Elaboracion Chorizo

7/24/2019 Elaboracion Chorizo

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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDEZ CARRION

CATEDRA : TECNOLOGIA E INDSTRIA DE LA CARNE

CATEDRATICO : Ing. BRISEO RAMOS, Franco

INTEGRANTES : HURTADO MONTOYA, J!"a Ra#$!

SEMESTRE : %&III'

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ELABORACION DE CHORIZO


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LA MERCED ( CHANCHAMAYO) *+-

I. INTRODUCCION

En la salchichera la carne de mayor aceptacin es la de cerdo. La legislacin espaola de acuerdo

con la costumbre; considera embutido puro el que slo tiene carne porcina, lo que no excluye el que

se fabriquen embutidos con otras carnes, pero son los que se denominan baratos. Partiendo del

concepto genrico carne, la salchichera seala caractersticas peculiares en cada especie e indica

tambin el destino industrial m!s apropiado seg"n el tipo de cada embutido.

El chori#o se trata de un producto c!rnico tpicamente espaol. Puede considerarse que no existen

en otros pases embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentn y el a$o,

base de la elaboracin del chori#o. Este producto, pese a su actual di%ulgacin y consumo, carecede un !rbol genealgico equiparable en solera y antig&edad al de otros productos de la charcutera

espaola. El proceso tradicional de fabricacin del chori#o incluye las siguientes fases' Picado de

las carnes y tocino, me#cla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco

durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al

aire en ambiente natural, eligindose lugares idneos en base a sus caractersticas de temperatura y

humedad. (urante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de

firme#a en la textura, a la %e# que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y

los resultantes de la acti%idad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

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II. OBJETIVOS

o )onocer el proceso de elaboracin de chori#o

o )onocer los par!metros utili#ados para la elaboracin

III. MARCO TEORICO2.1. Definicin

El chori#o es un embutido, una especie de salchicha curada *al aire o ahumada+ que se elabora a

partir de la carne del cerdo picada y adobada con especias, siendo la m!s caracterstica el

pimentn, lo que le da su color ro$o caracterstico. uele ser embutido en la tripa del cerdo, la cual

ayuda a la deshidratacin del chori#o durante su curacin. El chori#o est! formado por los

siguientes ingredientes' carne de cerdo sin grasa, grasa de cerdo *unto o lardo+, sal com"n, %inagre

de %ino, %ino blanco, pimentn, pimienta blanca, a$os *o a$o en pol%o+, nitrito de sodio *que se

puede conseguir en empacadoras de carnes o farmacias +, y fosfato de sodio.

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2.2. Carnes

eg"n el )digo -limentario Espaol *)-E+, se denomina carne a las partes blandas comestibles

del ganado bo%ino, o%ino, porcino y a%es/.

Las carnes aportan entre un 012334 protenas de alto %alor biolgico, es decir, contienen todos

los amino!cidos esenciales.

on una buena fuente de %itaminas, principalmente del grupo 5 *en especial 503+.

Excepto las %sceras, son pobres en %itamina -, ), !cido flico e hidratos de carbono.

on ricas en hierro del tipo hemo, que presenta me$or absorcin que el hierro no hemo

presente en alimentos de origen %egetal.

-portan minerales, #inc, potasio, fsforo y, en menor medida, calcio y magnesio.

El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pie#a, as como la edad y la

alimentacin del animal

Tabla de c!"sicin

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2.#. In$redien%es de c&ri'2.#.1. (rasa

La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 06 y un 364 de la carne, y

el resto, es agua. La carne contiene %itaminas y minerales de %ital importancia para el

crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo,

especialmente las %itaminas 5, sobre todo la 503, y minerales como el #inc, el yodo, el

selenio y el fsforo.2.#.2. Sal

La sal es el condimento m!s utili#ado de todos. Lo utili#amos al preparar todos los

platos, excepto los postres.2.#.#. ni%ra%s ) ni%ri%s

7uchsimos alimentos de consumo diario y especialmente las carnes procesadas, son

conser%ados con estos txicos qumicos. e utili#an en la carne para resaltar el color ro$o

y hacer que aparente m!s apetecible a la hora de comprar.

2.#.*. fsfa%sPuesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las

propiedades que poseen, para la eleccin adecuada de los mismos seg"n el proceso

requerido. - continuacin mencionaremos las relacionadas con los procesos c!rnicos'

-mortiguador de p8.

-lcalini#ante

-gente emulsificante

7odificador de protena.

