El Nuevo Libro de Cocina Del Abuelo

7/30/2019 El Nuevo Libro de Cocina Del Abuelo

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Ramn Fernndez-Ands

EL NUEVO LIBRO DE COCINA DEL ABUELO


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Reservados todos lo derechos para todos los pases. Ninguna parte de esta publicacin, incluido el diseode la cubierta, puede ser reproducida, almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningn medio, yasea elctrico, qumico, mecnico, ptico, de grabacin, de fotocopia o cualquier otro, sin permiso previode editor.

C 2003, editado por MusicFilms

C/ Manipa No 5428027 Madrid Te.: 914 07 25 72 www.moviepress.com

(D Ramn Fernndez-Ands, 2003 Madrid (Espaa)

leo de portada e ilustraciones interiores, Ramn Fernndez-Ands

ISBN: 84-6079681-7 Depsito legal: M-53471

Diseo e impresin: Intigraf, S.L.

A mi nieta Silvia, experta cocinera, con todo cario.


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El jardn estaba como dormido, sobre todo en las umbras que propor ~ cionaban los escasos rboles,casi todos frutales. No era muy grande, digamos, ms bien pequeo, Pero cuidndolo se me pasaban las

pocas o

muchas horas que tena libres. Me gustaba mirar desde el prtico de mi casa sus distintas partes. Unas eranornamentales - me senta orgulloso de

los rosales, los geranios multicolores que daban las notas ms fuertes en

unin de otras flores-el resto los frutales. Un peral, dos manzanos, una

higuera que era la que ms sombra daba, en uno de mis rincones preferidos. Reconozco que exageroutilizando el plural en mi jardn, pero es que tambin es un poquito huerta. Se cran algunos melones,tomates, lechugas y hasta pimientos. Bien, el hecho es que me siento un poquito satisfecho de que en tan

pocos metros cuadrados me den tanto de s para tener bastantes cosas. Entre ellas, un pequeo gallinero conunas gailinas generosas y un gallo que es un machote. De esto, si quiero ser justo, se cuida mi mujer conesmero pero no con excesivo entusiasmo.

Estaba sentado en un banco de madera que estaba al lado de la higuera, cuando o el rumor de unos pasos

sobre la gravlla. Era mi nieta. Ojos azules, pelo rubio dorado, veinte aos y un tipo que deba quitar larespiracin a ms de un mozuelo. Haba andado deprisa y su rostro luca un sonrosado aspecto.

- Hola abuelo, como siempre estas en la higuera!- Caramba nia, soy distrado, pero lo de estar en la higuera parece un insulto!

i Dios mo abuelo, ni por asomo! Vengo a pedirte un favor.

Y das por seguro que te lo har porque soy incapaz de negarte nada, Veamos, de qu se trata.

- Es por causa de mi novio.- Pero no decas que habas terminado con Pablo?

- Este es otro, abuelo, se llama Ernesto y es ms guapo.- Y qu tengo yo que ver con el tal Ernesto el guaperas?- Que adora la cocina, le he dicho que soy una experta cocinera y no s ni frer un huevo. Esto es unacatstrofe, y t eres el nico que me puede librar de ella.


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- Sintate y no des ms saltitos impacientes. Silvia se sent y se alis la minifalda

Me tienes que dar clases forzadas hasta ser una buena cocinera. T no ests buena de la cabeza! i Y encimauna Cordn Blue i

Abuelo, por favor. La abuela me ha dicho que seguro que me ayudas. la chica me rode con su brazo y me

dio un beso.- No, si argumentos no te faltan, y encima la abuela se pone de tu parte.- lVenga abue@ol Cundo empezamos?. Maana - dije frunciendo el ceo.- Maana!. Y por qu no ahora?. Mira me he trado un bloc y bolgrafo.- Como me imagino que tu madre tendr de todo lo referente a batera

de cocina, solo te indicar unas cuantas cosas. Para mi es primordial una

buena tabla para cortar los alimentos y dos cuchillos. Un cuchillo llamado11 cebollero que es grande y otro pequeo terminado en punta o puntilla. Los dos bien afilados. Dicenque es ms peligroso un cuchillo romo que

uno bien afilado. Otro adminculo muy til es el clsico lpelador de patatas y que sirve para pelar otras

cosas.

- Bueno, abuelo, el caso es que Ernesto va a poner casa y necesitar una

lista ms completa para asesorarle sin que se me vea el plumero.

- La verdad es que entre tu abuela y t, me tenis sorbido el seso, mira no tendrs que tomar notas puestengo escrito algo de lo que necesitas, Pero me tienes que prometer que no te vas a echar atrs.

- Tenlo por seguro abuelo, por Ernesto soy capaz de todo. En la

Universidad hay una chica que ;e tira los tejos y presume de ser una cocinera estupenda.

- Pero no ser tan guapa como t.- Eres un cielo, abuelito, Maana a las diez?.- Maana a as diez. A la maana siguiente ica el peridico sentado ante a mesa de nuestra

cocina, mientras saboreaba una taza de caf. Estaban a punto de dar as diez cuando se oyeron unos taconesgolpear os baldosines de la entrada. Mi mujer que estaba trajinando con unas cazuelas levant la cabeza.

- Ah tienes a tu nieta, yo misma estoy asombrada.

- El chico debe ser de pelcula - dije con un gruido. Mi nieta apareci radiante con una blusa roja y unospantalones negros. En la mano tenia un paquetito y el bolso le colgaba de su hombro izquierdo.

- Hola abuelos. Estis bien? Vengo dispuesta a ser una buena alumna. Rompi el papel del paquete ypudimos ver un delantal de lo ms alegre.- Os gusta? Lo he comprado en el comercio de la esquina que tiene cosas de lo ms guay. - Se lo puso con

presteza - A tus rdenes abuelo.

- Est bien, como dices que no sabes freir un huevo, empezaremos por ah.

FRER UN HUEVO


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Los huevos los he sacado del frigorfico con antelacin para que se pongan a a temperatura ambiente, Esimportante que os huevos sean muy frescos. Y para saberlo se puede hacer una prueba. En una cazuelallena de

agua, se depositan los huevos. Si se van al fondo, es que estn fresqusimos, si se quedan entre dos aguas

no o son tanto pero se pueden utilizar en otras cosas, y si flotan se tiran sin a menor vacilacin.

Sobre la encimera tienes lo necesario: Una -sartn pequea, aceite, sal, una taza y una espumadera. Te voya explicar como frer e huevo. Se pone aceite en la sartn generosamente, ms o menos corno doscentmetros de profundidad. La sartn ha de ser antiadherente lo cual facilita el que no se

pegue el huevo al fondo. Se pone al fuego (en este caso a la placa, porque es vitrocermica) fuerte para queel aceite coja temperatura. El huevo es mejor que lo casques en una taza. De este modo puedes verlo ydescartarlo si ves algo que no te gusta. Bien, cuando el aceite parezca que empieza a humear, se desliza condelicadeza, el huevo de la taza a la sartn. (Cuidado con as salpicaduras que pueden ser quemadurasserias). Ahora, con la espumadera recoge un poquito la clara alrededor de la yema e inclinando un poco lasartn echa aceite por encima de la yema, Se pondr un

poquito blanca y se deja as hasta que veas ponerse rubio los bordes de a clara (se e llama con puntillas),lo sacas con cuidado con la espumadera y lo dep0sitas en el plato. Seguidamente le puedes echar un pocode sal, Ahora hazlo.


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Mi nieta me mir, mir a la abuela que estaba a la expectativa y puso la sartn en el sitio adecuado de lavitrocermica. Encendi poniendo la temperatura al mximo. Cogi uno de los huevos que le tenia preparados y locasc en el borde de la taza y con un poco de torpeza lo puso dentro. E huevo era perfectamente fresco y como el aceitede oliva empezaba ligeramente a humear lo desliz con cuidado en el centro de la sartn. El ligero chisporroteo asustoun poco a Silvia, pero cogiendo la sartn por el mango, la inclin y con la espumadera reg la yema y la e ara. Despusdej pasar un tiempo hasta que el borde de la clara empez a ponerse rubio y con cierta soltura pas el huevo al plato.Me mir triunfante.

- Qu tal, abuelo?- Estupendamente, me has dejado que si o veo no lo creo. A lo mejor tienes condiciones.

Su abuela le dio un beso - Es que mi nieta es... ~ Bueno, y ahora qu?. Pues ahora vas a hacer una Tortilla Francesa.Creo recordar, que en un

hotel famoso la primera prueba que exigan para entrar de cocinero, era hacer una tortilla francesa con todos losrequisitos. El primero es que tiene que quedar jugosa y muy ligeramente dorada, llevar perejil picado y sal. Vamos ahacer una tortilla de dos huevos.

TORTILLA FRANCESA

Echa en la aceitera el aceite de la sartn en donde has frito el huevo y deja solo un poco. Seguidamente se rompen losdos huevos y se ponen en un plato hondo o en un bol donde sea fcil batirlos. Se puede hacer con

un batidor de varilla o con un simple tenedor. Se baten sin hacer espuma, se les echa sal y el perejil picado a gusto y siest el aceite caliente en la

sartn, se echa la mezcla en ella, se deja unos segundos y se revuelve un poco el huevo con el tenedor. Con laespumadera y el tenedor se empuja hacia arriba dejando escurrir la parte lquida de huevo. Con un poco de maa se leda la vuelta doblando la tortilla inclinando un poco la sartn hacia uno. Se le da la mejor forma que se pueda y sedesliza sobre el plato.

- Ests lista?- Lo estoy. Se puso a trajinar y la tortilla sali de forma regular pero mejor de lo que esperaba. La verdad,

estaba admirado y yo dira que un poquitn orgulloso.

- Bien seorita, parece ser que a poco que te empees le va5 a dejar al guaperas verdaderamenteasombrado. Por lo menos ya no puedes decir que no sabes ni frer un huevo. Por hoy es suficiente.

A mi nieta le brillaban los ojos.- Esto est tirado abuelo.- Cuidado nena, que es ms serio de lo que te imaginas. Ante5 de que te vayas te voy a dar una lista de lascosas que debe tener una casa para la cocina.

UTENSILIOS DE COCINA MS NECESAJUOS

3 cacerolas de 14, 19 y 24 centmetros de dimetro. Lo mejor es que

sean antadherentes.

2 ollas de 2 y 3 litros.1 cazo ni chico ni grande.3 sartenes antadherentes, pequea mediana y grande.1 tartera de fondo antiadherente que pueda servr de paella1 colador de tela metlica mediano.1 chino (es un aparato deforma cnica lleno de boquettos y no un


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miembro del Celeste Imperio).1 escurre verduras.1 rallador.

1 espumadera.

1 cazuela de barro grandecita que resista el calor. Algunas fuentes que se puedan meter en el horno.1 cuchara y in tenedor de madera.1 tabla ms bien grande para cortar.1 cuchillo cebollero.1 cuchillo mediano,

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1 puntilla (cuchillo Pequeo y terminado en punta).1 pelapatatas.1 molde para bizcocho de 18 centmetros.1 molde para flan.6 moldes individuales deflan.1 abrelatas.

1 sacacorchos.

1 destapa botellas.1 batidora de unos 350 W.

Unas pinzas largas de cocina para coger los frtos sin quemarse. Unas manoplas para manejarse en el horno.

Un horno mcroondas con plato giratorio y grill.1 freidora.1 tostadora de pan,1 peso de cocina.1 pcadora de carne.

