Prof. Miguel Linhares - IFRR

EL VINO

EL VINO

1. Cultivo de la vid

2. Vendimia

3. Vinificacin

4. Envase

5. Consumo

1. Cultivo de la vid

1.1. La planta La vid es como se conoce vulgarmente una de

las especies del gnero Vitis, la nica en los das de hoy cuyos frutos sirven para la produccin de vinos. Su nombre cientfico es Vitis vinifera.

Originariamente es una liana de frutos agrios que el hombre domestic para tomar forma de arbusto y producir frutos dulces.

Por lo general, en la forma de liana se la conoce como parra, y en la forma de arbusto como cepa.

Cada parte de la vid lleva un nombre distinto: Races responsables por la

nutricin de la planta.

Cepa corresponde al tronco.

Sarmientos son las ramas de la vid.

Pmpanos nombre que se da a las hojas y a veces a los zarcillos.

Zarcillos ramas tiernas con forma de caracol.

Escobajo ramas que mantienen unidas los frutos.

Uvas los frutos de la vid.

Racimo conjunto de los frutos unidos por el escobajo.

1.2. Cultivo

Como las semillas no garantizan la continuacin de la variedad que se cultiva, los viticultores prefieren modos de propagacin de las vides con la intervencin directa del hombre.

De entre los mtodos de este tipo, se sobresalen en la viticultura los esquejes de madera dura y los injertos.

El planto por esquejes consiste en cortar una rama (esqueje) de la planta que se poda en sentido transversal y que se entierra directamente en el parterre.

La propagacin por injerto se trata de obtener una planta ms resistente mediante la unin de dos otras, una ya enraizada, llamada patrn, y otra ms desarrollada, la variedad.

El resultado de esta operacin es un clon de la variedad.

1.3. Condiciones de cultivo

La vid es una planta extremamente sensible a temperaturas tanto altas como bajas, por lo que slo tiene xito su cultivo en regiones de clima templado. El exceso de sol puede quemarla y su falta impide el desarrollo de los frutos. Mucha lluvia puede provocar la podredumbre.

Por otro lado, cabe al viticultor imponer cierta direccin en el crecimiento de la vid. Si sta cuenta con una abundancia de abono, agua y luz genera una cantidad de hojas que empobrece la calidad de los frutos.

As, el suelo no debe ser especialmente frtil, al contrario, si es pedregoso recoge el calor durante el da y lo mantiene por la noche, y si presenta un buen drenaje obliga las races a penetrarse ms en la tierra.

La composicin del suelo repercute directamente en la forma del vino: Suelos arcillosos producen vinos de buen cuerpo,

tnicos y alcohlicos;

Suelos de caliza aumentan el buqu a expensas del cuerpo y favorecen la crianza;

Suelos pizarrosos dan lugar a vinos poderosos y tnicos;

Suelos silicosos, al contrario, sus uvas generan vinos ligeros y poco alcohlicos.

1.4. Modos de cultivo

Los modos de conducir la via ms comunes son dos:

Parral Las vides crecen sobre armazones de madera dura que se alzan a una altura media de 2m, se extienden por un 1km de largo y son divididas por calles de 4m de ancho.

Espalderas Debido a la poda, las vides toman la forma de arbustos, que se apoyan en estacas ligadas por alambres.

1.5. El fruto

La uva se compone de las siguientes partes: Hollejo la piel que la reviste, protege y da color a

los vinos.

Pulpa la parte carnosa donde estn concentrados los azcares que se convierten en vino por medio de la fermentacin.

Semillas tambin llamadas pepitas, forman parte del orujo en el proceso de vinificacin y pueden servir para la fabricacin de aceite.

Hoy da hay una enorme variedad de uvas. Aquellas cuyo cultivo para la vinificacin est ms extendido son:

Variedades de uvas tintas

Variedades de uvas blancas

1.6. Plagas

Las principales plagas, que pueden causar grandes perjuicios a la cosecha, son:

Hongos pueden llevar a la pudricin de la vid;

Virus causan deformaciones;

Nemtodos son gusanos que se alimentan de las races, atrofiando el crecimiento de la planta y dejndola vulnerable a enfermedades;

Insectos se alimentan de distintas partes de la planta y pueden trasmitirle virus;

Malezas son hierbas dainas que crecen en la via compitiendo con las vides por los nutrientes.

