El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 o...

Procedimiento para la higienizaci ón, procesamiento y distribución de alimentos en unidades médicas hospitalarias de segundo nivel de atención

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1 Objetivo Establecer las políticas y las actividades para preparar, procesar e higienizar la materia prima recibida, de acuerdo a las técnicas y lineamientos vigentes de higienización en Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención. 2 Ámbito de aplicación El presente procedimiento es de observancia obligatoria para el personal operativo y profesional del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención. 3 Políticas 3.1 El personal que labora en el área de Preparación Previa del Departamento de Nutrición y Dietética de las Unidades Médicas Hospitalarias de segundo nivel de atención, cumplirá lo establecido en el Código de conducta del servidor público del Instituto Mexicano del Seguro Social. 3.2 El presente procedimiento actualiza al emitido con el mismo nombre y clave el 23 de noviembre de 2007 folio 154. 3.3 El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética y el Jefe de la Sección de Producción promoverán el uso racional de los recursos institucionales asignados al departamento de manera eficiente. 3.4 El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética o el Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 o Cocinero Técnico 2, resolverá casos y problemas que se susciten en el momento del personal a su cargo. 3.5 El Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética fortalecerá la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento de Nutrición y Dietética para otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo. 3.6 El personal que labora en el Área de Preparación Previa portará desde el inicio y durante toda la jornada de trabajo el uniforme reglamentario, incluyendo cubre bocas. 3.7 El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 o Cocinero Técnico 2, participarán en la elaboración del diagnostico situacional anual de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

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3.8 El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 o Cocinero Técnico 2, elaborarán el programa de trabajo de su área. 3.9 El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 o Cocinero Técnico 2, registraran al inicio, a media jornada y al finalizar su jornada la temperatura de refrigeradores o de cámaras frigoríficas y congeladores, y verificaran que las temperaturas se encuentren dentro de los rangos establecidos. 3.10 El personal profesional y operativo mantendrá coordinación con los diferentes procesos del Departamento de Nutrición y Dietética y de la Unidad Médica para el cumplimiento de los objetivos del departamento. 3.11 El personal que labora en el Departamento de Nutrición y Dietética se apegará al Lineamiento de control sanitario para el Departamento de Nutrición y Dietética. 3.12 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética establecerá las líneas de acción para mejorar el servicio, con base en los resultados de los indicadores de desempeño. 3.13 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética fortalecerá la vinculación entre los compañeros que integran el Departamento de Nutrición y Dietética para otorgar atención integral mediante el trabajo en equipo. 3.14 El Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética promoverá entre el personal profesional de nutrición, la capacitación e investigación en materia de nutrición y que se realice con enfoque educativo-preventivo que coadyuve a elevar la calidad de la atención integral. 3.15 El personal operativo del Departamento de Nutrición y Dietética podrá asistir a programas y eventos de capacitación y educación continua en materia de nutrición, siempre que cumplan con los requisitos y lineamientos normativos para ello y que los contenidos académicos sean congruentes con su formación y desempeño laboral y que no interfieran con sus funciones de atención a los pacientes así mismo participará en las actividades académicas de la Unidad Médica Hospitalaria. 3.16 El presente procedimiento atiende el contenido de los siguientes documentos:

• Ley General de Salud.

• Reglamento de Prestaciones Médicas del Instituto Mexicano del Seguro Social.

• Reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Prestación de Servicios de Atención Médica.

• Directrices de la OMS sobre higiene de las manos en la atención sanitaria.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento Interior de Trabajo Artículo 5.

• Contrato Colectivo de Trabajo, Reglamento de Resguardo Patrimonial.

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• Cuadro básico de alimentos vigente.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-2005 Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria, criterios para brindar orientación.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-87 Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-087-SSA1-1994. Bienes y servicios. Aves frescas refrigeradas y congeladas enteras y troceadas envasadas. especificaciones sanitarias.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994. Bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad en la preparación de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-1994. Bienes y servicios, preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

• NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994. Bienes y servicios. prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

• NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

• Norma que establece las disposiciones para otorgar atención médica en unidades médicas hospitalarias de segundo nivel del Instituto Mexicano del Seguro Social.

4 Definiciones Para efectos del presente procedimiento se entenderá por: 4.1 adecuaciones a minutas: Acción de ajustar cantidades, raciones y platillos. 4.2 ASLMDE: Área de sucedáneos de lecha materna y dietas entérales. 4.3 derechohabiente: Son las personas aseguradas y sus beneficiarios protegidos por el régimen obligatorio o régimen voluntario de la Ley del Seguro Social. 4.4 corroborar: Ratificar o comprobar una opinión, o documento con nuevos datos o información. 4.5 Cocinero Técnico 1. (CT1): Persona que participa en la recepción, almacenamiento, entrega e inventarios, realiza la higienización de los alimentos, equipo, utensilios y área en general, lleva a cabo las operaciones previas; ejecuta en forma correcta y oportuna la preparación, cocción y aderezo final de los alimentos normales o especiales y entrega dotaciones de los alimentos.

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4.6 Cocinero Técnico 2. (CT 2): Persona que organiza, dirige, controla y supervisa el trabajo del personal realiza la preparación, cocción y aderezo final de los alimentos normales y especiales, colabora en la planeación de minutas, repuesto de útiles, accesorios, artículos y materiales de aseo, verifica el uso correcto del equipo, utensilios, e instalaciones y controla el equipo, utensilios, materias primas y entrega contados los alimentos preparados para la distribución a pacientes y personal así como indica y verifica las técnicas de limpieza del área en general y del equipo. 4.7 equipo: Aparatos fijos y móviles que se utilizan como apoyo para procesar y preparar platillos. 4.8 escamochar: Retirar de las charolas de alimentos los residuos de alimentos no consumidos por los pacientes así como, cubiertos, utensilios y recipientes. 4.9 elabora: Prepara un producto por medio de un trabajo adecuado para una finalidad. 4.10 efectúa: Ejecuta una cosa, cumple hace efectiva una actividad. 4.11 evaluar: Revisión organoléptica de la materia prima al momento de su entrega y recepción. 4.12 identificar: Separar la materia prima por grupo y servicio a otorgar. 4.13 instruir: Enseñar, comunicar sistemáticamente ideas o conocimientos, formalizar un proceso o expediente conforme a determinadas reglas. 4.14 inventario: Bienes muebles que integran el almacén de víveres. 4.15 JDND: Jefe del Departamento de Nutrición y Dietética. 4.16 JSP: Jefe de Sección de Producción. 4.17 limpieza de rutina: Conjunto de acciones que se realizan para eliminar residuos y desperdicios de alimentos líquidos y sólidos de un área, equipo fijo o móvil, utensilios loza y cubiertos, retirar basura orgánica e inorgánica así como la desinfección de equipo y áreas que sean objeto de atención especial. 4.18 limpieza profunda: Conjunto de acciones que se realizan para desarmar equipo fijo y móvil y lavar sus piezas o segmentos interiores y exteriores para retirar residuos de alimentos líquidos y sólidos utilizando productos y material de limpieza. 4.19 mobiliario: Equipo fijo o móvil que integran el almacén de víveres. 4.20 Nutricionista Dietista: (Ntta. Dtta.) Profesional capaz de incidir sobre la alimentación de la persona o grupo de personas sanas o enfermas, que toma en cuenta las necesidades fisiológicas o patológicas a través de una evaluación con base a indicadores clínicos dietéticos, antropométricos, incluyendo preferencias personales, socioeconómicas, culturales y religiosas.

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4.21 organolépticas: Características físicas y químicas que contienen los alimentos (color, olor, sabor, textura, consistencia, etc.). 4.22 paciente: Individuo o familia que interactúa con el personal de salud en los procesos de la atención médica. 4.23 participar: Tener uno parte en una cosa o tocarle algo de ella. Compartir tener las mismas opciones o ideas que otra persona. 4.24 personal profesional de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y Dietética de las categorías de Especialista en Nutrición y Dietética y Nutricionista Dietista. 4.25 personal operativo de nutrición: Personal adscrito al Departamento de Nutrición y Dietética de las categorías, de Jefe de Sección de Producción, Cocinero Técnico 1, Cocinero Técnico 2, Manejador de Alimentos y Auxiliar Almacenista. 4.26 plan de manejo nutricio: El Nutricionista Dietista o Especialista en Nutrición y Dietética establece un régimen dietético a seguir apoyándose en el diagnostico nutricional. Anota las características de acuerdo con las necesidades energéticas y el aporte de nutrimentos del paciente en el formato “Calculo Dietoterapéutico” (nd-05), valor energético total, distribución porcentual de nutrimentos y modificaciones especificas con base en padecimientos agregados, así como las acciones educativas otorgadas. 4.27 recibe: Acción y efecto de recibir materia prima, equipo, mobiliario y utensilios en el almacén de víveres. 4.28 registrar: Requisitar datos en un formato institucional. 4.29 PEPS (Sistema primeras entradas-primeras salidas): Serie de operaciones que consiste en garantizar la rotación de los productos de acuerdo a su fecha de recepción, su vida útil o vida de anaquel. 4.30 registrar: Requisitar datos en un formato institucional 4.31 recoger: Acomodar o colocar equipo, mobiliario, utensilios y materia prima, en los lugares establecidos para su guarda y conservación. 4.32 stock: Registro o existencia física real de alimentos considerados como reserva. 4.33 utensilios: Instrumentos de trabajo como: tablas para cortes, cuchillos, cucharas, pinzas, tenedores, cucharones, vasos, platos, tazas, charolas, jarras, etc.

Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos en unidades medicas hospitalarios de segundo nivel de atención

Responsable Actividad Documentos involucrados

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Etapa I Actividades administrativas en

preparación previa

JSP o CT 1 o CT 2

1. Recibe del JDND “Programa trabajo del área de Nutrición y Dietética” 2660-019-005 (anexo 1) autorizado y lo difunde entre el personal del Área de Preparación Previa

Programa de trabajo del área de Nutrición y Dietética. 2660-019-005

2. Organiza y supervisa que el personal a su cargo porte el uniforme reglamentario y cumpla con las medidas de higiene personal con apego a:

• “Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 7)

• “Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética” 2660-013-004 (anexo 3)

Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética 2660-013-008 Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética 2660-013-004

Continúa en el Procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres.

3. Elabora la “Hoja de Preparación Previa nd-17” 2660-009-017 (anexo 4) conforme a:

• “Lineamiento para la higienización de alimentos” 2660-013-007 (anexo 2).

• “Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas” 2660-013-005 (anexo 5).

• “Cortes de frutas y verduras” 2660-013-009 (anexo 6).

Hoja de preparación previa nd-17 2660-009-017 Lineamiento para la higienización de alimentos 2660-013-007 Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas


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acorde con las “Minuta desarrollada por volumen de producción”

2660-013-005 Cortes de frutas y verduras 2660-013-009 Minuta desarrollada por volumen de producción

4. Archiva en forma temporal para su utilización diaria, los siguientes documentos: “Hoja de Preparación Previa nd-17” 2660-009-017 (anexo 4),

• “Minutas desarrolladas por volumen de

producción”.

Hoja de preparación previa nd-17 2660-009-017 Minuta desarrollada por volumen de producción

Etapa II. Recepción, higienización y procesamiento

de alimentos

CT 1 o C T 2 o Manejador de Alimentos

5. Lava sus manos de acuerdo al “Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-013-008 (anexo 7).

Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética 2660-013-008

6. Atiende el contenido del lineamiento de “Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética” 2660-013-004 (anexo 3).

