El Triangulo Culinario

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III. El Triángulo Culinario libreta de notas

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Libreta de notas: Sesiones de comida porteña

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III. El Triángulo Culinario

libreta de notas

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(SESIonES dE ComIda porTEña)

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Valparaíso en un platoPellejo y mantel largo

Ni un mendrugo. Sólo pescado, marisco y la sangre de los lobos como agua purificada... La dieta de los changos, aquella etnia reco-lectora que pobló la costa de Valparaíso, entonces denominada Ca-leta de Quintil, era una hazaña permanente. En balsas y pequeñas embarcaciones de troncos, surcaban las olas, enfrentaban la feroz Corriente de Humboldt y con arpón en mano, hechos con puntas de hueso afilado, cazaban enormes pescados, focas y chungungos que les proporcionaban proteína y grasa suficiente para soportar los meses de mal clima y temporal. Creían en la mama Cocha, una diosa que se presentaba como un huerto oceánico. Generosa, aunque ambivalente. De frutos variados y nutritivos, pero traicionera en su comportamiento.

Alimentarse era un continuo ritual que enfrentaba la muerte: una travesía dominada por la urgencia y el miedo. Las quebradas eran la paz. Asentamientos de protección, enormes zanjas de tierra que se convertían en caminos directos al mar, con frutos silvestres y tubérculos en sus muros empinados. Un pasillo entre cielo y agua,

Comida de contrastes, de subsistencia y de colonización. Un viaje por los sabores de un puerto mestizo y supersticioso que invocó

su comida al mar.

por alfredo López (*)

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un lugar donde esconder además la cabeza y burlar el viento ame-nazante: el soplido bravo de la misma mama Cocha. Con los espa-ñoles, y su “matriz cristiana”, la colonización guisa esas costum-bres, las enfrenta al fuego, a la cocción, a la forma de asar, salar y deshidratar: un método infalible de conservación.

Como si fuera El Jardín de las delicias, el enigmático cuadro me-dieval de El Bosco, Valparaíso se abre como una escena en que lo rudimentario, la modernidad y la tecnología habitan una misma atmósfera de misterio. Un tríptico de codicia y bondad oceánica, trazos de una nueva religión que se asoma con cruces y símbolos extranjeros. Utensilios de metal para cortar y comer irrumpen en-tre precisos artefactos hechos en los conchales. Son piedras perfo-radas por nativos supersticiosos. Nace la cocina porteña: telúrica, con inverosímiles recetas que unen sátira, nuevas costumbres y un legado ancestral fundado en las maravillas de la naturaleza. Lejos del supuesto “refinamiento” incaico, o de los cortes europeos, es un compendio gastronómico que se basa en lo fresco, en el rescate de los sabores y en la preservación de fuentes de energía para tiempos difíciles. Una suerte de olla maestra que tiene al océano como su “matriz” clave y que congrega a oriundos y foráneos en una cale-ta amable. Son además las arenas donde se hacen las corridas de toros, una costumbre española que emociona a los nativos porque trae aires de valle.

La sartén con grasa hirviendo y grandes piedras moliendo maíz y trigo. La mezcla de agua y harina se convierte en un batido que envuelve el pescado fresco que después se achicharra. Una costra frita, sabrosa y crujiente, se apodera de los ingenuos paladares. Una influencia china, de “tempurizar” algunas texturas, se instala

en las maneras porteñas de comer. Una herencia más de otras la-titudes. Valparaíso un paso obligado de viajeros. No existe el canal de Panamá y, después de dos siglos de una cocina criolla y mestiza, es el tiempo de las colonias alemanas, inglesas, italianas y croatas. Muchos se quedan para siempre y dejan descendencia. Otros pasan de largo, hipnotizados por la fiebre del oro en California. Aparece la optimización de las especias que cruzan los mares procedentes de Oriente o el Caribe. Escabeches, ciertas preparaciones de pe-bre, salsas picantes, o la simple costumbre de la mitad de un limón que pasea por la superficie buscando el estruje rudo sobre la carne blanca que proviene del mar. El contraste acido-salino energiza los sabores.

