EL MAÍZ EN VENEZUELA. GLOSARIO AGROALIMENTARIO DEL...

Elvira Ablan* Rafael Cartay**

* Ingª Quimª, MSc, Dra., Profesora Agregada,

Facultad de Farmacia, Universidad

de Los Andes, Mérida, Venezuela.

** Economista, MSc., Dr., Profesor Titular,

Facultad de Ciencias Económicas y Sociales,

TTnivPrc;Í;i::irl rlP T.oc; AnrlPc; Mhirl::i VPnPZ11Pb.

GLOSARIO AGROALIMENTARIO DEL MAÍZ

Afrecho. Cáscara del grano de maíz o de otros cereales.

Agua de maíz. Agua en la cual se ha hervido el maíz.

Ahogagatos. Pan de horno.

Aish Merahra. En Egipto, pan blanco de maíz sazonado con alholva y fer

mentado mediante una levadura de masa agria.

Almidón. Principal componente químico del grano de maíz, formado por

dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina.

Almidón de maíz. Maicena, harina de maíz.

Amapito. Variedad de maíz tempranero, de 1,50 m de altura, que se cosecha

a los 40 días, de mazorca muy pequeña y granos blancos o morados. Es usa

do especialmente para hacer cachapas.

Anafe. Hornillo portátil de barro, hierro o ladrillo, utilizado generalmente

para cocer las arepas. Sin. Anafre.

Anafre. Anafe.

Arepa. Especie de pan preparado con maíz (cocido, precocido o pelado) agua

y sal, en forma de disco, que sirve para acompañar otros alimentos. Se

cocina en budare, en plancha, en horno, o frito, y puede comerse sola o re

llena con otros alimentos. /Sustento o alimentación en general de una

persona. /Hay muchas clases y denominación de la arepa, como "Arepa de

budare" cuando es asada en budare y no frita u horneada; "Arepa frita",

cuando se fríe; "Arepa de chicharrón", cuando a la masa de maíz se le agrega

chicharrón molido en pequeños pedazos; "Arepa pelada", preparada con

una masa de maíz sin pilar, hervido con ceniza o cal; "Arepa quiebra o

tumba budare", cuando la arepa es de tamaño grande./ A la "Arepa aliñada"

se le agrega huevo, queso, papelón, anís y polvo de hornear./ A la "Arepa de

coco" se le añade papelón y coco rallado, y a la de queso, queso rallado. /La

"Arepa raspada" se elabora con maíz sin pilar, el cual es estrujado con ce

niza o cal para quitarle la cáscara.

Arepa frita. Se hace con masa de maíz, a la cual se le agrega queso blanco

rallado y un poco de sal al gusto; se forma el disco con la masa y se fríe en

aceite bien caliente.

Arepa rellena o tostada. Arepa que se rellena con carne mechada, queso,

jamón, pernil, aguacate, etc. Antiguamente las arepas, una vez rellenas, se

ponían a la plancha para tostarlas. De allí deriva el nombre de tostadas, que

también reciben.

Arepera. Establecimiento en donde se hacen, venden o sirven arepas.

Arepero, ra. Persona que hace o vende arepas. /Persona aficionada a la arepa.

Arepita. Arepa más pequeña y delgada que la corriente, cuya masa, aliñada

con queso, papelón y anís, al freírse se abomba.

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Arroz de maíz. Cuchuco.

Ayaca. Hallaca.

Básica. Mazorca tierna de maíz.

GLOSARIO ALIMENTARIO DEL MAÍZ

Bayuelo. Maíz enano de los páramos. No necesita ser pilado, pues se come

con su concha.

Bizcocho de polvo. En el estado Lara, postre preparado con harina de maíz

cariaco, huevos, papelón, anís y clavos de olor.

Bojo. En los Andes, variedad de maíz que tiene el centro blando.

Bollitos de coco. Alimento preparado con maíz, cocido o precocido, y coco

rallado.

Bollitos de maíz tierno. Alimento preparado a base de maíz tierno que se

cuece al vapor de agua.

Bollitos envueltos. Alimento preparado con maíz, cocido o precocido, y

guiso de res, cerdo o pescado y se envuelve, en hojas de bijao o de plátano,

para cocinarlo en vapor de agua.

Bollitos pelones. Alimento preparado con maíz, cocido o precocido, y guiso

de res, cerdo o pescado, cocido al vapor de agua. Se cubren con una salsa

al momento de servirlo. Corresponden a una versión en pequeño de los

bollos pelones.

Bollitos pelones sanfelipeños. Alimento hecho con masa de maíz y un guiso

preparado con carne de cerdo molida y aliñada, dándosele forma esférica. Se

cocina en una salsa elaborada con carne y jugo de tomate.

Bollo. Alimento hecho con masa de maíz semejante a la hallaca, pero con el

guiso mezclado con la masa. /Masa hecha de maíz tierno y sal, envuelta en

la hoja de la propia mazorca o en alguna similar. /Masa hecha de mafa pila

do y cocido, mezclada o rellena con chicharrón, o granos guisados, o guiso,

que se cuece envuelta en hojas de maíz o de cambur. /Designa en el estado

Táchira, cierta especie de hallaca, de forma cúbica.

Bollo de agua. Hallaquita.

Bollo de corazón. En los Andes, el que se hace relleno con guiso preparado

con frijol cocido y molido, cebolla, comino, tomate y manteca teñida con

onoto. Sin. Bollo de Mico.

Bollo de ha/laca. Bollo hecho con los ingredientes que han sobrado de la

preparación de las hallacas, mezclándolos con la masa. Luego se cuece, en

vuelto en hojas de cambur.

Bollo de hallaquita. Bollo pequeño hecho con masa de maíz, envuelto en

hojas de mazorca de maíz, y cocinado con agua.

Bollo de maíz. Hallaquita.

Bollo de mazorca. Hallaquita.

Bollo de mico. Bollo de corazón.

Bollo de pobre. Hallaquita.

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Bollos pelones. Bolas de masa de harina de maíz, rellenas con guiso de carne

y aliños que se hierven y se sirven con una salsa a base de tomates.

Bourbón. Whisky estadounidense de 40 a 50°, destilado a partir del maíz,

centeno y cebada malteada.

Buche. Se dice del maíz poco pilado.

Budugué. Postre del estado Falcón, de harina de maíz con papelón.

Cachanga. En Perú, maíz en grano, semicocido en poca agua y por poco

tiempo, y luego secado al aire. Sin. Chochoca.

Cachapa. Tortilla delgada y redonda, hecha de maíz tierno molido, asada

en un budare o en una plancha. La cachapa margariteña es salada, a diferen

cia de la de otras regiones, donde es dulce. Es grande y de consistencia más

dura que las de otras partes del país. /En los Andes, la arepa de jojoto.

Cachapa de budare. Tortilla plana, delgada y redonda, hecha de maíz tierno

y cocinada en budare hasta dorar.

Cachapa de hoja. Bollo de maíz tierno, envuelto en hojas de la mazorca del

mismo maíz y después cocinado en agua, similar en su forma a la hallaqui

ta. Sin. Cachapa de olla.

Cachapa de olla. Cachapa de hoja.

Cachapear. En el estado Táchira, preparar las cachapas

Cachimocho. Cuchuco.

Cafongo. Manjar de la costa colombiana, compuesto de harina de maíz,

panela, queso y pimienta, envuelto en hojas de bijao y cocido al vapor.

Cafunga. Dulce hecho a base de masa de maíz, cambur o plátano maduro y

anís, sancochado en hojas de plátano y bañado con melado de papelón o

miel de abejas.

Camuca. Catuta.

Canasta, to. Medida de peso para yuca, maíz, café y frijol, que oscila entre

20 y 50 kg.

Canguil. En Ecuador, maíz reventado o cotufa.

Capunga. Golosina tí pica del estado Miranda, que consiste en una mezcla

de harina de maíz, cambures titiaros, coco rallado y queso blanco rallado.

Se presenta envuelta en cuadritos de hoja de cambur, igual que una halla

quita, y se sancocha en agua hirviendo con un poquito de sal.

Carabina. Bollito de maíz muy picante, relleno de caraotas negras. /En el

estado Mérida, hallaquita.

Carato. Bebida refrescante de consistencia espesa, hecha generalmente con

harina de maíz o de arroz disuelta en agua, hervida, endulzada con azúcar o

papelón, y luego fermentada.

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Carato de acupe. Bebida típicamente caraqueña de origen probablemente

colonial, preparada con maíz remojado, germinado, ligeramente cocido y

fermentado, una vez que se ha endulzado con papelón. Se acostumbraba

tomarla en Navidad, al finalizar las misas de aguinaldo.

Carato de ocumo chino. Bebida ligeramente alcohólica, preparada en la

Península de Paria, hecha a base de ocumo chino (Colocasia esculenta), maíz

o arroz, rallados, sancochados y puestos a fermentar durante varios días.

Otros caratos de la zona de la Península de Paria se elaboran con lechosa

(Carica papaya) o mango (Mangifera indica).

