ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

CURSO DE EDUCACIÓN TÉCNICAMÓDULO N° 3

MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

MÓDULO N° 3

MÓDULO N° 3 ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE

PRÓLOGO AL CURSO

La Fundación IRFA agradece a:

Edukans y Connect4Change por el apoyo financiero recibido para la producción de las cartillas.

A la Dirección Universitaria de Extensión y la Carrera de Ingeniería de Alimentos por la asesoría técnica.

MÓDULO N° 3

Módulo N° 3 “Elaboración y conservación de productosderivados de la leche” integra los textosde la capacitación técnica ejecutada por la Fundación IRFA en el marco de su programa de educación permanente.

“ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS

DE LA LECHE”

El curso consta de tres módulos:

Módulo I.

Módulo II.

Módulo III.

Emprendedurismo.

Transformación y conserva-ción de frutas y hortalizas.

Elaboración y conservación de productos derivados de la leche.

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Juan Carlos Gutiérrez,Director de la Fundación

IRFA

PROYECTO Y DIRECCIÓN: FUNDACIÓN IRFA – BOLIVIALa Fundación IRFA (Instituto Radiofónico Fe y Alegria) referente en educación y comunicaciónalternativa, como un instrumento de incidencia política, que permitan generar capacidades y promover valores humanos que contribuyan al vivir bien.

Dirección General de la Fundación IRFAJuan Carlos Gutiérrez

Coordinación Área PedagógicaFernando Pérez

Coordinación Programa Educación PermanenteBeatriz Funes

Técnicos de Ingeniería de Alimentos de la UAGRMErick Rojas, Marilin Muñoz, Verónica Carrasco

Diagramación y diseño gráficoPaulina Plaza

Emisión RadialRadio Santa Cruz

FotografíaArchivos de IRFA

Ediciones Fundación IRFA Mariano Saucedo Sevilla N° 20 esq. Güenda Teléfono: 3531817 Fax: 3532257Email: direccion@irfabolivia.orgPágina web: www.irfabolivia.org

La necesidad de brindar una educación de calidad a los pobladores y pobladoras de las comunidades rurales, ha movido a la FundaciónIRFA a desarrollar propuestas de educación pertinentes con la realidad económico-productiva, político-organizativa y socio-cultural de estas poblaciones.

En este marco, la Fundación IRFA desarrolla el curso: Educación Técnica, propuesta que incluye la capacitación técnica y el acompañamiento en la organización de emprendimientos productivos, sean familiares y/o grupales.

Con esta iniciativa pretendemos contribuir en los procesos educativospara jóvenes y adultos, mujeres y hombres del área rural, que desarrollan actividades productivas como una forma efectiva de diversificar sus ingresos familiares,insertarse en el mercado laboral en condiciones favorables, y generar fuentes de trabajo digno.

Con esta cartilla, se busca compartir conocimientospara la conservación y transformación de frutas, hortalizas y leche como materia prima para la elaboración de diferentes productos. Es importantedestacar que este procesoes ampliado al incluir acciones de emprendimiento, planes de negocio y comercialización de sus productos, que pueden ser realizados como emprendimientos personales o colectivos.

Esta cartilla es parte de una serie de actividadesplanificadas en el marco de la ejecución del proyecto Educación técnica a distancia semipresencial utilizando herramientas TIC: una propuesta innovadora para brindar oportunidades de profesionalización a la población en situación de pobreza Santa Cruz, Bolivia, apoyado por Edukans y IICD integrantes del consorcio Connect4Change.

Desde la Fundación IRFA agradecemos a las familias campesinas e indígenas, productoras y productores por su esfuerzo y entusiasmo; a Edukans, y IICD miembros del consorcio C4C por su decido apoyo, al departamento de extensión universitaria….dependiente de la Universidad Autónoma Gabriel René Moreno , y al equipo técnico de Fundación IRFA por su profesionalismo y compromiso con este proceso educativo.

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TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

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TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

En las zonas rurales, la transformación de la leche es una actividad que permite mejorar la calidad de vida familiar ya que estos productos derivados forman partede una dieta saludable. La leche y sus derivados contienen proteínas, vitaminas y calcio. Por otro lado, pueden generar ingresos económicos al vender estos productos elaborados higiénicamente y con calidad como: quesos, yogur, requesón, mantequilla y otros.

