LOS HUEVOS

Los huevos son un alimento muy completo, pues contienen los nutrientes necesarios para el desarrollo de un embrión. Desde tiempos muy remotos el hombre comprendió esta gran cualidad y los incluyó en su dieta como un manjar de lujo. Todavía en la actualidad su consumo marca la diferencia entre los países ricos y los subdesarrollados. Los nutrientes que posee el huevo están repartidos muy irregularmente. Así, comprobamos que la yema es el lugar donde se concentran la mayoría de ellos. Incluye la totalidad de las grasas y la vitamina A, también lleva proteínas, hierro y otros minerales, y proporciones medias de vitaminas B, D y E. La clara, por el contrario, está constituida en su mayor parte por agua y proteínas.

Estas proteínas son de un elevado valor biológico, ya que contienen la mayoría de los aminoácidos esenciales para el hombre. En conjunto, sólo presenta una carencia, la vitamina C, que se puede añadir fácilmente a la dieta.

Los huevos de todas las aves son comestibles, pero en cada país existen preferencias por los de determinadas especies. Así, en el mundo occidental son rechazados los huevos de avestruz que, por su enorme tamaño (1,5 kg.), necesitan 40 minutos para cocerse. Por el contrario, son muy apreciados los de gallina, pata, pava, oca, pintada o gallina de Guinea y codorniz.

Todos los huevos mencionados poseen un valor nutritivo semejante, aunque los de pata y oca contienen una mayor proporción de grasa. Además, en los de pata existe un cierto riesgo de que se hallen contaminados por microorganismos. Los de pava y pintada son los que poseen un sabor más delicado, mientras que los de gansa son los más fuertes.

Los huevos, junto con la carne, los pescados y la leche, y los correspondientes productos derivados de estos productos, constituyen los alimentos de mayor valor biológico, aquellos cuyo consumo marca el nivel de la vida de un país.

Un alimento de siempre

Desde que el hombre, en la prehistoria, comenzó a dedicarse a la recolección de alimentos, podemos decir que desde la más remota antiguedad, el hombre ha utilizado los huevos como alimento. Al domesticar y mejorar la capacidad ponedora de las aves domésticas, en especial de la gallina, el hombre dispuso de este excelente alimento en proporciones cada vez más abundantes.

Aun cuando teóricamente todas las aves, incluidas desde hace unos quince años las codornices, pueden contribuir a satisfacer la de manda de estos alimentos, la realidad es que la mayor parte de los huevos consumidos por el hombre proceden de las gallinas, si bien en el mundo asiático, especialmente en China continental, las patas ponedoras han contribuido desde tiempo inmemorial, en una proporción digna de tenerse en cuenta, a la satisfacción de las demandas de huevos en ese país.

Huevos de granja e industriales

Es muy difícil hacer una distinción entre ellos, aunque en algunos casos aparecen unas líneas oscuras en las cáscaras de los huevos producidos en batería y que son debidas a su deslizamiento por las bases de alambre de las jaulas, cuando están recién puestos y aún húmedos.

Si las gallinas explotadas industrialmente reciben una alimentación adecuada a sus necesidades, si los huevos no se mantienen largo tiempo a temperaturas altas, sino que se refrigeran o enfrían pronto, y si llegan al consumidor rápidamente, pueden compararse con los huevos de las granjas camperas, donde las gallinas viven en libertad. Frecuentemente, las diferencias en aroma que se observan en ciertas ocasiones en los huevos de uno y otro origen, son consecuencia de un manejo inadecuado de los mismos y de consumirlos mucho tiempo después de puestos.

Análisis de un alimento primordial

La forma de los huevos puede describirse como esferoidal alargada, uno de cuyos polos es más ancho que el otro. Aun cuando las gallinas sin seleccionar producen huevos que varían mucho en tamaño y en color de yema y cáscara, en la actualidad, en los países con una ganadería industrial, se dispone de razas genéticamente seleccionadas para satisfacer las demandas del mercado en lo que se refiere a tamaño, peso y color externo (cáscara) e interno (yema) de los huevos.

La cáscara, que es la estructura más externa del huevo, la que le sirve de protección, está formada por proteínas, que forman una especie de entramado o red, en cuyos intersticios existen cristales de calcio (carbonato cálcico). En ella se encuentra el 94 por ciento de la materia inorgánica total.

El color de la cáscara oscila entre el blanco y el marrón-rojizo, con una serie de tonalidades intermedias que dependen de la raza. A medida que transcurre el período de puesta disminuye la intensidad del color, y lo mismo sucede, aunque menos llamativamente, cuando los huevos envejecen. Estas pérdidas, aunque sean mínimas, pueden disminuirse conservándolos en un lugar frío, seco y al abrigo de la luz directa del sol.

Los huevos de pava son de coloración más oscura y en toda la superficie de la cáscara poseen abundantes manchas más o menos extensas de color ligeramente marrón.

Las cáscaras de los huevos de pata son comparativamente algo más blancas que las de los de gallina.