Carotenoides. Pigmentos liposolubles sintetizados por los vegetales o los

microorganismos, de color rojo o amarillo-naranja persistente. Los carote

noides, en conjunto, dan color a numerosos productos alimentarios, como

zanahoria, tomate, aceite rojo de palma, mantequilla, yema de huevo, maíz

amarillo, sémola de trigo duro, pollo, etc. La calidad comercial de estos pro

ductos es proporcional a la intensidad de su coloración, aunque su poder

vitamínico A no va unido a este criterio físico. Entre los alimentos ricos en

carotenoides destacan la zanahoria, el pimiento morrón rojo y el melón.

Catuta. Plato del estado Trujillo que lleva arepa vieja de maíz, desmenu

zada y mezclada con huevo batido, leche, jamón, queso rallado, mantequi

lla y aceite. Se emplea para el desayuno o la cena. Sin. Camuca.

Cereal. Nombre genérico de las plantas productoras de semillas farináceas

(harina), utilizadas en la alimentación humana y animal. Actualmente exis

ten siete cereales principales: trigo, maíz, arroz, cebada, mijo o sorgo, avena

y centeno. Los cereales son las semillas más comunes que el hombre utiliza

como alimento. Contienen poca agua, a diferencia de la leche y los huevos,

lo que le permite perdurar de una estación a otra.

Cerveza. Bebida fermentada resultante de la acción de la levadura de cerve

za, Saccharomyces cerevisiae, sobre una solución de maltosa proveniente de la

hidrólisis de un almidón de cereal por la amilasa contenida en la malta. En

la práctica, las operaciones que intervienen en la elaboración de la cerveza

son las siguientes: a. Preparación de la malta: la cebada se pone en remojo

para que germine hasta el momento en que se desarrolla la actividad amilá

sica. Entonces el grano se seca y se tuesta ligeramente, proceso conocido

como desecación de la malta, y se reserva hasta el momento de la fabricación

de cerveza. b. Preparación de un engrudo de almidón: se muele un cereal,

maíz o arroz, y su harina se cuece con agua hasta que los granos de almidón

exploten y se transformen en engrudo, operación denominada almidonado.

c. Mezclado: se mezclan la suspensión de maltosa, el lúpulo, que confiere a

la cerveza un cierto grado de amargura y el cereal almidonado. Inicial

mente, la amilasa de la malta solubiliza el almidón y después lo hidroliza

en maltosa. d. Fermentación: después de filtrar y hervir la suspensión, se

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recoge un mosto neo en maltosa que contiene glúcidos y compuestos

nitrogenados solubles. Una vez frío, el mosto se siembra con S. cerevisiae

que, en medio anaerobio, metaboliza la maltosa y la transforma en alcohol y

gas carbónico. Dependiendo de la legislación, la cerveza puede fabricarse

con una cierta cantidad de almidón proveniente de otros cereales distintos a

la cebada.

Chalupa. Torta de maíz pequeña y con algún condimento por encima.

Chicha. Bebida alcohólica preparada a partir de maíz, arroz o cebada fer

mentada en agua azucarada. /Bebida refrescante, espesa, hecha con harina

de maíz, arroz, cebada o trigo; también de harina de yuca o de batata; se

endulza con azúcar o papelón y, a veces, se le agregan algunas especias.

/Bebida refrescante, espesa, sin fermentar, hecha con arroz o maíz cocido.

/Bebida refrescante, espesa, hecha generalmente con maíz cocido.

Chicha andina. La que se hace de maíz cocido o de harina de maíz disuelta

en guarapo de piña; se endulza con papelón y se le agrega clavo de olor. Se

toma fermentada. /La que se hace de masa de maíz, salvado de trigo y miel

de papelón, con. la adición de clavos de olor y conchas de piña. Se toma

fermentada.

Chicha de ojo. En los Andes, bebida fermentada hecha con maíz crudo ma

chacado al que se le agrega grasa para hervirlo; se le añade panela y clavo. El

nombre se debe a que, al fermentar, se forman unas manchas de grasa.

Chirita. En el estado Falcón, masa de maíz bien molida.

Chiriviví. Plato del estado Sucre, propio para la merienda, hecho con harina

de maíz tostado y endulzado.

Chochoca. En Perú, maíz en grano, semicocido en poca agua y por poco

tiempo y luego secado al aire. Sin. Cachanga.

Choclo. Jojoto, elote tierno.

Chulpi. En Ecuador, trigo y maíz cocido en aceite, de consumo similar al de

la chicha.

Chunaure. En el estado Falcón, mazorca tierna de maíz. Sin. Tura,Jojoto.

Chupe. Plato de origen peruano que llegó probablemente a Venezuela con

los soldados que hicieron la campaña libertadora del Sur, y que fue transfor

mado en la cocina venezolana al unir carne de gallina con pescado y ma

riscos y al emplear granos de maíz tierno y queso de leche de vaca en vez del

de cabra.

Cipe. Cáscara del grano de arroz o de maíz.

Conuco. Terreno de pequeñas dimensiones, en secano, que se utiliza para

cultivos como maíz, caraotas, yuca, plátano o cambur, etc.

Copo. Grumo, coágulo o cereal (avena, maíz, trigo) aplastado, que se utiliza

en la elaboración de sopas o en preparaciones para el desayuno.

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Cosó. Sopa campesina compuesta por garbanzos, maíz, cuero de cerdo,

culantro.

Cotufa. Grano de maíz tostado e inflado, espolvoreado con sal o azúcar. Sin.

Palomita de maíz, pop corn.

Cuartilla. Antigua medida del maíz.

Cuchuco. En el estado Táchira, sopa de maíz, trigo o cebada, desgranado y

partido, acompañado de carne y aliños, que se prepara en el campo. Sin.

Arroz de maíz, Cachimocho.

Currungo. En los Andes, sopa de maíz, carne y arvejas. /En el estado

Táchira, sopa de maíz semipartido que se cocina y cuaja con un poco de

harina de maíz.

Descascarar. Quitar el pericarpio o cáscara del grano de maíz.

Desgerminar. Quitar el germen o embrión del grano de maíz.

Elote. Mazorca tierna de maíz que se come cocida. Sin. Jojoto

Embollar. En los Andes, espigar. /Comenzar a salir la mazorca en una plan

ta de maíz.

Empanada. Pequeño pastel aplastado de harina de maíz que se hace do

blando la masa sobre sí misma para cubrir el relleno, generalmente de

queso, carne, pescado, pollo, caraotas negras, etc., en forma de media luna,

frito en aceite vegetal o manteca de cerdo. /Pequeño pastel de masa de pan o

de hojaldre relleno y cocido después en el horno.

Empanada de gallera. En los Llanos, pastel de masa con un relleno de guiso

que se come comúnmente en las galleras.

Empanada de pan de horno. En los Llanos, pastel pequeño hecho con

harina de maíz y relleno con conserva.

Enchilada. Plato típico de México, que consiste en tortilla de maíz frita

rellena con diversos manjares y aderezada con chile.

Endospermo. Tejido de una semilla que representa el mayor peso de la

misma y cuya constitución varía según la especie.

Esjullar. Desgranar un fruto, como por ejemplo, una mazorca de maíz.

Espiga. Inflorescencia cuyas flores están sentadas a lo largo de un eje. En los

cereales son de tipo compuesto (espigas de espiguillas).

Espádice. Espiga simple o compuesta, de raquis más o menos carnoso, con

flores unisexuales, como la inflorescencia femenina del maíz o mazorca.

Fororo. Harina de maíz cariaco tostado, sazonado con papelón rallado.

/Bebida o atol que se prepara con esta harina.

Fororo de agua. Alimento preparado con maíz tostado y molido, agua,

papelón o azúcar y canela.

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Punche. Harina de maíz amarillo con la cual se preparan varios platos.

/Plato preparado con esta misma harina, agua, manteca y sal. / Alimento

preparado con la segunda o tercera colada del maíz pilado remojado y

molido, a la que se agrega manteca, cebolla, queso y ajo. Sin. Pan de Pobres.

Gató. Del francés "gateau", pasta dulce. Denominación que se daba a la

merienda en el estado Sucre. Entre las variedades más populares figuraban

el gatoni, elaborado con harina de maíz; el gatotán, a base de batata, que en

Oriente llaman chaco.

Gató mi. U na especie de torta de maíz de la península de Paria.

Germen. Pequeña parte del grano de la que se origina la nueva planta. En la

mayoría de los casos se destina, junto con el salvado, a la alimentación ani

mal. En el caso del maíz, una parte del germen disponible es procesado

industrialmente para la obtención de aceite.

Ginebra. Bebida alcohólica de 40 o 50°, con sabor a enebro, obtenida por

destilación y rectificación de la cebada malteada o del centeno, o algunas

veces de maíz.

Gofio. Dulce preparado con harina de maíz cariaco tostado, papelón y espe

cias. /Dulce elaborado con maíz tostado pilado, miel de papelón y pimienta

molida. Por su dureza se le llamaba rompemuelas o sacamuelas. /Dulce

cumanés elaborado a partir de miel de caña y casabe molido.

