UNIVERSIDAD NACIONALDEL SANTA

E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Composición Química y ComportamientoFisicoquímico De Los Principales

Constituyentes Del Trigo

EL TRIGO

TAXONOMÍA DEL TRIGO

El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios.

PERICARPIO

EPIDERMIS NUCELARY

CUBIERTA DE LA SEMILLA

SEMILLA

(Embrión y Endospermo)

Familia “Gramíneas”

Granos de cereal

Única semilla

Frutos secos

ESTRUCTURA DEL TRIGO

EL GRANO DE TRIGOESTRUCTURA: Compleja

FORMA: Alargada

MEDIDAS: Largo (6 a 8 mm)Ancho (3 a 4 mm)

El tamaño de los granos varía ampliamente según la variedad y según la posición en la espiga.

Los granos de trigo son redondeados en la parte

dorsal

Poseen un surco a lo largo de la parte ventral.

El surco abarca casi toda la longitud del

grano y penetra casi hasta el

centro.

Foco de contaminación de microorganismos y

de polvo.

EL TRIGO

PARTES

SALVADO(12-14%)

ENDOSPERMO

(81-83%)

GERMEN(2-3%)

ESTRUCTURA

DEL

GRANO

DE

TRIGO

SALVADO

ENDOSPERMO

GÉRMEN

Pericarpio

Cubierta de la Semilla

Banda Pigmentada

Epidermis Nuclear

Proyección Nuclear

Capa Aleurona

Endospermo Feculento

Escutelo

Eje Embrionario

Epiblasto

P. Exterior

P. Interior

Testa

Espermodermo

Tegumento

Capa Hialina

Perispermo

Epitelio

Parénquima

Tejidos Pro-vasculares

Plúmula

Raíz Primaria

Raicillas Secundarias

P. Exterior

P. InteriorPERICARPIO

- Rodea toda la semilla

- Es un conjunto de varias capas

P. Exterior

- Formada por células de pared muy delgada

Carencia de una estructura celular continua

P. Interior

Células Intermedias

Células Cruzadas

Células Tubulares

No cubren por completo al grano

No cubren por completo al grano, forma y tamaño de la C. Cruzadas

Son largas y cilíndricas

Proteína6%

Cenizas2%

Celulosa20%

Grasa1%

Pentosanas72%

%

PERICARPIO: Corresponde al 5% del grano, donde su formación química se muestra en el siguiente diagrama.

Corte longitudinal (B) del pericarpio y tejidos adyacentes de un grano de trigo. Epidermis (EP), hipodermis (HP), Células cruzadas (CC), Células tubulares (TC), Cubierta de la semilla (SC), Epidermis nucelar (NE), Capa de Aleurona (AL), Endospermo feculento (E).

CUBIERTA DE LA SEMILLA

Está unida por el:

- Exterior: Células tubulares

- Interior: Epidermis Nucelar

Compuesta por 3 capas:

- Cutícula exterior gruesa- Capa pigmentada- Cutícula interior fina

EPIDERMIS NUCELAR

Llamada capa hialina

Esta unida estrechamiento con la cubierta de la semilla Y la capa aleurona.

CAPA DE ALEURONA: Rodea al grano por completo (endospermo y germen), paredes gruesas, forma cúbica y carecen de almidón, se compone de celulosa.

4. Pericarpio (P), Capa de aleurona (A), Endospermo (E)

TESTA: Contiene el pigmento (carotenoides o flavonoides) que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Rodean la hialina

GERMEN: Separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. El germen del trigo es muy rico en vitamina E.

ENDOSPERMO: Está rodeado de aleurona, conforma la parte mayoritaria del grano. Sirve de reserva al germen en caso de germinación, se constituye principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.

TIPOS DE TRIGO

TRIGO DURO TRIGO BLANCO

Diferencia en la capacidad de absorción de agua

Diferencia en el punto de fractura del grano

Trigo HemicelulosaGran cantidad

de agua

Paredes celulares gruesas

contiene absorbe posee

TrigoRomper el

grano

Pared celular

al

Si es a través

Contenido celular

Una célula

Repleta de granos de almidón

Matriz proteica

GLUTEN

estáIncluida en La mayor parte

GLUTENProteína de reserva del

trigo

Cuando se madura el

trigo

Comprimirse unos

con otros

Que es una Se sintetiza hasta

La de un barro o arcilla

Una matriz

proteica

como

formando

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO

Parte del grano (% de la masa

del grano)Proteínas Materias

minerales Lípidos Celulosa Hemicelulosas Almidón

Pericarpio (4%) 7-8 3-5 1 25-30 35-43 0

Tegumento seminal (1%) 15-20 10-15 3-5 30-35 25-30 0

Epidermis nuclear envuelta proteica (7-9%)

30-35 6-15 7-8 6 30-35 10

Germen (3%) 35-40 5-6 15 1 20 20

Endospermo (82-85%) 8-13 0,35-0,60 1 0,3 0,5-3,0 70-85

GRANO ENTERO (100%) 10-14 1,6-2,1 1,5-2,5 2-3 5-8 60-70

1. AGUAEl contenido en humedad del trigo es variable. Oscila entre 8-18%.

2. HIDRATOS DE CARBONO- Almidón: 60% del total en el cereal - Hemicelulosas: el 5% - Celulosa: 2% - Azúcares libres: 3%

fundamentalmente por glucosa.

