ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

INTRODUCCIONEste producto aparte de sus atributos sensoriales, introduce la soya dentro de su formulacin mejorado sus propiedades funcionales, ya sea por su valor nutricional importante, desde el punto de vista de la salud y por minorizar los costos de fabricacin.En trmino generales ste es un producto de fabricacin relativamente sencilla, consiste en la preparacin, condimentos de una masa a partir de ingredientes tales como pulpa de pollo, grasa de pollo, condimentos y especias, a todo esto se le da una forma especfica , pudindose empanizar o no, finalmente, brindando as un producto listo para preparar.OBJETIVOS Conocer el proceso terico-prctico de elaboracin de este producto. Servir de base para ampliar nuestras ideas en la innovacin de productos.MATERIALES Y EQUIPOSMATERIALES Tablas de picar Cuchillos Recipientes Bolsas Placas Petri

EQUIPOS

Balanza Refrigerador Procesador

METODOLOGIA

Introduccin terica y desarrollo practico guiado.

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

DESCRIPCIN DEL FLUJO1. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMALa materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento, si aun esperara a ser procesada debera mantenerla en refrigeracin.2. DESHUESADOEsta parte del proceso consiste en una limpieza principalmente con el objetivo de retirar restos de material seo que estuviera presente en la materia prima, a asimismo se retiran las partes que presentan cmulos de sangre y los nervios del msculo. 3. MOLIDOSe lleva la pulpa de pollo ya limpia a la maquina moledora, se alimenta la maquina previa calibracin de esta y se recepciona el producto en recipientes. As mismo se procede al molido de la grasa, y se recpciona en otro recipiente.4. EMULSIONADOPor la cantidad a procesar, se hizo con la ayuda de un procesador de alimentos, pero en un proceso industrial, esta operacin se realiza en una maquina cutter. Durante este proceso se van incluyendo todos los insumos al mismo necesarios previo pesado, una vez lista la pasta, se finaliza la operacin para a la siguiente etapa.5. MOLDEADOEsta etapa del proceso se realiz con la ayuda de placas Petri; se disponan las bolsas de plstico dentro de la placa Petri y luego se llenaban con la masa, se obtena la forma, y ya estaban listos. Durante la colocacin de la masa dentro de la placa, se roseaba una capa fina de galleta molida, y finalmente la parte de la superficie era rociada igualmente por una capa de galleta molida, as se obtena un producto empanizado listo para ser cocido.6. REFRIGERADOUna vez obtenido los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumo y/o comercializacin.

RESULTADOSSe obtuvo un producto muy rico en su gnero, de sabor, color y olor propios de la materia prima a mayoritaria (pollo); los atributos de la soya son imperceptibles en el producto terminado y listo para consumo. En cuanto a la forma, las unidades no guardaban un esttica uniforme.DISCUSIN DE RESULTADOSLos porcentajes de aislados de soya utilizados son adecuados para obtener un producto de muy buena calidad.Estos porcentajes adems de no interferir con los atributos sensoriales, estn aportando un valor nutricional importante, adems de ser beneficios desde el punto de vista de la salud.Con respecto a la forma, por la misma utilizacin de materiales no adecuados, las unidades podran presentar formas distintas.

CONCLUSION Y RECOMENDACIN Como la forma es variable utilizando las placas Petri, seria indicado obtener moldes especialmente destinados para la elaboracin de hamburguesas, con la finalidad de no alterar la esttica.

ANEXOFORMULACION Gramos (g)Pulpa de pollo 1500Hielo 50Protena de soya 12.5Sal 17Fosfato 8Emulsin 500

Condimentos y especias:

Gamos (g)Ajinomoto 4.2Pimienta 4.2Comino 4.2Kin 2.0Ajos 8.5Canela china 1.0Nuez moscada 0.8cido srbico 2.0Caldo maggie un cubito (1/4)

EMULSIN

1:4 :5PROTEINAHIELO/AGUAPELLEJO/GRASA

INGREDIENTES Gramos (g)Protena de soya 50Hielo 50Agua fra (helada) 150Pellejo de pollo/grasa 250

IMGENES

ANEXO1 MATERIA PRIMA POLLOANEXO2 PELLEJO DE POLLO ANEX03 CONDIMENTOS Y ESPECIAS

ANEXO4 PROTEINA AISLADA DE SOYA ANEXO5 ESPECIAS MOLIDAS Y PESADA ANEXO6 INGREDIENTES PARA LA ENULSION

ANEXO7 MOLIDO DE LA PULPA DE POLLO ANEXO8 MOLIDOS DE LA GRASA DE POLLO ANEXO9 PULPA MOLIDA DE POLLO

ANEXO10 PELLEJO DE POLLO MOLIDA ANEXO11 EMULSIONADO ANEXO12 AGREGANDO LA EMULSION A LA PULPA DE POLLO

ANEXO13 AMAZADO ANEXO 14 AGREGADO DE LAS ESPECIES ANEXO15 PREPARACION PARA EL MOLDEADO

ANEXO16 PLACAS PETRI ANEXO17 GALLETA MOLIDA SOBRE LA BOLSA ANEXO18 AMOLDANDO LA MASA

ANEXO19 AMOLDANDO EN PLACAS PETRI ANEXO20 RETIRANDO DE LA PLACA PETRI ANEXO21 HAMBURGUESAS DE POLLO Y AISLADO DE SOYA