Gramíneas. Gran familia de plantas monocotiledóneas con más de 10.000

especies, la mayoría herbáceas y unas pocas leñosas. Los tallos en cañas tie;..

nen nudos y hojas largas y finas que se forman en los nudos. El fruto o grano

es una sola semilla, normalmente un cariópside. Son plantas muy impor

tantes para la alimentación humana y animal. Entre ellas figuran los

cereales, como el arroz (Oryza sativa), el maíz (Zea mays) el mijo o sorgo

(Sorghum vulgare), la avena (Avena sativa), la cebada (Hordeum vulgare), el

centeno (Seca/e cerea/e) y el trigo (Triticum spp. ), así como la caña de azúcar

(Saccharum officinarum).

Grano. Cariópside o cariopsis formado por la cubierta seminal, o envoltura

de la semilla, y la semilla. El grano cuenta con cuatro estructuras físicas: el

pericarpio, cáscara o salvado; el endospermo; el germen o embrión, y la

pilorriza, tejido inerte en que se unen el grano y el carozo.

Grano bruto. Producto de la cosecha del cereal (maíz, arroz, sorgo, etc.) sin

ningún tipo de acondicionamiento, incluyendo, por lo tanto, las impurezas

y la humedad que lo caracterizan en el momento de su llegada a las plantas

de recepción.

Grano neto. Grano de cereal (maíz, arroz, sorgo, etc.) desprovisto de las

impurezas que trae del campo, y a niveles de contenido de humedad meno

res que los del grano bruto y adecuados para su almacenamiento.

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Guapito. En los Andes, masa hecha de maíz tierno y sal, envuelta en las

hojas de la mazorca, y cocida en agua.

Guayabita. Malagueta, especia usada en la preparación de la chicha del

maíz, majarete, etc.

Ha/laca. Comida tradicional venezolana, especialmente en la época de

Navidad, que consiste en un pastel elaborado, generalmente con el concur

so de varios miembros de la familia, con masa de maíz cocido o de harina

precocida, relleno con un guiso de carne (cerdo, res, gallina, pavo, pescado,

separadamente o unidos parcialmente, de acuerdo con el uso regional),

cocido o no, con un complemento de diversos ingredientes, que algunos

llaman "adorno", envuelto en hojas tratadas de plátano, cambur o bijao,

dándole forma rectangular, para luego cocerlo en agua, dependiendo el

tiempo de cocción si el guiso es crudo o cocido previamente. La confeccióp

de las hallacas puede ser dividida en varias etapas, que corrientemente

toman dos días ,de labor: preparación de la masa; preparación del guiso;

preparación del adorno; preparación de las hojas; preparación de la hallaca,

que incluye la manipulación de la masa para hacer porciones individuales y

proceder a su relleno (guiso y adorno); la envoltura y el atado de cada halla

ca, y, por último, la cocción final. Una vez hecha, la hallaca se refrigera para

su conservación. Para consumirla, debe ser calentada en agua hirviente.

Aunque la hallaca constituye un plato nacional venezolano, tiene variacio

nes regionales (Caracas, Oriente, Zulia, Andes, Llanos, etc.) que difieren

básicamente en algunos de los ingredientes utilizados para el adorno y en la

forma e ingredientes de la elaboración del guiso. Su composición, variada y

pintoresca, la convierte en un plato único y nutricionalmente completo,

que armoniza delicadamente sabores variados y, a veces, contrastantes. Su

consumo es expresión cabal de una práctica nacional de enorme y hondo

contenido social y afectivo, arraigada en la tradición, que contribuye a vin

cular espiritualmente a miembros de la familia, amigos, vecinos y hasta

conterráneos, en el disfrute y el compartir de un manjar propio de una fecha

de gran trascendencia religiosa y social. Sin. Hayaca, Ayaca, Pastel, Tamare.

Ha/laca de hoja. Hallaca envuelta en hojas de mazorca de maíz.

Ha/laca de pobre. Hallaquita.

Hallaquita. Porción de masa de maíz cocido o precocido, de forma más o

menos cilíndrica, a la que se agregan diversos ingredientes según las regio

nes, como chicharrón, caraotas negras, etc. Se envuelve en hojas secas de

mazorca de maíz, se ata rematando en el centro de modo que se forme una

especie de cintura, y se hierve. Sin. Bollo de agua, Bollo de maíz, Bollo de

mazorca, Bollo de pobre, Hallaca de pobre, Guapito.

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Harifuque. Harina de maíz tostado mezclada con papelón. /En el estado

Falcón, alimento consistente en harina de maíz cariaco tostado, mezclada

con leche.

Harina. Producto finamente triturado obtenido de la molienda del grano

de trigo. Los productos finamente triturados de otros cereales, o de tubér

culos, deberán llevar adicionado al nombre genérico de la harina, el del

grano o tubérculo del cual proceden. Por ejemplo, harina de cebada, harina

de maíz, harina de yuca, etc.

Harina de maíz precocido. Harina obtenida mediante industrialización del

maíz, que utiliza la precocción y el laminado del grano como fundamento

básico del proceso industrial. Es de gran aceptación por el consumidor vene

zolano y de otros países del Caribe.

Harina P.A.N Harina de maíz precocida de una marca comercial regis

trada. Las siglas P.A.N. significan Producto Alimenticio Nacional.

Hayaca. Hallaca.

Hojuela. Lámina delgada del grano de cereal (maíz, trigo, avena, etc.) o de

otro producto alimentario como la papa, procesada industrialmente.

Hojuela cervecera. Producto que resulta del proceso de remoción del ger

men (y del salvado en el caso del arroz) y hojuelado del grano de maíz o de

arroz, y que constituye una de las materias primas participantes en la elabo

ración de la cerveza.

Huevo perdido. En el estado Lara, plato preparado con huevo batido y

migas de pan de maíz, cocido luego en manteca de cerdo.

Humita. En Argentina, Chile y Perú, pasta que se hace con maíz tierno,

mezclado con ají y otros condimentos, cocido al agua y luego tostado al res

coldo. /En Perú y Ecuador, bollos de masa de maíz blanco envueltos en su

hoja y cocidos. /En Bolivia, bollitos cocidos.

lncaparina. Producto de proteína vegetal. / Alimento formado por la adi

ción de semillas aceitosas (maíz y semillas de algodón enriquecido con vita

minas A y B) a concentrados proteínicos para formar un rico alimento de

cereal. Ha sido desarrollado por la Institución de la Nutrición para América

Central y Panamá (INCAP) para ser usado en los países en desarrollo.

Indio pelón. En los Andes, preparación con masa de maíz, carne de res o de

cerdo, arroz, cebolla, ajo, hierbabuena y perejil, envuelto en hojas de repollo

y cocido en agua.

Jata. Especie de chicha hecha con el fruto tierno del maíz.

Jecho, cha. Fruto que está a punto para cosechar y dejarlo madurar. /Maíz

con la mazorca completamente desarrollada.

Jojoto. Mazorca de maíz tierno. Sin. Choclo, Elote.

Jojoto con leche. Preparación hecha a base de la cocción de mazorcas desgra

nadas, mantequilla, leche, azúcar y sal.

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Jora. Maíz preparado para hacer chicha.

Jorojoro. En Carora (estado Lara), dícese del maíz cuando está cocido,

es decir cuando está listo para ser molido en el proceso de elaboración de

las arepas.

Kenkey. En Ghana, atol de maíz crudo fermentado. Sin. Koko

Koko. Kenkey

Lagua. En Bolivia, tamales envueltos en hojas de maíz.

Locro. Guisado de carne, papas o maíz y otros ingredientes, típico del sur

de América del Sur.

Machire. En los estados Lara y Falcón, se dice de la masa de maíz o de hari

na que ha quedado mal molida.

Maicero, ra. Dícese del animal que se alimenta básicamente de maíz. /Agri

cultor que cultiva maíz. /Terreno sembrado de plantas de maíz. Sin. Maizal.

Maicena. Especie de harina de maíz refinada, empleada para la preparación

de distintos tipos de alimentos. Sin. Maicina, Maizena.

Maicina. Maicena:

Maíz. Zea mays. Planta americana, gramínea cultivada de gran importancia

económica y nutricional. De ella existen tantos tipos diferentes en su aspec

to morfológico, que una descripción detallada sería demasiado amplia. Su

tallo es grueso y alto, formado de nudos y entrenudos; sus hojas son largas y

puntiagudas; tiene flores masculinas terminales y flores femeninas axilares;

su fruto es una mazorca con granos de color blanco o amarillo, muy nutri

tivos. /Grano de esta planta, formado especialmente por endospermo que

corresponde al 85% del peso seco del grano y embrión.

Maíz, aceite de. Aceite obtenido durante la molienda por vía húmeda del

maíz a partir del germen, extraído bajo presión o por solventes.

Maíz amarillo. Variedad de maíz cuyos granos son de color amarillo intenso.

Maíz blanco. Variedad de maíz cuyos granos son blancos, muy estimados

para hacer arepas.

Maíz cariaco. Variedad de maíz cuyo grano es más grande que el del maíz

blanco común, redondeado y de color blanco mate.

Maíz chiquito. Variedad de maíz propia de los páramos. Sancochado es

blando y dulce. Se emplea sin pilar porgue la cutícula es muy delgada; es

una planta de 50 cm de alto.

Maíz cocido o sancochado. Grano de maíz que ha sido sometido a la acción

del calor húmedo con la finalidad de ablandar el grano íntegro o pilado.