“Bendiga dios este pan. Y la mesa de la cena. Bendiga dios esta casa. Y a los que estamos en ella”, rezan todos. Incluso hasta en el cerro Alegre, tan repleto de familias europeas, que en el plan de la ciudad le dicen el “cerro de los judíos”, con sus aromas de pan coci-do y vegetales asados. Los criollos perfeccionan sus recetas de car-nes de cordero, cerdo y vacuno. Guisos con choclo y papa, humitas, chuchoca y pilco. O el perdido vailcan (un guisado de mariscos con ají), emparentado con el tomaticán, el charquicán y el luchicán. Lo dulce, en cambio, está en manos de conventos y monasterios. Los suspiros de monja: unas hojuelas de manzana con batido de huevo y harina, son fritas en grandes tambores de aceite vegetal. Alfa-jor moro, mantecados y polvorones, son patrimonio de las grandes residencias. Son las “pequeñas obras” de repostería que acompa-ñan el té de Juana Ross y sus influyentes invitados. Más refinado era lo que provenía de los valles de Quilpué y Quillota: chirimoyas, lúcumas y frutillas del interior. La pulpería, donde se compraban o intercambiaban frutas, especias y animales, era una institución

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que se había perfeccionado desde el siglo XVII, gracias a las recetas españolas que no perdonaban un menú que no tuviera membrillos, anís e higos.

La mesa del mantel largo y la del pellejo. Ambas con vista al mar. No se juntaron, pero siempre estuvieron cerca. En las casas vic-torianas, hors d”oeuvre, tortas de mazapán y huevo mol, com-pletamente afrancesado. En los cerros, la grasa de empella y las legumbres: los platos fuertes para un día de resaca, o como con-suelo durante un funeral regado con tinto y chacolí. Para los niños, helados de canela y huevos chimbos, o los bocados que coronaban las tertulias con té chino y loza inglesa o de pedernal. Comida mes-tiza servida en porcelana fina, tal como lo grafica aquella historia en que Lady Cochrane es invitada por la señora Blanco Encalada a comer con rigurosa etiqueta española. Como era cuaresma, no hubo carnes... Pero, después de la sopa, nueve preparaciones de pescado que dejaron con la boca abierta a la aristocrática inglesa. María Grahan era otra de las que hacía festín de nuestros pescados durante la Patria Vieja. Celebraba también pichones, lenguas apa-nadas, picarones, mote y aguardiente, “reservada por si daba flato”, como escribe Eugenio Pereira Salas en apuntes para la historia de la Cocina Chilena (1977).

La sofisticación y los salones de ostra llegan en la segunda mi-tad del 1800. Enormes y elegantes salas decoradas con pinturas a modo de frescos en muro y cielos, con representaciones de frutas, verduras y hasta de escenas submarinas. Fueron los primeros res-torantes y donde se prometía pescado fresco y buen vino de Ca-sablanca. En las cartas, desde sopa de tortuga (la favorita de la sociedad en Lima, ciudad que era considerada el “París” de esta

parte del mundo), hasta el sándwich o “pan de viaje” con pescado frito. También las langostas de Juan Fernández, o los tallarines que legó la colonia italiana. Pero nada más trasplantado y adquirido que el té a las cinco de la tarde, esa costumbre inglesa que despla-zó al mate y le puso etiqueta a la mesa antes que se fuera el sol.

¿Hay patrimonio gastronómico en esta relación histórica marcada por el mar y sus navegantes? Sí. Y no hay duda. Mestiza y con mati-ces que llegaron de todos los puntos cardinales, la cocina porteña tiene los aromas que trajo la rosa de los vientos. Arcaica en sus orígenes, cosmopolita en su crecimiento y nuevamente misteriosa en su madurez.

* alfredo López, periodista U. de playa ancha, master en comunicaciones U. autónoma de Barcelona. Ha escrito en El mercurio, Cosas y revista Caras.

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picoteo…Sopaipillas recién hechas con el tradicional pebre

Sugerencia de maridaje: Espumantes, con sus viñedos cerquita del puerto.

para partir…Enjundioso pastel de jaibas porteñas conseguidas tempranito

en la Caleta Portales.Sugerencia de maridaje:

Carmenere, del encopetado Valle del Maule, viva Talca, París y Londres!!!

para sucumbir…Esperando al Capitán… Potentes osobucos cocinados a fuego lento en una reducción de vinos y quién sabe qué más, acompañados de un suculento puré rústico de papas mezclado con cebollas mora-

das caramelizadas, endiablado con algo de merkén.Sugerencia de maridaje:

El clásico y siempre bien ponderado Cabernet Sauvignon del alto Maipo.

Terminando de pecar…Ligera y sabrosa espuma de limón, igualita a la que hacía mi

madre al Cariño Malo.

