El jardín del cervecero casero

Cómo cultivar, preparar y usar fácilmente tus propios lúpulos,

maltas y hierbas para la elaboración de cerveza

Joe Fisher y Dennis Fisher

La misión de Storey Communications es servir a nuestros clientes mediante la publicación

de información práctica que aliente la independencia personal en armonía con el medio

ambiente.

Editado por Brad Ring

Diseño de tapa por Rob Johnson, Rob Johnson Design

Fotografías de tapa © StockFood: Foster (central),

Martina Meuth (izquierda superior), Zabert Sandmann (parte superior)

Diseño de texto y producción por Mark Tomasi

Dibujos by Sarah Brill

Armado de índice por Nan Badgett, Wordability

Copyright © 1998 por Joe Fisher y Dennis Fisher

Todos los derechos reservados. Ninguna parte de este libro puede ser reproducida sin

permiso escrito del editor, excepto por un reseñante/crítico que puede citar breves pasajes

o reproducir ilustraciones en una reseña con los créditos apropiados; tampoco puede

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10 9 8 7 6 5 4 3 2 1

Biblioteca del Congreso-en-Publication Data

Fisher, Joe, 1966-

The homebrewer's garden: how to easily grow, prepare, and use your

own hops, brewing herbs, malts / Joe Fisher and Dennis Fisher.

p. cm.

Incluye referencias bibliográficas (p. - ) e índice

ISBN 1-58017-010-2 (pbk. : alk. paper)

1. BrewingAmateur's manuals. 2. Hops. 3. Herbs. 4. Malt.

I. Fisher, Dennis, 1963- . II. Title.

TP570.F543 1998

641.8´73-dc21

Biografía

Los hermanos Joe y Dennis Fisher son autores de los libros de Storey: Brewing

Made Easy (Elaboración fácil de hidromiel), Great Beer From Kits (Grandes cervezas

hechas con kits), y The Homebrewer's Garden (El jardín del cervecero casero).

Joe es ilustrador independiente quien fue ganador del primer lugar en la

competición Common Ground Fair en la categoría Steam Beer en 1993, y también a

viajado a la costa oeste para probar cervezas elaboradas por micro cervecerías.

Dennis es un escritor independiente que ha trabajado como tabernero asistente en

Oxford, donde se familiarizó con las real ales. Ha escrito muchos artículos para The New

England Coastal News, un periódico bimestral sobre temas marítimos.

Cerveceros que elaboran con kits comprometidos con una historia de éxitos, los

hermanos son miembros de la American Homebrewer's Association, Seed Savers

Exchange, Flower & Herb Exchange, Maine Organic Farmers' and Gardeners' Association.

Han escrito para la revista Zymurgy y viven en Winterport, Maine.

Dennis y Joe Fisher

Índice de contenidos

Introducción: Las ventajas de cultivar por tu cuenta..........página 1

Capítulo 1: Cultivo casero de lúpulos..........página 5

Capítulo 2: Hierbas para la elaboración de cerveza..........página 39

Capítulo 3: Cultivo casero de granos y maltas hechas de manera casera..........página 97

Capítulo 4: Recetas de cerveza: uso de lúpulos cultivados de manera casera, hierbas para

la elaboración de cerveza y maltas hechas de manera casera..........página 119

Apéndice A: Medidas y conversiones..........página 157

Apéndice B: Fuentes de insumos para jardín y elaboración de cerveza..........página 159

Glosario..........página 171

Bibliografía y lecturas recomendadas..........página 177

Dedicatoria

A papá Donald y a la abuela Ruth

Reconocimientos

Muchas personas nos han ayudado en la investigación de este libro. Nos gustaría

agradecer especialmente a Dena Nishek, anteriormente de la revista Zymurgy; Walter K.

Wornick de la American Heather Society; Susan Yusishen de Performance Seeds Ltd.;

Gordon Gowlett de Mans Otter; Murray McLelland de Alberta Agriculture; al Profesor

William TeBrake; John Bunker de Fedco Seeds; Brad y Caitlin Hunter de Appleton

Creamery; Tina Roberts y Steve Peary; Rani Cross de Skyscraper Hill Organic Gardens;

Sumner y Paula Roberts de Meadowsweet Farm; Matt Williams; Dana y Mark Llewellyn

de Apple Hill Farms; Ben Gleason, Scott Nelson, y Don Wagoner; Pamela Lappies; a

nuestros padres y a Sue.

Introducción

Las ventajas de cultivar por tu cuenta

Hoy en día los cerveceros caseros pueden comprar la mayoría de lo que necesitan

en comercios proveedores para la actividad cervecera, y esto es una gran ventaja para todos

los interesados. Pero si tienes una pequeña porción de tierra, o incluso un porche con buena

luz del sol, puedes cultivar suficiente de tus propios lúpulos, hierbas y adjuntos para hacer

una verdadera contribución al sabor, aroma y singularidad de tu cerveza. Cada cosa que

necesitas para elaborar cerveza puede ser cultivada en parcelas del tamaño de un jardín,

incluyendo granos para maltear. E incluso si no cultivas nada en absoluto, aun te podemos

mostrar cómo puedes encontrar y usar una variedad de ingredientes inusuales en la

elaboración de cerveza.

Hemos descubierto que uno de los aspectos de mayor satisfacción de la elaboración

casera es producir algunos o todos los ingredientes partiendo desde cero. No sin sorpresa

esto es llamado elaboración desde cero (scratch brewing). El término refiere al cultivo,

preparación y uso de lúpulos, maltas de cebada y otros granos no malteados y adjuntos que

van desde hierbas hasta frutas y vegetales.

Las razones para cultivar por tu cuenta son muchas. Primero de todo te da un

tremendo control sobre lo que va o no en tu cerveza. Lo que es muy importante para

muchas personas. Puedes ser tan orgánico como quieras cuando cultivas tus propios

productos, confiado en el conocimiento de que no han sido rociados con algo venenoso en

algún momento de su crecimiento.

Segundo, puedes mejorar la calidad de tu cerveza por el uso de tus propios

ingredientes. Este es un aspecto que no podemos hacer suficientemente fuerte. Los

ingrediente cultivados de manera casera son los mejores ingredientes para la cerveza,

cuantos más uses mejor será tu cerveza. Sabrás que tus lúpulos, hierbas, maltas y otros

ingredientes están en la cima de su frescor si te encargas de su cultivo, cosecha, secado y

almacenamiento. También descubrirás que tener una reserva de ingredientes para la

elaboración es un gran incentivo para elaborar más cerveza.

Tercero, tendrás acceso a variedades de ingredientes que no conseguirás en ningún

otro lado. Ello te hace más autosuficiente. También serás capaz de producir tus propios

ingredientes a más bajo costo que si pudieras comprarlos. Mediante la combinación de

lúpulos cultivados de manera casera con maltas caseras y cultivos de levadura, realmente

podrás lograr el costo de elaboración de un batch de buena cerveza hecha sólo con granos

por debajo del precio de un pack de seis cervezas comerciales baratas. Si te interesa el

cultivo de levadura, el libro de Roger Leistad, Cultivo de Levadura para el cervecero

casero (Yeast Culturing for the Homebrewer - G.W. Kent, 1983), es un buen recurso.

Incluso si puedes ahorrar un dólar o menos por batch de cerveza, hará una gran diferencia

en el largo plazo.

Cuarto, el cultivo casero te conecta con la historia de la cervecería y te abre nuevas

puertas para la experimentación. Ambos son objetivos para muchos cerveceros. Más allá

de un simple interés histórico, hay abundancia de hierbas y otros adjuntos poco usados allí

afuera que logran grandes cervezas. Las personas simplemente han olvidado cómo usarlas.

Y finalmente, es divertido. Y no subestimemos el valor de pasar un buen momento

en la elaboración casera de cerveza. Es fantástico para participar en concursos y ganar

premios. También es bueno para ahorrar dinero en cervezas artesanales caras e importadas

(hasta un mil por ciento si comparas el costo de un batch de simples cervezas bitter

elaboradas de manera casera comparadas con el costo de un vaso de cerveza en un

brewpub). Pero si no te diviertes ¿cual es el punto?

Nos interesamos en la elaboración casera de cerveza unos años atrás cuando nos

dimos cuenta de cuántas de las cosas que cultivábamos en nuestros jardines podían ser

usadas en la cerveza. Principalmente estábamos pensando en los adjuntos, en los

adicionales como la calabaza en la cerveza estilo ale de calabaza, las hierbas en las

cervezas que la utilizan, o la miel en la cerveza lager estilo honey. Más tarde nos

interesamos en las materias primas de la elaboración de cerveza, los granos y los lúpulos.

La jardinería y la cervecería son dos disciplinas altamente complementarias. Ambas

requieren inteligencia, paciencia, mentalidad independiente (la cual los cerveceros caseros

tienen de sobra), respeto por el oficio, y una voluntad por experimentar y aprender.

Además, los productos de cada actividad pueden ser usados en la otra: las hierbas, frutas,

granos y demás van hacia la cerveza, y puedes reciclar los residuos de la elaboración de la

cerveza en tu jardín. Nada es desperdiciado. El crecimiento del interés en la jardinería,

especialmente en cultivar variedades de plantas pasadas de moda o anticuadas en lugar de

híbridas, es parte de la misma búsqueda por la calidad que está alimentando el desarrollo

de la cervecería casera y artesanal.

El propósito de este libro no es complicarte más la vida. Hemos intentado mantener

las cosas lo más simples posibles, por lo que hay un énfasis en la elaboración con extracto

o macerado parcial. En nuestra experiencia así es como elabora la mayoría de la gente, y es

como intentamos hacer las cosas nosotros mismos, con incursiones sólo ocasionales en los

estilos más raros de elaboración de cerveza. La elaboración sólo con granos, hacer tu

propia cerveza con granos sin el uso de ningún extracto, es una ciencia fascinante. Pero

requiere cierto nivel de habilidad y, generalmente hablando, mucho equipamiento.

También lleva mucho tiempo comparado con la elaboración de cerveza hecha con

extractos, y no cualquiera tiene esa clase de tiempo para invertir en la cerveza.

Intentamos incluir tópicos que serán útiles para las personas a cualquier nivel de

elaboración. Para el cervecero casero de nivel intermedio, cultivar por tu cuenta es una

oportunidad de expandir tus horizontes en la elaboración de cerveza sin dar el paso hacia la

elaboración sólo con granos, necesariamente. Es lo suficientemente fácil para el cervecero

avanzado convertir alguna de nuestras recetas con extracto o macerado parcial en recetas

de elaboración sólo granos.

Puedes estar interesado más en los lúpulos que en otras variedades de hierbas. Te

diremos dónde encontrar rizomas de lúpulos, dónde plantarlos, cómo tenderlos y cómo

cosecharlos y utilizar las flores del lúpulo. O puedes desear aprender sobre el malteo pero

no sobre el cultivo de granos. Te diremos cómo ubicar varios tipos de granos y qué hacer

con ellos una vez que los hayas encontrado. Y proveemos recetas usando granos cultivados

de manera casera, lúpulos, hierbas, y adjuntos cultivados en casa.

Las personas elaboran cerveza por un montón de razones, pero las dos cosas más

importantes para hacer en la elaboración casera de cerveza es entretenerte y hacer cerveza

que te guste. El jardín del cervecero casero te ayudará con ambas.

Capítulo 1 - Cultivo casero de lúpulos

“Ya que es fácil de cultivar, por lo tanto debería estar en cada jardín; cada

propietario debería dedicarles una pequeña área lo suficientemente grande para permitir en

un buen año suficientes lúpulos cultivados para su propia cervecería casera”.

Johannes Gottfried Hahn, Die Hausbrauerei, 1804

Este consejo todavía suena muy bien hoy en día. Los lúpulos son un cultivo versátil

que puede ser cultivado tanto con fines ornamentales como prácticos. Son plantas

atractivas que producen grandes glorietas, coronas, arreglos y por supuesto cerveza. Cada

cervecero casero que posee una parcela de tierra debe probar suerte en el cultivo de unas

pocas parras de lúpulo.

Cuando cultivas tus propios lúpulos, puedes recogerlos en su pico absoluto de

disponibilidad. Tan pronto como los lúpulos son recogidos, comienzan a perder sus aceites

esenciales para el buen sabor y aroma. La mejor manera de saber que tus lúpulos no han

estado anidados en una estantería durante un año es cultivarlos por tu cuenta. Los lúpulos

enteros comerciales, la forma menos procesada que se consigue, han sido cortados,

pasados por una máquina de recolección, secados, embalados, transportados, vueltos a

embalar y transportados nuevamente antes de llegar a tu proveedor de insumos.

Inevitablemente, algunas cualidades del amargor del lúpulo y los aceites esenciales se

pierden durante el procesamiento. Tus propios lúpulos nunca tendrán que correr esos

riesgos, haciéndolos más frescos, más aromáticos y mejores para la elaboración de cerveza

que cualquiera que puedas comprar. Los lúpulos cultivados de manera casera tienen un

frescor terroso que agregan una inmediatez deliciosa a la experiencia de beber cerveza. El

aroma solamente será suficiente como para convertirte, ni qué hablar del sabor.

También puedes ahorrar dinero cultivando tus propios lúpulos. Una vez que se hizo

la inversión inicial de unos pocos dólares por planta y que hayas comprado los materiales

para un enrejado/estructura de sostén, habrá unos pocos gastos más además del tiempo que

te lleve el tendido de las plantas. Para un batch promedio de cerveza, puedes gastar tres

dólares tan sólo por los lúpulos en un proveedor de insumos para cervecería. Puedes

reducir drásticamente este gasto e incluso eliminarlo del todo, si estás dispuesto a ir al

esfuerzo de cultivar tus propios lúpulos de amargor y aroma.

La mejor razón de todas para cultivar lúpulos puede ser espiritual. Un buen

enrejado, cargado de parras verdes, con abundantes flores de lúpulo, expresa, como así

también todo lo demás, que eres un importante cervecero casero. Y créenos, tus invitados

estarán extremadamente impresionados cuando les digas que cultivas los lúpulos que hay

en la cerveza que están tomando.

Humulus Lupulus: el lúpulo amistoso

Cultivar lúpulos es fácil; todo lo que necesitan es suelo razonablemente fértil, con

mucha luz del sol y humedad, y algo sobre lo que puedan trepar. Los lúpulos son tan

vigorosos, de hecho, que su tendencia a crecer excesivamente es conmemorado en la

segunda parte de su nombre botánico: lúpulos significa “como lobo”.

Las flores de la planta femenina son la parte que interesa a los cerveceros caseros.

Contienen lupulina, un polvo amarillento que contiene resinas amargas y aceites esenciales

que le dan a la cerveza su sabor y aroma.

Datos del lúpulo

• Anatomía: hay plantas de lúpulo machos y hembras, pero para hacer cerveza sólo la

femenina es importante. Las plantas hembras producen conos escamosos de alrededor de

2,5 cm. (1 pulgada) de largo que están cargados con lupulina, un polvo amarillo que

contiene las resinas amargas y aceites esenciales que le dan su sabor a la cerveza. Los

conos cuelgan en racimos. Los “pétalos” en el cono son llamados bractéolas y guardan

las glándulas de lupulina. Las parras verdes espiraladas también son llamadas “bine” (en

inglés) que es el término botánico para parras trepadoras. Las parras están cubiertas con

una espesura de hojas grandes, espinosas, con formas a veces parecidas a las hojas de

pepino. Las parras crecen de rizomas gruesos, los cuales son tallos subterráneos que se

ven como raíces densas. La estructura completa de raíces y rizomas es denominada

corona. Las plantas nuevas son usualmente cultivadas de rizomas divididos de otras

coronas de lúpulo.

• Propiedades: la planta de lúpulo (nombre botánico: humulus lupulus) es una planta

trepadora perenne, es decir, sus parras crecen año tras año de las mismas raíces si se la

cuida correctamente. La planta tiene un hábito de crecimiento vigoroso, enviando hacia

arriba brotes largos, espinosos que pueden alcanzar hasta los 9 metros (30 pies) de altura.

La planta puede tolerar suelos pobres pero crece óptimamente en suelos ricos y es

resistente a la Zona 3. Le gusta la humedad y el sol pleno. Los rizomas se expanden de

manera subterránea casi tan rápido como las parras por encima del suelo. Las parras

necesitan poda regular cada año, e incluso los rizomas se benefician con la poda cada tres

años. Las parras requieren una estructura fuerte, permanente, para sostenerlas, tales

como un enrejado o una pérgola.

Elección de cuáles variedades de lúpulo se van a cultivar

Si vives en un área importante de producción de lúpulo, tales como el noroeste del

Pacífico, probablemente puedas obtener lúpulo directamente de un productor cercano. Si

no puedes ordenar plantas de lúpulo de alguno de los proveedores de la lista en el

Apéndice B, u obtenerlos de un comercio proveedor de insumos para cervecería. Algunos

catálogos de semillas ahora ofrecen lúpulos como un artículo novedoso, pero generalmente

no identifican la variedad.

Los rizomas se consiguen en comercios proveedores de insumos para cervecerías

que estén bien provistos a principios de la primavera. Generalmente serán raíces grandes,

aterronadas de casi 30 cms. (1 pie); dependiendo de cómo el cultivador los haya recortado,

puede ser tan corto como unas pocas pulgadas.

Los rizomas de lúpulo que compras son todos femeninos, debido a que los lúpulos

utilizados en la elaboración de cerveza son las flores de las plantas femeninas. Si tienes

una planta masculina por accidente, será fácil reconocerla en cuanto florezca: las plantas

masculinas florecen como las típicas flores, no como los conos verdes de lúpulo. Los

rizomas de lúpulo por lo general cuestan menos de 5 dólares cada uno, es barato cuando

consideres que nunca más deberás comprar nuevamente, a menos que quieras más

variedades.

Lista de comprobación del rizoma de lúpulo

Apariencia

• Generosos, no secos o marchitos

• Saludables, que no se vean sin vida o enfermos

• Puede tener nuevos brotes blancos o raicillas

Textura

• Firme al tacto, sin partes blandas

• No se comprimirá fácilmente

Cuidados hasta que sea plantado

• Mantenerlo en un lugar tranquilo, fresco; envolverlo en papel de periódico, aserrín

húmedo, o musgo de turba para evitar la desecación

Experimentando con diferentes variedades

Tu proveedor de insumos para cervecería probablemente sea capaz de recomendar

cuáles lúpulos crecerán de manera óptima en tu región, o al menos te pondrá en contacto

con otros cultivadores locales.

Una buena regla para cultivar lúpulos (o cualquier otro tipo de planta) es: “Si no

puede vivir como lo hacemos nosotros, no la queremos”. Si una variedad particular crece

viéndose enfermiza, con hojas y flores marrones, o es constantemente atacada por insectos

o enfermedades, desentiérrala e intenta otra cosa diferente. Por esta razón no debieras

plantar rizomas de una sola variedad el primer año, incluso si deseas una variedad

determinada de lúpulo. Otras variedades pueden ser mejores en tu área, y no deseas

desperdiciar un montón de tiempo y esfuerzo cuidando plantas que preferirían estar

creciendo en otro lugar. Plantas no saludables no producirán buenos rendimientos, por eso

consigue plantas que gusten de tu tierra.

Cultiva al menos tres o cuatro tipos distintos para empezar. Observa cómo se

desempeñan y mantén las variedades que lo hacen mejor. La salud es la prioridad más

importante; otras cualidades del lúpulo son realmente secundarias cuando estás cultivando

por tu cuenta. Tus lúpulos pueden tener características muy distintas respecto a los que

compras en tu comercio proveedor, debido al clima, la composición del suelo, altitud, y

otros factores que afectarán tus coronas hasta cierto grado. Esta diferencia puede resultar

en algunas cervezas altamente individuales.

Conectarse con cultivadores de lúpulo locales

Conseguir rizomas y consejo de los cultivadores locales es la mejor manera que

conocemos para comenzar tu camino hacia el cultivo de lúpulo, por tres razones. Primero,

tú ya conoces que la variedad de lúpulo que están cultivando lo hará bien en tu zona.

Segundo, puedes obtener sugerencias de cultivo de primera mano. Finalmente, la mayoría

de los aficionados ofrecen rizomas gratis. Pregúntale a tu proveedor o a tu compañero

cervecero para que te contacte con cultivadores caseros que estén cerca de ti. Si vives en

Estados Unidos y no conoces ningún cervecero casero viviendo cerca puedes contactar a

la American Homebrewers Association para un listado de clubes en tu región. Su número

de teléfono es (303) 447-0816.

Comienza de a poco

No debes ser ambicioso el primer año. Cultiva una hilera de lúpulo en lugar de seis. Si

vives en una buena zona para el cultivo de lúpulo, y tienes la tierra y el tiempo,

probablemente puedas cultivar la mayoría si no todos los lúpulos que necesitaras para la

elaboración casera de cerveza. Pero no importa donde vivas, debes entrar en el cultivo de

plantas de lúpulo en forma gradual. Es mejor tener unas pocas plantas de lúpulo y

tenderlas cuidadosamente para lograr buenos rendimientos que tener docenas con fértil

crecimiento y pocos conos.

Al elegir cuáles lúpulos se van a cultivar, ten en cuenta su ubicación y cuán larga

duración deseas para la temporada de cosecha. Si tu área tiene una corta estación de

crecimiento, debes cultivar lúpulos que maduren tempranamente. Si tienes una temporada

de crecimiento más larga y quieres estirar tu cosecha, combina lúpulos tempranos con

algunos que maduren más tarde. Como regla general, el estilo de lúpulos alemanes y

checos de estilo lager aromáticos no se producen tan bien en Norteamérica como los

lúpulos tipo ale (para algunas excepciones, véase Fuggles y Perle). Podrás notar que no

incluimos los porcentajes específicos de ácido alfa para cada variedad de lúpulo en nuestro

cuadro. Esto se debe a que los ácidos alfa no son un valor absoluto, varían de un cultivo a

otro, año tras año, y de un lugar a otro. Como regla general, los porcentajes de ácido alfa

son más altos dentro de las mismas variedades de lúpulo de cultivo casero que para los

lúpulos disponibles en el comercio. Debemos señalar también que, cuando una variedad de

lúpulo que se compra en una tienda de implementos para cervecería tiene el nombre del

lugar antes de dicha variedad (por ejemplo, B.C. Goldings y East Kent Goldings), indica

dónde se cultiva el lúpulo y no una variedad diferente. En este caso, los lúpulos B.C.

Goldings son de Columbia Británica, Canadá, mientras que el los East Kent Goldings se

cultivan en Inglaterra. Dado que la geografía juega un papel importante en las

características finales de un lúpulo, estos Goldings serán diferentes al igual que los lúpulos

que crecen en tu patio trasero no saldrán exactamente como las variedades compradas en

las tiendas que sueles usar.

Variedad: Brewer's Gold

Características: un lúpulo de amargor tradicional de Inglaterra con pobre aroma. Similar

al Bullion, pero más resistente a las enfermedades. Desarrollo saludable.

Estilo de cono: conos medianos, apretados

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Bullion

Características: lúpulo inglés con amargor moderado, sin aroma y un sabor interesante a

moras. Crecimiento vigoroso. Algo resistente a la enfermedad.

Estilo de cono: conos grandes, apretados

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a final de temporada

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Variedad: Cascade

Características: sabor especiado y aroma a cítrico. Crecimiento vigoroso.

Estilo de cono: conos alargados

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Centennial

Características: como el Cascade pero más amargo; aroma floral y sabor especiado.

Crecimiento vigoroso.

Estilo de cono: conos medianos, apretados

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Chinook

Características: muy amargo. Usado para amargor, aroma especiado y lupulado en seco

(dry hopping).

Estilo de cono: conos largos, sueltos

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Eroica

Características: esta es una de las mejores variedades que cultivamos debido a su fácil

cuidado, productivo y resistente a la enfermedad y al daño de los insectos. Amargo.

Crecimiento vigoroso.

Estilo de cono: conos grandes, de forma cónica

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Fuggles

Características: lúpulo tradicional inglés para cervezas ale. Prefiere climas húmedos y

crece bien en años húmedos. Usado tanto por su aroma medio como por su amargor.

Estilo de cono: conos pequeños, redondeados

Rendimiento: bajo

Listo para la cosecha: a principio de temporada

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Variedad: Galena

Características: variedad de lúpulo estadounidense proveniente del Brewer's Gold, muy

amargo, picante. Alto contenido de ácido alfa. Crecimiento vigoroso.

Estilo de cono: conos medianos, apretados

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Goldings

Características: un clásico lúpulo inglés para cervezas ale, variedad proveniente del

Fuggles. Arranca lento, pero crece más vigorosamente mientras progresa la temporada.

Susceptible al moho.

Estilo de cono: conos pequeños, livianos, esponjosos

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: de principio a mitad de temporada

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Variedad: Hallertauer

Características: versión estadounidense del tradicional lúpulo alemán para cervezas lager.

Gusta de los climas frescos, húmedos. Aroma distintivo.

Estilo de cono: conos pequeños, sueltos

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a principio de temporada

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Variedad: Liberty

Características: un lúpulo estadounidense con un aroma especiado

Estilo de cono: conos pequeños, apretados

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Mt. Hood

Características: lúpulo muy aromático, variedad que recuerda al Hallertauer.

Estilo de cono: conos medianos, compactos

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Northern Brewer

Características: lúpulo alemán acentuado, aromático.

Estilo de cono: conos medianos, sueltos

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Nugget

Características: lúpulo americano de aroma y amargor, de rápido crecimiento, de

variedad proveniente del Brewer's Gold. Altamente resistente a las enfermedades.

Estilo de cono: conos largos, densos

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Variedad: Perle

Características: lúpulo alemán para cervezas lager. Menos vigoroso que el Eroica o el

Willamette, más productivo que el Fuggles. Deja un gusto y aroma especiado similar al

Hallertauer.

Estilo de cono: conos largos, de forma cónica

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a principio de temporada

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Variedad: Saaz

Características: lúpulo tradicional checo para aroma. No muy vigoroso. Susceptible al

moho.

Estilo de cono: conos pequeños

Rendimiento: bajo

Listo para la cosecha: a principio de temporada

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Variedad: Spalt

Características: lúpulo para cervezas ale y lager con bajo amargor, sabor medio

especiado, y excelente aroma. Pobre resistencia a las enfermedades.

Estilo de cono: conos pequeños, de forma cónica

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a principio de temporada

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Variedad: Target

Características: lúpulo inglés para amargor y aroma. Alto contenido de ácido alfa. Tolera

la marchitez y resiste el oidio, pero susceptible al moho. Algo difícil de disciplinar. Es raro

en Norteamérica.

Estilo de cono: conos gordos, pequeños, apretados

Rendimiento: moderado

Listo para la cosecha: a final de temporada

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Variedad: Tettnang

Características: lúpulo alemán para cervezas lager, aroma especiado, distintivo. Tolera el

moho.

Estilo de cono: conos pequeños, apretados

Rendimiento: bajo

Listo para la cosecha: a principio de temporada

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Variedad: Willamette

Características: lúpulo para cervezas ale americano, variedad que recuerda al Fuggle.

Moderadamente amargo con aroma especiado. Nuestro lúpulo favorito para cultivar en

casa.

Estilo de cono: conos grandes, con forma cónica

Rendimiento: alto

Listo para la cosecha: a mitad de temporada

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Emplazamiento del patio de lúpulo

El patio de lúpulo es el nombre tradicional para todo lugar donde los lúpulos son

cultivados. Idealmente el patio de lúpulo debería ser un sitio pleno de sol y buena

circulación de aire. El número de lúpulos que planees cultivar determinará su tamaño. Los

lúpulos son usualmente cultivados en cuestas de casi 0,80 a 1 metro (2,5 a 3 pies) de

distancia, con uno a dos rizomas por cuesta. Para cinco plantas necesitarás un lecho de casi

5 metros de largo x 1 metro de ancho (15 x 3 pies)

Para asegurar un lecho llano, cuadrado, puedes disponer la zona con estacas y

cuerdas de antemano. El lecho del lúpulo puede ser ubicado en el centro del césped, si esa

es la mejor ubicación que puedes encontrar. Si estás comenzando con césped, corta y

remueve los terrones con una pala. Asegúrate de sacar toda la hierba y las raíces de las

malezas. Si no planeas plantar de inmediato, cubre el suelo descubierto con una capa de

mantillo para prevenir que las malezas se arraiguen. Tendrás que cubrir con mantillo

después de la siembra, también; un mantillo bueno, profundo, es el secreto para tener

lúpulos excelentes.

Lista de comprobación del lugar ideal

Trata de plantar en un área con la mayor cantidad de las siguientes características, como

sea posible:

* Exposición hacía el sur en busca de pleno sol, mínimo de 6 a 8 horas por día

* Buena circulación de aire para ayudar a prevenir las enfermedades

* Un para vientos para prevenir el daño de la viña

* Abundancia de espacio vertical que pueda alcanzar alturas de más 9 metros (30 pies)

* Buen drenaje

* Accesible al agua

* Estructuras que puedan ser usadas por un cerco

Medidas del lugar donde cultivar el lúpulo

Los lúpulos por lo general son cultivados en pequeños lechos de 15 a 17 cm. (6 a 7

pies) de alto y unos pocos cms. a lo largo. Esto contribuye a contener las raíces y hace que

la poda de las raíces y los brotes sea más fácil. Las plantas de lúpulo son podadas por

encima y por debajo de la tierra; ver página 20 para la poda de las parras y la página 31

para la poda de las raíces.

Plantación

Los lúpulos deben plantarse en la primavera tan pronto como el suelo se pueda

trabajar, alrededor del mismo tiempo de los primeros guisantes. Por esta razón, es posible

que desees considerar la excavación del lecho del lúpulo en el otoño, antes de que

planifiques plantar. Esta es una buena idea, especialmente en zonas con temporadas de

crecimiento cortas o donde la tierra toma un largo tiempo para secarse en la primavera.

También es una buena idea si vas a agregar alguna de las correcciones del cuadro en la

página siguiente, como todos estas, salvo el azufre, llevan tiempo para descomponerse

antes de que las plantas pueden usarlos.

Preparación del suelo

El suelo en el patio de lúpulos debe ser profundo, arcilloso, con buen drenaje. Las

parras son lo suficientemente resistentes para prosperar en casi cualquier tipo de suelo o

condiciones, pero el rendimiento no será grande en un suelo pobre.

Cuado esté preparado, el lecho de lúpulo debe estar profundamente cavado y

mejorado con compost o estiércol bien descompuesto. Si el suelo de tu patio de lúpulo es

arenoso, seco y rocoso, o incluso con gruesos trozos de arcilla, no te preocupes: las plantas

crecerán en él. Modificar el sitio con una gran cantidad de materia orgánica como el

compost o estiércol en descomposición y cubrir la zona con un espeso mantillo de hojas

trituradas, paja o heno, eventualmente dará lugar a un suelo rico y lo suficientemente

friable (que se desmenuza fácilmente) como para que el lúpulo se desarrolle. Los lúpulos

crecen óptimamente en un suelo que no sea demasiado ácido o alcalino, uno con un rango

de pH de 6 a 7,5. Como resultado de ello, no es una mala idea utilizar una prueba de suelo

de bajo costo para averiguar el nivel de pH de tu suelo y qué minerales le pueden faltar.

Ajuste del pH del suelo

La escala de pH usada para medir la acidez del suelo del jardín es la misma que la

utilizada para la cervecería casera. Al usar ciertas modificaciones, puedes subir o bajar el

pH de tu suelo para ajustarse mejor a las necesidades particulares de crecimiento de tus

lúpulos, las hierbas para elaboración de la cerveza, los granos, y cualquier otra planta. Se

advierte que más no es mejor cuando se trata de modificaciones del suelo. No uses más de

las cantidades recomendadas o arruinarás tu balance de nutrientes del suelo.

Modificación: harina de huesos

Efectos: eleva el pH. Excelente fuente de fósforo.

Proporción de aplicación: 1,3 kilos (3 libras) por cada 9 metros cuadrados (100 pies

cuadrados).

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Modificación: compost

Efectos: lentamente disminuye el pH de suelos alcalinos y aumenta el pH de suelos ácidos.

Suministra pequeñas cantidades de muchas nutrientes de plantas.

Proporción de aplicación: 1 a 2 fanegas por 9 metros cuadrados (100 pies cuadrados).

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Modificación: piedra caliza dolomita

Efectos: eleva el pH. Agrega mucho magnesio; si el suelo no necesita magnesio, sustituye

la misma cantidad de piedra caliza calcítica.

Proporción de aplicación: para elevar el pH cerca de 1 punto, agregar 3 kilos (7 libras)

por 9 metros cuadrados (100 pies cuadrados) sobre suelo arcilloso, 908 gramos a 1,3 kilos

(2 a 3 libras) sobre suelo arenoso, 2,7 kilos (6 libras) sobre suelo franco (arcilla, arena y

limo).

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Modificación: fosfato coloidal

Efectos: eleva el pH. Excelente fuente de fósforo.

Proporción de aplicación: hasta 2,3 kilos (5 libras) por cada 9 metros cuadrados (100 pies

cuadrados).

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Modificación: roca de fosfato

Efectos: lentamente eleva el pH un punto o más. Excelente fuente de liberación lenta de

fósforo, también suministra hierro y otros nutrientes.

Proporción de aplicación: hasta 4,5 kilos (10 libras) por cada 9 metros cuadrados (100

pies cuadrados)

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Modificación: reducidores de azufre del pH de suelos alcalinos

Efectos: desciende el pH de suelos alcalinos.

Proporción de aplicación: para bajar el pH cerca de 1 punto, agregar 454 gramos (1 libra)

por cada 9 metros cuadrados (100 pies cuadrados) sobre suelo arenoso, 680 gramos (1,5

libras) sobre suelo franco (arcilla, arena y limo), 908 gramos (2 libras) sobre suelo

arcilloso.

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Modificación: cenizas de madera

Efectos: eleva el pH. Aporta potasio, magnesio y otros nutrientes.

Proporción de aplicación: 453 a 1,3 kilos (1 a 3 libras) por cada 9 metros cuadrados (100

pies cuadrados).

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Los lúpulos son plantas energéticas y se alimentan intensamente, requiriendo una

gran cantidad de nutrientes. Necesitan nitrógeno, fósforo, potasio, magnesio, calcio, hierro,

zinc, boro y molibdeno. Las deficiencias de estos se mostrarán en el enanismo, en las hojas

pequeñas, y en colores pobres. El agregado a la tierra de muchos nutrientes orgánicos, tales

como abono o estiércol de vaca en descomposición, cuidará de todas las necesidades de las

plantas. Extiende unos 8 cm (3 pulgadas) de capa sobre cada montículo. Descubrimos que

los suelos tratados de esta manera se vuelven mejores y más ricos con el tiempo, a

diferencia de los suelos tratados con productos químicos (que deben repetir con frecuencia

la cantidad de nutrientes). Una vez que se enriquece el suelo, puedes formar montículos y

plantar.

Transformar el bagazo en suelo fértil

Puedes reutilizar el sobrante de los desechos de las elaboraciones caseras para ayudar a

tu jardín de lúpulo. Es tan sencillo como encontrar un espacio apartado en tu propiedad,

verter los granos usados, los lúpulos y levadura de tu último batch, y dejar que todos se

descompongan. El compostaje no tiene que ser muy científico para que funcione

correctamente. La clave es la exposición de la pila, lo más que sea posible, a una buena

circulación del aire. Cualquier cosa, desde un poco de alambre envuelto alrededor de

unas estacas hasta una caja elaborada con tablillas de madera, puede servir como un

compostador. Además de los deshechos de la elaboración de la cerveza, dos tipos básicos

de materiales caben en una pila de compost:

• pasto húmedo recién cortado, restos vegetales, etc.

• hojas amarronadas secas, pasto seco, recortes de hierba seca, etc.

Alterna entre las capas verde y marrón. Riega cada capa hasta que esté un poco

húmeda, riega la pila según sea necesario para mantener los componentes húmedos. Da

vuelta la pila cada 4 semanas. Tus granos y residuos de jardín finalmente se volverán un

compuesto húmedo rico, que al lúpulo y a otras plantas del jardín les encantará.

Plantado de los rizomas

Los rizomas de lúpulo deben plantarse horizontalmente, con los brotes blancos

hacia arriba y dirigiendo las raíces hacia abajo y los lados.

Esta ilustración muestra la posición adecuada para plantar el rizoma.

Cava una pequeña zanja de alrededor de 15 cm. (6 pulgadas) de profundidad en la

cima del montículo, pon allí el rizoma, y cúbrelo con más de 5 cm. (2 pulgadas) de tierra.

Los montículos o lechos de los lúpulos necesitan estar de 80 cm. a 1 metro (2,5 a 3 pies) de

distancia, con uno a dos rizomas por montículo. Plantamos la misma variedad de lúpulos

juntos en el mismo lecho para evitar confusiones futuras. Luego cubre el lecho con una

capa de mantillo de alrededor de 2,5 a 5 cm. (1 a 2 pulgadas), una manta flexible de

material orgánico, como la paja en descomposición. En medio de los montículos, extiende

una capa más gruesa de mantillo, de 8 a 15 cm. (3 a 6 pulgadas) de profundidad, para

evitar las malezas. Mantén frecuentemente húmedo el suelo alrededor de las nuevas plantas

de lúpulo, con riegos poco profundos ya que el sistema de raíces aún será reducido. Los

montículos en el patio de lúpulos siempre deberán mantener una humedad uniforme, sin

estar saturada.

No retires el mantillo cuando las plantas comiencen a crecer; sólo déjalo en su lugar

y los brotes del lúpulo crecerán a través de él. Una capa de mantillo mantiene de la

sequedad alrededor de las plantas, desalienta las plagas y a las malezas, y reduce la pérdida

de nitrógeno del suelo.

Agrega más abono de vez en cuando a lo largo de toda la temporada, cuando el

viejo mantillo se disuelva en el suelo.

Las estructuras para soporte de los lúpulos (enrejado)

Los lúpulos pueden crecer subiendo una pared; sobre una valla, muro de piedra o

glorieta; alrededor de una glorieta, o incluso el asta de una bandera. Sin embargo, para la

finalidad de producir lúpulo para cervecería que pueda ser fácilmente cosechado, lo mejor

es usar un enrejado, una estructura robusta diseñada para soportar la parra. En las

plantaciones comerciales de lúpulo, las parras se cultivan en enrejados de 5,5 metros (18

pies) de altura, con plantas espaciadas a aproximadamente 2 metros (7 pies) de distancia.

Al configurar el patio de lúpulos, el enrejado puede parecer innecesariamente

enorme e intimidante. Pero te sorprenderás de la rapidez con la que los lúpulos lo cubrirán.

Construye el enrejado correctamente la primera vez, este es un trabajo que no querrás

volver a hacer de inmediato. Dependiendo de dónde ubiques tu patio de lúpulos, debería

haber algo ya cercano, como una construcción o un árbol, que pueda utilizarse para apoyar

uno o ambos extremos del enrejado. En este caso, puedes apenas atornillarlo en una serie

de ganchos para sostener el alambre superior de tu enrejado, con un par de tensores para

tensar el alambre. De lo contrario, tendrás que instalar postes.

Como ejemplo del crecimiento del lúpulo sobre el costado de una casa o un

cobertizo, un amigo nuestro planta sus montículos a 1metro (3 pies) de distancia a lo largo

de la solana de su casa y comercio, con una planta por montículo. Pone una caja de tomates

sobre cada lecho. Sobre cada uno de los montículos en la pared, en el punto más alto

disponible, pone un tornillo robusto con ojal. Luego ata dos cordeles fuertes a cada perno,

y ata estas cuerdas a cada lado de la caja. Cuando los brotes de lúpulo aparecen, guía de

tres hacia cada línea y corta el resto. Cultiva todos sus lúpulos de esta manera, y cultiva

una gran cantidad.

Independientemente del tipo de enrejado que decidas construir, es vital que sea lo

suficientemente fuerte no sólo para soportar el peso de las parras de lúpulo, sino también

para que las parras resistan daños de los vientos fuertes y tormentas. Un cable adecuado

ayudará a evitar este tipo de daños. Si tu enrejado es lo suficientemente fuerte como para

apoyar una escalera de mano para la cosecha, tanto mejor.

Seguir el rastro

Es importante no perder de vista de cuál planta es cuál, o puede ser una sorpresa llegado

el tiempo de elaborar. Una manera de hacer esto es hacer un mapa de tu patio de lúpulos,

señalando cuáles variedades de lúpulo están en cada montículo. Luego pon el mapa en un

lugar seguro. Debido a que un papel es muy fácil de perder, y para mayor comodidad

durante la cosecha, también debes marcar los montículos. Tus lúpulos estarán dando

vueltas por mucho tiempo, así que debes usar algo efectivamente permanente. Etiquetas de

plástico con los nombres tienden a desintegrarse o se pierden después de unas pocas

temporadas. Estacas de metal con las variedades de lúpulos grabadas en ellos durarán

más tiempo. Estas estacas también pueden actuar como un anclaje para el hilo del

enrejado.

Enrejados/soportes con estacas de carpa

Las estacas para el soporte vienen en varios tipos. El método de un solo poste,

también llamado guías tienda de campaña, es muy útil porque puedes guiar hasta seis

plantas de lúpulo en las líneas de cuerdas. El poste puede ser hecho de un pedazo de

madera de 4,8 metros (16 pies) de abeto, cedro, madera o de acacia. Estas maderas son

fácilmente disponibles y ninguna de ellas se pudrirá. Esto te permitirá enterrar la base a 1

metro (3 pies) de profundidad y tener todavía 4 metros (13 pies) de poste para trabajar.

Otra opción es una barra de metal de la misma longitud, tal vez una sección de tubo de

aluminio para riego.

Prepara un agujero para el poste de enrejado con una excavadora o una pala, cava

poco más de 1 m (3 pies). Pon una piedra grande y plana en el fondo del agujero, en el

centro del poste, y rellena con grava y piedras pequeñas para tapar el agujero. Controla el

nivel de la plomada con un nivel de carpintero. Luego puedes guiar las cuerdas del poste

en tres direcciones, con alambre galvanizado 3/16 pulgadas hacia las estacas o anclajes a

alrededor de 2,1 metro (7 pies) desde el poste. Pon tres argollas galvanizadas por la parte

superior del poste para asegurar las cuerdas. Ata la cuerda a la argolla y encinta los

extremos con cinta impermeable. El otro extremo de la cuerda puede estar atado

directamente a las estacas, una vez que las estacas hayan sido clavadas en el suelo o puedes

sujetarlas con tornillos tensores para tensionar las líneas.

Sistema de soporte con estacas de carpa

Colocar un montículo de lúpulo justo en el interior de cada estaca. Las parras

pueden ser fácilmente guiadas hasta los cables. Hasta tres montículos adicionales se

pueden colocar en los espacios entre los tres primeros. Algunas personas que utilizan

estructuras con estacas de carpa sujetan las líneas de lúpulo a un collar deslizante en el

poste que se puede subir y bajar con una cuerda y una polea. La ventaja de esto es que no

tienes que subir para cosechar. Las líneas adicionales para estas plantas de lúpulo no

necesitan ser tan fuertes; los alambres gruesos funcionarán.

Estructuras con estacas rectas

Otra propuesta es usar un soporte recto de dos o más postes en serie, con tirantes a

cada lado y conectados entre sí por un alambre superior de la longitud de tu patio de

lúpulos, o hasta 8 metros (25 pies). El sistema de estructura con postes rectos se utiliza

principalmente cuando se tiene mucho espacio y se quiere disponer los postes como los

postes de teléfono. Este sistema es mucho más común en los patios de lúpulos europeos

que en los estadounidenses.

