ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO.doc

7/30/2019 ELABORACIN DE MANJAR BLANCO.doc

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ELABORACIN DE MANJAR BLANCO

Profesor de prcticas: Ing. Gustavo Castro Morales

OBJETIVOS

Conocer los procedimientos tecnolgicos para la elaboracin de manjar blanco.

Elaborar el diagrama de flujo, de acuerdo al procedimiento seguido de la prctica. Elaborar la evaluacin sensorial del producto obtenido y compararlo con otro existente en el

mercado.

Realizar los clculos necesarios para adicin de insumos que intervienen en su elaboracin.

Determinar el modelo matemtico emprico de la concentracin trazando la variacin de la

concentracin en funcin del tiempo, mediante el anlisis de regresin de la variable regresora

tiempo (min) y la variable de respuesta concentracin de solidos solubles ( 0Brix).

FUNDAMENTO

Se basa en la concentracin de los slidos de la leche, con adicin de azcar y sustancias aromticas(vainilla), a fuego lento en recipientes abiertos a presin atmosferica y agitacin continua. Debe de

carecer de almidn y de algn otro espesante y no debe de contener ms de 30% de agua.

MARCO TERICO

El manjar blanco es un producto alimenticio obtenido por el calentamiento y concentracin mediante el

calor a presin normal en todo o parte del proceso de la leche cruda o de leches procesadas aptas

para la alimentacin con el agregado de azcares y eventualmente otros ingredientes y aditivos

permitidos. (NTP 202.085)

Len (1984), coincide con este concepto pero agrega que el producto terminado posee un color

castao (caramelo claro), consistencia firme, olor caracterstico y sabor intensamente dulce y

agradable, que resulta adems perfectamente entabl y que debe de llegar a una concentracin de 70

Brix.

A continuacin se presentar la composicin qumica del MANJAR BLANCO:Cuadro N1:

Composicin Qumica de! Manjar Blanco (Base 100g/Muestra)

COMPONENTE CANTIDAD

Caloras 333 KcalProtenas 7.2 g

Grasa 6.7 g

Carbohidrato 62.8 g

Agua 21.4 g

Cenizas 1.9 g

Fuente: Ministerio de Salud. Tabla de Composicin de Alimentos. 1989-90.

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REQUISITOS FISICO-QUIMICOS

Requisitos Dulce de

Leche

Dulce de Leche con

Crema

Humedad (g/100 g) mx. 30,0 mx. 30,0

Materia grasa (g/100 g) 6,0 a 9,0 mayor de 9,0

Cenizas (g/100 g) mx. 2,0 mx. 2,0

Protenas (g/100 g) mn. 5,0 mn. 5,0

EL COLOR DEL DULCE DE LECHE.

Las reacciones de Maillard: Son las responsables del color caracterstico del dulce de leche.En determinadas condiciones la funcin aldehdo de los azcares reacciona con diversassustancias nitrogenadas (amonaco, aminas, aminocidos). Esta reaccin puede verificarse

CARACTERSTICAS FSICAS

Color: El color marrn oscuro o claro es producto de una reaccin entre el grupoaldehido -CHO del glcido presente en la leche y una o varias sustancias nitrogenadas

como amonaco, aminas, aminocidos, etc. se trata de una secuencia de reacciones las

cuales conducen a la formacin de compuestos condensados y reductores que son

compuestos oscuros (melanoides)denominada reaccin de Maillar, estas

recciones son catalzadas por los metales como el Fe, Cu y los fosfatos, que con laelevacin de la temperatura los acelera completamente conllevando a un descenso del

pH, coloracin oscura, liberacin de CO2 y sabor caramelo, (Alais 1996).

Brillo: El manjar blanco tiene una superficie lustrosa y atractiva, la cual puede serafectada por una mala concentracin final, si se determina bien el final de la

concentracin el producto tiene apariencia lustrosa y brillante, (Alais, 1996).

Untabilidad: Debe ser de intensidad moderada, debindose de evaluar la consistenciadel producto de acuerdo a la apariencia. (Alais, 1996).

VALOR ENERGTICO

Segn la NTP 202.085, es considerado entre los alimentos lcteos, como un alimento

energtico de primer orden, por su elevado contenido de lpidos e hidratos de carbono,

aventajando a otros productos tales como el queso, carne de vacuno, huevos, manzana,

pollo, pavo, etc.