Maíz de pico. Parte de la cáscara del grano de maíz que conserva el embrión

después del proceso de pilado; se usa como alimento para los animales

domésticos.

Maíz de Yucatán. Variedad de maíz cuyos granos son bastante duros.

Maíz en concha. Dícese del grano de maíz íntegro o entero.

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Maíz en grano o desgranado. Maíz que se obtiene al quitar los granos de la

mazorca.

Maíz farisí. Variedad de maíz que se cultiva en el estado Mérida y se

cosecha a los tres meses.

Maíz, origen del cultivo. La fecha del inicio de la agricultura en América

aún no ha sido determinada, pero está asociada al maíz, casi desde el inicio.

Existen pruebas de la existencia de maíz en la meseta central de México

desde hace 10.000 años, aunque no se sabe si silvestre o cultivado. De allí

que se considere originario de América Central o México. En la región de

Tamaulipas (noreste de México) existía una agricultura incipiente en 7000

a.C., cosechándose calabazas, ajíes y frijoles. Entre 3000 a.C. y 2000 a.C.

apareció el maíz primitivo. En Tehuacán, en el centro de México, se cultiva

ban frijoles y maíz hace unos 7000 años. En América del Sur, los testimo

nios más antiguos del cultivo del maíz, en la costa peruana, en Huaca

Prieta, sólo datan de 2700 años. Pero la domesticación del maíz fue poste

rior a la de las leguminosas, así como de algunas raíces y tubérculos.

Maíz pelado. Grano de maíz que no está completamente seco, el cual se

cuece o se remoja con ceniza y luego se frota entre las manos o con una

piedra para quitarle la cutícula que lo cubre. Se usa en la preparación de

arepas y otros platos.

Maíz pilado. Maíz descascarado con pérdida del germen y la cutícula.

Originalmente se hacía golpéandolo con un mazo en un pilón. Hoy se hace

a máquina y con él se hace la masa de maíz. El maíz pilado ha sido sustitui

do por el uso de la harina precocida de maíz.

Maíz remojado. Maíz pilado sometido a la cocción del agua a temperatura

ordinaria.

Maizal. Terreno sembrado de plantas de maíz.

Maizena. Maicena.

Maizocho. En Ecuador, bebida que se prepara con maíz morocho.

Majadero. Madero en forma de basto que se utiliza para pilar el maíz.

Majarete. Dulce de consistencia gelatinosa, hecho con masa de maíz, leche

de coco, leche, azúcar o papelón y aromatizado con vainilla o canela. /Postre

de consistencia semisólida preparado con harina de maíz, agua de coco,

azúcar y canela. Sin. Manjarete.

Malojo. Planta de maíz, o parte de ella, que por haber sido sembrada según

un procedimiento especial, no puede dar frutos y se recolecta aún verde

para ser utilizada como forraje.

Mandoca. Rosquilla hecha de harina de maíz, azúcar morena o papelón,

queso y plátano maduro o yuca molida. Se fríe en aceite o en manteca de

cochino. Sin. Manduca.

Manduca. Mandoca.

501

GLOSARIO ALIMENTARIO DEL MAfz

maicena. /Dulce hecho con harina de maíz finísima o maicena, cocida, a la

que se añade cualquier sabor, generalmente de frutas.

Manjar blanco. Dulce elaborado a partir de la cocción de leche, canela,

azúcar y maicena disuelta en poca cantidad de agua o leche fría y aromati

zado finalmente con vainilla. Con él se suelen acompañar dulces en almíbar.

Manjarete. Majarete.

Mano, mano de pilón. Mazo de madera dura de unos 80 cm de largo, de

forma cilíndrica y extremos redondeados, que se usa para majar los granos

de maíz en el pilón.

Mano de moler. Piedra un poco plana para moler aliño o para triturar el

maíz sancochado.

Mantecada. Alimento horneado elaborado con una pasta de maíz y

mantequilla.

Markouk. Pan libanés, hecho con masa de maíz fermentada con levadura de

masa agna.

Masa de pan. En el Uano, harina de maíz sancochada.

Masa de maíz. Maíz pilado cocido, molido y amasado.

Masato. En los Andes, bebida refrescante, poco fermentada, hecha con la

mezcla cocida de harina de arroz y de trigo, melado cocido de papelón, ho

jas de naranjo y clavos de olor. También suele hacerse de maíz o arroz solos,

colados y cocidos.

Mazacotuda. Preparación con la consistencia de la masa de maíz.

Mazamorra. Postre elaborado a partir de la cocción de leche de vaca, masa

de jojotos, canela, azúcar y sal. Una vez adquirida la consistencia de crema,

se retira del fuego y se sirve caliente. /Especie de atol hecho con masa de

maíz, por lo común tierno, guarapo de papelón y algunas especias./ Alimen

to hecho con harina de maíz tostado, leche y papelón. / Alimento preparado

con la segunda o tercera colada (de allí el nombre de "pan de pobres") del

maíz pilado, remojado y molido. Manteca o mantequilla, queso, cebolla y

ajo son los ingredientes. Sin. Pan de Pobres.

Mazato. Masato.

Mazorca. Espiga apretada en que se crían algunos frutos muy juntos, como

sucede con el maíz.

Melindre. Dulce horneado, a manera de bizcocho, preparado con harina de

maíz, huevos y azúcar o papelón.

Migote. En Barcelona (estado Anzoátegui), café con leche, arepa de maíz

desmigajada y queso blanco rallado, todo junto.

Molendero. Olla de barro que se utiliza para contener el maíz cocido o re

mojado en agua, que después será molido para hacer la masa de las arepas.

502


Molienda. Operación que consiste en transformar un grano en harina.

Molienda en seco. Procedimiento mediante el cual se extraen sémolas y

harinas de maíz. La molienda en seco, tal como se practica hoy en día, tiene

sus orígenes en las técnicas utilizadas por las poblaciones autóctonas que

domesticaron la planta. El mejor ejemplo es la técnica empleada para hacer

harina de arepas o sémola de maíz molido.

Molienda húmeda. Procedimiento mediante el cual se obtiene almidón de

maíz y otros productos como gluten o piensos. Consiste fundamentalmente

en utilizar maíz limpio que se macera en agua, a fin de ablandar los granos

y separar sus elementos mediante tamizado, centrifugación y lavado, para

obtener almidón del endospermo, aceite del germen y productos alimenta

rios de los residuos.

Mondongo. Sopa espesa hecha con trozos de panza de res, garbanzos, maíz y

otros vegetales. Sin. Mute.

Morcón. En los Andes, embutido hecho en tripa de res o de cerdo que se

prepara con harina de maíz, comino, cebolla, tomate, garbanzo, papa y tro

zos de carne de cerdo.

Mote. Dulce de auyama preparado con papelón, leche de coco y una pizca

de pimienta brava. Es típico de los estados Lara, Trujillo y Zulia. /En Lara,

sopa de cambur negro, a principios del siglo XX. /Sopa de mondongo que

se hace con cambur negro en la región de los Andes y en el estado Lara. /En

Centroamérica y México, maíz cocido con sal. /En Chile, trigo puesto en

remojo, con el cual se prepara un refresco muy popular, y también maíz

cocido en Ecuador, Perú y Bolivia. /En Perú, maíz cocido en una solución de

cenizas y luego sobado fuertemente con las palmas de las manos, enjuagado

y secado al aire.

Moya. Tinajón o mollón en el que se hace el guarapo o chicha.

Mute. En los Andes, sopa preparada con estómago de res y verduras. /En el

estado Lara, carnero cocido con maíz. /En Norte de Santander, Colombia,

sopa de maíz con tripa, callos, menudencias de pollo, maíz, garbanzos, ma

carrones, arvejas, papas y berenjenas. /En los estados Lara y Yaracuy, plato

regional elaborado con la cabeza del chivo,, papas, granos de maíz y otras

legumbres y orégano. Sin. Mondongo.

Naiboa. Jugo extraído del maíz tierno.

Nepe. Salvado de maíz compuesto por la cáscara, el pico y otras partículas

desprendidas al pilar el grano. /Cáscara del arroz. /Bagazo de la yuca, des

pués de extraerle el veneno o yare y cernir la harina. Sin. Zurraspa.