Delantales y paos de cocina

- Abuelo, Se necesita todo esto?- Qu pasa, que el guaperas es pobre?- Se llama Ernesto, abuelo. No le digas guaperas por favor. Sus padres tienen dinero pero no son

potentados.

- Bueno, t le das la lista y que compre lo que pueda. Supongo que sabr elegir lo que es ms necesario.

- Bueno, maana a las diez No?- Est bien.

Mi nieta nos dio un beso y sali deprisa despus de coger su bolso. Mi

mujer y yo nos miramos.

- Esta nia es un caso, Leonor.- Pero no me negars que es lista como el hambre. - yo asent con la cabeza - Ya lo creo.

~ Al da siguiente estaba quitando algunas malas hierbas que amenaza-

ban a mis judas verdes cuando apareci Silvia. Un sol radiante hacia bri-

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liar los tonos dorados de su pelo y estaba Preciosa con una blusa blanca y sus pantalones vaqueros.

- Qu pasa abuelo? Ya es la hora!- No seas impaciente nia. Termino enseguida. Por cierto cul es el gui~ sote que ms le gusta atu enamorado?

Se qued pensativa unos instantes.


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- Creo que as patatas con bacalao. Por qu?- Cre que me ibas a decir el cocido y tengo preparado todo lo necesario.- Es una de sus debilidades ahora que recuerdo, y me hace una ilusin grandsima el poderhacerlo. Terminaste ya?

- Pues si! En la cocina estaba mi muj.er poniendo en platos distintos alimentos.

- Ser la abuela la que te ensear a hacer el Cocido - mi mujer sonri ami nieta con cario

- Qu guapa ests, hija!- Venga abuela no seas zalamera, t s que eres guapa!.- Bueno mira, esto es todo lo que se necesita.

COCIDO MADRILEO

Para 4 personas: 400 gramos de garbanzos; medio klo de morcllo; 1 cuarto de gallina (pechugay muslo); 100 gramos de chorizo de guisar; ] morcilla de arroz; 100 gramos de tocino fresco; unhueso de caa; 4 zanahorias; 4 Patatas ms bien pequeas; 1 repollo pequeo,- pmentn dulce; 2ajos; agua y sal,

Lo primero que se hace es poner los garbanzos a remojo, con un poco de sal y agua templada; alda siguiente se escurren y estn preparados para cocinarlos. Siempre se echarn al pucherocuando este tenga el lquido caliente.

Al repollo se le sueltan las hojas, se lavan muy bien y se corta en trozos como para una ensalada.Se pone en una cazuela con agua (no mucha) y sal acompaado de chorizo y se tiene cociendohasta que est tierno.

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En la olla exprs rpida, se pone agua fra y se aaden la carne (el morcillo) que suele ser duro, a gallina,e tocino y el hueso de caa. Se cierra la olla y se tiene al mximo durante 15 20 minutos. Si al abrirla seve que la carne esta an dura se pone un poco ms. Ya tierna la carne se aaden

los garbanzos y los dems elementos, menos la morcilla, se cubre de agua y se pone la olla a presindurante 9 minutos.

Pasado este tiempo se abre la olla y se saca e caldo para la sopa, que se

pone a cocer con los fideos.

Mientras, en una sartn pequea con un poco de aceite, se hace una

picada con los ajos en trozos y apartando la sartn se aade el pimentn para que no se queme. Esto se poneen la olla de cocido, se voltea un poco y se tiene dos o tres minutos calentndose. La morcilla, por serfuerte, se puede cocer aparte, pero yo la corto en rodajas y e doy una pasada por la sartn. Por cierto, quesi la fries a fuego lento y pasados los trozos por harina te quedaran muy buenos.

Silvia miraba a su abuela con los ojos un poco asustados.- No tengas miedo, yo te har de pinche y empezar por arreglar el repolio. Las dos se pusieron manos a laobra mientras yo lea tranquilamente el peridico. La verdad que la lectura de diario no es como para estartranquilo. Cuando dio la una, me reconfort con una copita de jerez y unas aseas de jamn serrano que

produjeron la envidia de mi mujer y mi nieta.

-Esto est terminado, abuelo, y creo que la abuela y yo somos merece-

doras de un aperitivo, te vas a comer un cocido estupendo.

-Nos lo vamos a comer porque te quedaras a comer, supongo que nos dars esa alegra.

-Pero es que el cocido engorda... ~No seas tiquismiquis, o que engorda es el sof y t no paras. -Bueno,

pero primero quiero una lasquita de ese jamn. La comida fue entretenida por las cosas que nos contaba lanieta que nos haca rer.

-Ves abuelo, me he puesto como el kiko. La verdad que el cocido ha quedado riqusimo. Ser una nuevaarma para a conquista del guaperas cor-no dices t.

-Qu quieres de postre? -De postre! No puedo ms por Dios! Me re -maana e postre lo hars t-Vale? -Vaic, muchos besos, os quiero. Su taconeo se perdi en el recibidor y despus de un pequeo

portazo sentmos que nos quedbamos solos. Era una bendicin ensear a nuestra nieta a cocinar, nos haciasentirnos ms jvenes.

- Y maana qu tengo que comprar?, mi mujer me miraba interrogante.

- Pues nada, solo lo que necesites para nosotros. Al da siguiente, con toda puntualidad, Silvia hizo suaparicin.- Abuelos, ya estoy aqu dispuesta a recibir toda vuestra ciencia infusa.- Hola, preciosa, ven y sintate a mi lado. Quieres un poco de caf con leche? Mira que bollos tan doradosha hecho la abuela.

La chica se sent donde le deca echndose e pelo para atrs con un movimiento gracioso.

- Por cierto, dnde est la abuela?


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- Est aqu en el bolso, dijo mientras lo sacaba.- Hoy vamos a referirnos a unas cuantas cosas que es muy prctico saber.- Yo crea que bamos a hacer un postre.- Me lo he pensado mejor, pero si nos da tiempo a lo mejor o hacemos. Mi nieta me miraba atentamente yyo estaba asombrado del inters que manifestaba.

- Me imagino que estars bastante entrenada a coger apuntes en la Universidad. Te voy a dar una serie deconsejos y t ve tomando nota.

- Para comenzar quiero decirte que en la cocina existe una salsa, o mejor una base, que sirve para una grancantidad de preparaciones. Le llamamos

SOFRITO

Y est hecha con un poco de aceite, en la sartn o cazuela, cebolia picada 0 en juliana, pimiento verde ytomate. Todo cortado fino. El refrito estar hecho cuando el brillo del aceite aflore por encima

-Es importante recordar esto.

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Son muchas las cosas que tienes que aprender de lo que da a da se ha

de hacer en la cocina. Son detalles que parecen tontos pero que se tienen

que recordar. Por ejemplo, descongelar. Si empiezas a cocinar un alimento

que has descongelado no puedes dejarlo a medio cocinar para hacer otra cosa, tienes ciue terminarlo. Esuna prctica muy genera, el dejar comida durante toda la noche descongelndose, no se debe hacer ymenos si es un

sitio clido. Tampoco al chorro de grifo. Se debe descongelar en a parte menos fra del frigorfico duranteel tiempo necesario que puede ser toda

a noche, y de forma que no gotee ni trasmita olores a as dems cosas. El

pan se conserva bien metido en bolsas de plstico y se descongela a tem-

peratura ambiente o ponindolo en e horno para que est ms crujiente.

Los huevos no deben tener restos de plumas ni de heces y aunque en la

tienda estn a la temperatura ambiente, en cuanto se llegue a casa lo

mejor es ponerlos en el frigorfico.

Las carnes, es necesario saber que asadas merman. Si para 8 personas se

ponen 2 kilos de carne, despus de asadas se quedan en kilo y medio. La carne de cerdo pierde una terceraparte de peso. Si pones un kilo y medio se queda despus de asado en uno. Y las carnes guisadas anpierden ms.

Las formas de cocer en agua, son varias. Comenzando la coccin en agua fra o con ella ya caliente(verduras por ejemplo) y tambin a bao Maria que consiste en colocar e alimento en un recipiente y stese mete en otro con agua a la temperatura que se quiera. Se emplea para la preparacin de cremas, fianes y

budines. Se puede cocer a vapor en recipientes especiales con una reflia entre el alimento y el agua, ycerrado con una tapa. Se emplea normalmente para verduras hortalizas y pescados. Los rabes emplean estemtodo tambin para la carne. En fin nieta, podra estar ms tiempo dicindote cosas, pero me figuro que

por el momento es bastante

Mi nieta lanz un suspiro y con un gesto satisfecho, guard el bloc y e bolgrafo en el bolso.

- Me gustan ms las clases prcticas que las tericas, abuelo.-Me lo supongo, pero te aconsejo que te aprendas bien lo escrito, maana ser otro da. Pero antes de que te

vayas an te dir una cosa.

La cnica resignadamente volvi a sacar e bloc.

- Como tienes buena memoria., si no quieres escribir no lo hagas. Es sencillamente que en una cocinasiempre se ha de tener: cebollas, tomates, pimientos verdes, ajos, perejil fresco. As como aceite (el de olivaes e mejor, pero tambien sirve el de girasol) y un buen vinagre de vino. Despus es interesante tener :

pimienta, pimentn, azafrn (o colorante), organo, tomilio, laurel y perejil. Parece una cosita balad peroes muy necesario. Y ya me callo.


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- Hablas lo tuyo, abuelo, pero an queda algn tiempo. Me explicas cmo se hace un Flan de Huevo?.

- Te lo explicar tan slo, porque hacerlo se tarda si no se recurre a la olla rpida o al microondas. A m megusta a la manera tradicional. Se necesita o siguiente:

FLAN DE HUEVO

112 litro de leche entera (2 vasos de los de agua un poco escasos, para que tenga mas consistenciaelflan); 4 huevos bien frescos; 200 gramos de azcar; un trozo de cscara de limn o vainilla.

En una flanera -las ms corrientes son para algo ms de medio litro- se ponen 3 cucharadas de azcar y 2 de agua conunas gotas de limn. Se calienta al fuego hasta que se forme el caramelo. Cuando empiece a estar rubio y lquido semueve el molde, con cuidado de no quemarse, y se embadurna el fondo y parte de los iaterales, aunque no hace faJtaflegar hasta arriba Se deja enfriar.

En un cazo se pone la eche con un trozo de cscara de limn o una vaina de vainilla quitndole las semillas, y searrima al fuego.

En un bol se baten los huevos con el azcar. Cuando lo estn, se les aade la leche tibia, quitndole a cscara de limn.Esta mezcla se vierte, poco a POCO, en el molde acaramelado ya fro. Y se pone a bao Maria con e agua caliente. Seintroduce todo en el horno precaicntado a unos 190o C. Durante35 40 Minutos. Para saber que est en su punto se pincha con una aguja0 alambre jimpio, y si sale seco es que ya est. Si por el contrario sale emba-

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durnado de crema es que le falta y se deja algo ms en e horno. Despus se deja enfriar y se desmolda.Para ello se pasa un cuchillo todo alrededor y se vucica sobre un plato procurando que entre un poco de aireen e fondo

para que salga con facilidad.

Se puede hacer algo ms rpido usando a oia exprs.- Enterada nia?.- Enterada, seor. Procurar hacerlo esta tarde en casa ante e espanto e

incertidumbre de mi madre. Ya os contar. Qu me tenis preparado para maana?.

