El autor desarrolla este tema como una conversaci6n entre el medico (M}y una madre 6 padre fP) interesados en la alimentacion de sus hiios.

El doctor Juan Madrid Conesa es especialista en Endocrinologia y Nutrici6n en el Hospital Uni- versitario Virgen de la Arrixaca y autor de las siguientes publicaciones: El libro de la diabetes

3( A h n, 1996),fa obesidad y su tratamiento (Aran, 1998),libro prddco & /a d i a k (Espasa, 2000). Este libro practico ha estado entre 10s mas vendidos a nivel national.

Elcolesterd (Espasa, 2001) y Sobrepesoy obe sidud (Espasa, 2002).

& Juan Madrfd CMlesa

Or. Juan Madrid Conaso

Regi6n de Murcla Consejeria de Sanidad

Secretaria Sectorial de Atencion al Ciudadano Calidad Asistencial y Drogodependencias

Autor: Dr. Juan Madrid Conesa

Colaborador: Antonio Madrid Gornariz

Ilustraciones: Mario Garcia Ruiz

Diserio, realizacidn y preimpresidn: C.P.D. Contraste, S.L.

Depbito legal: MU-690-2004

Maico: A partir de 10s alirnentos el organisrno obtiene todo lo que necesita para funcionar con normalidad durante muchos aiios, si hacemos excepci6n del oxige no que obtiene de la atm6sfera mediante la respiraci6n.

Paciente: 2De que estan formados 10s alimentos que son capaces de aportar al organisrno todo lo que necesita?

M: Los alirnentos contienen distintos nutrientes que por su composicion hernos agru- pado en hidratos de carbono, grasas, proteinas, vitarninas, minerales y agua.

P: 8Qu6 son 10s hidratos de carbono? M: Los hidratos de carbono son uno de 10s nutrientes contenidos en 10s alimen­

tos. 10s podemos representar graficamente por una cadena de eslabones, que cada uno representa un ray0 de energia.

P: &Para que sirven? fiLos hidratos de carbono son

10s que proporcionan energia a las celulas. Su funci6n es la de ser quemados para producir energia.

Si comparamos a1 organism0 humano con un coche, los hidra- tos de carbono son para el orga- nismo humano lo mismo que la gasolina para el coche. Cadena de hidratos de carbono

. . .

P: eSon todos iguales? M: No. Se distinguen dos grupos: Los hidratos de carbono simples, vulgarrnente llarnados azkares que a su vez se

dividen en otros dos tipos:

- -

Monosacaridos, forrnados por un solo eslabon: glucosa, fructuosa y galactosa.

Disacaridos, forrnados por dos eslabones: sacarosa, glu- cosa mas fructosa, es el azircar de mesa, lactosa, glucosa mas galactosa, que es el azircar de la leche y rnaltosa, que son dos eslabones de glucosa.

ta&krxl (Clucosa + Golactosa)

Estos hidratos de carbono, sen- cillos o simples, forrnados por un solo eslab6n o por dos eslabones que se desenganchan con rnucha facilidad, pasan rapidarnente a la sangre y obligan a1 pancreas a segregar la correspondiente insulina lo que supone un esfuerzo para esta glandula.

Los hidratos de carbono cornple jos, llarnados tarnbien polisacaridos que representarnos por una cadena largo de eslabones.

Estos hidratos de carbono corn- plejos pasan lentarnente a la san-

Or. Juan Madrid Conesa

gre y fuerzan rnenos al pancreas, que puede segregar insulina mas despacio Lor hidratos ) de carbono cornpleios estan en 10s cereales por tanto en el pan, el arroz, las pastas y tarn-

, bien en las legurnbres, 10s tuberculos etc.

P: gCuantos hidratos de carbono debernos tornar al dia?

M: Se aconseja que Los hidratos se encuentran en el pan, la pasta, arroz, de un 50 a un 60 por

ciento de las calorias tote les de la dieta Sean en forrna de hidratos de carbono. Asi por ejernplo, si una per- sona sigue una dieta que tenga 2.000 calorias, al rnenos el 50%, es decir, 1.000 calorias tendrian que ser aportadas por 10s hidratos de carbono. Corno coda grarno de hidratos de carbono produce al quernarse cuatro calorias, dividiendo 1.000 entre 4 salen 250 grarnos de hidratos de carbono al dia. Son alirnentos ricos en hidra- tos de carbono cornpleios el arroz, la pasta, el pan, las legurnbres, las patatas, 10s platanos etc.

P: 2Que son las grasas?. M: Podernos decir que las grasas o lipidos, del griego lipos, son otro de 10s corn-

ponentes de 10s alirnentos. El origen de la palabra no lo rnenciono para significar- me corno erudito sino para que sepas que a las grasas tarnbien se les llama asi. Recuer- dalo si oyes ese terrnino. Dentro de las grasas estan 10s acidos grasos saturados, 10s rnonoinsaturados, 10s poliinsaturados y el colesterol.

P: gPara que sirven las grasas? M: Las grasas tienen distintas funciones. Las grasas sirven de

soporte a 10s 6rganos; corno reserva de ener- gia y para ser quernada por el organisrno para producir energia. Coda f

" grarno de grasa produce 9 calorias al ser querna- do por las celulas del organisrno. Cadena de grosas

Alimsntocion en niRoslas y a d o l ~ s c ~ n l a s Dr. Juan Madrid Conesa

Los Clcidos grasos saturados forman parte de las membranas de las ci!lulas, 100 g de este aliment0 contiene X cantidad de: pueden ser utilizados para producir energia.