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Para elaborar productos a base de leche es importante contar con materia prima de buena calidad, lo que significa trabajarcon leche fresca, pura, limpia, pasteurizadae higiénicamente extraída de animales saludables.

Introducción

Quienes manipulan la leche deben llevar ropa limpia, gorro, barbijo y guantes para conservar la higiene del producto en todas las etapas del proceso. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que podríanafectar la calidad del producto final.

ESTERILIZACIÓN Y PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La esterilización se consigue colocando los utensilios en agua hirviendo durante diez minutos o también enjuagándolos en una mezcla de cuatro litros y medio de agua con dos cucharas de lavandina.

La pasteurización es un método que ayuda a eliminar los gérmenes peligrosos para el hombre y conservar todas las propiedades nutricionales de la leche. Se realiza a una temperatura de 72 grados centígrados (°C) por un tiempo de 15 segundos. Es muy importante contar con un termómetropara leche para medir la temperatura.

¿Qué es pasteurización?

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¿Qué es esterilización?

Todos los utensilios destinados a la transformación tienen que ser lavadoscuidadosamente, desinfectados y esterili-zados.

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ELABORACIÓN DE QUESO CRIOLLO

Preparación

1. Filtrar o colar la leche.

2. Incorporar la leche filtrada a una olla y pasteurizar a fuego lento o a baño maría.

3. Retirar del fuego, añadir la sal, mezclar y enfriar hasta que quede tibia.

4. La pastilla de cuajo se debe disolver en medio vaso de leche, luego agregar a la olla y mezclarbien con toda la leche. Tapar la olla y dejar en reposo por unos 20 a 30 minutos hasta que se forme la cuajada y después cortarla con un cuchillo o batirla con la mano para que se

separe el suero.

5. Separar la cuajada del suero.

PREPARACIÓN

6. Verter la cuajada en un paño limpio y lavarlo para eliminar los residuos de suero y evitar la contaminación del queso.

7. Mezclar la cuajada con sal a gusto e incorporar sobre los moldes.

8. Presionar sobre los moldes para ayudar al desuerado.

9. Tapar la cuajada que se encuentra en los moldes y dejar que reposen.

10. Desmoldar y almacenar en lugar fresco.

Ingredientes Medida exacta Medida casera Leche 10 litros 10 litros Cuajo 1 pastilla 1 pastilla Sal común 2 gramos Media

cucharilla

El queso criollo es uno de los productosderivados de la leche más conocido y consumido tanto en el campo como en las grandes ciudades, su elaboración artesanales relativamente sencilla y se ob-tiene por separación del suero des-pués de que se formó la cuajada.

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Preparación

1. En una olla mezclar el suero con la leche fresca y llevar a fuego hasta que hierva, luego añadir el jugo de limón, mezclar y dejar que enfríe.

2. Con la ayuda de una cuchara de madera y un colador retirar la parte líquida de la cuajada.

3. Adicionar sal a gusto y mezclar.

El requesón es un producto lácteo muy nutritivo, contiene proteínas, vitaminas y poca cantidad de grasa, por lo cual es aconsejado en algunas dietas. Se elabora con el suero que sobra al preparar queso. Se puede consumir solo o combinado con otros alimentos, y se conserva varios días en refrigeración.

Ingredientes Medida exacta Medida caseraLeche fresca 1 litro 1 litro Suero de leche 7 litros 7 litros Jugo de limón 120 mililitros Medio vaso

ELABORACIÓN DE REQUESÓN

Preparación

1. Introducir la nata bien fría en un recipiente de forma cilíndrica. Podemos usar una lata de leche vacía como en el ejemplo.

2. Tapar el recipiente y agitar enérgicamente hasta sentir la separación de una masa que golpea las paredes.

3. Separar el suero y lavar la mantequilla varias veces con agua fría hasta que el agua quede clara, lo cual indica que se ha separado todo el suero de la grasa obteniendo un producto de buena calidad.

