7/25/2019 Elaboracin de Malta de Quinua

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ELABORACIN DE MALTA DE QUINUA

INTRODUCCIN

ANTECEDENTES

Las bebidas nutritivas son lquidos a base de agua que adems de !almar la sed !ontribu"en a nutrir nuestroorganismo #or su !ontenido variable en energa " !iertos nutrientes

Uno de los gru#os im#ortantes de bebidas que en la a!tualidad se elaboran " que algunas #ersonas #re$ieren!onsumir son las bebidas vegetales% que es el nombre que de$ine a una gran variedad de bebidas elaboradasa #artir de alimentos vegetales% #rin!i#almente !ereales% legumbres " $rutos se!os

Tal es el !aso de la &uinua 'C(eno#odium quinoa )illd*+ que es un nutritivo #seudo!ereal que se !ultiv, en$orma tradi!ional en el rea andina " del !ual se #uede a#rove!(ar todos los nutrientes que este nos#ro#or!iona

Un m-todo $avorable #ara a#rove!(ar todos los nutrientes que el grano de quinua #osee es el malteado " elma!erado* El #rimero es un #ro!eso $si!o. qumi!o !ontrolado durante el !ual los granos desarrollan " a!tivansus sistemas en/imti!os " modi$i!an su$i!ientemente sus reservas alimenti!ias " el segundo trans$orma atrav-s de las en/imas los almidones en a/0!ares " (a!en que los #rodu!tos que se obtienen sean nutritivosa#rove!(ando los nutrientes que !ontiene el grano de quinua*

Este ti#o de #rodu!tos #ueden ser una alternativa de alimenta!i,n "a que #or ser naturales a"udan aldesarrollo del organismo " a la ve/ se #uede generar valor agregado a materias #rimas !omo la quinua quese #rodu!e en nuestro #as " as #oder a#ortar al desarrollo so!ioe!on,mi!o del mismo*

JUSTIFICACIN

El ser (umano ne!esita una alimenta!i,n balan!eada que !ontenga todos los nutrientes que el !uer#one!esita #ara un ade!uado $un!ionamiento "a que una mala alimenta!i,n #uede #rodu!ir trastornos en elorganismo*

En la a!tualidad se #ro#one que la alimenta!i,n siem#re este a!om#a1ada de alimentos $un!ionales que#ersiguen modi$i!ar o #oten!iar las #ro#iedades saludables de alguno de sus !om#onentes #ara $ortale!er lasalud " #revenir en$ermedades2 es el !aso de la quinua uno de los alimentos ms im#ortantes que !ontienengran !antidad de $ibra " otros nutrientes que a#ortan bene$i!iosamente al $un!ionamiento del organismo*

3u!(as #ersonas es#e!ialmente los ni1os no gustan !onsumir quinua en $orma natural #or lo !ual #re$iereneste alimento en di$erentes #resenta!iones es #or esto que se #ro#one la elabora!i,n de una bebida nutritiva

a #artir de la quinua malteada% la misma que #osee todos los nutrientes bene$i!iosos que o$re!e uno de los!ereales ms !om#letos !omo es la quinua*

Este #rodu!to #odra ser destinado !omo un !om#lemento nutri!ional #rin!i#almente en ni1os " tambi-nadultos2 adems de estar al al!an!e de todas las !lases so!iales% "a que mu!(as ve!es las #ersonas dees!asos re!ursos no tienen a!!eso a este ti#o de #rodu!tos #or el !osto*

El #ro!esamiento de la bebida !on materias #rimas ms baratas !omo la quinua% !ontribu"e #ara que el#rodu!to terminado tenga un !osto in$erior " #ueda !om#etir en el mer!ado !on #rodu!tos similares*

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O45ETI6O 7ENERAL

Obtener una bebida nutritiva a #artir del malteado de quinua% !on el $in de diversi$i!ar el uso del grano "o$re!er alternativas de alimenta!i,n*

O45ETI6OS ES8EC9:ICOS

; Determinar los #armetros ,#timos #ara la obten!i,n de quinua germinada

; Determinar la $ormula!i,n a#ro#iada #ara la elabora!i,n de una bebida nutritiva !on base a quinua malteada

; Determinar las !ara!tersti!as $si!as% qumi!as% " el a#orte nutri!ional de la bebida obtenida

; Reali/ar un anlisis e!on,mi!o #ara determinar el !osto de #rodu!!i,n

MARCO TERICO

&UINUA

La quinua es un nutritivo #seudo!ereal que se !ultiv, en $orma tradi!ional en el rea andina desde la -#o!ain!si!a* La quinua es uno de los #o!os !ultivos que se #uede sembrar en las alturas* Se #uede !ultivar solao aso!iada !on otros granos o tub-r!ulos% tiene una !a#a!idad grande de ada#tarse a !ondi!iones e!ol,gi!asmu" di$erentes*

DESCRIPCIN BOTNICA

Raz

La ra/ es #ivotante !on mu!(as rami$i!a!iones " al!an/a una #ro$undidad (asta los as son de ti#o lan!eoladas% grandes en la #arte in$erior " #eque1as en la #arte su#erior de la #lanta*Las (o>as son dentadas% el n0mero de dientes es una !ara!tersti!a im#ortante #ara su !lasi$i!a!i,n* La (o>aest !ubierta de un #olvo $ino $arin!eo*