Medidas de seguridad e higiene para el personal de Nutrición y Dietética 2660-013-004

7. Verifica las condiciones de higiene del área, equipo y utensilios de trabajo y en su caso, aplica el “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 8).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-006


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No está apta el área

CT 1 o C T 2 o Manejador de Alimentos

8. Realiza la higienización y desinfección de mesas, tablas, utensilios, equipo entre otros con apego en el “Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética” 2660-019-006 (anexo 8).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-006

Sí está apta el área

9. Realiza la desinfección de mesas, tablas, utensilios, equipo entre otros conforme al Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas 2660-013-005 (anexo 5)

Nota: siempre deberá realizar la desinfección del mesas tablas, utensilios, equipo etc. antes de iniciar sus actividades para asegurar la limpieza del área.

Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas 2660-013-005

10. Mantiene durante su jornada laboral orden y limpieza en su área de trabajo.

JSP o CT 1 o CT 2.

11. Recibe del Almacén de Víveres, la materia prima contada y pesada, con 24 horas de anticipación con base a los siguientes documentos:

• “Requisición interna ”

• “Minuta desarrollada por volumen de

producción”,

• “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 09)

Requisición interna Minuta desarrollada por volumen de producción Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043


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JSP o CT 1 o CT 2.

12. Verifica las cantidades recibidas contra los siguientes documentos:

• “Requisición interna”,

• “Vale al almacén de víveres nd-16”

2660-009-043 (anexo 09),

y firma de conformidad en ambos documentos

Requisición interna Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043

JSP o CT 1 o CT 2.

13. Distribuye entre el personal a su cargo, las actividades para la preparación de los alimentos, conforme a la “Minuta desarrollada por volumen de producción” del día y revisa el número de raciones a preparar de acuerdo a la “Hoja de preparación previa nd-17” 2660-009-017 (anexo 4).

Minuta desarrollada por volumen de producción Hoja de preparación previa nd-17 2660-009-017

CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos

14. Realiza la higienización de los alimentos, por variedad de dietas indicadas en la “Minuta desarrollada por volumen de producción” con la aplicación de los siguientes documentos:

• “Hoja de preparación previa nd-17”

2660-009-017 (anexo 4).

• “Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas” 2660-013-005 (anexo 5)

• “Lineamientos para la higienización de

alimentos” 2660-013-007 (anexo 2).

Minuta desarrollada por volumen de producción Hoja de preparación previa nd-17 2660-009-017 Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas 2660-013-005 Lineamientos para la higienización de alimentos 2660-013-007


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15. Cuenta, pesa y mide los ingredientes, y procesa los alimentos y platillos por variedad de dietas indicadas, conforme a las cantidades calculadas en las “Minuta desarrollada por volumen de producción” con la aplicación de los siguientes documentos:

• “Lineamiento para la utilización de tablas de picar o mondar alimentos crudos y cocidos” 2660-013-006 (anexo 11).

• “Cortes de frutas y verduras” 2660-013-009(anexo 6).

y considera el factor de corrección de los alimentos.

Minuta desarrollada por volumen de producción Lineamiento para la utilización de tablas de picar o mondar alimentos crudos y cocidos 2660-013-006 Cortes de frutas y verduras 2660-013-009


16. Identifica los alimentos que requieren control de temperatura, los guarda de acuerdo al “Control de temperaturas de los alimentos” 2660-013-012 (anexo11) y los que requieren de preparación las entregas al Área de cocción.

Control de temperaturas de los alimentos 2660-013-012

17. Identifica los alimentos procesados que requieran refrigeración y los coloca en recipientes con tapa para evitar la absorción de sabores y olores.

18. Coloca en refrigeración los recipientes con los alimentos que lo requieran, por grupos con una posición que permita la adecuada circulación del aire con la aplicación del “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 12)

Control de alimentos crudos y cocidos. 2660-013-011

JSP o CT 1 o CT 2.

19. Registra en el horario establecido, la temperatura de los refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores, en el formato de “Control de diario de temperatura de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27” 2660-013-047 (anexo 13).

Control de temperatura para refrigeradores nd-27 2660-013-047


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Etapa III Recepción de alimentos higienizados y

procesados

CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos del Área de Cocción

20. Recibe del área de Preparación Previa los alimentos que requieren preparación de platillos y aderezo final como se indica en los siguientes documentos:

• Minuta desarrollada por volumen de

producción”,

• “Hoja de preparación previa nd-17” 2660-009-017 (anexo 4),

• Solicitud de alimentos nd-18“ 2660-

009-012 (anexo 14),

• “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 9)

Minuta desarrollada por volumen de producción Hoja de preparación previa nd-17 2660-009-017 Solicitud de alimentos nd-18 2660-009-053 Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-043

Continúa en el Procedimiento para la recepción, preparación, distribución y aderezo final de los alimentos.

Manejador de Alimentos del ASLMDE

21. Recibe del área de Preparación Previa los alimentos listos para preparar dietas licuadas.

Continúa en el Procedimiento para la preparación de sucedáneos y dietas entérales.

Manejador de Alimentos del Área de Ensamble de Dietas

22. Recibe del área de Preparación Previa los alimentos listos para el ensamble de dietas.

Continúa en el Procedimiento para la recepción de distribución de alimentos en ensamble de dietas.

CT 2 o Manejador de Alimentos del Área de Comedor

23. Recibe del área de Preparación Previa los alimentos listos para el ensamble del Comedor de Personal.


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Continúa en el Procedimiento para recepción, distribución de alimentos en el comedor de personal.

JSP o CT 1 o CT 2.

24. Requisita el “Vale al almacén de víveres nd-16” 2660-009-043 (anexo 9) por los alimentos extraordinarios y los que no fueron utilizados para su devolución al Área de Almacén de Víveres.

Vale al almacén de víveres nd-16 2660-009-008

JSP o CT 1 o CT 2.

Continúa en el Procedimiento para la recepción y distribución de materia prima en el almacén de víveres.

Etapa IV Control y evaluación

JSP o CT 1 o CT 2.

25. Identifica la cantidad de alimentos sobrantes y su posible aprovechamiento, con apego al siguiente documento:

• “Control de alimentos crudos y cocidos” 2660-013-011 (anexo 12),

determina su utilización y registra las cantidades en la “Libreta de control de platillos en custodia” 2660-021-012 (anexo 15).

Control de alimentos crudos y cocidos 2660-013-011 Libreta de control de platillos en custodia 2660-021-012

CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos.

26. Recolecta y clasifica los desechos orgánicos e inorgánicos y los retira en forma continua durante su jornada de trabajo de acuerdo a como se indica en el siguiente documento:

• “Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios” 2660-013-013 (anexo 16).

Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios 2660-013-013

27. Reporta verbalmente al JDND o al JODyE o al JSP, las pérdidas, roturas o descomposturas del equipo, accesorios, utensilios o pérdida de alimentos y aplica criterio a proceder.


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JDND o JODyE o JSP

28. Recibe reporte verbal del CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos y procede con el trámite correspondiente.

Continúa en el Procedimiento para la Gestión Directiva de la Jefatura de Nutrición y Dietética.

29. Participa en el análisis de los resultados de la Evaluación del Control Sanitario y de la implementación de las acciones correctivas en el Servicio de Nutrición y Dietética.

Nota: realiza la difusión entre el personal para las medidas de mejora y observaciones de resultados de control bacteriológico.

JSP o CT 1 o CT 2

30. Requisita el “Reporte a conservación” con el que solicita la reparación del equipo, mobiliario, área e instalaciones del área y lo envía a la Oficina de Conservación de la Unidad Médica Hospitalaria.

Reporte a conservación

JSP o CT 1 o CT 2 o Manejador de Alimentos.

31. Participa mensualmente en la integración del inventario de enseres, requisita la “Hoja de control interno de enseres” 2660-011-001 (anexo17) y la entrega al JDND.

Hoja de control interno de enseres. 2660-011-001

CT1 o CT 2 o Manejador de Alimentos

32. Realiza el enlace de turno conforme al formato de “Entrega de turno personal operativo nd-28a” 2660-009-028 (anexo 18).

Entrega de turno personal operativo nd-28a 2660-009-028

33. Supervisar el programa diario de limpieza y desinfección; entregando reporte al JDND. • Lineamiento para la utilización de

tablas de picar o mondar alimentos

Lineamiento para la utilización de tablas de picar o mondar alimentos crudos y cocidos 2660-013-006


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crudos y cocidos 2660-013-006 (anexo 11).

• Programa de limpieza rutinaria y

profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética 2660-019-006 (anexo 8).

• Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética 2660-013-004 (anexo 3).

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética

Fin del Procedimiento

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6. Procedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos en unidades medicas hospitalarias de segundo nivel de atención

2660-019-006

2660-013-004

Minuta desarrollada

2660-013-009

2660-013-005

2660-013-007

2660-019-017

2660-013-004

2660-019-005

Recibe y difunde

A

6

Atiende

1

3

INICIO

1

2660-019-006

Verifica condiciones de higiene y aplica

ETAPA I ACTIVIDADES ADMINISTRATIVAS

EN PREPARACIÓN PREVIA

JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÓN, COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO

TÉCNICO 2

CONTINÚA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA

RECEPCIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL

ALMACÉN DE VÍVERES

Elabora

4

ETAPA I I RECEPCIÓN, HIGIENIIZACIÓN Y

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO TÉCNICO 2 O

MANEJADOR DE ALIMENTOS

2660-013-008

Lava sus manos

5

1

2660-013-008

Organiza y supervisa

2

7

8

Realiza la higienización y desinfección

NO ¿EL AREA ESTA APTA?

SI

2660-019-006

9

Realiza la desinfección

Mantiene orden y limpieza

10

JEFE DE SECCIÓN DE

PRODUCCIÓN, COCINERO TÉCNICO 1 O COCINERO

TÉCNICO 2

de 21 Clave: 2660-003-014

15

2660-013-005

2660-009-017

Minuta desarrollada

2660-009-017

Minuta desarrollada

2660-009-043

Requisición interna

2660-009-043

Minuta desarrollada

2660-013-047

2660-013-012

2660-013-007

2660-013-005

2660-009-017

2660-013-011

Minuta desarrollada

A 2

Identifica alimentos y coloca en recipientes

Realiza higienización de

los alimentos

Coloca en refrigeración recipientes

17

14

18

Registra temperatura

19

16

Identifica alimentos, guarda y

entrega

Requisición interna

Recibe y verifica

11

Verifica cantidades y firma de

conformidad

12

Cuenta, pesa y mide, procesa alimentos y

considera factor

Distribuye actividades y revisa raciones a preparar

13



JEFE DE SECCIÓN DE


TÉCNICO 2

ETAPA I RECEPCIÓN, HIGIENIIZACIÓN Y

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS



B 2

de 21 Clave: 2660-003-014

2660-021-012

3

Recibe alimentos para ensamble del comedor personal

23

21

Recibe alimentos para dietas licuadas

CONTNÚA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA

PREPARACIÓN DE SUCEDÁNEOS Y DIETAS

ENTERALES CONTINUA EN EL

PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCIÓN, DISTRIBUCIÓN DE MATERIA PRIMA EN EL

