Insumos utilizados

en la elaboración

del pan

Los panes difieren enormemente en tamaño, forma,

textura, apariencia, sabor, color.

Los ingredientes, el almacenamiento, el manejo que

se les da, todo esto afecta al producto final.

Los ingredientes para la elaboración del pan se

pueden clasificar en los grupos según su importancia:

básicos y secundarios o enriquecedores.

Los básicos:

Harina, agua, levadura y sal ( ninguno de estos

pueden faltar en la formula).

Los secundarios:

Azúcar, grasa, huevos y leche (estos pueden llegar

hacer muy importantes en algunas formulas)

La Harina

Es un conjunto de finas partículas extraídas del endospermo del grano

del trigo en el proceso de molienda.

Los componentes básicos de la harina son:

Almidón , humedad, proteínas, azúcar, grasas, minerales y vitaminas.

La importancia de la harina y por lo tanto el pan en la nutrición:

estimula el crecimiento, ayuda el buen funcionamiento, nos da energía,

reduce el colesterol de la sangre, nos proporciona nutrientes, la harina

tiene alto contenido de fibra.

El AguaEl agua es el compuesto formado por Oxigeno e

hidrogeno. Es el ingrediente mas importante

después de la harina, su función es humedecer o

hidratar la harina o el gluten.

Es vital porque seria imposible formar una masa si no

se usara agua o leche.

La levaduraLa levadura es un organismo vivo capaz de crecer y

reproducirse si las condiciones le son favorables, son seres

microscópicos y pertenecen a la familia de los hongos.

Su principal función es producir fermentación y es muy

importante para el tamaño y sabor del pan.

La salLa sal es un componente formado por cloro y sodio, se llama

también cloruro de odio. Es un ingrediente básico para la

panificación, se usa esencialmente en masas fermentadas con

levadura.

Funciones:

Resaltar el sabor y aroma del pan.

Fortalece el gluten y granula mejor el pan.

Controla el crecimiento de bacterias.

Etc.

El azúcarEs una sustancia cristalina que se extrae principalmente de la

caña de azúcar y de la remolacha blanca.

Función en panificación:

Alimenta la levadura.

Aumenta el valor nutritivo del pan.

Resalta el sabor del pan.

Etc.

La GrasaLa grasa es una sustancia de consistencia viscosa y solida que

presentada de forma liquida se llama aceite.

Su principal función es lubricar la masa facilitando así su

manejo. Evita la perdida de la humedad del pan.

El HuevoEl huevo es un organismo vivo de gran valor nutritivo en

proteínas, vitaminas, minerales, grasas y agua. En panadería

se usa el huevo de gallina.

Función en panificación:

Adiciona proteínas al pan y lo hace mas nutritivo.

Mejora la miga, el color y sabor del pan.

La lecheLa leche es un producto natural formada por proteínas,

minerales y azucares disueltos en agua , no es frecuente su

uso en panificación pero se le agrega para hacerlo mas

nutritivo.

Funciones en panificación:

Mejora la corteza del pan.

Aumenta el valor nutricional

Mejora la conservación del pan.

Mejora el aroma y el sabor del pan

Ingredientes auxiliares

en la panificación

Antimohos:

Son sustancias químicas utilizadas para retardar el desarrollo de algunos hongos

en los productos después de el horneado: vinagre, acido ascórbico y sorbato de

potasio, etc.

Emulsificantes:

Son sustancias químicas que actúan sobre las grasas y el agua dispersándolas

homogéneamente.

Saborizantes:

Son sustancias que le dan sabor y aroma a los alimentos: canela, nuez

moscada, clavo de olor y anís.

Polvo de horneo:

Es un agente químico obtenido de la mezcla de bicarbonato de soda y un acido,

se usa en algunos alimentos que necesitan una miga suelta.

Color caramelo:

Se obtiene del proceso de acaramelizacion del azúcar a los 125•C se empieza a

acaramelar.se usa para dar apariencia oscura a algunos productos.

Glucosa o jarabe de maíz:

Es utilizada para mantener la humedad en algunos productos después de

horneados.

Gracias…………..