EL VINO.ppt

7/30/2019 EL VINO.ppt

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Nombre: Romina ArancibiaCurso: 382

Profesor: Manuel SaavedraFecha: 25/06/09

Universidad Tcnica Federico Santa Mara

Sede Via del Mar

Tcnico Univ. Control de Alimentos

Operaciones Unitarias


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Introduccin

Vino:El vino es una bebida

obtenida de la uva mediante

fermentacin alcohlica de

su mosto o zumo; la

fermentacin se produce por

la accin de levaduras que

transforman los azcares delfruto en alcohol etlico y

anhdrido carbnico.


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Origen de su Produccin

El vino se produjo por primera vez durante elneoltico en los montes Zagros; en la reginque hoy ocupan Armenia e Irn. La evidencia

es una vasija del ao 5400 a.C. El vino se extendi hacia el occidente,

llegando a Anatolia y Grecia; y hacia el surllegando hasta Egipto.

La produccin de vinos en Chile comenzcon la llegada de los espaoles.


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Origen de su Produccin

Su origen ms probable seran las semillas de

pasas o estacas de sarmientos provenientes

de las Islas Canarias.

Don Silvestre Ochagava Echazarreta trae

personalmente desde Francia las ms

destacadas variedades vinferas francesas.


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Vinos

Debido a la extensa variedad de cepajes

existentes; los colores, aromas y sabores

de los vinos tienen matices muy diferentes

entre s.

El clima y el suelo son fundamentales para

conseguir vinos de calidad.


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Vitis Vinfera

Planta leosa trepadora; conocidacomo la parra, su fruto es la uvaque se utiliza para la obtencin debebidas alcohlicas.

El racimo de uva consiste de dospartes bien diferenciadas; la parteleosa o raspn y los granos.

Los granos estn formados por lapelcula o piel, las pepitas osemillas, y la pulpa tejido frgilcuya ruptura proporciona el zumo

o mosto. El estado de maduracin de la uva

condiciona la calidad e incluso eltipo de vino.


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Los principales fenmenos de la

maduracin de la uva:

El engrosamiento del grano de

uva.

La acumulacin de los

azcares.

La disminucin de los cidos.

La formacin de los taninos yla coloracin del fruto.

La formacin de los aromas.


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Funcin del agua

El agua determina la calidad del vino e influye en la

nutricin de la uva.

Lo mejor es un ndice de lluvias bajo. Las lluviasfuertes son desfavorables para la maduracin,

tambin lo es una sequedad prolongada.

Los mejores viedos son aquellos cuyo terreno

puede proveer de agua a las cepas en perodos decrecimiento y estar prcticamente seco en el

momento de la maduracin.


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Tipos de Cepas Variedades Tintas: Cabernet Sauvignon

Merlot

Carmnere Pinot Noir

Syrah

Variedades Blancas:

Sauvignon Blanc Chardonnay

Semilln

Riesling


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Variedades Tintas

Cabernet Sauvignon: Esta variedad se adapta mejor a climas frescos.

En Francia en la regin de Burdeos, es

reconocido como el hogar del CabernetSauvignon.

Las zonas donde se producen los mejores

Cabernet de Chile son el valle del Maipo,

Colchagua y Cachapoal. Son importantestambin el rea de Curic y Maule. Esta se

cultiva en ms de un 90%.


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Merlot:

Tiene su origen en Burdeos, en el Sudoeste

de Francia.

Su hbitat perfecto son los suelos arcillosos.

Para su buen desarrollo requiere de tierras

frescas que conserven la humedad en el

verano.

En cuanto a su temperatura se debe tenercuidado con las heladas.


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Pinot Noir:

Este cepaje es uno de los principales

responsables de la reputacin de los tintos

de la Borgoa Francesa.

Es una cepa de actuacin caprichosa y difcilpara los suelos chilenos.

Se comenz a plantearse en suelos bien

drenados, con buena exposicin solar. En Chile ha sido cultivada en condiciones

climticas muy calurosas.


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Variedades Blancas

Sauvignon Blanc:

Variedad originaria de los Valles de Francia.

Es la variedad blanca mas fina cultivada enel mundo.

Se adapta a zonas relativamente clidas.

Se cultiva suelos delgados donde es muchoms vigorosa.


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Chardonnay:

Su origen es en Borgoa, Francia.

Se adapta bien en suelo ms o menos

arenoso o arcilloso, pedregoso.

En Chile el Chardonnay se concentra

principalmente en los Valles de Mataquito y

Maule, Valle Aconcagua, Valle Rapel, Valle

del Maipo, Valle Limar.


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Semilln:

Cultivo originario de Burdeos, Francia.

Se cultiva casi exclusivamente en terrenos

regados y en suelos frtiles; como en los

arcillo-arenosos, pedregosos.