Alimentos ricos en Clcidos grasos saturados son: 10s aceites de coco, palma Grasas obtenidas de .......... ( aqui deberia poner aceite de oliva, o de y palmiste, la mantequilla, el beicon, el tocino y 10s quesos curados. qoco 6 de palma etc), no es suficiente que ponga grasa vegetal.

Debemos intentar evitar 10s alimentos ricos en Clcidos grasos saturados por- Acidos grasos saturados. que aumentan mucho el colesterol y por tanto favorecen el infarto. ~ c i d o sgrasos monoinsaturados naturales.

En la bolleria industrial se utilizan mucho 10s aceites de coco, palma y pal- Acidos grasos "trans", son mas perjudiciales que 10s Clcidos grasos miste por lo que se recomienda que se consuma pocas veces al mes. saturados, porque ademas de subir el colesterol producen hipertensi6n

e incluso favorecen el desarrollo de diverso cknceres. La bolleria indus- P: iPara que sirven 10s Clcidos grasos monoinsaturados? trial puede ser rica en Clcidos grasos "transM.Algunas margarinas tam- M: Los Clcidos grasos monoinsaturados naturales, Clcido oleico, disminuyen bikn son ricas en estos Clcidos grasos.

el colesterol malo LDL; aumenta el colesterol bueno, HDL; y tiene una acci6n ~ c i d o sgrasos poliinsaturados Omega 3. vasodilatadora. Acidos grasos poliinsaturados omegas 6.

Colesterol. i l i m e n t ( . - ~ W4+ kid*-wr.r ~ i ~ l ~ t ~ ~ I00g de aceite de oliva Tienen 70 Q de Qlcido oleico &at@1 Todos 10s estudios indican que 10s nitios toman en general demasiadas gra- 100 g de almendras Tlenen 60 g de k i d o olelco sas sobre todo saturadas, lo que est6 favoreciendo la obesidad y a largo pla- 00 g de avellonas Tienen 62 g de 6cido oleico b < I zo las enfermedades cardiovasculares. 00 g de carne de cerdo semtgrasuTlenen9 g de hcic

P: iPara que sirven 10s Clcidos grasos poliinsaturados? M: Los acidos grasos poliinsaturados Omega 3 disminuyen el colesterol malo,

las LDL, y 10s trigliceridos. Tienen un efecto vasodilatador y antiagregante pla- P: &hi!son las proteinas y para qu6 sirven? quetario. M: Las proteinas son otro de 10s componentes de 10s alimentos lo repre

Los Clcidos grasos poliinsaturados Omega 6 disminuyen el colesterol malo sentamos grkficamente como eslabones cuadrados. LDL.

P: iQui! cantidad de grasa debemos tomar al dia?. M: El 30% del total de las calorias de la dieta debe de ser en forma de grasa. Se aconseja que el consumo total de grasas a lo largo de un dia est6 repar-

tido de la siguiente manera:

Saturadas 25%. Monoinsaturadas 50% Poliinsaturadas 25%. Colesterol 300 mg. al dia Cadenade proteinas

P: ePero conseguir esas proporciones debe de ser bastante complicado? Las proteinas forman parte de 10s huesos, de 10s mbsculos, etc. Forman la estruc- M: Todo lo contrario. Es muy sencillo, ya lo ver6s un poco mas adelante. tura del organismo y tienen que ir renovhdose continuamente cambiando las v ie

jas por otras nuevas, para que nuestro organismo pueda funcionar con absoluta P: Siendo esto tan importante 10s productos elaborados nos deberian infor- normalidad. La funci6n de las proteinas de 10s alimentos es precisamente hacer

mar del tip0 de grasa que Ilevan. ese recambio, sustituir por nuevas las que se han estropeado por el uso. M: Estoy totalmente de acuerdo contigo. En 10s productos elaborados debe Las proteinas tienen otras acciones muy importantes:

ria figurar en la etiqueta de informaci6n nutricional 10s siguientes puntos: Sirven para transportar sustancias necesarias para el organismo, asi por

Alimrntaclbn a n nif ioslas y a d o l r r r r n t r s

ejemplo la hemoglobina, una proteina que tiene 10s hematies, 10s g16bulos rojos, sirve para transportar el oxigeno a todas las celulas del organismo.

Sirven de defensa a nuestro organismo. Si comparamos al organismo humano con un coche, las proteinas son para el orga-

nismo humano lo mismo que las piezas que hay que ir cambiando en el coche. Ade- mas las proteinas serian como el airbag que sirve de defensa.

P: 2Todas las proteinas de 10s alimentos son iguales? M: Las proteinas de origen animal son mejores que las de origen vegetal. La proteina de mayor valor biobgico, la meior, es la de la clara de huevo. A ella

se le asigna el valor de la unidad. El resto se miden por comparaci6n y siempre tie- nen un valor biobgico inferior a la unidad.

Las proteinas contenidas en la leche, la carne y el pescado tienen tambien gran valor biobgico. Las de origen vegetal tiene menor valor biol6gico. Sin embargo si juntamos varios vegetales ricos en proteinas como legumbres y cereales al final es como si tomaramos alimentos con proteinas de alto valor biobgico. Es necesario tomar- 10s iuntos en la misma cornida. Por ejemplo el arroz con lenteias o el arroz con iudi- as aportan al organisrno proteinas de alto valor biobgico

P: eEntonces cudntas proteinas necesitamos al dia?. M: El 15% de las calorias totales de la dieta debe de ser en forma de proteinas.

