ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR

INTRODUCCIN.Las frutas en almbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, despus de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar lasfrutas porms tiempo,para evitarsu descomposicin normal cuando se encuentran al natural, ya que elalmbar est elaborado con una concentracin adecuada de azcar, que acta como conservador y adems proporciona un sabor dulce bastante agradable a lossentidos. Segn el Orden de 21 de noviembre de 1984 por la que se aprueban las Normas de Calidad para las conservas vegetales (B.O.E. 30-11-84 y 3-12-84) se denominan frutas en almbar a laselaboraciones obtenidas esterilizando los frutos con adicin de almbarcomo lquido de gobierno. Podrn presentarse como frutos enteros, en mitades o en trozos regulares. En ningn caso se emplearn edulcorantes artificiales.

Se llama duraznos en almbar a los frutos del prunas prsica L, blancos o amarillos cortados generalmente en mitades, maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con una solucin de edulcorantes nutritivos, cerrados hermticamente y sometidos a esterilizacin. Este producto tambin se conoce como duraznos al natural

REVISION BIBLIOGRAFICA:

El melocotonero o duraznero (Prunus prsica) es un rbol frutal caducifolio originario de China, transportado a occidente primero por los persas y luego por los romanos.Su fruto, llamado melocotn, piesco o durazno, contiene una nica y gran semilla encerrada en una cscara dura. Esta fruta, de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o blanquecina de sabor dulce y su aroma es delicado.Los melocotones, junto con las cerezas, ciruelas y albaricoques son frutas de hueso llamadas drupas. Esta especie se divide en variedades cuya carne se separa fcilmente del hueso fresco y en otras que se adhieren firmemente a l, como la variedad llamada pava. Las variedades de carne blanca son tpicamente muy dulces, con escaso gusto cido y las ms populares de pases como China, Japn y sus vecinos asiticos, mientras que las de carne amarilla predilectas de los pases europeos y norteamericanos, poseen un fondo cido, que se paladea junto al dulzor. La piel de ambas variedades tiene tonos rojizos.

OBJETIVOS:

*El objetivo es aprender a elaborar el producto de durazno al almbar*Aprender a determinar la masa de la capacidad de llenado para el envase y que nuestro producto cumpla con la norma

MATERIALES Y EQUIPOS

. Materia Prima 1. Duraznos (1.610 kg)2. Azcar (600g)3. Agua purificada. 4. Soda custica para pelar (3g). Se prefiere pelar manualmente con cuchillos o peladores de papa, asegurndose de no remover mucha pulpa . Equipo 1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable 2. Estufa de gas o elctrica 3. Pinzas 4. Termmetro (tipo lpiz o digital) 5. Cuchillos 6. Envases de Vidrio con Tapaderas

PROCEDIMIENTO:

1. Lavar los duraznos.2. Pesar la cantidad de durazno.3. Poner una olla con agua (2L) a calentar.4. Calcular con un termmetro que el agua este a 80 0c.5. Agregar 6g de soda caustica.6. Agregar los duraznos a la olla.7. Sacar los duraznos de la olla y terminar de pelarlo.8. Cortado y descarozado del durazno.9. Poner a hervir otros 2L de agua y agregar azcar (480g) para hacer el jarabe.10.0.07% en el agua (cido ctrico) para invertir el azcar y no se vuelva a cristalizar.11. En otra olla agregar agua para poder esterilizar los envases. Se agrega de nuevo azcar (120g).12. Luego los duraznos se echan en los envases esterilizados despus se agrega el almibar y se tapa, luego se voltea el envase tapado por 2 minutos.

FLUJOGRAMADE PROCESO (ALMBAR)

PROCESODESCRIPCIN DEL PROCESO

SELECCIN

La carga es pesada en la recepcin para conocer la cantidad de frutas que esperan recibir tratamiento. En este momento se sacan muestras de las materias primas para determinar si alcanzan la calidad requerida por la empresa. Al mismo tiempo se evala el tamao, grado de maduracin, temperatura durante el transporte, sustancias extraas adheridas y presencia de materias nocivas como vidrio o metal, con el objeto de conocer si se encuentran dentro de los parmetros prefijados.La seleccin se realiza desde tres puntos de vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o pequeo), a la madurez (verde, media madurez o pintn, maduro y pasado o sobremaduro) y al aspecto (sano o alterado).