Nixtamalización. Procesamiento de los granos del maíz que consiste en una

mezcla de una parte de maíz integral con dos partes de una solución de cal

al 1 % aproximadamente. La mezcla se calienta a 80º C durante 20 a 45 mi

nutos y se deja reposar toda la noche. Al día siguiente, se decanta el líquido

503


cocido y el maíz, llamado nixtamal, se lava 2 ó 3 veces con agua para eliminar la cáscara, las pilorrizas, la cal sobrante y las impurezas del grano. Olleta. Guiso de maíz. /Plato a base de carne de gallo, de pato o rabos de cerdo o de res, aliños diversos y un poco de azúcar o de papelón, preparado con agua de maíz pilado. Según la región, tiene consistencia líquida o bien, es espeso como un gmso. Ogi. En Nigeria, atol ácido a base de maíz fermentado por 1 ó 2 días. Paleta. Palo largo con la punta cuadrada para mover el maíz. Palito. Unidad de medida equivalente a 28 libras de maíz, arvejas, café, etc. Palomita. Roseta de maíz, tostado y reventado. Sin. Cotufa. Pan. Porción de masa de harina, levadura y agua que se cuece en un horno y sirve de alimento, entendiéndose que es de trigo cuando no se expresa otro grano. Puede tener varias formas que toman nombres especiales, pero se llama pan a la pieza grande, redonda y achatada. /Masa muy sobada y delicada, dispuesta con manteca o aceite, que usan en pastelerías y cocinas para pasteles y empanadas. /Porción de masa de harina de maíz y de otros cereales. /Masa de figura de pan. /Todo lo que sirve para el sustento diario. Pan chepe. Tipo de arepa que se hace con maíz sarazo. Este nombre proviene de Altagracia de Orituco, estado Guárico, pero este estilo de arepa, aun cuando de rara ocurrencia y con otros nombres, se usa en distintas zonas del país. Los llaneros suelen llamar también chepe a estas arepas. Para hacer estas arepas se sancocha un poco de maíz sarazo sin despojarlo de la cutícula que cubre sus granos; luego se muele y se tienden las arepas. Pan de horno. Rosquilla dulce hecha de harina de maíz cariaco tostado, manteca, queso y anís, y endulzada con azúcar morena. Sin. Ahogagato. Pan de horno burrero. Pan dulce elaborado con maíz pilado o harina de maíz, leche, agua, azúcar morena, mantequilla, queso y anís. Pan de maíz. En Bolivia, maíz molido amasado. Pan pelado. Arepa hecha con maíz entero, descascarado o "pelado" en ceni-za, molido con cutícula y pico. Panoja. Mazorca o espádice del maíz. Estructura donde se desarrolla el grano de maíz, con un número de hileras que varía de 12 a 16, con una ·producción de 300 a 1000 granos, con un peso entre 190 y 300g por cada1000 granos.Patasca. En México, masa de maíz previamente tratado con cal.Pastel de choclo. En Perú, masa de maíz cocida al horno, envuelta en hojasde plátano.Pelagra. Enfermedad carencial que aparece con una alimentación en la cualel maíz ocupa un lugar preponderante; este cereal es particularmente pobreen triptófano, precursor biológico de la niacina. La pelagra es consecuenciade un aporte insuficiente en Equivalentes-niacina. Es una enfermedad defi-

504


citaria, debida a la falta de ácido nicotínico, que puede ser evitada si el maíz

es sometido a la acción de un álcali, como la cal.

Pelotas. Plato que se prepara con la masa del maíz fermentado, en forma de

bollito, aderezado con papelón y especias; se envuelve en hojas verdes de

plátano y se consume frío. Los aderezos varían según la región o el gusto de

cada persona.

Pichipuro. Bebida de maíz que elaboraban los indígenas del Oriente

venezolano.

Piedra de moler. Piedra achatada, fija y excavada oblongamente, que con

otra piedra pequeña y movible (mano) se usaba para moler el maíz y granos

o para triturar otros comestibles.

Pigmentos. Entre ellos destacan los carotenoides presentes en los vegetales,

generalmente asociados a la clorofila. En la cría de aves, se agregan pigmen

tos sintéticos a las mezclas alimenticias para colorear la carne del pollo y la

yema de los huevos para mejorar tanto su apariencia como su cotización en

el mercado. Los principales pigmentos naturales son los carotenos y la crip

toxantina, contenidos principalmente en el maíz amarillo, la xantofila o

luteína, de la alfalfa (Medicago sativa) y la fitoxantina, de la flor del clavel de

muerto (Tagetes erecta).

Pilado de maíz. Actividad que consiste en descascarar los granos del maíz

con la ayuda del pilón y la mano del pilón. Al terminar el pilado, el maíz es

lavado para separarlo del nepe o afrecho.

Pilar. Triturar, majar o descascarar granos, especialmente de maíz, en

el pilón.

Pilón. Instrumento de madera utilizado para descorticar el maíz y consta

de dos piezas, una inferior en forma de copa de cerveza y otra superior en

forma de basto. /Mortero de gran tamaño, aproximadamente de 1 metro de

alto, hecho de madera, que se utiliza para majar o triturar, con un mazo o

mano, distintos tipos de granos, especialmente maíz.

Piquito. Subproducto que se obtiene al pilar el maíz 'y que corresponde, casi

por completo, al germen del grano.

Pinol En América Central, harina de maíz cocida en suspensión.

Pinole. Maíz molido con pimienta de tabasco, granos de anís y rajas de

canela, y luego tostado.

Pira de bledo. Sopa hecha con una variedad comestible de pira, masa de

maíz pilado, disuelta en agua, y aliños.

Pistillo. Madero en forma de basto que se utiliza para pilar el maíz.

Sin. Mano

505


Pitraque. Bebida preparada con harina de maíz tostado, disuelta en gua

rapo de papelón caliente y guayabita, típica de Oriente, Bolívar y Guárico.

/Café hecho de maíz tostado. /Bebida oriental, similar al carato, preparada

con guarapo de papelón hervido al que se le agrega harina de maíz tostado.

Polenta. En Italia, harina de maíz amarillo cocida en agua hirviendo hasta

obtener una pasta que pueda ser polenta blanda o polenta dura, servida

como acompañantes de otros platos o sazonada con distintas salsas. /En

Venezuela, torta o pastel de masa de maíz, relleno con carne de cochino mo

lida, aderezada con pasas, aceitunas y alcaparras.

Polenta montalbanense. Preparación de masa de maíz con huevos y sal, que

se extiende para acoger un relleno hecho de guiso de pollo o cerdo, con acei

tunas, alcaparras, papas, huevos duros, vino dulce y ajíes, y luego se cierra

como una empanada, para cocinarla al horno o en fogón.

Polvorosa. Pasta arenosa hecha a base de harina y mucha grasa. /Especie de

galleta hecha con harina, manteca, azúcar y leche, que se deshace con facili

dad. /Dulcito redondo hecho con una pasta de harina de maíz, manteca y

azúcar, que se hornea y se espolvorea después con azúcar pulverizada.

Pop corn. Maíz inflado. Sin. Cotufa, Palomita.

Pozol En México y Guatemala, atol de maíz procesado con cal y fermen

tado por 2 ó 3 días.

Precocción. Fase del proceso industrial para obtener la harina de maíz pre

cocida que consiste en someter al grano descorticado (pilado), a la acción

del vapor de agua a presión por corto tiempo.

Pupusa. En México, maíz tratado con cal, y luego con queso agregado.

Rascador. Instrumento metálico empleado para desgranar el maíz y otros

frutos semejantes.

Rastrojo. Producción de maíz cuando las m,azorcas casi no tienen granos.

/Residuo de las cañas de la mies que quedan en el campo después de segar.

/El campo después de segada la mies y antes de recibir nueva labor. Sin.

Restrojo. Barbecho.

Recién parida, alimentación de la. El mismo día del parto, a la madre se le

daba un caldo de gallina, sin huesos ni verduras. En los días subsiguientes

se continuaba la dieta con caldo de gallina, de pescados blancos o palome

ras, todo ello con el fin de facilitarle y aumentarle la secreción de leche. Con

el mismo fin se le ofrecía consomé de chipichipi. Luego se le daba presas de

gallina y pescados asados. La preocupación por alimentar al recién nacido

con leche de la madre, obligaba a que a ésta se le proporcionara una gran

cantidad de atoles y líquidos, como atol de sagú, atol de maíz tostado, cal

dos, etc., para aumentar su producción de leche.

Restrojo. Rastrojo.

506


Rolo. Atol de maíz cariaco tostado y molido, aliñado con canela y clavos,

endulzado con papelón y servido caliente, generalmente para el desayuno.

/ Alimento a base de harina de maíz tostado, leche y papelón.

Saco de fique. Bolsa tejida de fibra de pita que se utilizaba para envasar y

transportar productos o granos como el maíz.

Sacus. Especie de hallaca consumida en algunas partes del estado

Portuguesa, en cuya masa de maíz, en vez de llevar el guiso o relleno acos

tumbrado, contiene la carne de un pez de río, que se sofríe, luego se en

vuelve con la pasta y se cubre con hojas de plátano.

Salvado de maíz. Subproducto del maíz formado por las cubiertas del

grano. Sin. Nepe.

Sarazo. Se aplica al grano de maíz que no está completamente seco. /Se dice

de los frutos que no han llegado a madurar bien.

Serepe. Desecho menudo de cosas como cortezas de frutas, aserrín, migas de

pan o de arepa, cáscaras de maíz, de café o de lo que no pasa por el colador.

Tablón. Franja de tierra sembrada de maíz, yuca, café, caña de azúcar.

Tamare. Hallaca.

Tiesto. Platón grande de barro cocido o hierro, usado para cocinar arepas y

tostar ciertos granos.

Tura. En el estado Falcón, maíz tierno. Sin. Chunaure,Jojoto.

Tusa. Corazón, raquis o raspa de la mazorca del maíz. Sin. Zuro.

Ugi,. En Kenya, atol de maíz fermentado.

Vástago. Tallo de las plantas de cambur, plátano y, en algunas partes,

del maíz.