Aunque la funci6n de las proteinas no es la de ser quemada para producir energia, si el organismo por que lo precise, las quema producirian cuatro calorias por gra- mos de proteinas.

Si una persona sigue una dieta de 2.000calorias al dia el 15%, es decir 300c a b rias deberian de tomarse como proteinas. Como cada gramo de proteinas al ser que- mado produce cuatro calorias, si dividimos 300entre 4 d e n 75 g de proteinas al dia.

Para que te hagas una idea de esos alimentos a 10s que nos estamos refiriendo, te indico la cantidad de proteinas de algunos alimentos.

. 100g de c a r n e Contienen 20 gramos.de protelna 1 I00g de pescado Contienen 20 gramos de proteina .-a ­00a de leaumbre Contienen 20 nramos de proteina

00 de arroz Contienen 8 grarnos de pioteinas '. -00 g de maiz Contienen 9 gramor de broteinas -00 g de pan Contienen 8 gramos de proteinas ' - - .-- ,,

- jIO0g de leche Contienen 3 gramos de proteinas

@:&Que pasa si comemos pocas proteinas? -'W Si tomamos menos proteinas de las necesarias no podremos reparar las per-

didas que se producen en 10s mirsculos, huesos y demas. con lo cual estos se iran deteriorando y tendremos rnenos fuerza estaremos mas cansados y tendremos dole res 6seos etcetera.

- - - - Dr. I u o n Hadrld Conrso

P: 2Y si tomamos muchas? M: Si tomamos mas proteinas de las necesarias, tendriamos exceso en la sangre

y una vez que se han utilizado las precisas para reparar las perdidas, habra que eliminar el resto puesto que el organismo carece de rnecanisrnos capaces de alma- cenar proteinas.

Un exceso de proteinas puede ser perjudicial para el riii6n. En resumen: Un 15% de las calorias que tomamos al cab0 del dia han de ser en

forma de proteinas. No se debe abusar de ellas porque pueden perjudicar la salud. Su principal funci6n es reparar las perdidas y desgastes causados por el funciona- miento diario de nuestro organismo.

P: gQu6 son las vitaminas.? M: Las vitaminas son sustancias que existen en 10s alimentos . Son necesarias, para

el crecimiento, desarrollo y mantenimiento de la salud. La funci6n de las vitaminas es actuar como reguladoras para que 10s reacciones

quimicas que se producen en 10s organismo tengan lugar con normalidad. Se pueden distinguir dos grupos de vitaminas:

1) Vitaminas liposolubles. Llamadas asi porque se disuelven en la grasa A este grupo pertenecen las vitaminas A, D, E y K. Tomadas en exceso pueden ser t6xicas para el organismo.

2) Vitaminas hidrosolubles. Son las solubles en agua. En este grupo se encuen- tran las del Complejo B: B1, B2, 86, 81 2, la Nicotinamida, el acido Pante tenico y acid0 F6lico asi como la vitamina C. Este tip0 de vitaminas hay que tomarlas diariamente porque no pueden ser almacenadas por el organismo.

P: gPara que sirven 10s minerales? M: Los minerales son importantes desde el punto de vista nutritivo. Su presencia

en la dieta es necesaria para el funcionamiento normal del organismo. Los mas des- tacados son el calcio, el hie rro y el yodo.

A veces se hacen dietas deficitarias en estos ele- mentos que ocasionan pro- blemas de mineralizaci6n 6sea, por falta de calcio; 1 anemia, por falta de hierro; o bocio (aumento del tama- Vitaminas iio del tiroides) por falta de yodo.

Otros minerales corno el f6sfor0, el magnesio, el ­sodio, o el potasio estan ampliamente distribuidos en Minerah[adcio, hiwro, yodo, ...)

10s alirnentos y no es facil que puedan faltar en una dieta aunque esta no sea especialrnente equilibrada.

P: Hablarne del agua. El agua es un elernento irnprescindible para el cuerpo hurnano. Esta presen-

te en casi todos 10s alirnentos aunque en cada uno de ellos en diferente cantidad. Su consurno, al igual que las vitarninas y rninerales, no produce calorias por lo que se les puede denorninar corno "nutrientes acaloricos " en contraposicion a 10s hidra- tos de carbono, grasas y proteinas que ya hemos visto que si producen calorias por lo que pueden ser llamados "nutrientes caloricos".

La cantidad de agua que se debe tomar es la que resulte suficiente corno para orinar entre 1,5 y 2 litros al dia. A veces sucede que si comemos mucha verdura, se siente menos sed y se bebe menos agua. Eso es debido a que en rnuchas verduras mas del90% de su peso es agua.

P: 2Que es la fibra dietetica?. M: La fibra dietetica es una parte de 10s vegetales que no se absorbe porque es

incapaz de pasar del intestino a la sangre.

P: $610 10s vegetales tienen fibra? M. efectivamente, solo 10s vegetales tienen fibra dietetica

P: eSon todas las fibra iguales? M. N o podernos distinguir dos tipos de fibra: Fibras solubles, son las que se pueden disolver en el agua. En este grupo se incluyen las peptinas, las gornas y algunos polisacaridos. Fibras insolubles que corno puedes deducir son las que no se disuelven en el

agua. En este grupo se encuentran la celulosa, la hemicelulosa y la lignina.

Fibras insolubles

Estas fibras insolubles permiten cornbatir el estrefiirniento ya que al llegar al intes- tino absorben agua y se hinchan lo que aurnenta el volurnen de las heces y facilita el transito. Corno ejemplo un grarno de salvado, retiene tres de agua.