4. Mezclar la mantequilla con la sal, amasar y moldear.

La mantequilla es la parte grasa de la leche que se obtiene por exceso de batido de la nata provocando la separación del suero, el proceso de elaboración es muy sencillo y recomendable para la transformación ar-tesanal.

Ingredientes Medida exacta Medida casera Nata o crema de leche

1 litro 1 litro

Sal 10 gramos 1 cucharilla Hielo Lo necesario Lo necesario

ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA

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ELABORACIÓN DE YOGUR CASERO

Preparación

1. Filtrar o colar la leche.

2. Incorporar la leche filtrada a una olla y pasteurizar a fuego lento o a baño maría junto con el azúcar y la leche en polvo previamente disuelta.

3. Enfriar la leche hasta que llegue a una temperatura de 42 o 45 grados centígrados (es importante medir la temperatura con la ayuda de un termómetro de cocina).

4. Añadir el yogur natural, a la preparación y mezclar suavemente.

5. Tapar la olla y cubrir con papel y bolsa plástica para que se mantenga la temperatura durante 3 horas (en este periodo de tiempo se desarrollará el sabor ácido característico del yogur). Transcurrido el tiempo de fermentación, retirar la protección y llevar la olla a refrigeración por unas 5 horas, esto hará que el coágulo de yogur sea más firme.

6. Retirar la olla de refrigeración, añadir una pizca de colorante rojo algunas gotas de esencia de frutilla y batir hasta que la mezcla sea uniforme (la esencia y el colorante es opcional, se puede aplicar de acuerdo al gusto y

presentación que se quiera brindar al producto. También se puede prescindir de su uso).

7. Envasar en recipientes esterilizados y mantener en refrigeración.

Ingredientes Medida exacta Medida casera Leche fresca 5 litros 5 litrosLeche en polvo

200 gramos 1 taza

Azúcar 500 gramos 2 tazas Yogur natural 500 gramos 2 tazas Colorante rojo

0.01 gramo Una pizca

Esencia de frutilla

1 mililitro Media cucharilla

El yogur es un producto popular entre los consumidores, muy completo y digestivo, que se obtiene por fermentación bacterianade la leche. En el proceso de fermentación actúan las bacterias propias de la leche y otras añadidas (Streptococcus termophilusy Lactobacillus bulgaricus) que utilizan la lactosa (el azúcar de la leche) para cambiarlaen ácido láctico, provocando el aumento de la acidez del producto final.

PREPARACIÓN

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Preparación

1. En un recipiente mezclar todos los ingredien-tes.

2. Vaciar a una olla y llevar a fuego lento remo-viendo constantemente hasta que tome punto.

3. Para verificar si llegó a su punto se saca una cuchara de muestra y se vierte sobre agua fría, si la preparación llegó a su punto de dulce de leche la porción que se introdujo al agua fría no deberá disolverse, caso contrario se deberá seguir con la cocción.

4. Vaciar la preparación en frascos de vidrio previamente esterilizados, taparlos y volcar boca abajo hasta que enfríen.

Preparar dulce de leche es bastante sencillo,el objetivo es reducir o concentrar la lechehasta conseguir la consistencia que se necesita por medio de una cocción permanente a fuego lento.

El dulce de leche es un producto muy comercial y ampliamente utilizado en repostería para el rellenado de tortas y complemento de postres.

Ingredientes Medida exacta Medida caseraLeche fresca 5 litros 5 litros Azúcar 1250 gramos 1 kilo y cuarto Maicena 35 gramos 2 cucharas

colmadas Bicarbonato 7 gramos Media

cucharilla

ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE

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ÍNDICE

Juan Carlos Gutiérrez,Director de la Fundación IRFA

Introducción¿Qué es esterilización?¿Qué es pasteurización?

Elaboración de queso criolloElaboración de requesónElaboración de mantequilla

Elaboración de yogur caseroElaboración de dulce de leche

AGRADECIMIENTO

EQUIPO DE TRABAJO

PRÓLOGO AL CURSO

TRANSFORMACIÓN DE LA LECHE

ELABORACIÓN DEPRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 1

ELABORACIÓN DEPRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE 2

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