UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAOFACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

FLUJOGRAMA Y TECNOLOGA EN LA ELABORACIN DE HELADOS

CURSO:CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS INTEGRANTES: DE LA CRUZ MOLINA, Jos LuisGARCA VALLEJOS, Luis CalebMATEO VERA, Flix KenirdRODAS SALEZ, Camila AlessandraPROFESOR:Dr. Ing. Jos Cceres Paredes

2015

FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE HELADOST: -10 a -12CT - 23CT: -4 a -10CT: 82 - 85C / t: 15 seg.T: 4 - 5C / t: 4-5 seg.

HOMOGENEIZADOR

PASTEURIZADOR

TANQUE DE MADURACIN

MANTECADOR

TNEL DE CONGELACIN

CONGELADOR

HOMOGENEIZADOR Un homogeneizador consta de los siguientes elementos: Panel de control Transmisin Cabezal de homogeneizacin Manmetro de alta presin Motor elctrico Bastidor Tanto el pistn como el cabezal, estn construidos en acero inoxidable de alta resistencia, con un diseo especial de alta precisin, para lograr una estrecha ranura entre ambos por donde pasar la mezcla para su homogeneizacin. La bomba de alta presin es accionada por un potente motor elctrico y consta bsicamente de un pistn o varios, que succionan la mezcla y la derivan hacia el cabezal de homogeneizacin. Estos cilindros poseen una serie de juntas de goma, para evitar los derrames de la mezcla. Adems para enfriar los pistones poseen un sistema de circulacin de agua en el interior del bloque. La bomba de homogeneizacin puede elevar la presin de la mezcla desde 80 hasta los 240 Kg/cm2. Esta presin es regulada manual o automticamente variando el orificio de salida de la mezcla en el cabezal de homogeneizacin. La temperatura de homogeneizacin ronda los 72 a 75C. Las presiones recomendadas varan segn el contenido de materia grasa, pudiendo ubicarse en unos 200 Kg/cm2 en una mezcla con 4 % de MG bajando a 80 Kg/cm2 con un contenido de MG del 12%. Al haber mayor contenido graso es necesaria una menor presin para conseguir una emulsin estable. A altas presiones de homogeneizacin, la velocidad de las partculas en el cabezal de homogeneizacin puede alcanzar hasta 200 m/seg.

SISTEMAS DISCONTINUOS DE PASTEURIZACIN Los sistemas discontinuos de pasteurizacin son utilizados para pequeos volmenes. Existen distintos modelos diferenciados entre s fundamentalmente por el volumen de procesamiento. As por ejemplo los hay de entre 40 litros a 150 litros. Constan de un depsito con fondo cnico de modo de poder evacuar completamente la mezcla a travs de una vlvula instalada en el fondo. Este depsito est rodeado por una camisa que contiene dos circuitos de intercambio trmico: Circuito de calentamiento, que permite calentar y pasteurizar la mezcla hasta los 85C y manteniendo esta temperatura el tiempo necesario para garantizar la pasteurizacin. El calentamiento normalmente se efecta a travs de una resistencia elctrica comandada por un termostato. Circuito de agua a temperatura ambiente que permite enfriar el mix luego de la pasteurizacin hasta 25 28 C. La mezcla pasteurizada y enfriada a 25 28C, es bombeada a un tanque de maduracin, en donde previamente se la enfra a 4 o 5C, por intermedio de un pequeo enfriador a placas (con el mismo principio descrito anteriormente). Este tanque al igual que el de pasteurizacin posee una camisa la cual tiene una alimentacin de agua helada o glicol que mantiene la temperatura de maduracin durante el tiempo necesario (normalmente 4 o 5 horas). Tanto el tanque de pasteurizacin como el de maduracin, poseen un agitador que en algunas modelos pueden ser intermitentes y de velocidad variable lo que permite elegir distintas condiciones de procesos.

TANQUES DE MADURACINLa capacidad de los maduradores est en relacin con la capacidad de pasteurizacin. As los hay desde 40 litros a 150 litros en el caso de unidades pequeas pudiendo alcanzar los varios cientos de litros para instalaciones industriales y de pasteurizacin continua. Los tanques de maduracin estn equipados con agitadores especiales con variador de velocidad y frecuencia, dndole a la mezcla un tratamiento suave que evita romper el cogulo formado. Adems poseen termmetros indicadores de temperatura de la mezcla. El funcionamiento puede ser automtico o manual con regulacin a travs de un termostato que adems puede comandar la vlvula de entrada o cierre del refrigerante. Algunos de estos modelos van montados sobre ruedas, de modo de poder moverlos y transportarlos hasta los mantecadores. En general y para poder elaborar distintos sabores se utilizan varios de estos maduradores, que una vez pasteurizada la mezcla de un sabor, esta se enva a un madurador en particular. Tambin puede realizarse la limpieza de una de estas unidades mientras otras estn en proceso. MANTECADORES O FREEZERS DISCONTINUOS O POR CARGASEl funcionamiento es como sigue: En el depsito del congelador se agrega la mezcla y se pone en marcha la mquina que est provista de un equipo de fro para bajar la temperatura de la mezcla desde 5C a 8/10C. Al mismo tiempo se agita la mezcla mediante un agitador interior.Algunos modelos tienen un programador que prefija los valores de tiempo y temperatura de proceso. Al finalizar un ciclo de elaboracin suena una alarma que indica que puede sacarse el helado ya elaborado. En este punto se abre la tapa del frente del cilindro congelador descargando el helado. Todas las parte en contacto con el helado son de acero inoxidable, resistente a la corrosin, especialmente a las soluciones de lavado. Los hay de distintas capacidades y diseo. Desde 15 a 150 litros, con disposicin horizontal o vertical del cilindro, manuales o automticos, con limpieza manual o por circuito, etc.

Referencia bibliogrfica

GUA DE ELABORACIN DE HELADOS; DI BARTOLO, Eduardo; Secretaria de Agricultura, ganadera, pesca y alimentos. Argentina;