EMuy bien por las fibras insolubles per0 2 para que sirven las solubles? M: Las fibras solubles tienen rnuchas funciones: Retrasan la absorcion de 10s hidratos de car-

bono. Actljan corno si forrnaran una red en el intes- tino que hace que 10s hidratos de carbono pasen Qmas lentarnente a la sangre. Esto es bueno porque aI IIegar mas Ientamente a Ia sangre no fuerzan al pancreas. I h

Disrninuyen la absorcion de grasa. Disrninuyen entre un 4 y un 8% la absorcion de ,,,.,.I los fibras insotvbles?~ P L , , .,,

colesterol. Pueden reducir un poco el apetito.

P: eQue cantidad de fibra es aconseiable tomar?

M: 30 g al dia.

P: eQue alirnentos son ricos en fibra? M: Los cereales integrales, legurnbres, ver-

dura, fruta, frutos secos.

P: eQue pasa si tomamos poca fibra?. M: Una dieta pobre en fibra indica que esta- +rnos tornando pocas frutas, verduras, legumbres

­y por tanto no es una alirnentacion correcta. Probablernente nos falten adernas vitarninas. aPwo qui? sirven las fibros solubles?

I

Esa dieta facilitara el estreiiimiento, la formaci6n de diverticulos en el colon e incluso se ha llegado a rela- cionar dietas pobres en fibra con una mayor incidencia de cancer de colon.

P: ahora ya conozco todos 10s icomponentes de 10s alimentos. M: Pues la verdad es que no. Los

alimentos son realmente muy comple- jos y en su composici6n, sobre todo en 10s vegetales, intervienen unas sus-

Algunos alimentos ricos en fibra tancia; Hamadas no nutrientes.

P: Llamandose no nutrientes no serviran para mucho porque, si no nutren. M: Bueno, a mi tampoco me gusta especialmente el nombre, per0 sus fun-

ciones parecen ser muy importantes. Tan importantes como que su consumo se relaciona con una disminucion de enfermedades cardiovasculares, diabe- tes y algunos tipos de cancer. Yo, a Bstos no nutrientes, les llamaria "otros com- ponentes esenciales de 10s alimentos". Recuerda el nombre que les he dado "otros componentes esenciales de 10s alimentos.

P: Pero gque son esos no nutrientes? gd6nde estan? p h o hacen su fun- ci6n8

M: Son distintos compuestos quimicos que normalmente estan en 10s vege- tales y tienen funciones antioxidantes y anticancerigenas.

De lo que hemos hablado hasta ahora yo sacaria las siguientes conclusio- nes sobre 10s alimentos:

1) Quimicamente 10s alimentos son muy complejos, no solo estan forma- dos por hidratos de carbono, grasas, proteinas, vitaminas, minerales, agua y fibra sino que muchos de ellos, sobre todo 10s de origen vege- tal, tienen sustancias llamadas no nutrientes que desarrollan funciones muy importantes en el organismo.

2) Los alimentos naturales no se pueden sustituir por preparaciones quimicas, por muchas vitaminas o incluso no nutrientes que les pongan.

3) Puesto que 10s vegetales son la fuente mas importante de estos no nutrientes, hay que consumirlos en abundancia y hacer una dieta varia- da de frutas, verduras, legumbres etc.

P: Ya se 10s componentes de 10s alimentos, hablame ahora de 10s distintos alimentos.

M: Los alimentos se han clasificado en siete grupos:

0 1 . J u a n M a d r i d t o n a s a

Cirupo 4: ' Aura hort~ Grupo 5: . .,.YS.

Grupo 6: Cereales, pan, pastas, arroz y azbcar. Grupo 7: Grasas, aceite, mantequillq

LECHE Y DERIVADOS

La leche es el alimento mas completo que existe. Aporta abrganismo hidra- tos de carbono, proteinas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Los niiios deben de tomar medio litro de leche a l dia.

Mejor que leche seria que tomara su equivalente en yogur, cuatro yogures. El yogur es mejor que la leche porque tiene menos lactosa, es de mas facil diges- ti6n y tiene efectos beneficiosos sobre intestino y aumenta las defensas del orga- n i sm~ .

Como sustituto de la leche o del yogur se puede tomar queso, sobre todo que- so fresco. El queso curado aporta muchas grasas saturadas, mucho colesterol y ademas bastante sal y por tanto no es el mas adecuado.

P: Concretando: que lo meior seria el yogur per0 existen las otras alternati- vas. Hablemos del grupo 2: carne, pescado y huevos.

M: Con respecto a las carnes te dire que recomienda su consumo dos o tres veces a la semana ya que nos aportan proteinas de muy buena calidad biol6- gica, y hierro y vitamina B 12 entre otras sustancias.

E l pescado, aporta proteinas, yodo, vitamina B 12 y grasas saludables como Omega 3. Los niiios deben de tomar pescado a l menos tres veces a la semana.

El huevo, es un alimento, que ademas es barato y que se puede tomar tres o cuatro veces a la semana siempre y cuando no se abuse de otros alimentos ricos en grasas saturadas y colesterol.

P: pasemos a analizar el grupo 3: patatas, legumbres y frutos secos. M: no hay inconveniente en tomar patatas con frecuencia. Las patatas nos

aportan sobre todo hidratos de carbono y unas pocas proteinas, ademas de vita- minas y minerales.

Las legumbres deben de ser tomadas dos o tres veces a la semana, por el apor- te de hidratos de carbono, proteinas, fibra y vitaminas que representan

Los frutos secos, se pueden tomar per0 en cantidades moderadas para no engordar.