LAVADO

El objetivo principal del lavado y/o limpieza es eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo tiempo, mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga microbiana que las materias primas traen superficialmente. Luego se dirigen hacia el proceso siguiente: pelado, descarozado y corte.Es necesario incorporar cloro al agua de lavado de la materia prima. El cloro acta como agente desinfectante y debe ser agregado en dosis adecuadas para que la determinacin de cloro activo residual, realizado en cualquier punto del tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de la materia orgnica que acompae al alimento como contaminante. Este tratamiento asegura la higienizacin de la materia prima y la resguarda de olores y sabores extraos.

ACONDICIONAMIENTO

bajo este nombre se engloban una serie de operaciones previas a la elaboracin de la conserva y que difieren para cada fruta.

PELADO

Su finalidad es eliminar la cscara con el mnimo de pulpa.Cortado y Descarozado: El corte es realizado con el fin de obtener partes prcticamente iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en formas llamativas y agradables a la vista del consumidor. El descarozado se hace con el fin de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola pulpa.

INSPECCIN

la inspeccin y seleccin manual de las frutas, es la forma tradicional de eliminar el material no deseado de la lnea de produccin tal como restos de piel, unidades defectuosas por falta de consistencia, de uniformidad de color, rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos de rodillos, antes del envasado.

PRECOCCINAntes de envasar las frutas, estas se someten a una breve coccin en agua o vapor de agua durante unos pocos minutos y a temperaturas por debajo de 100C. La fruta se ubica en canastillas metlicas y se introducen al tanque que contiene agua hirviendo, el tiempo vara segn el tipo de producto y de su estado de madurez, para los duraznos es de 2 minutos.La precoccin o escaldado se realiza para fijar el color de los productos, inactivar enzimas, eliminar aire y gases, remover sabores extraos del alimento y completar el lavado del producto, reduciendo la carga microbiana y la contaminacin.

ESTERILIZACINDEL ENVASE

El envase se debe esterilizar para eliminar los microorganismos patgenos que puedan causar algn dao al producto. Industrialmente se realiza en una autoclave industrial, que mantiene en su interior los envases a 100C durante 5 minutos.

ENVASADO

El proceso ms importante en la elaboracin de una conserva es el envasado, el cual consiste en calentar los alimentos y sellarlos en recipientes hermticos junto con el jarabe; si este proceso no se lleva a cabo con las precauciones suficientes de sanidad, el producto se daara. El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal y se realiza mecnica o manualmente. El envase debe soportar el producto listo y seleccionado.

ELABORACINDEL JARABE

Los jarabes son los lquidos que se agregan a las frutas antes de las operaciones de expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y enfriado. Estos lquidos generalmente se preparan en dependencias anexas en tanques calefaccionados que poseen dispositivos de agitacin. El jarabe se elabora en un tanque con agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque esta provisto de una chaqueta de vapor y de un sistema de agitacin para realizar la mezcla.La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se transporta desde un silo de almacenamiento por transporte neumtico. Jarabes o solucin de gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que deja el producto, desalojar el aire, el cual puede producir alteraciones en el producto. Acta de intermediario para la transmisin de la temperatura, de amortiguador, evitando as que el producto sufra durante el proceso de transporte y, acenta y mejorar el gusto caracterstico del producto. Para producir conservas de durazno el jarabe utilizado es de 50Brix, para obtener un producto de 22Brix.

ADICCINDEL JARABE

Dentro de las variables a controlar durante el proceso de llenado se incluye el peso del slido, el volumen del lquido de gobierno, el cociente slidos/lquidos, la densidad del producto envasado, el espacio de cabeza y la temperatura del producto durante el llenado.Una operacin de llenado perfectamente controlada resulta esencial en cualquier operacin de envasado ya que la falta de control de esta etapa puede implicar riesgos tanto para la calidad como para la inocuidad del producto. El sobrellenado puede provocar que el tratamiento trmico aplicado en los esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el envase est ms lleno queda menos espacio para la agitacin del producto y la transferencia de calor resulta diferente a la prevista.

