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La Casona del Judío, Santander

sergio bastardEL SUERO DE QUESO NO SE TIRA

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AUNQUE EL RESIDUO LÍQUIDO QUE QUEDA DESPUÉS DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ES RICO EN PROTEÍNAS DE GRAN VALOR NUTRITIVO, LOS PRODUCTORES DE QUESO NO LE DAN SALIDA A ESTE PRODUCTO. POR LO COMÚN, O SE LLAMA Y PAGA A UNA EMPRESA DE RECICLADO O BIEN SE TIRA POR LA CLOACA, CONTAMINAN-DO LOS RÍOS. CON TODO ELLO EN MENTE, EL CHEF CÁNTABRO SERGIO BASTARD (LA CASONA DEL JUDÍO EN SANTANDER), SE PUSO A TRABAJAR EN COLABORACIÓN CON LA UNIVERSIDAD EUROPEA DEL ATLÁNTICO PARA ESTUDIAR LA VIABILIDAD DE ESTE PRODUCTO. EN LA ACTUALIDAD, SON VARIADOS LOS RESULTADOS QUE HAN OBTENIDO, AUNQUE EL CAMINO POR RECORRER ES AÚN LARGO. COMO NOS EXPLICA EL PROPIO CHEF, MUY VINCULADO A LA REGIÓN EN LA QUE TRABAJA, “HAY MUCHOS ELEMENTOS INTERESANTES A NIVEL NUTRICIO-NAL QUE MERECE LA PENA SEGUIR INVESTIGANDO. EN ESTE MOMENTO ESTAMOS PRESENTANDO UN PROYEC-TO Y BUSCANDO FINANCIACIÓN PARA CONVERTIR UN RESIDUO EN UN ELEMENTO DE PRIMER ORDEN A NIVEL ALIMENTARIO”.

Antes de arrancar con la investigación en torno al suero de queso, Sergio Bastard ya había realizado distintas pruebas con este ingre-diente, descubriendo “un producto muy interesante y sobre todo muy diferente”. En los últimos meses la investigación se ha intensificado y ha aportado interesantes matices tanto en postres como en platos salados. Tal y como nos explica Sergio, “hemos desarrollando distintos productos, desde un polvo de suero de queso que utilizamos como estabilizante para helado aportando acidez, hasta una crema que utilizamos para napar desde unos canelones hasta platos de carne, ya que aporta mantecosidad pero tiene ese punto ácido que ayuda a limpiar el paladar y a rebajar el punto graso de los alimentos”.Siguiendo con aplicaciones sorprendentes, el chef de La Casona del Judío ha utilizado el suero de queso para sustituir la leche en distintas aplicaciones. Así, se ha llegado a preparar un dulce de leche con notas ácidas que ayudan a que sea más fácil de comer. Incluso se ha desarrollado ya un vinagre de suero de queso “con matices más limpios en comparación con un vinagre de vino”.Un desarrollo de productos que ya está dando resultados y en el que el chef y la UAE seguirán profundizando a lo largo de 2017.

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Canelón de berza pasiega y morcilla 1 u berza pasiega 1 u morcilla de año cs aceite de oliva virgen extra cs caldo de oreja

Cortar la berza y cocerla durante 1 minuto. Romper el hervor y reser-var. Cocer la morcilla en un caldo de oreja durante 15 minutos, retirar la piel y añadir aceite de oliva. Finalmente rellenar las láminas de berza con la morcilla, regenerada en un cocedero de bambú.

Extracto de berza pasiega cs recortes de la hoja de berza cs aceite

Licuar la berza previamente escaldada. Pasar por una estameña sepa-rando la materia sólida de la líquida, reservando la materia sólida, a la que hay que añadir un poco de aceite de oliva.

Tuétano vegetal cs corazón de berza pasiega

Limpiar el corazón de la berza y cortar rectángulos que luego se pasa-rán por la máquina cortafiambres para sacar láminas muy finas. Meter en hielo y finalmente ahumar.

Suero de queso 1 l suero de Queso de Pido con pH alto

Reducir el suero hasta que coja consistencia y luego emulsionar con el túrmix.

EMPLATADOPincelar el fondo del plato con el extracto de berza y colocar encima los canelones, el tuétano vegetal ahumado y, finalmente delante del comensal, acabar con el suero de queso.

SERGIO BASTARD

“Lo que se busca en este plato es respetar dos productos típicos de los valles pasiegos, equilibrándolos, buscando los sabores amargos y dulces de la berza, crocantes y más suaves en boca, y armonizándolos en el plato con el suero ligeramente ácido. Esto hace la función de la tradicional bechamel, utilizando únicamente una parte de uno de sus ingredientes”.

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Canelón de berza pasiega y morcilla de año, extracto de berza, tuétano vegetal ahumado y suero de queso de Liébana

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SERGIO BASTARD

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“En este plato el suero actúa como un elemento que limpia pero sin reducir la mantecosidad. Además, seguimos trabajando con un elemento propio de una vaca, ya que primero vino la leche, después el queso y finalmente el suero cierra el ciclo”.

Mollejas glaseadas y suero de queso

Mollejas 1 u molleja de ternera

Limpiar las mollejas, desangrarlas durante 30 minutos, envasarlas al vacío y cocinarlas a 80ºC durante 75 minutos. Cortarlas y glasearlas con jugo de garbanzo.

Jugo de garbanzos 1 kg falda de ternera 30 g café en grano 200 g cebolla 200 g zanahoria 100 g garbanzos

Rehogar en horno a 180ºC las verduras sin que cojan color, tostar la falda troceada. Juntar todos los ingredientes, añadir el doble de su peso en agua y cocer durante 5 horas. Colar y reducir hasta punto de glaseado.

Suero de queso 1 l suero de queso con PH alto

Reducir el suero hasta que coja consistencia y emulsionar con túrmix.

Otros ingredientes cs hojas de acelga roja cs laminas de Trufa Negra melanosporum

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SERGIO BASTARD

El suero y la miel

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“El aporte que tiene el suero de queso en cuanto a sabores es la aci-dez, una acidez limpia muy interesante al trabajar con platos donde el punto graso pueda ser elevado. En el caso del dulce de leche de este postre, hace que sea limpio y no pesado por lo que puedo equilibrar más fácilmente. Al igual que en los helados, en vez de añadir leche en polvo para dar estabilidad, con el suero de queso se consigue un mayor frescor al actuar su acidez”.

Dulce de suero de queso 1 kg azúcar 100 g azúcar lustre 3 l leche 1 l suero de queso 2 l agua

Juntar todos los ingredientes y cocer durante 2 horas.

Merengue de leche 200 g claras 200 g azúcar 20 g leche en polvo 20 g suero de queso

Montar las claras y añadir los azúcares junto con los polvos de leche y el suero y hacer un merengue francés. Secar en deshidratadora durante una hora.

Helado de miel 160 g yema 200 g miel 600 g nata 400 g leche 20 g azúcar 2 g gelatina

Mezclar todos los ingredientes y llevar la mezcla a 85ºC durante 10 minutos. Dejar enfriar y turbinar.