RITTA LARA BUSTOSrestaurant “Cariño malo”BIOGRAFÍA

La nieta del CapitánDesde que pude me empiné en la cocina de mi abuela que habité como si hubiera sido una profecía auto cumplida. Será tal vez que mi abuela, en el afán de competir con el cocinero del barco ballene-ro que le cocinaba a su marido cuando se hacía a la mar, se afanaba cocinando muchos de los platos que hoy habitan en la carta del Ca-riño Malo, como sea, hoy soy una cocinera porteña heredera de las tradiciones de antiguos fogones porteños. Desde el “Antaño, como cocinaba tu abuela” pasando por el “Chuchunco City”, hasta llegar hoy al Restaurante “Cariño Malo”. Cocinera por herencia como si hubiera estado escrito entre las recetas de mi abuela. El resto es pura pasión porteña.

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Vamos a empezar con un plato fresco y siempre bienvenido. Ceviche peruano, con cebolla morada, rocoto, camote, cancha,

choclo y mi pescado favorito desde que llegué al puerto: la vieja -firme, gorda, suave y sabrosísima- con un corto chapuzón

por jugo de limón.

Seguiremos con Aguadito de Mariscos. Es una sopa espesa o un guiso aguado, de ahí su nombre. Hay que tener un muy buen caldo de pescado y mariscos. Se hace un aderezo con cebollas, ajo y ají, se le agrega cilantro molido, algo de zapallo y porotos granados,

el caldo, arroz, que viene a “espesar” la preparación, trozos de pescado (la vieja otra vez) y por último los mariscos.

El Ceviche y el Aguadito, dos platos tan diferentes y que me traen tantos recuerdos son mi propuesta para este almuerzo.

ÚRSULA FRANCO MAYORGArestaurant “amaya”BIOGRAFÍA

Soy peruana. Crecí, estudié y comí en Lima durante 18 años. Llegué a Chile en 1988 cuando decidí estudiar Administración Hotelera en el Inacap de Santiago. Después de algún tiempo, entendí que lo que me gustaba era comer y cocinar, y que sería bueno, al menos para mí, dedicarme a eso.

A Valparaíso llegué hace ocho años, atraída por la ciudad y por una invitación a participar de un proyecto gastronómico. Fue ahí, con la cocina del “Caruso” de calle Cumming que inicié mi relación con los pescados y mariscos, relación que dura hasta hoy.

Hace más de tres años que junto a Soledad Oviedo creamos “Ama-ya”, restaurant de comida peruana en el Cerro Bellavista. En esta cocina se ha dado el cruce que más me gusta hoy: la gastronomía peruana, los pescados y mariscos y esta ciudad. Y ese buen cruce, es lo que quiero mostrar con estas recetas.

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p R O p u e s t A d e M e N Ú MANUEL SUBERCASEAUX MORENOrestaurant “Espíritu Santo”BIOGRAFÍA

Tengo estudios de Cocina en USA (Baltimore ), experiencia la-boral en México, Argentina y en las ciudades de Filadelfia, D.C y Baltimore. Dueño y Chef de la Hostería y Restaurante Espíritu Santo y con an-terioridad del Restaurante Apolo 77 en el Cerro Alegre, Valparaíso.

Mi propuesta es realizar un almuerzo en base a productos locales y servirlos en un formato de tapas o platos para compartir,

con esto se plantea la idea de la Mesa Transversal produciendo una conexión entre los comensales desde la comida misma.

El menúTiraditos de pescado de roca arponeados

en la Bahía de Valparaíso.Mollejas a la plancha de la mítica carnicería El Torrejón,

ubicada en el plan de Valparaíso.Locos de la zona con crema ácida casera, perejil y alcaparras.

Ensaladas para compartir.

postrehelado de frutas, fruta y galletas.