EXHAUSTINGEs una operacin muy importante en el proceso de envasado, ya que adems de reducir al mnimo la tensin sobre los cierres del envase durante el tratamiento trmico, la eliminacin del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a reducir la corrosin interna. Su objetivo es la eliminacin del aire disuelto en el producto y la formacin de un consecutivo vaco dentro del envase. El oxgeno es indeseable porque reacciona con el producto afectando en forma adversa su calidad, provoca o acelera la corrosin de la hojalata (en caso del uso de latas como envase de la conserva), reduce el valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en muchos alimentos una coloracin gris o marrn griscea.As pues el exhausting o pre esterilizacin tiene por propsito eliminar el aire que queda en el espacio libre del envase y el disuelto en el producto, preserva el color del producto por eliminacin del oxgeno, produce un vaco dentro del espacio libre y evitar la destruccin de vitaminas A y C.El vaco en el interior del recipiente puede lograrse mediante distintos mtodos. Algunos de ellos, lo producen al inyectar vapor en el espacio libre de la parte superior del recipiente, para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz en lo que respecta a los valores de vaco logrados.

CIERRE DEL RECIPIENTE

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase para someterlo a la esterilizacin.Un recipiente cerrado hermticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento enlatado. Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas o si aparecen orificios u otros defectos, es probable que se produzca contaminacin posterior al tratamiento trmico. En esta operacin las variables de control radican fundamentalmente en el mantenimiento de las mquinas remachadoras y en el conocimiento que los mecnicos y el personal especializado restante tengan sobre las especificaciones de las mquinas de la empresa. Los mecnicos deben conocer las consecuencias de un cierre anormal sobre la calidad y la inocuidad microbiolgica de los productos enlatados.

ESTERILIZACIN

La esterilizacin industrial o comercial de un alimento envasado sometido a tratamiento trmico puede definirse como la situacin alcanzada mediante la aplicacin de calor suficiente, por s sola o en combinacin con otros tratamientos adecuados, para obtener un alimento exento de microorganismos capaces de multiplicarse en las condiciones normales de almacenamiento, con el fin de asegurar la conservacin del producto inalterado durante tiempo indefinido.El control del proceso real de envasado de frutas puede ser considerado en dos fases. La primera se refiere a los factores relacionados con las operaciones previas al tratamiento trmico, tales como el control de la temperatura antes de que la conserva entre al bao mara o autoclave segn el caso, el control del tiempo transcurrido desde el cierre del envase hasta la recepcin del tratamiento calrico y el control de cierre de los envases. La segunda fase consiste en supervisar el buen funcionamiento de los esterilizadores y sus dispositivos de medicin.El tiempo de esterilizacin es de 10 min.

ENFRIAMIENTOEl enfriamiento, al que se someten los tarros luego de la esterilizacin, debe realizarse cuidadosamente para evitar la contaminacin del contenido de los envases con microorganismos procedentes del medio usado para el enfriamiento. Se hace con el fin de detener el proceso de coccin.Se debe tener en cuenta que durante el enfriamiento la temperatura interior del producto, al final del proceso, debe oscilar entre los 37 y 40C. De esta manera, se evita el desarrollo de microorganismos termfilos esporulados que pudieron resistir el tratamiento trmico y que se multiplican en el rango de temperaturas entre 45 y 55C.

ALMACENAMIENTO YDISTRIBUCIONEl recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y distribucin.Lo importante es que el recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin. Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que evitan la circulacin del aire.

CONCLUSIN:

La textura se refiere a la calidad de un alimento que puede ser percibida con los dedos, la lengua, paladar o dientes. Los alimentos tienen muchas texturas diferentes. La textura es tambin un ndice de calidad. La textura de un alimento puede cambiar cuando se almacena, por varias razones. Si las frutas pierden agua durante el almacenamiento, puede perder su carnosidad o turgencia y volverse correosa en el exterior.La evaluacin de la textura incluye la medida de la respuesta de un alimento cuando se somete a una fuerza, como corte, masticacin, compresin o estiramiento. La textura de los alimentos depende de las propiedades reolgicas del alimento.La textura del durazno (prunus prsica L.) est dada por los efectos del escaldado, es decir si a mayor concentracin de soda la fuerza que resiste para la firmeza es menor, porque hay mayor ablandamiento en los frutos.Analizadas las condiciones mnimas que se debe trabajar con soda custica, siempre hay que tener en cuenta los protocolos de manejo para evitar que se presenten quemaduras, hay que resaltar que tambin corroe por eso es indispensable trabajar en recipiente de acero.El tiempo de exposicin del durazno en los tratamientos con soda custica influye significativamente en la firmeza del durazno conservado en almbar siendo el tiempo ms adecuado el de 5 minutos