P: &ual ha de ser el consurno de verduras, hortalizas y frutas?. M: las verduras, hortalizas y frutas son 10s grupos 4 y 5 en la clasificaci6n de

10s alirnentos. Su consurno es de extraordinaria irnportancia para mantener la salud. Nos aportan una pequefia cantidad de hidratos de carbono, cantidades mode-

radas de fibra, vitarninas, rninerales y antioxidantes. Si un nifio no toma fruta y verdura su alirnentacion no es correcta.

P: $he es meior: fruta o zumo?. M: pienso que es mejor tomar fruta que zumo de frutas porque con la fruta

tomamos no solo el iugo sino tambien todo lo demas, mas fibra, mas vitarninas y seguro que tambien sustancias que incluso hoy podemos desconocer y quizas no lleguen al zumo. Ademas la sensacion de saciedad que produce la fruta es mayor a la del zurno y por otro lado muchos zumos no proceden de fruta fres- ca sino que estan elaborados a base de un concentrado. Dentro de 10s zumos son rneiores 10s elaborados con fruta fresca que 10s obtenidos a partir de con- cenjrado.

Ultimamente estan llegando al rnercado refrescos rnixtos de fruta con leche a 10s que les ponen la palabra "bio" como si salvaran la vida. Yo creo que todo este tip0 de refrescos no se deben tomar con frecuencia y por supuesto antes de com- prarlos hay que leer muy bien toda la information que lleven escrita en el enva- se y en caso de duda no comprar hasta que lo expliquen bien.

P: Hablarne ahora de 10s alirnentos del grupo 6: pan, pasta, cereales y azbcar. M: Un niiio deberia de tornar pan en el desayuno, cornida y cena, per0 en la

cantidad adecuada para cada caso. El pan aporta hidratos de carbono que pasan a la sangre lentamente, proteinas, vitarninas y fibra.

La pasta es un alirnento que aporta fundamentalmente hidratos de carbono. Podria tomarse una o dos veces a la sernana. Si se le afiade un poco de carne picada y tomate frito resulta un plato bastante completo.

El arroz es otro cereal que aporta fundamentalmente hidratos de carbono y algu- nas proteinas. Puede consumirse sin problernas en cantidades adecuadas para no engordar.

Azbcar: se debe de tornar poca o ninguna puesto que s61o aporta energia. El azbcar de mesa es sacarosa, un disacarido forrnado por la union de glucosa mas fructosa, que pasa rapidamente a la sangre y fuerza al pancreas a producir mas insulina.

Para el organism0 son mejores 10s hidratos de carbono contenidos en el pan, las legumbres, las pastas, el arroz, las verduras y las frutas porque abn que esta bltirna tenga hidratos de carbono sencillos, tiene adernas fibra que retrasa su absorci6n y de paso aportan vitarninas, etc..

Bolleria y dukes en general: son alirnentos en general bastante cah icos con azbcares sencillos y grasas con frecuencia perjudiciales para la salud. Se debe en tomar pocas veces y en pequefias cantidades.

Pasemos ahora al grupo 7: grasas, aceites, mantequilla, rnargarina, etc..

Or, 3umn Uad#fd Eunwau

P:2Que cuidados debe observar un niiio con respecto al consumo de grasas?. M: Los nifios deben consurnir preferentemente aceite de oliva virgen y evi-

tar o tomar solo de vez en cuando rnargarina o mantequilla. Solo la margari- na con fitoesteroles, que disrninuyen el colesterol, podria ser consumida per0 siempre y cuando no produzca un aurnento de peso.

Para que te sea mas facil recordar lo dicho hasta ahora mira este dibujo en forma de piramide donde esta representado graficarnente 10s alimentos que es aconsejable tomar a diario, dos o tres veces a la sernana y pocas veces al rnes.

. .. .%a! h

Agua

(en canlidad)

A l i m e n t o c i b n en niAos/as y o d o l e s c e n t e s r

AUMENTAC~NEN LOS NIROS/AS

P: Ya sabemos la cornposici6n de 10s alimentos y lo que seria una alimentacion adecuada per0 varnos a hablar de la alimentaci6n en 10s niiios para lo cual ima- ginemos una madre que ha tenido un nitio que ha seguido 10s consejos de su pedia- tra, el nitio est6 rnuy bien y ya tiene un atio 2Cu61 seria la alirnentaci6n hasta 10s tres aiios?

M.Desde 10s 12 meses hasta 10s tres aiios de vida el niiio va a necesitar entre 1200 y 1300 calorias. El 50 o 55% de esas calorias deberan ser en forma de hidra- tos de carbono, del 12 al 15% en forma de proteinas y el 30 o 33% restante de gra- sas. Como ves una proporci6n rnuy similar al de las personas adultas como tambien lo es su distribuci6n a lo largo del dia:

Media maiiana el Comida Merienda -Cena

Durante este periodo de tiempo el niiio debe tomar medio litro de leche al dia o su equivalente en yogur (serian cuatro yogures). Debe de tomar pan en todas las comi- das. No d e b de tomar dulces, ni chucherias, ni bolleria industrial.

Debe de tomar de todas 10s alimentos menos 10s situados en el vertice de la pira- mide: dulces, mantequilla, margarina, bolleria etc.

AdemCls este periodo es rnuy importante pues el niiio comienza a incorporar 10s habitos alimentarios de la familia.

R $Son necesarios 10s suplementos nutricionales durante este periodo de tiempo? H:Si el nitio llevaba una alimentaci6n adecuada, no necesita mas suplemento

que el flbor, en el caso de que las aguas de consurno no hayan sido fluoradas.