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p R O p u e s t A d e M e N Ú CHRISTIAN CASTRO PALMArestaurant “La mano de monja” BIOGRAFÍA

Ingreso a la cocina por primera vez en Italia a la edad de 18 años en 1990, sin ninguna experiencia sino aquella familiar y confieso que aún hoy no me atrevo a usar las cocinas de mis abuelas y tías.Con esta buena memoria y con mucha hambre aprendo los secre-tos y las virtudes de la cocina mediterránea a través de todas las escalas: lavaplatos, garzón y finalmente en cocina donde me siento inmediatamente muy a gusto.La experiencia más relevante me la dejó el restauran “El Tango” (1990-95), gestionado por una pareja de exiliados argentinos. Más que un restaurante de cocina argentina, la propuesta abarcaba los platos más típicos de los países latinoamericanos y, en su pequeña sala, pude apreciar las mejores tertulias sobre la realidad latinoa-mericana de aquellos años. Desde el 1996 hasta el 2002 colaboro junto a Pola Venturini dueña de “I Vitigni”, proyecto de cocina puramente italiana, donde pue-do confrontarme por primera vez cocinando italiano por y para los italianos. En el 2003 realizo colaboraciones en Barcelona donde quedo gol-peado del eclecticismo de la propuesta culinaria catalana y en el 2004 bajo esta influencia vuelvo a Italia (Capranica) y creo Inter-noUndici /A, tratando de crear un lugar donde poder estimular to-dos los sentidos. Con esta experiencia decidimos volver a Chile, para crear nuevos sincretismos culinarios y ofrecer un nuevo color en este maravillo-so mosaico que es Valparaíso.

La reinetaDe la cocina italiana lo que rescato no es solo cultura sino también

economía, por esto el ingrediente de nuestro almuerzo será uno.Creando un sincretismo utilizo el método italiano con un

pescado chileno. Hoy llegamos para traer nuestro gran baúl de experiencia y conocimientos directamente a tu hogar, para hacer

de tu evento un momento especial y único.

Entrada Mal cortados con reineta y tomate (pasta hecha a mano con

reineta, tomate pomarola y aceite oliva).

FondoReineta al perfume de limón (utilizando cilantro, alcaparras, jengibre y cascara de limón) acompañada con papas fritas y

ensalada de rúcula.

postreTiramisú

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CRISTIAN ALVAREZ BEIZArestaurant “El pimentón”BIOGRAFÍA

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Al comenzar nuestro propio proyecto culinario siempre supimos que debíamos trabajar la comida chilena, pero al poco caminar

definimos nuestro estilo como comida casera, debido a que nues-tro entorno geográfico, histórico y familiar, nos va dando luces

para llegar a una definición más acotada a la realidad, una cocina del bajo pueblo: contundente, sabrosa y simple.

Una de las cualidades de esta cocina, es que está cargada de memoria, cada vez que hacemos un plato, es una forma de recrear

un momento de nuestras vidas, aliviando nuestra orfandad de memoria.

EntradaPastelito de choclo en masaPastelito de jaiba en masa

Shot de vino blanco con chirimoya y vino tinto con frutillaJugo de membrillo con canela

FondoSupersopa (caldo tipo curanto, con verduras de la estación)

Pernil asado con puré de manzanas y papas al romeroEnsalada chilena

postreMote con huesillo

Nací en Santiago hace 40 años, vengo de La Bandera, vivo en Val-paraíso interrumpidamente desde hace 21 años. Soy hijo de una hermosa mujer limachina y de un carnicero porteño, ellos se fuga-ron a Santiago el año 1958. Se establecen entre las comunas de La Cisterna y San Ramón, lugares que eran parcelas y existía aún vida de campo. Soy el menor de 7 hermanos. De niño mi lugar habitual era la cocina, y de muy joven ya sabía cocinar para muchas perso-nas, cocinábamos en las colonias urbanas y en las ollas comunes de la población.Aprendí viendo a mi madre Silvia Beiza y a mi tía Brígida Mena, tra-bajando codo a codo en el restaurant- fuente de soda propiedad de mi madre, que colindaba con la población La Bandera.Trabajé durante todo mi período de estudiante en labores de cocina, siendo copero, garzón, cocinero. Mi experiencia mayor es en la pre-paración de banquetes, en donde debes aprender a resolver en mi-nutos situaciones altamente complejas, cocinar con pocos elemen-tos y con mala infraestructura, y aun así obtener buenos resultadosIngreso a la universidad en Valparaíso en donde las dotes culina-rias las tuve que llevar a su máxima expresión. Vivía con un presu-puesto muy bajo y en condiciones muy precarias, pero sin embargo uno de los más ricos en creación.Junto a mi esposa tenemos el restaurant El Pimentón, lugar peque-ño, de carta muy simple, el cual ha sido premiado y reconocido en su corta existencia.Mi inspiración culinaria es totalmente rokhiana, detesto la siu-tiquería, el merkén que no pica, y la cocina del copiar y pegar (ciboulette y Philadelphia).

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Valparaíso, marzo 2012

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