Sistema de soporte con postes rectos

En plantaciones comerciales de lúpulo, los postes están en ángulo de distancia el

uno del otro a unos 15 grados. Esto le da una fuerza extra a la estructura, de lo contrario los

postes tienden a inclinarse el uno hacia el otro bajo el peso de las plantas adultas de lúpulo.

El cable pasa a través de agujeros en la parte superior de los postes y se sujeta a los

anclajes enterrados a ambos lados de la estructura de soporte. Un bloque de hormigón

enterrado hace un anclaje muy fuerte. Si perforas los agujeros y pasas el cable a través de

los postes antes de levantarlos, después no tendrás que preocuparte de cómo llegar hasta

allí.

En nuestro propio patio de lúpulos, hemos usado con éxito un soporte formado por

dos varillas de aluminio fuertes, de 6,3 cm. (2,5 pulgadas) y unos 4 metros (13 pies) de alto

y bien espaciados entre ambos a unos 6 metros (20 pies) de distancia. Para evitar la

necesidad de guías, se hundió cada poste a casi 1 metro (3 pies) de profundidad. Las bases

de los postes son fijadas en cemento. Atornillamos un poste de unos 2,5 cm. (1 pulgada) de

diámetro que alguna vez fue parte de una antena de TV, entre estos como un larguero. El

resultado es un entramado muy sólido que nos durará por años de duro uso. No tiene guías

para que no se tropiecen los distraídos o se enreden con la cortadora de césped, y la

tormenta que podría derribarla probablemente también tomaría la casa. Nuestra estructura

está a sólo a 3 metros (unos 10 pies) de altura. Esto no es tan alto como alguna gente

recomienda, pero ello hace más fácil para nosotros llegar a las flores de lúpulo durante la

cosecha. Este tamaño de estructura es adecuado para 2 a 3 viñas de lúpulo maduro.

Orientación de las parras

Las parras de lúpulo pueden crecer hasta 30 cm. (1 pie) por semana; las plantas

establecidas pueden crecer hasta 9 metros (30 pies) en una temporada. Este crecimiento

vigoroso necesita ser controlado para que el lúpulo no sobrecargue la estructura del

enrejado, y también para que parte de esa energía prolífica sea transferida a la producción

de conos de lúpulo.

Cuando los brotes de la parra joven de lúpulo comienzan a aparecer a principios de

la temporada, pon cuerdas en forma de “v” entre el cable superior y las pequeñas estacas o

piezas dobladas de cable en cada montículo de lúpulo.

Nosotros usamos cordel de yute para guiar a nuestros lúpulos. Es biodegradable, y

cuando las parras de lúpulo mueren las usamos como compost. Cualquiera sea el tipo de

cuerda que se utilice, funciona mejor si es áspera, la textura ayudará a la parra a aferrarse a

la cuerda y a subir más fácilmente, reduciendo el estrés de la planta.

Guiando parras de lúpulo

Elije dos o tres de los brotes de las parras más saludables de cada rizoma y poda el

resto. Las parras restantes necesitan ser guiadas por las líneas de la estructura. Las parras

jóvenes deben envolver las líneas en el sentido de las agujas del reloj (a menos que vivas

en el hemisferio sur, entonces guíalas en el sentido contrario a las agujas del reloj). Las

puntas de crecientes en los extremos de las parras son duras, pero frágiles; ten cuidado de

no quebrarlas. Trata de guiar a las parras en un día cálido y soleado, cuando ellas están más

flexibles. Las parras necesitarán estímulo durante la primera semana o un poco más, luego

comenzarán a trepar por su cuenta. Una vez que lleguen al larguero/travesaño horizontal en

la parte superior de la estructura, tendrán que ser guiados sobre él.

Después de seleccionar y guiar la parra principal, poda las ramas nuevas que

aparezcan.

Riego

Es de vital importancia mantener tus plantas bien regadas durante el período de

crecimiento. Los lúpulos utilizan una gran cantidad de humedad para construir esas

enormes parras, y necesitan más para producir una cosecha abundante. Por otro lado, el

riego excesivo saturará de agua las raíces y matará las plantas. Es importante lograr un

equilibrio. Una buena regla general es que los montículos de lúpulo estén húmedos de

manera pareja sin estar saturados. En tiempo seco y durante la producción de conos, las

nuevas parras de lúpulo se deben regar todos los días. Puedes utilizar un rociador o una

manguera de riego o sólo regar a mano. Los rociadores no deben utilizarse en áreas donde

la enfermedad de mildiu es un problema, porque la humedad en las hojas ayudará a que

germinen las esporas de moho transportadas por el viento.

Nutrientes de la planta de lúpulo

El lúpulo cultivado en suelo sano, con buen abono, rico en nutrientes, no debe sufrir

deficiencias de nutrientes. El mejor remedio para la falta de nutriente es prevenirlos de que

ocurra en primer lugar mediante la incorporación de mucho compost o estiércol

descompuesto antes de plantar. Esto asegurará que el suelo contenga un amplio suministro

de nutrientes para los lúpulos. Si te encuentras con problemas, utiliza la tabla siguiente

para ayudar a identificar lo que les falta y agregar las mejoras del suelo adecuadas.

Identificación y corrección de las deficiencias de nutrientes

Síntomas: hojas de color verde claro y de crecimiento atrofiado; las hojas se ponen

amarillas antes del final de la temporada; las parras toman una coloración rojiza.

Deficiencia de nutriente: nitrógeno

Remedio de la deficiencia: agregar más abono y estiércol bien descompuesto al suelo;

darle a las plantas una pasada rápida de un emulsionante de pescado o de harina de sangre.

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Síntomas: hojas pequeñas, de color oliva a naranja, y rizadas por debajo; aparecen

manchas en las vetas; las plantas crecen lentamente.

Deficiencia de nutriente: fósforo

Remedio de la deficiencia: agregarle al suelo fosfato coloidal o cenizas de madera; darle a

las plantas una pasada rápida de algas líquidas.

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Síntomas: hojas más pequeñas que las normales con bordes amarillos; débil crecimiento

de las puntas; las hojas mueren y caen.

Deficiencia de nutriente: calcio

Remedio de la deficiencia: agregarle al suelo piedra caliza, cenizas de madera, o conchas

de ostras trituradas.

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Síntomas: las hojas más bajas se vuelven de color amarillo brillante, luego marrón y

después mueren; esta condición se extiende a la parra.

Deficiencia de nutriente: magnesio

Remedio de la deficiencia: agregar al suelo piedra caliza dolomita o langbeinita, o aerosol

para plantas con sales Epsom disueltas en el agua.

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Síntomas: el crecimiento de las puntas se vuelve amarillo; las hojas más jóvenes se

vuelven amarillas, pero las vetas permanecen verdes.

Deficiencia de nutriente: hierro

Remedio de la deficiencia: agregarle al suelo fosfato coloidal o cenizas de madera. Rociar

las plantas con un aerosol de líquido de algas.

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Síntomas: las hojas se enrollan y se ponen marrones de tono bronceado; hojas

anormalmente delgadas

Deficiencia de nutriente: zinc

Remedio de la deficiencia: agregar al suelo Azomite (producto comercial: una fuente

natural de minerales y oligoelementos), cenizas de madera para y rociar las plantas con un

aerosol de líquido de algas.

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Síntomas: los primeros brotes son anormalmente gruesos antes de morir nuevamente;

hojas arrugadas.

Deficiencia de nutriente: boro

Remedio de la deficiencia: espolvorea cada montículo con 1/2 cucharadita (2,5 ml) de

bórax.

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Síntomas: manchas blancas en las hojas volviéndose luego amarillas; hojas rizadas hacia

arriba.

Deficiencia de nutriente: molibdeno

Remedio de la deficiencia: agregar al suelo Azomite (producto comercial: una fuente

natural de minerales y oligoelementos), cenizas de madera y rociar las plantas con un

aerosol de líquido de algas.

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Cultivo de lúpulos en espacios limitados

Sólo porque vivas en un apartamento o en cualquier otro lugar donde el espacio

para cultivo es muy restringido no significa que no puedas cultivar por lo menos algo de

tus propios lúpulos. Si tienes un porch que recibe por lo menos de 6 a 8 horas de sol al

día, considera cultivar una parra de lúpulo o dos dentro de cubos plásticos de 19 litros (5

galones) o recipientes más grandes. Guía las parras a lo largo de la barandilla del porch

o en líneas colgadas de ganchos a lo largo del borde del techo. Necesitarán una mezcla de

tierra muy rica para empezar, y un riego más frecuente de lo que sería en el suelo.

Mantenlos bien recortados.

No podemos garantizar rendimientos enormes utilizando este método, pero

conseguirás los suficientes lúpulos como para experimentar con ellos, y las plantas se

verán muy bien. Los lúpulos pueden soportar temperaturas muy bajas, pero aún así deben

ser llevados a un lugar bajo techo y frío para pasar el invierno después de que hayan

muerto de nuevo. Pronto se convertirá en una raíz envolvente en una maceta; planea

dividir las plantas con frecuencia.

Otro método de espacio limitado es ubicar algunos montículos de lúpulo junto a un

alero del porch orientado al sur. Puedes cultivar dos parras en cada montículo en forma

de V, con las cuerdas atadas a ganchos atornillados en el alero. Si tienes unas barandillas

de porch resistente, puedes pararte sobre ella para recoger el lúpulo. También hemos oído

hablar de personas montando poleas en aleros de un segundo piso, con la cuerda de los

lúpulos guiadas por medio de poleas. Cuando los lúpulos están listos para ser recogidos,

los cultivadores sólo bajan la parra entera suavemente hasta el suelo.

Pestes y enfermedades del lúpulo

La mejor prevención contra todo tipo de daños por insectos y enfermedades es tener

plantas sanas y bien cuidadas que reciban la humedad adecuada, la luz del sol, y alimentos.

Las plantas fuertes pueden luchar contra muchas plagas y enfermedades que las débiles no

sobrevivirán. Las plantas que no están abarrotadas y que crecen en suelo nutritivo

probablemente tendrán pocos problemas para empezar; la mayoría de las que pueden surgir

pueden ser manejadas orgánicamente, sin demasiado esfuerzo. Sólo en casos muy

persistentes deberás recurrir a un pesticida orgánico o fungicida. Consulta a tu centro de

jardinería local para el pesticida menos tóxico o fungicida que sea adecuado para el

problema particular, y asegúrate de seguir todas las instrucciones y precauciones

cuidadosamente.

Pestes

Escarabajo japonés (Popillia Japonica)

· Descripción

De forma ovalada, de 1,3 cm. (1/2 pulgada) de largo, escarabajos con cuerpos

verdes, brillantes, envoltura del ala de color bronce. Se encuentran predominantemente en

la mitad oriental de América del Norte. En las regiones del norte, los adultos emergen a

finales del verano y permanecen activos hasta las heladas.

Escarabajo japonés

· Síntomas

Si ves grandes agujeros en las hojas y conos masticados, los escarabajos japoneses

son los culpables. Ellos son el peor problema que hemos experimentado cultivando

lúpulos. Nada más se le aproxima. Por alguna razón aman los Fuggles y atacan las plantas

vorazmente.

· Control

Los escarabajos son lentos y estúpidos en las madrugadas. Es fácil sacarlos y darles

un golpe dentro de un frasco de agua jabonosa. También puedes simplemente agarrar los

escarabajos de las hojas y aplastarlos.

Ubicar el patio de lúpulos lejos de las plantas favoritas de los escarabajos como las

rosas, vid, y los arbustos de frambuesa, ayudará. Un buen control de nematodos

beneficiosos (pequeños organismos del suelo), son un buen control. Excávalos en la tierra

en el final de la primavera o a principios del verano cuando el suelo está mojado. Esto

destruirá las larvas que estén hibernando. Esto no le hace nada a los escarabajos adultos

que vuelan desde otros ámbitos, pero se les impedirá la reproducción en tu tierra.

Las trampas con señuelos sexuales son otro control. Funcionan mediante la

simulación de la esencia femenina y la atracción del escarabajo macho en una trampa de

bolsa de donde no pueden escapar. Estas se deben colocar a alguna distancia de las plantas

en contra del viento, de lo contrario atraerán más insectos a tu lúpulo del que matarán.

Ambos, los nematodos beneficiosos y las trampas con señuelos sexuales se pueden adquirir

en muchos centros de jardinería y catálogos de pedidos por correo.

Escarabajo manchado del pepino (Diabrotica Undecimpuctata Howardi)

· Descripción

El escarabajo manchado del pepino, a veces llamado escarabajo de calabaza, es de

aproximadamente 6 mm (1/4 de pulgada) de largo. Tiene un cuerpo chato, oblongo, la

envoltura del ala es de color verde amarillento. Doce puntos negros en el cuerpo dan a este

escarabajo su nombre. Los adultos ponen huevos en el suelo alrededor de las parras. Las

larvas que salen son de color beige y tienen una mancha en su sección final del cuerpo.

Tanto los adultos como larvas pasan el invierno en el suelo. Existen en toda América del

Norte, pero son más que un problema al oeste de las Montañas Rocosas.

Escarabajo manchado del pepino

· Síntomas

Los escarabajos manchados del pepino mastican grandes agujeros con bordes

irregulares, como corcho en las hojas. Los adultos se alimentan de los tallos y las hojas

causando daños a los conos de lúpulo y a las puntas que van creciendo en las parras.

· Control

Los adultos pueden ser capturados con la mano. Las infestaciones severas pueden

ser controladas utilizando plaguicidas botánicos como la rotenona o piretrina, disponibles

en muchos comercios dedicados a la jardinería y en catálogos de pedidos por correo. Rocía

con spray en la mañana antes de que los escarabajos se vuelvan activos. Cubre la parra con

una sábana vieja para evitar que se escape el veneno. Recuerda que debes dejar pasar al

menos dos semanas entre la pulverización y la cosecha. Los nematodos beneficiosos

controlarán las larvas en el suelo. Si has tenido problemas graves el año anterior, ten en

consideración el traslado de tu patio de lúpulos, ya que los escarabajos pasan el invierno en

el suelo y lo más probable es que vuelvan otra vez. Extender un mantillo de paja puede

ayudar a que los escarabajos no viajen de una planta a la otra.

Áfido del lúpulo (Phorodon Humuli)

· Descripción

Estos áfidos son pestes del lúpulo que dañan las parras en muchas zonas de

América del Norte. Son pequeños, de sólo alrededor de 2,5 mm (1/10 de pulgada) de largo

y de color verde translúcido. Tienden a alimentarse en grandes colonias en cultivos tiernos

y nuevos.

Áfido del lúpulo

· Síntomas

Los áfidos literalmente chupan hojas secas de las plantas causando rizados.

También extienden la fumagina del áfido, un hongo poco apetitoso negro que crece en las

plantas infectadas. Se encuentran generalmente en el envés de las hojas, por lo que debes

dar vuelta unas pocas hojas para ver si se encuentra esta plaga.

· Control

Si tienes una infestación importante de áfidos, trata de acabarlos con la manguera

todos los días durante una semana más o menos. Asegúrate de rociar en la mañana, de

modo que las hojas se pueden secar antes de la noche para evitar que aparezcan

enfermedades causadas por hongos. Los áfidos del lúpulo también pueden ser controlados

por rociar las hojas en las parras con una mezcla de agua con jabón hecho en casa (ver

cuadro en página 27) o con un insecticida comprado en un comercio. También funcionan

las aplicaciones del polvo llamado tierra de diatomea directamente sobre hojas y tallos. Se

debe aplicar cuando las plantas están mojadas, por la mañana temprano o después de un

riego. El polvo se deshidratará y eventualmente matará a los insectos. (El polvo es muy

irritante a los pulmones y a la piel, así que usa una mascarilla y guantes).

A las vaquitas multicoloreadas asiáticas (axyridis Harmonia) les encanta comer

cada áfido que tienen a la vista. La introducción de estos insectos beneficiosos a tu patio de

lúpulos mantendrá bajo control a los áfidos. Las vaquitas compradas son muy conocidas

por volarse antes de que hayan comido muchas de tus plagas. (Las vaquitas nativas son

estupendas y se quedan). Si quieres comprar depredadores, las crisopas (Chrysopa spp.)

son mucho mejores. Son voraces (también llamadas leones de áfidos), comiendo ácaros y

áfidos.

Arañuela roja (Tetranychus Urticae)

· Descripción

Las arañuelas rojas son pequeñas creciendo solamente hasta una longitud de 1/50

pulgada. Necesitas una lupa para ver que son de un color rojizo a amarillento y que tienen

ocho patas. Son principalmente un problema en climas cálidos y secos. De manera

perversa, las arañuelas también prosperan cuando hace frío y hay humedad. A menos que

las plantas estén bajo algún tipo de estrés relacionado con el agua, las arañuelas no suelen

atacarlas. Con mayor frecuencia se los encuentra en el envés de las hojas. Las arañuelas

pueden reducir seriamente la cosecha de lúpulo o evitarla por completo.

Arañuela roja

· Síntomas

Las arañuelas chupan las plantas secas en forma similar a los áfidos. Sospecha de

ellos si las hojas se rizan y se cubren de manchas pequeñas. Estas plagas también tejen

redes muy pequeñas y finas, cuando se alimentan, dándote una pista visual de que están

por allí.

· Control

Rocía la mezcla casera de jabón insecticida (ver cuadro en página 30) en las parras.

También se puede controlar con tierra de diatomeas en preferencia a los pesticidas

químicos. Simplemente rociando las plantas con la manguera de manera regular se

controlarán muchas infestaciones.

Las crisopas voraces pueden ayudar a controlar las poblaciones de arañuelas rojas.

Las arañuelas tienen pocos enemigos naturales, pero otros nuevos están siendo

desarrollados por los productores.

Eliminar problemas de pestes con jabón

Agregar 1 cucharadita (5 ml) de jabón no detergente a 1 litro de agua. Esta mezcla

jabonosa matará las plagas de cuerpos blandos como los áfidos y las arañuelas rojas sin

herir a tus plantas de lúpulo. Pero sólo para estar seguro, prueba la mezcla en unas pocas

hojas. Fíjate si hay quemaduras en las hojas al otro día y si éstas se ven bien, rocía toda la

planta para matar los insectos.

Enfermedades

Puedes evitar o reducir al mínimo la mayoría de las enfermedades con unos simples

trucos.

Regar a la mañana permitirá a las plantas que se sequen correctamente en el

transcurso de un día y no ofrecer un blanco fácil y calmo para las enfermedades. Espaciar

las plantas a mayor distancia y entresacar hojas también ayuda al incrementar la

circulación de aire, por lo que las hojas se secarán rápidamente. Sugerimos la poda de

todas las hojas en la parte inferior de la parra (60 cm); haz esto cuando la planta llegue a lo

alto de la cuerda por la que sube.

Oídio (Powdery Mildew)

· Descripción

Un brote de oídio aniquiló la producción de lúpulo en el este de Estados Unidos en

la década de 1800 y la industria nunca se recuperó. Más recientemente, los cultivadores

profesionales en el noroeste del Pacífico han enfrentado esta enfermedad por hongos. Con

mayor frecuencia aparece a partir de julio hasta el final de la temporada de crecimiento

durante los períodos de clima cálido y húmedo con abundante lluvia.

· Síntomas

El oídio comienza como pequeñas manchas blancas en las hojas y tallos,

propagándose en un polvo blanco que cubre toda la hoja. Las esporas del hongo pueden

propagarse fácilmente de hoja en hoja y de una planta a otra por el viento. El hongo se

alimentará de las hojas y las matará.

· Control

Quita las hojas o tallos infectados inmediatamente y quémalos. Rocía la parra y las

hojas con té de compost o té de estiércol (ver cuadro en página 29) en la mañana cada dos

semanas después de la primera señal de la enfermedad. El bicarbonato de sodio (ver cuadro

en página 30) es otro buen control. El Wye Target y el Nugget muestran algo de resistencia

al oídio.

Mildiu (Downy Mildew)

· Descripción

Esta enfermedad fúngica principalmente es un problema que afecta a las

plantaciones de lúpulo del noroeste de Norte América. El mildiu ama el clima frío y

húmedo, y como resultado, es un problema más en las regiones del norte que en el Sur.

· Síntomas

Busca el mildiu a principios de la primavera, cuando los brotes de la parra

comienzan a aparecer. Algunos brotes pueden convertirse en lo que se conoce como “picos

basales” que son síntomas de la enfermedad: retraso del crecimiento, con hojas de aspecto

enfermo, de colores negro y plateado. Este mildiu aparece en las parras maduras durante el

verano como un amarillamiento de las hojas que pronto se convierte en una pelusa gris en

envés de las hojas. Las plantas infectadas pueden morir si no reciben tratamiento.

· Control

Retira y quema las puntas enfermas tan pronto como aparezcan. También ayuda

rociar con compost casero o té de estiércol después de la primera señal de enfermedad

fúngica.

Verticilosis (Verticillium Wilt) y hongo fusarium oxysporum (Fusarium Wilt)

· Descripción

Estas dos enfermedades causadas por hongos tradicionalmente afectan las plantas

de tomate y algunas veces pueden afectar a los lúpulos. Nuestras plantas pierden algunas

hojas de la parte inferior debido al fusarium cada temporada. La verticilosis ha tenido un

efecto devastador sobre las poblaciones de lúpulos Hallertauer Mittelfrüh en Alemania.

· Síntomas

Ambas enfermedades producen síntomas similares: las hojas se vuelven amarillas,

desarrollando manchas de acorchamiento marrones que se pueden diseminar para cubrir

toda la superficie. Las hojas eventualmente se marchitan y se caen. Estas enfermedades

pueden matar, pero sólo tienden a reducir las cosechas de conos. Los lúpulos Wye Target y

Northern Brewer muestran algo de resistencia.

· Control

Ninguna de estas enfermedades se puede curar, pero ambos pueden verse frenadas

mediante la pulverización de una solución de bicarbonato de sodio hecha en casa o

compost o té de estiércol. El fusarium puede sobrevivir en el suelo durante años sin un

huésped adecuado, si vive en tu región, probablemente estés pegado a él. Mover tu patio a

otro lugar es una opción. El fusarium y el verticilun pasan el invierno sobre los desechos

de tomate, por lo que si abonas tus plantas de tomate, no alimentes a tus lúpulos con ese

abono. Del mismo modo, no disemines restos infectados de parras de lúpulo o ya sea en

montículos de lúpulos o de tomates.

Té de compost y té de estiércol

El té de compost o de estiércol es una manera magnífica y barata de ayudar a tus plantas

a combatir las enfermedades y alimentarlas al mismo tiempo. Esta mezcla se puede hacer

en cualquier cantidad que necesites. Agrega una palada de compost o estiércol a un cubo

(2 paladas a un cubo de 19 litros [5 galones]) y llénalo con agua. Revuelve la mezcla y

déjalo fermentar por unos días. Cola los trozos grandes trozos y agregue al menos una

cantidad igual de agua, hasta que quede del color del té suave. Rocía el té en tus plantas

para controlar las enfermedades fúngicas, tales como el oídio y el mildiu. Rocía en la

mañana o al atardecer.

Cosecha

Si has hecho todo bien, a mitad de la temporada, las parras sacarán ramas laterales

cortas cubiertas con brotes de aspecto puntiagudo, redondeados. Con el tiempo se

convertirán en conos de lúpulo. Cuando aparezcan los brotes, alimenta cada montículo de

lúpulo con unas pocas paladas de compost o estiércol en descomposición. También en este

punto, comienza a regar las parras todos los días para ayudar a la producción de conos.

Durante la formación de conos, los lúpulos necesitan más agua, pero un exceso de agua es

generalmente peor que la falta de agua. Unas semanas después de que aparezcan los brotes,

las brácteas y bractéolas, las estructuras como pétalos de los conos de lúpulo, comenzarán

a crecer fuera de ellos.

Sólo lleva un tiempo muy corto entre la aparición de las primeras brácteas y el

desarrollo de los conos de lúpulo. Cuando los conos de lúpulo se han desarrollado

completamente, el tiempo de la cosecha está a la vuelta de la esquina.

Cuándo cosechar

En los lugares donde la temporada de cultivo es larga, se pueden esperar varias

cosechas de tus lúpulos, especialmente si plantas las variedades tempranas y tardías. La

temporada de cosecha se puede estirar en algunas zonas durante varios meses, desde junio

hasta septiembre o incluso octubre. Las regiones de ciclo corto, tales como Nueva

Inglaterra, se limitan generalmente a una sola cosecha, con las plantas más tempranas y

más tardías produciendo por separado sólo semanas en lugar de meses.

Los conos de lúpulo deben ser recogidos en su mejor momento de disponibilidad,

lo que significa que tienes que prestar atención a cómo se están desarrollando. El signo

más evidente de la disponibilidad es el desarrollo de las glándulas de lupulina, pequeños

granos amarillos que se aferran a la base de las brácteas. Un cono de lúpulo maduro será

denso con este polvo amarillo. Cuando comiences a sospechar que los lúpulos se acercan a

la madurez, toma un cono y apriétalo o cortarlo abierto. La lupulina debe ser un color

amarillo-dorado oscuro, y debe haber un fuerte aroma a lúpulo.

Los conos maduros se sienten de manera diferente que los verdes; son algo más

livianos, y se sienten más secos y con textura como de papel. También largan una resina

aromática que se pega a tus manos cuando los estás recogiendo.

Cuando pasa su mejor momento para recogerlos, los conos de lúpulo se pondrán

marrones a lo largo de los bordes de las brácteas y luego desarrollarán manchas marrones.

Por último, se ponen marrones y empiezan a abrirse. No utilices ningún lúpulo que se haya

vuelto completamente marrón; incluso los que están como bronceados manchados no son

de la más alta calidad. Si tienes que dejarlos tanto tiempo, es mejor no usarlos en la

cerveza.

Spray de bicarbonato de sodio casero

Un buen control orgánico para las enfermedades causadas por hongos de todo tipo,

incluyendo Verticillium y Fusarium, es un spray de bicarbonato de sodio casero. Mezcla 1

cucharada (15 ml) de bicarbonato de sodio para 3,8 litros (1 galón) de agua. Es muy

importante comenzar a rociar las plantas tan pronto como aparezcan los síntomas. El

bicarbonato de sodio tiene un efecto sistémico sobre las plantas, ayudándolas a combatir

la enfermedad; también mata a los organismos fúngicos.

Cómo cosechar

Si tienes un patio de lúpulos pequeño, la cosecha no puede ser más complicada que

quitar los conos verdes y suaves y ponerlos en bolsas de papel o arpillera. Utiliza una

escalera para alcanzar los conos más altos. Usa ambas manos para separar suavemente los

conos, derramando tan poco como sea posible de la lupulina. Es una buena idea usar una

bolsa de recolección que no tengas que sostener; algo que se ajuste al cinturón o pase sobre

tu hombro como una bolsa para llevar periódicos, funciona bien. También usamos guantes

de algodón livianos y una camisa de manga larga cuando cosechamos para proporcionar

cierta protección contra las espinas del lúpulo.

Nuestra estructura/enrejado es lo suficientemente fuerte para apoyarle una escalera,

lo que hace que sea fácil alcanzar lo lúpulos más altos. La mayoría de los enrejados no son

como este de resistentes, lo que significa que necesitarás una escalera plegable alta o una

escalera especialmente construida para la cosecha. Si el enrejado es lo suficientemente

corto, puedes utilizar una escalera de mano para recoger el lúpulo.

La única alternativa a una escalera es cortar las plantas y recoger el lúpulo sobre el

suelo. Esto significa que sólo obtendrás una cosecha, y dicho tratamiento también puede

dañar las plantas. Muchos cultivadores comerciales cosechan sus lúpulos de esta manera,

ya que están más preocupados por las cosechas grandes que en repetir una recolección.

Pero si no tienes que cortar las plantas en época de cosecha, debes evitar hacerlo y ganar la

ventaja de repetir la cosecha. De esta manera puedes cosechar sólo aquellos conos que

están en el pico de maduración. Recogiendo todos los conos a la vez obtendrás la cosecha

más rápidamente, pero también significará que tendrás algunos conos verdes en tu bolsa.

Espera a cortar las parras hasta lo último de la temporada, cuando las parras comiencen a

morir de nuevo por su cuenta.

Cuidados post-temporada

Después de que las heladas hayan matado la vegetación, corta las parras al nivel del

suelo. Alimenta cada montículo con unas pocas paladas de compost o estiércol bien

descompuesto y amontona abono sobre ellos. Si tu suelo tiende a ser ácido, el otoño es el

mejor momento para agregar piedra caliza o cenizas de madera. Las parras pueden ser

picadas y convertidas en abono. Si deseas hacer coronas de lúpulo, tendrás que cortar las

parras cuando aún están frescas y flexibles. El desarrollo marrón viejo es demasiado frágil

para coronas; se romperá antes de que se doble.

Pasado el mejor momento

Los lúpulos que han pasado su pico de madurez no tienen que ser desechados. Puede

hacer compost con ellos, utilizarlos como alimento para animales, o utilizarlos como

relleno en una funda pequeña de almohada su uso como una almohada “de sueños de

lúpulo”. Tradicionalmente, se le han atribuido cualidades soporíferas al lúpulo. Colocar

una almohada pequeña de lúpulo en el interior de una funda de almohada supone que

ayuda a dormir a las personas, pero los que sufren de alergias no deben intentar esto.

Rendimientos esperados

En la primera temporada, mientras las parras se están estableciendo, no debes anticiparte

a más de unas cuantas onzas de lúpulo por planta, aunque esto puede variar según la

variedad y las condiciones de crecimiento. El primer año que plantamos lúpulo

conseguimos un rendimiento bastante bueno porque fue un verano largo y cálido, con

lluvias abundantes. Cada año después de eso, cosechamos el doble que el año anterior.

Después del primer año, puedes esperar en cualquier lugar de 227 a 908 gramos (0,50 a 2

libras) de lúpulo por parra madura. Lo bien que manejes a tus plantas también contribuirá

a la cantidad de rendimiento disponible. Si trabajas con tu poda de parras, riego y

mantienes el ojo puesto en sus necesidades deberás obtener buenos rendimientos.

División y poda de las raíces de las plantas

Las plantas de lúpulo deben ser divididas, o al menos podarles las raíces, cada tres

años. En un patio de lúpulos establecido, una poda de raíz de primavera anual es también

una buena idea. Los rizomas deben ser podados antes de que los nuevos brotes sean de 15

cm (6 pulgadas) de alto. Utiliza un cuchillo limpio y afilado para hacer cortes limpios. A

diferencia de muchas otras plantas, los lúpulos no son quisquillosos acerca de cómo son

podados. Los rizomas volverán a crecer de manera más prolífica que antes. Reduce las

raíces a unos 30 cm cuadrados (1 pie) alrededor de la corona. Arranca las raíces exteriores

y dispone de ellas. Asegúrate de no dejar ninguna parte de raíz cortada en la tierra, o

seguirán creciendo.

También puedes dividir los rizomas de tus plantas de lúpulo. Esto debe hacerse tan

pronto como las plantas muestran algún crecimiento en primavera. Una vez más, utiliza un

cuchillo limpio y afilado, y corta el rizoma en varios pedazos, cada uno con algunos brotes

y raíces. Si eres ambicioso puedes utilizar los rizomas para iniciar otro patio de lúpulos, o

regalarlos a los cerveceros caseros amigos. Por cierto, esta es una buena manera de obtener

rizomas si conoces a alguien que cultive lúpulos. Solo tienes que aparecer y ofrecer ayuda

en los días de poda y obtendrás más raíces de las que puedas utilizar.

Secado de los lúpulos

El secado debe hacerse lo más rápidamente posible después de la cosecha para

preservar los aceites esenciales del lúpulo. Calor, ausencia de luz solar y buena circulación

de aire es todo lo que se requiere. En condiciones muy húmedas, los lúpulos tomarán más

tiempo para secarse. Una vez que los lúpulos son recolectados, nunca más deben ser

colocados en la luz solar directa, o fuerte, incluso la luz artificial muy fuerte. Los lúpulos

afectados por la luz le agregan olor a zorrino y sabores no deseados a la cerveza.

Secado con aire

Las cosechas pequeñas pueden ser secadas al aire. Sólo tienes que colocar el lúpulo

en bolsas de papel y dejarlos en un lugar cálido y seco, con buena circulación de aire,

como un ático. Agita las bolsas cada pocos días para airearlos. Este método también se

puede utilizar con cosechas más grandes, sólo recuerda usar un montón de bolsas y poner

una pequeña cantidad de lúpulos en cada una. Si tienes demasiados lúpulos en una bolsa no

se secarán bien y podrán estropearse. Este método debe tomar de unos pocos días hasta una

semana dependiendo de cuán húmedo esté el tiempo.

También sabemos de cerveceros caseros que han secado sus lúpulos al aire sobre

tejidos de ventanas viejas. Este método también puede tardar hasta una semana. Es

importante mantener los tejidos en un lugar oscuro y seco, con buena circulación de aire.

Si el polvo es un problema, los lúpulos se deben cubrir con una gasa.

¿Está seco el lúpulo?

Un lúpulo completamente seco se siente liviano y seco al tacto, y un poco elástico. Los

conos se abrirán ligeramente, y la lupulina se desprenderá si el cono se deja caer desde

cualquier altura o se lo golpea despacito con un dedo. Si quitas todas las brácteas, el tallo

restante (llamado estróbilo) casi se romperá antes de que se doble.

Evita los hornos

Puede parecer obvio usar el horno en su ajuste más bajo para secar el lúpulo. No lo

intentes, elimina los aceites delicados del lúpulo y los inhabilita para elaborar cerveza. No

sólo eso, llenará tu casa con un olor increíblemente fuerte y duradero del lúpulo. El uso de

un deshidratador de alimentos también produce un olor fuerte a lúpulo y volará lupulina

en el aire, lo que podría causar problemas a los que sufren de alergias en tu hogar.

Ninguna de estas dificultades se plantea con el secado al aire.

Deshidratador

Los deshidratadores de alimentos disponibles de manera comercial, como la

American Harvest Snackmaster y el Excalibur 2500 funcionan bien para los lúpulos.

Tienen la ventaja adicional de que te permite controlar la temperatura. Hemos encontrado

que los 35°C (95ºF), el valor más bajo posible, funciona bastante bien y no daña los

lúpulos. El único problema real con los deshidratadores de alimentos es que no pueden

contener muchos lúpulos a la vez, y pueden llegar a tardar hasta 36 horas para secar la

cosecha.

El Oast (secador de lúpulos)

Para cosechas grandes, medidas en libras en lugar de onzas, necesitarás un secador

de lúpulos, o un oast. El oast estándar es una caja conteniendo dos o más cajones con

fondos de tejido y un sistema de aire caliente para secar los lúpulos. Un oast te permite

secar lúpulos rápidamente bajo condiciones controladas. Es muy cómodo para cultivos de

gran tamaño. Un oast puede servir para varios productores ya que no lo vas a utilizar todo

el tiempo.

Cómo hacer un Oast

Hemos diseñado un oast modular que utiliza compartimientos en lugar de cajones.

Parece algo así como una colmena. Este sistema es sencillo y barato de construir y muy

resistente. Te permite utilizar cualquier número de compartimientos, desde uno para las

cosechas pequeñas hasta tres o cuatro para las grandes. Para construir un sencillo oast de

dos compartimientos, necesitarás:

- 2 tablas de madera blanda de 2,4 metros (8 pies) y 2,5 × 16 cm. (1 × 6 pulgadas)

- 1 tabla de madera blanda de 2,4 metros (8 pies) y 5 × 10 cm. (2 × 4 pulgadas)

-1 lámina de madera contrachapada de 1,5 cm. (0,5 pulgada), con terminación en ambos

lados

- 36 tornillos galvanizados de 2 pulgadas

- 24 tornillos galvanizados de 1,5 pulgada

- 2 planchas de tejido galvanizadas o de bronce de 1/4 de pulgada de 63,5 × 63,5 cm. (25 ×

25 pulgadas) cuadrados

- 230 gramos (0,50 libra) de clavos galvanizados de 0.5 pulgada

- 1 secador de pelo, preferentemente de modelo viejo

1. Para hacer los compartimientos, corta cada tabla de 1 × 6 pulgadas en cuatro

secciones de 61 cms. (24 pulgadas). Las tablas entonces quedan como extremidades

pegadas juntas (extremo con extremo sin superposición) con cola para madera y tornillos

de 2 pulgadas para formar dos cajas, cada una de 63,50 cm. (25 pulgadas) de lado y 15 cm

(6 pulgadas) de alto. Usa tres tornillos por unión.

2. Hacer la base de la misma manera que los compartimientos, con las tablas de 2 ×

4 pulgadas. Perfora tres agujeros 0,50 pulgada en cada lado de la base para permitir el flujo

de aire libre durante el secado.

3. Dar vuelta los compartimientos y extender el tejido a lo largo de las bases. Cortar

ocho tiras de 1 × 24 pulgadas de la madera contrachapada. Colocar las tiras de madera

contrachapada en los bordes de cada marco, en la parte superior del tejido. Clavarlas a cada

sección de 1 × 6 pulgadas, de modo que sostengan los tejidos de forma segura en su lugar

y protejan sus bordes.

4. Cortar dos piezas de 25 x 25 pulgadas cuadradas de madera contrachapada.

Poner a un lado una de estas para usarla como la parte superior del oast. Utilizar

pegamento y clavos para sujetar la otra pieza a la parte inferior de la base del oast.

5. Cortar doce abrazaderas 5 × 3 pulgadas abrazaderas de la madera contrachapada

restantes. Fijar éstas a los bordes superiores de los compartimientos y la base con

pegamento y a los tornillos de 1,5 pulgadas como se muestra en el plano. Estos sirven para

mantener los compartimientos juntos, y sostener la parte superior y base de los

compartimientos.

6. Para terminar la parte superior del oast, cortar un agujero exactamente en el

centro del tamaño del extremo del secador de pelo.

Toda la madera utilizada en tu oast (secador de lúpulos) debe estar limpia y sin tratar. Después de la

terminación, el oast no debe ser pintado, teñido o barnizado. Recomendamos el uso de sujetadores y

del tejido de metal galvanizados porque el secado del lúpulo emite una gran cantidad de humedad y

esto puede causar oxidación.

Uso del Oast

No es una mala idea secar lúpulo afuera, porque la secadora posiblemente podría

sobrecalentarse y causar un incendio. En nuestra experiencia, esto es más probable que

ocurra con un moderno secador de pelo de mano que con los tipos más antiguos de

secadores. Estas máquinas mas viejas también suelen tener un mayor número de ajustes del

calor, lo que le permite controlar con precisión la temperatura de secado.

Llena los compartimientos con lúpulos sin apretar (hasta cerca de 0,50 pulgada de

la parte superior) y amontónalos en la parte superior de la base. Luego cubre el

compartimiento superior con la tapa del oast. Presiona hacia abajo en la parte superior del

oast para que se asiente todo con firmeza. Si se ve algún espacio, es posible que quieras

poner algún peso pequeño, como ladrillos en la parte superior del oast para ayudar a

prensar todo junto. Luego coloca el secador de pelo en la parte superior del oast y

enciéndelo, ajústalo a una temperatura de poco calor.

Llenar los compartimientos sin apretar de modo que el aire pueda circular

a través de los compartimientos más bajos.

El secador de pelo proporcionará suficiente calor y circulación de aire para secar

varias libras de lúpulo en 24 horas. La temperatura de secado en el interior de tu oast debe

ser de 43º a 71º (110º a 160°F). Puedes tomar la temperatura con un termómetro a través

de los agujeros en la base de 0,50 pulgada del oast. El compartimiento superior se secará

primero, así que puedes sacar el lúpulo y embolsarlo, mientras que el compartimiento

inferior se está secando

Almacenamiento del lúpulo

Una vez que los lúpulos están completamente secos, deben ser sellados en bolsas

para freezer habiéndoles extraído el aire tanto como sea posible. Si vas a utilizar el lúpulo

de inmediato, puedes colocarlos en el refrigerador. De lo contrario, lleva todas las bolsas al

freezer. Asegúrate de escribir el tipo de lúpulo y fecha en cada bolsa con un marcador

mágico. También puedes mantener un inventario de tus lúpulos en un cuaderno para saber

lo que podrás usar cuando desarrolles las recetas. Hemos mantenido lúpulos en un freezer

durante más de un año sin pérdida de calidad.

Un gran freezer independiente es ideal para almacenar los lúpulos. Si no vas a

guardar nada más ahí, probablemente sea una buena idea poner los lúpulos en cajas de

cartón. De lo contrario, pueden aplastarse o caerse del freezer, cuando muevas cosas.

Siendo que los lúpulos secos son muy livianos y voluminosos, una bolsa para

freezer no contendrá demasiados, a pesar de que se compriman casi indefinidamente. Nos

hemos percatado que rellenar una bolsa con lúpulo y luego aplastarla deslizándose al

mismo tiempo que se cierra la bolsa es un buen método. Los lúpulos no se mantienen

cuando se exponen al aire, por lo tanto extrae el aire de las bolsas de almacenamiento tanto

como sea posible.

Consejo

Una bolsa para freezer estándar de 1-galón, repleta de lúpulos, pesa alrededor de 28

gramos (1 onza). Esto es útil cuando se trata de usarlos en la elaboración casera de

cerveza; la mitad de una bolsa es igual a 14 gramos (0,50 onza), y dos bolsas equivalen a

57 gramos (2 onzas).

Uso de los lúpulos de cultivo casero

Los lúpulos de cultivo casero pueden tener diferentes características de los que se

compran en tiendas de insumos para cervecería, por lo que puedes necesitar ajustar tus

viejas recetas en función de tu cosecha. De lo contrario, puedes usarlos en cualquier receta

de cerveza como cualquier otro tipo de lúpulo. Mejor aún, puedes diseñar tus propias

recetas en torno a las características particulares de tus propios lúpulos. En el capítulo 4, la

mayoría de las recetas se han formulado teniendo en cuenta el uso de lúpulos de cultivo

casero.

Cuando vayas a la tienda de insumos para cervecería a comprar los ingredientes,

recuerda que tienes tu propio lúpulo para utilizar. Es fácil olvidarse y comprar lúpulos de

manera automática al armar una receta. Al retener en mente qué variedades tienes y en qué

cantidad, puedes planear tu elaboración de la cerveza para adaptar tu inventario de lúpulos.

Uso como lúpulos de finalizado

El aroma y el sabor de los lúpulos frescos de cosecha propia no pueden ser

superados. No tiene mucho sentido el hervirlos solamente para darle amargor a tu cerveza.

En tu primera temporada, la cosecha probablemente no será grande, así que puedes

aprovechar esta oportunidad para probar tu cosecha propia de lúpulos para hacer dry

hopping o como lúpulos de última adición en el hervor para sabor o aroma. Los estilos de

cerveza, como la bitter, la extra special bitter, la pale ale, la India Pale Ale, y la California

common beer, que expresan un carácter fuerte a lúpulo se han mejorado enormemente

mediante el uso de lúpulos de cosecha propia.

Uso como lúpulos de amargor

Seguimos comprando la mayor parte de nuestros lúpulos de amargor en las tiendas

de insumos para cervecería casera, pero de vez en cuando complementamos los lúpulos

para amargor comprados con los lúpulos frescos. Como el porcentaje de ácido alfa para la

misma variedad varía mucho entre años y por lugares, es difícil decir exactamente cuán

amargo será un lote particular de lúpulos antes de hacer cerveza con él. Este es uno de los

retos que hace que la utilización de lúpulos de amargor de cultivo casero sea un poco una

apuesta.