R ,@ales son las caracteristicas de crecimiento y alimentaci6n oportunas a par- tir de 10s tres afios?

M: Podriamos dividir el periodo de tiempo que va desde 10s tres afios hasta la pubertad en dos etapas: la etapa preescolar que va desde 10s cuatro a 10s seis atios y la etapa escolar que va desde 10s siete aiios hasta la pubertad.

P: eQue caracteriza el periodo preescolar? M: Durante el periodo preescolar hay un crecimiento lento y estable, normalmente

se ganan 2 kg de peso al aiio y crece entre 5 y 6 crn. Ya solo destina el 1% de su energia para el crecimiento y desarrollo. Por tanto

en esta epoca es dificil, que un nitio crezca poco por falta de alimentos. Sus necesidades de energia son rnuy variables de unos niiios a otros, pues la acti-

vidad fisica que desarrollan tambien es rnuy variable pero, en general, se dice que

un niiio necesita 1.000 calorias, mas 100 calorias mas por atio de edad. Eiernplo un nitio de cinco aiios necesitara 1.000 + 100 x 5 = 1.500 calorias per0 insisto que es rnuy variable dependiendo en parte de la actividad fisica.

En esta epoca tienen capacidad para reconocer y elegir alimentos y suelen rechazar alirnentos nuevos, por desconocidos, o porque no les gusten.

Durante esta Bpoca es rnuy importante crearles buenos h6bitos alimentarios y, aun- que la herencia influye, lo mas importante es que el niiio va a comer lo que ve que comen sus padres y hermanos ya que durante esta epoca se dice que "10s niiios no aprenden sino que imitan".

Si el niiio va a la guarderia, tambien va a influir en sus habitos lo que vea y coma alli.

P: 2Y que pasa durante el periodo escolar? M: El periodo escolar va desde 10s siete atios hasta la pubertad. Hasta ese mornen-

to suelen ganar 2,5 kg de peso al atio y crecer 5,5 crn. Se deben rnantener y reforzar 10s principios de una alimentacion adecuada. Acos-

tumbrarlos a que hagan un buen desayuno para que salgan de casa bien alimen- tados y rindan adecuadamente en el colegio

Recuerda que 10s productos de bolleria industrial, mantequilla, margarina, chu- cherias, helados, foiegras etc. estan en el vertice de la piramide nutricional y se deben tomar pocas veces al mes.

Deberian ver menos televisi6r1, iugar menos a 10s video-iuegos y hacer mas eier- cicio fisico.

P: Me irnagino que durante este periodo de crecirniento y desarrollo necesitaran m6s proteinas o mas calcio etc. que cuando Sean adultos

M: En efecto. Durante la etapa de crecimiento se necesitan mas proteinas, mas calcio, mas hierro, mas yodo etc.

P: Concreta un poco para que me haga una idea. MSi un adulto requiere entre 0,8 g. y un 1 g. de proteinas por kilogramo de peso,

un niiio va a ha necesitar 1,5 g de proteinas por kilogramo de peso. Al llegar a la ado- lescencia puede necesitar incluso 2 g de proteinas por kilogramo de peso.

Eiernplo: un adulto de 70 Kg. necesitara entre 56 y 70 g de proteinas al dia. Un niiio de 30 Kg. necesitar6 unos 45 g de proteinas al dia.

Cuando hablabamos de la leche deciamos que 10s niiios necesitan medio litro al dia, que les aporta 17,5 g de proteinas. Esa cantidad de leche contribuye tambien a proporcionar al organismo el calcio que necesita.

P: eY que otras cosas hay que vigilar? M: Pues que entre el 5 0 y el 60% del total de las calorias diarias Sean de hidra-

tos de carbono, sobre todo compleios; que las grasas no pasen del 30% del total de las calorias, cosa que ahora es frecuente pues muchos niiios consumen mas gra- sas de las recomendables.

P: Perfecto, per0 2tG Crees que con estos datos un padre o una madre saben lo que tienen que dar de comer a su hiio para alimentarlo correctamente?.

M: Te propongo una dieta sencilla.

dia un h m , w n v fruh. 11 -

Al llegar a la pubertad, un vaso de leche o dos yogures antes de acostarse.

P:Sobre el papel parece una dieta sencilla de cumplir per0 en la practica no lo es porque hay pocos niiios que quieran comer esos alimentos en lugar de otros pro ductos industriales que resultan mas atractivos. En todo caso, sirve de orientacion.

P: Intentarb inculcar a mis hijos buenos h6bitos alimentarios. M: Me parece muy bien porque yo creo que 10s padres, debemos tomar muy en

serio la alimentacion de nuestros hiios y eso significa que no deben comer solo lo que quieran pues muchos estudios demuestran que si les damos demasiada autonomia se alimentan muy ma1 debido sobre todo a la presi6n publicitaria que les induce a seguir una dieta basada en dukes, golosinas, productos manufacturados etc.

Tomarnos en serio la alimentaci6n de nuestros hiios quiere decir que igual que nos ocupamos de que estudien, esgn bien educados y tengan buenos modales, tene mos que dedicar tiempo a enseiiarles como elegir la alimentacibn que les conviene.

Si comen poco es importante que no se percaten de nuestra preocupaci6n. Vigi- lemoslos pero a distancia y tengamos en cuenta que los hhbitos alimentarios que adquie ran en su infancia seran 10s que les acompaiien a largo de toda la vida, de ahi la importancia de que Sean 10s adecuados.