ALMACÉN DE VÍVERES

ETAPA IV CONTROL Y EVALUACIÓN

2660-009-043

2660-009-053

2660-009-017

Minuta desarrollada

Recibe alimentos que requieren preparación

20

CONTINUA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA

RECEPCIÓN, PREPARACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y ADEREZO FINAL DE LOS ALIMENTOS

MANEJADOR DE ALIMENTOS DE ASLMDE

22

Recibe alimentos para dietas licuadas

CONTNÚA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA

RECEPCIÓN DE DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN ENSAMBLE

DE DIETAS

MANEJADOR DE ALIMENTOS DEL ÁREA DE ENSAMBLE DE

DIETAS

COCINERO TÉCNICO 2 O MANEJADOR DE ALIMENTOS

DEL ÁREA DE COMEDOR

CONTNÚA EN EL PROCEDIMIENTO PARA

RECEPCIÓN, DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS EN EL

COMEDOR DE PERSONAL

2660-009-008

Requisita por alimentos

extraordinarios

24

JEFE DE SECCIÓN DE


TÉCNICO 2

2660-013-011

Identifica, determina y

registra

25

JEFE DE SECCIÓN DE


TÉCNICO 2

B 3

C

de 21 Clave: 2660-003-014

C 4

2660-013-013

Recolecta y clasifica y los retira en forma continua

26



Reporta verbalmente y aplica criterio

27

JEFE DE DEPARTAMENTO DE

NUTRICIÓN Y DIETÉTICA O JEFE DE OFICINA DIETOTERAPÉUTICA

Y ENSEÑANZA O JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÓN

Recibe reporte verbal y procede

con el trámite

28

CONTINUA EN EL PROCEDIMIENTO PARA LA GESTIÓN DIRECTIVA DE LA JEFATURA DE NUTRICIÓN Y

DIETÉTICA

Reporte a Conservación

Requisita

30

JEFE DE SECCIÓN DE


TÉCNICO 2

AREA DE CONSERVACIÓN

2660-011-001

Participa en integración de

inventario y entrega

31

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

FIN

JEFE DE SECCIÓN DE PRODUCCIÒN, O COCINERO TÈCNICO 1 O COCINERO TECNICO 2 O


2660-009-028

Realiza el enlace de turno

32

COCINERO TÉCNICO 2 O MANEJADOR DE ALIMENTOS

DEL ÁREA DE COMEDOR

4

Participa en el análisis de resultandos

29

2660-009-028

Supervisa limpieza, desinfección

33

JEFE DE DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

de 21 Clave: 2660-003-014

Relación de documentos que intervienen en el p rocedimiento para la higienización, procesamiento y distribución de alimentos en unidad es médicas hospitalarias de

segundo nivel de atención

Clave Título del documento

Observaciones

2660-019-005 Programa de trabajo del área de Nutrición y Dietética.

anexo 1

2660-013-007 Lineamiento para la higienización de alimentos.

anexo 2

2660-013-004 Medidas de seguridad e higiene para personal de Nutrición y Dietética.

anexo 3

2660-009-017 Hoja de preparación previa nd-17

anexo 4

2660-013-005 Lineamiento para la preparación y utilización de diluciones antisépticas.

anexo 5

2660-013-009 Cortes de frutas y verduras.

anexo 6

2660-013-008 Lineamiento para el control sanitario del Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 7

2660-019-006 Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética.

anexo 8

2660-009-043 Vale al almacén de víveres nd-16.

anexo 9

2660-013-006 Lineamientos para la utilización de tablas para picar o mondar alimentos cocidos y crudos

anexo 10

2660-013-012 Control de temperatura de los alimentos.

anexo 11

2660-013-011 Control de alimentos crudos y cocidos.

anexo 12

2660-009-047 Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27.

anexo 13

2660-009-053 Solicitud de alimentos nd-18.

anexo 14

2660-021-012 Libreta de control de platillos en custodia.

anexo 15

de 21 Clave: 2660-003-014

Clave Título del documento

Observaciones

2660-013-013 Lineamiento para el manejo y recolección de residuos alimenticios.

anexo 16

2660-011-001 Hoja de control interno de enseres.

anexo 17

2660-009-028

Entrega de turno personal operativo nd-28a anexo 18

de 2 Clave: 2660-003-014

ANEXO 1

“Programa de trabajo por área de Nutrición y Dietét ica”

de 2 Clave: 2660-003-014

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

PROGRAMA DE TRABAJO POR ÁREA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTI CA

CONTENIDO:

1. Introducción

2. Justificación

3. Objetivo

4. Misión

5. Visión

6. Diagrama de flujo

7. Diagnóstico situacional

8. Matriz foda

9. Cobertura geográfica

10. Metas

11. Líneas estratégicas

12. Determinación de actividades

13. Guías de supervisión, avances y compromisos

14. Gráficas de control (indicadores) y productividad del año anterior

2660-019-005

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 02

“Lineamiento para la higienización de los alimentos ”

de 3 Clave: 2660-003-014


Lineamiento para la higienización de los alimentos

ALIMENTOS MANIPULACIÓN EN LA HIGIENIZACIÒN Huevo Lavar a chorro de agua en forma individual, eliminando restos

extraños. Escurrir.

Carne de res, porcino, y ternera

Escurrir sangre, quitar partículas extrañas y/o adheridas, enjuagar a chorro de agua. Escurrir.

Pollo, Pavo

Desplumar completamente en su caso, quitar restos de canutos y vísceras, lavar pieza por pieza a chorro de agua. Escurrir.

Menudencias de pollo Quitar probables residuos de hiel, lavar a chorro de agua. Escurrir.

Pescado Lavar a chorro de agua, quitar restos de vísceras y escamas. Escurrir.

Pescado congelado Descongelar, solo las porciones a utilizar, por refrigeración, cocción o por exposición a microondas. En caso de descongelarse con agua, ésta debe ser a chorro de agua fría, a una temperatura máxima de 20°C evitando estancamientos. No volver a congelar.

Cereales y Leguminosas

Retirar rastros de cuerpos extraños y en su caso lavar, remojar y escurrir.

Frutas de cáscara gruesa

Lavar a chorro de agua de forma individual utilizando jabón y escobeta. Escurrir.

Frutas cáscara suave Lavar una por una a chorro de agua, con jabón. Escurrir. En caso de las fresas, sumergir en solución desinfectante en tiempos y cantidades recomendadas.

Vegetales cáscara suave

Lavar a chorro de agua una por una con jabón y estropajo o cepillo, enjuagar a chorro de agua para eliminar resto de jabón e inmediatamente después sumergir en solución germicidas a diluciones y tiempos recomendados, Escurrir.

Vegetales hoja Quitar raíz y partes maltratadas, lavar con agua y jabón hoja por hoja o en manojos pequeños, enjuagar a chorro de agua para eliminar resto de jabón e inmediatamente después sumergir en solución germicidas a diluciones y tiempos recomendados escurrir. Enjuagar, en caso de consumirse crudas.

2660-013-007

de 3 Clave: 2660-003-014

Lineamiento para la higienizaci ón de Los alimentos

ALIMENTOS MANIPULACIÓN EN LA HIGIENIZACIÓN De Vaina Quitar cáscara y hebras, lavar con agua y jabón para quitar restos de

tierra, enjuagar a chorro de agua para eliminar resto de jabón e inmediatamente después sumergir en solución germicidas a diluciones y tiempos recomendados escurrir. Enjuagar y desinfectar, en caso de consumirse crudas

Tubérculos Lavar a chorro de agua y jabón, una por una utilizando cepillo o estropajo, eliminando la tierra. Escurrir.

Productos enlatados Lavar con jabón y estropajo a chorro de agua, enjuagar. Escurrir.

NOTA: Recomendaciones Generales en la Higienización de los Alimentos: 1. Debe someter los utensilios a procesos de desinfección con Yodo, Cloro o mediante inmersión en agua caliente durante 30 minutos cada vez que se utilice con alimentos diferentes 2. Procurar dejar los alimentos a temperatura ambiente el menor tiempo posible. 3. Planear previamente la cantidad de los alimentos que se van a utilizar. 4. Enjuagar muy bien los alimentos para que se eliminen los restos de jabón y así facilitar la acción del desinfectante. 5. Cambiar el alimento a un recipiente limpio después de ser lavado. Ver Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas

de 10 Clave: 2660-003-014

ANEXO 03

“Medidas de seguridad e higiene para personal de nu trición y dietética”

de 10 Clave: 2660-003-014

DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA Medidas de seguridad e higiene para personal de nut rición y dietética

EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL

ÁREA EQUIPO DE PROTECCIÓN DE USO COMÚN. Almacén de Víveres *Con Cámara Frigorífica.

• Cinturón tipo faja. • *Chamarra.

Preparación Previa. • Botas con suela antiderrapante. • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule • Guante de malla. • Agarradera con entretela. • Tapetes antiderrapantes.

Producción. • Botas con suela antiderrapante • Cinturón tipo faja • Mandil de hule • Guantes de asbesto. • Agarradera con entretela. • Tapetes antiderrapantes.

Comedor • Botas con suela antiderrapante • Cinturón tipo faja. • Mandil de hule • Agarradera con entretela • Tapetes antiderrapantes

Hospitalización • Mandil de hule Laboratorio de sucedáneos de leche materna y dietas enterales. * (Para Área Blanca)

• Cinturón tipo faja. • Guantes de asbesto. • Mandil de hule. • *Bata quirúrgica. • *Guantes quirúrgicos. • *Cubreboca.

Todas • Guantes de hule, cubreboca En las áreas de asilamiento. • Cubreboca.

• Gorro desechable. Producción, Preparación Previa y Hospitalización.

• Cubreboca. • Guantes de plástico. (Cuando se requiera

manipulación de alimentos sin utensilios). Todas • Extintor portátil. NOTA: Se dotará del equipo dependiendo de las áreas existentes y número de personal.

2660-013-004

de 10 Clave: 2660-003-014

MEDIDAS PREVENTIVAS

• Cambie de una postura incómoda que le ocasiona tensión, por una posición natural, que le permita tener el cuello y la espalda en posición vertical y sus brazos y codos cerca del cuerpo.

• Cuando desarrolle una actividad que le obligue a realizar movimientos repetitivos, por periodos

prolongados, realice la misma, de tal forma que pueda intercalar la ejecución de otro tipo de tarea para que sus músculos descansen.

• Asegúrese de que el área donde usted manipula materiales, herramientas y utensilios, no le

cause estiramiento excesivo de los brazos o el cuerpo. • Utilice una escalerilla ó algún banco para alcanzar objetos colocados en niveles elevados. • Utilice siempre un carro de tracción manual para cargas muy pesadas y empuje las cargas no

las jale. • Si requiere manipular o mover un objeto pesado o difícil de manejar no lo haga solo, solicite

ayuda.

Técnica para levantar objetos pesados

La espalda es una red frágil de ligamentos, discos y músculos que pueden lastimarse con facilidad. El diseño complejo de la espalda deja de funcionar correctamente cuando se le fuerza a ejecutar actividades para las cuales no ha sido diseñada. Levantar objetos pesados con la espalda doblada es una forma fácil de estirarse un músculo o romperse un disco de la columna vertebral. Una manera sin falla de lastimarse la espalda es levantar un objeto pesado o voluminoso incorrectamente o sin ayuda. Nunca tenga temor de pedir ayuda para levantar objetos que usted sabe que no es capaz de levantar en forma segura por sí solo. Levante los objetos pesados aplicando el buen juicio y con la ayuda de un compañero de trabajo o ayuda mecánica cuando sea necesario. Si usted decide que es capaz de levantar una carga ligera, asegúrese de levantarla de la forma correcta. Siga la siguiente técnica en el movimiento de objetos pesados.