- Pues mira, respecto a as carnes, para ser un poco prcticos, el polio es

la ms corriente y barata. Es muy necesario el saber cocinarios de distintas maneras. Se puede empezar porel

POLLO ASADO EN SU JUGO

El pollo en el comercio te o dan limpio y casi dispuesto para asarlo, Se brida, o sea se ata, para darle unabuena forma. Se embadurna con man-

teca de cerdo, se sala y se frotan con ajo machacado en el mortero. Se

deposita sobre la parrffla del horno y esta a su vez sobre a bandeja de que est dotado. El calor no debe serdemasiado fuerte pero por supuesto, se

habr precalentado. A los 5 o 6 minutos se le da la vuelta regndolo con

su propio jugo. Pasados unos 8 minutos se ponen derechos y se dejan as otros 15 minutos. Pasado esto y yadorado el ave, se le agrega un poco de Jerez o brandy dejndolo un poco ms en el horno. Se aade un

vasito de agua, se deja cocer y despus se cuela. Este jugo se sirve en salsera y el pollo trinchado en unafuente. Como acompaamiento se pueden pone, unos cogollos de lechuga o patatas fritas. Has tomadonota?.

- Totalmente abuelo, y yo traer un polio que sea tiernecito. Me s@ento capaz de hornearlo. Tienesguantes para horno, abuela?

- Unos estupendos que me compr tu abuelo. Siivia hizo un mohn temerosw- le tengo verdadero miedo a las quemaduras.- Si eres prudente no te pasar nada, pero quin no tiene un descuio0?

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Has dicho que traers el pollo para hacerlo Maana y si vas a Comer con nosotros te recomiendoque o compres de corral. Te va a costar ms caro pero quiero que veas la diferencia.

- Y cul es la diferencia? Yo me adelant a dar la explicacin.- Pues vers, los pollos de granja se cran por procedimientos un tanto artificiales, aunqueperfectamente legales, se trata de alimentarlos con unos piensos especiales que les engorda enpoco tiempo y estn dispuestos para e mercado a los 40 6 45 das de vida. Esto se traduce en quesu sabor, comparado con los pollos tradicionales que correteaban y coman de todo, es ms soso.


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El pollo antiguamente era un plato de fiesta. Su precio no permita sacarlo a la mesa confrecuencia y gracias a estos tratamientos de engorde y a los grandes criaderos est al alcance detodo el mundo. E polio de corral, como se )e llama ahora, est criado con maz, trigo, cebada,legumbres y lo que pueda picotear por su entorno. Se le cra durante 4 meses y el resultado es unanima ms grande de patas ms largas y un color de piel amarillento como resultado del mazque come y el ejercicio que hace. Su precio es tres o cuatro veces mayor que e) de granja, de

manera que vete preparando el dinerito.

Mi nieta -se ech a rer:- Veremos si no me quedo en la ruina! A) da siguiente Silva se present con un estupendo pollo,de color lige~ r@Mente amarillento y bien cebado.

- Cmo lo vamos a hacer?- Lo vamos a asar, de manera que lo primero ser lavarlo por dentro y por fuera y antes vaciarlo sino o ha hecho el pollero.

le dije que lo hiciera.- Ya veo que es as, dije escudriando los interiores del pollo. lo prime~ rO es saiarlo por dentro ypor fuera, seguidamente lo ataremos para darle una fo,rna ms presentable. Luego oembadurnaremos con manteca de C,rd,, y lo colocaremos en la bandeja del horno. Pondremos unahoja de laurel Y unos cuantos ajos alrededor y sin ms lo metemos a) horno, que a'Prcealentado, a temperatura moderada. A los 6 minutos, abriremos

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el horno y daremos vuelta al pollo y lo regamos con un poco de la grasa que haya soltado. Le daremos 10minutos ms y lo volveremos a poner como antes dejndolo un cuarto de hora o 20 minutos, o sea hasta queest tierno y bien dorado. Si no lo est se deja un poco ms. Si todo est bien se saca el pollo a una fuente yde lo que queda en la bandeja se procura quitar un poco de grasa y se le aade un vasito de buen vino

blanco.

Lo dejamos cocer 5 minutos ms o menos y se le aade otro vasito, pero esta vez de caldo. Se calienta unpoco ms, se pasa por tamiz y se pone algo sobre el pollo y el resto en salsera aparte. El acompaamientopuede ser unas patatas fritas. Qu tal, Silvia?.

- Pues muy bien abuelo, creo que sabr hacerlo, si la abuela me echa una manita.

- Entonces manos a la obra, nieta y abuela! Yo mientras tanto me dedicar un poco al jardn que lo tengoalgo abandonado.

- ltimamente abuelo, te escaqueas que da gusto.- No de todo puesto que volver justo para comrmelo.- Ya, ya. La verdad es que cuando regres el xito haba sido total. El pollo de corral luca bien doradito ensu fuente de servir y una estupenda ensalada le acompaaba sin desdoro. Me toc trincharlo y despus

dimos buena cuenta de tal suculencia. Yo tena unos planes interesantes, pero sin la ayuda de mis nietos noparecan posibles. Mir a Silvia, que estaba exultante por su xito culinario, y ella me devolvi la miradatoda interrogante.

-Qu pasa abuelo? ~Nada hijita, que me gustara que le dijeras a tu hermano que nos acorn-

paase manana a comer. T haras la comida, por supuesto, que se trata-

ra de unos estupendos escalopes con pimientos de piquillo.

- Ese es el plato favorito de Quique.- Lo s querida, lo s. Me hars ese favor?.

- Maana lo sabrs, t trae a Quique. Al da siguiente fui al mercado y en la carnicera me hice cortar de 13tapa, unos magnficos, grandes y finos escalopes de ternera. Tambin rne hice de un bote de pimientosde Piquillo de acreditada marca navarra Y

tras comprar unas cuantas cosas ms, enfil con nimo la maldita cuestecita que me conduca acasa, Mi mujer mir apenada mi despiome en una silla tras soltar mi compra encima de a mesa.

- Los nios estarn al legar, Leonor.- Los nios, que ya estn creciditos, los tienes en el jardn esperando.- Caramba! Qu madrugadores. Voy a verlos y, si me haces el favor, ve preparando los escalopes, soloextenderios en la tabla y aplanarlos con la parte ancha de cuchillo. Quiero que aprenda Sivia.

La pareja estaba en un extremo de jardn, al parecer en animada conversacin. Cuando me vieron se

acercaron y despus del beso de rigor, lo primero que me dijeron era que a qu se deba la misterios@invitacin.

- Pues veris, tengo un compromiso y no podr cumplirlo si no me ayudis. Es maana sbado y mucho metemo que tengis cosas ms impor~ tantes que hacer, con lo cual mi plan est chafado.

Silvia lanz un suspiro.- Yo tengo una cita, pero como no es importante, me a cargo! Y Quique no creo que tenga ningncompromiso serio, No es verdad, chaval?


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Mi nieto hizo un gesto afirmativo un poco resignado.- Abuelo, dinos ya lo que sea!.- Se trata de que tengo que visitar una finca en las afueras de Toledo y de paso una pantagrulica comida a

base de perdices a la toledana. Tendramos que salir temprano para poder presenciar la confeccin de estareceta a la antigua. El dueo de la finca es un cocinero maravillo~

50, Pero retirado y me quiere ayudar sobre el libro que estoy escribiendo. El caso es que no dispongo de uncoche para ir. La abuela no tiene nimo para hacer el viajecito y yo haba pensado en vosotros. Qu osparece?. El camino, una vez dejada la carretera principal, no es muy bueno.

Quique reaccion con entusiasmo.- E camino no tiene que preocuparte, e pediremos el todo terreno a Mi Padre para ir bien seguros. Yoconduzco de pelcula abuelo.

- Pues no se hable ms! Vamos a la cocina y e explicar a Silvia cmo se hacen unos buenos escalopes.

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ESCALOPES DE TERNERA

Para 4 Escalopes de Ternera es necesario que el carnicero los corte finos

y grandes. Los de tapa son bastante buenos.

Mi mujer ya nos estaba esperand o y tena los ingredientes necesarios a

a vista.

-A los esca@opes, dije mirando a mis nietos, se les aplasta con la parte

ancha del cuchillo ceboilero. Se les echa sal por los dos lados. En un plato

tenemos harina, en otro el huevo batido y en el ltimo, pan rallado. Los

filetes se pasan en el mismo orden, primero por harina, huevo despus y

por fin por pan rallado. Se aprieta el rebozado y con el canto, no afilado

del cuchillo, se les da unos golpes sealando como un enrejillado. Esto hace que no se desprenda el panrallado. Se hace solo en una cara y se

fren en aceite, en una sartn bien hermosa para que quepan bien. Cuando estn dorados se sirvenacompaados de patatas fritas y unos pimientos

del Piquillo pasados por la sartn unos minutos.

- Que os parece? Silvia rne sonri.- No parece demasiado difcil. Y vosotros -se refera a Quique y a rni-

Qu vais a hacer?

Nos tomaremos una copita y unas tapitas de jamn serrano como es

mandado para hacer boca.

Los escalopes fueron de nuestro gusto. especialmente de mi nieto. En l@

sobremesa nos sentamos un poco en el porche. Yo ech una mirada a 0

huerto-jardn y no pude menos de quedar satisfecho. El sol no apretab!

pero daba un bonito aspecto a todo lo que tocaba. Qued un poco ens@,

mismado hasta que Quique me pregunt@

- Maana, a qu hora abuelo.- A las nueve y media en punto Estamos? Al dia siguiente, que amaneci soleado, a las nueve y media en

punto y dir


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dole un beso a mi mujer me asom a la puerta y vi como se bajaba del tod

terreno de mi hijo, mi nieto y a mi nieta asomar la cabeza por la ventanO

- A las nueve y media en punto, abuelo. No tendrs queja.

- No la tengo, vmonos muchachos. El recorrido por a autopista fue placentero porque no haba mucha cir-

culacin, el jc-eP conducido con suavidad por mi nieto Quique, iba tragan~ do kilmetros sin demasiadaprisa. Quique sabia que su abuelo no era partidario de apretar e acelerador. X fin pasamos Toledo ycruzamos el Tajo. La carretera era buena y pronto llegamos a la desviacin que yo saba. Era de tierra yalgo empinada pero mi nieto meti el coche en la trocha para que trepara. El terreno no era malo aunque elagua de lluvia haba descarnado algunos sitios, dejando ver aristas de piedra y algunos cantos sueltos quesalan disparados al cogerlos de lado por las ruedas con neumticos

de generosa anchura. As recorrimos un buen trecho cuando vimos un

perrazo que nos sala al encuentro, Cuando llegamos a su altura nos sigui ladrando y corriendo a lado.Casi inmediatamente, apareci ante nosotros, la alta figura de un jinete. El caballo era soberbio. Era untordo de cuello

engallado y orgulloso, Seguramente un pura sangre espaol como los que se ven en la escuela de Jerez. Sujinete, un chico joven, tocado con una gorrilla de visera, con un jersey blanco de cuello alto, pantalones ybotas de montar, pareca dominar a la perfeccin a su montura. Nosotros paramos y la visin de caballo ycaballero qued ante el coche. Yo conoca al joven. Era el hijo de mi amigo nuestro anfitrin. ste adelantunos pasos a su montura hasta legar a la altura de mi ventanilla.

- Qu tal, don Ramn y compaa?. Mis padres es esperan en e porche Y Yo me he adelantado paraguiarios hasta la casa por si usted no se acor-

daba. Sganme.