2.*. clasificacin de e!b+%idsExiste una gran %ariedad de productos c!rnicos llamados 9embutidos9. :na forma de

clasificarlos desde el punto de %ista de la pr!ctica de elaboracin, reside en referir al estado de

la carne al incorporarse al producto. En este sentido, los embutidos se clasifican en'

E!b+%ids cr+ds,aquellos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o

maduracin. Por e$emplo' chori#os, salchicha desayuno, salames.

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E!b+%ids escaldads' aquellos cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

trmico *coccin+ y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Por e$emplo' mortadelas,

salchichas tipo franfurt, $amn cocido, etc. La temperatura externa del agua o de los hornos

de cocimiento no debe pasar de 6?). Los productos elaborados con fculas se sacan con

una temperatura interior de 6 2 >A?).

2.-. rd+c%s c/rnics ccidson aquello productos que se someten a una tratamiento trmico, pero la temperatur en el

centro no supera los


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IV. MATERIA0ES METODOSIV.1. MATERIA0ES

7olina de carnes de cerdo

rasa de cerdo

5alan#a

Fermmetro

Gllas

)uchillos

Fabla de picar

:tensilios

IV.2. METODO0O(IA EERIMENTA0

Se +%ili' la fr!+lacin si$+ien%e,

Base, )arne de Porcino' grHIg

-#"car ' AgrHg

Leche en pol%o ' 36 grHIg

Cue# 7oscada ' 6.= grHIg

Pimienta ' A grHIg

Jino o %inagre ' 1 mlHIg

Citrito de Ca ' 6.3 grHIg

Polifosfato ' A grHIg

-scorbato de Ca ' 6.= grHIg-silado de soya ' > grHIg

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DIA(RAMA DE 30UJO'

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)arne y rasa

eleccion

Picado

7olido

7e#clado

0er amasado

reposo

3do amasado


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IV.#. rcedi!ien%,

0. seleccin, la carne de cerdo, grasa y tripa fue limpiado, la%ado, seleccionando la carne

quitando el hueso de la carne3. "icad,se pico en tro#os pequeos facilitando la moliendaA. !lid,molimos la carne $untamente con la grasa de cerdo.K. !e'clad,me#clamos todas las especias manualmente a temperatura de refrigeracin para

mantener la carne en condiciones apropiadas para no contaminarse.

=. 14a!asad,se amaso a tB de 06Bc manualmente manteniendo la misma temperatura para

fa%orecer una consistencia ligosa.1. re"s,reposo durante =min.. e!b+%id,llenamos la tripa con la carne picada y me#clada con especias bien compactas sin

presencia de aire se amarro cada >cm de largo aprox. teniendo una apariencia ro$a opaca.

@. escaldad,se escaldo durante >6BcH0hr; despus el chori#o obtu%o un color ro$i#o.06. al!acena!ien%,se almaceno a tB 0=Bc.

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emutido

escaldado

-lamcenadoHcomerc


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IV. RESU0TADOS DISCUSION

*.1 RESU0TADOS

Se reali' la elabracin de c&ri'5 ) se b%+6 ls res+l%ads si$+ien%es,

Se +%ili' la fr!+lacin si$+ien%e,

5ase'

)arne de Porcino' grHIg 0A.= gHg

-#"car ' AgrHg 3.3=gHg

Leche en pol%o ' 36 grHIg 0=gHg

Cue# 7oscada ' 6.= grHIg 6.6A grHIg 1gHg

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Carac%er7s%icas f7sicas,

)GLGM ro$o rosada

-5GM agradable

-MG7- carne

FENF:M- pastosa

-P-MOEC)O- apetecible

*.2 DISCUSI8N

Se$9n BRAVERMAN5 J. 1:;


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acidificacin precipitada y por tanto defectos en la coloracin del chori#o y tambin un

sabor agrio.

V. CONC0USIONES

e aprendi el proceso de elaboracin de chori#os, siendo la me#cla el proceso m!s importantedonde se unen todos los componentes al alimentos d!ndole el gusto agradable, color y sabor al

producto final.

e conoci la importancia de cada uno de los insumos que le infieren al chori#o, durante el

procesamiento, siendo de gran importancia cada uno de ellos y que cumplen una funcin.

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VII. BIB0IO(RA3IA

http'HH.sabor2artesano.comHelaboracion2chori#o.htm

Qenema, G *0@@A+. Rumica de los -limentos. Editorial -cribia, Sarago#a Espaa.

http'HH.academia.eduH>>1KA1>HPM-)FO)-T60TEL-5GM-)OGCT(ET)8GMOSG

Larie M.-. *0@


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Qoto CB 1 producto finalQoto CB = me#cla de insumos

Qoto CB A insumos utili#adosQoto CB 3 pesado de insumos

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