Whiskey. Whisky estadounidense (generalmente de maíz o centeno) e ir

landés (generalmente de cebada).

Zara.Maíz

Zarazo. Sarazo, maíz tierno, que no está totalmente seco.

Zazare. Arenilla fina de color amarillo rosáceo que se obtiene de una piedra

arenosa, o de restos de cerámica o barro cocido triturados. Se utilizaba en El

Tocuyo (estado Lara) para hacer que el maíz, al pilarse, soltara más fácil

mente la cáscara, o para fregar los utensilios de cocina.

Zuro. Raspa de la mazorca del maíz desgranado. Sin. Tusa.

Zurraspa. Residuo del maíz después de pilado. Sin. Nepe

507

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Aptitud combinatoria específica 21, 22, 90, 107, 125, 130, 131, 141,142. Aptitud combinatoria general 21, 22, 90, 107, 110, 114, 119, 124, 141,142, 188. Aratinga pertinax venezuelae 348,357,358. Arepa 187, 440, 442, 443, 444, 445, 446, 447, 451, 453, 454, 455,457,458,461,462,476,477,491,493,494,500,501,502,503, 504,507. Aves plagas del maíz 348,356,357,358,421. Bajíos 305, 306. Banco de germoplasma 99, 100, 101, 150, 183, 184, 188, 198, 202, 204,213. Bancos 67, 99, 100, 150, 184,191,204,305,306. Bejuquillo 313,314,315,318,320,323,324. Bemba de negro, lechosito o pascuita 315,320,326. Bioproductividad 33, 38, 40, 41. Biotécnicas 208, 209. Biotecnología 9, 23, 76, 92, 98, 100, 106, 131, 133, 138, 144, 154, 157,166,194,195,196,197,206,207,208,209,210,211,212,213, 214,215,216,216,218,219,219,220,221,222,223,224,225,226, 227,228,229,484. Brachiaria fasciculata 321, 327.

ÍNDICE TEMÁTICO

Calidad del almidón 207,209,224,460. Calidadftsica del grano 455. Ca/ida proteica 103, 162, 186, 187, 207, 213, 223, 224, 453, 456, 458,459,460,461. Camellones 257,258,263,482. Características ftsicas del suelo y desarrollo radical 67, 76, 197, 235,237,238,239,240,241,242,243,244,245,246,247,248,249, 260,262,263,265,339,483. Características químicas y biológícas del suelo 104, 149, 150, 151, 203,238,239,246,247,265,339,483. Carbones del maíz 319,384,385. Categorías de semillas 411. Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT)

48, 71,99, 101,102,100,103,104,116,117,130,131,118,146,150, 152,161,162,170,184,189,190,191,195,196,197,198,199,200, 201,202,203,204,372,393,399,460,481. Certificación de semillas 171, 172, 173, 180, 329, 410, 413, 414, 423,412. Chicharrita de maíz 161,347, 354. Ciclo de Calvin-Benson 34, 35. Cierre estomático 37,48, 71, 72, 73,481. Clasificación de las malezas 312,313,314,321,322,323,320. Clasificación de los herbicidas 333,334. Clasificación dimensional de las semillas 417, 418, 419, 4 3 5. Clima 9,38,45,51,60,61,62,63,64,65,66,67,68,69, 70,71, 72, 74,115,235,240,244,246,264,265,302,309,312,314,321,364, 384,472,482,484,485. Combate de las malezas 310,311,317,319,321,322,324,325,326, 328,329,330. Composición química del grano de maíz 167, 463, 45 5. Consumo. calórico per cápita 439,440. Consumo de semilla 408,410. Consumo del maíz 353, 354,358,439,441,443,447,448,458,459, 461,440,476,477,486. Control mecánico 314,322,324,326,327,329,330,337,338. Control natural 161,311,352,353,354,486. Control de químico de malezas 161, 311, 314, 322, 323, 324, 325, 326,327,330,331,332,337,351,352,354,357,486. Corocillo 312,313,314,315,318,319,322,327,332,333,337,321. Cosecha 15, 16, 19,33,39,42,51,52,53, 54,56,57, 58, 55,59,96, 114, 123, 139, 145, 167, 180, 182, 185, 187, 189.Í 198,214,221,242, 243,251,255,278,290,286,291,298,299,301,311,312,313,314, 316,317,318,323,324,357,365,368,370,371,372,374,376,383, 393,407,413,414,415,420,425,409,455,467,468,470,472,481, 487,491,497,499,501. Costos de producción 155, 236, 238, 249, 285, 290, 292, 286, 291, 346,488,487. Creación de híbridos 132, 171, 176. Creación de variedades 168, 176, 187, 190,486. Cromosomas del maíz 13, 15, 21, 30, 77, 80, 81, 82, 83, 84,190,213, 214,227.

526

Cruza dialélica 142.

Cruzamiento de cobertura 141, 146.

Cruzamientos intervarietales 11 O, 169, 17 5, 412.

Cultivo de anteras 83,209,214,215.

Cultivo de protoplastos 209, 211.

Cultivo de tejidos 94,140,208,209,211.

Cynodon dactylon 313,326,321.

Cyperus rotundus 312,322,321.

Dalbulus maidis 161,347,355,397, 398.

Daños ocasionados por las malezas 311, 313, 315.

Déficit hídrico 37, 42, 43, 45, 46, 47, 48, 61, 62, 67, 68, 70, 71, 72,

69,304,481.

Densidades de siembra 41, 47, 259, 261, 265, 266, 268, 295, 297,

299,301,302,408,481,484,485.

Desfoliación 297.

Desgrane 29,417.

Despanojado 182, 183,189,413,414,425.

Deteccióm de resistencia 158, 159, 160, 162, 163.

Detoxificación de los herbicidas 334,335.

Diagnósticos de deficiencias 282.

Digfraria sp. 325,332.

Diseminación de las malezas 315,324,325,326,374.

Diseminación del germoplasma 202.

Disponibilidad de harina precocida 451,452,482.

Disponibilidad para Consumo Humano (DCH) 451,453,461,463,

452,477.

Distribución y magnitud de las explotaciones maiceras 53, 54,

57, 58. ;,

Doblefecundación 29.

Domesticación del maíz 15, 99, 111, 5 O 1.

Echinochloa colonum 314,315,326,321.

Eficiencia de la selección 18,111,125,126,215.

Eficiencia de los métodos de cosecha 481,487.

Eficiencia fotosintética 3 6, 41, 42.

Elegibilidad 171, 172, 17 3, 411.

Endospermo 12, 29, 30,224,225,496,497,500,503.

Enfermedades causadas por bacterias 152,346,358,363,364,381,

383,367.

Enfermedades causadas por hongos 152,346,358,364,367.

Enfermedades causadas por virus y fitoplasmas 152, 188, 346, 363,

364,161,223,346,355,363,364,393,395,397,367,400.

Enfermedades de las mazorcas 368, 369, 371, 376, 384, 385, 388,

398,367, 377.

Enfermedades de las raíces 373, 88, 116,152,373.

Enfermedades delfollaje 372,377,378,383,387.

Enfermedades del maíz 152,155,156,158,161,167,180,184,188,

195,207,228,346,347,354,355,363,364,365,366,367,376,391,

401,486,487,379,382,386,390,394.

Enfermedades del tallo 369,377, 88, 116,152,373.

Enfermedades en plántulas 368,383,387,392,373.

Enfermedades en semillas 3 71.

ÍNDICE TEMÁTICO

Enfermedades no parasitarias o fisiopatías 400, 403.

Enriquecimiento de la harina precocida 461,462,476.

Ensayos regionales 180,181,186,328,411.

Epidermis 27,349,385,389.

Epifitias 160, 388.

Épocas de siembra 298,299,329,481,484.

Erosión 48, 197, 237, 238, 241, 243, 245, 246, 247, 257, 264, 265,

266,267,268,303,304,337,338,390,481.

Estadísticas sobre la producción nacional 51.

Estado Barinas 48, 55, 56, 59, 67,169,172,180,181,189,275,306,

323,324,326,356,369,481.

Estado Guárico 12, 48, 52, 59, 56, 57, 58, 55, 53, 56, 59, 66, 67, 72,

155,180,181,241,243,246,247,248,249,251,252,263,264,275,

282,302,303,304,319,324,336,339,340,353,356,357,402,413,

424,429,481.

Estado Portuguesa 48, 51, 52, 54, 56, 58, 53, 55, 59, 169, 171, 172,

180,181,189,262,268,275,282,299,316,317,323,324,339,352,

356,369,413,424,481.

EstadoYaracuy 48,52,54,53,55,56,59,68, 169,171,172,178,179,

180,181,189,241,243,248,252,255,256,261,263,265,269,268,

253,254,282,304,305,316,324,339,352,391,429,486.

Estigmas 17,28,70,85,112, 123,139,213,278,279,296,297,414.

Estilos 29, 47,213.

Estrés ambiental 149,155,296.

Etapa de almacenamiento 415, 420.

Etapa de secado 415.

Etapa de separaciones 415, 417.

Euphorbia heterophyla 326.

Experimentos de calibración 282, 2 83, 293.

Factores abióticos 151,155,401.

Factores bióticos 152.

Factores climáticos 62,253.

Falsa pajafohnson 189,318,325.