1. Ponga sus pies en la posición correcta: un pie junto a la carga y el otro detrás de ella. 2. Centre la carga en relación con su cuerpo; póngase en cuclillas con la espalda

derecha y su cabeza hacia adelante. 3. Abrace y levante la carga utilizando las palmas completas de sus manos y

manteniendo sus codos y brazos pegados a usted. 4. Levante la carga, agarrando impulso con sus piernas. 5. Nunca gire su cuerpo. Si debe voltearse, ponga sus pies en la dirección hacia la cual

va a voltear. 6. Al descargar, ponga la carga en su lugar doblando lentamente las rodillas y dejando

que las piernas hagan la mayor parte del esfuerzo. 7. No suelte la carga hasta que esté en el piso.

de 10 Clave: 2660-003-014

¡Sí! ¡No!

NOTA: Estos principios básicos deben aplicarse tanto al levantar objetos como al acomodar o descargar las mismas.

La seguridad en el trabajo representa una gran responsabilidad para las personas que tienen a su cargo la adquisición, preparación y distribución de los alimentos. Los accidentes de trabajo se clasifican en dos grupos: CONDICIONES INSEGURAS DEFINICIÓN Son las causas que se derivan del medio en que los trabajadores realizan sus labores en un ambiente de trabajo y se refieren al grado de inseguridad que pueden tener los locales, la maquinaria y equipo o las instalaciones eléctricas, mecánicas, hidráulicas, entre otras. LAS MÁS FRECUENTES SON • Omisión de áreas para el aseo y guarda de los utensilios. • Equipo de protección defectuoso, inadecuado o faltante. • Falta de orden y limpieza, por ejemplo: líquidos derramados en el piso, grasa,

almacenamiento inadecuado de basura, etc. • Falta de avisos o señales de seguridad e higiene. RECOMENDACIONES Supervise las condiciones de los locales de trabajo como son:

de 10 Clave: 2660-003-014

RECOMENDACIONES • Separar del resto de la loza los utensilios filosos para su lavado. • Tener una tabla firma y pareja. • Sujetar con firmeza la fruta o verdura. • Apoyar firmemente la mano. • Realizar el corte de dentro hacia afuera. • Cortar sin levantar mucho el cuchillo. • Guardar los instrumentos afilados y puntiagudos cuando no se usan. • Contar con escaleras de tijera con dos o tres peldaños asegurándose que estén en

excelentes condiciones. • Evitar que los mangos largos de las ollas o sartenes queden hacia afuera o sobre el

fuego. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentran en la parte posterior sobre estufas,

baños maría o mesas. • Uso de utensilios específicos para su función. • Los abrelatas deberán cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes, envases vacíos

en botes para basura inmediatamente después de vaciarse. • No jugar o hacer bromas en el área de trabajo. • Utilizar la técnica adecuada en el manejo de cargas pesadas. • Verificar el correcto rodamiento de carros termo, transportadores de charolas, alimentos

a granel etc. Seguridad en el trabajo: es el conjunto de acciones que permiten localizar, evaluar los riesgos y establecer las medidas para prevenir los riesgos de trabajo.

Nos permite trabajar en lugares ordenados y limpios, contar con el equipo de protección personal necesario, aplicar las medidas básicas para combatir riesgos de trabajo que afecten los alimentos, equipo y personal.

La seguridad en el trabajo es responsabilidad tanto de las autoridades como de los trabajadores.

Si se derrama algún líquido, limpie de inmediato, se recomienda mantener los pisos limpios y secos, todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, equipos, cables eléctricos, etc., para evitar caídas. Las zonas cercanas al área de lavado de ollas y vajillas, deben contar con una tarima de madera o tapete antiderrapante.

Queda estrictamente prohibido fumar, jugar o hacer bromas en el área de trabajo. Es necesario contar con:

• Guantes de hule para lavado de mobiliario y batería. • Agarradera aislante del calor o guantes de asbesto para el área de cocción, el laboratorio

de leches y para el manejo y limpieza de equipo especifico.

de 10 Clave: 2660-003-014

• Trapos de cocina de tela de tamaño adecuado para la reparación, distribución, secado y

guarda vajilla. • Cinturones tipo faja para la actividad de carga y descarga de alimentos. • Portar cubre boca y cubre pelo como marca la NOM-093. • Uniforme completo y zapatos adecuados o botas reglamentarias con suela

antiderrapante. • Tablas y cuchillos especiales para cortar alimentos, empleando la técnica adecuada para

ello (ver cuadro de alimentos crudos y cocidos).

Alimentos crudos y cocidos Color de tabla Tipo de alimento

Verde Vegetales

Naranja Frutas

Amarilla Aves (pollo, pato)

Roja Res y cerdo

Beige Pescado y mariscos

Azul Embutidos de carnes

Blanca Productos de lácteos

Nota : En caso de no contar con tablas de colores deberá marcar las orillas de las tablas con pintura para su identificación para su uso adecuado con el propósito de no mezclar sabores o de que exista una contaminación cruzada.

• Verificar clavijas, cable, interruptores de equipos y áreas de trabajo. • Equipo necesario para mantener los pisos limpios y secos para evitar caídas. • Los extintores portátiles en áreas estratégicas son de gran valor en las primeras etapas

de un fuego, por su disponibilidad inmediata. Por ello, se deberá contar con este equipo en el área, así como entrenar al personal en su uso. Destacando aquellas áreas que cuenten con instalaciones eléctricas o de gas.

de 10 Clave: 2660-003-014

• Evitar el uso de collares, pulseras, medallas, que representan un riesgo al operar

aparatos eléctricos. • Todos los espacios de tránsito deberán estar libres de cajas, sacos, equipos o cables

eléctricos para evitar caídas. Con el fin de evitar obstrucciones en la circulación y mala presentación del área.

• En el área de lavado de ollas y vajillas, se contará con una tarima de madera o hule

especial antiderrames para que evite el contacto de los pies con el agua derramada y prevenga caídas.

• Los aditamentos como termostatos, válvulas de alivio, entre otros, deberán hacerse

revisar periódicamente para que funcionen siempre correctamente. En caso contrario, se reportarán a Conservación.

Actos Inseguros • Los utensilios filosos se deberán separar del resto de la loza y se evitará dejarlos

sumergidos en el agua. Estos utensilios deberán contar con un sitio apropiado para su guarda.

de 10 Clave: 2660-003-014

• Evitar que el personal use cajas, bancos o sillas para alcanzar estantes altos. Para tal acción se contará con escaleras de tijera de dos o tres peldaños, asegurándose de que estén en excelentes condiciones.

• Los mangos largos de las ollas que se dejan hacia afuera o sobre las flamas, con

frecuencia provocan accidentes como quemaduras, por lo que se debe evitar esta acción. • Evitar estirarse sobre las ollas que se encuentren en la parte posterior, previniendo

quemaduras o lesiones. • Evitar utilizar cuchillos para hacer agujeros o abrir latas, para ello existen los abrelatas

que desempeñan una función específica, éstos deben cortar uniformemente sin dejar rebabas o bordes irregulares que puedan ocasionar heridas.

• Todas las latas y envases vacíos deberán depositarse inmediatamente en botes o

recipientes específicos para estos desechos después de vaciarse. • Para conectar un aparato eléctrico se deberá verificar que esté en posición de apagado,

efectuando esta operación con las manos secas.

de 10 Clave: 2660-003-014

Manejo correcto de utensilio filoso “Cuchillo chef” .

Es un instrumento cortante, compuesto de una hoja de acero forjado o inoxidable y un mango modelado que permite sujetarlo con la mano. El cuchillo como muchas herramientas para cortar, desciende de utensilios utilizados en el pasado. El descubrimiento del hierro (hace unos 4000 años), fue el principal detonador para el desarrollo y evolución de los cuchillos que utilizamos hoy en día. Otros utensilios son: espátula con ángulo, espátula plana, cuchillo pastelero, pelador, parisiense, descorazonador de manzana, trinche, chaira, pinzas, palas, cucharas, sartenes, cacerolas, ollas, entre otros Cuidados del cuchillo o utensilios cortantes: • Guárdelo en estuche o porta cuchillos. • Siempre manténgalo afilado. • No lo deje caer. • No utilizarlo despegado de la tabla. • Séquelo después de lavarlo. • Manténgalo limpio. • Guarde su cuchillo en estuche o en el lugar indicado donde no sufra golpes ni exceso de

humedad. Cuidados personales: • No hay que correr los dedos por el filo. • Nunca intente cachar un cuchillo que cae. • Usar el zapato reglamentario por si cae un cuchillo al piso. • Nunca lo coloque en la lava loza. • Corte alejado del cuerpo y de sus manos. • Al pasar un cuchillo a otra persona siempre se le debe de dar por el mango y no por la

punta de la hoja. • Nunca lo guarde sucio. Debe lavarlo y desinfectarlo después de cada uso o al cortar

diferentes productos. • Debe afilarlo con una chaira.

de 10 Clave: 2660-003-014

Las partes de un cuchillo son:

Existen varios métodos para afilar un cuchillo con una chaira como:

• Friccionar la hoja ya sea de arriba hacia abajo o de abajo hacia arriba (este suele ser el mas peligroso).

• Horizontalmente o verticalmente, siempre friccionando el cuchillo contra la chaira en un

ángulo de 20 de inclinación.

• Para afilar con piedra se debe usar primero el lado granulado de la misma, el cuchillo debe estar empapado de agua o de aceite especial para afilar en piedra, luego se fricciona contra la parte lisa de la piedra que también debe estar empapada de agua o aceite, finalmente se fricciona con la chaira. Al terminar de afilar los cuchillos con la piedra se deben lavar.

Casquillo

Canto

Hoja

Mango

Punta

Filo

Talon

Mango

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 04

“Hoja de preparación previa nd-17”

de 3 Clave: 2660-003-014


Hoja de preparación previa nd-17

Unidad Fecha : _______/______/______ DD MM AAAA

Nùmero de Minuta

Servicio

Nombre de la preparación

Ingredientes Cantidad Higienización Operación previ a

Elaboro

Nombre y firma

VoBo Jefe de Depto de Nutriciòn y Dietética

Nombre y firma

2660-009-017

3

1

4

8 78

6 5

2

de 3 Clave: 2660-003-014

INSTRUCTIVO DE LLENADO

NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre de la Unidad

2 No. de minuta Anotar el número del 1 al 28

3 Fecha Día, mes y año en que se elabora

4 Servicio Anotar , desayuno, comida , ceno o colación

5 Nombre de la preparación

Anotar el nombre del platillo a desarrollar

6 Ingredientes Nombre del alimento que conforma el platillo

7 Cantidad Anotar la cantidad al platillo que corresponde

8 Higienización Describir la técnica adecuada para cada ingrediente de los alimentos

9

Operación previa Describir el tipo de corte a preparar

de 2 Clave: 2660-003-014

ANEXO 05

“Lineamientos para la preparación y utilización de diluciones antisépticas”

de 2 Clave: 2660-003-014

Lineamientos para la preparación y utilización de d iluciones antisépticas

Diluciones antisépticas

Solución Diluciones Tiempo

Hipoclorito de sodio líquido

12 a 15 gotas de cloro al 6%,en 1 litro de agua Nota: al término de los 30 minutos deberá enjuagar con agua potable.

30 minutos

Yodo 30 ml. por litro de agua 1 hora

NOTA: Es importante verificar la concentración del cloro ya que en el Instituto surten al 6%, y al 13% y el cloro comercial lo venden a concentraciones diferentes que van desde el 1%. Esta dilución se realizó con un comparador colorímetro marca rainbow litegard.