PARTES DEL HUEVO

En la tabla adjunta podemos comprobar que los huevos están compuestos fundamentalmente por proteinas y grasas, además de agua. Pero tan interesante como conocer la proporción de estos principios inmediatos es saber dónde se localizan, ya que de ello dependerá la forma de cocinado y la frecuencia con que se incluirán en la dieta. Así vemos que la yema, por su elevado contenido en grasas (entre ellas el colesterol), no es recomendable para enfermos hipertensos o con arteriosclerosis, los cuales podrán consumir sin inconveniente la clara de los huevos cocidos.

La clara y la yema

La clara o blanco del huevo se sitúa por debajo de las membranas testáceas. Supone el 58,5 por ciento del huevo y en ella pueden distinguirse capas de distinta densidad: la capa más externa, la que se sitúa inmediatamente debajo de la membrana testácea, es de consistencia fluida; a continuación viene otra de clara densa, que se une a la superficie interna de las membranas de ambos polos; luego hay otra capa de clara fluida que está realmente envuelta por la clara densa antes citada, y finalmente, en contacto con la membrana de la yema (membrana vitelina), a la que envuelve, existe otra capa muy delgada de clara densa.

La yema se sitúa en posición central y sin contacto directo con las membranas testáceas, debido a la capa de clara densa que la recubre y a la existencia de dos protecciones, que son estructuras fibrosas de materia proteica unidas a ambos polos del huevo y a la clara densa que rodea la yema.

La yema, a su vez, está incluida dentro de una membrana transparente y fina que recibe el nombre de membrana vitelina.

Superficialmente, la yema se presenta de un color uniforme que varía del amarillo al naranja dorado; se trata de un líquido opaco y viscoso. La intensidad y el tono del color de pende de la cantidad y tipo de pigmentos disponibles en la ración o pienso de las gallinas. Aquellas que ingieren productos verdes (alfalfa u otros forrajes), remolacha roja, maíz amarillo, etc., presentan siempre yemas más intensamente coloreadas que las de sus congéneres que reciben piensos más pobres en pigmentos.

En la actualidad se dispone de estos pigmentos naturales, que pueden incluirse en el pienso de las aves para conseguir huevos más o menos intensamente coloreados.

Un huevo en buen estado no tiene olor; su cámara de aire es pequeña (se va haciendo mayor con el paso del tiempo); la yema es semiesférica, de color amarillo homogéneo y se encuentra en el centro del huevo; la clara es transparente.

Composición química

La porción comestible del huevo se compone de 74,5 por ciento de agua, 12,5 por ciento de proteína, 11,8 por ciento de grasas, 0,4 de hidratos de carbono, 0,8 de minerales y pequeñas cantidades de otros elementos minoritarios.

Las proteínas de los huevos son prácticamente tan eficientes como las de la leche para promover el crecimiento de los niños y para suplementar las proteínas de los vegetales. Tanto es así que la clara del huevo se utiliza como proteína de referencia o proteína patrón en estudios para establecer el valor nutritivo de otras proteínas.

La grasa de los huevos, como la de la leche, está finamente emulsionada o dividida, por lo que es también fácil de digerir.

Los componentes minerales más abundantes del huevo son: sodio, potasio, calcio, magnesio, sílice, cloro, sulfato y fosfatos.

Otros elementos abundantes en los huevos

Son ricos en fósforo, azufre, hierro y vitamina A; poseen un contenido regular o medio de calcio y vitamina B y son, junto con el hígado y el pescado, la fuente más rica de vitamina D (a pesar de que ningún alimento puede ser considerado realmente como muy rico en esta vitamina, cuyo mayor aporte sabemos que se obtiene por la irradiación solar de la piel). Bajo la acción de la luz solar los precursores de la vitamina D originan el producto activo.

El contenido en vitamina D varía dependiendo de la estación del año, del clima de la región donde se encuentran las aves y de la alimentación que reciben. Durante el verano las aves que disfrutan de la acción solar directa producen huevos más ricos en vitamina D que en invierno. Igualmente, los huevos de las gallinas de climas muy soleados son también más ricos en vitamina D que los producidos por gallinas de países de clima nuboso o sombrío. Finalmente, en gallinas criadas industrialmente, una dieta equilibrada y adicionada de la cantidad debida de vitamina D contribuye también a la producción de huevos ricos en la misma.

Las vitaminas liposolubles (solubles en la grasa) se limitan exclusivamente a la yema, que, además, posee vitaminas hidrosolubles (solubles en el agua). Dentro de ciertos límites, la dieta influye en la cantidad de vitamina A y provitamina (carotenos) del huevo. Las raciones o piensos que lleven alfalfa verde y, en general, hierba fresca, maíz amarillo, restos de hortalizas y frutas, etc., aumentan el contenido en esta vitamina, que, por otra parte, se pierde cuando los huevos envejecen.

En el huevo se han identificado diversos miembros del grupo vitamínico B. En general, el contenido en estas vitaminas depende no sólo de la dieta, sino de la raza de los animales y del grado de frescura del huevo. Normalmente, muchas de esas vitaminas disminuyen al envejecer los huevos.

Los huevos en el mercado

Los huevos se presentan en el mercado, generalmente, envasados en cajas de plástico o en bandejas de éste material o de cartón. Los envases habitualmente varían entre media y una docena.

Normalmente, cualquiera que sea el sistema de envasado, externamente y en lugar visibe se indica la categoría a la que pertenecen los huevos -A, B, C-, así como el peso unitario.