Falsa pata de gallina, horquetilla, paja de plaza 250, 315, 325,

332,321.

Familias autofecundadas 159.

Familias de medios hermanos 113,114,115,116,117,120,121,122,

123,124,125,126,118,159,178,179,199.

Fertilización 9, 18, 29, 39, 70, 84, 93, 127,189,208,213,214,237,

274,275,282,283,286,287,288,289,292,293,275,276,277,278,

280,281,282,284,283,285,286,287,288,289,290,291,292,296,

301,316,385,408,473,481,182,183,184,l85.

Fertilización balanceada 287,288,385.

Fertilización del óvulo 29, 70,237,296.

Fertilizantes 56, 155, 238, 240, 246, 275, 278, 282, 283, 285, 287,

290,292,293,291,322,328,330,425,472,474,476,483,485.

Fitomejoradores y productores 410,208,411.

Floema 28,45.

Fotorrespiración 33, 34, 35.

Fotosíntesis 33,34,35,36,37,38,41,42,43,45,68, 70, 71, 72, 73,

79,151,295,296,333.

527

Fotosíntesis C4 35, 36, 37.

Frecuencias génicas 85, 86, 87, 93.

Fruto o cariópside 29,497, 33, 39, 47,240,365,407,440,441,442,

485,488.

Fuentes de resistencia 157,162,188,189,195,389.

Generaciones segregantes l 60.

Genes del maíz 77, 94, 102.

Genética cuantitativa 88, 89, 90.

Germoplasma 9, 98, 99, 100, 101, 102, 104, 125, 130, 131, 149, 150,

151, 152, 153, 159, 161, 162, 172, 173, 177, 183, 184, 188, 191, 192,

195,198,199,200,201,202,203,204,208,209,213,228,296,366.

Germoplasma tropical 101,102, 104, 149, 150, 151, 153.

Globalización 474.

Granadilla 327, 332, 321.

Gusano barredor 348,486,350,351,352.

Gusano cogollero 79, 153, 161, 162, 164, 170, 179, 190, 191, 220,

347,348,484,486,351,352.

Gusano del jojoto 161,162,220,347, 353.

Haces vasculares 28.

Harina precocida de maíz 207,225,354,443,444,447,448,451,

453,461,462,463,452,454,457,458,462,463,476,477,478,480.

Helicoverpa zea 161,347,353.

Herbicidas 79,207,209,211,217,249,314,316,317,321,323,324,

325,326,329,330,331,332,333,334,335,336,337,338,339,340,

347,366,370,401,403.

Hermanos completos 117,118,126,159,169,170,176,178,179,185,

191, 199.

Heterogeneidad y heterocigoiis 9 3, 8 5, 9 3, 8 7, 94, 96, 127, 12 8.

Heterosis o vigor híbrido 96, 102, 119, 120, 125, 127, 128, 129, 130,

131,132,133,145,150,175,207,226.

Híbridos comerciales de maíz 22, 125, 132, 140, 173, 174, 182, 186,

187,189,173,174.

Híbridos de maíz amarillo 172, 173, 180, 183,188,290,289,423,

426,473.

Híbridos de maíz blanco 171, 173, 180, 183, 188, 290, 289, 423,

426,473.

Híbridos dobles crípticos 140, 142.

Híbridos intervarietales 18.

Hijos basales o maco/los 27.

Homocigosis 87, 93, 94, 95, 96, 128, 139.

Incidencia 47, 96, 113, 149, 155, 156, 188, 190, 248, 318, 352,

353,356,363,364,365,367,381,384,391,395,396,399,367,421,

486,487.

Indice de área foliar (IAF) 42,297, 41.

Indice de Asimilación Neta (JAN) 41.

Indice de crecimiento 40, 41.

Industria de semillas 132,199,202,422.

Inflorescencia femenina 29,295,387.

Inflorescencia masculina 11, 27, 28, 80, 96, 384, 385, 386, 387,

391,395.

Inspecciones en producción de semillas 413, 414, 415 .

ÍNDICE TEMÁTICO

Interacción planta-insecto 161.

Interferencia de las malezas 311,314,316,318,327,328,330,485.

Ipomoea sp. 318, 320, 324.

lrradianza 37,42,43,44.

Labranza conservacionista 235,236,237,238,239,241,242,243,

246,247,249,252,264,265,268,269,335,338,339.

Labranza convencional 235,236,243,245,246,247,248,249,252,

255,256,261,262,265,268,242,336,340,353.

Labranza enAlfisoles 239,241,245,246,252.

Labranza enEntisoles 239,268.

Labranza en Inceptisoles 239,257.

Labranza enMolisoles 239,257.

Labranza en Ultisoles 239,242.

Labranza en Vertisoles 239,241,263,264.

Labranza mínima 236,242,245,246,252,255,259,260, 324, 330,

338,339,482.

Labranza y control de malezas 249.

Labranza y rendimiento de maíz 2 52, 2 5 6, 261.

Limitaciones ambientales 481.

Líneas endocriadas 20, 94, 139, 140, 141, 145, 199, 200, 202, 209,

212,216,218,227.

Llanos Centrales 62, 63, 66,241,256,263,267,298,302,322,323,

327,484.

Llanos Occidentales 62, 63, 67, 68, 72, 73,180,241,256,263,267,

298,305,306,369,484.

Macronutrimentos 280.

Maíz amiláceo 3 O.

Maíz ceroso 30.

Maíz cristalino 17, 30, 103, 130, 118, 178,187.

Maíz dentado 17, 30, 78, 102, 103, 104,115, 118, 130,167.

Maíz dulce 12, 30, 78, 146, 184, 185, 187, 212, 218, 337, 354,

374,399.

Maíz opaco-2 168,177, 186,187,458,459.

Maíz pelado 444,445,446,454,477.

Maíz pilado 444,445,454,477.

Maíz reventón 12,30, 146,167,185.

Maíz tunicado ll, 3 O.

Malezas principales del maíz 314, 319, 320, 321.

Manchas foliares 155,363,365,372,379,382.

Manchas foliares por bacterias 381.

Manchasfoliares por hongos 372,374,383.

Manejo integrado de plagas 161.

Marcadores moleculares 23,208,209,216,226,227,228,484.

Masa de maíz 442.

Mazorca 13, 15, 16, 17, 18, 19,20,28,29,34,38,42,43,45,46,47,

69, 70, 72, 73, 79, 88, 89, 101, 107, 111, 112, 113, 113, 114, 116, 117,

118, 118, 120, 121, 122, 123, 124, 125, 131, 139, 140, 142, 146, 151,

152,161,168,169,173,181,184,186,189,213,278,279,281,286,

287,295,296,297,298,347,351,352,353,354,357,358,366,368,

369,371,376,384,385,386,388,391,395,398,401,402,414,415,

416,417,433,442,467,487,491,492,493,495,496,498,499,500,

528

501,502,504,506,507.

Mazorca por hilera 19,20, 107,114,121,122,139.

Medidas de prevención 328,357.

Mejoramiento convergente 2 2, 141.

Mejoramiento de poblaciones 86, 102, 108, 110, 114, 133, 159, 199.

Mejoramiento de maíz en el trópico 150,484.

Métodos de combate de malezas 319,328,329,330.

Métodos de mejoramiento 106, 164.

Micoherbicidas 331, 334.

Micronutrimentos 279, 280, 281, 286.

Mildiú lanoso o punta loca 146,157, 169, 173.

Nematodos parásitos 316,355,356.

Nixtamalización 445, 456, 461, 5 03.

Número y tamaño de explotaciones maiceras 58.

Nutrimentos 42, 70, 153, 235, 237, 238, 239, 243, 246, 247, 257,

267,272,278,280,281,282,283,286,287,288,289,292,295,296,

297,302,311,314,316,318,322,324,325,327,337,345,402,407,

460,462,486,486.

Obtención de variedades 107, 145.

Oferta y demanda 197,473,474.

Origen del maíz 11, 12, 15,82.

Oviposición 3 5 O.

Paja americana o arrocillo 314,315,321,326.

Paja o pasto Johnson 189, 313, 314, 315, 318, 321, 324, 325, 327,

356,375,380,383,393,395.

Paja peluda o paja rolito 250,314,315,317,321,322,323,332,397.

Panoja 27, 28, 29, 69, 79, 113, 114, 139, 141, 182, 183, 184, 189,

297,350,385,391,413:414,425,504.

Patógeno-hospedero 156� 157,226.

Pelo de indio,paja Guzmán,pajaBermuda 313,315,321,326.

Peregrinus maidis 79,161,347,354,367,393,395,396,397.

Pericarpio 12, 29,448,455,477,496,497.

Perico ''cara sucia" 348,357.

Plagas del maíz 149, 155, 159, 162, 162, 167, 180, 184, 195, 196,

200,207,208,209,219,228,318,339,345,346,347,353,357,486.

Plagas ocasionales 346.

Plagas potenciales 346, 348.

Plagas primarias 346.

Plagas transeúntes 346.

Planicie de denudación 66,302,303.

Planímetro óptico 40.

Plantas doble haploides 208,209,214,215,216,229,484.

Plantas haploides 21, 83,208,214.