2. La vendimia

Vendimia es el nombre que se da a la cosecha de la uva. Se debe hacer con un cuidado especial, ya que el rompimiento de los frutos acarrea su oxidacin. Adems, el contacto de la pulpa con el escobajo puede conferir aromas y gustos herbceos al vino.

Aunque se ha introducido la cosecha mecnica en algunos lugares, el proceso tradicional, manual, sigue del todo vigente. A pesar de ser lento y resultar en una vendimia de distintos grados, tiene la ventaja de haber un contacto mnimo con el hollejo.

En la cosecha de la uva se cortan los racimos enteros con tijeras apropiadas.

Para el transporte se utilizan tradicional-mente cestos de mimbre poco llenos para no daar el hollejo.

El ciclo de la viticultura

Primavera: Las hojas brotan y crecen al largo de esta estacin. De los pequeos racimos salen flores que los insectos polinizan.

Verano: Los frutos se desarrollan. Los azcares se establecen conforme la cantidad de agua y luz de que dispongan las plantas.

Otoo: Las uvas maduran y llega la hora de la vendimia, que debe ser cuidadosa y rpida.

Invierno: Tras la vendimia la vid pierde las hojas y adormece. Es el momento de la poda para dar a la planta la forma que se desea para el ciclo siguiente.

3. Vinificacin

La vinificacin es casi un milagro natural. Los agentes de este proceso son hongos, llamados levaduras, que se desarrollan en el hollejo de las uvas. En la ausencia de oxgeno se valen de los azcares (glucosa) de la pulpa como fuente de energa y liberan alcohol.

3.1. La molienda

Antiguamente se obtena el mosto, es decir, el zumo de las uvas, pisndolas en los lagares. Se trata de un mtodo ptimo, ya que logra separar la pulpa y el hollejo, obtener las propiedades colorantes de ste sin machacarlo demasiado y sin romper las semillas. Se conserva slo como manifestacin folklrica.

Hoy en da la molienda est enteramente mecanizada. Las etapas son las siguientes: Se descargan los racimos

sobre una correa que los lleva a la mquina despalilladora. Durante el trayecto se retira cualquier elemento impuro.

Dentro de la mquina se separan las bayas de los escobajos.

Las bayas pasan a los rodillos, donde sufren una presin suave para liberar la pulpa del hollejo.

El producto de este primer prensado es el mosto, y aqu empiezan las diferencias entre vinos tintos y vinos blancos.

3.a. La vinificacin de los tintos

3.2. La fermentacin de los vinos tintos El mosto pasa a cubas de

acero inoxidable (antes a tinajas de barro), donde se le agregan 3 a 5g de anhdrido sulfuroso (SO2) por hectolitro, que regla la accin de las levaduras, elimina las bacterias y mejora el color del vino.

Durante la fermentacin es imprescindible el control de la temperatura y la presin, ya que el calor afecta a las levaduras, que no resisten a ms de 35 C.

Otro cuidado importante debe dedicarse a la maceracin, es decir, hacer que el zumo, que ocupa el fondo del recipiente, y el orujo, que se concentra en la superficie, estn en contacto continuo, de modo que se puedan aprovechar todas las propiedades colorantes del orujo. Esto se puede obtener con el remontaje, o sea, mediante el bombeo del zumo sobre el orujo, y con el pisoneo, que consiste en romper el sombrero (capa superficial) con una vara.

Total, la fermentacin dura entre cuatro y ocho das.

3.3. El descube Tras la fermentacin se procede a la separacin del

zumo, ya convertido en vino, y el orujo. Esto se obtiene por prensado y puede realizarse en distintos momentos: Descube temprano antes de concluirse la fermentacin,

para vinos jvenes de consumo rpido;

Descube en caliente apenas terminada la fermentacin, para vinos de crianza;

Descube en fro varios das despus de la fermentacin, para vinos reserva.

Durante el descube el enlogo puede decidir mezclar el contenido de una cuba u otra, lo que aporta distintas caractersticas al vino.

Tambin es posible obtener ms vino, pero de calidad inferior, de un segundo prensado del orujo. Se lo suele mezclar con el vino de gota, o sea, del primer prensado.

3.4. Sedimentacin

Despus del descube el vino vuelve a reposar en cubas para la sedimentacin de impurezas y posterior filtraje.