Las normativas del Mercado Común Europeo respecto al etiquetado de los envases de huevos que se venden en las tiendas y supermercados incluyen los siguientes datos claramente señalados en el cartón; cantidad, peso, calidad, n° de registro, nombre y dirección de la empresa empaquetadora, tamaño del huevo y fecha de envasado.

Dado que los huevos se pueden conservar en el hogar en lugares cuya temperatura no supere los 10°C., si se dispone de espacio suficiente no hay inconveniente de que se adquieran de una vez la cantidad de huevos que se consuman en una semana. En caso contrario, es preferible comprarlos a intervalos de 2 a 3 días y, a ser posible en supermercados, en los que se mantienen las temperaturas de refrigeracion.

La gran importancia de los huevos en la alimentación, el activo comercio de que son objeto y las condiciones del mercado exigen su categorización. Para conseguir una uniformidad que favorezca la comercialización de los huevos se pueden establecer las siguientes categorías: A,B, y C; y las clases 1 a 8 (basadas en el peso unitario).

Prescindiendo de la inspección sanitaria de las granjas y animales productores de huevos que llevan a cabo los correspondientes servicios veterinarios y de la inspección de los almacenes y fábricas elaboradoras de ovoproductos, que también controlan dichos servicios, la inspección de los huevos en los lugares de venta se verifica periódicamente y lo que se pretende con ella es establecer el grado de frescura de los mismos.

Cómo reconocer su frescura

Hay varios sistemas para conocer con cierta seguridad la frescura de los huevos. Entre los más conocidos cabe destacar el método de flotación y el de seccionado.

Observando los huevos mediante el ovoscopio se pueden apreciar: el tamaño de la cámara de aire, la situación de la yema y la presencia o ausencia de cuerpos extraños en el interior del mismo. El tamaño de la cámara de aire es significativo a la hora de valorar el grado de conservación de un huevo: cuanto mayor es su cámara, menos fresco es.

El ovoscopio es un tubo dispuesto de tal forma que permite colocar un huevo entre una fuente luminosa y el ojo del observador, de manera que los rayos de luz incidan directamente en aquel.

Métodos caseros

Uno de los métodos más populares para determinar la frescura de los huevos consiste en el empleo de un recipiente con agua salada (en una proporción del 10 por ciento), dónde se introducen aquellos que se pretenden examinar. Debido a la pérdida de peso, los huevos viejos flotan, mientras que los frescos se hunden, y los que tienen una semana aproximadamente se quedan en una zona intermedia.

Abriendo un huevo, también puede diferenciarse el recién puesto del que lleva cierto tiempo conservado. La clara tiende a extenderse en caso de que el huevo sea viejo; y la yema, en lugar de tener una forma semiesférica, es más bien plana.

Otra forma de apreciar la frescura de los huevos es observar los que hayan sido cocidos. Si se seccionan siguiendo el eje mayor del huevo y también por el plano medio, se observará que los huevos frescos presentan la yema en posición central, desplazándose ésta hacia la periferia al envejecer.

Otra forma sencilla de conocer el tiempo que ha transcurrido desde la puesta hasta el momento de consumirlos, es hervir los huevos. Si la clara presenta un aspecto lechoso es que ha sido puesto en el mismo día. Es necesario que hayan transcurrido siete días o más para que la clara hervida tome una consistencia sólida.

COMPONENTES DEL HUEVO

Agua

El agua es el principal elemento constituyente de la mayoría de los alimentos, al igual que de nuestro organismo. En los huevos se encuentra presente formando el 74,5 por ciento de la parte comestible. En la clara constituye una parte importante y en la yema su proporción (del 46 al 49 por ciento) es prácticamente igual a la de los nutrientes sólidos. En el agua van disueltas las vitaminas del grupo B.

Grasas

El huevo entero tiene una proporción de grasas aproximada del 11,8 por ciento y están distribuidas exclusivamente en la yema. En ésta constituyen el 60 por ciento del total de componentes. Lleva un 30-40 por ciento de grasas saturadas y el resto son grasas poliinsaturadas. Los componentes grasos están formados por triglicéridos, semejantes a los de la carne, y fosfolípidos, como la lecitina que estabiliza las emulsiones. El contenido en colesterol es elevado.

Proteínas

EI contenido en proteínas de la parte comestible del huevo es semejante al de grasas (12,5 ciento). Este principio inmediato es el constituyente mayor de la clara y el que le proporciona sus excelentes propiedades nutritivas. De todas ellas la más importante es la ovoalbúmina, pues contiene los aminoácidos esenciales para el hombre. En la yema las proteínas se pueden encontrar combinadas en forma de fosfoproteínas y lipoproteinas, o disueltas.

Hidratos de carbono

En cuanto a los hidratos de carbono el huevo se puede considerar como un alimento muy pobre en ellos, ya que sólo forma el 0,4 por ciento de la parte comestible. De ellos, la mayoría se localizan en la yema, en la que constituyen el 2 por ciento del total de nutrientes. Esta particularidad lo convierte en un ingrediente apropiado para las dietas pobres en azúcares, necesarias para personas diabéticas.