Polen 16,17,22,27,28,29, 70,71,80,81,83,84,85,86,93,96,97,

112,120,123,139,141,142,211,213,214,215,216,296,387,414,

415,506.

Prácticas agrónomicas en la producción de semillas 408,413.

Precipitación 61, 62, 63, 65, 66, 67, 68, 149, 169, 177, 241, 249,

258,265,268,269,275,277,296,303,305,306,339.

Preparaciones culinarias venezolanas 453,454.

Producción de semilla por cultivares 411, 426.

ÍNDICE TEMÁTICO

Producción de semilla por empresas 422,423.

Producción de semillas 20, 27, 80, 96, 97, 171, 182, 189,201,207,

210,346,351,407,408,410,411,413,414,422,423,483.

Producción física 467.

Producción y consumo de harina precocida 207, 443, 451, 475, 476,

477,479,480.

Profundidad de siembra 307.

Programa de Ajustes Estructurales (PAE) 472,473.

Prolificidad 111,112,113,118,123,125,131,297.

Prueba de progenie 19, 114.

Radiación solar 48,62,68, 70, 73,151,295,296,297,299,481.

Razas principales 12.

Recombinación 84, 88, 93, 107, 114, 117, 119, 120, 123, 124, 159,

160,177,179,216.

Reforma agraria 52, 3 3 6.

Regeneración in vitro 2 l O.

Relación Fuente-Sumidero 3 3, 43, 47.

Relaciones de humedad aire-semillas 421, 422.

Rendimientos 13, 19, 33, 48, 52, 54, 56, 58, 59, 62, 65, 67, 68, 69,

71, 72, 73, 75, 108, 112, 123, 132, 142, 149, 151, 155, 159, 171, 180,

181,,189, 190,196,208,242,242,243,244,244,246,250,251,252,

253,253,254,255,256,256,258,258,259,259,260,261,262,263,

265,266,267,268,280,282,283,285,286,287,291,292,296,298,

299,300,301,308,311,312,316,317,318,322,323,327,328,330,

339,346,351,353,355,357,359,467,473,481,482,485,486,488.

Resistencia a bacterias 88,160,221,222,383.

Resistencia a enfermedades 33, 77, 88, 103, 125, 150, 152, 155, 159,

161,167,180,184,188,189,190,195,196,200,207,209,217,228,

336,398.

Resistencia a hongos 88,117,123,160,220,221,380.

Resistencia a insectos 79, 161, 162, 164,190,207,217,219,220,484.

Resistencia a herbicidas 79,207,211,213,217,218.

Resistencia a plagas 79, 103, 155, 159, 161, 167, 180, 184, 190, 195,

196,200,209,228.

Resistencia a virus 79, 131,152,222.

Resistencia genética aagentes bióticos 149,155,194.

Resistencia horizontal 152,157, 158, 163.

Resistencia vertical 152,157, 158, 163.

Retrocruza 22,141,152,172,184,185,187,189,216,227,228,460.

RFLP 23,131,133,216,227.

RíoApure 67,305,330,336.

Río Cataniapo 13.

Río Cojedes 305.

Río Orinoco 13, 167,183,256,267,305,330.

Río Portuguesa 305.

Río Tamanaco 66,303.

Río Tiznados 302.

Río Ytzracuy 48, 62, 63, 66, 72,241,245,247,252,298,304,305,

481,484.

Rottboellia exaltata= R. cochinchinensis 250, 251, 314, 315, 317,

319,321,322,332,397.

529

Royas 79,152,155,156,159,363,387,388,390,391.

Saltahojas de maíz 347,355,393,395,397.

Selección entre familias endocriadas 118.

Selección entre y dentro de familias de hermanos completos 117,

118,126,159,170,185.

Selección entre y dentro de familias de medios hermanos 113, 114,

115,116,117,121,126,159.

Selección interpoblacional 89, 119, 125,199,202.

Selección masa/ con control en ambos sexos 112,113.

Selección masa/ estratificada 111, 112, 145, 169.

Selección masa/simple 15, 18,111,170.

Selección recurrente 22,102,107,108,109,110,114,131,133,145,

150,152,153,159,160,164,170,198,199,207.

Selección recurrente recíproca 22, 90, 107, 110, 119, 120, 121, 122,

123,129,133,169,175.

Semilla 9,16,17,20,27,29,68,72,80,96,97,98,99,101,107,111,

113, 114, 117, 118, 121, 125, 129, 132, 133, 140, 145, 153, 158, 167,

169,170,171, 172,173,174,180,182, 183, 185,189, 199,200,201,

202,203,207,210,211,212,213,214,215,218,224,235,236,237,

263,283,285,289,290,291,294,307,313,315,316,317,323,324,

325,326,329,337,346,351,352,364,366,368,371,375,376,383,

. 385,393,396,398,407,408,409,410,411,412,413,414,415,416, 417,418,419,420,421,422,423,424,425,426,427,428,429,430,

431,432,433,434,435,436,487,496,499.

Semilla genética 140, 411.

Sequ,ía 48, 68, 69, 71, 72, 73, 79,111,151, 152, 155, 167.

Siembra directa 200,268,296,297,314,326,328.

Síntomas de deficiencias 364, 366, 368, 370,384,401.

Sistema de labranza conser-Cacionista 236,237,238,239,241,242,

243,246,247,249,252,257,259,264,265,266,268,269,335,338,

339,340.

Sistema de labranza convencional 235, 236, 237, 238, 239, 241,

242,243,245,246,247,248,249,252,255,256,256,259,259,261,

262,264,265,266,268,335,336,337,338,339,340,353.

Sistema de producción de conuco 335,336,338,443.

Sistema de labranza 235, 236, 239, 246, 247, 248, 249, 255, 259,

260,329,338,353,481,482.

Somaclones 208,211.

Sorghum halepense 189,313,314,315,318,319, 321, 324, 356, 375,

380,397.

ÍNDICE TEMÁTICO

Sorghum verticilliflorum 318,319,321,325,380,397.

Spodopterafrugiperda 79, 153, 161, 164, 170, 190,219, 347, 348,

351,352,353,354,484,486.

Superficie cosechada 52, 53, 54, 55, 56, 59, 299, 301, 467, 468,

470,472. Tasa de InfecciónAparente 159.

Tejido parenquimatoso 28.

Temperaturas 37,47,48, 70, 72, 88, 149, 150,303,305,349,366,

369,370,381,384,387,401,402,416,420,481,485.

Temporadas lluviosas 63, 66,298,299,307,484.

Teosinte 11, 15, 27,213,374,388.

Tipos de resistencia 157, 158, 160, 162, 190.

Tizones de la hoja 79,152,156,377.

Tolerancia 71, ?9, 88, 149, 150, 151, 152, 155, 162, 163, 190, 191,

208,211,212,296,297,298,301.

Transferencia de genes 314,333,334,335,366,375. Transformación genética 208, 209, 213, 216, 217, 218, 219, 224,

227,229,484.

Tratamiento de semillas 368,401,415,420,459.

Triazinas 323,326,332,334,335,338.

Umbral económico de daños 365,374,487.

Valor nutricional de la proteína del maíz 458,462 .

Valor nutricional del grano 456.

Variabilidad genética 15, 18, 77, 86, 87, 88, 93, 99, 108, 109, 115,

116,131,149,150,208,214,215,297.

Variedades de maíz 15, 16, 17, 18, 20, 28, 38, 39, 40, 47, 72, 99, 100,

102, 107, 109, 111, 119, 123, 125, 130, 131, 139, 155, 156, 164, 168,

169, 170, 171, 173, 175,176,180, 181, 183, 184, 185, 186, 187, 188,

189,190,196,198,199,200,201,202,203,207,208,209,217,224,

283,287,354,370,372,377,383,398,408,411,425,430,431,441,

453,458,473,483.

Variedades híbridas 109, 145, 155, 156, 164, 181, 184, 186, 189,

198,201,202,203,283,285,354,384,425.

Variedades sintéticas 94,107,108,145,146,171,176,178.

Virosis 155,156,219,222,363,365,393,394,395,397,399,402.

Xilema 28.

Zea mays 11, 27, 30, 36,207,209,355,407,500. Zona de Convergencia Intertropical (ITC) 63, 66,298,484.

530

ELVIRA ABLAN

JOCELYNE ASCENCIO

ARNOLDO BEJARANO

ORÁNGEL BORGES

SAMUEL R. CABRERA P.

RAFAEL CARTAY

EDUARDO CASANOVA OLIVO

SANTIAGO CLAVUO

HUMBERTO FONTANA N.

CARLOS GONZÁLEZ

ZAIDA LENTINI

GINO MALAGUTI

FELIPE MARCANO

CÉSAR MÁRQUEZ

DOMINGO NÚÑEZ TOVAR

PEDRO M. OBREGÓN G .

HERNÁN OROPEZA

ERNESTO PATERNIANI

GERMÁN PÉREZ GREINER

PEDRO JUAN RODRÍGUEZ

ELIO RODRÍGUEZ TINEO

MAURICIO RICCELLI

FÉLIX M. SAN VICENTE G.

VÍCTOR SEGOVIA

EL MAÍZ EN VENEZUELA. GLOSARIO AGROALIMENTARIO DEL...

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