En el ámbito comercial de los lúpulos, cada lote es sometido a pruebas rigurosas de

amargor y graduados en consecuencia. Los cerveceros caseros de importancia también

pueden tener su propio lúpulo científicamente graduado de manera similar para el amargor.

Algunos laboratorios en las zonas productoras de lúpulo, como los laboratorios de

Murphey en Yakima, Washington, llevarán a cabo las pruebas de ácidos alfa y beta en tus

muestras de la temporada por una tarifa. Sin embargo, recuerda que los resultados serán

sólo para la cosecha del año y que los porcentajes de ácido alfa fluctuarán de año a año.

También hay una prueba compleja que puedes hacer por tu cuenta conocida como

el método de valoración del sabor. Básicamente tiene que ver con la prueba de sabor del

amargor de un batch de cerveza elaborada con tus lúpulos contra una cerveza de cantidad

de IBUs conocida. Una descripción completa de esta prueba es demasiado larga para

incluirla aquí; se puede encontrar una en el libro de Mark Garetz ,“El uso de los lúpulos”

(Using Hops - Hop Tech, 1994). Esto es realmente importante si tienes pensado presentar

tu cerveza en un concurso.

Una aproximación más sencilla, si deseas utilizar tu propio lúpulo para amargor y

no estás interesado en las sutilezas químicas, es sólo decidirse. Si has tomado un cuidado

razonable con tus plantas, recogiste los lúpulos a tiempo, y los secaste con cuidado,

probablemente tus lúpulos estén perfectamente bien para el amargor. Llevará un poco

experimentación descubrir exactamente cómo usarlos. Mide el amargor de tus lúpulos con

cuidado por el peso y haz, digamos, un lote simple de extracto amargo. Cuando pruebes la

cerveza, tu propio paladar te dirá si obtuviste las cantidades correctas. Después de haber

elaborado unos pocos batches de cerveza usando tus propios lúpulos de amargor (y

mantenido un registro cuidadoso de tus procedimientos de elaboración y sabor de la

cerveza), deberías tener una idea bastante buena de la mejor manera de cómo utilizar tus

propios lúpulos.

También podrías intentar con una prueba de elaboración de cerveza de lado a lado.

Elabora dos batches idénticos de cerveza, utilizando lúpulos enteros comprados en una

tienda de insumos en un batch y una cantidad igual de tus propios lúpulos de la misma

variedad en otro. Degústalas juiciosamente, preferentemente con algunos amigos para

ayudar, que te dirán mucho acerca de la fuerza, amargor, y calidad de sus lúpulos.

Otra solución fácil para estimar el amargor del lúpulo proviene de un amigo y

compañero cervecero casero que a menudo usa sus propios lúpulos para amargor. Él asume

que sus lúpulos son los más frescos disponibles y con más fortaleza y, a continuación,

utiliza la especificación comercial para la variedad de lúpulo que está utilizando como una

guía. Él siempre agrega un poco menos de sus lúpulos de los que se pide en las recetas para

tener en cuenta el factor de la frescura de los de cultivo propio. Dice que aún no se ha

sobrepasado de amargor en ninguna de sus cervezas usando este sencillo método.

Capítulo 2 - Hierbas para la elaboración de

cerveza

Nuestros elaboradores ingleses de Mum usan Sasafrás y Jengibre, la Cáscara de

Nogal, la Raíz de Helenio, Berro Picante, Betónica, Mejorana, Madre de Tomillo, Poleo,

de cada uno un pequeño puñado, de Cardo Bendito un puñado, de Agracejo machacado

media onza, de Cardamomo machacado una onza y media. Todos estos son para poner

cuando el licor se haya forjado un tiempo. . .

The Receipt Book, de John Nott, 1723

Hoy en día los lúpulos son las hierbas primarias en la elaboración de cerveza, pero

esto no siempre fue así. A lo largo de la historia los conos de lúpulo fueron sólo uno de los

muchos diferentes tipos de hierbas que se usaron para dar sabor y preservar la cerveza. Los

lúpulos llegaron a la fama porque son muy adaptables: pueden ser utilizados para amargor,

sabor o aroma, dependiendo de cuando son agregados a la ebullición. Ellos también

ayudan a preservar la cerveza terminada.

Aunque el uso del lúpulo en la elaboración de cerveza empezó hace miles de años,

el lúpulo no se utilizó en las cervezas europeas hasta la época de Carlomagno (alrededor de

800 D.C.) y no aparecieron en las cervezas inglesas hasta el 1300. El término “ale”, de

hecho, se utiliza para referirse sólo a la cerveza sin lúpulo.

El lúpulo se prohibió incluso ocasionalmente como ingrediente de la cerveza en

algunos países durante los siglos XV y XVI. El célebre rey de de Inglaterra Enrique VIII

prohibió el lúpulo para proteger los ingresos que ganó con ingredientes para la cerveza más

lucrativos, tales como las especias y otras hierbas.

Aun sin leyes, los ingleses prefirieron sus hierbas de amargor tradicionales y cuanto

más lo eran, mejor. Viejas recetas, como la citada de Mumm (una cerveza ale oscura a base

de hierbas), podían incluir un par de docenas de diferentes hierbas y especias. A menudo,

éstas fueron agregadas en forma de una “lechada de cerveza” constituida por una mezcla

de hierbas como la pimpinela, betónica, tomillo, mejorana, flores de saúco, romero, salvia,

manzanilla y menta. Por lo general, las hierbas eran agregadas al barril después de que la

fermentación se calmara, al igual que el dry hopping en la actualidad. A veces las hierbas

eran remojadas en la cerveza antes de beberla.

La cerveza a base de hierbas es un arte antiguo que está siendo redescubierto por

muchos cerveceros, aunque no ha pasado mucho tiempo desde que las cervezas a base de

plantas fueron comunes y populares. Según el libro de Michael Jackson, Beer Companion

(Running Press, 1993), muchas cervecerías grandes británica dejaron de usar el jengibre y

el regaliz en las cervezas ale hace apenas 40 años. Los belgas no han abandonado el uso de

hierbas como ingredientes claves para sus ilustres cervezas, una tradición regional que se

remonta a cientos de años.

Hay, por supuesto, alternativas al cultivo de todas tus hierbas para la elaboración de

cerveza. Muchas de las hierbas más comunes están disponibles en forma fresca o seca, ya

sea en el supermercado, comercios proveedores de insumos para cervecería casera, o

comercios de alimentos dietéticos. Sin embargo, algunas hierbas son más difíciles de

conseguir, para algunas de éstas, el único acceso es adquirir algunas semillas y cultivar las

plantas. Las hierbas secas y frescas tienen características diferentes, y es bueno ser capaz

de utilizar ambas en la elaboración de cervezas. Y no hay duda de que tus hierbas de

cosecha propia, incluso si las utiliza secas, serán mejor, más frescas, más aromáticas que

cualquiera de las que puedes comprar.

Uso de las hierbas para cervecería

Las hierbas para la elaboración de cerveza tienen características diferentes, así

como las tienen las diferentes variedades de lúpulo. La mayoría de las hierbas

tradicionalmente asociadas con elaboración de cerveza son amargas. Otras son más plenas

de sabor o más aromáticas. Qué hierbas utilizas para y cuándo la utilizas dependerá de las

cualidades de la hierba y del tipo de cerveza que desees elaborar. Algunas hierbas son de

propósitos múltiples, aunque ninguna es semejante a los lúpulos en la utilidad general. La

cerveza sin ningún carácter a lúpulo en absoluto es un gusto adquirido. Por lo general,

agregamos al menos 14 gramos (0,50 onza) de lúpulo para un batch de 19 litros (5 galones)

de cerveza, incluso para nuestras cervezas más cargadas de hierbas.

Hierbas de amargor

Las hierbas amargas incluyen el marrubio, la salvia, el diente de león, la hierba de

San Pedro, el cardo mariano, la ortiga, la milenrama, la genciana, la salvia romana y la

betonia. Agrega éstas en el comienzo del hervor en lugar de o además de los lúpulos de

amargor. El amargor que le aportan a la cerveza no necesariamente se asemeja al amargor

del lúpulo, y algunos pueden agregar sabores inusuales o medicinales. Así que lo mejor es

ir despacio al principio.

Uso de hierbas secas vs. hierbas frescas

Cuando sigas las recetas, utiliza siempre la mitad de las hierbas secas respecto a las

frescas. Las raíces son la excepción, siempre deben ser secadas antes de que sean

utilizadas en la elaboración de cervezas.

Hierbas de sabor

Las hierbas que pueden ser utilizadas para saborizar incluyen: enebro, pino,

romero, el hisopo, la borraja, el jengibre, el orégano, mentas, bergamota silvestre, toronjil,

la aspérula olorosa, mejorana, helenio, regaliz y tomillo. La mayoría de éstas son de sabor

fuerte; a diferencia de los lúpulos aromáticos, deben ser agregadas cerca del comienzo del

hervor. Las más delicadas como la borraja y el toronjil se pueden agregar a los últimos 15

minutos del hervor. Algunas de las hierbas saborizantes también tienen aromas potentes;

estas hacen una doble tarea cuando son agregadas a la cerveza.

Hierbas aromáticas

El romero, el hisopo, la lavanda, la manzanilla, la melisa, la bergamota, las flores

de saúco, y muchas otras hierbas pueden ser usados para proporcionar aroma a la cerveza.

Sólo tienes que echar las hierbas secas en los últimos minutos del hervor como lo harías

con los lúpulos de aroma.

Cualquiera de las hierbas aromáticas también puede utilizarse para dry hopping. El

romero, una hierba maravillosamente aromática, es una buena opción para hacerlo. Unas

ramitas echadas en el carboy fermentador por unos días una semana antes del embotellado

agregarán a la cerveza un aroma delicado a pinos. La flor de saúco es una buena hierba

para hacer dry hopping para hidromiel, así como para su uso en la elaboración de cerveza.

Las hierbas secas sueltas pueden ser colocadas en una bolsa para dry hopping por lo que no

pasaran todas a la cerveza. No te preocupes por infectar tu cerveza con hierbas secas; los

microorganismos que viven en las hierbas no pueden sobrevivir en el medio ácido y

alcohólico de la cerveza terminada.

Remojo de hierbas

El remojo de hierbas en una pequeña cantidad de vodka antes de usarlos como ingrediente

de la elaboración de cerveza puede permitir que hagas las esencias herbales más distintas.

Este método se utiliza principalmente para agregarle sabor y aroma. En el hervor puede

ser expresada una cantidad suficiente de amargor. El uso de este método con hierbas para

amargor, como el marrubio, puede producir excesivo amargor. Este paso también te

permite probar si te gusta o no la hierba antes de agregarla a tu cerveza. Coloca las

hierbas que deseas utilizar en un frasco grande de vidrio que esté limpio. Usa un poco

más de hierbas que las que esperas necesitar en tu batch. Vierte suficiente cantidad de

una marca barata de vodka para cubrir las hierbas. Debería haber aproximadamente el

doble de vodka que de hierbas por volumen en el frasco. Sella el frasco y déjelo reposar

durante una semana, agitándolo de vez en cuando. Prueba la poción y agrega más hierbas

si es necesario. Deja en remojo por una semana más y cuela. Agrega la mezcla a la

cerveza en el momento de embotellar o durante la fermentación secundaria. Los

cerveceros caseros más científicos pueden determinar exactamente la cantidad de esta

poción para agregar siguiendo la fórmula siguiente: utiliza una pipeta de medición,

graduada en décimas de mililitro y 1 onza (28 gramos) de muestra de tu cerveza para

determinar la proporción de la poción que desees para la cerveza (en décimas de

milímetro por onza). Una onza × 128 (onzas por galón) × 5 (galones por batch) = 640.

Multiplica R (cantidad de poción agregada a I onza de cerveza) × 640 para obtener la

cantidad de poción en mililitros para agregar a un batch para que tenga el gusto como el

de tu muestra de 1 onza.

Cultivo de hierbas

Las hierbas no son muy difíciles de cultivar, aunque por alguna razón, mucha gente

piensa que lo contrario es cierto. La mayoría de las hierbas son fáciles de cultivar y

propagar tanto en el interior como afuera. Muchas son resistentes y parecidas a una

maleza; una vez establecidas algunas son tan invasivas que pueden convertirse en una

molestia en tu jardín. Esto es especialmente cierto en las hierbas de la familia de las

mentas, como el orégano. Por esta razón, es generalmente una buena idea establecer un

lecho de hierbas por separado, al menos para las hierbas invasoras. Algunas pueden tolerar

un poco de sombra, pero la mayoría requieren de pleno sol. Tu lecho debe estar en un lugar

soleado y con buena circulación de aire y un suelo moderadamente limoso, de ligeramente

ácido a ligeramente alcalino.

Debido a que tienden a contener aceites pungentes y tienen aromas fuertes, las

hierbas son menos susceptibles al daño por insectos que la mayoría de las otras plantas.

Incluso si son atacadas, serán probablemente un amplio suministro para la elaboración de

cerveza. Nunca rocíes las hierbas con ningún tipo de pesticida. Un chorro de agua de la

manguera o el agua jabonosa debe controlar las plagas raras.

Propagación de hierbas

Cultivo de hierbas a partir de semillas

A menos que ya tengas plantas adultas para dividir, las semillas son generalmente

la manera más fácil y segura para la propagación de plantas. Cuando consigas tus semillas,

por lo general los paquetes estarán etiquetados con instrucciones sobre el cultivo. Si no,

busca información en el catálogo de semillas del que ordenaste. Como mínimo, debes

saber si las semillas deben ser plantadas en ambientes interiores o al aire libre, y el número

de semanas antes de la fecha libre de heladas en la que se tienen que plantar. Algunas

semillas necesitan frío para germinar; sólo hay que poner el paquete sin abrir en el

refrigerador durante 6 a 8 semanas antes de la siembra.

Siembra las semillas en una maceta estéril o en un sustrato para macetas. Nunca

uses suelo de jardín o de mezclas de tierra que no digan “estéril” en la etiqueta; tienden a

albergar las esporas de la enfermedad de los almácigos, que pueden matar una superficie

entera de plántulas en cuestión de días.

Planta semillas grandes a 6 mm (0,25 pulgada) de profundidad. Las semillas muy

pequeñas deberán ser apenas cubiertas con el sustrato. Una regla general es que las

semillas deben plantarse a una profundidad que es 3 veces su longitud. La mayoría de los

fracasos en la germinación son causados por el plantado demasiado profundo. Rotula los

contenedores sembrados con el nombre de la planta y la fecha, de modo que puedas saber

de un vistazo cuáles plantas son y cuándo se plantaron. Riega suficientemente.

Cubre los recipientes con plástico y muévelos a un lugar cálido de la luz directa

hasta que las semillas broten. A veces esta germinación toma hasta dos semanas. Durante

este proceso, mantén el suelo húmedo. Cuando las semillas germinen, muévelos ya sea a

un alféizar soleado o bajo una iluminación para el crecimiento de plantas. Mientras las

plantas crecen, ponlas en macetas más grandes. Las plantas deben tener espacio suficiente

para que sus hojas no se toquen. No dejes que el suelo se seque.

Cuando la época libre de heladas haya pasado y el clima comience a asentarse,

inicia el endurecimiento de las plantas a fin de prepararlos para la vida al aire libre. El

endurecimiento significa sacar las plantas al exterior a la luz del sol durante un creciente

número de horas por día durante una semana más o menos. Comienza sólo son un par de

horas para que la luz del sol no queme las hojas tiernas. Comienza a disminuir el riego.

Después de que las plantas se hayan endurecido por lo menos una semana y hayan pasado

una noche afuera, están lista para transplantarlas en el jardín. El endurecimiento es un paso

necesario, sin él, las plantas morirán a causa del shock del trasplante.

Algunas de las hierbas más resistentes pueden sembrarse directamente en el

exterior. Plántalas afuera ya sea en la fecha libre de heladas o cuando lo indique el paquete.

Mantenlas bien regadas hasta que broten. Una vez que broten redúcelas a la distancia

recomendada en el paquete de semillas.

Sanitización de contenedores

Si estás reutilizando contenedores viejos, en primer lugar lávalos bien con agua caliente y

jabón. Puede que incluso quieras sanitizar con una solución débil de lavandina (10 por

ciento), por la misma razón que lo haces en la elaboración de cervezas. Los

microorganismos dañinos pueden entrar allí y echar a perder toda la diversión.

Cultivo de hierbas a partir de divisiones

Mientras las plantas perennes crecen, suelen formar grandes matas y luego

empiezan a disminuir su crecimiento. La división es un medio que sirve ya sea para hacer

nuevas plantas como para rejuvenecer las viejas.

Antes de que dividas una planta, ten en cuenta su hábito de crecimiento. ¿Forma

una mata leñosa, fuerte como la milenrama o la bergamota? ¿O una corona suelta, floja,

como la betonia o la aspérula olorosa? Tal vez se extienda, enviando tallos traseros en

todas las direcciones como el tomillo o el orégano. La forma en que la planta crece

determinará cómo la dividirás.

Las plantas deben ser desenterradas cuidadosamente antes de dividirse. Empuja con

una horquilla o una pala de jardín en la tierra alrededor de la planta, meciéndose

suavemente hacia atrás y hacia adelante hasta que la mata esté floja. Luego levanta la mata,

tratando de no dañar las raíces.

Las plantas de raíces leñosas se pueden dividir, ya sea con horquillas o con una

pala. Cada división debe tener al menos 19 cm. (4 pulgadas) de un extremo al otro. Las

matas sueltas deben ser separadas cuidadosamente a mano en plantas individuales,

descartando todas las que se ven poco saludables o tienen pocas raíces. Para dividir plantas

con formaciones de tallos, sólo corta los tallos en la base con un cuchillo. Cada tallo puede

ser replantado por separado, pero obtendrás plantas más grandes de manera más rápida

mediante la plantación de varios tallos en cada nuevo lugar.

Todas las divisiones nuevas deben ser replantadas y regadas tan pronto como sea

posible. Cava un hoyo profundo para las nuevas divisiones y lo suficientemente amplio

como para que encajen todas las raíces; extiende una fina capa de compost en la base.

Riega bien para asentar el suelo alrededor de las raíces. Mantén el riego hasta que las

plantas estén establecidas en sus nuevos sitios, alrededor de seis semanas. Las divisiones

pueden realizarse tanto en la primavera como en el otoño. Pero si divides en otoño, ten en

cuenta que las plantas deben estar bien establecidas para cuando el suelo se congele.

Cultivo de hierbas a partir de esquejes de madera blanda

(tallos jóvenes)

Muchas Plantas perennes se pueden propagar por esqueje de madera blanda. El

mejor momento para hacer esto es a finales de la primavera o comienzos del verano.

Selecciona ramas de 8 a 13 cm. (3 a 5 pulgadas) de lo cultivado en el año en curso que no

tenga yemas florales. Córtalas cuidadosamente con un cuchillo limpio y afilado o una hoja

de afeitar. Corta ligeramente por debajo donde un tallo de una hoja se una al tallo de la

planta. Quita las hojas inferiores (paso A en la ilustración).

Llena una maceta con arena húmeda o sustrato (mezcla de tierra) estéril. Haz un

agujero en el suelo con un lápiz por cada esqueje. Planta los esquejes en los agujeros,

asegurando que el extremo del corte esté en contacto con la tierra (paso B en la

ilustración). Afirma suavemente la tierra alrededor de los esquejes. Sella toda la maceta

con una bolsa de plástico y colócala alejada de la luz directa. Revisa periódicamente la

maceta para asegurarte de que no se seque. En dos semanas, tira suavemente de un esqueje

para ver si las raíces se están desarrollando. En caso contrario, sácalos y verifica que no se

pudran. Si te parece que está todo bien, ponlas de nuevo. Cuando los esquejes desarrollen

raíces, trasplántalas a macetas individuales.

Cultivo de hierbas a partir de esquejes de raíz

Las plantas con raíces gruesas, fibrosas, como el jengibre, el ginseng, el helenio, el

regaliz, el saúco y el marrubio se pueden propagar exitosamente por esquejes de la raíz.

Arráncalo con cuidado de la planta mientras está inactiva (por lo general la primavera

temprana o finales de otoño). Lava la tierra que le haya quedado a las raíces. Selecciona las

raíces del grosor de un lápiz y córtalas cerca de la corona con un cuchillo limpio. Replanta

la planta madre de inmediato, y riega bien.

Corta las raíces en longitudes de 5 a 10 cm. (2 a 4 pulgadas). Para distinguir la

parte superior de la parte inferior, marcarlos con cortes en ángulo. Corta el extremo

superior de manera plana a lo ancho y haz un corte oblicuo en el extremo inferior. Llena

una maceta con arena húmeda o sustrato (mezcla de tierra) estéril. Haz un agujero en el

suelo por cada esqueje. Planta cada uno con la parte plana al ras con la superficie del suelo

y el extremo sesgado hacia abajo. Cubre el suelo con una ligera capa de grava triturada,

que la puedes conseguir en un vivero o tienda de mascotas, y colócalas en el interior en la

repisa de una ventana o en el exterior bajo el marco de una puerta, hasta que los esquejes

echen raíces. Cuando los esquejes muestren un crecimiento superior, pásalos a macetas

individuales.

Cultivo de hierbas a partir de esquejes leñosos (madera dura)

Algunas plantas, como la hierba de San Pedro (alecost), se pueden propagar por

esquejes leñosos (de madera dura) tomada a finales del otoño o principios de invierno.

Selecciona una rama saludable, leñosa de lo cultivado en el año en curso. Corta justo por

encima de una yema. Retira todos los brotes laterales y corta la rama en piezas de 8 a 13

cm. (3 a 5 pulgadas). Haz un corte en ángulo justo por encima de una yema, y un corte

recto en la base. Con un cuchillo limpio y afilado u hoja de afeitar, corta un poco de la

corteza exterior cerca de la base para exponer la capa verde, viviente (llamada cambium)

justo por debajo.

Planta los esquejes en macetas individuales de una mezcla de tierra arenosa (una

combinación de mitad y mitad de suelo estéril y arena gruesa o perlita). Riega bien y

colócala dentro de una ventana o en el exterior bajo el marco de una puerta, hasta que los

esquejes echen raíces. Cuando los esquejes muestren un crecimiento superior, pásalos a

macetas individuales. Los esquejes leñosos llevan más tiempo para echar raíces que otros

tipos, y deberían echar raíz por mitad de la primavera del año siguiente. Cuando los

esquejes muestren un crecimiento superior, pásalos a macetas más grandes.

Propagando una hierba a partir de un esqueje herbáceo (madera blanda)

Jardinería de hierbas en espacios pequeños

La mayoría de las hierbas se arraigan fácilmente a los contenedores. Algunas plantas

perennes de clima cálido requieren contenedores, ya que deben ser trasladadas en el

interior en el otoño para pasar el invierno. Plantar semillas de hierbas en una maceta no

es diferente de plantarlas en el suelo, excepto que puedes hacerlo en cualquier época del

año. Las hierbas de contenedores pueden prosperar tanto como las plantadas en la tierra

si se toman los recaudos apropiados con riego, luz solar, y dividiendo las raíces cuando

sea necesario.

Cultivo de hierbas a partir de retoños

Las plantas como la manzanilla romana pueden propagarse por retoños basales.

Estos son pequeños brotes de hojas que se agrupan alrededor de la base de la planta madre,

o del primer crecimiento que aparece a principios de primavera. Cuando los brotes son de

3,8 a 5 cm (1,5 a 2 pulgadas) de alto, córtalas lo más cerca a la base como sea posible con

un cuchillo afilado.

Recorta los extremos de los tallos de los retoños, haciendo un corte recto, y

plántalos en una maceta llena de sustrato (mezcla de tierra) estéril, húmedo. Sella la maceta

en una bolsa de plástico para conservar la humedad. Asegúrate de que el suelo permanezca

húmedo, pero no mojado, y elimina cualquier follaje muerto o moribundo para evitar la

putrefacción. Los retoños deben estar bien arraigados en un mes. Sepáralos y trasplántalos

en sus propias macetas.

Recolección Silvestre

Muchas hierbas para usar en la elaboración de cerveza pueden conseguirse de manera

silvestre. Durante el tiempo que las variedades eran cultivadas, originalmente se

convirtieron en silvestres y ahora florecen en los bosques, campos y tierras baldías.

Algunos candidatos para la recolección silvestres son los dientes de león, bayas de enebro,

moras, hojas de gaulteria y bayas, manzanas silvestres, lúpulos silvestres, escaramujos,

moras, arándanos, ortigas, cardos de leche, flores de saúco y bayas, puntas de abedul,

milenrama, ramas de abeto para cerveza, y ramas de los manzanos y corteza de nogal

para los chips de ahumado. Ten en cuenta que sólo deberías recolectar las plantas

silvestres de las zonas donde son abundantes, y hay que pedir permiso primero antes de

recoger plantas en la propiedad de otros.

Si vives en las costas, incluso se pueden recoger los manojos color marrón vellosos de

musgo de Irlanda (seamoss) para secarlos y utilizarlos como agente clarificante en la

cerveza. Asegúrate de lavarlo bien antes del secado al aire para eliminar cualquier

partícula de arena. Una vez seco, el musgo irlandés (Irish moss) se puede almacenar

indefinidamente en bolsas de plástico.

Cosecha

El mejor momento para cosechar las hierbas es en la mañana de un día seco y

soleado después de que el rocío se haya secado. La mañana es el mejor momento para la

cosecha debido a que los aceites esenciales de la hierba están en su punto más alto. Un día

seco y soleado asegura que las hierbas no vayan a tener ningún exceso de humedad sobre

ellas, lo cual puede causar problemas tales como manchas y moho durante el secado. Las

hierbas con hojas como el orégano, el tomillo y la menta deben ser cosechadas antes de la

floración de las plantas, a finales de primavera o a comienzos del verano. Si empiezas la

cosecha de hierbas para el secado a principios de la temporada, puedes cosechar más de

una vez. Tanto como que las tres cuartas partes de lo crecido en la temporada se puede

cortar de una vez, a menos que se indique lo contrario en la descripción de la planta.

Siempre cosecha las hierbas con un cuchillo o unas tijeras afiladas, de lo contrario puedes

arrancar de raíz las plantas.

Si estás cosechando hierbas de hojas, siempre corta los tallos; son muy fáciles de

secar, especialmente si los mantienes colgados. Si estás usando hierbas frescas, córtales

justo antes de la elaboración de la cerveza, para preservar el sabor de la hierba lo más que

sea posible. Las hierbas suaves, delicadas, como la albahaca realmente deberían ser

utilizadas tan rápido como sea posible después de la cosecha, pueden ponerse marrones en

una pocas horas. Las hierbas maderosas como el romero y el hisopo pueden mantenerse en

el refrigerador hasta por una semana.

La mayoría de las hierbas de hojas pueden ser cosechadas durante toda la

temporada. Las hierbas de cosecha anual antes de que las heladas las mate. Respecto a las

anuales sólo tienes que tira hacia arriba por las raíces, al final de la temporada. Las plantas

perennes solamente se deben cortar hasta un mes antes de la primera helada, de lo contrario

se debilitarán al entrar en el invierno. Para estar seguro, planea tu cosecha final de hierbas

perennes seis semanas antes de las heladas que esperas. Las flores generalmente sólo

aparecen durante un corto tiempo, córtalas antes de que estén completamente abiertas, ya

que seguirán abriéndose mientras se secan. Las semillas deben ser cosechadas antes de que

empiecen a caer desde las espigas. Los cultivos de raíces son generalmente cosechados a

finales de verano o el otoño.

Limpieza de las hierbas

Las hierbas de hojas y flores deben estar razonablemente limpias cuando vienen desde el

jardín. Con cuidado retira cualquier suciedad visible con un pincel limpio y seco. Si las

hierbas están muy sucias, enjuaga suavemente con una regadera una hora o dos antes de

que intentes cosechar. Las raíces, como las del helenio, deberán enjuagarse

concienzudamente con agua y secada con una toalla.

Métodos de secado de las hierbas

Las hierbas, como el lúpulo, pueden secarse en deshidratadores de alimentos

comerciales en la posición más baja. Pero existen muchas otras opciones si no tienes un

deshidratador.

Secado por aire

Si tu cosecha es pequeña, puedes secarla en un estante en un lugar bien ventilado

lejos de la luz solar directa. Utiliza un tejido, bandeja de bambú, o bandeja de horno

cubierta de gasa. Coloca las hierbas en una sola capa para que no se superpongan. Da

vueltas o revuelve las hierbas una vez al día hasta que se sequen. Si el polvo es un

problema, cúbrelas con otra capa de gasa.

Para cosechas más grandes, hay varias maneras efectivas para el secado de las

hierbas. Para secar hierbas al aire, reúnelas en pequeños manojos; los manojos grandes se

pudrirán en el centro. Ata los manojos firmemente con cuerdas o bandas elásticas y

cuélgalos boca abajo en un ambiente cálido, oscuro, libre de polvo por alrededor de dos

semanas hasta que se sequen. Para protegerlos del polvo y la luz y atrapar las hierbas que

se caen, cubre las hierbas con una bolsa de papel y ata la abertura de la bolsa alrededor de

los tallos. Otro método es el secado de hierbas con el Oast descrito en el capítulo 1.

Secado con horno convencional

A pesar de que se debe evitar con los lúpulos, el secado con el horno es otra

posibilidad para algunas hierbas. Con un horno a gas, deja la llama del piloto encendida y

desparrama las hierbas en una sola capa sobre una bandeja para hornear galletas. Deja

entreabierta la puerta del horno para permitir la circulación del aire. Da vueltas las hierbas

una vez al día, deberían secarse en uno a tres días. Con un horno eléctrico, ponlo en la

posición más baja durante unas horas. Los hornos convencionales son generalmente

demasiado calientes para las hierbas de hoja las cuales se deben secar 32,5 a 44ºC (90º a

110 ° F). Las raíces pueden ser secadas al horno de manera segura.

Secado de raíces de hierbas

Las raíces como el regaliz, la genciana y el helenio pueden secarse usando un

deshidratador de alimentos, el horno o el microondas. Pícalas primero para un secado

más rápido. Guárdalas en recipientes de vidrio sellado lejos de la luz y el calor.

¿Cuán seco es suficientemente seco?

Las hierbas están secas cuando son frágiles y crujen cuando se agitan. Si las amacenas

antes de que estén completamente secas, las hierbas pueden enmohecer.

Secado con horno a microondas

Incluso el horno de microondas puede ser utilizado para secar hierbas. Elije un día

seco para trabajar; el clima húmedo puede evitar que las hierbas se sequen correctamente.

Cepilla cualquier suciedad de las hojas y tallos con un pincel limpio, rígido. Ponlas

alrededor de una taza en el microondas entre servilletas de papel y enciende el microondas

a temperatura alta durante 1 minuto. Las hierbas delicadas como la mejorana deben ser

dadas vuelta cada 30 segundos. Si todavía no están secas, sigue con el microondas durante

20 segundos más. Recuerda que los alimentos cocidos en el microondas tienden a

continuar la cocción durante un tiempo después de salir. El tiempo de secado dependerá de

la humedad de las hierbas, la humedad en el aire, y la potencia de tu horno de microondas.

Puedes requerir un poco de experimentación para hacerlo bien. Es mejor dejar que las

hierbas aún húmedas y pasadas por el microondas se sequen al aire por un rato antes que

quemarlas. Un método que funciona tan bien o mejor es colgar las hierbas recién cortadas

y que se sequen al aire durante unos pocos días antes de terminarlas en el microondas.

Secado con refrigerador

Las hierbas como el romero y el hisopo, que no son tan delicadas como otras

hierbas, se pueden secar en el refrigerador. Pon unas ramitas en una bolsa de papel en el

refrigerador durante aproximadamente un mes. Quedarán verdes, elásticas, y se sentirán

secas al tacto.

Almacenamiento

Cuando las hojas estén completamente secas, tíralas de los tallos. Guárdalas ya sea

en botellas de vidrio oscuro en un lugar fresco fuera del sol directo, o en bolsas de plástico

con cierre en el congelador como se hace con los lúpulos. No guardes hierbas secas en un

estante que esté arriba de la estufa, el vapor y el calor de la cocina harán que sus sabores se

deterioren. El más fresco y más oscuro de tus lugares de almacenamiento, más tiempo hará

durar las hierbas.

Listado de hierbas para cervecería

Para esta sección hemos elegido sólo aquellas hierbas para la elaboración de

cerveza que se conoce que son seguras. Muchas plantas utilizadas hace mucho tiempo en la

elaboración de la cerveza son ahora consideradas como tóxicas. La vida ya es

suficientemente riesgosa sin la aplicación de estas hierbas en tu cerveza.

Incluimos los nombres comunes y botánicos de cada hierba, la familia, la

descripción e historia, especies muy similares que podrían sustituirlas en la elaboración de

cerveza, el mejor sitio para cada hierba, las partes utilizadas en la elaboración, cuando

deben ser cosechadas, técnicas de propagación, resistencia de cada una basada en el mapa

de los Estados Unidos y Canadá, los usos en la cervecería, y la cantidad a usar. Las

cantidades que figuran en nuestros perfiles de hierba son sugerencias basadas en hierbas

frescas para un batch de 19 litros (5 galones) de cerveza.

Notarás que incluimos alguna fruta, e incluso árboles, en nuestra lista de hierbas.

Según nuestra definición de trabajo de hierbas para la elaboración de cervezas, cualquier

planta además del lúpulo, utilizada para amargor, sabor o aroma de la cerveza califica

como una hierba para la elaboración.

Resistencia

La resistencia es la cantidad de frío que una planta puede tolerar. El mapa divide a los

Estados Unidos y Canadá en zonas de resistencia, basado en las temperaturas mínimas

del invierno en cada área. Estas no son las temperaturas medias mínimas, son las

temperaturas mínimas absolutas que se puede esperar de una zona determinada.

El mapa dividido en zonas es exacto sólo de manera general. No toma en cuenta muchas

variables de jardinería, tales como el número de días libres de heladas por año, el

promedio de lluvias y la temperatura máxima en verano. Todos estos afectan a la

supervivencia de las plantas.

A las plantas perennes se les da una puntuación para la resistencia, basada en el rango de

temperatura en el que pueden sobrevivir. Pero esta puntuación no es absoluta. Puedes

cultivar plantas de forma segura que son calificadas para tu zona y para zonas numeradas

de manera más bajas (más frías). Las plantas calificadas para las zonas 3 y 4 no tendrán

problemas para sobrevivir los inviernos de la zona 5. En general, si les das a las plantas

perennes un lugar protegido, o si tu patio está cubierto con un aislante de nieve todo el

invierno, puedes obtener plantas que se han calificado para una o dos zonas más

calientes. Las plantas con calificaciones de resistencia más altas que eso deberían pasarse

a macetas y ser llevadas al interior durante el invierno. Si pierdes una planta que se

suponía que sobreviviera en tu zona, el drenaje pobre del suelo es probablemente el

culpable. A las hierbas no le gusta la tierra mojada cualquiera sea la época, pero

especialmente no les gusta en invierno. Aumentar el nivel del suelo en tus lechos de

hierbas por 2 a 3 pulgadas mejorará las tasas de supervivencia en el invierno. Tu mejor

fuente de información sobre el clima local son los jardineros y agricultores

experimentados que conocen bien tu zona.

Las hierbas que figuran como plantas anuales resistentes pueden soportar bastante las

heladas, también, a menudo pasan el invierno como semillas auto sembradas. Las semillas

para plantas anuales resistentes pueden ser sembradas afuera tan pronto como el suelo se

pueda trabajar a principios de primavera. Las anuales resistentes pueden soportar las

heladas livianas afuera, pero la exposición repetida al frío las mata. No deben estar

sembradas en el exterior antes de la fecha libre de heladas. Las plantas sensibles anuales

son plantas tropicales que pueden ser incluso aniquiladas por las heladas ligeras. Deben

ser plantadas después de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el suelo se

haya calentado al menos a 15ºC (60°F). Si deseas que las plantas anuales sensibles pasen

el invierno en el interior, ponlas en macetas y llévalas a resguardo mucho antes de la

fecha de la primera helada de otoño.

Español: Abedul

Inglés: Birch (Sweet Birch = abedul dulce, yellow birch = abedul amarillo,

black birch = abedul negro)

Nombre científico: Betula spp.

Familia: Betulaceae/Betuláceas (Abedul)

Descripción: los abedules son un grupo de árboles y arbustos resistentes, caducos,

cultivados por su atractivo corteza. Tanto los abedules amarillos (B. lutea) como los

abedules negros (B. Lenta) se conocen como abedules dulces debido a que sus ramas

emanan un aroma dulce a gaulteria, cuando son machacados. El abedul amarillo es un

árbol grande con corteza velluda, de color dorado a gris. El abedul negro tiene la corteza de

color marrón oscuro similar a la de un cerezo. El abedul negro es más resistente a insectos

y enfermedades que cualquier otro abedul.

Especies similares: la savia del abedul de papel (B. papyrifera) puede ser

aprovechada como un ingrediente para la elaboración de cerveza, pero las ramas son

demasiado astringentes al gusto para elaborar cerveza con ellas.

Resistencia: zonas 4 a 7

Mejor lugar: suelos bien drenados o ligeramente arenosos, suelo arcilloso. Pleno

sol a sombra parcial.

Propagación: plantar un árbol joven es recomendable. Los árboles deben ser

plantados en otoño. Ten cuidado de cortar cualquier raíz que circunde el tronco; los

abedules son propensos a que la raíz se anille, donde las propias raíces del árbol,

literalmente, lo estrangulan.

Cosecha: las ramitas jóvenes, de reciente crecimiento, se pueden cortar en

cualquier momento durante el período de crecimiento. En primavera, los abedules dulces

también pueden ser penetrados con un taladro, una espita, y un balde en busca de su savia.

La savia del abedul se puede utilizar para reemplazar el agua en cualquier receta de

cerveza.

Uso en cervecería: los registros de la utilización del abedul en la cerveza se

remontan al siglo XVIII. Usar de 7 a 170 gramos (0,25 a 6 onzas) de ramas al final del

hervor para dar un sabor a gaulteria y aroma a tu cerveza. Hasta 19 litros (5 galones) de

savia de abedul se pueden utilizar en lugar de agua para la cerveza de abedul.

Español: Abeto

Inglés: Spruce (Colorado blue spruce [P. pungens] = Picea azul; Norway spruce [P.

abies] = Picea de Noruega; white spruce [P. glauca] = Picea glauca)

Nombre científico: Picea spp.

Familia: Pinaceae/Pináceas (Pino)

Descripción: el abeto azul de Colorado (ilustración): árbol perenne de 12 a 15

metros (40 a 50 pies) de altura con follaje sólido, intenso, de color verde grisáceo a color

azul brillante. Propenso a los áfidos. El abeto de Noruega: árbol perenne de 18 a 27 metros

(60 a 90 pies) de altura con follaje caído, liso, color verde azulado. Picea blanca: árbol

perenne de 15 a 18 metros (50 a 60 pies) de altura con follaje liso color verde azulado.

Resistencia: zonas 3 a 6

Mejor lugar: como grupo, los abetos pueden tolerar una amplia gama de

condiciones. Crecerán en casi cualquier suelo, desde secos a pantanosos, o cualquier luz,

desde pleno sol a la sombra total. Los abetos prefieren un clima con inviernos fríos.

Propagación: los abetos pueden cultivarse a partir de semillas o por injerto, pero es

mucho más fácil, y más común, comprar pequeños arbolitos envueltos en arpillera o

cultivados en contenedores. Planta estos árboles en un agujero modificado con un poco de

material orgánico pero no hagas que el suelo sea demasiado fértil o las raíces del árbol no

se extenderán más allá del agujero en el suelo. Riega bastante durante la primera

temporada. Fertiliza con compost o estiércol en el otoño.

Cosecha: puedes recoger las puntas de las ramas durante toda la temporada. Los

brotes nuevos son los que mejor funcionan para la elaboración de cerveza; corta las puntas

de las ramas jóvenes cuando sean de varios centímetros de largo y flexibles.

Uso en cervecería: la cerveza de abeto ganó popularidad entre las tropas coloniales

durante la revolución americana. Usa de 7 a 113 gamos (0,25 a 4 onzas) de puntas de abeto

frescas al final del hervor para un sabor y aroma dulce, distintivo y amaderado.

Español: Ajedrea

Inglés: Savory (Summer Savory)

Nombre científico: Satureja hortensis

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: la ajedrea una planta anual resistente con un crecimiento anual de

0,50 m (1,5 pies) de altura, con hojas pequeñas, en forma de lanza. Tiene flores pequeñas,

de color blanco a lavanda desde unos 90 días después de plantada hasta las heladas.

Especies similares: la ajedrea de montaña (S. montana) es una perenne bastante

resistente (zonas 5 a 9), que crece de 45 a 60 cm (0,50 a 2 pies) de alto. Las hojas son más

gruesas y más brillantes que la ajedrea. Florece desde mediados del verano hasta las

heladas y la mejor forma de propagarlas es por esquejes de raíz. Esta planta prefiere un

suelo ligero, alcalino y bien drenado. Aunque el sabor no es tan fuerte, la ajedrea de

montaña suele ser intercambiable con la ajedrea como ingrediente para la elaboración de

cerveza.

Resistencia: anual resistente

Mejor lugar: suelo fértil, arenoso, con humedad constante y pleno sol. El suelo

debe ser de un pH de entre 6,5 y 7,5.

Propagación: las semillas germinan bien.

Cosecha: la parte superior de 10 cm (4 pulgadas) de una rama con flores se debe

cortar cuando estas florezcan.

Uso en cervecería: usa 28 gramos (1 onza) de flores y hojas al final del hervor para

un sabor y aroma a pimienta, como a orégano. La misma cantidad también se puede

agregar a un fermentador secundario para un aroma especiado más distintivo.

Español: Albahaca

Inglés: Basil (Sweet basil = albahaca dulce, Genovese basil = albahaca genovesa)

Nombre científico: Ocimum basilicum

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: amante del calor, anual sensible con hojas lisas, ovaladas. La planta

espesa, de 0,30 a 0,60 metros (1 a 2 pies) de altura, produce espigas de flores que van del

blanco al azul en mitad del verano.

Especies similares: la albahaca canela (Ocimum basilicum „Canela‟) tiene hojas

color púrpura y un aroma picante; la albahaca limón (citrodorum Ocimum basilicum) se

utiliza en la cocina asiática; la albahaca Mamut (Ocimum basilicum „Mammoth

Napoletano‟) es una variedad de hojas grandes de secado. Hay muchas especies y cultivos

de albahaca para intentar elaborar cerveza.

Resistencia: la albahaca es una anual sensible y siempre sucumbe ante la caída de

la primera helada.

Mejor lugar: crece de manera óptima en suelos de jardín fértiles, de pleno sol.

Propagación: siembra las semillas de la planta de albahaca en el interior de 10 a 12

semanas antes de la fecha libre de heladas. Trasplanta al exterior, después de que todo

peligro de heladas haya pasado, cuando el clima esté asentado y las noches sean cálidas.

Cosecha: recoge las hojas durante toda la temporada, cuando la planta tiene hojas

de sobra. Poda las espigas de la flor para promover el crecimiento de las hojas.

Uso en cervecería: aunque no es una hierba tradicional para la elaboración de

cerveza, la albahaca ha ido encontrando su camino en las ollas de cocción de los

cerveceros caseros aventureros de los últimos años. Utiliza 28 a 57 gramos (1 a 2 onzas) al

final del hervor para agregar un sabor ligeramente amargo, picante y un aroma limpio,

balsámico a tu cerveza.