Minerales

El huevo contiene gran variedad de minerales, aunque pocos de ellos se encuentran en proporciones elevadas. En general, forman el 0,8 por ciento de la parte comestible. Los huevos se pueden considerar ricos en hierro, fósforo y azufre. El calcio también está presente en el huevo en una proporción media, pero no es asequible al organismo, pues se localiza fundamentalmente en la cáscara. Otros elementos minerales presentes son el sodio, potasio, magnesio, silicio, cloro, sulfatos y fosfatos.

Vitaminas

El huevo es un alimento rico en vitamina A. Esta, al ser una de las vitaminas liposolubles, se localiza en la yema junto con la D, E y K. La vitamina D también se encuentra en proporción elevada, haciendo a los huevos comparables con el hígado en este componente. Las vitaminas del grupo B se encuentran en cantidad media y se localizan tanto en la yema como

en la clara. La única carencia total que presentan los huevos es la de vitamina C, por lo que hay que suplementar la dieta con frutas y hortalizas frescas.

CLAVE DE SU CONSERVACION

No existe ningún método de almacenamiento que pueda impedir por completo la alteración de los huevos, pero sí existen sistemas que retrasan éste inconveniente.

Ante todo, debe recordarse que los huevos que vayan a almacenarse deben ser de la mejor calidad. Por muy bueno que sea el almacenamiento, nunca se consigue mejorar un producto que inicialmente es de mala calidad.

Todos los huevos que se destinen a su conservación o almacenamiento deberán estar completamente limpios y no haber sido sometidos a tratamiento alguno de limpieza previa, puesto que la limpieza por frotamiento altera la cutícula de la cáscara, haciéndola más accesible a los microorgamismos. Lo mismo ocurre en el caso de que la limpieza haya sido húmeda, ya que ello favorece al desarrollo de bacterias y mohos responsables de manchas o putrefacciones.

Por otra parte, si la temperatura del agua de lavado es más baja que la del huevo, las porciones líquidas del último se contraen y parte del agua y las bacterias que ésta arrastra pueden pasar al interior.

Los huevos que vayan a almacenarse deberán observarse al ovoscopio con cuidado, prestando especial atención a la presencia de manchas en la yema, al tamaño de la cámara de aire y a los posibles desplazamientos de la yema a consecuencia de la relajación de las capas de la clara.

Antes del almacenamiento definitivo se examinarán cuidadosamente, para tener la seguridad de que resistirán una conservación prolongada.

Las condiciones básicas para un buen almacenamiento de los huevos son las siguientes:

- Inhibición del crecimiento microbiano.- Conservación del nivel de anhídrido carbónico.- Prevención de pérdida de agua por evaporación.- Mantenimiento de una cámara de aire lo más pequeña posible.

Todos éstos factores están interrelacionados unos con otros, y se pueden mantener como queda dicho, los huevos presentarán durante mucho tiempo un aspecto que se aproximará bastante al de los frescos o recién puestos.

Los huevos en el hogar

Los huevos deben conservarse siempre a temperaturas de refrigeración, procurando no almacenarlos junto con productos que emitan olores de ningún tipo, puesto que los huevos tienden a impregnarse de ellos. Sin más precauciones que las mencionadas anteriormente, pueden mantenerse uno o dos meses en el frigorífico doméstico.

LOS HUEVOS EN LA COCINA

Los huevos son un alimento que admite una gran cantidad de preparaciones, sirviendo como base a infinidad de platos y utilizándose también por sus capacidades para cuajar y emulsionar.

Cualquiera que sea el tipo de plato confeccionado, los huevos se remiten a siete tipos de cocinados: pasados por agua, cocinados, escalfados, fritos, en tortilla, revueltos o al plato.

Procesos de cocción

La elaboración de los huevos pasados por agua es muy simple. Basta echar los huevos enteros y con cáscara en agua hirviendo a la que se añade un poco de sal para evitar que se agrieten. Cuando vuelva a comenzar la ebullición se cuentan 2 minutos si se desea la clara lechosa, la yema líquida y poco caliente. Si deseamos que la clara esté totalmente cuajada y la yema caliente, se contarán 3 minutos. Con 4 minutos, tanto la clara como la yema estarán perfectamente cuajadas.

Los huevos pasados por agua constituyen la forma más digestiva de cocinarlos.

Los huevos duros se preparan básicamente como los anteriores sólo que el tiempo de cocción es de 10 minutos. Acabada ésta hay que pasarlos inmediatamente por agua fría para evitar que la clara se pegue a la cáscara.

No conviene que el tiempo de cocción pase de los 10 minutos, ya que en caso contrario la yema se endurece y toma color verdoso o ennegrecido.

¿Cómo debe realizarse el escalfado?

Para escalfar los huevos debe romperse la cáscara y echarse en un recipiente con agua hirviendo, a la que se haya añadido vinagre. Se cuecen a fuego lento y al cabo de 2 minutos y medio ya están listos. Se retiran y se sumergen en agua fría.

Se pueden acompañar de cualquier tipo de salsas, como bechamel o tomate, pero en este caso se sustituirá el vinagre de la cocción por limón. Nunca se debe añadir sal.

¿Cómo se deben freír?