3.5. La fermentacin malolctica

Se la conoce comnmente como segunda fermentacin o fermentacin lenta, aunque, a rigor, no es una fermentacin. Se trata de la transformacin del cido mlico en cido lctico por medio de la accin de bacterias. El objetivo es disminuir la acidez del vino. Se realiza en cubas de almacenamiento y dura entre quince y veinte das.

Al salir de la fermentacin malolctica se le agrega otra vez CO2 al vino para matar estas bacterias y se vuelve a filtrarlo.

3.5. El aejamiento

Es un proceso natural en el que se buscan cambios en el color, el aroma, el sabor etc. que dejen el vino ms armnico.

Se da en dos etapas, primero en recipientes, o en toneles de madera vieja o en barricas de madera nueva, en ambos casos de roble, o en toneles de acero inoxidable, cada uno con una repercusin particular en la composicin final del vino, y despus en botellas.

Entre una y otra etapas el vino sufre el ltimo filtrado.

De hecho, los vinos tintos estn clasificados por la duracin del aejamiento: Joven o cosechero entre

cero y seis meses en barrica de madera;

Crianza dos aos de vejez, de los cuales al menos seis meses en madera;

Reserva tres aos de vejez, de los cuales al menos uno en madera;

Gran reserva cinco aos de vejez, de los cuales al menos dos en madera.

3.b. La vinificacin de los blancos

La elaboracin de los vinos blancos presenta diferencias sustanciales con relacin a la de los tintos:

El orujo no participa en la fermentacin, es decir, tras el prensado en los rodillos slo el zumo pasa a fermentacin, que dura cerca de siete das.

Tampoco hay una segunda fermentacin. Cumple tan slo someter el vino a un descanso en cubas para sedimentacin de impurezas y posterior filtrado.

El aejamiento de vinos blancos es absolutamente excepcional. Si no se destinan a la venta en el mismo ao reposan como mximo cinco meses en botellas.

3.c. Otros tipos de vinos

Vinos rosados: Se producen con uvas tintas que sufren cierta maceracin antes del primer prensado. Despus de ste se fermenta el mosto filtrado.

Vinos de hielo: Se producen con uvas blancas que se cosechan en pleno invierno, por lo que resultan muy dulces y cidos.

Vinos generosos: Se envejecen por el sistema de solera, por el que cosechas de aos diferentes pasan de un tonel a otro, mezclndose poco a poco. Su graduacin alcohlica es ms alta. Los ms conocidos son el jerez y el porto.

Vinos espumosos: Contiene anhdrido carbnico, generado por una segunda fermentacin alcohlica en un envase cerrado. Los ms conocidos son el champn y el cava.

Chacol (o Txakolin): Se producen por la fermentacin del zumo de uvas que maduraron normalmente.

3.d. Otros derivados de la uva

Orujo: Aguardiente tpica del noroeste de Espaa que se obtiene por la destilacin del orujo de la uva.

Grappa: Aguardiente italiana derivada de orjuelos y desperdicios de la uva.

Pisco: Aguardiente de uva, producida en el Per y en Chile.

Verm: Se elabora con vino al que se agrega mosto concentrado y extractos aromticos.

4. Envase

El envase debe hacerse en condiciones lo ms higinicas posible, lo ideal al vaco.

Un envase correcto presenta las siguientes caractersticas:

Ser higinico;

Asegurar la integridad del contenido;

Mantenerse inalterable a lo largo del tiempo;

Contar con un cierre que no permita la entrada de oxgeno o bacterias;

Tener la forma y el tamao adecuados para almacenarlo y servirlo.

4.1. La forma de la botella Por el mundo hay un sinfn de formas en la fabricacin de

botellas. Para los vinos se convinieron cuatro tipos principales: Botella Burdeos, de hombros altos, es utilizada sobre todo para los

tintos;

Botella Borgoa, de hombros bajos e inclinados;

Botella Rin o Flauta;

Botella Champaa, es utilizada para los espumosos.

Tradicionalmente, en el fondo de la botella hay un concavidad, llamada picada, que sirve para apoyar el dedo pulgar al momento de servir. Hoy se ve como una distincin ms y est relacionada a un precio ms elevado.

4.2. Color de la botella Por lo general, las botellas son hechas de

vidrio transparente o de tonos entre el amarillo y el verde, y en algunos lugares tambin se usan las de vidrio negro. Los envases transparentes deben utilizarse slo

para vinos jvenes, ya que la luz favorece la oxidacin.