Español: Aspérula olorosa

Inglés: Sweet Woodruff (Woodruff, Waldmeister)

Nombre científico: Galium odoratum

Familia: Rubiaceae/Rubiáceas (Rubia)

Descripción: planta fragante perenne, de cobertura, con las agrupaciones radiantes

de hojas verdes como guisantes. Crece hasta 20 cm (8 pulgadas) de alto. Tiene pequeñas

flores blancas en mayo y junio.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 4 a 8

Mejor lugar: suelo húmedo, bien drenado, ácido, enriquecido con compost, hojas

enmohecidas u otras materias orgánicas. Requiere sombra parcial a sombra plena y prefiere

estar bajo las plantas.

Propagación: la división o esquejes de los rizomas subterráneos (tallos similares a

raíces) funcionan de manera óptima. La aspérula brotará de semillas, pero sólo si son

frescas. La germinación es lenta.

Cosecha: recoge las hojas durante la temporada. Seca las hojas antes de usarlas ya

que la hierba no tiene olor cuando está fresca, sino que adquiere un aroma fuerte y

agradable cuando se seca.

Uso en cervecería: la aspérula es nativa de los bosques de hayas de Europa, donde

fue utilizada por primera vez como un ingrediente en elaboración de cerveza y vino. Las

hojas se utilizan tradicionalmente en el estilo Berliner Weissbier y también como dry

hopping en el vino blanco para hacer Maibowle o vino de mayo. Remojando 7 gramos

(0,25 onza) de hojas secas en un fermentador secundario durante unos días antes del

embotellado debería agregarle un leve aroma dulce, amanerado, con notas de vainilla a la

cerveza.

Español: Bergamota

Inglés: Bee Balm (Bergamot, Oswego tea = té de Oswego, té de Pensilvania)

Nombre científico: Monarda didyma

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: vigorosa, perenne, de formación con hojas agrupadas, colores verde

oscuro, velludas, triangulares. Crece 0,60 a 1,20 metros (2 a 4 pies) de altura. En verano

tiene flores redondas, de brillante color rojo, púrpura o lavanda. La planta es atractiva para

las abejas, así como para los colibríes y mariposas. Las hojas tienen aroma a mentol y

sabor astringente.

Especies similares: bergamota mexicana (Monarda austromontana), bergamota

silvestre (Monarda fistulosa) que prefiere suelos secos, alcalinos; el horsemint manchado

(Monarda punctata) también prefiere suelos secos y alcalinos. Todas estas nombradas son

intercambiables con la bergamota para la elaboración de cerveza.

Resistencia: zonas 4 a 8

Mejor lugar: suelo fértil, húmedo, enriquecido con materia orgánica. Pleno sol a

sombra parcial.

Propagación: división en verano u otoño, semillas.

Cosecha: cosechar inmediatamente después de que las plantas florezcan. Cortar la

planta a 2,5 cm. (1 pulgada) del suelo para ayudar al reflorecimiento.

Uso en cervecería: Las hojas de la bergamota fueron usadas como sustitutas del té

durante la guerra revolucionaria americana. Usar de una ramita a 28 gramos (1 onza) de

hojas y flores al final del hervor para amargor, gusto mentolado y aroma a mentol.

Español: Betónica

Inglés: Betony (Woundwort)

Nombre científico: Stachys officinalis

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: hierba robusta, perenne con hojas velludas, melladas, triangulares que

vienen en par. Crece de 0,60 a 0.90 metro (1 a 3 pies) de alto. Tiene espigas de pequeñas

flores de color rosa a rojo en julio y agosto.

Especies similares: no debe ser confundida con la Oreja de liebre (Stachys

byzantina), la cual tiene hojas ovaladas, peludas.

Resistencia: zonas 4 a 9

Mejor lugar: suelo medio. Pleno sol a sombra parcial.

Propagación: división, esquejes, semillas

Cosecha: cosechar las hojas justo antes del florecimiento.

Uso en cervecería: Las hojas amaras fueron alguna vez usadas como un substituto

del té. Usa cualquier cantidad desde una ramita hasta 28 gramos (1 onza) al comienzo del

hervor para amargor.

Cosecha de árboles frutales

Toda persona que tenga la suerte de poseer un árbol de manzanas (o manzano silvestre,

pera, caqui o palosanto, naranjo, moras, o cerezo) tendrá un suministro ya listo de

adjuntos par la elaboración de cerveza. Tu mejor opción es prensar la fruta y recoger

unos cuantos litros de jugo para su uso como adjunto de la elaboración de cerveza.

También puedes agregar fácilmente el sabor de la fruta a un batch de 19 litros (5 galones)

pelando y cortando 4,5 kilos (10 libras) de frutas y remojarlas en el mosto durante 15

minutos después de que finalice el hervor.

Español: Borraja

Inglés: Borage (Beebread, star flower = denominación para la flor de esta planta)

Nombre científico: Borago officinalis

Familia: Boraginaceae/Boragináceas (Borraja)

Descripción: una planta anual tosca, resistente, con hojas erizadas de forma

ovalada. Tiene forma de estrella de cinco puntas, flores de color azul intenso en verano y

crece 0,60 a 0,90 m. (2 a 3 pies) de altura. Atractiva para las abejas. A veces florece al

segundo año.

Especies similares: la pimpinela menor (Poterium sanguisorba) puede ser un

sustituto.

Resistencia: planta anual resistente

Mejor lugar: suelo neutro, húmedo, con luz, enriquecido con estiércol

compostado. Pleno sol. También puede ser cultivado en interiores en macetas.

Propagación: siembra las semillas afuera tan pronto como el suelo se pueda

trabajar en primavera. La borraja también se auto-reproduce con entusiasmo, pero no se

convierte en una maleza, como planta joven de semillero son fáciles de sacar.

Cosecha: recoge las flores cuando por primera vez entren en floración; recoge las

hojas a lo largo de la temporada.

Uso en cervecería: la borraja se debe utilizar fresca, no se seca exitosamente.

Utiliza cualquier cantidad desde una ramita fresca a 57 gramos (2 onzas), al final del

hervor para un sabor y aroma picante, similar al pepino. Tradicionalmente esta hierba era

empapada en vino y se supone que aumenta el valor y causa alegría.

Español: Brezo

Inglés: Heather (Scotch heather, ling)

Nombre científico: Calluna vulgaris

Familia: Ericaceae/Ericáceas (Brezo)

Descripción: planta perenne de bajo crecimiento, de forma enmarañada, cubierta

con hojas diminutas. Tiene espigas cortas de flores de color rosa a lavanda desde el verano

hasta principios del otoño. Propensa a los escarabajos japoneses y la pudrición de la raíz.

Crece de 0,15 a 0,90 metro (6 pulgadas a 3 pies) de altura.

Especies similares: el brezo de primavera (Erica carnea) es un arbusto de bajo

crecimiento, de hojas perennes con flores de color blanco a rojo. Intercambiable con el

brezo en la elaboración de cerveza.

Resistencia: zonas 4 a 7

Mejor lugar: suelo húmedo y bien drenado, turboso, ácido. Pleno sol. Prefiere un

clima fresco.

Propagación: propagar las plantas a partir de retoños en verano, o por semillas.

Cosecha: recoge las flores luego de que se hayan abierto.

Uso en cervecería: la ale de brezo es una especialidad escocesa antigua que fue

fabricada hasta bien entrado el siglo XIX y que ahora está experimentando un

renacimiento. Se supone que se originó con los pictos, las personas pequeñas y oscuras, de

la era pre-celta de Bretaña. El brezo imparte un amargor picante, complejo y un profundo

color púrpura a la cerveza. Utiliza de 1 a 5 tazas (0,2 a 1,1 litro) de las flores al final del

hervor para dar sabor y aroma. Agregar una taza más (0,2 litro) de flores mediante dry

hopping durante la etapa de fermentación para un color púrpura y un sabor fuerte de brezo.

Español: Capuchina

Inglés: Nasturtium (Indian cress)

Nombre científico: Tropaeolum majus

Familia: Tropaeolaceae/Tropeoláceas (Capuchina)

Descripción: estas anuales trepadoras, sensibles, se cultivan con facilidad. Tiene

flores con forma de trompeta, de color amarillo a rojo profundo, hojas planas y circulares.

En condiciones favorables pueden extenderse de 0,60 a 0,90 m (2 a 3 pies) y elevarse hasta

un pie de altura. En las zonas libres de heladas pueden florecer todo el año. Revisa las

flores en busca de tijeretas, que a menudo se refugian allí. Las plantas son muy sensibles,

muriendo a la primera señal de heladas.

Especies similares: ninguna

Resistencia: anual sensible

Mejor lugar: prefiere un suelo que sea pobre en nitrógeno y adecuadamente

regado, a pleno sol. Demasiado nitrógeno tiende a producir muchas hojas y pocas flores.

Las capuchinas se cultivan con facilidad en contenedores, no lo logran correctamente al ser

trasplantadas, así que usa una maceta lo suficientemente grande para permitir el

crecimiento.

Propagación: siembra las semillas luego de que todo peligro de heladas haya

pasado, cuando la tierra se haya calentado al menos a 18ºC (65°F). En climas cálidos, las

plantas se auto-siembran con facilidad.

Cosecha: cosecha las flores y las hojas durante la temporada.

Uso en cervecería: durante un largo tiempo las capuchinas han sido populares en

ensaladas y tes. Los cerveceros caseros, de manera creciente, están echando las hojas y las

flores comestibles en sus ollas de hervor para agregar un aroma y gusto singular, a

pimienta a sus cervezas. Usa de 5 a 10 tazas (1,2 a 2,4 litros) de flores frescas y hojas al

final del hervor.

Español: Cardo bendito

Inglés: Blessed Thistle (Carduus, St. Benedict's thistle = cardo de San Benedicto)

Nombre científico: Cnicus benedictus

Familia: Compositae/Compuesta (Margarita)

Descripción: esta planta anual mediterránea, extensa, tiene hojas con puntas/púas

que la cubren por debajo como las diente de león. Tiene flores pequeñas, amarillas a fines

de primavera y crece de 46 a 60 cm. (18 pulgadas a 2 pies) de alto.

Especies similares: ninguna

Resistencia: anual sensible

Mejor lugar: húmedos, limosos bien drenados, modificados con compost. Pleno

sol.

Propagación: planta las semillas en el interior a principios de la primavera o

siembra afuera, en la fecha libre de heladas de tu región. Un tratamiento corto de frío

aumenta la germinación de las semillas plantadas en el interior. Siembra las semillas de 6 a

12 mm. (0,25 a 0,50 pulgada) de profundidad, riega, tapa la maceta con una bolsa para

freezer, y ponla en el refrigerador o en un lugar en el exterior que sea frío durante tres a

siete días. Lleva la maceta nuevamente al interior, a un lugar cálido, para que germine.

Transplántalas al aire libre, después de que el peligro de las heladas haya pasado. Se auto-

siembra fácilmente en climas templados, pero las semillas no sobrevivirán en áreas con

inviernos muy fríos.

Cosecha: cosecha la planta entera a mitad del verano luego de la floración o a los

inicios del otoño antes de las primeras heladas.

Uso en cervecería: históricamente las hojas del cardo bendito eran utilizadas como

sustituto del lúpulo para darle amargor a la cerveza en Europa. Utiliza 58 a 454 gramos (2

onzas a 1 libra) de plantas frescas, limpias, al comienzo del hervor para el amargor.

Español: Cardo mariano

Inglés: Milk Thistle (Mary's milk thistle)

Nombre científico: Silybum marianum

Familia: Compositae/Compuesta (Margarita)

Descripción: anual con hojas espinosas de color verde oscuro moteadas con

blanco. Tiene flores puntiagudas de color rosa púrpura al final del verano. Atractiva para

las abejas. Crece de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de altura y casi de las mismas medidas de

extensa en suelo fértil. Maleza ampliamente esparcida en las carreteras, sobre todo en el

noroeste del Pacífico y el norte de California. Fácilmente de recolectar en el ambiente

silvestre.

Especies similares: el cardo bendito (Cnicus benedictus) puede ser sustituto como

ingrediente para la elaboración (ver página 62.)

Resistencia: anual resistente.

Mejor lugar: puede tolerar suelo seco pero lo hace de manera óptima en suelo de

jardín rico, bien drenado. Pleno sol.

Propagación: las semillas deben ser plantadas a 0,65 cm (0,25 pulgada) de

profundidad en el suelo a principios de primavera o en el otoño. Las semillas del cardo

mariano están relacionadas con paracaídas como aquellos de los dientes de león, de modo

que las plantas se auto-siembran de manera impredecible.

Cosecha: recolecta las semillas cuando maduren, pero antes de que las

inflorescencias se rompan. Recoge las hojas y tallos durante toda la temporada. El cardo

mariano tiene grandes espinas filosas, así que usa guantes cuando la coseches.

Uso en cervecería: el amargor saborizante del cardo mariano se ha utilizado

históricamente en muchas cervezas europeas para contrarrestar el dulzor de la malta.

Utiliza 57 gramos (2 onzas) de semillas u hojas frescas y tallos a principios del hervor para

el amargor.

Español: Cilantro (hojas) Coriandro (semillas)

Inglés: Coriander (Chinese parsley)

Nombre científico: Coriandrum sativum

Familia: Umbelliferae/Umbelíferas (Zanahoria)

Descripción: planta anual de color verde brillante, de hojas lobuladas. Tiene

agrupaciones de flores blancas a rojas en primavera o verano. Su polen de color rosa es

atractivo para las abejas.

Especies similares: el epazote (Chenopodium ambrosioides) puede ser sustituto

por las hojas, no puede sustituir a las semillas.

Resistencia: planta anual resistente

Mejor lugar: suelo fértil, ligero, bien drenado, de neutro a ligeramente alcalino.

Pleno sol a sombra parcial.

Propagación: planta las semillas al aire libre tan temprano en la primavera como el

suelo pueda ser trabajado, ya que las plantas producen de manera óptima en clima fresco.

Remojar las semillas durante la noche en agua tibia mejora la germinación. El cilantro

también se auto-reproduce y puede convertirse en maleza con el tiempo.

Cosecha: recoge las hojas antes de que las flores resplandezcan en primavera.

Reúne las semillas después de que se hayan puesto de color marrón, pero antes de que las

semillas se esparzan.

Uso en cervecería: las semillas son un ingrediente tradicional en cervezas belgas

estilo White y muchas cervezas de temporada. Tienen un sabor dulce, como el clavo de

olor. Las hojas frescas tienen olor y sabores fuertes y distintivos y son usadas como

ingrediente habitual en la cocina mexicana y china. Usa de una rama a 28 gramos (1 onza)

de hojas frescas o de 7 a 57 gamos (0,25 a 2 onzas) de semillas al comienzo del hervor

para dar sabor.

Español: Diente de león

Inglés: Dandelion (Lion's tooth, yellow gowan, Irish daisy)

Nombre científico: Taraxacum officinale

Familia: Compositae/Compuesta (Margarita)

Descripción: el diente de león es una planta que no necesita presentación, pero

puede ser que necesite una re-presentación. Esta planta herbácea perenne, con hojas

dentadas y una larga raíz principal, la ruina de muchos propietarios de césped, no es la

mala hierba inútil que la mayoría piensa. Esta planta de sabor amargo se ha utilizado a lo

largo de la historia como una planta medicinal y hierba para la elaboración de cerveza.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 2 a 9

Mejor lugar: cualquier suelo. Pleno sol a sombra parcial.

Propagación: puedes cultivar dientes de león a partir de semillas, pero lo más

probable es que puedas encontrar suficiente cantidad de esta planta en tu jardín o en el

ambiente silvestre.

Cosecha: toda la planta debe ser sacada de la tierra cuando las flores se abren. Si la

recolección es en el césped, asegúrate primero de que el césped no haya sido rociado con

un herbicida o pesticida.

Uso en cervecería: la cantidad de diente de león a utilizar depende de la época del

año. En primavera, antes de que las flores hayan aparecido, los diente de león verdes son

bastante suaves. Pero más adelante, cuando las plantas son grandes y lechosas, se vuelven

cada vez más amargas. No debes usar los dientes de león tomados de un césped donde se

haya utilizado algún producto químico. Usa donde sea entre 57 y 454 gramos (2 onzas a

una libra) a principio del hervor para el amargor.

Español: Enebro

Inglés: Juniper (Common juniper)

Nombre científico: Juniperus communis

Familia: Cupressaceae/ Cupresáceas (Cipreses)

Descripción: arbusto de hoja perenne ya sea alta o con poca propagación, de forma

ramificada. Su altura generalmente es 0,6 a 1,8metros (2 a 6 pies). Su follaje es como si

tuviese agujas y varía del verde mate al azul plateado, su corteza es de color rojizo y

delgada. Las plantas son dioicas, con flores masculinas y femeninas en plantas separadas,

ambas son necesarias para producir bayas. Las plantas florecen desde la primavera hasta

principios del verano; las flores masculinas son amarillas, las femeninas de color verde.

Las bayas son de verde maduro a azul-púrpura el segundo año.

Especies similares: hay muchos híbridos y cultivares de enebro. El enebro de la

orilla (J. conferta) es de bajo crecimiento, arbusto tolerante a la sal, resistente a la zona 6.

El enebro de arrastramiento (J. horizontalis) es un arbusto de formación enmarañada,

resistente a la zona 3.

Resistencia: zonas 3 a 6

Mejor lugar: suelo franco arenoso bien drenado. Pleno sol. En un lugar a la

sombra o protegido las plantas son menos fragantes.

Propagación: el enebro puede propagarse por semillas, pero la germinación puede

tardar hasta dos años. Los esquejes son un método más fiable. Trasplanta las nuevas

plantas a principios de primavera u otoño.

Cosecha: recoge las bayas a partir del segundo año, después de que cambien de

color; las agujas pueden ser recogidas a lo largo de la temporada.

Uso en cervecería: el follaje de pino del enebro y las bayas picantes se han

utilizado para dar sabor a las cervezas tradicionales en los Países Bajos durante siglos, así

como a licores y la ginebra. Utiliza 1 a 2 cucharadas (15 a 30 ml) de bayas frescas en la

parte final del hervor para un sabor como el de la ginebra. Las hojas, 28 a 114 gramos (1 a

4 onzas), se pueden agregar a la fermentación secundaria para dar a un aroma agridulce a

la cerveza.

Español: Frambuesa

Inglés: Raspberry (Red Raspberry = frambuesa roja)

Nombre científico: Rubus idaeus

Familia: Rosaceae/Rosácea (Rosa)

Descripción: una zarza de frutas bienal que crece en varas espinosas de hasta 1,8

metros (6 pies) de altura. Se la encuentra tanto de manera silvestre como cultivada.

Pequeñas flores blancas salen a partir del segundo año seguidas de frutos de color rojo

profundo, conteniendo semillas. Las frambuesas son de dos clases: las que tienen en

verano y las que tienen todo el año. Las de verano maduran un solo cultivo a mediados del

verano; las de todo el año maduran una cosecha a principios de verano y otra en otoño. En

áreas con inviernos severos o corto período de vegetación, las frambuesas de todo el año

puede que nunca maduren la segunda cosecha. A los escarabajos japoneses les encantan

las plantas de frambuesa.

Especies similares: moras (Rubus spp.)

Resistencia: zonas 4 a 8

Mejor lugar: un sitio protegido con buena circulación de aire y mucho sol. El

suelo debe ser fértil en materia orgánica para asegurar una buena retención de humedad y

buen drenaje. Evita la siembra donde hayan crecido previamente tomates, berenjenas o

pimientos, ya que son susceptibles a la verticilosis.

Propagación: compra una provisión en vivero libre de virus para asegurar cultivos

libres de enfermedades. Para aumentar tu provisión, selecciona retoños fuertes en el otoño

luego de que se hayan vuelto inactivos. Desentiérralas y con cuidado replántalas en un

lecho nuevo. Planta nuevas varas a principios de primavera u otoño en un zanja de 5 a 8

cm (2 a 3 pulgadas) de profundidad espaciados de 38 a 46 cm (15 a 18 pulgadas) de

distancia.

Cosecha: durante la temporada de cosecha, los arbustos necesitarán ser recogidos

todos los días. Las bayas son delicadas y necesitan ser usadas o congeladas rápidamente

después de la cosecha para evitar su deterioro. No laves las bayas. En cambio, viértelas en

una cacerola y recoge los residuos.

Uso en cervecería: una favorita de los cerveceros desde hace mucho tiempo. Usa

de 2,7 a 4,5 kilos (6 a 10 libras) de bayas en cervezas frutadas o en hidromiel.

Español: Gaulteria

Inglés: Wintergreen (Teaberry, Spiceberry, Mountain Tea, Boxberry)

Nombre científico: Gaultheria procumbens

Familia: Ericaceae/Ericáceas (Brezo)

Descripción: un arbusto vigoroso, rastrero, perenne que alcanza una altura de 10

cm (4 pulgadas) con tallos leñosos y hojas ovaladas, brillantes. Tiene flores insignificantes

en verano, seguido de bayas rojas brillantes en el otoño. A menudo crece en forma silvestre

en bosques de hoja perennes infértiles.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 3 a 8

Mejor lugar: suelo fértil, bien drenado, ácido, con un pH de 4,5 a 5,5. Puede

arreglárselas con pleno sol a sombra total, pero prefiere la sombra por la tarde si es posible.

Propagación: las semillas, plantas de vivero, o esquejes de tallos deben ser

plantados en el otoño.

Cosecha: recoge las hojas durante toda la temporada.

Uso en cervecería: las hojas de gaulteria son utilizadas en la elaboración de

cerveza exactamente igual que las ramitas de abedul negro, pero el aroma del abedul negro

es superior. Mientras que las hojas tienen muy poco sabor, sobre todo cuando se seca, el

aroma de gaulteria en refrigeración agrega un toque agradable a muchas cervezas. Usa de 7

a 57 gramos (0,25 a 2 onzas) de hojas frescas al final del hervor o en el fermentador

secundario.

Español: Genciana amarilla

Inglés: Gentian (Yellow gentian)

Nombre científico: Gentiana lutea

Familia: Gentianaceae/Gencianáceas (Genciana)

Descripción: planta perenne, alta, con hojas de color verde oscuro, grandes,

rígidas, ovaladas, y grandes raíces. Tiene agrupaciones de grandes flores amarillas en julio

y agosto.

Especies similares: la genciana sin tallos (G. angustifolia) es una planta enana con

flores azules, de unos 10 a 15 cm. (4 a 6 pulgadas) de alta, que necesita suelo alcalino,

zona 6. La genciana botella (G. andrewsii) también es de flores azuladas, de 60 cm. de alto,

nativa, que gusta de suelos ácidos, zona 5.

Resistencia: zonas 7 a 8

Mejor lugar: suelos húmedos, bien drenados, de turba, con un aditivo alcalinizante

en él como la cal. Pleno sol a sombra parcial. Las gencianas prefieren un clima fresco y

húmedo como el del noroeste del Pacífico.

Propagación: la mejor propagación es por división o esquejes de raíces en la

primavera. Es difícil cultivar gencianas desde la semilla. La germinación es pobre y las

semillas requieren al menos dos meses de tratamiento en frío. ¡Algunas semillas pueden

tardar hasta cuatro años en brotar!

Cosecha: cosecha las raíces a fines del verano o principios del otoño.

Uso en cervecería: las raíces de genciana han sido usadas hace tiempo en Suecia

para amargar la cerveza. Las raíces son muy amargas y actúan como agente saborizante en

las gaseosas amargas de Angostura y Moxie. Ten cuidado al elaborar cerveza con esta

hierba. A diferencia de muchas otras hierbas para la elaboración de cerveza, el sabor de la

genciana no es suave con el tiempo. Recomendamos el uso de un máximo de 1

cucharadita, 3,5 gramos (1/8 onza) de raíz seca al principio del hervor para el amargor.

Hierbas dudosas para la elaboración de cervezas

Algunas hierbas que han sido utilizadas tradicionalmente en la industria cervecera han

sido halladas como venenosas o peligrosas para la salud humana. Sin embargo, muchas

de ellas son atractivas e interesantes cuando se cultivan como plantas ornamentales;

cultivar algunas de éstas es una excelente manera de conectarse con la historia de la

elaboración de cerveza. Son perfectamente seguras a la vista, y muchas son dignas

residentes de jardín.

La Angélica es una hierba “dudosa”, y algunos probablemente se opondrían a su

aparición en esta lista de plantas peligrosas o dudosas. Es una de la docena de hierbas

que se usan para darle sabor a la ginebra. Se incluye aquí principalmente porque

decidimos desviarnos por el lado de la precaución.

Español: Angélica

Inglés: Angelica

Científico: Angelica archangelica

Peligro: se sospecha que es cancerígena, mutágena.

Español: Mirto de Brabante o mirto de turbera

Inglés: Sweet Gale o Bog myrtle

Científico: Myrica gale

Peligro: se sospecha que es cancerígena.

Español: Consuelda

Inglés: Comfrey

Científico: Symphytum officinale

Peligro: se sospecha que es cancerígena

Español: Artemisa

Inglés: Mugwort

Científico: Artemisia vulgaris

Peligro: venenosa. Prohibida por la Administración de Alimentos y Drogas (Food and

Drug Administration) de los Estados Unidos para uso interno.

Español: Poleo

Inglés: Pennyroyal

Científico: Mentha Pulegium

Peligro: venenosa si se la toma internamente.

Español: Tanaceto

Inglés: Tansy

Científico: Tanacetum vulgare

Peligro: venenosa si se la toma internamente, puede ser letal en grandes dosis.

Español: Estramonio (hierba del Diablo, hierba hedionda, higuera del infierno, floripón,

burladora y chamico)

Inglés: Thorn apple

Científico: Datura stramonium

Peligro: muy venenosa. Contacto venenoso; usar guantes cuando se la manipula. Puede

ser letal si es comida.

Español: Ajenjo

Inglés: Wormwood

Científico: Artemisia absinthium

Peligro: venenosa si se la toma internamente. Causa convulsiones en grandes dosis.

Tóxico para el sistema nervioso central.

Español: Ginseng

Inglés: Ginseng

Nombre científico: Panax ssp.

Familia: Araliaceae/ Araliáceas (Aralia o Ginseng)

Descripción: el ginseng es una planta perenne, resistente, con hojas brillantes,

color verde oscuro. Crece a una altura de unos 0,40 metro (15 pulgadas). Flores muy

pequeñas, blancas verdosas, aparecen a principios de verano, seguidas de bayas rojas

brillantes con dos semillas cada una. El ginseng es cultivado por sus raíces tuberosas,

grandes, que se esparcen.

Especies similares: el ginseng americano (Panax quinquefolius), el ginseng enano

(Panax trifolius), y el ginseng chino (Panax ginseng) todos pueden ser usados para la

elaboración de cervezas.

Resistencia: zonas 3 a 6

Mejor lugar: crece de manera óptima en suelo limoso con humus, de textura

ligera, preferentemente sobre una pendiente rocosa, orientada hacia el sur, con 75 por

ciento de sombra. Suelo fértil, húmedo y bien drenado.

Propagación: recoger los frutos de las plantas maduras, remojar en agua durante

24 horas, y enterrarlos en un sitio bien marcado. Extráela en la primavera siguiente y

comprueba la germinación. La germinación puede tomar de 3 a 18 meses. Las semillas

requieren tratamiento en frío, las semillas pre-tratadas están disponibles en algunos

catálogos de pedidos por correo. Las plantas de ginseng de varios años de edad también

están disponibles en algunos viveros. Las plantas deben ser plantadas al aire libre a

principios de otoño.

Cosecha: las raíces de ginseng se cosechan en el otoño de su quinto año. Lavar las

raíces con una manguera y esparcirlas para que se sequen. El tiempo de secado varía y

puede llegar a tardar hasta un mes dependiendo del clima.

Uso en cervecería: el ginseng se ha convertido cada vez más popular como

ingrediente de elaboración de cerveza con los cerveceros caseros y las micro cervecerías.

Usa de 7 a 57 gramos (0,25 a 2 onzas) al final de la ebullición para un sabor picante.

Español: Helenio

Inglés: Elecampane (Wild sunflower, Inula, elf-dock)

Nombre científico: Inula helenium

Familia: Compositae/Compuesta (Margarita)

Descripción: planta perenne, grande, tosca, con hojas erizadas hasta 60 cm. (2

pies) de largo. Crece de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de alto. Tiene flores de color

amarillo, como el girasol de 7 a 10 cm (3 a 4 pulgadas), de junio a agosto. Las flores

huelen levemente a miel.

Especies similares: Inula gigante (Inula magnifica), Inula hoja-espada (Inula

ensifolia)

Resistencia: zonas 3 a 8

Mejor lugar: suelo húmedo, fértil moderadamente arcilloso. Pleno sol a plena

sombra. Los suelos profundamente cavados producirán plantas vigorosas, con grandes

raíces.

Propagación: la planta puede cultivarse a partir de semillas comenzadas en el

interior alrededor de siete semanas antes de la fecha libre de heladas, o propagarse por

esquejes de raíz cuando las raíces son recolectadas en otoño. Asegúrate de que cada corte

de raíz tenga un “ojo” o brote nuevo, en la parte superior.

Cosecha: después de la primera helada, junta las raíces de las plantas de al menos

dos años de edad

Uso en cervecería: el helenio tiene una larga historia como ingrediente en la

elaboración de cerveza y hierba medicinal. Sólo las raíces se utilizan en la elaboración de

cerveza. Proporcionan un sabor dulce similar al regaliz. Usa de 7 a 57 gramos (0,25 a 2

onzas) de la raíz seca durante la mitad del hervor para agregar el sabor a regaliz.

Español: Hierba de San Pedro (hierba amarga)

Inglés: Alecost (Costmary, bible leaf = hoja de Biblia)

Nombre científico: Chrysanthemum balsamita

Familia: Compositae/Compuestas (Margarita)

Descripción: perenne, de formación con hojas agrupadas, estrechas, dentadas de

hasta 17 cm (7 pulgadas) de largo. Puede crecer hasta 1,2 metros (4 pies) de altura. A

veces produce pequeñas flores amarillas a fines del verano. Su aroma puede variar desde

ser similar al bálsamo de abeto hasta el orégano. Puede ser invasora una vez establecida.

Muy amarga.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 4 a 8

Mejor lugar: fértil, suelo bien drenado en sol pleno a sombra parcial.

Propagación: división en primavera, esquejes de madera dura, semillas (pero la

germinación es pobre).

Cosecha: recoge cantidades pequeñas de hoja a lo largo de la temporada para

minimizar el estrés a las plantas.

Uso en cervecería: la hierba de San Pedro era usada para amargar las cervezas ales

en los 1600s. Las hojas son muy amargas, de modo que no deberían ser usadas en

combinación con muchos lúpulos. Usa cualquier cantidad, desde una ramita de hoja hasta

una cantidad de 28 gramos (1 onza) de hojas.

Español: Hisopo

Inglés: Hyssop

Nombre científico: Hyssopus officinalis

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: planta de hábito perenne compacta, leñosa, con hojas pequeñas,

puntiagudas. Tiene espigas de flores de color azul al púrpura en verano. Atractiva para las

abejas.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 6 a 9

Mejor lugar: suelo liviano, seco y calizo. Pleno sol a sombra parcial. En suelo

húmedo y rico pierde los aceites esenciales que dan a la hierba su sabor y aroma. También

le desagrada la humedad. En las regiones muy calientes, se beneficia de la sombra parcial.

Propagación: las semillas pueden ser sembradas en donde las plantas están

creciendo en el otoño, o las plantas se pueden propagar por esquejes y división. Las plantas

deben dividirse cada tres o cinco años para evitar que se conviertan en leñosas, y para

mantenerlas en flor.

Cosecha: recoge las hojas y flores cuando las flores se abran.

Uso en cervecería: históricamente, el hisopo se ha utilizado como un té medicinal,

además de ser un ingrediente en la elaboración de cerveza. Hoy en día, es un agente

saborizante en los licores como el Benedictine y el Chartreuse. Usa 28 gramos (1 onza) de

hojas frescas durante el principio del hervor para obtener un sabor a mentol. La misma

cantidad con dry hopping le dará a tu cerveza un aroma mentolado, medicinal.

Español: Hisopo anisado

Inglés: Anise hyssop (Giant blue hyssop = hisopo azul gigante,

licorice mint = menta regalíz)

Nombre científico: Agastache foeniculum

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: esta hierba nativa de América del Norte no es ni un anís ni un hisopo,

sino una menta resistente, de tiempo largo de floración, con un sabor como a regaliz.

Alcanza una altura de 0,90 a 1,2 metros (3 a 4 pies), con hojas color verde oscuro, de

forma triangular. Tiene espigas atractivas de flores de color azul-púrpura desde finales de

junio hasta las heladas.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 5 y hacia arriba

Mejor lugar: esta hierba es nativa de bosques húmedos pero tolera una serie de

condiciones. Prefiere suelo franco arenoso, húmedo y bien drenado. Pleno sol, pero la

sombra parcial no la perjudicará.

Propagación: siembra las semillas en el exterior en primavera u otoño, o haz la

propagación por división o esquejes de madera blanda en primavera. El hisopo anisado

florece el primer año a partir de semillas y también se auto-reproduce con facilidad.

Cosecha: recoge las hojas y las flores cuando las primeras plantas florezcan.

Uso en cervecería: esta hierba es especialmente buena en cervezas más oscuras

como las porters y stouts. Usa 28 gramos (1 onza) de hojas frescas o flores al final del

hervor para agregar un sabor y aroma como a regaliz.

Español: Lavanda

Inglés: Lavender (True lavender = lavanda auténtica,

English lavender = lavanda inglesa)

Nombre científico: Lavandula angustifolia

Familia: Labiatae/Labiadas (Mint)

Descripción: de hábito perenne, ramificada, con hojas como agujas, grises,

fragantes. Espigas de flores de color púrpura-malva florecen en verano.

Especies similares: la alhucema (L. latifolia) es intercambiable con la lavanda

inglesa.

Resistencia: zonas 6 a 9. Necesita ser envuelta o cubierta con mantillo en invierno

si se planta en un lugar expuesto en las zonas más frías.

Mejor lugar: suelo bien drenado ligeramente ácido a ligeramente alcalino (pH 6,4

a 8,3). Sol pleno.

Propagación: se propaga generalmente por división o esquejes en primavera. Es

más difícil de cultivar a partir de semillas, ya que la germinación suele ser lenta e irregular,

y algunas formas no se harán realidad a partir de semillas. Utiliza un sustrato sin suelo que

sea liviano, sin mezcla de turba para los esquejes.

Cosecha: corta las hojas y las flores a 15 cms (6 pulgadas) por debajo de las

espigas de flores ni bien se abran las flores.

Uso en cervecería: aunque ahora principalmente conocido por ser un popurrí de

hierbas y cosméticos, la lavanda tiene una historia como ingrediente para la elaboración de

cerveza que se remonta al menos hasta los años 1600s. Huelga decir que el gusto de la

hierba no es como huele. En su lugar, contribuye con un amargor complejo muy similar al

del brezo. Utilice 14 gramos (0,50 onza) de flores frescas o secas al final del hervor. Las

flores también se pueden utilizar para dry hopping.

Español: Manzanilla romana

Inglés: Chamomile (Roman chamomile)

Nombre científico: Chamaemelum nobile

Familia: Compositae/Compuesta (Margarita)

Descripción: de bajo crecimiento, propagación perenne con follaje similar al del

helecho. Tiene flores diminutas como la margarita desde finales de primavera hasta los

últimos días del verano. Éstas tienen un aroma como a manzana. Prefiere los climas fríos.

A menudo se escapa del cultivo y puede estar agrupada de manera silvestre.

Especies similares: la manzanilla alemana (Matricaria recutita) es una planta anual

de auto sembrado, de una altura de 60 a 90 cm. (2 a 3 pies) de alto. Produce más floración

que la manzanilla romana pero por lo demás es intercambiable.

Resistencia: zonas 4 a 8

Mejor lugar: de un suelo levemente neutro o ácido arenoso a un suelo rico en

arcilla. Pleno sol a sombra parcial.

Propagación: las semillas deben ser sembradas en exterior a principios de la

primavera ni bien se pueda trabajar la tierra. También puede propagarse por esquejes en la

primavera.

Cosecha: recoge las flores cuando los pétalos retrocedan. Puede ser cosechada a

menudo. La producción de flores puede decaer en zonas con veranos calurosos.

Uso en cervecería: esta hierba tradicional para té se dice que es uno de los

ingredientes secretos de la cerveza Celis White, una galardonada cerveza belga de Austin,

Texas. Aunque leve cuando es remojada, la manzanilla se vuelve sorprendentemente

amarga cuando se hierve, lo que explica su popularidad histórica con los elaboradores de

cervezas Purl y Mumm. Usa de 7 a 57 gramos (0,25 a 2 onzas) de flores frescas al final del

hervor para un sabor o aroma como a manzana, o al comienzo del hervor para amargor.

Español: Marrubio

Inglés: Horehound (Hoarhound)

Nombre científico: Marrubium vulgare

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: planta perenne con ramificación, con hojas lanudas de color verde

grisáceo, aserradas y de tallos lanudos. Tiene diminutas flores blancas plegadas en las

bases de las hojas en verano.

Especies similares: el marrubio blanco lanudo (Marrubium incanum) es más

lanudo; intercambiable con el marrubio para elaborar cerveza. El llamado marrubio negro

(Ballota nigra) es un miembro de olor fétido de la misma familia y no debe ser utilizado

para elaborar cerveza.

Resistencia: zonas 4 a 8. En las zonas con inviernos fríos y capa de nieve poco

fiables, las plantaciones de marrubio deben ser cubiertas con mantillo para ayudarlas a

sobrevivir el invierno.

Mejor lugar: suelo pobre, arenoso, seco, alcalino. Pleno sol.

Propagación: las semillas pueden ser sembradas en donde las plantas están

creciendo en el otoño o tan temprano en la primavera como el suelo se pueda trabajar. El

marrubio también se puede propagar por división o esquejes de madera blanda. Las

plantaciones establecidas se propagan por estolones y por auto-siembra, pero no de manera

agresiva.

Cosecha: recoge las hojas y las flores cuando la planta entre en floración. El

marrubio normalmente no florece el primer año desde la semilla. Cosecha sólo el tercio

superior de las plantas de primer año si florecen.

Uso en cervecería: la hierba fresca es muy amarga. Agrega un final caliente, casi

mentolado a la cerveza. La cerveza ale de marrubio era una especialidad de la región

central de Inglaterra. Esta hierba también tiene un largo historial medicinal; todavía se

utiliza en la fabricación de caramelos para la tos. Utiliza 57 gramos (2 onzas) de hojas

frescas y flores al comienzo del hervor para el amargar. Corta la cantidad a sólo 28 gramos

(1 onza) si se usa el marrubio secado.

Español: Menta

Inglés: Mint

Nombre científico: Mentha spp.

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: las mentas son un grupo de más de 20 especies de plantas perennes

erguidas con un inconfundible aroma y sabor refrescante. La menta verde crece hasta 72

cm (2,5 pies) de alto, con tallos lisos y hojas dentadas de 5 cm (2 pulgadas) de largo. La

menta crece hasta 90 cm (3 pies) de alto y se propaga por medio de estolones que se

desplazan sobre la superficie del suelo. La apple mint crece a 1,2 m (4 pies) de altura, con

hojas ovaladas, peludas.

Especies similares: la menta marroquí o hierbabuena (M. spicata), la menta de

chocolate (M. x piperita), y la apple mint o hierbabuena de burro (M. suaveolens) pueden

ser sustitutos como ingredientes para la elaboración de cerveza.

Resistencia: zonas 4 a 9

Mejor lugar: las mentas crecen de manera óptima en un suelo de jardín fértil,

húmedo, con un rango de pH de 6,0 a 7,0. Pleno sol a sombra parcial. Todas son

potencialmente invasoras, extendiéndose por estolones. Es una buena idea confinar las

mentas a sus propios lechos o cultivarlas en contenedores para mantener limitadas a las

plantas.

Propagación: se propaga por semillas (excepto la menta de chocolate), esquejes de

tallo, esquejes o estolones. Debido a la tendencia de la menta a cruzarse entre las especies,

es prudente empezar con plantas o esquejes de una variedad conocida

Cosecha: cosecha la menta mientras entre en floración. Corta las plantas a cerca de

15 cm (6 pulgadas) del suelo y cuélgalas para que se sequen.

Uso en cervecería: utiliza hasta un máximo de 57 gramos (2 onzas) de hojas

frescas o 28 gramos (1 onza) de hojas secas al final del hervor para el aroma y el sabor. La

misma cantidad de hojas también se puede agregar durante la fermentación secundaria para

un aroma más fuerte a menta para tu ale.

Español: Milenrama

Inglés: Yarrow (Milfoil, devil's nettle = ortiga del diablo)

Nombre científico: Achillea millefolium

Familia: Compositae/Compuesta (Margarita)

Descripción: planta perenne con hojas como helechos, extensiva, que crece hasta

0,90 metro (3 pies) de altura. Tiene grupos de flores de color blanco a amarillo durante

todo el verano. Muchos híbridos están disponibles con diferentes flores de colores, como el

“Pastel de verano”. Maleza generalizada en los costados de las carreteras, de fácil

recolección en el ambiente silvestre.

Especies similares: la milenrama dorada (A. filipendulina) tiene grandes flores y

crece 0,90 metro (3 pies) de alto; los cultivos incluyen las variedades “Coronation Gold”,

“Parker's Variety”.

Resistencia: zonas 3 a 8

Mejor lugar: crecerá en la mayoría de los suelos, pero prefiere suelos ligeramente

ácidos con un pH de alrededor de 6. Pleno sol.

Propagación: la propagación es por semillas o por división en primavera u otoño.

Las matas de milenrama deben dividirse cada tres o cuatro años para mantenerlas

vigorosas.

Cosecha: recoge las hojas y flores poco después de que las plantas florezcan.

Uso en cervecería: las hojas y las flores de la milenrama se usan ampliamente para

el amargor de la cerveza antes de que los lúpulos se hicieran populares. Utiliza 14 gramos

(0,50 onza) de hojas frescas o flores a principios del hervor para un amargor suave, como

el de la salvia a tu cerveza.

Español: Moras

Inglés: Blackberry (Brambleberry = zarzamora, thimbleberry, cloudberry =

camomoro o frambuesa de montaaña, dewberry = baya de gota)

Nombre científico: Rubus spp.

Familia: Rosaceae/Rosácesas (Rosa)

Descripción: una fruta de la zarza que crece en cañas de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6

pies) de alto que están por lo general, pero no siempre, cubiertas de espinas. Se la

encuentra tanto cultivada y como en estado silvestre. Es una perenne espinosa con flores

que crecen en mayo y junio seguidas de frutos negros, grandes y jugosos.

Especies similares: frambuesa (Rubus idaeus)

Resistencia: zonas 4 a 8

Mejor lugar: un sitio protegido del viento excesivo con buena circulación de aire y

mucho sol. El suelo debe ser rico en materia orgánica para asegurar una buena retención de

humedad y buen drenaje. No plantes moras cerca de las frambuesas, o donde previamente

hayan crecido tomates, berenjenas o pimientos, ya que son susceptibles a la verticilosis.