El caballo resopl girando y parti al trote pisando con seguridad entre las piedras con aquellas patas finasy nerviosas.

- Vaya con e caballero! La exclamacin era de mi nieta, que por cierto no haba estado muy habladoradurante el viaje.

El camino se empinaba un poco para , casi enseguida, llegar a un terre -

no ms horizontal, bastante poblado de encinas y arbustos de media alturq. A unos veinticinco metros sealzaba una edificacin un tanto curiosa.

Yo ya la

conoca pero mis nietos soltaron una exclamacin de sorpresa. Era

una lal2 compuesta por una parte antigua, tpicamente toledana, y otra


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adosada ms moderna sin dejar que fuera estridente a diferencia. En el porche nos esperaba mi amigoCarlos Con su joven mujer, y digo joven porque eran diez aos los que separaban al matrimonio. No eraespaola, sino alemana y rubia, con ojos de un azul rabioso y dotada de una simpatia

fuera de lo normal.

El joven jinete se haba adelantado y formaba grupo con los padres. B

caballo> que se qued tranquilamente en espera con las riendas sueltas, nos miraba con cierta curiosidadrascando con su pata izquierda la tierra, Tras los saludos pertinentes, present a mis nietosV Javier pareciaun poco

impresionado por Silvia, A mi amigo Carlos se le vela un tanto orgulloso de su hijo. Este tena el cabellorubio, los ojos azules de a madre y se e vea un j.oven muy atento. Tena la misma estatura de Quique. Miamigo me

ech el brazo por los hombros.

- Le doy las gracias a nuestras aficiones Ramn, merced a elias nos

vemos, Recuerdo con placer nuestras discusiones, amables por supuesto sobre gastronoma en mirestaurante de Toledo, Fueron buenos tiempos aunque no me puedo quejar de stos. Me sorprendi tullamada teiefni-

ea pero te tengo todo lo que me dijiste preparado. Te felicito por el nieto @ la nieta que tienes. Yo no puedoquejarme de mi hi@o que es un mozarrn por todo lo alto y tan trabajador como su padre. Bueno, si queriscorrie

a su hora, tenemos que ponernos de inmediato a (a faena. Olga ha dis-

puesto todo en en la cocina antigua para darle ms sabor a la cosa. Mi

encanta cocinar all. Pasad,

Nos condujo a la parte con ms sabor toledano. La cocina tena el cisico hogar para lea. Una chimenea decampana generosa daba cobijo a u@

espacio amplio para cocinar en el fuego, Todo estaba bastante ennegrec@, do por el humo de tantasusanzas. Unos bancos de madera estaban Colo, cados en los laterales y en frente de) hogar una pesada mesa

para prepa, rar los alimentos. Dos armarios oscuros con unos curiosos zurrones Co@

gantes, ponian una nota de color y sus enrejilladas puertas dejaban vt

distinta cacharrera de barro. En el fuego que lamia la madera de encinay con brasas, se hacia presenteunas trbedes de hierro forjado que dab9,

muestras de muchos servicios.

Sobre la mesa, en un lebrillo de barro se vean 6 perdices, que sin duda seran perdices rojas de os montesde Toledo. En otro plato, cebollas en buen nmero, hojas de laurel y un manojito de tomillo. Granos de

pimienta negra, una cabeza de ajos y algunos aditamentos ms corno aceite, sal, vinagre y vino blanco.


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Carlos y su mujer se pusieron sendos delantaics. Aquello parecia un tanto teatral, porque la luz de laestancia no era mucha y las llamas de la chimenea hacan que las sombras danzaran un poco. Silvia yQuique no perdan ojo de la situacin.

- Lo primero -nos dijo Carlos con voz divertida- ser bridar )as perdices que, como es natural, estarn bienlimpias.

Oiga estaba ya en la faena encordando las aves para darle bonita forma.- A continuacin, se procede a blanquear las perdices. Tenemos este reci~ piente -y seal a una oliaarrimada al fuego- con agua hirviendo en donde sumergiremos las perdices un minuto para quitarles todorastro de sangre y las refrescaremos y escurriremos. Diga ya lo est haciendo y mientras os dir que las

perdices son las rojas autnticas de Toledo. las cazamos en terrenos de barbecho. Les gusta el campo conramaje poco alto. Como veo que ya estn preparadas las perdices vamos a colocar una cazuela de barrograndecita en donde estos pjaros se sientan a gusto. Primero pocharemos la cebolla. Como es muchacebolla Ramn, ser mejor que nos eches una mano,

Me acerqu a la mesa cuchillo en ristre, y en compaa de mi amigo terminarnos de picar en fino todas lascebollas. Pusieron aceite en la cazuela Y se aadi la cebolla, Casi enseguida se incorporo un manojito detomillo fresco, 2 hojas de laurel, unos 15 granos de pimienta negra, una cabeza de alOs entera, sal, 1 vaso y

cuarto de aceite de oliva, y un vaso de vinagre, D,spus de Poner todo esto, se incorporaron las perdicescon las pechugas hacia abajo. Corno a cazuela era grande quedaron bien acomodadas Pero sin quedaresparcidas. Seguidamente se cubri todo con vino blanco.

- Aho,a -dijo oiga arrimando brasas por debajo de la cazuela- la coccin ha de ser lenta Y esto durar de dosa tres horas segn sean las perd'ces ms jvenes o ms viejas.

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-Y cuando estn tiernas -intervino Carlos- se retiran y se reduce la salsa hasta que las cebollas queden en supunto y doradas. Como todo esto,

como veis, lleva su tiempo propongo ci ue demos un paseto con un final de aperitivos, y un seguir dehacerles honor a las perdices. Oiga se sacrifi-

cara quedndose a cuidar de las pequenas pero suculentas aves.

La rubia mujer hizo un gesto de resignacin acompaado de inmediato de una sonrisa luminosa,

~ Que lo pasis bien.

Las brasas chisporroteaban haciendo su trabajo cuando salimos, Dejamos atrs un aroma delicioso que eracomo una promesa de futuras pero cercanas delicias. Salimos al porche y un airecillo bondadoso nosrefresc las mejillas un poco acaloradas por el fuego del hogar. El caballo segua ms o menos en el mismositio que lo dejo su amo pero mova nervioso la cabeza luciendo unas crines preciosas.

- Pap -dijo Javier- Si no te importa voy a llevar a Blanco a la cuadri para darle algo de forraje. Alguienme acompaa?, miraba a Silvia pero Quique se adelant.

- Me gustara, Javier.- Pues vamos, cogi a mi nieto por el brazo izquierdo y de un salto lo

mont a la grupa. Al poco desaparecan entre las encinas por un carni.

no estrecho.

La casa tenia bonitas vistas. Nos ensearon una huerta en donde creci,

an toda clases de verduras.

- Aqu tenemos agua abundante - nos mostr un riachuelo que vena di lo alto del monte saltando entre laspiedras con espumosa alegra - Y PO si fuera poco encontramos agua detrs de la casa en un pozo que pareo inagotable. Es el agua que bebemos porque los anlisis la consideran 0 q daderamente buena.

Nos sentamos en unos bancos de madera a la orilla del riachuelo. se res piraba una paz que solo interrumpael sonido del agua. Silvia se cogIO q mi brazo.

- Se est bien aqu, verdad abuelo? Quique, con lo que le gustan C D caballos, se lo est pasando engrande.

Hablando de distintas cosas, pas e tiempo y de pronto, aparecpierjoanJavier y Quique montados en unamoto de gran cilindrada.dAellgeu nos ros salieron despavoridos de entre los rboles por culpa struendo.

Nos saludaron con la mano Y siguieron camino de la casa. Les seguimos y cuando entramos en elcomedor de a casa, Oiga nos haba preparado un aperitivo a base de un jamn serrano excelente ypresidiendo todo una botella de vino tinto de una marca que haca honor a nuestro anfitrin. No faltabanalgunos refrescos para os que no tomaran vino, que fueron Siivia y Quique. Les hicimos cumplido intersPero el tufillo a perdices que trascenda de la cocina pona a prueba nuestra impaciencia por hincarles eldiente.

Por fin apareci Oiga con la cazucia de perdices y la puso en el centro de la mesa y sin ms nos sirvi, encazuelas individuales, una pieza por persona con el aditamento de unas patatitas torneadas y emperejiladas.


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Sigui un silencio reverente mientras comamos y slo los huesecillos descarnados de las cazuelitas, erantestigos mudos de la suculencia de aquellas perdices a la toledana.

- Querido Ramn -me dijo mi amigo- existen, como sin duda sabes, otras muchas maneras de preparar estasdeliciosas aves, como son al chocolate o a la serrana, como s de tu inters por estas cuestiones, te dar

estas recetas para que te las leves. Te pondr la del mazapn que en Toledo es el mximo exponente de suespecialidad culinaria.

le di las gracias y el tiempo transcurri en amena charla hasta que lleg la hora de las despedidas. Yasubidos en el coche, se acerc Carlos y nos entreg una cajita.

- Esto es lo prometido en cuanto a recetas y un poco de mazapn para ,e tu mujer participe de nuestroencuentro gastronmico que espero epetiremos. Muchos recuerdos para ella de nuestra parte. Sin duda erauna buena gente. Sin ms, enfilamos el camino de regreso UC, afortunada men te, se efectu sin a menordificultad. Al dia siguiente, hice una copia de las recetas para drselas a Silvia. ecan ..:

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PERDICES ESTOFADAS A LA TOLEDANA

Para 6 personas. INGREDIENTES : 6 perdices de buen peso cada una; 10 cebollas; 1 manojo de tomillo, aser posible fresco; 2 hojas de laurel; 15 granos de pimienta; 1 cabeza de ajos entera; sal segn el gusto; 1vaso y cuarto, de los de beber, de aceite de oliva,- 1 vaso igual al anterior, pero de vnagre de buenacalidad; vino blanco seco, hasta cubrir las perdices,

Se limpian bien las perdices, se atan con cuerdecilla de cocina y se ponen unos momentos en aguahirviendo hasta quitarles todo resto de sangre. Despus se refrescan y se escurren. Se rehogan las cebollascortadas en juliana con los dems ingredientes, excepto el vino. Se colocan las perdices en el fondo de lacazuela con las pechugas hacia abajo, y se aade e vino. Se dejan cocer muy despacio (es importante estedetalle) y tapadas, Cuando estn cocidas (de dos a tres horas si son de campo) se retiran las perdices y sehace reducir la salsa hasta que las cebollas queden a punto y doradas.

Se sirven en cazuela de barro con patatas pequeas o torneadas, al nat.

-1 1 ; 11 1,1 H ; 14

ysapea as eperej pea o.

PERDIZ A LA SERRANA

Para una sola persona. INGREDIENTES: 1 perdiz gordta vacada, limpia y atada con

bramantefino para darlejorma; 50 gramos de tocinofresco; 1 zanahora; 1 cebolla; 4 ajos; 2 ramitas detomillo (s es fresco mejor); aceit, de oliva extra; 1 vaso de vino blanco; 20 granos de pimienta negra,

pimienta molida; sal; 1 rebanada de pan de hogaza frta, dorada solamente.

