CURSO: TALLER TECNOLOGICO II

PROF. DANIELLA ROJAS B.

Introducción

La mermelada es un producto de

consistencia pastosa o gelatinosa que se

obtiene por la cocción de frutas sanas,

limpias y debidamente acondicionadas. La

fruta puede ir entera o en trozos

distribuida de manera homogénea en el

producto.

OBJETIVOS

Conocer las operaciones unitarias y

tratamientos que deben realizarse para la

elaboración de mermelada

Aprender el funcionamiento adecuado de

los equipos y materiales necesarios para

las operaciones unitarias

Métodos de Conservación

Altas concentraciones de azúcar

Tratamiento térmico

Medio ácido

Vacío (envasado)

Conservante (opcional)

MARCO TEÓRICO

Gel: pectina, azúcar y ácido

Cocción: eliminar agua y tratamiento

térmico

Hidrólisis de pectina

Azúcar en dos partes

FIGURA 3.1. Flujo de operaciones para elaborar mermelada de piña a

nivel artesanal

Piña

Selección y clasificación

Lavado y desinfectado

Pelado

Rallado

Cocción

Trasvase

Envasado

Cerrado

Enfriado

Almacenaje

Fuente: Guevara, 1990.

pH 3.5

Pulpa: Azúcar 1:1

Pectina 7g/ kg azúcar 65ºBrix

150 ppm CLR 64 g lejía en 20L agua

Cuadro 3.1. Cálculo de requerimientos

CONCENTRACIÓN

PESO (Kg)

Materia Prima

Pulpa

Azúcar 1:1

Ácido cítrico pH 3.5 (1-3g/Kg pulpa)

Pectina 7 g / Kg azúcar

Sorbato 0.025% rendim. teórico

Para hallar el rendimiento teórico de mermelada a obtener, se realiza el siguiente balance de materia:

Peso pulpa x ºBrix pulpa + Peso azúcar x 100 = RT x 65