Propagación: adquirir material de vivero, libre de virus, es la mejor manera de

asegurar cultivos libres de enfermedades. Para aumentar tu stock, selecciona retoños

fuertes en el otoño después de que se hayan vuelto inactivos. Extráelos y con cuidado

replántalos en un nuevo lecho. Planta nuevas cañas en primavera u otoño en una zanja de 5

a7.5 cm. (2 a 3 pulgadas) de profundidad espaciados a unos 38 a 46 cms. (15 a 18

pulgadas) de distancia. Riega y abona bien.

Cosecha: recoge las moras cuando estén completamente maduras. Durante la

temporada de cosecha, los arbustos necesitarán ser cosechados diariamente. Las bayas son

muy delicadas y deben ser utilizadas o congeladas poco después de ser recolectadas, de lo

contrario se deteriorarán. No laves las bayas. En su lugar, suavemente viértelas en una

cacerola y extrae todo residuo antes de usarlas.

Uso en cervecería: una de las favoritas desde mucho tiempo de los cerveceros. Usa

2,7 a 4,5 kilos (6 a 10 libras) de moras en la cerveza frutada o en hidromiel.

Español: Orégano

Inglés: Orégano (Greek Orégano = orégano griego,

Italian orégano = orégano italiano)

Nombre científico: Origanum vulgare subsp. hirta, Origanum heracleoticum

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: esta planta perenne vigorosa, que se extiende, tiene hojas ligeramente

peludas, fragantes, de forma ovalada, de color gris verdoso. Tiene pequeños grupos de

flores blancas desde mediados del verano a principios del otoño.

Especies similares: una buena parte de la confusión rodea el orégano griego, más

conocido como hierba de la pizza y la salsa de espaguetis. El orégano común (O. vulgare)

es suave, menos aromático, y menos útil en la cervecería o la cocina. La mejorana dulce

(O. majorana) también está relacionada y es una hierba tradicional para la elaboración de

cerveza porter.

Resistencia: zonas 4 y hacia arriba

Mejor lugar: crece de manera óptima en suelo fértil, húmedo y bien drenado, a

pleno sol.

Propagación: fácilmente cultivado a partir de semillas, por división o por esquejes.

Sin embargo, las plantas varían en gran medida cuando se multiplica por semillas.

Recomendamos que obtengas una planta o un corte de alguien con un lecho establecido.

Cosecha: recoge las hojas a lo largo de la temporada. El orégano griego se puede

cortar con frecuencia, ya que es muy vigoroso, una vez establecido.

Uso en cervecería: esta hierba culinaria tradicional está encontrando de manera

creciente su camino en las ollas de hervor ya sea de cerveceros profesionales o cerveceros

caseros. Utiliza 57 gramos (2 onzas) al final del hervor para agregar un sabor picante y

aroma a la cerveza. La misma cantidad también puede ser agregada mediante dry hopping

en el fermentador secundario para agregarle un olor fuerte y distintivo al batch.

Español: Ortiga

Inglés: Nettles (Stinging nettle)

Nombre científico: Urtica dioica

Familia: Urticaceae/Urticácea (Ortiga)

Descripción: planta perenne de un sólo tallo, tupida, con hojas en forma de corazón

cubierta de espinas pequeñas que pican al contacto. Tiene pequeños racimos de flores

verdosas de julio a septiembre. Conocida por mejorar el sabor de las hierbas aromáticas

cuando crecen cerca ayudando a aumentar su contenido de aceite esencial. Una mala hierba

común de los baldíos, fácil de recolectar en la naturaleza. Crece de 1,2 1,8 m (4 a 6 pies)

de altura.

Especies similares: la ortiga enana (Urtica urens) es una ortiga anual de menos de

30 cm (1 pie) de altura.

Resistencia: zonas 3 a 9

Mejor lugar: suelo fértil, de húmedo a mojado. Pleno sol a sombra parcial. Las

ortigas silvestres se encuentran a menudo en el borde de los bosques o pastos o cerca del

agua.

Propagación: siembra las semillas en el interior 12 semanas antes de la fecha libre

de heladas. Trasplanta las plántulas afuera tan pronto como el suelo se pueda trabajar. Las

plantas también se pueden propagar por esquejes o división luego de que la parte superior

haya muerto de nuevo en otoño. Maneja con cuidado las divisiones con guantes, ya que las

raíces también pueden picar.

Cosecha: usa guantes para la recolección. Las hojas deben ser cortadas antes de

que las plantas florezcan, por lo general a finales de primavera.

Uso en cervecería: las ortigas están relacionados con los lúpulos y la cerveza de

ortiga solía ser común en Inglaterra. Las ortigas frescas son manipuladas de manera óptima

con guantes, pero las plantas pierden la capacidad de picar cuando se secan o son cocidas.

Utiliza 57 gramos (2 onzas) de hojas secas de ortiga o hasta 272 gramos (0,50 libra) de

ortigas frescas al comienzo del hervor para amargor.

Español: Regaliz

Inglés: Licorice

Nombre científico: Glycyrrhiza glabra

Familia: Leguminosae/Leguminoza (Arveja)

Descripción: perenne con ramificación, de hojas pequeñas, alargadas, de color

verde-amarillo. Flores como arvejas de 1,3 cm (0,50 pulgada) de largo, de color púrpura a

lavanda en verano. La planta puede crecer hasta 2,13 m (7 pies) de altura. Produce una raíz

principal con estolones que se propagan.

Especies similares: el regaliz ruso o alemán (Glycyrrhiza echinata) es

intercambiable con el regaliz.

Resistencia: zonas 7 a 10. Los jardineros en las zonas más frías pueden cultivar

regaliz en macetas al aire libre durante el verano y llevar las plantas al interior para pasar

el invierno.

Mejor lugar: suelo de jardín arenoso, fértil, húmedo, intensamente preparado. Sol

pleno. En ambiente silvestre el regaliz frecuentemente crece en las márgenes de los arroyos

donde se beneficia de los frecuentes desbordes.

Propagación: puede ser propagada por estacas o esquejes de raíz o esquejes de

madera blanda en primavera. Las semillas son de cáscara dura y se benefician con una

inmersión en agua caliente. Coloca las semillas en una taza de té y cúbrelas con agua

hirviendo. Déjalas en remojo hasta que se hayan hinchado a casi dos veces su tamaño

original. Escurre las semillas y plántalas superficialmente en una maceta. Trasplanta las

plántulas afuera luego de que todo peligro de heladas haya pasado.

Cosecha: las raíces pueden ser cortadas a finales del otoño cuando las plantas

tengan al menos tres años.

Uso en cervecería: el regaliz tiene una larga historia como ingrediente de la

elaboración de cerveza. El regaliz aporta un sabor dulce y una espuma de larga duración a

la cerveza. El sabor característico de caramelos de regaliz viene del anís, no de la raíz de

regaliz. Usa 7 gramos (0,25 onza) de raíz seca en el comienzo del hervor para agregar el

sabor dulce a las cervezas ale oscuras, como las porter y las stout.

Español: Romero

Inglés: Rosemary

Nombre científico: Rosmarinus officinalis

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: arbusto, leñoso, de hoja perenne con corteza escamosa y agujas de

color verde grisáceo. Tiene flores de color azul pálido de 1,2 cm. (0,50 pulgada) a finales

del invierno o primavera. En las zonas del norte, puede que no florezca en absoluto.

Atractiva para las abejas.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 8 a 10. Los jardineros en regiones más frías pueden invernar

plantas en el interior o bajo los marcos de las ventanas, pero esto no siempre es exitoso.

Las plantas cultivadas en macetas necesitan pasar por un proceso de “endurecimiento” al

revés antes de ser llevadas al interior durante el invierno. Lleva las macetas al interior

hacia una ventana orientada hacia el sur en un cuarto frío durante una cantidad de tiempo

que vaya incrementándose cada vez más para ayudar a que las plantas se adapten al nuevo

ambiente.

Mejor lugar: suelo seco, ligeramente ácido, arenoso con un pH de 6,0 a 6,5. Pleno

sol a sombra parcial. Las plantas prefieren un clima fresco y húmedo. No sobrevivirá si es

regada en exceso, debe ser regada de vez en cuando.

Propagación: esquejes o división funcionan de manera óptima. Las semillas

germinan de manera desigual y las plántulas jóvenes no siempre sobreviven.

Cosecha: las hojas se pueden cortar a lo largo de la temporada. Cosecha no más del

20 por ciento del crecimiento total de una sola vez.

Uso en cervecería: el romero era una parte esencial de la cerveza del estilo “ale

grout”, un bouquet del cervecero de hierbas usadas para darle sabor ale en Europa antes de

la introducción del lúpulo. Usa 42 gramos (1,5 onzas) de hojas frescas al final del hervor

para el sabor y el aroma. O utilízalo para dry hopping en el fermentador para agregar un

aroma a pino más fuerte a tu cerveza.

Español: Rosa rugosa

Inglés: Rose Hips (Wild rose, beach rose, rugosa rose)

Nombre científico: Rosa rugosa

Familia: Rosaceae/Rosácea (Rosa)

Descripción: un arbusto resistente que crece de 0,90 a 4,6 m (3 a 15 pies) de altura.

Tiene floraciones simples a dobles de color blanco a rosa oscuro en pleno verano. Las

flores son seguidas por muchos frutos pequeños, llamados escaramujos, en el otoño.

Especies similares: rosa canina o rosal silvestre (R. canina)

Resistencia: zonas 4 a 9

Mejor lugar: las rosas silvestres pueden y crecerán en casi cualquier sitio, donde

sea. Aguantarán el calor, el frío, la sequedad, la sal y el suelo arenoso o arcilloso. Dado un

suelo fértil y bien drenado, franco a pleno sol, florecerán.

Propagación: puede ser cultivado fácilmente a partir de semillas, pero el método

más fiable es estacas de madera blanda.

Cosecha: los escaramujos silvestres se pueden recolectar donde crecen las rosas

silvestres. Cosecha los frutos pequeños, tan pronto como estén maduros a finales del

verano. Seca con rapidez, ya que tienden a partirse y se ponen carcomidos.

Uso en cervecería: los escaramujos tienen una larga historia como un adjunto en la

elaboración de cerveza y todavía se utilizan hoy en día como un ingrediente clave en

algunas cervezas comerciales de Polonia. Imparten un sabor cítrico y un color rojo a la

cerveza. Usa de 7 a 28 gramos (0,25 a 1 onza) de los escaramujos al final del hervor.

Español: Ruibarbo

Inglés: Rhubarb

Nombre científico: Rheum x cultorum

Familia: Polygonacecae/Poligonácea (Trigo sarraceno)

Descripción: esta planta perenne de larga vida puede crecer hasta una altura de 76

cm (30 pulgadas) y se extiende hasta 1,8 metros (6 pies). Las hojas fruncidas y espinosas

pueden ser de hasta 45 cm (18 pulgadas) de largo, y los tallos lisos y gruesos pueden ser

de hasta 0,6 m (2 pies) de largo.

Especies similares: ninguna

Resistencia: zonas 2 a 7. El ruibarbo es tolerante al frío extremo. Sobrevivirá hasta

debajo de los -46ºC (-50°F), pero no puede soportar climas cálidos. Es necesario un

período de letargo de frío para seguir produciendo año tras año.

Mejor lugar: el ruibarbo crece de manera óptima en suelos de jardín, fértiles,

húmedos y bien abonados, en pleno sol.

Propagación: el ruibarbo se propaga desde las raíces. Desentierra una planta

madura (de por lo menos tres años de edad) y separe con cuidado las raíces. Planta

“grupos” o raíces individuales en el otoño, separadas a unos 45 a 50 cm (1,5 a 2 pies), con

las yemas visibles a nivel del suelo. Las raíces son gruesas pero frágiles, y se rompen

fácilmente. Cubre con pajas los lechos de manera completa para protegerlos de las heladas.

Cosecha: cosechar los tallos de ruibarbo a finales de primavera y principios del

verano cuando son jóvenes y tiernos. Saca con cuidado los tallos desde la base, se

separarán limpiamente de la planta. Cosecha sólo ligeramente el primer año luego de la

siembra, en los años siguientes, cosecha intensamente hasta que la calidad de los tallos

disminuya de calidad a mitad de verano.

Uso en cervecería: los tallos carnosos del ruibarbo han sido utilizados en la

elaboración de cerveza desde la Edad Media y le dan a la cerveza carácter agridulce

picante a diferencia de la fruta común. Usa 2,3 a 4,5 kilos (5 a 10 libras) de tallos frescos

para la elaboración de una cerveza frutada verdaderamente inusual.

Español: Salvia

Inglés: Sage (Garden sage)

Nombre científico: Salvia officinalis

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: planta perenne leñosa con tallos delgados pero fuertes, hojas

oblongas, fruncidas, de color verde grisáceo. Tiene espigas de flores de color blanco a

azul-púrpura a principios de verano. Atractiva para las abejas. Crece de 30 a 75 cm (12 a

30 pulgadas) de alto.

Especies similares: véase salvia romana (página 90)

Resistencia: zonas 4 a 8. En zonas con inviernos fríos y poco capa de nieve poco

fiables, la salvia debe ser cubierta con mantillo durante el invierno.

Mejor lugar: suelo ligeramente ácido (pH 6.2 - 6.4), moderadamente fértil, bien

drenado. Pleno sol. Se desarrollará en un suelo denso y húmedo, pero probablemente no

sobrevivirá a un invierno del norte.

Propagación: la división y los esquejes funcionan bien. Las semillas pueden ser

sembradas a 1 cm (0,50 pulgada) de profundidad en el suelo en primavera, ya sea en

interiores o donde las plantas estén en pie.

Cosecha: las hojas deben ser recogidas antes de que aparezcan las flores a

principios de verano. La salvia se recoge de manera óptima en la tarde cuando los aceites

esenciales llegan al máximo de su fuerza.

Uso en cervecería: la salvia tiene una historia como ingrediente en la elaboración

de cerveza que se remonta a las recetas inglesas del siglo XV. Agrega 14 gramos (0,50

onza) de hojas frescas a la mitad del hervor para agregar algo de amargor y un aroma como

a alcanfor. Las hojas también se pueden poner directamente en el fermentador.

Español: Salvia romana

Inglés: Clary Sage (Clary, clear-eye)

Nombre científico: Salvia sclarea

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: planta bienal con hojas amplias, en forma de corazón, de color verde

opaco, vellosas. Alcanza una altura de 0,90 a 1,5 m (3 a 5 pies). Tiene espigas de flores de

color blanco a color lila-azul en los meses de junio o julio de su segundo año. La planta

entera es muy fragante. Puede ser cultivada como anual si se arranca lo suficientemente

temprano.

Especies similares: ver salvia

Resistencia: zonas 4 a 9. En las zonas con inviernos fríos y la capa de nieve poco

fiable, la planta debe ser cubierta con mantillo para ayudarle a sobrevivir el invierno.

Mejor lugar: suelo medio a arenoso, con buen drenaje o tierra seca. Pleno sol.

Propagación: Las semillas deben ser sembradas en el exterior en la fecha libre de

heladas. La salvia puede cultivarse como una planta anual si las semillas arrancan en el

interior y trasplantadas en el exterior. La división también puede llevarse a cabo.

Cosecha: recoge las flores justo después de la floración. Las hojas se pueden

recoger durante toda la temporada.

Uso en cervecería: la salvia era usada como un sustituto del lúpulo por los

cerveceros alemanes en el siglo XVI. Junto con flores de saúco, las flores de salvia se

utilizan para darle sabor al vino moscatel. Usa desde una rama a 57 gramos (2 onzas) de

flores frescas para agregar un sabor amargo y un aroma como a bálsamo.

Español: Saúco

Inglés: Elder (European elder, common elder, elderflower, elderberry)

Nombre científico: Sambucus nigra

Familia: Caprifoliaceae/Caprifoláceas (Madreselva)

Descripción: arbusto resistente de hoja caduca que se ramifica desde su base. Tiene

racimos de flores blancas en los meses de mayo o junio, seguido de frutos morados oscuros

a fines del verano. Altura y propagación de 6 metros (20 pies).

Especies similares: saúco americano (Sambucus canadensis), con un altura y

propagación de 3,6 metros (12 pies), es resistente a la zona 4.

Resistencia: zonas 4 a 9

Mejor lugar: suelo húmedo de jardín. Pleno sol.

Propagación: corta los esquejes en otoño de los brotes que nacen prolíficamente de

las raíces; los esquejes de raíz también se pueden utilizar. Las semillas tardarán varios años

para convertirse en una planta de floración. Los arbustos necesitan ser podados cada

primavera.

Cosecha: cosecha las flores cuando se abran. Las bayas son recolectadas de manera

óptima cuando están maduras, si es posible, después de una helada ligera.

Uso en cervecería: las flores de saúco han sido utilizadas en la elaboración de

cerveza como hierba saborizante. Las bayas son también utilizadas en la cocina, jaleas y

vinos. El saúco requiere una advertencia: si bien las flores y las bayas son comestibles, las

hojas y corteza son tóxicos y no deben consumirse. Utiliza 57 gramos (2 onzas) de las

flores secas para dry hopping. Utiliza de 0,45 a 2,7 kilos (1 a 6 libras) de bayas para añadir

un sabor dulce, como la miel a una cerveza frutada.

Español: Tomillo

Inglés: Thyme (Common thyme = tomillo común,

garden thyme = tomillo de jardín)

Nombre científico: Thymus vulgaris

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: arbustos pequeños de hojas diminutas, de color verde oscuro. Crece

hasta 0,30 metro (1 pie) de altura. Tiene muchas flores pequeñas de color rosa a lila a

mediados de verano. Atractiva para las abejas. Sabor y aroma distintivos.

Especies similares: el serpol o tomillo sanjuanero (T. serpyllum) es una planta

florecida color púrpura, de bajo crecimiento y de cobertura. El tomillo limón (T. x

citriodorus) es un arbusto pequeño con esencia a limón de 15 a 20 cm (6 a 8 pulgadas) de

alto.

Resistencia: zonas 4 a 9. En zonas con inviernos fríos, el tomillo se debe cubrir con

mucho abono para protegerlo del invierno.

Mejor lugar: suelo pobre, calcáreo, seco, bien drenado. Pleno sol a sombra parcial.

Propagación: esquejes, división o semillas, funcionarán.

Cosecha: recoge las hojas antes de que las plantas florezcan a principios de verano.

Uso en cervecería: parece que mientras las fábricas de cerveza de Mumm en el

siglo XV estaban dispuestas a tirar cualquier hierba con un fuerte olor en la caldera de

cocción o en el barril de fermentación el tomillo no fue la excepción. Utiliza 14 gramos

(0,50 onza) de tallos y hojas frescas al final del hervor para agregar un sabor y aroma

picante distintivos. La misma cantidad también puede ser agregada a la fermentación para

un aroma más fuerte.

Español: Toronjil

Inglés: Lemon Balm (Sweet balm, balm)

Nombre científico: Melissa officinalis

Familia: Labiatae/Labiadas (Menta)

Descripción: hierba perenne con ramas poco apretadas, con hojas redondeadas

marcadamente fibrosas, dentadas, de color verde oscuro. Crece de 0,60 a 1,2 metros (2 a 4

pies) de alto. Tiene flores blancas insignificantes en el verano. Atractiva para las abejas.

Especies similares: la menta limón (Mentha x piperita v. citrata) tiene un aroma

similar al del limón.

Resistencia: zonas 5 a 9. Corta la planta entera a 5 cm (2 pulgadas) por encima del

suelo durante el invierno. Puede requerir protección en el invierno; no resistentes al frío en

la zona 5.

Mejor lugar: suelo calizo, bien drenado a encharcado. Pleno sol a sombra.

Propagación: por división en primavera, esquejes o semillas. Siembra las semillas

donde las plantas se van a situar a principios de primavera u otoño. Las plantas también se

auto-siembran una vez establecidas.

Cosecha: corta las hojas justo antes de que las plantas florezcan. Las hojas deben

usarse frescas o secas inmediatamente después de la cosecha, de lo contrario se vuelven

negras y pierden su sabor y olor.

Uso en cervecería: al igual que muchas de las hierbas para la elaboración de

cerveza, el toronjil se caracteriza por su suave calidad sedante. Según el especialista en

hierbas del siglo XVII, Nicholas Culpepper, “hace que la mente y el corazón se alegren, y

ahuyenta a todas las preocupaciones molestas”. También conocido como una hierba

tradicional para el vino, el toronjil se utiliza hoy para dar sabor a muchos licores. Utiliza

14 gramos (0,50 onza) de hojas frescas al final del hervor para agregar un fuerte sabor y

aroma a limón.

Español: Valeriana

Inglés: Valerian (Garden heliotrope, cat's valerian, Greek valerian)

Nombre científico: Valeriana officinalis

Familia: Valarianaceae/ Valerianáceas, (Valeriana)

Descripción: planta perenne vigorosa, extensiva, con hojas similares al helecho

que se agrupan en la base de la planta. Tiene grupos de flores fragantes, blancas rosadas

durante el verano. Crece hasta 1,2 metros (4 pies) de altura.

Especies similares: la valeriana ha sido reconocido como segura por la Food and

Drug Administration. No se debe confundir con la valeriana roja (Centranthus ruber), una

planta ornamental que no se debe utilizar en la elaboración de cerveza.

Resistencia: zonas 4 a 9

Mejor lugar: prefiere un suelo franco, fértil, húmedo. Pleno sol a sombra parcial.

Propagación: división en primavera u otoño. Las semillas de valeriana tienen una

vida útil corta y lo ideal sería plantarlas tan pronto como maduren. La germinación de las

valerianas plantadas en primavera se ve reforzada por el tratamiento en frío. Siembra las

semillas a 0,6 cm (0,25 pulgada) de profundidad, sella la maceta en una bolsa de freezer, y

ponla en el refrigerador o en un lugar afuera en frío durante tres días. Lleva el recipiente al

interior a un lugar cálido para que germine. Transplanta las plántulas tan pronto en la

primavera como el suelo se pueda trabajar.

Cosecha: recoge las hojas y las flores tan pronto como las plantas florezcan. Las

raíces pueden ser desenterradas cuando la planta sea de al menos dos años de edad.

Uso en cervecería: los cerveceros alemanes, comenzaron a agregar raíces de

valeriana a sus cervezas con hierbas en el siglo XV. La hierba tiene una calidad de sedante

suave como la del lúpulo; las raíces son más fuertes que las hojas y flores. Utiliza 14

gramos (0,50 onza) de hojas frescas y flores al final del hervor. O bien, agrega 7 a 14

gramos (0,25 a 0,50 onza) de raíz seca al fermentador para obtener un sabor suave y

agradable aroma.

La nomenclatura de las plantas

Habrás notado que incluimos un montón de nombres de hierbas, tanto comunes como

botánicos. Lo hemos hecho por una razón muy simple: para que sean más fáciles de

encontrar. Algunas personas llaman a una planta por uno de sus nombres, otros utilizan

otro. Las plantas pasan por diferentes nombres comunes en diferentes partes de los

Estados Unidos, por no mencionar el resto del mundo.

Los nombres botánicos están diseñados para ser universales. A pesar de que los

taxónomos los cambian de vez en cuando, en esencia, lo son. En todo el mundo, sea cual

sea el idioma que se hable, Humulus lupulus significa lúpulo.

Si vas a un vivero y no puedes encontrar una planta bajo un nombre, prueba con otro. Se

dice que nadie usa los nombres botánicos, pero encontrarás que la mayoría de los

profesionales horticultores los saben y te orientarán en la dirección correcta.

Los catálogos de semillas son otro lugar donde un poco de latín viene muy bien. Son muy

pocos los catálogos de semillas que no usan nombres botánicos. Unos pocos usan sólo

nombres botánicos. La mayoría los han enumerado en alguna parte, y es una buena idea

buscar en ellos antes de tu solicitud. Sobre todo porque la betonia es una hierba para la

elaboración de cerveza, mientras que la betonia lanuda no lo es y es probable que

encuentres ambas bajo la misma denominación

Capítulo 3 - Cultivo casero de granos y maltas

hechas de manera casera

Cultivar algunos de tus propios granos para elaborar cerveza en casa le parecerá

excesivo a algunas personas, pero en realidad no es tan complicado. Un lote común de

jardín de un tamaño de 74 metros cuadrados (800 pies cuadrados) puede fácilmente

producir sufriente cebada en un año para cinco batches completos, de 19 litros (5 galones)

hechos sólo con granos. Puede producir lo suficiente para al menos 30 batches de cerveza

si se utiliza una receta de macerado parcial. Cultivar, cosechar, trillar, y maltear tus propios

granos para la cerveza requiere una inversión adicional de tiempo y una voluntad de

trabajar con la naturaleza. Pero realmente pondrás “lo casero” en tu elaboración de cerveza

y terminarás de mejorar el control de calidad final que tienes sobre tus cervezas.

A menos que tengas una granja, es poco probable que puedas cultivar todos los

granos que necesitarás para toda tu elaboración. Te sugerimos que empieces por la

producción de cultivos pequeños de diferentes tipos de granos. Cualquier jardín de buen

tamaño tiene capacidad para al menos un par de filas de amaranto o de maíz, las cuales son

plantas de usos múltiples. Si no quieres elaborar con ellos, siempre puedes comerlos.

También puedes experimentar mediante la siembra de algunas filas de cebada para

cosechar más tarde para hacer un solo batch de maltas especiales. E incluso si no quieres

cultivar por tu cuenta, siempre podrás comprar granos sin maltear de un granjero local o

comercios de alimentos y maltear por ti mismo utilizando las técnicas que describiremos.

La mayor ventaja del malteo casero (cultives o no el grano por tu cuenta) más allá

de la simple satisfacción del hecho, es que puedes reducir el costo de elaboración de un

batch de cerveza a casi nada. Los granos sin maltear cuestan centavos la libra. Con un poco

de trabajo se puede transformar la materia humilde en la mejor, la más fresca malta que se

pueda conseguir para la elaboración de cerveza.

Cebada (Hordeum vulgare)

Cebada de 2 hileras

Cebada de 6 hileras

La cebada es la reina de todos los granos para la elaboración de cerveza. Es una de

las más antiguas y más útiles de todas las plantas cultivadas. Ha estado dando vueltas por

lo menos desde el Neolítico. La mayoría de la cebada se utiliza ahora para la alimentación

animal. Hasta un tercio cultivado en los Estados Unidos es para el malteo, la mayoría de

las variedades de cebada de seis hileras en el Medio Oeste y las variedades de dos hileras

cultivadas en el noroeste del Pacífico y la región de los Grandes Llanos. Los términos “6

hileras” y “2 hileras” se refieren al número de filas de semillas en la espiga. La de 2 hileras

tiene granos que crecen en una sola fila a cada lado de la espiga; la de 6 hileras tiene filas

de granos alrededor de toda la espiga.

La malta de la cebada de 6 hileras produce menos extracto que malta de 2 hileras,

pero la cebada de 6 hileras tiene un montón de enzimas para ayudar a convertir los

almidones en azúcares. Eso hace que sea muy útil en la elaboración de cervezas que

utilizan adjuntos sin maltear. Cuanto más grande es el núcleo, con más almidón y más

delgada la cáscara de la cebada de 2 hileras, resultará en muchos extractos y menos sabores

no deseados de los taninos de la cáscara. Prefiere los climas más suaves que las variedades

de 6 hileras. Las variedades americanas de 2 hileras son algo más enzimáticas que las

versiones británicas. Otra ventaja de la cebada de 2 hileras sobre la de 6 hileras es que las

variedades de 2 hileras son más propensas a macollamiento, lo cual es expulsar brotes

laterales adicionales. Desde cada uno de estos brotes adicionales puede producir otra

espiga, el macollamiento puede mejorar los rendimientos. En un buen año una planta de

cebada puede producir tres o cuatro macollos, en un año malo sólo uno o dos.

Cultivo

La cebada es un cultivo muy fácil de cultivar en comparación con algunos de los

otros granos para la elaboración de cerveza. Por esta sola razón se recomienda a los

productores caseros. Puede ser sembrada a finales de la primavera, ya que su corta estación

de crecimiento le permite alcanzar la madurez rápidamente. La cebada se puede cultivar en

una amplia variedad de suelos y niveles de precipitación y lo hace bien en la mayor parte

de América del Norte. Algunas variedades sufren de una tendencia a la tendedura, caerse y

agruparse del viento y la lluvia.

Variedades

Las cebadas para cerveza han sido criadas especialmente con el tiempo para hacer

una buena cerveza. Hay muchas variedades tradicionales que todavía se cultivan, y las

nuevas variedades mejoradas están apareciendo todos los años en respuesta a las

necesidades de los cultivadores comerciales. Algunos de estos nuevos tipos pueden

adaptarse a tus suelos y condiciones. O bien, puedes seguir con las variedades favoritas, las

cuales fueron seleccionadas por los pequeños productores a través de miles de años para

hacer la mejor cerveza.

La diferencia entre la cebada “vestida” y la cebada “desnuda” es realmente sólo una

cuestión de grado. Las anticuadas cebadas vestidas tienen una cáscara externa gruesa; las

nuevas variedades, como Easy-Umbral Hulless, han sido criadas para tener una cubierta

más fina.

· CDC Stratus. Días para la maduración, 90; dos hileras; núcleos grandes, gordos,

muy productivas, grano de alto rendimiento, resistente a las enfermedades y la sequía;

tallos cortos, 45 cm (1,5 pies) de alto, baja tendedura, fácil de trillar. Nueva variedad de

Canadá que supera a la “Harrington”.

· Harrington. Días para la maduración, 90; dos hileras; muy productiva pero difícil

de trillar con la mano. Crece 60 cm (2 pies) de alto.

· Easy-Thresh Hulless. Días para la maduración, 90; dos hileras; espigas grandes,

muy productiva, algo de tendedura. Crece 90 cm. (3 pies) de alto. Fácil para trillar. Ha

tenido éxito en ensayos en jardines hogareños en Texas. Produce excelente malta.

· Excelsior. Días para la maduración, 90; seis hileras, espigas grandes, las semillas

son de color púrpura; poca tendedura, vigorosa, productiva. Fácilmente trillada a mano.

Crece 102 cm. (40 pulgadas) de alto. Tiene un buen desempeño en ensayos en jardines

hogareños en Maine.

· Klages 2 hileras. Días para la maduración, 90; dos hileras. Una variedad muy

buena para maltear ampliamente cultivada en los Estados Unidos.

Fuentes de semillas

El único catálogo comercial para cultivares de cebada específicos que hemos

encontrado es Exchange/Garden Grains (véase el apéndice B). Ofrece semillas de granos

como materia prima en cantidades adecuadas a las parcelas de jardín para elaboración de

cerveza, entre ellos trigo, centeno, avena desnuda, cebada desnuda, maíz, amaranto, y

muchas variedades raras o cultivos de gran valor. Grain Exchange también mantiene un

intercambio de cultivares sólo para miembros de las filas de la Seed Savers Exchange.

Las tiendas de suministros para cervecería casera y almacenes de alimentos

naturales, las oficinas de agricultura, las tiendas de alimentos y semillas, organizaciones

locales de agricultura ecológica y las fuentes online tales como los programas agrícolas de

la universidad son buenos lugares para empezar a buscar. Hay un número de grandes

compañías de semillas online, pero la mayoría no aceptan pedidos de pequeña cuantía. Si

vives en una región productora de cebada, trata de localizar a un agricultor que esté

cultivando cebada cervecera, la cual haya sido especialmente criada para hacer cerveza. Si

no puedes encontrar ninguna otra fuente, trata de pedir la cebada sin maltear a través de un

proveedor de cervezas caseras.

Como último recurso, la mayoría de la cebada que se encuentra en los contenedores

de una tienda de alimentos naturales es probable que sea cebada para malta de 2 hileras. Lo

hemos intentado con esta y funciona. Haz brotar unas pocas en un frasco y compáralas con

las maltas que solías usar. Si no son demasiado viejas, es probable que broten para ti. Si

quieres saber si vale la pena elaborar cerveza con ella, maltea un lote y úsala. El

experimento no te costará mucho tiempo o dinero. Si la malta es aceptable, intenta sembrar

una parcela al principio de la primavera. En ochenta o noventa días tendrás una cosecha y

se sabrá a ciencia cierta si el grano es de 2 hileras ó 6 hileras. Por supuesto que esta es una

forma bastante aleatoria de obtener semilla de cebada, pero si no tienes otras fuentes puede

funcionar bien. También puedes ser capaz de localizar dónde el proveedor de insumos

consigue su cebada y hacer el mismo camino para pedir la variedad. Si la semilla es

sembrada en los Estados Unidos, hay una alta probabilidad de que sea Klages de 2 hileras,

una variedad muy buena para maltear.

Una vez que tengas tus semillas, no será necesario volver a comprar. Sólo tienes

que guardar un pequeño porcentaje de tu cosecha para la siembra del año próximo.

Rendimiento esperado

Una parcela de terreno que mide apenas 6 x 12 metros (20 x 40 pies) producirá un

bushel de cebada en una plantación. Desde que un bushel pesa aproximadamente 21 kilos

(47 libras), un cultivo de cebada en una parcela promedio puede producir los ingredientes

de granos de hasta cinco batches de elaboración de cerveza sólo con granos, o treinta o más

batches de extracto o de maceración parcial. En una escala menor, si se cultiva

intensamente en un buen suelo de jardín, lechos elevados con riegos frecuentes y buen sol,

un productor puede esperar unos 2,3 a 6,8 kilos (5 a 15 libras) de grano por cada lecho de 3

x 3 metros (10 x 10 pies).

Preparación del suelo

La cebada cultivada para malta necesita de mucho fósforo, limo (calcio) y potasio

en el suelo, pero no demasiado nitrógeno. La cebada tolera el suelo ligeramente alcalino,

pero no gusta del suelo ácido. Un suelo de pH neutro le sienta de manera óptima. El nivel

óptimo depende en parte de la clase de suelo que tengas. El Servicio de Extensión

Cooperativa de la Universidad de Delaware recomienda que para suelos livianos

(arenosos) hay que mantener un pH de 5,8 a 6,0. Para suelos medios, el pH debe ser de 6,0

a 6,2. Y para suelos duros (arcillosos) se recomienda un pH de 6,2 a 6,5. La tierra no tiene

por qué ser tan fértil como lo tiene que ser con otros cultivos de cereales como el trigo.

Modificar la tierra con estiércol compostado (asegurarse de que esté compostado, o

contendrá mucho nitrógeno); cal (sólo si los análisis de suelo muestran que pH es ácido);

roca fosfórica para el fósforo y arena verde, polvo de granito, o cenizas de madera para el

potasio proporcionará todos los nutrientes que la cebada vaya a necesitar.

Plantación y cuidados

La cebada se debe sembrar en suelo muy seco para que crezca bien, lo que por lo

general significa que tienes que esperar un tiempo para que el suelo se seque en la

primavera. El método más simple para sembrar cebada es la difusión, que significa

simplemente esparcir semillas uniformemente sobre el suelo. Esparce las semillas

abundantemente sobre el suelo que ha sido rastrillado de manera lisa. Para una parcela de

74 metros cuadrados (800 pies cuadrados) necesitas de 2,3 a 3 kilos (5 a 7 libras) de

semillas. Luego rastrilla las semillas en la superficie del suelo y riega ligeramente para

asegurar un buen contacto entre las semillas y el suelo.

Una vez que hayas sembrado la cebada, no tendrás mucho de qué preocuparte hasta

el momento de la cosecha. Mantén una humedad constante en las camas de grano durante

el período de crecimiento. Si vives en una zona con abundantes precipitaciones tempranas,

puede que no tengas que regar en absoluto. Quítales el riego cuando las plantas comiencen

a cambiar de verde a dorado a finales del verano, para permitir que las espigas maduraren y

sequen.

Épocas de siembra

Puedes plantar la cebada afuera ya sea en primavera u otoño, o ambos, dependiendo de tu

clima. El Invierno afectará a la cebada en zonas con un promedio por debajo de -6º C

(20ºF)

Cosecha

Cuando el grano esté listo para la cosecha, los tallos deben estar dorados, los granos

individuales deben estar endurecidos y difíciles de mellar con la uña, pero no frágiles.

Habrán perdido un 30 por ciento de su contenido de agua en este punto. Las espigas se

inclinarán. Los granos serán de color amarillo pálido y duros y la espiga saldrá fácilmente.

La paja se secará. Espera hasta que los granos estén perfectamente maduros antes de cortar

los tallos.

El tallo cortado luego necesita ser secado. Puedes dejar los tallos tendidos en el

campo por una semana hasta que estén completamente secos. Si hay pronóstico de lluvias,

recoge los tallos y cúbrelos con una lona. También puedes recoger los tallos en pequeños

manojos de aproximadamente 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Para ayudar al proceso de

secado, apila de seis o más de estos paquetes (también llamados vainas) juntos. Coloca los

extremos cortados contra el suelo, y presiona las espigas de las vainas juntas para que se

entrelacen y se apoyen mutuamente. Haz una vaina muy grande para poner en la parte

superior como un protector de lluvia. Después de que los tallos estén secos, apila el grano

desatado hasta que esté listo para trillar.

Comenzar el cultivo de la cebada en interiores

Cuando se cultiva cebada o cualquier otro grano en una escala muy pequeña, considera la

posibilidad de iniciar tus semillas en un ambiente interior, como lo harías con cualquier

otro jardín de vegetales. Esta es una buena idea para quienes tienen espacio limitado y

quieren sacar el máximo partido de ello. Inicia la cebada en bandejas de semillas o en las

celdas de cajones plásticos de seis cervezas en un sustrato sin suelo. Planifica de unas 500

ó 600 plantas para una parcela de 9,3 metros cuadrados (100 pies cuadrados). La cebada

para malta ha sido criada para que brote bien, así que debes obtener una buena

germinación. Transplanta las plantas, teniendo mucho cuidado con las raíces, cuando son

de una altura de 2,5 cm (1 pulgada), aproximadamente una semana después de su

aparición. Sepáralas a unos 13 cm (5 pulgadas) de distancia en todas direcciones.

Herramientas de corte

La cebada se puede cortar con una guadaña o una bordeadora, o incluso con un par de

tijeras de jardín, si no tienes nada más. Una hoz afilada de mano es probablemente la

mejor herramienta para una pequeña parcela. Para cualquier cosa mucho más grande,

considera comprar una guadaña de estilo europeo, como la ofrecida por Fedco (véase el

apéndice B). Ésta tiene una hoja liviana, forjada a mano y se vende por unos 100 dólares.

La guadaña tradicional americana es un deslomadora, buena para las malezas y no

mucho más. La guadaña europea es más ligera y más fácil de trabajar. Cuando se utiliza

ya sea una hoz o guadaña, no sólo balancear violentamente en las plantas. Un balanceo

mesurado y una herramienta muy afilada es todo lo que necesitas. Con la hoz, agarras un

puñado de tallos y cortas con un movimiento fácil. Con la guadaña, ambas manos están

sobre la herramienta; el cortador balancea la hoja tranquilamente de derecha a izquierda,

caminando hacia delante y manteniendo la base de la hoja cerca del suelo. La hoja debe

ser afilada al final de cada hiera para mantenerla afilada.

Trilla y aventado

La trilla es el proceso de separación de los granos de las espigas secas. Coloca una

tela protectora grande, limpia o un pedazo de lámina de plástico sobre una superficie dura

y plana, como un piso de garaje. Toma dos puñados de cebada a la vez, extiéndelos sobre

la tela protectora, y golpéala con un bate de béisbol de plástico, palo de escoba, o un

elemento similar. Cada manojo producirá alrededor de una taza de granos. Retira la paja

trillada, que se puede compostar o utilizar como abono o alimento animal. Recoge

cuidadosamente las esquinas de la lona para juntar el grano. Luego vierte el grano, paja y

pedazos de paja en un cubo.

Otro método de trilla es simplemente tomar las vainas de cebada secas y golpea las

espigas de granos contra el interior de una cubeta de 5 galones hasta que todos se

desprendan. El aventamiento es el proceso de separar los granos de los fragmentos de

paja. Aventa el grano vertiéndolo cuidadosamente desde un cubo a otro, afuera, ya sea con

una ligera brisa o un ventilador que sople para llevarse los desechos. El grano pesado debe

caer directamente en el segundo cubo. El aventamiento no conseguirá el grano

completamente limpio, pero será lo suficientemente limpio como el grano lo necesite para

ser enjuagado completamente como parte del proceso de malteado que luego le sigue.

Fuentes externas de cebada y otros granos

No tienes que cultivar todos tus granos para hacer cerveza. Hay un montón de otras

fuentes de cereales listos para maltear en casa.

Los granos utilizados en la elaboración de cerveza obviamente tienen que ser aptos para

el consumo humano, pero eso no es tan claro como parece. Tú no deseas utilizar las

semillas de cereales, ya que pueden haber sido tratados con algún tipo de producto

químico. Los granos para alimento pueden ser utilizados, pero hay una posibilidad de que

puedan haber sido molidos de alguna manera, y no puedan brotar. También pueden

contener semillas de malas hierbas; si bien éstas probablemente no te hagan daño, no van

a mejorar la calidad de tu cerveza, tampoco. La mejor opción para la mayoría de las

personas, aunque pueda ser más cara, es conseguir que los granos no malteados de una

tienda de suministros para cervecería casera, un catálogo, o una tienda de alimentos

dietéticos.

Por otra parte, en la actualidad hay un sorprendente número de productores orgánicos

que producen cultivos de cereales para la elaboración de cerveza, incluso variedades tan

extrañas como la espelta. Puedes comprar granos en cantidad directamente de algunos

agricultores locales, que sin duda serán una alternativa más barata. Ponte en contacto

con la asociación local de productores orgánicos, la que podrá ayudarte a encontrar una

fuente.

Almacenamiento de la cebada

Partiendo de que el malteado se debe hacer en las frías temperaturas del invierno,

tendrás que guardar tu cebada por un tiempo. La mejor manera de hacer esto es ponerla en

bolsas de arpillera en una bodega fresca, pero no húmeda. El grano será capaz de respirar a

través de la arpillera. La cebada se mantendrá de esta manera durante varios años.

Malteado básico de la cebada

El malteado de la cebada se hace de manera óptima a finales de otoño o en

invierno, cuando las temperaturas son frías. La temperatura de tu zona de malteado debe

estar alrededor de 10ºC (50°F), si no más fresco. Hay dos razones para esto, ambas tienen

que ver con la calidad final de la malta. Las temperaturas cálidas causan que la

germinación de la cebada se dispare o crezca muy rápidamente en un brote verde. Las

temperaturas cálidas también fomentan moho, mildius y hongos que pueden crecer en el

grano húmedo.

Instrucciones para el malteado

Para maltear la cebada necesitarás algo de equipo básico. Algunos de los elementos

de la lista son muy útiles pero es opcional; mientras que otros son vitales. Este

procedimiento básico de malteado es para 2,3 kilos (5 libras) de granos de cebada.

- Dos cubos plásticos de 19 litros (5 galones)

- Un cubo plástico de 19 litros (5 galones) con agujeros taladrados de 1/8 pulgada

en el fondo

- Una tapa para el cubo plástico con agujeros cerrada adecuadamente (pero no

hermética)

- Tapa cerrada (pero no hermético) para el cubo de plástico con agujeros

- Una cuchara grande de metal o de plástico

- Termómetro: para tomar la temperatura del agua de remojo, de germinación, etc.

- Anotador: para el registro de tus procedimientos de malteo, el tiempo que

remojaste el grano, cuánto tiempo tardó el grano en germinar, cualquier problema con el

que te encuentres, etc.

- Una balanza de 10 kilos (20 libras) (opcional): para calcular cuánta malta tienes.