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entre la lactosa y las protenas de la leche. Cuando se calienta la leche, manteniendo latemperatura durante un cierto tiempo, y como consecuencia de un conjunto de reacciones nomuy bien conocidas, agrupadas genricamente bajo el nombre de Reaccin de Maillard, seforman algunos compuestos pigmentados que oscurecen el medio.Esta interaccin entre lalactosa y protena suele producirse en las leches esterilizadas, evaporadas y en el dulce deleche.La literatura sobre las reacciones de amarronamiento entre azcares y grupos aminosda lugar a siete diferentes reacciones que en su gran mayora se producen, todas, en laelaboracin del dulce de leche. Este tipo de reacciones se pueden clasificar en tres estadosde desarrollo que van surgiendo en pailas o en concentracin a medida que se avanza en la

elaboracin, as tenemos:

1. Estado inicial (incoloro, baja temperatura < 100C. poco tiempo)

A. Condensacin azcar - grupo amino.

B. Transformaciones de amadori.

2. Estado intermedio (vara de incoloro a amarillento).

C. Deshidratacin del o de los azcares.

D. Fragmentacin del o de los azcares.

3. Estado final (altamente coloreado).

E. Condensacin de aldehdos.

F. Polimerizacin de aldehdos - aminas formacin de compuestos nitrogenadosheterocclicos.

Obviamente y en fases sucesivas, producida la reaccin A se desarrollan lasrestantes a diferentes niveles de concentracin y temperatura. Adems las reacciones son

catalizadas por metales como Fe y el Cu y por los fosfatos; el calentamiento las aceleraconsiderablemente; como consecuencia de las mismas se verifican en el medio:

- descenso de pH

- produccin de CO2

- produccin de compuestos reductores.

- insolubilizacin de protenas.

- coloracin oscura.

- sabor a caramelo.

Est comprobado que estas reacciones se verifican no slo en la leche calentada(reaccin rpida) sino tambin en la leche en polvo (reaccin lenta) durante elalmacenamiento, correspondiendo a un envejecimiento bioqumico.

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Diferentes azcares reaccionan dando lugar a compuestos coloreados de distintasforma, pudiendo estimarse un orden de reactividad como el siguiente:

Los pentosanos son los azcares que ms fcilmente reaccionan con los aminocidos.Siguen los azcares simples, en el siguiente orden: galactosa, levulosa, dextrosa.

Entre los disacridos, en orden decreciente reaccionan la maltosa y la lactosa resultando lasacarosa inactiva.

El incremento de pH (sobre 7) favorece esta reaccin. Lgicamente se producen luego unaserie de reacomodamientos qumicos que dan lugar a las denominadas reacciones dereagrupacin de Amadori. Algunos aminocidos esenciales, particularmente la lisina y lahistidina al tomar parte en las reacciones, pierden sus propiedades nutritivas como tales.

DEGRADACION DE LA LACTOSA POR EL CALOR.

El calor produce degradacin de la lactosa. Si la calefaccionamos pura entre 110C y 130Cpierde su agua de hidratacin, ms all de los 150C amarrillea y hacia los 175C oscurece ycarameliza. Al calentar la leche, el oscurecimiento sobreviene a temperaturas ms bajas (porejemplo, despus de esterilizar 20 minutos en autoclave a 120C) se muestra ya coloreado,

adems aparece el llamado sabor a cocido como consecuencia de una degradacin de losaminocidos sufurados de la cadena proteica. Este sabor no es el de caramelo. El conjuntono puede imputarse a una simple caramelizacin de la lactosa, sino que necesariamentedeben estar presente, adems, los grupos amino de las protenas.

SISTEMA DE ELABORACIN SIMPLE EN PAILA.

Existen una serie de variantes operatorias segn que se prepare la mezcla en o fuerade la paila, que se opere a paila llena, o que se dosifique la leche a medida que avanza laconcentracin, etc. Todas las modalidades cumplen sin embargo con las siguientessecuencias operacionales:

Preparacin de la mezcla -concentracin -enfriamiento -envase.

En general conviene disponer de un recipiente para preparar la mezcla de leche,azcar y neutralizante.

La mezcla se bombea en un tanque balanceador desde el cual por gravedad sealimenta la paila.