P:aQub opinas de 10s comedores escolares? Mt El comedor escolar es un lugar determinante en la educaci6n del niiio Alli es

donde va a adquirir muchos de 10s habitos alimentarios que va a mantener a lo lar- go de su vida y tambibn normas de comportamiento social igualmente importantes. Recuerda el refran "en la mesa y en el iuego se conoce al caballero".

El local donde este ubicado el comedor escolar debe reunir ciertas caracte- risticas para que no resulte muy ruidoso. Las mesas deberian ser como maximo para ocho niiios de manera que el personal que esta al cuidado del comedor pueda controlar adecuadamente el desarrollo de la comida y crear un ambien- te relajado y cordial.

Es muy importante de que 10s menirs Sean equilibrados, que se empiece siempre con una ensalada o algo de verdura. Luego un plato fuerte, generalmente un guiso,

Dr. 3uon Madrid Conesa

pasta o arroz, pan y kuta: Que se informe a 10s padres con antelaci6n del men6 para que puedan programar la merienda y cena de manera que al final de la iornada la alimentaci6n sea completa y equilibrada.

A las recomendaciones anteriores habria que aiiadir como norma general que la bebida debe ser agua; que 10s alimentos Sean cocinados con aceite de oliva, que la sal que se les eche sea yodada y que el postre sea fruta.

P: $Consideras adecuado el men6 que se da a 10s niiios en 10s comedores escolares?

M:Si.

P: gSe podria mejorar? NSi, podriamos mejorarlo aumentando la cantidad de fruta y verdura. Ya se estan

tomando medidas en ese sentido.

P: gCu6ndo empieza la adolescencia? M: La adolescencia comienza con la aparicion de 10s caracteres sexuales secun-

darios. En la muier aumento de tamaiio de las mamas, aparici6n del vello pGbico y axilar y llegada de la primera regla.

En el var6n cambios en la voz, aumento del tamaiio de 10s testiculos y aparicion del vello en cara, axilas y pubis.

La adolescencia fisica termina cuando acaba el crecimiento, la "adolescencia psi- quica" dtimamente les esta durando mucho mhs tiempo.

P: Desde el punto de vista fisico 8Que caracteriza este periodo? M:Es cuando tiene lugar el "estir6n puberal". Se produce el 20% del crecimiento

en longitud del cuerpo y se duplica la masa corporal. Lo falta de una alimentacibn adecuada puede ocasionar una disminuci6n de la talla

final. Hay un riesgo elevado de trastornos del comportamiento alimenticio que se pue- de reducir inculcandoles unos buenos habitos alimentarios a edades mas tempranas.

Todos 10s que hemos tenido hiios adolescentes sabemos ese es un periodo espe cialmente dificil, no s61o para la alimentacibn. En general 10s adolescentes quieren ser independientes, que prevalezcan sus ideas y en ocasiones rechazan la autori- dad de 10s padres. Durante ese periodo se produce una fase de crecimiento rapi- do, las niiias comienza con las reglas, lo que motiva un aumento de sus necesida- des de hierro y 10s niiios experimentan un desarrollo muscular importante.

Por lo que respecta a sus necesidades energeticas si un niiio a 10s trece aiios nece sita unas 2.300 calorias diarias, a1 comenzar la fase de desarrollo rapido que acom- paiia a la pubertad necesitara entre 300 y 400 calorias diarias mas hasta que ter- mine el crecimiento. Tambien va necesitar que la proporci6n de proteinas sea mayor, unos 2 g por kilogram0 de peso, y un mayor aporte de yodo, calcio 1.200 mg y hierro unos 12 mg. al dia.

En definitiva, 10s adolescentes necesitan la misma alimentacion que hemos reco mendado para 10s niiios per0 aumentando la cantidad de leche a tres cuartos

de litro al dia o su equivalente en yogur o queso fresco e incrernentando un poco las cantidades de 10s dernas alirnento recornendados. De todas rnaneras la can- tidad de calorias que necesitara coda individuo va a depender en gran medi- da de su metabolisrno, que es distinto de unas personas a otras, y de la activi- dad fisica que desarrolle.

P: En definitiva ique cantidades de coda aliment0 necesita un niiio al llegar a la pubertad?

M: En terminos generoles yo recomendaria que tomaran por ejernplo tres cuar- tos de litro de leche al dia o su equivalente en yogur o queso fresco, 400 g de fruta, 400 g de verdura, y 150 g de pan, 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva para ensalada, guisos o fritos; 150 a 200 g de carne magra, 2 o 3 veces a la semana; 200 g de pescado, tres veces a la semana; 50 g de legumbres, tres veces a la semana; huevos 3 o 4 a la semana. Estas podrian ser unas cantida- des bastantes adecuadas per0 si el niiio tiene un peso por debajo de lo normal, habra que incrementarlas, si tiene un peso adecuado quiere decir que las can- tidades que toman son correctas y si tiene exceso de peso debe de tomar esos rnisrnos alimentos per0 en menor cantidad. Se supone que todos estos adoles- centes de 10s que estamos hablando practican ejercicio fisico con regularidad porque si alguno tiene exceso de peso porque se mueve rnenos de lo normal sera mejor que comience a practicar algOn deporte para quemar las calorias que le sobran antes que reducir la ingesta de alimentos ya que esta Oltirna soluci6n pue- de rnotivar algbn tip0 de deficit nutricional en esta etapa tan irnportante para el crecimiento.

P: iHay que hacer alguna referencia especial a la alimentaci6n de las niiias durante la adolescencia?

