ELABORACION DE CHOCOTEJAS CON

RELLENO DE ¿?????

I. INTRODUCCION:

Una chocoteja es un dulce tradicional peruano originado en el

departamento de Ica a partir de las conocidas tejas (frutas secas

con manjar blanco o dulce de leche bañadas con una capa de

azúcar impalpable y limón), intrépidas reposteras se animaron a

darle un baño de chocolate, convirtiendo un ancestral producto

en un exquisito bombón que alcanza la presentación y sabor a

países especializados en este tipo de delicias como Suiza y

Bélgica.

Desde hace varios años la gastronomía peruana es muy

reconocida a nivel internacional y se aprecia cada vez más la

cultura peruana.

Las chocotejas se han convertido en un producto de bandera que

plasma el mestizaje existente en este país, la combinación de

ingredientes resulta ser semejante a la combinación racial: El

relleno del bombón herencia criolla procedente de las

costumbres españolas o europeas de antaño a base de frutas

secas con dulce de leche, el baño de chocolate amargo a partir

de cacao cultivado en zonas de la selva andina nos recuerda a las

culturas precolombinas cuyos descendientes todavía conservan

el respeto por la naturaleza y el agradecimiento a los frutos de la

madre tierra; cabe señalar que debido al origen geográfico del

producto, la cultura ancestral más representada en las

presentaciones comerciales es la cultura Nazca, recordada por

sus famosos GEOGLIFOS. Lo importante es que las familias

productoras pretenden en sus productos transmitir el cariño por

la cultura de sus antecesores y vale la pena resaltar que Perú es

un crisol cultural, en donde el fuego de la pasión por la vida

funde lo mejor de cada raza.

II. OBJETIVOS:

Conocer el procedimiento para la elaboración de Chocotejas.

Identificar los parámetros dentro de la elaboración de

chocotejas.

Determinar el rendimiento final de caramelos duros y

realizar un análisis de costos en la elaboración de

chocotejas.

Realizar una evaluación organoléptica (prueba hedónica).

III. MARCO TEORICO:

III.1. CHOCOLATE:

El chocolate  es el alimento que se obtiene

mezclando azúcar con dos productos derivados de la

manipulación de las semillas del cacao: una materia sólida

(la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de

cacao). A partir de esta combinación básica, se elaboran los

distintos tipos de chocolate, que dependen de la proporción

entre estos elementos y de su mezcla, o no, con otros

productos tales como leche y frutos secos.

El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los

chocolateros y los pasteleros como materia prima. Puede

ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un

chocolate con una proporción de manteca de cacao de

alrededor del 30 %, lo que supone el doble que en los otros

tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un

alto brillo al templar el chocolate y porque se funde

fácilmente y es muy moldeable.

III.2. Chocolate bitter:

Es el utilizado por los reposteros profesionales para cubrir

bombones y pasteles, o bien, para rellenarlos y cuentan

con una elevada calidad. Este chocolate puede ser

moldeado en capas sumamente finas ya que tiene un 32%

de manteca de cacao que lo facilita.

III.3. Chocotejas:

La chocoteja consiste en un dulce de chocolate relleno de

manjar blanco y frutas secas. Son usuales las

preparaciones del postre con pecanas, pasas borrachas,

higos, guindones, coco y lúcuma.

En este caso se van a preparar chocotejas de pecanas,

maní, coco y ron con pasas. De acuerdo a la demanda

podrían añadirse nuevas alternativas.

III.4. Algarrobina:

Es un producto derivado de la algarroba muy apreciado en

gastronomía, sobre todo en hispanoamérica. Con los frutos

maduros del algarrobo se prepara un hervido del que se

concentran los azúcares naturales. Una vez hervidas las

algarrobas, se prensan. El extracto resultante es filtrado y

se somete después a evaporación para llegar a un

resultado final de carácter viscoso. Es un gran alimento por

sus propiedades vitamínicas y proteicas. En el norte del

Perú, básicamente en el Departamento de Piura se fabrica

la algarrobina, algunas personas entendidas en la materia,

le ponen el hervido huesos de pata de toro, para que le dé

mejor sabor y enriquezca más las proteínas. La algarrobina

es una buena ayuda para el fortalecimiento de los

pulmones.

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA:

IV.1. MATERIALES:

IV.1.1. INSUMOS:

Chocolate bitter

Vino de higo

Algarrobina

Azúcar impalpable

Frutas

Glucosa

IV.1.2. HERRAMIENTAS:

Ollas

Cocina

Balanza

Moldes

Pinceles

IV.2. METODOLOGIA:

Derretir la cobertura de chocolate.

Echar la algarrobina, la glucosa y el chocolate bitter

mezclar homogéneamente.

pintar los moldes con la mezcla elaborada (moldes

con formas para cada ocasión).

Dejar secar o refrigerar (en un depósito de espera).

Rellenar los casquetes y tapar el bombón con

chocolate bitter.

Finalmente, refrigerar para luego desmoldar y

empaquetar.

V. RESULTADOS:

Balance de Materia

Conclusión del balance de materia: En la elaboración de los

marsmellows se preparó dos disoluciones con un peso neto de ambas

disoluciones de 2.540 kgy obteniendo un producto final de 2.345 kg ;

en todo el proceso se tuvo una pérdida de 0.195 g durante la cocción

de los azucares en la disolución 2.

Calculo de rendimiento:

RENDIMIENTO= Pesode salidaPeso deentrada

x 100

RENDIMIENTO=2.3452.540

x100

RENDIMIENTO=108.32%

PROCESO

(Mezcla, batido)

Disolución 1:

Agua tibia 400ml + gelatina 100g

Disolución 2:

Agua 440 ml + 600g glucosa + 1kg azúcar

2.345 kg de Marshmellows

ENTRADA= 2.540 kg

SALIDA=2.345kg

Evaluación sensorial de las chocotejas:

INSUMOS Y

MATRIALES

Peso x

gramos

Precio

Unitario

Costo

Gelatina 100 48.00 4.80

glucosa 600 6.00 3.60

Fresa turbia 1ml 2.60 0.10

Naranja turbia 1ml 2.60 0.10

Azúcar 1000 4.40 4.40

Azúcar

impalpable

200 7.00 1.40

margarina 200 1.00 0.50

Gas-cocina - - 1.00

TOTAL S/

15.90

VI. CONCLUSIONES

VII. DISCUSIONES Y RECOMENDACIONES:

VIII. BIBLIOGRAFIA:

http://www.tiposde.org/cotidianos/601-tipos-de-chocolates/

http://www.mis-recetas.org/recetas/show/19850-chocolates-

rellenos-de-cerezas?rmodal=1

Formulación 1:

Insumo cantidad

Cobertura de chocolate

algarrobina

glucosa

Ingredientes para Chocolates rellenos de cerezas:

media taza de licor de naranja   o del que guste.

1 taza de azúcar glas (impalpable)

30 cerezas en almibar

200 gramos de chocolate semiamargo

moldes de plástico para chocolate

Cómo hacer Chocolates rellenos de cerezas paso a paso:

Ponga el azúcar glas (impalpable) en un bol y agregue poco a poco el licor, debe

de quedar espesito (no mucho), ponga en una taza y reserve.

Funda el chocolate a baño maria, barniza las paredes de los moldes auxiliandote

con un picel o con una cuchara, puedes hacerlo con los dedos si gustas, refrigera

por 10 o 15 minutos.

Coloca una cereza en en centro del molde y agrega una cucharadita del licor y

azúcar que reservaste. Cubre con mas chocolate para tapar el molde, refrigera por

15 minutos mas y desmolde con cuidado para que salgan integros.