Industrialmente, las ms comunes son de 1.000 lts. de capacidad (aproximadamente 500kgs. de dulce) calefaccionadas por vapor de 3.4 kgs./cm2de presin de camisa. La paila estprovista de una chimenea para evacuaciones de vahos. Los vahos producidos durante laconcentracin arrastran una considerable carga energtica por lo que es convenientedisponer de un intercambiador de calor tubular emplendolo para precalentar la mezcla quealimenta la paila. Puede disponerse asimismo que el condensado de la paila circuleprecalentando la mezcla.

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Una modalidad operativa consiste en comenzar llenando la paila con una quinta partede la leche a trabajar, calefaccionar hasta ebullicin, concentrar hasta 58-60 % de slidos ymantener luego el nivel por lento agregado de un chorro de mezcla, hasta agotarla. Secuidar permanentemente, de aprovechar al mximo la superficie de calefaccin. La pailaopera bajo enrgica agitacin por efecto de dos agitadores que giran en diferente sentido,uno de ellos es un ancla raspadora que evita que el dulce se pegue a las paredes calientes,el otro acta rompiendo en sentido inverso al anterior, la espuma que se forma por accindel CO2 de las acciones de Maillard.

A medida que avanza la concentracin se va acentuando el color del producto, de talmanera que al alcanzar el dulce el punto final, no solamente se incrementa su tenor deslidos, sino que sus caractersticas organolpticas son las deseadas.

Poco antes de terminar la concentracin, aproximadamente cuando el producto llegaentre 55-60 % de slidos se agrega la glucosa.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse porterminado la concentracin.

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las caractersticas

organolpticas del dulce. Por lo contrario, la falta de concentracin produce fluido, sin laconsistencia tpica.

En las plantas es normalmente la pericia del dulcero la que determina el puntoexacto, empleando a veces pruebas empricas; una de ellas consiste en dejar caer una gotade dulce en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse, otra, separando entrelos dedos ndice y pulgar una pequea cantidad de producto y observando como y cuanto seestira, con mucha prctica, la simple evaluacin del flujo vertido desde un cucharn de dulceinforma sobre el punto deseado. Con todo, es necesario complementar la experiencia con laexactitud para lo cual las observaciones empricas se hacen a modo de orientacin y ya enlas cercanas del punto final se controlan con el refractmetro. Segn las instalaciones lallave de vapor se cierra cuando el dulce acusa un 66-68 % de slidos, calculando que con la

evaporacin producida mientras el dulce se descarga y enfra reducir la humedad hasta el30 % deseado.

Inmediatamente despus tiene lugar el enfriado que puede realizarse en la mismapaila o en un recipiente al efecto. El uso de la paila, reemplazando el vapor por el agua fraen la camisa, tiene la ventaja de reducir el equipamiento necesario, pero presenta elinconveniente de ocupar demasiado tiempo la paila con lo que los tiempos de operacin sealargan y el aprovechamiento del equipo disminuye. Un tanque de enfriamiento sernecesario siempre que se trate de optimizar la produccin de la planta, pudiendo operaralternativamente con la descarga de dos o ms pailas.

Consiste simplemente en un recipiente de acero inoxidable encamisado, provisto de buena

agitacin (una de las paletas debe ser raspadora). Como alternativa, algunos equiposdisponen adems de circulacin de agua por el cuerpo del agitador. La velocidad delenfriamiento es muy importante ya que un descenso de temperaturas muy lento favorece laformacin de grandes cristales en tanto que un rpido descenso facilitar la formacin demuchsimos cristales muy pequeos. Como fluido refrigerante se usa agua de poso o delnea, ya que la temperatura deber descender hasta unos 55C.. La descarga desde la pailaal recipiente enfriador puede hacerse por gravedad si los equipos se disponenconvenientemente, si as no fuera, debe usarse una bomba de engranajes o positiva dada laviscosidad del dulce.

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El envase se realiza generalmente con el dulce todava a unos 50-55C para permitirel fcil flujo por la boquilla de dosificacin.

Envasar a mayor temperatura tendra el inconveniente de que continuaranproducindose vapores dentro del envase, que condensando en la superficie interior de latapa podran facilitar la aparicin de colonias de hongos.

Homogeneizacin: la operacin de homogeneizacin ha encontrado tambin aplicacin en laelaboracin del dulce de leche. Deben distinguirse en principio dos propsitos, nonecesariamente coincidentes. En primer lugar se acostumbra homogeneizar la mezcla basepara elaboracin de dulce o parte de la misma (50%). Esta tcnica es ampliamente aplicadaen el caso de incorporacin de slidos en forma de leche en polvo, o en las preparacionesformuladas con componentes tcnicamente no deseables.