Lo primero es elegir una sartén honda y depositar abundante aceite. Cuando éste se encuentre suficientemente caliente, se echa el huevo y se deja hasta que adquiera la consistencia deseada, sin tocarlo. Se saca y se deja escurrir.

Los huevos fritos son más indigestos que los otros y, además, presentan el inconveniente de aumentar la tasa de colesterol del organismo, al enriquecerse con el aceite de la fritura.

¿Cómo se cocinan los huevos revueltos?

Lo primero es batir perfectamente los huevos para que se liguen bien la clara y la yema. Conviene añadir un chorrito de agua o leche. Se colocan los huevos en la sartén y se deben batir hasta que alcancen una consistencia cremosa. Se retiran del fuego y se sirven en una fuente caliente.

El secreto de los huevos revueltos es que no se deben cocinar a fuego lento, sino al baño de María. En caso de que se hagan al fuego, conviene colocar el recipiente sobre una placa de amianto para que el calor se reparta más uniformemente.

SABER DE LAS TORTILLAS Y RELLENOS

El huevo es un tipo de alimento que, por la textura y consistencia que ofrece, se presta para poder ser combinado fácilmente con otros muchos productos, a los que integra en elaboraciones que resultan generalmente muy bien ligadas. Estos otros alimentos pueden ser tanto vegetales como de origen animal, como comprobaremos a lo largo de esta parte dedicada a los rellenos y tortillas.

En realidad, la variedad de tortillas que pueden confeccionarse -atendiendo a los ingredientes que intervienen en su elaboración y a sus procedimientos culinarios peculiares- es tan amplia que no sería posible mencionarlas todas. No es disparatado afirmar que cada país, e incluso en muchos casos provincias y poblaciones concretas, manifiesta sus preferencias y se enorgullece de los platos conseguidos, es decir, de sus tortillas. Así, las hay de patatas, de espárragos, de espinacas, de jamón, gambas, queso, mejillones; y combinaciones de varias de ellas, como sería el caso de la tortilla paisana y otras muchas semejantes que proporcionan las gastronomías regionales.

Desde un punto de vista estrictamente culinario, todas estas combinaciones mencionadas producen resultados magníficos de sabor. Y si nos referimos a su valor nutritivo se logran con ellas platos de un contenido en nutrientes difícilmente superable, pues a la riqueza en principios básicos para la alimentación que presenta el huevo hay que sumar la de los productos añadidos.

A estas ventajas debemos unir también el hecho de que, en general, el cocinado de tortillas y rellenos requiere poco tiempo, escaso esfuerzo y no ofrece mayores dificultades. Los huevos son además, como todos sabemos, un alimento muy asequible y de fácil conservación en el hogar. Son por ello, en todas las circunstancias y momentos, un buen recurso para poder preparar una comida rápida o para superar con éxito algún compromiso inesperado.

VALOR NUTRITIVO Y CONSERVACION

Obviamente, el valor nutritivo de las tortillas y rellenos es el de los huevos que se consumen en la elaboración cocinada más el de los alimentos que se añaden, que como ya hemos mencionado pueden ser muy diversos en su origen y características nutritivas. Pero, básicamente, el de los primeros, que es el predominante en las distintas combinaciones que se acostumbran. Ya tratamos sobre ellos anteriormente, pero convendrá recordar e insistir en los aspectos básicos.

El huevo, que ha sido para el hombre a lo largo de la Historia uno de los alimentos básicos, si no el que más, primero consumiendo los que hallaba en los nidos de las aves silvestres y posteriormente manteniendo las aves domesticables en corral, es un compendio de todos los principios básicos que la vida humana necesita para desarrollarse y mantenerse

en plena actividad. Químicamente considerado, la composición del huevo se refleja en el siguiente porcentaje:

* Agua: 74,5 %* Proteína: 12,5 %* Grasas: 11,8 %

* Hidratos de carbono: 0,4 %* Minerales: 0,8 %

Comparativamente, la clara y la yema ofrecen valores nutritivos en algunos aspectos notablemente diferentes. Así, mientras en la yema sólo existe un 47,5 por ciento de agua, en la clara esta proporción alcanza valores de hasta un 88,5 por ciento. Las grasas contenidas en la yema suponen aproximadamente un 33. La clara carece totalmente de ella, pero ofrece más hidratos de carbono y sales minerales. Entre las grasas que se encuentran en la yema se constata también la presencia de colesterol, por lo que su consumo debe restringirse en el caso de los enfermos hipertensos y de quienes padezcan arteriosclerosis.

Un requisito importante: la frescura

Los huevos contienen además, entre las sales minerales, las de fósforo, azufre, hierro y calcio; y entre las vitaminas es considerable la cantidad y variedad, destacando las del grupo B, muy especialmente la D -dependiendo ésta mucho de la estación del año-, vitamina A y carotenos.

Pero, a medida que los huevos van perdiendo su frescura, la calidad de sus componentes se va deteriorando y las vitaminas contenidas se van degradando y desaparecen. Es por ello, además de por degustarlos en su mejor sabor, por lo que deben conservarse en la mejores condiciones posibles. Y esto se logra cuidándolos desde el mismo momento en que son producidos en las granjas, envasándolos convenientemente, transportándolos a los puntos de venta en la forma adecuada, en vehículos isotermos, manteniéndolos en todo momento protegidos de contaminación y suciedad; y, una vez en el hogar, guardándolos a temperatura que no supere los 10 grados centígrados.

