El Gall i la Gallina autòctones del Penedès

Des de temps immemorials la pagesia de les comarques de l’Alt i el Baix Penedès i com a complement a la seva activitat principal (cereal, horta, vinya...) s’ha dedicat a la criança i engreix d’una raça d’aviram autòcton, amb unes singularitats físiques molt determinades i, per damunt de tot, productora d’una carn molt característica pel seu color, suavitat i sabor: El Gall i la Gallina del Penedès. Tanmateix, la criança i evolució d’aquesta raça s’ha vist sotmesa als avatars propis de la històrica i endèmica situació socioeconòmica del sector agrícola, caracteritzat per l’atomització, el conformisme, la falta de sistematització i d’investigació i, fonamentalment, per la total dependència –per no dir submissió- a altres sectors econòmics.

En alguns moments d’aquesta dilatada història es va arribar a la pràctica extinció d’aquesta raça, provocada per l’aparició d’aviram importat de l’estranger, de més producció i amb l’esquer de millors beneficis. Els primers intents de potenciar i millorar les races del país tenen lloc a principis d’aquest segle, promoguts per la Mancomunitat de Catalunya, amb l’organització de fires i concursos en els quals es premiava als criadors d’aquestes races de menor producció però de superior qualitat. Una estratègia que va tenir la seva continuïtat en el breu període de la primera Generalitat republicana. Centrant-nos en la nostra raça, la del Gall i Gallina del Penedès, l’origen documentat d’aquesta recuperació data del 1928, quan el professor M. Rossell i Vila, en una conferència pública sota el títol «La raça de gallines del Penedès», fa una crida a la tipificació i promoció de la raça. En aquells temps, aquesta gallina continuava ponent uns ous característics i inigualables, de closca molt consistent i d’un color roig intens i molt fosc, tot i que el plomatge de l’au no estava massa definit. Tanmateix, abundaven els de coloració aperdiuada en la femella i asilvestrada en el mascle (cua i zona ventral

negre i dors roig). El toc d’alerta del professor Rossell va tenir el seu efecte, manifestant-se en la formació d’una Agrupació de Criadors de Penedesenques, si més no el primer intent de definició d’aquesta raça. L’any 1932, l’avicultor Josep Montserrat, de Sant Cugat Sesgarrigues (Alt Penedès) iniciava uns treballs de selecció sobre les gallines del Penedès, en col·laboració amb el també avicultor Josep Milà, del municipi veí d’Avinyonet. És així com, el 1934, aconseguien la fixació de les

coloracions Negra i Blanca, les quals van prendre el nom genèric de vilafranquines. Un nou i perillós retrocés es produeix a la dècada dels seixanta, amb l’entrada massiva de races avícoles estrangeres, els híbrids comercials d’una gran producció. Entrem a l’època de la popularització del pollastre, brasejat i salpebrat amb abundor per

14

dissimular els seu sabor insuls i neutre, engreixat de forma artificial i ràpida per atendre una demanda creixent. És el temps dels primers automòbils Seat-600, que van provocar la motorització, i també d’un turisme incipient que comença a provocar un canvi de costums i hàbits. En definitiva, neix la cultura del pollastre a l’ast, substitut dels feixucs i elaborats àpats familiars. És una alternativa barata i còmoda, en definitiva.

Les races autòctones pateixen un nou revés, barrejant-se amb les importades i tancant-se les genuïnes en limitadíssims «ghettos» en algunes masies, gairebé fregant l’extinció.No és fins als principis de la dècada dels vuitanta que es reprèn de nou la recuperació de la raça pròpia del Penedès, una tasca encomanada al veterinari Antoni Jordà que, pacientment, va reunir exemplars i ous fecundats per les masies i mercats de Vilafranca del Penedès i municipis veïns. Després de moltes incubacions, va aconseguir una colònia de 250 reproductores, de plomatges diversos però amb la característica comuna de seguir produïnt aquell ou tan peculiar. A partir d’aquest treball inicial, l’IRTA (Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries), adscrit al Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, a les seves instal·lacions de Mas Bové, a Reus, sota la direcció del genetista, Amadeu Francesch, defineix i tipifica les característiques de la raça Gall i Gallina del Penedès.

Característiques Físiques El gall més característic és el de plomatge Negre atzabeja intens, amb espectaculars irisacions blavoses, tot i que també estan tipificats els plomatges Blat, Aperdiuat i Barrat. Els seus punts comuns d’identificació es localitzen a les potes, de color Blau Pissarra cendrós, i en la seva genuïna i inconfusible cresta de 5 o 6 puntes, rematada per un clavell al tancar-se per la part posterior. En la majoria del casos, presenta també una característica orelleta blanca. Una vegada desplomat en destaca també el seu cos allargat, sensiblement diferent als híbrids que tenen un cos arrodonit. La femella és més petita i arrodonida, per descomptat sense clavell ni orelleta, però fàcilment identificable per la pota blava

pissarra cendrosa i, fonamentalment, per la posta dels característics ous rossos foscos ja definits. La seva carn és de color roig- morat, recordant la de les aus de caça i el seu sabor és melós i consistent.

Control i condicions de criança

Establertes per l’Ordre de 20 de juliol del 1994 pel Departament d’Agricultura, Ramaderia i Pesca de la Generalitat de Catalunya, per la qual es constitueix la Denominació Intercomarcal de Productes Alimentaris del Penedès, fixen com a norma que la seva producció ha de ser en locals amb un parc annex o espai obert, amb una densitat màxima de 6 mascles per metre quadrat (només 4 en femelles). La seva alimentació ha de ser en

15

un 70% de cereals o derivats com a mínim, prohibint-se explícitament tots els factors de creixement, els antioxidants, els emulsionants, els espessants, els gelificants i els lignosulfits. L’edat mínima per al sacrifici ha de ser de catorze setmanes, tot i que, realment, poques són les aus que surten al mercat abans de les vint setmanes (cinc mesos), quan el seu pes en viu assoleix els 2,5 o 3 kg. La Penedesenca és una au que vol ser criada en llibertat o semillibertat. Avui, el patró de la Penedesenca és reconegut per l’Entesa Europea d’Avicultura i mereix l’atenció d’avicultors, aficionats i gastrònoms pels seus inconfusibles ous d’intensa coloració rogenca i, sobretot, per la qualitat, sabor i textura de la seva carn que la fan una menja realment excepcional.

16