· El proper 21 de novembre, l’IRTA organitza una jornada sobre la nova generació d’envasos...
7
#.. REVISTA TRIMESTRAL JULIOL/SETEMBRE DE 2012 Publicació oficial de Ý/TEEI La revista del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província #.. Els plats típics d’Hongria ¿ · Coulant de carn i xocolata Arcadi Cervelló
Transcript of · El proper 21 de novembre, l’IRTA organitza una jornada sobre la nova generació d’envasos...
REVISTA TRIMESTRAL JULIOL/SETEMBRE DE 2012
Publicació ofi cial de
La revista del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província
Els plats típics d’Hongria Coulant de carn i xocolata Arcadi Cervelló
REVISTA TRIMESTRAL JULIOL/SETEMBRE DE 2012
Publicació ofi cial de
La revista del Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província
Els plats típics d’Hongria Coulant de carn i xocolata Arcadi Cervelló
02-03 Sumario y editorial.indd 2 16/10/2012 19:08:01
Una carnisseria cada cop menys meva
SUMARI04 NOTÍCIES
Les principals novetats i notícies del sector carni.
12 ABANS DEL TAULELLEl carnisser que portes dins.
14 CUINA DEL MÓNCom es prepara la carn a Hongria?
16 SEGURETAT ALIMENTÀRIALes temperatures d’emmagatzematgede les carns i altres productes
18 REPORTATGEEl Mercat d’Hostafrancs.
20 ASSESSORIA JURÍDICAMoltes novetats en matèria tributària.
21 TENDÈNCIESCoulant salat de carn i xocolata.
22 AGREMIAT D’HONORArcadi Cervelló.
23 EL GREMI INFORMAInformació pels agremiats.
27 RECEPTARosbif amb salsa espanyola.
28 VENDA/TRASPÀS
29 AGENDA
JUNTA DIRECTIVA GREMIALPRESIDENT: Xavier Gallifa i GilVICEPRESIDENT: Sr. Vicenç Mor i SinobasSECRETÀRIA: Sra. Araceli Hernández i NayachTRESORER: Sr. Antoni Fabregat i FabregatVOCAL: Sr. Francesc Velázquez i RieraVOCAL: Sr. Mario Batllori i LópezVOCAL: Sr. Eugenio Sanz i AlonsoVOCAL PROVINCIAL: Sr. Josep Mª Viaplana i SellésVOCAL PROVINCIAL: Sr. Manuel Pérez i Lázaro
Aquesta publicació es distribueix únicament entre els afiliats al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província amb caràcter gratuït.Les opinions, així com els anuncis expressats a la revista Tall, són idees i judicis personals dels seus autors i no comprometen la revista, ni els seus dirigents.
QUEDA AUTORITZADA LA REPRODUCCIÓ PARCIAL O TOTAL, ESMENTANT LA SEVA PROCEDÈNCIA.
El passat 11 de setembre, amb motiu de la manifestació per la independència de Catalunya, va
aparèixer Lluís Llach dient que L’esta-ca ja no és seva, sinó dels catalans que la cantaven amb el cor.
En aquell moment, vaig pensar que la meva carnisseria tampoc és meva, sinó dels catalans i catalanes que venen a comprar.
No vull dir amb això que la meva bo-tiga tingui la mateixa fama que L’esta-ca, ni de bon tros, però sí que ratifico que cada vegada és més dels clients que meva (per no dir que qui realment mana a la parada és la meva dona, des-prés la meva sogra, l’encarregat, la de-pendenta i finalment qui ja no decideix res sóc jo).
Jo ja no sóc aquell professional que decidia què comprar i què posar al mos-trador per vendre. Ara compro i elaboro el que em demana la clientela.
Avui estic per no posar res al mostra-dor. Si exposo 100 kg de carn, em dema-nen el que no tinc!!!
Amb això vull dir que he passat de gavilán a paloma. Ja no intento con-vèncer a ningú que això és bo, tendre i barat (quan en realitat no ho és del tot). Escolto, faig el que em demanen, dic la veritat i serveixo exactament el que vol la meva clientela.
I he de dir-vos que no em va mala-
ment. Treballo més, però els clients es-tan contents i avui en dia, tal i com està tot, és per tenir-ho en compte.
Crec que les relacions comercials hau-rien de ser sempre així. En realitat, tot hauria de ser així. Per exemple, els que serveixen a un país han de fer el que de-mana la seva clientela i no el que més els convingui vendre.