- Bomba de acuario con difusor de aire (opcional): muchos hogares tienen uno de

estos en alguna parte, tengan o no algún pez en la actualidad. Compra una nueva piedra y

una manguera para maltear; no te limites a reutilizar una vieja. Las algas y desechos de los

peces no se mezclan con la cerveza.

Equipamiento para maltear

Limpieza del grano

Antes de limpiar el grano, pésalo. Necesitarás saber el peso en seco con el fin de

saber cuándo el grano malteado está seco (ver página 120). La cebada, a menudo, contiene

pedazos de tallos, pajas, semillas de malezas y otros desechos que deben ser eliminados

antes del malteado. La mayor parte de estos flotan si el grano es sumergido en agua, los

granos más pesados se hundirán. Vierte el grano en uno de los cubos plásticos de 19 litros

(5 galones) y llénalos con agua. Revuelve el grano y deja que se asiente en el fondo.

Espumar los residuos con la cuchara y ponerlo en otro recipiente para compost o usarlo de

otra manera más adelante. No lo dejes ir por el desagüe; la paja y la germinación de las

semillas de malezas pueden obstruir las tuberías.

Remojo del grano

Remojo del grano

Remoja el grano por un total de 72 horas en uno de los cubos de plástico. Cubre el

grano con un mínimo de 2 litros (0,50 galón) de agua a 10ºC (50°F). El agua de remojo se

debe cambiar después de 2 horas, y cada doce horas después. Coloca el cubo de plástico

perforado (el cubo tipo tamiz) firmemente dentro del cubo de plástico restante (vacío).

Vierte el grano y el agua en el cubo de tamiz, permitiendo que el agua drene

completamente. Volver el grano al primer cubo y cubre con agua fresca.

Drenaje del grano

Si se usa una bomba de acuario y un difusor de aire para airear el agua de remojo,

el agua sólo se necesita cambiar una vez cada 24 horas. Coloca el difusor de aire en la

parte inferior del cubo, entre el grano.

Después del remojo, el grano estará blando e hinchado. Tendrá un volumen

ampliado a cerca del 150 por ciento de su volumen original.

Germinación

Escurrir bien el grano en el cubo con tamiz. El proceso de germinación debe tener

lugar en una habitación oscura a unos 10ºC (50°F). La temperatura de la masa de

germinación debe ser de 12º a 15ºC (59º a 65°F). No deberá exceder de 20ºC (68°F).

Germinación del grano

La germinación es mucho más fácil de controlar si se utiliza la bomba de acuario.

Primero vierte aproximadamente 3,8 litros (1 galón) de agua en el balde de 19 litros (5

galones). Luego pon el difusor de aire en el agua y el cubo con tamiz en el cubo de

plástico. Ten cuidado de no aplastar la manguera de aire. Este sistema evitará que el grano

se seque, depurará el dióxido de carbono (que puede sofocar al grano), y evitará la

acumulación de calor dentro de la masa. Si no se usa esta configuración de germinador, el

grano debe ser revuelto con frecuencia.

Crecimiento del acróspiro

Después de tres días de germinación, raicillas habrán comenzado a crecer y el

acróspiro, o brote, debe ser visible como un abultamiento bajo la cáscara.

Un corte del grano de cebada te dirá qué tan avanzado ha llegado el proceso de

germinación. Una vez que el acróspiro haya crecido hasta dos tercios de la longitud del

grano, debe pasar por el proceso de couching.

Couching (volteo) de la malta

El siguiente paso en el malteo es el couching. Este proceso es básicamente un baño

de dióxido de carbono que impide el crecimiento del acróspiro (privándolo del oxígeno),

aunque le permite a las enzimas la plena conversión de los almidones del grano en

azúcares fermentables. Si has estado usando la configuración del germinador descripta

anteriormente, ciérralo y sella el cubo con tamiz con la tapa.

Es importante revolver la masa que está germinando una vez al día, para evitar que

el calor y la acumulación de dióxido de carbono maten al grano. El grano debería

someterse a este proceso de uno a tres días. Controla el grano periódicamente para ver si el

acróspiro sigue creciendo. No debería hacerlo. Si es así, detén el proceso de cocuching y

hornea la malta.

Horneado

El horneado o secado de la malta presenta sus propios problemas. El grano siempre

puede ser horneado en un horno, sin embargo, pocos hornos pueden mantener el tipo de

control exacto que necesitarás para producir malta pálida utilizable para la maceración sólo

con granos (all grain). Los deshidratadores comerciales de alimentos pueden darte este

control, pero por lo general no contienen suficientes granos como para que valga la pena

tomarse esa molestia.

Si es tu intención de producir malta para una maceración sólo con granos, debes

construir tu propio secador, el cual te dará volumen y control. Las instrucciones para la

construcción de un secador se pueden encontrar en el artículo “1985 Special Grain

Brewing Issue” de la revista Zymurgy (Volumen 8, Número 4, 1985). Un oast, como el

que se describe en la página 34, posiblemente podría utilizarse para secar el grano. Sin

embargo, no recomendamos usar el mismo oast para secar tanto la malta como el lúpulo,

obtendrás olor a lúpulo que se percibirá a través de toda la malta, u olor a malta que se

percibirá a través del lúpulo. Una solución podría ser la construcción de un compartimiento

sólo para malta. Asegúrate de que la malla del tejido sea lo suficientemente pequeña para

que los granos no pasen.

Si todo lo que quieres hacer es producir tus propias maltas especiales oscuras, la

posición más baja de temperatura de tu horno debe ser suficiente. Esparce el grano en una

bandeja para hornear y sécalo, revolviendo ocasionalmente. Para permitir la circulación del

aire, la puerta se debe dejarse levemente entreabierta. Tomará alrededor de 48 horas para

secar 2,3 kilos (5 libras) de malta húmeda.

Algunos expertos recomiendan el secado de pequeñas cantidades de malta metidas

en una funda de almohada en la secadora de ropa. Suena elegante y simple. Por desgracia,

no funciona, y provoca un lío de la secadora.

Cuando está seco?

Te da cuenta cuando la malta está seca cuando su peso sea su cantidad original antes de

que comenzara el proceso de remojado.

Tostado

Una vez que la malta ha sido secada, puede ser tostada en un horno común para

producir muchas maltas especiales como la malta cristal. Para producir un producto

uniforme, las maltas deben extenderse con un grosor de no más de 2 cm (0,75 pulgada) en

una bandeja para hornear. A todos los granos tostados de manera casera se les debe dejar

que se enfríen después del tostado y se deben almacenar en un lugar fresco y seco para que

maduren o suavicen durante cinco a siete días antes de la elaboración de la cerveza.

Malta tostada. Se tuesta la malta seca y horneada a 178ºC (350°F) durante 10 a 15

minutos, hasta que esté dorada y aromática.

Malta Munich. Se tuesta la malta seca y horneada a 178ºC (350°F) durante 20

minutos, hasta que esté levemente tostada.

Malta cristal. Comienza con la malta que todavía está húmeda o “verde”. (Malta

de cebada pálida que ha sido remojada durante 24 horas en agua fría puede sustituir a la

malta casera). Hornea a la temperatura más baja del horno que esté casi seca. Eleva la

temperatura del horno a 93ºC (200°F) y tuesta durante 1 hora. Luego eleva la temperatura

del horno a 178ºC (350°F) y tuesta hasta que la malta esté seca y de un color marrón

dorado. Esto debe llevar alrededor de 1 hora y media a 2 horas.

Malta Viena. Comienza con la malta seca y horneada. Tuesta entre los 102º a

107ºC (215 a 225°F) durante 3 horas.

Cebada tostada. Comienza con la cebada limpia, seca y sin maltear. Tuéstala a

200ºC (400ºF) hasta que esté de un color marrón profundo, aproximadamente 1 hora y 10

minutos.

Malta black patent. Comienza con la malta seca y terminada. Esparce la malta

muy finamente y tuéstala a 178ºC (350°F) durante 1 hora y 20 minutos. Revuelve a

menudo para evitar que se quemen. Una cierta cantidad de humo en la cocina es inevitable

durante este procedimiento.

Malta ahumada. Comienza con la malta verde (húmeda, terminada pero sin

hornear). (La malta pálida que se ha remojado durante 24 horas en agua fría puede ser

sustituta de la malta casera). Hornéala a la temperatura más baja del horno hasta que esté

medio seca. Rocíala ligeramente con agua y deje reposar por 12 horas. Remoja en agua

chips de madera de mezquite, manzano, de nogal americano durante la noche. Puedes

experimentar con diferentes maderas cada una de la cual impartirá un carácter diferente a

los granos. Prepara una cama de brasas en una parrilla tradicional, o enciende una parrilla a

gas y ponla en temperatura baja/media. Escurre los chips y colócalos en una capa uniforme

sobre el fuego. Colocar los granos en una pantalla limpia, de malla fina sobre el fuego.

Cubre la parrilla (deja los respiraderos abiertos) para obtener el provecho total del humo.

Revuelve el grano cada 5 minutos para evitar que se queme. Ahúma el grano de 15 a 40

minutos hasta que esté completamente seco.

Otros granos

La cebada es el cereal más utilizado para elaborar cerveza, pero muchos otros

granos esperan al cervecero casero más aventurero. Granos de crecimientos menos

habituales pueden ampliar tu experiencia como cervecero y también como jardinero.

Amaranto (Amaranthus spp.)

El amaranto es un antiguo cultivo que está disfrutando de un reciente crecimiento

en popularidad. Venerado por los aztecas, los incas y los mayas en la época precolombina,

el amaranto es un grano duro, resistente y productivo que casi no requiere ningún cultivo.

Los cerveceros caseros en número creciente están redescubriendo los sabores a nuez que

aporta a la cerveza. Si se lo deja, el amaranto se auto-siembra, volviendo cada año en

lugares inesperados y sin ayuda de nadie. Es una planta grande y espectacularmente

hermosa, crece en cualquier lugar entre 1,2 a 3 metros (4 a 10 pies) de altura. Tiene

inflorescencias grandes, enmarañadas, en cualquier color desde el bronce al borgoña, por

encima de las masas de hojas comestibles. Las semillas están disponibles en muchos

catálogos de pedidos por correo de jardinería.

Variedades

· Burgundy (o Burgundy Elite). Días para la maduración, 90-120; variedad

productiva. Las semillas son pequeñas, blancas. Crece de 1,5 a 2,4 metros (5 a 8 pies) de

altura, con un follaje color rojo intenso y caído, la inflorescencia es de color rojo.

· Golden. Días para la maduración, 90-95; de ciclo corto, variedad productiva a

muy productiva. Semillas blancas. Crece de 1,8 a 2,7 metros (6 a 9 pies) de altura, con

inflorescencias doradas muy altas.

· Golden Giant. Días para la maduración, 98-120, muy productiva, variedad de

mitad de temporada. Rendimientos de hasta 0,45 kilo (1 libra) por planta han sido

reportados. Semillas blancas. Crece de 1,8 a 2,1 metros (6 a 7 pies) de altura con hojas a

rayas de color bronce e inflorescencias de color dorado anaranjado.

· Opopeo. Días para la maduración, 100; variedad de temporada temprana para

zonas frías. Semillas blancas. Más de 2,1 metros (7 pies) de altura, con inflorescencias

color granate.

Plantación y cuidado

Planta las semillas luego de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el

suelo se haya calentado. El amaranto no es exigente con el suelo, crece en cualquier cosa

desde arcilla densa hasta el polvo, pero debe tener pleno sol. Siembra en surcos gruesos de

3 a 6 mm (0,125 a 0,25 pulgada) de profundidad. Las filas tienen que estar espaciadas a 45

cm (18 pulgadas). Riega hasta que aparezcan las primeras hojas verdaderas, luego reduce

las plántulas para que se mantengan separadas de 25 a 45 cm (10 a 18 pulgadas). Las

plantas necesitan muy poca agua una vez que aparecen las primeras hojas. Pueden

sobrevivir sin riego suplementario, excepto en períodos de extrema sequía.

Cosecha

De mediados a finales de otoño se forman inflorescencias grandes y colgantes. El

grano madurará a principios del otoño. Las semillas están maduras cuando se caen

fácilmente de la inflorescencia al moverla. En los climas áridos las inflorescencias pueden

ser dejadas en la planta para que se sequen por completo. De otro modo, es una buena idea

cortar las inflorescencias y, o bien permitir que se seque o procesarlas de inmediato y

luego secar el grano.

Trillado

Desmonta las flores con grano de cada espiga de la inflorescencia en una bolsa de

papel. Frota la paja y el grano ya sea a través de un marco con malla de alambre o un tamiz

grande dentro otro recipiente. El grano (y resto de paja) puede luego ser echado a través de

una malla más fina o ser aventado. A menos que tengas una cosecha muy grande, no

recomendamos aventar, excepto que tengas una mano hábil, se pierde demasiado grano

como para que valga la pena hacerlo.

Malteado

El amaranto es muy fácil de maltear usando una técnica sencilla. El grano no tiene

cáscara, por lo que no tiene que dejarse en remojo durante mucho tiempo.

1. Remoja los granos durante 12 horas en un recipiente cubierto con gasa. Escurre y

enjuaga el grano con agua fría. Ponlo en un lugar cálido fuera de la luz solar directa.

Enjuaga el grano por lo menos tres veces al día.

2. Controla el grano. En el tercer o cuarto día, el acróspiro, o brote, se habrán

desarrollado. Aparece como un círculo blanco alrededor de la parte exterior del grano. El

centro de la semilla se habrá oscurecido, y también puede haber una raíz creciendo desde la

semilla. El grano está ahora listo para ser horneado.

3. Escurre el grano y extiéndelo sobre una bandeja para hornear o en otra bandeja

poco profunda. Sécalo en el horno en su nivel más bajo de temperatura en los modelos

eléctricos, o con la llama piloto encendida para uno a gas. Esto debe llevar de 2 a 6 horas.

Una libra (.45 kg) de semilla producirá alrededor de 171 gramos (6 onzas) de malta.

Maíz (Zea mays)

El maíz es un adjunto tradicional en muchas cervezas comerciales importantes.

También ha sido utilizado durante siglos por los indios andinos como ingrediente principal

produciendo chicha de jora, una cerveza espumosa consumida fresca (no embotellada o

carbonatada, sino directamente de la cuba de fermentación).

Variedades

Hay miles de variedades, cultivos e híbridos del maíz. Junto con los tomates, el

maíz es posiblemente el cultivo híbrido de jardín más simple en el mundo. Si decides que

quieres hacer crecer tu propio maíz para elaborar cervezas históricas como la chicha de

América del Sur con gusto agria u otros estilos, aquí hay algunas sugerencias interesantes

para empezar.

· Ashworth. Días para la maduración, 60-85; maíz dulce, prematuro, tolerante al

frío, de polinización abierta. Las plantas crecen de 1,2 a 1,5 metros (4 a 5,5 pies) de altura

con mazorcas de 15 a 18 cm (6 a 7 pulgadas) de brillantes granos amarillos.

· Black Aztec. Días para la maduración, 68-110; maíz dulce herencia precolombina

de México, de inicios a mediados de temporada. Las plantas crecen de 1,2 a 1,8 metros (4 a

6 pies) de altura con mazorcas de 17 cm (7 pulgadas) de granos blancos que maduran al

color azul oscuro. Perfecto para la fabricación de harina de maíz azul o cerveza chicha de

jora.

· Bloody Butcher. Días para la maduración, 100-120; maíz dulce de mediados a

fines de temporada o maíz dentado. Las plantas crecen de 2,4 a 3,7 (8 a 12 pies) de altura y

tienen de dos hasta seis mazorcas por tallo. Las mazorcas tienen granos de color rojo y

rosa, con una ocasional mazorca blanca.

· Peruvian Morado. Días para la maduración, 90-100; antiguo maíz mexicano, se

puede comer como el maíz dulce cuando es joven. Las plantas crecen de 1,2 a 1,8 metros

(4 a 6 pies) de altura y tienen mazorcas de 5 a 15 cm (2,5 a 6 pulgadas) de granos de color

violeta oscuro. Variedad para la tradicional cerveza chicha de jora, ahora se cultiva sólo

para elaborar cerveza.

Plantación y cuidado

A diferencia de la mayoría de los granos en esta sección, el maíz es una especie

particular, delicada, de cultivo. Planta las semillas en suelos francos, fértiles, húmedos,

después de todo peligro de heladas haya pasado y la tierra se haya calentado al menos a

18ºC (65°F). Planta de tres a cuatro semillas cada 30 cm (12 pulgadas), a 2,5 cm (1

pulgada) de profundidad, en bloques de 76 cm (30 pulgadas). Cuando las plántulas sean de

10 cm (4 pulgadas) reduce a una planta cada 30 cm (1 por pie).

La cuestión del espacio es crítica. Si las plantas están demasiado cerca, su

crecimiento se atrofiará; si están demasiado lejos no serán polinizadas correctamente. La

polinización es también importante. Tienes que plantar por lo menos cuatro hileras de maíz

para asegurarte la polinización. Si los estigmas de maíz no están polinizados, los granos no

pueden formarse. El maíz es polinizado por el viento, no por insectos, y diferentes

variedades plantadas a menos de 400 metros (0,25 milla) se cruzarán. Esto no hará una

diferencia en el maíz para la elaboración de cerveza, pero lo hará si la cosecha es para ser

consumida de manera natural.

Protección del maíz

Protege las semillas contra los pájaros, las plántulas contra los ciervos, y las mazorcas

madurando contra los mapaches mediante el uso de redes, cercas, espantapájaros, o una

combinación de los tres.

Cosecha y limpieza

Cuando las mazorcas están hinchadas y los estigmas del maíz se han puesto

marrón, el maíz puede ser recogido para su consumo en natural. Comprueba si está

maduro tirando de la cáscara y penetrando un grano con la uña del pulgar. Si la savia es

lechosa, está listo para recoger.

A los fines de elaborar cerveza, el maíz debe estar completamente maduro. Deja

que las mazorcas permanezcan en los tallos hasta que las hojas se vuelvan marrones. Esto

puede ser luego de varias heladas. Luego pon el maíz descascarillado en un ambiente

interior para terminar de secarlo en un lugar moderadamente cálido lejos de la luz solar.

Cuando las mazorcas y granos estén completamente secos, retira los granos frotando dos

mazorcas juntas, lo cual quitará los granos de ambas. Las cosechas más grandes se pueden

limpiar con una desgranadora mecánica. Cualquier residuo que quede entre los granos

puede ser aventado.

Malteado

El maíz malteado es indispensable para la elaboración de algunos tipos de cerveza

indígenas como la chicha de jora. Puedes comprar malta de maíz jora andino importado en

algunos mercados sudamericanos en los Estados Unidos, pero el precio es muy alto.

El maíz malteado de manera casera puede ser hecho fácilmente y a bajo costo. Es

probablemente el mejor para hacer tu propia malta la elaboración casera.

Al igual que con los otros tipos de malta, debes usar maíz no tratado que sea apto

para comer en lugar de semillas de maíz.

1. Remoja el maíz en agua fría durante 24 horas.

2. Si se usa en pequeñas cantidades (6,35 kilos - 14 libras), transfiere a un colador

para la germinación. Si se usan grandes cantidades, es posible que necesites utilizar el cubo

de plástico con tamiz que se describe para el malteado de la cebada.

Atajo al malteado de maíz

Es bastante fácil de obtener maíz dulce amarillo seco en temporada, y para tus primeros

experimentos en malteado es lo que sugerimos que hagas.

3. Rocía el maíz con agua dos veces al día. Dalo vuelta por completo una vez al día

para evitar que crezca el moho.

4. La germinación debe ocurrir dentro de los dos días, y en un plazo de cinco días

los brotes deberán crecer alrededor de 5 cm (2 pulgadas) de largo. Sólo cerca de la mitad

del maíz germinará. El maíz puede desarrollar un fuerte olor durante la germinación, es

normal.

5. Después de la germinación se haya completado, el maíz malteado puede ser

secado ya sea en el sol sobre una lámina de plástico, o en un horno. Utiliza la temperatura

más baja para hornos eléctricos o sécalo sólo con la llama piloto para hornos a gas.

6. Cuando esté seco, el maíz malteado se puede almacenar indefinidamente en un

contenedor sellado lejos de la humedad.

Malta de avena

Las cervezas de avena tradicionalmente estaban hechas de avena malteada. En todo

caso esto ya no se hace comercialmente. Los modernos cerveceros caseros y micro

cerveceros confían en la avena en copos o cortada. La razón de esto es simple: la

germinación de la avena tiende a atraer bacterias venenosas (butryfying). Los isómeros del

butanol que estas bacterias producen son venenosos, al igual que los propios microbios.

Consideramos que maltear avena es un asunto riesgoso y aconsejamos que no lo intentes.

Quinua (Chenopodium quinoa)

La quinua es nativa de las montañas de los Andes de América del Sur. Utilizado

como un grano materia prima por los incas y los aztecas, sus cualidades pungentes están

siendo utilizadas por algunos cerveceros caseros que buscan agregar sabores únicos a su

cerveza. La quinua se adapta bien para su crecimiento en altitudes superiores a 2.400

metros (8.000 pies). A menudo se cultiva por sus hojas picantes, la quinua se asemeja al

cenizo (Chenopodium album), especialmente cuando son jóvenes. La quinua es muy

tolerante a la sequía, pero necesita noches frescas para florecer.

Variedades

Las semillas de quinua de las siguientes variedades están disponibles en una serie

de catálogos de pedidos por correo de jardinería.

· Dave (or # 407). Días para la maduración, 90-100; temporada muy corta,

variedad muy productiva adaptable a la mayoría de las altitudes. Semillas de color marrón

amarillento, pequeñas a tamaño mediano. Las plantas crecen de 1,5 a 1,8 metros (5 a 6

pies) de altura, con inflorescencias doradas.

· Faro. Días para la maduración, 100-130; variedad del tipo chilena, tolerante a la

sequía, de rápido crecimiento, muy productiva. Adaptable a gran parte de los Estados

Unidos. Las semillas son pequeñas, blancas. Crece de 1,2 a 1,8 metros (4 a 6 pies) de

altura.

· Isluga (o Isluga Yellow). Días para la maduración, 90-120; variedad chilena

adaptable, de maduración temprana, de alto rendimiento. Las semillas son de color

amarillo de tamaño mediano. Crece de 1,5 a 2,1 metros (5 a 7 pies) de altura, con

inflorescencias de hermoso color amarillo a rosa.

· Multi-hued. Días para la maduración, 100-120; variedad sorprendentemente

productiva de mitad de temporada. Las plantas crecen de 1,5 a 2,1 metros (5 a 7 pies) de

altura; a veces se quiebran por el peso de las inflorescencias de color naranja, rojo,

amarillo, púrpura o malva.

Plantación y cuidado

Planta las semillas, después de que todo peligro de heladas haya pasado, cuando el

suelo se haya calentado de 12º a 15ºC (55º a 60°F). El espacio de separación entre las

semillas debe ser de 10 a 15 cm (4 a 6 pulgadas), en hileras de 50 cm (20 pulgadas). Riega

sólo hasta que aparezcan las plántulas. Reduce las plántulas para que queden separadas a

20 cm (8 pulgadas). Las plántulas extraídas se pueden comer. Las plantas son muy

resistentes a la sequía, necesitando solamente de 25 a 30 cm (10 a 12 pulgadas) de agua

por temporada para producir granos. Las inflorescencias son similares a las que forma el

amaranto en pleno verano.

Cosecha

El grano debe ser cosechado después de la primera helada del otoño. Deja que las

plantas se sequen durante unos días antes de cortar las inflorescencias. Las plantas de

quinua presentan algo de resistencia a las heladas ligeras, las que no dañarán el grano

maduro. Cuelga las inflorescencias en un lugar oscuro y seco, con buena circulación de

aire para que se seque por completo. En climas húmedos, es posible que necesites trillar el

grano, mientras que las espigas estén todavía húmedas, luego sécalas por completo para

evitar el enmohecimiento.

Malteado

El grano de quinua se cubre con una sustancia jabonosa natural (saponina) que debe

ser lavada antes de que el grano se use para la elaboración o se cocine. La quinua se puede

agregar ya sea malteada o sin maltear a la cerveza. Es un grano pequeño, redondo, sin

cáscara, muy similar en su forma al amaranto. Puede ser malteado utilizando los mismos

procedimientos.

1. Remoja los granos durante 12 horas en un recipiente cubierto con tela de

estopilla. Escurre y enjuaga el grano con agua fría. Ponlo en un lugar cálido alejado de la

luz solar directa. Enjuaga el grano por lo menos tres veces al día.

2. Controla el grano. En el tercer o cuarto día, el acróspiro, o brote, habrá crecido.

Aparece como un círculo blanco alrededor de la parte exterior del grano, y el centro de la

semilla se habrá vuelto oscuro. También puede haber una raíz creciendo desde la semilla.

El grano ahora está listo para ser horneado.

3. Escurre el grano y extiéndelo sobre una bandeja para hornear o en otra bandeja

poco profunda. Sécalo en el horno en su nivel más bajo de temperatura en los modelos

eléctricos, o con la llama piloto encendida para uno a gas. Esto debe llevar de 2 a 6 horas.

Una libra (0,45 kilo) de semilla producirá alrededor de 171 gramos (6 onzas) de malta.

Malta de centeno

La malta de centeno ha sido históricamente usada para hacer cervezas como la

roggenbier alemana y Sahti finlandesa. Sin embargo, el centeno tiene muchos de los

mismos problemas que la malta de avena, sólo que en un grado mucho mayor. Si no se

maneja adecuadamente, la malta de centeno también puede producir microbios peligrosos.

Como resultado de ello, le aconsejamos que deje el malteado de este grano a los

profesionales. La malta de centeno está ganando en popularidad entre los cerveceros

caseros y micro cerveceros por igual y está cada vez más disponible en el mercado. Es

probable que tu proveedor de insumos para cervecería te la provea. Si no, pueden hacer

órdenes especiales para ti.

Sorgo (Sorghum bicolor)

La cerveza hecho con sorgo se vende más que las cervezas de estilo occidental en

proporción de siete a uno en África del Sur. De hecho, Guinness adaptó su famosa receta

de stout para incluir el sorgo como ingrediente para el mercado sudafricano. El gusto del

sorgo dulce se equilibra con una acidez refrescante cuando se utiliza en la elaboración de

cerveza. Se presenta en cuatro tipos diferentes: sorgo de grano, sorgo dulce, sorgo de

forraje y sorgo de escoba. Todos se producen semillas, pero sólo el sorgo de grano y el

sorgo dulce son adecuados para la elaboración de cerveza. El sorgo dulce es cultivado por

sus tallos, que se trituran y se derriten por su savia dulce. La savia luego se hierve, al igual

que el jarabe de arce, para producir un jarabe espeso similar a la melaza. El uso de jarabe

de sorgo como un adjunto fermentable para la elaboración de cerveza puede ser la opción

más sencilla para el cervecero casero aventurero.

Variedades

Las semillas de sorgo están disponibles a través de varios catálogos de jardinería,

así como de otras fuentes.

· Mennonite. Días para la maduración, 90-95. Variedad de sorgo dulce productiva,

temprana. Las semillas son rojizas. Crece de 2,1 a 3 metros (7 a 10 pies) de altura, con

inflorescencias grandes, de color rojo anaranjado.

· White African. Días para la maduración, 100-120; sorgo dulce muy productivo,

de rápido crecimiento, de mitad de temporada. Semillas blancas. Crece de 3 a 3,7 metros

(10 a 12) de alto con inflorescencias espectaculares, negras y blancas.

Plantación y cuidado

Planta las semillas a una semana más o menos antes de la fecha libre de heladas (o

en el interior tres o cuatro semanas antes de la fecha libre de heladas). El espacio de

separación entre las semillas debe ser de 18 cm (7 pulgadas), en hileras de 0,6 a 0,90 metro

(2 a 3 pies) de distancia. Riega sólo hasta que aparezcan las plántulas. Reduce las plántulas

para que queden separadas a 35 cm (14 pulgadas). Las plantas de sorgo son muy

resistentes al calor y a la sequía, sobrevivirán incluso en suelos pobres. En las zonas libres

de heladas (zonas 10 y 11) pueden ser perennes. Las inflorescencias se forman en pleno

verano, el grano se hace fértil a finales del verano o a principios del otoño.

Cosecha

El grano debe ser cosechado cuando las plantas comiencen a secarse a principios de

otoño. En climas húmedos, el sorgo es propenso a los mismos problemas que el amaranto y

la quinua; puede que tenga que ser cortada antes de que se seque por completo. Las

inflorescencias se pueden colgar hasta para que sequen al aire durante unos pocos días

antes de limpiarlas. Corta las borlas y frota el grano y la paja entre tus manos. En

comparación con el amaranto y la quinua, los granos de sorgo son bastante grandes y

pesados, lo que hace fácil que se los pueda aventar (afuera, ya sea en una ligera brisa o

delante de un ventilador) sin perder el grano.

Malteado

1. Remoja el sorgo en agua fría durante 18 horas. Vacíalo en un cubo con tamiz.

2. Deja el sorgo en el cubo con tamiz para que germine. Enjuágalo con agua fría

cada 8 horas. Voltéalo de vez en cuando para asegurar una germinación uniforme. El sorgo

debe brotar en dos o tres días. Cuando el acróspiro es de 1,9 a 5 cm (0,75 a 2 pulgadas) de

largo, es el momento de hornear el grano.

3. Luego de que la germinación se haya completado, el grano malteado se puede

secar bien al sol en una lámina de plástico, o en un horno. Escurrir y enjuagar el grano y

esparcirlo sobre una bandeja para hornear u otra bandeja poco profunda. Sécalo en el horno

en su nivel más bajo de temperatura en los modelos eléctricos, o tan sólo con la llama

piloto en uno a gas. Revuelve el grano de vez en cuando. Esto debe llevar de 6 a 12 horas.

El grano malteado se puede almacenar por tiempo indefinido en un recipiente sellado lejos

de la humedad.

Espelta o escanda (Triticum spelta)

La escanda es una forma antigua del trigo que puede ser malteada para hacer una

cerveza hipo-alergénica para personas que son alérgicas al gluten de trigo común. Las

recetas de cervezas ale que usan escanda datan desde el siglo XVII en Holanda.

Variedades

Las semillas de escanda están disponibles a través de algunos de los catálogos de

pedidos por correo para jardinería que figuran en la parte posterior del libro.

· Champ. Días para la maduración, 120; cultivo con pajas de color marrón que

supera el rendimiento de la escanda común en un 23 por ciento. Tallos fuertes. Resiste la

roya de la hoja, pero es moderadamente susceptible al oídio.

Plantación y cuidado

Al igual que la cebada, la escanda debe ser plantada en el suelo muy seco en la

primavera para que crezca bien. Esparce las semillas de manera bien abundante sobre la

tierra que ha sido rastrillada. Rastrilla las semillas en la superficie del suelo y riega

ligeramente. La escanda requiere muy poco cuidado una vez plantada. Las plantas crecerán

rápidamente. A fines del verano estarán listas para la cosecha.

Cosecha

Corta los tallos y déjalos secar por una semana. Coloca los tallos en una sábana

sobre una superficie dura, plana y desgrana. Recoge las puntas de la sábana y vierte el

grano en un cubo. Aventa para separar los desechos. Almacena el grano obtenido en sacos

de arpillera en un sótano fresco y seco hasta que haga tiempo frío para el malteado.

Malteado

La escanda es malteada de la misma manera que la cebada. Mantenla fresca (10º-

12ºC 50º-55°), y alejada de la luz directa.

1. Remoja 2,3 kilos (5 libras) de escanda en agua fría, en el balde de 19 litros (5

galones) durante 24 horas. Vacía en un cubo con tamiz. Remoja durante 8 horas más y

drena nuevamente.

2. Deja la escanda en el cubo con tamiz para que germine. Enjuaga con agua fría

cada 8 horas. Voltéalo de vez en cuando para evitar el enmohecimiento. La escanda debe

germinar en 2 ó 3 días. Cuando el acróspiro (el brote) es de la misma longitud que el

grano, es el momento de hornear.

3. Escurrir y enjuagar el grano y esparcirlo sobre una bandeja para hornear u otra

bandeja poco profunda. Sécalo en el horno en su nivel más bajo de temperatura en los

modelos eléctricos, o tan sólo con la llama piloto en uno a gas. Revuelve el grano de vez

en cuando. Esto debe llevar de 6 a 12 horas. El grano seco debe ser crujiente y ligeramente

dulce. Se puede almacenar por tiempo indefinido en un recipiente sellado lejos de la

humedad.

Trigo (Triticum aestivum)

El trigo puede cultivarse de la misma manera que la cebada, pero tiene varios

problemas que dificultan el malteado. Los granos de trigo no tienen cáscara externa gruesa,

lo que significa que el proceso de remojo es mucho más corto. Además, el acróspiro crece

fuera del grano, lo que hace que la masa germinando sea difícil de voltear. Por último, la

malta de trigo debe ser horneada durante muchas horas a 80ºC (178°F). Como resultado de

ello, recomendamos que utilices simplemente la malta de trigo disponible comercialmente

en la mayoría de los comercios y catálogos de proveedores de insumos para cervecería

casera.

El trigo no malteado también se usa frecuentemente para elaborar cerveza. La

versión en copos de trigo sin maltear es la más fácil de usar puesto que ya está cocinado,

un paso necesario antes de usarlo como ingrediente de la elaboración. El trigo sin maltear

se agrega para aligerar el cuerpo de la cerveza y el color. El trigo y otros granos no

malteados están disponibles en muchos comercios proveedores de insumos para cervecería.

Uso de granos no malteados

Cuando se elabora cerveza con cualquier grano de cereal no malteado, incluido el trigo y

la cebada, recuerda que siempre deben utilizarse en combinación con cereales malteados

durante la maceración, porque los granos no malteados carecen de las enzimas necesarias

para la conversión del almidón.

Capítulo 4 - Recetas de cerveza: uso de lúpulos

cultivados de manera casera, hierbas para la

elaboración de cerveza y maltas hechas de

manera casera

Lo lindo de tener un jardín es que no importa lo que cultives, probablemente puedas

usarlo como adjunto en la cerveza. Incluso quizás puedas encontrar una para ello en alguna

parte. Si es una hierba, fruta o vegetal, posiblemente haya sido usada en la elaboración de

cerveza en algún punto en el tiempo, así que siéntete libre de experimentar. Puedes ser la

primera persona que jamás haya elaborado una stout con moras y manzanas, pero de

nuevo, tal vez no.

Para nosotros, la búsqueda de nuevas combinaciones de ingredientes y sabores

nuevos es uno de los aspectos más satisfactorios de la elaboración casera de cerveza.

Nunca podremos resistir un ingrediente nuevo, o un nuevo desafío.

Incluso si no estamos gestando una “cerveza a base de hierbas”, por lo general nos

las arreglamos para deslizar algunos ingredientes de elaboración casera o de cosecha

propia en cualquier cerveza que elaboramos. A veces sólo usamos levaduras cultivadas de

manera casera en lugar de las variedades comerciales, un paso muy económico cuando

consideras que un simple paquete de levadura puede costar varios dólares. O bien,

podemos incluir algo de Irish moss silvestre o puntas de abeto. Pero muchas de nuestras

cervezas son elaboradas con un gran porcentaje de ingredientes caseros. Debido a que las

elaboramos con nuestros propios productos, estas cervezas son verdaderamente únicas y

nadie más puede hacer nuestra cerveza del mismo modo.

Elaborando cerveza con el descanso del jardín

Si la cebada se quiere hacer malta

Tenemos que estar contentos y creerlo sin culpa

Porque podemos hacer licor para endulzar nuestros labios

De calabazas, y nabos, y de las astillas del nogal.

Poema colonial americano, 1630

Agregar frutas y vegetales a la cerveza es casi tan antiguo como la elaboración de la

cerveza en sí. Frambuesas, zarzamoras, cerezas, albaricoques, peras, kiwis, manzanas,

granadas, y otros, son todos dignos candidatos para cervezas con frutas. Vegetales como la

calabaza, zapallo y ajíes son saborizantes populares de la cerveza. Otras posibilidades

como las patatas, calabacines, nabos, pepinos, rábanos, remolachas, zanahorias, nabos,

berenjenas, espárragos, alcachofas de Jerusalén, los pimientos dulces, la bardana, los

cardos, la achicoria, apio, rúcula, rábano picante, ajo, tomates y papas dulces siguen siendo

una frontera casi inexplorada.

Frutas

Las cervezas con frutas deben ser muy livianas tanto en la malta como en el lúpulo,

para dejar pasar los sabores y aromas delicados, o muy oscura, para ofrecer un contrapunto

de la malta a los sabores de las frutas. Las cervezas con frutas deben tener sólo un tercio de

la cantidad normal de lúpulos de amargor, y sin lúpulos de sabor o de aroma que compitan

con la fruta. Una buena regla de oro es usar de 450 a 680 gramos (1 a 1,5 libras) de fruta

cada 3,8 litros (1 galón) de cerveza. La fruta no debe ser hervida; contiene pectina, la cual

puede producir una cerveza brumosa si es hervida. El calor para la fruta a sólo a 71ºC

(160°F), es suficiente para matar las bacterias o levaduras salvajes que de otro modo

podrían amenazar a la cerveza. Una posibilidad es agregar fruta a la olla de cocción

después del hervor y dejar que el mosto pasteurice la fruta, luego fermentar la cerveza y

fruta juntas. Deja que la cerveza frutada fermente durante unas seis semanas, luego

trasvasa a un fermentador secundario, teniendo cuidado de evitar que pase la fruta cuando

hagas sifón en el trasvase. La principal desventaja de este método es que en la furiosa

actividad de la fermentación primaria, los sabores y aromas delicados de la fruta serán

expulsados por el dióxido de carbono proveniente de la levadura. Otro método evita este

problema, pero requiere una planificación anticipada. Elabora tu batch de potencial cerveza

con frutas con sólo 15 litros (4 galones) de agua. Déjala que transcurra la fermentación

primaria, luego pasteuriza la fruta en 4 litros (1 galón) de agua a 71ºC (160°F) durante 15

minutos. Enfría el “mosto” de fruta, transfiérelo a un fermentador secundario y trasvasa a

ese fermentador la cerveza no terminada. Que la cerveza complete su fermentación y

embotéllala.

Vegetales

Las cervezas con vegetales son un poco más complicadas. Las cervezas con ajíes

Chile pueden ser elaboradas usando las mismas técnicas que las cervezas con frutas, pero

si se utilizan los ajíes chiles frescos, primero deben ser tostados. Lava los ajíes, luego

tuéstalos ya sea en una parrilla o en una parrilla de horno hasta que se despegue la piel y se

ennegrezca. Coloca los ajíes Chile en un recipiente con un plato encima o en una bolsa de

papel para que se evapore, unos 20 minutos, hasta que estén suficientemente fríos para

manipularlos. Quítales la piel y las semillas. Los ajíes Chile secos se pueden agregar

directamente al hervor. Los ajíes Chile deben usarse con cuidado. La cantidad a usar

depende del grado de calor deseado en la cerveza terminada, y del tipo de chile que se

utilice. Los ajíes Chile más suaves pueden ser utilizados en grandes cantidades; los del tipo

Anaheims y Nuevo México pueden ser utilizados en cantidades de hasta 454 gramos (1

libra). Variedades más picantes deben emplearse con mayor moderación.

Los vegetales con almidón, como la calabaza, zapallo, papas, nabos, y similares

necesitan primeramente ser cocinados, para romper sus almidones en una forma accesible a

las enzimas de la malta. Pelar y hornear o hervirlos hasta que estén cocidos. Agrega los

vegetales cocidos a un macerado por infusión simple o escalonada.

Si se utiliza un macerado escalonado, agregar los vegetales durante el segundo

paso: macerar con 11 litros (3 galones) de agua a 54ºC (130°F). Estabilizar a 50ºC (122°F)

y mantener durante 30 minutos. Agregar 5,7 litros (1 1/2 galón) de agua hirviendo y los

vegetales. Estabilizar en 64ºC (148°F) y mantener durante 1 hora. Aumentar el calor y

extraer (mash-out) a los 68ºC (165°F). Las calabazas y zapallos deben reducirse a una

pasta antes de la maceración, las papas deben ser mantenerse lo más enteras posible para

evitar un flujo trabado.

Flores

El concepto de elaboración de cerveza con flores es muy antiguo. Está siendo

explorado nuevamente por los modernos cerveceros caseros. Muchas de nuestras hierbas

para usar en la elaboración de cerveza son flores; incluso los conos de lúpulo son flores,

botánicamente hablando. Las hierbas para elaboración de cerveza como el brezo, el hisopo,

y la lavanda son flores pequeñas, resistentes, que necesitan un largo hervor para realzar su

color y sabor en la cerveza. Los escaramujos (rose hips), aunque técnicamente son frutos,

entran en esta categoría. Otra clase de flores para la elaboración de cerveza se utiliza para

proporcionar color y aroma, ya sea en la olla de cocción después del hervor, o como dry

hopping en el fermentador. Estas incluyen las capuchinas, la borraja, la manzanilla, la

asperilla (woodruff) dulce, rosas silvestres, las hojas de geranio perfumado, azucenas,

crisantemos, y la caléndula. En general, cualquier flor que se pueda comer se puede

agregar a la cerveza.

Modificación de recetas para ingredientes caseros

Recuerda que los ingredientes que cultivas y elaboras en tu casa pueden tener diferentes

características que los ingredientes comprados en la tienda de insumos cerveceros debido

a que son mucho más frescos.

• Lúpulos: los lúpulos caseros tienden a ser mucho más fuertes que los comerciales debido

a su frescura y la ausencia de procesamiento. Por lo que una buena regla cuando uses tus

propios lúpulos es tratarlo más livianamente de lo que normalmente lo harías.

• Hierbas: utiliza el doble de hierbas de lo que usarías en caso de hacerlo con hierbas

secas para permitir la concentración de sabor resultante del proceso de secado.

• Maltas: no hay diferencias entre las maltas caseras y las comerciales respecto a las

cantidades requeridas en las recetas.

El uso de ingredientes caseros puede ser sutil o cargado. Cuando elaboramos

cervezas inusuales, como las cervezas especiadas de temporada o porters, nos

entusiasmamos, arrojando tanta cantidad de nuestros propios ingredientes como la que

podamos. Cervezas importantes, robustas, pueden llevar un montón de hierbas y especias,

pero no querrás usar tantas que al final termine en algo que huela o tenga el gusto de un

popurrí. Descubrimos que comparativamente, pequeñas cantidades de muchos ingredientes

diferentes son más sutiles y más interesantes que una gran dosis de uno o dos. Por otra

parte, no se debe abrumar a la cerveza con demasiado de una sola hierba. Necesitas

encontrar un equilibrio mediante el uso de sólo lo suficiente, sobre todo en una cerveza que

hace hincapié en una sola hierba, para que la presencia de hierbas tenga éxito. Quieres que

los bebedores sepan, por ejemplo, que están bebiendo cerveza con albahaca. Pero no

deseas abrumar tu cerveza con tanta cantidad de albahaca que sientas que en realidad lo

que estás bebiendo es pesto líquido.

En cuanto a los granos de malta casera, se utilizan exactamente de la misma forma

que los comprados en los comercios proveedores de insumos para cervecería. Tenemos la

tendencia a pegarnos a un método simple de granos y extractos, aunque varias de las

recetas en este capítulo requieren macerados parciales. Incluimos recuadros que contienen

las conversiones a macerados sólo con granos (all grain) para todas nuestras recetas para

todos aquellos a los que le interese.