Si se hace en cazuela de barro, se echan 4 5 cucharadas de aceite de 01@ y se pone a la lumbre. Laperdiz, ya limpia y embridada, se salpimenta Ys

s ajos con pie, se pone a frer en la cazuela. Mientras se rehoga, se corta la cebolla Y la zanahoria entrozos y se aaden a la perdiz Ya rehogada. A o -

es da un corte o un golpe y se aaden a la cazuela con el tocino en un trozo y dos ramitas de tomillo. Seincorpora un vaso de vino blanco aadiendo agua para cubrir. Se ponen unos 20 granos de pimienta negra yla sal correspondiente. No queda ms que esperar a que est blanda la perdiz. Esto se sabe si se ve que sedesprenden con facilidad las patas. Se pone la perdiz en un plato al calor y la salsa se cuela quitando lasramitas de tomillo.

Para emplatar se fre la rebanada de pan dorndola, se coloca en un plato y encima la perdiz libre de susataduras. La salsa bien caliente, se pone por encima.

Como guarnicin unas judas verdes rehogadas con un poco de ajo y sal.

PERDICES CON CHOCOLATE

Para 3 personas. INGREDIENTES : 3 perdices; 2 onzas de chocolate; 24 cebolltas; 1 vaso pequeo devnagre; 6 rebanadas de pan; 114 ltro de vino blanco; 2 dientes de ajo; laurel; Perejil; aceite de oliva; sal y

pimienta.

Las Perdices, una que no Pierdan la fo vez l'mP'as y secas, se atan con hilo de bramante para


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rma Y se sazonan con sal Y Pimienta, frindolas a continu@cin en una sartn con aceite caliente. Cuandoestn doradas, se disPonen en una cazuela de barro. En el mismo aceite de frerlas se ponen los11101, una hoja de laurel y una ramita de Perejil, rehogndolo todo junto. gre y un tazn de agua o caldo.Todo ello se deja cocer a fuego le el vinaEste sofrito se vierte sobre las perdices, agregando despus elvino, la C@zuCl2 tapada. nto con

AParte, se pelan Y se escaldan las cebollitas, frindolas -bien escurridasalta que estn doradas. Luego,sazonadas con sal, se incorporan a las Perdices. El chocolate se ralla y se deshace con un POCO de a salsadel quiso, vertindolo tambin en este, y continuando a coccin hasta que las aves estn tiernas.

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Las perdices se presentan cortadas al medio, rodeadas de las cebollitas, baadas con la salsa bien caliente-retirando el laurel- y con las rebanadas de pan fritas como acompaamiento.

He de decir que todas estas recetas de perdices sirven igualmente para las codornices

Esto fue en cuanto a recetas de perdices. La receta de mazapn es la que sigue:

MAZAPN DE TOLEDO

das en esta tarea. La abuela tambien nos echar una mano.

ro lo necesario. Como tu abuela es extremea, lo iMMaeapnaarcceicunneaueidneta estupendaabuelo! Cundo empezamos? mejor es empezar por esa regin.

- Voy a decrselo a la abuela, Es fantstico! No me dej ni decirle que mi muj.er ya lo saba, salicorriendo de la cocina y yo rele el papel en donde estaba apuntado todo lo necesario.

INGREDIENTES: 1 kilo de harina de almendra; 1 kilo de azcar;

250 cc. de agua, vainillina; colorante preferido si se usa.

Con el azcar y el agua hacer a fuego lento un almbar a punto de hilo (cuando las gotas de jarabe seempiezan a alargar), incorporar entoncesl@ harina de almendra, la vainillina y colorante si va a emplearmasa de colo@

Mezclar bien cocinando durante 2 6 3 minutos. Poner la masa sobre w

mrmol humedecido y dejar enfriar, luego trabajarla para obtener uni pasta lisa y compacta.

Esto fue cuanto dio de s el viaje a Toledo. Ahora estaba esperando la le, gada de mi nieta para proponerleun plan de trabajo, y al poco lleg tal simptica y alegre como siempre.

- Qu tal abuelo? Lo de Toledo fue genial. Y el chico aquel no estab nada mal, piensas volver?

- Pues no dira yo que no, Silvia. Mi nieta me miraba de manera un tanto pcara.- Y la abuela?. Est trajinando incansable como siempre. Mira, sintate que vOy hacerte partcipe de mis

planes. Como sabes estoy tratando de escribir libro sobre la gastronoma de las distintas regiones oautonomas, COI quieras Uamarle. He recogido muchas recetas de los distintos sitios Pl quiero probarlas yrelatarlas con toda clase de detalles solventando pegas que tengan antes de publicarlas. Puedes aprendermucho si rne ay

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CUCHIFRITO DE CABRITO

ptra 6 personas. INGREDIENTES : 1 kilo de cabrito; 4 dientes de ajo; 2 hojas de lau-

rel; vino blanco; pirnentn; tomillo o romero; 1 huevo cocido; patatas;

aceite de oliva y sal.

Con esta lista me fui al mercado a) da siguente y con un golpe de suerte consegu queMiguel. mi carnicero favorito, encontrase una pierna de

cabrito y una paletilla que me parecieron magnficas. Hice que me des-

huesaran l2s dos partes y me march ms contento que unas pascuas. El (esto de las cosasno eran difcil de encontrar Cuando llegu a casa ya

estaban mis dos fminas esperndome con los delantales puestos. Lesmostr mi compra.

- No creis que es fcil encontrar cabrito y en tan buenas condiciones.- Lo que no s -mi mujer me mir como si estuviera ante un alienado-

es lo que vamos a hacer con tanta comida Ramn. Podra venir a comer

Quique, Silvia?

- le puedo Urnar abuela, cogi el mvil y a los pocos minutos nos dijo:- Tiene un examen pero para la comWa estar aqu de sobra. Pareca entusiasmado,

- Bien, dije con un resoplido, ya no es tanto el crimen. Manos a )a obra.

EmPCc Por cortar el cabrito en trozos medianos y lo ms iguales posible. los lav,escurr perfectamente y o met en una cazuela de barro. Le Puse un chorrito de aceitevirgen de oliva, una ramita de tomillo, una

cucharada no llena de pimentn y un vaso de vino blanco.

Esto se debe dejar por lo menos dos horas en maceracin.- Y qu hacemos mientras?- Podis ir pelando las patatas, cortndolas en rodajas y hervirlas, El huevo se puedecocer tambin. Pero no daros mucha prisa.

YO cog el Peridico y me puse a empaparme de todas las desgracias mun-

diaics y nacionales. Despus me di una vuelta por el jardn, y cuando regres


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3 a cocina, me encontr con que mis dos pinches se estaban tornando un


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refresquito en compaa de Quique que ya haba llegado, Me apresur a imil-

taries y de reojo vi que tenan terminada la tarea que les encomend.

- Bueno, creo que ya es suficiente. Prepar una sartn con aceite y fre por tandas los trozos de cabritoescurridos de su adobo hasta tenerlos dorados acompaados con los ajos picados, las dos hojas de laurel y

un poquito de pimentn y tomillo, En este momento se aade un vaso de vino blanco avivando e fuegopara que todo se reduzca durante 10 minutos tapada la sartn con una tapa grande.

Pasado este tiempo la carne pareca en su punto. La pas a una fuente y acompa la carne con las patatas yel huevo duro salpicados con perejil picado.

- El primer plato extremeo de a serie ya est servido -les dije poniendo la fuente en la mesa- A comer!

Cuando se pas el sopor producido por el cuchifrito, se me quedaron mirando.

- Y maana qu? Yo me voy a poner como un tonel a este paso me dijo Silvia.

- Lo que pasa, querida nieta, es que en Extremadura la comida es recia.- Pues yo maana no s que vas a poner, lo cocinar como es mi deber, pero comer ensalada y huevospasados por agua. 0 quiz no coma. Pero

dime, qu plato extremeo se va a hacer maana?

- Pollos Picantones Pacenses Padre Pedro -mi nieto levant la mano:- Y yo, puedo venir? A mi no me importan unos kilitos de ms.- Pues claro, cuento contigo. Cuando se fueron me qued complacido pero seguro que de un momen-

to a otro me llamaran mis hijos por telfono. Mi mujer, mi querida Leon1 me miraba de reojo pensando lomismo. Tenan que estar extraados del afn de mis nietos por venir a casa.

La maana se present lluviosa cundo me encamin al mercado con a ide@ de encontrar unos buenospollos picantones, Antes les Hambamos tornate ros. Pese al tiempo, la concurrencia era grande, dabagusto ver os puestos rebosantes de os alimentos ms variados. Mucho movimiento de carretillas cargadashasta os topes y el gritero de los dueos de los puestos diciendO

bondades de su mercanca, Era todo un espectculo. No sin cierto trabajo pude llegar al puesto de lospollos. Juan, el dueo, estaba terminando de despachar a una clienta y cuando me vio, me salud conagrado.

- Qu tal, don Ramn? En qu puedo servirle, hoy tengo un buen gnero.- Necesito dos poffitos tomateros que estn gorditos.- Un momento - Juan desapareci en la trastienda y a poco regres con los dos pollos que haba sacado dela cmara - Estos son inmejorables.

Corno me parecieron de buen aspecto, le dije que me los envolviera. As )o hizo y me los entreg en unabolsa de plstico. Slo me quedaba por comprar un trozo de queso manchego algo curado, y hacerme conun poco de organo fresco. La dichosa cuesta que tena que recorrer hasta flegar a mi casa me hizodetenerme en el porche, sentarme y descansar un poquito. Leonor, mi mujer, apareci y cogi os paquetes

para meterlos en la cocina.

- Descansa un poco pero ten cuidado con el fresquito que no estarnos en verano. Te espero dentrolimpiando y troceando os pollos. No creo que tarden los nios.


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Para mi mujer siempre seran los nios pese a los veinte aos de Silvia y os dieciocho de Quique. No sinesfuerzo, levant mi humanidad y entr en la casa. Casi enseguida legaron mis nietos y con ellos un

poquito de alegra en nuestro hogar un tanto serio,

- Mira Silvia, el plato que vamos a hacer hoy pertenece a la cultura extremea, a su gastronoma, pero no es

el nico, existen muchos y no podemos cocinarlos todos. La nica solucin que se me ocurre es probar dosde los ms significativos. A ti, querida nieta, puedo proporcionarte unas cuantas recetas para tu coleccin .Bueno vamos con )o que tenemos entre manos, que es un plato muy curioso :

POLLOS PICANTONES PACENSES PADRE PEDRO

Para 4 personas,1NGREDIENTES: 2 Pollos Pcantones (antes les decamos tomateros);

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625 gramos de tomates bien rojos, pero duros; 2 pimientos verdes, de los alargados; 2 cebollas grandes; 6buenas cucharadas soperas de aceite de oliva; 2 dientes de ajo; 2 hojas de laurel; 2 pellizcos de cominomolido y sal.

Estos son los elementos para cocinar los picantones M padre Pedro, que me imagino que Dios tendr en suGloria por merecimientos propios.

- Lo primero es limpiar y cortar en cuartos los pollos, cosa que ya ha hecho vuestra abuela. Se pelan ycortan las cebollas muy menudas, as como los pimientos, quitadas las simientes y cortados tambinmenudos, En una cazuela con aceite de oliva se rehogan cebollas y pimientos a fuego lento hasta que se lesvea blanditos. Seguidamente se aaden los tomates pelados y en trozos pequeos. Se revuelve un poco todoy se aaden los

trozos de pollo, las hojas de laurel en trocitos y la sal. Se les deja cocer un

rato y se aaden los ajos machacados en el mortero, los cominos en polvo y un buen chorren de agua. Sesigue cociendo hasta que la carne est

tierna y quede algo de salsa. Si es necesario se le agrega ms agua o mejor caldo de pollo (se puede recurrir

a las pastillas). El guiso debe quedar con

una salsita bien ligada.