Es la variedad blanca de importancia en los

viedos chilenos.

Se desarrolla en ptimas condiciones entreAconcagua y Maule.


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Los Vinos se puedenclasificar:

Por la tcnica de produccin aplicada en lavinificacin.

Por el color.

Por el contenido en gas carbnico.

Por la elaboracin.

Por el contenido en azcar.

Por la procedencia y categora (pas,denominacin de origen, regin natural, demesa, de la tierra, etc.)


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Clasificacin de los Vinos segnla tcnica de produccin aplicada

en la vinificacin.

Vinos Calmos o Naturales. Vinos Fortificados o Fuertes.

Vinos Espumantes.


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Clasificacin de los Vinos segn

sus colores:

Vinos Tintos. Vinos Blancos.

Vinos Rosados.


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Clasificacin de los Vinos segnsu contenido en gas carbnico:

Vino espumoso o de aguja Cava Champn

Transfer

Gran Vas


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su elaboracin:

Vino Joven o Cosechero.

Vino Crianza.

Vino Reserva (RSV).

Vino Gran Reserva.


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el contenido en azcar:

Vinos Secos. Vinos Semi secos.

Vinos Dulces.


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Clasificacin de los Vinos segn suprocedencia y categora (pas,denominacin de origen, regin natural.) Chile:

Vinos tintos:Varietales de Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmnre y Pinot

Nior.

Coupage de las tres mencionadas arriba.Las uvas Cabernet Franc, Syrah, Malbec y Pinot Noir son

incluidas a veces en los coupages pero en menor cantidad.

Hay una mnima produccin (relativamente hablando) de Malbeccomo varietal.

Vinos blancos:Varietales de Chardonnay, Sauvignon Blanc.

Creciente produccin de Colombard, usada para abatir el altocosto de la uva Chardonnay.


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Vinificacin

La vinificacin es un conjunto de

operaciones puestas en prctica para

transformar en vino el jugo resultantede la molienda de los racimos.

Existen numerosos procedimientos de

vinificacin correspondientes a losdiferentes tipos de vino.


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Transformacin del mosto enVino

La transformacin se produce por unfenmeno biolgico llamado fermentacinalcohlica.

Esta fermentacin debe ocurrir en ausenciade aire, para que las levadurasdescompongan el azcar en alcohol, gascarbnico y productos secundarios como

glicerol, acido succnico, cido lctico,alcoholes superiores, entre otros.


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Vinificacin delVino Tinto


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Vinificacin delVino Blanco


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Factores para obtener Vinossanos y de calidad

Condiciones para el desarrollo de laslevaduras.

Temperatura. Aireacin.

pH.

Duracin del encubado.

Empleo del anhdrido sulfuroso.

La finalidad del corcho.


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Factores que alteran laelaboracin del Vino

Alteraciones Lcticas.Alteraciones Microbianas.


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Crianza y Envejecimiento

Los vinos que se someten a crianza, son totalmenteaptos para el consumo, pero tienen posibilidades de

ver mejoradas sus cualidades.

El vino que se somete a

envejecimiento suele serrecio, spero, agresivo alpaladar y con color intensoy vivo.

El almacenamiento de

vinos por periodos largosmodifica sus caractersticasorganolpticas.

La eleccin adecuada de las

barricas y el tiempo de

permanencia del vino en ellas,

influir en los resultados finales

del vino.


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Crianza y Envejecimiento

Las barricas deben tener una estructura compacta,sin fisuras y una perfecta limpieza.

La barrica ms empleada es la madera de roble conuna capacidad de 225 litros, denominada bordelesa.

La edad de las barricas

juega un papel importanteen la crianza de los vinos.

Las barricas se irn colocando

en hileras superpuestas,

permaneciendo el vino en suinterior, alrededor de 6 meses.

Una vez logrado el vino

deseado se procede al

embotellamiento


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Embotellado La guarda del Vino en botellas se considera como una

2 etapa del aejamiento del vino. El hecho ms apreciable es que los perfumes aumentan

sensiblemente y hay una pequea disminucin de laacidez.

Las botellas llenas y tapadas se colocan en los caladosde las bodegas de manera horizontal formando rimas.

Los calados son lugares aislados, subterrneos, que noestn sometidos a corrientes de aire o cambios detemperatura.

La horizontalidad provoca elcontacto del vino con elcorcho mantenindolo hmedoy hinchado, por tantohermtico.


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Tipos de botella

Burdeos: Es la vinera comn cilndrica de hombrosaltos; debe ser slo de color verde oscuro o plido ysu empleo es propio para vinos de Burdeos; comoCabernet Sauvignon, Merlot y Cot.