Las recetas que aquí han sido diseñados para aprovechar al máximo los

ingredientes caseros para la elaboración casera de cerveza. Entre ellos se encuentran

algunas cervezas favoritas de todos los tiempos. Obviamente, puedes sustituir los

ingredientes comprados en tu comercio proveedor en tu elaboración propia, todo depende

de lo que quieras hacer y del tiempo que tengas para probar. Es posible que desees

comenzar con algunas de las recetas más simples con una sola hierba como la bitter ale con

diente de león antes de pasar a otras más complejas que incluyen cervezas con maltas

caseras.

La elaboración de cerveza con ingredientes de cosecha propia no es más difícil que

usar cualquier otro ingrediente. Todo el trabajo y la preocupación está comprometido en

las primeras etapas del proceso; la elaboración de la cerveza es la recompensa por tus

esfuerzos. Puedes descubrir que cultivar tu propio lúpulo, cereales, hierbas para la

elaboración de cerveza, te ayuda a producir más y mejores cervezas que te den

satisfacción.

Como cerveceros caseros y jardineros, nos encontramos cultivando nuestros

propios ingredientes para ser el siguiente paso lógico en el hobby. Junto con elaboración

sólo con granos, las participaciones en concursos, la reactivación de estilos perdidos, y

todas las otras direcciones que están siendo trazadas por cerveceros aventureros, el cultivo

casero presenta otra oportunidad para la auto-expresión en la cervecería casera.

Amazon Black Beer (Cerveza Negra Amazona)

La cerveza negra amazona es elaborada por indios brasileros de la yuca masticada,

una raíz tuberosa. Nuestra versión usa malta ahumada casera para crear una cerveza

oscura, aterciopelada, misteriosa. El gusto te transportará a oscuros lugares donde rondan

los jaguares.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.049 - 1.055

Densidad final: 1.014 - 1.019

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

227 gramos (0,50 libra) de malta ahumada casera

112 gramos (0,25 libra) de cebada tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta black patent

1 cucharada (15 ml) de gypsum

3 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Northwest

454 gramos (1 libra) de extracto seco de malta clara Munton & Fison

227 gramos (0,50 libra) de lactosa

55 gramos (2 onzas) de lúpulos Northern Brewer de 9% de ácido alfa, HBU 18

Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Triturar la malta y agregarla, junto con la cebada tostada y el gypsum, a 6 litros

(1,5 galón) de agua fría. Llevar a ebullición lenta durante 30 minutos. Colar y enjuagar con

2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (170°F).

2. Agregar los extractos y volver al hervor. Agregar los lúpulos Northern Brewer de

amargor. Hervir durante 40 minutos y agregar la lactosa. Hervir 20 minutos.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua pre hervida.

Completar hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F).

6. La fermentación durará de 7 a 10 días. Embotellar con azúcar de cebado cuando

se detenga la fermentación. Madurar de 4 a 8 semanas en botella antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de malta pálida Klages

908 gramos (2 libras) de malta ahumada casera

454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

454 gramos (1 libra) de malta Munich

227 gramos (0,50 libra) de malta black patent

227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada

Macerar los granos a 64ºC (148°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta al principio del hervor.

Dandelion Bitter (Diente de león amarga)

Si tienes un césped, los dientes de león probablemente te habrán dado mucho

trabajo durante mucho tiempo. ¿Por qué no tomar venganza usando esta hierba tradicional

para darle amargor a la cerveza? Esta ale es brillante color marrón anaranjado y turbia, con

un carácter picante agrio a diferencia del de lúpulos.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.045 - 1.056

Densidad final: 1.014 - 1.018

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

1,7 kilos (3,75 libras) de kit Cooper's Bitter

908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara Munton & Fison

454 gramos (1 libra) de raíces, hojas y flores de diente de león

28 gramos (1 onza) de lúpulos en plugs East Kent Goldings para sabor

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Willamette para sabor

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Willamette para aroma

Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Limpiar los dientes de león muy a fondo en varios cambios de agua, eliminando

cualquier rama u otros deshechos.

2. Agregar las maltas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a ebullición lenta

durante aproximadamente 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a

77ºC (170°F). Agregar los extractos y volver la mezcla al hervor. Agregar los dientes de

león y hervir durante 45 minutos.

3. Agregar los lúpulos Kent Goldings para sabor. Hervir durante 45 minutos.

Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette para aroma en los últimos 2 minutos

del hervor.

4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua pre hervida.

Completar hasta los 19 litros (5 galones).

5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

6. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación

primaria disminuya, agregar al fermentador 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos secos

Willamette.

7. Embotellar con azúcar de cebado cuando se detenga la fermentación (7 a 10

días). Estará lista para beber en 2 semanas.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de malta pálida Klages

454 gramos (1 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta aromática

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal casera

Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Fresh Hop Ale (Cerveza ale de lúpulo fresco)

El cervecero artesanal Bert Grant elabora una cerveza ale de estación de lúpulos

frescos. Esto es, lúpulos perfectamente no secados, directos de la parra. Los cerveceros

caseros tendrán que cultivar su propio lúpulo para este experimento. Los lúpulos frescos

sólo deben utilizarse para el aroma o el dry hopping, ya que su sabor y el amargor se

desarrollan en el proceso de secado. La regla de oro es usar seis veces la cantidad de

lúpulos frescos como secos. Algunos cerveceros reportan sabores herbosos utilizando este

método, por lo que elabora tu cerveza cuidadosamente.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.060 - 1.065

Densidad final: 1.010 - 1.015

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 40°L

112 gramos (0,25 libra) de malta Special B

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta Northwest gold

1 kilo (2,25 libra) de malta spray ámbar seca

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Chinook para amargor, de 12,7% de ácido alfa, HBU

6.35

21 gramos (0,75 onza) de lúpulos Cascades para sabor

85 gramos (3 onzas) de lúpulos frescos Willamette para aroma

Levadura ale Wyeast 1028 London

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Triturar la malta y agregarla a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a

ebullición lenta durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a

77ºC (170°F). Agregar los extractos y volver al hervor. Agregar los lúpulos Chinook y

hervir durante 45 minutos.

2. Agregar los lúpulos Cascade de sabor y hervir 5 minutos.

3. Agregar los lúpulos Willamette de aroma y hervir durante los 10 minutos finales.

4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua pre hervida.

Completar hasta los 19 litros (5 galones).

5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe.

6. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F).

7. Embotellar con azúcar de cebado cuando se detenga la fermentación (7 a 10

días). Estará lista para beber en 2 semanas.

Versión sólo con granos (all grain)

2,5 kilos (5,5 libras) de malta pálida de 2 hileras

908 gramos (2 libras) de malta tostada

454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 40°L

Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta al principio del hervor.

Honey Basil Ale (Cerveza ale de miel y albahaca)

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.058 - 1.062

Densidad final: 1.008 - 1.010

112 gramos (0,25 libra) de malta tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 40°L

1,3 kilos (3 libras) de malta pálida Klages

1,3 kilos (3 libras) de miel

454 gramos (1 libra) de extracto seco de malta extra clara Dutch

28 gramos (1 onza) de lúpulos Willamette de amargor, de 5,37% de ácido alfa, HBU 5.3

14-21 gramos (0,50 – 0,75 onza) de hojas frescas de albahaca

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Willamette para aroma

Levadura ale americana YeastLab A02

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 67ºC (150ºF).

Macerar los granos, estabilizar a 67ºC (150°F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a

77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto.

2. Agregar el extracto y la miel al mosto recolectado. Llevar a hervor y agregar los

lúpulos Willamette de amargor. Hervir 60 minutos. Apagar el fuego y agregar la albahaca

y los lúpulos de aroma. Remojar 15 minutos.

3. Enfriar el mosto, colar y extraer los lúpulos y transferir al fermentador. Inocular

la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

5. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta de trigo

454 gramos (1 libra) malta cristal inglesa de 40°L

1,3 kilos (3 libras) de malta pálida Klages

908 gramos (2 libras) de malta Munich

Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 71ºC (160°F). Macerar los

granos, estabilizar en 67ºC (153°F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a 77ºC (170°F)

y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Wild Hops Honey Ale (Cerveza ale de miel y lúpulos silvestres)

Los lúpulos silvestres son un recurso cervecero digno de más atención. Sin nombre,

las variedades salvajes escaparon de los jardines y fueron a sembrarse en el suelo, pueden

ser una fuente de aromas sutiles y vigorizante amargor. Nosotros cultivamos una gran

variedad de Fuggles salvajes descendientes del stock privado de un contrabandista.

Nuestro amigo cervecero Brad Hunter encontró un lúpulo desconocido alto en contenido

de ácido alfa creciendo al lado de un colegio abandonado en la isla Matinicus en Maine.

Esto es lo que tiene que decir sobre esta receta: “Un amigo mío constructor de casas

estaba haciendo una restauración en Rockland, y cuando uno de su personal rasgó una

guarnición en esta vieja casa descubrió un enorme nido de miel de abejas. Recogió todo el

panal y cuidadosamente extrajo la miel, luego no supo qué hacer con ella, así que sabiendo

que yo elaboraba cerveza, me la dio a mí. Se hizo de un par de packs de seis cervezas a

cambio y fue una mezcla muy sabrosa de miel, el tostado de la malta Munich, y un buen

equilibrio del lúpulo de mis lúpulos Matinicus”.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.078 - 1.082

Densidad final: 1.016 - 1.020

454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

908 gramos (2 libras) de malta Munich

2,5 kilos (5,5 libras) de extracto de malta clara

2 kilos (4,5 libras) de miel de flores silvestres

55 gramos (2 onzas) dextrina en polvo

1/2 cuchara de té de Irish moss

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos silvestres Chinook para amargor, de 12,7% de ácido alfa,

HBU 6.35

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Cascade para sabor

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Cascade para aroma

Levadura ale inglesa Wyeast 1098

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Llevar 13 litros (3,5 galones) de agua a una temperatura de 67ºC (150ºF).

Macerar los granos, estabilizar a 67ºC (150°F) y mantener durante 60 minutos. Lavar a

77ºC (170°F) y juntar 21litros (5,5 galones) de mosto.

2. Agregar el extracto y la miel al mosto recolectado. Hervir 40 minutos y agregar

los lúpulos Chinook de amargor. Hervir 20 minutos. Agregar los lúpulos de sabor a los dos

últimos minutos del hervor. Apagar el fuego y agregar los lúpulos de aroma. Remojar 15

minutos.

3. Enfriar el mosto, colar y extraer los lúpulos y transferir al fermentador. Inocular

la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

5. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Quinoa Bitter (Quinoa amarga)

Esta cerveza es de cuerpo medio, amarga, reconfortante y maravillosamente

aromática.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.042 - 1.048

Densidad final: 1.009 - 1.012

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta biscuit

112 gramos (0,25 libra) de malta aromática

227 gramos (0,50 libra) de quinoa en bruto

1,8 kilos (4 libras) de jarabe de extracto de malta Alexander

680 gramos (1,5 libras) de extracto de malta seco extra claro Dutch

28 gramos (1 onza) de lúpulos East Kent Goldings para amargor de 4,5% de ácido alfa,

HBU 4.5

14 gramos (0,50 onza) de lúpulo East Kent Goldings para sabor

28 gramos (1 onza) de lúpulo casero entero Willamette para sabor

14 gramos (0,50 onza) de lúpulo casero entero Willamette para aroma

Levadura ale Munton & Fison o Wyeast 1028 London

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Enjuagar la quinoa en agua fría para remover su amargor. Hervirla en 4 litros (1

galón) de agua durante 15 minutos, hasta que se ablande. Agregar las maltas trituradas.

Estabilizar en 65ºC (150ºF) y mantener durante 30 minutos. Lavar con 2 litros (0,50 galón)

de agua a 77ºC (170ºF).

2. Agregar los extractos y volver al hervor. Agregar los lúpulos East Kent Goldings

de amargor y hervir 30 minutos. Agregar los lúpulos de sabor y hervir 15 minutos. Agregar

los lúpulos de aroma Willamette a los 2 minutos finales del hervor.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (1/2 galón) de agua pre hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F).

6. Embotellar cuando se detenga la fermentación (7 a 10 días). Estará lista para

beber en 2 semanas.

Versión sólo con granos (all grain)

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta biscuit

227 gramos (0,50 libra) de malta aromática

2,7 kilos (6 libras) de quinoa

2,3 kilos (5 libras) de malta pálida de 6 hileras

Hervir la quinoa 30 minutos con 13 litros (3,5 galones) de agua. Macerar los granos,

estabilizar a los 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta

los 67ºC (153°F) y mantenerla hasta que esté completa la conversión, unos 45 minutos.

Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 23 litros (6 galones) de mosto.

Horehound Brown Ale (Cerveza brown ale de marrubio)

La cerveza estilo ale con marrubio es una tradicional bebida inglesa. Frances

Bardswell escribió en 1911, “la cerveza con marrubio es amarga, con un amargor un tanto

diferente. En Norfolk más de una casa de campo tiene su rincón de marrubio, y esta

cerveza es elaborada y bebida”. Cuando experimentes con marrubio, es mejor comenzar

con pequeñas cantidades. Esta es una hierba muy amarga.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.042 - 1.055

Densidad final: 1.015 - 1.019

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

1,8 kilos (4 libras) del kit Nut Brown ale Mahogany Coast

908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta oscura Munton & Fison

1/2 taza (120 ml) de melazas

57 gramos (2 onzas) de hojas frescas de marrubio o 28 gramos (1 onza) de marrubio seco

28 gramos (1 onza) de raíz de jengibre fresca, rayada

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos en plugs East Kent Goldings para sabor

Levadura ale Whitbread o Wyeast 1028 London

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar la malta triturada a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a ebullición

lenta durante aproximadamente 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de

agua a 77ºC (170°F). Agregar el marrubio y el jengibre y hervir 45 minutos.

2. Agregar los lúpulos de sabor Kent Goldings y hervir 15 minutos.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua pre hervida.

Completar hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación

primaria descienda, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette para dry hopping

al fermentador.

6. Embotellar con azúcar de cebado cuando se detenga la fermentación (7 a 10

días). Estará lista para beber en 2 semanas.

Versión sólo con granos (all grain)

227 gramos (1/2 libra) de malta chocolate

454 gramos (1 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

908 gramos (2 libras) de malta Munich

1,6 kilos (3,5 libras) de malta biscuit o malta Klages

Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Chicha de Jora

La chicha es una cerveza de maíz de los Andes, elaborada por los indios quechuas

de Perú al menos desde los tiempos del Imperio Inca. Todavía es elaborada hoy en día,

usando los mismos métodos. Tradicionalmente se consume caliente, en el momento en que

la fermentación se ve espumosa, pero se supone que la cerveza debe ganar fuerza cuando

se la almacena bajo tierra. La chicha fresca es color amarillo opaco, ácida, y tan refrescante

como la sidra o la lambic belga. Si se la deja madurar en botella, la chicha se convierte

finalmente en algo que se parece y sabe como el macerado agrio del whisky sin destilar. A

veces, se agregan frutillas frescas a la fermentación de la chicha para hacer una bebida

llamada frutillada. De 0,90 a 1,4 kilos (2 a3 libras) de las bayas añadidas a la fermentación

primaria es un buen punto para empezar a experimentar en la copia de esta antigua

propuesta.

Rendimiento: 4 litros (1 galón)

Densidad inicial: 1.048 - 1.060

Densidad final: 1.0101.013

1,8 kilos (4 libras) de maíz malteado

112 gramos (0,25 libra) de azúcar marrón

460 ml (16 onzas) de porter casera

2 bolsas de té Celestial Seasonings Tension Tamer

Levadura ale Munton & Fison

1/4 de taza (60 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Moler la malta. Agregar 4 litros (1 galón) de agua hirviendo. Revolver bien el

macerado y dejarlo asentar durante 1 hora. Dejar drenar el licor dulce y agregar más agua

hirviendo al macerado. Deberá haber un total de 6 a 7 litros (1,50 a 1,75 galones) de mosto.

2. Llevar el mosto al hervor y agregar el azúcar y la cerveza. Hervir durante

aproximadamente 3 horas, hasta que hasta que hayan quedado sólo 4 litros (1 galón) de

mosto. Agregar las bolsitas de té al mosto enfriándose.

3. Verter el mosto en un fermentador.

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Aunque la chicha por lo

general es consumida antes de que se haya finalizado la fermentación, puede ser

embotellada con azúcar de cebado y madurada.

Chili Beer (Cerveza con ají)

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.049 - 1.055

Densidad final: 1.010 - 1.016

227 gramos (0,50 libra) de malta pálida tostada

55 gramos (0,20 de libra) de malta ahumada casera

2,3 kilos (5 libras) de extracto seco de malta clara Dutch

227 gramos (0,50 libra) de miel

28 gramos (1 onza) de lúpulos en pellets Hallertauer para amargor, de 5% de ácido alfa,

HBU 5

14 ajíes secos hot chili

26 ajíes maduros y frescos hot chili tailandeses

112 gramos (0,25 libra) de ajíes Jalapeño frescos o tostados congelados

Levadura europea lager o levadura lager YeastLab L31 Pilsner

3/4 de taza (180 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Tostar la malta pálida en un horno a 178ºC (350ºF) durante 5 a 10 minutos, hasta

que quede dorada y aromática. Dejarla enfriar y moler.

2. Agregar la malta a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un lento hervor

durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (177ºF).

Agregar el extracto y la miel y volver a hervir la mezcla.

3. Agregar 1 onza de lúpulos Hallertauer para amargor y 14 ajíes hot chili. Hervir

40 minutos. Agregar los 26 ajíes frescos hot chili tailandeses. Hervir 20 minutos.

4. Apagar el fuego y agregar 114 (0,25 libra) de los ajíes Jalapeño frescos o

tostados congelados. Dejar el mosto en reposo durante 15 a 20 minutos, luego verter la

mezcla entera en un cubo plástico fermentador de 25 litros (6,5 galones) con 6 litros (1,5

galón) de agua enfriada.

5. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el

mosto se enfríe al menos a los 10ºC (50ºF).

6. Dejar que la cerveza y los ajíes fermenten juntos por al menos de 2 semanas a 1

mes a temperaturas de fermentación lager 4 a 10ºC (40 a 50ºF). Luego colar y extraer los

ajíes y trasvasar a un fermentador para completar la fermentación.

7. Embotellar cuando la fermentación secundaria se haya completado. Madurar de 6

a 8 semanas en botella antes de ser bebida.

Versión sólo con granos (all grain)

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida

227 gramos (0,50 libra) de malta ahumada casera

340 gramos (0,75 libra) de malta tostada

Macerar los granos, estabilizar a 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la

temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantenerla hasta que esté completa la conversión,

unos 45 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir

con la receta en el agregado de lúpulos.

Amaranth Extra Special Bitter (Amarga extra especial de amaranto)

La Amaranth Extra Special Bitter combina un alto aroma a lúpulo, un color ámbar

límpido y espuma con un marcado carácter a lúpulo.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.049 - 1.055

Densidad final: 1.014 - 1.018

168 gramos (6 onzas) de amaranto malteado

1,5 kilos (5 libras) de jarabe de extracto de malta Northwest gold

1 kilo (2,2 libras) de extracto de malta pálida lupulada Premier

454 gramos (1 libra) de extracto seco de malta pálida Munton & Fison

28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade para amargor, de 6% de ácido alfa, HBU 12

21 gramos (3/4 de onza) de lúpulo East Kent Goldings para amargor de 4,5% de ácido alfa,

HBU 3.375

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Cascade para sabor

21 gramos (0,75 de onza) de lúpulos East Kent Goldings para sabor

14 gramos (0,25 de onza) de lúpulos caseros Cascade para aroma

14 gramos (0,25 de onza) de lúpulo casero seco Willamette

Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Edme

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Moler la malta de amaranto en una bolsa plástica sellada. Agregar la malta a 6

litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a hervor durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2

litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la

mezcla. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade y 21 gramos (0,75 onza) de

lúpulos East Kent Goldings. Hervir durante 30 minutos.

2. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Cascade y 21 gramos (0,75 onza) de

lúpulos East Kent Goldings. Hervir 15 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos

Cascade los 2 últimos minutos del hervor.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación

primaria descienda, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette para dry hopping

al fermentador.

6. Embotellar con azúcar de cebado cuando se detenga la fermentación (7 a 10

días). Estará lista para beber en 2 semanas, pero se suavizará con la maduración.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de malta Klages

2,7 kilos (6 libras) de amaranto malteado

Macerar los granos, estabilizar a los 50ºC (122°F), y mantener durante 30 minutos. Llevar

la temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantenerla hasta que la conversión se haya

completado, 45 minutos. Lavar a 77ºC (170°F).

Mixed Berry Porter (Porter con bayas mezcladas)

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.060 - 1.072

Densidad final: 1.016 - 1.020

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

227 gramos (0,50 libra) de malta chocolate

150 gramos (0,33 libra) de malta tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta black patent

112 gramos (0,25 libra) de malta ahumada casera

1,7 kilos (3,75 libras) del kit Black Rock Miner's Stout

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta ámbar Northwest

28 gramos (1 onza) de lúpulos en plugs East Kent Goldings, de 4,5% de ácido alfa, HBU

4.5

1 raíz de regaliz

2,7 kilos (6 libras) de moras, frambuesas y bayas de saúco, mezcladas y machacadas

Levadura ale Whitbread o levadura YeastLab A05 Irish Ale

1/2 taza (120 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor

lento durante 20 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

2. Agregar los plugs de lúpulos East Kent Goldings y el regaliz. Hervir 60 minutos.

3. Apagar el fuego y agregar la fruta. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20

minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plástico de 25 litros (6,5

galones) con 6 litros (0,50 galón) de agua fría.

4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el

mosto se enfríe al menos a los 10ºC (50ºF).

5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes

a temperaturas de fermentación ale, 18 a 21ºC (65 a 70ºF). Luego trasvasar la cerveza a un

fermentador para completar la fermentación.

6. Embotellar con azúcar de cebado cuando la fermentación esté completa. Madurar

3 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

908 gramos (2 libras) de malta Munich

454 gramos (1 libra) de malta tostada

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida Klages

454 gramos (1 libra) de malta cristal casera

227 gramos (0,50 libra) de malta ahumada

227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta black patent

Macerar los granos a 64ºC (148°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta

Rhubarb Ale (Ale con ruibarbo)

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.053 - 1.062

Densidad final: 1.014 - 1.020

55 gramos (1/8 de libra) de cebada tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

150 gramos (0,33 libra) de malta Special B

150 gramos (0,33 libra) de avena cortada (avena irlandesa)

112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno

1,8 kilos (4 libras) del kit Dogbolter Bitter

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest

14 gramos (0,50 onza) de lúpulo en plug East Kent Goldings, de 4,5% de ácido alfa, HBU

2.25

28 gramos (1 onza) de romero o hisopo

28 gramos (1 onza) de betónica o salvia

28 gramos (1 onza) de bergamota

2,7 kilos (6 libras) de tallos de ruibarbo picados

Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread

1/2 taza (120 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor

durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (177ºF).

2. Agregar los extractos y llevar a hervor. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de

lúpulos East Kent Goldings para amargor, el romero o hisopo, y la betónica o salvia.

Hervir 60 minutos. Agregar la bergamota en los últimos 5 minutos del hervor.

3. Apagar el fuego y agregar el ruibarbo. Dejar el mosto en remojo durante 15 a 20

minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plástico de 25 litros (6,5

galones) con 6 litros (0,50 galón) de agua fría.

4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el

mosto se enfríe al menos a los 21ºC (70ºF).

5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes

a temperaturas de fermentación ale, 18 a 21ºC (65 a 70ºF). Luego trasvasar la cerveza a un

fermentador para completar la fermentación.

6. Embotellar con azúcar de cebado cuando la fermentación esté completa. Madurar

3 semanas en botella antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

3 kilos (7 libras) de malta Klages

680 gramos (1,5 libras) de malta cristal casera

908 gramos (2 libras) de malta de centeno

908 gramos (2 libras) de avena cortada (avena irlandesa)

227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada.

Macerar los granos a con 12 litros (3,20 galones) de agua a 64ºC (148°F) y mantenerla

durante 2horas. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con

la receta.

Winter Wassail (Wassail de invierno)

Esta cerveza le de Navidad combina arándanos con especias y miel para un caliente

deleite.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.059 - 1.066

Densidad final: 1.010 - 1.014

55 gramos (0,125 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest

908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta pálida Munton & Fison

908 gramos (2 libras) de miel

28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade para amargor, de 6% de ácido alfa, HBU 12

14 gramos (0,50 onza) de semillas de cilantro molidas

14 gramos (0,50 onza) de lúpulo casero Cascade para sabor

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos en plug Saaz

15 cm (6 pulgadas) de canela en rama

Rayadura de 4 naranjas

1,8 kilos (4 libras) de arándanos triturados o congelados

908 gramos (2 libras) de manzanas agrias o manzanas silvestres molidas

Levadura ale Wyeast 1028 London

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor

durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (177ºF).

2. Agregar los extractos y la miel y llevar a hervor. Hervir 20 minutos y agregar 28

gramos (1 onza) de lúpulos Cascade. Hervir 20 minutos más; luego agregar 7 gramos (0,25

onza) de semillas de coriandro y 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Cascade. Hervir

10 minutos; luego agregar el resto de coriandro, la canela y la cáscara de naranja,

Agregarlos lúpulos Saaz a los últimos 2 minutos del hervor.

3. Apagar el fuego y agregar la fruta machacada. Dejar el mosto en remojo durante

15 a 20 minutos, luego verter toda la mezcla en un cubo fermentador de plástico de 25

litros (6,5 galones) con 6 litros (0,50 galón) de agua fría.

4. Completar hasta los 21 litros (5,5 galones) e inocular la levadura cuando el

mosto se enfríe a los 21ºC (70ºF).

5. Dejar que la cerveza y la fruta fermenten juntos por al menos 2 semanas a 1 mes

a temperaturas de fermentación ale, 18 a 21ºC (65 a 70ºF). Luego trasvasar la cerveza a un

fermentador para completar la fermentación.

6. Embotellar cuando la fermentación esté completa. Madurar 3 semanas antes de

beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

3 kilos (7 libras) de malta Klages

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

112 gramos (0,25 libra) de cebada tostada

Macerar los granos, estabilizar a 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la

temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantener durante 30 minutos. Lavar a 77ºC (170°F)

y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Gingered Ale (Cerveza ale con jengibre)

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.048 - 1.052

Densidad final: 1.010 - 1.012

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal casera

150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada casera

112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno

1,8 kilos (4 libras) de kit Mahogany Coast Nut Brown Ale

680 gramos (1,5 libras) de extracto seco de malta clara Munton & Fison

1 taza (230 ml) de jarabe de sorgo o melazas

42 gramos (1,5 onza) de lúpulo Cascade para amargor de 6% de ácido alfa, HBU 9

15 cm (6 pulgadas) de raíz de regaliz

680 gramos (24 onzas) de jengibre fresco rayado

13 estrellas de anís estrellado

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Willamette para aroma

Levadura ale Wyeast 1028 London o levadura ale Whitbread o levadura ale Munton &

Fison

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor

durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros de agua (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF).

2. Agregar los extractos y el sorgo y llevar a hervor. Agregar 42 gramos (1,5 onza)

de lúpulos Cascade para amargor, la raíz de regaliz, el jengibre, y el anís estrellado y hervir

60 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Willamette a los últimos 2 minutos

del hervor.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

454 gramos (1 libra) de malta cristal casera

340 gramos (0,75 libra) de malta de centeno

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida Klages

454 gramos (1 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada

Macerar los granos, estabilizar a 50ºC (122°F) y mantener durante 30 minutos. Llevar la

temperatura hasta los 67ºC (153°F) y mantener durante 30 minutos. Lavar a 77ºC (170°F)

y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Gotlandsdrika

Gotlandsdrika es una antigua bebida, la cerveza elaborada de manera casera

original de Escandinavia. Está hecha con malta de cebada ahumada, ramas de enebro,

centeno, trigo y otros fermentables. Proviene de la isla de Gotland en el Mar Báltico, de ahí

su nombre.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.055 - 1.062

Densidad final: 1.009 - 1.012

908 gramos (2 libras) de malta ahumada casera

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

150 gramos (0,33 libra) de malta de centeno

150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo

172 cm (68 pulgadas) de rama de enebro

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta clara BierKeller

908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo Munton & Fison

454 gramos (1 libra) de miel

9 gramos (0,33 onza) de lúpulo casero Perle, de 8% de ácido alfa, HBU 2.4

Levadura ale Nottingham o levadura ale Wyeast 1028 London

1/2 taza (120 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Verter 4 litros (1 galón) de agua hirviendo sobre las maltas molidas y la rama de

enebro. Dejarlo cubierto en reposo toda la noche, luego colar y enjuagar con 2 litros (0,50

galón) de agua a 77ºC (177ºF).

2. Agregar los extractos y la miel y llevarlos a hervor. Agregar 9 gramos (0,33

onza) de lúpulos Perle y hervir 1 hora.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de cebada ahumada casera

Hervir 30 litros (8 galones) de agua con la rama de enebro durante 1 hora. Macerar los

granos y mantener durante 90 minutos a 68ºC (154°F). Esparcir el agua con enebro a 88ºC

(190°F). Juntar 19 litros (5 galones) de mosto. Agregar miel y seguir con la receta en los

agregados de lúpulo.

Heather Ale (Cerveza ale con brezo)

Según la leyenda, el último miembro de la tribu pre-celta de los pictos saltó hacia

su muerte antes que entregar la receta de la cerveza de brezo a un rey de Escocia, y así el

secreto de hacer cerveza con flores de brezo se perdió para siempre. De hecho, la cerveza

de brezo está siendo elaborada comercialmente de nuevo en Escocia y está experimentando

un resurgimiento. Con el fin de obtener el brezo suficiente para esta receta, necesitarás al

menos una docena de plantas, o una fuente local de flores secas.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.048 - 1.060

Densidad final: 1.011 - 1.015

112 gramos (0,25 libra) de malta tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta biscuit

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

112 gramos (0,25 libra) de malta Special B

1,8 kilos (4 libras) del kit Geordie Scottish Export

908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta clara Munton & Fison

12 tazas de flores secas de brezo

1 ramita seca de brezo para “dry hopping”

Levadura ale escocesa Wyeast #1728

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría. Llevar a un hervor

lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

2. Agregar 10 tazas de flores secas de brezo. Hervir 90 minutos. Poner las 2 tazas

restantes de flores de brezo en un colador. Colar el mosto caliente a través de este colador

en el fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galones) de agua enfriada. Enjuagar con 2 litros

(0,50 galón) de agua hervida. Completar hasta los 19 litros (5 galones).

3. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación

descienda, agregar 1 ramita seca de brezo. Embotellar con azúcar de cebado cuando

termine la fermentación (2 a 6 semanas).

5. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,7 kilos (6 libras) de malta Scotch ale o de malta pálida de 2 hileras

227 gramos (0,50 libra) de malta biscuit

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal casera

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

112 gramos (0,25 libra) de malta Special B

Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Mumm

Mumm es una cerveza ale original, desde los días en que una ale significaba una

cerveza negra con amargor de hierbas locales y lúpulos. Era elaborada en Gran Bretaña y

en Brunswick, Alemania, en 1600 y era la favorita de los reyes de Hannover de Inglaterra.

Un estilo muy individualista, la Mumm puede ser saborizada con cualquiera de las hierbas

en la receta, o lo que otras sugieran. No hay descripción del sabor de la Mumm; malta,

especia, el calentamiento en boca, y el amargor, que sugiere una versión alcohólica de la

Moxie o la Dr. Pepper, sin la dulzura empalagosa. La Mumm necesitará asentarse un

tiempo en tu bodega para suavizarse, es una cerveza que definitivamente se beneficiará con

la maduración.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.055 - 1.062

Densidad final: 1.014 - 1.018

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo

680 gramos (1,5 libras) de avena cortada (avena irlandesa)

112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno

112 gramos (0,25 libra) de malta black patent

112 gramos (0,25 libra) de malta tostada casera

1,5 kilos (3,3 libras) jarabe de extracto de malta gold Northwest

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta de trigo Northwest

28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer, de 9% de ácido alfa, HBU 9

Levadura de trigo Wyeast 3068 Weihenstephan o levadura ale Whitbread

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

6 de los siguientes ingredientes:

2 cucharadas (30 ml) de bayas de enebro frescas

1/4 de taza (60 ml) de semillas de girasol

14 gramos (0,50 onza) de puntas de abeto azul frescas

7 gramos (0,25 onza) de puntas de abedul frescas

14 gramos (0,50 onza) de ortiga secada

28 gramos (1 onza) de betónica fresca

28 gramos (1 onza) de orégano fresco

6 hojas de laurel

28 gramos (1 onza) de hierba de San Pedro (alecost) fresca

28 gramos (1 onza) de romero fresco

28 gramos (1 onza) de hisopo fresco

14 gramos (0,50 onza) de manzanilla seca

14 gramos (0,50 onza) de rosa mosqueta seca

7 gramos (0,25 onza) de flores de lavanda frescas

7 gramos (0,25 onza) de flores de saúco frescas

7 gramos (0,25 onza) de raíz de helenio

1 raíz de regaliz (seca)

1 cucharada (15 ml) de semillas de hinojo

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor

lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

2. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer y especias de tu

elección. Hervir 60 minutos.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar al menos de 3 a 6 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de malta Klages

680 gramos (1,5 libras) de malta cristal casera

1,3 kilos (3 libras) de malta de centeno

908 gramos (2 libras) de malta de trigo

908 gramos (2 libras) de avena cortada (avena irlandesa)

227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta black patent

Macerar los granos con 13 litros (3,5 galones) de agua a 64ºC (148°F) y mantener durante

2 horas. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la

receta.

Madurar para salvar

La paciencia es una verdadera virtud cuando se trata de una cerveza que ha sido

ligeramente sobrecargada con hierbas. Conocemos a alguien que hizo una porter con

abeto que al principio tenía el mismo gusto que la trementina. Después de unos años de

maduración (era una porter fuerte), el sabor se suavizó y mejoró. Nuestro primer intento

de una cerveza con ají tuvo un resultado parecido, tomó meses para que el sabor picante y

como fuego se redujera suficiente para nuestros gustos. Recuerda que las cervezas

históricas a base de hierbas como la Mumm maduraban durante años. Así que si tu

cerveza elaborada con ingredientes caseros parece imposible de tomarse al principio, no

te asustes. Puede madurar y convertirse en un producto muy aceptable, incluso superior.

Oregano Pale Ale (Cerveza ale pálida con orégano)

Esta cerveza es nuestra interpretación de la Birra Perfetto de la Cervecería Pike

Place. Esta tradicional Pale Ale lupulada, especiada con orégano, es maltosa, con carácter

terroso, y más suave de lo que pensarías posible.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.048 - 1.057

Densidad final: 1.012 - 1.016

112 gramos (0,25 libra) de malta tostada

112 gramos (0,25 libra) de malta Cara-Pils

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 40°L

3 kilo (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest

560 gramos (1,25 libra) extracto seco de malta clara Dutch

55 gramos (2 onzas) de lúpulos East Kent Goldings para amargor, de 4,5% de ácido alfa,

HBU 9

28 gramos (1 onza) de lúpulos Fuggles para amargor, de 4% de ácido alfa, HBU 4

28 gramos (1 onza) de orégano fresco

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Fuggles para sabor

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos enteros caseros Willamette par aroma

Levadura americana ale YeastLab Ao2

1 ramita de orégano fresco

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor

lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

2. Agregar 57 gramos (2 onzas) de lúpulos East Kent Goldings y 28 gramos (1

onza) de lúpulos Fuggles para amargor. Hervir 45 minutos. Agregar orégano y 14 gramos

(0,50 onza) de lúpulos Fuggles y hervir 15 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de

lúpulos de aroma a los 2 últimos minutos de hervor.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC

(70ºF). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación

descienda (1 a 3 días), agregar el orégano. Embotellar cuando la fermentación se haya

completado.

5. Madurar de 3 a 4 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida Klages

454 gramos (1 libra) de malta tostada

340 gramos (0,75 libra) de malta Munich

227 gramos (0,50 libra) de malta aromática

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal inglesa de 40°L

Macerar los granos a 67ºC (153°F) y mantener durante 90 minutos Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Pumpkin Ale (Cerveza ale con calabaza)

La cerveza ale de calabaza era la favorita de Thomas Jefferson y ha tenido un

resurgimiento gracias a las nuevas micro cervecerías como “Buffalo Hill” Owens. Nuestra

versión es de color cobrizo anaranjado claro con una espuma cremosa, aroma picante,

dulzor la de calabaza y el jengibre, y calentamiento en boca picante.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.069 - 1.072

Densidad final: 1.012 - 1.018

908 gramos (2 libras) de malta pálida de 6 hileras

454 gramos (1 libra) de malta cristal casera

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada

3,6 kilos (8 libras) de calabaza fresca

2,7 kilos (6,6 libras) de jarabe de extracto de malta gold Northwest

227 gramos (0,50 libra) de miel

1 cuchara de té (14 g) de Irish moss

28 gramos (1 onza) de lúpulos Northern Brewer para amargor, de 9% de ácido alfa, HBU 9

7 gramos (0,25 onza) de jengibre fresco, rayado

1 canela en rama

5 bayas de pimienta de Jamaica enteras

4 clavos de olor enteros

1 cuchara de té (5 ml) de nuez moscada

28 gramos (1 onza) de lúpulos caseros Fuggles para aroma

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Willamette para dry hopping

Levadura ale Edme o levadura americana ale YeastLab A02

3/4 de taza (180 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Limpiar y seccionar 4,5 kilos (10 libras) de calabaza. Las variedades pequeñas

para pastel de calabaza funcionan mucho mejor que las variedades grandes, porque la

pulpa es más densa y con un mayor nivel de azúcar. (En rigor, la calabaza de invierno

como el calabacín/zucchini puede ser sustituta). Luego de que las semillas, la pulpa y la

corteza sean extraídas, obtener 3,6 kilos (8 libras) de pulpa utilizable. Hornear la calabaza

a 178ºC (350°F) durante unos 75 minutos. Esto gelatinizará los almidones, permitiéndoles

que sean descompuestos por las enzimas de la malta en azúcares fermentables y dextrinas.

Machacar y hacer un puré de calabaza cocida.

2. Moler los granos. Remojar en 4 litros (1 galón) de agua fría durante 5 minutos.

Añadir la calabaza. Lentamente elevar la temperatura del macerado a 65ºC (150° F) y

mantener durante 30 minutos. Lavar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (170°F).

3. Agregar los extractos, la miel, el Irish moss y los 28 gramos (1 onza) de lúpulos

Northern Brewer para amargor. Hervir 30 minutos. Agregar las especias y hervir 15

minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Fuggles para finalizado a los 2 últimos

minutos del hervor.

4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (1/2 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC

(70ºF). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Luego de que la

fermentación primaria se haya detenido, agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos

Willamette para dry hopping al fermentador. Embotellar con azúcar de cebado cuando la

fermentación esté completa.

6. Madurar de 3 a 4 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

4,5 kilos (10 libras) de malta pálida de 2 hileras

454 gramos (1 libra) de malta cristal casera

227 gramos (1/2 libra) de malta tostada

Macerar los granos a 67ºC (153°F). Agregar la calabaza cocida (ver abajo) y estabilizar la

temperatura a 67ºC (152°F). Mantener durante 1 hora. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21

litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

El cervecero renovable: cómo deshacerse de los subproductos de la elaboración de

manera amigable para la Tierra

• Hornear: una porción de los granos usados puede ser horneada para hacer pan casero y

galletitas. Asegúrate de secar completamente los granos en un horno antes de re usarlos

como ingredientes.

• Compost: los granos usados y la levadura hacen un importante agregado a tu pila de

compost.

• Alimento para animales: si vives en un área rural, podrás encontrar fácilmente a un

criador de cerdos que se pondrá muy feliz de tomar tus granos usados. Lo cerdos además

aman la levadura usada o cualquier batch de cerveza arruinada. Aprendimos esto por una

triste experiencia cuando un grupo de cerdos semisalvajes entraron en nuestra caja de

compost, rompieron el alambrado y luego siguieron desde la raíz hasta el césped.

• Cebo para babosas: la levadura usada es mejor que la cerveza para hacer cebo para

babosas orgánico. Vierte una o dos tazas llenas en potes viejos de margarina y ponlos

espaciados alrededor del jardín a unos 3 metros (10 pies) de distancia. Las babosas se

arrojarán felices dentro de estos potes. Vuelve a llenarlos cada mes o al menos durante

toda la temporada.

• Mantillo: también debes considerar usar el grano usado como mantillo en tu jardín o

alrededor de las bases de arbustos y árboles. La gente usa cascarilla de cacao para este

propósito, la cual no es diferente de los granos de cebada. El problema es que, como la

cascarilla de cacao, tienden a secarse y a ser llevadas por el viento.

Roggenbier (Cerveza de centeno)

La Roggen, o cerveza de centeno es una cerveza ale alemana que es anterior a la

Reinheitsgebot, de acuerdo con su productor, la cervecería de Baviera Shierlinger. La

Reinheitsgebot es la ley alemana promulgada en 1516 que prohibía el uso de cualquier

ingrediente, sólo de la malta, el lúpulo y la levadura en la cerveza.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.062 - 1.068

Densidad final: 1.012 - 1.019

227 gramos (0,50 libra) de malta Munich

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal alemana de 90°L

150 gramos (0,33 libra) de malta cristal casera

150 gramos (0,33 libra) de malta Cara-Pils

150 gramos (0,33 libra) de malta aromática

227 gramos (0,50 libra) de malta de centeno

227 gramos (0,50 libra) centeno en copos

1,8 kilos (4 libras) del kit Laaglander Dutch Light Lager

908 gramos (2 libras) extracto seco de malta extra clara Dutch

28 gramos (1 onza) de lúpulos Perle para amargor, de 8% de ácido alfa, HBU 8

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Perle para sabor

Levadura de trigo de Babaria Wyeast #3056

3/4 de taza (180 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galón) de agua fría y llevar a un hervor

lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

2. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Perle de amargor y hervir 60 minutos.

Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Perle para sabor a los últimos 10 minutos del

hervor.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de malta de centeno

454 gramos (1 libra) de malta Munich

454 gramos (1 libra) de malta cristal casera

454 gramos (1 libra) de malta cristal alemana de 60°L

1,8 kilos (4 libras) de malta pálida

Macerar los granos a 64ºC (148°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Sahti

La Sahti es la cerveza tradicional del sur de Finlandia, una cerveza ale de centeno y

cebada con sabor a enebro. Al igual que muchas otras cervezas autóctonas, se supone que

tradicionalmente deben ser consumidas no carbonatadas antes de que la fermentación esté

completa. Nuestra versión utiliza las maltas de fabricación casera y el enebro de cosecha

propia.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.038 - 1.042

Densidad final: 1.004 - 1.010

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

227 gramos (0,50 libra) de malta tostada casera

340 gramos (0,75 libra) de malta de centeno

170 cm (68 pulgadas) de rama de enebro

1,5 kilos (3,3 libras) jarabe de extracto de malta clara BierKeller

454 gramos (1 libra) de azúcar marrón oscuro

1 cucharada (15 ml) de bayas de enebro

7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Saaz

Levadura ale Nottingham o levadura Wyeast 1028 London

1/2 taza (120 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Verter 4 litros (1 galón) de agua hirviendo sobre las maltas y las ramas de

enebro. Dejar que se asiente toda la noche, luego colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón)

de agua a 77ºC (177ºF).