Los envases de color verde sirven para cualquier tipo de vino, ya que confiere suficiente proteccin contra los rayos solares.

Los envases de color negro son caractersticos de los vinos generosos, como el jerez y el oporto.

Aunque tambin se hallan en el mercado hoy envases de plstico, no es un material apropiado para la crianza.

Botellas

4.3. Capacidad de la botella

Hoy da se encuentran en el mercado botellas de bsicamente tres tipos por lo referente a la capacidad:

375ml o media botella, para el consumo de una sola persona;

750ml, para el consumo de una mesa;

1,5l, para el consumo de varias personas.

4.4. El corcho

El corcho se fabrica con la madera del alcornoque, que por su blandura se adapta perfectamente al cuello de la botella, impidiendo la penetracin de oxgeno. El corcho, aunque muy tradicional, est sujeto al ataque de hongos, por lo que est sufriendo la competencia de materiales sintticos y otros tipos de cierre.

4.5. La cpsula

La cpsula se introdujo modernamente como garanta de integridad del vino al llegar a la mesa y como efecto esttico, ya que cubre el corcho.

La etiqueta

La etiqueta es el carn de identidad del vino. Debe contener las informaciones necesarias al consumidor al momento de comprarlo. Una etiqueta completa consta de los siguientes datos:

Nombre Es la marca comercial;

Variedad(es) Indicacin de la uva o las diferentes uvas de que se produjo el vino;

Ao corresponde al ao de la cosecha;

Procedencia El rea geogrfica del viedo, correspondiente a la denominacin de origen en los vinos que la tienen;

Bodega La empresa que ha envasado el vino y que responde por su contenido, y su ubicacin geogrfica;

Graduacin alcohlica Expresada en %vol.;

Capacidad del envase Expresada en ml.

Etiquetas

5. Consumo

5.1. Clasificacin de los vinos

DULZURA

SECO (carente de dulzura)

ABOCADO (ligeramente dulce)

DULCE (propiamente dulce)

AZUCARADO (exageradamente

dulce)

ACIDEZ

INSPIDO (ligeramente cido)

FRESCO (propiamente cido)

VERDE (exageradamente

cido)

DUREZA

SUAVE (tanino ligero)

PASTOSO (tanino suficiente)

SPERO (tanino exagerado)

ASTRINGENTE (difcil de beber)

ALCOHOL

BAJO (carente de un nivel normal de alcohol)

NORMAL (dentro de los pa-

trones)

ALCOHLICO (nivel superior a lo normal)

5.2. Sinergia Es el nombre que se da a la alianza entre comida y vino. La comida no debe anularse o desdibujarse con el vino, ni el vino con la comida. He aqu algunos trucos:

1. Los alimentos muy cidos como queso de cabra, tomates y frutas cidas combinan con vinos de alta acidez como Sauvignon Blanc, algunos Riesling, Zinfandel o Pinot Noir.

2. Alimentos grasos como carnes y quesos combinan mejor con vinos pesados y de ms cuerpo como los Chardonnay, Cabernet Sauvignon, Merlot, Zinfandel o Syrah.

3. Platos sazonados, salados, ahumados van bien con vinos frutosos y de bajo porcentaje de alcohol. Por ejemplo Riesling, Gewrtztraminer, Pinot Noir o un ros seco.

4. Cuando se combinen alimentos dulces con vino, el plato debe tener un grado inferior de dulzor. Incluso, se puede reducir lo dulce agregndole al plato un jugo cido.

5. En el desarrollo de un men en que se servirn dos o tres vinos se recomienda servir los vinos ligeros antes que los vinos ms pesados, servir los vinos ms secos antes que los dulces, y los de menos contenido alcohlico antes que los ricos en alcohol.

6. Una forma de ayudar a enlazar un plato con algn vino especfico es probar de ste al terminar la preparacin de una salsa o un acompaamiento para as adecuar la receta. Si el vino tiene una escritura muy tnica o amarga para el plato, se puede agregar una pizca de jugo de limn o de nuez muy molida al plato.

7. Cuando se emplee vino en adobos o salsas, sese uno de calidad decente. Ojal de la misma cepa que se servir con el plato, aunque no tiene que ser necesariamente el mismo vino.

8. Mtodos de preparacin como grillar, asar, saltear y brasear son ms verstiles a la hora de combinar platos con vinos. Las preparaciones escalfadas y cocidas al vapor son ms delicadas y funcionan mejor con vinos ms livianos.