Si no los vamos a consumir de manera inmediata, lo mejor será mantener los huevos en el interior del frigorífico doméstico, en el lugar a ellos destinado, procurando tenerlos alejados de todos aquellos productos que desprendan olores penetrantes, porque los huevos, pese a la protección de su cáscara, se impregnan con gran facilidad. En estas condiciones tan simples pueden conservarse con todas sus cualidades hasta dos meses.

LOS HUEVOS Y LA SALUD

Los huevos son bastante digestivos y fáciles de masticar, aunque esta característica varía según el tipo de cocinado. El tiempo de permanencia en el estómago es mayor cuando el huevo tiene más consistencia, debido a que la coagulación de las proteínas es más intensa. Por otra parte, el gran contenido graso de la yema obliga a la vesícula biliar a contraerse enérgicamente para facilitar la digestión.

Una vez absorbidos, los huevos pueden aprovecharse como fuente de energía y calor, o bien como elementos plásticos para formar partes fundamentales del organismo, debido a la riqueza de su composición. Los componentes grasos se consumirán como energía o se almacenarán. El colesterol resultará imprescindible para formar parte de ciertas sustancias.

Una vez pasados los seis primeros meses, el niño se encuentra en perfectas condiciones para metabolizar este alimento. Hay que tener en cuenta que el huevo aporta sustancias necesarias para el continuo crecimiento. En los primeros días de esta iniciación, se deben consumir en cantidades inferiores a la unidad cada 24 horas. En la juventud, y dado que en esta edad no solamente existe un elevado gasto calórico, sino que además se requieren sustancias plásticas, los huevos resultan ser un alimento sumamente aconsejable. Y, a pesar de que los estudiosos no hacen restricciones a este respecto, en la edad adulta un individuo sano puede consumir a la semana, sin problemas digestivos ni de asimilación, tres huevos, porque este alimento constituye un excelente aporte calórico y a bajo precio.

También son muy aconsejables los huevos en los estados de embarazo y durante la lactancia, porque contienen pocos hidratos de carbono y se disminuye así la tendencia a la obesidad característica de semejantes situaciones biológicas. Sin embargo, es conveniente disminuir el consumo con el aumento de la edad, porque en las etapas mas avanzadas de la vida las enzimas que digieren grasas y proteínas suelen hallarse disminuidas y, además, el colesterol de la yema está contraindicado.

Un alimento difícil de sustituir

Es difícil encontrar otros alimentos que aporten una cantidad semejante de principios inmediatos. Desde el punto de vista calórico, los huevos se pueden suplir por carnes o pescados que, incluso, son más ricos en proteínas. La leche, alimento también de primera

categoría, aporta grasa, proteínas y más calorías que los huevos, pero no posee la riqueza de éstos en colesterol, aminoácidos fundamentales y hierro.

Es el huevo un alimento suplemento ideal para la alimentación de personas desnutridas, ya que su masticación es muy sencilla. Un batido compuesto de huevo, leche y azúcar es el suplemento por excelencia en estados de déficit o convalecencia. Y, al contrario de lo que se pudiera pensar, los huevos pueden ser consumidos por personas enfermas de gota, pues carecen de las bases púricas, que son las responsables de la formación del ácido úrico. Están prohibidos, sin embargo, en los casos de hiperlipemias, aunque se pueden ingerir sin problemas las claras, que están exentas completamente de grasas. Los fritos no son aconsejables para personas que tengan tendencia a la obesidad.

ACEITE DE OLIVA

Aceite de oliva, según el Diccionario de la Real Academia de la Lengua Española, es la grasa líquida de color verde-amarillento que se obtiene por presión de las aceitunas. Aceituna es, tomado de la misma fuente, el fruto del olivo. Ambos vocablos derivan etimológicamente del árabe. Así, la palabra aceite tiene su origen en az-zaituña, que quiere decir oliva (o fruto del olivo). En realidad, podemos considerar el aceite de oliva como el zumo oleoso de la aceituna separado de los demás componentes del fruto.

Según el Código Alimentario, se da el nombre de aceite de oliva o simplemente aceite, al líquido oleoso extraído de los frutos maduros del olivo (Olea europaea), sin que ha yan sido sometidos a manipulaciones o tratamientos no autorizados. La denominación única de aceite corresponde, pues, al obtenido del olivo, lo que está de acuerdo con la propia significación etimológica de la palabra aceite.

Tipos y calidades

Se distinguen los siguientes tipos de aceites de oliva: 1) aceites de oliva vírgenes, 2) aceites de oliva refinados, 3) aceites puros de oliva, 4) aceites de orujo de aceituna, 5) aceites refinados de orujo de aceituna, 6) aceites de orujo de aceituna para usos industriales.

Son los aceites de oliva extraídos por procedimientos mecánicos en frío, sin que hayan sido sometidos a otras manipulaciones que la sedimentación, centrifugación o filtración, ni lleven mezcla de ningún aceite o aceites de otra naturaleza y obtenidos de distinta forma.