Limpieza y desinfección

Para fines de limpieza en utensilios, cuchillos, etc. que entren en contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecuada del agua es 65ºC. Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. que entren en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiendo la superficie a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un tiempo no inferior a dos minutos. La desinfección puede realizarse con agua e Hipoclorito de Sodio. Recuerde que toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos productos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectante mediante un enjuague completo de la superficie tratada. Nunca aplique de manera conjunta Hipoclorito de Sodio y detergente ya que el material orgánico (detergente) inactiva al Hipoclorito de Sodio, perdiendo así su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos provoca la liberación de vapores tóxicos. Todo el equipamiento, mesas, utensilios deberán higienizarse o desinfectarse antes de comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos d e 4-5 horas durante la misma , a menos que se mantenga la sala a una temperatura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos para la realización de las tareas de higienización. Utensilios para limpieza : Trapos y todos los utensilios que se utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de papel descartables para la limpieza de las superficies. Si utiliza trapos, ponga mucha atención a la higiene de los trapos debido a que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse en vehículo de bacterias que contaminarán los alimentos. Lávelos frecuentemente con agua caliente y jabón. Cambie sus trapos cada 15 días. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manipulacion_locales.pdf

2660-013-005

de 3 Clave 2660-003-014

ANEXO 06

“Cortes de frutas y verduras”

de 3 Clave 2660-003-014


Cortes de frutas y verduras

NOMBRE DEL CORTE

DESCRIPCIÓN FIGURA ALIMENTO

Abanico

Corte redondo con 5mm. de espesor, cortar en forma transversal sin separar.

Se utiliza para el corte de melón, papaya, piña, sandía y jitomate.

Brunoide

Corte en cubo de 2 a 5mm. de espesor.

Se utiliza para el corte de ajo, cebolla, perejil, cilantro, zanahoria, chile fresco, pepino, rábano, aceituna, tocino, jamón, frutas secas y huevo cocido.

Bastón

Corte de 6.5 cm de largo x 6.5 mm de ancho x 6.5 mm. de espesor.

Se utiliza para el corte de zanahoria, pepino, papa.

Cuarterón

Corte en cuartos.

Se utiliza para el corte de papa, jitomate, calabaza, chayote, naranja, manzana, pera, limón y guayaba.

Chateau

Corte en forma esférica.

Se utiliza para el corte papaya, sandía y melón.

Filetear Corte transversal de 3 a 5 cm. de largo y 5 mm. de espesor

Se utiliza para el corte de cebolla, acelga, chile poblano, ejote, espinaca, jitomate y lechuga.

de 3 Clave 2660-003-014

NOMBRE DEL

CORTE

DESCRIPCIÓN FIGURA ALIMENTO

Francesa

Corte en tiras de 1 cm. de ancho por 4, 5, 6, 7 y 8 cm. de largo.

Se utiliza para el corte de papa, zanahoria, ejote, betabel, nopal, aguacate, chilacayote y rábano.

Juliana

Corte transversal de 3 a 5 mm. de ancho

por 3 , 4, 5 6 o 7 cm. de largo..

Se utiliza para apio, acelga, betabel, calabaza, chayote, chile poblano, ejote, espinaca, lechuga, col, pepino, zanahoria, nopal, espárragos, rábano largo y papa.

Jardinera

Corte en cubo de 1, 2 y 3 cm. de

espesor.

Se utiliza para el corte de pollo, tocino, jamón, queso, zanahoria, nopal, chilacayote, chayote, jitomate, papa, calabacita, rábano, nabo, betabel, pepino, papaya, sandia, melón y manzana.

Medallón

Corte en redondo de 1 cm. de

espesor.

Se utiliza para el corte de papa, apio, betabel, calabaza, cebolla, chayote, poro, pepino, zanahoria, jitomate, elote, plátano, limón, naranja, manzana, toronja, jícama y guayaba.

Medio medallón

Corte redondo de 1 cm. de espesor en

mitades


Cuarto de medallón

Corte en redondo de 1 cm. de

espesor en cuartos.


Saratoga

Corte medallón de 1 mm. de espesor

en oblea.

Se utiliza para el corte de papa y plátano macho.

2660-013-009

de 10 Clave: 2660-003-014

ANEXO 07

“Lineamiento para el control sanitario para el depa rtamento de Nutrición y Dietética”

de 10 Clave: 2660-003-014


Lineamiento para el control sanitario para el depar tamento de Nutrición y Dietética

HIGIENE PERSONAL

Jefe de Producción, Cocineros Técnicos 1 y 2, Manej ador de Alimentos

PERSONAJE PRESENTACIÓN UNIFORME

Hombres • Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras. • Cabello corto. • Bien afeitado. • Sin alhajas.

• Pantalón, filipina. • Mandil blanco sin cordones

largos. • Gorro que cubra todo el cabello. • Calzado blanco y limpio. • Cubre bocas.

Mujeres

• Baño diario. • Cambio de ropa limpia diario. • Uñas cortas al ras, sin pintura y no

usar uñas postizas. • Sin alhajas.

• Bata. • Mandil blanco sin cordones

largos. • Turbante que cubra todo el

cabello. • Calzado blanco y limpio. • Cubre bocas.

NOTA: Zapato, adecuado o bota reglamentaria con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

Personal Profesional de Nutrición

• El personal profesional de nutrición, deberá usar el uniforme reglamentario y apegarse al control sanitario.

• Zapato: Adecuado con suela antiderrapante, evitar zapato de calle con suela, tacones o sandalias.

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO AL PERSONAL

EXAMEN FRECUENCIA

• Coproparasitoscópico. Semestral • Coprocultivo (búsqueda de portadores de salmonella). Semestral • Exudado faríngeo. Semestral • Cultivo de manos y antebrazos. Mensual, en forma Intempestiva • Telerradiografía del tórax. Anual • Panel de Hepatitis.

Semestral

NOTA: Para la toma de muestras se efectuará a un 15 % del total del personal operativo.

de 10 Clave: 2660-003-014

2660-013-008

ESTUDIO BACTERIOLÓGICO DE EQUIPO, MOBILIARIO, LOZA Y ÁREAS FÍSICAS

MUESTRA FRECUENCIA

Equipo, Mobiliario y Loza: • Mezcladora vertical • Cubeadora de vegetales • Licuadora doméstica e industrial • Refrigeradores de derivados lácteos, producto de

salchichonería y alimentos preparados. • Sartén Groen • Cafeteras • Exprimidor de jugos • Rebanadora de verduras • Banda transportadora • Mesas de trabajo • Carros transportadores de alimentos • Carros de supermercado • Cubiertos • Vajilla • Cristalería

Mensual

Área Física (paredes): • Preparación previa • Producción • Comedor • Distribución a pacientes

Mensual

• Laboratorio de sucedáneos y dietas enterales • Unidad metabólica • Apoyo nutricio y Unidad de trasplantes

Quincenal

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS EN ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA ALIMENTO FRECUENCIA En refrigeración de 4º a 6ºC. Carne y derivados.

Leche y derivados. Leche, crema y jamón.

Al momento de la recepción. Después de dos días de su conservación y en el momento de ser servida al comensal.

En congelación a 0ºC. Menudencias de pollo. Pescados y mariscos.

Al momento de la recepción.

En congelación a 0ºC. Helado y nieve. Jugos concentrados.


A temperatura ambiente Abarrotes en general. Vegetales y Frutas.


Otros servicios Fórmulas lácteas, enterales y parenterales.

Diario

Papillas o purés. Cada tercer día Agua. Cada tercer día Alimentos preparados para: *pacientes de trasplante. *pacientes inmunodeficientes.

Diario

de 10 Clave: 2660-003-014

ESTUDIOS BACTERIOLÓGICOS A LOS ALIMENTOS

TOMA DE MUESTRA

PREPARACIÓN FRECUENCIA LIMITE MICROBIOLÓGICO MÁXIMO PERMISIBLE

60 ° C Salsas y purés cocidos

De acuerdo al responsable de Laboratorio de

análisis clínicos y al Jefe del

Departamento de Nutrición y Dietética

Cuenta total de mesofílicos aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 5 UFC/g.

7 ° C Mayonesas, salsas tipo mayonesa, aderezo.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 3000 UFC/ g, Cuenta de mohos 20 UFC/g, Cuenta de levaduras 50 UFC/g.

7 ° C Ensalada: Rusa y mixtas cocidas.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

7 ° C Ensaladas: verdes, crudas o de frutas.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g.

60 ° C Alimentos cocidos: carne de mamífero, aves, pescados.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Mariscos, crustáceos, moluscos bivalvos, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000 UFC/g, Coliformes totales < 10 UFC/g.

7 ° C Postres no lácteos. Cuenta total de mesofílic os aerobios 5000 UFC/g, Coliformes totales 10 UFC/g.

7 ° C Postres lácteos: dulce de leche, gelatina de leche, flan, arroz con leche, etc.

Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000 UFC/g, Coliformes totales <100 UFC/g ó ml. Staphylococcus aureus < 100 UFC/g ó ml.

7 ° C Yogurt Coliformes totales 10 UFC/g o ml., levaduras 10 UFC/g.

A temperatura ambiente

Agua preparada Cuenta total de mesofílicos aerobios 150,000/g o ml., Coliformes totales 100/g y coliformes fecales negativo.

A temperatura ambiente

Agua Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Hielo potable Cuenta total de mesofílicos aerobios 100,000/ ml., Coliformes totales < 2 NMP/100 ml.

-18 ° C Helados Cuenta total de mesofílicos aerobios 200,000 UFC/g, Coliformes totales 100 UFC/g ó ml., Salmonella ausente en 25 g.

de 10 Clave: 2660-003-014

ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS EN SUPERFICIES VIVAS E INERTES

SUPERFICIES CUENTA TOTAL DE MESOFILICOS AEROBIOS

COLIFORMES TOTALES

VIVAS < 3,000 UFC/cm2 < 10 UFC/cm2

INERTES < 400 UFC/cm2 < 200 UFC/cm2

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Objetivo: Prevenir la transmisión de la infección entre los enfermos y familiares y el personal de salud. El lavado de manos es eliminar la flora microbiana transitoria, constituida por Estafilococo áureo, Estreptococos y bacilos gramnegativos, y disminuye la flora microbiana residente de la piel, como se denomina a la población que está presente siempre y que incluye a estafilococos coagulasa negativos, difteroide, micrococos y Micobacterio agnes, entre otros.

¿Quién debe lavarse las manos?

• Cualquier persona que tenga contacto con el paciente, sus utensilios o sus alimentos. • Toda persona que prepara alimentos.

¿Cuándo deben realizar el lavado las manos, higiéni co o rutinario?

• A su llegada al hospital para eliminar los microorganismos traídos consigo desde el exterior. • Al empezar y terminar la jornada de trabajo. • Antes y después de realizar procedimientos de alimentos para consumo de personal y

pacientes. • Antes y después de atender al paciente. • Antes y después de entrar y salir del Departamento de Nutrición y Dietética y/o unidad

hospitalaria. • Antes, después y entre todos los contactos físicos con los pacientes en todos los servicios,

incluyendo las unidades de alto riesgo. • Antes y después de atender pacientes particularmente los susceptibles a infecciones, como

son los inmunocomprometidos y los recién nacidos. • Antes de dejar la habitación de un paciente en aislamiento.

a) Antes de quitarse la bata en la unidad del paciente. b) Después de quitarse la bata. c) Antes de quitarse el cubre boca para evitar tocarse la cara.

• Antes de ponerse los guantes y después de quitárselos. • Antes y después de realizar:

a) Preparación de medicamentos. b) Preparación de alimentos c) Medición de constantes fisiológicas. d) Distribución de comida.

• Antes y después de comer. • Después de sonarse la nariz. • Después de hacer uso del WC.

de 10 Clave: 2660-003-014

¿Cuál es la técnica del lavado de manos?