Flor

La $lor es #eque1a " !are!e de #-talos2 #uede ser (erma$rodita o #ostilada*

Inlor!s"!n"#a

La in$lores!en!ia se da en dos ti#os? amaranti$orme " glomerulada*

$rano

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El $ruto de la quinua es un aquenio2 el #erigonio !ubre una sola semilla " se des#rende !on $a!ilidad al$rotarlo2 sin embargo el #eri!ar#io del $ruto est ad(erido a la semilla% #resentando alv-olos " en algunasvariedades se #uede se#arar $!ilmente* En el #eri!ar#io se en!uentra la sa#onina% !om#uesto que letrans$iere sabor amargo a la quinua% en la :igura se #resenta un esquema de la anatoma del grano dequinua*

BEBIDAS NUTRITI%AS

Son lquidos a base de agua que adems de !almar la sed !ontribu"en a nutrir nuestro organismo #or su!ontenido variable en energa " !iertos nutrientes% a los que se (a a1adido una signi$i!ativa !antidad dea/0!ar 'alrededor de @= g@== ml+% diversos aditivos% #rin!i#almente aromati/antes " !olorantes% " /umos de

$rutos o vegetales*

TIPOS DE BEBIDAS

B!'as '! "ola

Son bebidas ri!as en a/0!ar " tambi-n ri!as en !a$ena " teobromina% !on #ro#iedades estimulantes* EBistenversiones sin !a$ena " sin a/0!ar*

B!'as '! r()a

Son bebidas de sabor a $ruta% que deben !ontener al menos un @ #or @== de /umo* A#enas a#ortan

vitaminas " minerales% !on eB!e#!i,n del !ido as!,rbi!o o vitamina C utili/ado !omo antioBidante*8ro#or!ionan una !ierta !antidad de !arbo(idratos 'sa!arosa o sorbitol+% #ueden !ontener o no% gas!arb,ni!o*

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Utensilios

; @ re!i#iente lim#ia* 6ol A#roBimado lt

; 4ande>a de (orno

; Tela delgada ti#o gasa*

In*r!'#!n)!s

; = g de &uinua

; Agua lo ne!esario

Pro"!'#+#!n)o

@+ Colo!ar la quinua #reviamente lavada en el re!i#iente !on agua !ubrirlo !on la tela " de>ar re#osar #or una(ora

+ Luego en>uagar la quinua o ve!es " !olo!ar la quinua en el re!i#iente es!urriendo !asi la totalidad delagua% !ubrir !on la tela% !olo!ar en un lugar os!uro " !lido de>ar #or (oras* Re#etir esta a!!i,n dos ve!esms en el da durante das (asta que germine*

OBTENCIN DE HARINA DE QUINUA $ERMINADA

@+ Es#ar!ir la quinua germinada en una bande>a de (orno*

+ Usar la tem#eratura ms ba>a del (orno " mantener la #uerta abierta*

+ Durante el sa!ado% remover los granos #ara que el se!ado sea uni$orme

F+ Una ve/ se!a el (arina% moler el grano*' usar moledora% li!uadora o batn+

$!r+#na'o '! A+aran)o )o+a , 'as -ara *!r+#nar*

&u- #asa durante la germina!i,nG

Cuando las semillas se germinan su !ontenido nutri!ional !ambia% se me>ora " aumenta* En !uanto la semillaentra en !onta!to !on el agua% el oBgeno " el !alor ne!esarios% em#ie/a a desarrollarse " tienen lugar entre

otros los $en,menos siguientes?

./ M!'#an)! la a&sor"#0n '! a*(a la s!+#lla '(-l#"a s( 1ol(+!n 2 r!1#!n)a la "3s"ara -ro)!")ora/

4/ Las !nz#+as s! a")#1an 2 -ro1o"an (na s!r#! '! )ransor+a"#on!s5

Las sustan!ias de reserva son #re digerido " se trans$orman en !idos aminados% algunos de los !uales sonim#res!indibles #ara el ser (umano* El !ontenido #rotei!o de la semilla queda #resente en el germinado% #erode una $orma ms $!ilmente asimilable*

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Se sinteti/an abundantes vitaminas " en/imas* Otras vitaminas !omo la 6itamina C se multi#li!an

Las grasas se trans$orman en !idos grasos " el almid,n en maltosa " deBtrina% a/0!ares ms sim#les queeBigen menos es$uer/o al a#arato digestivo* As #ues% se redu!e la naturale/a $e!ulosa de la semilla* Se

$orma la !loro$ila*

Los !idos " las toBinas que de $orma natural a!om#a1an a la semilla #ara su de$ensa% se des!om#onen*

El volumen " el !ontenido de agua #asa de ser de un al @H en la semilla a un =H en el germinado '!on !u!(aradas de semilla #uede obtenerse !asi un litro de brotes o germinados+*

CONCLUSIN

Los granos germinados tambi-n llamados brotes% son una $uente de alimenta!i,n% al #ro#or!ionar vitaminas "

otros* Los granos germinados tienes #ro#iedades nutri!ionales su#eriores a las se!as* Su !ontenido de vitaminas% minerales% amino!idos% oligoelementos% !loro$ila " en/imas #ueden multi#li!arse

#or varias !entenas durante la germina!i,n*

BIBLIO$RAF6A

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