Existen las siguientes calidades: a) Extra, que es el aceite de oliva de sabor absolutamente irreprochable y cuya acidez, expresada en ácido oleico deberá ser como máximo de 1 gramo por 100 gramos (1.° de acidez). b) Fino es el aceite de oliva que reúne las condiciones del extra, salvo en cuanto a acidez en ácido oleico, que será como máximo de 1,5 gramos por 100 gramos (1,5.° de acidez). c) Corriente es el aceite de oliva de buen sabor y cuya acidez en ácido oleico será de 3 gramos por 100 gramos como máximo (3.° de acidez). d) Lampante es el aceite de oliva de sabor defectuoso y/o cuya acidez en ácido oleico sea superior a 3 gramos por 100 gramos (3.° de acidez); no es comestible, sino refinable.

El aceite es un líquido oleoso, de aspecto límpido, transparente y brillante, con olor y sabor característicos, de color variable desde el verde-amarillento al amarillo claro.

El aroma y olor del aceite de buena calidad es suave y ligeramente afrutado. Los aceites nuevos o de aceitunas no completamente maduras suelen presentar, a veces, un aroma intenso y algo picante. Los aceites viejos o de mala calidad presentan olor a rancio u olores anormales.

Valor energético y nutritivo

Está íntimamente relacionado con su estructura y composición. El componente fundamental es, como ya hemos dicho, la grasa; por lo tanto, el aceite es un alimento fundamentalmente energético. Las grasas son los nutrientes que proporcionan al organismo más energía: 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías, por lo que 100 gramos de aceite producen alrededor de 900 calorías al quemarse en nuestro organismo.

Un aspecto muy importante del aceite de oliva, desde el punto de vista nutritivo, es su composición en ácidos grasos. Este aceite contiene los ácidos linolénico y linoleico, que se consideran esenciales en la alimentación. La carencia de estos ácidos produce trastornos en los individuos, especialmente en los niños, como son: piel de aspecto anormal, y dificultad en la regeneración de los tejidos. Por otra parte, estos ácidos juegan un papel fundamental en la formación de otros compuestos con funciones muy importantes en el organismo.

Esto tiene aún otra faceta importante, y es que el aceite de oliva se consume, en la mayor parte, en estado virgen (sin refinar), por lo que conserva todo su contenido en tocoferol.

No ocurre así con los aceites de semillas que, si bien cuando están vírgenes contienen cantidades de vitamina E, incluso mayores que el aceite de oliva, cuando nosotros los consumimos carecen totalmente de este componente (si no se ha añadido artificialmente) por haberlo perdido en la refinación, proceso sin el cual los aceites de semillas no son comestibles. También tiene importancia la presencia en el aceite de oliva de otro componente minoritario -el beta-sitosterol-, que tiene la cualidad biológica de impedir la absorción intestinal de colesterol. El aceite de oliva contiene, además, otras vitaminas, como A, D y K, entre las más importantes.

ACEITES DE SEMILLAS

El gran aumento que en los últimos años ha experimentado el consumo de aceites de semillas se debe a su gran riqueza en ácidos grasos insaturados, los cuales, según estudios recientes, reducen los niveles de colesterol en sangre y son beneficiosos para la prevención de enfermedades coronarias y arteriosclerosis. Pero hay que tener en cuenta que el organismo sólo puede asimilar estos ácidos hasta una determinada cantidad, a partir de la cual podrían resultar perjudiciales. Por ello, una medida más prudente consistiría en alternar los aceites de semillas con otros, como el de oliva, cuya proporción de ácidos saturados e insaturados es más equilibrada. A esto hay que añadir que los aceites de semillas son más fácilmente alterables que el de oliva y, además poseen un contenido vitamínico inferior debido a los procesos de refinado a los que se han de someter para resultar aptos en la alimentación humana.

Los aceites de semillas son los líquidos oleosos extraídos por procedimientos autorizados de las plantas oleaginosas que reúnan las condiciones determinadas por la legislación para las distintas variedades.

La diferencia más notable entre estos dos tipos de aceite se refiere a la composición en ácidos grasos: mientras que el de oliva posee una proporción más o menos equilibrada de ácidos grasos saturados e insaturados, los de semilla están compuestos mayoritariamente por insaturados. Esto lleva a pensar que los aceites de semillas son más efectivos para el tratamiento de ciertas enfermedades, aunque parece que lo ideal es ingerir alimentos con proporciones equilibradas en los distintos tipos de ácidos grasos.

Otra diferencia importante es que los aceites de semillas, exceptuando el de cacahuete, sólo son comestibles después del refinado y durante este proceso se pierden la mayor parte de las vitaminas liposolubles que contenía la semilla. Como ventaja se puede decir que resultan más económicos de precio. En cuanto a su utilización en la cocina, resulta más conveniente que este tipo de aceites se empleen en crudo, mientras que el de oliva se debe utilizar para las frituras, ya que es menor el riesgo de alteración debido a oxidaciones y enranciamientos.

Los aceites de semillas más consumidos

Las semillas oleaginosas más utilizadas para la extracción de aceite son las de cacahuete, girasol, soja, algodón, maíz, colza, granillo de uva, cártamo, sésamo, almendra, coco y nuez.