Borgoa: Es cilndrica, ms ancha que la anterior,

con hombros ms bajos y suaves. Su uso escorrecto slo para vinos originarios de Borgoa,como Chardonnay y Pinot Noir.

Alsaciana: Llamada tambin flauta, que secaracteriza por ser muy alargada, casi sin hombros.

Se usa slo para envasar vinos blancos; Riesling. Franconia o Caramayola: Con forma de

cantimplora, tpica para envasar vinos blanco,aunque tambin se ha usado para tintos.


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Produccin del Vino chileno

A partir de 1851 la industria vitivincolanacional experimenta su grantransformacin.

Los mejores viedos de Chile se concentranen cinco regiones del pas: Maipo, Maule,Curic, Rapel, Colchagua y el mas nuevoCasablanca el rey de los blancos.

Muchos vinos chilenos han escaladoposiciones hasta encontrarse entre losmejores del mundo.


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Relieves y Suelos chilenos

Sector:

Atacama, Coquimbo

y Valparaso.

Sector:

Maipo, Rapel, Maule

y Bo Bo.


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Sector: Atacama, Coquimbo y Valparaso Atacama, se encuentra en los valles de

Copiap y Huasco; en la regin de Coquimbo

los valles del Elqui, Limar y Choapa y enValparaso el Valle Aconcagua.

Los suelos son de profundidad variable.

Su pH es ligeramente alcalino. El contenido de materia orgnica es bajo o

muy bajo.


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Sector: Maipo, Rapel, Maule y Bo Bo.

En estos sectores el cultivo de la vid se

concentra en el denominado Valle Central.

Sus pH se acentan entre 5,4 a 8,0.

La fertilidad puede ser baja o muy alta.

Poseen suelos aluviales y suelos de cenizas

volcnicas.

C t l d i


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Categoras en la produccinde Vinos Chilenos

Vinos con denominacin de origen: Son losprovenientes de alguna de las regiones vitcolas

sealadas y cumplen con los requisitos

establecidos. Vinos sin denominacin de origen: Son los

elaborados con uvas obtenidas en cualquier regin

del pas, pertenecientes a las variedades que se

indican o con otras variedades vinferastradicionales.

Vinos de mesa: Son obtenidos de uvas decualquier tipo sin especificaciones.


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La produccin de vinos del ao 2006 alcanz:8.448.778 hectolitros;

84,8% corresponden a Vinos DO.

10,2% a Vinos sin DO.5,0% a Vinos de mesa.

La produccin de vinos DO alcanz 7.163.042hectolitros:

76,63% a Vinos Tintos.23,37 a Vinos Blancos.

Cabernet Sauvignon 44,7%Merlot 15,7%Sauvignon Blanc 9,5%Carmnre Chardonnay 8,3%Syrah 3,6%

N ti d t


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Normativa para degustarVinos

Los Vinos Blancos se beben frescos a una

temperatura de 8C a 10C y los Vinos Tintos se

beben a temperatura ambiente (18C 20C).

Para los Vinos finos se recomienda el uso de copasde cristal blanco o translcidas, para poder apreciar

el color y las tonalidades del vino.

Se aconseja acompaar a las carnes blancas, en

especial los pescados y mariscos con vinos blancosy a las carnes rojas con vinos tintos o rojos de

mucho cuerpo.


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Temperatura de Consumo

Blanco seco, joven ligero 6-10

Banco dulce 6-8

Champagnes 6-8 Blanco con cuerpo, crianza 9-12

Rosados 9-12

Tinto joven, ligero 12-16

Tinto joven, con cuerpo 14-17

Tinto con cuerpo, crianza 18-20


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Trminos de Cata

Agresivo; Se dice del vino joven a ms aejo queno se ha suavizado como debera. Aguado; Dbil, flojo. Aromtico; Muchos aromas y sabores; con

frecuencia se trata de las variedades de uvasaromticas. spero; Demasiado tanino. Astringente; Con tanino que arruga la boca.

Robusto; Vino con cuerpo, vigoroso, habitualmentetinto. Largo; Vino cuyo sabor perdura, una caracterstica

muy positiva.


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El Bouquet

Es una mezcla de perfumes complejos, que se

desarrollan durante el envejecimiento, a partir de los

aromas primarios y secundarios. Igualmente hay

modificaciones de los compuestos fenlicos(taninos).

Existe un bouquet de oxidacin que es la manera

de envejecer los vinos al contacto con el aire, es

decir en condiciones de oxidacin. El bouquet de reduccin, caracterstico de la gran

mayora de los vinos, es aquel que se desarrolla en

ausencia del aire.


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Conclusin

La gran explosin de la viticultura en

chile en los ltimos aos, nos permite

aventurar un futuro prospero para elvino chileno debido a su gran calidad

y atributos especiales otorgados por

nuestra geografa y clima.


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Fin

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