Por otra parte suele tambin homogeneizarse el dulce terminado, para lo cual laoperacin precede al empaque. El dulce, en proceso de enfriamiento, ingresa a la mquina aunos 65C y es homogeneizado a una presin de 60 kgs./cm2.. El tratamiento disminuye suviscosidad, mejora su textura otorgndole mayor suavidad y realiza el brillo.

Esterilizacin: El dulce envasado en frasco de vidrio con tapa metlica, o el envasado en

latas para exportacin puede ser esterilizado en el envase. Algunos mercados no sonsensibles a ciertas modificaciones organolpticas del dulce producidas por el tiempo(cristalizacin), y acostumbran ampliar el perodo de aptitud comercial del producto muchoms all de lo conveniente. En estos casos, se impone un tratamiento de este tipo paraevitar definitivamente cualquier proliferacin de hongos y levaduras que pudierandesmerecer la mercadera.

Uso de agentes antimicticos: El nico compuesto qumico autorizado por el CdigoAlimentario Argentino es el Acido Srbico o algunas de sus sales clsicas o potsicas. Suaccin preservativa se basa en la inhibicin o inactivacin de sus sistemas enzimticosvitales para el desarrollo y multiplicacin de los microorganismos, es especialmente activocontra hongos y levaduras. Como en todos los agentes de este tipo a mayor acidez del

medio mayor ser su actividad preservativa.

Se acostumbra aplicarlo en forma de solucin sobre el material de empaque, o bienbaar los vasos y tapas en una solucin de sorbato.

Algunos fabricantes, en lugar de tratar los envases adicionan directamente Sorbato aldulce durante el enfriamiento.

El problema de la cristalizacin: Como se recordar, el dulce de leche terminado contar conun 30 % de humedad final, la cual deber mantener en solucin no slo la totalidad de losazcares agregados durante el proceso, sino tambin la lactosa de la leche empleada comomateria prima que durante la evaporacin se habr ido concentrando. Segn se aprecia en

la siguiente tabla, la lactosa es un azcar relativamente poco soluble (10 veces menos que lasacarosa), y su solubilidad aumenta notablemente con la temperatura.

Solubilidad de la lactosa y sacarosa en 100 grs. de agua.

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Temperatura 0 10 20 30 50

Sacarosa 179,5 190,5 203,9 219,5 260,4

Lactosa 11,9 15,1 19,2 24,8 43,7

A unos 55C el dulce presenta una solucin de lactosa ya en su punto de saturacin.Durante el comienzo del enfriamiento la cantidad de lactosa en exceso, comosobresaturacin es muy pequea, pero, a medida que el dulce termina de enfriarse, lasobresaturacin aumenta. Con el tiempo, el azcar cristalizar, presentando el defectoconocido con el nombre de Cristalizacin o Azucaramiento, perceptible al paladargeneralmente en dulces relativamente envejecidos (un mes o ms). El defecto es notableslo cuando los cristales alcanzan un cierto tamao mnimo, el fabricante debe pues, tratarde evitar o bien demorar el proceso.

El perfil de temperaturas seguido durante el enfriamiento tiene su influencia,

formndose cristales ms grandes cuando ms lento es el enfriamiento.

La velocidad de cristalizacin aumenta a medida que la temperatura desciende,alcanzando un mximo de alrededor de los 30C, a temperaturas menores, el aumento deviscosidad comenzar a dificultar la formacin de cristales. Esta temperatura de mximacristalizacin vara con la proporcin lactosa agua, la cual depende del total de slidos y delcontenido de sacarosa.

De cualquier manera, la cristalizacin irremediablemente sobrevendr despus de uncierto tiempo de almacenamiento, evitarla o postergarla ser fundamental para mejorar lacalidad y prolongar la vida til del producto. Con tal objeto se han propuesto como mtodos:

a) Siembra con cristales de lactosa: no es un mtodo de uso industrial por lo cual noabundaremos en detalles; tericamente se siembra la leche ya concentrada con finsimoscristales de lactosa, estos actuarn como ncleos de cristalizacin, siendo muy grande sunmero (ms de 300.000/cm3; seran muy pequeos y por lo tanto imperceptibles alpaladar).

b) Hidrlisis de la lactosa: un verdadero progreso en la tecnologa del dulce de leche, seha logrado con la introduccin del tratamiento enzimtico de la leche con lactasa. La lactasa,tambin conocida como B-galactosidasa o B-D-galactsido galactohidrolasa, se aisla de unacepa de la levadura Kluyveromices lactis e hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa.Puede as obtenerse una hidrlisis total o parcial de la lactosa tanto en leche como enproductos derivados (suero de quesera, por ejemplo).