El lavado de manos es un procedimiento bastante simple, pero para que sea efectivo debe seguir ciertos pasos básicos. No son aceptables las omisiones; lavarse las manos bien y a menudo se convierte en un hábito y será una de las claves para prevenir las infecciones nosocomiales.

Lavarse las manos hasta la altura de los codos antes de iniciar las labores y después de interrumpirlas siguiendo el procedimiento señalado a continuación: Frotar vigorosamente ambas superficies de las manos y brazos, durante 20 segundos como mínimo; enjuagar muy bien con agua limpia, y poner particular atención a las áreas por debajo de las uñas y entre los dedos utilizando cepillo para su lavado.

Debe lavarse las manos con agua, jabón o desinfectante, secarse con toallas desechables antes de comenzar sus labores, después de: Ausentarse del área de trabajo, manipular basura, sonarse la nariz o toser, rascarse, saludar de mano, ir al baño, manipular dinero, tocar las perillas o puertas de equipo sucio.

a) Duración 30". b) Mojar las manos y los dedos. c) Enjabonarse frotando todos los espacios interdigitales y uñas. d) Enjuagar con abundante agua. e) Secado con toalla de papel. f) Cerrar la llave con otra toalla de papel.

El procedimiento de lavado de manos puede ser de tr es tipos, según la norma:

1. El lavado de manos doméstico es el de uso común, de higiene personal; se practica comúnmente con un jabón convencional.

2. El lavado de manos clínico es el que el personal de salud realiza antes y después de contactar con pacientes.

3. El lavado de manos quirúrgico es el que se efectúa antes de un procedimiento que involucre manipular material estéril que va a penetrar en los tejidos.

Importancia del lavado de manos. Se entiende como norma de prevención de infecciones al conjunto de procedimientos tendientes a prevenir y controlar la contaminación por microorganismos durante la atención de un paciente o la manipulación, traslado y almacenamiento de equipos y material estéril. El lavado de manos es la medida básica más importante, y a la vez más simple, para prevenir las infecciones nosocomiales, debiendo ser realizado eficazmente por todos los integrantes del equipo de salud, que deben incorporar este procedimiento a su rutina de trabajo. Es sabido que el lavado de manos causa una significativa reducción de la portacion de microorganismos en las mismas. También se sabe que el lavado de manos produce una reducción de la morbilidad y mortalidad por infecciones nosocomiales

de 10 Clave: 2660-003-014

Lavado de manos para el control de Infecciones Noso comiales

El lavado de manos es un control de infecciones sen cillo y eficaz, así que ¿Por qué las personas no se lavan las manos?

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de 10 Clave: 2660-003-014

TÉCNICA DE LAVADO DE MANOS

Recuerde que no debe traer joyas. Ya que los microorganismos pueden alojarse en las hendiduras de las joyas o alrededor de las piedras, la piel que está en contacto con las joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos. A continuación se detalla la técnica de lavado de manos conforme a la OMS.

de 10 Clave: 2660-003-014

El lavado de manos con aplicación de preparaciones alcohólicas (gel) conforme la OMS.

NOTA: El lavado de las manos es básico, ya que ayud a a eliminar los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la cont aminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies que tocamo s. Recuerde que cada paso lo debe realizar 5 veces de forma rápida para no desperdiciar agua. Es importante lavarse las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas actividades. Lavarse las manos antes, después y durante la preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer, beber. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar influenza o gripe común.

de 10 Clave: 2660-003-014

Los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona enferma (esto es algo que debe evitarse en el Departamento de Nutrición).

Recuerde que no debe traer joyas. Colóquese en una posición cómoda inclinándose ligeramente hacia el lavabo. Mantenga una buena alineación corporal. Evite contaminar su uniforme tocando el lavabo o mojándolo. Recuerde que generalmente hay muchos organismos alrededor de los lavabos; ellos crecen y se multiplican rápidamente en los medios húmedos.

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 08

“Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y Dietética”

de 3 Clave: 2660-003-014

Programa de limpieza rutinaria y profunda por área en el Departamento de Nutrición y

Dietética

ÁREA:

MES:

DIA EQUIPO DESCRIPCICON DE LA ACTIVIDAD

LUNES MARTES

MIÉRCOLES JUEVES VIERNES SABADO DOMINGO

Elaboro el Programa

Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y Dietética

Nombre y firma

Nota: Limpieza Rutinaria: Incluye a diario el lavado de pared, piso, vidrios, mesas de trabajo, equipo etc. Limpieza Profunda: Incluye el lavado de partes ocultas, para equipo fijo y móvil, desmanchado de loza etc.

2660-019-006

1

3 4

2

de 3 Clave: 2660-003-014


NO.

DATO ANOTAR

1 Área Nombre del área que corresponde en el Departamento de Nutrición y Dietética.

2 Mes Periodo en el que corresponde el programa de limpieza

3 Equipo Nombre del equipo que integra cada área. Ejemplo: vaporera, plancha freidora, marma, estufa, etc.

4

Descripción de la actividad.

Describirá a detalle la actividad en relación a la limpieza profunda que se pretende para cada equipo. Considere las características del equipo como; responsabilidad, función y cuidada.

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 09

“Vale al almacén de víveres nd-16”

de 3 Clave: 2660-003-014


Vale al almacén de víveres nd-16

Unidad Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Servicio

Menú Solicitud: ( ) Devolución: ( )

ALIMENTOS UNIDAD

MARCA CAPACIDAD

CANTIDAD COSTO

SOLIC. SURTIDA UNIT. TOTAL

JUSTIFICACIÓN:

Solicito Nutricionista Dietista o

Jefe de sección

Nombre y firma

Autorizo Jefe Depto. Nutrición

y Dietética

Nombre y firma

Entrego

Nombre y firma

Recibió

Nombre y firma

2660-009-043

6 7 8 5

1

3 2 4

9 10

12

11

de 3 Clave: 2660-003-014


NO.

DATO ANOTAR

1 Unidad Nombre con que se identifica la unidad

2 Servicio Área que solicita los alimentos

3 Menú Número al que corresponda

4 Solicitud, Devolución.

Marcar con una X la solicitud o devolución que se trate.

5 Alimento Nombre del articulo que se trate

6 Unidad Forma de empaque o presentación del artículo

7 Marca y capacidad

Cantidad indicada en cada unidad, Marca comercial del artículo.

8 Cantidad solicitada

Se consignará la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres

9 Cantidad surtida Se consignara la cantidad suministrada por el Almacén de Víveres

10 Costo unitario Costa por unidad

11 Costo total Se deja en blanco (registra datos contabilidad de acuerdo a su procedimiento)

12

Justificación Motivo que origina la formulación del vale

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 10

“Lineamientos para la utilización de tablas para pi car o mondar alimentos cocidos y crudos ”.

de 3 Clave: 2660-003-014

Lineamientos para la utilización de tablas para pic ar o mondar alimentos cocidos y crudos

ALIMENTOS CRUDOS

Color de identificación de la Tabla Alimento

Verde Vegetales

Naranja Frutas

Amarilla Aves ( Pollo, pato)

Roja Res y cerdo

Beige Pescado y mariscos

ALIMENTOS COCIDOS Azul Embutidos de carnes

Blanca Productos de lácteos

Nota: En caso de no contar con tablas de colores de berá marcar las orillas de las tablas para su identificación y uso adecuado para no mezclar sabo res o que exista una contaminación cruzada

PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA

Las E. COLI productor de toxina SHIGA pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo, o bien a través de quienes los manipulan y de las superficies en contacto con los alimentos. A este tipo de contaminación se la denomina contaminación cruzada. Para minimizar el peligro de la contaminación cruzada dentro del área de elaboración, deberá incorporar a sus rutinas de trabajo las siguientes recomendaciones:

• Realizar un correcto lavado de manos entre la manipulación de alimentos crudos y cocidos o listos para consumir, y cada vez que haya tomado contacto con elementos no higiénicos (cajas, contenedores de basura, trapos, rejillas, etc.). De haber manchado sus ropas, deberá cambiarlas.

• Separar físicamente durante el almacenamiento o la exposición (en cámaras,

refrigeradores, exhibidores y dispensadores) los alimentos crudos de aquellos alimentos cocidos o listos para consumir.

de 3 Clave: 2660-003-014

• Separar físicamente o por intervalos de tiempo, la manipulación de alimentos crudos

y alimentos cocidos o listos para consumir durante la elaboración.

• Lavar y desinfectar las superficies y utensilios entre la manipulación de alimentos crudos y alimentos cocidos o listos para consumir.

• Siempre que sea posible utilizar toallas de papel descartable en lugar de trapos, etc.

Cuando no sea posible, éstos se deberán limpiar, desinfectar y secar todos los días antes de comenzar a trabajar y luego de que hayan estado en contacto con alimentos crudos.

• Se deberán usar equipos, cuados, cacerolas, charolas, mesas, cuchillos, tablas de

picar diferentes para alimentos crudos y productos cocidos o listos para consumir, o limpiarlos y desinfectarlos completamente entre uso y uso.

2660-013-006

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 11

“Control de temperatura de alimentos”

de 3 Clave: 2660-003-014


Control de temperatura de alimentos PRODUCCIÓN

Tipo de Alimento Zona de peligro Zona segura

Alimentos calientes Menos de 60ºC Mas de 60ºC a 80ºC

Alimentos fríos Mas de 7ºC Menos de 4ºC

Alimentos congelados Mas de 0ºC Menos de -5ºC

HOSPITALIZACIÓN Y COMEDOR

Traslado 80º C A 70º C

Ensamble 70º C A 60º C

Distribución 60º C.

TABLA DE TEMPERATURAS

Preparación Temperatura Cocción

Temperatura Ensamble

Traslado a Hospitalización

Distribución a Pacientes

Traslado a Comedor

Distribución a personal

Café con leche

80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C 75 ° C 60 ° C

Atone 80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C 75 ° C 60 ° C

Consomé 80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C 75 ° C 60 ° C

Sopa caldosa

80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C 75 ° C 60 ° C

Guisado 80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C 75 ° C 60 ° C

Sopa seca 80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C 75 ° C 60 ° C

Té 80 ° C 75 ° C 70 ° C 60 ° C --- ----

Nota: Mantener siempre bien tapados los alimentos y a preparados y llevar un control adecuado de temperaturas para evitar contaminacione s cruzadas.

2660-013-012

de 3 Clave: 2660-003-014

Consejos para el control de temperatura d urante la cocción La correcta cocción de los alimentos, especialmente de las carnes picadas, asegura la eliminación de E. Coli productor de toxina Shiga en el caso que estuvieran presentes. Una adecuada cocción refiere a respetar intervalos de tiempo/ temperatura. Cocine completamente los alimentos que prepara. Controle que el centro de los siguientes alimentos alcance una temperatura interna de al menos 71ºC o una combinación de tiempo y temperatura equivalente:

• Hamburguesas • Comidas a base de carne picada: albóndigas, pastel de carne, empanadas, salchichas,

preparaciones a la parrilla, chorizos, rollos de carne, etc. Enfriado Rápido

Las operaciones de enfriamiento rápido de los alimentos y mantenimiento en frío son algunas de las etapas más importantes para prevenir el crecimiento bacteriano y/o la producción de toxinas, los cuales pueden ocurrir si alimentos son mantenidos a temperaturas peligrosas (entre 5º y 60ºC) durante el tiempo suficiente. Para lograr un enfriamiento rápido de los alimentos cocidos se debe reducir la temperatura interna de los mismos en dos etapas . Primera se deberá reducir la temperatura de 60ºC a 21ºC en dos horas Segunda , se deberá reducir de 21ºC a 5ºC en otro período adicional de dos horas , con lo cual se tiene un tiempo total máximo de cuatro horas para disminuir la temperatura a 5ºC.