9. Respecto a los pescados, si han sido cocinados en vino tinto o son acompaados por una salsa de tinto, pueden servirse con tintos jvenes ligeros y bajos en taninos.

10. Los alimentos ahumados van mejor con vinos livianos y frutosos, tanto blancos como tintos. La alianza de jamn ahumado de larga curacin (18 meses) con algn Carmnre es interesante. Evitar con los taninos altos.

5.3. Cmo servir

Adquiera los vinos que va a servir con una semana de anticipo y djelos reposar en un lugar estable, oscuro y fresco en posicin horizontal, levemente inclinado hacia el gollete.

Un rato antes de servir ponga la botella en posicin vertical y evite agitarla.

Corte la cpsula por debajo del gollete y lmpielo con una servilleta.

Para descorchar, gire el sacacorchos, nunca la botella.

Utilice copas de cristal o vidrio y, si es suficientemente grande, llnela hasta un tercio de su capacidad.

5.4. Temperatura de consumo

Vinos espumosos: Se sirven casi helados.

Vinos blancos y rosados: Se sirven fros.

Vinos dulces: Entre 4C y 5C.

Vinos secos: Entre 5C y 7C.

Vinos tintos: Entre 15C y 18C.

5.5. La cata

Fase visual El disco: Se levanta la copa a la altura de la cintura y

se la observa de arriba abajo. Debe ser brillante; lo contrario, es decir, si es opaco, puede sealar una presencia microbiolgica.

La limpidez: Se observa la copa en posicin vertical a contraluz. El vino puede presentarse como: Turbio con gran cantidad de sustancias en suspensin;

Opaco con cierta cantidad de sustancias en suspensin;

Lmpido limpio, pero no logra reflectar la luz;

Brillante transparente a punto de reflectar la luz;

Sedimentos son seal de que el vino no ha sido tratado en exceso;

Burbujas en los vinos tintos muestran que el vino se halla en una segunda fermentacin hacia el vinagre; en los vinos blancos pueden ser intencionadas para crear un efecto de frescor.

El color: En los buenos vinos hay diferencias entre el color en el centro y en el borde de la copa, aqu ms claro.

Los vinos blancos pueden presentarse como incoloros, o con matices pajizos, verdosos, amarillos, dorados, cafesosos, manchados;

Los vinos tintos pueden contener un rojo violceo (vinos jvenes), un rojo vivo (jvenes equilibrados), rojo rub (vinos maduros) o rojo ladrillo (envejecidos).

Las piernas o lgrimas: Se forman tras agitar la copa para mojar sus paredes. La formacin, la espesura y el nmero de piernas pueden indicar la cantidad de glicerol, por ejemplo.

Fase olfativa

Primera olfaccin: El degustador expira y acerca la nariz a la copa para inhalar los aromas que el vino desprende naturalmente. Los aromas primarios provienen directamente de la uva.

Segunda olfaccin: Se hacen movimientos giratorios con la copa para otros aromas. Los aromas secundarios corresponden a la fermentacin alcohlica.

Tercera olfaccin: Se agita el vino a derecha y a izquierda para desprender los aromas ms difciles. Los aromas terciarios son el llamado buqu, muy complejo, resultado del envejecimiento.

Fase gustativa

El ataque: Es la primera impresin, en la que se percibe el sabor dulce.

La evolucin: Se obtienen otros sabores por va retronasal.

El gusto final: Es la ltima sensacin, tras haber tragado el vino, la que persiste.

Cabe aclarar que la percepcin del alcohol y los taninos no son propiamente sabores, sino reacciones tctiles en las mucosas y en la lengua.

IN VINO VERITAS

Amigos, oros y vinos, cuanto ms viejos, ms finos.

Beber vino es como sembrar poesa en el corazn.

Comer sin pan o sin vino: locura o desatino.

El amor y el vino sacan al hombre del tino.

Le dijo el mosquito a la rana: ms vale morir en el vino que vivir en el agua.

Quien va a la bodega y no bebe, burro va y burro viene.

Si al mundo vino y no toma vino, entonces a qu vino?

Si la mar fuera de vino todo el mundo sera marinero.

Un traguito de vino de cuando en cuando y vamos tirando.

Vino tinto con la vaca y blanco con espinaca.