M: Tambien las niiias van a tener durante esa etapa un periodo de crecirniento rapido, per0 con menos desarrollo muscular que 10s varones. Por tanto la ali- mentaci6n diaria sera igual pero, en general, necesitaran menos suplemento ener- ge t i c~ ,150 o 200 calorias al dia de suplerneno seran suficientes hasta que ter- mine el periodo de crecimiento. Tambien van a necesitar mas hierro de 16-1 8 rng al dia, debido a las perdidas menstruales. Con la alirnentacion recornendada se pueden cubrir bien todas estas necesidades.

P: A la mayoria de 10s padres nos preocupa que alguno de nuestros hiios ten- ga anorexia o bulimia. 2Que conseios puedes darnos para evitar estas enfer- medades?

M: La mayoria de las enfermedades alirnentarias tienen su origen en la infancia. Las niiias y niiios con buenos habitos alirnentarios es dificil que cuan- do alcancen 10s 10 01 2 aiios y comiencen la adolescencia presenten problemas de anorexia o de bulimia. N o es imposible per0 es bastante dificil.

Sin embargo niiios que no tengan habitos alimentarios adecuados, que abu- sen de las grasas y de la comida rapida, rnuchos de ellos comenzaran a engor-

01. J u a n Madrid Conera

dar y despues querran perder peso rapidarnente y haran dietas no adecuadas o dejaran de comer. Es decir cornenzaran a rnanifestar trastornos en su corn- portamiento alimentario, que en unos se rnanifiesta en forrna de bulimia y en otros, menos frecuentemente, en forma de anorexia.

Pero que quede claro. Para evitar o disminuir la posibilidad de que un nitio o una niiia tenga un trastorno de su comportamiento alimentario es fundamental que desde pequeiio reciba una buena educaci6n nutricional.

Muchas veces 10s padres observan que su hijo o su hiia come mal, que toma muchos alimentos inadecuados corno bolleria industrial, pizzas, hamburguesas, etc. per0 no les dicen nada, no sea que se obsesionen con la alirnentaci611, deie de comer y presenten anorexia. Yo creo que esto es un error, puesto que con esa mala alimentacion es mucho mas probable que ese niiio o n i ia engorde y lue- go cuando aparece la preocupacion por la propia imagen quiera quitarse ese exceso de peso lo que siempre es una dificultad. Es preferible inculcarle buenos habitos alirnentarios desde el principio sin agobios cuando aun no se ha producido el problerna.

Y otro dato importante, aunque estos niiios o niiias, con habitos alimentarios no adecuados, rnantengan durante la adolescencia un peso correcto y un aspec- to de buena salud a largo plazo esa alimentacion les llevara a padecer enfer- rnedades corno diabetes, hipertensibn, hipercolesterolemia, etc.

P: M e parece muy bien todo esto que me cuentas per0 la mayor parte de 10s niiios quieren comer eso que llaman cornida rapida

M: Efectivamente, debido fundarnentalrnente a la televisi6n con sus influencias culturales procedentes de Estados Unidos y a la publicidad, en muchas casas ahc- ra, le estamos dando a nuestros hiios una dieta totalrnente inadecuada, que se conoce con el nombre de comida rapida entre la que podemos citar: Las harn- burguesa en sus diversas especialidades, queso, bacon, etc. las pizzas, las sal- chichas, 10s sandwiches, 10s aperitivos empaquetados, patatas chip, tortitas de maiz, ganchitos, cortezas, la bolleria industrial, algunos congelados y 10s pre- cocinados.

De todas formas te dire que yo he invitado a merendar a un grupo de ado- lescentes amigos de mis hijos y les he puesto pan tostado, tornate, jamon, acei- te de oliva, tortilla de patatas, atOn, esparragos, queso y fruta pelada y se lo han comido todo en cinco minutos; es decir que todo esto tambien les gusto, lo que pasa es que se necesita un poco de tiempo para prepararlo y rnucha gente dice que no tiene tiernpo. Yo creo que crearles buenos habitos alirnen- tarios a nuestros hijos es tan irnportante que debemos de sacar el tiempo nece- sario.

P: 2Porque es tan perjudicial la comida rapida? M: En primer lugar aportan muchas calorias, entre 500 y 800 por rocion, cifra

que en muchos casos se incrementa s i de postre se toman dukes etc. La proporcion de proteinas, grasas y de hidratos de carbon0 no es la correcto.

Proporcih corrects Propmi611comida mpida Wdratos de carbono: 3U - 6 r JWh Proteinas 15 % -0 - 25% &ram 25 - 30 % 40 - 50%-#ibm Abundante Poca

Mucho sodio (rnucha sal) Poco calcio, poco rnagnesio y poca vitarnina B1 y ac. folico.

Por todo lo expuesto anteriorrnente podernos concluir que esta cornida no es bue na para nadie, por eso hay quien la ha llarnado "cornida basura" y hay grupos de personas para las cuales es rnuy perjudicial.

P: &Para que personas es rn6s perjudicial? M: Para todos, pero especialrnente para:

1) Los niiios. Crear a 10s niiios h6bitos alirnentarios basados en este tip0 de corni- das es periudicial para su salud pues cuando Sean i6venes tendrkn proble mas de arteriosclerosis, causados por aurnento del colesterol y las grasas satu- radas, obesidad, aurnento de la tensi6n arterial, etc. etc.

2) Las personas con predisposici6n a la arteriosclerosis (trornbosis, infarto) por- que estas cornidas la favorecen rnucho.

3) Las personas obesas, porque aporta rnuchas calorias.