Recomendaciones a seguir para lograr un adecuado en friado rápido de los alimentos: 1. Dividir o fraccionar en porciones. Los recipientes deben ser preferentemente de no más de 5

o 6 centímetros de profundidad, de aluminio o acero inoxidable. 2. Colocar las porciones de alimentos calientes en los recipientes de elección, previamente

enfriados, teniendo la precaución de dejar espacios entre las porciones para una mejor circulación del aire frío.

3. Colocar los recipientes llenos sobre mesas de hielo o en recipientes más grandes conteniendo hielo.

4. Revolver, agitar cada 15 minutos los alimentos dentro del recipiente. 5. Colocar los recipientes en el refrigerador. En esta etapa se pueden emplear recipientes de

hasta 12 cm de profundidad, salvo en el caso de sopas o preparaciones viscosas, en las que no se debe rebasar el nivel de 7 cm. Es necesario dejar espacio entre los recipientes para que el aire frío circule y hacer más eficiente el proceso.

6. No tapar, cubrir los recipientes, para evitar que el proceso sea más lento. 7. Medir la temperatura de los alimentos con un termómetro para observar que se cumplan las

etapas en los tiempos estipulados. 8. En caso de no cumplirse estos criterios, se tomarán las acciones correctivas que pueden ir

desde decidir el recalentamiento rápido del alimento a 75ºC dentro de las dos horas siguientes o descartar el alimento.

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 12

“Control de alimentos crudos y cocidos”

de 3 Clave: 2660-003-014


Control de alimentos crudos y cocidos

Alimentos Crudos

♦ Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación En recipientes cubiertos, cerrados o en sus envases originales etiquetados o rotulados con la fecha de entrada y colocarlos en orden, colocarlos en la parte inferior

♦ No almacenar alimentos directamente sobre el piso Cualquier estiba, tarima y anaquel que se utilice para almacenarlos, debe estar limpio y a 15 cm del nivel del piso, evitar el contacto con el techo y permitir el flujo de aire entre los productos

Refrigeración ♦ Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 7º C o menos, con

termómetro visible o dispositivos de registro de temperatura funcionando y en buen estado.

Cámara de congelación ♦ Deben mantenerse a una temperatura de -l8ºC y. dar mantenimiento constante,

descongelarse para realizar la limpieza y desinfección, verificar la temperatura periódicamente, registrar por escrito.

Descongelación: ♦ Evitar la descongelación a temperatura ambiente. Recomendaciones Generales: ♦ Realice la higienización de acuerdo al tipo de alimento. ♦ Mantenga los alimentos fríos a menos de 4º C

Alimentos Cocidos Aplicar el sistema PEPS, en todos los almacenes de alimentos ya sea para almacenaje, refrigeración o congelación.

Zona de peligro de temperatura ♦ 4º C a los 60º C ♦ No dejar a temperatura ambiente ningún alimento Método de descongelación: Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas

Temperatura interna de cocción: ♦ Carnes de cerdo 66º C o más, por lo menos 15 segundos. ♦ Aves o carnes rellenas 74º C o más, por lo menos 15 segundos. ♦ Pescados, mariscos y demás alimentos mínimo a 63º C por lo menos 15 segundos ♦

2660-013-011

de 3 Clave: 2660-003-014

Alimentos Cocidos

Método de Refrigeración

• Se deben tapar y etiquetar los alimentos de acuerdo a PEPS colocándolos en los compartimentos superiores.

Método de descongelación :

• Se debe efectuar por refrigeración, por cocción o bien por exposición a microondas.

Método de Enfriamiento:

Debe hacerse rápidamente, ponga los alimentos en porciones pequeñas, en un baño de agua con hielo en agitación continua hasta lograr disminuir su temperatura a 20º C taparlo, identificado y etiquetarlo PEPS y ponerlo en refrigeración a menos de 4º C no más de 3 días.

Método de Recalentamiento: Hacerse en forma inmediata una vez fuera de refrigeración, llegar a una temperatura interna mínima de 74º C por 15 segundos, y mantenerlos a 60º C debidamente protegidos en el menor tiempo posible (máximo 2 horas)

Temperatura a las que se deben mantener los alimentos: ♦ 7º C o menos para los fríos ♦ 60º C ó más para alimentos calientes ♦ Buffet caliente o mesa caliente mínima de 60º C ♦ Buffet frío o mesa fría máxima de 7º C.

Alimentos preparados y listos para servir:

♦ Evitar que estén expuestos a temperatura ambiente por tiempos prolongados ♦ Mantenerlos cubiertos y a la temperatura siguiente:

Alimentos calientes a 60ºC o más Alimentos fríos a 7º C o menos

Los pescados, mariscos y carnes que se sirvan crudas, así como los platillos que incluyan huevo crudo deben cumplir con las siguientes disposiciones: ♦ Calienta los alimentos a más de 60 o C y mantenlos a esas temperaturas, ♦ Corroborar que las materias primas que se empleen no han sufrido cambios en sus

características organolépticas, Debe notificarse al consumidor que el platillo que solicita está elaborado a base de alimentos crudos y el riesgo que esto implica. No deben prepararse con mucho tiempo de anticipación y no deben perder sus características organolépticas de tal manera que no impliquen riesgos a la salud

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 13

“Control diario de temperaturas de refrigeradores, cámaras frigoríficas y congeladores nd-27”

de 3 Clave: 2660-003-014


Control diario de temperaturas de refrigeradores, c ámaras frigoríficas y congeladores nd-27

UNIDAD:

ÁREA:

REFRIGERADOR

MES TURNO

DIA HORARIO NOMBRE Y FIRMA

Inicio Temperatura Media

Jornada

Temperatura Horario al

Termino

Temperatura

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31

Elaboro Nutricionista Dietista

Nombre y firma

Vo.Bo Jefe Depto. Nutrición y

Dietética

Nombre y firma

2660-009-047

1 2

7

5

6

8

3 4

Limites de temperatura Refrigeradores 7° C ó menos Congeladores –18°c ó menos

de 3 Clave: 2660-003-014


No

DATO ANOTAR


2 Área El área en la cual se encuentran ubicados los refrigeradores y congeladores

3 Refrigerador Número asignado al refrigerador o congelador.

4 Mes El mes correspondiente.

5 Turno El turno que corresponda

6 Horario La hora en que se tomó la temperatura del refrigerador o congelador (al iniciar actividades, a media jornada y antes de retirarse del área asignada).

7 Temperatura La temperatura del refrigerador o congelador.

8

Registró Nombre y firma de quien toma y registra la temperatura de refrigeradores o congeladores

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 14

“Solicitud de alimentos nd-18”

de 3 Clave 2660-003-014


Solicitud de alimentos nd-18

Unidad

Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Área: Producción( ) Almacén( ) Preparacion previa ( ) Menú: ( ) Servicio: Desayuno ( ) Comida ( ) Cena ( )

Preparación o alimento

Litro, Pieza, Ración

Comedor de

personal

Hospital Total

No. No. No. No. No. No. No.

Elaboró Nutricionista Dentistas o Especialista en Nutrición

Surtió Cocinero Técnico I y II ó Auxiliar de Almacén

Nombre y firma

Recibió Manejador de Alimentos

Nombre y firma 2660-009-012

1

2 3

5 6 7

8

9

10

4

de 3 Clave 2660-003-014


No

DATO ANOTAR

1 Unidad El nombre con que se identifica la unidad.

2 Producción, Preparación Previa, Almacén

Una “X” dentro del paréntesis del área que corresponda.

3 Menú El número de menú del día que corresponde a la solicitud de alimentos.

4 Servicio

Una “X” dentro del paréntesis del servicio que se trate desayuno, comida cena.

5 Preparación o alimento El nombre del alimento o preparación que se solicita correspondiente a la minuta del día y por servicio.

6 Litro, pieza, ración La cantidad de presentación que se requiere.

7 Comedor de personal

El número de raciones que se requieran de acuerdo a lo autorizado para personal. NOTA: Estas son solicitas y registradas por el JSP, cocinero 1 o Cocinero 2.

8 Hospitalización El número de raciones que se requieran de acuerdo a las prescripciones dietéticas, por piso y por servicio.

9 Total La suma de raciones litros, pieza o kilo.

10

Nutricionistas Dietistas o Especialista en Nutrición

La firma de cada nutricionistas o Especialista en Nutrición por piso o del servicio que solicita.

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 15

“Libreta de control de platillos sobrantes en custo dia”

de 3 Clave: 2660-003-014


LIBRETA DE CONTROL DE PLATILLOS SOBRANTES EN CUSTOD IA

FECHA PLATILLO O ALIMENTO SOBRANTE

CANTIDAD SERVICIO A UTILIZAR

OBSERVACIONES NOMBRE Y FIRMA

2660-021-012

1 2 4 5 6 3

de 3 Clave: 2660-003-014


NO.

DATO ANOTAR

1 Fecha Día en que se registe el platillo ó alimento.

2 Platillo o Alimento Sobrante

Registe el nombre del platillo ó alimento que se tiene como sobrante y es posible darle utilidad ó como complemento de algún servicio.

3 Cantidad No. de raciones sobrantes del platillo ó de alimentos.

4 Servicio a utilizar Registe del servicio en que se utilizara el platillo o alimento (Desayuno, Comida, Cena, colación Nocturna) según se trate de pacientes o de personal.

5 Observaciones Especifique brevemente porque sobro el platillo ó alimento.

6

Nombre y firma Nombre y firma del Jefe de Sección de Producción, cocinero técnico 1 ó cocinero técnico 2.

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ANEXO 16

“Lineamiento para el manejo y recolección de residu os alimenticios”

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Lineamiento para el manejo y recolección de residuo s alimenticios Es responsabilidad de esta área la separación y clasificación de los residuos alimenticios que se generen dentro de la misma y regular el control administrativo del servicio que subroga la salida de dichos residuos alimenticios. Plan de manejo.- es el instrumento de gestión integral de los residuos sólidos que contiene el conjunto de acciones, procedimientos y medios dispuestos para facilitar el acopio y la devolución de productos de consumo que al desecharse se conviertan en residuos sólidos, cuyo objetivo es lograr la minimización de la generación de los residuos sólidos y la máxima valoración posible de materiales y subproductos contenidos en los mismos, bajo criterios de eficiencia ambiental, económica y social; así como para realizar un manejo adecuado de los residuos sólidos que se generen.

Fases del manejo de residuos

1. Identificación de los residuos y de las actividades que los generan. 2. Separación y envasado de los residuos generados. 3. Recolección y transporte interno. 4. Almacenamiento temporal * 5. Recolección y transporte externo. 6. Disposición final. (NOM-087-ECOL-1995) Nota: La unidad deberá destinar un área para el alm acenamiento de los residuos.

“Identificación de los residuos " Clasificación de residuos

Residuos sólidos .- Podrán sub-clasificarse en orgánicos e inorgánicos con objeto de facilitar su separación. Residuos orgánicos .- Todo residuo sólido biodegradable. Residuos inorgánicos.- Todo residuo que no tenga características de residuo orgánico y que pueda ser susceptible a un proceso de valoración para su reutilización y reciclaje, tales como vidrio, papel, cartón, plásticos, laminados de materiales reciclables, aluminio y metales no peligrosos y demás no considerados como de manejo especial.

