiso con la
identidad de MallorcaMallorca.
Al llegar al Fornet de la SocaFornet de la Soca me había encontrado con el cocinero mallorquín
Andreu GenestraAndreu Genestra, que en aquel momento dialogaba con Tomeu ArbonaTomeu Arbona. Me
acompañó durante el tiempo que estuve en la pastelería y, ya al final, añadió
algunos comentarios. “TomeuTomeu tiene un enorme mérito”, me dijo. “Ha recuperado
sabores perdidos. Su libro de repostería es la biblia mallorquina. No te vayas de
aquí sin probar sus pastelópasteló, que por su forma recuerdan al coulant de MichelMichel
BrasBras. Eran pasteles propios de las casas señoriales. Cerrados, pintados de yema
e incluso con dibujos”. Mordisquee el de bacalao y luego el de espinacas con
higos secos. En ambos, el omnipresente contraste entre lo dulce y salado. ¡Estos
pastelones tienen más de 500 años ¡exclamé en voz alta. Estaban en las mesas
nobles medievales y también en las de Felipe IIFelipe II y Felipe III.Felipe III.
EMPANADA DE CORDERO, GUISANTES Y SOBRASADA / CAPEL
A partir de ese momento tiramos de la memoria para aludir a algunos recetarios.
Hablamos del Llibre de Sent SoviLlibre de Sent Sovi (1324), de Ruperto de NolaRuperto de Nola (1477) y del ArteArte
de Cozinade Cozina de Martínez Montiño (1611). Y comentamos que toda la literatura del
Siglo de OroSiglo de Oro (Lope de Vega, Rojas Zorrilla, Tirso de Molina y Quevedo) abunda
en alusiones a los pasteles y pasteleros callejeros, el street foodstreet food de una época
repleta de picaresca.
Al final, coincidimos en que MallorcaMallorca es el territorio español donde a través de la
comida se mantienen más vivas culturas anteriores, la mezcla de lo dulce con
salado, los dulces árabes y judíos y, por supuesto, los cristianos con manteca de
cerdo, animal impuro que delataba a los chuetaschuetas, aquellos judíos mallorquines
convertidos a la fuerza, siempre bajo sospecha para los tribunales del SantoSanto
OficioOficio. Una vez más, apuntes de cultura, historia y gastronomía, un todo
inseparable. Sígueme enSígueme enTwitter: @JCCapelTwitter: @JCCapel
PASTELES DE REQUESÓN Y PERA A LA MIEL / CAPEL
GREIXONERA DE BROSSAT (CAZUELA DE REQUESÓN DE OVEJA COCIDO) / CAPEL
DOBLEGAT DE CREMA / CAPEL
TOMEU ARBONA CON EL COCINERO ANDREU GENESTRA / CAPEL
INTERIOR DEL FORNET DE LA SOCA / CAPEL
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