Cuando todo qued cocinado, le hicimos los honores no dejando ni las migas y dimos nuestro sincerobeneplcito a las cocineras.

- Abuelo, otra vez que hagas esta receta extremea, en lugar de emplear pollos enanos, es mejor que seangrandes. De los tomateros me corno

yo uno entero.

- Eres un tragaldabas, Quique, pero tomo buena nota de tu observacin y se tendr en cuenta. Silvia, teinteresan algunas otras recetas dc Extremadura? Sera bueno que si sigues interesndote por estos rnenes@teres, que hicieras una coleccin de los platos ms significativos e inte-

resa ntes.

- La idea es muy buena, pero he de decirte que de todo cuanto Se h9 he hecho aqu o me has contado, tengocopia fiel.

Eres una buena alumna y no tengo ms que decir en cuanto a mi obscrvaciln. La siguiente receta essuperconocida. Se trata de Frite Extrernerio

de Cabrito. Yo la prob en un restaurante de la ciudad vieja de Cceres y rne pareci fantstica. Se puedehacer con cordero echa igualmente.

FRITE EXTREMEO DE CABRITO

Los ingredientes son para 4 Personas. Se necesita 1 kilo y medio de cabrito lechal; el hgado del cabrito; 1 cebolla; 5dientes de ajo; 1 decltro y medio de vino de Pitarra. Este es un vino de la zona un poco basto y est hecho conmanzanas. Como no serfcil conseguirlo creo que se puede utilizar la sidra natural; 1 declitro y medio o un poco msde agua o caldo; 1 ramita de tomillo; 1 hoja de laurel; 1 trocito de guindilla, o ms si gusta el picante; 1 pimientomorrn; medio declitro, o un poquito ms, de aceite de oliva extra; 2 cucharadas colmadas de manteca de cerdo; un


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poco de vinagre; 6 7 granos de pimienta negra; meda cucharada de pimentn; sal y pimienta molida.

Para confeccionar esta receta, se comienza por lavar, secar y trocear la carne del cabrito. Despus se salpimentan lostrozos.

Lo tradicional es disponer de un pero de hierro, pero no todos lo tenernos y no vamos a renunciar por esta ausencia acocinar e plato. Una cazuela de las que tengamos nos ser suficiente. En ella freiremos dos dientes de ajo sin pelar yuna vez doraditos los reservaremos en un platito. En este mismo aceite, se sofren por este orden a manteca de cerdo, lacebolla cortada en juliana y, cuando est un poco pochada se aade el cabrito en trozos, el hgado, el laurel, e tomillo,el pimentn y a guindilla.

Se dora el conjunto y para que el cabrito est contento, se aade e vino de Pitarra (o la sidra) y se reduce. Se incorporael caldo o el agua caliente C, dos o tres veces segn se necesite. Se rectifica de sal y se deja cocer Para reducir. loMientras tanto, se asan arrimados al fuego los restantes ajos y cuand 0

estn se unen a los majados en el mortero al igual que e pimiento rnorrn, Os granos de pimienta y el higadito delcabrito ( algunos e dan una vuelta en la sartn antes de majario). Todo se tritura hasta conseg uir


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una pasta compacta, se desle con vinagre y se trabaja todo hasta quedar lisa, aadiendo agua o caldo sihiciera falta.

Esta salsa se aade al guiso, se remueve y se deja cocinar hasta que la carne quede tierna y la salsa ligada,Aqu es donde se tiene que saber dar el punto. Debe quedar semi espesito. Se retira, por ltimo, el laurel yel tomillo y sin ms se lleva a la mesa.

- Por cierto, Silvia, que todo esto quedara cojo sin la receta de la sopa de ajo tpica de Extremadura, yquiero darte la receta antes de que se me olvide incluirla.

SOPA DE AJO EXTREMEA

Para 4 personas. INGREDIENTES: Pan;5 dientes de ajo; 1 litro de caldo o agua, 2 cucharadas de mantecade cerdo; pimentn; sal.

Los ajos se machacan un poco y se fren en la manteca de cerdw despus se vierte sobre ellos el caldo y unacucharada de pimentn, dejndolo hervif un poco. En una cazuela de barro se ponen pequeos pedazos de

pan frito -o sin frer, si se prefiere as- ; se aade el caldo y se bate todo muy bier hasta que el pan sedeshaga. Se rectifica de sal y se sirve muy caliente.

- Abuelo, -mi nieta pareca muy interesada y morda el extremo del boiigrafo sin darse cuenta- me Hama laatencin lo de Bacalao al Estilo de Yustc Me suena como si fuera un plato de la aficin de nuestro reyCarlos 1. Tienes a receta?.

S que la tengo, pero creo que esta sera ms cercana a los frailes quel emperador. Quieres que te la dicte?

Antes de que me contestase Siiva, Quque se levant de la mesa y cOO1 pidiendo disculpas me dijo: no teofendas, abuelo, te importarla Que Ot fuera con la abuela a dar un paseo por el jardn? La tengo que hacerCOP, fidente de algunas de mis cosillas de adolescente.

La abuela puso cara de circunstancias y cogida de brazo de su ffiet0 des. aparecieron sin ms.

Silvia se ri.-- A Quique e gusta ms comerse el resultado de las recetas

BACALAO AL ESTILO DE YUSTE

que orlas,

Para 4 personas. Medio kilo de bacalao desalado, 0 sea, se debe tener como mnmo, 24 horas en agua fra,cambindola tres o ms veces; 1 klo de patatas;112 litro de leche; mantequilla; ce;te y sal.

Primeramente, se retiran con todo cuidado, las espinas del bacalao. Para lo cual recomiendo servirse deunas pinzas. Despus se desmenuza. Seguidamente, se peJan y trocean las Patatas. En una cazuela con aguahirviendo, se pone a cocer el bacalao y las patatas; salar Y dejar cocer durante unos 20 minutos. Retirar,escurrir y triturar el bacalao y las pata~ tas hasta obtener una pasta, Se roca con eche tibia y un chorro deaceite de oliva y se mezcla todo muy bien y se dispone en una fuente refractaria, formando una capacompacta. Se disponen unos montoncitos de mantequilla por encima bien repartidos y se introduce en elhorno para que se gratine durante unos 10 minutos hasta que se dore un poco. Y sin ms se Puede servir.

Creo que Podernos cerrar la cosa con la receta de unas


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MIGAS -EXTREMEAS Sirven de primer platc)@ de aJmuerzo o desayuno,

1-5, ingredientes s,,..

oliva; 200 gra a Un Pan 9"nde (candeal) del dia anterior; 112 de tro de cete de

mos de chorizo eWremeo; 200 gramos de tocno de Jamn vete`do; 1 Pimiento rojo,. la Ve ra, 1 diente, deajo. 112 cucharada rasada de pimentn de

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En un pero, a ser posible de hierro fundido, o en una sartn grande, se echa aceite y cuando estcaliente se sofren los dientes de ajo golpeados o machacados, el tocino veteado, el chorizo y elpimiento rojo en trozos pequeos.

Se saca y se coloca en otro recipiente y se reserva. En la grasa que queda y fuera del fuego, seaade el pimentn y seguidamente las migas previamente picadas y humedecidas con agua del da

anterior.

Se pone a fuego lento y se remueve constantemente con la paleta hasta que las migas quedensueltas.

Mezclar con e resto de ingredientes reservados, unificar todo y servir en

cazueJitas de barro preferentemente,

- Con esto hemos terminado por hoy Silvia. Mi nieta guard con diligencia el bloc de papel y elbolgrafo.- Te parece que vayamos al encuentro de la abuela y Quique? Como se ha trado el coche quieroque me lleve a casa.

Oye, hace das que no me nombras al guaperas. Va todo bien? Ya te contar abuelo.

El jardn estaba un poco melanclico cuando salimos. Algunas nubes se interponan entre el sol,que estaba muy bajo. Mi mujer estaba regando las flores puesto que e so ya no tena fuerza. Olaa tierra mojada, que es un

olor maravilloso. Nos despedimos.

- Maana no s si podr venir pero os lo dir por telfono. Pas la noche regular, un pequeo pero

molesto dolor de cabeza me tuvg desvelado y preocupada a mi mujer, aunque al fin pudimosconciliar c@ sueo los dos. Cuando me levant al da siguiente y despus del aseo cOti diano,me fui a prepararme un caf y con el acompaamiento de unil galletas termin con el desayuno.Mi nieta llam por telfono para dec!i me que no podra venir. Mi mujer me dijo que se quedaraun poco rns la cama y visto lo cual me fui a mi despacho. All compona mis escritIl que notodos eran sobre gastronoma, en una mquina de escribir Oi@@el tan vieja que, aunque le tenacario, tuve que prescindir de ella. Los 0'dt nadores me daban repels, pero mi familia meempuj despiadadarn'11 hacia ellos. Me regalaron uno. No era posible desperdiciarlo y meap@l@@

a entenderlo. Como me precio de sincero, he de admitir que no slo me gust, si no que era msfcil escribir con su aYuda. Todo esto viene para deciros que el tal chisme, el ordenador, rne es

imprescindible y ocupa el sitio de honor en mi leonera. Como mi nieta no iba a venir, me decid adedicar la maana a escrib@r sobre la gastronoma madrilea. Esto en parte )e servira luego aSilvia.

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Los rnadriles tienen una gastronoma bastante tpica, empezando por el Cocido, M cual ya hemosdado la receta. Despus este cocido, en a poca de cuaresma y vigilia, sufri la transformacin de lacarne por e bacalao. Con la compaa del bacalao los garbanzos se acomodaron a admitir ver-

duras como las espinacas o las acelgas. Se le Ham Totaje de vigilia Dados los tiempos que corren, no ssi para bien o para mal, este plato entr un poco en decadencia pero lo salv su humildad y principalmente

su suculencia. Es un plato riqusimo si se hace como Dios manda.

POTAJE DE VIGILIA

para 6 personas, INGREDIENTES -- 600 gramos de garbanzos; 600 gramos de espinacas tersas y firescas;3 00 gramos de bacalao (puede ser de las partes delgadas); 1 cebolla mediana,, Pmentn dulce (el de LaVera es estu-

pendo); 1 huevo cocido; 2 dientes de ajo,. 1 cucharada de harina; unas

tres cucharadas de aceite de oliva.

la vspera se ponen los garbanzos a remojo en agua templada y un poquito de bicarbonato. En otrorecipiente se pone el bacalao a desalar en bastante cantidad de agua fria.

Al da siguiente, en un puchero, se cuecen los garbanzos empleando desde el primer momento agua calienteque los cubra bien (unos 2 centmetros por encima). Se les aaden los dos dientes de ajo y la hoja de laurel.

El tiempo de coccin depende de a calidad de los garbanzos pero el pro~ medio podr ser de dos horas. Sidurante la coccin se necesita algo ms di agua tiene que ser caliente para que no se encallen. Para saber siestn en su Punto lo mejor es probar unos minutos antes de las dos horas. As se ir sobre seguro

En una sartn pequea, se rehoga a cebolla muy picada hasta dejarla ligeramente dorada. En ese momentose le aade la harina, se revuelve bien y con 11 sartn un Poco fuera del fuego se echa una cucharadita dePlirrientn dulce, se revuelve y seguidamente se pone e bacalao en trozos.