Potser canvio el nom del meu esta-bliment per Carnisseria Catalana. El que no canviaria mai és el nom de L’estaca, per molt que la cantés!!!
Xavier Gallifa
EDITORIAL
EDITORIAL-SUMARI TALL 3
La propietat de la revista Tall pertany al Gremi d’Empresaris Carnissers i Xarcuters de Barcelona i Província i les tasques d’edició executiva són desenvolupades per l’empresa IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.
IDEAS EDITORIALES 3003, S.L.Redacció: [email protected]: [email protected]ó: [email protected]
GREMI D’EMPRESARIS CARNISSERS I XARCUTERS DE BARCELONA I PROVÍNCIAPresident Coordinador: Vicenç Mor i Sinobas
Horari d’oficina: 9 a 14 i 16 a 19 h. Visites als assessors jurídics: 16 a 19 h.
IMPRIMEIX: DEPÒSIT LEGAL:
Tall
02-03 Sumario y editorial.indd 3 16/10/2012 19:08:14
4 TALL ACTUALITAT
Rubbermaid ha llençat una gamma de productes sense el compost BPA apta per al seu ús en la indústria alimentària.
Rubbermaid Commercial Products (RCP) ha llençat una primera línia de produc-tes sense el compost Bisfe-nol A (BPA) per al seu ús en contacte amb aliments. La nova gamma, realitzada en el copoliéster Tritan d’East-man Chemical Company, in-clou més de 130 productes, dividits en quatre categories: emmagatzematge d’ingredi-ents; cubetes, contenidors i recipients quadrats; línia de productes ProSave, i estris de servei i gerres de begudes.
“La legislació relativa als productes que contenen Bis-fenol A (BPA) és cada vegada més estricta i més restrictiva a Europa. Per això, RCP ha in-vertit un temps considerable en investigacions destina-des a proporcionar solucions segures i sostenibles per productes aptes per a l’ús alimentari fabricats amb ma-terials plàstics duradors i sen-se BPA“, va declarar Stephan Kopietzki, director de Màr-queting EMEA de Rubbermaid Commercial Products.
Segons RCP, durant les ex-haustives proves a què va ser sotmesa aquesta gamma, els articles van resistir el rentat als rentavaixelles industrials sense trencar-se; van supor-tar la calor i els detergents agressius, i van mostrar menys trencaments, osques i esquerdes després de caure o d’un ús prolongat.
El disseny aporta una transparència cristal·lina i el copoliéster Tritan d’Eastman garanteix una llarga durada dels productes, a més d’una reducció dels residus.www.rubbermaid.eu
RUBBERMAID
Productes aptes per a la indústria alimentària
MAINCA
Nou porcionador-retorçador PR-250El fabricant Mainca ens por-ta el porcionador-retorçador PR-250, una màquina que permet porcionar i retorçar la tripa al mateix temps que s’emboteix.
Aquest producte, que es pot connectar a qualse-vol embotidora de la marca Mainca, li permetrà estalviar temps i mà d’obra qualifi-cada, ja que té un funciona-ment senzill.
DOS MODESLa màquina porta un panell de control integrat que per-met treballar en mode se-miautomàtic, mitjançant un pedal, o automàtic, utilitzat el temporitzador per ajustar el temps de seqüència de ca-da gir.
Indicat per al seu ús amb tripa natural, col·lagen, po-liamida o cel·lulosa, aquest porcionador-retorçador de Mainca funciona amb qual-sevol tipus de carn, inclosa la salsitxa de pollastre.
La mida de la porció es pot ajustar entre els 20 grams i els 215 grams, aproximada-ment, i té una capacitat de producció de fins a 360 kg/hora.
El PR-250 ve equipat amb tres embuts inoxidables de 12, 15 i 20 mm de diàmetre exterior i, opcionalment, tam-bé es poden adquirir d’11, 17 o 25 mm.www.mainca.com
NOTÍCIES DEL SECTOR
Mainca ha llençat el porcionador-retorçador PR-250, que té un funciona-ment molt senzill i permetrà estalviar temps.
La gamma es compon de més de 130 productes.
El PR-250 permet porcionar i retorçar mentre emboteix.