Mientras a 25C la lactosa tendr una solubilidad mxima del 18 % en agua, la glucosa aesa temperatura disolver un 50% y la D-galactosa un 32 %. Adems, la mezcla glucosa-galactosa es de dos o tres veces ms dulce que la lactosa con lo que el procedimientodisminuir la cantidad de azcares necesarios.

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ADITIVOS Y COADYUVANTES DE TECNOLOGIA/ELABORACION.

Se autoriza en la elaboracin de dulce de leche el uso de los aditivos que se detallan acontinuacin, en las concentraciones mximas indicadas en el producto final.

Funcin Aditivo Concentracin mx. en el

Producto Final

Conservantes Acido Srbico y sus sales deNa, K o Ca.

600 mg/kg. (en cido srbico)1000 mg/kg en c. srbico

(slo para el dulce de leche de

uso industrial).

Conservante Natamicina 1 mg/dm2 (en superficie)

Texturizante Lactato de Calcio b.p.f.

Humectante Sorbitol 5 g/100 grs.

Aromatizante Saborizante Aromatizante de vainilla,

vainillina y/o etilvainillina,

slo o en mezcla

b.p.f.

Colorante Caramelo (I.N.S. 150 a,b,c,d) b.p.f.

Estabilizante Citrato de Sodio b.p.f.

Funcin Aditivo Concentracin mx. en el

Producto Final

Espesantes/Estabilizantes

Acido Alginico

Alginato de Amonio

Alginato de Calcio

Carragenina, incluida

Furcelleran, y sus sales de

Sodio y Potasio

Pectina y Pectina Amidada

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

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Alginato de Potasio

Alginato de Propenlicol

Alginato de Sodio

Agar

Carboximetilcelulosa

Carboximetilcelulosa sdica

Metilcelulosa

Metiletilcelulosa

Hidroxipropilcelulosa

Goma Arbiga

Goma Xntica

Goma Garrofin

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

Goma Caraya

Goma Gellan

Goma Tragacanto

Goma Konjac

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

Espesante/Estabilizate

Gelatina

Celulosa Microcritalina

5.000 mg./kg. (x)

5.000 mg./kg. (x)

(x) El uso de estos espesantes/estabilizantes cuando sean utilizados en mezclas, no podr ser superior a20.

Leche: sta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada,segn el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado. Tanto la leche en polvo como lafluida tienen ventajas e inconvenientes, de modo que se puede aconsejar su uso alternativoo combinado conforme a las circunstancias y a las instalaciones. Se trata de todas formas deleches APTAS para la alimentacin humana, siendo errnea la teora de que el dulce deleche es el digestor de los sobrantes (leches cidas, sucias, quemadas bacteriolgicamenteNo Aptas, etc.), estas no slo aportan productos de baja calidad sino tambin dificultad en suelaboracin y mayor costo de produccin. Si bien la composicin de la leche vara con las

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pocas del ao y la alimentacin de los animales, podemos generalizar diciendo que enpromedio la leche posee: lactosa 4,8 %, protenas 3,5 %, grasa 3,2 %, cenizas 0,8 %. Lalactosa y ciertos minerales estn como soluciones verdaderas, las protenas comosoluciones coloidales, la casena como dispersin gruesa y las grasas como emulsiones. Lasexigencias de la leche para la elaboracin de dulce de leche deben ser las mismas que paraconsumo humano.

NEUTRALIZACIN :

Deber reducirce al menos a 13D pudindose utilizar como neutralizante bicarbonato deSodio (CO3H Na) o bien hidrxido de Calcio (OH)2Ca. El bicarbonato es preferible, portratarse de un lcalis suave, que usado en pequeas proporciones no comunica gustodesagradable. Sin embargo, se comprende que la neutralizacin con (OH) 2Ca al enriquecerla leche con Ca++ mejora la textura del dulce de leche terminado, aumentando su

viscosidad. Su uso es recomendado especialmente en poca invernal cuando puede haberdeficiencia de calcio en leche.

Los clculos de neutralizacin deben realizarse con exactitud, ya que un defecto en lascantidades de neutralizantes producira la aparicin de una coloracin demasiado oscura yafectara el sabor, y en menor medida la textura (el dulce tendr un aspecto algo gomoso).