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Cuando falten 1() 12 minutos para terminar la coccin se aade al

gu@so este refrito. Se deja cocer algo ms para que se ligue un poco la

salsa. por ltimo, se pica el huevo duro y se incorpora al guiso dejndolo cocer un poco ms. Se dejareposar unos minutos Y Y3 se puede servir,

Plato tpico de Madrid es sin duda tambin la Sopa de Menudillos que es excelente.

SOPA DE MENUDILLOS

Para 6 comensales se necesita:25 0 gramos de pan cortado en rebanadas finitas; 200 gramos de menudillos de pollo; caldo de pollo; 114de kilo de tomates maduros; 8 cucharadas de aceite de olva, 2 dientes de ajo; 1 cebolla; sal y perejil.

Se tuestan las rebanadas de pan en el tostador o en el horno. Se pela 12 cebolla y se pica muy fina. Serehoga en una cacerola con el aceite caliente y se aaden los ajos pelados y picados, Se deja cocer un poco,se aa-

den los menudillos de pollo l@mpios y cortados en trocitos menudos. St

sigue rehogando. Incorporar los tomates, pelados y sin semillas en trozos

y un poco de perejil picado; rehogar bien y sazonar. Aadir el pan tostado

e introdudr la cacerola en el horno durante unos minutos antes de serO,

Los Callos a la MadOea ocupan un puesto importante en estos menes,

teres. A mi me gustan a rabiar cuando estn cocinados a mi gusto. B

importante a limpieza. Ahora los venden ya limpios as como los mW00

ternera, pero prefiero darles una pasadita por mi cuenta. Ah va la receta:

CALLOS A LA MADRILEA

INGREDIENTES: 112 kilo de callos de ternera limpi .os y cortados e#

trozos; 112 kilo de morros de ternera limpios y en trozos; 1 kilo Y medio de mano de ternera; 150 gramosde chorizo; 1 morcilla;

buena punta de jamn serrano; 2 pimientos choriceros; 2 cebollas,

cabeza de ajos ms dos ajos sueltos; 1 guindilla,, 1 hoja de laurel; 2 3 clavos de especial., pimentn dulce; pimienta negra en grano; aceite de oliva; sal y vinagre.

para hacerlos, lo primero es lavarlos a fondo (aunque digan que estn para cocinar). En un recipientegrande se ponen troceados os callos, los morros Y la pata de ternera, con agua, sal y vinagre. Se dejan unrato blanquear y despus se aclaran en varias aguas, con lo cual se limpian ms y se les quita el sabor avinagre. La tarea de cocerlos se simplifica si lo hacernos en una olla exprs. Se pone agua fra en la olla, seintroduce todo y se e da un hervor. Se refresca cambiando el agua, con o cual estn verdade-


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ramente limpios; se incorpora la punta de jamn, 1 cabeza de ajos entera, el laurel, una cebolla con osclavos y os granos de pimienta incrustados en ella, los pimientos choriceros y a sal. Se cuece todo hastaque estn tiernos, lo cual suceder en unos 45 minutos. Si aun quedaran duros se les

da ms tiempo.

En una sartn aparte se rehoga en un poco de aceite, 2 dientes de ajo picados y una cebolla muy picadatambin. Cuando se vea dorada, sin quemarla, se aade el jamn cortado en taquitos, el chorizo en rodajasy una cucharada de pimentn rasada, para lo cual se aparta la sartn de fuego para que no se queme. Secolocan los callos, el morro y a pata deshuesada y cortada en trozos pequeos en una cazuela de barro.Machacar los Pimientos choriceros y pasarlos por el chino para que quede solo la pulpa. Agregar la carnede los pimientos, la morcilla en rodajas y el sofrito preparado a la cazuela de los callos, completando concaldo en donde se han co.cido los callos_ Poner al fuego y dejar cocer lentamente durante 30 minutos,rectificando de sal y guindilla hasta que la salsa quede espesa y escasa. Servir en la misma cazuela de barroen donde se han guisado tenilindo en cuenta que estn mejores de un dia para otro. 0 sea, recalen~ tados,Estoy seguro de que os saldrn bien y si los acompais de un buen vino tinto, mejor que mejor, a tortillade Patata es otra de las maravillas de la culinaria, Dicen que su Origen es navarro y que sali de manosfemeninas, pero yo no s si cre-

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melo. La tortilla de patata y tambin cebolla, se ha extendido por toda Espaa, pero Madrid tiene la famade a mejor. No hay bar o tasca que no

la tenga a disposicin de os clientes. No s si dar a receta, porque creo

que la sabe todo el mundo que entienda algo. De todas formas se hace as.-

TORTILLA ESPAOLA DE PATATAS

Para 4 personas. INGREDIENTES: 4 patatas de tamao no muy grande; 5 huevos; 1 cebolla grandecita (sise quiere con cebolla); aceite de oliva y sat.

Despus de pciar las patatas y lavarlas, se cortan en rodajas de unos tres milmetros de grosor, ms omenos. Si se quiere con cebolla, esta se corta en juliana y se aade a las patatas. Se les pone salrevolvindolas para que la tomen bien y se echan en una sartn proporcionada de tamao para contenerlas.Se empieza con fuego vivo para que el aceite coja calor pero despus de un minuto, se baja para que msque frerse, se cuezan poco a poco. Cuando ya estn fritas pero blandas y ligeramente doradas, se aa-

den a los huevos batidos y salados, dejando todo reposar un poco.

En una sartn antiadherente calentar un poco de aceite de oliva y cuando est a punto, se incorpora la masade huevos, patatas y cebolla. Se revuelve todo un poco hasta que empiece a cuajar y se deja cocer bajan~ doel fuego. Cuando se vea que est cocida la parte de abajo, con ayuda de un plato, se e da la vuelta y setermina de cocinar en la sartn. Se da ms o menos tiempo hasta dejarla al gusto de cada uno. Laexperiencia har que se logre la perfeccin. Merece la pena porque es un manjar al que nadie se resiste. Yorecuerdo de nio que, regresando a casa de la mano de

mi madre, en una obra cercana, estaban unos albailes almorzando sentados sobre unos ladrillos cercanos aa @cera, y al pasar delante, pude obselvar que uno de ellos cortaba trozos de una gran tortilla de patatas.Otro, de una tartera, extraa cucharadas de los garbanzos de un cocido. Hasta nosotros lleg e olorapetitoso de la comida. Pero era la tortilla lo que ms me llamaba la atencin. Tir de a mano de mi madre

y me qued miran-

do a( que se a coma. E obrero se dio cuenta de que se me antojaba la tortilla y cortando con unanavaja una pequea rebanada de un pan de hogaza, deposito un trozo de tortilla y me a ofreci. Mi madrese deshizo en excusas, pero me apresur a coger o que me ofrecan y comrmelo con todo el gustode mundo, ante a sonrisa amable de mi ya amigo currante. Esta escena me hace reflexionar sobre cmolas cosas cambian, en aquea poca, los aos veinte, el cocido era la comida preferente en Espaa. La ms

barata, si no se excedan en la carne y embutidos, y en estos momentos es casi comida de gente conposibles, si este cocido es completo. El bacalao, Por ejemplo, era una de las cosas ms baratas y a gentehumilde lo consuma con frecuencia. Fijaros a cmo est el bacalao en estos momentos. En fin sonreflexiones de un vejestorio que se resiste a )os cambios aunque sean de poca monta.

Son ms las recetas a las que Madrid da merecida fama. Tenernos la sopa de ajo, que aunque extendida por

la pennsula, dicen que naci en la Capital de Espaa. Por supuesto, tiene algunas variantes en algunoscasos enriquecedoras. E besugo al horno, tambin encarecido en estos tiempos, tiene fama y es muy fcilde hacer. Unos cortes para introducir las medias rodajas de limn. Un lecho de cebolla, ajo y perejil,e espolvoreado de pan rallado para que se dore y punto.

ENSALADA SAN ISIDRO

Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 lechuga o escarola grande; 3 manojtos de berros; 300 gramos deattn o bonito en escabeclie; 200 gramos de


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4cetunas verdes o negras aladas; 1 pnzento encarnado grande4sado, mondado y sin semillas; 1 pepino medaizo; 1 cebolla medialo; 2 lomates recios, medianos y rojos; 1tomate maduro mediano,4sado y pelado; i diente de ajo algo grande; 112 cucharada de com- s; 1 cucharadita colmada de pimentn

pcanle, puede ser dulce s o gusta el Picante; 1 112 decltro de aceite, 3 cucharadas de vnagre y sal.

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Lavar y escurrir bien la lechuga y los berros y cortar la lechuga a trozos

o a lo largo separando los tallos duros; cortar el atn en varios pedazos iguales, el pimiento a tiras largas, elpepino, mondado, cortado a rodajas y puesto con sal fina en un plato unos 15 minutos; lavar en agua fra yescurrirlo,- la cebolla cortada a lminas o arandelas; os tomates pelados y cortados a rodajas o a gajos.

Machacar en el almirez, hasta reducirlos a polvo, los cominos, luego el ajo pelado, el pimentn y el tomateasado y sin semillas; una vez redu-

cido a una pasta finsima, se diluye con el aceite y el vinagre, sazonando con sal.

En fuente honda o ensaladera, poner la lechuga y los berros bien escu-

rridos; por encima repartir el tomate, el pepino, la cebolla, los pimientos y el escabeche; rociar con la salsapreparada en el almirez; removerla bien,poner las aceitunas por encima y servir a la mesa.

Lo que si es digno de mencionar, puesto que Madrid es la Mancha, son los vinos de esta tierra. Por lo visto,se dedic gran parte de los campos de cultivo a los viedos, pero una plaga termin con la mayor parte deellos. De todas formas, actualmente tienen denominacin de origen como Vinos

de Madrid los caldos de esta regin con todo merecimiento.

Despus de este recorrido por el mismsimo centro de la pennsula, podramos saltar a la gastronomaandaluza, en cierto modo considerad? poco importante. La verdad es que no es as y podramos extendernos

bastante hablando de ella. Como son muchos los palillos que quiero tocar respecto a las demsComunidades, no puedo hacer tal cosa, pero s dar cuen@ ta de lo ms importante.

En este punto dej mis escritos para darme ocasin de reflexionar sobrc las recetas que ms puedeninteresar a los lectores. Toca Andaluca Y9 viene Silvia estoy seguro de que le encantarn estas recetas.Andaluc3@ en particular Sevilla, le gusta a rabiar.


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Me diriga a la sala, en donde con seguridad estara mi mujer viendo la televisin, mientras haca una laborde punto interminable, cuando llamaron a la puerta. Tengo instalada una cmara para poder ver a los que seacercan a nuestra puerta. Los tiempos que corren son un poco temerosos. Cul no sera mi sorpresa cuandoreconoc a Javier, el hijo de mi amigo de Toledo. Me apresur a abrir.

- Chiquillo, t por aqu. Qu agradable sorpresa. Pero pasa a la sala que all estar Leonor, mi mujer, que no

tiene el gusto de conocerte.

El chico, aunque vena vestido de sport, lo haca correctamente. parecia ms alto que en el campo.- Leonor, te presento a Javier, el hijo de mi gran amigo Carlos de Toledo. El joven le bes la manorespetuosamente a mi mujer, que le pregunt si le apeteca un caf o una bebida.

- Un caf me vendr bien, muchas gracias. Tienen ustedes una casa muy bonita.