04-11 Noticies sector_ok.indd 4 18/10/2012 16:55:59
Fàbrica i Comercial:Josep Bastús i Planas, 7 · Pol. Ind. Fontsanta
08970 SANT JOAN DESPÍ (Barcelona)Tel. 93 477 05 00 · Fax 93 477 03 76
Posi la reforma del seu establimenten mans d’uns professionals
Fabricació pròpia en acer inoxidable, fusta i polièster
04-11 Noticies sector_ok.indd 5 16/10/2012 19:50:41
Els carnissers de Barcelona ja tenen a la seva disposició el receptari de Ternasco de Aragón per a la tardor 2012. Aquesta atractiva publicació és una eina divulgativa gra-tuïta, adreçada al consumi-dor final i present en tots els punts de venda que han ma-nifestat el seu interès en par-ticipar en aquesta iniciativa.
D’aquesta manera, el Con-sell Regulador de la IGP (In-dicació Geogràfica Protegida) Ternasco de Aragón manté una campanya informativa orientada als clients de les carnisseries catalanes. Un dels nexes d’unió de la pro-
moció són els receptaris que es lliuren als carnissers amb motiu de l’entrada d’una nova estació de l’any. Fins ara, més de 130 carnisseries de Barcelona s’han adherit a aquesta acció bianual.
L’acció divulgativa que im-pulsa el Consell Regulador es durà a terme durant els anys 2012 i 2013 sota el lema “Hi ha altres xais, però no hi ha res com el Ternasco de Ara-gón”. Es tracta d’una acció que pretén ampliar els conei-xements que consumidors i carnissers catalans tenen del xai avalat per la IGP Ternasco de Aragón.
Durant aquest temps el Consell Regulador vol insistir en una idea bàsica: “El Ter-nasco de Aragón és únic“. Se-gons l’organisme, “es tracta d’una de les millors carns que es poden menjar en l’actuali-tat, i, sens dubte, és la millor entre les carns de be que es pot trobar al mercat nacio-nal”. De fet, el Consell apunta que diversos estudis vinculats a la Universitat de Saragossa sostenen aquesta afirmació.
Des de Ternasco de Aragón també ens assenyalen que hi ha cinc punts al servei d’una
TERNASCO DE ARAGÓN
El Consell Regulador crea una campanya informativa adreçada a consumidors i carnissers de Barcelona
“Nova generació d’envasos per a ús alimentari”El proper 21 de novembre, l’Institut de Recerca i Tec-nologia Agroalimentàries (IRTA) organitza una jor-nada sobre “Nova genera-ció d’envasos per a ús ali-mentari”. Aquesta trobada, que es realitza amb la col-laboració de l’Institut Tecno-lògic del Plàstic (AIMPLAS),
tindrà lloc al centre de Mo-nells (Girona). L’objectiu de la jornada és donar una visió sobre els aspectes clau per a la selecció de materials d’en-vasat i en la qual es presenta-ran les últimes innovacions i tendències en materials plàs-tics d’ús alimentari. www.irta.cat
IRTA
6 TALL ACTUALITAT
Juan Carlos Brun, president del Consell Regulador de la IGP Ternasco de Aragón, durant la presentació de la campanya.
El proper 21 de novembre, l’IRTA organitza una jornada sobre la nova generació d’envasos per a l’ús alimentari.
La campanya es durà a terme durant 2012 i 2013.
venda de qualitat: · Augmentar el consum de
TA de manera quotidiana· Recordar que no tot el be
és Ternasco de Aragón.· Estem davant d’una carn
com a mínim tan cardiosalu-dable com la del pollastre. I, sens dubte, molt més saluda-ble que altres carns de xai.
· Insistir en la identificació del producte en els punts de venda. El logotip i les mar-ques característiques del TA que ens ajuden a reconèixer.
· Legalment, l’autèntic és el que du les paraules “Ter-nasco de Aragón” i les sigles “TA” marcades en la carn.
EL LOGOTIP I LES SIGLES ‘TA’Després de 20 anys de vi-gència, Ternasco de Aragón ha actualitzat el logo amb la intenció d’aportar més força i modernitat. “Les sigles TA i el logo són molt importants per a nosaltres -assegura Juan Carlos Brun, president del Consell Regulador-, ja que són els elements que ajuden al cli-ent i carnisser a identificar vi-sualment el nostre producte“. Només és Ternasco de Aragón si mostra el segell identifica-tiu sobre la carn (sigles TA), així com el logotip del Consell Regulador. ww.ternascodearagon.es
04-11 Noticies sector_ok.indd 6 16/10/2012 19:50:53