La neutralizacin se hace: antes de entrar al condensador, en el sistema combinado,y en el sistema simple, se le agrega el neutralizante a los primeros litros de leche en la paila,y luego de la ebullicin de esta y cuando se amansa el desprendimiento de CO 2 operacinque dura unos 5 minutos, se contina agregando leche.

En una leche que fue neutralizada de 18D a 13D, el producto final tendr unaacidez que oscila de 20D a 24D pero si se parte de 18D (sin neutralizar) se llegarfcilmente a una acidez que precipitar la caseina, es decir por encima de los 30D.

Comnmente se neutraliza con bicarbonato de Sodio, cuyo peso molecular es 84,que a la vez es monovalente como el cido lctico cuyo peso molecular es 90, de donde 84partes de bicarbonato de Sodio neutralizan 90 partes de cido lctico.

1D = 1 mg. de cido lctico en 10 cm3de leche, o sea 0,1 gr./lts. o 10 grs. en 100 lts.. Siqueremos bajar de 18D a 13D es decir 5D tendremos por lo visto anteriormente, que son50 grs. de cido lctico en 100 lts. de leche.

Si la paila va a ser trabajada con 300 lts. tendremos:

50 x 3 = 150 grs. de cido lctico.

90 grs. de cido lctico-----------84 grs. de bicarbonato

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150 grs. de cido lctico----------x grs. de bicarbonato

x = 150 x 84/90=140g. de bicarbonato

Para adicionar la cantidad exacta de bicarbonato es necesario determinar la acideztitulable de la leche de partida.

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Materiales

Olla

cuchara de madera mechero

termmetro

M.P e insumos

.Leche sin lactosa

.Azcar blanca

.Glucosa

.Vainilla

.Bicarbonato de sodio

Rendimiento de Materia Prima

.leche 100%

.Azcar20%

.Glucosa 2%

leche(ejemplo)

Volumen: 946 mi

Densidad: 1.035 g/mi

Peso: 979.11 g de leche

Azcar: 9Z9.11 x 20 = 195.8 g de azcar

100

Glucosa: 979.11 ~2 = 19.58 g de glucosa

100


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4.CONCENTRACINSe adiciona el estabilizante,el resto de azcar y la glucosa, se procede a concentrarHasta los 680Brix final esperando que durante el enfriamiento se obtenga unaconcentracin final de 700Brix.5.ENFRIAMIENTO.Realizar EL enfriamiento lo mas rapido posible para evitar la formacin de cristalesgrandes de lactosa, hasta alrededor de los 45C o 50C.6.ENVASAR.Envasar el producto final a esta misma temperatura para garantizar que el productopueda fluir a la temperatura que se consigui con la operacin de enfriamiento.

MODELO MATEMTICO EMPRICO DE LA ELABORACIN DE MANJARBLANCO :

Una formulacin general1 litro de leche sin lactosa125 gr de azcar5 gr. de glucosa0.28 gr. de bicarbonatoeste ultimo es un dato aproximado que se debe utilizar dependiendo del grado de acidezque presente la leche que en este caso fue 0.198%DESCRIPCIN DE OPERACIONES

l.RECEPCIN DE LECHEEsta muestra debe recepcionarse en envases esterilizados y no debe presentar cuerposextraos. La leche debe tener de 3 a 3.25% de grasa.La leche debe ser evaluada en cuanto a sus caractersticas organolpticas (olor, color,sabor, presencia de cuerpos extraos). Tambin se le determinara su acidez y densidad2.NEUTRALIZACINDebemos obtener un porcentaje de acidez de 0.13 a 0.14% de acidez, con este fin se

adiciona el bicarbonato de sodio dependiendo del porcentaje de acidez inicial de laleche.3.PRECALENTAMIENTOSe eleva la temperatura de la leche desde su temperatura de recepcin hasta unatemperatura de 800 C y se mantiene a esta temperatura hasta lograr una concentracinde 600Brix. Luego seguir concentrando con la consecuente elevacin de la temperatura.

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1 Realizar el anlisis de regresin y encontrar el modelo matemtico emprico de lavariable regresora el tiempo y la variable de respuesta porcentaje de solidos solubles(Brix), registrndolos para intervalos de tiempo de 15min.4 Hallar la primera derivada de la relacin para determinar el modelo matemtico dela cintica de la concentracin.

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