El suero lácteo es, principalmente, un subproducto de la industria quesera que representa del 80% a 90% del volumen total de leche procesada. Además, contiene el 50% de los nutrientes de la leche y una alta proporción de proteínas hidrosolubles. El suero lácteo es tratado actualmente por medio de varias tecnologías gracias a las cuales se obtienen concentrados de proteína de suero con un 40% a 80% de proteínas, y aislados de proteínas de suero con porcentajes proteínicos mayores al 80%, lo que permite el amplio uso de estos productos, principalmente, en la industria alimentaria. Una de las aplicaciones más comunes, dadas las propiedades de las proteínas que lo componen, es como substituto de otros ingredientes y componentes usados en esta industria. Algunas de las aplicaciones del suero lácteo tienen lugar en la industria de bebidas, el yogur, los quesos untables, en la industria cárnica en embutidos, la panificación, la confitería e, inclusive, en la industria farmacéutica. Actualmente se están desarrollando nuevas y diversas aplicaciones que aprovechan las propiedades funcionales de sus proteí- nas, especialmente aquellas relativas a su composición química. Estas propiedades son: gelificación, retención de agua, solubilidad, emulsificación, espesado, espumado, absorción y retención de lípidos, y ciertos aromas y sabores. Hay que señalar que en los últimos años se han desarrollado diversas tecnologías para la purificación de las proteínas del suero y separación, como la tecnología de membranas y el secado por atomización. El suero pasa por un proceso de tratamiento para remover los finos de la caseína, así como para garantizar la inactivación de microorganismos y enzimas provenientes de quesería y, posteriormente, los concentrados de suero son obtenidos mediante el proceso de ultrafiltración (uf) y secado por spray. Previo al proceso de uf se realiza un pretratamiento de microfiltración (mf) del suero, una vez pasteurizado y clarificado, para así eliminar las sustancias grasas y, ya concluida la uf, el suero es en-