2660-013-013

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Clasificación de residuos alimenticios Residuos de alimentos orgánicos.- carnes, vegetales, frutas. Residuos de alimentos.- inorgánicos o no utilizables, carnes con hueso, envolturas, empaques, etc. Se obtienen de lo que queda de los utensilios y loza. Enfermo infecto contagioso.- A estos pacientes se les otorga loza desechable. Alimentos potencialmente peligrosos .-aquellos que en razón de su composición o sus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo par la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación, y servicio; estos son: productos de la pesca, lácteos, carne y productos cárnicos, huevo, entre otros. Nota: NOM-052.ECOL-1993 (CRETIB) Corrosivo, reactiv o, explosivo, toxico, inflamable, biológico infeccioso.

Actividades que generan con residuos

Procesamiento de alimentos: Basura.- cualquier material cuya calidad o características, no permiten incluirle nuevamente en el proceso que la genera ni en cualquier otro, dentro del procesamiento de alimentos. Desechos.- recortes, residuos o desperdicios sobrantes de la materia prima que se ha empleado con algún fin y que resultan directamente inutilizables en la misma operación; pero que pueden ser aprovechados nuevamente. Escamocheo.- acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes. Acciones para realizar el escamocheo.

• Para las áreas de producción, producción, comedor retira de los platos, vasos, ollas, sartenes entre otros los restos de comida deposita en bolsas de platico destinadas para la basura. En el área de lavado realice el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida, cochambre y mugre, fregando enjuagando.

• Para hospitalización debe retirar la charola colocando la tapa base. Y acomodar en el carro transportador de charolas. Del paciente, en el área de lavado realiza el escamocheo de charolas, remueve los restos de comida, para lavar todo el equipo y utensilios.

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Recolección y transporte interno

Manejo de basura. 1. La basura es un foco de contaminación de los alimentos y proliferación de fauna nociva,

ya que atrae moscas, cucarachas, ratas, etc., por lo que es necesario saberla manejar adecuadamente.

2. Evita que los botes del área de preparación se sobrellenen, al grado que no se puedan cerrar, o que haya basura a su alrededor. Sácalos al área general de basura con frecuencia, para evitar su acumulación.

3. Pon bolsas de plástico dentro del bote para facilitar el manejo de la basura. Antes de que se llene, amarra la bolsa muy bien para que no se abra.

4. Los botes siempre tapados. 5. Los contenedores externos se deben tapar. 6. Vacíe constantemente los botes en los contenedores externos para evitar que se acumule

la basura. 7. Los depósitos de basura deberán estar alejados de las áreas de paso y procesamiento de

alimentos. 8. El área donde se ubican los contenedores externos, para evitar malos olores,

contaminación y atraer fauna nociva (moscas, cucarachas, ratas, perros, gatos, etc.). debe estar limpia.

9. Diariamente lavar los botes de basura en un área específica, que esté separada del lugar donde se lavan los utensilios, alimentos o las manos.

Separación de los residuos sólidos

ART. 33. (Ley de residuos sólidos) Todo generador de residuos sólidos debe separarlos en orgánicos e inorgánicos dentro de sus domicilios, empresas, servicios, instituciones públicas y privadas, centros educativos y dependencias gubernamentales y similares.

ART. 35.- Estos residuos sólidos deben depositarse en contenedores separados para su recolección por el servicio público de limpieza, con el fin de facilitar su aprovechamiento, tratamiento y disposición final o bien llevar aquellos residuos sólidos valorizables directamente a los establecimientos de reutilización y reciclaje.

Recolección de residuos sólidos

ART. 38.- Todo generador de los residuos sólidos tiene la obligación de entregarlas al servicio de limpia.

ART. 24.- (Ley de residuos sólidos del D.F.) Es responsabilidad de toda persona física o moral en D.F. Separar, reducir y evitar la generación de los residuos sólidos.

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Envasado de los residuos

TIPO DE RESIDUO ESTADO FÍSICO

ENVASADO COLOR INACTIVACIÓN O DISPOSICIÓN FINAL

Residuos de alimentos en general no contaminados.

Sólido Bolsa de plástico* Negro u otro color (verde)

Destino municipal y/o reciclados.

Envases, embalajes, envolturas o empaques, loza desechable, cartón, plástico, metal, vidrio.

Sólidos Bolsa de plástico ó amarrado con lazo para cartón. *

Negro u otro color (verde)

Destino municipal y/o reciclados.

Residuos de alimentos de enfermos infecto-contagiosos y loza desechable que utilizó el paciente.

Sólidos Bolsa de plástico **

Rojo Inactivación

Nota:**el contenedor deberá permanecer tapado. * las bolsas de plástico se sellarán cuando estén h asta las ¾ partes de su capacidad.

Almacenamiento temporal

ACCIÓN CUMPLE COMPLETAMENTE

2

CUMPLE PARCIALMENTE

1

NO CUMPLE

O

NO APLICA

* Manejo de basura. Área general de basura, limpia y lejos de la zona de alimentos.

Botes en buen estado, limpios y de tamaño suficiente con bolsas de plástico y tapas.

Áreas cercanas a los botes, limpias, exenta de malos olores, libres de fauna nociva

Recolección de residuos alimenticios no contaminado s en el área de hospitalización el personal de nutrición

• Recoge la charola de la mesa del paciente, quitando el juego de cubiertos correspondiente y colocándolos en el recipiente porta cubiertos.

• Verifica que la charola contenga la vajilla. • Separe vaso, taza y tazón sin encimarlos. • Coloque la tapa base sobre la charola y colóquelas en el carro transportador (no

descamoche en los pasillos). • Traslade las charolas a la zona de lavado. • Elimina los residuos alimenticios (descamoche), de las charolas, cubiertos, utensilios y

recipientes. Separa y clasifica los residuos alimenticios en: Orgánicos, inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico. • Sella o cierra la bolsa hasta ¾ de su capacidad.

Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el almacenamiento de los residuos

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Recolección de residuos alimenticios contaminados o infecto-contagiosos en el área de hospitalización (personal de enfermería)

• Recoge de la mesa del paciente la loza del paciente, con los restos de alimentos que

utilizó el paciente. • Coloca la loza y restos de alimentos dentro de la bolsa de plástico roja, ubicada en el

contenedor destinado para todos los residuos biológico-infecciosos que se generen dentro del área y/o servicio.

• Cierra la bolsa cuando se encuentre al 80 % de su capacidad o al término de su jornada. • Solicita la intervención del personal de intendencia, para que retire la bolsa roja con

residuos biológico-infecciosos, cuando ésta se encuentre al 80 % de su capacidad o en su caso, espera la rutina de recolección.

• Personal de intendencia deposita y almacena en el sitio destinado como almacén de residuos biológico-infecciosos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de comedor

• Recibe la charola del comensal. • Separa el vaso, taza y tazón o tazones. • Elimina los residuos alimenticios (descamoche) de los platos, cubiertos, utensilios y

recipientes. • Separa y clasifica los residuos alimenticios en:

Orgánicos, inorgánicos. • Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin, (o según programa de la unidad). • Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el

almacenamiento de los residuos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de producción. • Coloca los envases de plástico o vidrio, envolturas, cartón, plástico etc. En bolsas de

plástico y botes destinados para dicho fin. • Separa y clasifica los residuos y alimenticios en; Orgánicos, inorgánicos. • Deposita los residuos ó desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados

para dicho fin. • Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el

almacenamiento de los residuos. • Deposita la ó las bolsas de plástico de materiales o envases para rehusó ó reciclaje en el

área destinada por la unidad.

Recolección de residuos alimenticios en el área de preparación previa. • Recibe los alimentos correspondientes y realiza las preparaciones previas

correspondientes. • Separa y clasifica los residuos alimenticios en:

Orgánicos, inorgánicos.

de 7 Clave 2660-003-014

• Deposita los residuos o desechos alimenticios en bolsas de plástico y botes destinados para dicho fin (ó según programa de la unidad).

• Deposita la ó las bolsas de plástico en el área destinada por la unidad para el almacenamiento de los residuos.

Recolección de residuos alimenticios en el área de laboratorio de sucedáneos y

dietas enterales. • Recoge las canastillas con los contenedores y/o frascos de los refrigeradores y áreas

correspondientes. • Verifica que se encuentren con su respectiva tapa. • Traslada las canastillas con los contenedores y/o frascos en caso de existir residuos

líquidos y los vacía en la tarja. • Deposita las latas, tapas de plástico utilizadas en la preparación en bolsas de plástico y

botes destinados para dicho fin. • Deposita la ó las bolsas de plástico de materiales cajas ó envases para rehusó ó reciclaje

en el área destinada por la unidad.

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 17

“Hoja de control interno de enseres”

de 3 Clave: 2660-003-014

Hoja de control interno de enseres

ARTICULO:______________________________

FECHA ENTRADA SALIDA EXISTENCIA MOTIVO DE LA BAJA

NOMBRE Y FIRMA

Vo.Bo. DEL JEFE DE

SERVICIO

NOTA: La hoja de control se elaborara por cada equ ipo o mobiliario que se encuentre en cada área del servicio de Nutrición y Dietética y se elaborara me nsualmente al realizar el inventario.

2660-011-001

7 6 5 4 3 2 8

1

de 3 Clave: 2660-003-014


NO.

DATO ANOTAR

1 Artículo

Nombre del equipo, mobiliario, utensilio que se va a controlar.

2 Fecha Día, mes y año en que se elabora.

3 Entrada Cantidad que se sustituye del equipo, mobiliario, utensilio y si se dota de este.

4 Salida Cantidad que de baja del equipo, mobiliario, utensilio. Por rotura, baja etc.

5 Existencia Existencia real del equipo, mobiliario, utensilio en relación a las diferencias de entradas y salidas.

6 Motivo de la Baja Anotar el motivo que se dio para la baja del equipo, mobiliario, utensilio.

7 Nombre y firma Anotar nombre y firma de la persona que realiza el control de equipo, mobiliario, utensilio.

8

Vo.Bo. Firma de revisado del Jefe de Departamento de Nutrición y Dietética.

de 3 Clave: 2660-003-014

ANEXO 18

“Entrega de turno personal operativo nd-28ª”

de 3 Clave: 2660-003-014


Entrega de turno personal operativo nd-28ª

Unidad: Fecha: _______/______/______ DD MM AAAA

Turno que entrega Turno que recibe

AREAS ENTREGA RECEPCIÓN

COMEDOR:

BANDA

LAVADORA

COCCIÓN

PREVIA

HOSPITAL

REAS EXHAUSTIVO ENTREGADO OBSERVACIONES

COMEDOR:

BANDA

LAVADORA

COCCIÓN

PREVIA

HOSPITAL

Entrega de turno personal operativo

Nombre Matrícula y Firma

Recibe turno personal operativo

Nombre Matrícula y Firma

Enterado

Jefe de sección de producción

VoBo.

Jede de Departamento de Nutrición y Dietética 2660-009-028

1

2

4 5

6 7

3

de 3 Clave: 2660-003-014


NO.

DATO ANOTAR


2 Turno Turno que entrega

3 A Turno que recibe

4 Entrega de Áreas

En esta columna se describen la situación de las áreas entregadas: limpias, sucias, pendientes por área, no. De raciones entregadas a comedor y hospital, controles internos.

5 Recepción de Áreas

En esta columna se describe como se reciben las áreas involucradas: limpias, sucias, pendientes por área, no. De raciones recibidas a comedor y hospital, controles internos.

6 Exhaustivo entregado

En esta columna se describe los exhaustivos realizados por áreas: Comedor, Banda, Lavadora, Cocción, Previa, Hospital.

7

Observaciones En esta columna se describe los aspectos relevantes de los exhaustivos realizados por áreas o cualquier situación pendiente.

El Jefe de la Sección de Producción o Cocinero Técnico 1 o...

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