- Modestita pero confortable. No es grande pero somos dos solamente y yo prefiero msjardn que casa.Luego te lo ensear. Pero dime, a qu se debe tu agradable visita?.

- Pues a que he venido a Madrid a solventar unos asuntos a mi padre, me habra gustado ver a Silvia, perono tengo su direccin y pens que usted don Ramn, me la podra dar. Pareca muy interesada por los

caballOs Y Como tengo amigos con picadero en las afueras de Madrid podra Presentrselos, por si se leantojaba practicar.

- Mira, te dar su telfono para que podis cambiar impresiones. Lo que Pasa es que est muy liada con losestudios en a Universidad.

A Javier e pareci muy bien y en aquel momento entr mi mujer con el caf Y unas galletas, Pasamos elresto de la tarde hablando de muchas cosas, lo que me permiti conocer que era un muchacho isto peronada engredo. Cerca de la hora de a cena, nuestro visitante mir un poco sobresaltado el reloj,

- Es tardsimo por Dios! Mis padres me esperan para cenar y tengo el t@erripojusto Para coger acarretera. Han sido muy amables y si ven a Silvia dganle que la llamar. A lo mejor a Quique tambin le

gusta el plan. Adis.

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Le acompaamos a la puerta y le vimos )ntroducirse con cierta precipi-

tacin en un coche y arrancar.

- Dios quiera que no tenga problemas en la carretera. Como encuentre atasco va a llegar muytarde. Como me lo vas a preguntar, te dir que rne

ha parecido un buen mozo y de lo ms correcto--- Hace honor al padre, al

que si conoc un da que fuimos a comer a Toledo. reci por casaa

Pasaron unos das en que por h o por b, mi nieta no apa

por ello me dediqu a mis recetas andaluzas. Veamos, pienso que la rece,

ta ms conocida es sin duda el gazpacho. Para la confeccin de esta sopi

fra es necesario darle las gracias a Coln. El principal elemento es el torna.

te y ste lo trajo el descubridor de Amrica y su uso parece ser que fue, ai

co obvio el relatar la confeccin principio, por toda Andaluca. Parece un po ducho en ,lacocina, lo desconode este plato, pero por si alguien, no muy

ce. La versin que sigue es la que yo uso en casa y utilizo un tomate tritu-

rado de marca Ap@s. No suelo dar marcas pero tras probar varias, sta es l@

que, a mi entender, da mejor sabor. Es bastante cmodo disponer de l en

cualquier poca.

GAZPACHO ANDALUZ

Para 4 personas. INGREDIENTES: 1 bote y medio de tomate triturado de 410 gramos cada, bote;112 Pmento verde carnoso pero no grande; 1 pepno

mediano; 112 ajo pelado; sal, meda cucharadta escasa; 2 cucharadas

soperas de buen vnagre; 4 cucharadas soperas de aceite de oliva; 110

poco de mga de Pan remojado en agua.

En el recipiente de la batidora, que sea un poco grandecito, se Pon1

todos os ingredientes juntos menos el agua. y se trIturan hasta dejar U(i

salsa muy fina. Se echa en un recipiente hondo, se aade agua fria Ys


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a servir, momento en el que Se 0 deja en el frigorifco hasta que se vaya rodirn unos cubitos de hielo. la cantidad de agua es segn gustos, Pe

que tener cuidado de no dejar el gazpacho demasiado lquido.

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Sepuede acompaar de pepino muy picado, tomate crudo sin pepitas, pimient0 verde, e incluso pan tostadoligeramente, pero todo picadisirno y en platitos individuales para que cada cual se ponga a cantidad quedesee-

Si se tienen a mano, se puede hacer el gazpacho con tomates frescos. Mi

madre- y m mujer lo hacan majando las distintas cosas en el mortero, lo cual es un poco trabajoso, ydespus le echaban el agua muy fra en un

cuenco grande.

Mi abuela, por parte de madre, le gustaba adobar el lomo de cerdo y conservarlo en manteca. En ladespensa, que era una habitacin peque~ a y rnuy fresquita llena de estantes en donde se vean alineadascomo

para un desfile, las orzas de barro esmaltado en amarillo y verdes corre-

ones, Estaban en el segundo estante destacando entre las dems cosas.

Garbanzos judas, lentejas, harina, embutidos---. muchas cosas. Pero toda

mi atencin eran las orzas del lomo en manteca color. Haba un toneffilo que haba guardado en sus

entraas aceitunas de las que llaman gordales, pero estaba vaco. Era el escaln que necesitaba paralevantar, no sin esfuerzo, a tapadera de corcho y e trapito que la ocultaba con

una cuerdecil)a atada a su alrededor, Era un piacer meter los dedos en a manteca y alcanzar un buen trozode exquisito lomo adobado. Me o coma en fro y me sabia a gloria. Pero la cosa no termin nada bien. Fuidescubierto y casi castigado por mi abuela que pese a todo era una bendita de Dios. me llam y me hizoentrar en su cuarto a solas los dos, Mi abuela tena un secreto que yo conoca. Era diabtica y mi queridoabuelo se las vea y se las deseaba para que siguiera un rgimen que la habla Puesto don Armando,e mdico de a familia. Mi abuela siempre tena hambre y yo a haba visto meter huevos en la offita dondese coca e C@f. Como era negro os huevos pasaban desapercibidos y m abuebta Se 101 coma aescondidas con un poquito de sal. Yo le dije lo que , .aba Y all terrinin la cosa aunque me qued intrigado

porque se quedo riendo,

kle Parece que me he ido por os cerros de beda, de manera que dar esta receta 10 ms breve posible,

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LOMO DE CERDO ADOBADO Y EN MANTECA

En sitio fresco se conserva varios das.

De un lomo de cerdo imp 1o de pellejos, se nacen tacos de unos 4 cert-

metros y se ponen en una cacerola. Se machacan en el mortero unos dien-

tes de ajo, pimentn y sal. Se disuelve con agua y se echa por encima de a carne,as corno un pellizco de organo. Se cubre la carne de agua y se mueve bien todo paraque se reparta bien. Se tiene as en sitio fresco (sin ser nevera) unos 4 6 5 das.

Pasado este tiempo, se saca (a carne de lquido y se escurre. En una sw,

tn se pone aceite o manteca de cerdo y cuando est caliente s fre a carne por todoslados durante unos seis minutos en total. A medida qu@ esta frita se va poniendo en un

puchero de barro, y cuando est toda 13 carne preparada, se vierte manteca de cerdoderretida por encima hasti cubrir todo bien. He de decir que la manteca que mi abuelautilizaba era la

manteca que cubra los chorizos que se compraban entonces que venian

en grandes latas cuadradas, Era una manteca que le llaman coor po@ el aspectorojizo que le daba el pimentn de los chorizos.

De este modo se conserva mucho tiempo a carne. Para serviria, se saciba una porcin yse calentaba en su propia grasa. Si se acompaa de ur

par de huevos fritos, es manjar de dioses.

La criada le deca a mi abuela : Seora le digo que es cosa del nio, 9 ve la marca de susdeditos en la manteca. Mi abuela sonrea, - Mirl

Francisca, si es el nio bendito sea. Y all se termin la cosa, pero YO n@ volv a meterlos dedos. Ahora, cuando mi abuela Antonia me llevaba a5

cuarto era para premiarme con una suculenta guinda macerada en agu3 diente y queguardaba en su armario, en un frasco grancie de cristal. MI daba pinchada en un paidiocomo si fuera un chupa chs de los de a0 Me encantaba, aunque estaba un poco fuerte, Elarmario de mi a0uela,J mueble antiguo y negro, era como mgico. Un da que me portcOr@o Ji

nio bueno, segn los cnones de mi abuela Anton@a, vi como sacaba Jii

cajita muy adornada y me obsequiaba con una o dos rosquil)as buers'r# Su dedo, largo ydelgadito posado sobre sus labios, me indicaba que,


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cdieabdiaa ddeccriorsntraoday dneunacqauen@[email protected] @l ;

La verdad, Yo adoraba a mi abuela,

v dar

era agra-

sus ojos, eran verdes y no s como, t, A

ser

pero me llegaba un cario -

mmenso a av 5 de CiJO5, En fin, no quiero mas nostlgico, todo est MuY lejano,

El tema sigue siendo @a gastronoma de Sevilla, y no estarj mal recordar esc OtO al que llamanTernera a la Sevillana que no es precisamente a ternera con tornate que vocean los camareros enla retahla de las tapas, Lo dicen con tal rapidez que s@o se capta @a ltima Y es la que Pides.Este es un plato y no tapa.

TERNERA A LA SEVILLANA Para -'0n/ecconar esta ternera nos 1,acefalta lo

luente, Para satis

f cera 6 PersOnas.- 6 ,nedaliole, d, a nas verdes, ni una mS nana meternera bien aplastaaos;

nos; 2 tasos y medio, de los d V n @e aceite de Olva; 1 5 cebolts 12 acceltu(-J Pcadli"os; 2

pimiento-, grandeS Picadas fin,mente,- 2 ajos p verdes medanos, Pero carnosos y tap-11gin

icados; 100 gramos de cba"uP1"e1; Y 10)`nales; 5 0 gramos de toci no d jamn ve@eadO (o Pancefa) en loncliasfinas,- 6 7 alme,,ldras pasadas por agua birviendo para quitarles la Piel; 100 gramos debara,-2 copas deJerez seco; saly pin?enta ne ,@,Zra molid

a; 1vaso de agua.

Y ahora pasemos a 9maigarnar todo esto: pon erUn cacit0 con gguateanhere@ravs 2 minutos. Se sacan, seponen en un IVOb'ladiaor @l o el agua @r Y cuando 10 haga, echar las aceitunas

r, baj1uego a lento y1n Un@ sartn , fra, y se dejan escurrir.

En ese te de ol- tenga el fondo grueso, se pone a caientar el Vaso de iVa hasta que e -

agregar la cebo,lla, el rnOrnento, mPICce a desprender un ligero vaiporcillo, e% durantealgo aJO Y el pirniento Y se deja cocinar a fuego iehar@ d ms de 5 minutos y sindejar de dar vueltas con la Mpian C maderaEste sofrito es importante que est bien Pochado. Setes q,,,,'os championes cortndolos en lminas deigadas. Pciar los toma-

ndolos en daditOs. Pasar (as almendras


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ne

p@CI y Se p@can bien. Se aade todo .apor agua hirviendo para qu@tarlcs la Revolverbien y dejar que se COCIla mezcla de 13 sartn incluido el j3i-nn,

hasta que se haya evaporado la mayor parte -de*l caidO.- muchos rem@i-

p, los medallones de ternera se les pone sa`l Y P)m;enta` sin enetre el alio,

e les frota un poco con Ws dedos pal`a que P e gos, e incluso s harIna y sacudirlospara quitarles el exceso d pasar los med0ones Por ra sartn el aceite de oliva restante hasta que

harina. Poner a calentar en ot carne poi, los dos lados duranempiece ligeramente a humea.@eir all la pincharla par2

vue@ta *a la c*arneprocurar no te 3 6 4 minutos. Para dar @3 dado de que noque no pierda jugo. Se dejan dolar 105 rneda@@c)ncs con cu

rtn y depositarla en un plat9 se quemen. Sacar la carne frita de la sa el jerez y el 39Ucal@ente. El aceite que queda en la sartn se mezcla cOrl que hayan que-

rocurando rem over los restos y s

El Nuevo Libro de Cocina Del Abuelo

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