2. Agregar el extracto y el azúcar marrón y llevarlo a hervor. Agregar las bayas de

enebro y 7 gramos (0,25 onza) de lúpulos Saaz y hervir 1 hora.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar 3 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

2,3 kilos (5 libras) de malta pálida de 2 hileras

908 gramos (2 libras) de malta cristal casera

454 gramos (1 libra) de malta de centeno

227 gramos (0,50 libra) de cebada tostada

Hervir 26,5 litros (7 galones) de agua con la rama de enebro durante 30 minutos. Macerar

las maltas a 40ºC (104°F). Llevar la temperatura hasta los 54ºC (130°F) y mantener

durante 30 minutos. Llevar la temperatura hasta los 64ºC (148°F) y mantener durante 120

minutos. Llevar la temperatura hasta los 78ºC (172°F) y mantener durante 15 minutos.

Lavar a 88ºC (190°F) y juntar 19 litros (5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Sorghum Ale (Cerveza ale de sorgo)

La cerveza con sorgo es la bebida favorita de la población indígena de Sudáfrica,

superando a las cervezas de estilo occidental alrededor de siete a una. Nuestra versión es

espumosa y refrescantemente ácida.

Rendimiento: 4 litros (1 galón)

Densidad inicial: 1.058 - 1.064

Densidad final: 1.015 - 1.018

2,3 kilos (5 libras) de malta de sorgo

227 gramos (0,50 libra) de sorgo en bruto

227 gramos (0,50 libra) de mijo o copos de maíz

227 gramos (0,50 libra) de jarabe de sorgo

Levadura ale Whitbread o levadura ale Wyeast 1028 London

1/4 de taza (60 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Moler la malta. Agregar 4 litros (1 galón) de agua hirviendo. Revolver bien el

macerado. Agregar el sorgo en bruto y dejar que se asiente toda la noche, cubierto, para

que se agrie.

2. Extraer el licor dulce y agregar 4 litros (1 galón) más de agua hirviendo al

macerado. Extraer el licor dulce adicional. Habrá de 6 a 7 litros (1,5 a 1,75 galón) de

mosto. 3. Llevar el mosto a hervor y agregar el mijo o los copos de maíz y el jarabe.

Hervir por aproximadamente 3 horas, hasta que queden sólo 4 litros (1 galón) de mosto.

4. Verter el mosto en un fermentador.

5. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

6. Fermentar a 15º a 21ºC (60º a 70ºF). Aunque usualmente consumida antes de que

haya finalizado la fermentación, la ale de sorgo también se puede embotellar con azúcar de

cebado. Esta cerveza dura mucho tiempo cuando es embotellada.

Speltbier (cerveza de espelta)

La Speltbier es una cerveza holandesa del siglo XVII, elaborada con espelta

doblemente macerada y una variedad de otros granos. Nuestra cerveza, basada en la

versión de la cervecería Big Time de Seattle, es de un color cobre, casi opaca, especiada

con lúpulos, y picante.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.055 - 1.060

Densidad final: 1.038 - 1.040

340 gramos (0,75 libra) de malta Munich

112 gramos (0,25 libra) de malta tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo

150 gramos (0,33 libra) de malta de centeno

150 gramos (0,33 libra) de avena cortada (avena irlandesa)

227 gramos (0,50 libra) de malta de espelta

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta ámbar Northwest

908 gramos (2 libras) de extracto seco de malta de trigo

55 gramos (2 onzas) de lúpulos Saaz par amargor, de 5% ácido alfa, HBU 10

28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer para amargor, de 5% de ácido alfa, HBU 5

28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz para aroma

28 gramos (1 onza) de lúpulos enteros Styrian Goldings

Levadura belga ale Yeastlab A08

3/4 de taza (180 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 7,5 litros (2 galones) de agua fría. Llevar a un

hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF).

2. Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla. Hervir 20 minutos. Agregar 55

gramos (2 onzas) de Saaz y 28 gramos (1 onza) de lúpulos Hallertauer para amargor y

hervir 40 minutos. Agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Saaz para aroma a los 2 últimos

minutos del hervor.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC

(70ºF). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Cuando la fermentación

primaria descienda, agregar 28 gramos (1 onza) de lúpulos Styrian Goldings para dry

hopping.

5. Embotellar cuando la se termina la fermentación (4 a 6 semanas)

Versión sólo con granos (all grain)

1,3 kilos (3 libras) de malta pálida

908 gramos (2 libras) de malta Munich

680 gramos (1,5 libra) de malta tostada

454 gramos (1 libra) de malta cristal casera

454 gramos (1 libra) de malta de trigo

454 gramos (1 libra) de malta de centeno

340 gramos (0,75 libra) de avena cortada (de avena irlandesa)

340 gramos (0,75 libra) de malta de espelta

Macerar los granos a 66ºC (151°F) y mantener durante 90 minutos. Lavar a 76ºC (168°F) y

juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto.

Spruce Beer (Cerveza con abeto)

La cerveza con abeto fue elaborada durante la Revolución Americana como un

tónico para las tropas, pero fue una bebida cruda, a base de melaza, con un sabor fuerte a

pinos. Esta versión es mucho más sabrosa, con abetos y melazas para recordar su

ascendencia histórica. Algunos cerveceros recomendaban el uso de esencia de abetos en la

cerveza, pero preferimos usar lo real. La esencia de abeto es demasiado fuerte salvo en

dosis mínimas, y fácilmente puedes terminar con una cerveza que tenga gusto a trementina.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.045 - 1.050

Densidad final: 1.012 - 1.018

227 gramos (0,50 libra) de malta cristal casera

150 gramos (0,33 libra) de malta tostada casera

150 gramos (0,33 libra) de malta chocolate

112 gramos (0,25 libra) de malta de centeno

112 gramos (0,25 libra) de malta black patent

2,7 kilos (6 libras) de jarabe de extracto de malta oscuro Northwest

1/2 taza (120 ml) de melazas

55 gramos (2 onzas) de lúpulos caseros Hallertauer par amargor, de 5% de ácido alfa, HBU

10

396 graos (14 onzas) de puntas de abeto

Levadura ale Whitbread

2/3 de taza (160 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galones) de agua fría y llevar a un

hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y melazas y volver a hervir la mezcla.

2. Agregar 56 gramos de lúpulos Hallertauer y el abeto. Hervir 60 minutos.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (1/2 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC

(70ºF). 4. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

5. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

680 gramos (1,5 libra) de malta cristal casera

227 gramos (1/2 libra) de cebada tostada

1,3 kilos (3 libras) de malta de centeno

2,7 kilos (6 libras) de malta pálida

227 gramos (0,50 libra) de malta black patent

Macerar los granos con 13 litros (3,5 galones) de agua a 64ºC (148°F) y mantener durante

2 horas. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la

receta.

Dandelion Stout (Stout con diente de león)

Dandelion Stout vendida aquí a 2d. una botella.

Cartel sobre un comercio en los Midlands, Inglaterra, circa 1910

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.065 - 1.070

Densidad final: 1.013 - 1.019

150 gramos (0,33 libra) de malta black patent

300 gramos (0,66 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

227 gramos (0,50 libra) de malta chocolate

150 gramos (0,33 libra) de cebada tostada

150 gramos (0,33 libra) de malta de trigo

1,8 kilos (4 libras) de jarabe de extracto de malta lupulado Alexander

1,5 kilos (3,3 libras) de jarabe de extracto de malta oscura Northwest

340 gramos (0,75 libra) de extracto seco de malta plenamente clara Munton & Fison

454 gramos (1 libra) de dientes de león

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Eroica para amargor, de 11% de ácido alfa, HBU 5.5

14 gramos (0,50 onza) de lúpulos caseros Cascade par sabor

Levadura ale Whitbread o levadura ale irlandesa YeastLab A05

1/2 taza (120 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Limpiar los dientes de león muy exhaustivamente en varios cambios de agua,

removiendo cualquier rama u otros deshechos.

2. Agregar las maltas molidas a 6 litros (1,5 galones) de agua fría y llevar a un

hervor lento durante 30 minutos. Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC

(177ºF). Agregar los extractos y volver a hervir la mezcla.

3. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Eroica y los dientes de león. Hervir

40 minutos. Agregar 14 gramos (0,50 onza) de lúpulos Cascade y hervir 20 minutos.

4. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (0,50 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones). Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC

(70ºF). 5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar con azúcar de

cebado cuando se detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

3 kilos (7 libras) de malta Klages

454 gramos (1 libra) de malta Munich

454 gramos (1 libra) de malta de trigo

560 gramos (1,25 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

454 gramos (1 libra) de cebada tostada

227 gramos (0,50 libra) de malta black patent

Macerar los granos, estabilizar a 67ºC (153°F), y mantener durante 90 minutos. Lavar a

77ºC (170°F) y juntar 21 litros (5,5 galones) de mosto. Seguir con la receta.

Sorghum Foreign Extra Stout (extra stout extranjera con sorgo)

Guinness hace una extra stout “extranjera” en Sudáfrica utilizando el favorecido

sorgo local como un ingrediente. Le agrega una peculiaridad interesante a la familiar

cerveza oscura.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.087 (extracto), 1.125 (sólo con granos)

Densidad final: 1.015 - 1.021

340 gramos (0,75 libra) de malta cristal inglesa de 60°L

227 gramos (0,50 libra) de malta chocolate

150 gramos (0,33 libra) de malta Munich

150 gramos (0,33 libra) de malta tostada casera

150 gramos (0,33 libra) de malta black patent

1,3 kilos (3 libras) de malta en spray seca ámbar

150 gramos (0,33 libra) de malta de sorgo o sorgo en bruto

2,7 kilos (6 libras) de extracto de malta oscura Northwest

227 gramos (0,50 libra) de extracto seco de malta

454 gramos (1 libra) jarabe de sorgo

55 gramos (2 onzas) de lúpulos Eroica para sabor, de11% de ácido alfa, HBU 22

28 gramos (1 onza) de lúpulos Cascade para sabor, de 6% de ácido alfa, HBU 6

Levadura irlandesa ale YeastLab A05

1/2 taza (120 ml) de azúcar de maíz para cebado (carbonatación)

1. Moler el sorgo en bruto y hervir 30 minutos en 2 litros (1 galón) de agua.

Agregar las maltas molidas. Estabilizar a 65ºC (150ºF) y mantener durante 30 minutos.

Colar y enjuagar con 2 litros (0,50 galón) de agua a 77ºC (170ºF).

2. Agregar los extractos y el jarabe de sorgo. Agregar los lúpulos Eroica y hervir 40

minutos. Agregar los lúpulos Cascade y hervir 20 minutos.

3. Colar el mosto caliente en un fermentador conteniendo 6 litros (1,5 galón) de

agua enfriada. Enjuagar los lúpulos con 2 litros (1/2 galón) de agua hervida. Completar

hasta los 19 litros (5 galones).

4. Inocular la levadura cuando el mosto se enfríe a 21ºC (70ºF).

5. Fermentar a temperaturas ale de 18 a 21ºC (65 a 70°F). Embotellar cuando se

detenga la fermentación (1 a 2 semanas).

6. Madurar de 3 a 6 semanas antes de beberla.

Versión sólo con granos (all grain)

4,5 kilos (10 libras) de malta Klages

908 gramos (2 libras) de malta Munich

454 gramos (1 libra) de cebada tostada

1,3 kilos (3 libras) sorgo sin maltear

340 gramos (3/4 libra) de malta chocolate

680 gramos (1,5 libra) de malta cristal

227 gramos (0,33 libra) de malta de trigo

Hervir el sorgo 30 minutos con 13 litros (3,5 galones) de agua. Macerar las maltas,

estabilizar a 50ºC (122°F), y mantener durante 30 minutos. Llevarla temperatura hasta los

67ºC (153°F) y mantener 45 minutos. Lavar a 77ºC (170°F) y juntar 23 litros (6 galones)

de mosto.

Bjarni's Basic Mead (Hidromiel básico de Bjarni)

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.120 - 1.130

Densidad final: 1.020 - 1.035

6,8 kilos (15 libras) de miel

6 litros (1,50 galones) de agua

1 cucharada (15 ml) de gypsum

14 gramos (0,50 onza) de nutriente de levadura

Levadura de champagne

1. Poner todos los ingredientes, excepto la levadura, en una olla grande y hervir

durante 10 a 15 minutos. Verter en un fermentador conteniendo 4 litros (1 galón) de agua

enfriada. Completar con más agua hasta llegar a los 19 litros (5 galones).

2. Cuando el mosto se haya enfriado a 24ºC (75ºF), inocular la levadura. Fermentar

entre 18º a 21ºC (65º a70ºF). El hidromiel puede llevar 1 año para fermentar

completamente, y a veces hasta 5 años. Hemos tenido un batch de hidromiel con

frambuesas en la bodega durante 3 años hasta ahora, y no estamos apurados por

embotellarlo.

Agregar fruta al hidromiel

Para crear un sabor especial, agregar 2,7 a 4,5 kilos (6 a10 libras) de fresas a la mezcla

de hidromiel justo después del minuto 15 de hervor. No colar las bayas antes de la

fermentación.

Hard Cider (Sidra fuerte)

A menos que tengas varios árboles, probablemente no tendrás suficientes manzanas

para hacer mucha sidra. Además, la mejor sidra está hecha de una combinación de

manzanas diferentes en vez de utilizar una sola variedad. Tenemos un rito anual en el que

nos reunimos con otro grupo local de cerveceros caseros para presionar en masa. Dejamos

que una granja de manzanas sepa con antelación cuando estamos llegando, y ponen juntas

una buena mezcla de manzanas para sidra para nosotros, sobre todo Baldwins con otras

pocas variedades. Aún no hemos probado una sidra comercial que sea comparable en

calidad con la que fabricamos nosotros mismos.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.070

Densidad final: 1.008 - 1.010

1,4 kilos (3 libras) de miel

2 tabletas Campden (metabisulfito de potasio), molidas

19 litros (5 galones) de sidra de manzana dulce

Levadura de champagne

1. Derretir 1,4 kilos (3 libras) de miel a fuego lento con aproximadamente 4 litros

(1 galón) de sidra. Reservar una pinta de esta mezcla en un tarro esterilizado con una tapa

de goma sellada. Poner el frasco cerrado en agua hirviendo durante 10 minutos para

pasteurizar. Dejar aparte este frasco en el refrigerador. Se utilizará más adelante como una

solución de cebado en el momento del embotellado.

2. Verter el resto de los 15 litros (4 galones) de la sidra en un garrafón de vidrio

(carboy). Agregar el resto de la solución de miel/sidra al garrafón.

3. Agregar 2 tabletas Campden trituradas (metabisulfito de potasio) al garrafón y

sellarlo con un airlock durante 24 horas. Esto inhibirá la actividad de cualquier levadura

salvaje o del Acetobacter (madre de los microbios del vinagre) que puedan estar en la

sidra. Si eres alérgico a los sulfitos, reducir la cantidad de esterilizador que utilices. No

detectarás un comprimido disuelto en 19 litros (5 galones) de sidra. Las 24 horas de espera

permitirán que el dióxido de azufre del metabisulfito de potasio limpie y haga que la sidra

sea segura para la levadura.

4. Inocular un paquete o dos de levadura de champagne en el garrafón. Dejar que la

levadura comience a temperatura ambiente, 18º a 21ºC (65º a 70°F) y luego pasar al

garrafón a temperatura de bodega para terminar la fermentación, 4º a 10ºC (40° a 50°F).

5. La sidra generalmente toma unos pocos meses antes de estar lista para

embotellar, momento en el que se hierve la pinta de sidra sin fermentar y se agrega al

recipiente de embotellado.

6. Embotellar la sidra. La sidra fuerte mantenida un año en botella se convierte en

una espléndida bebida chispeante que, a nuestro paladar humilde, tiene mejor gusto que

cualquier champaña.

Perry (Sidra de peras)

El perry se puede describir como la sidra de pera, o vino de pera. Como la sidra, el

mejor perry se produce con una mezcla de peras con características diferentes. El perry es

producido por dos fermentaciones por separado: una fermentación de la levadura, seguida

de una fermentación de ácido málico provocada por bacterias salvajes.

Rendimiento: 19 litros (5 galones)

Densidad inicial: 1.065 - 1.070

Densidad final: 1.008 - 1.010

45 kilos (100 libras) de peras

2 1/2 tabletas Campden (metabisulfito de potasio), molidas

1 cuchara de té (5 ml) ácido málico (si es necesario)

1 cuchara de té (5 ml) de carbonato de calcio (si es necesario) miel (si es necesario)

Levadura Red Star Champagne o levadura inglesa ale Yeasttab A04

1. Recoja las peras cuando estén maduras, pero no demasiado. Guárdelas en un

lugar fresco, oscuro, para que maduren durante 2 a 7 días. Este período es crítico para un

buen perry, si las peras están demasiado verdes, se puede extraer poco jugo de ellas, con

poco sabor. Si se las deja demasiado tiempo, empezarán a pudrirse. Hacer una pulpa con

las peras (la prensa de sidra o un molino de frutas es muy útil para esto) y colocarlas en un

recipiente cubierto, sanitizado, durante la noche en un lugar fresco, para que larguen sus

jugos y taninos.

2. Prensar en un lagar de sidra o vino para extraer el jugo. Usar un recipiente de

plástico sanitizado para retener el jugo y verter en un garrafón (carboy). Examinar el pH y

tomar una lectura con densímetro. El pH debe ser 3,5 a 4,0. Para bajar el pH, agregar ácido

málico (pero no el ácido cítrico; la fermentación del ácido cítrico arruinará el perry). Para

elevarlo, agregar carbonato de calcio. Si la densidad es demasiado baja, agregar una libra o

menos de miel (véase la receta de la sidra).

3. Agregar tabletas Campden y sellar el garrafón. No preocuparse por matar a los

microbios de ácido málico; el azufre sólo los frenará. Esperar 24 horas y e inocular la

levadura.

4. Después de 4 semanas o un poco menos, trasvasar el perry a un fermentador

secundario. Dejar que la levadura comience a temperatura ambiente, 18º a 21ºC (65º a

70°F) y luego pasar al garrafón a temperatura de bodega para terminar la fermentación, 4º

a 10ºC (40° a 50°F). La fermentación estará completa en otras 4 a 6 semanas. Embotella,

pero no agregues azúcar de cebado. El perry aún se sirve generalmente así, y la

carbonatación aumenta la posibilidad de una reacción de ácido acético y de un batch

arruinado.

5. Almacenar el perry, por lo menos 3 meses antes de beber. El perry fresco tiene el

sabor de la sidra; madura más suave y de manera más tranquila, con notas de caramelo de

manteca de la fermentación de ácido malo-láctico.

Apéndice A – Medidas y Conversiones

Los tres sistemas de medición, de los Estados Unidos, el inglés y el métrico,

confunden al mundo cervecero. Aquí unas pocas reglas básicas para ayudarte a darle

sentido a todo.

Medidas líquidas

1 galón estadounidense = 3,8 litros

1 galón estadounidense = 0,833 galón inglés

1 galón inglés = 1,2 galones estadounidenses

5 galones estadounidenses = 19 litros

5 galones estadounidenses = 4,165 galones ingleses

1 pinta inglesa = 20 onzas

1 pinta estadounidense = 2 tazas = 473 mililitros

1 quart estadounidense = 950 mililitros

Medidas de sólidos

1/2 cuchara de té = 2,5 mililitros

1 cuchara de té = 5 mililitros

2 cucharas de té = 10 mililitros

1 cucharada = 15 mililitros

1/4 taza = 60 mililitros

1/3 taza = 80 mililitros

1/2 taza = 120 mililitros

1 taza = 230 mililitros

Temperatura

Grados Celsius = 5/9 × (Fahrenheit - 32)

Grados Fahrenheit = (9/5 × Celsius) + 32

Peso

1/4 – 0,25 onza = 7 gramos

1/2 – 0,50 onza = 14 gramos

1 onza = 28 gramos

1/4 – 0,25 libra = 112 gramos

1/2 – 0,50 libra - = 227 gramos

3/4 – 0,75 libra = 340 gramos

1 libra = 454 gramos

1 1/2 – 1,50 libras = 680 gramos

2 libras = 908 gramos

3 libras = 1,3 kilogramos

3,3 libras = 1,5 kilogramos

4 libras = 1,8 kilogramos

5 libras = 2,3 kilogramos

6 libras = 2,7 kilogramos

Longitud

1 pulgada = 25 milímetros o 2,5 centímetros

Apéndice B – Fuentes para insumos de

jardinería y cervecería

Semillas

En los últimos diez años se ha visto un auge en los catálogos de semillas

especializadas y en organizaciones como la Seed Savers Exchange, que se dedica a buscar,

preservar y distribuir de variedades valiosas. Esto le da al cervecero casero un montón de

posibilidades cuando se trata de localizar hierbas inusuales para la elaboración de cerveza

u otros ingredientes. La membresía no es cara, y lograrás ayudar a preservar hierbas

inusuales para la elaboración de cerveza y granos que eventualmente podrían desaparecer

de otra manera. Aquellas fuentes que no incluyen números de teléfono prefieren ser

contactado por correo electrónico.

Abundant Life Seed Foundation

P.O. Box 772

Port Townsend, WA 98368

(360) 385-5660

e-mail: abundant@olypen.com

Catálogo 2 dólares

Bountiful Gardens

5798 Ridgewood Road

Willits, CA 95490

e-mail: bountiful@zapcom.net

Catálogo gratis

Fedco Seeds

Box 520

Waterville, ME 04903

Catálogo 2 dólares

Flower & Herb Exchange (FHE)

3076 North Winn Road

Decorah, IA 52101

No es una empresa de semillas, sino un proyecto de conservación genética. Los miembros

de esta rama de la Seed Saver's Exchange protegen e intercambian flores raras y semillas

de hierbas por un precio nominal. Cuotas anuales de 7 dólares.

Garden City Seeds

778 Highway 93 North

Hamilton, MT 59840

(406) 961-4877

e-mail: gcseeds@aol.com

Catálogo gratis

J. L. Hudson, Seedsman

Box 1058

Redwood City, CA 94064

Catálogo 1 dólar

Johnny's Selected Seeds

Foss Hill Road

Albion, ME 04910

www.johnnyseeds.com

Catálogo gratis

Peters Seed & Research

P.O. Box 1472

Myrtle Creek, OR 97457

Catálogo gratis

Pinetree Garden Seeds

Box 300

New Gloucester, ME 04260

www.superseeds.com

Catálogo gratis

Seed Savers Exchange

3076 North Winn Road

Decorah, IA 52101

Información de socio 1 dólar

Seeds Blum

Idaho city Stage

Boise, ID 83706

www.seedsblum.com

Catálogo 3 dólares

Seeds of Change

P.O. Box 15700

Santa Fe, NM 87506-5700

(505) 438-8080

www.seedsofchange.com

Catálogo 3 dólares

Shepherd's Garden Seeds

30 Irene Street

Torrington, CT 06790

(860) 482-3638

Catálogo gratis

R. H. Shumway's

P.O. Box 1

Graniteville, SC 29829

Catálogo gratis

Hierbas

Edible Landscaping

P.O. Box 77

Afton, VA 22920

www.eat-it.com

Catálogo 2 dólares

Gurney's Seed & Nursery Co.

110 Capital Street

Yankton, SD 57079

Catálogo gratis

Heaths & Heathers

E. 502 Haskell Hill Road

Shelton, MA 98584

www.heathsandheathers.com

Catálogo gratis

Henry Field's Seed & Nursery Co.

415 North Burnett

Shenandoah, IA 51602

Catálogo gratis

Indigo Marsh Nurseries

Pee Dee State Farmers' Market

2513 West Lucas St., B-6

Florence, SC 29501

(800) 948-2446

Catálogo gratis

Le Jardin du Gourmet

P.O. Box 75

St. Johnsbury Center, VT

05863-0075

(800) 659-1446

www.kingcon.com

Catálogo gratis

Jung Seed & Nursery Co.

335 S. High Street

Randolph, WI 53957-0001

Catálogo gratis

Miller Nurseries

5060 West Lake Road

Canandaigua, NY 14424

(800) 836-9630

También ofrece rizomas de lúpulo Cascade.

Catálogo gratis

Rock Spray Nursery

P.O. Box 693

Truro, MA 02666

www.rockspray.com

Fuente para plantas de brezo. Catálogo gratis

Richters

Goodwood, Ontario

Canada, LoC 1A0

www.ricters.com

Granos

Grain Exchange/Garden Grains

2440 East Water Well Rd.

Salina, KS 67401

Ofrece semillas de granos básicos en cantidades adecuadas para la extensión del cultivo

incluyendo trigo, centeno, avena, cebada, maíz y amaranto. El catálogo es gratis. The

Grain Exchange también mantiene intercambio sólo para miembros junto a las ramas de la

Seed Savers Exchange.

Rice Seed Farms

2348 N. 5th St.

Fremont, OH 43420

Catalog of commercial farm seeds free.

Rupp Seeds, Inc.

17919 Co. Road

Wauseon, OH 43567

(419) 337-1814

Catálogo gratis de semillas, flores, hierbas y vegetales.

Performance Seeds Canada Ltd.

Box 35028

Regina, SK Canada S4X 4C6

(306) 791-0500

www.performanceseeds.com

Ofrecen una variedad canadiense superior de cebada para maltear de 2hileras, 'CDC

Stratus'. En este momento no hay distribución para los Estados Unidos.

Hjertaeed

Redvers, SK Canada

(306) 452-3882

Fax:(306) 452-3882

email: bhjer@sk.sympatico.ca

Fuente para la cebada 'CDC Stratus'. Envíos disponibles a los Estados Unidos.

Semillas de árboles

F.W. Schumacher Co., Inc.

36 Spring Hill Rd.

Sandwich, MA 02563

(508) 888-0659

Rizomas de lúpulo

Beer Makers of America

15 South Main Street

Colfax, CA 95713

(800) 655-5682

Freshops

36180 Kings Valley Highway

Philomath, OR 97370

(503) 929-2736

www.freshops.com

The Herbfarm

32180 Issaquah-Fall City Road

Fall City, WA 98024

(206) 784-2222

www.theherbfarm.com

Marysville Oast

866 N.E. 1000 Oaks

Corvallis, OR 97330

Nichols Garden Nursery

1190 North Pacific Highway

Albany, OR 97321

(503) 928-9280

www.pacificharbor.com/nichols

Implementos para jardinería

Gempler's

P.O. Box 270

211 Blue Mounds Road

Mt. Horeb, WI 53572

(800) 382-8473

Kinsman Company, Inc.

River Road

Point Pleasant, PA 18950

(800) 733-5613

A. M. Leonard

6665 Spiker Road

Piqua, OH 45356

(800) 543-8955

Mellinger's

2310 W. South Range Road

North Lima, OH 44452

(216) 549-9861

www.mellingers.com

Ringer Research

9959 Valley View Road

Eden Praire, MN 55344

(800) 654-1047

Soluciones para pestes orgánicas y enfermedades

Gardens Alive!

5100 Shenley Place

Lawrenceburg, IN 47025

Snow Pond Farm Supply

RR 2 Box 1009

Belgrade, ME 04917

The Bug Store

113 W. Argonne

St. Louis, MO 63122

Insumos de cervecería casera

Puedes localizar el comercio más cercano de suministros para el cervecero casero

buscando en las Páginas Amarillas de tu área, la que debería tener una lista con

“Suministros para cervecería”, “Suministros para la elaboración de vino”, o “Suministros

para la elaboración de cerveza casera”. Si no puedes encontrar un listado de comercios en

las páginas amarillas, puede contactar con la Home Wine and Beer Trade Association, una

organización profesional para los comercios proveedores de insumos para elaboración de

cerveza y vino en América del Norte. La secretaría de la asociación mantiene una base de

datos de todos los comercios miembros. Ellos pueden proporcionar una lista de

proveedores cerca de tu residencia. Envía un sobre sellado con tu domicilio, junto con tu

solicitud a:

Dee Roberson

Secretario Ejecutivo

Home Wine and Beer Trade Association

604 North Miller Road

Valrico, FL 33594

(813) 685-4261

Un recurso para una buena selección de hierbas para cervecería y de ingredientes

poco comunes es la línea de ingredientes Brewer's Garden distribuidos por los mayoristas

FH Steinbart de Portland, OR. Muchos comercios para cervecería casera y catálogos en

América del Norte traen sus productos, que incluyen ítems mencionados en este libro, tales

como semillas de cilantro, raíces de jengibre, bayas de enebro, flores de saúco, y extracto

de corteza de abedul. Si no quieres cultivar estos ingredientes, puedes pedirlas en la

mayoría de los comercios proveedores de insumos para cervecería casera.

Además de los comercios, hay un creciente número de catálogos de implementos

para cervecería casera que prefieren pedirlos a través del correo electrónico o Internet. He

aquí una muestra de tales catálogos:

Aardvark Brewing Supplies

103 Rainbow Way

Fayetteville, GA 30214

(888) 719-4645

www.aardvarkbrewing.com

Alternative Garden Supply

297 N. Barrington Rd.

Streamwood, IL 60107

(800) 444-2837

Austin Homebrew Supply

306 E. 53rd St.

Austin, TX 78751

(800) 890-2739

Bacchus & Barleycorn, Ltd.

8725Z Johnson Dr.

Merriam, KS 66202

(913) 262-4243

Beer and Wine Hobby

180 New Boston St.

Woburn, MA 01801

(800) 523-5423

www.beer-wine.com

The Beverage People

840 Piner Rd #14

Santa Rosa, CA 95403

(800) 544-1867

www.metro.net/jobybp

Brew Wizards

18228 Parthenia St.

Northridge, CA 91325

(800) 603-9275

Brewers Resource

409 Calle San Pablo #104

Carmarillo, CA 93012

(800) 827-3983

Canada Homebrew Supply

1998 C Industrial Blvd.

Abilene, TX 79602

(888) 839-2739

www.canadahomebrew.com

Country Wines

3333 Babcock Blvd, Suite 2

Pittsburgh, PA 15237

(412) 366-0151

Defalco's

2415 Robinhood

Houston, TX 77005

(800) 216-2739

www.insync.net/defalcos/

Grape and Granary

1302 E. Tallmadge Ave.

Akron, OH 44310

(800) 695-9870

www.grapeandgranary.com

Homebrew Experience

110 Fairview Ave.

Kingston, NY 12401

(888) 273-4897

www.brewguys.com

Heartland Home Brew

888 E. Belvidere #215

Grayslake, IL 60030

(800) 354-4769

www.heartlandhomebrew.com

The Home Brewery

South Old Highway 65

Ozark, MO 65721

(800) 321-2739

E. C. Kraus

733 S. Northern Blvd.

Independence, MO 64054

(816) 254-7448

The Malt Shop

N. 3211 Highway S.

Cascade, WI 53011

(800) 990-6258

Midwest Homebrewing Supplies

4528 Excelsior Blvd.

St. Louis Park, MN 55416

(888) 449-2739

www.midwestsupplies.com

New York Homebrew

221 Old Country Rd.

Carle Place, NY 11514

(800) 966-4897

www.yoobrew.com

Seven Bridges

419 May Ave.

Santa Cruz, CA 95060

(800) 768-4409

www.josephson-ent.com/7bridges

Se especializa en insumos para cerveza orgánica

South Bay Homebrew Supply

23808 Crenshaw Blvd.

Torrance, CA 90505

(800) 608-2739

Stout Billy's

61 Market Street

Portsmouth, NH 03801

(800) 392-4792

William's Brewing Company

2594 Nicholson Street

San Leandro, CA 94577

(800) 759-6025

www.williamsbrewing.com

Wind River Brewing Company

7212 Washington Ave. S.

Eden Prairie, MN 55344

(800) 266-4677

www.windriverbrew.com

Worm's Way

(800) 274-9676

Vende insumos tanto para jardinería como para cervecería casera.

En varias localidades.

Glosario

A

- AA: ver Ácidos alfa.

- Acetobacter: bacteria productora de vinagre.

- Ácidos alfa: los ácidos que forman el principal agente de amargor en los lúpulos. El

porcentaje de ácido alfa es obtenido por la multiplicación de la cantidad de ácido alfa dado

en una muestra de lúpulos por su peso en onzas.

- Acróspiro: la primera hoja o brote de un grano de cebada.

- Adjuntos: ingredientes fermentables de la cerveza que son otros diferentes a la cebada

malteada. Estos incluyen el maíz, arroz, trigo, avena y centeno.

- Ale: estilo de cerveza producida por cepas de levadura de fermentación superior a

temperaturas templadas. Originada en las Islas británicas. Incluye las bitter, stout, porter,

India Pale Ale y otras

- Anual: una planta completa su ciclo de vida total en un año. Las anuales robustas pueden

resistir un poco las heladas, a menudo hibernan como semillas auto sembradas. Las plantas

anuales medio resistentes pueden soportar las heladas ligeras, pero son liquidadas por la

exposición reiterada al frío. Las anuales sensibles a las heladas son plantas tropicales;

pueden incluso ser liquidadas por las heladas ligeras.

- Autosiembra (self-sowing, en inglés): referido a las plantas anuales que reaparecen cada

año por su cuenta mediante la distribución de sus propias semillas. Muchas plantas, como

la borraja, vuelven año tras año a partir de la auto-siembra.

- Aventado: separación de los granos cosechados de la paja seca y restos vegetales secos

moviéndolos a través de un viento liviano.

B

- Bianual: una planta con un ciclo de vida de dos años. Produce sólo hojas el primer año,

floreciendo y muriendo el segundo año.

- Brácteas: “pétalos” del cono de lúpulo sin glándulas de lupulina.

- Bractéolas: partes del cono de lúpulo parecidas a los pétalos; contienen las glándulas de

lupulina y las semillas.

- Butanol: forma tóxica del alcohol producida por la fermentación bacterial (también

usado como solvente).

C

- Cajón vivero (cold frame, en inglés): estructura con forma de caja con tapa de vidrio y

sin fondo, usada para proteger las plantas del frío.

- Carboy: botella de vidrio transparente de 19 a 25 litros (5 a 6,5 galones), que puede ser

usado como recipiente fermentador.

- Cebada: un cereal, cuyos granos son usados en la elaboración de la cerveza. Hay

diferentes variedades, 2 hileras y 6 hileras, las cuales imparten diferentes calidades a la

cerveza.

- Cebada para malteado: la cebada que se ha cultivado específicamente para la

elaboración de la cerveza. Pueden ser de 2-hileras ó 6-hileras.

- Cebado (priming, en inglés): el proceso de adición de azúcar o extracto de malta a la

cerveza en el momento del embotellado. La levadura en la cerveza embotellada digiere el

azúcar y produce dióxido de carbono para inducir la carbonatación en la cerveza

terminada.

- Couching: la etapa del malteado después de la germinación, en la que el oxígeno es

retenido de los cereales para permitir que tenga lugar la modificación enzimática del

almidón.

- Crecimiento acelerado (Bolting, en inglés): crecimiento muy rápido, especialmente de

los tallos de las flores. En el proceso de malteado, un incontrolado crecimiento del

acróspiro.

D

- Dry hopping: agregado de lúpulos enteros (o hierbas) a la cerveza durante la

fermentación secundaria para aumentar el aroma.

E

- Endurecimiento (Hardening off, en inglés): climatización gradual de las plantas que

han sido cultivadas en el interior a las condiciones del exterior.

- Enrejado (trellis, en inglés): estructura de apoyo para el crecimiento de los lúpulos u

otras parras.

- Estróbilo (strig, en inglés): el tallo central de un cono de lúpulo.

- Extracto de malta: mosto concentrado en forma de jarabe o polvo. Puede ser lupulado o

sin lupular.

F

- Fecha libre de heladas: la fecha de la última helada esperada en la primavera. Este es el

primer día seguro para plantar tranquilamente las plantas anuales en tu área.

- Fermentación: etapa del ciclo de vida de la levadura después de la reproducción, durante

la cual se alimenta de los azúcares de la malta y produce alcohol, dióxido de carbono y

algunos sabores de la cerveza.

- Fermentación primaria: la primera fase muy activa de la fermentación. Funciona desde

el momento de inocular hasta que el krausen desciende, incluidas las etapas de respiración

y reproducción del ciclo de vida de la levadura.

- Fortaleza: la cantidad de frío que una planta perenne puede tolerar, como se describe en

el mapa de Fortaleza USDA.

G

- Germinación: brotación de una semilla. En el proceso de malteado, la brotación del

grano transforma los almidones almacenados en azúcares utilizables para la elaboración de

cerveza.

H

- HBU: ver Home Bittering Units

- Híbrido: planta que es la descendiente de plantas genéticamente diferentes. Las

variedades híbridas son a menudo más vigorosas. Pero a diferencia de las variedades de

polinización abierta, no se pueden guardar sus semillas y esperar a obtener plantas

similares.

- Hierba: una planta cultivada por sus propiedades de sabor y medicinales. En cervecería,

cualquier planta además de los lúpulos que es usada para el sabor o amargor de la cerveza.

- Home Bittering Units (HBU) Unidad Casera de Amargor: unidad potencial de

amargor en una cantidad dada de lúpulos por volumen de cerveza. HBU = contenido de

ácido alfa (porcentaje) × número de onzas de lúpulos de amargor.

- Horneado (kilning, en inglés): el proceso de secado de la malta terminada a bajas

temperaturas.

I

- Inocular (Pitching, en inglés): agregar levadura al mosto recolectado.

- International Bitterness Units (IBU) Unidad Internacional de Amargor: sistema de

medición de amargor del lúpulo usado en la industria cervecera. 1 IBU = 1 miligramo de

ácido alfa isomerizado disuelto en un litro de mosto de cerveza.

- Invasivo: descripción de las plantas que tienden a asumir el control, ya sea por los tallos

traseros, los rizomas, o la auto siembra agresiva. Las mentas son un buen ejemplo de

plantas invasoras.

J

- Jabón insecticida: aerosoles de jabón usados para matar las plagas de insectos a través

de la deshidratación y la sofocación.

- Jora: maíz malteado de Sud América.

K

- Krausen: espuma superior que se forma sobre la cerveza durante la fermentación

primaria.

L

- Lager: estilo de cerveza producida por levaduras de fermentación inferior a bajas

temperaturas. Originada en Alemania. Incluye los estilos Maëzens, bocks, y Oktoberfests,

entre otros.

- Lavado (Sparging, en inglés): el proceso de lavado residual de los azúcares de los

granos macerados con agua hervida.

- Licor dulce: el líquido producido del macerado sólo con granos.

- Lovibond: sistema de medición del color de la cerveza basado en el color con el que

contribuirá 1 libra e malta a 1 galón estadounidense de cerveza. Recientemente

reemplazado por el Standard Reference Method (SRM). Medido en grados.

- Lupulina: polvo amarillo, resinoso que se encuentra en los conos de lúpulo. Contiene

ácidos alfa y beta como así también otras características químicas el lúpulo.

- Lúpulos de aroma: los lúpulos agregados al final del hervor para contribuir a los

delicados aromas para la cerveza. A veces llamados lúpulos de finalización. Las variedades

Hallertauer, Saaz, y Willamette son las tres que son usadas a menudo como lúpulos de

aroma.

- Lúpulos de finalizado: ver lúpulos de aroma

M

- Macerado: el proceso de extracción de licor dulce de los granos de malta por medio del

remojo a temperatura controlada.

- Malta: cereal (generalmente cebada, pero no siempre) que ha sido parcialmente

germinado, secado y/o tostado para producir diferentes características de elaboración. Las

variedades de malta incluyen malta pálida, malta cristal, malta black patent, malta

chocolate, malta Viena, y otras.

- Malta verde: malta finalizada, húmeda, que aún no ha sido horneada.

- Malteado: el proceso de convertir grano crudo en malta adecuada para elaborar cerveza.

El proceso entero de malteado consiste en remojar, germinación, couching, secado al

horno, y tostado.

- Marchitamiento fúngico (Damping off, en inglés): enfermedad fúngica que lleva a las

plántulas jóvenes a que se pudran a la altura del suelo y mueran.

- Marchitamiento por Fusarium: una enfermedad fúngica de los tomates que también

puede afectar a los lúpulos. Causa marchitez en las hojas de lúpulo.

P

- Patio de lúpulo: el campo o lecho en el cual crecen los lúpulos.

- Perenne: una planta con un ciclo de vida que dura muchos años. O bien que se muere

volviendo de nuevo a la tierra en invierno, o mantiene una estructura leñosa sobre el suelo.

- Polinización abierta: una planta que produce una descendencia con las mismas

características genéticas. Si una variedad de polinización abierta, puedes guardar sus

semillas y esperar obtener plantas similares de ellas (las plantas de semillero se parecerán a

las plantas de origen). Ver también Híbridos.

R

- Reinheitsgebot: la ley alemana promulgada en 1516 que prohibía el uso de todo

ingrediente que no fuera malta, lúpulo y levadura en la cerveza.

- Remojo (steeping, en inglés): la primera parte del proceso de malteado, en que el grano

es empapado en agua antes de la germinación.

- Rizoma: tallo subterráneo por el cual algunas plantas tales como los lúpulos y las metas

se propagan así mismas. Underground runners by which plants such as hops and mints

spread themselves. Los rizomas son el medio usual de propagación de los lúpulos.

- Rosa solis: mezcla de diferentes hierbas utilizadas en la elaboración de cerveza durante el

siglo XVI.

S

- Scratch brewing: elaborar cerveza utilizando tantos ingredientes caseros o de

producción propia como sea posible. Idealmente, se refiere a la elaboración sólo con

granos usando solamente malta y lúpulos caseros.

- Siembra al voleo (Broadcasting, en inglés): dispersión de semillas de manera uniforme

sobre el terreno.

- Spp: abreviatura para especies. Se utiliza en los nombres botánicos para referirse a más

de una especie.

- Suelo franco (loam, en inglés): suelo ideal para un jardín. Medianamente texturado, el

suelo fácilmente trabajado formado por partes iguales de arena, limo y arcilla. Por lo

general ricos en materia orgánica.

T

- Tabletas Campden: tabletas de potasio metabisulfito usadas para inhibir la

contaminación en el vino, la sidra, y el hidromiel.

- Tierra de diatomea: polvo compuesto de las conchas rotas de criaturas marinas

diminutas usado para eliminar las plagas de insectos por deshidratación.

- Tostado (roasting, en inglés): el proceso de conversión de la malta pálida secada en

horno en malta de especialidad para la elaboración de cerveza sometiéndola a altas

temperaturas.

- Trampa de aire (airlock, fermentation lock, en inglés): válvula de plástico que emite

dióxido de carbono del recipiente de fermentación, sin dejar entrar aire exterior. Evita la

contaminación de cerveza por parte de los microbios.

- Transplantar: remoción de una planta del contenedor en el que se ha sido cultivada para

replantarla en el suelo.

- Tratamiento en frío: exposición de las semillas a bajas temperaturas para mejorar la

germinación. Sólo se requiere para algunas semillas.

- Trasvase (racking, en inglés): el proceso de pasar la cerveza terminada del fermentador

primario a otro recipiente, como puede serlo un garrafón (carboy).

- Trilla: separación de los granos cosechados libres de sus cabezas de semillas secas.

V

- Verticilosis: una enfermedad fúngica de los tomates la cual afecta a los lúpulos por

marchitamiento de sus hojas.

W

- Wort: cerveza sin fermentar.

Bibliografía y lecturas sugeridas

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propia, 1988.

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