ALMIDÓNalmacenan energía.

oligoelementos del almidón o contaminantes no eliminados en el proceso de extracción.

60% aproximadamente.

polímeros de α-D-glucosa

Amilopéctina

Amilosa

Amilosa

Esta naturaleza lineal y la longitud de las cadenas, confieren a la amilosa algunas propiedades únicas, como su capacidad para formar complejos con el yodo, alcohol o ácidos orgánicos, denominados complejos de inclusión helicoidal.

Amilopectina

ENZIMASLas α-amilasas

Las β-amilasas

DEGRADA LAS DEXTRINAS PRODUCIDAS POR LA ALFA AMILASA EN MALTOSA

La glucosidasa y La amiloglucosidasa

Amilograma de un sistema almidón-agua mostrando empaste, aclarado mecánico y vuelta al endurecimiento. Fuente Principios de ciencia y tecnología de los cereales.

ALMIDÓN. PROPIEDADES CARACTERÍSTICAS

HEMICELULOSASon polisacáridos que constituyen las paredes celulares de las plantas

Forman aproximadamente una tercera parte de los carbohidratos

La estructura química consiste de cadenas largas con una gran variedad de pentosas

En el trigo aparecen con un porcentaje entre el 2-3%.

CELULOSA

La celulosa es un polímero con cadenas largas.

Se distingue del almidón por tener grupos -CH2OH alternando.

La celulosa es el material estructural más común en las plantas.

Principal componente de la cáscara.

AZÚCARES LIBRES

Es relativamente pequeña pero suficiente

Los granos de trigo contienen un 3% de azúcares libres .

Aparecen en forma de sacarosa en mayor proporción.

HARINA

Rafinosa, celulosa y arabinosa

GERMEN

LÍPIDOS

Están localizados principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla.

Forman parte del trigo en pequeñas proporciones 1,5-2,5% .

LÍPIDOS

POLARES

NO POLARES

Fosfatidil colina

Triglicéridos

Digalactosil diglicéridos

Lisofosfatidil colina

SALES MINERALES

Se encuentran en el salvado y en la capa de aleurona. su cantidad oscila

entre 1,5-2%.

El fósforo, potásico y en menor proporción magnesio, silicio y sodio..

Gran parte del fósforo presente en los cereales se encuentra como ácido fítico.

se combina con el calcio y el magnesio para formar la fitina

Vitaminas del grupo B

Vitamina B1

Vitamina B2

Vitamina PP

Ácido Pantoténico

Tiamina

Riboflavina

PiridoxinaVitamina B6

Nicotinamida

La Vitamina E

La Vitamina A

Otros

Provitamina A

Tocoferol

VITAMINAS

PROTEÍNAS

Representan alrededor del 10-14% en peso del grano entero de trigo.

PROLAMINA

Grupo de proteínas vegetales con gran contenido en prolina.

Se encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en función del mismo:

Gliadinas

Aveninas

Hordeínas

Secalinas

Tienen poca o nula resistencia a la extensión y parecen ser las responsables de la coherencia de la masa.

Trigo

Cebada

Centeno

Avena

GLUTELINA

Proteína presentes en las semillas de ciertas plantas.

En el trigo esta proteína es conocido como glutenina.

Glutenina

Se encarga de la solidez formando una masa compacta y

elástica

Las gliadinas son responsables de la cohesividad de la masa, mientras que las gluteninas lo son de la elasticidad, pero es necesario que exista un equilibrio entre ambas.

GLUTEN

Gliadinas.Gluteninas.Agua.

Confiere aparentemente a la masa su propiedad de resistencia a la extensión.

Son las responsables de la coherencia de la masa.

Es necesario que exista un equilibrio entre ambas

GLUTEN

El gluten está formado por dos tipos de proteínas

Gliadinas.Gluteninas.

Se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina

Tipos de Harinas

Harinas Fuertes

Harinas Extra Fuertes:

Harinas Débiles

Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).

Tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%

Alto porcentaje de proteínas (sobre 13%).