El aceite de cacahuete procede de la semilla del Arachis hipogaea y puede emplearse virgen o refinado siempre que cumpla las condiciones establecidas para los aceites comestibles.

Girasol

El girasol procede del Helianthus annus, de la familia de las compuestas. Es oriundo de México y Perú y fue importado por Europa en 1569. Desde entonces su cultivo se halla muy difundido por toda Europa, adquiriendo una gran importancia en la Unión Soviética, que es el principal país productor. En América el productor mas importante de este aceite es Argentina.

El aceite se obtiene de las semillas del girasol, que lo contienen en una proporción del 23 al 35 por ciento. Existen dos variedades de girasol: una mas rica en aceite, que es la que se emplea para su extracción, siendo sus semillas pequeñas, cortas y oscuras; la otra variedad tiene un menor contenido graso, sus semillas son mas grandes y mas largas. El aceite extraído en frío puede usarse en la alimentación después de una clarificación y sedimentación. El aceite de girasol puede usarse como condimento en crudo o en caliente (fritura) y sirve también para la preparación de margarinas y grasas anhidras. Para estos últimos usos, generalmente se hidrogena.

¿Qué contiene el aceite de girasol?

El contenido en aceite de la semilla de girasol oscila entre el 23 y el 35 por ciento, pudiendo llegar incluso al 45 por ciento. Como en el caso del cacahuete, las semillas pueden tener dos usos: consumo como pipas, al que se destinan las de menor contenido en aceite, y semillas para la extracción del aceite, al que, naturalmente, se destinan las de

mayor contenido en este componente. El porcentaje de ácido linoleico y oleico que contiene también es muy alto.

Soja

La Glycine soja o Soja hispida pertenece a la familia de las leguminosas. Es originaria de Asia Oriental, de China, Corea, Manchuria y Japón. Su historia es oscura, pero se cree que ha sido empleada por el hombre primitivo, ya que los relatos de hace más de 5.000 años mencionan este cultivo. Ultimamente se ha aclimatado en muchos países americanos y europeos, especialmente en Estados Unidos (donde se introdujo en 1910), que es actualmente el primer productor mundial. En este país se obtienen, además, unos rendimientos muy altos, que han conseguido un incremento tal en la producción de este aceite que ocupa el primer lugar en la producción de aceites vegetales.

Esta legumbre es vellosa y contiene tres semillas redondeadas, que tienen multitud de aplicaciones en la alimentación humana. La semilla es de un alto contenido alimenticio, ya que no sólo contiene mucha grasa, sino que también es muy rica en proteínas, y éstas son de un alto valor biológico. Se considera que la proteína de la soja es la proteína vegetal mas parecida a la de la carne.

El aceite se puede obtener por presión o por extracción con disolventes. Para la alimentación se prefiere lo primero y se utilizan como materia prima las variedades de semillas amarillas recogidas en plena maduración.

PECULIARIDADES

* Definición: Los aceites de semillas son grasas, líquidas obtenidas a partir plantas oleaginosas. Los más utilizados son los de cacahuete, girasol, maíz, almendro, coco, nuez, cártamo, colza, algodón, y sésamo.

* Elementos que aportan: Estos aceites están compuestos principalmente por triglicéridos, que son compuestos formados por la unión de glicerina y ácidos grasos, que en este caso son en su mayoría insaturados, de los que algunos son, además, ácidos grasos esenciales o indispensables.

* Procesos de elaboración: Antes de extraerse el aceite las semillas deben sufrir una limpieza, descascarillado, calentamiento, acondicionamiento y triturado. La extracción se realiza por presión, por medio de disolventes o por un proceso intermedio entre ambos.

* Procesos especiales: Para que estos aceites sean comestibles deben someterse además a otro proceso que es el de refinado, durante el cual se pierden la mayor parte de vitaminas que contenía la semilla. Algunos se deben someter también a hidrogenado y desmargarinado.

* Alteraciones frecuentes: Los aceites de semillas debido a su elevada proporción de ácidos poliinsaturados se alteran fácilmente por el oxígeno del aire (autooxidación) o por efecto del calor (acidificación). También contribuye a esto la inexistencia. antioxidantes naturales.

* Aceites más aconsejables: Los aceites de semillas más aconsejables son los de cacahuete, girasol, maíz y soja. Este último presenta el inconveniente de que si no ha sido tratado correctamente puede enranciarse, tomando un desagradable olor a pescado.

* Cuidado en la cocina: Debido a su facilidad de alteración este tipo de aceites son más aconsejables para su empleo en crudo. Pero si se utilizan en caliente conviene no someterlos a temperaturas demasiado altas durante un tiempo prolongado y no emplearlos más de dos o tres veces.

* Inclusión en la dieta: Es aconsejable que el empleo de estos aceites comience a los diez meses de edad, añadiéndolos en crudo a las papillas. De esta forma se asegura la ingestión de ácidos esenciales. En las demás edades se incluirá normalmente en la dieta.

* Prevención de enfermedades: Estudios recientes han demostrado que la abundancia de ácidos insaturados en este tipo de aceites reduce los niveles de colesterol en sangre y previene la aparición de enfermedades coronarias y arteriosclerosis. También resultan adecuados, ingeridos en crudo, para los enfermos que deban restringir el consumo de grasas de la dieta.